• Modificarile celulei sub actiunea subst cancerogene. Mutageneza.R. activi- initiaza efect toxic cu acizii ARN si ADN (apar efecte cancerigene). Modificari in interiorul celulelor. Toxicantul la nivel de celula poate sa interactioneze cu toate componentele lui si a celulei. In cazul interact toxic cu ARN sau AND apar compusi cancerogeni care blocheaza sinteza ARN-ului in acest caz la urmatoarele divizari ale celulei se vor forma celule modificate.

• Toxinele pestilor si a crustaceilor. Prevenire intoxicatii.Toxine pesti: exista 2 grupuri de pesti care au proprietate toxica: 1. activ toxici(contin toxine) somnul, Burena, pestele chirurg; 2. Toxici pasivi(formeaza subst toxice) in unele cazuri: nerespactarii conditiilor de pastrare; conditii sanitare; durata de pastrare. Histamina pestilor se decarboxileaza=> formeaza histamina. La un contin de 1% de histamina in peste, peste 1-3 ore provine decesul. Pestele este supus actiunii microorg de tipul Pseudomonade, bacterii de tip Clostridii, Streptococci care contin Scambratoxina.Siquatoxina pesti din reg tropicala si subtropicala acvatica care folosesc in hrana molusti care consuma alge verzi pe care sa-u depus protozoarele celulare moarte. Se intilnesc in sardina si ton DL = 1,0-4,0 mg/kgSaxitoxina: toxina algiilor rosii si a cianobacteriilor care sunt consumate de moluste, apoi de pesti: carp, somon, apare efect neurotoxic, paralizia cavit bucale, a buzelor , a muschilor. DL100=1-4mg/kg. Pentru unele toxine se produc antidoturi, p/u care se foloseste plasma singelui calului=> singe formeaza anticorpi.-conotoxina- toxina neurotoxica a molustelor(conidelor) Asia SW, N Australiei. Molustele contin subst toxica format din 10-20 aminoac. Antidot nu exista. DL=0,0012mg/kg care actioneaza asupra org. se foloseste la preparate medicinale p/u tratarea durerilor creierului, prep analgetice, p/u tratarea maladiilor si sist nervos.Tetrodotoxina:- cea mai toxica subst, se afla in peste Fugu. Se afla in toate organele interne(lapti, icre, intestine, piele vase snagvine). Provoaca paralizie. DL100%= 0,008 mg/kg –deces.

Pestele comestibil la prima vedere poate avea efecte toxice in cazul in care este consumat in: stadie de alterare a pestelui 50% nu se depisteaza; peste proapsat se acopera in gheata- gheata poate sa contina micororg; pestele viu poate sa contina CU2+, Pb2+, fenoli.

• Surse de Iod si rolul lui in organism umanIodul este un oligoelement prezent in organism in cantitati mici, insa este esential pentru functionarea corecta a glandei tiroide. Organismul uman contine aproximativ 30-40mg de iod, dintre care 10mg sunt depozitate in tiroida, structura ce prezinta o afinitate deosebita pentru aceste element. Cea mai importanta sursa de iod este reprezentata de sarea iodata (reprezinta, de fapt, sare de masa suplimentata cu iod). Alte produse bogate sunt: fructele de mare si alte produse marine (peste cod, biban, egrafin, creveti, alge marine ) si produsele vegetale cultivate pe soluri bogate in iod. Cantitati suficiente sunt si in produsele lactate si oua, mai ales daca animalele sunt hranite cu furaje bogate in iod.Deficitul de iod apare in zonele cu soluri sarace in acest mineral sau in populatiile care nu consuma sare iodata (deloc sau in cantitati minime ce nu fac fata necesarului). Datorita carentei de iod au loc modificari la nivelul tiroidei, care isi intensifica activitatea in scopul compensarii deficitului de hormoni. Deoarece organismul sufera in mod real de o carenta cronica de iod, glanda lucreaza in gol, se va hipertrofia (isi mareste dimensiunile) si va proemina in loja tiroidiana, devenind vizibila. Astfel apare gusa endemica. Gusa reprezinta, deci, o marire anatomica a glandei, insotita de o hipofunctie. Pentru a preveni aparitia gusei endemice, medicii recomanda un consum suficient de sare iodata sau alte produse bogate in iod. Un aport de 60-70 micrograme de iod zilnic este considerat a fi suficient.

• Procedee de reducere HPA(hidrocarburi policiclice aromate). Ce este HPA, in ce cazuri se formeaza, in ce produse trebuie sa se formeze. Masuri de prevenire.Reprezinta substante cu efecte cancerogene.Sunt cunoscute peste 200 HPA, cele mai grave sunt: 3,4 bezapiren; piren; fenantren;antrocen;nitrozoaminele.HPA sunt component ale funinginei, gazelor de ardere, smoala.HPAsunt xenobiotice toxice, au effect cancerogen, mutogen.Sunt substante organice, ciclice cu nuclei benzoice condesate sau necondesate.Cu cit substanta contine nuclee benzoice, cu atit toxicitate ei e mai mare.3,4 benzoperen 1,2-5,6 dibenzomtrace

Acestea substante formeaza maladii tumorale ale pielii(in cazul cind actioneaza substanta asupra pielii), ale plaminelor, tractul digestiv. HPA sunt raspindite: 1 aer (gaze contin peren, fenontren) DLA =1 mg/m3; 2 apa DLA= 0,001-0,5 mg/m3; 3 produse alimentare (fructe 0,2-15 mkgr/kg; produse din carne, peste 10mkgr/kg); 4 surse de poluare a mediului ambiant: intreprinderi industriale; produse de ardere incomplete pe cimpuri dupa stringerea roadei;putrefactia culturilor pe cimpuri; produse de sinteza ale unor algii(planctonul absoarbe HPA→se alimenteaza pestii→ajunge la om); tratarea termica a prod alimentare(prajirea, afumarea) la loc deschis, la t mari; gaze de esapament a auto; eruptiile vulnanilor activi. Tratarea termica a prod alimentare si formarea HPA: 1 la uscarea grinelor cu fum obtinut la ardere carbunului brun, mazutul continutul de HPA se mareste de 2 ori; 2 la temp=500C se formeaza HPA din glucide (amidon, zahar); 3 la temp=600-740C se formeaza radicali liberi(CH3,C2H5,C6H5,C3H4); 4 la temp=700C se formeaza HPA din acizi grasi; 5 colesterolul la temp=700C formeaza benzopiren+ peren.In organism HPA nu se dezactiveaza. Procedee de reducere a HPAin produse alimentare: 1 spalarea buna a fructelor, legumelor reduce cu 20% de HPA; 2 Interzicerea produselor cerealere coacere cu carbun brun la temp=600C; 3Prepararea bucatelor din carne; 4 folosirea uleiurilor rafinate; 5 folosirea filtrelor la intreprinderi industrial, care retin 40-70% HPA.

• Rolul macrofagilorMacrofagul este una dintre cele trei celule fagocitare ale sistemului imunitar și au un rol important în cadrul sistemului imun nespecific (înnăscut).Macrofagele provin din anumite leucocite, numite monocite, care sunt celule circulante. Monocitele aderă de peretele vasului (endoteliu) datorită unor receptori membranari de adeziune de pe suprafață. Aderarea se face numai pe anumite zone ale endoteliului. Aceste zone se află în vecinătatea unui focar inflamator.Sub acțiunea unor substanțe cu rol de mesager intercelular (citokine), cu rol inductor produse de limfocite, monocitele se maturează și se transformă în macrofage. Macrofagele care sunt cantonate în țesuturi au o durată de viață de câteva luni.Transformarea monocitului în macrofag presupune schimbări majore ale morfologiei și dimensiunilor. Macrofagele sunt de aproximativ 5 ori mai mari decât monocitele, au un aparat Golgi mai bine reprezentat, mitocondrii mai mari și mai numeroase. Macrofagele sunt multinucleate. Citoplasma emite numeroase prelungiri (pseudopode), care dau la examinarea cu microscopul electronic un aspect de meduză cu prelungiri subțiri și dantelate.

Macrofagele aflate în țesuturi au un metabolism mai activ decât monocitele.Macrofagele sunt răspândite difuz în organism, la nivelul țesuturilor conjunctive și în apropierea membranelor bazale ale vaselor sanguine de dimensiuni reduse. Se găsesc în număr mare în zonele unde există un aflux important de antigene: țesut pulmonar, ficat, splină și ganglioni limfatici.Macrofagele au funcții numeroase și complexe, sunt implicate în apărarea imunitară nespecifică și specifică. Funcțiile macrofagelor decurg din următoarele proprietăți specifice:• Fagocitează diverse antigene, sunt mai eficiente decât polimorfonuclearele.• Au posibilitatea de a discrimina între structurile self (ale organismului) și cele non-self (străine de organism)

• Fitotoxine cu efect cancerogen si efectele lor.Fitotoxine-subst toxice ale unor culturi car eindeplinesc functia de protectie contra daunatorilor. Fitotoxine –subst chimice cu struct si efecte biolog diferite. Cele mai importante grupe sunt: alcaloizii; glucozidele; ac organici(fenolii); cumarine; saponime si alte.Alcaloizi –clasa cea mai numeroasa de subst azotoase si heterociclice: •Nicotina: se afla in tutun DL50%/100mg, fumul de tigara 480 subst cancerogene(metan, metanal, acetona, amoniac, cadmiu, nicotina). Provoaca insult, cancer al cavitatii nazale, bucale a plaminilor si tumori la creier; •Cocaina –in frunza de Coca, produce dereglarea sist nervos; •Piperina se contine in boabe de piper negru,rosu ssi cili. • sofocarpina, soforidina se gasesc la recoltarea griului, in seminte de safora DL<0,04% in griu. Daca in piine ajunge 0,1% poate provoca voma, convulsii. •Atropina, Pilacarpina folosite ca picaturi de ochi p/u cataracta. Sunt extrase din matraguna, o cantitate de 15 mg provoaca deces; • Chimenele sunt subst ale coajei copacului se folosesc p/u malarie; • Morfina, Cadeina, Papederina sunt obtinute din mac. Au efect analgetic si se contine in mac 3-23%; • Salanaedina- alcaloid care se gaseste in cartofi verzi, 0,1-10mg la 100g produs poate provoca intoxicatie, 20mg/100g prod provoaca deces.; • Recina din seminte de recina, doza letala 3-4mg.

• Etape de formare a HPA in Prod Alim la diferite temepraturiTratarea termica a prod alimentare si formarea HPA: 1 la uscarea grinelor cu fum obtinut la ardere carbunelui brun, mazutul continutul de HPA se mareste de 2 ori; 2 la temp=500C se formeaza HPA din glucide (amidon, zahar); 3 la temp=600-740C se formeaza radicali liberi(CH3,C2H5,C6H5,C3H4); 4 la temp=700C se formeaza HPA din acizi grasi; 5 colesterolul la temp=700C formeaza benzopiren+ peren.

• Surse ST 1. Subst toxice initial existente in unele prod alim: subst toxice ale ciupercilor (muscarina, muscaridina); aminoacizi toxici (lizina, metionina) aminoac esentiali 2%< toxice; alcaloizi toxici( nicotina, cofeina, teobramina (ciocolata, cafea), solanina(cartofi verzi); fenoli toxici(ac salicilic- romanita, sem cinepa-gosipol); aminele biogene( vin, muraturi- din aminoac respectivi)2. Toxinele sintetizate de unele bacterii si mucegaiuri: toxina Botulina; T Stafilococi; Micotoxine; netoxice:ac citric si penicilina.3.Subst toxice formate in prod alim pe parcursul degradarii acestora sub actiunea: enzimelor proprii( proteaze); microorg( Bacillus Subtilis, Bacillus Mesentericus; prelucarrea culinara nadecvata a prod alim.

4. Folosirea aditivilor alimentari interzisi sau utilizarea in axces a celor permisi: NO3,NO2 (folositi p/u preparate coapte la gratar sau salamuri); subst indulcitoare (aspartan, zaharina); colorantii.5. Prezenta reziduurilor antibiotice in prod alim: carne, lappte, oua – provenite in urma folosirii in nutret contra maladiilor, iar utilizarea lor reduce sinteza vitaminelor.6. Poluarea industriala a mediului cu gaze, fum, praf, glucide policiclice aromatizate7. Subst radioactive ale mediului ambiant inclusiv a prod alim ca rezultat a exploziilor nucleare sau folosirii energ atomice si a subst radioactive.

• Fitotoxine cu efecte curative. Importanta lor.Atropina, Pilacarpina folosite ca picaturi de ochi p/u cataracta. Sunt extrase din matraguna, o cantitate de 15 mg provoaca deces; • Chimenele sunt subst ale coajei copacului se folosesc p/u malarie; • Morfina, Cadeina, Papederina sunt obtinute din mac. Au efect analgetic si se contine in mac 3-23%;

• Receptori activi ADN si ARNR. activi- initiaza efect toxic cu acizii ARN si ADN (apar efecte cancerigene). Modificari in interiorul celulelor. Toxicantul la nivel de celula poate sa interactioneze cu toate componentele lui si a celulei. In cazul interact toxic cu ARN sau AND apar compusi cancerogeni care blocheaza sinteza ARN-ului in acest caz la urmatoarele divizari ale celulei se vor forma celule modificate.• Autooxidar ea grasimilorLa tratarea termica a gasimilor au loc procese de oxidare care decurg in citeva etape1 faza- formarea radicalilor liberi sub actiunea luminii2 faza de raspindire si formarea a peroxidelor3- faza finala: formarea aldehidelor volatili a acroleinei , daorita ruperii leg duble a aciz grasi nesatrati Grasimile oxidate se folosesc doar o singura data anume acril amida este mutogena si cancerogena se formeaza la prajirea cartofilor si a cipsurilor la t mari Benzopirenul se formeaza la prajire si afumare Melanaidinele de la 40-100 C nu sunt seindate de enzime .La tratarea termica se pierd aminoacizi esential(lizina, treamina).La temperaturi inalte substantele toxice formate distrug vitaminile ce au legaturi duble. La t de 170-250 C are loc formarea acroleinei ce actioneaza asupra ficatului , provacind ficatul .Reducerea gradului de formare a radicalelor liberi la tratare termica ce contin grasimUtilizarea antioxidantilor derivatii flavonaizelor , prod din soia In calitate de antioxidanti folosirea condimentelor coriandru , marar , imbir

• Tetradotoxi na in peste fugu cauze de aparitie simunitarTetrodotoxina:- cea mai toxica subst, se afla in peste Fugu. Se afla in toate organele interne(lapti, icre, intestine, piele vase snagvine). Provoaca paralizie. DL100%= 0,008 mg/kg –deces.Tetrodotoxina (cunoscută și sub denumirea de "tetrodox" TTX) este o neurotoxină extrem de puternică pînă în prezent fără antidot.Peştele fugu este o delicatesă foarte rafinată pe care numai bucătarii din Japonia ştiu să o pregătească.Dacă nu este curăţat şi gătit cu mare grijă, provoacă intoxicaţii mortale. Gustul său unic, pentru europeni destul de fad, dar irezistibil pentru curioşi şi amatorii de lucruri ieşite din comun, îi determină pe foarte mulţi oameni să-şi rişte viaţa.

Din păcate, nu există an fără victime, în urma consumului de Fugu. Peştele este otrăvitor din cauza unei toxine, numită tetrodoxină, ce se găseşte în algele roşii din specia jania, care este hrana sa.Când trăiesc în mediu artificial, peştii fugu nu sunt otrăvitori. Peştele ucigaş se serveşte tăiat în felii translucide (numite sashimi) sau în sos (numit nabe). Prepararea sa este o artă care datează din secolul XVII.

• Organele limfoide centrale si rolul lorOrganele sistemului imunitar sunt repartizate in tot organismul si ele se numesc organe limfoide, deoarece sunt sedii ale limfocitelor, celule albe ale singelui, care au rol cheie in sist imunitar.Organele limfoide centrale sunt: timusul(produce limfocite T); maduva osoasa(produce limfocite B)Limfocitele T ≈80% din toate limfocitele singelui nu produce anticorpi dar sunt responsabile de informatiile aparute sub actiunea subst cancerogene. Ele produc proteine-citochine care au proprietati de a distruge celulele cancerogene.Organele limfoide: splila-curatasingele de celule moarte; ganglionii limfatici – verifica compozitia singelui; tesutul limfoepitelic din mucoase, sist respirator si digestiv.

• ProdAlim cu functie de bariera a organism uman. Vit A,E,CSubstante cu efect de bariere reactioneaza cu substante toxice si nu permit sa atace alte grupe.Acestea substante sunt: vitamine A,C,E,K,U,PP; fibre alimetare, cistina, cisteina,substante pectice,substante tanante, fetoncide,antocianele,acizii grasi polinesaturati,β-sterol .Acestea substante de protectie asigura: functia de bariere a tesuturilor; functia de detoxificare a ficatului;influenteaza negative asupra microorganismele patogene, virusii; efect cu caracter anticancerogen.Acestea substante se gasesc în: produse lactate(acido lactice), carnea slaba; pestele, albusul de ou, produse marine, uleiuri vegetale, piinea integrala,tarițe, hrișca, crupa de ovas,sfecla,morcov,ardei gras, varza,pomusoare, macies,catina,agriș, macieș.coacaza neagra, citrice, fructe uscate, mere, prune.

• Subst din PA cu efect cancerogenSubstantele cancerigene sunt peste tot in jurul nostru, unele ascunse mai bine in produse la care putini s-ar gandi, altele expuse mai mult, cum ar fi cele din tigari. Substantele cancerigene nu provoaca automat cancer, insa favorizeaza dezvoltarea acestei boli grave, in special atunci cand exista o expunere constanta si indelungata la ele.Carcinogeneza reprezinta un proces complex, prin care o celula oarecare din organism sufera o serie de mutatii cauzate, in general, de expunerea la anumiti factori de mediu (chimici, fizici si biologici).Alimentele pe care le consumati zi de zi pot contine substante cancerigene care nu fac altceva decat sa accelereze ritmul de degradare a celulelor.Grasimile saturate in excesAlimentele care contin grasimi saturate din plin, cum ar fi carnea de porc, pot fi potentiali vinovati pentru aparitia cancerului. In mod normal, grasimile saturate nu pot fi eliminate radical din alimentatie, decat daca se adopta un regim vegetarian. De altfel, grasimile saturate nu sunt periculoase atunci cand sunt consumate cu moderatie si doar din cand in cand. Un consum constant de grasimi saturate poate duce in timp la aparitia cancerului de colon, intrucat grasimile favorizeaza dezvoltarea tumorilor la nivelul tubului digestiv.

AflatoxinaAflatoxina este o substanta cancerigena produsa de ciuperci microscopice. In general, aflatoxina se gaseste in alimente precum porumb, alune, condimente sau cafea, dar se poate regasi si in compozitia altor alimente. De exemplu, aflatoxina nu se gaseste in mod normal in produsele lactate, insa poate ajunge in ele daca furajele sau plantele cu care a fost hranit animalul au fost infectate cu aflatoxina.AcrilamidaAcrilamida este o substanta cancerigena care se gaseste in special in alimentele bogate in amidon, incalzite la temperaturi mai mari de 120 de grade Celsius. Astfel, acest carcinogen se gaseste in cartofi prajiti, chipsuri, painea prajita pentru micul dejun, biscuiti si fursecuri, printre altele. Acrilamida favorizeaza infertilitatea la femei, precum si anumite tipuri de cancer.Aditivii alimentariNu toti aditivii alimentari au potential cancerigen, insa multi dintre ei pot duce la aparitia altor bolipericuloase, de la boli de piele, pana la boli ale sistemului nervos. Dintre E-urile cu efecte nocive asupra organismului se remarca- E 330 (sare de lamaie) - este considerat cel mai cancerigen aditiv. Poate produce cancer bucal si se gaseste in special in bauturi racoritoare.- E 407 (caragenan) - produce carente mineralo-vitaminice si poate creste riscul de cancer. Printre produsele care contin caragenan se numara branza topita si anumite sortimente de pate din comert. Caragenanul poate avea actiune laxativa, poate provoca alergii, poate provoca ulcer si malnutritie.

• Modificari antioxidanti si rolul lor in ProdAlinAntioxidantii sunt substante nutritive sau nutrienti din alimentele pe care oamenii le consuma, care pot preveni si incetini deteriorarea oxidativa a corpului uman. Atunci cand celulele organismului utilizeaza oxigen, se produc in mod natural radicalii liberi, care pot afecta organismul. Antioxidantii au rol de distrugere a radicalilor liberi, prin urmare, previn si repara daunele provocate de acestia. Un antioxidant este o molecula capabila sa inhibe oxidarea unei alte celule. Astfel, antioxidantii rup lantul reactiilor radicalilor liberi, sacrificandu-si electronii proprii pentru a hrani radicalii liberi. Din acest motiv, mai sunt considerati si donatori de electroni.De altfel, antioxidantii fac parte din mecanismul natural de protectie a celulelor organismului impotriva atacurilor speciilor reactive de oxigen. Corpul permite circularea unei varietati de nutrienti cu proprietati antioxidante si produce enzime antioxidante tocmai pentru a controla reactiile nocive in lant ale moleculelor reactive de oxigen.Vitamina C, vitamina E, carotenii sau acidul lipoic sunt antioxidanti binecunoscuti in lumea medicala, cu reale proprietati benefice pentru organism. Organismul poate fabrica o parte din antioxidantii cu rol esential pentru sanatate, dar nu toate tipurile. In plus, capacitatea corpului de a produce singur antioxidanti descreste odata cu inaintarea in varsta.

• Leucemia la animale, leucoza. Cum de prevenit infectiaSunt maladii comune p/u animale si om si se transmit reciproc de la unii la altii. Animalele pot fi contaminate cu anumite boli prin hrana sau apa. Leocozele sunt maladii provocate de virusi cu caracter cronic si se caracterizeaza prin inmultirea celulelor sangvine bolnave si lezare maduvei osoase. N(norma)= 8-10 mii celule albe>100 mii cel albe- singele nu este curat. Agentul patologic (virusul) ataca celula si actioneaza asupra ARN-ului si provoaca boli oncologice de tipul leucemie, proces tumoral(maligna) e caracteristica singelui.Surse de infestare: prod alim netratate termic(lapte, brinza) laptele pasteurizat contine subst oncologice; parul anim bolnave. Tratament nu exista.

• Bacterii cu actiune proteolitica.Coci patogeni: au actiune proteolitica, actioneaza asupra proteinelor( bact de putrefactie) sun caractersitce prod alim bogate in proteine. Bact de putrefactie( BAc subtilis, B mezentericus, B proteus) actioneaza asupra proteinelor. Aceste bacterii provoaca toxine (SO2, NH3, H2S) in conditii aerobe, in conditii anaerobe formeaza subst urit mirositoare.Surse de infectare: ustensile prost spalate; de pe miinele personalului; resturi de produse proteice; pastrarea preparatelor la temperaturi relativ inalte.Simptome: intoxicatie slaba, peste 2 ore dureri in abdomen 2 zile; Bact proteolitice usor ataca gelatina, aspicul, proteinele singelui, albusul oului.

• Intoxicatii cu St Aureus, produse de cofetarieIntoxicatiile sunt provocate de unele prod alim care sunt contaminate cu toxine: laptele obtinut din anim bolnave cu mastita; persoane cu furunculoza sau cu conjuctivita(boala ochilor) piodermita(boli ale pielii); carnea dupa sacrificarea anim; produse de cofetarie cu crema sunt atacate de Staphylococcus Aureus, care produc toxine, iar produsele se deosebesc prin aspecte exterioare. Intr de cofetarie. Dupa lucru ustensilele se trateaza in apa fierbinte la presiune mare cu aburi p/u a evita intoxicatii.Staphylococcus Aureus formeaza 5 tipuri de toxine (ac glutamic, ac aspergilic, lizina). 0,1 mg toxina Staph Aureus provoaca intoxicatie.

• Zooantropo noze surse de aparitie a maladiei.gravitatea maladiei.Sunt maladii comune p/u animale si om si se transmit reciproc de la unii la altii. Animalele pot fi contaminate cu anumite boli prin hrana sau apa: leucemie, febra aftoasa, bruceloza, antrax(buba neagra), hlamiidazele.Leocozele sunt maladii provocate de virusi cu caracter cronic si se caracterizeaza prin inmultirea celulelor sangvine bolnave si lezare maduvei osoase. N(norma)= 8-10 mii celule albe>100 mii cel albe- singele nu este curat. Agentul patologic (virusul) ataca celula si actioneaza asupra ARN-ului si provoaca boli oncologice de tipul leucemie, proces tumoral(maligna) e caracteristica singelui.Surse de infestare: prod alim netratate termic(lapte, brinza) laptele pasteurizat contine subst oncologice; parul anim bolnave. Tratament nu exista.Brucelloza : boala infectioasa care se transmite de la anim bolnave la om. Provoaca boli grave si cronice. 6 tipuri de bacterii care provoaca boala si ataca: sist cardiovascular; sist osos al animalelor.Brucellele difundeaza in lapte, brinza, unt si pot fi cauza infestarii omului .Provoaca 2 tipuri de maladii: febra de Malta(oi, capre) inflamatia sistemului osos; boala Bang- anim bolnave fac avorturi. Maladia este incurabila si poate sa se transmite prin zgiriieturi.Febra aftoasa: boala a anim caracterisitca prin dezvoltarea virusilor la rugumetoare(paracopitate). Este caracteristica cabalinelor si oamenii purtatori de virusul feb aftoasa pot influienta la aparitia maladiilor la anim sanatoase. Ataca celula si ARN.Surse de contaminare: imbracaminte; mijloace de transport; lapte crud(virusul rezista le t=37°C.

Conform directivei UE 85/5111 anim bolnave se sacrifica; prod alim de la anim bolnave se distrug; se aplica vaccine elaborate de UE. In cazul aparitiei febrei aftoase in gospodarie se declara carantina.Antraxul(buba neagra): maladie potential fatala a anim mari si mici cornute. Este provocata de Bacillus antracis ce formeaza spori foarte periculosi. Sporii acestei bacterii se raspindesc usor in toate directiile si provoaca maladia.Surse de infecatre cu spori: leziuni ale pielii (epidermic; prod alim (antrax gastrointestinal); orofaringian(partea 2 a cavitatii bucale); antrax respirator.Surse de infectie: alim cu spori de antrax; sporii din aer prin inhalare; rar se transmite om la om. Boala incepe si decurge fulgerator.Sporii antraxului sunt rezistenti la t=140°C 40 min, la tratarea cu aer fierbinte 140°C 2,5 h ei se distrug.Tratarea antraxului: vaccinarea anim; antibiotice in cazul aparitiei boli respiratorii.Sacrificarea anim este interzisa. Hoiturile anim bolnave de antrax se ard.Hlamiidozele:paraziti cu dimensiuni foarte mici, se localizeaza in celula si distrug celula. Sunt provocate de Hlamidii(paraziti) nici bacterii, nici virusi. Se dezvolta in celula. In cazul depistarii se folosesc antibiotice la care ele sunt rezistente. Sunt 2 tipuri de hlamidii: trahomatis- provoaca rahoma( boala a ochilor- duce la orbire); boli nevenerice- se transmit sexual in tropice. Afecteaza sitemul urinar.La animale hlamiidozele provoaca:avortul spontan(70%); sterilitate; artrite (sist osos); pneumonie; meningita. Se trateaza cu antibiotice specifice, la om folosirea prezervativului.

• Caile de evacuare subst toxice din org Eliminarea subst toxice din organism poate sa fie efectuata: de org uman ca rezultat al metabolizarii subst toxice (C2H5OH -10 ml/h); folosirea preparatelor medicinale care previn sau inlatura act toxinelor si se numesc antidoturi: (reactioneaza cu subst toxica; modifica metabolismul subst toxice; actioneaza ca subst cu efect imun)Evacuarea rapida a toxinelor din organism: diureza fortata (sol NaCl); dializa (eliminarea subst toxice prin membrana semipermeabila); hemosorbtia- curatirea songelui de subst toxica prin trecerea lui prin coloana cu carbune activ(sorbent).

• Pesticide fosfoorganice, impactul lor asupra organ,prevenire intoxicatiiPesticide fosfoorganice. Sunt compusi ale acid H3PO4 se foloseste contra insectelor, buruienelor.Substante fosfoorganice are effect neurotoxic. Pesticide provoaca: sterilitate le femei; - impotenta la barbati; -boala Parcenson; -maladii oncologice.Impedica aparitia intoxicatiei (protejarea pielii, cailor respiratorii).

• Subst cancerogene la scindarea grasimilor si efectelor lorLa tratarea termica a gasimilor au loc procese de oxidare care decurg in citeva etape1 faza- formarea radicalilor liberi sub actiunea luminii2 faza de raspindire si formarea a peroxidelor3- faza finala: formarea aldehidelor volatili a acroleinei , daorita ruperii leg duble a aciz grasi nesatrati Grasimile oxidate se folosesc doar o singura data anume acril amida este mutogena si cancerogena se formeaza la prajirea cartofilor si a cipsurilor la t mari Benzopirenul se formeaza la prajire si afumare Melanaidinele de la 40-100 C nu sunt seindate de enzime .La tratarea termica se pierd aminoacizi esential(lizina, treamina).La temperaturi inalte substantele toxice formate distrug vitaminile ce au legaturi duble. La t de

170-250 C are loc formarea acroleinei ce actioneaza asupra ficatului , provacind ficatul .Reducerea gradului de formare a radicalelor liberi la tratare termica ce contin grasimUtilizarea antioxidantilor derivatii flavonaizelor , prod din soia In calitate de antioxidanti folosirea condimentelor coriandru , marar , imbir

• Mijloace de patrundere a subst toxice in organism1. Subst toxice initial existente in unele prod alim: subst toxice ale ciupercilor (muscarina, muscaridina); aminoacizi toxici (lizina, metionina) aminoac esentiali 2%< toxice; alcaloizi toxici( nicotina, cofeina, teobramina (ciocolata, cafea), solanina(cartofi verzi); fenoli toxici(ac salicilic- romanita, sem cinepa-gosipol); aminele biogene( vin, muraturi- din aminoac respectivi)2. Toxinele sintetizate de unele bacterii si mucegaiuri: toxina Botulina; T Stafilococi; Micotoxine; netoxice:ac citric si penicilina.3.Subst toxice formate in prod alim pe parcursul degradarii acestora sub actiunea: enzimelor proprii( proteaze); microorg( Bacillus Subtilis, Bacillus Mesentericus; prelucarrea culinara nadecvata a prod alim.4. Folosirea aditivilor alimentari interzisi sau utilizarea in axces a celor permisi: NO3,NO2 (folositi p/u preparate coapte la gratar sau salamuri); subst indulcitoare (aspartan, zaharina); colorantii.5. Prezenta reziduurilor antibiotice in prod alim: carne, lappte, oua – provenite in urma folosirii in nutret contra maladiilor, iar utilizarea lor reduce sinteza vitaminelor.6. Poluarea industriala a mediului cu gaze, fum, praf, glucide policiclice aromatizate7. Subst radioactive ale mediului ambiant inclusiv a prod alim ca rezultat a exploziilor nucleare sau folosirii energ atomice si a subst radioactive.

• Pb in mediul ambiantPb- elemt de dezintegrare a Uranului si si Th(thor),compusii Pb3O4, PbO4. Pb deregleaza schimbul de substante in org-me, inhiba enzime. Pb3O4,PbO4 se util-za in ind vopselelor, ind atomica, producerea cristalului.Anual Pb se acumul-za in mii tone: ape 500-600mii t/an, atmosfera 40mii t/an, aer 262 mii t/an. Sursa de poluare a org-lui uman cu Pb sunt: -carne de porcina 15mkgr/100 g produs; piinea 20mkgr/100 g produs. DLA de Pb in aer 0,003mg.Pb se depune in oase apoi trece in singe, se elimina rin fecale si urina. La ≥0,05 mg/dm3- se constata omul este intoxicat cu Pb. Protectia org-lui de actiune Pb: -de evitat consumul fructelor, legumelor de la marginea drumului; -de evitat plimbari indelungate in zone cu gaz, fum; - nu se recomanda de pastrat prod alim in vesela de ceramica, de forfor care sunt glazurate cu o masa de Pb.

• Imunoglob ulinele singeleuiImuno globulinele(anticorpii) protejeaza organismul prin 5 grupe de proteine:1. lg A-lacrimi saliva, transpiratie, laptele matern;2. lg E – antialergic localizat in organele sist respirator si intestine;3. lg D – contribuie la maturarea limfocitelor;4. lg G- 75% de imunoglobuline ale singelui poseda actiuni antibacteriene, toxine, virale5.lg M – se lupta cu bacteriile.In cazul cind in organism patrund subst/ produse adverse organismul initiaza procesul de formare a imunoglobulinelor de tip lg E. in cazul cind concentratia lg E e mai mare decit concentratia alergentului in organism apare alergia.

• Aflatoxina clasificare, efecteMuceg cu toxicitate mare- aflatoxinele(Aspergillus flavis-subst toxica B1, B2, G1, G2) ) DLA50= 7,8 mg/kgSurse de poluare a prod alim cu aflatoxine: MP mucegaite(nu se hranesc anim); MP fara mucegai vizibil( martipan, nuci); prod fermentate (lapte fermentat brinza, chisleac..)

Aflatoxinele provoaca la anim toxicitate acuta si intoxicatie cronica, act asupra ficatului si sistemului nervos central-paralizie.OMS reglemeanteaza Aflatoxina 30/kg in boboase. Prod fermentate 5 /kg.Efectele biochimice a aflatoxinelor: reactioneaza si inhiba sinteza ARN; modifica sinteza proteinelor; inhiba sinteza proteinelor; influienteaza activitatea enzimelor.Toxicitatea aflatoxinelor: simptome asemanatoare cu intoxicatii acute(anorexia, depresia); simptome asemanatoare cu intoxicatii cronice (incetinirea cresterii organismului, imunitate redusa fata de infectii); activitate mutagena; activitate / efect teratogen(copii monstri) efect cancerogen.

• Intoxicatii alimentare si sursele acestora. Ce inseamna surseIntox – maladii provocate de subst endogene si exogene ale subst de origine anim,vegetala sau mineralaa care provoaca dereglari metabolice sau cazuri letale. Efectul toxic se produce in timp, poate decurge incet, repede si poate provoca: intoxicatii acute; intoxicatii subacute; intox cronice.Intox acuta: apare ca rezultat al influientei unei doze mari sau mai multor doze mici de subst toxica intr-o perioada scruta 24-15 zile. Efectul toxic poate decurge intens si duce la cazuri letale. Actiunea toxicantului se verifica pe animale(sobolani, soareci, porcusor de guineea, iepure de casa, ciine, maimuta). Subst toxice se testeaza asupra anim si se stabileste dozele: doza letala DL= 50; doza fatala DL=75; doza toleranta DL=0.Intox subacute: se studiza de la 14-90 zile. Se testeaza pe p/u stabilirea dozei si efectului de cumulare de subst toxicesi posibile schimbari patologice. In acestea situatii se verifica biochim singelui, coagularea singelui, analiza fecalelor si urinei. Rezult obtinute sunt folosite p/u stabilirea dozei fara efect sau DLA.Intox cronice: apare in cazul patrunderii in org a unor sau mai multe subst toxice mai mult de 90 zile. Testarile se fac in scopul stabilirii dozei fara efect si este folosita p/u identificarea dozei zilnice administr in mg/kg masa corp. P/u identific prod alim cu posibil efect toxic se efect analiza testari: analiza organoleptina; se testeaza prezenta unor subst straine(pesticide in prod alim); studierea si cunoast subst toxice ce se formeaza la tratar termica; se studiaza interactiunea subst prod alim cu xenobiotice.

• Factorii de determina aparitia maladiilor cancerogene ADN si ARNReceptori. activi- initiaza efect toxic cu acizii ARN si ADN (apar efecte cancerigene).;Modificari In interiorul celulelor. Toxicantul la nivel de celula poate sa interactioneze cu toate componentele lui si a celulei. In cazul interact toxic cu ARN sau AND apar compusi cancerogeni care blocheaza sinteza ARN-ului in acest caz la urmatoarele divizari ale celulei se vor forma celule modificate. Toxicantul in celula actioneaza in celula cu mitocondriile care sunt responsabile de sinteza ATP-ului;Leocozele sunt maladii provocate de virusi cu caracter cronic si se caracterizeaza prin inmultirea celulelor sangvine bolnave si lezare maduvei osoase. N(norma)= 8-10 mii celule albe>100 mii cel albe- singele nu este curat. Agentul patologic (virusul) ataca celula si actioneaza asupra ARN-ului si provoaca boli oncologice de tipul leucemie, proces tumoral(maligna) e caracteristica singelui.Efectele biochimice a aflatoxinelor: reactioneaza si inhiba sinteza ARN; Toxicitatea aflatoxinelor: activitate mutagena; activitate / efect teratogen(copii monstri) efect cancerogen.

• Biotransfor marile subst in ficatReactii de conjugare sau sinteza , procese de combatere a grupurilor reactive in prima faza conjugarea=sinteza=biotransformarea subst toxice=biometabolizare. Conjugarea formeaza

compusi polari cu toxicantul si care apoi sunt evacuati din organism. Transferazele se leaga cu acestea si se indrepata spre subst toxice. Subst txoice formeaza produse cu anumite subst toxice si se imbogateste cu grupari hidrofile. La conjugarea pot sa se formeze compusi hidrosolubili si mai putin toxice sau subst foarte toxice.

• Imunitatea inascuta si barierele ei.Imunitate stare specifica a organismului de a reactiona prezentei unui sau mai multe subst cum propr antigen, care e strain organismului si care raspunde prin protectie, prin contact imuno-globulime.Imunitatea innascuta se transmite prin plaemta si alaptare. Ea include 3 bariere de protectie: •mecanice – invelisu l corpului si membranele organelor; •mucoasele – gastrointestinale,tract respirator si urogenital; •produse de secretie – gastrica acida pH= 1-2, lizozomi din ochi(lacrimi), secretia glandelor sebacee si secretia acido-vaginala.

• Depozitare a selectiva a subst toxice in organe nitrati in tes adiposSubst toxice in dependenta de propr lor sunt repartizatea si depozitate in singe, tesuturi: tes adipos(se acumuleaza insecticidele, organoclorurate, NO3-); sistem osos( Pb , Fe, P, Ca, in par unghii As, Se); ficat, rinichi(care sunt boate in proteine( Cd2+, Ca2+, Hg2+, As2+); organe hematopoietice ( in care se sintetiz singele si se formeaza celule hematice(C6H6 si derivatii lui).Acumularea subst toxice are loc in 2 cazuri: subst au toxicitate redusa; patrund in doze mici sau repetate la momentul dat prin acumulare se form efect toxic.

• Imunitate dobindita si importanta eiImunitate stare specifica a organismului de a reactiona prezentei unui sau mai multe subst cum propr antigen, care e strain organismului si care raspunde prin protectie, prin contact imuno-globulime.Imunitate dobindita- prin vaccinare(provoaca boala in forma usoara), se introduc antidoti(ser-antidot). Imunitatea dobindita nu se transmite ireditar, ci se formeaza individual in fiecare organism. Datorita interactionarii organismului cu agenti externi. Imunitatea dobindita este prezenta prin: •imunitate pasiva – se introduc anticorpi (imunoglobuline) sub forma de seruri (plazma) contra unor boli infectioase. •imunitate activa – organismul produce singur anticorpi (imunoglobuline). Imunitatea dobindita se bazeaza pe memoria organismului de a recunoaste boala in caz ca apare reinfectia.Imunitatea dobindita apare ca rezultat in urma unor maladii suportate de organism care au dus la formare: 1. anticorpilor – imunoglobuline; 2 limfocitele singelui B si T care poseda memorie.

• Antienzime le raspindire, efectele lorAntienzime se contin in prod alim netratate termic: boboase(hemogluteline); fasole (fazina); soia(saina); boabe de griu(hemogluteline); albus de ou(ovomucoid, avidina).Aceste produse consumate in stare cruda nu sunt asimilate, eoarece compusii lor reduc activit enzim proteolitice(pepsina, tripsina) si amealitice(-amilaza). Reesind din propr si comp chim a boboaselor ele nu vor fi scindate in stomac de enzime, ci vor reactiona cu globulele rosii ale singelui, ceea ce poate sa duca la aparitia zobului endemic. In urma acestor efecte se formeaza o insuficienta de I2, in aceasta situatie glanda teroida va extrage I2 din singe=> duce la marirea dimensiunii glandei teroide, de aceea boboasele se tin in apa 12-24 h, se diminueaza activitatea enzimelor.

Albusul de ou contine 5 fractii proteice dintre care avidina si ovomucoid inhiba actiunea tripsinei, in cazl cind oul este consumat in stare cruda. Efect asemanator provoaca folosirea soiei, fainii de soia in stare cruda, ea provoaca: reduce asimilarea proteinelor; apare hiperatrofierea pancreasului; are loc inhibarea cresterii organismului. Antienzimele repzinta compusi proteici care dupa tratare termica isi pierd propr antienzimatice deoarece acestea se denatureaza.

• Radicalii liberi a grasimilor oxidate. Conditii de La tratarea termica a gasimilor au loc procese de oxidare care decurg in citeva etape1 faza- formarea radicalilor liberi sub actiunea luminii2 faza de raspindire si formarea a peroxidelor3- faza finala: formarea aldehidelor volatili a acroleinei , daorita ruperii leg duble a aciz grasi nesatrati Grasimile oxidate se folosesc doar o singura data anume acril amida este mutogena si cancerogena se formeaza la prajirea cartofilor si a cipsurilor la t mari Benzopirenul se formeaza la prajire si afumare Melanaidinele de la 40-100 C nu sunt seindate de enzime .La tratarea termica se pierd aminoacizi esential(lizina, treamina).La temperaturi inalte substantele toxice formate distrug vitaminile ce au legaturi duble. La t de 170-250 C are loc formarea acroleinei ce actioneaza asupra ficatului , provacind ficatul .Reducerea gradului de formare a radicalelor liberi la tratare termica ce contin grasimUtilizarea antioxidantilor derivatii flavonaizelor , prod din soia In calitate de antioxidanti folosirea condimentelor coriandru , marar , imbir

• Botulismul, cauzele aparitiei, efect anaerobBotulismul este o boală cauzată de toxina produsă de bacteria Clostridium botulinum. În cazul în care nu este tratată, afecţiunea poate duce la paralizie, la pierderea senzaţiilor sau a funcţiei muşchilor. De asemenea, botulismul poate cauza dificultăţi în respiraţie. Botulismul este o afecţiune rară, dar care poate fi fatală!Botulismul este cauzat de o toxină produsă de bacterii. Dacă nu este tratată la timp, boala poate evolua şi duce la paralizia braţelor, a picioarelor, a trunchiului şi a muşchilor respiratori. Toxina botulinică se instalează în corp, prin intermediul alimentelor puse la păstrat necorespunzător sau prin pătrunderea bacteriilor în răni. Infecţia nu se extinde de la o persoană la altaPentru a preveni infectarea cu toxina botulinică, alimentele ar trebui puse la păstrare sau conservate doar de cei care ştiu cum să prevină contaminarea hranei. Procedurile stricte de igienizare trebuie respectate întocmai, atunci când preparăm sau conservăm alimentele. Părinţii nu ar trebui să dea copiilor, sub vârsta de 1 an miere, care conţine spori Clostridium botulinum. De asemenea, rănile trebuie spălate cu grijă cu săpun antibacterial, pentru a preveni infecţiile cu această bacterie.

• Faza de expunere a actiunii toxice. Etapele eiSubst toxice actionind asupra org vii provoaca modificari care decurg in 3 faze: faza de expunere; faza toxicocinetica; fazatoxicodinamicaFaza de expunere are loc prin: mediul ambiant(gaz, fum, aburi, praf); prod alim (preparate culinare); excretia, eliminarea ubst toxice dupa metabolizarea lor.In prima faza de expunere a org acriunii toxicantului au loc procese: absorbtia toxicantului; depozitarea lui in anumite organe; transformarea metabolica; eliminarea subst toxice.

Gradul de actiune a subst toxicea med ambiant depinde: concentratia toxicantului (grad de poluare); igiena personalului(microorg si alte); profilul expunerii(prep culinare afumate, NO3 si NO2; regiuni climaterice).Actiunea toxicantului asupra organ poate provoca 2 efecte toxice: I tip Etox=0 expunere toleranta; II tip Eads=E tox.In cazul expunerii organism efectului advers au loc: schimbari biochimice( pH singelui, Fe3+, glucoza); schimb functionale; schimb patologice.Gradul de expunere a org actiunii subst toxiece depinde: tipul subst chimice (sare,a cid, NH3, CO2,fosghen); stare de agregare a tox (lichida sau gazoasa); capacitatea/rezistenta organismului.Expunerea org la o subst toxica se determina intr-un interval de timp: expunere acuta-1zi; exp subacuta(… 10 zile); exp subcronica(14 sapt-7ani); exp cronica(7 ani< toata viata).Subst toxice patrund in org prin absorbtie care prezinta procesul de trecere a acestei subst prin bariera celulei care este membrana. Fiecare parte componenta a org isi are barierele ei. Pielea- vor patrunde prin subst lichide si gazoase; cel pulmonare- prin inhalare; tractul digestiv- prin prod alim. Membranele celulelor contin grupari hodrofile COO, NH2, OH- care sunt orientate in faza lichida, iar radicalii subst lipofile se vor gasi in stratul bilipidic. Lipidele membranei sunt: fosfolipidele; sfingolipide;Subst toxice trecind prin membr celulara, liposolubile interactioneaza cu gruparile proteinelor trasportoare si astfel ajung in inter celulei.Proteinele sunt plasmatice,a globulelor rosii si de colagen, ele participa la transportarea subst hidrosolubile.Procesul de absortie a subst liposolubile 3 etape: trcerea moleculei toxicantului din faza hidrofila in hidrofoba; difuzia subst toxice in stratul bilipidic al membr; strat lipidic-> str hidrofil-> interiorul celulei.Trecerea subst toxice in celula are loc pina la egalarea concentr C0=C1. t = f (concentrat toxic, vol organism, suprafata de contact, membr lipofile L, G, masa lipidelor).In tractul digestiv toxicantul ajunge prin: difuzie hidrofoba(toxine lipofile); dif hidrofila si prin pori(in forma de ioni si molecule); proteine transportoare ale membranei; transferul activ (difuzia activa)pori si canale intercelulare.Singele depoziteaza tox in organe: pesticidele in lipide; metale(radiu, Pb, F) in sistemul osos; plasma singelui (55%) albumine, globuline, enzime, saruri si reactioneaza cu proteinele; Cadmiu in rinichi; micotoxinele interact cu lipoproteinele.Faza de expunere include procesele sub actiunea toxicantului: degradare chimica; biodegradare subst toxice(sub act microorg); disociere.

• Securitatea alimentara a organizatiilor p/u reglementareSecuritatea prod alim este urmarita de org internationale, nationale, europene si la nivel de intreprindere.Nivel international: • OMS ( organizatia mondiala a sanatatii) – agricultura si pod alim ( Washington, Copenhagen, Cairo, Delhi, Manila, Brazzaville(Congo))Sarcinile OMS: elaborarea recomandarilor prrivind sana tatea umana; stabilirea STAS, standardelor in domeniul sanatatii; elaborarea programelor de securitate a sanatatii in colaborare cu guvernele diferitor tari( lichidarea carentlor de Fe2+, Ca2+, P )• Comisia Codex Alimentarius (CCA) 1961; 158 tari care elaboreaza acte normative la nivel international : ISO, CIE(comisia intern eletrotehnica), standarde national (SM).CCA a stabilit: 300< STAS-uri internationale; 760<aditivi alimentari (E); 2500< concentratii de limita admisibila a subst cu efect nociv; 150< limit admisibile p/u reziduurile preparate veterinare; limite de concentratie subst de poluare a mediului inconjurator.•OMC(Organizatia Mondiala a Comertului) se conduce de 2 conventii: norme fitosanitare; bariere tehnice si de comert.

• Produse pasarilor. Perico; utilizarii lor, modif patologice de vinatCarnea de pasare si de vinat, ouale lor pot deveni toxica in anumite perioade ale anului. Vinatul pasarilor este reglementat doar in anumite luni ale anului, deoarece carnea unor pasari(prepelita) este inofesnsiva p/u om doar in sezonul de toamna. Carnea de prepelita devine toxica din cauza folosirii unor seminte toxice – seminte de cocuta sau unele fructe ce contin subst toxice. Pentru pasari aceste subst sunt inofensive. Carnea si ouale pasarilor de casa(gaini, rati, gisca) sunt periculoase p/u om deoarece contin bacterii de tipul Salmonella Typhimurium, Salmonella galinarium, S. teftenberg- se afla pe coaja oulelor si carnea de gisca, rata. Salmonella provoaca toxicoinfectii numite salmoneloze si holera. Ouale trebuie sa fie bine splata in apa calda 65,5°C timp de 1 min. La temperatura si durata mai mare are loc coagularea proteinelor. P/u dezinfectie- ac ascorbic, raze ultraviolete, oxid de etilena, compusi sulfhidrilici(SH).

• Efecte toxice ale nitratilorNitratii - sunt saruri ale acidului azotic. In cantitati mici, acestea nu sunt periculoase, nefiind catalogate la substante toxice, existand aproape in fiecare produs pe care-l mancam.Nitratii NO3 au capacitatea de a se transforma in nitriti NO2. Nitritii sunt cu adevarat periculosi pentru corpul uman si pot provoca daune ireparabile, atat directe, cat si indirecte deoarece contribuie la formarea de alte substanțe periculoase. Au toxicitate extrem de ridicata si sunt considerate a fi de 30 de ori mai periculoase decat nitratii.Nitritii intra in contact cu sangele uman si formeaza un produs chimic numit methemoglobina. Aceasta substanta impiedica transportarea oxigenului, adica functia principala a sangelui, rezultatul acestui deficit poate duce pana la lipsa de oxigen (hipoxie). Hipoxia cauzeaza slabiciuni, deteriorare a sanatatii, afectare a functiei sistemului nervos, sistemului respirator, inimii, rinichilor si a tesutului hepatic.Cel mai periculos este faptul ca methemoglobina este foarte greu prelucrata de copii mici, mai ales sub varsta de 3 luni - din cauza lipsei mecanismelor de prelucrare a unor astfel de substante intr-un organism tanar.De asemenea, este demn de remarcat faptul ca nitratii sunt un stimulent pentru dezvoltarea unei flore intestinale nocive, ceea ce duce la introducerea in corpul uman de substante otravitoare si toxice.

• Absorbtia subst toxice prin membrana celularaSubst toxice patrund in org prin absorbtie care prezinta procesul de trecere a acestei subst prin bariera celulei care este membrana. Fiecare parte componenta a org isi are barierele ei. Pielea- vor patrunde prin subst lichide si gazoase; cel pulmonare- prin inhalare; tractul digestiv- prin prod alim. Membranele celulelor contin grupari hodrofile COO, NH2, OH- care sunt orientate in faza lichida, iar radicalii subst lipofile se vor gasi in stratul bilipidic. Lipidele membranei sunt: fosfolipidele; sfingolipide;Subst toxice trecind prin membr celulara, liposolubile interactioneaza cu gruparile proteinelor trasportoare si astfel ajung in inter celulei.Proteinele sunt plasmatice,a globulelor rosii si de colagen, ele participa la transportarea subst

hidrosolubile.Procesul de absortie a subst liposolubile 3 etape: trcerea moleculei toxicantului din faza hidrofila in hidrofoba; difuzia subst toxice in stratul bilipidic al membr; strat lipidic-> str hidrofil-> interiorul celulei.Trecerea subst toxice in celula are loc pina la egalarea concentr C0=C1. t = f (concentrat toxic, vol organism, suprafata de contact, membr lipofile L, G, masa lipidelor).

• Cd, raspindirea in naturaCd-element foarte toxic, patrunde din sol in plante, apoi in org-sm uman, este element de dezintegrare radioactive. Efectele Cd: -blocheaza enzime; -act-za asupra ficatului, rinichilor, pancreasului, provoaca cancer plamanilor; -poseda proprietati comulative, se retine in org-sm 50-70%; -eliment genotoxic si cancerogen. Doza reglamentata de OMS a Cd 7 mkgr/24 h, in realitate este ≥ 70*2 mkgr/24 h. Surse de Cd: - produse de ardere a combustibilului; -tutun, fum de tigara; - aruncari de gaze in atmosfera; - ingrasaminte minerale; bateriile de Cd si N. Cd : -se acumuleaza in ficat; -se gaseste in praful de cacao 0,5mkgr/1kg produs; -se acumuleaza in renichii animalelor; - se gaseste in peste.

• Preparate medicinale si chimice forma Preparate medicinale. Antiobiotice,Penicilina,Tetraciclina. Antibiotice reprezinta preparate (tetraciclina,penecilina).Acestea antibiotic se folosesc p/u combaterea cu virușii.Reduc mordiditatea animalelor, promovarea cresterii. Acestea substante infl-za: sinteza proteinelor; - integritatea membranelor celulare; - metabolismul acizelor nucleici; - reduc microflora patogena, contribuie la aparitia unei noi microflore rezistente. La tratarea animalelor cu antibiotice acestea se gasesc in produse de origine animala.Prezenta antibioticelor in lapte impiedica fabricarea brinzeturilor(nu se coaguleaza) si altor produse lactate p/u care se folosesc culture starter Bacterii Acidolactice.Antibiotice legate de protein continuie sa-si pastreze activitatea antibiotic.Sunt legate de protein si au effect antigenic(act-za asupra genelor AND, ARN).Preparate medicinale sunt produse in cantitati enorme, are proprietati toxice. In cazul administrarii incorecte poate avea effect negative, la personae care sunt sensibile.Preparate medecinale doar dupa stabilirea toxicitatii lor, se stabileste doza optima, schema de folosire a preparatelor conform unui program.Intoxicatiile cu preparate medicinale vor avea loc: numai din cauza lipsei controlului din partea medicului;in cazul folosirii cu scopul de suicide.Preparate psihofarmocologice(care pot aduce la cazuri letale, suicide, folosite p/u autointoxicatii.)se clasifica:1Barbiturate(barbital,fenobarbitol); 2Benzodiazepine; 3 Antitumorale.

• Limfocitele singelui, soldatii imunitOrganele sistemului imunitar sunt repartizate in tot organismul si ele se numesc organe limfoide, deoarece sunt sedii ale limfocitelor, celule albe ale singelui, care au rol cheie in sist imunitar.Organele limfoide centrale sunt: timusul(produce limfocite T); maduva osoasa(produce limfocite B)Limfocitele T ≈80% din toate limfocitele singelui nu produce anticorpi dar sunt responsabile de informatiile aparute sub actiunea subst cancerogene. Ele produc proteine-citochine care au proprietati de a distruge celulele cancerogene.Organele limfoide: splila-curatasingele de celule moarte; ganglionii limfatici – verifica compozitia singelui; tesutul limfoepitelic din mucoase, sist respirator si digestiv.

• Toxicoinfec tii alimentare provocate de bacteriiBacteriile si toxinele lor pot provoca 2 tipuri de maladii: toxicoinfectii alim; intoxicatii.Toxicoinfectiile sunt provocate de microorganisme si de toxinele lor. Surse de toxicoinfectii: persoane cu infectii (rani purulente, furuncul, paradontite, pneumonie); fecale anim si oamenilor(nu se respecta igiena apar toxicoinfectii); purtatorii de bacterii (persoane care au fost bolnave de boli infectioase, dar microbii au ramas in organism); incalcarea refulilor de igiena la pastrarea prod alim; racirea neadecvata a prod alim tratate termic; perioada indelungata de la prepararea bucatelor pina la consumarea lor; conservarea fruct, legume cu incalcari tehnologice.In functie de microorg se efecct lor asupra org se impart in: 1.Bacterii provocatoare de toxicoinfectii; 2Bacterii conditional patogene; 3.Bact cu actiune proteolitica; 4.Bact ce provoaca intoxicatii.1. Bacterii provocatoare de toxicoinfectii: salmonella, Escherichia Coli, Clebsiella. Aceste microorg provoaca tiful abdominal, paratiful, tiful recurent.Salmonellele sunt bact ce se transmit omului prin: animale mari si mici cornute; pasari( innotatoare rate, gste, curcani); unele rozatoare. Sunt cunoscute peste 100 tipuri de Salmonelle studiate in grupe A, B, C, D, care se transmit omului prin: peste, carne, crenvursti, salam, oua, lapte. P/u Salmonella este caracteristic 18-20°C de inmultire si concentratia NaCl=15%Infectia se produce sub actiunea microorg vii care declanseaza maladia in tractul digestiv si singe, si care apoi mor, eliberind toxine in org uman(endotoxina). Aceste toxine vor afecta sitemul neurovascular.Simptome: t=39-40°C; diaree 15 ori/24h, dureri in abdomen, durata 3-6 zile, cazuri letale).Esherichia Coli: provoaca toxicoinfectii alim in cazul utilizarii preparatelor infestate dupa prepararea lor(salate, peste, tocatura, pirjoale). Boala miinilor, ustensilelor murdare. Simptomele apar cind se acumuleaza 103-107 de germeni la 1 g produs.

• Solventii organici toxicitatea lorSolventii organici. Reprezinta substante putin solubile in apă, dar se dezolva bine in lipide.Solventii organici nu disociaza, nu conduc current electric, nu formeaza ionii. Solventi organici se impart in: 1gr Hidrocarburi saturate(etan, octan, hexan, metan); 2gr Hidrocarburi clorurate(cloroforma,CHCl3;CCl4); 3 gr alcooli alifatici(methanol, etanol); 4 gr glicolii, poliglicolii(etilenglicol, propilenglicol); 5gr hidrocarburi aromate(benzol C6H6, toluol C6H5-CH3,ortoxilol C8H10). Toate din solvent enumerate reprezinta subst toxice obtinute din petrol, poseda proprietati cu actiunea narcotic si actioneaza asupra sistemului nervos central, creierului.Solventii organici comerciali prezinta amestici de compusi N,S, benzene, uleiuri p/u producerea: vopselei, lacuri, clei.

• Bacterii conditionat patogeneBacterii condtionat patogene: nu se cunoaste provinienta bolii, ce provoaca boala microorg sau toxienele lor. Clostridium perfringens, Bacillus Cereus, Coci patogeni.Clostridium perfringens este anaerob, se gasesc in sol. Cl. perf de tip A provoaca diaree si gangrena gazoasa. Cl perf de tip C-enterita necrotica. Efectul negativ al Cl perf se aplica prin aceea ca bacteriile sintetizeaza proteinaze, lecitinaze, colagenaze. Aceste enzimi actioneaza asupra: proteinelor, lecitinei, colagenului si in urma activitatii acestor microorg asupra acestor subst se va forma subst toxice.Bacillus Cereus: la t° joase in frigider nu se dezvolta, toxinele se formeaza la t>20°C. actioneaza asupra aspicului(racituri) carnii fierte, cascavalului, carne cruda. Diareea poate aparea in cazul acumularii in organism mai mult de 106 celule Bacillus cereus. Bac cereus (lecetinaza) actioneaza asupra lecitinei si se formeaza subst toxice. Aparitia microorg si toxinelor in org provoaca voma sau diaree. Se intilneste la lucratori a intr alim publice, a calatorlor avia si marine. Simptome: febra, voma, diaree.

• Zooantropo noze, BrucelozaSunt maladii comune p/u animale si om si se transmit reciproc de la unii la altii. Animalele pot fi contaminate cu anumite boli prin hrana sau apa: leucemie, febra aftoasa, bruceloza, antrax(buba neagra), hlamiidazele. Brucelloza : boala infectioasa care se transmite de la anim bolnave la om. Provoaca boli grave si cronice. 6 tipuri de bacterii care provoaca boala si ataca: sist cardiovascular; sist osos al animalelor.Brucellele difundeaza in lapte, brinza, unt si pot fi cauza infestarii omului .Provoaca 2 tipuri de maladii: febra de Malta(oi, capre) inflamatia sistemului osos; boala Bang- anim bolnave fac avorturi. Maladia este incurabila si poate sa se transmite prin zgiriieturi.• Tintele subst toxice si consecinteleSubst toxice in dependenta de propr lor sunt repartizatea si depozitate in singe, tesuturi: tes adipos(se acumuleaza insecticidele, organoclorurate, NO3-); sistem osos( Pb , Fe, P, Ca, in par unghii As, Se); ficat, rinichi(care sunt boate in proteine( Cd2+, Ca2+, Hg2+, As2+); organe hematopoietice ( in care se sintetiz singele si se formeaza celule hematice(C6H6 si derivatii lui).Acumularea subst toxice are loc in 2 cazuri: subst au toxicitate redusa; patrund in doze mici sau repetate la momentul dat prin acumulare se form efect toxic.

• Pesticide, clasificarea lor, RolulPesticide sunt substante de natura chinica care se folosesc contra daunatorilor: gindac Colorado,insect, fluture, rozotoare, buruiene. Dupa gradul de toxicitate se clasifica: -toxicitate extrema; -toxicitate mare;- toxicitate medie; -toxicitate slaba. Pesticide se folosesc sub forma: lichida, aerosol. Dupa structura chimica pesticide se clasifica: 1 pesticide clororganice contin Cl(hexaclorciclohexan), DDT(dust); 2 fosfoorganice(dihlofos, metafos); 3 Carbamatii(subst clorurate, carbina, carbiotina); 4 mercur organice (metilmercur,dimetilmercur, etilmercur). Pesticide fosfoorganice. Sunt compusi ale acid H3PO4 se foloseste contra insectelor, buruienelor.Substante fosfoorganice are effect neurotoxic. Pesticide provoaca: sterilitate le femei; - impotenta la barbati; -boala Parcenson; -maladii oncologice.Impedica aparitia intoxicatiei (protejarea pielii, cailor respiratorii).

• Efecte biochimice a micotoxinelor si toxiceAcţiunea biochimică a micotoxinelor  constă în inhibarea sintezei proteice la nivelul ribozomilor din celule, în consecinţă, se inhibă diviziunea celulară. Prezinta o foarte mare stabilitate chimica ceea ce face ca detoxifierea produselor prin metode fizice (sterilizare, refrigerare, deshidratare, liofilizare, iradiere) sau chimice sa fie dificila. Majoritatea micotoxinelor au efect cancerigen datorita capacitatii lor de a se fixa pe ADN si de a produce mutatii.Principalele efecte toxice sunt efecte carcinogene, genotoxice nefrotoxice, hepatotoxice, estrogenice, tulburari de reproducere, imunosupresie sau efecte la nivelul pielii

• Evitarea infectarii prod Alim cu micotoxinePrezenţa micotoxinelor, pune o problemă de securitate sanitară a alimentelor. Punerea la punct a tratamentelor industriale pentru decontaminarea şi detoxifierea produselor alimentarecontaminate a devenit un obiectiv major pentru securitatea sanitară a alimentelor. Înainteafolosirii procedeelor decontaminare, modul de strategie constă în observarea practicilor care permit limitarea contaminanţilor. Stăpânirea etapelor înainte de recoltare, în timpul recoltării şiîn timpul depozitării permite prevenirea contaminării, factorii de mediu fiind determinaţi pentrua preveni contaminarea cu mucegaiuri şi micotoxinelor

Punerea la punct a unui plan de control şi analiza a punctelor critice (HACCP-HazardAnalysis Critical Control Point). Sistemul HACCP, o metodă pentru protecţia igienicob - sanitară a alimentelor, este unuldintre diferitele procedee propuse pentru a garanta producere igienico- sanitară a alimentelor care a întrunit sufragiile majorităţi organismelor internaţionale în domeniu. Sistemul HACCPface posibilă prevenirea contaminărilor şi/sau reducerea la un nivel acceptabil a potenţialelor riscuri inerente procesului productive sau produsului finit.Este greşit să se considere că sistemul HACCP reprezintă o metodă care determinăeliminarea în totalitate a riscurilor pentru obţinerea de alimente sigure; sistemul HACCPacceptă şi posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezintă onoutate introdusă de sistemul HACCP, care obligă la o respectare riguroasă a principiilor preventive conţinute de el; nerespectarea acestor principii în oricare dintre fazele procesului de producţie pune în pericol întreg sistemul

• Subst toxice posibile in mere de albina efecte toxiceToxine de provenienta animala >5000 sunt subst bilogic active, de natura proteica si poseda actiuni: neurologice; citolitice(celule); inhibitoare; fermentative.1.Albinele: mierea poate provoca intoxic in cazul cind nectarul este cules din flori cu subst toxice( rododendron, matrafuna, ledune). Mierea produsa din nectarul acestor flori – miere beata => voma, perderi de constienta, uneori deces. Este interzis aranjarea stupilor acolo unde sunt plante toxice; utilizarea mierii cu o culoare rosie-maro, gust neobisnuit amart si tulbure.

• Aluminiul Al –element imunotoxic, act-za asupra imunitatii, se extrage din pamint sub forma de boxite AlOH3. Al se acumuleaza in :ficat, plamini, creier, oase. Al ajunge in plamini prin aer inhalat. Al se gaseste: in crupe de orz, ovas, mazare, avocado, cartofi; in coloranti, aditivi alimentari E520,E52;in toate produse cosmetice . Doza toxica de Al 5gr. Dereglari sub actiunea Al: provoaca osteoporoza; dereglari ale vorbirii; pierdere de memorie; dereglarea orientarii, convulsii.

• Antibiotice administrarea animalePreparate medicinale. Antiobiotice,Penicilina,Tetraciclina. Antibiotice reprezinta preparate (tetraciclina,penecilina).Acestea antibiotic se folosesc p/u combaterea cu virușii.Reduc mordiditatea animalelor, promovarea cresterii. Acestea substante infl-za: sinteza proteinelor; - integritatea membranelor celulare; - metabolismul acizelor nucleici; - reduc microflora patogena, contribuie la aparitia unei noi microflore rezistente. La tratarea animalelor cu antibiotice acestea se gasesc in produse de origine animala.Prezenta antibioticelor in lapte impiedica fabricarea brinzeturilor(nu se coaguleaza) si altor produse lactate p/u care se folosesc culture starter Bacterii Acidolactice.Antibiotice legate de protein continuie sa-si pastreze activitatea antibiotic.Sunt legate de protein si au effect antigenic(act-za asupra genelor AND, ARN).Preparate medicinale sunt produse in cantitati enorme, are proprietati toxice. In cazul administrarii incorecte poate avea effect negative, la personae care sunt sensibile.Preparate medecinale doar dupa stabilirea toxicitatii lor, se stabileste doza optima, schema de folosire a preparatelor conform unui program.Intoxicatiile cu preparate medicinale vor avea loc: numai din cauza lipsei controlului din partea medicului;in cazul folosirii cu scopul de suicide.Preparate psihofarmocologice(care pot aduce la cazuri letale, suicide, folosite p/u autointoxicatii.)se clasifica:1Barbiturate(barbital,fenobarbitol); 2Benzodiazepine; 3 Antitumorale.

• Alergiile

alimenatre. Intoleranta alimentaraIn cazul cind in organism patrund subst/ produse adverse organismul initiaza procesul de formare a imunoglobulinelor de tip lg E. in cazul cind concentratia lg E e mai mare decit concentratia alergentului in organism apare alergia.Exista 2 tipuri de alergii: 1. La diferite subst: praf, gaz, par de anim, puf; 2.dermatologice; 3. Alerg alimentare – provocate de 8 produse: nuci, lapte, oua, graminee, prod marine, boboase, citrice, miere de albine.In timpul alergiilor din celule in singe se injecteaza o cantitate mare de histamine care dilata capilarele, mareste permeabilitatea lor si irita periferiile nervoase. Alergiile alimenytare veritabile alcatuiesc 2% , cele 98% vor fi alergii false(intolerante).Cauzele alergiei: iriditatea transmisa de la parinti; contactul cu alergenti; stresul; poluarea mediului ambiant; fumul tutunului; diferenta dee temperatura.

• Subst radio active si efectul lorRadionuclezii (22) elemente care au capacitatea de dezintegrarea.Radionucleizii emana particole α,β,ϒ-raze. Surse de poluare cu substante active: -zacaminte de uran; - explozii atomice; -prelucrarea substante radioactive; -din ind metalurgica; -de la obtinerea energiei electrice. Substante radioactive act-za asupra: sistem osos; a subproduselor (inima, renichi).Peste 1-2 zile dupa infestare apare anorexia,temperatura,diarea, gangrena pielii.Produse alimentare ce elimina substante radioactive din organism: p/u fiecare element radioactive sunt studiate anumite grupe de prod. alim. P/u Cs: sfecla rosie, migdale,porumb, ovas, varza, fasole, bostan.p/u alte substante radioactive: orez nedecortificat; morcov; sucuri cu pulpa; carne de porc,pasare;ridichea neagra; ceai verde;produse lactate.

• Amine biogeneAmine biologic active. Reprezinta grupa mare de substante cu efect cancerogen, care impreuna cu alte grupe de substante (nitrozoamine,HPA,grasime) se formeaza pe parcursul: -depozitarii (pastrarii) prod alimentare; -prelucrarea produselor alimentare; -prepararii produselor alimentare. Amine biogene active au Mr mica, redusa, in cantitati mici nu sunt nocive. Se formeaza in tractul digestiv din prod alimentare, din aminoacizi corespunzatoare prin decarboxilare lor (-CO2) sub actiunea bacteriilor :Lactabacillus;Salmonella; Escherichia Coli;Clostridium proteus. Amine biogene se formeaza si sa gasesc in: -produse fermentate(vin, cascaval, varza murata,salam, peste); -produse alterate (prin putrefactie); - unele produse de provinienta animala, in care se contin in cantitati minore amine biogene indeplinesc functie de medicamente(histamina- efect de delatare a capilarelor, efect alergic; seratonina-act-za asupra sistemului nervos central; tiramina, penetilamina- mareste tensiunea arteriala). Reactii de formare ale aminelor biogene :

• Nitrozoami ne formare toxicitate lorNitrozoamine. Din cei peste 100 nitrozoamine din ele 80 sunt substante cu efect cancerogen, se formeaza in stomac in urma reactionarii substantelor azotoase din produse(NO3,NO2), amine biogene si biologic active.

• Efectee toxice a Hg prevenire intoxicatiiHg. Plombele dentare din amalgam şi peştii albaştri răpitori (tonul de dimensiuni mari, peştele-spadă, rechinul, unele tipuri de pesticide îl pot conţine, iar cerealele şi legumele stropite cu ele vor fi contaminate. Intoxicaţia cu mercur, forma organică a mercurului şi cea mai periculoasă, provoacă tulburări ale vederii periferice, salivaţie în exces, inflamarea gingiilor, tremur, nervozitate, mâncărimi ale pielii, oboseală, dureri de cap şi articulare, probleme în coordonarea mişcărilor, de

vorbire şi de auz (afectează sistemul nervos central) şi insuficienţă renală.

• Conservant i alimentari, efectele lor.Conservanţii alimentari sunt compuşi chimici capabili să reducă sau să stopezecreşterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea (alterări, fermentaţii, modificări de gust, textură) şi consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor.Efectele nocive ale conservantilor :Acidul benzoic (E210) - Prezinta risc de reactii alergice; are potential cancerigen si poate determina tulburari neurologice si gastrice. Cand se combina cu E 102 (colorantul galben tartrazina) determina hiperactivitate la copii.Benzoatul de sodiu (E 211) -Prezinta risc de reactii alergice, agraveaza simptomele in cazul persoanelor care sufera de astm sau intoleranta la aspirina. Are potential cancerigen.Parabenii (E214-E219) -Exista numeroase cosmetice care contin parabeni: fonduri de ten, rujuri, pudre, rimeluri, farduri de pleoape, chiar si pastele de dinti. Prezinta risc de reactii alergice, dermatita de contact, dureri sau inflamatii ale pielii, efecte estrogenice. E219, E217 si E215 sunt interzisi in Australia. E214, E215, E217 au potential cancerigen.Sulfitii (E220-228).  - Toti sulfitii prezinta risc de reactii alergice, voma, dureri abdominale, ameteala, dificultati de respiratie, distrug vitaminele B1, B6 si B12. Sunt aditivi periculosi, dificil de metabolizat de catre persoanele cu tulburari renale. Numerosi sulfiti sunt interzisi in Australia.