Lic. Morosanu

115
CAPITOLUL I INTRODUCERE I.1 Istoricul fabricării brânzeturilor Brânzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezintă unul dintre alimentele clasice fabricate pentru dieta umană. În cursul acestei îndelungate existenţe, volumul şi diversitatea producţiei de brânzeturi au crescut progresiv ajungând astăzi la o cantitate anuală de 17 10 6 tone ( obţinute prin prelucrarea a peste o treime din producţia mondială de lapte) în aproape 2000 de sortimente de interes general sau local. În prezent, numai in Franţa se produc peste 1000 sorturi diferite de brânzeturi. În cursul ultimelor trei decenii producţia de lapte prelucrat în brânzeturi a crescut de la 15 % la 35% din producţia mondială. Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe si dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici sezoriale specifice. Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriţionale ridicate, unei bune digestibilităţi, cât si plăcerii pe care o creează consumul lor. Interesul nutriţional pentru acest aliment rezidă în principal din prezenţa în compoziţia sa, în propoziţie relativ importantă, a protidelor cu mare valoare

description

nkby

Transcript of Lic. Morosanu

Page 1: Lic. Morosanu

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

I.1 Istoricul fabricării brânzeturilor

Brânzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezintă unul dintre alimentele clasice

fabricate pentru dieta umană. În cursul acestei îndelungate existenţe, volumul şi diversitatea

producţiei de brânzeturi au crescut progresiv ajungând astăzi la o cantitate anuală de 17 106 tone (

obţinute prin prelucrarea a peste o treime din producţia mondială de lapte) în aproape 2000 de

sortimente de interes general sau local. În prezent, numai in Franţa se produc peste 1000 sorturi

diferite de brânzeturi. În cursul ultimelor trei decenii producţia de lapte prelucrat în brânzeturi a

crescut de la 15 % la 35% din producţia mondială.

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe si

dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc

numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici sezoriale specifice.

Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriţionale ridicate, unei

bune digestibilităţi, cât si plăcerii pe care o creează consumul lor. Interesul nutriţional pentru acest

aliment rezidă în principal din prezenţa în compoziţia sa, în propoziţie relativ importantă, a

protidelor cu mare valoare biologică, a calciului, fosforului şi a unor vitamine, in special A şi D.

Studiul fabricării brânzeturilor în complexitatea sa presupune participarea unui mare număr

de discipline între care chimie analitică şi chimie fizică, biochimie, microbiologie, operaţii unitare,

utilaje şi instalaţii, reologie controlul calităţi, nutriţie şi multe altele .

În aceste condiţii, nu este surprinzător că un mare număr de lucrări privind ştiinţa şi

tehnologia brânzeturilor au fost publicate în ultimul secol. Ca şi în cazul altor alimente fermentate,

vinul şi berea, atributele epicuriene ale brânzeturilor au atras atenţia consumatorilor şi le-a înzestrat

cu un anumit statut social. Brânza este un aliment cu o imagine pozitivă în rândul consumatorilor,

datorită atât valorii nutritive cât şi faptului că este chintesenţa produselor alimentare gata pentru

consum şi totodată cel mai flexibil ingredient alimentar.

Sub multe aspecte brânzeturile sunt alimente ideale: nutritive, flexibile în utilizare şi

aplicare, senzoriale foarte diverse, fiind apreciate de un mare număr de consumatori. În plus,

Page 2: Lic. Morosanu

datorită riscului redus de îmbolnăvire în urma consumului, sunt considerate alimente relativ sigure

şi apreciate în consecinţă.

Pe plan mondial fabricarea artizanală a brânzeturilor s-a dezvoltat într-o perioadă situată

între secolele XII− XIII, dar producţia industrialăa început în ţările dezvoltatea abea la sfârşitul

secolului XIX.Însă se apreciază ca practica obţinerii brânzeturilor s-a modificat puţin în vremea lui

Columella care a descris procesul de obţinere a brânzeturilor în tratatul său despre agricultură De Re

Rustica

În România la începutul etapei de industrializare a laptelui, prelucrarea laptelui în brânzeturi

este considerată ca fiind de remarcat (Enciclopedia României 1940). Se consideră ca brânzeturile

fabricate din lapte de oaie şi specifice ţării noastre sunt brânza moldovenească, caşcavalul de

munte şi brânza de burduf.

Cu toate progresele întegistrate, fabircarea brânzeturilor a rămas pană acum un meşteşug

relativ recent.[ Costin G.M., 2003]

I.2 Clasificarea brânzeturilor

Brânzeturilr reprezintă cel mai bogat şi variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind

asigurată prin acidifiere lactică, conţinut redus de apă, cu şi fără ados de sare. Dintre brânzeturile

autohtone cu veche tradiţie la noi sunt cele din laptele de oaie:brânza de burduf şi caşcavalul, brânza

telemea cunoscută şi sub numele de branză albă.

În prezent în funcţie de natura laptelui folosit ca materie primă şi de tehnologie aplicată, cu

numeroşi parametri variabili, se pot obţine numeroase brânzeturi, reprezentând un sortiment

nebănuit de variat.Această diversitate face dificilă o clasificare precisă a brânzeturilor, în gupre

perfect delimitate şi care să precizeze învadrarea exactă a oricărui sortiment în una din aceste grupe.

[Chintescu G. 1980]

Factorii care conduc la diferenţierea finală a brânzetorilor fiind:

-natura şi timpul de lapte folosit;

-gradul de acidifiere al laptelui şi tipului de microorganisme adăugate pentru

acidifiere;

-temperatura de închegare (încălzirea sau’’coacerea’’care se face asupra bobului, în

zer, la unele sortimente);

-metoda şi gradul de tăiere sau zdrobire a coagulului;

Page 3: Lic. Morosanu

-tratamentul coagului după separarea zerului;

-măcinarea şi sărarea coagului înainte de introducerea în forme sau tipare (nu se

aplică la toate brânzeturile );

-presarea aplicată asupra brânzei crude (nu se aplică la toate sortimetele);

-timpul, temperatura şi umiditatea relativă a aerului la maturarea brânzeturilor ;

-tratamentele speciale ca: înţeparea sau tăierea brânzei; baie de saramură (care nu se

aplicăla toate sortimentele) şi tratarea suprafeţei brânzei pentru a produce un anumit fel de coajă .

Factorii menţionaţi determină caracteristicile senzoriale fizico-chimice şi microbiologice ale

brânzeturilor ca produse finite.

Dacă se are în vedere felul laptelui, conţinutul în grăsime, consistenţa pastei şi procesul de

fabricaţie, brânzeturile sunt clasificate după cum se prezintă în următorul tabel

Tabel nr.1 Clasificarea Brânzeturilor [Chintescu G.1980]

Criterii de clasificare Clasificarea Caracterizarea Exemple de sortimente

1 2 3 4

Felul laptelui

a) lapte de vacă

b) lapte de oaie

c) lapte de bivoliţă

Brânzeturile din laptele de oaie se deosebesc de

cele din laptele vacă prin:

- gust şi miros caracteristic

- consistenţă fină şi untoasă

Brânza proaspătă de vacă, Trapist, ŞvaiţerTelemea oaie,caşcavalDobrogea,brânză de burduf, telemea din

lapte de bivoliţă,branza

Homorod.Conţinutul de grăsime a) slabe

b) semigrase

c) grase

d) foarte grase

Până la 10% grăsime in substanţa uscată

20%grăsime in substanţa uscat

40%grăsime in substanţa uscată

45%grăsime in substanţa uscată

Branză proaspătă de vacă

Branză de vacă Delicia

Caşcaval Penteleu, telemea de vacă

Caşcaval Doborgea, brânză de burduf

Page 4: Lic. Morosanu

Consistenţa pastei

a) Moi

b) Semitari

c) tari

Coagulul se mărunţeşte mai puţin. Autopresare

sau presare slabă. Conţinut mai mare de apă, durată scurtă de

maturare,conservabilitate redusă

Temperatura de inchegare 30...340C. Grad de mărunţire

cuoagul mai mare ca la branzeturile moi se

aplică încălzirea a doua la 35....450C

Presare puternică, durată de maturare 1−2 luni, coajă bine fromată, se

fabrică in format de 2−5 kg,durată de inchegare

scurtă, mărunţire înaintată a

cuagulului,resare puternică, durată lungă de maturare,conţinut de

apă scazut

Branză Camembert, Năsal, Alpină

Branză Tropist, Olanda, Harghita

Branză Şvaiţer, Mureşana,Cedar,

Parmezan

Proces de fabricaţie a) poaspete

b) maturate

c) în saramură

d) cu pastă părită

Coagulare sub acţiunea baceriilor lactice şi a

unei enzime cuagulante, Conţinut ridicat de apă, conservabilitate redusă.

Caracteristici specifice brânzeturilor moi,

semitari, tari

Maturarea şi depozitarea se face în sarsmură de

zer sau în apă la temperatura specifică

sortimentului

Se obţin din caş maturat, opărit in apă sau

saramură la temperatura

Branză proaspătă de vaci, cremă Caraiman

Brânză Zamora, Vlădeasa, Bârsa, Trapist, Olanda

Telemea de vacă, oaie, bivoliţă Fetta

Caşcaval Penteleu, Dobrogea, Dalia,

Page 5: Lic. Morosanu

e) topite

f) frământate

de 750C şi prelucrat în anumite condiţii, mautare 1−2 luni

Se obţin prin topirea şi emulsionarea sub

acţiunea căldurii şi a agenţilor emulgatori a unuia sau mai multe

sortimente de branzeturi

Caşul maturat, mărunţit si pastificat este introdus

în ambalaje specifice unde se matutrează

Rucăr

Topite simple, cu ados, afumate

Branza de Moldova, de burduf, de Focşani

În raport cu metoda de fabricare o clasificare pe plan internaţional a brânzeturilor a fost

realizată de către Davies.

Tabel nr.2 Clasificarea brânzeturilor după metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de

brânzeturi. [Chintescu G.1980]

TipulVarietatea

brânzei

Caracterizarea brânzei şi date de caracteruzare

tehnologicâ

1 2 3

Tare

ParmezanFoarte tare, produsă din lapte degresat, cuagulare cu cheag, tăiere în bob mic, încălzirea a II a înaltă, sărare în bob mic,

formare prin sărare

Emmental

Mari ochiuri de fermentare, produsă din lapte maturat, cuagulare cu cheag, tăiere în bob mic, încălzirea a II a înaltă,

scurgerea zerului în formă, sărare în brânză, formare prin presare

ChedarFără ochiuri de fermentare, produsă din lapte maturat, cuagulare cu cheag, tăiere în bob mic, încălzirea a II a

medie,scurgere zer în vană, sărare în caş, formare prin presareSemitare

Port SalutDestul de fermă, aromă moderată, produs din lapte degresat− maturat, cuagulare cu cheag, tăiere în bob mic, încălzirea a II

a medie, sărare în brânză, formare prin presare

BrickDestul de tare, aromă plăcută, cuagulare cu cheag, tăiere n bob mic, încălzirea a II a înaltă, scurgerea zerului în formă,

sărare în brânză, formare prin presare

PecorinoProdusă din lapte de oaie, cuagulare cu cheag, tăiere n bob

mic, încălzirea a II a înaltă, scurgerea zerului în formă, sărare în brânză, formare prin presare

Edam Destul de fermă, produsă din lapte degresat, cuagulare cu

Page 6: Lic. Morosanu

cheag, tăiere în bob mare, încălzirea a II a joasă, scurgerea zerului în formă, sărare în brânză, formare prin presare

Gouda Consistenşă moale, cuagulare cu cheag, tăiere în bob mare, încălzirea a II a medie, , sărare în brânză, formare prin presare

Moale Cambdrige Nematurată, produsă din lapte maturat, cuagulare cu cheag, tăiere în bob f mare,fără încălzirea a II a , sărare în formă,

Suprafaţă cu mucilagiu Limburgăr

Aromă puternică, maturare cu ajutorul bacteriilor, se obţine din lapte degresat, cuagulare în cheag, tăiere în bob mic,fără

încălzirea a II a , sărare în brânză, formare în formăSuprafaţă cu

mucigaiCamembert Aromă puternică, maturare prin mucegai intern−extern,

cuagulare rapidă cu cheag, tăiere în bob mare, scurgere zer în formă, sărare în branză, formare în formă

Maturare cu mucegai

Roqefort Gust iute, maturare cu mucegai intern.Se obţine din lapte maturat, cuagulare cu cheag, tăiere în bob mare, sărare în

brânză, formare în formă.Coagulare prin

acidifiereCottage Gust lacic, slab aromat, obţinută din lapte degresat − maturat,

cuagulare cu acid lactic, tăiere în bob foarte mare, încălzirea a II a medie, scurgere zer în vană, sărarea în caş, formare în

forme.

Page 7: Lic. Morosanu

CAPITOLUL II

CULTURI STARTER FUNGICE

II.1 Brânzeturile moi

Brânzeturile moi, reprezintă o grupă mare de brânzeturi care se caracterizează printr−un

conţinut ridicat de apă, cu o durată scurtă de maturare şi o conservabilitate mai redusă.

Datorită consistenţei moi, fine, şi gustului plăcut, cu aromă specifică sortimentului,

fabricarea cestor brânzeturi s−a extins în ultimul timp, numărul sortimentelor fiind în continuă

creştere atât pe plan mondial cât şi in ţara noastră.

Marea majoritate a brânzeturilor, moi sun fabricate din lapte de vacă( Alpină, Italiană,

Zamora etc.), altele din lapte de oaie( Bucegi), iar în ultimul timp s−a reuşi să se fabrice şi din lapte

de bivoliţă(Vlădeasa) şi din lapte de capră(Bâlea, Retezat ).

Din această grupă fac parte şi unele brânzeturi a căror maturare se datorează acţiunii unor

mucegaiuri specifice de exterior(Camemebert, Brie ) sau mucegaiuri ce se dezvoltă în

interior(Bucegi, Pomorod). La altele maturarea şi gustul specific sunt determinate de dezvoltarea

unei microflore de suprafaţă(Bran)

II.2 Culturi starter

Creşterea continuă a producţiei mondiale de brânzeturi în paralel cu diversificarea

sortimentală, a impus perfecţionarea tehnologiilor de fabricaţie, atât pentru îmbunătăţirea calităţilor

senzoriale şi nutritive ale produselor finite, precum şi pentru creşterea stabilităţilor la păstrare.În

acest sens utilizarea culturilor starter selecţionate, a căror metabolism poate fi coordonat prin

dimensiunea inoculului şi reglarea condiţiilor fizico- chimice de activitate, reprezintă garanţia unor

procese reproductibile, pentru obţinerea de produse cu proprietăţi care să satisfacă cerinţele de

calitate şi preferinţele consumatorilor.

Prin cultură starter( inoculul) se înţelege cultura pură, în stare activă, utilizată sub formă

de monocultură sau culturi multiple pentru declanşarea şi desfăşurarea în condiţii controlate a

proceselor fermentative. Proprietăţile biotehnologice ale culturii starter, dimensiunea şi calitatea

Page 8: Lic. Morosanu

inoculului, precum şi condiţiile fizico- chimice de cultivare sunt primordiale pentru reuşita

procesului biotehnologic.

Culturi starter fungice

Este bine cunoscut rolul esenţial al culturilor starter de mucegai în procesele de maturare a

brânzeturilor şi pentru definirea caracteristicilor senzoriale specifice unor tipuri de brânzeturi

tradiţionale

Tulpini selecţionate de Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti şi Geotrichum

candidum sunt adesea utilizate în monocultură sau sub formă de culturi starter multiple. Astfel

Penicillium camemberti se utilizează pentru obţinerea brânzeturilor din lapte de vacă, precum

Camembert, Brie, Carre' de est, Neufchâtel şi a altor sortimente din lapte de capră. Penicillium

roqueforti conferă caracteristicile brânzeturilor din lapte de vacă, precum Bleu d'Auvergne, Bleu de

Bresse, Gorgonzola, Blue Danois, Stiton şi a unor sortimente din lapte de oaie( Roqueforti) sau

capră. Tulpini selecţionate de Geotrichum candidum sunt rareori utilizate pentru obţinerea

brânzeturilor cu pastă moale sau a sortimentelor: Camembert, Pont l'Evêque şi Saint Nectaire.

În funcţie de particularităţile procesului tehnologic şi tipul de brânză, inocularea culturilor

starter de mucegai se realizează în diferite etape şi anume [Chintescu G.1980]:

- cocomitent cu adaosul enzimei de coagulare

- inocularea suspensiei de spori în saramură(Penicillium camemberti)

- pulverizarea suspensiei de spori pe suprafaţa suspensiei brânzeturilor menţinute în

camere reci(Penicillium camemberti, Geotrichum candidum)

- inoculare direct în pastă înainte de presare(Penicillium roqueforti)

Penicillium camemberti(cu denumirile sinonime: P.candidum, P. Caselcolum, P-

caseicola, P. Album, considerate în prezent specii mutante deriate din Penicillium camemberti) este

un mucegai alb, caracterizat prin acidotoleranţă şi toleranţă moderată de NaCl(20% NaCl reprezintă

concentraţia critică la care este inhibată creşterea mucegaiului. Prezintă o viteză de dezvoltare

colonială comparabilă cu a altor specii ale genului. Pe medii cu extract de malţ, prin termostatare

timp de două săptămâni, la temperatura de 250C, formează colonii cu diametru de 25- 35 mm. Se

dezolvă optim în domenii de temperaturi 20....250C şi ph=3,5- 6,5. Are o capacitate de a se dezvolta

la temperatura de 50, în schimb creşterea este înhibată la temperatura de 370C. Are activitate

Page 9: Lic. Morosanu

proteolitică şi se dezolvă, formând un fetru alb, caracteristic, la suprafaţa brânzeturilor cu pastă

moale, folosin acidul lactic în calitate de sursă de carbon.

Penicillium roqueforti, folosit la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă( cu pastă

albastră), denumite astfel prin dezvoltarea internă a micelului pigmentat în nuanţe de albastru-

verzui.

Prezintă viteză de creştere superioară, comparativ cu Penicillium camemberti. Pe medii cu

extract de malţ formează colonii cu diametre de 40- 70mm, după 7 zile de termostatare la 250C. Se

dizolvă optim în domeniul de temperaturi 35- 400C şi medii cu ph acid (pH=4,0). Comparativ cu

Penicillium camemberti, poate să acşioneze intr-un domeniu mai larg de pH, cu limite de variaţii

între pH=3,0 şi pH=5,0. Este acidotolerant putându-se dezvolta în medii cu 5% acid lactic, 0,5%

acid acetic. Fiind mucegai microeorofil, poate să crească în prezentă de 20- 40% CO2. Dezvoltarea

sa este stimulată de NaCl, însă creşterea se reduce considerabil la concentraţii de 6-8% sare şi este

stopată la valori de 20% NaCl în mediu. Brânzeturile maturate cu Penicillium roqueforti se

caracterizează printr-un grad avansat de maturare şi o aromă specifică, ca urmare a produşilor

rezultaţi prin acivitatea enzimatică (proteolitică şi lipolitică) a culturii.

Alteori culturile starter de mucigai utilizate pentru obţinerea brânzeturilor cu mucigai în

pastă sunt P. Gorgonzela (micelul de culoare verde- albăstrui) sau P.glaucom (tulpini fară potenţial

toxicogen, miceliu de culoare verde)

Deşi nu are o utilizare atât de extinsă precum Penicillium roqueforti sau Penicillium

camemberti, Geotrichum candidum este adesea utilizat la fabricarea unor sortimente de brâmzeturi.

Încadrat în categoria fungilor imperfecţi, mucegaiul este capabil să crească în domeniul de

temperaturi 5....380C, cu dezvoltare optimă la 250C şi pH = 5,0-5,5. Este sensibil la salinitate,

creşterea fiind încetinită la concentraţia de 1% NaCl şi oprită la valori de 5-6% NaCl [Costin G.M.

2003].

În general, strategiile de selecţie a culturilor de mucegai pentru brânzeturi vizează

următoarele proprietăţi:

- aspectul morfologic, cu referire la conturarea fetrului caracteristic şi capacitatea de

extindere a micelului

- viteza de germinare a sporilor şi cea de extindere a hifelor

- rezistenţa hifelor la tratamentele mecanice ce intervin în timpul procesării

- activitatea proteolitică şi lipolitică în acord cu cerinţele de calitate impuse produsului

finit

- potenţialul aromatizant

Page 10: Lic. Morosanu

- metabolism controlabil, lipsit de potenţialul toxicogen sau capacitatea de biosinteză a

unor metaboloţi nedoriţi, care pot influienţa negativ aroma şi gustul produsului finit

- capacitatea de a acţiona în condiţii naturale, sub efectul factorilor de medi nefavorabili

(compoziţie mediu cultură, pH, aw, concetraţie NaCl, temperatură), prin evoluţia

proceselor biochimice în concurenţă cu microbiota nespecifică.

Deci drojdiile ajung la suprafaţa brânzeturilor prin contaminare accidentală, atingând în

câteva zile concetraţia de 105-106 ucf cm-2, literatura de specialitate descrie posibilitatea utilizării

culturilor starter selecţionate (ex: Candida utilis), prin înlocuirea celulelor pe suprafaţa calupurilor

de brânză, după scoaterea lor din saramură şi zvântare. Tulpinile de drojdii cu importanţă pentru

producerea brânzeturilor, care pot constitui culturi starter performante sunt: Kluzveromzces

marxianus, Sacharomzces cerevisae, Debarzomzces hansenzl.

II.3 Rolul mucegaiurilor din genul Penicillium în definirea brânzeturilor

maturate

Modificările enzimatice induse componentelor sustratului prin activitatea proteolitică si

lipolitică a culturilor starter de Penicillium spp. Conduc, în paralel cu îmbunătăţirea proprietăţilor

nutritive, la formarea a numeroşi compuşi cu rol de precursori de aromă, principalii responsabili

pentru imprimarea caracteristicilor senzoriale specifice

Tipul şi concentraţia precursorilor de aromă sunt în directă corelaţie cu proprietăţile

biotehnologice ale culturii starter, compoziţia substratului şi condiţiile fermentative.

Aroma specifică brânzei Camembert este obţinută prin efectul combinat a mai multor

compuşi volatili încadraţi în categoriile: alcooli primari, alcoli secundari, compuşi carbonilici, esteri,

compuşi cu sulf etc. Aceaşti compuşi sunt identificaţi în general prin cromatografie tip HLPC, dar

în funcţie de gradul de maturare unii dintre ei pot fi evidenţiaţi şi senzorial (compuşi su sulf)

În brânza Roquefort, aroma caracteristică este imprimată de acizi graşi, metil-cetone şi unii

alcooli secundari. Concentraţia lor este însă variabilă în funcţie de parametrii tehnologici adoptaţi.

Metil-cetonele cu şapte sau nouă atomi de carbon sunt compuşi majoritari la sfârşitul maturării, însă

concentraţia lor în produsul final este mult mai afectată de condiţiile de procesare. Activitatea

lipolitică a mucegaiurilor este pregnant afectată de salinitate.

Page 11: Lic. Morosanu

II.4 Particularităţi privind obţinerea culturilor starter fungice

Culturile starter de mucigai sunt comercializate sub formă de suspensii concentrate de spori,

în stare congelată sau liofilizată, în general de aceleaşi companii care produc şi livrează culturi

starter de bacterii.

Pentru obţinerea culturilor de producţie se procedează la reactivarea culturilor stoc şi

multiplicarea acestora pentru a obţine volume mari de suspensii de spori. Tehnicile de cultivare

prevăd multiplicarea mucegaiurilor în culturi de suprafaţă pe mediu lichid sau în sistem SSF (din

limba engleză Solide-State Fermentation). Alegerea mediului de cultivare, care trebuie să inducă

cultivarea intensă a mucegaiului, se face pe considerente tehnico- economice (capacitate de

producţie, costul).

Culturile de suprafaţă pe mediul lichid sunt realizate în vase Roux, sau în fermentatoare

adecvate, cu controlul condiţiilor fermentative (pH, temperatură, oxigen dizolvat). După cultivare

timp de 10-20 zile la 20....280C, sporii se separă de miceliu prin antrenare în apă sterilă, în prezenţă

de Tween 80. Suspensia de spori este apoi concentrată şi conservată prin congelare sau liofilizare.

Sporii liofilizaţi se pot comercializa în stare granulată sau sub formă de tablete [Costin G.M. 2003].

Cultivarea pe mediu solid (ăn sistem SSF) se realizează utilizând ca substrat bucăţi de pâine

(cuburi cu latura de aproximativ 1cm) umectate cu mediu nutritiv lichid, plasate în vase de cultivare

cu orificii largi şi sterilizate la 1210C, timp de 1h. În timpul răcirii vasele sunt agitate pentru a

preveni compactizarea substratului. După inoculare cu suspensie de spori, cultivarea se realizează la

20..250C, timp de 10-20 de zile cu agitare periodică pentru a asigura dezvoltarea uniformă a

micelului. La sfârşitul cultivării mediul fermentat se usucă menajat, apoi se macină obţinându-se o

pulbere activă, ce poate fi utilizată ca inocul de producţie. În alte cazuri sporii liberi de fragmente

hifale sunt separat de mediul fermentat prin antrenare în apă sterilă, iar suspensiile obţinute sunt

utilizate ca atare, sau sunt concentrate si apoi congelate sau liofilizate.

Cultivarea se poate realiza pe medii de agar, în plăci Petri sau eprubete, iar după dezvoltarea

coloniilor mature, sporii se antrenează cu apă sterilă, se separă de fragmentele hifale, apoi se

concentrează.

Page 12: Lic. Morosanu

CAPITOLUL III

Brânzeturi cu floră fungică

III.1 Camembert si Roquefort

Acest segment de brânzeturi, caracterizate prin proprietăţi senzoriale particulare, pot fi

grupate în trei categorii:

- brânzeturi cu mucegai la suprafaţă (Camembert)

- brânzeturi cu mucegai în pastă (Roquefort)

- brânzeturi cu floră fungică mixtă (Cambozola)

Camembert si Roquefort sunt două tipuri de brânzeturi destul de cunoscute la noi în România,

tehnologia de fabricare aduce asemănări şi deosebiri între ele, ceea ce face ca, concurenţa pe piaţă să

fie destul de ridicată [Costin G.M. 2003].

Brânza Cemembert, denumită după localitatea cu acelaşi nume din regiunea Normandia, din

Franţa a fost preparată pentru prima dată în anul 1977. De aici a fost răspândită în toate ţările, fiind

mult apreciată de consumatori. Conform convenţiei internaţionale pentru brânzeturi de la Stresa, sub

denumirea de brânză Camembert se înţelege brânza în greutate de 110g, cu diametrul de 105-110

mm, un conţinut de grăsime raportat la s.u. de minim 40%, care să corespundă unui anumit mod de

preparare şi o umiditate de 56%.

Totuşi în unele ţări se fabrică o serie de sortimente cumucegai alb la suprafaţă, care prezintă

diferenţieri atât în ceea ce priveşte tehnologie de fabricaţie, cât şi compoziţia, faţă de brânza

originală, care se vând sub denumirea comercială de "brânză moale cu mucegai".

Indiferent de provenienţă brânza de tip Camembert, este o brânză cu pastă moale a cărei

particularitate tehnologică este fermentaţia lactică acidă în prima fază, apoi datorită dezvoltării

microflorei de suprafaţă (mucilagii şi mucegaiuri), în faza a doua are loc o descompunere a

substanţelor proteice până la formarea de amoniac.Materia primă folosită la fabricarea acestui

sortiment este laptele crud de vacă.utilizand bacterii lactice,bacterii alcalinizante si mucegai alb care

se dezvolta la suprafata calupului.[Chintescu George, Indrumator in tehnologia branzeturilor]

Pentru maturare se utilizeaza bacterii lactice(Streptococcus lactis,Str. diacetilactis),bacterii

alcalinizante(Exp.Brevibacterium limens-bacterie producatoare de pigment de culoare rosie) si spori

de mucegai(Exp.Penicilium caseicolum(P.candidum)sau P.camemberti(P.album),cu care se

Page 13: Lic. Morosanu

insamanteaza laptele.Se adauga de asemenea culturi de bacterii alcalinizante(Bacillus firimitatis si

Micrococus meldensis).

Maturarea laptelui se realizează până la o aciditate mai mare de 20÷22 0T. După coagulare,

coagul se separă prin autopresare, se sărează şi se zvântă. Se practică adaosuri de clorura de calciu.

Maturarea durează cca. 30 de zile şi începe cu dezvoltarea dupa 4÷6 zile la suprafaţa calupului a

mucegaiului Penicilium candidum (P.album), care consumă acidul lactic şi surplusul de lactoza,

realizând astfel condiţii optime de dezvoltare pentru bacteriile alcalinizante (bacteriile rosului) care

realizează proteoliza.

Pe măsură ce aciditatea scade în timpul maturării, este inhibată dezvoltarea mucegaiului. La

sfârşitul maturării brânza prezintă o coajă subţire acoperită cu mucegai alb, cu pete mici rosii. Pasta

este compactă, fină şi cremoasă cu gust aromat şi culoare alb-gălbuie. Depozitarea brânzei după

ambalare se realizează în condiţii de refrigerare maximum 15 zile.

Dacă despre brânza Camembert se poate spune că a apărut in 1977, despre Roquefort numită

şi Blue veined cheese sau brânzeturi Blue datorită dezvoltării mucegaiului Penicillium roqueforti în

spaţiile din pasta brânzei, aceste brânzeturi au denumiri regionale. Chiar dacă nu e regina

brânzeturilor, cum o proclamă mulţi, Roquefort este cel puţin una din cele mai vechi şi mai bine

cunoscute din lume. Această brânză albastră este cunoscută încă din timpurile romanilor, şi era

preferata lui Carol cel Mare. Este făcută din lapte de oaie expus unui mucegai numit Penicillium

roqueforti şi se lasă la învechit minimum 3 luni în peşterile calcaroase din munţii Combalou din

apropierea satului Roquefort din sud-vestul Franţei. Acesta este singurul loc unde se învecheşte

adevărata brânză Roquefort.

Roquefort are o textură cremoasă, consistentă şi un gust picant, iute, oarecum sărat.

Interiorul este alb cu vinişoare albastre, iar coaja este albă ca zăpada. Se vinde în cilindrii groşi şi

scurţi, înveliţi în staniol. Adevărata Roquefort se identifică printr-o oaie de culoare roşie desenată pe

etichetă. Numele Roquefort este protejat prin lege împotriva imitaţiilor. Brânza Roquefort are statut

de produs cu denumire de origine (PDO) fiind fabricată în Franţa din lapte de oaie crud. Studiile

întreprinse de Devoyod au evidenţiat faptul că în afara culturilor de bacterii lactice şi de Penicillium

roqueforti, microflora brânzei Roqueforti fabricată din lapte de oaie crud conţine drojdii,

lactobacilii, micrococi, stafilococi, bacterii coliforme. Lactococii sunt întotdeauna dominanţii în

brânză, însă drojdiile şi speciile de Leuconostoc sunt, de asemenea prezente încă de la începutul

maturării. Lactobacilii, în principal Lactobacillus casei şi Lactobacillus plantarum ating un număr

maxim înaintea sărării. În primele 48 de ore, numărul stafilococilor se reduc drastic, iar bacteriile

coliforme scad constant în prima lună de maturare. După sărare, microflora de suprafaţă conţine în

Page 14: Lic. Morosanu

principal drojdii şi micrococi. Este recunoscut rolul major al Penicillium roqueforti în maturare,

însă, în brânza convenţională obţinută din lapte crud, microflora secundară are, de asemenea, o

importanţă esenţială pentru formarea caracteristicilor senzoriale. Brânzeturile Blue se pot fabrica şi

prin procedee neconvenţionale – cu coagulator [M. Boderianu 2005].

Proteoliza este foarte intensă în brânzeturile cu mucegai intern: peste 50% din Ntotal este

solubil în brânza Roquefort maturată şi aproximativ 65% în Danish Blue. În ultimul sortiment, 10%

din Ntotal este reprezentat d aminoacizi liberi. Contribuţia Penicillium roqueforti la proteoliză este

importantă, determinând ca după 40 de zile de maturare Nsolubil la pH 4,6 şi Nsolubil în acid

fosfotungstic să reprezinte 50%, 30% şi respectiv 10% din Ntotal din brânza Roquefort. Ca şi în cazul

proteolizei, lipoliza în acest tip de brânzeturi este mult mai dezvoltată decât în alte brânzeturi. În

brânzeturile cu mucegai în pastă s-au determinat 65-100 meq/100 g grăsime acizi liberi reprezentând

18-25% din totalul acizilor graşi. S-a arătat că Penicillium roqueforti produce două lipaze, una cu

pH optim de activitate în domeniul acid, alta în zona alcalină. Este unanim acceptat că gustul şi

aroma specifică a brânzeturilor cu mucegai în pastă sunt determinate de prezenţa metilcetonelor.

Cele mai abundente sunt 2-heptanona şi 2-nonanona, însă în proporţii mai reduse, dar cu o

contribuţie la aromă sunt 2-propanona, 2-pentanona, 2-undecanona şi 2-tridecanona. Metilcetonele

sunt produse de Penicllium roqueforti din acizi graşi prin -oxidare. -cetoacid-CoA, obţinut prin

dehidrogenarea -hidroxiacil-CoA, este deacilat la -cetoacid de către -cetoacil-CoA deacilează

sau tiohidrolază. O decarboxilază transformă -cetoacil-CoA în metil cetonă şi CO2. O serie de

factori (temperatura, pH-ul, starea fiziologică a mucegaiului, raportul între concentraţia acizilor

graşi şi SU din spori) influenţează formarea metilcetonelor. Fracţiunea volatilă din brânzeturi

conţine în afară de metilcetone, numeroase alte substanţe. Alcooli secundari (2-pentanol, 2-heptanol,

2-nonanol) se formează prin reducerea metilcetonelor. Alţi alcooli, esteri, aldehide, -lactone au fost

identificate în brânzeturile cu mucegai intern. Progresele înregistrate în cunoaşterea naturii şi

concentraţiei acestor substanţe au permis elaborarea unei formule pentru producerea unei arome

sintetice de “brânză blue” utilizată în brânza topită şi dresingul de salată [Chintescu G,].

.

Brânza Roquefort românească (brânza Bucegi)

Brânza Roquefort este o brânză moale, la care fermentarea se face sub acţiunea unui mucegai

verde-albăstrui, care se dezvoltă în interiorul brânzei, sub forma unor artere şi care imprimă

produsului un anumit gust şi o aromă specifică. Brânza cu mucegai verde s-a fabricat prima dată în

Franţa, unde se fabrică şi azi, sub denumirea de roquefort, extinzându-se şi în alte ţări, sub denumiri

Page 15: Lic. Morosanu

diferite, la noi fiind fabricată ca brânză Bucegi. Brânza Bucegi se prepară din lapte de oaie, din

amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau numai din lapte de vacă. Laptele se normalizează la

30% grăsime, putându-se utiliza şi lapte pasteurizat. Închegarea se face la 28-290C timp de 90-120

min. Coagulul se mărunţeşte în particule de mărimea nucilor, se elimină o parte din zer, iar apoi

coagulul mărunţit cu zerul rămas este scos din cazan cu ajutorul unei găleţi şi se introduce într-o

vană de scurgere, prevăzută în interior cu un grătar şi căptuşită cu o sedilă. Coagulul se amestecă 15-

20 min, pentru a mai elimina o parte din zer şi apoi se aşează în forme, în patru straturi.

Pentru fiecare strat de coagul se presară spori de mucegai, sub formă de praf, în afară de

ultimul strat. Mucegaiul care dă fermentaţia specifică este Penicillium roqueforti. Formele de brânză

crudă se întorc la intervale de 5-10 sau 20-30 min, iar apoi din oră în oră, durata totală pentru

întoarcerea formelor fiind de 6-8 ore. A doua zi brânzeturile sunt scoase din forme şi se procedează

la sărarea lor (sărare uscată sau în saramură). Sărarea uscată durează 5 zile, iar în saramură de 22%

concentraţie, numai 24 ore. Temperatura localului unde are loc sărarea trebuie să fie de maximum

100C, temperatură pe care trebuie să o aibă şi saramura.

Pentru a putea permite accesul aerului necesar dezvoltării mucegaiului în interiorul bucăţilor

de brânză, după sărare, acestea sunt înţepate cu ace speciale, în 50-70 locuri, sau sunt înţepate cu

ajutorul unei maşini speciale de perforat. Pentru maturare, brânzeturile sunt transportate în încăperi

care au 5-70C şi umiditate relativă a aerului de 90-95%, umiditate la care mucegaiul se dezvoltă

foarte bine. În camerele de maturare, bucăţile de brânză sunt aşezate pe muchii, pe scânduri, în

formă de jgheab. Pe suprafaţa brânzei apare un mucilagiu, care trebuie îndepărtat cu un cuţit. După

3-5 săptămâni de la fabricare, bucăţile de brânză se asamblează în foiţă metalică, continuându-se

fermentarea sub această formă. Durata de maturare este de 6-12 săptămâni. Brânzeturile maturate se

depozitează la rece, la temperatură scăzută, de 0-20C, şi umiditate relativă de 85-90%. Brânza

Bucegi de fabrică în bucăţi de 2,5-3,5 kg, în cilindri cu înălţimea de 8-12 cm şi diametrul d e18-20

cm.

Coaja este fină, de culoare galbenă-portocalie, slab lipicioasă. Pasta este albă-gălbuie,

prezentând artere de mucegai verde-albăstrui. Consistenţa este sfărâmicioasă, în acelaşi timp

untoasă. Mirosul este specific, iar gustul slab sărat şi picant. La brânza preparată din lapte de oaie,

consumul specific este de 6-6,2 l de lapte, iar la brânza preparată din lapte de vacă consumul este de

9-10,7 l de lapte pentru 1 kg de brânză. Brânza Bucegi se consumă în amestec cu untul sub formă de

pastă, care se unge pe pâine [Banu C. 1998].

.

Page 16: Lic. Morosanu

III.2 Tehnologia de fabricare a brânzei Camembert

Procesul de fabricare a brânzeturilor cu mucigai la suprafaţă se caraterizează prin:

- acidificarea laptelui înainte de cuagulare

- cuagulul este tăiat în bucaţi mari care sunt introduse în forme. Sinereza are loc după

mărunţire, iar conţinutul final de umiditate al brânzeturilor este relativ ridicat, uzual

între 50-60%. Valoarea pH-ului brânzeturilor este scăzută (4,5-5), deoarece cuagulul

pierde o mare cantitate de fosfat de calciu asociat cu micele de cezeină, diminuându-se

corespunzător capacitatea de tamponare

- flora ce se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor determină formarea substanţelor de

aromă şi dezacidifiază brânzeturile.Acestea este esenţiată pentru obţinerea unei

consistenţe moi însă nu fluide [Banu C. 1998].

- .

Caracteristicile branzei Camembert

Branza Camembert are forma cilindrica , cu diametrul de 6-12cm, inaltimea de 3-4cm, iar

greutatea de 80-320g. Branzeturile mai mari, dupa taiere, pot fi puse in consum si in ambalaje mici.

Raspandite sunt formele de semicerc, in greutate de 80-160g.

a) Caracteristicile organoleptice ale acestui sortiment sunt:

- coaja: subtire, acoperita uniform cu mucegai alb cu nuanta albastruie, pe alocuri pete

mici rosii.

- pasta: compacta, fara ochiuri de maturare, untoasa, fina, se intinde pe paine.

- Gustul si mirosul: placute, aromate, asemanatoare ciupercii sampinion.

b) Caracteristicile chimice sunt:

Tabel nr.3 Proprietăţi chimice ale brânzei Camembert [Banu C. 1998].

Tip gras Tip f gras Select

Grasime raportata la S.U.,%,minimum 45 50 60

Apa,% maximum 52 52 50

Substanta proteica,%,minimum 19 17 18

Clorura de sodiu,%,maximum 3 3 2,5

Materii prime

Page 17: Lic. Morosanu

Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de alte ramuri industriale, legate

atât de natura materiilor prime prelucrate cât şi a produselor finite obţinute.

Prin materii prime se înţeleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se

transformă în produse finite sau semifabricate.

Materia primă folosită în tehnologia de fabricare a brânzei Camembert este:laptele de vacă,

deci este necesar un control microbiologic strict, datorită riscului dezvoltării microorganismelor

patogene (cum ar fi: Listeria monocztogenes)

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbui secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din

punct de vedere fizico-chimic laptele reprezintă un sistem complex, putand fi considerat o emulsie

de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub

formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). laptele de vacă, are un conţinut mediu de12,5%

s.u. formată din substanţele nutritive de bazză în alimentaţia omului şi circa 87,5% după care

urmează glucidele, substanţele minerale şi vitaminele.

Caracteristici organoleptice

Studiul şi cunoaşterea caracteristicilor organoleptice ale laptelui oferă posibilitatea

specilistului cat şi consumatorului de a depista eventualele stări anormale ale laptelui.

Principalele caracteristici senzoriale pe care se bazează aprecierea calităţii laptelui crud

integral, conform prevederilor în vigoare, sunt: aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul, gustul şi

gradul de impurităţi mecanice.

Aspectul şi culoarea. Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac cu consistenţă

normală şi culoare alb mat. Dacă laptele conţine o cantitate mai mare de grăsime şi pigmenţi

carotenoidici, culoarea este alb-gălbuie. Culoarea laptelui este dată de către globulele de grăsime

aflate în suspensie în special de starea coloidală a proteinelor.

Aspectul este dat de substanţele componente ale laptelui şi de starea lor de dispersie.

Opalescenţa şi opacitatea peliculei pe care laptele o formează pe pereţii vasului de sticlă din care

este vărast oferă indicaţii asupra conţinutului în grăsime şi stării coloidale a cazeinei.

Coloraţiile anormale se pot datora următoarelor cauze:

-transformării anormale a laptelui în glanda mamară: este cazul laptelui colostral, al laptelui

de reţinere şi al celui mamitic în care caz culoarea este gri-gălbuie translucidă; prezenţa sangelui în

lapte determină culoarea laptelui în roz de diferite intensităţi;

Page 18: Lic. Morosanu

-substanţelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte şi eliminate în glanda

mamară;

-contaminări cu microorganisme.

Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt muls are gust dulceag, plăcut caracteristic care poate să

dispară prin diluare, smantanire, fierbere. Gustul dulceag este dat de prezenţa lactozei, iar aroma

caracteristică laptelui proaspăt de către proporţia şi starea chimică a componentelor sale.

Laptele normal are miros specific, dar puţin pronunţat în funcţie de specie.

Mirosul caracterictic speciei de la care provine laptelel este imprimat în concntraţia de acizi

graşi volatili. O deosebită atenţie trebuie acordată curăţeniei din adăposturi, aerisirii înainte de

începerea mulsului, igienei corporale a vacilor, a mulgătorilor, cat şi a vaselor în care se colectează

şi se păstrază laptele.

Laptele poate căpăta gusturi şi mirosuri anormale, după cum urmează:

-gusturi şi mirosuri anormale provocate de microorganisme;

-aromă de oxidat, care-şi are originea în degradarea oxidativă a fosfolipidelor din membrana

globulelor de grăsime. Aroma de oxidat poate fi: aromă de oxidat spontană, datorită acţiunii

xantinoxidazei, aromă de oxidat indusă de luminp, aromă de oxidat indusă de un metal.

Consistenţa laptelui. Aprecierea pe cale organoleptică a vascozităţii exprimă consistenţa

laptelui. Laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din

lapte. Sub aspectul consistenţei, laptele de consum trebuie să prezinte fluiditatea caracteristică, fără

consistenţa filantă, vascoasă sau mucilaginoasă. Existenţa unui lapte cu consistenţa anormală denotă

îmbolnăviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu microoganisme saprofite, ca urmare a

nerespectării condiţiilor de igineă. Consistenţa anormală a laptelui se poate întalni în:

-laptele mamitic care poate fi grunjos la ieşire din mamele;

-laptelel colostral care are o vascozitate mare;

-laptele infectat cu unele microorganisme care pot conferi acestuia consistenţă filantă

vascoasă;

-laptele apos care apare în cazul consumului în exces de varză, frunze de sfeclă.

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui

Proprietăţile fizico-chimice care caracterizează în principal laptele ca materie primă în

industria brânzeturilor sunt: densitatea şi aciditatea totală şi activă.

Page 19: Lic. Morosanu

Densitatea laptelui esta variabilă, fiind la 200C cuprinsă între 1,092 şi 1,003. Densitatea este

condiţionată în conţinutul în extract sec total, dar şi de raportul care există între partea grasă şi

negrasă. Densitatea creşte cu cât conţinutul în extract sec este mai mare, dar este micşorată printr-un

conţinut mare de grăsime, deorece aceasta are o densitate mai mică decât 1.

Laptele de vacă cu un conţinut mai ridicat de grăsime are densitatea sub1,030. Prin

smântânire ca urmare a extragerii unei părţi mai mici sau mai mari de grăsime, densitatea creşte la

1,032-1,034. Adăugarea de apă face să scadă densitatea cu circa 0,003 pentru 10% apă adăugată.

pH-ul (aciditatea activă) arată concentraţia de ioni de hidrogen al laptelui,adică aciditatea

activă a mediului respectiv.Laptele prezintă proprietăţi amfotere-tampon, datorită substanţelor

proteice şi a anumitor săruri minerale (fosfaţi, citraţi). Atât în prezenţa acizilor cât şi a bazelor,

acţiunea componenţilor respectivi împiedică o variaţie bruscă a pH-ului, tamponând mediul permite

să se dizolve bacteriile lactice, fără a ţine seama de activitatea titrabilă ridicată. Cea mai mare

capacitate tampon este la un pH =4,5-6,5.

Aciditatea totală se determină prin titrare cu o soluţie alcalină, în prezenţa fenoftaleinei ca

indicator şi se exprimă în grade de aciditate

Microbiologia laptelui

Microflora laptelui joacă principalul rol în industria brânzeturilor, fără microflora utilă

nefiind posibilă obţinerea brânzeturilor de calitate nedorită.

Datorită bogăţiei sale în substanţe cu rol nutritiv laptele constituie un mediu foarte favorabil

pentru dezvoltarea microorganismelor. Sursa de provenienţă a microorganismelor în lapte poate fi

de ordin extern şi intern. Microflora iniţială din laptele crud provide din următoarele surse:

- din manelă: aproape întotdeauna în manelă există germeni banali care contaminează laptele

în timpul mulsului, contaminarea fiind cu atît mai mare cu cît sfincterul mameloanelor este mai

relaxat şi exită o permanentă deschidere largă a mameloanelor. Primul lapte extras din mamelă este

cel mai contaminat, numărul de microorganisme scăyînd pe măsură ce mulsoarea progresează.

Volumul primelor jeturi este mai mic, deci influenţa lui asupra nivelului de contaminare a laptelui

recoltat de la acelaşi animal este nesemnificativ.

Microrganismele pătrund ăn mamele pe două căi:

- calea ascendentă, prin canalul mamelonului , care este folosit de către saprofiţi

Page 20: Lic. Morosanu

- calea endogenă, prin intermediul circulaţiei sanguine, în care caz microflora se localizează

în mamele şi produce diverse leziuni.

După originea şi activitatea lor biochimică, bacteriile mai importante din lapte sunt: bacteriile

lactice, coliforme, proteolitice, propionice, butirice şi bacteriile patogene.

a) Bacteriile lactice

Dintre toate microorganismele existente în lapte, bacteriile lactice prezintă cea mai mare

importanţă, atât prin numărul lor, cât şi prin activitatea biochimică pe care o au. Astfel bacteriile

lactice în cadru în cadru procesului de fermentaţie lactică, acţionează asupra lactozei pe care o

transformă în acid lactic, având ca urmare o creştere a aciditaţii laptelui. În laptele proaspăt acest

proces se produce spontan şi trebuie evitat pe cât posibil întrucât poate să conducă la alterarea

laptelui, făcându-l impropriu pentru prelucrare, în timp ce la fabricarea unor produse lactate

(produsele lactate acide, brânza proaspătă, smântâna de consum, smântâna destinată fabricării

untului, brânzeturi maturate ş.a.) fermentaţia lactică este mult utilizată, fiind un proces controlat, ce

stă la baza obţinerii acestor produse.

Unele bacterii lactice (bacterii homofermentative) transformă lactoza aproape în totalitate

(90...98%) în acid lactic şi formează mici cantităţi de produse secundare iar la altele (bacterile

heterofermentative) transformarea lactozei în acid lactic este mult mai redusă, în schimb în procesul

de fermentaţie rezultă mai mulţi produşi secundari. Este important de arătat că unele bacterii lactice

din categoria celor heterofermentative, pe langă capacitatea redusă de acidifiere produc prin procesul

de fermentaţie, dioxid de carbon, acizi volatili, esteri, precum şi unele substanţe aromatizante cum

este acetil-metil-carbinol şi cetone, ce exprimă produselor fabricate aroma specifică.

b) Bacteriile coliforme

Se întâlnesc frecvent în lapte, provenind din apa murdară, din sol sau nutreţuri, iar unele

specii chiar din fecale sau bălegar, întrucât acestea sunt reprezentate tipice ale bacteriilor din

intestinele omului şi animalelor.

Baceriile coliforme fac parte din categoria microorganismelor dăunătoare, întrucât

prezenţa şi dezvoltarea lor în lapte, prin fermentaţiile pe care le produc cu formarea masivă de gaze

si alte substanţe secundare, imprimă un gust neplăcut laptelui şi unele defecte la produsele fabricate,

în special la brânzeturi (balonarea timpuriBacteriile coliforme se prezintă sub formă de bastonaşe de

diferite mărimi, ele fermentează lactoza producând o cantitate redusă de acid lactic, în schimb

Page 21: Lic. Morosanu

produc mari cantitaţi de gaze (dioxid de carbon si hidrogen). Temperatura optimă de dezvoltare este

de 37...40°C. Speciile mai răspândite sunt: Aerobacter aerogenis ce provine din pământ sau nutreţuri

şi Bacterium coli, din care se menţionează în special Escherichia coli de origine fecală, care în unele

tulpini patogene pentru om. Nefiind sporulate, bacteriile coli sunt distruse cu uşurinţă prin

pasteurizare, iar dacă procesul este corect aplicat sunt distruse în totalitate, obţinându-se produse

necontaminate cu aceste bacterii dăunătoare.

c) Bacteriile propionice

Se gasesc în mod obişnuit în lapte, prezetându-se sub formă de bastonaşe scurte, uneori

alipite câte două şi au temperatura optimă de dezvoltare între 20...30°C. Aceste bacterii, în procesul

de fermentaţie, transformă acidul lactic în acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon si alte

produse secundare.

Au rol important în procesul de maturare a brânzeturilor fermentate cu pastă tare (tip

şvaiţer) unde datorită propioniţilor formaţi ca urmare a fermentării sărurilor acidului lactic, produc

mirosul specific şi gustul dulceag, iar degajarea de dioxid de carbon contribuie la formarea de găuri

mari, rare, cu contur uniform, toate acestea fiind caracteristici calitative importante, specifice

brânzeturilor respective.

d) Bacteriile butirice

Sunt bacterii în formă de bastonaşe, având temperatura optimă de dezvoltare de 30...35°C

şi care prin fermentarea lactozei produc şi o cantitate mare de gaze (dioxid de carbon şi hidrogen)

precum şi alţi produşi secundari (acid acetic, acid propionic, alcooli ş.a.). Principalele specii sunt

Clostridium saccharobutyriam, Clostridium tyrobutiricum şi Bacillus amylabacter. Sunt deosebit de

dăunătoare, întrucât imprimă un gust amar şi miros neplăcut produselor lactate, iar în procesul de

fabricare al brânzeturilor maturate produc defecte de balonare (balonare târzie).

Sursele principale de contaminare cu bacterii butirice sunt nutreţuri însilozate în condiţii

necorespunzătoare, care permit bacteriilor din sol să pătrundă în nutreţuri unde găsesc condiţii foarte

bune de dezvoltare. De asemenea, acestea mai pot pătrunde direct în lapte, în timpul mulgerii, prin

particule de pământ sau alte impurităţi din grajd.

e) Bacteriile proteolitice

Sunt bacterii de putrefacţie ce se caracterizează prin aceea că descompun proteinele,

producând o hidroliză înaintata a acestora, până la formarea de amoniac (putrezire) având astfel o

Page 22: Lic. Morosanu

acţiune dăunătoare asupra laptelui şi a produselor fabricate. Căile prin care pot pătrunde în lapte sunt

solul, nutreţurile, apa etc. şi au temperatura optimă de dezvoltare ce variază în limite foarte mari

existând unele specii care se dezvoltă chiar şi la temperaturi apropiate de 0°C.

. Produc balonarea brânzeturilor şi alterarea calitaţii acestora.

f) Bacteriile patogene

Sunt bacterii ce provin de la animalele bolnave sau de la oamenii bolnavi care au venit în

contact cu laptele în timpul mulgerii sau a manipulării ulterioare a acestuia.

Dintre bacteriile patogene care se transmit prin lapte de la animalele bolnave la om, mai

frecvente sunt: Mycrobacterium tuberculosis bovis (produce tuberculoza), Brucella abortus

(produce bruceloza), Streptococcus aureus (produce intoxicaţii).

Drojdiile

Sunt microorganisme ce au însuşirea de a fermenta zaharurile producând în principal alcool

si gaze (fermentaţia alcoolică). În lapte şi produsele lactate, această fermentaţie precum şi activitatea

unor specii de drojdii poate avea o influenţă dăunătoare asupra calitaţii întrucât produce unele

defecte de miros, gust, consistenţă, aspect ş.a. excepţie fac unele specii de drojdii care au un rol

benefic important la fabricarea unor produse lactate acide, cum este chefirul şi cumisul. Căile de

pătrundere în lapte a drojdiilor o reprezintă mai ales nutreţul folosit în hrana animalelor.

Mucegaiurile

Pot ajunge în lapte în mod accidental, sub formă de spori. Se dezvoltă numai în prezenţa

aerului, de aceea în mod obişnuit se găsesc la suprafaţa diferitelor produse lactate. Se pot dezvolta şi

în interior, în cazul în care produsul conţine spaţii goale, cum este cazul la unt, care poate prezenta

goluri de presare sau în crăpăturile formate la brânzeturi.

În lapte şi produsele lactate se pot găsi mai multe genuri de mucegaiuri, dintre care mai

importante sunt următoarele:

Genul Mucor şi Rizopus din care fac parte speciile Mucor mucedo (mucegaiul alb) şi

Rizopus nigracans ce se dezvoltă în special pe suprafaţa brânzeturilor şi trebuie îndepărtate întrucât

au o acţiune dăunătoare calitaţii.

Page 23: Lic. Morosanu

Genul Oidium cuprinde mai multe specii ce au o importanţă deosebită la la fabricarea unor

brânzeturi, cum sunt:

-Penicillium roqueforti este mucegaiul folosit la fabricarea brânzeturilor tip roquefort

-Penicillium album (camemberti) este mucegaiul brânzei Camembert

-Penicillium candidum este mucegaiul unor brânzeturi moi

-Penicillium glaucum sau mucegaiul verde, care se dezvoltă uneori pe unt, având un efect

nefavorabil (produce mucegăirea) şi provoacă defecte la fabricarea unor brânzeturi moi.

Genul Oidium dintre speciile mai răspândite fiind Oidium lactis (denumit mucegaiul

laptelui) care imprimă laptelui un gust străin, se formează de asemenea pe suprafaţa brânzeturilor

moi şi adesea pe unt, producând prin dezvoltare un gust amar.

Genul Monila şi Cladosporium din care fac parte speciile:

-Monila nigra care produce pete negre pe suprafaţa brânzeturilor tari, ce pot pătrunde şi

în adâncime.

-Cladosporium herbarum formează pete negre pe brânzeturle moi

-Cladosporium butyri este la început alb apoi de culoare închisă. Produce defecte de gust

în lapte şi gust amar [C. Stoian, Scortescu Gh., Chintescu Gh. –1981]

Materii auxiliare Culturi starter

Se adaugă la procesul de preacidifiere al laptelui şi sunt folosite culturi starter

homofermentative mezofile. Culturile mezofile au o temperatură optimă de creştere în jurul

valorilor de 300C şi sunt utilizate în brânzeturi care nu sunt tratate la mai mult de 400C

Aceste culturi prezintă următoarele avantaje:

- se utilizează continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă,

- nu este necesară alternarea culturilor, elimimându-se riscul deprecierii acesteia

datorită fagilor

- se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură (maia)

secundară,

- influienţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse,

- tulpina poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al calităţilor sale

(sensibilitate la fag, producerea de aromă şi acid lactic, aglutinarea şi lizogenia)

Page 24: Lic. Morosanu

Dezavantaje ale folosirii culturii:

- producerea de peptide amare în condiţiile în care streptococii au rămas în brânză.În

brânză rămân mai mult tulpinile Str. Lactis care sunt mai amare în comparaţie cu cele

de Str. Cremoris care sunt mai puţin amare

- apariţia de bacterii lactice (streptococi) mezofile cu plasmide nemodificate.

- Nu se mai formează peptide amare dar se forează o cantitate sufucientă de acid lactic

.În următorul tabel sunt trecute proprietăţile culturilor starter mezofile.

Tabel nr.5 Propitetăţi culturi starter mezofile [M. Boderianu 2005]

Denumire veche Streptococcus lactis

Streptococcuscremosis

Streptococcus diacetylactis

Leuconostoc lactis

Leuconostoc cremosis

Denumire nouă Lactococcus lactis ssp.lactis

Lactococcus lactis

ssp.cremosis

Lactococcus lactis ssp.lactis

bvar. diacetylactis

Leuconostoc lactis

Leuconostos mesenteroides ssp.cremosis∙

T0 optimă 300C 300C 300C 300C 300C

Creştere la 100C + + + + +

Creştere la 400C + - + + -

Creştere la 450C - - - - -

Supraveţuire la

720C/15 sec- - - - -

Creştere in NaCl 2% + + + - -

Creştere in NaCl 4% ++

+ - -

Creştere in NaCl

6,5%- - - - -

Producere de H3 din

arginină+ -

+/-- -

Metabolozarea

citratului- - + + +

Producere CO2 - - + + +

Isomer al cidului

lactic produsL L L D D

% acid lactic în

lapte0,8 0,8 0,4-0,8 0,2 0,2

Producere de Nizina Dilpocina - - -

Page 25: Lic. Morosanu

bacteriocine

Lactoză + + + + +w

Glucoză + + + + +

Galactoză + + + + +

Sporii de mucegai

Suspensia de spori poate fi formata din Penicilium caseicolum(Penicilium candidum)sau

Penicilium camemberti(Penicilium album).Suspensia de spori trebuie sa contina 20 milioane

spori/cm3

Penicillium camemberti produce o carboxipeptidază şi o aminopeptidază, active la pH 6,5 şi

numai o lipază extracelulară. Din catabolismul aminoacizilor pot rezulta substanţe (citrulina şi

ornitina) prezente în brânzeturile maturate cu mucegaiuri. Compuşii sulfuraţi joacă un rol important,

deoarece imprimă nuanţe de usturoi, constatată în brânza Camembert tradiţională. [G.M. Costin

2003]

Cheag

Este un preparat enzimatic din stomacul glandular de viţel, miel, ied sacrificaţi în perioada

de alăptare. Se mai numeşte pressure, rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimioza.

Cheagul industrial se obţine sub formă lichidă sau pulbere.

Cheagul lichid este un lichid gălbui (brun-deschis) opalescent, fără impurităţi, cu gust acrişor

sărat, cu pH=3,5-4. Se livrează în sticle brune sau în ambalaje de plastic cu capacitate 0,5-3 l.

Cheagul praf se prezintă ca o pulbere alb-gălbuie, cu miros caracteristic care se poate dizolva

în apă călduţă (30.......400C). Cheagul praf produs în România are maxim 5% apă, maxim 75%

NaCl, iar puterea de cuagulare este de 1:100000. Cheagul praf se ambalează în pungi de plastic de

250-500g, care apoi se introduc în cutii de tablă cositorită.

La folosirea cheagului în soluţie apoasă trebui săa vem în vedere că acesta îşi pierde din

activitate dacă:

- concentraţia enzimei în soluţie este mică

- este prezentă lumina solară sau chiar lumina din încăpere,

- soluţia este puternic agitată cu formare de spumă,

- temperatura depăşeşte 600C.

Stabilitatea enzimei este bună îmtre pH 5,0 şi 6,0[C. Banu 1998]

Page 26: Lic. Morosanu

Sarea

Sarea gemă este o clorură naturală de sodiu (natriu) cristalizată în sistemul cubic

(sinonim: halit). Numită popular sare de bucătărie, rezultă (în laborator) prin reacţia chimică:

HCl (acid clorhidric) + NaOH (hidroxid de sodiu) = NaCl (clorură de sodiu) + H2O (apă)

Se prezintă sub formă de cristale cubice, incolore, cu gust sărat, solubile în apă (37,7% la

O°C, 39,12% la 100 °C), greu solubile în alcool etilic (CH3CH2OH) şi amoniac (NH3) lichid.

Are punctul de topire  801 °C, punctul de fierbere 1440 °C şi densitatea de 2,16 g/cm³. La

temperaturi mai mici de 15 °C cristalizează ca dihidrat, iar deasupra acestei temperaturi, anhidru.

Sarea gemă este higroscopică, fenomen care se datorează impurităţilor (mai ales clorurii de

magneziu - MgCl2) [http://ro.wikipedia.org/wiki/Sare_de_bucătărie].

Page 27: Lic. Morosanu

Schema tehnologică de fabricare a brânzei cu mucegai la suprafaţă [C. Banu 1998]

Cultura starter Lapte Cheag Spori de mucegai Sare 0,3 % 0,015 %

Standardizare 3% grăsime Pasteurizare 15s / 72 gr. C

Preacidifiere 17h / 11 gr.C

Lapte acidifiat pH = 6

Amestecare

Coagulare 40 min. / 32 gr. C

Prelucrare coagul 40 min.

Formare

Amestecare 29 min.

Caş pH = 4,6

Răcire la 12 gr. C Sărare

Maturare 10 zile / 12 gr. C

Ambalare Maturare 4 gr. C

Brânză cu mucegai la suprafaţă Smântână Zer

Page 28: Lic. Morosanu

III.3 Descrierea operaţiilor tehnologice

1.Recepţia calitativă şi cantitativă

Întreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie recepţionată cantitativ prin metode

gravimetrice sau volumetrice. Măsurarea cantităţii de lapte prin metode gravimetrice are avantajul

că greutatea laptelui nu este influenţată de temperatură, dar prezintă dezavantajul caracterului

discontinuu şi costului ridicat al aparaturii. Măsurarea gravimetrică se poate face cu ajutorul

bascului romane – pod pentru vehiculul rutier pe care se realizează cantărirea statică a vehiculelor

rutiere cu sarcina maximă de 30 de tone, cantitatea de lapte recepţionat rezultând prin diferenţa de

masă totală şi masa proprie a autocisternei.

Recepţia calitativă

Recepţia calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe baza aprecierilor senzoriale

(observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) şi a analizelor de laborator

(densitate, grad de impurificare, aciditate, conţinut de grăsime şi proteine a laptelui). Se controlează

şi temperatura laptelui sosit în fabrică, care nu trebuie să depăşească 10-120C. În general, în vederea

obţinerii smântanii de consum, materia primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

-să prezinte proprietăţi senzoriale normale;

-să aibă un grad de prospeţime ridicat cu aciditate de maximum 200T, astfel încat să reziste la

tratament termic;

-să corespundă normelor în vigoare din punct de vedere al compoziţiei chimie;

-să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe străine.

După recepţia calitativă/cantitativă, laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar în caz

contrar se răceşte şi se depozitează panaă la intrarea în fabrică, după ce în prealabil este supus

curăţirii.

La recepţia calitativă se urmăreşte verificarea proprietăţilor senzoriale, fizico-chimice şi

microbiologice.

2. Standardizarea laptelui

Standardizarea compoziţiei laptelui destinat fabricării brânzeturilor are două obiective:

a) obţinerea unor brânzeturi cu compoziţie standard

b) utilizarea cât mai economică a componentelor laptelui.

Page 29: Lic. Morosanu

Obiectivul iniţial al standardizării laptelui a fost de a realiza un anumit conţinut de grăsime

considerând că valoarea concentraţiei de proteine din lapte este constantă. Metodele folosite sunt

grupate în două categorii:

Laptele cu excedent de grăsime poate fi standardizat prin:

a) Adăugare de lapte degresat;

b) Adăugare de lapte cu conţinut redus de grăsime;

c) Degresarea unei fracţiuni din laptele prelucrat şi adăugarea laptelui degresat în laptele

rămas;

d) Separarea prin centrifugare a excedentului de grăsime.

Laptele cu deficit de grăsime se standardizează prin:

a) Adăugare de smântână;

b) Adăugare de lapte cu conţinut ridicat de grăsime;

c) Degresarea unei fracţiuni din laptele prelucrat şi adăugarea smântânii

în laptele rămas.

După procesul de standardizare trebui să obţinem o materie primă cu 3% grăsime.

3.Pasteurizarea

Procesul de distrugere termică a formelor vegetative ale microorganismelor este determinat

de relaţia temperatură-durată de încălzire. Se consideră că acţiunea letală se realizează la temperaturi

de minimum 600C, însă efectul de distrugere termică începe imediat peste temperatura optimă de

dezvoltare a microorganismelor. Regimul de pasteurizare care asigură obiectivele pasteurizării nu

trebuie să modifice prea mult proprietăţile fizico-chimice ale laptelui.

Scopul pasteurizării este următorul:

-distrugerea formelor vegetale a microorganismelor existente în laptele destinat iaurtului,

-îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice specifice prin eliminarea

oxigenului şi distrugerea sistemului lactoperoxidozic şi formarea unor compuşi cu acţiune

reducătoare.

Pasteurizarea reprezintă un tratament termic de stabilizare parţială, deoarece:

-asigură dispariţia microorganismelor patogene;

-asigură dispariţia celei mai mari părţi din microflora banală, de alterare.

Page 30: Lic. Morosanu

Având în vedere că pasteurizarea nu duce la distrugerea totală a microorganismelor, un

produs pasteurizat are o stabilitae crescută dar nu prelungită la infint. Aceasta este şi cauza pentru

care produsele pasteurizate necesită unele precauţii la depozitare, care trebuie realizată la rece şi pe

o durată de timp nelimitată.

Durata de păstrare este definită ca perioada dintre fabricarea produsului şi momentul în care

produsul nu mai este acceptat pentru consum, datorită unor modificări de gust şi de miros, respectiv

a aspectului fizic.

Factorii care determină durata de păstrare se referă la:

-prezenţa bacteriilor termodurice din materia primă care sunt capabile să se dezvolte în

condiţii de refrigerare;

-prezenţa bacteriilor psihotrofe;

-temperatura de păstrare a produsului după tratamentul termic;

-prezenţa enzimelor stabile la tratamentul termic, enzimele elaborate de bacteriile psihotrope.

Pasteurizarea în cazul brânzei Camembert se realizează la temperatura de 720C timp de 15

secunde

4. Preacidifierea

Laptele este preacidifiat prin adăugarea unei culturi starter homofermentative

mezofile.Utilizarea unei culturi starter heterofermentative, care produce mai mult CO2, poate

determina producerea de defecte datorate dezvoltării mucegaiurilor albastre care tolerează CO2. În

mod obişnuit brânza Camembert are o textură deschisă cu puţine găuri de formă neregulată. Datorită

procesului de preacidifiere, bacteriile lactice au o dezvoltare încetinită. Un număr mare de

celuledetermină o creştere rapidă a pH-ului şi pierderi în zer a componentelor ce asigură

capacitatea de tamponare. Totuşi preacidifierea îmbunătăţeşte capacitatea de coagulare a laptelui

care trebuie păstrat la rece în această etapă. Se obţine un coagul ferm care reduce pierderile din zer.

Există câteva metode prin care se poate controla producţia de acid în timpul preacidifierii

laptelui. Astfel se poate regla procentul de cultură starter, precum şi temperatura şi timpul de

preacidifiere.

Preacidifierea la temperaturi scăzute într-un timp lung necesită o foarte bună calitate

microbiologică a laptelui şi desfăşurarea procesului în condiţii de ingienă pentru a preveni

contaminarea cu bacteriofagi sau bacterii coliforme.

Page 31: Lic. Morosanu

5,AmestecareaÎn procesul de amestecarea se realizează adăugarea sporilor de mucegai, a cheagului

0,015% CaCl2.

Adaosul de CaCl2 este necesară din umătoarele motive:

- restabilirea echilibrului în săruri de calciu pentru a îmbunătăţi coagulabilitatea

laptelui pasteurizat

- îmbunătăţirea consumului specific, ca rezultat al obţinerii unui coagul mai ferm şi

reducerea tendinţei de prăfuire a lui în timpul prelucrării coagulului în cazan,

- evitatarea defectelor de structură a bobului şi a caşului, legate de prelucrarea unui

coagul moale, cu slabă putere de contractare şi cu o slabă sinereză.

Cantitatea de CaCl2 adăugată este de 10-30g CaCl2/100l, în funcţie de timpul de pasteurizare

aplicat şi de anotimp. Clorura de calciu se adaugă sub formă de soluţie 40% (50ml/100l). Trebuie

avut în vedere că la adăugarea de clorură de calciu creşte aciditatea laptelui cu circa 10T, la un adaos

de50ml CaCl2/100l lapte.

6. Coagularea laptelui (închegarea) Este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă cazeina şi alte substanţe

din lapte în scopul obţinerii brânzei.

Coagularea laptelui Ia fabricarea brânzeturilor se poate realiza în două moduri:

►prin precipitare izoeletrică (pe cale acidă);

Prin coagularea acidă soluţia coloidală formată din micele de fosfocazeinat de calciu este

destabilizată printr-un proces de natură electrochimică. Prin fermentaţie lactică, lactoza din

lapte este transformată în acid lactic care determină reducerea ionizării funcţiilor acide ale cazeinei

şi în consecinţă, micşorarea puterii sechestrante a cazeinelor αs şi β faţă de minerale. Rezultă o

solubilizare a calciului şi a fosfatului micelar care este totală la pH 5,2 şi 40°C, la pH 5,0 şi 20°C şi

la pH 4,6 şi 4°C.

Page 32: Lic. Morosanu

Fig 1 Evoluţia organizării cazeinei în funcţie de pH, pentru două tipuri de geluri

lactice [G.M. Costin 2003]

Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se descompun în subunităţile

din care sunt formate: submicele. Dacă laptele este în mişcare, se formează flocoane de cazeinâ care

plutesc în faza apoasă. Când laptele este în repaus, submicele se leagă între ele prin legături de

natură electrostatică şi hidrofobe formând o reţea proteică care înglobează totalitatea fazei apoase

formând un „gel lactic".

La o valoare a pH-ului de 4,6, care este punctul izolelectric mediu al cazeinelor, sarcinile lor

electrice se neutralizează, hidratarea submicelelor se reduce drastic şi structura submicelară dispare.

În această formă, gelul are o structură tridimensională, însă fragilă, datorită unor legături numeroase

de energie forte redusă.

Dacă temperatura în cursul formării acidului lactic nu este prea scăzută (de ex. 30°C) şi

laptele este în repaus, se formează un gel asemănător cu coagulul enzimatic.

Când laptele este acidifiat la aceeaşi temperatură însă cu o agitare simultană, se formează un

precipitat voluminos în locul gelului. Prin centrifugare acesta este separat într-o fracţiune moale,

care poate fi pompată, şi zer. Substanţa uscată a fracţiunii solide este de maximum 23% (sau 17% în

cazul utilizării laptelui degresat). Metoda centrifugării este uneori folosită pentru producerea brânzei

proaspete de vaci.

Coagularea acidă prin fermentaţie lactică necesită un timp îndelungat chiar şi la temperatura

optimă. Ca alternativă, acidul poate fi adăugat direct în lapte (acid lactic, acetic sau clorhidric) sau

poate fi înlocuit cu o lactonă care este hidrolizată formând acid. Ca şi în cazul coagulării enzimatice,

coagularea acidă nu se realizează la temperaturi scăzute ci în urma unei încălziri.

Page 33: Lic. Morosanu

►coagulare prin biocataliză (coagularea enzimatică);

Coagularea enzimatică a laptelui se desfăşoară în două faze:

→faza primară (enzimatică) care este foarte rapidă, corespunde cu hidroliza k-cazeinei (fracţiunea

stabilizatoare pentru micelele de cazeină) la nivelul legăturilor foarte labile Phe105 - Met106.

Lanţul peptidic este scindat în două fragmente: k-cazeină, între resturile de aminoacizi 1-105,

rămâne ataşată de micela de cazeină, solubilă şi bazică şi glicomacropeptida, între 106 şi 169, care

se disociază de micelă, este solubilă, acidă şi se elimină în zer.

→faza secundară (neezimatică) corespunde fenomenului de coagulare propriu-zisă a laptelui.

Hidroliza k-cazeinei de către enzimele coagulante în cursul fazei primare îndepărtează segmentul C-

terminal al k-cazeinei (macropeptida), segment hidrofil şi puternic încărcat, având ca rezultat

reducerea sarcinilor negative ale micelei cât şi a gradului de hidratare prin pierderea părţii hidrofile.

Prin îndepărtarea glicomacropeptidei, scade potenţialul electric al micelelor de cazeină,

respingerea electrostatică este anulată, iar micelele formează iniţial structuri de lanţuri care apoi

formează o reţea tridimensională (de gel).

Agregarea implică interacţiuni van der Waals, hidrofobice şi electrostatice, iar adaosul de

clorură de calciu favorizează fuzionarea micelelor prin formarea de legături dintre grupările fosforil

ale β-cazeinei şi ionii de calciu. Tăria gelului este determinată de numărul acestor legături şi este

corelată cu randamentul în brânză şi calitatea acesteia.

Fenomenul de agregare a micelelor de cazeină începe când 85-90% din k-cazeină este hidrolizata,

ceea ce corespunde la aproximativ 60% din timpul necesar pentru ca procesul de coagulare să fie

vizibil. La început, viteza de agregare este proporţională cu viteza de hidroliză a k-cazeinei, deci cu

concentraţia de coagulant, ea devine mai mică.

Reprezentarea schematică a procesului de coagulare enzimatică a cazeinei.

Fig nr.2 Reprezentarea schematică a procesului de coagulare enzimatică a

cazeinei[G.M. Costin 2003]

a- micela de cazeină intactă; b- particula de cazeină fără efectul coloidului de protecţie; c-

coagulul enzimatic (paracazeinat de calciu); micela hidratată; 2- partea glicomacropeptidică

Page 34: Lic. Morosanu

hidrofilă a k-cazeinei; 3- partea sensibilă la calciu a k-cazeinei; 4- alte fracţiuni cazeinice sensibile

la calciu (αs-cazeină).

Factorii care influenţează coagularea laptelui sunt:

● temperatura la care are loc acţiunea cheagului este optimă la 40...41°C. În practică,

temperatura de coagulare variază între 25 şi 42°C, în funcţie de sortiment. În funcţie de

temperatura de coagulare se stabileşte şi durata coagulării. Temperatura de coagulare pentru brânza

telemea cu înglobare de albumină este de 38...40°C şi durata de 15...20 min.

● cantitatea de săruri de calciu influenţează durata coagulării dar şi calitatea coagulului.

La un nivel scăzut de săruri de calciu se măreşte durata coagulării, iar coagulul are consistenţa

moale. Durata coagulării scade şi mai mult, iar tăria coagulului se măreşte şi mai mult dacă se

adaugă şi fosfat monosodic (50-70 g/100 l lapte).

● gradul de aciditate al laptelui influenţează coagularea în sensul că viteza de coagulare

creşte o dată cu creşterea redusă a acidităţii. Activitatea optimă a cheagului este la pH=6,0-6,4

(media 6,2).

● cantitatea de enzimă coagulantă determină viteza coagulării, atunci când concentraţia

de enzimă este în anumite limite.

● compoziţia chimică a laptelui , respectiv un conţinut mai mare de substanţă uscată,

determină o cantitate mai mare de enzimă coagulantă pentru a obţine coagularea în timpul dorit şi o

consistenţă normală a coagulului.

● tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare.

Păstrarea la rece a laptelui pasteurizat modifică echilibrul dintre cazeină micelară şi solubilă, în

sensul micşorării dimensiunilor micelelor de cazeină, ceea ce prelungeşte durata coagulării,

coagulul obţinut fiind moale.

● omogenizarea laptelui scurtează durata de coagulare a laptelui, deoarece la

omogenizare are loc o creştere a gradului de agregare a particulelor de cazeină. Omogenizarea mai

are şi următoarele efecte pozitive: se reduce conţinutul de grăsime în zer şi se îmbunătăţeşte

consumul specific.

● puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregătirea soluţiei de enzimă coagulantă.

Puterea de coagulare este exprimată printr-un raport cantitativ între un anumit volum de preparat

enzimatic şi un anumit volum de lapte care este coagulat [G.M. Costin 2003]

.

Page 35: Lic. Morosanu

Soluţia de cheag se adaugă în jet subţire pe toată suprafaţa laptelui, care se amestecă bine timp

de 4 minute circular şi de jos în sus, pentru repartizarea uniformă a enzimei coagulante. Pentru a

opri laptele în mişcare, se introduce căuşul vertical la marginea vanei, în direcţiei opusă curentului

format. în timpul coagulării laptelui, cazanele sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel

răcirea ia suprafaţă.

Durata de închegare depinde de sortimentul de brânză, dar şi gradul de maturare al laptelui;

laptele proaspăt necesită o durată mai mare de coagulare pentru a permite dezvoltarea bacteriilor

lactice care să asigure procesul de acidifiere.

În procesul de coagularea se observă următoarele modificări:

- faza de floculare, se formează fulgi foarte fini-flocoane;

- aglomerarea flocoanelor într-o masă din ce în ce mai compactă formând gel;

- fenomenul de contractare a coagulului şi eliminarea zerului (sinereză), când coagulul îşi

micşorează volumul.

Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel:

●se introduce o lingură în masa de coagul; cu partea concavă a lingurii se ridică o parte din

coagul. Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, dă o ruptură dreaptă cu pereţi netezi, cu

eliminare de zer limpede, de culoare gălbuie. Pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul.

Dacă coagularea nu este terminată, coagulul este moale, aderă pe lingură şi zerul apare tulbure, iar în

cazul unei coagulări prea înaintate, coagulul este tare şi zerul galben.

●cu o presiune uşoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei, dacă

coagulul se desprinde uşor de pereţi, se introduce degetul arătător sau cel mijlociu în masa de coagul

îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă

flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede şi de culoare galben-verzuie,

coagularea laptelui se consideră terminată.

Pentru coagularea laptelui se folosesc vane mecanizate de formă cilindrică în care au loc

pasteurizarea, răcirea şi coagularea laptelui.

7.Prelucrarea coagulului

După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantităţi

mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă, specific fiecărui

sortiment de brânză.

Page 36: Lic. Morosanu

Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect

gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă-micelară cu capilare prin care se

elimină zerul. Apa din coagul se prezintă sub trei forme:

- apa liberă, care se află în spaţiile mari ale coagulului şi care poate fi eliminată prin

prelucrare şi presare;

- apa capilară conţinută în capilarele coagulului şi care nu se elimină prin presare; reducerea

cantităţii de apă capilară nu poate fi ealizată decât prin încălzirea coagulului (încălzirea a doua),

când se micşorează spaţiile capilare. Apa capilară constituie o rezervă de umiditate în timpul

maturării, şi în final, este aceea care determină conţinutul de apă al brânzei;

-apa de constituţie este cuprinsă în moleculele de paracazeină şi P, care nu poate fi eliminată nici

prin presare şi nici prin încălzirea a doua.

Gradul de eliminare a zerului (care conţine apă, lactoză, săruri minerale, vitamine, proteine

solubile) va determina intensitatea şi amplitudinea proceselor fermentative din masa de brânză la

maturarea acesteia. La brânzeturile tari se elimină o cantitate mai mare de zer decât la cele moi,

majoritatea zerului este eliminat la prelucrarea coagulului în vană şi mai puţin în timpul formării şi

presării brânzei.

Factorii care influenţează deshidratarea (eliminarea zerului) se pot grupa astfel [G.M. Costin

2003]

a)factori care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului, şi anume:

●conţinutul de grăsime : scurgerea zerului este împiedicată în prezenţa globulelor de

grăsime, deoarece acestea pot astupa capilarele de scurgere a zerului;

●conţinutul de săruri de calciu al laptelui care influenţează consistenţa coagulului,

respectiv capacitatea de eliminare a zerului; laptele cu o cantitate optimă de săruri de calciu va da un

coagul ferm care se deshidratează rapid;

●pasteurizarea modifică proprietăţile laptelui, rezultatul fiind un coagul moale cu

capacitate de deshidratare redusă. Ameliorarea consistenţei coagulului se face prin adaos de

CaCl2 şi culturi lactice;

b)factori care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului, şi anume:

●aciditatea laptelui şi respectiv a masei de coagul care constituie factorul principal ce

determină eliminarea zerului. Cu cât aciditatea coagulului este mai mare cu atât capacitatea de

reţinere a zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea, deoarece proteinele ce

alcătuiesc coagulul sunt aduse către punctul izoelectric la care sarcina electrică netă este nulă.

Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care zerul se separă lent şi din acest motiv este

Page 37: Lic. Morosanu

indicat să se crească temperatura şi să se realizeze un grad mai mare de mărunţire. Laptele cu

aciditate ridicată sau maturare depăşită conduce la un coagul care elimină cu uşurinţă zerul,

coagulul se deshidratează excesiv şi se influenţează negativ calitatea brânzei. Se impune deci,

reducerea procesului de acidifiere prin utilizarea unei temperaturi mai scăzute la coagulare şi

prelucrarea coagulului;

●temperatura : cu cât temperatura este mai ridicată cu atât zerul se elimină mai repede şi

în cantitate mai mare. Temperatura de prelucrare a coagulului este la brânzeturile moi mai

scăzută;

●mărimea bobului de coagul : în cazul boabelor de coagul mici creşte suprafaţa de

eliminare a zerului. La brânzeturile tari, bobul este mic (2-5 mm), iar la cele mai moi bobul

este mai mare (10-30 mm).

Prelucrarea coagulului în vană implică următoarele operaţii:

- întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă cu scafa;

- tăierea coagulului cu harfa în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm;

- tăierea coloanelor în cuburi cu latura de 2-3 cm;

- repaus 5-10 min şi eliminarea zerului separat.

8.Formarea şi autopresarea

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se

unească şi să formeze bucăţi de formă: paralelipipedică.

Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de

coagul, influenţând într-o oarecare măsura procesul de maturare a brânzei şi de deshidratare în

timpul maturării-depozitării.

Prelucrarea coagulului pe crintă implică :

- scoaterea coagulului din cazan după prelucrarea acestuia;

- umplerea compartimentelor crintei, care se face cu cantităţi mai mici de coagul pentru a

favoriza eliminarea zerului;

- legarea sedilei;

- autopresarea; timp de 20-30 min ;

- desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului şi legarea din nou a sedilei ;

autopresare 30 min.

Page 38: Lic. Morosanu

Trecerea coagulului din vană în forme trebuie să fie rapidă pentru ca particulele de coagul să

nu se răcească şi să nu capete la suprafaţă pojghiţă tare care împiedică lipirea între ele. Se foloseşte

procedeul de formare în pastă.

Se dă o înclinaţie vanei şi zerul se scurge prin ştuţul de golire. Masa de boabe de coagul

formată în vană trebuie să aibă înălţimea cu 2-3cm mai mare decât înălţimea brânzei după presare

(modificările dimensiunilor brânzei au loc numai pe înălţime. Din masa presată la înălţimea dorită,

se taie cuburi de mărime egală, care se pun în forme. Presarea se poate face şi la mijlocul vanei cu

ajutorul unor dispozitive care asigură menţinerea masei de coagul într-o ramă, presarea realizându-

se în acest caz mecanic.

Sedilele sunt confecţionate din ţesături din fire răsucite de in sau cânepă, cu grosimi diferite,

având 3-5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie să se umfle în zer şi după spălare, uscarea să se facă

cât mai repede. Ţesătura formează ochiuri care permit scurgerea uşoară a zerului. Igiena sedilei

prezintă o importanţă deosebită pentru obţinerea unor brânzeturi de calitate. Sedilele care nu au fost

bine spălate după folosire, pot constitui focare de infecţie, favorizând dezvoltarea bacteriilor

coliforme sau pot fi surse de infectare a brânzei cu mucegaiuri şi drojdii. De asemenea pe sedilă

rămân resturi de coagul care se usucă, la o nouă folosire sedila se lipeşte de brânză, coaja se va rupe

şi astfel este afectată calitatea produsului.

Presarea realizează unirea într-o masă cât mai compactă a particulelor de coagul şi

eliminarea zerului. Brânzeturile se supun autopresării sau presării.

●Autopresarea este specifică brânzeturilor moi, dar se poate aplica şi la unele sortimente de

brânzeturi tari. În timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, întrucât straturile inferioare (de

jos) se compactizează mai bine sub presiunea straturilor superioare. La început, întoarcerea se

realizează la 10-30 minute, iar apoi mai rar, la o oră până la 11/2 ore. Autopresarea brânzeturilor moi

variază între 10 şi 24 ore, iar la cele tari între 8 şi 10 ore şi se consideră terminată când zerul nu mai

picură.

●Presarea se execută la majoritatea brânzeturilor semitari şi tari, pentru unirea-lipirea

particulelor de coagul într-o masă compactă, autopresarea este insuficientă, fiind necesară presarea

cu o anumită forţă.

Prin aşezarea în forme, particulele de coagul formează în masa de brânză o reţea de canale,

care se termină la suprafaţă cu numeroase orificii prin care se elimină zer. Presarea trebuie astfel

condusă încât orificiile să nu se astupe sau să se închidă, de aceea la început aceasta se execută cu o

Page 39: Lic. Morosanu

presiune redusă, deoarece la o forţă mare de presare particulele de coagul calde şi plastice pot

închide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului.

În timpul presării, trebuie să se asigure activitatea bacteriilor lactice prin continuarea

procesului de fermentaţie lactică - acidul lactic format asigură procesul de sinereză.

Presarea coagulului implică :

- aşezarea cadrului (chenar) metalic peste masa de brânză formată;

- desfacerea sedilei şi uniformizarea brânzei;

- strângerea din nou a sedilei, în formă de plic;

- aşezarea unui capac peste brânza din sedilă;

presarea propriu-zisâ a brânzei cu o forţă de 3-3,5kgf/kg brânză. Durata presării este de

120-150 min şi se consideră terminată când aciditatea brânzei ajunge la 60°T (50-70°T) şi de

conţinutul de apă la 63-65%.

●Tăierea blocului se face în calupuri cu latura de 11 cm, cu pauză de 10-20 min între două

tăieri. Calupurile se aşează unul lângă altul pe crintă şi se menţin 15 min [C. Banu 1998]

.

9. Sărarea

Sărarea pentru brânza Camembert se poate face o sărare uscată sau în baie de saramură.

Sărarea uscată se aplică de obicei în cazul procesului de fabricaţie nemecanizat, având

avantajul punerii în evidenţă mai bine a aromei produsului. Sarea care se utilizează trebuie să fie

bine uscată, iar granulele să nu depăşească mărimea de 1,8 – 2 mm; pentru a preîntâmpina infecţiile,

sarea se sterilizează prin încălzire la 1000C. Sarea poate fi amestecată cu spori de mucegai liofilizaţi,

asigurând astfel o dezvoltare mai intensă a mucegaiului specific.

Sărarea se face o singură dată în cazul bucăţilor mici; pentru bucăţile mari se repetă la 8-10

ore. Între timp, la 4-5 ore după sărare, bucăţile se întorc. Temperatura în încăperea de sărare va fi de

16-180C şi o umiditate relativă a aerului de 85-95%.

Sărarea umedă se foloseşte în cazul fabricării brânzei Camembert în cantităţi mari, pretându-

se la procesul mecanizat. Bucăţile de brânză aşezate pe stelaje-etajere speciale se introduc în bazinul

cu saramură, în prealabil pasteurizată la 80-900C. Aciditatea saramurii se recomandă a fi cuprinsă

între 30-600T, iar temperatura de 16-200C. Durata sărării este variabilă în funcţie de mărimea

bucăţilor şi procentul de grăsime, după cum urmează:

Page 40: Lic. Morosanu

-Brânză Camembert cu 80-125 g 3 ½ - 4 ½ ore

40-45% grăsime în s.u. 250-320 g 5 - 6 ore

-Brânză Camembert cu 80-125 g 4 - 5 ore

50% grăsime în s.u. 250-320 g 5 ½ - 6 ½ ore

Saramura, în condiţiile prezentate mai sus, are următoarele caracteristici: conţinut în sare 14-

17%, temperatura 17-200C şi aciditate 30-600T. Corectarea acidităţii nu se face cu apă de var, ci prin

înlocuirea unei părţi (1/4) cu saramură proaspătă. O aciditate prea redusă poate genera procese de

putrefacţie în brânză. Pentrz evitarea infecţiilor, saramura este tratată zilnic cu abur până la 70-800C

sau este trecută prin aparatul de pasteurizare [G.Chintescu 1982]

.

10.Zvântarea

Zvântarea urmează după sărare când bucăţile de brânză sunt aşezate pe rame în încăperi de

zvântare, la temperatura de 18-200C şi umiditate de 75-80%, unde se menţin 4-5 zile, timp în care se

întorc zilnic. În timpul zvântării, un factor important este circulaţia aerului, volumul de aer din

încăpere trebuie schimbat de 15-20 ori pe zi. Zvântarea este considerată că a fost bine făcută, când

brânza trecută în camerile de maturare nu transpiră.

11. Maturarea

Maturarea la brânza Camembert se desfăşoară, de obicei, în două etape:

-în prima fază, maturarea se face la temperatura de 12-140C şi umiditatea relativă a aerului

de 80-85%, timp de 10-12 zile, când are loc dezvoltarea mucegaiului alb pe toată suprafaţa bucăţii

de brânză. La terminarea acestei faze se face ambalarea brânzei Camembert în folie de aluminiu sau

pergament de preferinţă perforat.

-în a doua fază, bucăţile de brânză Camembert ambalate se menţin 7-10 zile, la temperatură

scăzută (4-100C) [G.Chintescu 1982].

12. Ambalarea

Ambalajul - factor al calitatii si competitivitatii alimentelor procesate. Pentru ca un ambalaj

sa fie corespunzator, el trebuie sa indeplineasca o serie de conditii indispensabile promovarii cu

succes a unui produs ambalat pe piata, conditii care presupun performante, atat sub aspect obiectiv,

Page 41: Lic. Morosanu

material (protectie fizico- mecanica, chimica), cat si sub aspect subiectiv, legat de motivatia

cumparatorilor,preferinte .

Pe langa faptul ca indeplineste functia de protectie si conservare, ambalajul usureaza

manipularea, transportul, depozitarea si desfacerea produselor, precum si promovarea vanzarilor.

In acelasi timp, ambalajul constituie un important element economic, cu implicatii profunde

asupra folosirii rationale si eficiente a resurselor de materii prime si materiale in sfera productiei si

circulatiei bunurilor.

Principalii factori de care trebuie sa se tina seama la ambalarea branzeturilor sunt ph-ul ,

activitatea apei , lumina si continutul de oxigen din spatial dintre produs si ambalaj.

Brânza Camembert a apărut în România în jurul anului 1990, la îmceput oamenii erau

sceptici în privinţa gustului său dar după un timp aceasta a avut un adevărat succes.În ţara noastră

sunt mai multe firme care produc această brânză:Castello, Dorblumici, Alpenhain, Steffel,

Bergandier,Cambozola, Paladin,Hochland etc.

Fiind multe firme producătoare ale acestui sortiment competitivitatea dintre ele este destul

de mare, deci ambalajul acestiu produs alimentar este diversificat, fiecare firma încercând să se

remarce pe piaţa.

În batonaşe de 185g, cutiuţe din carton de 150g,125g,250g, trunghiuri 100g sau cutii ce

conţin 5x 100g,acest sortiment de brânza a atras atenţia cumpărătorului.Culorile folosite sunt

diversificate roşu, galben, negru, albastru etc.

Tabel nr.6 Informaţii nutritionale [http://www.tititudorancea.com/z/informatii_nutritionale_branza_camembert.htm]

Nutrient: Cantitate medie in 100g produs:

Apa 51.800 g

Energie 300.000 kcal

Energie 1253.000 kj

Proteine 19.800 g

Total lipide (grasimi) 24.260 g

Cenusa 3.680 g

Carbohidrati, prin diferenta 0.460 g

Fibre alimentare -

Total zaharuri 0.460 g

Calciu, Ca 388.000 mg

Page 42: Lic. Morosanu

Fier, Fe 0.330 mg

Magneziu, Mg 20.000 mg

Fosfor, P 347.000 mg

Potasiu, K 187.000 mg

Sodiu, Na 842.000 mg

Zinc, Zn 2.380 mg

Cupru, Cu 0.021 mg

Mangan, Mn 0.038 mg

Seleniu, Se 14.500 mcg

Vitamina C, total acid ascorbic -

Tiamina, Vitamina B1 0.028 mg

Riboflavina (Vitamina B2) 0.488 mg

Niacina 0.630 mg

Acid pantothenic 1.364 mg

Vitamina B-6 0.227 mg

Total folati 62.000 mcg

Acid folic -

Folate, food 62.000 mcg

Folati, DFE 62.000 mcg_DFE

Colina (total) 15.400 mg

Vitamina B-12 1.300 mcg

Vitamina B-12, adaugata -

Vitamina A, UI 820.000 IU

Vitamina A, RAE 241.000 mcg_RAE

Retinol 240.000 mcg

Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 0.210 mg

Vitamina E, adaugata -

Vitamina D 12.000 IU

Vitamina K (filoquinona) 2.000 mcg

Acizi grasi, total saturati 15.259 g

Acizi grasi, total mononesaturati 7.023 g

Acizi grasi, total polinesaturati 0.724 g

Colesterol 72.000 mg

Triptofan 0.307 g

Threonina 0.717 g

Izoleucina 0.968 g

Page 43: Lic. Morosanu

Leucina 1.840 g

Lizina 1.766 g

Methionina 0.565 g

Cistina 0.109 g

Fenilalanina 1.105 g

Tirozina 1.145 g

Valina 1.279 g

Arginina 0.701 g

Histidina 0.683 g

Alanina 0.819 g

Acid aspartamic 1.288 g

Acid glutamic 4.187 g

Glicina 0.379 g

Prolina 2.346 g

Serina 1.114 g

Alcool etilic -

Cofeina -

Teobromina -

Betacaroten 12.000 mcg

Alfacaroten -

Betacriptoxantina -

Licopen -

Luteina + zeaxantina -

III.4 Defectele brânzei Camembert

Defectele mai frecvente sunt:

1. Mucegaiul nu se dezvoltă la suprafaţa brânzei . Acest defect se datorează umidităţii

ridicate din sălile de maturare; coaja brănzeturilor nu se poate usca, din care cauză nu se dezvoltă

mucegaiul alb. În acest caz, pe suprafaţa brînzeturilor se crează condiţii favorabile de dezvoltare a

drojdiilor sau a mucegaiurilor străine. Apariţia defectului se poate combata prin accelerarea uscării

supafeţei coajei, prin aerisirea puternică a sălilor de maturare.

Page 44: Lic. Morosanu

2. Pasta tare, sfărămicioasa. Defectul apare din cauza eliminării rapide a zerului si aciditaţii

mari a brânzei, care favorizează obţinerea unui produs cu umiditate scăzută. Combaterea apariţiei

defectului constă în folosirea unei temperaturi mai joase la coagulare. La scoaterea din forme, când

brânzeturile sunt prea deshidratate, ele se trec direct dupa sărare în încâperile de maturare.

3. Înmuierea şi curgerea pastei fac parte dintre defectele cele mai frecvente, care se

manifestă mai ales iarna si primăvara. Brânzeturile devin moi, pasta începe să curgă sub coaja.

Defectul se datorează conţinutului mare de apă al brânzei si apare atunci când temperatura în

încăperile de prelucare este joasă., eliminarea zerului se face greoi si brânzeturile trec la maturare cu

un conţinut mare de apă.

4. Balonarea apare când laptele este infectat cu bacterii coliforme si aciditatea in timpul

procesului de fabricaţie al brânzei nu s-a ridicat suficient. Combaterea apariţiei defectului se poate

realiza prin folosirea unei maiele corespunzătoare, pasteurizarea laptelui si evitarea infectării

ulterioare.

5 Brânza colorată în roşu,care s-ar datora infectării brânzei cu micrococcus aglomeratus,ce

secretă nitratreductaze ;acestea reduc azotaţii la azotiţi(atunci când se adaugă în lapte azotaţi),care se

combină cu tirozina şi dau un pigment roşu [Albu M.,Argesiu V1956].

Tabel nr.7 Controlul tehno-chimic si microbiologic la produsul finit (Brânza Camembert) [G.Chintescu 1982].

OPERAŢII TEHNOLOGICE

INDICI DE CONTROL

PERIODICITA-TE METODA DE CONTROL

A. Determinarea clorurii de sodiu

1. Concentraţia de sare

Determinarea sării in prezentă de KCrO4 ca

indicator prin precipitare cu o solutie de AgNO3

B. Determinarea conţinutului de Ca

din lapte1. Conţinutul de Ca

a) metoda manganometricăb) metoda

complexonometricăC. Determinarea

grăsimi1. Conţinutul de

grăsimea) metoda butirometrică

b) metoda SoxthletD. Determinarea

substanţelor uscate negrase

1. Conţinutul de substanţe uscate

negrase

Prin extragere cu solvenţi organici

E. Identificarea conservanţilor

1. Prezenţa conservantilor

a) metoda cu acid vanadicb) metoda cu dicromat de

potasiuF. La coagul( inchegare)

1.Determinarea acidităţii libere

Prin titrare cu NaOH

Page 45: Lic. Morosanu

2. Determinarea solubilităţii

Precipitarea cazeinei in ammoniac in prezenţa

boraxului3. Determinarea

pH-ului Cu ajutorul pH-metrului

G. Formare 1. Determinarea sării

Determinarea sării in prezenţa de KCrO4 ca

indicator prin precipitare cu o solutie de AgNO3

H. Presare 1. Analiza senzorială Metoda organoleptică

I. Maturare1. Menţinerea

temperaturii si a umiditatii specifice

Control periodic în încaperea de maturare

J. Ambalare 1. Vericicarea gramajului Cântărire

K. Depozitare1. Menţinerea

temperaturii si a umiditatii specifice

Control periodic in încăperea de depozitare

III.5 Alegerea utilajelor

Page 46: Lic. Morosanu

Utilaje folosite la recepţia si măsurarea laptelui

Figura nr.3. Utilaje folosite la recepţia si măsurarea laptelui

Instalatia de mai sus este performantă din punct de vedere tehnic si efectueaza recepţia şi

măsurarea cantităţilor de lapte ce trec prin grupa de măsură.Intreaga instalaţie este realizată din oţel

inoxidabil, fiind montată pe un cardu (sasiu) cu picioare reglabile si este formata din:

filtru cu sita metalică;

pompa autoabsorbantă;

dezaerator;

grupă de măsură si contorizarea electronica a cantitatilor;

panou de comandă;

armături si conducte de legatură.

Page 47: Lic. Morosanu

Utilaje folosite pentru curăţirea laptelui

Figura nr. 4. Curăţitor centrifugal semiermetic

1. Palnie de alimentare, 2. Capacul tobei, 3. Talere curatitoare, 4. Disc de refulare a laptelui, 5. Tub

central, 6. Conducta de evacuare a gazelor , 7.Conducta de evacuare a laptelui curatit, 8. Robiet de

reglare, 9. Axul de antrenare, 10. Electromotor,

11. Dispozitiv de fixare, 12. Dispozitiv de franare, 13. Capac, 14. Batiu.

In secţiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curăţirea laptelui de

impurităţile conţinute se face cu curăţitoare centrifugale, acesta fiind procedeul cel mai potrivit de

indepărtare a tuturor impurităţtilor aflate in stare de suspensie, fără ca să aibă nici o acţiune

nefavorabilă asupra componenţilor. Curăţitoarele centrifugale sunt utilaje performante cu capacitate

mare ce functionează in flux continuu, asemănătoare din punct de vedere constructiv cu

separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul că în interior au un număr mult mai

redus de talere ce sunt montate la o distanţă mai mare între ele.

Curăţirea laptelui se face in condiţii bune si cu eficientă maximă dacă laptele se ţine la

temperatura de 35…40°C.

Dupa 2-3 ore de funcţionare, curăţitorul trebuie să fie oprit pentru indepartărea surplusului

de nămol si spălarea pieselor componente ale tobei de curăţire.

Page 48: Lic. Morosanu

Curăţitoarele perfecţionate sunt prevăzute cu un sistem de autocurăţire ce permite eliminarea

impurităţilor separate prin purjare periodică în tot timpul funcţionarii utilajului fiin necesară oprirea

pentru spălare.

Pentru secţiile de fabricaţie de capacitate mică, utilizarea curăţitoarelor performante

reprezintă anumite probleme prin faptul că acestea având capacitatea mare sunt greu de integrat în

circuitul tehnologic, in conditiile in care secţia prelucrează cantităţi reduse de lapte.

Utilaje folosite pentru normalizarea laptelui

Figura nr. 5 Normalizarea laptelui în condiţii mecanizate.

1.bazin de alimentare, 2.pompa centrifuga, 3.pasteurizator cu placi, S1…S5- sectoare de

pasteurizare si racier, 4.cap de recirculare, 5. serpentine pentru mentinere, 6.separator de lapte,

7.tanc izoterm, 8. bidon de colectare,

Daca sectia de fabricaăie este dotata cu acest tip de separator semiermetic sau ermetic ce

functionează integrat în cadrul unei instalaţii de pasteurizare cu placi, se aplică acest procedeu.

Operaţiunile ce se execută sunt: laptele integral este pasteurizat şi trecut în tancurile de

depozitare sau vana de prelucrare şi în funcţie de cantitatea şi de conţinutul de grăsime pe care îl are

se stabileşte pe baza formulelor de calcul cantitatea de lapte smântânit necesară a se adăuga pentru

obţinerea laptelui normalizat. Se trece apoi la smântânirea laptelui, iar laptele smântânit rezultat se

pasteurizează şi se adaugă laptelui integral aflat in tancul izoterm sau vana de prelucrare. Întreagă

cantitate rezultată se agită cât mai bine după care se recoltează proba pentru verificarea conţinutului

de grăsime obţinut in funcţie de aceasta se fac eventualele corectii necesare.

Page 49: Lic. Morosanu

În secţiile sau fabricile de produse lactate, normalizarea laptelui poate fi făcută şi după altă

schemă tehnologică. Astfel laptele integral recepţionat poate fi răcit şi trecut într-un tanc izoterm la

care se adaugă cantitatea de lapte smântânit necesară pentru obţinerea laptelui normalizat cu

conţinutul de grăsime necesar. Laptele normalizat şi răcit se poate stoca un anumit timp – în funcţie

de cerinţele procesului de producţie, după care este trecut la pasteurizare.

. Utilaje pentru coagulare şi prelucrarea coagulului

Vana mecanizată Steinecker, confecţionată din oţel inoxidabil, are formă cilindrică

verticală şi este prevăzută cu manta. Vana poate fi închisă etanş cu ajutorul unui capac prevăzut cu o

garnitură de cauciuc inelară. Închiderea ermetică permite crearea depresiunii necesare alimentării cu

lapte fără pompare.

Printe avantajele utilizării vanei Steinecker se numără creşterea capacităţii de prelucrare cu

circa 50% faţă de procedeele clasice, micşorarea pierderilor de grăsime datorită înălţimii vanei şi

reducerea volumului de manoperă.

Figura 6. Schiţa vanei mecanizate Steinecker

1-rezervor cilindric vertical; 2- manta; 3- canal în spirală; 4- capac; 5- ac central; 6-

preaplin; 7-lapte; 8- racord evacuare zer; 9- racord (sifon) evacuare coagul; 10- picior de susţinere;

11- ventil pentru apă; 12-ventil pentru abur de încălzire; 13- ejector; 14- ventil pentru abur creare

depresiune

Page 50: Lic. Morosanu

. Utilaje pentru sărare

Cel mai folosit sistem de sărare este cel care constă în introducerea bucăţilor de brânză

într-un recipient care conţine saramură. Recipientul trebuie păstrat într-un spaţiu cu temperatura de

circa 12...140C, sau cea indicată pentru sortimentul respectiv.

În figura de mai jos este prezentat un sistem de sărare cu saramură care are în componenţă

un rezervor de preparare a saramurii prevăzut şi cu sită pentru reţinerea impurităţilor, rezervoare de

imersie a brânzei în saramură şi un sistem de recirculare a saramurii.

Figura 7, Sistem de sărare cu saramură (Tetra Pak)

1-rezervor de preparare a saramurii (dizolvarea sării); 2- pompă pentru recircularea

saramurii; 3- sită pentru reţinerea impurităţilor; 4- recipiente cu saramură pentru imersarea

brânzeturilor

Instalaţii de igienizare CIP

Igienizarea utilajelor necesare obţinerii unui produs este cerută pentru a se asigura că

inocuitatea, identitatea, calitatea sau puritatea produsului nu sunt afectate prin:

-preluare de la o şarjă precedentă;

-microorganisme care alterează produsul;

-scurgeri nedorite în produs;

-reducerea eficienţei prelucrării prin depunere de sediment, de exemplu la utilajele în care

are loc transfer de căldură.

Instalaţii CIP descentralizate

Page 51: Lic. Morosanu

Pentru fabricile mari de prelucrare a laptelui sunt mult mai potrivite instalaţiilte CIP

descentralizate înctrucât altfel distanţele dintre instalaţia centrală CIP şi circuitele CIP periferice ar

fi foarte lungi. Instalaţia CIP centrală este înlocuită cu mai multe instalaţii de capacitate mai mică

situate aproape de diferite grupe de utilaje de prelucrare. În acest fel se scurtează distanţele şi este

posibilă spălarea şi igienizarea diferenţială a grupelor de utilaje în funcţie de durata lor de

funcţionare, respectiv de momentul în care toate utilajele dintr-un corp pot fi supuse concomitent

programului CIP:

Instalaţiile CIP descentralizate se mai numesc şi instalaţii saltelit întrucât primesc soluţia

alcalină şi acidă de la o instalaţie centrală, proiectată să alimenteze mai multe instalaţii satelit. Local

se realizează alimentarea cu apă şi încălzirea apei la temperatura cerută de proces.

Figura 8. Instalaţie CIP descentralizată (Tetra Pak):

1,2 – pompe de presiune; 3-schimbător de căldură cu plăci pentru încălzire; 4-pompe de

dozare

Page 52: Lic. Morosanu

CAPITOLUL IV

Calculul bilanţului de materiale şi analiza consumurilor specifice realizate

pentru brânza Camembert

Cantitate de Camembert =1t = 1000 kg

brânză sărată Camembertx y

pierderi= 0,05%

kg

Caş răcit brânză sărată x y pierderi= 0,2%

kg

Caş închegat caş răcitx y

pierderi= 0,4%

kg

MATURARE

SĂRARE

RĂCIRE

Page 53: Lic. Morosanu

lapte pt inchegat caş închegat

x pierderi=0,6% y

kg

lapte pasterurizat Lapte pt inchegatx y

pierderi= 0,1%

l

lapte standardizat lapte pasteurizat x y

pierderi= 0.5%

l

lapte curăţat lapte standardizat x y

Pierderi=0,05%

l

lapte recepţionat lapte curăţit x y

ÎNCHEGARE

PREG LAPTE ÎNCHEGARE

PESTEURIZARE

STANDARDIZARE

CURĂŢIRE

Page 54: Lic. Morosanu

pierderi=1%

l

lapte mat primă lapte recepţionat x y

pierderi=0,5%

l

Pentru realizarea a 1000 kg brânză Camembert sunt necesari 1035,70 l lapte

CONSUMUL SPECIFIC

TABEL CENTRALIZATOR

MATERIE PRIMĂ CANTITATEA l CONSUMUL SPECIFIC %

LAPTE 1035,70 103,70

CAPITOLUL V

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU BRÂNZA CAMEMBERT

RECEPŢIONARE

Page 55: Lic. Morosanu

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza ,,Hazard Analysis.

Critical Control Points’’ (în traducere: ,,Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control’’), care este o

metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Sistemul HACCP a fost pus în aplicare pentru prima data în anul 1959 de catre compania

Pillsbury în proiectele sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate programelor

spatiale americane. La fundamentarea metodei au colaborat: Agentia Natională pentru Aeronautica

si Spatiul Cosmic al SUA (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei SUA si Grupul de Proiectare

pentru Laboratoarele Spaţiale ale Fortelor aeriene ale SUA Metoda HACCP a fost pentru prima dată

prezentată în public la Conferinta Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, în urma careia

compania Pillsbury a obţinut contractul pentru pregătirea specialiştilor în rândul FDA (Food and

Drugs Administation a SUA) pentru aplicarea HACCP. în 1980 comisia ICMSF (International

Comission on Microbiological Specification of Food) a OMS a elaborate un raport privind aplicarea

HACCP.

Liniile directoare pentru aplicarea sistemului de analiza a riscurilor prin puncte critice de

control a fost adoptata la cea de a XXa sesiune a Comisiei Codex Alimentarius, în anul 1993

Aceste linii directoare au fost adresate catre toate statele membre, cât si membrilor asociati ai

FOA si OMS sub forma unui text cu caracter consultativ, iar decizia utilizarii sistemului HACCP

apartine ficarui guvern.

În tara noastra, ca urmare a necesitatii armonizarii legislatiei noastre cu cea a Uniunii

Europene, prin HG 1198-2002 s-a instituit obligativitatea introducerii si aplicarii sistemului

HACCP în circuitul alimentar [Petcu C.D ].

V.1 Diagrama de flux

Page 56: Lic. Morosanu

V.2 Arborele decizional pentru materii prime şi auxiliare

Q1- Există vreun risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

DEPOZITARE DEPOZITAREDEPOZITARE DEPOZITARE

FILTRARE

PASTEURIZARE

ÎNCHEGARE

PRELUCRARE COAGUL

SĂRARE

OMOGENIZARE

AMESTECARE

AMBALARE

LAPTE

CHEAG

SARE

CULTURI

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

ZVÂNTARE

STOP

CAŞ

DEPOZITARE

START

SPORI DE Mg

DEPOZITARE

STANDARDIZARE

MATURARE

Page 57: Lic. Morosanu

Nu STOP MP

DA

Q2- Există posibilitatea eliminării acestui risc?

Nu-Avem un punct critic de control ce trebuie monitorizat.

Da

Q3 -Este posibilă ocreştere a contaminării acestui risc?

Nu STOP MP

Da- punct critic de control monitorizat

Materii

prime

Tipuri de risc

Q1 Q2 Q3

Identificarea

riscului

Clasa

de

risc

Categoria Observaţie Monito-

rizare

Lapte

Fizic Da Da Nu - - -

S-a

rspectat

legislaţia

în vigoare.

-

Chimic Da Da Nu - - - -

Micobiologic Da Da Nu - - - -

Culturi

starter

Fizic Da Da Nu - - - -

Chimic Da Da Nu - - - -

Micobiologic Da Da Nu - - - -

Cheag

Fizic Da Da Nu - - - -

Chimic Da Da Nu - - - -

Micobiologic Da Da Nu - - - -

Spori de mucigai

Fizic Da Da Nu - - - -

Chimic Da Da Nu - - - -

Micobiologic Da Da Nu - - - -

V.3 Arborele decizional pentu fiecare etapă de pe flux

Page 58: Lic. Morosanu

Q1- Măsurile preventive există sau pot fi aplicate?

Da Nu În această etapă prevenirea este necesară pentru siguranţa produsului?

Nu - STOP

Da modificarea etapei, a procesului sau a produsului obţinut, (punct critic)

Q2 Această etapă este proiectată astfel încât să nu elimine riscul identificat sau să reducă

posibilitatea de apariţie a acestuia la un nivel acceptabil?

Da- punct critic de control, monitorizat

Nu

Q3 Poate interveni în această etapă a contaminare sau riscul identificat poate să crească peste un

nivel acceptabil?

Nu - STOP

Da

Q4 Etapa următoare poate elimina riscul potenţial identificat sau poate reduce posibilitatea lui de

apariţie la un nivel acceptabil?

Da Nu- punct critic de control, monitorizare

STOP

Proces tehnologic

Tipuri de risc Q1 Q2 Q3 Q4

Indentifica-rea riscului

Clasa de risc Categorie Observaţie Monitoriza

reRecepţie Fizic Da Nu Nu - - - - - -

Page 59: Lic. Morosanu

cantitativămaterii prime şi auxiliare

Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio-logic Da Nu Nu - - - - - -

Recepţie calitativămaterii prime şi auxiliare

Fizic Da Nu Nu - - - - - -Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio-logic Da Nu Nu - - - - - -

Depozitarematerii prime şi auxiliare

Fizic Da Nu Da Da - - - - -Chimic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio-logic Da Nu Da Da - - - - -

Filtrare

Fizic Da Nu Nu - - - - - -Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio-logic Da Da Nu Da - - - - -

Pasteurizare

Fizic Da Nu Da Da - - - - -Chimic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio-logic Da Nu Da Da - - - - -

Închegare

Fizic Da Nu Da Da - - - - -Chimic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio-logic Da Nu Da Nu

PCC I

Se verifică temperatura

şi durata tratamentului termic

Fişăde

monitorizare

PrelucrareCoagul

Fizic Da Nu Da Da - - - - -Chimic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio-logic Da Nu Da Nu PCC B I

Se verifică temperatura

şi durata tratamentului termic.

Fişăde

monitorizare

Omogeni-zare

Fizic Da Nu Da Da - - - - -Chimic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio-logic Da Nu Da Da - - - - -

Amestecare

Fizic Da Nu Da Da - - - - -Chimic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio-logic Da Nu Da Da - - - - -

Fizic Da Nu Nu -B I

Se verifică temperatura FişăChimic Da Nu Nu -

Page 60: Lic. Morosanu

Zvântare PCC şi durata tratamentul

de monitoriza

Microbio-logic Da Nu Da Nu

Sărare

Fizic Da Nu Nu - - - - - -

Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio-logic Da Nu Da Nu PCC B I

Se verifică temperatura

şi durata tratamentului termic.

Fişăde

monitorizare.

Maturare

Fizic Da Nu Nu - - - - - -Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio-logic Da Nu Da Nu PCC B I

Se verifică temperatura

şi durata tratamentului termic.

Fişăde

monitorizare.

Ambalare

Fizic Da Nu Nu - - - - - -

Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio-logic Da Nu Nu - - - - - -

Depozitare

Fizic Da Nu Nu - - - - -Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio-logic Da Nu Nu - - - - - -

CAPITOLUL VI

VI.1 Norme de igienă şi protecţie a muncii în cadrul unităţii de producţie

Page 61: Lic. Morosanu

Condiţiile igineice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricaţie al brânzeturilor sunt

reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 45/1975 cu privire la producţia bunurilor

alimentare. Legea similară din 1978, Legea sanitar-veterninară nr.60 din 1974, precum şi de

prevederile cuprinse în standardele de stat şi normele interne de calitate pentru lapte- materie primă

şi diferitele sortimente de brânzeturi. Respectarea acestor prescripţii de igiena asigură în primul

rând obţinerea unor produse de calitate, fără rebuturi determinate de activitatea microorganismelor

dăunătoare; de asemenea, se realizează prelungirea duratei de păstrare şi se evită îmbolnăvirile prin

consumul acestor produse [G. Chintescu 1982].

Măsuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii

La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentară se impune a se ţine seama de

legislaţia sanitară, de o serie de cerinţe igienico-sanitare, care se referă la terenul destinat

intreprinderii, la amenajarea clădirilor în teren, la aprovizionarea cu apa, cu energie electrică, la

încălzire, iluminare, ventilaţie, etc.

La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru a realiza

exploatarea în comun a surselor de retele energetice, alimentare cu apa, canalizare, drumuri de acces

si dotari social-culturale. Terenul pentru amplasare trebuie situat în afara zonelor puternic locuite

pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protectie

sanitară.

În incinta unităţilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spălare, iar în curte apa

potabilă pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces în secţiile de producţie.

La proiectarea sălilor de producţie trebuie avut în vedere realizarea fluxului tehnologic astfel

încât să se evite contaminările încrucişate produse de contactul materiilor prime cu produsele finite

de ambalajele murdare cu cele curate.

Pentru ţntretinerea corespunzătoare, tavanul, pereţii şi pardoseala trebuie să fie din materiale

corespunzătoare, netoxice, netede ce să prezinte un grad de finisaj bun. Pentru tavane este indicat

varul pentru pereţi acoperirea cu faianţă albă reprezintă o soluţie bună, iar pardoseala trebuie

protejată cu gresie rezistentă la un grad de uzură ridicat, la acizi şi baze trebuind să fie antiderapantă.

Igiena încaperilor social-sanitare

Page 62: Lic. Morosanu

Se referă la vestiare cu spălătoare cu dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru

sanitar, separate pe sexe si dimensionate la numărul cel mai mare de muncitori existent în schimbul

respectiv. Nu se amplasează deasupra spaţiilor de producţie sau a depozitelor de produse finite.

Vestiarele vor fi amenajate separat pentru barbaţi şi femei, fără a comunica între ele si vor cuprinde

spaţii pentru haine de oras, spaţii cu chiuvete si duşuri si spaţii pentru echipamentul de lucru;

grupurile sanitare se amplasează la o distanţă maximă de 75 metri de cel mai îndepărtat loc de

muncă.

Încaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participă la

igienizarea secţiilor de producţie. Se interzice intrarea în grupurile sanitare cu echipament sanitar de

producţie.

Igiena personalului

Starea de sănătate şi comportamentul igienic al persoanelor care lucrează în domeniul

alimentar sunt factori importanţi în obtinerea unor produse de calitate, fără efecte nocive asupra

consumatorilor. Din această cauză se impune respectarea unor cerinţe cu privire la controlul medical

la angajare si periodic, igiena corporală si a echipamentului de protectie, precum si însusirea de catre

angajati a unor cunostinte si deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislaţia

sanitară în vigoare.

Orice persoană care urmează a fi angajată în sectorul alimentar trebuie supusă în prealabil

unui riguros examen medical, ce constă din:

-      examinarea clinica completă;

-    examen radiologic pulmonar;

-      examen venerian şi serologic;

-   examen coprobacteriologic, pentru depistarea stării de purtator al agenţilor patogeni

Schigella şi Salmonella;

-      examen parazitologic, pentru punerea în evidenta a bolilor parazitare.

După angajare, personalul are obligaţia să se supună examenului medical periodic,

rezultatele controlului se inscriu într-un carnet de sanatate care rămâne la seful de secţie.

Se interzice accesul la lucru a:

-      purtătorilor de microbi patogeni (febra tifoidă);

-      personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente;

-      bolnavilor de tuberculozĂ, de boli contagioase.

Page 63: Lic. Morosanu

Respectarea regulilor de igienĂ sunt obligatorii deoarece în lipsa lor se pot produce

contăminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe, indirecte şi de ambalaj.

Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt:

-      depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru în vestiare;

-      trecerea prin baie sau dusuri pentru îmbaiere, spălare si dezinfecţtia mâinilor;

-      tăierea unghiilor scurt, strângerea părului sub bonetă;

-      îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară.

Conform legislaţiei toţi muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie să poarte

în timpul lucrului un echipament pentru protecţie sanitară a alimentelor, de culoare albă, compus

din: halat, sort, pantalon, bonetă, basma, cizme de cauciuc ce se poartă în perfecta stare de curaţenie.

Spalarea echipamentului se face prin fierbere cu apă si sodă la spălătoria intreprinderii, interzicandu-

se spălarea acasă.

Igiena secţiilor de producţie

Se referă la curăţenia pardoselilor, peretilor si tavanelor precum si la curăţarea, spălarea şi

dezinfecţia utilajelor si ustensilelor de lucru.

Igiena tavanelor şi pereţilor se asigură prin varuire periodică, înlăturarea prafului şi a

eventualelor pânze de păianjen.

Curăţenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori pe zi

si constă în înlăturarea cu mătura a resturilor de materiale şi transportului acestora în locuri special

amenajate.

În secţiile de productie, după terminarea lucrului, după curăţire si prespalare cu apă a

pardoselii, se spală cu soluţie caldă cu detergent, după care se spală din nou cu apă rece pentru

îndepartarea detergentului. În secţiile unde pe pardoseala pot fi resturi de grăsime se foloseste

detergent în solutie 5% si apă cu temperatura de 55-60°C.[http://www.scritube.com/tehnica-

mecanica/PROIECT-LA-TEHNOLOGII-SI-UTILA74626.php]

Page 64: Lic. Morosanu

VI.2 Concepţia de management al calităţii produsului alimentar din grupa

brânzeturilor de tip Camembert

 Elemente de principiu privind managementul calitatii

Sistemul de management este partea vizibilă a managementului, fiind alcătuit din elemente

de natura metodologica, decizională, informationala, organizatorică, psihosociologică,

motivatională, etc. si relaţiile ce se stabilesc între acestea pentru realizarea obiectivelor in conditii de

eficienta.

În cadrul sistemului de management al unei societăţi, o deosebită importantă este acordata

sistemului de management al calităţii, care contine structurile organizatorice, procedurile, procesele

şi resursele necesare pentru managementul calitatii.

Managementul calităţii reprezintă ansamblul activităţilor conducerii unei organizatii, care

determină in domeniul calitatii, obiectivele si responsabilitatile pe care le stabileşte în cadrul

sistemului calităţii, prin mijloace precum planificarea, controlul, asigurarea şi îmbunătăţirea calităţii.

Sistemul calităţii reprezintă structura organizatorică, responsabilitatile, procedurile, procesele şi

resursele pentru implementarea conducerii calităţii, ţinând cont de tipul specific de afaceri al

organizaţiei şi de conformitatea acestor elemente cu normele internaţionale.

Principial, o abordare a problemei calităţii sub forma unui proces, poate fi descrisă în

cadrul unei structuri de management al calitatii, sub forma unor succesiuni de etape :

1. Cunoaşterea si identificarea necesitatilor in domeniu

2. Dezvoltarea proceselor pe baza metodei valorii adăugate

3. Înregistrarea de rezultate performante în cadrul unui proces eficient

4. Fundamentarea strategiei unui management de calitate pe baza îmbunătăţirii continue a

proceselor

Page 65: Lic. Morosanu

CHESTIONAR

Chestionar general

1. Vă plac produsele lactate?

Da

nu

2. Cât de des consumati produse lactate?

Des

Uneori

Rar

3. Ce vă interesează la un produs din această gamă?

Preţul

Calitatea

Firma producătoare

4. Ce vă determină să achiziţionaţi un produs alimentar?

Curiozitatea

Recomandarea prietenilor

Nevoia de a ma schimba cotidianul

Cât de des i se face publicitate

5. Care produse lactate preferaţi?

cele produse in fabrică

cele produse in casă

nu contează,

Page 66: Lic. Morosanu

Chestionar specific

1. Consumul brânzei Camembert este o plăcere pentru dumneavoastră?

Da

Nu

2. Ce vitamine aţi dori să conţină în cantitate mai mare?

B1

B2

B12

3. Aveţi încredere în analizele effectuate asupra produsului?

nu

da

uneori

depinde de cine sunt întocmite

4. Consideraţi că adausul de materii auxiliare va duce la îmbunătăţirea valorii nutrtive ?

Da,desigur

Nu

Nu stiu

6. Ce formă preferaţi pentru produs?

Rotundă

Dreptunghiulară

Asta nu contează

7. Ce tip de tehnologie preferaţi mai mult în realizarea procesului tehonogic?׃

modernă

tradiţională

nu contează

.8. Credeţi că întotdeauna preţul a relevant calitatea produsului?

da

nu

nu răspund

9, Ştiţi procesul de fabricare a acestui produs? nu

Page 67: Lic. Morosanu

da

as vrea mult să-l ştiu

10, Dacă noi am comercializa un produs tradiţional pe piaţa din Franţa, credeţi ca vom avea

acelaşi succes ca brânza Camembert la no?

Depinde de firma care îl va produce

Da, încă unul mai mare

Nu cred.

Interpretare chestionar

Page 68: Lic. Morosanu

Numar întrebare 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

vârsta

14-25

A DA 4 1 2 1 7 3 1 7 2 6 1 0 2

B DA 3 5 1 1 0 3 2 0 4 1 3 7 5

C DA 0 1 1 5 X 1 3 0 1 0 3 0 0

D DA X X 2 X X X 1 X X X X X X

25-35

A DA 5 1 1 1 7 3 2 7 1 6 0 0 1

B DA 1 5 3 1 0 2 1 0 5 1 1 7 5

C DA 0 1 1 5 0 2 3 0 1 0 6 0 1

D DA X X 1 X X X 1 X X X X X X

35-55

A DA 5 2 1 2 7 1 3 7 1 7 0 0 1

B DA 1 5 1 1 0 5 1 O 5 0 0 7 6

C DA 0 0 4 4 0 1 3 0 1 0 7 0 0

D DA X X 1 X X X 0 X X X X X X

Întrebarea nr.1 – toti au raspuns cu „da” deci avem in procente: 100%

Întrebarea nr.2:

Page 69: Lic. Morosanu

21%

16%

0%

0%27%

5%

0%

0%

26%

5%

0%

0%

14-25 A14-25 B

14-25 C14-25 D

25-35 A25-35 B

25-35 C25-35 D35-55 A

35-55 B35-55 C

35-55 D

Întrebarea nr.3

Întrebarea nr.4

Page 70: Lic. Morosanu

Întrebarea nr.5

5%

5%

23%

0%

5%

5%

23%0%

10%

5%

19%

0%14-25 A14-25 B

14-25 C14-25 D

25-35 A25-35 B

25-35 C25-35 D35-55 A

35-55 B35-55 C

35-55 D

Întrebarea nr.6

11% 5%

5%

11%

5%16%

5%

5%

5%

5%

22%5%

14-25 A14-25 B

14-25 C14-25 D

25-35 A25-35 B

25-35 C25-35 D35-55 A

35-55 B35-55 C

35-55 D

Page 71: Lic. Morosanu

34%

0%

0%

0%

33%

0%

0%

0%

33%

0%

0%

0%

14-25 A14-25 B

14-25 C14-25 D

25-35 A25-35 B

25-35 C25-35 D35-55 A

35-55 B35-55 C

35-55 D

Întrebarea nr.7

14%

14%

5%

0%

14%10%

10%

0%

5%

23%

5%0%

14-25 A14-25 B

14-25 C14-25 D

25-35 A25-35 B

25-35 C25-35 D35-55 A

35-55 B35-55 C

35-55 D

Întrebarea nr.8

Page 72: Lic. Morosanu

5% 10%

13%

5%10%5%14%

5%

14%

5%14% 0%

14-25 A14-25 B

14-25 C14-25 D

25-35 A25-35 B

25-35 C25-35 D35-55 A

35-55 B35-55 C

35-55 D

Întrebarea nr.9

34%

0%

0%

0%

33%

0%

0%

0%

33%

0%

0%

0%

14-25 A14-25 B

14-25 C14-25 D

25-35 A25-35 B

25-35 C25-35 D35-55 A

35-55 B35-55 C

35-55 D

Întrebarea nr.10

Page 73: Lic. Morosanu

10%

19%

5%

0%

5%23%

5%

0%

5%

23%

5%0%

14-25 A14-25 B

14-25 C14-25 D

25-35 A25-35 B

25-35 C25-35 D35-55 A

35-55 B35-55 C

35-55 D

Întrebarea nr.11

29%

5%

0%

0%29%

5%

0%

0%

32%

0%

0%

0%

14-25 A14-25 B

14-25 C14-25 D

25-35 A25-35 B

25-35 C25-35 D35-55 A

35-55 B35-55 C

35-55 D

Page 74: Lic. Morosanu

Întrebarea nr.12

5%

14%

14%

0%

0%

5%

29%

0%

0%

0%

33%

0%14-25 A14-25 B

14-25 C14-25 D

25-35 A25-35 B

25-35 C25-35 D35-55 A

35-55 B35-55 C

35-55 D

Întrebarea nr.13

0%

34%

0%

0%

0%

33%

0%

0%

0%

33%

0%

0%

14-25 A14-25 B

14-25 C14-25 D

25-35 A25-35 B

25-35 C25-35 D35-55 A

35-55 B35-55 C

35-55 D

Întrebarea nr.14

Page 75: Lic. Morosanu

10%

23%

0%

0%

5%

24%5%

0%

5%

28%

0%

0%

14-25 A14-25 B

14-25 C14-25 D

25-35 A25-35 B

25-35 C25-35 D35-55 A

35-55 B35-55 C

35-55 D

Page 76: Lic. Morosanu

Concluzii asupra interpretării chestionarului

Chestionarul a fosr realizat pe un eşantion de 21 de persoane:

- 7 persoane cu vârsta cuprinsă între 14-25 ani

- 7 persoane cu vârsta cuprinsă între 25-35 ani

- 7 persoane cu vârsta cuprinsă între 35-55 ani

Toate persoanele care au participat la completarea chestionarului le plac produsele lactate,

dar des consumă: 21%-14şi 25 de ani, 27%- 25 şi 35 de ani, 26%-35 şi 55 de ani, uneori: 10%-14 şi 25

de ani iar restul varstelor au un procent de 5%.Cel mai interesant obiectiv remarcat la produs este

calitatea susţinuta de 20%-14 şi25 ani, 23% a doua categorie de vârstă şi a treia 24%.

Curiozitatea, recomandarea prietenilor, nevoia de a schimba cotidianul şi publicitatea sunt

determinanţi care influienţează in mod foartea apropiat adică cu valori cuprinse intre 5-16%.Calităţile

unui produs sunt recunoscute ca fiind inaintea tutror cerinţelor de 23% dintre persoanele din fiecare

stadiu de vărstă, iar tentaţia de a incerca noul produs este de 100%.Persoanele mai în vârstă preferă

dominarea vitaminei B6 în produs 23% iar tinerii cu un procent egal intre B1 şi B12 de 14%.

Nesiguranţa calităţii efectuării analizelor asupra produsului lactat sunt recunoscute de 13%

tineri.Forma dreptunghiulară este de dorit pentru 10% tineri iar restul 23% cer aceeaşi forma.În topul

preferinţelor în cadrul firmelor realizării procesului de fabricaţie găsim ca şi preferinţe pentru: metoda

modernă-29% şi metoda tradiţională-29%. Marea majoritate a adulţilor 20% -25 şi 35 ani, 33% -35şi

55 ani nu îsi pot exprima părerea la paralela făcută între preţ şi calitate.Interesul asupra procesului de

farbicare a brânzei este dat de 30-34% dintre persoanele chestionate deoarece numai acest procent de

chestionaţi ştiu despre modul de fabricaare.

20-30% sunt de părere că noi am avea un mare succes dacă am deschide pe piaţa Franceză o

linie cu produse tradiţionale românesti, iar restul persoanelor sunt de părere că succesul este susţinut

de numele firmei care va realiza această activitate.

Page 77: Lic. Morosanu

CONCLUZII

Page 78: Lic. Morosanu

BIBLIOGRAFIE

Albu M.,Argesiu V.,Tehnologia laptelui şi a produselor lactate,editura Tehnica

Bucuresti,1956

Bordea Daniela- Raport de cercetare-Universitatea Dunărea De Jos, Facultatea de Ştiinţa şi

imgineria alimentalor

C. Banu-Procesarea industrială a laptelui Ed.Tehnică, Bucureşti 1998

G. M. Costin – Ştiinţa fabricării brânzeturilor – Editura Academinca, Galaţi, 2003

G. Chintescu „Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor” Ed. Tehnică, Bucureşti

Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui şi a produselor lactate , Ed

Tehnica , Bucuresti 1981

http://ro.wikipedia.org/wiki/Sare_de_bucătărie

http://www.tititudorancea.com/z/informatii_nutritionale_branza_camembert.htm

http://www.scritube.com/tehnica-mecanica/PROIECT-LA-TEHNOLOGII-SI-

UTILA74626.php