Introducere Curs Cepa

18
NOTIUNI INTRODUCTIVE REFERITOARE LA PRODUSELE ALIMENTARE Curs nr.1 “Lasati alimentele devină medicamente si nu medicamentele să devină alimentatie” Hipocrate

description

aeiia

Transcript of Introducere Curs Cepa

Page 1: Introducere Curs Cepa

NOTIUNI INTRODUCTIVE REFERITOARE LA PRODUSELE ALIMENTARE

Curs nr.1

“Lasati alimentele să devină medicamente si nu medicamentele să devină alimentatie” Hipocrate

Page 2: Introducere Curs Cepa

DEFINIREA PRODUSELOR ALIMENTARE

ALIMENT, alimente – Produs în stare naturală sau prelucrat care serveşte ca hrană - din fr. aliment, lat. Alimentum (DEX) care la rândul său derivă din “alem”-a se hrăni

Aliment sau marfă alimentară- reprezintă toate substantele sau produse prelucrate, partial prelucrate sau neprelucrate destinate sa fie ingerate de oameni. Acest termen include si băuturile, gumele de mestecat si toate substantele, inclusiv apa, aflate intentionat in produsele alimentare în cursul preparării, fabricării sau altor tratamente. Este inclusă apa la art.6 al directivelor 98/83/CEE fară a prejudicia normele din directivele 80/778 si 98/83/CEE. (ANSVSA)

Page 3: Introducere Curs Cepa

Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii:

- conţine substanţe nutritive (trofine);- satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusiv

apetitul);- este acceptat ca aliment într-o comunitate umană.

! Nu există aliment perfect (cu exceptia laptelui matern)

Page 4: Introducere Curs Cepa

Autoritatea Europeană de Securitate Alimentară furnizează avizul științific și asigură asistența știintifică și tehnica pentru politică și legislatia comunitară in toate domeniile care au un impact direct sau indirect asupra securitătii produselor alimentare și furafelor.

Constituie o sursă independentă de informatii asupra tuturor intrebărilor fată de acest domeniu si asigură comunicarea asupra riscurilor.

Page 5: Introducere Curs Cepa

CLASIFICAREA ALIMENTELOR

Criteriile de clasificare a alimentelor sunt deosebit de variate.

1. După origine, alimentele formează două mari categorii; hrană de natură vegetală, hrană de natură animală.

2. După valoarea unor nutrienţi, cel mai frecvent ,luând în considerare aminoacizii din compoziţia proteinelor

• - Clasa I, care cuprinde alimente ce au în compoziţie proteine în care se găsesc majoritatea aminoacizilor esenţiali

• - Clasa a II-a, care cuprinde alimente în care proteinele sunt nu conţin unii aminoacizi esenţiali,

• -Clasa a III a, care cuprinde alimente cu proteine din care lipsesc în totalitate unii aminoacizi esenţiali.

• - Clasa a IV-a Alimente lipsite de proteine

Page 6: Introducere Curs Cepa

CLASA GRUPA COMPOZITIE

GRUPA I

LAPTELE SI DERIVATELE

-contin proteine usor digestibile ce au in componenta lor toti aminoaciyii esentiali-sunt bogate in vitaminele A,D,B2 si acid pantotenic-contin mult calciu si lactoza

OUĂLE -contin cele mai digestibile protide-fosfolipidvitamine din grupul B, A si D- Bogate in fier si fosfor

Carnea si pestele -Conțin proteine care au in componenta lor toti aminoacizi esentiali--bogate in vitamine din complexul B (B2, B6, B12, OO, acid folic)-Contin fier, usor asimilabil-.pestele contine potasiu, fosfor, acizi omega

GRUPA II

Legume si ciuperci comestibile

-contin fibre,-potsasiu si magneziu--provitamina A si vitamina C

Leguminoase --bogate in proteine cu digestibilitate crescuta--contin glucide --bogate in sărruri minerale

Cereale si derivate ( cu excepţia porcumbului si a orezului decorticat)

-- contin fibre--contin importante cantităţi de vitamine, predominând vitamina B1 (în coaja)

Page 7: Introducere Curs Cepa

CLASA GRUPA COMPOZITIE

GRUPA III

Porumbul si orezul decorticat

-Fibre--unele vitamine din grupul B

Fructele -Bogate in monoglucide--cantităţi mari de apă--contin cantităţi ridicatede potasiu, vitamina C--contin acizi organici si enyime care stimulează digestia-Contin fibre vegetale(în coajă)

Seminte oleaginoase si derivate nerafinate

-bogate in lipide nesaturate, amidon si proteine

GRUPA IV

Grasimi alimentare si uleiuri vegetale rafinate

-surse de lipide

Zaharul -furnizeaza energie

Băuturile - hidratare

Page 8: Introducere Curs Cepa

3. După natura materiei prime (clasificare merceologică)

1. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor;

2. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;

3. Produse zaharoase (materii prime şi produse de prelucrare); ;

4. Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);

5. Carne şi produse rezultate din prelucrarea cărnii ;

6. Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui

7. Ouă şi produse din ouă; 8. Peşte şi alte produse acvatice (inclusiv

produse derivate); 9. Concentrate alimentare. 10. Produse gustative: condimente,

stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice

Page 9: Introducere Curs Cepa

COMPOZIŢIA GENERALĂ A ALIMENTELOR

- carbohidrati (carbon, hidrogen, oxigen)- proteine (carbon, hidrogen, oxigen si

nitrogen) - lipide (carbon, hidrogen, oxigen)- vitamine ( compusi organici: carbon,

hidrogen, oxigen, nitrogen, minerale)- minerale (compusi anorganici, ioni liberi)- apa (hidrogen, oxigen)

În alimente se găsesc, în combinatii si cantitati diferite - peste 50 de substante nutritive ; aprox. 45 esentiale- nu pot fi sintetizate in oragnism ex.vit. C, aminoacizi.!!!

Page 10: Introducere Curs Cepa

Substantele organice complexe, insolubile şi neabsorbabile se transformă prin hidroliză, cu ajutorul enzimelor specifice, în alte substanţe organice, cu o compoziţie mai simplă dar solubile si absorbabile.

Substantele organice complexe

Enzime specifice de tip

Substante organice simple, solubile, absorbabile

— proteine — proteolitc — aminoacizi

— glucide complexe polizaharide

— glicolitic — glucide simple, monozaharide

— lipide — lipolitic — acizi grasi si glicerol

Page 11: Introducere Curs Cepa

Funcţii biologice

- furnizarea surselor energetice pt. activitatea organismului (carbohidrati, proteine, lipide)

- mentinerea constantă a mediului intern (apa, minerale, proteine, lipide)

- furnizarea componentelor structurale necesare cresterii, dezvoltarii si mentinerii tes. tisulare si fluidelor (proteine, lipide, apa)

- reglarea proceselor metabolice (carbohidrati, proteine, lipide, vitamine, minerale, apa)

Page 12: Introducere Curs Cepa

CONCEPT DE SIGURANTĂ ALIMENTARĂ

legislaţia alimentară a Uniunii Europene (UE) protejează consumatorii împotriva practicilor comerciale frauduloase sau înşelătoare. Această legislaţie este menită, de asemenea, să protejeze sănătatea şi bunăstarea animalelor, sănătatea plantelor, precum şi mediul înconjurător

ACT NORMATIV: Regulamentul (CE) nr.178/2002al Parlamentului European și al

Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare http://europa.eu/legislation_summaries

Page 13: Introducere Curs Cepa

NORME DE SIGURANŢĂ

Niciun produs alimentar periculos pentru sănătate şi/sau impropriu consumului uman nu poate fi introdus pe piaţă. Pentru a determina dacă un produs alimentar prezintă sau nu siguranţă, trebuie să se aibă în vedere:

condiţiile normale de utilizare;informaţiile oferite consumatorului;efectele probabile imediate sau întârziate asupra sănătăţii;efectele toxice cumulative;sensibilitatea specifică a anumitor consumatori.

Atunci când un produs alimentar care nu prezintă siguranţă face parte dintr-un lot sau o şarjă de produse alimentare, se presupune că întregul lot sau întreaga şarjă nu prezintă siguranţă.

Page 14: Introducere Curs Cepa

NORME DE SIGURANŢĂ

Pentru a se asigura calitatea şi siguranţa produselor se folosesc trei sisteme principale de management al calităţii:

Bune Practici de Productie - Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun conditiile si procedeele de prelucrare - bazate pe o indelungata experienta - care s-au dovedit a asigurala o calitate constanta si siguranta alimentelor.

Analiza riscului si Punctele de Critice de Control - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). In timp ce programele traditionale de supraveghere a sigurantei alimentelor se concentrau pe a identifica problemele in produsul finit, HACCP, o tehnica recenta, proactiva, se concentreaza asupra identificarii riscurilor potentiale si asupra controlarii lor in timpul procesului de producere.

Standarde de Asigurare a Calitatii - Quality Assurance Standards. Aderarea la standardele stabilite de Organizatiei Internationale de Standardizare - International Standards Organization (ISO 9000) si de Standardele Europene (ES 29000) asigura ca prelucrarea alimentelor, serviciile de catering si alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. Eficienta acestor programe este evaluata regulat de catre experti independenti.

Page 15: Introducere Curs Cepa

Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (EFSA)

Misiunea EFSA este de a furniza consultanţă şi asistenţă ştiinţifică şi tehnică în toate domeniile cu impact asupra siguranţei alimentare. Aceasta constituie o sursă independentă de informaţii şi asigură comunicarea riscurilor către publicul larg.

Participarea în cadrul EFSA este deschisă statelor membre ale UE şi ţărilor care aplică legislaţia comunitară în materie de siguranţă alimentară.

EFSA este, de asemenea, responsabilă cu: coordonarea evaluării riscurilor şi identificarea riscurilor care apar; furnizarea de consultanţă ştiinţifică şi tehnică Comisiei, inclusiv în cadrul

procedurilor de gestionare a crizelor; culegerea şi publicarea de date ştiinţifice şi tehnice din domeniile

siguranţei alimentare; crearea de reţele europene ale organismelor care activează în domeniul

siguranţei alimentare.

Page 16: Introducere Curs Cepa

SISTEMUL DE ALERTĂ RAPIDĂ

Sistemul de alertă rapidă (EN) RAPEX implică statele membre, Comisia şi EFSA. Acesta permite schimbul de informaţii referitoare la:

măsurile care vizează restrângerea introducerii pe piaţă sau retragerea de pe piaţă a alimentelor;

acţiunile întreprinse împreună cu operatorii profesionişti pentru reglementarea utilizării alimentelor;

respingerea unui lot de alimente de către un punct de control la frontieră din UE.

În cazul identificării unui risc alimentar, informaţiile difuzate în cadrul sistemului de alertă trebuie să fie puse la dispoziţia publicului larg.

Page 17: Introducere Curs Cepa

Situaţii de urgenţă

În cazul în care alimentele, inclusiv cele importate dintr-o ţară terţă, prezintă un risc major şi necontrolabil pentru sănătatea umană şi animală sau pentru mediu, Comisia instituie măsuri de protecţie şi:

suspendă introducerea pe piaţă sau utilizarea produselor provenite din UE;

suspendă importurile de produse provenite din ţările terţe.Totuşi, în cazul în care Comisia nu acţionează după ce a fost

informată în legătură cu existenţa unui risc major, statul membru în cauză poate lua măsuri de protecţie. În termen de zece zile lucrătoare, Comisia sesizează Comitetul permanent pentru lanţul alimentar şi sănătatea animală în vederea prelungirii, modificării sau revocării măsurilor naţionale.

Page 18: Introducere Curs Cepa

PLANUL DE GESTIONARE A CRIZELOR

În situaţiile care implică riscuri directe sau indirecte pentru sănătatea umană şi care nu sunt prevăzute de prezentul regulament, Comisia, EFSA şi statele membre pot stabili un plan general de gestionare a crizelor.

De asemenea, în cazul unui risc major care nu poate fi controlat în temeiul dispoziţiilor existente, Comisia instituie de îndată o celulă de criză la care EFSA participă prin furnizarea de asistenţă ştiinţifică şi tehnică. Această celulă de criză colectează şi evaluează toate datele relevante şi identifică opţiunile disponibile în vederea prevenirii, eliminării sau reducerii riscului pentru sănătatea umană.