Leogrand Hotel & Convention Center

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI ŞTIINŢEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Catedra de tehnologie şi organizare a alimentaţiei publice

A P R O B A TLa şedinţa Consiliului

facultăţii de tehnologie şi management în industria alimentară din_________________

P R O G R A M A

practicii inginereşti pentru studenţii anului IV, specialitatea 2205 "Tehnologia produselor alimentaţiei publice".

Chişinău 2002Programa a fost elaborată de ,

Programa a fost examinată şi aprobată la şedinţa catedrei TOAP, procesul verbal nr. ____________din ____________

Responsabil: Şef catedră SuhodolEfectuat: Bugan Leon

Chişinău 2010

CuprinsPrezentarea generală a hotelului..................................................................................3Sectia legume.............................................................................................................13Sectia de carne si peste..............................................................................................19Sectia de bucate calde................................................................................................34Sectia de bucate reci...................................................................................................43Secția de patiserie......................................................................................................46Încăperi de depozit.....................................................................................................53Linia de distribuire.....................................................................................................56Utilaje tehnologice.....................................................................................................60Standartizarea și controlul calitații.............................................................................62Igiena și sanitarie.......................................................................................................63Protecția muncii și tehnica securitații........................................................................65Organicare și producere.............................................................................................66Bibliografia................................................................................................................66

2

INTRODUCERE

Hotelul este unitatea care oferă servicii de cazare şi masă oricărei persoane care

acceptă să plătească tariful pentru serviciile oferite, fără a fi necesară existenţa

prestabilită a unui contract. În practica internaţională se întâlnesc mai mulţi termeni,

respectiv hotel, motel, motor

hotel, han (inn). Specialiştii din

industria hotelieră au admis

faptul că definiţia exactă a

fiecăruia dintre termenii

utilizaţi este mai puţin

importantă, în comparaţie cu

imaginea pe care o au acestia in

randul vizitatorilor. Atât în

România, cât şi în Republica

Moldova, hotelul este considerat o structură de primire amenajată în clădiri sau corpuri

de cladiri, care pune la dispoziţia turiştilor camere, garsoniere sau apartamente dotate

corespunzator, care asigură prestări de servicii specifice, dispune de recepţie şi spaţii de

alimentaţie în incinta lor.

Nu pretindem că aceatea este cea mai bună definiţie a hotelului. Ea cuprinde însă

elemente indispensabile perceperii corecte a noţiunii de hotel şi anume:

faptul că este vorba despre o unitate comercială, al cărei principal produs este

cazarea;

faptul că avem de a face cu o unitate ospitalieră specializată, excluzând

formele de închiriere rezidenţială sau întâmplătoare;

faptul că nu orice adăpost poate oferi serviciul de cazare.

Am ales pentru ilustrare, din varietatea unităţilor ospitaliere specializate, structura

organizatorică a unui hotel. Pentru a înţelege mai bine raţiunea organizării unui hotel, va

trebui să ne oprim asupra noţiunii de “cazare” ca principal serviciu hotelier, cel fără de

care unitatea de cazare nu şi-ar justifica existenţa.

3

Prezentarea generală a hotelului

Scurt istoric

Complexul hotelier Leogrand Hotel & Convention Center, face parte din lanţul hotelier

Leogrand. Iniţial hotelul a fost numit Dedeman Grand Chişinău Hotel şi a fost construit

în anul 2002, însă din data de 1 iulie 2006 hotelul şi-a schimbat denumirea în Leogrand

Hotel & Convention Center odată cu schimbarea managementului companiei. Lansarea

brandului hotelier “Leogrand” este parte componentă a planului strategic de dezvoltare a

businessului hotelier de către compania “Leogrant SRL”, care prevede crearea unei reţele

de hoteluri în Europa de Sud-Est. Leogrand reprezintă în totalitate o investiţie a

companiei turceşti „Leogrand SRL”.

Leogrand Hotel & Convention Center este primul hotel de lux din Chişinău, care

corespunde tuturor standardelor internaţionale, recunoscut prin eleganţa serviciilor

prestate şi ospitalitatea sa.

Caracteristicile de ansamblu a hotelului

Situat în ultra centrul oraşului hotelul este

aproape de oficiile guvernamentale şi de afaceri,

centre comerciale, teatre şi alte atracţii culturale.

Amplasat într-o locaţie superbă, oferind

facilităţi de conferinţă exclusive şi o ambianţă

elegantă, Leogrand este apreciat drept cel mai

bun hotel de afaceri din Moldova.

Decorul confortabil se combină aici cu toate

particularităţile aşteptate de oamenii de afaceri

sau de turişti. În calitatea sa de reşedinţă şi

centru de convenţii de calitate superioară, Leogrand se concentrează asupra prestării

serviciilor de înaltă calitate într-o atmosferă placută. Confortul interiorului se îmbină cu

toate atributele necesare, existenţa cărora se aşteaptă de turişti şi bussinesmani care se

5

află în călătorie. Fiind un hotel şi centru de convenţii de clasă înaltă, "Leogrand" acordă o

deosebită atenţie prestării serviciilor de cea mai înaltă calitate şi crearea atmosferei

comode pentru ospeţi.

În cadrul hotelului activează un restaurant cu o bucătărie internaţională, un bar irlandez şi

trei buticuri, unul dintre ele fiind buticul Casa Mare unde oaspeţii pot cumpară suvenire

şi vinuri moldoveneşti, celelalte două buticuri comercializează bijuterii şi dulciuri, cele

din urma fiinde produsele

unei fabrici turcesti.

Hotelul este constituit din

parter şi cele 7 etaje care

dispun de 143 de numere,

dintre care – unul este

Presidenţial, 6 numere

“lux”, 8 apartamente, 10

numere de colţ, 117

numere standard (French

bed and twins) şi un

numar predestinat

invalizilor.

De la inaugurare şi până astăzi, Leogrand Hotel & Convention Center a fost destins cu

citeva premii şi diplome semnate de autorităţi locale şi internaţionale. Printre acestea se

menţionează: Diploma pentru excelenţa în oferirea serviciilor turistice de înaltă calitate,

pentru anii 2002-2003; Diploma de excelenţă pentru promovarea imaginii turistice a

Moldovei peste hotare la expoziţiile internaţionale. De asemenea, compania “Leogrand”

SRL deţine şi premiul investitorul anului pentru Europa de Sud-Est, 2002.

Leogrand Hotel Convention Center, oferă experienţa elegantă clasică şi cazare stilată în:

143 de camere de hotel inclusiv camere Lux şi un apartament Prezidenţial

Facilităţi de conferinţă de la adunări mici până la conferinţe mai mari (de la 10

până la 120 de persoane)

6

Centrul de Convenţii, având o suprafaţă de 1000 metri pătraţi de spaţiu flexibil,care

este perfect atât pentru adunări corporative cât şi pentru evenimente sociale. Sala

de conferinţe pentru 120 de persoane

Leogrand Hotel & Convention Center a adus o atmosfera diferită în lumea de afaceri a

Moldovei cu Black Sea Ball Room, care este cea mai mare sală de conferinţe disponibile

în Chişinău, executată conform ultimelor standarte şi tehnologii europene, care

îndeplinesc toate cerinţele. La dorinţă, Black Sea Ball Room poate fi desparţită în trei săli

mai mici, separate prin pereţi impenetrabili de zgomot. Mai mult ca atât, în foaierul

spaţios al sălii Black Sea Ball Room, solicitanţii au posibilitatea să amplaseze standurile

de întâmpinare sau sa-şi expună lucrările.

În toate întrunirile, se creează o atmosferă excelentă. Abordarea în stilul 'complete

service', pe care o aplica hotelul în activitatea sa, este concentrată asupra confortului şi

profesionalismului, toate sălile pot fi aranjate în forma şi stilul pe care il doreşte fiecare

client.

4 săli mai mici pentru business-intrevederi

Business-centru dotat cu sistemul traducerii sincrone

Sala de conferinţă pentru 150 de locuri este destinat petrecerii prezentărilor mari, forurilor internaţionale, seminarilor şi treningurilor. Pentru măsuri mai mici sunt două săli de şedinţe cu 40-50 de locuri fiecare şi camera de tratative pentru 10-15 persoane.

7

http://www.allmoldova.com/uimg/Leogrand/Leogrand200809_17.jpg


Dimensiuni şi numărul locurilor în sălile de şedinţe

Încăperea Suprafaţă

(m2)Lăţimea

Înălţi-mea

Lungi-mea

Banchet RecepţieAudi-toriul

Tratative Teatru

Sala de conferinţe

124.2 9.2 13.5 3 80 170 60 60 170

Sala de conferinţe

A22.4 4.4 5.1 2.7 10 15 8 16 20

Sala de conferinţe

B36.2 5.1 7.1 2.7 20 30 20 22 40

Sala detratative C

17.3 3.4 5.1 2.7 10 10 8 12 18

Hall 41 - - 2.7 20 40 24 26 50

Centru de convenţii

Încăperea Suprafaţă

(m2)Lăţimea Înălţimea

Lung-imea

Banchet Recepţie Auditoriul Tratative

Sala degală

750 22.54 33.8 5.8 800 1150 450 1150

Sala de gală 1

250 22.54 11.22 5.8 270 385 150 385

Sala de gală 2

250 22.54 11.22 5.8 270 385 150 385

Sala de gală

1+2500 22.54 22.48 5.8 540 770 300 770

Hallul din parte

250 5.3 31.2 5.8 - 385 - -

Hallul principal

185 10.52 20.1 5.8 - 285 - -

8

Sala mare de gală & centru de convenţii

Hotelul şi centru de convenţii "Leogrand" a introdus un impuls nou în viaţa de afaceri, dând în exploatare Sala mare de gală, unul din cele mai importante săli de conferinţe din Chişinău, executat după ultimile standarde europene cu utilizarea celor mai moderne tehnologii, care satisfac orice cerinţe. La dorinţă sala mare de gală se transformă în trei secţii izolate. Pe lângă aceasta în hallul mare puteţi amplasa standuri pentru întâlnirea oaspeţilor sau să expuneţi tablouri sau alte lucruri de artă.

Pentru succesul oricărei măsuri şi obţinerea rezultatelor scontate trebuie să creaţi o atmosferă atrăgătoare şi să oferiţi fiecărui participant sentimentul aparţinerii la evenimente care se produc. Graţie deservirii noastre de complex, accentele de bază sunt puse pe confortul şi profesionalism, toate sălile se adoptă pentru scopurile şi necesităţile măsurilor concrete.

Săli de şedinţă

Planificaţi să organizaţi o întrevedere, conferinţă sau banchet?

Hotelul şi centru de convenţii "Leogrand" - este localul ideal pentru aceasta. La dispoziţia dumneavoastră – sala noastră de conferinţe şi trei săli de şedinţe pentru 260 de locuri.

Sala de conferinţă cu 150 de locuri sunt destinate pentru petrecerea prezentărilor mari, forurilor internaţionale, seminarilor şi treningurilor. Pentru măsuri mai mici sunt două săli de şedinţă cu 40-50 de locuri şi sala de negocieri cu 10-15 locuri.

Banquet Hall (1st floor)

9



Meeting Rooms (1st floor)

Echipament tehnic

Pentru organizarea conferinţelor noi oferim: LCD proiector (2): 400 lei

Ecranul de proiectare: gratis Tabla de demonstrare a placatelor de lecţii: gratis

microfoane: 350 lei (numai în sala de conferinţă)

TV / video / DVD: 150 lei

Pentru diferite măsuri noi organizăm:

Coffe brake: 20-50 lei Prânzuri şi cine: 125-170 lei (fără

costul băuturilor)

Prânzuri de furşeturi: 250 lei (fără costul băuturilor)

Cine de furţet: 300 lei (fără costul băuturilor)

Pe lângă aceasta noi organizăm banchete, furşete, recepţii de coctail şi alte măsuri în restaurantul în hallul hotelului.

La Leogrand Hotel & Convention Center, personalul profesionist şi amabil va transmite

faxurile, vor acorda asistenţa secrtarială, vor face xerox. Computere cu acces la internet

sunt la dispoziţia oricărui client.

Transferul din aeroport în hotel. Personalul atent al hotelului ghidează vizitatorii

prin toate detaliile pentru a asigura succesul organizării fiecărui eveniment.

Serviciu de deşteptare,

Internet fără fir Wi-Fi în toate camerele de hotel, zonele de conferinţă şi în locurile

de acces public

10

http://www.allmoldova.com/uimg/Leogrand/Leogrand200809_23.jpg%00%E5%A1%B9%EF%92%81%E1%B4%BB%E4%A1%BF%E2%B2%AF%E5%B6%82%E8%97%84%E6%8C%A7%00%00%EA%AE%A5

Business Centru cu computere, imprimantă, fax, copiator, serviciu de secretariat şi

curier

Dădacă disponibilă

Parcare subterană, gratis pentru oaspeţii de hotel

Spălatărie şi curăţare chimică.

Lustruitor pentru papuci.

Sistem de securitate 24 ore

Room service 24 ore

Magazine

ATM/Cash Machine

Schimb valutar la recepţie

Carduri acceptate: Visa, Master Card, American Express

Ca urmare, activitatea hotelului este structurată funcţional pe nivele, după cum

urmează:

- Parter, care cuprinde

Restaurant şi salon pentru servit

micul dejun;

Café-Bar, Bar de zi şi camera bar;

Recepţie hotel, hol recepţie şi

birou recepţie

3 magazine

Spaţii de depozitare;

Grup sanitar public;

Garderobă;

Anexe bucătărie;

Anexe funcţionale;

Spaţii de circulaţie

- Subsol:

Depozite pentru alimentaţia publică;

11

Spaţii frigorifice pentru alimentaţia

publică;

Bucătărie;

Spălătorie, uscătorie şi călcătorie;

Centrală termică;

Centrală de ventilare;

Spaţiu rezervat pentru apărare civilă;

Depozite de lenjerie;

Depozite diverse;

Ateliere;

Toaleta pentru personal - camera

serviciu;

Bucătării;

Spălătorie vase;

Spaţii de circulaţie;

Spaţiu pentru gunoi.

12

Bucătăria şi centrele de agrement ale hotelului

Restaurantul AmbassadorLeogrand Hotel & Convention Center este cunoscut

datorită deservirii excelente şi ospitalităţii graţioase. In restaurantul Ambassador oaspeţii sînt

înconjuraţi de o atmosferă prietenoasă şi o diversitate de bucate. Restaurantul are capacitatea

de 80 persoane şi serveşte :

Dejunul 04:30 pînă la 10:30. La dejun oaspeţii pot servi: cafea şi ciai, fructe,

legume, salate, iaurt, cereal cu lapte, asorti de brînză şi salamuri, produse de

patisserie, marmeladă, magiun, sucuri.

Meniul A la carte între ore 12:00 – 23:00.

Apty's bar e un bar classic irlandez în care este creatră o atmosferă plăcută datorită

designului unic, cu muzica live Piano şi Jazz, colecţiei bogate de băuturi.

Graficul de lucru: 10:00 – 04:00.

Capacitatea de 50 persoane.

Deservirea la număr (Room service 24 ore) se deserves oamenii în număr. Ei îşi pot

alege diverse bucate din meniu din odaie.

Terasa de vară lucrează în perioada primăvară, vară, toamnă unde se deserveşte

bucate din bucătăria mexicană.

Mini bar. Odăile sînt echipate cu un mini bar ce oferă un asortiment bogat de băuturi şi

snacuri

Restaurantul "Ambassador"

După cum am menţionat, hotelul şi centrul de convenţii "Leogrand", este cunoscut

prin abordarea individuală a fiecărui client şi ospitalitate. Senzaţii speciale oaspeţii le au

vizitând restaurantul “Ambassador” al hotelului cu diferite bucate la cele mai înalte standarde.

În restaurantul “Ambassador” întotdeauna puteţi savura plăcerea bucatelor bucătăriei ţărilor

din Est şi West, preparate de bucătari experimentaţi. Prânzul A la Carte – ultimul cuvânt în

domeniul gustului, confortului, stilului şi eleganţei.

Restaurantul oferă:

Pentru diferite măsuri restaurantul

organizează:

Coffe brake

Prânzuri şi cine

Prânzuri de furşet

Cine de furşet

Oaspeţii atât ai hotelului cât şi a

restaurantului Ambassador sunt înconjuraţi de atenţie individuală întotdeauna şi oriunde.

Mirajul muzicii şi programului creează o stare de totală relaxare, o astfel de senzaţie a

sărbătorii se poate simţi numai la hotelul Ambassador.

Apty's Pub

Indiferent de faptul, dacă vizitatorii

au venit la odihnă sau cu afaceri, au

posibilitatea de a petrece perfect seara şi de

a se relaxa în barul «Apty's Pub» cu o halbă

de bere clasică irlandeză sau coctail, care va

fi preparat de unul dintre barmani, la

comanda oricărui client. Alegerea băuturilor

impresionează şi introduce o diferenţă într-o

atmosferă tipică unui pub din Irlanda.

14

Cele mai populare soiuri de bere Murphy şi Guinness se vând la halbă. Pentru oaspeţii

care nu sunt amatori de bere, barul oferă spre atenţia acestora, alte băuturi care la fel merită

atenţie. În harta de whisky sunt incluse cele mai populare denumiri, de exemplu, Gold Label,

iar celor mai viteji le vafi recomandat coctailul „şurubelniţa” sau un păhar de votcă rece.

Cea mai splendidă terasă din Chişinău

Aici se propune fusion meniu,atât pentru oaspeţii hotelului, cît şi pentru orice doritor

de a se relaxa într-un local cu o oaspitalitate şi deservire cu cea mai înaltă calitate, diverse

aperitive, paste italieneşti, produse de mare

proaspete, deserte! Deasemenea clienţii pot comanda

fahitas, buritos, kesadilias, takos,nacios şi multe alte

bucate. În plus la meniul standart al băuturilor,

barmanii vor pregati pentru foecare frozen originale,

aşa cum sunt Margaritas, Daikiri etc. Terasa

Leogrand este locul, unde oaspeţii pot savura toate

acestea sub ritmul inflăcărător al muzicii latino-americane şi cubaneze.

O atenţie sporită este atribuită şi timpului liber a oaspeţilor. În cadrul hotelului

activează fitness centrul, masaj (costul orelor este inclus in costul cazării) şi saună.Leogrand

Hotel & Convention Center are în proprietate un fitness centru şi saună completamente

echipate cu cele mai moderne instalaţii de exerciţiu inclusind Gym multifuncţional: Life

Fitness Strength şi Life cycles: Bicicletă, Bandă de alergări: Fitness cross-trainer, şi imitator

de scări: Fitness Stairclimber. Fitness Centrul şi Sauna sunt oferite gratis oaspeţilor hotelului.

De asemenea este disponibil serviciul

de masaj. În afara de aceasta oaspeţii sunt

oricând bineveniţi la bowling club New York

unde îşi pot petrece serile la una din cele 10

piste de bowling, la o partidă de billiard, darts

sau pinball. Tot aici poate fi servita şi cina.

Salonul de frumuseţe situat la parterul

hotelului este unul din cele mai bune saloane din Chişinău .

Salonul oferă o gamă completă de servicii pentru femei şi bărbaţi, inclusiv coafare şi colorare;

manichiură, pedichiură; machiaj şi ingrijire pentru piele, depilare cu ceară etc.

15

Sectia legume

În restaurante sectia de legume trebue sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si sectiile rece si fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice.

Schema procesului tehnologic de tratare primară a legumelor

16

Recepţionare

Sortare

Spălare cu apă rece

Curăţirea

Bulbifere

Clătire

Tăire

Rădăcinoase Frunzoase Tubercule

Rădăcinoase Triunghiuri Cubuleţe Bare Pai Cerculeţe Pere Felioare

Bulbifere Mărunt Inel Pai Cubuşoare Felioare Cerculeţe Semicerculeţe

Cu fruct Rotund Felii Sferturi Pai Cubuşoare

Tubercule Cuburi Pai Bare Cerculeţe Felioare Pere Butoiaşe Spirale

Calibrare

Spălare

Curăţire

Spălare

Tăierea

Deşeuri

Sortare

Cartofi, rădăcinoase

Semifabricate

Schema tehnologica a prelucrarii cartofilor si a radacinoaselor este urmatoarea:

Sortarea cartofilor se execută dupa mărime, formă. În caz că sînt depistaţi cartofi alteraţi şi alte impurităţi mecanice acestea sînt înlăturate.La întreprindere sortarea se realizează manual şi anume în felul următor: cartofii deja repţionaţi se vor afla în cuva de inox, prevăzută cu rotile şi din acest vas se va realiza sortarea indiferent de destinaţiile culinare.

Sortarea cartofilor după destinaţia culinară

Cartofi (forma, dimensiuni) Destinaţia culinara

Mici şi cei de formă neregulată Marunţire

Medii Întregi pentru coacerea

Mari Tăiaţi pentru garnitură,borsuri

Spălarea. Principalul scop în procesul de spălare a cartofilor este îndepartarea murdăriilor. În secţia de legume a bucatăriei restaurantului ea se realizeazăîn felul următor:se pun în lavuar, unde sînt spălaţi sub apă curgătoare, din motiv că nu există spaţiu şi inventar pentru spălarea lor în cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa în acest proces;

Curăţarea are drept scop înlăturarea părţii necomestibile (coaja s.a). Deoarece capacitatea secţiei este relativ mică curăţarea cartofilor se realizează manual cu ajutorul cuţitelor speciale (canelate). Toate deşeurile de la curăţare se pun într-un vas

17

unde mai apoi se va transfera în camera de deşeuri.Cartofii curăţati se pun într-un vas cu apă pentru a nu se oxida şi pentru a se spala mai uşor.

Spălarea cartofilor curăţati se face în acelaşi vas însa schimbînd apa. Tăierea cartofilor. După spălarea minuţioasa ei urmează a fi tăiaţi îndependenţă de

destinaţia lor de preparare a bucatelor. Este important să se respecte forma corectă de tăiere a cartofilor şi a legumelor în general deoarece aceasta atribuie preparatelor un aspect atrăgător şi asigură pătrunderea concomitentă a diferitelor legume la tratarea termicăîn comun.

Formele de tăiere a cartofilor

Forma Mărimile Metodele culinare de preparare

Întrebuinţarea culinară

Pai l=4-50,2x0,2

Prăjirea în cantităţi mari de ulei

În calitate de garnitură pentru bucate prăjite:peşte, carne, pasăre

Cubuşoare medii b – 2x2,5 fierbere Supe cu cartofi,orez

Pere l=5 fierbere, înăbuşire Felurile I,tocana din legume, cartofi înabuşiţi

Bare l=3,5-40,7x0,7


În calitate de garnitură pentru bucate prăjite:peşte, carne, pasăre

Celelalte radăcinoasele urmează aceleaşi etape de prelucrare primară ca şi cartofii.Formele de tăiere a rădăcinoaselor

Forma Mărimile Metodele culinare de preparare

Întrebuintarea culinara

Forma simpla de taiere a morcovuluiBare 0,4x0,4

l=3-3,5

fierbere, înăbuşire Pentru bulion din legume

Pai 0,2x0,2l=3-3,5


Supe şi sosuri

Forma simpla de taiere a sfeclei

Pai 0,2x0,2l=3-3,5

înăbuşire borş

Prelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. De exemplu ciapa si varza este curatita spalata si prelucrata. Rosiile,castravetii,ridichea s.a. mai intii sunt alese apoi curatite, spalate si numai dupa aceasta prelucrate.

18

Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor

Nr. Denumirea legumelor Prelucrarea primară (forma de prelucrare)

Deşeuri şi pierderi tehnologice, % din masa brutto

1 Cartofi curăţire 25

2 Varză curăţire 20

3 Dovlecei proaspeţi curăţire 10

4 Ceapă curăţire 16

5 Castraveţi proaspeţi curăţire 5

6 Ardei dulci curăţire 25

7 Pătrunjel proaspăt mărunțire 25

8 Verdeaţă taiere 26

9 Roşii proaspete curăţire de sol 15

10 Sfeclă roşie curăţire 20

11 Usturoi curăţire 22

12 Ciuperci curăţire 3

13 Şampinioni proaspeţi curăţire 24

14 Fructe şi pomuşoare curăţire 16

15 Lamîie necurăţită curăţire 10

16 Mere proaspete curăţire 30

17 Gutui proaspete curăţire 18

Norme de deşeuri şi pierderi tehnologice

Exista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si compusa.

19

Forma de taiere Dimensiuni cm

Scopul prelucrarii termice

Destinatia

Pai Lung..4-5Latim.0,2-0,2

Prajire In calitate de garnir p/u biftecs bucate din carne

Bare Lung.3,5-4Latim.0,7-0,7

Fierbere In calitate de garnir p/u bucate prajiteDin carne,peste

Cubusoaremari

Latim.0,5-0,52-2,5

Fierbere Cartofi inabusiti,fripturica

Cubusoaremedii

Muchia1-1,5 Fierbere Supa,supa de cartofi cu fasole

Cubusoare mici Diametru 5Grosimea 0,2-0,3

Fierbere In calitate de garnir p/u bucate calde si reci

Cerculete Diametru 5Grosimea 0,2-0,3

Coacere si prajire p/u bucate din carne si peste si cele prajite

Felioare 0,2-0,3 Prajire si coacere In calitate de garnir p/u bucate coapte

Pere Fierbere si inabusire

P/u pregatirea fileului si in calitate de garnir

Balonase mari Diametru 2-4 Fierbere In calitate de garnirBalonase mici Diametru

1,5-2Prajire In calitater de

garnir p/u bucate prajite

Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor: Sortarea Calibrarea Spalarea Curatirea Spalarea

Taierea semifabricatelor Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub curent de apa

curgatoare. Curatirea se face manual. Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in prepararea bucatelor.

Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de decor, pentru preparate reci, radacinoasele se cristeaza, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie stelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete.

Tabelul 2 Caracteristica semifabricatelor din legume, produse în secție

20

Nr Denumirea materiei prime

Masa,k g

bruttoDenumirea

semifabricatului

Masa,kg

nettoForma taierii

DesenulDurata

prelucrarii termice

ulterioare

% pierderii

Gramaj,kg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Cartofi 0,274 Cartofi curățiți 0,204 Cubușoare fierbere 3 0,2

2 Artișoc 0,472 Artișoc 0,236 Jumătate fierbere 15 0,2

3 Ceapă 0,7 Ceapă prăjită 0,588 Semicerc prăjire 66 0,2

4 Morcov 0,404 Morcov fiert 0,2 Cerculețe fierbere 0,5 0,2

5 Castravete 0,25 Castraveți curățiți

0,2 Pai, bare, cerculețe

------- ------ 0,2

6 Tomate 0,374 Tomate prăjite 0,318 Jumătate prăjire 37 0,2

7 Sfeclă 0,261 Sfeclă fiartă 0,205 întreagă fierbere 5 0,2

8 Ciuperci 0,35 Ciuperci fierți 0,266 Cerculețe fierbere 25 0,2

9 Usturoi 0,256 Usturoi curățit 0,2 Întreg ------- ------ 0,2

Informații generale despre secția legume din Leogrand Hotel

Cu toate că în Leogrand Hotel există secția legume, nu există personal care să lucreze doar în secția legume. Fiecare bucătar mai cu seamă din secția bucate reci, calde, a la carte pentru curățirea legumelor preventiv trebuie să o facă în secția legume.Secţia legume este echipată cu utilaje care sunt marcate în Anexa 1:

Lavoar (2), mese de lucru (1a,1b)

Procesul de pregătire a materiei prime se efectuează nemijlocit la mese. În secția legume se aduce materia primă la mesele (1a,1b din Anexă) și are loc curățirea și spălare.Principalul scop în procesul de spălare a materiei prime este îndepartarea murdăriilor. În secţia de legume a bucatăriei restaurantului, hotelului ea se realizeazăîn felul următor: se pun material primă în lavuar (2 din Anexă), unde sînt spălaţi sub apă curgătoare, din motiv că nu există spaţiu şi inventar pentru spălarea lor în cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa în acest process.

21

Curăţarea are drept scop înlăturarea părţii necomestibile (coaja s.a). Cu toate că capacitatea secţiei este relativ mare curăţarea materiei prime (ex:cartofilor) se realizează manual cu ajutorul cuţitelor speciale. Toate deşeurile de la curăţare se pun într-un vas unde mai apoi se va transfera în camera de deşeuri. Spălarea materiei prime curăţate se face în acelaşi vas însa schimbînd apa.

Prelucrarea primara a cepei Ceapa uscata se sorteaza, apoi se curata, si se spala. In dependenta de tratamentul

termic, ceapa se taie: cerculete, semicercuri, cubusoare, felii si pai.

Utilaj folosit in secția legume chiuvete pentru spalarea veselei si a ustensilelor de lucru rafturi pentru depozitarea ustensilelor de lucru mese cu blaturi de inox dulapuri suspendate pe pereti

Cenrințe de calitate a semifabricatelor de legumeCartofii sulfitați - turbeculii trebuie să fie curățați, fără ochiuri și pete întunecate, elastice, cu suprafață nelipicioasă, conținutul anhidridei sulfuroase să nu depășească 0,0002 %.Varza curățită - ciocanul trebuie să fie retezat la nivelul căpăținei, iar căpăținile - curățite deplin, elastice, suculente, cu masă nu mai puțin de 0,35 kg.Rădăcinoasele - trebuie să fie curățite deplin, fără tulpină și frunze, suprafața lor poate să fie ușor zvîntată.Ceapa – trebuie să fie uscată, fără rămășițe de radicele și codiță bine curățită, fără pete întunecate și putregai.

Deșeuri și utilizarea lor – Reducerea deșeurilor la prelucrarea legumelor constituie una din cele mai importante probleme ale economiei naționale. Ea poate fi soluționată îndeplinind următoarele cerințe:

Sectia de carne si peste

Carnea şi subprodusele din carne.

Carnea constituie o sursă importantă de proteine, care se apropie mult de proteinele din structura ţesuturilor corpului omenesc, considerându-se în acest sens un aliment de bază în organism.

Schema tehnologică de prelucrare primară a cărnii

22

Decongelarea cărnii

23

Recepţionarea

Controlul organoleptic

Cîntărirea

Decongelarea cărnii

Curăţirea locurilor contaminate

Înlăturarea ştampilei

Spălarea cu apă caldă şi rece

Uscarea

Tranşarea carcasei

Dezosarea

Deflexarea

Îndepărtarea tendoanelor

Spălarea

Porţionarea Batea cu ciocanul Impanarea Tocarea

Carnea congelata se decongeleazăîn aer. Decongelarea în apa este interzisă, deoarece se pierd multe substanţe nutritive. Se aplică decongelarea lentăşi rapidă. Decongelarea lentă: umiditatea în camere se menţine la nivelul de 90-95%, temperatura aerului se ridică treptat de la 0°C pîna la 6-8°C, pîna cînd temperatura în grosul cărnii va fi -1°C. Procesul dureaza 3-5 zile. În cazul decongelării rapide temperatura este 20-25°C, umiditatea 85-95%. Decongelarea durează 12- 24h.

SpălareaSpălarea cu apa caldă se efectuează la temperatura de 20-30°C (încărcătura microbiană de suprafaţă se reduce cu 95-99%). În scopul răcirii carcasele se clătesc cu apă rece (t° 12-15°C).

UscareaCarcasele se usucă cu şervete curate din pînză de bumbac, sau la aer. Carcasele se usucă deoarece suprafaţa umedă a lor fiind lunecoasăcomplică tranşarea. Ele mai pot fi uscate cu aer cald ce are t°=16° C.

TranşareaScopul tranşării carcaselor este prepararea semifabricatelor în bucaţi mari, în bucăţi porţionate, în bucăţi mici, tocate. Tranşa reprezintă partea carcasei separate în corespundere cu schema de tranşare acceptată.Dezosarea tanşelor se execută manual cu ajutorul cuţitului, desprinzînd carnea de pe oase astfel ca să fie evitate tăieturile adînci ale muşchilor mari.Deflaxarea: carnea rezultată la dezosare se curaţă de cartilajii, tendoane şi de surplus de grăsime.

În secţia de carne a restaurantului sînt recepţionate astfel de semifabricate în bucăţi mari: muschi de vită, antricot mare de os, piept, spată, vrăbioară

În secţia de carne nu se primeau carcase şi semicarcase.

Normele de pierderi pentru carne de porc: la prăjire constituie 32%, la înăbuşire 32%, la fierbere 40%, iar pentru carnea de vită: la prăjire 35%, la înăbuşire 40%, la fierbere 38%.

Codiţiile de păstrare a cărnii sînt următoarele:

În camerele pentru păstrarea cărnii se menţine temperatura aerului 0°C, umiditatea relativă 85%, lipsa contactului cu produsele străine. Termenul păstrarii produselor din carne este de la 1 zi pînă la 5 zile (carnea

congelată).

24

Termenul total de realizare pentru semifabricatele în bucăţi mari e de 48h. Carnea fiartă se realizeazăîn 24h, la fel şi cea prăjită.În sortimentul semifabricatelor porţionate sîns incluse:

file, cotlete naturale, bitoc, costiţa de porc, şniţel, escalop, biftec, papanaş.

Sortimentul semifabricatelor în bucăţi mici este urmatorul: friptura, frigărui, mititei, tocana.

La restaurantul din cadrul hotelului “Leogrand” se preparau urmatoarele semifabricate: file, bitoc, zraze, cotlete naturale, friptura, costiţa de porc, papanaşi, rulade.

Caracteristicile organoleptice a calităţii, de verificare a cărnii se realizează la recepţie, cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, palpare), prin care se determină, aspectul, culoarea, consistenţa şi prospeţimea.

Aspectul, exterior al cărnii să fie specific de carne proaspătă. Culoarea cărnii, să fie de la roz spre roşu închis, determinată de prospeţimea, vârsta şi

specia cărnii. Consistenţa cărnii, după sacrificare este moale, iar după maturare (48 ore), devine

elastică. Mirosul cărnii, trebuie să fie specific cărnii proaspete, corespunzător speciei. Carnea

de ovine (batal) are un miros specific. Pentru determinarea mirosului şi gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospeţime creşte odată cu temperatura.

Carnea alterată, are suprafaţa umedă, culoarea cenuşie sau verzuie, consistenţa moale, iar prin apăsarea cu degetul rămân urme, miros neplăcut de putrefacţie.

Caracteristica semifabricatelor din carne proporționată și bucați mici

25

Nr

Denumirea Partea carcasei Mărimea

medie(cm)

Tipul panării

Nr. De bucăți la o

porție

Masa unei porții, gr

Metoda de prelucrare

termică

1 2 3 4 5 6 7 8

1 Carne prăjită proporționată

Bovină (partea dorsală, vrăbioară, mușchi),

Ovine, căprine (antricot, spată, partea

coxală),

Porcine (antricot, spată,gîtul, partea

coxală),

1,5-5

Făină

natural

Faina + lezon+pe

smeți

leuzon+pesmeți

1-2 100 prăjire

2Biftec

(beefsteak) Bovină (mușchi) 2-3 natural 1-2 100 prăjire

3 File Bovină (mușchi) 4-5 natural 1-2 100 păjire

4 ЛАНГЕТ(Langhet)

Bovină (mușchi) 1-1,5 natural 2 100 prăjire

5 АНТРИКОТ(Antrikot)

Bovină (partea dorsală, vrăbioară)

1,5-2 natural 1-2 100 prăjire

6 Эскалоп(Șniţel)

Bovină (antricot),

Ovine (antricot),

Porcine (antricot),

1-1,5 natural 1-2 100 prăjire

7Romsteak

(Friptură de vită)

Bovină (partea dorsală, vrăbioară, partea coxală internă și

superioară ),

leuzon+pesmeți

1 125

Termenul total de realizare a semifabricatelor natural porţionate este 36 ore, în bucăţi mari 48h, semifabricate panate şi bucăţi mici 24 ore, pentru semifabricate din masa pentru tocaturi 6h.

Destinaţia culinară a semifabricatelor în bucăţi mari din carnea de bovină.

Denumirea tranşei Semipreparate

26

În bucăţi mari În bucăţi

porţionateÎn bucăţi mici

Muşchi Prăjire Prăjire Prăjire Antricot Prăjire Prăjire Prăjire

Vrăbioară Prăjire Prăjire PrăjireBucăţile superioare şi interioare a

pulpiiBrezare Prăjire, brezare Prăjire

Bucăţile laterale şi exterioare a pulpii Fierbere Brezare BrezareSpata şi partea de sub spată Fierbere - Brezare

Carnea pieptului Fierbere - BrezareBletul carcaselor Fierbere - Brezare

Din carnea tranşată pot fi obţinute semipreparate bucăţi mari, bucăţi porţionate şi bucăţi mici cu destinaţie culinară diversă, în dependenţă de conţinutul, cantitatea şi structura ţesutului

conjunctiv

Destinaţia culinară a semifabricatelor în bucăţi mari

Denumirea tranşeiSemipreparate

În bucăţi mari În bucăţi porţionate În bucăţi miciDin ovine, caprine

Antricot Prăjire Prăjire PrăjirePartea coxală (pulpa) Prăjire Prăjire Prăjire

Spata Prăjire, brezare, fierbere Brezare Brezare, fierberePiept Brezare, fierbere Brezare Brezare, fierbere

Din porcine Muşchi, antricot Prăjire Prăjire Prăjire

Partea coxală Prăjire Prăjire PrăjireSpata Prăjire, brezare, fierbere Brezare Brezare Piept Prăjire, fierbere - Brezare

Partea cervicală Brezare, prăjire Brezare BrezareDin carne de viţel de lapte (categoria I)

Antricot Prăjire Prăjire Brezare Partea coxală Prăjire Prăjire -

Spata Prăjire, fierbere - -Piept Prăjire, fierbere - -

Din carcase pot fi obţinute semipreparate care au amunite caracteristici reprezentate în tabelul 4.Carnea tocată naturală se prepară pentru 1kg(masa neto, g): carne 800, slănină 820, lapte sau apă 67, sare 12, piper 0,4. Carne tocată cu pîine se prepară pentru (masa neto, g): carne 740, pîine 180, lapte sau apă 240, pesmeţi 100; randamentul 123.

Caracteristica semifabricatelor din carne tocată

27

Denumirea Carnea folosită

Componentele adăugătoare

Gramajul semifabricatelor.

gr

Nr. preparatelor

pentru o porție, buc

Metoda prelucrării

termice

Gramajul preparatelor

gata

1 2 3 4 5 6 7

Tiftele

BovinăPorcineOvine

Caprine

PîineLapte/apă

CeapăGrăsime

Condimente

135 3-4 prăjire 115

Fricadele

BovinăPorcineOvine

Caprine

PîineLapte/apă

CeapăFăine

Condimente

129 10-12 prăjire 110

Biftec BovinăGrăsime

Lapte/apăCondimente

143 1 prăjire 100

Șnițel PorcineGrăsime

ApăOuă

PesmețiCondimente

171 1 prăjire 125

IrazeBovinăPorcineOvine

Caprine

PîineLapte/apă

CeapăGrăsime

OuăVerdeațăPesmeți

Condimente

165 1-2 prăjire 140

PîrjoaleBovinăPorcineOvine

Caprine

PîineLapte/apăPesmeți

Condimente

125 1 prăjire 100

Sortimentul semifabricatelor din carne tocată este următorul:1.Semifabricate din carne tocată cu pîiine: pîrjoale, bitocuri, zraze, chiftele, rulade.2.Semifabricate din carne tocata fără pîine: cotlete naturale, şniţel natural.

Semifabricatele din carne tocată au suprafaţa uniformă panată, fără margini rupte.

Carnea pentru tocături se taie, se uneşte cu slănina brutăşi se mărunţeşte în maşina de tocat carne. Slănina taiată cubuşoare, se poate adăuga dupămărunţirea cărnii. În carnea tocată se adaugă apă sau lapte, sare, piper şi se amestecă bine. La 1 kg de tocătură ( în g):

carne (netto)-800 g, slănină bruttă120 g,

28

lapte sau apa 67, sare-12, piper-0.4.

Masa pentru tocături (netto în g): carne pentru tocături, pîine-18, lapte-24, pesmeţi pentru panare-10.

Termenul total de relizare, pentru semifabricate din masa pentru tocături-6 h, articole gata-24 h.Indicii de calitate a produselor din carne sînt:

1). aspectul exterior să corespundă preparatului;2). consistenţa omogenă;3). culoarea rumenă a preparatului şi albă sau cafenie la exterior a semifabricatului;4). gustul potrivit de sărat şi aroma cărnii prăjite sau mirosul specific al cărnii crude.

Secţia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice: mecanic: maşina de tocat carne. nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tăierea cărnii, stilaje, cuve de spălat

cu apă curgătoare.

Utilajele sînt spălate imediat dupa utilizare.

Initial maşinele sînt demontate şi se înlătură resturile alimentare, dupa care se spalăîn apă caldă cudetergent şi se clăteşte intens. Detaliile mici ale maşinelor se fierb, pe cînd detaliile mari sînt tratate cu apa fierbinte.Înainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice sînt spălate cu detergent dupa care sînt clătite cu apă fierbinte, însă cele din lemn se curaţă initial cu ajutorul unui cutit special. Tot utilajul din secţie o data în săptămîna se dezinfectează dupa spălare cu soluţie de 0.5% clorură de var, apoi se clăteşte cu apă caldă.Trunchiul de tăiat carne (înalţimea de 80 cm — 100 cm) dupa lucru este curăţit cu cuţitul, apoi se presoară cu sare şi se acoperă cu o peliculă, iar partea laterală se spalăcu apa fierbinte.Pentru tăierea oaselor se foloseşte topor de macilărie, cuţite frîngătoare de oase.Pentru dezosare şi tăierea semifabricatelor se foloseşte cutite pentru desprinderea carnii de pe oase.

29

În secţia de prelucrare a cărnii se prelucra şi carnea de pasăre.

Schema tehnologica de prelucrare primară a păsărilor.

Decongelarea: Se executăîin camera frigorifică cu temperatura de 8-10°C şi umiditatea relativă de 85-95% sau în încăperea secţiei de tratare la temperatura de 15-18°C. Durata decongelării este 10-20 ore.Păsările decongelate se usucă cu un serviţel curat. Apoi suprafaţa se freacă cu fainăşi se flambează pentru înlăturarea rămăşiţelor de pene şi a pufului. Pentru flambare se foloseşte focul neafumător al arăgazului. Flambarea trebuie executată atent spre a evita vătămarea pielii.Transarea păsărilor: Păsările semieviscerate se decapitează la nivelul celei de –a 2-a vertebră cervicală. Se taie pielea de-a lungul gîtului din partea dorsală, apoi se îndoaie. După care se taie gîtul la nivelul ultimei vertebrecervicaleşi se înlătură 2/3 din piele. Capetele aripelor păsărilor de toate tipurile, cu excepţia puilor, se taie pîna la articulaţia cotului , iar picioruşele – pîna la articulaţia pulpelor.În scopul eviscerării depline a carcaselor li se face o secţiune nu prea mare de la capătul osului pectoral pînă la orificiu anal. Prin gaura formată se înlăturăviscerele şi grăsimea. Prin gaura de la gît se înlătură guşa împreuna cu esofagul şi traheia. Carcasele eviscerate se spală cu apă rece.

Pregătirea carcasei pentru prelucrarea culinară: În scopul încălzirii uniforme în procesul prăjirii, fierberii carcasele tratate se fasonează. Pentru aceasta li se dă o forma compactă: partea de piele a gîtului rămasa se introduce în gaura care s-a format după îndepărtarea guşii, esofagului şi traheii; aripele se rasucesc spre spinare. Apoi carcase se pune pe spinare, se taie pereţii cavităţii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele părţi şi în găurile formate se introduc articulaţiile pulpelor.

30

Recepţionarea

Decongelarea

Flambarea

Tranşarea

Spălarea

UscareaSpălarea cu apă caldă şi

Prepararea semifabricatelor

Durata de păstrare şi realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie să depăşeasca 48 h. În camera de păstrare se menţine temperatura aerului de -2°C şi umeditatea relativă de 90%. Lăzile cu carnea de pasăre se păstrează pe stilaje sau poliţe. Carnea de pasăre îngheţată se păstrează 72 ore.Sortimentul semifabricatelor porţionate este următorul: cotlete naturale, pulpe umplute, pui umplut, file, file umplut.

Caracteristica semifabricatelor din carne de pasăre porţionate

Nr. DenumireaTipul

panarii

Numarulbucăţilor

Masa unei portig

Tipul

prelucrării

termice

1 Cotlete naturalePanare

alba2 75

Prăjire

2 Pulpe umplutePanare

alba1 130

Prăjire

3 File naturalPanare

alba1 75

Prăjire

4 File umplutPanare

alba1 100

Prăjire

Termenul de păstrare a semifabricatelor porţionate, la temperatura de 48°C este

de 48h.

Secţia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice: mecanic: maşina de tocat carne. nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tăierea cărnii, stilaje, cuve de spălat cu

apă curgătoare. Utilajele sînt spălate imediat dupa utilizare. Initial maşinele sînt demontate şi se înlătură resturile alimentare, dupa care se spală în apă caldă cu detergent şi se clăteşte intens. Detaliile mici ale maşinelor se fierb, pe cînd detaliile mari sînt tratate cu apa fierbinte. Înainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice sînt spălate cu detergent dupa care sînt clătite cu apă fierbinte, însă cele din lemn se curaţă initial cu ajutorul unui cutit special. Tot utilajul din secţie o data în săptămîna se dezinfectează dupa spălare cu soluţie de 0.5% clorură de var, apoi se clăteşte cu apă caldă. Trunchiul de tăiat carne (înalţimea de 80 cm — 100 cm) dupa lucru este curăţit cu cuţitul, apoi se presoară cu sare şi se acoperă cu o peliculă, iar partea laterală se spalăcu apa fierbinte. Pentru tăierea oaselor se foloseşte topor de macilărie, cuţite frîngătoare de oase.Pentru dezosare şi tăierea semifabricatelor se foloseşte cutite pentru desprinderea carnii de pe oase.

Maşina de tocat carne (Wolf)

31

Este destinată mărunţirii cărnii în bucăţi de dimensiuni medii sau mici, sub efectul forţelor de tăiere ce apar între lama ascuţită a cuţitului 1 şi sita 2.Strângerea sitei pe cuţit se realizează cu piuliţa 3, care fixează şi axul 4. Melcul 5 primeşte carnea prin pâlnia de alimentare 6, cu ajutorul spiralelor 7, apoi se presează uşor spre zona de tăiere. Melcul este acţionat de un electromotor, tot ansamblul fiind închis într-o carcasă de fontă.

1. Cuţit2. Sită3. Piuliţă4. Ax5. Melc6. Pâlnie de alimentare7. Spirale

Informații generale despre sectia carne și pește din Leogrand HotelÎn secția carne și pește există 2 bucătari.

Scopul principal al bucătarilor este pregătirea materiei prime și obținerea produsului finit și salubrizarea locului de muncă.

Semifabricatele produse în secție carne și pește sunt receptionate de bucătari din secția a la carte sau secția fierbinte. Pentru secția convenții bucătarii din secția carne și pește pregătesc singuri produsul de la materia primă pînă la materia finită.

Secţia carne și pește este dotată cu utilaje care sunt marcate în Anexa 1: lavoar (2) mese de lucru (1a,1b) firgider (3a,3b) mașină de tocat carne (4)

Pe masa (1a) are loc procesul tehnologic de pregatire a semifabricatelor din carne. Pe masa (1a) are loc decongelarea cărnii , spălarea cu apă caldă (20-300C, cu scop de a reduce încărcătura microbină de la suprafată) și se clătește cu apă rece de la lavoar(2), uscarea are loc nemijlocit la aer. Dezosarea și deflaxarea se execută manual cu ajutorului cuțitului. Carnea pentru tocături se taie, se uneşte cu grăsime se mărunţeşte în maşina de tocat carne(4). În carnea tocată se adaugă apă sau lapte, sare, piper şi se amestecă bine. Semifabricatele din carne se păstrează în frigiderul (3a). Pe masa (1b) are loc procesul tehnologic de pregătire a semifabricatelor din pește. Pe masa (1b) are loc decongelarea, dezosarea, decapitarea, eviscerarea, spălarea și tranșarea peștelui. Semifabricatele din pește se păstrează în frigider (3b). Pentru tocare se mărunțește peștele în mașina de tocat carne(4). După procesul tehnologic maşinele de tocat carne(4) se demontează şi se înlătură resturile alimentare, dupa care se spală în apă caldă cu detergent şi se clăteşte intens în apă curgătoare de la lavoar (2).

Peştele şi subprodusele din peşte.

32

Schema tehnologică de prelucrare primară a peştelui cu schelet osos

33

Peşte cu schelet osos

Refrigerarea

Dezosarea

Înlăturarea înotătoarelor

Decapitarea

Eviscerarea

Spălarea

Tranşare

Nefiletat

Viu Congelat

Decongelare

În întregime File

Cu piele şi

oase

Cu piele şi fără oase

Fără piele

şi oase

Prepararea semifabricatelor

Tratarea termică

La restaurantul din cadrul hotelului “Leogrand” se preparau preparate din o carp, o nisetru, o scumbrie.

Peştele se decongeleazăîn aer sau în apă. Decongelarea peştelui în apă se face la o temperatură ce nu trebuie să depăşească 20°C, raportul fiind 1:2 (1- masa peştelui, 2-masa apei). Pentru reducerea pierderilor de substanţe nutritive apa se sărează (7-10 g de sare, la 11 de apa). Durata totală a decongelării este de 2-3 h. Decongelarea se consideră terminată cînd temperatura în interiorul peştelui este de -1°C. Peştele se spală cu apă rece apoi se usucă pe stilaje timp de 20-30 min. Decongelarea în aer se realizeazăîn încăperi (peştele se dispune pe stilaje într-un rînd). Temperaturaîn încăperi variază de la 8 pină la 20°C, umiditatea relative 95%, durata decongelării este 24 h. Peştele cu schelet cartilaginos se decongeleazăîn aer sau în apă timp de 6-10 h.La restaurantul din cadrul hotelului se prepară următoarele bucate din peşte:

peşte umplut, file de peşte prăjit.

Din categoria peştelui cu schelet cartilaginos face parte: nisetrul, morunul, păstruga.

La tratarea lor mai întîi se înlătură capul cu înotătoarele pectoraleşi oasele humerale. După aceasta se retează înotătoarea abdominalăşi cea anală după linia bazei la nivelul pielii, iar coada se taie perpedicular faţă de coloana vertebrală.

Informații generale despre secția spălate din Leogrand HotelÎn secția spălare lucreză 2 spălători.

Scopul principal al spălătorilor este spălarea utensilelor și salubrizarea locului de muncăSecţia spălătorie este dotată cu utilaje care sunt marcate în Anexa 1:

lavoar (2a,2b) mese de lucru(1a,1b,1c)

Pe lavoar(2a,2b) are loc spălare nemijlocită a utensilelor din bucătărie. Pe masa(1a) se pune vesela murdară iar me masa(1c,1b) se află utensilele curate.

34

Schema tehnologica de prelucrare primară a peştelui cu schelet cartilaginos

35

Peşte cu schelet cartilaginos

Decongelarea

Decapitarea şi înlăturarea înotătoarelor

Retezarea plăcilor osificate dorsale

Înlăturarea coardei

Filetarea

Blansarea şi înlăturarea plăcilor osificate

Clătirea

Pentru prepararea semifabricatelor prin tăiere

Înlăturarea cartilajelor

Tăierea semifabricatelor

Blansarea

Panarea

Tratare termică culinară

Fixarea prin legare

Pentru tratament termic

Înlăturarea cartilajiilor

Tăirea

Caracteristica preparatelor din pește și produse maritime

Denumirea Tipul peştelui

Partea carcasei

Tipul panării Nr. bucăţilor Masa unei bucăţi, gr

Tipul prelucrării termice

1 2 3 4 5 6 7

Pește la grătar

Carp, Nisetru, Scumbrie Nisetrul, Morunul, Păstruga.

Pește filetat

fără oase și piele

natural sau marinat

1-2(depindede

tipul și mărimea peștelui)

125Prăjire la

grătar

Pește în rolă

Carp, Nisetru, Scumbrie Nisetrul, Morunul, Păstruga.

Pește filetat cu oase și piele

natural

1-2(depindede

tipul și mărimea peștelui)

125 Coacere în rolă

Calmar -------

Calmar întreg cu înlăturar

ea capului, oaselor,

și a peliculei protectoa

re

Nu are lor0,5-2 75 fierbere

Crab -------

Crab semifabri

cat (conserv

a)

Nu are lor------- 75 fierbere

Crevete ------- ------- Nu are lor ------- 75 fierbere

Din peştele tratat se prepară: semifabricate pentru fierbere, fierbere prin înabuşire, sotare (prăjire în cantitate redusă de grăsime), prăjire în baie de grăsime încinsă, frigere în rotisor sau la grătar, tocatură de peşte.

Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac incizii în 2-3 locuri pentru prevenirea deformării. La fierberea peştilui întreg partea abdominală se răsuceşte spre partea dorsalăşi se leagă cu o sfoară, pentru păstrarea formei în procesul de fierbere.

36

Semipreparatele pentru prăjirea în baie de grăsime incinsă se prepară din peştele tratat întreg sau fără cap, din peşte filetat (bucăţile porţionate se taie sub unghi ) care mai apoi se panează dublu. Semipreparatele pentru peşte fript la grătar: Bucăţile se taie sub unghi ascuţit, se marinează timp de 10-20 min, adăugîndu-se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de bucătărie şi verdeaţă de pătrunjel taiat. Semipreparate din peşte tocat (chiftelele, perişoarele, pîrjoalele, bitoc,rulada).La prepararea masei tocate se foloseşte peştele care nu conţine multe oase, fără miros specific pătrunzător, slab,proaspăt sau peşte sărat dupămăcerare. Masa pentru tocătură se prepară din bucăţi de file din peşte, se adaugă pîine uscată din făina de grîu de categoria superioară (fără coajă) înmuiatăîn apă sau lapte şi stoarsă bine,sare, piper şi se amestecă bine, se trece prin maşina de tocat carne, după care se amestecă din nou şi se bate.Dacă masa nu este densăîn ea se poate de adaugat ouă crude. La 1000g tocătură pentru pîrjoale se iau: file de batog- 575g. pîine- 165g, lapte-2258, sare-35g, piper- 0 24g. Pîrjoalelor li se dă formă ovală -plată cu un capăt ascuţit. Durata de realizare a semipreparatelor din masă tocată este 6 h la to= 2-6° C.

Indicii de calitate a semipreparatelor sînt: omogenitatea tocăturii, sărată moderat, suculentă, rumenă, forma corespunzatoare.Pentru tratarea peştelui se foloseşte inventar special, fundişoare speciale care mai apoi sînt spălate minutios.

Sectia de bucate calde

Procesul tehnologic în această secţie prevede prelucrarea termică a produselor, ca operaţie principală de pregătire a bucatelor, astfel se amenajează două linii tehnologice principale:

pentru pregătirea supelor pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor.

Regimul de lucru a secţiei de bucate calde depinde de regimul de lucru a sălii de comerţ deoarece ea asigură servirea bucatelor temperate, astfel bucatele sînt pregătite doar cu puţin timp înainte de timpul de deservire.Secţia bucate calde este echipată cu utilaje care sunt marcate:

plite de gaz, cuptor electric, mese de lucru, cuve, cazane, cuţite, funduri ş.a.

În cadrul restaurantului dat avem plite electrice şi dulapuri electrice fiind folosite cazane şi alte vase pentru preperarea propriu-zisă. Deasupra plitelor este instalată sistema de ventilare artificială care absoarbe fumul şi mirosurile. Cantitatea de produse care se prepară depinde de numărul consumatorilor care variază. În cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul că comanda este făcută din timp, se cunoaşte diversitatea de bucate şi deci sînt comandate materii prime în cantităţi respective evitînd păstrarea îndelungată a produselor sau formarea unor stocuri.

37

Linia de distribuţie este amplasată convenabil faţă de secţia caldă, sala de deservire şi secţia bucate reci. Din secţia bucate calde, bucatele finisate nimeresc la linia de distribuţie a bucatelor pentru consumatori.

Informații generale despre secția bucate calde din Leogrand HotelÎn secția fierbinte există 3 bucătari și în secția a la carte 4 bucătari.

Scopul principal al bucătarilor este pregătirea materiei prime, obținerea produsului finit și salubrizarea locului de muncă.

Secţia bucate calde este dotată cu utilaje care sunt marcate în Anexa 1: cuptor electric(7a,7b,7c) mese de lucru(1a,1b,1c) firgider(3a,3b,3c,3d) lavoar (2) cameră – frigider(5b) plite de gaz (9a,9b,9c,9d) utilaj pentru fierbere a apei(10) grătar (11) friteuză(8)

Pe masa(1a) de lucru are loc procesele de pregătire a semifabricatului (tăierea, mărunțirea a materiei prime) pentru obținere a supelor și a bucatelor calde de bază . De regulă supele și bucatele calde de bază se pregăteau pe pe plita de gaz (9b). Sosurile și preparatele dulci se pregăteau pe masa(1b) preparatele dulci calde se preparau la plita de gaz(9a). Iar sosurile la plitade gaz(9c). Coacerea produselor de patisserie se făceua în cuptorul electric (7a,7b,7c) in secția bucate calde, răcirea articolelor coapte se înfăptuiau pe masa (1c). În cuptoarele electice(7a,7b,7c) se găteau atît produse din secția patiserie cît și produsele din secția bucate calde și secția a la carte. În frigiderile (3a,3b,3c,3d) se păstrau material primă, iar în cameră– frigider(5b) semifabricate destinate pentru secție bucate fierbinte. În secția bucate calde se află și friteuză(8) cu ajutorul căreia are loc pregătirea garniturii, mai există și utilaj pentru fierbere a apei(10) cu ajutorul căreia fierberea produselor (ex: paste făinoase) este mult mai eficientă. Secția a la carte este înzestrată cu grătar(11) pentru prăjire a peștelui, cărnii și a unor legume. Pe mesele(1b,1c) din secția a la carte are loc aranjarea produsului finit pe farfurie, pe cînd pe masa(1a) are loc pregătirea produselor.. Dozarea componentelor şi verificarea calităţii a supelor

Operaţii pregătitoare

Pregătire Prelucrare primară Încălzirea Prelucrare primară

elemente de a legumelor supei de oase a verdeţurilor

adaos

Fierberea (înăbuşirea)

Fierberea

Servirea

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__supe_________

Nr. Denumirea Denumirea Operaţia Utilaj , inventar Indicii de calitate Metodă de

38

preparatului materiilor prime şi semipreparatelor necesare

tehnologică utilizat controlaţi (organoleptic, fizic, chimic, etc.)

control

1 2 3 4 5 6 7

1 Supă din lapte cu legume

LapteApă

VarzăSfeclă

CartoafeMorcov

Mazăre verdeFasoleUnt sau

margarină

I Prelucrarea primară a produselor.

1.1 Sfecla și morcovul se spală, se curăţă, se clăteşte şi se taie felioare (b = 0,2-0,3) , cerculețe (d = 5 și b (grosimea) = 0,2-0,3)

1. Plită electrica2. Masa de lucru3. Funduri4. Cîntar5. Cuțit6. Cratiță7. Cazan - ceaun

1. Aspect exterior - forma şi mărime identică2. Miros şi gust- condimentat de legume pasate3. Culoare - alb, galbuie deschis

1.Respectarea procesului tehnologic

2.Respectarea timpului de pregătire

3.De luat in considerație siguranța produsului finit

1.2 Cartofii se spală, se curăţă, se clăteşte şi se taie cubușoare (b = 2 x 2,5) , cerculețe (d = 5 și b (grosimea) = 0,2-0,3)1.3 Varza se spală, se curăţă, se clăteşte şi se taie felioare (b = 0,2-0,3)1.4 Pregătirea condimentelor, rădăcinile de patrunjel se spală se curăţă şi se taie mărunțelII Tehnica preparării

2.1 Sfecla și varza se fierbeÎn apa fiartă se adaugă morcovul și sfecla pasată.2.2 În apă clocotind la un foc slab vom adăuga cartofii și apoi varza pînă la functul final de pregătire.2.3 Cu 5-10 minute pînă la fierberea gata se adaugă mazăre verde și fasole (care a fost precedent fiartă) si apoi peste 2-5 min se adaugă lapte, sare și condimente

Supa este unul dintre felurile principale de mâncare care se servesc la începutul mesei, după aperitiv. Ea este obținută prin fierberea bucăților de carne, tăiate la dimensiuni mici, cu diferite legume, aromarea lor cu verdețuri și după gust, dregerea cu diverse preparate: ou, smântână, iaurt, rântașuri obținute prin rumenirea făinii din diverse cereale și după preferință acrirea cu oțet alimentar, borș, suc de lămâie sau sare de lămâie. Pentru ciorbele de post se fierb legumele fără carne, se acresc și se pot drege cu smântână.

Sosuri în tehnologia culinară.-sunt produse de consistenţă lichidă, vâscoasă, sub formă de paste etc., care au ca scop principal îmbunătăţirea gustului preparatelor culinare. La

39

http://ro.wikipedia.org/wiki/L%C4%83m%C3%A2ie

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Bor%C8%99_(m%C3%A2ncare)&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=O%C8%9Bet&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/wiki/Iaurt

http://ro.wikipedia.org/wiki/Sm%C3%A2nt%C3%A2n%C4%83

prepararea sosurilor se întrebuinţează: semipreparate de bază, grăsimi, făină, legume, ouă, lactate, carne, supe concentrate, condimente, fructe etc.

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__sosuri_________Nr. Denumirea

preparatului Denumirea materiilor prime şi semipreparatelor necesare

Operaţia tehnologică

Utilaj , inventar utilizat

Indicii de calitate controlaţi (organoleptic, fizic, chimic, etc.)

Metodă de control

1 2 3 4 5 6 7

1 Sos din tomate

BulionApă

CeapăMorcovPătrunjel

MargarinăFăină

Pastă de tomateZăhar


1.1Morcovul se spală, se curăţă, se clăteşte şi se taie felioare.

1. Plită electrica2. Masa de lucru3. Funduri4. Cîntar5. Cuțit6. Cratiță7. Blender

1. Aspect exterior - omogen2. Miros şi gust- condimentat de legume pasate3. Culoare – roșu

Respectarea procesului tehnologic



1.2 Ceapa se spală, se curăţă, se clăteşte şi se taie mărunțel)1.3 Pregătirea condimentelor, rădăcinile de patrunjel se spală se curăţă şi se taie mărunțelII Tehnica preparării

2.1 Pregătim bulionul. În apa rece se adaugă coaste, în timpul fierberii se strînge spuma. Se fierbe timp de 3-4 h la un foc mic. Cu 30-40 min se adaugă legumele și se fierb în continuare.2.2 Se pune untul în cratiță și apoi se adauga făina și se ameastică în continuare, apoi se adauga bulion pentru a obține o masă omogenă.2.3 În sos se adaugă pătrunjel, pastă de tomate, ceapă care a fost ulterior pasată, morcovul, zăharul.2.4 Pentru a obține o masă omogenă se mărunțește supa cu blenderul

Remedierile imediate în prepararea sosurilor sunt: dacă sosul este prea gras sau prea condimentat, se diluează cu supă, dacă nu este suficient fiert, se mai lasă să fiarbă, dacă plezintă aglomerări, se strecoară, dacă are un strat de grosime la suprafaţă, se îndepărtează cu şerveţele de hârtie.

40

Toate sosurile şi semipreparatele culinare, prin tehnologia aplicată şi măiestria bucătarului, completează preparatul culinar gustul, aspectul, consistenţa, culoarea, savoarea în prezentare şi servire. Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__sosuri_________

Nr. Denumirea preparatului

Denumirea materiilor prime şi semipreparatelor necesare




Metodă de control

1 2 3 4 5 6 7

2 Sos alb de bază

BulionApă

CeapăMorcovPătrunjel

MargarinăFăină


1.1Morcovul se spală, se curăţă, se clăteşte şi se taie felioare.

1. Plită electrica2. Masa de lucru3. Funduri4. Cîntar5. Cuțit6. Cratiță7. Blender

1. Aspect exterior - omogen2. Miros şi gust- condimentat de legume pasate3. Culoare – alb




1.2 Ceapa se spală, se curăţă, se clăteşte şi se taie mărunțel)1.3 Pregătirea condimentelor, rădăcinile de patrunjel se spală se curăţă şi se taie mărunțelII Tehnica preparării

2.1 Pregătim bulionul. În apa rece se adaugă coaste, în timpul fierberii se strînge spuma. Se fierbe timp de 3-4 h la un foc mic. Cu 30-40 min se adaugă legumele și se fierb în continuare.2.2 Se pune untul în cratiță și apoi se adauga făina și se ameastică în continuare, apoi se adauga bulion pentru a obține o masă omogenă.2.3 În sos se adaugă pătrunjel, ceapă care a fost ulterior pasată, morcovul, 2.4 Pentru a obține o masă omogenă se mărunțește supa cu blenderul

Indicii de calitate al sosurilor. Sosurile reci trebuie să aibă consistenţă diferită, mai mult sau mai puţin lejeră, în

funcţie de specificul fiecărui sortiment. Trebuie să aibă gust şi aromă corespunzătoare. Să fie proaspăt preparate, să nu se ridice grăsimea la suprafaţă, ci să-şi menţină emulsia omogenă. Dozarea necorespunzătoare a componentelor, pregătirea sosurilor cu mult timp înainte de servirea acestora, nerespectarea etapelor pe flux tehnologic, influenţează negativ indicii de calitate al sosurilor.

Sosurile calde trebuie să fie bine fierte, să aibă gust şi aromă plăcute, specifice materiilor prime folosite în structura reţetei, să aibă consistenţă lejeră (nici prea fluidă, nici prea densă), să nu prezinte aglomerări, fie separat servit în sosieră la masă, odată cu preparatul culinar.

41

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__ducli calde_________Nr. Denumirea





Metodă de control

1 2 3 4 5 6 7

1 Sufle de vanilie

OuăZăharLapteFăinăUnt


1.1 Ouăle se spală, se salubrizează

1. Plită electrica2. Masa de lucru3. Funduri4. Cîntar5. Tava6. Cratiță7. Mixer8. Rolă

1. Aspect exterior – omogen, crocant, consistență 2. Miros şi gust- dulce și plăcut3. Culoare – alb, cu crustă rumedă




II Tehnica preparării

2.1 Se bat albușul spumă cu ajutorul mixerului.2.2 Gălbenușul se bate, se adaugă zăhar, făină, vanilie și apoi lapte fierbinte și se amestecă minuțios.2.3 Masa obținută se pune la foc, si se încălzește pînă la formarea unei consistențe.2.4 În consistența obținută se adaugă albușul bătut prealabil.2.5 Masa obținută se pune în tava, în rolă 12-15 min.2.6 După coacere se pune zăhar si se rumenește cu flacără

Sufle – culinărie de origine franceză culinare, cunoscut pentru usurinta sale. Preparat din gălbenuş de ou, amestecat cu diferite ingrediente, apoi se adaugă albuşul de ou bătut până la alb. Poate fi felul principal sau un desert dulce.

În orice caz, sufleu are cel puţin două componente: în primul rând, un amestec de consistenţă aromate smântână, în al doilea rând, albuşul de ou bătut până la alb.

Primul dă un gust, şi albuşurile consistență fină. Amestecul se bazează de obicei pe branza, ciocolata sau sos de lamaie (cu adaos de zahăr). Souffle fierte în cuptor de articole refractare, la temperatură sufleul crește, dar cănd se scoase din cuptor cade din consistență după 20-30 de minute.

42

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__ducli calde_________Nr. Denumirea





Metodă de control

1 2 3 4 5 6 7

2 Mere în rolă cu sos de

vișină

MereVișinăZăhar


1.1 Merele se spală, se curăță în interior de miez, se clăteşte.

1. Plită electrica2. Masa de lucru3. Funduri4. Cîntar5. Tava6. Cratiță7. Rolă

1. Aspect exterior – crocant, consistent 2. Miros şi gust- dulce și plăcut3. Culoare – alb, roșu (în dependența de soiul de mere)




1.2 Vișinele se spală, se înlătură sîmburele.


2.1 În mere se adaugă zăhar și se pun în rolă la coacere 15-20 minute.2.2 La vișine se adaugă zăhar și se pun în frigider cu scop de a extreage sucul.2.3 Se fierbe vișinele 15-20 minute pentru a obține consistență.2.4 Vișinele se condimentează cu coriță, vanilie, rom, lichior, aroma 2.5 Merele se servesc calde sau rece cu sos de vișină rece

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__băuturi calde_________Nr. Denumirea Denumirea Operaţia Utilaj , inventar Indicii de calitate Metodă de

43



control

1 2 3 4 5 6 7

1 Cafea naturală

Materia primarăCafeaApă

Materia auxiliarăZahărFrișcăLapte


1.1 Măcinarea boabelor de cafea.

1. Mașină de macinat cafeaua

2. Masa de lucru3. Utilaj de

pregătire a cafelei

1. Aspect exterior – limpede(îndependență de materia auxiliara) 2. Miros şi gust- dulce și plăcut, atrăgător, de boabe măcinate3. Culoare – negru, alb, negru deschis (îndependență de materia auxiliara)





2.1 În boabele de cafea măcinată se adaugă apă

2

Ceainegru

Materia primarăCeai negru (pachete)

Apă Materia auxiliară

ZahărLapte


1.1 Pregătirea ceaiului.

1. Masa de lucru.2. Utilaj de fiert

apa.

1. Aspect exterior – limpede(îndependență de materia auxiliara) 2. Miros şi gust- dulce și plăcut, atrăgător, de boabe măcinate3. Culoare – negru, alb, negru deschis (îndependență de materia auxiliara)





2.1 În pachetul de ceai se adaugă apă.

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__garnitură_________Nr. Denumirea Denumirea Operaţia Utilaj , inventar Indicii de calitate Metodă de

44



control

1 2 3 4 5 6 7

1 Cartofi prăjiți în friteuză

CartofiUlei

Condimente

I Prelucrarea primară a produselor.Cartofii se spală, se curăţă, se clăteşte şi se taie felioare paie (l=4-5, 0,2x0,2),talaș(l=2-3, 0,2x0,2)bare(l=3,5-4, 1,0x1,0)

1. Masa de lucru2. Friteuză 3. Cîntar

1. Aspect exterior – cocant, consistent 2. Miros şi gust- de legume coapte, condimente, cocant3. Culoare – cafeniu deschis, auriu





2.1 Cartofii se pune în friteuză și se prăjesc 15-20 de minute la.

45

Sectia de bucate reci

Secţia bucate reci este amplasată în apropierea secţiei bucate calde şi linia de distribuţie a bucatelor. Prin aceasta se atinge calea cea mai scurtă de trecere a produselor de consum din secţie în sala de deservire.

Un principiu igienic important este păstrarea regimului necesar de temperatură (16umiditate (40-60%) în secţie. Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci prevede o separare a locurilor de muncă fiind necesară şi dotarea cu utilajele respective.

Respectarea regimului sanitar la pepararea bucatelor în secţie este de asemenea o cerinţă importantă. În rezultatul atingerii produsului cu mâinile şi utilajul este posibilă infectarea lor cu microorganisme, de aceea la prepararea bucatelor reci se prezintă cerinţe importante:

Prelucrarea primară trebuie să înainteze prelucrarea termică; Numărul de operaţii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie să fie minim; Pentru portionare şi aranjare este necesară utilizarea inventarului corespunzator.

Termenul de păstrare a semifabricatelor şi de realizare a bucatelor gata trebuie micşorate la maxim. Secţia trebuie să conţină un număr necesar de mese de lucru, utilaj frigorific, fundişoare de lemn. Din punct de vedere igienic e foarte important de a micşora termenul de păstrare a bucatelor reci, cu scopul păstrarii în ele a unor vitamine, în primul rând a acidului ascorbic. Înafară de aceasta micşorarea termenilor de păstrare şi distribuirea acestor bucate este o metoda de profilaxie a intoxicaţiilor alimentare.

La intreprinderea dată secţia bucate reci nu este separată de celelalte secţii prin perete precum prevede regula dar parametrii mediului sînt menţinuţi datorită sistemului de ventilare. Se respectă regulile de către personal şi tehnologia preparării, astfel bucatele se gătesc proaspete fără a fi necesară păstrarea acestora, ele imediat trec la linia de distribuţie.

Informații generale despre secția bucate reci din Leogrand Hotel

46

În secția bucate reci sunt 3 bucătari. Scopul principal al bucătarilor este pregătirea materiei prime, obținerea produsului finit și salubrizarea locului de muncă. În secția bucate reci prelucrarea primară trebuie să înainteze prelucrarea termică, numărul de operaţii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie să fie minim și pentru portionare şi aranjare este necesară utilizarea inventarului corespunzator.

Secţia bucate reci este echipată cu utilaje care sunt marcate în Anexa 1: mese de lucru (1a,1b,1c,1d) lavoar (2) camera – frigider (5a) (încăpere frigorifică se află nemijlocit lîngă secție) slaizer (4)

Toate procesele tehnologice de la semifabricat pîna la produsul finit are loc pe masa(1a,1b,1c,1d) din secția rece . Salatele se produceau,tăiau pe masa(1d), pe masa(1b) se tăia salam și cașcaval și cu ajutorul slaizer(4), masa(1a) se află lingă lavoar(2) și din acest caz pe această masă se efectua uscarea materiei prime care a fost preventive spălată. Masa(1c) se folosea în cazul în care nr de cereri de producere era mare. Toate produsele finite se păstrau în cameră-frigider(5a). După procesul tehnologic slaizerul(4) se demontate şi se înlătură resturile alimentare, dupa care se spală în apă caldă cu detergent şi se clăteşte intens în apă curgătoare de la lavoar (2).

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei_în sectia_rece_________Nr. Denumirea



Utilaj , inventar utilizat Indicii de calitate controlaţi (organoleptic, fizic, chimic, etc.)

Metodă de control

1 2 3 4 5 6 7

1 Salată din cartofi

CartofiCeapă

SmîntînăSos

Condimente

I Prelucrarea primară a produselor.1.1 Cartofii, ceapa se spală şi se înlătură părţile necomestibile

1. Masa de lucru2. Cuțit 3. Cîntar

1. Formă – de tăiere identică

2. Gustul – putin dulciu

3. Aroma – legumelor proaspete (cartofi fierţi şi ceapă verde)

4. Miros şi gust– de cartofi

Termen de păstrare T = 6 h , to = +8+10oC




1.2 Ceapa se taie sub formă de felioare subţiri (b= 0,2-0,3)1.3 Cartoful se taie sub formă de pai (b= 0,2-0,3) (l= 3-3,5)


2.1 In cartofii tăiaţise adaugă sare şi apă. Se fierbe amestecînduse continuu. Nu trebuie de încălzit prea mult cartofii deoarece ea va deveni moale.2.2 Cartoful încălzit se răceşte2.3 Ceapa verde se taie sub forma (l= 3,4-4).2.4 Amestecul obţinut se aşezioneauă cu smîntînă, se adaugă şi condimente

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei_în sectia_rece_________

47






Metodă de control

1 2 3 4 5 6 7

2 Salată din roşii proaspeţi cu chiperi dulci

TomateCeapăCiperi

CastravețiMaioneză

SosCondimente

I Prelucrarea primară a produselor.1.1 Castraveţii, roşile, ardeii, ceapa se spală şi se înlătură părţile necomestibile

4. Masa de lucru5. Cuțit 6. Cîntar

5. Formă – de tăiere identică

6. Gustul – putin picant

7. Aroma – legumelor proaspete (cartofi fierţi şi ceapă verde)

8. Miros şi gust– de roșii proaspete cu chiperi dulci

Termen de păstrare T = 6 h , to = +8+10oC




1.2 Castraveţii şi roşile se taie sub formă de felioare subţiri (b= 0,2-0,3)1.3 Ardeii se taie sub formă de pai (b= 0,2-0,3) (l= 3-3,5)1.4 Ceapa verde se toacă


2.1 Se pune întrun vas componenţii (legumele proaspete tăiate)2.2 Se sărează, se dreg cu o parte din smîntină şi se amestecă

.

48

Secția de patiserieProdusele de panificaţie

În principiu, pîinea şi alte produse de panificaţie se obţin din făină de grîu şi de secară. În structura alimentaţiei omului modern consumul pîinii este de 422 gr pe zi. În panificaţie se întrebuinţează ca materii prime făina, drojdiile, apa şi sarea, iar ca materii auxiliare — zahărul, grăsimile, ouăle, condimentele etc. Pentru fabricarea pîinii şi a altor produse de panificaţie se foloseşte făina de grîu ca atare, în amestec cu făină de secară şi porumb, pastă de cartofi sau făină de cartofi. Pentru afînarea aluatului se folosesc drojdiile, bicarbonatul de sodiu, car-bonatul de amoniu. În calitate de materii zaharoase se adaugă zahăr, (tos şi farin) miere de albine, glucoza lichidă. Pentru ameliorarea calităţii şi lărgirea sortimentelor produselor de panificaţie reţetele pot cuprinde şi alte adaosuri: ulei vegetal, margarina sau unt, lapte, ouă etc.

În linii mari, procesul tehnologic de panificaţie cuprinde următoarele operaţii:— pregătirea şi dozarea materiilor prime;— prepararea aluatului (frămîntarea şi afînarea);— prelucrarea aluatului;— divizarea aluatului;— modelarea aluatului;— coacerea şi răcirea articolelor coapte.

Pregătirea făinii constă în amestecarea unei faini de calitate mai bună cu alta de calitate inferioară, cernere pentru îndepărtarea unor impurităţi, aerisire şi încălzire prealabilă în caz de necesitate pînă la 15...20°C. Apa se încălzeşte pînă la 25...40°C. Drojdiile se desfac în apă caldă (30...35°C) şi se amestecă pînă la formarea unei suspensii omogene. Sarea se introduce în aluat numai sub formă de soluţie cu o concentraţie de 25—30%, fiind filtrată în prealabil.

Prepararea aluatului se poate realiza prin două metode: directă sau indirectă. Metoda directă (monofazică) constă în amestecarea simultană a tuturor materiilor prime şi auxiliare. Această metodă necesită o cantitate de drojdii de 2—3 ori mai mare decît metoda indirectă.Metoda indirectă constă în obţinerea unor aluaturi intermediare ca medii de înmulţire a drojdiilor, care servesc la prepararea aluatului propriu-zis. Metoda indirectă poate fi bifazică (faza maia şi faza aluat), sau trifazică (fazele: prospătură, maia şi aluat). Prospătura se pregăteşte cu 5—10% din totalul făinii necesare pentru "aluatul final, iar pentru prospătură şi maia, luate împreună, proporţia de făină faţă de necesarul final este de 30—60% (în funcţie de calitatea făinii). Fermentarea aluatului are loc sub acţiunea drojdiilor (fermentaţie alcoolică) şi parţial sub acţiunea bacteriilor lactice (fermentaţie lactică). Divizarea aluatului se efectuează manual sau mecanic, după greutate sau volum. Modelarea aluatului se realizează de asemenea îanual sau cu maşini. Coacerea bucăţilor de aluat are loc în cuptoare cu funcţionare periodică şi în cuptoare cu funcţionare continuă. Temperatura de coacere este de 220...260°C, iar durata variază în dependenţă de mărimea bucăţilor de aluat. Răcirea pîinii este ultima etapa a fluxului tehnologic, cînd temperatura pîinii scade treptat pînă la temperatura aerului înconjurător.

49

Sortimentul produselor de panificaţie

Produsele de panificaţie cuprind cîteva sute de articole de diferite tipuri şi calităţi. Ele se clasifică după mai multe criterii:

— natura făinii: articole din făină de grîu, de secară, din amestec de făină etc;

— metoda de coacere: coapte pe vatră, în forme;— formă: franzele, pîine împletită, cornuri, chifle etc;— reţetă: simple, cu adaos;— principiul de divizare: după greutate sau volum;— destinaţie: obişnuite, dietetice.

Pîinea de secară. Din făină de secară se prepară pîine simpla şi cu adaos. Pîinea simplă se fabrică din făină și din boabe decojite sau integrală, pe vatră sau în forme cu masa de la 0,5...3 kg. Pîinea de secară cu adaos se prepară din făină cernută sau integrală. În calitate de adaos se folosesc: făină de grîu, zahăr, melasă, chimen, anason. Pîinea de secară se deosebeşte printr-un gust specific plăcut, coajă lucioasă, întărire lentă. Pîinea din amestec de făină de grîu şi secară. De regulă se foloseşte făină integrală de grîu (40—60%) şi de secară (60—40%). Se coace pîine simplă sau cu adaos, în forme sau pe vatră.Articole din făină de grîu. Această grupă se prezintă sub formă de pîine simplă şi cu adaos, cozonaci, pîine împletită, pîinişoare, franzele, colaci, cornuri etc.Pîinea simplă se prepară din făină integrală de calitatea I şi II şi din amestecul lor.Pîinea cu adaos se pregăteşte prin metoda indirectă. In calitate de adaos se folosesc zahărul (2—6%), grăsimea (2—7%), melasa, stafidele, făina de secară, malţul, laptele şi altele.Produsele de franzelărie constituie un larg sortiment al produselor de panificaţie. în reţeta lor, pe lîngă materiile prime, sînt incluse numeroase materii auxiliare, în proporţii specifice fiecărui produs. Datorită substanţelor auxiliare, aceste produse de panificaţie au cea mai ridicată valoare nutritivă şi gustativă. Aceste produse sînt coapte în forme, pe tăvi sau direct pe vatra cuptorului. Produsele diferă după particularităţile reţetelor, formă, dimensiuni şi gramaj. Sortimentul lor este format din chifle rotunde sau ovale, franzele, cozonaci etcO parte din ele au suprafaţa presărată cu zahăr pudră, seminţe de mac. Unele produse sînt ambalate în hîrtie pergamentată sau în celofan.Pîinea dietetică (medicinală) reprezintă o categorie de produse de panificaţie destinate persoanelor bolnave. Cele mai însemnate dintre ele sînt:— pîinea pentru diabetici, bogată în gluten, ouă, făină de soia, zaharină şi săracă în glucide;— pîinea acloridă, în reţeta căreia nu se include sarea;— pîinea cu adaos de iod;— pîinea cu adaos de calciu (sub formă de carbonat de calciu, gluconat de calciu);— pîinea cu coajă de ou (sub formă de praf);— pîinea cu adaos de tărîţe;— pîinea cu adaos de vitamine, săruri minerale;

— pîinea cu aciditate redusă.

50

Indici de calitate a produselor de panificaţie

Calitatea produselor de panificaţie se apreciază după indicii organoleptici şi fizico-chimici. Ele trebuie să aibă o formă regulată, caracteristică pentru produsul respectiv. Suprafaţa cojii trebuie să fie netedă, lucioasă, fără crăpături, rupturi şi arsuri. Culoarea specifică pentru fiecare tip sau calitate este diferită (rumenă, întunecată, galbenă—aurie), uniformă.Miezul trebuie să fie copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi.Gustul şi mirosul sînt specifice produsului respectiv. Nu se admite un gust amar, acru sau alte gusturi străine.Printre indicii fizico-chimici cei mai importanţi sînt umiditatea, (34—51%), aciditatea (pînă la 11°T), porozitatea.Principalele neajunsuri ale produselor de panificaţie sînt:

— defecte ale aspectului (articole turtite, volum redus, coajă ruptă lateral, culoare anormală, crăpături);

— defecte de miez (miez lipicios şi neelastic, desprinderea cojii de miez, consistenţă sfărîmicioasă, porozitate neuniformă);

— defecte de gust şi miros (gust acru, dulce, amar, miros străin).

Informații generale despre secția patiserie din Leogrand HotelÎn secția patiserie sunt 2 brutari.

Scopul principal al brutarilor este pregătirea materiei prime și obținerea produsului finit de patiserie sau panificație

Secţia patiserie este dotată cu utilaje care sunt marcate în Anexa 1: cuptor electric(6) mese de lucru(1a,1b) firgider(3a,3b) Mixer (4)

Pregătirea și dozarea materie prime, prepararea, prelucrarea, divizarea și modelarea aluatului se petrecea pe masa (1a) de lucru. Divizarea aluatului se efectuează manual, după greutate sau volum. Modelarea aluatului se realizează de asemenea manual. Pentru obținerea produselor de patiserie se folosea mixerul(4). Coacerea produselor de patisserie se făceua în cuptorul electric (6) sau cuptorul electric (7a,7b) din secția bucate calde, răcirea articolelor coapte se înfăptuiau pe masa (1b).În frigiderul(3b) se păstrau materie primă iar în frigiderul(3a) semifabricatele produse în secția patiserie

51

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei_în secția_patiserie_________






Metodă de control

1 2 3 4 5 6 7

1 Pîine FăinăDrojdieZăharSareOuăUlei

Apă/lapte

I Prelucrarea primară a produselor.1.1 Pregătim drojdia. În apă sau lapte călduț se adauga drojdie, puțin zăhar și făină

1. Masa de lucru2. Cuțit 3. Cîntar4. Rolă5. Rava

9. Formă – identincă

10. Gustul – crocant

11. Aroma – de pîine prospătă

12. Miros şi gust– de pîine



3.De luat in considerație siguranța produsului finitII Tehnica preparării

2.1 În aluatul pregatit adăugăm ceapă prăjită, sau olive sau roșii uscate.2.2 Pîinea se unge cu ou bătut2.3 Se pune în rolă pîna la coacerea finită

52







Metodă de control

1 2 3 4 5 6 7

1 Eclere UleiApă

FăinăOuă

I Prelucrarea primară a produselor.1.1 Ouăle se spală.

1. Masa de lucru2. Cuțit 3. Mixer4. Cîntar5. Cratiță

13. Formă – identincă

14. Gustul – crocant

15. Aroma – dulcie16. Miros şi gust–

gustos





2.1 În cratiță se pune ulei și apă și se fierbe.2.2 În timpul fierberii se adaugă făină, se amestică bine, si apoi ou cite un ou și după fiecare se amestecă în continuare.2.3 Pe taplă de copt se pune hîrtie de copt și se pune eclere cu ajutorul seringerii de bucătărie sau lingură.

1 2 3 4 5 6 7

2 Cremă pentru eclere

LapteOuă

ZăharFăinăUnt

Tehnica preparării:1.Laptele, ouă, zăharul, făina și untul se amestecă bine.2.Amestecul obținut se pune la foc și se fierbe pînă își capătă consistență

1. Masa de lucru2. Cuțit3. Mixer4. Cîntar5. Cratiță

1. Formă – lipsă de formă

2. Gustul – delicios

3. Aroma – dulcie4. Miros şi gust–

gustos




53







Metodă de control

1 2 3 4 5 6 7

1 Ruladă OuăZăharFăină

AmidonSare


1. Masa de lucru2. Cuțit 3. Mixer4. Cîntar5. Rolă6. Rava

17. Formă – de ruladă

18. Gustul – crocant, moale

19. Aroma –dulciu20. Miros şi gust–

dulciu





2.1 Se bat ouăle cu zăharul.2.2 Făina, amidonul se amestecă.2.3 Toate ingridientele de sus se amestecă2.4 Masa obținută se pune în rolă2.5 Pentru ruladă umplutură se foloseste: cremă de ciocolată. migdale, nuci, arahide.

54







Metodă de control

1 2 3 4 5 6 7

1 Salam din biscuiți

BiscuițiLapteZăharUnt

CacaoEsență de rom


1. Masa de lucru2. Cuțit 3. Cîntar4. Formă5. Cratiță

1. Formă – de ruladă

2. Gustul – dulciu3. Aroma –de

cacao, rom4. Miros şi gust–

de cacao, rom





2.1 În cratiță se pune zăhar și unt, se fierbe pînă se formează un sirop2.2 Peste sirop se adaugă unt și cacao2.3 Masa obținută se adaugă peste biscuiții zdrobiți2.4 Masa finală se lasă la răcire timp de 3 h

55







Metodă de control

1 2 3 4 5 6 7

1 Cornuri cu Nutella

FăinăDrojdie

SareMiere de albini

LapteUnt

I Prelucrarea primară a produselor.1.1 Ouăle se spală. 1.2 Pregătim drojdia. În apă sau lapte călduț se adauga drojdie, puțin zăhar și făină

1. Masa de lucru2. Cuțit 3. Cîntar4. Formă5. Rolă6. Tava

5. Formă – cornuri

6. Gustul – dulciu7. Aroma –de

Nutella8. Miros şi gust–

dulciu, plăcut,





2.1 În aluatul pregatit din ingridientele de mai sus adăugăm miere.2.2 Aluatul îl intindem, pentru umputură folsim Nutella.2.3 Cornurile obținute se pune în rolă

56

Depozitarea şi păstrarea articolelor de panificaţie Produsele de panificaţie se depozitează în rafturi sau în lădiţe, dispuse în stive.În unităţile de comerţ şi alimentaţie publică ele se păstrează în încăperi speciale, uscate şi cu ventilaţie bună. Transportul şi manipularea se efectuează cu grijă spre a evita murdărirea, infectarea sau deformarea pîinii. Temperatura optimă de păstrare a produselor de panificaţie este de 20...25°C la o umiditate relativă a aerului de 60—70%. Pe parcursul păstrării produsele de panificaţie sînt supuse uscării, învechirii şi infestării.Viteza scăderii umidităţii şi cantitatea de apă cedată depind de temperatura aerului înconjurător, umiditatea relativă, viteza circulaţiei aerului, umiditatea, volumul şi greutatea produselor. Procesul de învechire se resimte după 10—12 ore de la scoaterea din cuptor a pîinii si după păstrarea ei la temperatură obişnuită (15...25°C).învechirea se manifestă prin următoarele:

— coaja netedă, fragilă şi rigidă se transformă într-o coajă zbîrcită, elastică, moale;— miezul moale, compresibil devine sfărîmicios, puţin compresibil şi relativ rigid;— pierderea treptată a gustului specific de pîine proaspătă şi apariţia unui gust şi miros

particular de pîine veche, stătută. Cele enunţate mai sus nu ating decît latura perceperii organoleptice a învechirii. Din punct de vedere fizico-chimice, în procesul de învechire se produc transformări adinei, unele dintre ele reversibile. Acestea sînt legate în primul rînd de procesul de sinereză al gelului amidonos, caracterizat printr-o degajare de apă din gel şi prin restrîngerea miceliilor.Apa respectivă este reţinută în cea mai mare parte de proteinele miezului. Pîinea care conţine mai multe proteine se învecheşte mai lent. Pîinea din făină din secară se învecheşte mai încet decît cea din făină de grîu. Se învechesc încet articolele care conţin malţ, lapte, melasă, grăsimi. În decursul păstrării în condiţii obişnuite pîinea este supusă mucegăirii.Bolile pîinii sînt provocate de dezvoltarea microorganismelor ai căror spori fie că nu sînt distruşi prin coacere, fie că pătrund ulterior în pîine prin crăpăturile cojii. Cele mai frecvente sînt următoarele:

— boala întinderii (boala cartofilor), provocată de bacterii de tipul Mesentericus şi Subtilis;

— mucegăirea pîinii, provocată de diverse microorganisme de culoare diferită: Monilia candida (albă—crem), Mucor pusillus (cenuşie—deschisă), Asp. niger (neagră—hrună) etc;

— boala sîngerie (sau «roşu de sînge»), din cauza prezenţei unor colonii de bacterii Mieroccocus prodigiosus (roşie—(purpurie).

Încăperi de depozit

57

Pentru activtatea continuă a restaurantului sînt nevoie de rezerve de materie primă. Cantitatea materiei prime depinde de capacitatea de producţie a întreprinderii. Produsele alimentare sînt recepţionate mai întii la depozit şi apoi conform necesităţii sînt distribuite în secţiile de producere pentru prelucrare.În timpul recepţionării produselor, persoana responsabilă controlează calitatea lor conform cerinţilor standartelor şi documentelor în vigoare.Se interzice recepţionarea:

cărnii fără ştampila şi documentului de însoţire; păsărilor de casa cu maruntaie; ouălor de gîscă,de raţă; conservelor ce nu corespund standartelor (ruginite sau bonbate).

În camerele reci păstrarea cărnii şi a semifabricatelor din carne se menţine temperatura aerului de 00C şi umeditatea relativă de 85%. Termenul de păstrare a produselor din carne este de la 1 zi (a suproduselor) pînă la 5zile (carnea congelată). Mezelurile se păstrează agăţate de cîrlige. Lăzile cu carne de pasăre,subprodusele se păstrează pe stilaje sau poliţe.În camera de păstrare a peştelui şi produselor piscicole se menţine o temperatatură de20C, pentru semifabricate din peşte 00C şi umeditatea relative de 90%. Termenul de păstrare a produselor piscicole este de 1zi pîna la 3 zile. Lăzile se pun pe stilaje pentru a asigura accesul liber al aerului. În camera rece pentru păstrarea produselor lactate trebuie să se menţină o temperatură de 40C, umeditatea relative a aerului 85%. Termenul de păstrare a produselor lactate este următorul:

laptele 36h, brînza de vacă 36h, smîntîna 72h, oule 6 zile (oule se păstrează în ambalaje separat de produsele cu miros puternic).

În camera de păstrare a fructelor temperatura este menţinută în jur de 40C, umeditatea relativă 90%. Lăzile cu fructe se amplaseză pe stilaje astfel ca să fie asigurat accesul liber al aerului. Fructele se păstreaza pînă la 3 zile. Depozitul pentru legume are o aerisire bună. Legumele sînt păstrate în lăzi ce au o inălţime de pînă la 1,5 m. Varza proaspătă se păstrează în rînduri.Depozitele pentru păstrarea produselor uscate trebuie să fie bine ventilate, curate şi cu o umedtate optimă. Circulaţia aerului ajută la eliminarea mirosurilor ce se acumulează şi la eliminarea umidităţii. De obicei aici se păstrează conserve, făina, zahărul, sarea, cerealele, uleiul, condimentele, etc. temperature în depozitele păentru produse uscate poate fi de 5-24 0C. Poliţele trebuie să fie amplasate la o înălţime de 20 cm de la podea. Făina se păstrează în saci aşezaţi pe stive, puse pe suporturi special. Zahhhărul şi sarea se păstrează separate protejindu-se de umezeală. Pîinea se păstrează timp de 24 ore în dulapuri închise, dar prevăzute cu orificii pentru aerisire.Încăperile de depozitare se menţin în curăţenie. Ambalajul, lăzile ce se eliberează sînt imediat puse la locul cuvenit. Poliţele înmainte de a fi încărcate sînt curăţite minuţios de resturi alimentare. Periodic în depozite se face curăţenie general şi se dezinfectează.În cadrul restaurantul hotelului “Leogrand” se respect cu stricteţe regulele sanitaro-igienice privind întreţinerea încăperilor de depozitare.

Condiţiile şi termenii de păstrare şi realizare a materiilor prime şi semipreparatelor

Nr.

d/o

Încăperi de

depozitare

Condiţii de păstrare Materia primă păstrată Termenul

de

Ambalajul

Temperat Umiditatea

58

ura 0C relativă % păstrare

1 Camera rece 2 85 Suproduse din carne,

Carne congelată

1 zi

5 zile

Sacoşe din

polietilenă

2 Camera rece -2 90 Peşte,

Produse piscicole

1 zi reci 3

zile cong

Cutii carton

3 Camera

frigorifică

4 85 Lapte,

Brînză,

Smîntînă,

Ouă,

Mezeluri

20 ore

36 ore

72 ore

6 zile

48 ore

Pungi

polietilenă

pahare

polisterol,

cutii carton

4 Camera de

păstrare a

fructelor

4 90 Mere

Citrice

2 zile

3 zile

Lăzi, panere

5 Depozite pentru

legume

4 70 Cartofi

Legume proapete

Legume murdare

3 zile

Saci

6 Depozite pentru

produse uscate

5-24 65 Crupe

Făină

Paste făinoase

Ulei vegetal

Sare

Zahăr

5-10 zile

Saci, lăzi,

butoie,

butelii

Aprovizionarea restaurantului cu materie primă se realizează după un grafic prestabilit

ceea ce asigură o bună funcţionare a tuturor secţiilor.

Graficul de aprovizionare a restaurantului hotelier “Leogrand” cu materii prime şi

semifabricate

Material primă şi semiprepar

Întreprinderea furnizor

u.m. Graficul de aprovizionare

Necesarul materiei prime p/u

Termenul de păstrare

Cantitateamateriei prime

Temperatura de păstrare

Umiditatea relativă, zile ore

59

atul o zi, kg păstrate în depozit

0C %

Legume Piaţa Kg marti 12 30 50 3 zile 150 0-5 75-90

Fructe Piaţa Kg marti 15 20 3 zile 25 2 75-90

Carne proaspătă

Metro Kg joi 14 1 3 3 zile 2-5 2-5 75-85

Salamuri Carmez Kg joi 13 3 1luna 7-10 5-10 80Crupe SRL

AlmaianKg mercuri 12 2 10 zile 5 15-20 70-75

Paste făinoase

SRLAlmaian

Kg mercuri 12 1 10 zile 5 20 80-85

Lapte Imcomlac l joi 14 1- 3 20ore 3-5 2-8 85Smîntînă Imcomlac ml joi 13 1000 72ore 1-2 2-8 85Brînză de vacă

Imcomlac Kg joi 13 2 36ore 3-5 0-4 85

Unt Imcomlac Kg joi 14 300 24ore 1,3 2-8 85Oua Bc marti 14 10 6zile 70-80 2-4 70-90

Condimente EcopimSRL

gr marti 12 100 6luni 2 20 80

Semipreparate bucăţi mari

Metro Kg vineri 14 2 48ore 3-5 2 85

Semipreparate porţionate


Semipreparate bucăţi mici


Masă tocat Metro Kg mercuri 15 1 12ore 1-3 2 85Peşte Metro Kg mercuri 14 0,500 1-3zile 5-10 2 90

Masă tocată de peşte

Metro Kg mercuri 12 0,500 6ore 5-7 2 90

Linia de distribuire

În restaurante secţia de distribuire face parte din blocul încăperilor de producere. Sălile de comerţ ale restaurantului trebuie să aibă acces spre zona de distribuire.

La unităţile cu autodeservire aceasta constituie un grup funcţional aparte, amplasat în sala de mese. Acest spaţiu trebuie separate de zona meselor printr-o barieră decorativă. La

60

unităţile cu deservire de către chelneri, secţia de distribuire se organizează astfel: se asigură comunicarea directă cu secţiile bucate reci şi bucate calde, cu bufetul intern, cu secţia de spălare a veselei şi oficiul de menaj. Aceste încăperi pot fi amplasate într-o linie, lăţimea secţiei lăsîndu-se de 2 m sau în două linii paralele cu lăţimea secţiei de distribuire de 3 m.

Sălile de banchet reprezintă o subdiviziune comercială obligatorie a restaurantului. Numărul de locuri în ele depinde de condiţiile concrete şi se include în capacitatea totală a unităţii. Aceasta deasemenea trebuie să aibă legătură facilă cu secţia de distribuire.

La unitatea de alimentaţie publică în cadrul căreie am facut stagiul de practică secţia de distribuţie este bine asigurată cu utilaj deoarece funcţionează în baza deservirii de către chelneri calificați fiind responsabili de distribuirea bucatelor care se efectuează imediat ce bucatele au ajuns în cadrul secţiei date. Totuşi este o secţie de importanţă majoră deoarece aici adesea sînt supuse controlului

calitativ şi cantitativ bucatele gata. Tot în cadrul acestei secţii are loc pregătire pîinii, fructelor şi altor dulciuri din cadrul fourchetului. Necesarul de veselă este variat, acesta uneori diferă în dependenţă de tipul evenimentului deservit. La etapa de distribuţie încălcări nu se înregistrează, personalul are o atitudine serioasă faţă de respectarea regulilor sanitaro-igienice şi de alt ordin.

Pentru efectuarea corectă a servirii, se parcurg de regulă, următoarele etape:1. primirea şi conducerea clienţilor la masă;2. luarea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii-preluarea de la secţii a

preparatelor şi băuturilor comandate;3. efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării;4. întocmirea notei de plată şi conducerea clienţilor;5. ordonarea locului de muncă.

1. Primirea şi conducerea clienţilor la masă se face de către conducerea operativă a unităţilor după caz, director restaurant, patron, maître d”hotel, în lipsa lor de oricare chelner. Întotdeauna o primire amabilă, atentă, un salut potrivit momentului şi un zâmbet plăcut constituie o primă impresie bună despre unitatea respectivă, o surpriză agreabilă pentru client. Pentru a primi clienţii, lucrătorii îi întâmpină la intrarea în restaurant, le adresează salutul cuvenit şi apoi mergând înainte, cu faţa orientată puţin către ei, îi conduc spre masa rezervată sau oferită pe moment. Odată conduşi la masa respectivă, clienţilor li se oferă scaunele, mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor, prin prinderea scaunului de spătar cu ambele mâini, tragerea lui către lucrătorul aflat lângă scaun, după care, acesta se împinge uşor, atât cât este nevoie. După instalarea clientului la masă, se prezintă listele de preparate şi băuturi prin formulele de politeţe cunoscute: „O clipă, vă rog!”, „Poftiţi lista de preparate”, „Un moment, scuzaţi, colegul meu vine imediat”, „Vă rog să mă scuzaţi, revin imediat pentru a vă lua comanda”. Este de dorit, ca atunci când lucrătorul nu se poate ocupa imediat de clienţii respectivi, să-i prevină, scuzându-se politicos şi asigurându-i că va reveni imediat pentru a prelua comanda şi a efectua servicii. În restaurantele cu tradiţie şi care asigură servicii de calitate se practică sistemul rezervărilor de mese anticipat. Aceste rezervări se fac telefonic sau în scris. În cazul rezervărilor telefonice persoana care primeşte comanda de rezervare, notează numele şi

61

prenumele solicitantului, data, ora şi numărul persoanelor, eventual anumite preferinţe (forma şi locul meselor, decoraţiuni florale, meniul şi băuturile dorite). De regulă, mesele rezervate telefonic, se păstrează numai un anumit timp (maxim o oră) după care masa se poate oferi altor clienţi. Evidenţa rezervărilor se trece pe planul de rezervări al fiecărui salon, pe care se notează cu creionul solicitarea făcută. În cazul că numărul solicitanţilor este mai mare, pentru a facilita identificarea clienţilor, precum şi pentru o primire operativă, se poate întocmi o listă, în ordinea alfabetică, cu persoanele care au făcut rezervările. Pentru grupurile de turişti sau pentru alte acţiuni organizate, rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fişelor de acţiuni. 2. Luar ea

comenzilor şi transmiterea lor la secţii se face, de regulă, de lucrătorul care a primit clienţii şi i-a condus la masă. Pentru aceasta se procedează astfel:

după aşezarea clienţilor la masă, se oferă listele de preparate şi băuturi prin dreapta fiecărui client, în ordinea de prioritate cunoscută.

Apoi, lucrătorul respectiv se retrage la câţiva paşi de masa clientului pentru a-i da posibilitatea să-şi aleagă componentele meniului, urmărind cu atenţie şi intervenind pentru a da explicaţiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori.

Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi ţinut în mâna stângă, îndoită la 90 grade şi lipită de corp.

În timp ce se notează comanda, clienţii sunt informaţi asupra duratei de pregătire a unor preparate executate la comandă (la minut).

Informarea clienţilor asupra sortimentelor de preparate şi băuturi, se poate face, în afara listelor de preparate şi băuturi şi prin alte mijloace cum ar fi: expoziţiile şi miniexpoziţiile de preparate culinare, platourile de prezentare, cărucioarele de prezentare şi prezentarea verbală.

În ultimul timp şi la noi în ţară, se obişnuieşte, ca listele de preparate şi băuturi, meniul sau preparatele zilei, să fie expuse (afişate) împreună cu imaginea foto ale preparatelor respective, în vitrinele de prezentare stradale ale unităţilor, în holurile de primire ale hotelurilor şi restaurantelor, în casetele, panourile de afişaj. La luarea comenzii, se va căuta, ca aceasta să

62

fie completă-să se stabilească meniul, băuturile şi produsele de însoţire ce urmează a fi servite. Comanda poate fi notată pe un carneţel sau direct pe bonuri de marcaj (comanda).

La primirea comenzilor, bucătarul şef este obligat să le citească cu voce tare, dându-le spre executare lucrătorilor respectivi. Ultimii vor repeta comanda primită, evitându-se în felul acesta eventualele confuzii în executarea lor.

3. Preluarea preparatelor, a produselor şi a băuturilor de la secţiile unui restaurant- se face diferenţiat, în funcţie de natura lor şi de sistemul de servire practicat. Întotdeauna, după montarea preparatelor sau produselor în/şi pe obiectele de inventar adecvate, şefii secţiilor au datoria să verifice dacă comanda corespunde cantitativ şi calitativ cu marcajul, aceeaşi obligaţie revenind şi lucrătorilor care efectuează serviciul, în cazul unor neconcordanţe se va cere şefilor de secţii respectarea comenzii, dacă neconcordanţa persistă vor fi informaţi, după caz, şefii ierarhici pentru a asigura, necondiţionat, respectarea comenzii. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, după caz, tava sau cărucioarele speciale. Tava va fi acoperită cu şervet, se recomandă manipularea igienică a farfuriilor, evitându-se suprapunerea acestora. În mod asemănător se procedează la transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor, cupelor pentru gustările „cocteiluri” etc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa caldă acoperită parţial cu o bucată de molton, cu mâna dreaptă, aşezându-le pe mâna şi antebraţul stâng. Platourile ţinute la cald pe plită sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelaşi loc de unde au fost prinse de bucătar, pentru ca lucrătorul să nu se ardă la mână. Dacă este posibil se va folosi un al doilea platou rece, de aceeaşi formă şi mărime cu primul. Transportul platourilor cu preparate se face diferenţiat, în funcţie de numărul şi mărimea lor, respectându-se tehnicile de lucru cunoscute.

4.Efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării se execută diferenţiat, de la unitate la unitate, în funcţie de categoria de încadrare, de numărul şi structura clienţilor, de caracteristicile preparatelor oferite, recurgându-se, după caz, la serviciile: indirect, direct, la gheridon, la farfurie, cu cărucioarele de prezentare, autoservire, bufet, respectându-se anumite reguli şi succesiunea normală a tuturor lucrătorilor după cum urmează:

serviciile se efectuează în ordinea meniului ales, la momentul potrivit se aduc şi băuturile care se asociază cu preparatele din meniu;

efectuarea unui nou serviciu va fi procedată de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior;

servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc în acelaşi timp cu preparatul de bază sau imediat după aducerea acestuia, înainte însă, de a fi început clientul să mănânce din preparatele cu care se asociază

la efectuarea serviciilor a la carte, înaintea primului serviciu se efectuează turnarea apei în pahare, apoi servirea pâinii, a untului şi a aperitivului, după care se completează mise-en-place-ul în funcţie de meniul ce va fi oferit.

Reguli privind servirea unor preparate culinare.

Pâinea,- de regulă mai multe sortimente, atât la dejun cât şi la cină, se aduc la masă, înaintea primului serviciu. Ea se preia de la secţie pe o farfurie întinsă mare sau coş de

63

pâine, protejată întotdeauna într-un şervet, destinat special acestui scop, sau într-un şervet de ceai.

Untul,- se preia de la secţie preambalat sau porţionat sub diferite forme (rozete, rondele, spirale, melcişori, cubuleţe etc.), în castronaşe mici cu cuburi de gheaţă, pe farfurie-suport cu şerveţel. Dacă se aduce la masă în momentul sau imediat după venirea consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioară adecvată, ţinute în prealabil împreună cu untul la rece. Se pune pe masă pentru fiecare client sau într-un loc accesibil, din care fiecare să se poată servi. Untul, la anumite unităţi, este cuprins în preţul couvert-ului, situaţie în care se aşează de la început pe masă împreună cu pâinea sau toastul.

Gustările reci asortate- se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii sau pe cărucioarele de prezentare şi servire. Clientul este servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie, în funcţie de componentele gustării, cu tacâmul corespunzător mărimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuţit şi furculiţă)După caz, în funcţie de caracteristicile gustărilor se efectuează serviciul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet.

Gustările calde,- se servesc ca şi gustările reci, cu deosebirea că vesela în care se preiau de la secţie şi aceea în care sunt serviţi clienţii trebuie să fie fierbinte.

Gustările sub formă de cocteiluri,- (ţelină, piept de pasăre, raci, creveţi etc. ) se preiau de la secţie, montate în cupe de diferite forme, împreună cu farfuria-suport (jour sau desert), pe o tavă acoperită cu şervet. Tacâmul este format, după caz, în funcţie de consistenţa preparatului din lingura şi furculiţa de desert sau cuţitul şi furculiţa de desert. Se efectuează serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Cupa se aşează pe suport cu şerveţel sau rondelă (dantelă) din hârtie.

Ciorbe şi borşuri, se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii ce urmează să fie servite, pe suport metalic sau farfurie întinsă cu şervet sau şerveţel. Luşul utilizat pentru porţionare, se aşează deasupra supierei sprijinit pe tortiţă, cu coada către chelner. În cazul serviciului direct (la supieră), aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adânci, fierbinţi, a lingurii mari şi dacă este cazul, a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne. Dacă se face serviciul la gheridon, mise-en-place este identic, cu deosebirea că farfuria adâncă se pune la gheridon. De regulă, servirea cirbelor şi borşurilor la supieră, se face la gheridon sau prin serviciul direct.

Preparatele din peşte, de o mare diversitate sortimentală, fac posibilă servirea lor ca gustări, ciorbe, supe, antreuri şi uneori, prin excepţie, ca preparat de bază în cadrul meniurilor de cruţare.

Gustările din peşte, pot fi calde sau reci. La preluarea de la secţie se vor folosi platouri pescăreşti sau ovale, farfurii întinse sau cărucioare de prezentare (pentru preparate reci). Clientul va fi servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie (de desert), în funcţie de componentele gustării. Se va utiliza tacâmul de peşte în cazul în care componentele sunt sfărâmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) în caz contrar. La gustările din peşte nedezosat sau care se mănâncă cu mâna, se impune oferirea farfuriei pentru oase, a bolului cu apă călduţă şi a unui şervet colorat

Legumele- se preiau de la secţii în legumiere, sau în alte obiecte de inventar adecvate, se transportă în salon pe suport cu şervet sau şerveţel, se utilizează serviciul direct şi indirect. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta, dar înainte de a începe clientul să mănânce. În prezent în tot mai multe ţări, legumele servite la preparatul de nază în inventar separat, sunt lăsate pe masa clienţilor, pâinea de regulă fiind debarasată la momentul respectiv.

Salatele- se ridică de la secţie montate în salatiere, pentru una sau mai multe porţii. Salatele pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şervet,

64

împreună cu suporturile respective. Serviciul se face prin stânga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind după farfuria de pâine, spre interiorul mesei, cât mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. Dacă salata constituie un serviciu special, farfuria respectivă se va aşează pe suport prin dreapta clientul. Salatierele mari cu mai multe porţii, se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau şerveţel, iar servirea clienţilor se va face la gheridon sau direct, situaţie în care se utilizează farfuria de desert sau salatierele special pentru o poţie. Nu vor lipsi niciodată sarea şi piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei şi oţet adus pe suport.

Utilaje tehnologice

Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in restaurant depind de inzestrarea acestuia cu utilaj corespunzator.La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este confectionat acesta, consumul de energie electrica, automatizare, calitatea indeplinirii procesului tehnologic, comoditatea utilizarii de catre lucrator s.a.

Sectia de bucate reci

1. frigider(5a)2. cuptor microunde3. cintar4. mese de lucru(1a,1b,1c,1d)5. funduri6. cutite7. lavuar(2)

Sectia bucate fierbinte

1. cuptor electric(7a,7b,7c)2. mese de lucru(1a,1b,1c) 3. firgider(3a,3b,3c,3d)4. lavoar (2)5. cameră – frigider(5b)6. plite de gaz (9a,9b,9c,9d)7. utilaj pentru fierbere a apei(10)8. grătar (11)9. friteuză(8)10. funduri11. cutite12. cintar

Sectia carne-peste

65

1. lavoar (2)2. mese de lucru (1a,1b)3. firgider (3a,3b)4. mașină de tocat carne (4)5. funduri6. cutite

Sectia legume

1. Lavoar (2),2. mese de lucru (1a,1b)3. funduri4. cutite

Sectia de spalat vesela1. lavoar (2a,2b)2. mese de lucru(1a,1b,1c) 3. cuva pentru deseuri4. polite

Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaţii de prezentare şi servire în unităţile reprezentative.

Căruciorul de prezentare servire. -pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde, sortimente de prăjituri, patiserie, băuturi în sala de servire, completându-se la deschiderea unităţii şi în mod permanent în timpul servirii la masa consumatorilor.

Căruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. -este confecţionat din metal inox, construit pe verticală, în care pot aşeza şi manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de bază, în condiţiile servirii meselor organizate.

Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).- un încălzitor de farfurii cu două alveole culisante şi cu pereţi izolaţi termic. Platforma este încălzită cu ajutorul unei rezistenţe electrice, în scopul asigurării unei temperaturi constante de până la 600. Pe fiecare platformă din alveolă se pot aşeza farfurii întinse sau adânci, pentru menţinerea la cald în vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplasează în sala se servire simetric faţă de celelalte obiecte, pe lângă sursa electrică.

Frigider de mână.- pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor; se recomandă dotarea sălii de servire, în fiecare sector (ospătar), cu câte un frigider, în care se pot păstra, pentru servire, băuturi răcoritoare, vinuri, bere, apă minerală, etc.

vitrină frigorifică pentru expunerea şi păstrarea produselor alimentare, pe grupe şi caracteristici, fără a împrumuta mirosuri specifice, ţinându-se cont de vecinătatea admisă. Toate produsele se etichetează cu denumirea produsului şi preţul conform gramajului stabilit pentru vânzare. În vitrina de expunere, ca şi

66

în cărucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etalează încă de la prima oră a deschiderii unităţii şi se completează permanent, în funcţie de consum:

dulapuri frigorifice în secţie, pentru păstrarea rezervei de alimente în condiţii igienice, conservator pentru îngheţată, cu mai multe caserole

masă de lucru, prevăzută cu cântar şi greutăţi, ustensilele de tăiat, divizat, răzuit, planşete de lucru pentru porţionat mezeluri, pâine, legume, etc.

veselă de porţelan şi metalică, necesară montării şi servirii comenzilor solicitate de consumatori (ospătari)

coşuri (panere) din răchită pentru produse de panificaţie spălător cu două cuve, pentru spălarea legumelor, în operaţiile preliminare chiuvetă cu apă curentă, pentru spălat pe mâini maşină de tăiat pâine, mezeluri, porţionat unt bloc grătar lemn (plastic) pe toată pardoseala materiale şi ustensile de igienizare în secţie

Standartizarea și controlul calitații

Factorii care estimează formarea calității producției Sortimentul materiei prime este corespunzător Calitatea materiei prime este corespunzătoare normelor adoptate în vigoare, precum

indicii fizico-chimici,bacteriologici,igienici. Sunt respectate parțial tehnologiile,rețetele conform HCCP. Ornarea bucatelor este efectuată de către bucătarii de categoria 5 cu experiență și

ingeniozitate bogată. Sunt folosite tehnologii atît autohtone cît și tehnologii împrumutate din occident,sunt

folosite utilaje ale firmelo cu experiență în domeniu,utilaj german,italian.

5.2 Măsurile ce sunt întreprinse de către specialiștii întreprinderii cu scopul îmbunătățirii calității producției și a serviciilor acordate consumatorilor

Sunt efectuate seminare, pentru perfecționarea cadrelor La fiecare două săptămîni sunt făcute anchete pentru consumatorii întreprinderii,cu

scopul îmbunătățirii serviciilor de diferit gen.

5.3 Controlul operativ al produselor culinare.Formele de control estimate: dată la două săptămîni sunt controlate materiile prime,semipreparatele,sub diferite

moduri de apreciere a calității,proveniență,certificatelor de calitate,tehnologia fabricării,respectarea normelor igienice,etc.

Comisia de rebutare efectuiază controlul la fel al calității,în caz de necesitate obligă întreprinderea la rebutul unui anumit lot de produse.

Rolul inginerului-tehnolog de a conduce cu toate procesele ce se referă la calitatea și deservirea preparatelor culinare,începînd de la primirea produselor pînă la ieșirea în sală,organizarea lucrului,modernizarea permanentă a întreprinderii cît privește de tehnologii.Este responsabil de colectiv si este la curent cu tot ce se petrece în toate secțiile de producere și finisare,deservire;deci este un bun coordonator a sferei de aprovizionare,producere și renovare în sfera tehnologiei alimentației publice.

67

Igiena și sanitarie

O întreprindere curată este primul pas către producerea alimentelor securitare şi salubre, acest pas trebuie să fie urmărit de către conducătorii întreprinderilor şi trebuie să se acorde timpşi resurse financiare pentru îndeplinirea lui. Programul de salubrizare la întreprinderi trebuie să fie bine organizat şi pus la punct. La întreprinderile de alimentaţie publică are loc în permanenţă curăţirea mecanică, chimicăşi dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice şi chimice dau un efect satisfăcător. La întreprinderile de alimentaţie publică dezinfectarea se realizează cu scop profilactic. Acest tip de dezinfecţii se realizează la întreprinderi periodic, de obicei o data în lună sau după indicii epidimiologici cu soluţie de 1% clorură de var sau soluţie de 0,5 % cloramina, dar menajul de bază se realizează de obicei după terminarea zilei de muncă (podeaua este curaţită pe parcursul zilei în dependentă de gradul de murdărire;uşile exterioare se spalăîndată ce se murdaresc, dar nu mai rar de o datăîn 10 zile; în depozite se face curăţenie zilnic.Există două tipuri de dezinfectare:fizicăşi chimică.Dezinfectarea fizică include utilizarea temperaturilor înalte (vapori,apă fierbinte,aer fierbinte), raze ultraviolete etc.Pentru ameliorarea efectului dezinfectării fizice, se utilizează concomitent şi metoda chimica.Dezinfectarea chimică include utilizarea diferitor compuşi chimici, care duc la distrugerea microorganismelor. Eficienţa dezinfectării chimice depinde de diferiţi factori:proprietăţile microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de acţiune a preparatului, etc.La întreprinderile de alimentaţie publică se interzice utilizarea substanţelor dezinfectante toxice, cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizează preparate ce conţin clor-clorura de var, cloraminele. Clorura de var proasp preparată conţine 28-38% de clor activ. Dacă clorura de var conţine mai puţin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosită la dezinfectare.Pentru dezinfectare se utilizeaza soluţie de clorură de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg de clorură de var se adaugăpuţină apăşi se amestecă bine, după care se mai adaugă apă pîna la volumul de 101 şi se lasă pentru 24 h. După aceasta se separă soluţia de precipitat. Din soluţia obţinută se prepară soluţii de diferite concentraţii în dependenţă de destinaţie.La întreprinderile de alimentaţie publică vesela este spalată manual sau cu ajutorul maşinelor de spălat.Maşinele cu acţiune continuă sînt spălate în ordinea următoare:

1. curăţirea resturilor alimentare;2. spălarea cu detergent la to=450 C;3. prima clătire( t° =58° C);4. clătirea cu apa la t=94-96'C).

Spălarea manuală include:1. înlaturarea resturilor alimentare;2. spălarea cu detergent la t=500 C;3. dezinfectarea cu soluţie de clorură de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C).4. clătirea cu apă la t=650C.5. Vesela din sticlă se spală cu apăşi detergent la t=50°C, apoi se clateşte cu apă

curgătoare cu aceeaşi temperatură.6. Utilajele sînt spălate imediat după utilizare. Iniţial maşinele sînt demontate, după care

se spalăîn apă caldă cu detergent şi se clăteşte intens. Detaliile mici ale maşinelor se fierb, detaliile mari sînt tratate cu apă fierbinte.

68

7. Mesele metalice sînt spălate cu detergent după care sînt clătite cu apă fierbinte, însă cele din lemn se curăţa iniţial cu ajutorul unui cuţit special. Trunchiul de lemn pentru taierea cărnii se curaţă bine, după care se adaugă sare. Toate ştergarele, periile care au fost utilizate pentru spălarea veselei se spală cu detergent şi se fierb timp de 15 min. Vesela curatăşi uscată se păstreazăîn dulapuri speciale.

Metodele-expres de control a eficienţii prelucrării sanitare a unei unitaţi de alimentaţie publică sînt următoarele:

1. Determinarea concentraţiei detergentului din prima cuvă (principiul metodei se bazează pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare şi compararea ei cu proba de referinţă).

2. Determinarea prezenţei clorurii de var în cuvă cu ajutorul hîrtie de indicator (hîrtiade indicatoar muiatăîn soluţii ce conţin clor liber se coloreazăîn albastru închis. Apa din robinet nu schimbă culoarea hirtiei.

3. Determinarea calităţii prelucrării farfuriilor cu clorură de var (farfuriile se şterg cu un tampon de vată umezit în soluţie de amidon şi iodură de potasiu apare o dunga albastrăînchis).

Controlul calităţii clătirii farfuriilor (pe suprafaţa unei farfurii clătite se picură cîteva picături de soluţie de fenolftaleină, dacă farfuriile n-au fost bine clătite picăturile de fenolftaleină se coloreazăîn roz).

Cerinţe igienico- sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primarăşi termică a produselor alimentare.Legumele constituie cea mai poluată materie prima, deoarece pe suprafaţa lor se contine nu doar sol, dar şi microbi ce pot provoca infecţii intestinale. De aceea toate legumele sînt maiîntîi bine spălate, apoi curăţite şi iaraşi spălate. Ouăle deasemenea se spală minuţios cu apă caldăşi sodă (de 1-2%), apoi cu soluţie de 0,5% cloramină, după care se clătesc bine.Sînt cunoscute următoarele metode de prelucrare termică: fierbere, prăjire şi combinaţiile ale acestora. Prelucrarea termică se îndeplineşte cu scopul de a micşora gradul de contaminare cu microorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primară poate fi micşorată aproximativ de 100 ori, în cazul prelucrării termice se distrug formele vegetative ale microorganismele. Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica care asigurăîncălzirea egală a produsului şi are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termică duce la inactivarea fermenţilor la carne, peşte, fructe, legumelor. Pentru micşorarea pierderilor de vitamina C la fierbere, legumele se cufundăîn apă fierbinte, evitînd clocotirea intensă, le fierbem cu capac. Prăjirea este un proces ce nu asigurăîncălzirea egală a produsului şi în interiorul produsului temperatura nu este suficientă pentru distrugerea microorganismelor. Din această cauză carnea, peştele, în special articolele tocate se pregătesc în mod obligaroriu în cuptoare la to=220-2300C. Igiena personală a lucrătorilor restaurantului din cadrul hotelului „Leogrand”Igiena personalăinclude unşir de reguli sanitare, care trebuie respectate de către lucratorii intreprinderilor. Toţi lucrătorii trebuie să treacă controlul medical în corespundere cu cerinţele sanitaro-igienice, iar în fiăele sanitare proprii să se inscrie rezultatele controalelor medicale şi bolile suportate de acestea. Lucrătorii secţiilor de producere înainte de a începe lucrul trebuie săfacă baie, săîmbrace haine curate de lucru în aşa mod ca hainele personale să nu se vadă. Părul trebuie sa fie strîns sub bonetă sau corn, mîinele trebuie bine spălate cu săpun şi dezinfectate cu soluţie de clor.În cazul ieşirii muncitorilor din secţia de producere, persoana în cauză trebuie să dezbrace hainele de producere şi revenind la procesul tehnologic neapărat trebuie să-şi spele şi dezinfecteze mîinele.

69

Protecția muncii și tehnica securitații

Constituţia Republicii Moldova (art. 43) şi legea cu privire la protecţia muncii (art.2) garantează tuturor lucrătorilor dreptul la protecţia muncii. Protecţia muncii face parte din procesul de producţie şi are ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor de muncăşi a îmbolnăvirilor profesionale. Persoanele care organizează, controleazăşi conduc procesele de muncăpotrivit legii au obligaţia să urmăreascăşi să amelioreze condiţiile de lucru al muncitorilor.Pentru prevenirea accidentelor la locul de muncăşi a îmbolnăvirilor profesionale un rol important îi revine activităţii de instruire a tuturor angajaţilor, pentru cunoaşterea şi respectarea strictă a actelor normative de protecţia a muncii.Instructajul pentru tehnica securitaţii trebuie să fie petrecut la toate întreprinderile de alimentaţie publică individual pentru fiecare muncitor. Sînt mai multe tipuri de instructaje ale tehnicii securităţii şi anume:

1. de introducere;2. de instruire la locul de muncă;3. instructaj repetat;4. instructaj în cazul accidentelor la locul de muncă.

Instruirea personalului în tehnica securităţii cuprinde urmatoarele etape:1. noţiuni generale;2. cerinţefaţă detehnicasecurităţii: la începutullucrului,

întimpullucruluişilasfirşitullucrului.Dacă personalul va fi bine instruit şi dacă vor respecta tehnica securităţii atunci nu vor avea loc accidente la locul de muncă.Organizarea locului de muncă trebuie să corespundă cerinţelor tehnicii securităţii. Fiecare loc de muncă trebuie să fie plasat în conformitate cu procesul tehnologic, astfel să nu se formeze încrucişarea fluxurilor de alimente. Locurile de muncă trebuie să aibă destul spaţiu pentru amplasarea utilajului de producereşi pentru comoditatea exploatării lor.

Tehnica securităţii în cazul exploatării utilajului electric:1). Se controlează existenţa la utilajul tehnic a legării cu pamîntul. Lucrul nu se începe dacă lipseşte legarea cu pămîntul a utilajului electric;2). În caz că utilajul este defectatdin punct de vedere electric, în nici un caz nu se sting părţile conductoare de curent electric ale acestuia;3). Se controlează starea de funcţionare a utilajului prin funcţionarea în gol; 4). Schimbul de piese ale utilajului se efectuiază cu atenţie, fără forţări şi doar cînd utilajul e deconectat de la sursa de energie electrică;5). În nici un caz nu se lasă sub supraveghere lucrul utilajului tehnic; 6). Utilajul tehnic se porneşte doar cu mîinele uscate;7). Spălarea utilajului se efectuiază numai după oprirea completă a acestuia şi deconectarea de la sursa de energie;8). Utilajul tehnic trebuie să fie înzestrat cu covoraşe din cauciuc.

Tehnica securităţii în cazul prelucrarii manuale:1). Greutatea maximă ridicatăîn procesul de muncă de către femei este de 20 kg, iar pentru barbati este de 80 kg.2). Pentru împingerea cărnii în maşina de tocat carne se utilizează lopăţică de lemn şi nici într-un caz mîina sau degetele;3). Vesela pe plită se pune atent. Fundul veselei trebuie să fie plat. Se umple doar 85% din volumul veselei;4). Pentru deschiderea conservelor se utilizează tirbuşorul;

70

5). La prepararea bucatelor ce se prejesc pe tigaie, mutarea tigăiise efectuează cu înclinaţie de la sine;6). Scoaterea veselei de bucatărie şi punerea ei pe plită se face de către 2 persoane, utilizînd şervete uscate.

Respectînd tehnica securităţii vom preveni accidentele de la locul de muncă, astfel păstrîndune viaţa noastra şi a persoanelor din jurul nostru.

Organizare și producere

Organizarea lucrului la intreprindere

Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza lucrul in intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Asa organizare generala a restaurantului este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia veselei. De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant.

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuează după următoarea schemă tehnologică:

operaţii de pregătire (decongelarea,, înlăturarea ştampilelor de marcare, spălarea, uscarea);

pregătirea diverselor semipreparate din carne La locul de munca pentru pregătirea semipreparatelor naturale porţionate, trecute prin pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină în funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afânarea cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu ajutorul unui mecanism universal.Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte. Procesul tehnologic de prelucrare a peştelui include următoarele operaţii: decongelarea, curăţarea de solzi şi înlăturarea înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru decongelarea peştelui cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui cu schelet cartilaginos, precum şi a fileului de peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă stelaj e mobile sau masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masă de lucru cu un bord în spate, având suprafaţa înclinată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv electromecanic.Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instalează masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţat. Lungimea mesei de lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m. pentru un lucrător care activează în schimbul cu cea mai mare durată.Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în secţiile Carne. Peşte. Semipreparat se prevăd stelaj e speciale, care se întăresc de mesele de iucru sau se pun sub masa de tranşat.Semipreparatele fabricate în secţia Carne. Peşte. Semipreparat se depozitează în dulapuri frigorifice pentru păstrarea lor până la transportarea în secţia de finisare.

71

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor şi cartofului se efectuează după următoarea schemă tehnologică: operaţii de pregătire, de curăţare a legumelor, de pregătire a semipreparatelor din legume Pentru efectuarea operaţiilor respective, în secţia legume pot fi organizate două linii tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor şi râdăcinoaselor şi pentru prelucrarea legumelor şi verdeţurilor.

Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire se dotează cu ladă sau cu suport pentru păstrarea legumelor şi cartofilor.

Cartofii şi rădăcinoasele sunt supuse următoarelor operaţii: spălarea, curăţarea, a doua curăţare, ciătirea. Curăţarea cartofilor e raţional să se efectueze cu maşină de curăţat cartofi fără suprafaţă de răzuit sau în cuve de spălat.

Pentru curăţarea mecanică a cartofilor şi rădăcinoaselor se utilizează maşini de curăţat cartofii. Cu toate că în Leogrand Hotel capacitatea de producție este mare, secția legume nu este dotată cu utilaj de curățire a cartofior. Curăţare a cartofilor se efectuează manual, cu un cuţit special, pe masă, iar apoi cartofii şi rădăcinoasele se spală în cuvă.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparateior din legume (castraveţi, roşii, varză, verdeţuri etc.) se dotează cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru şi cu maşină de tăiat legume.

Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalaţie de ventilare. Curăţitorul de ceapă lucrează în poziţia „pe şezute".

In secţiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor, poate fi folosită şi pentru tăierea altor legume.

In secţia bucate reci se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor, nu necesită prelucrare termică, de aceea, e necesar ca în această secţie să se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Secţia, în conformitate cu condiţiile tehnologice, se dotează cu dulapuri frigorifice cu temperaturi joase numărul cărora depinde de programul de producţie

In secţie se amenajează două linii tehnologice separate: pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor şi pentru preparate de desert şi băuturi.

Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor prevede următoarele locuri de muncă:

loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, în care se spală şi se prelucrează legumele proaspete. Pentru prelucrarea şi tăierea legumelor fierte se instalează masa de lucru. In cazul unui volum mare de lucru, acest loc de muncă se dotează cu maşină pentru tăiatul legumelor fierte. Pentru păstrarea fiecărui component al salatelor şi altor gustări reci este raţional să se instaleze o masă-secţie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare;

loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne şi peşte destinat pentru efectuarea următoarelor operaţii: curăţarea, tăierea, porţionarea. Se dotează cu masă de lucru şi maşină pentru tăierea produselor din carne şi peşte;

loc de muncă pentru pregătirea desertului şi băuturilor destinat pentru efectuarea următoarelor operaţii: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porţionarea. Pentru prelucrarea şi spălarea fructelor este necesar să se instaleze cuvă şi masă de lucru. Pentru tăierea fructelor poate fi utilizată maşina de tăiat legume sau mecanismul universal de acţionare. Pentru ornarea şi porţionarea bucatelor se instalează o masă de lucru. Pentru

72

păstrarea îngheţatei se prevede tejghea cu temperatură joasă, pentru pregătirea cuburilor de gheaţă - generator de gheaţă. In unităţi de alimentaţie publică cu capacitate mare, pentru păstrarea produselor de desert şi băuturilor se instalează dulap frigorific.

Mecanismul universal de acţionare se instalează în secţie astfel, încât să faciliteze efectuarea principalelor operaţii de prelucrare a produselor: tăierea fructelor şi legumelor proaspete şi fierte; tocarea verzei; spumarea şi baterea frişcăi.

Pentru transportarea bucatelor reci şi gustărilor se utilizează stelaje mobile.Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: pregătirea

bulionurilor şi pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaţii se prevăd locuri de muncă: pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor propriu-zise.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea produselor la prelucrare termică sedotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, racordată la reţelele cu apă rece şi caldă

pentru efectuarea operaţiilor de pregătire a produselor (tăierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). în plus, la unităţile de alimentaţie publică cu capacitate mare e raţional să prevadă o masă specială cu instalaţie de iluminat şi cu magnet pentru alegerea crupelor şi captarea impurităţilor. Acest loc de muncă poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne şi oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raţionai ca ele să fie preparate concentrate şi păstrate în frigider. Pentru a uşura încărcarea şi descărcarea cazanelor, se recomandă ca oasele să se pună în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan şi se scot din el după fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în containere sau alte vase şi se scot din secţie. Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru pregătirea supelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi cele ce se instalează pe plită. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceleaşi cazane staţionare, In care se prepară bulionuri, sau cazane de plită.

Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în funcţie de cantitate, se utilizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.

Pentru călirea şi înăbuşirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităţi mari, se utilizează tigăi electrice. La întreprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plită.

La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masa cu dulap frigorific, unde se păstrează penosoe scurte grăsimile, smântână, verdeţurile.

La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurilor şi garniturilor se prevăd locuri de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.

Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu masă de lucru eu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură şi fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici şi medii acest ioc de muncă poate fi aceiaşi şi pentru pregătirea supelor.

Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cuechipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare - se instalează plite, pentruprăjite - tigăi, friteoze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor. compoturiloretc. se utilizează cazane de plită sau staţionare. In funcţie de combustibil, se utilizează

73

plite electrice şi cu gaze. La dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din pereţi, cu încăpere special amenajată pentru păstrarea lemnelor. Pentru prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de prăjit, friteozelor. Pentru pregătirea uncropului enecesar să se prevadă fierbătoare, tipul cărora depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregătire a garniturilor şi bucatelor cu sos în ospătarii se instalează cazane-module. La restaurante în acest sector se includ marmite electrice pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a garniturilor, sosurilor, precum şi pentru portionarea şi aranjarea bucatelor de bază.

Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru pentru portionare, aranjarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor garniturilor se prevede o cuvă.

Schemă tehnologică principală de organizare a procesului de pregătire a articolelor de patiserie, cofetărie şi cozonacilor prevede cernutul fainii şi pregătirea altor materii prime, pregătirea (frământarea şi întinderea) aluatului, modelarea (formarea) articolelor, coacerea şi finisarea articolelor. Faţă de dotarea unor locuri de muncă ale cofetarului se apiică rigori speciale, legate de specificul pregătirii diferitelor feluri de aluat.

In această secţie se recomandă să se prevadă următoarele locuri de muncă: pentru pregătirea materiei prime şi produselor; a aluatului dospit şi a semipreparateior din el; a aluatului opărit şi a aluatului pentru pandişpan; a aluatului fraged şi în foi şi a semipreparateior din acestea; dospirea articolelor din aluat cu drojdie; coacerea articolelor şi semipreparateior din aluat pentru omare (umplere); pregătirea semipreparateior de ornare (cremelor etc), ornarea articolelor (fig. 3.9).

Pentru pregătirea materiei prime se recomandă să se organizeze un loc de muncă pentru cernutul fainii, curăţarea suprafeţei untului, pregătirea soluţiilor din zahăr, sare, drojdie, pentru spălarea stafidelor, curăţarea nucilor etc.

Pentru cernutul, dozarea şi păstrarea curentă a fainii, se instalează un vas, o masă de lucru cu sită vibratoare sau un dispozitiv special pentru instalarea sitei şi vase pentru colectarea fainii cernute.

Pentru pregătirea celorlalte materii prime, aferente reţetelor pentru articole, se instalează: masă de îucru pentru diverse operaţii de pregătire a materiei prime, cuvă racordată la reţelele de apă fierbinte şi rece, dulap frigorific pentru păstrarea produselor perisabile. In secţiile mari de cofetărie locul de muncă pentru pregătirea materiei prime se dotează cu robot universal

Produsele pregătite se transportă la locurile de muncă pentru pregătirea aluaturilor cu cărucioarele.

Controlul calităţii şi spălarea ouălor se organizează într-o încăpere separată, care se dotează cu masă de producere, cu ovoscop şi cu patru cuve de spălat, astfel fiind asigurate condiţii sanitare de spălare şi dezinfectare a ouălor.

Pregătirea aluatului cu drojdie şi a semipreparateior din ei se efectuează la locui de muncă dotat cu maşină de frământat aluatul, capacitatea căreia se alege în funcţie de volumul de lucru. După finalizarea procesului de pregătire a aluatului, pe masa de cofetărie el se porţionează în bucăţi (manual sau cu ajutorai maşinilor de împărţit aluatul), se modelează articolele, se umple cu diverse umpluturi. Articolul pregătit pentru copt se pune pe foi speciale pentru produse de cofetărie, care apoi se trec pe steiaje mobile.

74

Secţia de spălare a veseleiPrincipalii factori care influenţează, organizarea locurilor de muncă în secţiile de spălare a

veselei sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din sălile de comerţ în secţia de spălare; ordine* livrării de apă fierbinte şi rece, precum şi evacuării apei folosite; existenţa ventilării eficinete; nivelul de dotare a secţiei; modalitatea de transportare a veselei spălate ia punctele de perţionare şi de comercializare a producţiei finite; asigurarea protecţiei muncii şitehnicii de securitate a muncii.

.

Bibliografia

1. G. Pârjol. Tehnologie culinară, de cofetărie şi patiserie. Bucureşti. Ed. didactică şi pedagogică, 1995 - 93p.

2. Н. Г. Бутейкис. Приготовление мучных кондитерских изделий, М.: Экономика, 1988 - 239с.

3. И. М. Вольпер, А. Н. Грилем и др. Органолептические методы оценки производственных товаров. М.: Экономика, 1967 - 174с.

4. N. Niculescu. Bucătărie creativă. Bucureşti, 1989 - 463p.

75

Leogrand Hotel & Convention Center

Documents

Transcript of Leogrand Hotel & Convention Center