Linia Tehnologica Pentru Fabricarea Biscuitilor Zaharosi

LINIA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BISCUIȚILOR ZAHAROȘI

Miron Paul AlexandruT.P.P.A, gr. 465

CUPRINS

1. Caracteristicile materiei prime2. Caracteristicile produsului finit3. Schema fluxului tehnologic4. Descrierea operațiilor5. Descrierea utilajelor6. Linia tehnologică7. Descrierea unui utilaj din linia

tehnologică – mașina de premodelat-modelat

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Făina de grâu este principala materie primă. Ea reprezintă peste 50% din totalul materilor prime şi auxiliare utilizare la fabricarea biscuiţilor. Făina destinată fabricării biscuiţilor zaharoşi trebuie să aibă următorii indici de calitate: umiditate de max. 14,5%, conținut de gluten de min. 20%, să nu prezinte impurităti de orice natură, metalice sau nemetalice și să aibă o granulație fină. Făina indicată folosirii în procesul de fabricație a biscuților zaharoși este făina de tip 650.

Caracteristici fizico-chimice ale făinii tip 650

- densitate: =1460 kg/m3

- căldură specifică de hidratare, la umiditate 14%: Cp=1,2 kcal/kg

- difuzivitate termică: a=23,9 m2/s


Un alt ingredient folosit este zahărul. El trebuie sa fie într-o cantitate de minim 20%. Acest component al reţetelor exercită o mare înfluienta asupra procesului tehnologic, modificând însuşirile aluatului şi în final calitatea produselor (gust, frăgezime dar şi valoare nutritivă). Astfel prin adăugarea de zahăr care deşi are umiditatea mult mai redusă decât făina, consistenţa aluatului scade deoarece cantitatea de apă legată osmotic de către proteinele din aluat se diminuează. Datorită acestui fapt, aluatul devine mai fluid.


Grăsimile alimentare sunt materii auxiliare care contribuie la frăgezimea şi îmbunătăţirea gustului produsului finit. Ele se găsesc în aluat într-o cantitate de min. 12%. Acestea contribuie la mărirea friabilităţii produsului, asigură textura şi fineţea în secţiune. Grăsimea utilizată la fabricarea biscuiţilor zaharoşi influenţează direct termenul de valabilitate al produsului finit deoarece, în mod normal, apare fenomenul de râncezire şi deci de depreciere a calităţii biscuiţilor. La fabricarea biscuiţilor zaharoşi vom folosi plantolul. El este primit în stare solidă, deci pentru a putea fi adăugat în compoziția aluatului trebuie să fie condiționat în prealabil.

Apa, pentru a putea fi folosită în cadrul procesului de fabricaţie a biscuiţilor zaharoşi trebuie să îndeplinească toate condițiile de calitate si admisibilitate.


Afânătorii folosiţi în cazul biscuiţilor zaharoşi sunt doar afânătorii chimici, deoarece conţinutul ridicat de grăsimi şi zaharuri împiedică activitatea drojdiei. Ca afânător la fabricarea biscuitilor zaharoși, folosim bicarbonatul de sodiu. El se descompun chimic la temperatură în timpul coacerii şi ca urmare a producerii de gaze de porozare, conferă biscuiţilor structura uniformă şi o frăgezime plăcută la gust. Dozarea afânătorilor trebuie să se facă cu grijă, deoarece o supradozare duce la scăderea calității produsului finit.

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Aluatul zaharos trebuie să aibă o umiditate relativă de 17-18,5%, iar temperatura acestuia la sfârșitul frământării trebuie să fie cuprinsă între 19 și 250C.

Aspectul exterior al biscuiților zaharoși trebuie să fie astfel: bucăţi plate de formă regulată, cu suprafaţă lucioasă, fără băşici sau goluri, fără grăsime extrudata la suprafaţă, iar aspectul în secţiune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fină, fără goluri, umflături, bucăţi de aluat sau corpuri străine.

Culoarea trebuie să fie: gălbuie, brună deschis, uniformă; nu se admite colorația albicioasă sau arsuri.

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Gustul trebuie să fie plăcut, dulce, corespunzător unui produs bine copt, nici amar, nici rânced, fără scrâşnet în dinţi datorită nisipului. Mirosul trebuie să fie plăcut, corespunzător aromelor utilizate, fără miros de mucegai, statut sau alt miros străin. Consistența biscuiţilor este fragedă, dar nesfărâmicioasă.

Compoziția chimică relativă a biscuiților zaharoși:- Apă, 6-8 %;- Substanţe zaharoase, %min. 20%;- Substanţe grase, %min. 12%;- Substanţe minerale, %~0,1%;

SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC

DESCRIEREA OPERAȚIILOR

1. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime.Recepția făinii – făina se supune recepției cantitative prin

cântărirea acesteia în cântare automate, cât și recepției calitative, cu ajutorul analizelor de laborator cu privite la calitatea făinii, umiditatea, aciditatea, precum și analiza organoleptică.

Recepția apei – recepția cantitativă se face prin înregistrarea cantității apei cu ajutorul unui apometru. Recepţia calitativă a apei se referă la analiză organoleptică a gustului, mirosului, aspectului, turbidităţii apei.

Recepția materiilor auxiliare (zahăr, afânători, grăsimi) Recepţia cantitativă se face în funcţie de materia auxiliară respectivă prin numărarea unităţilor de ambalaj şi verificarea prin cântărire, prin sondaj, a unui număr de ambalaje, cântărirea şi măsurarea cantităţii totale. Recepţia calitativă se referă la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice şi analize microbiologice în funcţie de natura materiei auxiliare.


2. Pregatirea materiilor prime.Pregătirea materiilor prime presupune

condiționarea materiilor prime si auxiliare, pentru ca, ulterior, acestea să fie dozate către operația de malaxare.

Pregătirea făinii – constă în cernerea făinii, încălzirea acesteia dacă este cazul.

Pregătirea apei și a zahărului – aceste două componente se omogenizează și se filtreaza, înainte de a fi dozate în malaxor. Se mai adaugă și afânătorii, tot în această etapă.

Pregătirea grăsimilor – grăsimile se lichefiază, pentru a putea fi dozate mai ușor în malaxor.


3. Dozarea materiilor prime.

Cantităţile de materii prime şi auxiliare stabilite prin reţetele de fabricaţie pentru o şarja, sunt dozate cu ajutorul debitmetrelor.

Făina se dozează cu ajutorul unui cântar semiautomat.


4. Prepararea aluatului. Operația de preparare a aluatului are loc în

malaxorul cu brațe în formă de z. La aluatul zaharos, unde conţinutul de grăsimi, zahăr şi alte materii este mai mare, durata frământării în cazul unei viteze rapide de frământare, timpul total este de 10-20 minute.

5. Maturarea aluatului.Maturarea aluatului se face într-o cameră cu climă

controlată, la o temperatură de 8-10˚C, cu o umezeală relativă a aerului de 80-90%.

6. Modelarea și premodelarea aluatului.Această operație se face în mașina de premodelare-

modelare, aluatul zaharos fiind transformat direct în biscuiți.

DESCRIEREA OPERAȚIILOR7. Coacerea biscuiţilor.Pentru coacerea biscuiţilor zaharoşi se foloseşte cuptorul

tunel cu bandă. Prin aplicarea unui regim de coacere specific, pe zone distincte de temperatură şi umiditate relativă a aerului, durata de coacere a aluatului zaharos se reduce la 1,5 – 2 min.

8. Răcirea biscuiţilor.Răcirea se face cu ajutorul unei instalații de răcire cu aer.

Pentru evitarea degradării calităţii biscuiţilor se recomandă că răcirea să se facă la temperatura aerului de 30-400C, viteza de 2,5 m/s şi umiditatea relativă de 70-80%.

9. Ambalarea biscuiților. Biscuiții sunt ambalați în pungi, cu ajutorul mașinii de

ambalare.

10. Depozitarea biscuiților. Depozitarea se face în depozit cu o temperatură de 18-

200C.

DESCRIEREA UTILAJELOR

3

2

1

Fig. 1. Cernător orizontal cilindric centrifugal.

4

1

3

4

2

5

Fig. 2. Cazan cu pereți dubli și omogenizator.1 - gură de alimentare pentru făină;

2 - perii; 3 - sită;4 -gură de evacuare făină;

1 - jgheab pentru alimentare2 - agitator3,4 - alimentare/evacuare circulă agent termic5 - conductă pentru evacuare


1

2

43

1 – cuva malaxorului;2 – jgheab pentru evacuarea aluatului;3 – brațe pentru malaxare în formă de z, destinate produselor vâscoase; 4 – jgheab în care se dozează ingredientele;

Fig. 3. Malaxor cu brațe în formă de “z”.

1 - jgheab pentru alimentarea cu aluat2 - valțuri pentru premodelarea aluatului (laminare)3 - valțuri pentru modelarea biscuiților4 - jgheab pentru evacuarea biscuiților

Fig.4. Mașină pentru premodelare-modelare.

1

2

3

4


1 - gură pentru alimentare

2 - gură pentru evacuare

3 - bandă transportoare

4 - camera de coacere

Fig.5. Cuptor tip tunel cu bandă.

12

34

12

34

Fig.5.Tunel de răcire cu bandă.1 - gură pentru alimentare

2 - gură pentru evacuare

3 - bandă transportoare

4 - camera de răcire


4

1

3 2

1 - rolă cu folie pentru ambalare2 - bare pentru termosudare3 – cuțit4 - bandă transportoare

Fig.7. Mașină de ambalat.

LINIA TEHNOLOGICĂ

DESCRIEREA UNUI UTILAJ DIN LINIA TEHNOLOGICĂ – MAȘINA DE PREMODELAT-MODELAT

N1 N2

N2N1

V1

V2

1

2

3

4

N1=N2

V1=V2

1 - jgheab pentru alimentarea cu aluat2 - valțuri netede pentru premodelarea aluatului (laminare)3 - valțuri pentru modelarea biscuiților4 - jgheab pentru evacuarea biscuiților

Fig.8. Mașină pentru premodelare-modelare aluat.

DESCRIEREA UNUI UTILAJ DIN LINIA TEHNOLOGICĂ – MAȘINA DE PREMODELAT-MODELAT

Acest aparat are în funcționarea lui două faze de prelucrare a aluatului zaharos, și anume: - prima fază, în care se face o premodelare a aluatului;- a doua fază, care face modelarea benzii de aluat în biscuiți, după forma dorită; Alimentarea mașinii se face prin gura de alimentare (1), aluatul fiind preluat de către valțurile premodelatoare.Prima fază constă în premodelarea aluatului zaharos prin laminare, denumită și rafinare, făcându-se cu ajutorul a două valțuri netede, care acționează prin presare, până când aluatul este transformat într-o foaie subțire. Presiunea cu care se actionează asupra aluatului depinde de caracteristicile lui (mai ales de elasticitate și plasticitate) și este realizată prin reglarea distanței dintre cilindri și uneori prin viteza acestora.În continuare, foaia de aluat este preluată de următorii cilindri prevăzuți la suprafață cu o serie de alveole, care reprezintă negativul formei dorite a biscuitului, cât și logo-ul firmei producătoare. Biscuiții astfel modelați cad din alveolele cilindrilor direct pe bandă, îndreptându-se spre următoarea operație a procesului tehnologic.Un factor foarte important ce trebuie luat în considerare este viteza de rotație a valțurilor. Vitezele perechilor de valțuri trebuie să fie egale. În caz contrar, aluatul supus procesului de modelare va fi rupt între cele două perechi de valțuri, prin urmare, forma biscuiților nu va mai rezulta.

BIBLIOGRAFIE

1. Constantin Banu Banu C., Bordei D., Costin Gh., Segal B., Preda N., Vasu S. – Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare, vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1974.

2. Banu C. – Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1988.

3. Constanta Virginia Modoran - Tehnologii generale în industria morăritului și panificației, Editura Agraria, 2000.

4. Radu Steluța - Tehnologia prelucrării produselor vegetale, vol. II, Ed. PIM, 2008.

Linia Tehnologica Pentru Fabricarea Biscuitilor Zaharosi

Documents

Transcript of Linia Tehnologica Pentru Fabricarea Biscuitilor Zaharosi