Lapte concentrat sterilizat

8/19/2019 Lapte concentrat sterilizat

1/27

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI 1 – PROIECT –

I. Tehnologia fabrica ieiț

I. 1. Caracteristicile produsului finit

Laptele concentrat sterilizat face parte din categoria conservelor din lapte care constăîn îndepărtarea unei cantită i mai mici sau mai mari din apa pe care o con ine laptele laț țrecep ie (cel mai raspândit). Reducerea con inutului de apă se face prin procesul deț țconcentrare a laptelui într-o măsură mai mică decât în cazul fabricării laptelui concentrat cuzahăr, produsul ob inut fiind apoi sterilizat.ț

roprietă i organolepticeț

!intre principalele proprită i organoleptice ale laptelui concentrat sterilizat, putemțaminti consisten a fluidă similară cu cea a smântânii, aspectul omogen fără aglomerări,țculoarea gălbuie uniformă, gust i miros agreabil u or dulceag similar cu cel al laptelui praf.ș ș

"ompozi ia chimicăț

"ompozi ia chimică a laptelui concentrat sterilizat este reprezentată, în esen ă, deț țcon inuturile de substan ă uscată i de materie grasă, iar normele în acest sens variază înț ț șfunc ie de ara în care se produce acest sortiment, a a cum se arată în urmatorul tabel #$%.ț ț ș

Tabel 1. Compozi ia chimică a laptelui concentrat sterilizatț

ara deȚ

provenien ăț

&ran aț 'R ' nglia

% substan ăț

uscată

*+ *+ *+, $

% masă grasă /,0 /, /, ,0

"aracteristicile bacteriologice

1icroflora reziduală a laptelui concentrat sterilizat este caracterizată prin absen ațtotală a germenilor patogeni i a bacteriilor coliforme, precum i printr-un număr total ma2imș șde germeni de alt tip de circa +0000 microorganisme 3 gram de produs.

!efectele specifice

Laptele concentrat sterilizat prezinta defecte caracteristice, ce se datorează, în

principal, nerespectării condi iilor de igienă si a parametrilor optimi de prelucrare la nivelulțdiferitelor etape ale procesului tehnologic.

Tabel 2. Defectele laptelui concentrat sterilizat [1]

Defect Fenomen Cauza

1iros de ars &ormarea de grupuri sulfidicedar acest defect poate fi

remediat prin intermediulsterilizării '45

5emperatura de sterilizareridicată sau un timp prelungit de

sterilizare

"oagulare recipitarea cazeinei, acestdefect poate fi remediat prin

adăugare de citrat sau de fosfat

62ces de calciu i de magneziuș

7nstabilitatea cazeinei i aș 8rad de concentrare e2cesiv

1


2/27


substan ei uscatețlterarea proteinelor iș

brunificarea laptelui căpătândun gust amar

cidifierea laptelui

rezen ă de 9acillus subtilisțrezen ă de 9acillus coagulusț

"uloare brună "aramelizarea lactozai8rupările :4 inhibă

brunificarea

; stocare la temperaturi maimari de 0


3/27


"alitatea bacteriologică a laptelui sa fie bună, în sensul că la proba reductazei duratade decolorare a albastrului de metilen să depă ească ore i să con ină cât mai pu ine bacteriiș ș ț țsporulate #*%.

=ngro area este o problemă ce apare destul de frecvent la laptele concentrat sterilizat.șnu este dorit ca produsul finit să fie prea fluid sau cu o vâscozitate mare. @âscozitatea laptelui

concentrat poate fi reglată, în special, prin tratamentul termic, agitare, temperatură dedepozitare si durată. gitarea e2cesivă, în timpul sterilizării, este în detrimentul ob inerii uneițvâscozită i optime. =n primele săptămâni de depozitare, vâscozitatea poate descre te, dupăț șcare ea poate să crească din nou. !epozitarea la temperaturi scăzute întârzie îngro area saușgelificarea laptelui concentrat sterilizat. ;rice factor de mediu sau tehnologic, care determinăo scădere sub normal a vâscozită ii laptelui concentrat, duce la cre terea gradului de separareț șa grăsimii în timpul depozitării #*%.

3


4/27


II. Elemente de inginerie tehnologică

II. 1.Variante tehnologice de ob inere a produsului finit. Alegerea variantei optimeț

Lapte integral

7mpurită i Lapte concentrat sterilizat pă mântânăț

igura 1. !chema tehnologică de fabricare a laptelui concentrat sterilizat "I#

4

"ură ireț

!epozitare

terilizare recipiente i răcireș

mbalare

Aormalizare finală

;mogenizare

"oncentrare

asteurizare

Răcire

Recep ie calitativă - cantitativăț

rima normalizare


5/27


Lapte integral


igura 2. !chema tehnologică de fabricare a laptelui concentrat sterilizat "II#

m ales prima schemă tehnologică deoarece mi se pare mai accesibilă.

5

"ură ireț

!epozitare

mbalare aseptică

terilizare în vrac în sistem '45

Aormalizare finală

;mogenizare

"oncentrare

asteurizare

Răcire


rima normalizare


6/27


II. 2. Descrierea variantei tehnologice adoptate

Lapte integral ,+


igura $. !chema tehnologică adoptată

6


"ură ireț

!epozitare

terilizare recipiente i răcireș

mbalare

Aormalizare finală

;mogenizare

"oncentrare

asteurizare

Răcire

rima normalizare


7/27


• Recep ia calitativăcantitativăț . =ntreaga cantitate de lapte care intră în unitatea de procesare trebuie recep ionată cantitativ prin metoda gravimetrică sau prin metodațvolumetrică. Recep ia calitativă a laptelui se face pe baza aprecierilor senzorialeț

(culoare, miros i gust) i a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare,ș șaciditate, con inut de grăsime)B de asemenea, se verifică temperatura laptelui, care nuțtrebuie să depă ească $*


8/27


concentra ia dorită, este imediat golit din concentrator, pentru a evita îngro area lui.ț ș"antitatea de apă îndepărtată este de circa *3 din cea con inută în laptele ca atare #F%.ț

• #mogenizarea se e2ecută la presiuni de $/+-*>0 at. "ontribuie la mărirea vâscozită iiț produsului finit, ceea ce favorizează stabilitatea grăsimii. @âscozitatea laptelui

concentrat cre te cu ridicarea presiunii de omogenizare. entru a evita o aglomerare aș particulelor de grăsime fărâmi ate se lucrează cu omogenizatoare în două trepteB înț prima treaptă, presiunea este de $C0-$+0 at, iar în a doua treaptă : în func ie dețregimul de sterilizare : până la $/+-*00 at. resiunea de omogenizare la *>0 at seaplică în a doua treaptă numai când laptele este sterilizat la temperaturi scăzute #/%.

• Ambalarea. entru ambalare se folosesc în special cutiile metalice de diferitecapacită i i mai rar ambala?ele de sticla. =nchiderea cutiilor metalice se realizează cuț șa?utorul unor ma ini speciale. @erificarea etan eită ii închiderii se face prin cufundareaș ș țcutiilor în apă caldă sau cu a?utorul anumitor aparate. =n cazul când sterilizarea nu seefectuează, imediat, ambala?ele sunt răcite în apă i păstrate într-o încăpere laștemperatură scăzută #*%.

• $terilizarea recipientelor i răcire.ș !upă închiderea cutiilor cu produs, acestea sesterilizează. rin sterilizare se urmăre te distrugerea sau inactivareașmicroorganismelor fără a se modifica prea mult însă proprietă ile fizico-chimice alețlaptelui. =n acest scop trebuie ca la sterilizare să se aplice temperaturi ridicate pentru ase provoca distrugerea atât a formelor vegetative cât i sporulate aleșmicroorganismelor. La temperaturi ridicate însă este imposibil să se păstreze

proprietă ile fizico-chimice ale laptelui concentrat #/%. e caută atunci ca efectul unuițtratament termic moderat să fie înso it de crearea unor condi ii în care bacteriile nu seț ț

pot dezvolta în laptele concentrat. paratele folosite la sterilizare pot fi cu func ionarețdiscontinuă sau continuă. rimele se folosesc în cazul prelucrării cantită ilor mici dețlapte, utilizând diferite tipuri de ambala?e, necesitând însă multă mână de lucru."elelalte aparate sunt utilizate numai în fabricile cu capacită i mari de produc ie,ț țnecesitând manoperă redusă, dar folosesc numai câteva tipuri de ambala?e. =n medie,durata de sterilizare este de $+ minute la temperatura de $$+


9/27


$+C+m$+$0@Hm@

mH =⇒×=×=⇒=

Ig lapte3zi

Tabel $. %istă cu nota iiț

Denumire Simbol Denumire Simbol Lapte integral Li pă

Lapte recep ionatț Lre Lapte omogenizat LoLapte cură itț Lcu Lapte normalizat * Ln*Lapte răcit Lr Lapte ambalat La

Lapte normalizat $ Ln$ Lapte sterilizat i răcitș Lsr mântână $,* Lapte depozitat Ld

Lapte pasteurizat Lp Lapte concentrat sterilizat LcsLapte concentrat Lc ierderi $-F

$. Recep ie calitativă - cantitativăț

Li

Li G Lre Lre

Tabel &. 'ilan de materiale pentru recep ia calitati(ă ) cantitati(ăț ț

Nr. crt. Materiale Intrate Ie ite ș U.M.

$ Li $+C+ - Ig3zi* Lre - $+C+ Ig3zi

5otal $+C+ $+C+ Ig3zi

*. "ură ireț Lre

Lcu p$Lre G Lcu J p$

Tabel *. 'ilan de materiale pentru opera ia de cură ireț ț ț


$ Lre $+C+ - Ig3zi* Lcu - $+C$/,+*+ Ig3zi $ - //,C/+ Ig3zi

5otal $+C+ $+C+ Ig3ziK pierderile reprezintă 0,+.

. Răcire Lcu

9

R6"6 76Ț

"'R 7R6Ț

R"7R6


10/27


Lr p*

Lcu G Lr J p*

Tabel +. 'ilan de materiale pentru opera ia de răcireț ț


$ Lcu $+C$/,+*+ - Ig3zi* Lr - $+C0,>$/ Ig3zi * - /,/0> Ig3zi

5otal $+C$/,+*+ $+C$/,+*+ Ig3ziK pierderile reprezintă 0,0+.

C. Aormalizare $ Lr

Ln$ $Ln$ G ,* .8.$ G $+ .8.

×+×=×

+=⇔

×+×=× .*Ln$+(.+$+C0.>$/

(Ln$+C0.>$/

(.8.Ln(.8.((.8.Lr

(JLnGLr

$$

$$

$$

$$

$+C0,>$/ M ,+ G ($+C0,>$/ : Ln$) M $+ J Ln$ M ,*+,C G *$$,C/* - Ln$ M $+ J Ln$ M,*

$+0$>.0C*$$.>

$//*.$*Ln $ ==

Ig3zi⇒

$ G $,//+ Ig3zi

Tabel ,. 'ilan de materiale pentru opera ia de normalizare 1ț ț


$ Lr $+C0,>$/ - Ig3zi* Ln$ - $+0$>,0C* Ig3zi $ - $,//+ Ig3zi

5otal $+C0,>$/ $+C0,>$/ Ig3zi

+. asteurizare Ln$

Lp pLn$ G Lp J p

Tabel -. 'ilan de materiale pentru opera ia de pasteurizareț ț

10

A;R1L7NR6 $

56'R7NR6


11/27



$ Ln$ $+0$>,0C* - Ig3zi* Lp - $C/*,>> Ig3zi - C+,0+C Ig3zi

5otal $+0$>,0C* $+0$>,0C* Ig3zi

Kpierderile reprezintă 0,.F. "oncentrare Lp

Lc

Lp G $$,F+ .'.Lc G *F .'.

×=×

+=

*FLc$$.F+Lp

)LcLp

×=×

+=

*FLc$$.F+$C/*.>>

)Lc$C/*,>>

$/CC,+GLc M *F

F/0.0+0*F

$/CC.+Lc ==

Ig3zi⇒G>*F,> Ig3zi

Tabel . 'ilan de materiale pentru opera ia de concentrareț ț


$ Lp $C/*,>> - Ig3zi* Lc - F/0,0+0 Ig3zi - >*F,> Ig3zi

5otal $C/*,>> $C/*,>> Ig3zi

$C/*,>> Ig .............. C/,$+ Ig .8. Lp .............. ,* .8.

F/0,0+0 Ig .............. C/,$+ Ig .8. Lc .............. 2 .8.2 G /,$C .8. din Lc

/. ;mogenizarea Lc

Lo pC

Lc G Lo J pC

11

";A"6A5RR6

;1;86A7NR6


12/27


Tabel 1/. 'ilan de materiale pentru opera ia de omogenizareț ț


$ Lc F/0,0+0 - Ig3zi* Lo - F/0+,FF Ig3zi C - ,+C Ig3zi

5otal F/0,0+0 F/0,0+0 Ig3ziK pierderile reprezintă 0,0+.

>. Aormalizare * Lo *

Ln* Lo J * G Ln* /.$C C Ig Lo /,$C

$* 0.>F Ig * $* C.>F Ig Ln* >

igura &. 0ormalizarea laptelui folosind pătratul lui earson

C,>F Ig Ln* > ................. C Ig Lo /,$C ................. 0,>F Ig * $* 2 ................. F/0+,FF Ig Lo /,$C .................E

2G>$C/,C*0 Ig Ln* >EG$CC$,/*F Ig * $*

Tabel 11. 'ilan de materiale pentru opera ia de normalizare 2ț ț


$ Lo F/0+,FF - Ig3zi* * $CC$,/*0 - Ig3zi Ln* - >$C/,C$F Ig3zi

5otal >$C/,C$F >$C/,C$F Ig3zi

. mbalare Ln*

La p+Ln* G La J p+

Tabel 12. 'ilan de materiale pentru opera ia de ambalareț ț Nr. crt. Materiale Intrate Ie ite ș U.M.

12

A;R1L7NR6 *

>

19LR6


13/27


$ Ln* >$C/,C$F - Ig3zi* + - C0,// Ig3zi La - >$0F,F> Ig3zi

5otal >$C/,C$F >$C/,C$F Ig3zi K pierderile reprezintă 0,+.

$0. terilizare recipiente i răcireș

La

LsrLa G Lsr

Tabel 1$. 'ilan de materiale pentru opera ia de sterilizareț ț


$ La >$0F,F> - Ig3zi* Lsr - >$0F,F> Ig3zi

5otal >$0F,F> >$0F,F> Ig3zi

$$. !epozitare Lsr

Ld pFLsr G Ld J pF

Tabel 1&. 'ilan de materiale pentru opera ia de depozitareț ț


$ Lsr >$0F,F> - Ig3zi* pF - >,$0F Ig3zi Ld - >0>,+// Ig3zi

5otal >$0F,F> >$0F,F> Ig3zi K pierderile reprezintă 0,$.

Randament de fabrica ieț

+*,*F$00$+C+

>0>,+//$00

primămateriedecantitatea

finit produsdecantitateaO =×=×=

Consum specific

sterilizatconcentratlapteIglapte3Ig$,$finit produsdecantitatea

primămateriedecantitatea"sp ==

Tabel 1*. 'ilan ul global de materialeț Nr. Crt. Denumire materiale Intrate Denumire materiale Ie ite ș U.M.

13

56R7L7NR6

!6;N75R6


14/27

RĂCIRE


1 Lapte integral 15495 Pierderi 182,434 kg/i

2 !"#nt#n$1441,72

0!"#nt#n$ 391,775 kg/i

3 %p$8263,93

8kg/i

4 Lapte dep&itat 8098,577

kg/i

'&tal16936,7

2016936,7

24kg/i

II. &. Calcul de bilan termicț

$. LD $* : CP" D + : $+P"

mLcu mr mr mLr

"apacitatea de prelucrare G $000 Ig3hF00 s QQQQ. $000 Ig 2 QQQQ. $+C$/,+*+ Ig2 G +++0,0 s+++0,0 s QQQQ. $+C$/,+*+ Ig $ s QQQ.Q 2

2 G 0,*/ Ig

⇒

mLcu G 0,*/ Ig3smLcu (5$, "p$) G $mr (5*, "p*) G *mLr (5, "p) G mr (5C, "pC) G C$ J * G J CLa +,FP" S >+$,> T3(Ig M U)La $0,*P" S >>+, T3(Ig M U)C,FP" S ,+ T3(Ig M U)

,>>CF,C

+,*,C->+$,>G">"p =×

T3(Ig M U)"p $0P" G C$ T3(Ig M U)mLcu M "p$ M 5$ J mr M "p* M 5* G mLr M "p M 5 J mr M "pC M 5CmL M "p5med M V5L G mr M "p5med M V5r

*00,$0C$.

>.>+$,>0,*/

W5"p

W5"pmm

)r 5med

L5medL

)r =

×

××=

×

××=

Ig3s

14


15/27

P%!'E(RI)%RE

P%!'E(RI)%RE 2


*. LD C : C0P"

D + : /+P" mLn$ mc

mc mL p

"apacitatea de prelucrare G C/*0 Ig3hF00 s QQQQ. C/*0 Ig 2 QQQQ. $+0$>,0C* Ig2 G $$C+C,C s$$C+C,C s QQQQ. $+0$>,0C* Ig $ s QQQ.Q 2

2 G $,$ Ig⇒

mLn$ G $,$ Ig3s

mLn$ (5$, "p$) G $mc (5*, "p*) G *mL p (5, "p) G mc (5C, "pC) G C$ J * G J CLa $,/P" S +,F T3(Ig M U)La *+,*0P" S $C,/ T3(Ig M U)+,*P" S *0, T3(Ig M U)

+,*/

*,+

,*0*,-+,FG"**"p =×

T3(Ig M U)"p >+P" G C*0$ T3(Ig M U)mLn$ M "p$ M 5$ J mc M "p* M 5* G mL p M "p M 5 J mc M "pC M 5CmL M "p5med M V5L G mc M "p5med M V5c

*0,**0C*0$

F.+,.*/$,.$

W5"p

W5"pmm

)c5med

L5medL)c =

×

××=

×

××=

Ig3s. LD C0 : F0P"

D /+ : ++P" mL p mc

mc mL p$

mL p (5$, "p$) G $mc (5*, "p*) G *mL p$ (5, "p) G mc (5C, "pC) G C$ J * G J C

F,CG"+0"p

T3(Ig M U)

15


16/27

P%!'E(RI)%RE 3

C*+CE+'R%RE


"p F+P" G C$>/,+ T3(Ig M U)mL p M "p$ M 5$ J mc M "p* M 5* G mL p$ M "p M 5 J mc M "pC M 5CmL M "p5med M V5L G mc M "p5med M V5c

*C,$

*0C$>/

*0C,.F$,.$

W5"p

W5"pmm

)c5med

L5medL

)c =

×

××=

×

××=

Ig3s

C. LD F0 : 0P"

D $0 : 0P" mL p$ m p

ms mL p*

mL p$ (5$, "p$) G $

m p (iX) G *mL p* (5*, "p*) G ms (iY) G C$ J * G J CiX $0P" G *$/C,C IT3Ig G *$/CC00 T3IgiY 0P" G **>,C IT3Ig G **>C00 T3IgmL p$ M "p$ M 5$ J m p M iX G mL p* M "p* M 5* J ms M iYmL M "p5med M V5L G m M (iY - iX)

CC,$

*$/CC00**>.C00

.0.C$,.$

iZ-i[

W5"pmm L5medL) =

−

××=

××=

Ig3s

+. LD 0 : F0P"

D /0 : $00P" mL p* m p

ms mLc

mL p* (5$, "p$) G $

m p (iY) G *mLc (5*, "p*) G ms (iX) G C$ J * G J CiY /0P" G *,> IT3Ig G *>00 T3IgiX $00P" G **+/,* IT3Ig G **+/*00T3IgmL p* M "p$ M 5$ J m p M iY G mLc M "p* M 5* J ms M iXmL M "p5med M V5L G m M (iY - iX)

0+,*

**+/*00*...>00

.0.C$,.$

iZ-i[

W5"pmm L5medL) =

−

××=

××

=

Ig3s

16


17/27

!'ERILI)%RE

!'ERILI)%RE 2


F. LD *0 : C0P"

D ++ : +P" mLa mc

mc mLs

"apacitatea de prelucrare G $000 Ig3hF00 s QQQQ. $000 Ig 2 QQQQ. >$0F.F> Ig2 G *$>C.0F s*$>C.0F s QQQQ. >$0F.F> Ig $ s QQQ.Q 2

2 G 0,*/ Ig⇒

mLa G 0,*/ Ig3smLa (5$, "p$) G $mc (5*, "p*) G *mLs (5, "p) G mc (5C, "pC) G C$ J * G J C"p 0P" G *>>>, T3(Ig M U)"p C+P" G C$>0 T3(Ig M U)mLa M "p$ M 5$ J mc M "p* M 5* G mLs M "p M 5 J mc M "pC M 5CmL M "p5med M V5L G mc M "p5med M V5c

$>0,*0C$>0

*0*>>>,0,*/

W5"p

W5"pmm

)c5med

L5medL

)c =

×

××=

×

××=

Ig3s

/. LD C0 : $*0P"

D $>0 : $*0P" mLs m p

ms mLs$

mLs (5$, "p$) G $m p (iX) G *mLs$ (5*, "p*) G ms (iY) G C$ J * G J C"p >0P" G *>>>, T3(Ig M U)iX $>0P" G *0$C IT3Ig G *0$C000 T3IgiY $*0P" G **0*, IT3Ig G **0*00 T3IgmLs M "p$ M 5$ J m p M iX G mLs$ M "p* M 5* J ms M iYmL M "p5med M V5L G m M (iY - iX)

17


18/27

RĂCIRE

RĂCIRE 2


..,0*0$C000**0*00

>0,*>>>*/,0

iZ-i[

W5"pmm L5medL) =

−

××=

××

=

Ig3s

>. LD $*0 : /0P"

D +0 : >0P" mLs$ mr

mc mLr

mL$ (5$, "p$) G $mr (5*, "p*) G *mLr (5, "p) G mc (5C, "pC) G C

$ J * G J C"p +P" G *>>>, T3(Ig M U)"p F+P" G C$>/,+ T3(Ig M U)mLs$ M "p$ M 5$ J mr M "p* M 5* G mLr M "p M 5 J mc M "pC M 5CmL M "p5med M V5L G m M "p5med M V5

.$0,.0C$>/,+

+0*>>>,0,*/

W5"p

W5"pmm

)5med

L5medL

) =

×

××=

×

××=

Ig3s. LD /0 : *0P"

D $+ : ++P" mLr mr mc mLr$

mLr (5$, "p$) G $mr (5*, "p*) G *mLr$ (5, "p) G mc (5C, "pC) G C$ J * G J C

"p C+P" G *>>>, T3(Ig M U)"p +P" G C$/ T3(Ig M U)mLr M "p$ M 5$ J mr M "p* M 5* G mLr$ M "p M 5 J mc M "pC M 5CmL M "p5med M V5L G m M "p5med M V5

*.0,C0C$/

+0*>>>,0,*/

W5"p

W5"pmm

)5med

L5medL) =

×

××=

×

××=

Ig3s

II. '. Alegerea i descrierea utila(elor i a modului de func ionare a acestoraș ș ț

18


19/27


igura *. Instala ie de concentrare de tip 034D56ț

$-vas de alimentareB *-pompe de lapteB ,C,+,F-serpentine preîncalzireB /-pasteurizatorB >-corpde men inereB ,$0,$$-concentratoareB$*,$,$C-separatoare picăturiB $F-condensatorB $/,$>-ț

pompe condensB $-pompă vidB *0,*$-e?ectoare.

Laptele crud con inut în rezervor este trimis cu a?utorul pompei în preîncălzitor.țLaptele preîncălzit este încălzit succesiv în cele trei coloane multitubulare care ?oacă i rolulș

de concentratoare. Laptele acumulează progresiv căldura furnizată de condensarea vaporilor rezulta i din răcirea-destinderea laptelui pasteurizat. Laptele pasteurizat este in?ectat în parteaț

superioară a concentratorului unde este supus unei răciri-destinderi i apoi în celelalte douășconcentratoare unde este supus aceluia i proces, dupa care este evacuat în starea de lapteș

concentrat. &iecare concentrator este încălzit cu vapori secundari produ i prin detentă în etapașanterioară #>%.

Tabel 1+. Caracteristicile instala iei 034D56ț

Caracteristica apte degresat apte standardizat

"apacitate de prelucrare Ig3h +000 C/*05emperatura de preîncălzire


20/27


igura +. Centrifugă folosită pentru cura irea lapteluiț

20


21/27


igura ,. Tancuri izoterme

igura -. 6mogenizator

II. ). De euri* subproduse* coproduse* emisii de no+eș

;dată cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizării, în mediul natural seevacuează de euri în cantită i îngri?orătore, multe din ele cu to2icitate avansată.ș ț cumulareade de euri în apă, aer, sol în cantită i ce depă esc puterea naturală de transformare i integrareș ț ș șîn factorii de mediu, produce apari ia de dezechilibre ale vie ii naturale.ț ț

roduc ia de de euri în industria alimentară sectorul laptelui este de *0-+0, iarț șacestea provin dinD surplusul de materiale, risipa de materiale, scurgeri de lichide, produsedefecte, materialele re inute în timpul procesului de produc ie.ț ț

'nele sectoare din industria alimentară utilizează o mare cantitate de apă. e distingurmătoarele tipuri de apăD tehnologică sau de proces i apă industrială pentru răcire,ș producerea aburului.

pa de proces este utilizată pentru prepararea directă a produselor sau a altorsortimente care vin în contact direct cu produsul finit, cură ire i igienizare, regenerareaț șechipamentului i tratamentului produsului.ș

=n vederea reducerii consumului de apă se urmăre te eliminarea utilizării apei, dacășacest lucru este posibil, reutilizarea i recircularea, optimizarea procesului de produc ie.ș ț "antitatea de apă uzată depinde în mare parte de procesul de produc ie i cea mai mareț ș

parte provine din apa mena?eră. rincipalele substan e to2ice regăsite în apa uzată suntD crom,țcupru, cadmiu, plumb #%.

# bună gospodărire

21


22/27


; bună gospodărire implică metode ce necesită costuri reduse, dar care au un rolesen\ial în îmbunătă\irea procesului de produc\ie ]i a între\inerii utila?elor.62empleD

•

instalarea aparatelor de măsură ]i control, care să monitorizeze consumulB• luarea de măsuri prompte pentru evitarea scurgerilorB• instalarea aparatelor de control a apei stocate în rezervoareB• instalarea echipamentelor pentru tratarea apei (filtre pentru îndepărtarea fierului ]i

mic]orarea durită\ii apei)B• optimizarea consumului de apă prin monitorizarea presiunii ]i a condi\iilor de

pulverizare a acesteia. !e]i industria alimentară este un sector e2trem de diversificat, sursele sigure de apăuzată sunt comune multor instala\iiD

• spălarea materiilor primeB• înmuierea materiilor primeB• apa utilizată pentru transportul materiilor prime ]i de]eurilorB• cură\irea liniilor tehnologice de proces, a echipamentelor ]i spa\iilor de lucruB• cură\irea containerelorB• apa utilizată la boilerele cu aburB• apa utilizată în sistemele de răcireB• înghe\area apei dezghe\ateB• scurgerea apei de ploaie.

22


23/27

LaptePate-riare %lte "et&de de teriliare

+&r"aliare . &"&geniare

n$"#nare

er"entaie &ntr&lat$

Pr&d-e

aide

!"#nt#na er"entat$

iltrare

)er

ierere

(rd$

r#net-ri pr&apete

'&pire

Lapte n&r"al

Lapte "#nt#nit

!"#nt#na d-le

Ia-rt-ri

Cer

%lte pr&d-e dietetie

atere

)ar$

(nt

Lapte ter"&teriliat

Lapte -periat

Lapte r-d at&-gat

Lapte r-d "ir&ltrat

eidratare

Lapte &nentrat

Lapte &nentrat d-le

(areLapte pra

!$rare (nt $rat

!$rare at-rare *p$rire

r#net-ri -peri&are

r#net-ri t&pite


igura . Căile moderne de (alorificare superioară a laptelui

23


24/27


Laptele smântânit degresat denumit i ,,tras^ este un subprodus rezultat în urmașsmântânirii laprelui integral. "a atare acesta are aceea i compozi ie chimica ca i lapteleș ț șintegral, de care difera prin absen a aproape totală a grăsimii (deci i a vitaminelor i !)ț ș șe2trasă cu ocazia smântânirii."ompozi ia chimicaDț

• apă $ : B• substan ă uscată /:Bț• grăsime 0,0+:0,$B• proteine -CB• lactoză :+B• substan e minerale 0,F:0,>.ț

@alorificarea calorică a laptelui smântânit este de circa +> calorii.Laptele smântânit poate fi consumat ca atare, în prealabil fiert sau pasteurizat. 1ai

serve te ca materie primă la prepararea unei serii de produse dietetice acideD iaurt, lapte bătut,ș

brânză dietetica.=n scopuri fura?ere, laptele smântânit se utilizează ca atare sub formă deshidratată

(produs uscat). -a realizat o gamă largă de produse fura?ere, în care elementul principal estelaptele praf smântânit i la care se pot adăuga săruri de calciu, uleiuri vegetale, amidon,șvitamine #$0%.

Laptele degresat (smântânit) se poate valorifica în următoarele direc\iiD

• lapte de consumB• băuturi răcoritoareB• produse lactate dieteticeB

• brânzeturiB• conserve de lapteD lapte concentrat, lapte prafB• cazeină, cazeina\i, coprecipita\iB• fura?e pentru animale.

Iaurtul cu aromă de fructe

7aurtul cu aromă de fructe este un produs asemănător cu lactofructul, cudeosebirea că materia primă o constituie laptele normalizat cu un con\inut de *,>grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat în propor\ie de C ]i zahăr F. !upă

pasteurizarea amestecului la 0-+


25/27


$. bdelIrim zzouzD "rocese i utila(e -n tehnologia laptelui.ș 6ditura 6ditorială!emiurg, 7a i *000.ș

*. 8eorge "hintescu, tefan 8rigoreDȘ ndrumător pentru tehnologia produselorlactate. 6ditura 5ehnică, 9ucure ti $>*.ș

. 1arius 8iorgi 'sturoiD /ehnologia laptelui i a produselor derivate.ș 6ditura

lfa, 7a i *00/.șC. ___.fabricadelapte.ro3curatirea-prin-centrifugare+. 8eorgescu 8heorgheD 0aptele i produsele lactate.ș 6ditura "eres, 9ucure tiș

*000.F. 8eorge "hintescuD Cartea muncitorului din industria laptelui. 6ditura 5ehnică,

9ucure ti $/C.ș/. "ostin 8h.D /ehnologia laptelui i a produselor lactate.ș 6ditura !idactică iș

edagogică, 9ucure ti $F+.ș>. bdelIrim zzouzD tila( i tehnologie -n industria laptelui.ș 6ditura 5ehnica-

7nfo, "hi inău *00*.ș

. 1acoveanu 1., "iobanu !., Leonte 1., Aedeff @., Lungulescu 8.D inimizarea scăzămintelor tehnologice -n industria alimentară prinvalorificarea subproduselor alimentare, vol. 7, 77, 777. 6ditura 5ehnica-7nfo,"hi]inău *00+.

$0. 8eorge "hintescuD "relucrarea laptelui -n gospodării i ferme.ș 6ditura5ehnică, 9ucure ti $/.ș

$$. @iorica 1aria 1acoveiD Culegere de caracteristici termofizice pentrubiotehnologie i industria alimentară. /abele i diagrame.ș ș 6ditura lma,8ala i *000.ț

0E8E

25


26/27


Tabel 1,. Capacitatea termica masică a laptelui integral 9n func ie de temperatură [11].ț

Tabel 1-. Densitatea laptelui i a sm:nt:nii la 2/;C pentru diferite compozi ii [11].ș ț

Tabel 1. Caracteristicile termofizice ale diferitelor sortimente de lapte [11].

Tabel 2/. Caracteristicile termofizice ale (aporilor de apă pe curba de satura ie [11].ț

26


27/27


Tabel 21. Caracteristicile termofizice ale apei 9n stare lichidă "pe curba de satura ie# [11].ț

Lapte concentrat sterilizat

Documents

Transcript of Lapte concentrat sterilizat