La comanda material de apoyo

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La comanda

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Contenidos• Concepto.

• Formato, datos y destino.

• Funciones y tipos de comandas.

• Comanda simple y c. numerada.

• Anotaciones complementarias.

• Comandas especiales.

• Itinerario en el servicio.

• “Voces” en cocina.

• Personal que toma comanda.

• Nuevas tendencias.

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Concepto

• La comanda es un galicismo que tiene su origen en el verbo francés “commander” cuya traducción literal es pedir o demandar.

• Es la expresión escrita de los deseos del cliente.

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Concepto

• Se trata de un vale de recorrido interno que permite conocer, elaborar y servir el pedido del cliente en tiempo y forma.

• Además, justifica los movimientosde las mercaderías utilizadas en una empresa hostelera desde su origen hasta su destino final, proceso indispensable para librar la correspondiente factura y controlar el flujo de géneros.

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Formato, datos y destino

ORIGINAL EN BLANCO:destinada al Dpto. de origen: cocina, economato, bodega, bar, etc,. justifica la entrega del pedido del cliente.

Los originales de cocina junto con el relevé son enviados al Dpto. de Intervención para cotejar los datos.

1ª COPIA EN ROSA: destinada al proceso de facturación, emisión de factura y cobro de los servicios prestados.

Las copias rosas junto con las copias de las facturas y el diario de caja se remiten al Dpto. de Intervención con la finalidad de cotejar los datos.

2ª COPIA EN AMARILLO:utilizada por el jefe de rango o sumiller para la prestación del servicio de comidas y/o bebidas (orden del servicio, marcado de cubiertos,…)

Al finalizar el servicio se tira.

PARA EL JEFE DE RANGOA FACTURACIONAL DPTO. DE ORIGEN

2 MUÑOZ0929 2011

14 308

1014

2 MUÑOZ0929 2011

14 308

2 MUÑOZ

0929 2011

14 308

1014 1014

PAPEL AUTOCOPIATIVO, GENERALMENTE POR TRIPLICADO, E N TRES CUERPOS: ORIGINAL Y DOS COPIAS

DATOS: nº mesa, nº pax, nº habitación, camarero que sirve la mesa, fecha y firma del tomador, numeración correlativa, etc.

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Otros formatos impresos

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Funciones de la comanda

• Respetar el orden en la elaboración y servicio de los platos conforme a la llegada de las mesas.

• Evitar el “sorteo de platos”.

• Facilitar el marcado del cubierto.

• Solucionar malentendidos con el cliente sobre su pedido y atender quejas y/o reclamaciones, sabiendo quien tomó la comanda y ejecutó el servicio.

• Confeccionar y cobrar la factura de los servicios prestados.

2 Tartar de salmón II (3,4)

2 Crema Parmentier II (1,2)

____________________

2 Solomillo Buey punto II (1,3)

1 Lenguado plancha I (2)

1 Besugo Orio I (4)

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Otras funciones

• Evaluar tendencias de consumopara ajustar y modificar la oferta gastronómica.

• Detectar posibles pérdidas: un género comprado o estáalmacenado en cámaras, cocinas, economato, bodega, etc, o se ha vendido y, por tanto, cobrado.

• Reponer los géneros gastados según el parte de consumos diarios (relevé de cocina).

• Controlar stocks y flujos de géneros.

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Tipos de comandas

Criterios posibles:

• Según tecnología utilizada: manuscritas o informatizadas.

• Según tipo de Dpto. restaurador: de bar, de cafetería, de comedor, de room-service,…

• Según producto vendido: de manjares, de vinos, infusiones,…

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Tipos de comandas(según producto vendido)

• De hotel*: de manjares (menú/carta) que a su vez pueden ser de desayunos, comidas y cenas.

• De vinos y bebidas en general: aguas, infusiones, licores, destilados.

• De postres.

• Colectivas: de banquetes, galas, etc.

• Provisionales y definitivas: incave, carro de postres,…

• De Room-Service.

• De tabacos.

* COMANDAS ESTUDIADAS EN ESTE TEMA

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Comanda simple

Operaciones previas: recepción, acompañamiento, acomodo y entrega de cartas a los clientes. Sugerencias del día y comunicar fallos en la oferta.

• Cumplimentar datos de la comanda.

• Indicar si es menú o carta.

• Anotar los platos solicitados.

• Anotar los platos totales finales.

• Indicar los tiempos de pase con una raya horizontal o varias.

2 2 Joe 0929 2011

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MENÚ

2 Ensalada mixta II

_______________

1 Lomo con patatas I

1 Trucha a la navarra

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Comanda numerada• La comanda numerada es un

sistema muy simple que consiste en asignar a cada cliente un número al que asociar los platos solicitados por cada comensal.

• Permite el marcaje de cubiertos sin preguntas innecesarias y evita el sorteo de platos en la mesa.

2 4 MUÑOZ09

CARTA

2 Ensalada de foie II (1,2)

2 Tartar de salmón II (3,4)

____________________

2 Solomillo Buey II (1,3)

1 Lenguado plancha I (2)

1 Besugo Orio I (4)

29 2011

PASO

14 30

2

1*

4

3

*EL CLIENTE “Nº 1” PUEDE SER EL ENFRENTADO A LA ENTRADA PRINCIPAL. LA NUMERACION DEL RESTO DE COMENSALES SE HACE CORRELATIVAMENTE DESDE EL Nº 1 HACIA SU DCHA. NO OBSTANTE CADA RESTAURANTE TIENE SUS PROPIOS CRITERIOS.

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Anotaciones complementarias

• Punto de cocinado, punto de sal, salsas, condimentos y aderezos de acompañamiento, etc..

• Otras indicaciones dietéticas relativas a necesidades nutricionales y/o intolerancias de diabéticos, celiacos,…

2 4 MUÑOZ09

CARTA

2 Ensalada de foie II (1,3)

2 Tartar de salmón II (2,4)

____________________

2 Solomillo Buey II (1•,3++)

1 Lenguado plancha I (2)

1 Besugo Orio (s/s) I (4)

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PASO

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Muy hecho o pasado (bien cuit).++

Hecho o pasado (cuit).+

Al punto (au point).·

Poco hecho (bleu).-

Sangrante (saignant).=

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Comandas especiales

Son comandas no convencionales, generalmente de comedor, tomadas en situaciones concretas.

• Suite, c. complementaria.

• Retour, o devolución.

• En place, o cambio.

• Comanda VIP.

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“Suite”, sigue o continuación

• Se trata de una comanda complementaria a la principal y tomada con posterioridad debido a la llega de un nuevo cliente o a la toma de un nuevo pedido que no figura en la comanda inicial.

• Permite la elaboración culinaria, su servicio acompasado con el ritmo de la mesa y el cargo a la factura abierta con anterioridad.

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SUITE

1 Jamón Ibérico centro mesa

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“Retour”, retorno o devolución

• Comanda realizada para el retornode un plato a cocina por rechazo del cliente u otras causas

• El “retour” justifica la devolución de manjares a cocina y la detraccióndel importe que inicialmente fue cargado en la factura.

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RETOUR

1 Jamón Ibérico centro mesa

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PASO

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“En place”, en lugar de, por • Devolución que implica un cambio.

Se utiliza cuando el cliente cambia de opinión una vez que ya hizo su pedido, cambiando su elección, o por otras causas.

• Justifica un cambio de platos, su servicio y el ajuste en la facturafinal.

• Salvo mala intención manifiesta, un retour o en place no debe cobrarse al cliente aunque estas decisiones responden a políticas de empresa.

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EN PLACE

1 Jamón Ibérico centro mesa

POR

1 Caviar Iraní centro mesa

1 Gambas de Huelva centro mesa

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Comanda “V.I.P.”

• Anotación que figura en la comanda para dar un trato privilegiado a los clientes de una determinada mesa por cuestiones diversas (categoría, inspectores de guías turísticas o gastronómicas, agentes de viajes). El servicio deber ser sumamente discreto para evitar agravios comparativos.

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VIP

Centro mesa

1 Jamón Ibérico

1 Caviar Iraní

1 Gambas de Huelva

1 Ostras de Irlanda

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Recorrido de la comanda:el servicio

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Itinerario en el servicio

• El maître toma la comanda y la entrega al jefe de rango en mano o la deja en el aparador.

• El jefe de rango se queda con la segunda copia para realizar el servicio y entrega a su ayudante los dos cuerpos restantes de la comanda (original y 1ª copia).

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Itinerario en el servicio

• El aydte. entrega la 1ª copia al facturista (factura cliente) quien le sella el original.

• El aydte. se dirige a la mesa caliente con el original sellado y comienza la elaboración de los platos demandados (“voces”).

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“Voces” en cocina

El aydte. cantará las siguientes “voces”:

2 2 MUÑOZ09

MENÚ DESGUTACIÓN

1 Jamón Ibérico

1 Ensalada de foie

1 Tartar de salmón

1 Mariscada

1 Lenguado plancha

1 Solomillo Buey

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2 2 MUÑOZ09

MENÚ DEGUSTACIÓN

1 Jamón Ibérico

1 Ensalada de foie

1 Tartar de salmón

1 Mariscada

1 Lubina a la sal

1 Solomillo Buey

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PASO

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“Marcha comanda mesa 2”

“Empieza la mesa nº 2”

“Sigue la mesa nº2”

“Sigue la mesa nº2”

“Sigue la mesa nº2”

“Sigue la mesa nº2”

“Termina la mesa nº 2”

“Marcha y pasa comanda”: servicios muy rápidos

COMIENZA LA ELABORACIÓN

TERMINA EL PASE

EMPIEZA EL PASE

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“Marcha y pasa”

• La presentación de la comanda en la mesa caliente supone pedir la elaboración y pase inmediato de los platos. En la sala ya está todo listo para comenzar.

• El “marcha y pasa” se utiliza en servicios muy rápidos.

• “Elabora y dame los platos cuanto antes”.

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“Marcha”

• Aviso a cocina de la elaboración de los manjares y su inminente salida al comedor.

• En este caso el pase de platos no es inmediato porque requieren un tiempo mínimo de preparación o porque en la sala se esta realizando alguna operación que impide la entrada a sala de los manjares (un cocktail, un aperitivo, decantación).

• “Prepara los platos pero no me los pases aun”.

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“Empieza”

• El “empiece” es la petición expresa del primer plato que supone el arranque del pase.

• “Dame los primeros platos”.

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“Sigue”

• El “sigue” es una expresión utilizada por el ayudante para pedir los platos intermedios entre el “empiece” y el “termine”.

• Se pide el “sigue” tantas veces como platos existan entre los primeros y los últimos platos.

• Fórmula muy usada para el pase de platos en menús degustacióny en picoteos prolongados.

• “Dame los siguientes platos”.

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“Termina”

• El “termine” solicita en cocina la entrega del último plato principal.

• “Dame los últimos platos”.

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“Pasa” y “Marcha”

• En muchos establecimientos solo se canta “el pasa” como única vozpara solicitar cualquiera de los platos que integran la comida.

• Por el contrario, por la naturaleza de las preparaciones o costumbre de la casa, en otros locales es necesario “marchar” previamente los platos aun no siendo “empieces”.

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Personal que toma comanda

• ¿El maître?

• ¿El jefe de sector?

• ¿El sumiller?

• ¿El jefe de rango?

• ¿El ayudante?

• ¿El commis?

• Depende del tipo de establecimiento restaurador, la jerarquización de su brigada, del sistema de trabajo y del tipo de comanda de que se trate.

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Comanda de manjares

Comanda de Manjares, tres casos:

1. Con un único maître, éste recibe, acomoda, entrega cartas a los clientes y toma la comanda.

2. Con dos maîtres, el primero recibe y acomoda a los clientes siendo el segundo jefe de sala quien hace el resto. También pueden repartirse por igual esta responsabilidad.

3. Con dos maîtres y jefes de sector, el primer maître recibe a los clientes, el segundo los acomoda en mesa y el jefe de sector ofrece las carta y toma comanda.

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Comanda de manjares

• Tomar comanda completa a todos los clientes por su derecha.

• Recoger la carta a continuación y aclarar cuantas dudas pueda plantear el cliente.

• Respetar la prioridad en el servicio en la toma de comanda.

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Comanda de vinos y aguas

• Corresponde al sumiller aunque en su ausencia el maître asume estas funciones tomando la comanda de bebidas junto con la de manjares.

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Comanda de vinos y aguas

• Se toma tras la elección de manjares para aportar posibles maridajes, previa entrega de carta al anfitrión, abierta y por su derecha.

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Comanda de cocktails,infusiones, licores y aguardientes.

• El sumiller ofrece el cocktail, de viva voz o mediante carta específica, a la llegada del cliente.

• Terminados los postres, o poco antes, toma comanda de cafés y licores.

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Comanda de postres

• La toma el maître aunque también puede hacerlo el jefe de rangocuando la oferta de postres o la dinámica del servicio lo requiera.

• Se toma finalizado el servicio de los platos principales excepto para aquellos postres cuya elaboración requiere un tiempo de preparación (algunos elaborados a la vista del cliente, el soufflé Alaska, etc.). En este caso el momento apropiado puede ser el servicio del último plato principal.

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Comanda de banquetes

• Siempre a cargo del maître o persona responsable del servicio de eventos.

• En esta comanda solo consta el número total de cubiertos puesto que se trata de un menú concertado cuyas características y otros extras son prefijados en la orden de servicio.

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C. provisionales y definitivas

• El sumiller y el maître toman este tipo de comandas utilizadas para el aprovisionamiento del incave desde la bodega, o del carro de postres desde pastelería, realizando un cálculo aproximado.

• Una vez terminada la reposición y finalizado el servicio, se hace la comanda definitiva.

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Comanda de room-service

• El mayordomo de pisos, toma las comandas de este Departamento aunque existen otros canales para tomar nota al cliente: a través del personal de pisos, personal de recepción, etc. por comandas preimpresas o por teléfono.

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Comanda de tabacos

• Tomada por el connaisseur, figura profesional a extinguir.

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Nuevas tendencias

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Comandado en barra (TPV)

• Terminal TPV con pantalla táctil, muy utilizado en fast-food, bares y cafeterías de servicio rápido.

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Comandado en sala por PDA periféricos y TPV táctil

FORMAS DE PAGO: METALICO, TARJETA, A CREDITO (firma cliente)

FACTURA CLIENTE

ELABORACION Y PASE DE MANJARES

SERVICIO AL CLIENTE

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Comandado por carta-iPad

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Comandado por menú interactivo proyectado en mesa

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Configuración de un menú personal proyectado en la mesa del cliente.

Comandado por menú interactivo proyectado en mesa

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• Sistema inalámbrico que permite al camarero, mediante un reloj o avisador similar, estar permanentemente comunicado con la cocina y con las mesas que atiende.

Comunicadores

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¡¡Recuerda!!

• Aunque corresponde al maître conocer en detalle la composición y presentación de los platos, debes saber lo que te llevas entre manos.

• Atiende a la información básica dada por el maître en relación a los platos que vas a servir.

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¡¡Recuerda!!

• En la mesa caliente ten paciencia y mantén la calma hasta que te toque el turno. Controla tu pedido.

• Los cocineros saben que estás ahí, te han visto y te tienen en cuenta pero no eres el único camarero que atender.

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¡¡Recuerda!!

• La comanda es la referencia conductora del servicio. Si estámal tomada, no es legible o estáincompleta habrá “lío” seguro en la cocina, el servicio y/o en la cuenta.

• Si por la causa que fuera un plato es servido en una mesa que no corresponde, avisa a tu superior para que resuelva esta situación de difícil solución.

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¡Gracias por su atención!

Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).Aragón.