Lucrare de Absolvire 2

78
UNIVERSITATEA ‘DUNĂREA DE JOS’ DIN GALAȚI Program conversie profesională de ‘Tehnologie și control în alimentație publică și turismLUCRARE DE ABSOLVIRE Coordonator ştiinţific: SI.Dr.ing.DANIELA ISTRATI Absolvent:MIHAELA CIUCIUC(căs.PETRAŞ)

description

licenta matematica

Transcript of Lucrare de Absolvire 2

UNIVERSITATEA ‘DUNĂREA DE JOS’ DIN GALAȚI

Program conversie profesională de ‘Tehnologie și control în alimentație publică și turism’

LUCRARE DE ABSOLVIRE

Coordonator ştiinţific:

SI.Dr.ing.DANIELA ISTRATI

Absolvent:MIHAELA CIUCIUC(căs.PETRAŞ)

Galaţi

2015

UNIVERSITATEA ‘DUNĂREA DE JOS’ DIN GALAȚI

Program conversie profesională de ‘Tehnologie și control în alimentație publică și turism’

LUCRARE DE ABSOLVIRE

„ADITIVI ŞI INGREDIENTE UTILIZATE ÎN

ALIMENTAŢIA PUBLICĂ”

Coordonator ştiiţific: Absolvent

SI.Dr.ing.DANIELA ISTRATI MIHAELA CIUCIUC(căs.PETRAS)

Galaţi

2015

CAPITOLUL I -NOŢIUNI GENERALE ALE ADITIVI LOR ALIMENTARI

I.1.INTRODUCERE

Aditivii alimentari au fost folosiţi în prepararea şi păstrarea alimentelor încă din cele mai vechi timpuri. Însă, în ultimul secol, odată cu dezvoltarea fără precedent a industriei alimentare, ei au căpătat un rol primordial în procesarea alimentelor. Datorită cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut şi cererea de substanţe care să faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioadă mai mare de timp a produselor alimentare, etc. Din această cauză substanţele naturale, folosite până atunci, au fost înlocuite cu substanţe sintetice, mai usor de produs şi deci mai ieftine.

Aditivii alimentari, notaţi cu litera E – datorită alinierii la normele Uniunii Europene –sunt conţinuţi în majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este că ei menţin calitatea şi siguranţa produselor o perioadă mai mare de timp, menţin sau imbunătăţesc gustul produselor, asigură controlul acidităţii şi alcalinităţii produselor, menţin consistenţa produselor, de asemenea mai menţin aroma sau culoarea produselor alimentare. În absenţa acestora, populaţia nu ar mai cumpara cu plăcere foarte multe produse uzuale: băuturi răcoritoare, produse de patiserie şi cofetărie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate ăn unităţile de alimentaţie publică.

Oamenii de ştiintă afirmă că, în cantităţi mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevăd cantităţile maxime de substanţă care pot fi folosite în diversele categorii de produse alimentare. Totuşi, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi şi Uniunea Europeana au interzis o parte din E-uri. Ţările Uniunii Europene fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranţa alimentară a consumatorilor.

În România, în ultimul timp, mass-media a acordat o atenţie deosebită aditivilor alimentari, în majoritatea cazurilor prezentându-se numai aspectele negative ale utilizării acestora, şi de prea puţine ori luându-se în considerare şi beneficiile lor. Această atitudine negativistă a mass-media poate fi inţeleasă prin prisma “particularităţilor” de utilizare a aditivilor alimentari în ţara noastră, şi anume:

- laboratoarele de la noi nu pot detecta toţi aditivii ce sunt introduşi în alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe piaţă doar prin datele furnizate de producator. Există astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementărilor legale.

- în multe din produsele de pe piaţa românească se găsesc E-uri interzise, şi pentru care nu ia nimeni atitudine.

Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se inţelege orice substanţă care ân mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu valoare nutritivă, prin a carei adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insăşi sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare.

Alte definiţii ale aditivilor alimentari:

substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art. 73 din Norma igienico - sanitară din 16 decembrie 1998 pentru alimente)

orice substanţă naturală sau sintetică, pe care producatorul o introduce în aliment în cantitate foarte mică, cu scopul de a prelungi durata de păstrare a produsului sau pentru a-i conferi însuşiri senzoriale (organoleptice) atrăgătoare, aşa cum doreşte consumatorul: aspect, consistenţă, culoare, miros, aromă, gust, fragezime etc. (prof. univ. dr. Sebastian Dumitrache)

I.2.CLASIFICARE. CODIFICAREAditivii alimentari pot fi clasificaţi având în vedere mai multe criterii:

1. În funcţie de scopul urmărit şi efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificaşi astfel:

a. aditivi organoleptizanţi

coloranţi

decoloranţi

amelioranţi de culoare

aromantizanţi şi potenţiatori de arome

amelioranţi de gust

edulcoranţi

emulgatori

gelifianţi

acidulanţi

b. aditivi conservanţi

antioxidanţi

neutralizanţi

antiseptice

antibiotice

alţi aditivi din această familie

c. aditivi nutriţionali

Aceştia se numesc şi tonifianţi, fiind de fapt substanţe din categoria nutrienţilor care se adaugă în acele produse alimentare în scopul creşterii valorii nutritive:

aminoacizi

proteine

săruri minerale

vitamine

O altă clasificare întalnită în literatura de specialitate împarte aditivii alimentari în funcţie de acţiunea acestora în:

a. conservanţi alimentari

Aceştia asigură prelungirea datei de păstrare, a stabilităţii produselor alimentare, au acţiune bacteriostatică .

Principalii conservanţi alimentari admişi prin normele de igienă sunt:

acidul benzoic

sărurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)

acidul ascorbic

sărurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)

acidul propionic

sărurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)

nitraţii de sodiu (Na) şi de potasiu (K)

b. antioxidanţii alimentari

Sunt substanţe care asigură stabilitatea grăsimilor şi produselor alimentare ce conţin grăsimi, cu excepţia untului ( la care nu se admite folosirea lor).

Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitate mărită de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii graşi nesaturaţi care leaga mai greu ( se măreţte perioada de inducţie a râncezirii), de exemplu:

tocoferolul alfa

substanţe de sinteză:

galatul de propil

galatul de octal

galatul de duodecil

Anumite substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestor substanţe ( substanţe sinergetice):

acidul citric

acidul ascorbic

alte substanţe din această categorie.

Efectul sinergetic se datorează blocării metalelor ce favorizează râncezirea grăsimilor.

c. aromantizaţii alimentari

Cuprind substanţe naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potenţarea aromei şi gustului produselor alimentare care nu conţin sau conţin arome în cantităţi insuficiente.

d. amelioratorii alimentari

Sunt substanţe chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru modelarea anumitor proprietăţi ale produselor. Pot fi:

organoleptizanţi

amelioratori de gust

revelatori de gust

amelioratori de textură

emulgatori

amelioratori de consistenţă

Aceştia potenţează sau contribuie la formarea aspectului, culorii şi gustului.

Potrivit unei alte opinii se face distincţia între următoarele tipuri de aditivi în funcţie de criteriul acţiunii:

conservanţi alimentari

antioxidanţi alimentari

aromatizanţi alimentari

amelioratori alimentari

coloranţi alimentari

Conform Anexei I la Normele privind aditivii alimentari din Monitorul Oficial al României nr.722 bis, aditivii alimentari se clasifică în urmatoarele categorii:

a) coloranţi E 100 – E 18(orice substanţe care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare şi pot fi constituenţi naturali ai produselor alimentare şi/sau alte surse naturale, care în mod normal nu sunt consumaţi ca alimente în sine şi nu sunt utilizati ca ingrediente caracteristice în alimentaţie; de asemenea coloranţii sunt preparatele obţinute din produsele alimentare şi alte materiale naturale obţinute prin extracţie fizică şi/sau chimică conducând la o extracţie selectivă a pigmenţilor în raport cu constituenţii nutritivi sau aromatici)

b) conservanţi E 200 – E 297 (substanţe care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejându-le împotriva alterării cauzate de microorganisme)

c) antioxidanţi E 300 – E 390 (substanţe care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejandu-le împotriva alterării cauzate de oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor şi modificarea culorii)

d) emulgatori E 400 – E 496 (substanţe care permit formarea sau menţinerea unui amestec omogen de două sau mai multe faze nemiscibile cum ar fi uleiul şi apa din produsele alimentare)

e) săruri de topire E 400 – E 496 (substanţe care dispersează proteinele din brânzeturi şi distribuie astfel omogen grăsimile şi alte componente)

f) agenţi de ingroşare E 400 – E 496 (substanţe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar)

g) gelifianţi E 400 – E 496(substanţe care conferă produsului alimentar consistenţă prin formarea unui gel)

h) stabilizatori E 400 – E 496 (substanţe care permit menţinerea stării fizico-chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii contin substanţe care permit menţinerea unei dispersii omogene a două sau mai multe substanţe nemiscibile într-un produs alimentar, care stabilizează, conservă sau intensifică culoarea existenţa a unui produs alimentar)

i) stimulatori de arome E 600 – E 640

j) acidifianţi E 300 – E 390 (substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi conferă un gust acru)

k) corectori de aciditate E 300 – E 390 (substanţe care modifică sau limitează aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar)

l) antiaglomeranţi E 500 – E 580(substanţe care reduc tendinţa de aglomerarea particulelor dintr-un produs alimentar)

m) amidon modificat E 1400 – E 1450 (substanţa obţinută cu ajutorul unuia sau mai multor tratamente chimice ale amidonului alimentar, care a fost supusă unui tratament fizic sau enzimatic şi care poate fi fluidificată prin tratament acid sau alcalin sau de albire)

n) indulcitori E 900 – E 999

o) agenţi de afânare E 400 – E 496 (substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează gaze şi măresc astfel volumul aluatului)

p) antispumanţi E 500 – E 580 (substanţe care previn sau limitează formarea soumei)

q) agenţi de glazurare E 900 – E 999 (substanţe care aplicate pe suprafaţa produsului alimentar îi conferă un aspect strălucitor sau îi asigură un strat protector)

r) amelioratori de faină E 500-E 580 (substanţe care adăugate la faină sau aluat îi imbunătaţeşte calităţile panificabile)

s) agentii de intărire E 500 – E 580 (substanţe care permit formarea sau menţinerea ferma sau crocantă a ţesuturilor fructelor sau legumelor sau care în contact cu gelifianţii formează sau întăresc un gel)

t) agenţi de umezire E 1200 – E 1202 (substanţe care previn uscarea produselor alimentare, compensând efectul unei umidităţi atmosferice scăzute, sau favorizează dizolvarea unui praf într-un mediu apos)

u) agenţi de sechestrare (de blocare) E 400 – E 496 (substanţe care formeaza complexe chimice cu ioni metalici)

v) enzime E 1100 – E 1105

w) agenţi de incărcare

x) gaz propulsor şi gaz de ambalare E 900 – E 999 (prin gaze propulsoare se întelege gaze, altele decât aerul, care au ca efect expulzarea unui produs alimentar din recipient; prin gaze de ambalare se inţelege gaze, altele decât aerul, care sunt introduse într-un recipient înainte, pe parcursul sau după introducerea produsului alimentar în recipient).

Pentru a avea o reglementare forte precisă în acest domeniu şi pentru a facilita înformarea consumatorilor, Uniunea Europeana a decis, in anul 1979, prin intermediul Comisiei Codex Alimentarius, ca fiecare aditiv autorizat să fie semnalat pe etichete sau pe ambalaje prin litera E, urmată de trei sau patru cifre. Clasificarea Codex Alimentarius în cazul aditivilor şi auxiliarilor coincide cu clasificarea Comisiei Economice Europene (CEE). Această măsura a fost preluată şi de multe state din afara Uniunii, inclusive tara noastră.

Această codificare alocată fiecarui aditiv alimentar indică faptul că:

a fost testat pe animale şi s-a dovedit sigur pentru consum

a fost înregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate

este un mijloc de identificare al unui aditiv. De exemplu prima cifra indică natura aditivului.

I.3. SURSELE ADITIVILOR ALIMENTARIAditivii alimentari sunt substanţe mai rar extrase din materii prime naturale, de cele

mai multe ori fiind de sinteză.

Între aditivi, aromatizanţii alimentari cuprind substanţe naturale sau sintetice foarte variate.

Comitetul de experţi FAO/OMS propune clasificarea substanţelor de aromă în urmatoarele grupe: sintetice, care nu se gasesc în natură; naturale; condimente; plante condimentare şi substanţe derivate din acestea; substanţe de aromă obţinute din materii prime naturale; substanţe sintetice echivalente.

Aromele naturale provin din diverse materii prime, putându-se recupera în timpul proceselor tehnologice. Există şi substanţe ce pot fi folosite prin incapsulare.

Aromatizaţii sintetici sunt admişi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patierie, înghetata, ciocolata, margarina, băuturi alcoolice distilate şi altor produse conform nornelor în vigoare.

În ceea ce priveşte colorarea produselor alimentare, aceasta se poate realiza prin trei modalităţi:

folosirea de materii prime colorate: legume şi fructe colorate sau sucurile lor, galbenuş de ou, cacao, cafea, etc;

utilizarea de coloranţi naturali extraşi din alimente: carotenoizi, xantofile, roşu de sfeclă, pigmenti antocianici, etc;

adăugarea de coloranţi sintetizaţi din materii prime nealimentare.

Din punctl de vedere al înolcuităţii sunt preferate primele doua procedee. În general însă, industria alimentară optează pentru coloranţii sintetici, deoarece au putere mare de colorare, sunt relativ mai ieftini decât cei naturali şi prezintă comodităţi de păstrare şi întrebuinţare.

Specialiştii în igiena alimentaţiei recomandă urmatoarele măsuri la folosirea coloranţilor sintetici:

colorarea artificială a alimentelor să fie restrânsă cât mai mult posibil şi să nu fie autorizaţi coloranţii derivaţi din nuclee care s-au dovedit cancerigene; nu se admite folosirea coloranţilor interzisi de lege;

utilizarea coloranţilor să nu fie acceptată decât atunci când este impusă de considerente economice temeinice;

nu se recomandă folosirea coloranţilor în cazul alimentelor care se consuma în stare proaspătă;

este considerată fraudă întrebuinţarea coloranţilor în scopul mascrii unui început de alterare;

informarea consumatorilor trebuie să fie clara şi precisă, când se oferă un produs colorat artificial.

Exemple de coloranţi:

în categoria coloranţilor galbeni întalnim:

E100, Curcumina, are o sursă naturală şi anume şofranul de India, din familia ghimbirului

E 101, Riboflavina

E 102, Tartrazina, produs chimic ce are ca sursă colorant Azo

E 104, Quinolina, are o sursă artificială şi anume gudronul sintetic de huila

E 107 sau Galben 2G, produs sintetic având ca sursă atat gudronul de huila, cât şi colorantul Azo

E 110, Galben Sunset, produs sintetic având ca sursa atat gudronul sintetic de huila, cât şi colorantul Azo

În familia coloranţilor roşii, întâlnim:

E 120, acidul carminic, obţinut din surse naturale

E 122, Azorubina,

E 123, Amarant

E 124, Rosu Ponceau

E 127, Eritrozina, toate acestea având ca sursă gudronul de huilă sau colorantu Azo

În categoria coloranţilor albaştri:

E 131 (Albastru Patent),

E 132 (Indigotina),

E 133 (Albastru Brilliant) au ca sursa gudronul de huila.

În ceea ce priveşte antioxidanţii şi conservanţii, aceştia sunt naturali sau sintetici în cazul antioxidanţilor, şi numai sintetici în cazul conservanţilor. Antioxidanţii şi conservanţii sintetici folosiţi la protecţia produselor alimentare sunt de natură fenolică: sorbaţi, benzoaţi si p-hidrobenzoaţi.unii conservanţi acţionează că substanţe antiseptice. Ele se opun multiplicării în alimente a microorganismelor saprofite de alterare (mucegaiuri, bacterii, drojdii). Concomitent, antisepticele pot inhiba sau distruge şi microorganismele patogene pentru om. Se face astfel profilaxia îmbolnăvirilor determinate de germenii respectivi. Antisepticele folosite la conservarea produselor alimentare trebuie să îndeplineasca două condiţii esenţiale: să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat.

Pentru indulcirea produselor alimentare se pot folosi două grupe de compuşi:

îndulcitori naturali, care la rândul lor, se împart în îndulcitori naturali cu valoare energetică: zahărul, zahărul invertit, glucoza, fructoza, sorbita, xilitolul, etc. şi îndulcitori naturali fără valoare energetică: dehidrocalconele, acidul gliceric, monelina, etc.

îndulcitori sintetici: zaharina, ciclamatii, aspartamul.

Îndulcitorii se utilizează:

a. ca îndulcitor de masă este autorizată prezenţa unui indulcitor în urmatoarele cazuri:

în produsele alimentare fără adaos de zahăr sau cu valoare energetică scăzută

în produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric

în produsele alimentare compuse cu o durată de conservare prelungită, atâta timp cât îndulcitorul este autorizat în unul din ingredientele produsului alimentar compus

b. daca produsul alimentar este destinat numai pentru prepararea unui produs alimentar conform legislaţiei în vigoare.

Etichetarea unui indulcitor de masă continănd polioli şi/ sau aspartame trebuie să cuprindă urmatoarele avertismente:

- pentru polioli: ”consumul excesiv poate produce efecte laxative”

- pentru aspartam: “conţine o sursă de fenilalanină”

Agenţii de intărire sunt de trei tipuri: naturali, modificaţi şi sintetici. Cei mai importanţi agenţi de intărire sunt: gelatina, pectinele (E440), agar-agarul (E406), guma guar (E412), tragacanta (E413), esterii de celuloza (E460), amidonul modificat (E1400-E1450).

I.4. LEGISLAŢIA ÎN VIGOARE1. Standardele generale pentru aditivi alimentari - General Standard for Food Additives/GFSA

Standardele generale pentru aditivi alimentari stabilesc pe plan internaţional regulile de utilizare a aditivilor alimentari. Aici se gaseşte raspunsul clar la intrebarea: Poate fi folosit sau nu un aditiv în prelucrarea alimentelor ?

"Codex Alimentarius" este însă autoritatea de referinţă în ceea ce priveşte elaborarea standardelor de calitate, standardelor din domeniul sănătăţii, securităţii, standardelor de nutriţie, metodelor de standardizare uniformă.

"Codex Alimentarius" a fost pentru prima dată întocmit in 1962 ["Un’s Food & Agriculture Organization" (FAO) şi "World Health Organization" (WHO). Există în prezent aproximativ 270 de Codexuri pentru standarde în diferite domenii. Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) au fost adoptate în martie 1997, de către guvernele membre ale Codexului în scopul utilizării lor de către producătorii de alimente, în conformitate cu "Good Manufacturing Practice".

În 1970 Uniunea Europeană a decis ca fiecare aditiv autorizat să fie semnalat, pe etichete sau ambalaje, prin binecunoscutul cod E. Decizia a fost luată în ideea de a avea o legislaţie şi o reglementare foarte precisă a aditivilor şi pentru a facilita informarea consumatorilor. De asemeni un aditiv trebuie să fie aprobat de comitetul menţionat mai sus.

În legislaţia Uniunii Europene, cerinţele privind aditivii alimentari sunt specificate mai exact prin intermediul Directivelor:

- pentru indulcitori: Directiva Parlamentului si Consiliului European 94/35/EC din 30 iunie 1994

- pentru coloranţi: Directiva Parlamentului si Consiliului European 94/36/EC din 30 iunie 1994

- pentru alţi aditivi: Directiva Parlamentului si Consiliului European 95/2/EC din 20 februarie1995.

2. Legislaţia româna în vigoare

Toţi aditivii autorizaţi de Ministerul Sănătăţii şi Familiei prin Ordinul nr. 975/1998, sunt preluaţi din “Codex Alimentarius”. Acesta conţine un număr de aproximativ 250 de aditivi alimentari ce pot fi folosiţi cu aprobarea MSF în funcţie de grupă alimentară în care e inclus acesta. De asemeni, FAO (Organizaţia pentru Alimentatie şi Agricultura) şi OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii)împreună cu specialişti şi experţi ai Uniunii Europene

organizeaza periodic studii analizând dacă o substanţă este permisă sau respinsă ca aditiv şi în ce condiţii se poate folosi. Acest comitet recomandă şi cantităţile maxime.

În ultimii ani, specialiştii din cadrul Ministerului Sănătăţii şi Familiei care lucrează la proiectele de armonizare a legislaţiei cu statele membre ale Uniunii Europene au facut eforturi să convingă oficialii Comunităţii Europene de faptul că se pot găsi în timp scurt soluţii pentru existenţa unui sistem riguros de control al aditivilor din alimente şi în special al celor noi.

Potrivit art. 2 din Norma igienico-sanitară din 16 decembrie 1998 pentru alimente: “ Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau dat în consum uman (din ţară sau din import) trebuie să respecte cerinţele prezentelor norme.

Produsele alimentare care se obţin sau sunt fabricate după reţete noi, după tehnologii noi sau care contin materii prime, aditivi alimentari sau adjuvanţi tehnologici noi, sub aspectul folosirii lor pentru prima dată intr-un produs alimentar, vor fi supuse Ministerului Sănătăţii spre avizare sanitară.”

Deci pentru fiecare aditiv alimentar propus spre folosire este necesară obţinerea avizului sanitar. Aceasta implică o verificare a dozei utilizate şi a compoziţiei preparatului recomandat de producător. Conform unui raport trimis recent Ministerului Sănătăţii de către specialiştii Institutului de Sănătate Publică Bucuresti, laboratoarele de profil din România nu au o dotare tehnică suficient de avansată pentru a determina cu exactitate dacă aditivul folosit este sau nu inclus în lista celor aprobate.

În cazul amestecurilor de aditivi importaţi, care au diferite denumiri comerciale, acestea se vor aviza sanitar pentru a verifica dacă atât compoziţia, cât şi doza de utilizare recomandată sunt corespunzătoare.

Avizul sanitar pentru aditivii alimentari folosiâi în România este valabil timp de 3 ani de la data emiterii. În cadrul perioadei de 3 ani el poate fi retras, dacă se constată că este folosit necorespunzator sau dacă aditivul avizat are efecte asupra sănătăţii sau mediului, necunoscute la data emiterii avizului.

Aditivii care sunt folosiţi în hrana animalelor trebuie să fie avizaţi de Ministerul Sănătăţii. Potrivit art. 3 din Norma igienico-sanitară din 16 decembrie 1998 pentru alimente: “Este interzisă comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care:- conţin aditivi alimentari neavizaţi de Ministerul Sănătătţii sau peste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare sunt falsificate. Se considera falsificare:

- adaosul oricarei substanţe naturale sau sintetice în produse, în scopul mascării unor defecte ale acestora, precum şi în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi pe care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală sau prin reţetele de fabricaţie;

- schimbarea compoziţiei fără a se schimba specificaţiile de pe etichetă.

Pentru aditivii alimentari-neprevazuţi în prezentele norme igienico-sanitare, precum şi pentru utilizarea oricarui aditiv în produsele alimentare dietetice şi în preparatele pentru copii se va cere avizul Ministerului Sănătăţii.

De asemeni producţia, importul, vânzarea sau folosirea aditivilor alimentari care nu sunt cuprinşi în prezentul ordin este interzisă.

Ordonanţa 99/2000 stabileste principiile generale privind desfăşurarea activităţii comerciale şi urmăreşte dezvoltarea echilibrată a reţelei de distribuţie a produselor ăi serviciilor de piaţă, cu respectarea principiilor liberei concurente, protecţiei vieţii, sănătăţii, securităţii şi intereselor economice ale consumatorilor, precum şi a mediului. Dar potrivit Ordonanţei de Urgenţă nr. 21/2001 a fost suspendată aplicarea Ordonanţei Guvernului nr. 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor de piaţă pânaă la adoptarea legii de aprobare sau de respingere de către Parlament.

Prin reorganizarea Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor care s-a desfiinţat, potrivit H.G. 166/2001 s-a organizat Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor. Printre atribuţiiile sale principale se regăsesc şi urmatoarele:

1. propune Guvernului spre adoptare şi avizează proiecte de acte normative în domeniul protecţiei consumatorilor cu privire la fabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea, transportul, importul şi comercializarea produselor, precum şi cu privire la prestarea serviciilor, astfel încât acestea să nu pună în pericol viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor ori să afecteze drepturile şi interesele lor legitime;

2. propune spre adoptare Guvernului proiecte de acte normative în domeniul protecţiei consumatorilor cu privire la avizarea specială pentru fabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea, transportul, importul şi comercializarea anumitor produse;

3. Efectuează analize şi încercări în laboratoarele acreditate conform legii sau în laboratoare proprii ori agreate, efectuează sau finanţează studii şi teste comparative cu privire la calitatea produselor şi serviciilor destinate consumatorilor, pe care le aduce la cunoştinţă publicului;

4. desfăşoară activităţi de informare, consiliere şi educare a consumatorilor; editează publicaţii de specialitate în domeniul protecţiei consumatorilor;

5. informeaza permanent consumatorii asupra produselor care prezintă riscuri pentru sănătatea şi securitatea lor.

H.G nr.166/2001 a fost abrogată de HG nr.755/2003 privind organizarea şi funcţionarea Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor. Potrivit acestei noi hotărâri a guvernului (H. G. nr. 755/2003) sunt atribuţii ale Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor în domeniul aditivilor alimentari:

a. propune Guvernului spre adoptare şi avizează proiecte de acte normative în domeniul protecţiei consumatorilor cu privire la fabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea, transportul, importul şi comercializarea produselor, precum şi cu privire la prestarea serviciilor, astfel încât acestea să nu pună în pericol viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor ori să afecteze drepturile şi interesele lor legitime;

b. efectueaza analize şi încercări în laboratoarele acreditate conform legii sau în laboratoare proprii ori agreate;

c. efectuează sau finanţează studiişsi teste comparative cu privire la calitatea produselor şi serviciilor destinate consumatorilor, pe care le aduce la cunostinţă publicului;

d. desfăşoară activităţi de informare, consiliere şi educare a consumatorilor; editeaza publicaţii de specialitate în domeniul protecţiei consumatorilor;

e. sprijină asociaţiile de consumatori în vederea atingerii obiectivelor prevăzute de lege;

f. sprijină asociaţiile de consumatori în acţiunea de înfiinţare şi functionare a centrelor de consultanţă, informare şi educare a consumatorilor;

g. informează permanent consumatorii asupra produselor şi serviciilor care prezintă riscuri pentru sănătatea şi securitatea lor sau care le pot afecta interesele economice;

h. prezintă informări periodice Guvernului şi organelor administraţiei publice centrale interesate, referitoare la activitatea proprie privind respectarea drepturilor şi intereselor consumatorilor;

i. controlează respectarea dispoziţiilor legale privind protecţia consumatorilor, referitoare la securitatea produselor şi serviciilor, precum şi la apărarea drepturilor legitime ale consumatorilor, prin efectuarea de controale pe piaţa la producatori, importatori, distribuitori, vânzători, prestatori de servicii şi în unităţile vamale, având acces la locurile în care se produc, se depozitează ori se comercializează produsele sau în care se prestează serviciile, precum şi la documentele referitoare la acestea;

j. constată contravenţii şi dispune măsuri de limitare a consecinţelor producerii, prestării, importului, comercializării sau oferirii gratuite a unor produse şi servicii care nu respectă dispoziţiile legale din domeniile de activitate ale Autorităţii, prin aplicarea sancţiunilor contravenţionale principale şi complementare prevăzute de lege, sesizează organele de urmărire penală ori de câte ori constată încălcări ale legii penale;

k. solicită organelor emitente suspendarea sau retragerea autorizaţiei de funcţionare, a licenţei de fabricaţie ori a certificatului de clasificare, ăn condiţiile legii;

l. coordonează schimbul rapid de informaţii cu instituţiile şi organele competente, naţionale şi internaţionale, privind produsele şi serviciile care reprezintă risc pentru sănătatea şi securitatea consumatorilor;

m. controlează dacă mijloacele de măsurare folosite pe piaţă sunt insoţite de documentele prevăzute de lege care atestă verificarea acestora din punct de vedere metrologic;

n. sesizează factorii de decizie şi operatorii implicaţi în sistemul de certificare a calităţii produselor şi serviciilor, în baza constatărilor proprii şi a informaţiilor primite de la organismele neguvernamentale şi de la consumatori, cu privire la neconformităţile produselor şi serviciilor destinate consumului populaţiei în raport cu documentele de certificare şi propune îmbunătăţirea sau elaborarea de reglementări în domeniu;

o. primeşte şi rezolvă sau, după caz, transmite spre soluţionare celor în drept, potrivit competenţelor, sesizările asociaţiilor pentru protecţia consumatorilor, precum şi sesizările persoanelor fizice sau juridice cu privire la încălcarea drepturilor consumatorilor, în condiţiile legii;

p. desfăşoară activităţi de pregătire a specialiştilor ăn domeniul protecţiei consumatorilor;

r. acordă consultanţă de specialitate în domeniul protecţiei consumatorilor pentru persoane juridice;

s. stabileăte ăi percepe taxe şi tarife pentru efectuarea de analize, încercări, expertizări, certificări de laborator, autorizări, consultanţă, cursuri de pregătire, specializare sau perfecţionare, alte servicii prestate în condiţiile legii;

t. fundamentează şi propune în proiectul de buget resursele financiare necesare în vederea realizării politicilor în domeniul său de competenţă;

u. urmăreşte, potrivit legii, legalitatea publicităţii pentru produsele şi serviciile destinate consumatorilor; autorizează operaţiunile cu metale preţioase, aliajele acestora şi pietre preţioase;

v. stabileşte şi aprobă mărcile utilizate de producătorii interni, importatori sau, după caz, de comercianţi, pe bază de tarife proprii, precum şi marca proprie de certificare; Pentru aplicarea eficientă şi unitară a legislaţiei în domeniu, Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor a elaborat peste 90 de proceduri specifice de control pe grupe de produse si servicii.

I.5. CRITERII DE UTILIZARE A ADITIVILOR ALIMENTARIUtilizarea aditivilor implică un anumit risc determinat de efectele negative, chiar

toxice, pe care le pot exercita. Problema care se pune este de a determina obiectiv raportul care există între beneficiu şi risc în folosirea aditivilor alimentari.

Mulţi aditivi nu necesită o expertizare aprofundată, deoarece ei fac parte din compozitia normală a unor alimente consumate de mii de ani de catre oameni. Iata cateva exemple: *acidul citric – E 330, cunoscut şi folosit ca “sare de lamâie” este principalul acid al fructelor citrice- lamâi, portocale, mandarine, grepfruit,*acidul tartaric –E 334, principalul acid din struguri,* acidul malic – E 296, principalul acid din mere ,pere, gutui,* acidul ascorbic (vitamina C) – E 300, din fructe şi legume, *acidul lactic – E 270, din iaurt, lapte bătut, sana, chefir,etc.,*acidul acetic – E 260,din oţet, *pectinele – E 440, din multe fructe şi legume: mere, pere, gutui, căpşuni, coacăze, morcovi, etc,*lecitină – E 322, din galbenuşul de ou, grăsimile laptelui, ficat, creier, soia, *celuloza – E 461, din fructe, legume, leguminoase, seminţe de cereale, pâine neagră şi intermediară etc.

Mulţi coloranţi utilizaţi sunt naturali: carotenul (E 160a),capsatina (E160c), ruxibantina (E 160d), luteina (E 161), roşu de sfeclă (E 162), riboflavina (E 101). De asemenea substanţe de gelificare şi ingroşare se obţin din seminţele, fructele sau gumele unor arbori exotici sau alge: acidul alginic şi alginati (E 400-E 404), agar-agar (E 406), caragenan(E 407), guma caruba(E 410), guma guar(E 412), tragacant (E 413), guma xantan (E 415), acid glutamic şi glutamate (E 620 – E 625).

O atenşie deosebită se acordă aditivilor sintetici. Astfel, în anul 1955, conferinţa FAO/OMS asupra substaţtelor străine adăugate produselor alimentare a recomandat constituirea Comitetului mixt FAO/OMS al experţilor pentru aditivi alimentari, care a decis redactarea Codexului Alimentar. Aceste reglementări, care au fost completate continuu, prevăd:

1. Folosirea aditivilor alimentari nu se justifică decât dacă ăaspunde unuia sau mai multor din urmatoarele scopuri:

- conservarea calităţii nutritive a unui produs alimentar;

- îmbunătăţirea însuşirilor de conservabilitate sau stabilitate;

- sporirea interesului consumatorilor pentru produsele alimentare;

- mărirea aportului de componenţi nutritivi în alimentele dietetice sau de regim.

Folosirea aditivilor se interzice:

- când doza propusă prezintă un risc pentru sănătatea consumatorului;

- când rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produsului alimentar;

- când se urmăreşte mascarea defectelor calitative ale uni produs sau pentru a ascunde efectele unei tehnologii de fabricaţie şi manipulare neacceptate;

- când se urmăreşte inducerea în eroare a consumatorului;

- când efectul dorit poate fi obţinut prin alte metode de fabricaţie satisfăcătoare din punct de vedere economic sau tehnic.

2. Dozele de aditivi utilizate nu trebuie să depăşească concentraţii raţional necesare şi care, cu metode de fabricaţie corespunzătoare, să permită obţinerea rezultatului tehnologic urmărit.

3. aditivii alimentari trebuie să răspundă unor norme de puritate acceptate.

4. Toţi aditivii care sunt efectiv folosiţi, sau care vor fi folosiţi ulterior, trebuie să facă obiectivul unui examen toxicologic corespunzător. Aditivii alimentari acceptaţi trebuie să fie supuşi unui control permanent privind decelarea eventualei apariţii de efecte nocive; ei trebuie să fie reconsideraţi de fiecare dată când este necesar, ţinând seama de condiţiile de întrebuinţare.

5. Aprobarea fără rezeve sau cu titlu de provizoriu a unui aditiv alimentar trebuie în masura posibilului să se refere numai la produsele alimentare determinate, la scopuri specifice şi la condiţii particulare.

6. Când un produs alimentar ce conţine aditivi este consumat, în special, de anumite grupuri ale colectivităţii, autorizarea folosirii aditivilor trebuie să se bazeze pe cunoaşterea consumului produsului în cauză de către grupurile respective.

7. Cantitatea de contaminanţi prezentă nu trebuie să depăşească concentraţiile nepericuloase.

La testarea efectelor toxice ale aditivilor trebuie să se respecte urmatoarele reguli:

- aditivul propus trebuie să fie experimentat pe cel puţin două specii de animale, din care una nu trebuie sa fie rozătoarele, aceasta spre a mări şansele experimentărilor pe animalele care metabolizează substanţele la fel ca omul;

- experimentele trebuie continuate pe toată durata vieţii si chiar pe două generaţii ale uneia din aceste specii, aceasta pentru a putea observa eventualele efecte cumulative sau teratogene;

- dozele experimentale trebuie să fie simţitor superioare celor pe care omul riscă să le absoarbă , pentru ca omul poate să fie mai sensibil faţă de această substanţă decât animalul de experienţă şi această sensibilitate poate varia de la un individ la altul.

Ca principiu general, nici o substanţă nu va fi admisă în alimentaţia umană dacă se dovedeşte a fi cancerigenă pentru indiferent ce animal.

Pentru fiecare substanţă este necesar să se stabilească criteriile de puritate obligatorii, deoarece există posibilitatea ca aditivul să nu fie toxic, dar impurităţile să se caracterizeze printr-o mare toxicitate.

Orientarea pe plan internaţional este că utilizarea aditivilor alimentari să se facă pe principiul substanţelor admise (teste pozitive).

I.6. EFECTUL ADITIVILOR ALIMENTARI ASUPRA SĂNĂTĂTŢIIOamenii de ştiinţă afirmă că aditivii alimentari utilizaţi în doze mici nu sunt nocivi

organismului uman. Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România a realizat un amplu studiu prin care încearcă să demonstreze atât partea pozitivă, cât şi cea negativă a E-urilor. Paul Piscoi, coordonatorul proiectului Codex Alimentarius, arată că, spre exemplu nitriţii în combinaţie cu sarea sunt folosiţi pentru a opri dezvoltarea sporilor bacteriilor care provoacă botulismul.

Prof. univ. dr. Sebastian Dumitrache precizează că “ efectele nefavorabile apar numai la unii aditivi şi numai dacă nu se respectă trei condiţii impuse şi detaliate în Ordinul nr. 432/295 (al ministerului sănaătăţii şi familiei şi al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor, care aprobă “ Normele privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum uman”):

- să fie folosiţi numai aditivi autorizaţi şi numai în alimentele menţionate în ordinele amintite;

- să nu se depăşească limitele maxime admise;

- aditivii să respecte condiţiile de puritate impuse.

Efectele aditivilor alimentari asupra sănătăţii consumatorilor sunt înca insuficient cunoscute mai ales în ceea ce priveşte efectul în timp. Numai studii de lungă durată şi experienţe efectuate pe un număr mare de subiecţi ar putea aduce date precise. Totuşi cercetătorii au reuşit în bună parte să pună în evidenţă relaţii între cauză şi efecte. Cu toate acestea se mai continua utilizarea unor aditivi toxici prin reducerea dozei maxime admise de ex. nitriţii şi nitraţii de la 12mg% la 7mg%. Cercetătorii din Uniunea Europeana se pot înşela în privinţa unor aditivi şi astfel apar în comerţ unele produse ce conţin substanţe toxice. A spune, însă, ca E-urile sunt un pericol total în alimentaţiie ar fi alarmist şi neadevărat. Folosirea aditivilor în cantităţi mari ar periclita în primul rând calitatea produsului, iar oricare producător doreşte ca alimentul său să se bucure de un loc cât mai bun pe piaţă. Consumul de aditivi în cantităţi bine stabilite nu afectează organismul. Pentru o mai mare siguranţă a cetăţenilor ar trebui ca autorităţile să asigure fonduri pentru dotarea laboratoarelor. Astfel s-ar evita eventualele surprize neplăcute din partea producătorilor interni sau externi.

În România se poate vorbi şi de o lipsă de educaţie în domeniul alimentaţiei. În momentul în care populaţia ar avea cunoştinţe de nutriţie, legislaţie sau cum funcţionează etichetarea alimentelor, ar putea alege un produs cu ingredientele dorite. “ Educaţia unei alimentaţii sănătoase ar trebui făcuta în familie, la grădiniţă, şcoală şi prin mass-media. Starea de sănătate a populaţiei este o problemă naţională. Statul ar trebui să intervină mai mult în problema alimentaţiei, să nu se ajungă la o imbolnăvire în masă, pentru că atunci statul cheltuie mai mult în sistemul sanitar. Iar costurile de tratare sunt mult mai mari decât cele de prevenţie”, argumenta directorul Institutului de Chimie Alimentară.

Organizaţiile mondiale de sănătate au făcut deja o listă cu cei mai periculoşi aditivi prezenţi în produsele alimentare. Majoritatea tărilor care îi folosesc sunt conştiente de nocivitatea lor şi fac, sau au făcut deja, demersuri legislative pentru a-i scoate de pe piaţă.

Prof. univ. dr Sebastian Dumitrache atrage atenţia asupra riscurilor pe care le presupune folosirea necontrolată a aditivilor alimentari:

- iritarea mucoaselor tubului digestiv (mai ales unii conservanţi au acest efect)

- obligă organismul să folosească unii nutrienţi (ex. glicocol, metionină, cisteină, glutation, acid glicuronic) pentru transformarea unor aditivi în produşi nenocivi şi usor de eliminat pe cale renală

- modificări enzimatice în tubul digestiv şi pe “ piaţa metabolică” (ex. acidul formic, acidul boric, urotropina)

- inactivarea unor vitamine (ex. bioxidul de sulf şi generatorii de bioxid de sulf inactivează vitamina B1)

- modificări ale florei intestinale (ex. unii conservanţi cu efecte antiseptice sau antibiotice)

- stări alergice (ex: tartrazina, colorant sintetic, poate produce asemenea stări)

- efect methemoglobinizant şi formare de nitrosamine (azotaţii, azotiţii)

- posibile efecte cancerigene şi teratogene (au fost suspectaţi coloranţii sintetici)

- hiperconsum alimentar datorită însusirilor senzoriale atrăgătoare, conferite alimentelor ( acestea sunt consumate nu numai pentru a potoli foamea , ci şi din plăcere; consecinţe: risc de obezitate, dislipidemii, ateroscleroza, hipertensiune arterială, diabet, accidente vasculare, etc)

Ultima listă a E-urilor a fost publicată recent în revista franceză “Villejuif”. În aceasta figurează E-uri care s-au dovedit a avea un grad de nocivitate mai mare decât cel estimat iniţial. Unele dintre ele sunt cancerigene, iar altele doar periculoase pentru sănătate. Acestea sunt:

- E-uri cancerigene:

E 123, E 131, E 142, E 210, E 211, E 212,

E 213, E 214, E 215, E 216, E 217, E 330

- E-uri periculoase:

E 102, E 120, E 124, E 153, E 220, E 221,

E 222, E 223, E 224, E 226, E 232, E 250,

E 251, E 252, E 311, E 312, E 407, E 450

Astfel aceşti aditivi ar putea produce urmatoarele simptome şi afecţiuni:

E 102 – Tartrazina - Se cunoaşte că provoacă atacuri de astm şi urticarie la copii, modifică percepţia şi comportamentul, produce agitaţie şi confuzie; inhibă metabolismul zincului şi interferă cu digestia enzimatică. Sensibilitatea la tartrazină se asociază cu sensibilitatea la aspirină; probabil implicat şi în producerea cancerului. Este interzis în Norvegia, Austria şi Finlanda. Restricţii în utilizare în Suedia şi Germania.

E 104 – Galben de chinolină- Poate produce astm, rash-uri cutanate. Persoanele cu sensibilitate la aspirină trebuie să-l evite. Interzis în Norvegia, Japonia, USA.

E 110 – Galben Sunset - poate provoca reacţii alergice cum ar fi: dureri abdominale, congestie nazală, bronhoconstrictţe, tumori renale, modificări cromozomiale şi alterarea gustului pentru alimente. Potenţial cangerigen ţi astmatic; persoanele cu rinite trebuie să-l evite. Este asociat cu încetinirea creşterii ţi severe pierderi în greutate la animalele testate şi creştere incidentei tumorilor la animalele de laborator.

E 120 – Cosenila – este periculos

E 122 – Azorubina- poate fi cancerigen; poate produce reacţii neplăcute la astmatici şi la persoanele cu alergie la aspirină; Interzis în Austria, Norvegia, Suedia, Japonia si SUA.

E 123 – Amarant - poate provoca astm, eczemă, urticarie şi afecţiuni hepatice; de asemenea poate produce cancer. Interzis în Austria, Rusia, Norvegia, Suedia, Japonia, SUA.

E 124 – Roşu Ponceau – colorant artificial, periculos

E 131- Albastru Patent - Este interzis în Australia, SUA şi Norvegia. Din testele pe animalele de laborator este asociat cu cancerul. Poate cauza dermatite ăi purpura.

E 132 – Indigotina – poate provoca greaţă, vomă, hipertensiune arterială, urticarie, probleme de respiraţie şi alte reacţii adverse

E 142 – Verde S - poate cauza astm, rash cutanat şi agitaţie; la animalele testate a avut şi un efect mutagen

E 153 – Carbune vegetal- poate provoca tulburări gastrice

E 155 – brun HT – poate produce reacţii adverse în special la persoanele alergice la aspirina şi la cele astmatice. Poate produce sensibilitate dermică

E 210 – acidul benzoic- şi derivaţii săi ( E211- E 219), pot produce crize de astm, în special la pacienţii dependenţi de medicaţia steroidiană antiastmatică, tulburări neurologice, şi pot reacţiona cu E222 (sulfit acid de sodiu), provocând hiperreactivitate la copii;

E 220, 221, 222, 223, 224, 226- Se cunoaşte că produc dureri de cap, gastrite, diaree, rash cutanat, atacuri de astm, disfunctionalităţi renale, distrugerea vitaminei B; trebuie evitat de pacienţii care suferă de conjunctivite, bronşite, emfizem, astm bronsic sau afecţiuni cardiovasculare;

E 230 – bifenil, difenil – cu acest conservant sunt tratate fructele. Recent au fost trecute în UE de la aditivi la pesticide

E 233 – conservant artificial interzis in UE

E 239 – conservant artificial cancerigen

E 250 – nitritul de sodiu- în alimente poate duce la formarea de mici cantităţi de substanţe cu potenţial cancerigen

E 312 – Galat de dodecil – poate provoca iritaţie gastrică sau cutanata; nu este permis în alimentele pentru sugari şi copii mici deoarece produce tulburări hematologice; este asociat de asemenea cu tulburări nervoase;

E 420 – Sorbitol ţi sirop de sorbitol – poate produce tulburări gastrice

E 555 – Silicatul de aluminiu şi potasiu- se cunoaste că aluminiul este cauza unor probleme placentare în timpul sarcinii şi potasiu este asociat cu boala Alzheimer

E 621 – glutamatul monosodic - O serie de autori au pus în evidenţă faptul că GMS poate exercita un efect toxic asupra sistemului nervos central. Un sindrom specific , cunoscut sub denumirea “sindromul restaurantelor chinezeşti”, a fost descris în literatură şi se manifestă prin febră şi creşterea tensiunii după consumarea unor produse cu conţinut mare de GMS. Alte efecte: obezitate, boala Alzheimer, dureri de cap, insomnii, cancer, fibromialgie.

E 952 – Ciclamatul – poate produce migrene şi alte reacţii adverse; unle testări au arătat că poate fi cancerigen; este interzis în SUA şi Anglia din cauza potenţialului cancerigen.

CAPITOLUL II. ALIMENTAŢIA PUBLICĂPe fondul dezvoltării de ansamblu a activităţii de comerţ şi turism, sectorul

alimentaţiei publice a cunoscut şi cunoaste în continuare o creştere accentuată, iar în ultima perioadă, transformări şi mutaţii semnificative, acest lucru punând şi mai mult în evidenţa importanţa economică şi socială a acestuia.

II.1. Conceptul şi importanţa alimentaţiei publiceCa activitate economică, alimentaţia publică este deosebit de complexă, ea

nerezumându-se la satisfacerea în exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimentaţie publică este influeţată de mai mulţi factori, dar mai ales de evolutţa circulaţiei turistice, acest lucru justificând de fapt asocierea lui şi activităţilor de turism, putând fi considerat drept o componenţa importanta a prestaţiei turistice.

Pe de altă parte, aşa cum mentionăm, alimentaţia publică este o importanţă ramură a circulaţiei mărfurilor, având un rol de bază în organizarea producţiei de preparate culinare şi de cofetărie şi în desfacerea acestora către populaţie, atât pentru consumul pe loc, în unitatea de alimentaţie publică, cât şi la domiciliu ( ca activitate complementară de servicii ).

Prin modul de organizare în profil macro şi microteritorial, generat de mecanismele economiei de piaţa, alimentaţia publică capată o deosebită importanţă în transformarea modului de viaţa al oamenilor, participând direct la imbunatăţirea aprovizionării populaţiei cu produse şi preparate culinare, într-o gamă sortimentală corespunzatoare şi variata, din punct de vedere cantitativ şi calitativ, răspunzând celor mai exigente cerinţe. Pe de altă parte, alimentaţia publică oferă multiple condiţii de folosire a timpului liber, cu atat mai mult în condiţiile creşterii dimensiunilor acestuia, pe langă funcţia fiziologică propriu-zisă ea indeplinind o serie de funcţii de agrement, odihnă şi recreere, în general, de petrecere agreabilă a timpului liber. Într-un asemenea context trebuie să fim de acord cu faptul ca, în zilele noastre ,, produsul turistic este o realitate din ce în ce mai prezenţa şi a generat o forma noua de vacanţă, cunoscuta sub denumirea de vacanţă gastronomică, cu activitate unanim recunoscută '.

Importanţa sectorului de alimentaţie publică este accentuată de celelalte oportunitati ale sale, cele mai cunoscute fiind :

- asigură posibilităţi multiple pentru o mai bună folosire şi valorificare a resurselor materiale, în principal a celor agroalimentare ;

- orientează şi dezvolta gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri de consum alimentar al oamenilor, atât ca rezultat al dezvoltării şi punerii în valoare a ştiinţelor legate de arta gastronomică, cât şi datorită posibilităţilor de aplicare a tehnologiilor de prelucrare a materiilor prime şi folosirii celor mai moderne utilaje şi instalaţii ;

- în condiţiile folosirii celor mai performante utilaje şi instalaţii de prelucrare şi producţie a preparatelor alimentare, în alimentaţia publică se asigură concomitent uşurarea muncii lucrătorilor şi creşterea productivităţii muncii şi, implicit, reducerea costurilor de productţe, deci realizarea unor cote înalte de profit ;

- usurează în mod evident munca femeii în gospodaria proprie, eliberând-o de o activitate ce presupune mult timp, respectiv pregatirea hranei în familie.

De altfel, importanţa alimentaţiei publice derivă şi din particularităţile care-i sunt caracteristice, particularităţi datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca şi multitudinii de factori ce se manifestă în prezent în viaţa economico-socială. Asemenea particularităţi, pe de o parte, îi definitivează în mod ştiinţific obiectul şi sarcinile de perspectivă, iar pe de alta parte, o delimitează tot mai mult de celelalte sectoare ale comerţului.

În literatura de specialitate se consideră ca sectorului de alimentaţie publică îi sunt caracteristice urmatoarele particularităţi :

a) în unităţile de alimentaţie publică consumul este prin excelenta unul în afara gospodăriei, existând desigur şi unele excepţii ;

b) activitatea de alimentaţie publică este influenţată într-o masura foarte importantă de fenomenul turistic, literatura de specialitate considerând acest sector, alaturi de transport şi cazare, o componentă a activităţii turistice şi incadrându-l în categoria serviciilor turistice. Într-o asemenea abordare se consideră ca alimentaţia publică determină calitatea prestaţiei turistice în ansamblul ei, influeţând conţinutul şi atractivitatea ofertei turistice, cu implicaţii majore asupra dimensiunilor şi orientarii fluxurilor turistice. Asupra acestei probleme vom reveni ;

c) activitatea de alimentaţie publică are un pronunţat caracter sezonier ;

d) prin volumul de activitate şi structura sa, alimentaţia publică oferă premisele cele mai favorabile de promovare a liberei iniţiative şi de manifestare a legităţilor economiei de piată în general, a legii concurenţei, în special ;

e) la baza politicii preţurilor practicate în acest sector stau atât specificul activităţii desfăşurate ( o activitate complexă, care include procese de producţie, de comercializare şi de prestări servicii ), cât şi necesitatea diferenţierii preţurilor de la o unitate la alta, în funcţie de specificul acestor unităţi, de gradul de incadrare şi de calitatea serviciilor prestate ;

f) în domeniul alimentaţiei publice, mult mai mult decât în alte sectoare comerciale, se asigură un câmp larg de preocupări pentru introducerea progresului tehnic atât în sectorul producţiei de preparate culinare, cât şi în cel al comercializării şi activităţilor prestatoare de servicii. Avem în vedere introducerea mecanizării unor operaţii de prelucrare şi pregatire a materiilor prime, prepararea acestora, introducerea automatizării în producţie şi comercializare, uneori chiar a robotizării ;

g) activitatea de alimentaţie publică se particularizează şi prin gradul ridicat de dotare cu fonduri fixe, care impun cheltuieli mult mai mari cu intreţinerea şi repararea lor, dar şi incadrarea cu personal de strictă calificare, care sa dispună de o pregatire profesională adecvată ;

h) în sectorul de alimentaţie publică se manifestă o diferenţiere sensibilă a categoriilor de personal pe profesii şi pe criterii ştiinţifice de organizare şi management, atât în activitatea de producţie, cât şi in cea de comercializare şi de prestări de servicii ;

i) stabilirea colectivelor de lucru, ca şi a orarelor şi programelor de desfăşurare a activitaţii prezintă un specific aparte, deosebind-o radical de activitatea comercială propriu-zisă.

Rezultă din cele prezentate faptul că o parte din particularităţile alimentatiei publice derivă din însusi conţinutul activităţilor desfaşurate în unităţile alimentaţiei publice ( forme, metode şi instrumente de evidenţa şi control mult mai complexe, criterii deosebite şi stricte de amplasare, dimensionare şi profilare, cerinţe igienico-sanitare foarte ridicate, structura cheltuielilor de circulaţie mai eterogenă, etc. ).

Cunoasterea unor asemenea particularităţi, dar mai ales a modului lor de manifestare prezintă o mare importanţă pentru stabilirea principiilor şi criteriilor de conducere şi organizare a activitaţii de alimentaţie publică, deoarece ,, ele se reflectă în mod nemijlocit asupra tuturor indicatorilor de eficienţă obtinuţi nu numai la nivelul societăţilor comerciale de alimentaţie publică, ci şi la nivelul celui mai mic agent economic din acest domeniu '.

Revenind la interferenţa dintre turism şi alimentaţia publică, trebuie menţionat faptul că realizarea rolului pe care aceasta din urma îl are în determinarea calităţii prestaţiilor turistice în ansamblul ei şi în influenţarea conţinutului şi atractivităţii ofertei turistice presupune ca serviciile de alimentaţie publică să intrunească o serie de trasături specifice, în condiţiile în care un asemenea raport este unul complex, profund, de intercondiţionare reciprocă, de dezvoltare sincronică. Potrivit literaturii de specialitate, asemenea trăsături specifice ale serviciilor de alimentaţie publică sunt urmatoarele :

- prezenţa lor în toate momentele-cheie ale consumului turistic : puncte de imbarcare, mijloace de transport, locuri de destinaţie şi sejur, locuri de agrement. O dată indeplinită această condiţie, serviciile de alimentaţie publică asigură procurarea hranei necesare turiştilor, ele reprezentând modalitatea principală de satisfacere a nevoilor cotidiene de hrană pentru toate categoriile de turişti, indiferent de modul în care au angajat prestaţia turistică şi de particularităţile acesteia ;

- existenţa unei diversităţi structurale a serviciilor de alimentaţie publică, asigurate prin prezenţa unei tipologii largi de unităţi de alimentaţie publică, capabile să satisfacă o largă paletă de trebuinţe, astfel incât aceasta să răspundă nevoilor de hrană şi divertisment, dar şi să-l poată satisface pe turist în orice împrejurare, mai ales în cazul unor acţiuni orientate expres spre aceasta componentă a activităţii turistice ;

- particularizarea serviciilor de alimentaţie publică, mai ales în cazul unor forme specifice de turism, prin care să poată contribui la satisfacerea motivaţiei ce a determinat opţiunea pentru un asemenea consum turistic. În aceste cazuri trebuie asigurat un regim de hrană special, potrivit prescripţiilor medicale, regimurile dietetice tinzând să devină nu o modă, ci o necesitate pentru existenţa populaţiei, inclusiv în calitatea acesteia de turist ;

- necesitatea de a corespunde în egală măsură exigenţelor turistilor autohtoni şi străini, bunurile ce fac obiectul serviciilor de alimentaţie publică trebuind să fie reprezentate de preparate din bucataria naţională şi internaţională, din cea specifică anumitor tări şi zone. Practic, componentele specifice şi cele comune de materie gastronomică se definesc în raport cu formele de turism, cu locul şi momentul de desfăşurare a activităţii.

II.2. Organizarea activităţii de alimentaţie publicăÎn organizarea activităţii de alimentatţe publică criteriul de bază rămane eficienţa. În

acest scop este necesară structurarea sectorului, în general, şi a fiecarui agent economic, în particular.

Sectorul de alimentaţie publică este un sector aproape prin excelenţă privat, bine organizat, manifestându-se o diversificare accentuată a profilării unităţilor, în funcţie de categoria de incadrare, de preţurile practicate, de amplasarea unităţilor şi dimensiunea acestora.

În prezent, în funcţie de forma de proprietate a capitalului social, structura agenţilor economici ce-şi desfasoara activitatea în sectorul de alimentaţie publică se prezintă astfel :

- societăţi comerciale de interes public, având deci capital de stat, în prezent foarte puţine, ele trecând în proprietatea privată începând chiar din primii ani de existenţă a economiei de piaţă ;

- agenţi economici cu capital privat, aceştia deţinând cea mai mare pondere în totalul societăţilor şi unităţilor comerciale cu activitate de alimentaţie publică ;

- unităţi comerciale cooperatiste, formate prin reorganizarea cooperaţiei de consum;

- agenţi economici cu capital mixt.

Desfăşurând în mod simultan activităţi de producţie, de desfacere şi de prestări de servicii aflate într-o strânsa interdependenţă, agenţii economici ce-şi desfăşoară activitatea în sectorul de alimentaţie publică au de rezolvat probleme deosebit de complexe, referitoare la organizarea şi conducerea proceselor desfăşurate la nivelul unităţilor de bază, fie de producţie, fie de servicii, acestea trebuind să asigure satisfacerea cerinţelor tot mai exigente ale consumatorilor.

Activităţile de profil în alimentaţia publică se desfaşoară în urmatoarea structura :

- unităţi pentru servirea consumatorilor ( saloanele propriu-zise ale restaurantelor) ;

- unităţi de producţie ( bucătăria centrala, secţiile de preparate şi semipreparate, carmangerie, laboratoarele de patiserie - cofetărie, etc )

- unităţi de depozitare şi păstrare ( camere frigorifice, magazii, etc. ).

Organizarea sectorului de servire a consumatorilor are în vedere în primul rând organizarea interioară a unităţii într-un cadru cât mai adecvat, prin dotarea corespunzatoare cu mobilier şi obiecte de inventar adecvate, pregătirea şi servirea unor preparate şi produse culinare, precum şi a băuturilor la nivelul pretenţiilor consumatorilor, asigurarea şi respectarea tuturor condiţiilor igienico-sanitare, alegerea celor mai adecvate forme de servire şi manifestarea din partea tuturor lucrătorilor a unui comportament impecabil caracterizat prin solicitudine, cinste şi respect pentru consumatori.

Asigurarea unei bune serviri a consumatorilor impune existenţa unei bune dimensionări şi amplasări a spaţiilor de servire, care trebuie să includă :

- spaţiul de acces şi ieşire ( vestibul, hol, garderobă )

- sala de consumaţie, compartimentată cât mai atragator ;

- spaţii de legatură cu bufetul, barul si bucătăria ;

- grup sanitar pentru consumatori ;

- biroul şefului de sală ( unitate ).

Totodata un rol deosebit în organizarea sectorului de servicii îl are practicarea formelor de organizare care să asigure un nivel cât mai înalt de satisfacere a cererii de consum. În acest sector se practică o gamă deosebit de variată a formelor de vânzare, cum sunt:

- vânzarea prin ospătari ;

- vânzarea prin vânzători ;

- vânzarea prin autoservire ;

- vânzarea pe baza de comenzi prealabile ;

- vânzarea prin case de comenzi ;

- vânzarea prin automate comerciale, etc.

În cadrul unei unităţi comerciale, în funcţie de organizarea interioară a acesteia, de profilul activităţii, de amplasarea şi dimensionarea spaţiilor de care dispune, se poate practica una sau mai multe dintre formele de vânzare mentionate.

În funcţie de formele de vânzare practicate, precum şi de sectorul de evidenţă şi control, de gradul de modernizare şi automatizare a formelor de evidentă, se pot practica mai multe forme de plată, dintre care mentionăm :

- plata la ospatar, pe baza de nota de plată ;

- plata prin casier. Casierul întocmeste nota de plată, pe care ospătarul o prezintă clientului ;

- plata prin casa de marcaj ;

- plata direct la vânzător.

În cadrul bunei desfăşurări a activităţii de alimentaţie publică la nivelul unităţilor de servire, un loc important îl deţine stabilirea programelor de funcţionare şi organizarea formaţiilor de lucru. Acestea au în vedere o multitudine de criterii bine fundamentate, bazate mai ales pe  cercetarea preferinţelor, gusturilor şi opiniilor cumpărătorilor.

Aşa cum am menţionat, în cadrul activităţii de alimentaţie publică atât programele, cât şi formaţiile de lucru imbracă un specific aparte, fapt ce reclamă luarea în considerare a tuturor factorilor de care depinde buna organizare atât a activităţii de producţie, cât şi acelor de servire a clienţilor.

În buna desfăşurare a sectorului de producţie un rol de bază îl detin bucătăria şi anexele sale, care, după modul de amplasare, pot fi :

- în incinta unităţilor de alimentaţie publică ;

- independente,în cadrul unor bucătării centrale, laboratoare de productţe, carmangerii, etc.

Indiferent de modul de amplasare, pentru buna organizare interioară a unei bucătării ( sau a unui sector de producţie ) se are în vedere asigurarea condiţiilor necesare realizării unui circuit continuu şi neingrădit al tuturor operaţiunilor necesare procesului de producţie, privind :

- primirea şi recepţionarea mărfurilor şi materiilor prime ;

- depozitarea şi conservarea acestora ;

- producerea preparatelor culinare ;

- livrarea acestora către sala de consumaţie şi conservarea celor neconsumate ;

- înlăturarea deşeurilor alimentare ;

- depozitarea ambalajelor.

Pentru a asigura o activitate corespunzătoare în spaţiile de producie, acestea trebuie să dispună în principal de :

- spaţii de recepţie a mărfurilor şi a materiei prime ;

- spaţii de prelucrări primare ;

- spaţii de producţie propriu-zisă ;

- spaţii anexe ;

- spaţii de aprovizionare, etc.

II.3. Tipologia unităţilor de alimentaţie publicăDeşi activitatea de alimentaţie publică se desfăşoară printr-o reţea de o mare

complexitate şi diversitate, unităţile pot fi totuşi clasificate în trei grupe mari :

A. unităţi pentru servirea consumatorilor ;

B. unităţi de producţie culinară ;

C. unităţi pentru depozitarea, sortarea, conservarea şi păstrarea mărfurilor şi a materiilor prime.

Fiecare dintre cele trei grupe de unităţi prezintă caracteristici proprii şi o tipologie la fel de complexă.

A) Prin unitate de servire a consumatorilor se inţelege localul format din una sau mai multe incăperi dotate cu utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzătoare profilului şi categoriilor în care se încadrează unităţile, în conformitate cu care se stabileşte şi regimul de preţuri practicate : unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri de lux, de categoriile I, II si III şi unităţi cu grad de confort şi regim special de frecventare: cantine - restaurant.

Funcţionalitatea unităţilor de alimentaţie este determinată de diversitatea activităţilor de producţie, respectiv de activitatea de transformare a materiilor prime agroalimentare în preparate culinare, produse de cofetărie şi patiserie, aplicându-se diferite procedee tehnologice, potrivit reţetelor stabilite, şi de vânzarea acestora prin secţiile şi saloanele de servire.

Restaurantele prestează servicii de alimentaţie publică atat pentru consumatorii individuali, cât şi pentru diferite grupuri. Consumatorii individuali işi pot comanda preparatele culinare şi băuturile preferate dupa sistemul ,, à la carte ', consultând listele-meniu, ce conţin preparatele culinare pregătite pentru ziua respectivă, existând însă şi posibilitatea pregătirii unor asemenea preparate ,, pe loc ', la comanda clientului. În cazul existenţei unor grupuri de consumatori, serviciile de alimentatţe publică sunt prestate pe baza unor meniuri convenite anterior.

Sectorul de alimentaţie publică este deci un sector complex, serviciile de specialitate fiind asigurate printr-o tipologie la fel de complexă de unităţi de servicii, fiecare dintre acestea distingându-se printr-o serie de caracteristici funcţional-comerciale. Principalele categorii de asemenea unităţi sunt urmatoarele :

1. RESTAURANTUL este localul public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, punând la dispoziţia clientului o gamă diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi şi unele articole pentru fumători.

1.1. Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic în care se serveşte un larg sortiment de preparate culinare ( gustări calde şi reci, preparate lichide, mâncăruri, salate, dulciuri de bucătărie ), produse de cofetărie, patiserie, înghetată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice, articole de tutun, etc. Pentru crearea unei atmosfere animat-distractive, restaurantul clasic poate dispune de formaţie muzical-artistică. Organizează servicii suplimentare, precum banchete, recepţii, etc.

1.2. Restaurantul specializat serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care se află permanent în lista-meniu, în condiţiile unor amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurii sortimentului, care formează obiectul specializării.

1.2.1. Restaurantul pescăresc este o unitate gastronomică ce se caracterizează în principal prin oferirea unui sortiment variat de preparate culinare din peşte. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit şi de prelucrare a peştelui.

1.2.2. Restaurantul vânătoresc este unitatea gastronomică specializată în producerea şi servirea de preparate culinare din vânat şi este organizat şi functionează pe principiul similar unui restaurant clasic, având însă prin amenajare, dotare şi prezentarea personalului elemente specifice, particulare preocupărilor vânaătoresti.

1.2.3. Rotiseria este un restaurant de capacitate mică, în care consumatorii sunt serviţi cu produse din carne la frigare-rotisor, chebab cu garnituri, unele gustaăi reci,

salate, deserturi, precum şi băuturi răcoritoare, cafea, vin, un sortiment redus de băuturi alcoolice fine. Spaţiul de producţie se află chiar in interiorul sălii de consumaţie şi este dotat cu rotisor sau frigărui şi cu vitrină frigorifică, în care se afla expuse specialităţile de carne ce urmează a fi pregătite în faţa consumatorilor.

1.2.4. Restaurantul-zahana este unitatea gastronomică în care se servesc la comanda, în tot timpul zilei, specialităţi din carne de porc, vită, batal, miel şi subproduse din carne neporţionată, mititei, cârnaţi, etc., pregătiţi la grătar şi aleşi de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de ospătari la masa clientului. Unitatea mai poate servi ciorbă de burtă, ciorbă de ciocănele, tuslama, tochitură, salată combinată de sezon, murături, dulciuri de bucătărie, bauturi alcoolice.

1.2.5. Restaurantul dietetic este o unitate de alimentaţie care oferă consumatorului sortimente de preparate culinare dietetice ( pregatite sub indrumarea unui cadru medical dietetician ) şi băuturi nealcoolice.

1.2. Restaurantul lactovegetarian este o unitate gastronomică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare, orez, salata din legume, precum şi dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, îngheţată şi băuturi nealcoolice, calde şi reci.

1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea   este unitatea de profil gastronomic care oferă, în mai multe variante, meniuri complete la un preţ accesibil. Preparatele şi specialităţile solicitate în afara meniurilor se servesc la preţurile stabilite în listele-meniu. Poate funcţiona şi pe baza de abonament. La nevoie, se poate organiza şi ca secţie în cadrul unui restaurant clasic. Băuturile sunt limitate la rîcoritoare şi ape minerale. De regulă, asemenea unităţi se organizează în pensiuni sau în fermele agroturistice.

1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie publică de recreere ăi divertisment care, prin dotare, profil, ţinută vestimentară a lucrătorilor, momentele recreative şi structura sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale, naţionale şi tradiţionale ori specifice diferitelor zone.

1.3.1 Crama   desface o gamă larga de vinuri, acestea putând fi servite atat îmbuteliate, cât şi neîmbuteliate, oferite în carafe sau în căni din ceramică. Realizează şi desface o gamă specifică de preparate culinare din carne la grătar sau trase la frigare. Este dotată cu mobilier din lemn masiv iar pereţii decoraţi cu scoarţe, ştergare, etc. Poate avea program muzical asigurat de tarafuri.

1.3.2. Restaurantul cu specific local pune ăn valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară. Sunt servite vinuri şi alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, căni, carafe, etc., iar anumite preparate sau gustări reci sunt oferite pe suporturi din lemn lustruit sau în veselă din faiantă ori ceramică, cu incrustaţii populare ( locale ) colorate. Efectul original al acestor unităţi este obtţnut prin imbinarea cadrului natural cu cel arhitectural a sistemului constructiv, al finişajelor inspirate după modelul popular, al elementelor de decor, a mobilierului şi obiectelor de inventar cu o concepţie deosebită, prin gama sortimentală a mâncărurilor pregătite şi prezentarea personalului. La construirea unităţilor se utilizează materiale prelucrate sumar, specifice regiunilor respective, cum sunt : piatra, bolovanii de râu, lemn de brad sau prelucrat, caramida netencuită, trestia, stuful, rachita, etc. Ospătarii au uniforme confecţionate în concordanţă cu specificul unităţii.

1.3.3. Restaurantul cu specific naţional pune în valoare tradiţiile culinare ale unei naţiuni. Unitatea serveşte o gamă variată de preparate culinare asociate cu băuturi naţionale specifice. Ambianţa exotică a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire, mobilierul şi inventarul sunt specifice ţărilor respective.

1.4. Braseria   asigură în tot cursul anului servirea consumatorilor în principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri, specialităţi de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice fine şi un sortiment bogat de bere.

1.5. Berăria este o unitate specifică pentru desfacerea berii în mai multe sortimente, în recipiente speciale, de diferite capacităţi şi a unor produse şi preparate care se asociază în comun cu berea, precum brânzeturi, gustări calde şi reci, minuturi, specialităţi de zahană, băuturi alcoolice şi băuturi nealcoolice.

1. Gradina de vara este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier specific ,, de gradină“ şi decorată în mod adecvat. Serveşte un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie şi cofetărie-patiserie, un larg sortiment de băuturi alcoolice si nealcoolice, cafea, fructe, articole de tutun.

2. BARUL este unitatea de alimentaţie publică cu program de zi sau noapte, în care se servesc un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restransă de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiţii muzicale, video, TV.

2.1. Barul de noapte - unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care prezintă un program variat de divertisment, de music-hall şi dans pentru consumatori şi oferă o gamă variată de băuturi fine, băuturi de bar, băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetărie şi ăngheţată, roast-beef, fripturi reci, fructe şi salate de fructe, cafea. De obicei sunt realizate în stil amfiteatru, pentru a se putea viziona programul artistic-muzical de la toate locurile de la mese. Este dotat cu instalaţii de amplificare a sunetului, de proiecţie de film, orgă de lumini.

2.2. Barul de zi - unitate care funcţionează de regulă în cadrul hotelurilor şi restaurantelor, dar care poate fi organizată şi ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec şi gustări în sortiment restrâns, tartine, foietaje, specialităţi de cofetărie şi ingheţată, produse de tutun,

precum şi posibilităţi de distracţie. În salonul de servire se află tejgheaua-bar cu scaune înalte, un număr restrâns de mese de dimensiuni mici, cu scaunele-fotolii respective.

2.3. Café-bar cafenea - unitatea care imbină activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativă ; oferă consumatorilor şi gustări, minuturi, produse de cofetărie-patiserie, ingheţată, ăauturi nealcoolice calde, bîuturi alcoolice fine.

2.4. Disco-bar - unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comercială fiind axată pe desfacerea de gustări, produse de patiserie-cofetărie, îngheţată şi amestecuri de băuturi alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin ,, disk-jockey ', care asigură desfăsşurarea întregii activităţi. Videoteca este special amenajată cu instalaţii electronice de redare şi vizualizare a videoprogramelor şi filmelor.

2.5. Bufetul-bar oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi reci, pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice, băuturi alcoolice.

3. Din grupa unităţilor de tip FAST-FOOD fac parte :

3.1. Restaurantul-autoservire - o unitate de desfacere rapidă în care consumatorii işi aleg şi se servesc singuri cu preparate culinare calde şi reci şi băuturi alcoolice şi nealcoolice la sticlă, toate porţionate şi aşezate în linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plata după alegerea preparatelor.

3.2. Bufetul de tip expres - unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzător, iar plata se face anticipat. Unitatea este dotată cu mese tip expres, mai înalte ca mesele obişnuite, consumatţa realizându-se fără utilizarea scaunelor la mese.

3.3. Pizzeria   - unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, racoritoare, bere, vin la pahar sau băuturi slab alcoolizate.

3.4. Snack-barul - unitate caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar, cu un front de servire care să permită accesul unui numar mare de consumatori, serviţi direct la tejghea cu alimente pregătite total sau parţial în faţa lor. Oferă în tot timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare, precum şi băuturi nealcoolice calde şi reci şi un sortiment redus de băuturi alcoolice.

4. COFETARIA - unitate specializată în desfacerea unui sortiment larg de prăjituri, torturi, fursecuri, cozonac, înghţată, bomboane, patiserie fină, băuturi nealcoolice calde şi reci şi unele băuturi alcoolice fine.

5. PATISERIA - unitate specializată în consumul pe loc sau desfacerea la domiciliu a producţiei proprii specifice, în stare caldă. Sortimentul de băuturi include bere la sticlă, băuturi nealcoolice, răcoritoare, vin la pahar. Unitatea oferă şi diferite sortimente de produse lactate. Poate funcţiona şi cu profil de plăcintărie, simigerie, covrigărie, gogoşerie sau pati-bar.

UNITATILE DE INCINTĂ, în această categorie intrând cantinele-restaurant şi bufetele de incintă.

B. Unităţile de producţie culinară se pot grupa în :

- complexe independente de producţie culinară ;

- laboratoare independente de preparate şi semipreparate culinare ;

- laboratoare de carmangerie ;

- laboratoare independente de cofetărie-patiserie ;

- laboratoare integrate unităţilor de alimentaţie publică ;

- bucătării integrate unităţilor de alimentaţie publică ;

- bucătării centrale integrate unor unităţi mai mari, care deservesc şi alte unităţi.

C. Unităţile pentru depozitarea, sortarea, conservarea şi păstrarea mărfurilor şi a materiilor prime sunt organizate atât ca unităţi independente, cât şi ca anexe pe lângă restaurante şi laboratoare, incluzând depozitele, magaziile, pivniţele, camerele frigorifice, etc.

II.4. Baza tehnico-materială a sectorului de alimentaţie publicăModernizarea activităţii de alimentaţie publică este un proces dinamic şi mai ales

complex, acest lucru presupunând o bază tehnico-materială adecvată şi modernă.

După anul 1990, baza tehnico-materială din sectorul de alimentaţie publică s-a dezvoltat şi s-a extins făraă precedent şi în ţara noastră, acest lucru datorându-se condiţiilor determinate de acţiunea mecanismelor economiei de piaţă.

Baza tehnico-materială a sectorului de alimentaţie publică cuprinde totalitatea mijloacelor fixe şi a obiectelor de inventar necesare desfăsşuraării activităţii de producţie şi de servire. Desigur, elementul principal al bazei tehnico-materiale a acestui sector îl constituie unităţile de servire sau de producţie. Trebuie precizat, că după anul 1990, numărul unor asemenea unităţi a crescut foarte mult, într-un mod exagerat chiar, unităţi a caror amplasare, dimensionare şi profilare s-au realizat ignorându-se de multe ori criteriile de fundamentare a investiţiilor în acest domeniu, ca şi cele de urbanism comercial. Baza tehnico-materială a sectorului analizat se caracterizează în principal prin urmatoarele elemente :

- numărul unităţilor de care se dispune ;

- tipul clădirilor ( construcţii independente sau la parterul blocurilor, inzidite sau improvizate, din diferite materiale de construcţie, etc ) ;

- dimensionarea unitătţilor ( suprafata comercială utilă, de vânzare, de producţie şi de  depozitare, numărul de locuri la mese, etc. ) ;

- profilarea unităţilor ( pe categorii de preţuri, specificul activităţii, servicii oferite, etc. ) ;

- locul de amplasare al unităţilor;

- gradul de dotare cu mobilier, utilaje şi instalaţii adecvate.

Modernizarea bazei tehnico-materiale a alimentaţiei publice este conditionată de particularităţile proceselor de muncă ce se desfăşoară în acest sector, şi avem în vedere în principal faptul că actul de vânzare-cumpărare se îmbină cu procesele de productţe, dar şi cu asigurarea unor servicii distractive şi de agrement.

Pe de altă parte, baza tehnico-materială din sectorul de alimentaţie publică se particularizează prin faptul că ea trebuie să fie complexă, de randament ridicat, în funcţie de specificul activităţii desfăşurate. Pentru buna desfasurare a activitătţii de alimentaţie publică, la nivelul cerinţelor consumatorilor, este necesară îndeplinirea unor criterii, care se materializează în condiţii obligatorii. Avem în vedere în principal urmatoarele astfel de cerinţe :

a) o bună repartizare şi organizare a suprafeţelor comerciale de care dispune unitatea de alimentaţie publică. În acest sens spaţiile comerciale se repartizează de regulă astfel :

spaţii pentru producţie ( spaţii pentru prelucrarea primara a materiilor prime, spaţii pentru preparare la cald, spaţii pentru bucătăria rece, spaţii pentru prepararea produselor de cofetărie şi patiserie ) ;

- spaţii pentru secţii de producţie şi servire ;

- spaţii anexă;

- spaţii pentru primirea-recepţia şi depozitarea mărfurilor ( spaţii pentru primirea şi recepţia materiilor prime şi a celorlalte mărfuri, pentru păstrarea produselor de băcănie, precum păstrarea alimentelor perisabile, pentru păstrarea legumelor şi fructelor, pentru păstrarea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, pentru ambalaje, pentru obiecte de inventar, pentru păstrarea utilajelor şi mobilierului de rezervă, ca şi pentru păstrarea veselei, paharelor şi tacâmurilor, pentru depozitarea unor bunuri cu destinaţie specială, etc. ) ;

- spaţii strict necesare personalului unităţii ;

- spaţii cu caracter tehnic ;

- spaţii auxiliare.

Amplasarea spaţiilor în cadrul suprafeţei comerciale de care dispune unitatea de  alimentaţie publică trebuie să asigure satisfacerea judicioasă a condiţiilor şi normelor tehnologice şi funcţionale, urmărindu-se în principal utilizarea integrală a suprafeţei comerciale, asigurarea condiţiilor de producţie, de servire şi de păstrare a materiilor prime, semipreparatelor şi preparatelor culinare, prelucrarea materiilor prime în spaţii separate şi realizarea productţei de preparate culinare, cu secţii distincte, cu respectarea unor reguli igienico-sanitare clare şi precis reglementate.

b) dotarea corespunzatoare cu mobilier, utilaje şi instalaţii, care se va realiza ţinând seama de o serie de elemente, precum tipul de unitate, numărul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate, buna desfasurare a activităţii de producţie şi de desfacere, realizarea unor consumuri reduse de energie şi combustibil, apa, materii prime şi materiale, obţinerea unor produse de calitate superioară, uşurintă în manipulare, întreţinere şi montare, grad ridicat de fiabilitate, rentabilitate, mentenabilitate, revizii şi reparaţii necostisitoare.

Modelul mobilierului, felul, caracteristicile şi numarul pieselor de mobilier, utilajelor şi instalaţiilor din dotarea unităţilor de alimentaţie publică se determină în funcţie de mai mulţi parametri, precum tipul şi categoria unităţii, sistemul de vânzare practicat, mărimea, amplasamentul şi profilul unităţii, specificul preparatelor oferite la vânzare, orarul de funcţionare, etc.

II.5. Inventarul, utilajele şi instalaţiile din sectorul de alimentaţie publică

Prin destinaţia lor, inventarul, utilajele şi instalaţiile din sectorul de alimentaţie publică trebuie să asigure servirea corespunzatoare a consumatorilor, să realizeze o productivitate înaltă a muncii, să creeze condiţiile obţinerii unor cantităţi sporite de preparate culinare de bună calitate într-un timp scurt şi cu eforturi cât mai mici din partea lucrătorilor. În acelaşi timp, în alimentaţia publică trebuie sa se manifeste o preocupare permanentă pentru modernizarea întregii tehnologii şi dotarea corespunzătoare cu mobilier şi utilaj comercial.

Indiferent de natura lor, inventarul, utilajele şi instalaţiile folosite în sectorul de alimentaţie publică trebuie să răspundă urmatoarelor cerinţe :

- sa fie moderne şi rezistente la utilizare intensivă ;

- sa aibă o capacitate mare de producţie, în condiţiile unor costuri cât mai mici de exploatare ;

- să fie mulţifunctionale, uşor de exploatat şi de intreţinut

- să aibă o linie modernă şi un design atrăgător ;

- dimensiunile să fie cât mai mici, adaptabile spaţiilor şi condiţiilor de prelucrare într-un cadru normal.

Inventarul, utilajele şi instalaţiile din dotarea unităţilor de alimentaţie publică pot fi catalogate şi diferenţiate în funcţie de destinaţia lor şi de spaţiile în care sunt amplasate. Într-un context este recomandat ca dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi instalaţii să se realizeze corespunzător activităţilor desfăşurate ( de producţie, desfacere sau prestări de servicii ). Astfel, în funcţie de categoria unităţilor de alimentaţie publică, de specificul activităţii, de mărimea şi profilul lor, dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi alte instalaţii speciale, ăn funcţie de destinaţia spaţiilor, cuprinde :

a)      Pentru spaţiile destinate servirii consumatorilor sunt necesare :

- mobilier pentru holurile de primire şi garderoba, respectiv fotolii, canapele, masute, cuiere, suporturi etc. ;

- mobilier pentru sălile de servire : mese de servit de diferite forme şi din materiale diverse, scaune, mese de serviciu, mese gheridon ;

- inventar textil, respectiv feţe de masa, naproane, serveţele de pânză, etc.;

- alte obiecte de inventar, putându-se aminti aici căruciorul de prezentare şi servire, console mobile cu instalaţii frigorifice, frapierele etc. ;

- vesela ;

- tacâmuri.

b) Pentru magaziile destinate materialelor de intreţinere şi celor textile sunt necesare mai ales rafturi, stelaje, cutii de protecţie, masă de calcat, scaune simple.

c) Pentru spaţiile de producţie, dotarea se face în funcţie de destinaţia concretă a acestora. Astfel :

- pentru carmangerii sunt necesare spalatoare, mese de lucru, butuc pentru transat carne, maşini de tocat carne, malaxoare, maşini de spriţat cârnaţi, ferăstrau pentru oase, cuier pentru carne, dulapuri şi camere frigorifice ;

- pentru spaţiile de prelucrat legume sunt necesare spălătoare cu apă caldă şi rece, mese de lucru, maşină de curăţat cartofi, maşini de divizat legume şi zarzavat ;

- pentru laboratorul de cofetărie sunt necesare malaxoare, roboţi, laminoare pentru coca, maşina pentru fabricat fondante, mixere etc. ;

- pentru dotarea şi funcţionarea bucătăriei: robotul fix universal, maşini de gătit, tigăi basculante, marmite, fripteuze, cuptoare, grătare, rotisoare, masă caldă, ustensile de bucătărie, veselă specifică etc. ;

- pentru dotarea laboratoarelor de cofetărie-patiserie sunt necesare mese, dulapuri, rastele, tăvi de copt, roboţi de cofetărie, cuptoare de coacere, veselă şi ustensile specifice ;

- pentru secţia bufet, dotarea cuprinde spaţii şi vitrine frigorifice, maşini de porţionat, maşina de fabricat ingheţată, mese de lucru, veselă şi ustensile de lucru, cântare, aragazuri, reşouri etc. ;

- pentru secţia bar sunt necesare: agregate frigorifice celulate, căzi de răcire, tejghea-bar cu instalaţie de apă caldă şi rece, pahare şi diferite ustensile speciale, instalaţii pentru pregătirea cafelei, eventual instalaţii pentru desfacerea berii etc. ;

pentru desfacerea propriu-zisă a preparatelor culinare sunt necesare: linie de autoservire, linie snack-bar, linie de distribuţie cu program, linie de bar, vitrină frigorifică etc.

De asemenea, în desfăşurarea procesului de producţie şi de servire, unităţile de alimentaţie publică utilizează o diversitate de mijloace de transport.

d) În ceea ce priveşte instalaţiile necesare procesului de productţe şi de servire a consumatorilor prin unităţile de alimentaţie publică, este de precizat că, în condiţiile actuale, acestea trebuie să fie moderne, de înaltă productivitate. În principal, este vorba de:

- instalaţii de energie electrică ;

- instalaţii de încălzire ;

- instalaţii de ventilaţie.

La toate acestea se adaugă instalatiţile sanitare, ascensoarele, instalaţiile telefonice, etc. De asemenea, din dotarea sectorului de alimentaţie publică mai fac parte aparatele de casă şi de marcat, aparatele de măsurat şi cantărit, dotările birotice etc.

CAPITOLUL III. EXEMPLE ALE UTILIZĂRII ADITIVILOR ALIMENTARI ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

In alimentaţie publică pentru realizarea şi imbunătăţirea cărnii, aditivii se utilizează calităţii preparatelor culinare se folosesc o serie de aditivi alimentari: coloranţi, substantele pentru realizarea culorii cărnii sărate, pentru a creşte durata de păstrare a produsului

(conservanti), pentru a modifica aciditatea, pentru emulsionare, dar şi pentru a se evita oxidarea produsului (antioxidanţii). Majoritatea aditivilor enumeraţi mai sus sunt de origine naturală, în ultima perioadă tendinţa fiind de a se înlocui complet aditivii obtinuţi prin sinteza chimică cu cei obtinuţi din materii prime accesibile din natură.

Coloranţii alimentari din industria cărnii se utilizează în vederea ameliorării caracteristicilor senzoriale ale produsului finit, mai exact in vederea imbunătăţirii aspectului, dat fiind faptul că, alături de formă, mărime, aspect şi structură, acesta e o calitate senzorială determinantă în percepţia vizuală a produsului de către consumator. Un produs aspectuos, care arată bine, are o consistenţă adecvată, miroase bine si are o culoare plăcută este ca un magnet pentru cumpărători.

CE a definit coloranţii ca fiind substanţe care se introduc in produsele alimentare pentru a restabili culoarea ce a fost afectată prin prelucrare, depozitare, ambalare si distribuţie sau care se introduc în produsele alimentare pentru ca un consumator să identifice mai bine aroma produsului, respectiv pentru a colora un produs lipsit de culoare. În industria cărnii este permisă exclusiv folosirea coloranţilor naturali, care se găsesc in mod nativ în produsele comestibile şi care se obţin fie prin extracţie, fie prin sinteză chimică (carotenoide, clorofile, antociani etc). Cel mai des utilizati sunt carminul de cochenilla, respectiv colorantul sângelui.

Carminul se obtţne prin extracţia apoasă a corpului uscat al unei insecte, principalul colorant al acestei pulberi fiind acidul carminic şi se utilizează în industria cărnii sub forma unei solutţii apoase ce conferă o culoare roz-roşiatică preparatelor din carne. Colorantul sângelui se obţine prin centrifugarea sângelui, rezultând un concentrat eritrocitar bogat in hemoglobina, pigment ce dă culoarea roşie specifică. Ca şi carminul, se utilizează la colorarea preparatelor din carne cu adaos de derivate proteice din soia, cazeină, emulsie de şorici, amidon etc., cu menţiunea că este mult mai sensibil şi mai uşor alterabil decât carminul. Pe langă acestea două, în industria cărnii se mai folosesc dinitrozil hemocromul, capsantina, oleorizina, capsaicina de origine vegetală, extrase din ardei, care nu numai că dau culoarea roşie, ci şi conferă un gust picant mai mult sau mai puţin pronunţat, funcţie de doză, precum şi betacianele, extrase din sfecla roşie şi care se utilizează ca şi colorant pentru carne tocată, chiftele, burgeri etc.

Legătura cu antioxidanţii

Coloranţii se află într-o stransă legatura cu antioxidanţii şi substanţele pentru realizarea culorii cărnii sărate. Cei dintâi intervin în procesele de degradare oxidativă ce au loc la nivelul grăsimii din carne, protejând-o fată de deteriorarea cauzată prin oxidare, respectiv râncezire şi modificarea culorii. Aceştia pot bloca autooxidarea cărnii şi a preparatelor din carne, intervenind pe diferite niveluri, de la absorbţia oxigenului prezent, până la intreruperea lanţului de reacţii ale oxidării. Se recomandă utilizarea antioxidanţilor naturali, din grupa tocoferolilor, dat fiind faptul că acestia fac parte din categoria de toxicitate A, deci din categoria de sigurantă maximă.

Substanţele pentru realizarea culorii cărnii sărate se utilizează în vederea menţinerii culorii roşii a cărnii la fabricarea unor preparate din carne, precum şi a conservelor şi a semiconservelor din carne. Acestea sunt azotaţii, azotiţii, acidul ascorbic şi sărurile sale de sodiu, sorbatul de sodiu şi gluco-δ-lactona. Acestea, precum şi modul lor de actţune au fost descrise pe larg într-un număr anterior al revistei.

Acidul lactic are nu numai rol de formare a culorii, ci şi de acidulant. Aceasta clasă de aditivi se utilizează ca agenţi de tamponare, de aromatizare şi sărare şi ca agenţi conservanţi. Pe langă acidul lactic, utilizat în principal la prelungirea duratei de păstrare a cărnii în carcase, se mai utilizează acidul citric pentru impiedicarea râncezirii grăsimilor, şi, în cantităţi mai mici, acidul fumaric ca sinergetic pentru antioxidanţii fenolici.

Emulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin dispersate cunoscute sub denumirea de emulsii, prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele doua faze nemiscibile, proces numit emulsionare. Deşi se utilizează mai rar şi numai pentru anumite tipuri de preparate, emulgatorii au rol foarte important în menţinerea consistenţei produselor respective.

Nu în ultimul rând, conservanţii sunt altă clasa de aditivi alimentari care se utilizează în vederea creşterii duratei de conservare a produsului prin inhibarea dezvoltării bacteriilor patogene eventual prezente, a mucegaiurilor şi a producerii de toxine, determinând totodată şi stabilitatea microbiană a produsului alimentar. Conservanţii utilizaţi în industria cărnii sunt atât organici, cât şi minerali.

Datorită proprietăţilor organoleptice, a valorii nutritive ridicate ăi a ponderii importante în producţia brânzeturilor, caşcavalul este fabricat cu rare abateri de la reţetele primare. Obţinut din lapte de vacă sau de oaie, caăcavalul face parte din categoria branzeturilor cu pastă oparită, prin adaugarea de culturi selecţionate de microorganisme şi coagulare cu cheag. Are la bază, pe langă oparirea caşului, maturarea acestuia.

Culturile starter de producţie sunt obţinute din cultura selectionată, sub formă lichidă sau liofilozată, prin pasaje succesive: cultură selectionată – cultură primară – cultură secundară – cultură tertiară – cultură starter de producţie. La fabricarea brânzeturilor, microorganismele utilizate în culturile starter de producţie sunt mezofile sau termofile. Dintre mezofile, se folosesc homofermentativele (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris) şi heterofermentativele (Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc cremoris), in timp ce speciile termofile frecvent utilizate sunt Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus si Lactobacillus helveticus.

Scopuri şi mijloace

Varietatea culturilor selecţionate, utilizată în industria brânzeturilor pentru producerea de acid lactic (din lactoza), vizează scaderea pH-ului. Aciditatea fibală atinsă va fi dependenţa de specia folosită, de condiţiile de termostatare (temperatura-timp) şi cantitatea de cultură adaugată. Acidul lactic ramane nedisociat actionând că un conservant, cu cât pH-ul este mai scăzut.

Bacteriile lactice cresc bine în condiţii de microaerofilie, scâzând potenţialul redox, în timpul propriei dezvoltări şi impiedicând dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare. De asemenea, nu trebuie ignorată proprietatea de reglare a sinerezei coagulului, prin aciditatea produsă de culturile starter sau capacitatea de producere a aromelor (diacetil si acetoina).

Adaosul de maia din bacterii lactice selecţionate pentru caşcaval se face in proporţie de 0,04-0,05%, în funcţie de anotimp şi de temperatura mediului. Stabilirea compoziţiei maielelor este foarte importantă; in timp, criteriile care au stat la baza acestei etape au vizat îndeosebi puterea acidifiantă şi capacitatea aromatizantă a bacteriilor folosite. În prezent, este luată în considerare şi capacitatea proteică a acestora, recomandându-se astfel mai multe suse, in compoziţia maielelor.

ªusele, din care sunt compuse maielele, trebuie studiate prin prisma tuturor indicatorilor importanţi: aciditate (dupa 24 de ore), aciditate limită (dupa 7 zile), activitate proteolitică, acumulare de aminoacizi liberi, prezenţa acetoinei şi a dicetilului. Maiaua pentru caşcaval este formată din doua specii de microorganisme, variabile ca raport cantitativ, în functţe de sezon.

Cele două specii de microorganisme se cultivă separat şi se introduc apoi în lapte. În cazul laptelui proaspăt, cu aciditate redusă, se recomandă ca, după insământarea cu maia la temperatura de 38 de grade Celsius, să se mentină la temperatura de închegare, până la o oră, asigurându-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice şi dezvoltarea acidităţii.

În cazul lipsei de maia din bacterii selecŢionate, poate fi folosită şi maiaua pentru iaurt, dar produsul trebuie livrat în cel mai scurt timp, după maturare. În sezonul estival, în prezenţa unei acidităţi mai ridicate a laptelui, se exclude etapa maturarii adăugîndu-se enzima coagulantă, în momentul atingerii temperaturii de închegare. În schimb, pentru o bună închegare hibernală, maturarea laptelui se face la 38 de grade Celsius, timp de 30-60 de minute. Culturile pure selecţionate se prepară de către laboratoare specializate, fiind livrate sub formă lichidă sau liofilizată.

Azotatul de potasiu este adăugat unor brânzeturi (semi)tari, susceptibile de apariţia fermentaţiilor gazoase, datorate prezenţei bacteriilor butirice şi/sau coliforme. Pentru a preveni aceste deficienţe de balonare, în unele tari este admisă folosirea nitraţilor de sodiu şi potasiu, în cantităţi de maximum 20 grame/100 litri lapte. În concentraţii ridicate, au influenta negativă asupra bacteriilor lactice utile şi/sau asupra bacteriilor propionice, la maturare.

III.1CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE, COLORANŢI, STABILIZATORI, AGENŢI DE ÎNGROSARE

III.1.1. Plante aromate

Condimentele sunt produse alimentare care se adăuga preparatelor culinare pentru a le da gust şi miros plăcut.

Caracteristici

- sunt de regulă de origine vegetală, cu excepţia celor saline;

- conferă un gust special preparatelor: acru, sărat, picant şi aromat;

- datorită conţinutului în uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreţiile gastrice stimulând în acest fel pofta de mâncare;

- nu au o valoare nutritivă;

- se adăuga în preparatele culinare în cantităţi mici pentru a le da gust şi aroma plăcute, influenţând uneori şi aspectul acestora.

Clasificarea condimentelor şi substanţelor aromate

- Condimente acide

Oţetul este o soluţie concentrată, obţinut prin fermentaţia acidă a diferitelor lichide care conţin alcool.

El poate fi obţinut prin:

- fermentaţie acetică a unor materii prime (vin, fructe);

- prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscată a lemnului).

Clasificare în funcţie de materia prima:

- oţet natural, obţinut din vin, fructe (oţet de vin, oţet de mere, de mere şi miere);

- oţet artificial obţinut prin distilarea uscată a lemnului sau pe cale sintetică din carbura de calciu.

Aspect - se prezintă sub forma de lichid.

Culoarea - de la incolor la alb-gălbuie sau roşie în funcţie de materia primă.

Gust - acru-dulceag.

Miros caracteristic de acid.

Utilizări:

- la diferite preparate;

- în industria conservelor;

- la fabricarea muştarului etc.

- oţetul artificial se întrebuinţează numai în industria conservelor; nu se recomandă la preparatele culinare.

Acidul tartric (sare de lămâie) este foarte întrebuinţat în alimentaţie, se obţine din tartratul acid de potasiu brut extras din drojdia de vin.

Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, solubile în apă, cu gust acru.

Se întrebuinţează în cofetărie, patiserie, în arta culinară, în industria produselor zaharoase şi a băuturilor răcoritoare.

Are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale.

Acidul citric este obţinut din sucul de lămâie; nu are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale.

Oţetul Balsamic: este unul dintre cele mai cunoscute tipuri de oţet folosit ăn multe dintre bucătăriile lumii. Îl poţi pune în dressinguri, sosuri, marinade, reducţii sau direct peste salate, peste fructe de mare sau cărnuri. Este făcut din struguri albi şi imbătrânit timp de mai mulţi ani. Are un gust ăntre dulce şi sărat şi se potriveste de minune lânga brânzeturi.

Oţetul din vin: Este făcut din diverse sortimente de vinuri roşii sau albe. Îl poţi adăuga peste legume sotate şi salate,în marinade pentru carne. Câteva picături de oţet de vin pot să schimbe gustul amar al legumelor precum varza alba sau varza de Bruxelles sau să scoata aromele fructate din garniturile “salsa”.

Oţetul din şampanie: este un oţet special dat fiind ingredientul principal din care este preparat a cărui aciditate o păstrează. Este potrivit în salate cu fructe, marinade pentru pui şi sosuri dulci.

Oţetul de mere: gustul său placut, puţin acru şi fructat îl face perfect în dressinguri şi marinade pentru cărnuri de pasăre.

Oţetul de Sherry: are o aciditate mai mică, o culoare închisă, un gust complex şi arome plăcute de curmale. Este ideal în vinegrete, supe şi sosuri.

Oţetul de orez: este un ingredient esenţial al bucătăriei japoneze adoptat şi de alte bucătării asiatice pentru a scoate în evidentă aromele şi gustul preparatelor. Aşa că poţi stropi cu el diverse salate, legumele la wok sau îl poţi aăauga în sosuri pentru un gust uşor dulce.

Oţetul de malt: este popular în Marea Britanie unde e servit cu “fish and chips”. Este obţinut prin fermentarea orzului şi are o aciditate medie. Foarte des este folosit în murarea diverselor alimente, mai ales ceapa.

Otetul infuzat cu ierburi: în multe magazinese gasesc variante de otet cu ierburi aromatice, cum sunt tarhon, oregano, busuioc, mărar, salvie sau cimbru la care sunt adaugate usturoi, arome fructate şi chiar flori comestibile (oţetul de trandafiri). Îl poţi pregăti chiar şi acasa folosind un oţet de bună calitate şi ierburi aromatice proaspete. Este plăcut în salate, în sosuri sau cu fripturi.

Condimentele vegetale (mirodeniile)

Condimentele vegetale se obţin prin prelucrarea după anumite tehnologii a unor părţi din plante cu rol condimentar sau a unor seminţe şi fructe.

Ele pot fi:

- picante

- aromate.

Piperul este o plantă tropicală de la care se foloseşte fructul (bobul);

Sortiment

- piper alb (boabe sau măcinat);

- piper negru (boabe sau măcinat).

Piperul negru reprezintă fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-roşcată, care în timpul uscării îşi schimbă culoarea în negru.

Piperul alb se obţine din fructele ajunse la completă maturitate, supuse unei fermentaţii, curăţite de partea exterioară a corpului şi uscate.

Caracteristici de calitate

- Aspect: se prezintă sub formă de boabe sau pulbere;

- Culoare: albă sau neagră, în funcţie de fructul de la care a provenit;

- Gust: iute-picant; miros înţepător.

Piperul nu este un ingredient principal sau necesar omului precum sarea, și totuși el încununează aproape fiecare meniu. Cel mai mult acesta este folosit în prepararea cărnii, deocarece evidențiază gustul acesteia.

Utilizare culinară

- în diferite preparate, în industria mezelurilor, în industria conservelor etc.

Muştarul: se obţine prin măcinarea seminţelor plantei „muştar", faina rezultată amestecându-se cu oţet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahăr şi piper.

Caracteristici de calitate

- Aspect: consistenţă moale;

- Culoare: galbenă-verzuie;

- Gust: picant-acrişor, dulce sau iute;

- Miros: caracteristic sortimentului.

Se utilizează în stare naturală, pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite preparate pentru a le da gust,cum ar fi:salate,mâncăruri din peşte,antreuri reci,etc.

Boiaua de ardei se obţine prin măcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la completă maturitate şi uscate.

Caracteristici de calitate

- Aspect: pulbere fină.

- Culoare: roşie.

- Gust: - dulce: din prelucrarea ardeilor iuţi;

- iute: din prelucrarea ardeilor graşi în combinaţie cu ardei iuţi.

- Miros: caracteristic sau înţepător.

Utilizare culinară

- pentru colorarea şi determinarea gustului, în industria produselor din carne, în industria conservelor etc.

Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate după mărime, apoi conservate în oţet şi sare (capere marinate) sau în sare (capere sărate).

Caracteristici de calitate

- Aspect: mici, rotunde, dure.

- Culoare: măslinie închisă, la capătul ascuţit având mici pete roşii.

- Gust: puţin iute.

Utilizare culinară

- la diferite preparate, în special la preparate din peşte.

Ghimbir - Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat. Are o aromă

picanăa, piperată, uneori chiar iute, potrivită pentru sosuri, carne, pui, peşte, fructe de mare, mâncăruri de legume, marinate, orez, supe, dar şi pentru prăjituri, băuturi sau fructe.

Ghimbirul proaspat trebuie spălat şi curăţat de coajă, apoi se taie mărunt sau se dă pe răzătoare. În funcţie de preferinţe, se poate pune în mâncare de la început (aroma discretă) sau la sfârşit (aroma fiind mai puternică). Ghimbirul este antiseptic, tonic, diuretic, combate febra, stimulează pofta de mâncare. Combate balonarea şi ajută în cazul răcelilor, tusei, răului de maşină şi durerilor reumatismale. Ceaiul de ghimbir se prepară dintr-o linguriţă de rădăcină mărunţită la 250 ml apă şi se lasă să fiarbă acoperit 3 minute.

Hreanul ras şi oăarit sau ras şi stropit cu oţet de fructe, servit cu un rasol de vacă sau pasăre, îi conferă acestuia un gust agreabil fără a mai fi nevoie de sare.

Cimbrul îmbunătăţeşte mult gustul preparatului când este presărat peste friptura la grătar şi carnea fiartă înăbuşit sau când este pus în tocătură, ca şi în diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca, pateuri cu carne sau cu brânză de vaci. De asemenea, are acelaşi efect gustativ plăcut şi dacă este adăugat peste legumele fierte sau salate.

Leuşteanul spălat şi tăiat, adăugat în ciorbe, borşuri, etc., le conferă o aromă deosebit de

plăcută.

Pătrunjelul verde este folosit cu succes în bucătăria modernă, satisfăcând gusturile cele mai

rafinate, aromatizând fripturile, borşurile, salatele, sosurile, etc.

Tarhonul - Gust/aromă: uşor condimentat, specială .Poate fi folosit: la sosuri, salate, la preparatele cu raci, la mâncărurile de peşte şi cu carne, ca adaos la ingredientele pentru salate în oţet şi la sosurile pe bază de smântână. Observaţie: sub formă congelată aroma sa este deosebit de puternică, se adaugă în cantităţi mici.

Oregano - Altă denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatică, iarba neagră

- Gust/aromă: iute-piperat

- Poate fi folosit: la bucătăria italienească (pizza, minestrone), în componenţa sosurilor, a salatelor, a supelor, a mâncărurilor cu carne.

- Observaţie: se fierbe odată cu mâncarea, felurile mai grele pot fi mult mai uşor digerate dacă sunt condimentate cu oregano.

Rozmarin

- Gust aromă: puternic condimentat, acru-amărui

- Poate fi folosit: la preparatele din carne, În special la cele din carne de oaie, la mâncărurile italieneşti, la cele din carne de pasăre, la mâncărurile de zarzavaturi, cartofi şi peşte, cât şi la compoziţia sosurilor.

Salvie

Altă denumire sub care este cunoscută: jale

- Gust/aromă: foarte condimentată, uşor amăruie

- Poate fi folosită: la mancărurile de peşte şi din carne, la mâncărurile pe bază de aluat, la supe şi ciorbe, la sosuri

- Observaţie: frunzele de salvie se fierb odată cu mâncarea, recomandabil fiind să nu se pună multe, datorită aromei puternice a acestora.

Chili - Altă denumire sub care este cunoscut: piper cayenne

- Se obţine din: diferite tipuri de ardei iuti

- Se găseşte: uscat (întreg sau măcinat), sub formă de praf sau ca ulei de ardei iuti

- Gust/aromă: iute

- Poate fi folosit: la mâncaărurile pe bază de carne şi de zarzavaturi.

Busuioc

- Gust/aromă: dulce-piperat, condimentat iute .Poate fi folosit: la salate (de roşii, de pastăi de fasole), la sosuri, la preparatele cu raci, la mâncărurile de peşte sau de pasăre.

- Observaţie-. în timpul fierberii aroma sa devine mai puternică, folosindu-1 uscat însă aroma acestuia işi va pierde din tarie.

Foi de piper - Altă denumire sub care este cunoscut: piparus.

- Gust/aromă: uşor piperat. Pot fi folosite: la salatele (de păstăi, de castraveţi, de roşii), la mâncărurile de fasole, la carnea de miel.

- Observaţie: în timpul fierberii aroma sa creşte în tărie. Se recomandă ca frunzele să nu fie fărâmiţate ci să fie tăiate în fâşii.

Melisa - Altă denumire sub care este cunoscută: roiniţa.

- Gust/aromă: de lămâie

- Poate fi folosită: la salate, la roşii, la mâncărurile de peşte şi din carne, la dulciuri.

- Observaţie: melisa nu se fierbe împreună cu mâncarea. Este de cele mai multe ori preferată pentru aroma sa mult asemănătoare celei de lămâie dar şi datorită aspectului său decorativ.

- Maiorana

- Gust/aromă: intens condimentat.

- Poate fi folosită: la diversele tipuri de cârnaţi, salate, la pateuri, la mâncărurile de peşte sau la cele cu carne de porc, oaie, vită sau pasăre, la mâncărurile gătite, precum şi la cele de cartofi.

- Observaţie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mâncării respective. Pana şi uscat condimentul îşi va păstra gustul intens.

Mirodenii (condimente aromate) - datorită substanţelor aromate pe care le conţin, se întrebuinţează atât la preparatele de bucătărie, cât şi la cele de patiserie.

Vanilia este fructul aromat, în formă de păstaie subţire, al unei plante tropicale, cules înamte de completa maturitate, opărit, fermentat, uscat şi uns cu ulei de cocos.

Produsul comercializat se prezintă sub formă de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare neagră, cu suprafaţă lucioasă sau acoperită cu ace fme de vanilie.

Vanilia naturală poate să fie înlocuită cu vanilina sintetică, care se prezintă sub formă de pulbere fină, cristalele fiind asemănătoare cu cele ale vaniliei naturale.

Vanilia se utilizează numai la produsele în componenţa cărora intră un lichid.

Zahărul vanilat se obţine din amestec de zahăr pudră cu vanilie naturală sau cu vanilina (sintetică).

Se utilizează în cofetărie şi patiserie pentru aromarea produselor zaharoase şi în industria lichiorurilor.

Scorţişoara

Este coaja uscată şi răsucită, obţinută de la ramurile tinere ale arborelui de scorţişoară. Are culoarea cafenie-deschis, cu miros foarte aromat.

Se utilizează în cofetărie, patiserie şi bucătărie, la aromatizarea diferitelor dulciuri.

Cuişoarele reprezintă muguri florali, uscaţi ai arborelui cu acelaşi nume. Au culoare cafeniu roşcată până la brună, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromaţi.

Se utilizează în arta culinară la aromatizare, în cofetărie, în patiserie, în industria mezelurilor.

Nucşoara

Nucşoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, veşnic verde, originar din Indonezia. Cu un gust picant, usor amărui, se foloseşte pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din carne, pui, peşte, legume, dar şi prăjituri, budinci şi alte dulciuri.

Are proprietăţi bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, linişteşte crampele, stimulează sistemul imunitar, este antioxidantă, vermifugă (elimină viermişorii intestinali), carminativă (combate balonarea şi ajută la evacuarea gazelor din intestin) şi afrodiziacă. Exercită un efect calmant asupra sistemului nervos, fără a fi sedativă, combate stresul şi stările de anxietate. Nucşoara trebuie consumată doar în cantităţi mici (mai puţin de o bucata de nucă uscată), pentru că altfel devine toxică pentru organism. Iar uleiul esenţial este contraindicat femeilor însărcinate sau celor care alăptează.

Foile de dafin reprezintă frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se datorează uleiurilor eterice conţinute.

Este un condiment răspândit în arta culinară la sosuri marinate, în industria conservelor de carne şi peşte. Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafaţă lucioasă, aromă foarte puternică.

Chimenul este sămânţă unei plante ierbacee cu gust specific, aromat.

Aroma este în funcţie de conţinutul în ulei eteric, care variază între 3 şi 6,5%. Se utilizează în arta culinara, în patiserie (în special la preparate din aluat fraged), în industria băuturilor alcoolice, în industria panificaţiei etc.

Anasonul are sămânţa asemănătoare cu chimenul, mai puţin aromată. Se utilizează în arta culinară, în patiserie, în industria băuturilor alcoolice.

Şofranul se obţine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis, şi se usucă rapid. Se prezintă sub formă de fire fine, de culoare portocaliu-roşcată, cu miros specific. Se întrebuinţează în patiserie şi brutărie, în industria băuturilor alcoolice, nealcoolice, drept colorant organic.

Enibaharul fruct al plantei cu acelaşi nume, de formă sferică, cu suprafaţa netedă, mai mari decât piperul, de culoare cafenie, cu gust şi miros specifice. Se întrebuinţează în industria mezelurilor.

Sarea (clorura de sodiu)

Sarea este un condiment care se adaugă în produsele culinare, pentru a le determina gustul. Ea este indispensabilă metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se găseşte în componenţa sucului gastric.

Are gust sărat, inodoră, culoare albă.

După granulatie, sarea poate fi: fină, extrafină, măruntă, grunjoasă.

Se întrebuinţează în alimentaţie, în industria conservelor de legume, carne, peşte etc.

III.1.2. Amestecuri de mirodenii

Curry este numele generic adoptat în occident pentru a descrie o serie de mâncaruri elaborate cu un amestec de condimente, tipic bucătăriilor asiatice. Numele a fost popularizat de către colonii britanici în India şi era utilizat pentru a descrie o serie de

mâncăruri locale cu sos. Cuvântul curry deriva din “kari” însemnand “sos” in tamil. De fapt cuvântul este foarte puţin utilizat în India, unde se prefera denumiri locale, dintre care cea mai cunoscuta este “massala” care inseamna "amestec".

Ingrediente: compoziţia si proporţia condimentelor utilizate variaza. Cu toate acestea se poate spune ca un curry conţine în general: gh i m b i r , us t uroi, ceap ă , cor i andr u , card a m o m , ch i m e n , scor ţi soar ă , curcu m a , ardei i u t e , fen i cu l , asafoe ti d a , cu i soar e , sare, se m i n t e de m us t a r , etc.

III.1.3. Produse pentru frăgezirea cărnii

Marinata: secretul cărnii

Uleiul da delicateţe, oţetul sau lămâia - fragezime, iar condimentele - gust, aroma. Acesta este secretul care stă la baza sosului marinat, cea mai bună metodă pentru a face o friptură gustoasă!

Sosurile marinate dau gust cărnii, peştelui şi legumelor. Cuvântul- marinată- provine din latinescul "marinara", care inseamnă "de mare". A marina insemnă, iniţial, păstrarea cărnii în apa de mare sau în apa sărată. Acum, "a marina" înseamnă să sporesti aroma cărnii, peştelui, legumelor după ce acestea sunt bine unse cu un sos special şi se lasă o perioadă de timp să stea. În general, procesul va determina şi la fragezirea cărnii.

Sosul marinat este exact ceea ce îi trebuie unei mâncaări să aibă un gust aparte. Totul depinde de alimentele cărora vrem să le dăm gust şi aromă sau de ingredientele pe care dorim să le combinăm; mai exact: de inspiraţie.

Există sute de reţete de sosuri marinate şi nu există o soluţie secretă, după care să te orientezi când imaginezi un nou astfel de sos. Dar trebuie să ţinem cont că, în general, sosurile marinate au trei componente de bază: o parte acidă, ca vinul, lamâia sau oţetul, la care se adaugă un pic de ulei şi condimente: usturoi, ceapă, condimente, verdeaţă. Nu există reguli stricte. Componenta acidă ajută la fragezire, uleiul leagă sosul, iar restul ingredientelor dau savoare. Marinata este de obicei un sos lichid dar poate fi şi o compoziţie solidă.

Iata un exemplu: sos Worcestershire - leagă compoziţia, suc de lamâie - componenta acidă şi piper - condimentează. Orice combinaţie este permisă.

Marinata pas cu pas

Să spunem ca avem o bucată de carne de porc, tăiată felii. Putem începe cu puţin vin roşu. Punem o ceaşcă şi jumătate de vin într-un bol. Adăugam, potrivit reţetei, ulei: doua linguriţe de ulei de măsline e perfect. Usturoiul este ideal pentru a da gust cărnii şi va diminua uşor din puterea vinului roşu. Adaugăm, aşadar, câţiva căţei tocaţi. Sovirvul este verdeaţa recomandată pentru carnea de porc. O linguriţă de verdeaţă tocată ajunge. Dintre condimente, muştarul se potriveşte bine. Mai adăugam sare şi piper şi amestecăm bine. Acum punem carnea în sos şi o lasăm o oră - două. Putem să marinăm carnea şi la temperatura camerei, dar dacă nu o folosim în ora următoare, se ţine la frigider!

În general, carnea trebuie preparaăa imediat după marinare (prăjita, făcuta la grătar etc), pentru că bacteriile se formează rapid, dacă sosul este ţinut prea mult. Din acelaşi motiv, nu trebuie refolosit niciodata sosul!

Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate şi de ingrediente. Carnea se poate marina timp de maxim doua zile, în timp ce peştelui îi sunt suficiente 30 de minute. Acest interval de timp este valabil şi pentru legume. Pentru carnea de pui, 24 de ore sunt suficiente.

III.1.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata

Guma Xantan este un agent de ingroşare şi gelifiant artificial, vegetal, produs de bacteria

Xanthomonas campetris din zahăr şi melasa.

Guma guar este un agent de ingroşare şi de incărcare, natural, extras din seminţe de guar (Cyamopsis tetragonolobus - Leguminose), care se găseşte în India, Pakistan, Australia, Africa, SUA, China.

Acidul glutamic este un potenţiator de aromă, artificial, natural, aminoacid obţinut prin biosinteză din materii prime vegetale sau animale.

Fibre alimentare de origine vegetală

Sunt considerate fibre alimentare, acele poliglucide care nu sunt digerate de către enzimele organismului uman şi în consecinţă nu degajă energie (au valoarea energetică apropiată de 0), deci sunt glucide neenergetice). Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, lignina, amidonul rezistent, pectinele şi hemiceluloza.

Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice, în timp ce lignina, celuloza şi hemiceluloza nu se dizolvă în apă sau în alţi solvenţi obişnuiţi şi nici sub acţiunea sucului gastric.

Amidonul rezistent, deşi este solubil în anumite condiţii, ca o consecinţă a stucturii macromoleculare, nu este digerabil.

Probabil că aceste grupe de substanţe cu rol de balast, acţionează noanţat asupra organismului uman, dar nu s-au intreprins studii în acest sens.

Agenţii de ingroşare au sarcina de a creşte vâscozitatea sau de a îngroşa anumite alimente sau băuturi etc. În gospodării se ingroaşă supa şi sosurile, piureurile, budincile şi multe alte feluri de mâncare. În acest proces de lucru nu se utilizează agenţi de ingroşare, dar se foloseste făina şi amidonul.

Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman

- Deoarece reţin apa şi alte lichide, se umflă şi devin voluminoase dând senzaţia de saţietate (efect util în bulimie şi obezitate).

- Acţiunea mecanică exercitată asupra tractului digestiv, stimulează peristaltismul intestinal şi fortifică stomacul. (îmbunătăţeşte digestia, combate constipaţia), previne inflamarea intestinului gros.

- La nivelul intestinului subţire, fibrele alimentare de origine vegetală, frânează absorţia monoglucidelor, în special a glucozei (efect uşor hipoglicemiant, util în diabet, mai ales în prevenirea acestei afecţiuni).

- Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete, în special cele din organele zemoase ale plantelor (frunze, rădăcini, coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine şi enzime care se eliberează treptat din năvodul format de scheletul glucidic.

- -Acest material de balast, acţionează şi asupra sistemului circulator reducând colesterolemia şi normalizând tensiunea arterială.

- -Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni, testosteroni), şi prin acesta pot preveni declanşarea cancerului mamar şi al cancerului de prostată.

Efectele negative ale fibrelor alimentare asupra organismului uman

- Un consum prea mare de fibre poate dăuna personelor vârstnice şi celor ce depun un efort fizic mare, pentru o perioadă scurtă de timp, deoarece substanţele din care sunt alcătuite, reduc absorţia unor minerale şi a ionilor acestora.

- Deoarece fibrele măresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier, calciu, magneziu), aportul de fibre trebuieşte redus în carenţele minerale.

Necesaul zilnic de fibre vegetale

Se recomandă un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale.

Sare condimentată – poate conţine: sare de mare, boia dulce, arpagic, isop, pătrunjel, usturoi şi galangal.

Sortimentele de sare cu condimente se utilizează pentru condimentarea tuturor tipurilor de fripturi (pui, vită, porc), pizza şi salate.

BIBLIOGRAFIE

- Banu, C. (coordonator) ş.a., Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000

- Banu, C. (coordonator), Dorin, S.S., Dicţionar explicativ pentru ştiinţe exacte, Industria alimentară IAL 6, Aditivi, Editura Academiei Române şi Editura AGIR Bucureşti, 2005 (la tipar)

- Banu, C. (coordonator) ş.a., Tratat de chimia alimentelor, Ed. AGIR, Bucureşti, 2002

- Banu, C. (coordonator), Dorin, S.S., ş.a., Principii de drept alimentar, Ed. AGIR, Bucureşti, 2003

- Banu, C., (coordonator) Dorin, S.S., ş.a., Biochimie generală şi biochimia peştelui, Editura Agir, Bucureşti, 2004

- Bernier, J.J., Les edulcorants, Méd. et Nut., 6/T. XXII, 1986

- Herdan, J. M., ş.a., Antioxidanţii, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1995

- Ghidul gastronomic al Romaniei – 2008 – Ed.a 6-a.rev. – Bucuresti; House of Guides, 2007

- w ww.cond i m e nte eweb.ro

w ww.cu li nar.ro

UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS" DIN GALAŢI

Departamentul de Formare Continuă şi Transfer Tehnologic

Program de conversie profesională

Denumire: Tehnologie și control în alimentație publică și turism, seria 6-

Forma de învăţământ: cu frecvență;

Durata studiilor: 4 semestre (2 ani)

FIŞA ABSOLVENTULUI

Subsemnatul,

Nume (conf. certificat de naştere) ........................................................................................ nume (conf.cert. de căsătorie) ....................................

…………………………………....

prenumele .................................... fiul lui .. ................................... şi al ..................................

născut în anul ............ luna ......... ziua ... în localitatea ................................... judeţul ..........................., absolvent al Facultăţiii de ............................................................................... din localitatea ..................................... , la finalul căreia am susţinut examenul de diplomă sau licenţă promovat în sesiunea din anul ........................... precizez următoarele:

Am urmat studiile progmului de conversie profesională Tehnologie și control în alimentație publică și turism, cu durata de 4 semestre (2 ani).

M-am înscris pentru susţinerea examenului final de absolvire în sesiunea …......................................

Am achitat integral taxa de participare la curs în valoare de ...............................................................

Declar cele de mai sus pe proprie răspundere cunoscând că de aceasta depinde corectitudinea completării diplomei pe care o primesc.

Data, Semnătura absolventului,

...................... .......................................

D.F.C.T.T.

- Cursantul nu are datorii la Biblioteca Universităţii conform verificărilor facute de D.F.C.T.T. la Secretariatul bibliotecii.

- Cursantul a achitat integral taxa de participare la curs în valoare de ....................................

…………………………………………………………………………………………..............………..

Data Director D.F.C.T.T.

...................... ..............................

REFERATUL SECRETARIATULUI

Datele absolventului (ei) ........................................................................................................ înscrise în registrul matricol vol. 1 nr. ............... după actul de naştere corespund cu cele declarate de absolvent (în caz de neconcordanţă se fac modificările corespunzătoare).

Copia actului de naştere aflată la dosar a fost confruntată de noi cu actul original.

Instituţia de învăţământ superior la care s-a susţinut examenul de absolvire Departamentul de formare continuă și transfer tehnologic specializarea Tehnologie și control în alimentație publică și turism, forma de învăţământ: cu frecvență

Examenul de absolvire a fost susţinut în sesiunea …......................................................

Se certifică promovarea disciplinelor din planul de învăţământ şi a examenului de absolvire.

DIRECTOR D.F.C.T.T. SECRETAR,

UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS" DIN GALAŢI

Nr. ___/_________

Departamentul de Formare Continuă şi Transfer Tehnologic

Program de conversie profesională

Denumire: Tehnologie și control în alimentație publică și turism, seria 6-

Forma de învăţământ: cu frecvență;

Durata studiilor: 4 semestre (2 ani)

F I Ş A

pentru înscrierea la Examenul de absolvire

studii de conversie profesională

în Tehnologie și control în alimentație publică și turism, seria 6-

Nume (conf. certificat de naştere) __________________________________________

Nume (conf.cert. de căsătorie) ____________________________________________

prenumele ______________________________ iniţiala tatălui _________________

solicit înscrierea la Examenul final de absolvire din sesiunea …..............................

Anexez la prezenta cerere Lucrarea de absolvire cu titlul:

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Conducător ştiinţific __________________________________________

şi următoarele : - diploma de licenţă sau echivalentă acesteia, în copie legalizată - pentru cei

care, la înscriere au prezentat adeverinţa de absolvire.

certificat de naştere în copie legalizată

certificat de căsătoire în copie (dacă în urma căsătoriei s-a schimbat numele).

SEMNĂTURA,____________________________ data, ______________________