Lic. Morosanu

Click here to load reader

  • date post

    07-Feb-2016
  • Category

    Documents

  • view

    232
  • download

    5

Embed Size (px)

description

nkby

Transcript of Lic. Morosanu

Brnzeturile , produse de aproximativ 5000 de ani, reprezint unul dintre alimentele clasice fabricate pentru dieta uman

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

I.1 Istoricul fabricrii brnzeturilorBrnzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezint unul dintre alimentele clasice fabricate pentru dieta uman. n cursul acestei ndelungate existene, volumul i diversitatea produciei de brnzeturi au crescut progresiv ajungnd astzi la o cantitate anual de 17106 tone ( obinute prin prelucrarea a peste o treime din producia mondial de lapte) n aproape 2000 de sortimente de interes general sau local. n prezent, numai in Frana se produc peste 1000 sorturi diferite de brnzeturi. n cursul ultimelor trei decenii producia de lapte prelucrat n brnzeturi a crescut de la 15 % la 35% din producia mondial.

Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe si dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se produc numeroase i complicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici sezoriale specifice.

Brnzeturile reprezint un excelent aliment att datorit valorii nutriionale ridicate, unei bune digestibiliti, ct si plcerii pe care o creeaz consumul lor. Interesul nutriional pentru acest aliment rezid n principal din prezena n compoziia sa, n propoziie relativ important, a protidelor cu mare valoare biologic, a calciului, fosforului i a unor vitamine, in special A i D.

Studiul fabricrii brnzeturilor n complexitatea sa presupune participarea unui mare numr de discipline ntre care chimie analitic i chimie fizic, biochimie, microbiologie, operaii unitare, utilaje i instalaii, reologie controlul caliti, nutriie i multe altele .

n aceste condiii, nu este surprinztor c un mare numr de lucrri privind tiina i tehnologia brnzeturilor au fost publicate n ultimul secol. Ca i n cazul altor alimente fermentate, vinul i berea, atributele epicuriene ale brnzeturilor au atras atenia consumatorilor i le-a nzestrat cu un anumit statut social. Brnza este un aliment cu o imagine pozitiv n rndul consumatorilor, datorit att valorii nutritive ct i faptului c este chintesena produselor alimentare gata pentru consum i totodat cel mai flexibil ingredient alimentar.

Sub multe aspecte brnzeturile sunt alimente ideale: nutritive, flexibile n utilizare i aplicare, senzoriale foarte diverse, fiind apreciate de un mare numr de consumatori. n plus, datorit riscului redus de mbolnvire n urma consumului, sunt considerate alimente relativ sigure i apreciate n consecin.

Pe plan mondial fabricarea artizanal a brnzeturilor s-a dezvoltat ntr-o perioad situat ntre secolele XII XIII, dar producia industriala nceput n rile dezvoltatea abea la sfritul secolului XIX.ns se apreciaz ca practica obinerii brnzeturilor s-a modificat puin n vremea lui Columella care a descris procesul de obinere a brnzeturilor n tratatul su despre agricultur De Re Rustica

n Romnia la nceputul etapei de industrializare a laptelui, prelucrarea laptelui n brnzeturi este considerat ca fiind de remarcat (Enciclopedia Romniei 1940). Se consider ca brnzeturile fabricate din lapte de oaie i specifice rii noastre sunt brnza moldoveneasc, cacavalul de munte i brnza de burduf.

Cu toate progresele ntegistrate, fabircarea brnzeturilor a rmas pan acum un meteug relativ recent.[ Costin G.M., 2003]

I.2 Clasificarea brnzeturilor Brnzeturilr reprezint cel mai bogat i variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i fr ados de sare. Dintre brnzeturile autohtone cu veche tradiie la noi sunt cele din laptele de oaie:brnza de burduf i cacavalul, brnza telemea cunoscut i sub numele de branz alb.

n prezent n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologie aplicat, cu numeroi parametri variabili, se pot obine numeroase brnzeturi, reprezentnd un sortiment nebnuit de variat.Aceast diversitate face dificil o clasificare precis a brnzeturilor, n gupre perfect delimitate i care s precizeze nvadrarea exact a oricrui sortiment n una din aceste grupe. [Chintescu G. 1980]

Factorii care conduc la diferenierea final a brnzetorilor fiind:

-natura i timpul de lapte folosit;

-gradul de acidifiere al laptelui i tipului de microorganisme adugate pentru acidifiere;

-temperatura de nchegare (nclzirea saucoacereacare se face asupra bobului, n zer, la unele sortimente);

-metoda i gradul de tiere sau zdrobire a coagulului;

-tratamentul coagului dup separarea zerului;

-mcinarea i srarea coagului nainte de introducerea n forme sau tipare (nu se aplic la toate brnzeturile );

-presarea aplicat asupra brnzei crude (nu se aplic la toate sortimetele);

-timpul, temperatura i umiditatea relativ a aerului la maturarea brnzeturilor ;

-tratamentele speciale ca: neparea sau tierea brnzei; baie de saramur (care nu se aplicla toate sortimentele) i tratarea suprafeei brnzei pentru a produce un anumit fel de coaj .

Factorii menionai determin caracteristicile senzoriale fizico-chimice i microbiologice ale brnzeturilor ca produse finite. Dac se are n vedere felul laptelui, coninutul n grsime, consistena pastei i procesul de fabricaie, brnzeturile sunt clasificate dup cum se prezint n urmtorul tabel Tabel nr.1 Clasificarea Brnzeturilor [Chintescu G.1980]

Criterii de clasificareClasificareaCaracterizareaExemple de sortimente

1234

Felul laptelui a) lapte de vac b) lapte de oaie

c) lapte de bivoliBrnzeturile din laptele de oaie se deosebesc de cele din laptele vac prin:- gust i miros caracteristic- consisten fin i untoasBrnza proaspt de vac, Trapist, vaierTelemea oaie,cacaval

Dobrogea,brnz de burduf, telemea din lapte de bivoli,branza Homorod.

Coninutul de grsimea) slabe

b) semigrase c) grased) foarte grasePn la 10% grsime in substana uscat20%grsime in substana uscat40%grsime in substana uscat

45%grsime in substana uscatBranz proaspt de vacBranz de vac Delicia

Cacaval Penteleu, telemea de vacCacaval Doborgea, brnz de burduf

Consistena pasteia) Moib) Semitari

c) tari

Coagulul se mrunete mai puin. Autopresare sau presare slab. Coninut mai mare de ap, durat scurt de maturare,conservabilitate redusTemperatura de inchegare 30...340C. Grad de mrunire cuoagul mai mare ca la branzeturile moi se aplic nclzirea a doua la 35....450C

Presare puternic, durat de maturare 12 luni, coaj bine fromat, se fabric in format de 25 kg,durat de inchegare scurt, mrunire naintat a cuagulului,resare puternic, durat lung de maturare,coninut de ap scazutBranz Camembert, Nsal, AlpinBranz Tropist, Olanda, Harghita

Branz vaier, Mureana,Cedar, Parmezan

Proces de fabricaiea) poaspeteb) maturate

c) n saramur

d) cu past prit

e) topite

f) frmntateCoagulare sub aciunea baceriilor lactice i a unei enzime cuagulante, Coninut ridicat de ap, conservabilitate redus.Caracteristici specifice brnzeturilor moi, semitari, tari

Maturarea i depozitarea se face n sarsmur de zer sau n ap la temperatura specific sortimentului

Se obin din ca maturat, oprit in ap sau saramur la temperatura de 750C i prelucrat n anumite condiii, mautare 12 luniSe obin prin topirea i emulsionarea sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori a unuia sau mai multe sortimente de branzeturi

Caul maturat, mrunit si pastificat este introdus n ambalaje specifice unde se matutreazBranz proaspt de vaci, crem CaraimanBrnz Zamora, Vldeasa, Brsa, Trapist, Olanda

Telemea de vac, oaie, bivoli Fetta

Cacaval Penteleu, Dobrogea, Dalia, Rucr

Topite simple, cu ados, afumate

Branza de Moldova, de burduf, de Focani

n raport cu metoda de fabricare o clasificare pe plan internaional a brnzeturilor a fost realizat de ctre Davies.Tabel nr.2 Clasificarea brnzeturilor dup metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de brnzeturi. [Chintescu G.1980]TipulVarietatea brnzeiCaracterizarea brnzei i date de caracteruzare tehnologic

123

TareParmezanFoarte tare, produs din lapte degresat, cuagulare cu cheag, tiere n bob mic, nclzirea a II a nalt, srare n bob mic, formare prin srare

EmmentalMari ochiuri de fermentare, produs din lapte maturat, cuagulare cu cheag, tiere n bob mic, nclzirea a II a nalt, scurgerea zerului n form, srare n brnz, formare prin presare

ChedarFr ochiuri de fermentare, produs din lapte maturat, cuagulare cu cheag, tiere n bob mic, nclzirea a II a medie,scurgere zer n van, srare n ca, formare prin presare

SemitarePort SalutDestul de ferm, arom moderat, produs din lapte degresat maturat, cuagulare cu cheag, tiere n bob mic, nclzirea a II a medie, srare n brnz, formare prin presare

BrickDestul de tare, arom plcut, cuagulare cu cheag, tiere n bob mic, nclzirea a II a nalt, scurgerea zerului n form, srare n brnz, formare prin presare

PecorinoProdus din lapte de oaie, cuagulare cu cheag, tiere n bob mic, nclzirea a II a nalt, scurgerea zerului n form, srare n brnz, formare prin presare

EdamDestul de ferm, produs din lapte degresat, cuagulare cu cheag, tiere n bob mare, nclzirea a II a joas, scurgerea zerului n form, srare n brnz, formare prin presare

GoudaConsisten moale, cuagulare cu cheag, tiere n bob mare, nclzirea a II a medie, , srare n brnz, formare prin presare

MoaleCambdrigeNematurat, produs din lapte maturat, cuagulare cu cheag, tiere n bob f mare,fr nclzirea a II a , srare n form,

Suprafa cu mucilagiuLimburgrArom puternic, maturare cu ajutorul bacteriilor, se obine din lapte degresat, cuagulare n cheag, tiere n bob mic,fr nclzirea a II a , srare n brnz, formare n form

Suprafa cu mucigaiCamembertArom puternic, maturare prin m