PRINCIPII DE AMPLASARE, APROVIZIONARE CU AP I CANALIZARE A UNITILOR DE TIERE1. UNITI DE ABATORIZAREAmplasarea. Unitile de tiere a animalelor se construiesc de obicei n afara localitilor, pentru urmtoarele motive: miros dezagreabil, poluare sonor, pericol de accidente. Amplasarea se face pe teren uscat, plan, ferit de vnturi puternice, orientate astfel ca vnturile dominante s nu polueze localitatea prin difuzarea mirosurilor insalubre. Aceste uniti se amplaseaz n perimetrul neconstruit al localililor, la o distan de cel puin 300 m de ultimele cldiri locuibile. Terenul de amplasare s nu fie inundabil. mltinos sau supus alunecrilor; nivelul apelor freatice s fie la minimum 1,5 m sub nivelul maxim al fundaiei, iar n cazul cldirilor cu subsoluri s fie la minimum 0,5 m sub ultimul planeu.Unitile trebuie s fie amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute: fum, gaze toxice, praf sau alte noxe produse de rafinrii de petrol, uniti ale industriei chimice, uniti de industrializare a cadavrelor i confiscatelor, locuri de depozitare a gunoaielor menajere etc; distana fa de aceste obiective trebuie sa fie de minimum 1000 m. Trebuie s existe ci de acces adecvate pentru transportul animalelor i, separat, pentru transportul crnii i produselor de abator. Acestea trebuie s fie pietruite i asfaltate. n funcie de necesiti, se va amenaja o linie de garaj pentru vagoane de cale ferat, cu rampe de ncrcare - descrcare.Seciile de prelucrare a produselor necomestibile i confiscate se vor amplasa obligatoriu n spatele slilor de tiere i separat de rampele de livrare a produselor comestibile.Aprovizionarea cu ap. Se face n cantiti suficiente pentru necesitile fluxurilor tehnologice i pentru igienizarea ntreprinderii. Se folosete numai ap potabil, provenit din reeaua de aprovizionare a localitii sau din surs proprie (puuri de mic sau de mare adncime). Apa potabil se analizeaz complet cel puin odat pe lun, de ctre organele sanitare oficiale i trebuie s se ncadreze chimic i bacteriologie, n normele oficiale. Se consider necesari 300 litri pentru fiecare animal mare i 100 litri pentru un animal mic prelucrat. Pentru splarea spaiilor de industrializare sunt necesari minimum 6 l/m2 n slile de tiere i mrie i 3 l/m2 n ncperi unde pardoselile se murdresc mai puin. Apa potabil trebuie distribuit n toat reeaua, sub o presiune adecvat i continu i n cantiti suficiente pentru asigurarea tuturor necesitilor. Este necesar s se asigure att ap rece, ct i cald sau premixat. Apa cald, provenit dintr-o instalaie central, va fi distribuit n dou reele: la 37C i la 82C.Utilizarea apei nepotabile (industriale) este permis numai n anumite situaii, i anume: la condensatorii de amoniac ai instalaiilor de rcire; la centrala termic, folosit pentru obinerea aburului destinat topitoriilor de seu sau instalaiilor de producere a finei furajere; la splarea reelelor de canalizare; surse de ap pentru reeaua P.S.I. n toate celelalte zone sau spaii n care apa poate ajunge n contact cu produsele comestibile, nu se admite ap nepotabil. Conductele de ap nepotabil trebuie s fie precis identificate i nu se vor ncrucia cu conductele de ap potabil. Conductele pentru ap potabil se identific prin culoarea verde, iar cele pentru ap industrial prin culoare neagr. La conductele de ap racordate la diferite utilaje trebuie s se prevad ventile cu vacuum sau alte sisteme de ntrerupere, pentru a prentmpina contaminarea conductelor prin retrosifonaj.Canalizarea. ntreprinderile de tiere trebuie s fie prevzute cu o reea de canalizare ce poate fi racordat la reeaua localitii sau pot avea un sistem propriu de evacuare n canale, ruri sau puuri absorbante. n acest din urm caz, este obligatorie prezena unei staii de epurare a apelor reziduale. Apele uzate infectate i cele suspecte de la grajdurile carantin, de la abatorul sanitar i de la secia de prelucrare a confiscatelor i deeurilor vor fi obligatoriu sterilizate nainte de a fi racordate la canalul collector central al abatorului. Conductele interioare de canalizare, au n medie, un diametru de 10 cm. Cele racordate la utilajele de golire a prestomacelor de bovine au diametrul de minimum 20 cm, iar cele de la compartimentele gastrice de rumegtoare mici i porci au diametrul de minimum 15 cm.Unitile de tiere trebuie s fie prevzute cu dou sisteme de canalizare distincte i separate: canalizarea sanitar (de la grupuri sociale, vestiare) i canalizarea industrial (de la spaiile tehnologice). Abatorul sanitar trebuie prevzut cu reea de canalizare separat de cea a slilor de tieri normale.Este interzis conectarea canalizrii sanitare cu cea industrial n interiorul cldirilor tehnologice; ea se face n exterior, dup bazinul de decantare pentru grsimi.n toate spaiile tehnologice vor fi prevzute, pe pavimente, guri de canale cu sifoane la fiecare 40 m2 de paviment, acoperite cu capace metalice cu grilaj cu ochiuri de 2 cm. Toate pardoselile trebuie s prezinte o pant de nclinare de 2 cm la 1 m liniar de paviment. Pentru a evita blocarea reelei de canalizare exterioar prin depunerea de grsimi pe pereii conductelor, este obligatorie prezena unui bazin decantor pentru grsimile necomestibile, situat n exteriorul slilor de tiere i racordat direct la canalizarea acestor sli.Animalele transportate la abator sunt debarcate n prezena medicului veterinar, care le examineaz pentru a depista pe cele bolnave sau suspecte de boal, precum i pe cele care nu ndeplinesc condiia de a fi admise la tiere.Este necesar s se ia msuri care s asigure bunstarea animalelor nainte de tiere. Dup sosirea la abator, animalele trebuie debarcate ct mai repede posibil. Dac acest lucru nu este posibil, acestea trebuie protejate de intemperii i variaii de temperatur. n timpul debarcrii animalelor, trebuie avut grij ca acestea s nu fie speriate sau btute; s nu fie mpinse sau lovite cu picioarele; s nu fie supuse la suferine sau dureri inutile; riscul de rnire a lor s fie minim.Abatoarele trebuie s dein un numr suficient de boxe, pentru o cazare corespunztoare. Aceste uniti pot deine i adposturi n aer liber, care nu trebuie s prezinte nici un risc fizic, chimic sau de alt tip pentru sntatea animalelor.Animalelor sosite la abator, care nu sunt duse direct la sacrificare, trebuie s li se asigure ap de but la discreie, pe toat durata de ateptare. Dac nu sunt sacrificate n 12 ore de la sosire, trebuie furajate moderat, la intervale mici de timp. Animalele care sunt inute n abator timp de 12 ore sau mai mult, trebuie cazate i dac este necesar legate, astfel nct s se poat aeza fr dificultate n poziie decubital.Condiiile n care se efectueaz transporturile de animale pe distane mari la abator au o importan deosebit asupra organismului. Se pot nregistra, astfel, pierderi care pot merge de la accidentarea animalelor, mai ales a aparatului lor locomotor i pn la alte mbolnviri grave sau chiar mortaliti.n toate situaiile se nregistreaz ns, n timpul transporturilor, pierderi n greutate, variabile cu specia, durata i distana transportului, starea de ngrare, respectarea condiiilor de furajare i adpare etc. Astfel, la transporturi lungi, de peste 800 km, animalele slabe pot s scad n greutate cu 8%, iar cele grase cu 6,8%; n funcie de vrst, pierderile sunt mai mari la animalele tinere. De asemenea, pierderile sunt mai mari n sezonul rece, din cauza intensificrii proceselor metabolice din organism. n ara noastr, aceste pierderi sunt ncadrate n norme legale i se numesc sczminte maxime admise sau calouri. SpecificareBovine ( % max)Porcine ( % max)Ovine ( % max)

Transport 24 ore Distan 100 km 3 3 4

Transport 48 ore Distan = 101-200 km 4 4 5

Transport 72 ore Distan = 201-300 km 5 4 5

Transport 96 ore Distan = 301-500 km 5 5 6

Transport 96 ore Distan 501 km 6 6 7

2.MSURI TEHNOLOGICE PRIVIND PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARECondiiile i natura transportului influeneaz, de asemenea, o serie de procese metabolice din organismul animalelor, reflectate prin tulburarea unor parametri biochimici i, de aici, importana odihnei pentru normalizarea acestora.Datorit solicitrilor transportului, la suine glicogenul muscular scade foarte mult, iar revenirea la valori fiziologice (normale) se realizeaz abia dup un repaus de 48 - 72 ore. Creatinuria revine la normal dup 48 ore, iar acidul ascorbic n urin i muchi se normalizeaz numai dup 24 ore.Acidul indoxilsulfuric, care apare n urma descompunerii triptofanului de ctre flora bacterian de la nivelul intestinului gros, crete n snge datorit tulburrilor motricitii tubului digestiv, ca urmare a deshidratrii suinelor n urma transportului ndelungat. Nivelul sanguin al acidului indoxilsulfuric se menine destui de ridicat dup 24 ore sau chiar dup 48 ore de odihn.Pe msura creterii distanei de transport i n primul rnd a duratei transportului, pot aprea modificri normale ale pH-ului n carnea obinut de la aceste animale.Oboseala duce la scderea rezistenei organismului i favorizeaz ptrunderea microflorei saprofite i patogene din tubul digestiv n organelle i musculatura animalului. Meninerea animalelor la bazele de recepie n padocuri sau adposturi neacoperite pe timp ploios, precum i la temperaturi nalte, favorizeaz, de asemenea, diseminarea microorganismelor n tot corpul. Excitarea nervoas, setea, aerul viciat din cauza supraaglomerrii n bazele de recepie se repercuteaz negative asupra calitii crnii.Pe lng consecinele menionate, carcasele animalelor obosite sngereaz greu, deoarece activitatea cordului este slbit. Rezistena crnii scade din cauza microbilor care traverseaz bariera intestinal (n special ptrund n organe bacterii din genul Sallmonella). Numeroi cercettori au experimentat metode i mijloace pentru prevenirea sau diminuarea stresului de transport, mai ales la specia suin, prin utilizarea unor tranchilizante de tipul Hibernal, Combelen, Azaperon. Acestea pot proteja animalele fa de stresul de transport, prentmpin apariia crnii apoase etc., ns exist nc multe rezerve pentru aplicarea lor n practic, din considerente de ordin igienice - sanitar.n ara noastr, ncepnd din 1972, s-a interzis utilizarea tranchilizantelor n scopul linitirii animalelor n timpul transportului pn la unitile de tiere sau n vederea pregtirii acestora pentru tiere. Dac n fermele zootehnice s-au folosit, totui, astfel de substane, animalele tratate nu pot fi admise la tiere n urmtoarele 30 de zile. Utilizarea tranchilizantelor comport nc discuii i cercetri n continuare pe plan mondial, efectele stressului de transport urmnd a fi diminuat deocamdat pe ci i prin mijloace mai simplu de aplicat, printre care odihna animalelor joac un rol deosebit de important. De aceea, animalele transportate la abator vor fi lsate obligatoriu s se odihneasc nainte de tiere. Durata timpului minim de odihn se stabilete difereniat pe specii, dup durata transportului i sezon.n ara noastr, normele legale prevd ca timpul de odihn nainte de tiere s fie de minimum 12 ore vara i 6 ore iarna. Medicul veterinar poate prelungi timpul de odihn pn la refacerea complet a animalului.Totui, se interzice meninerea animalelor destinate tierii n boxele sau padocurile abatoarelor sau centrelor de tiere mai mult de 48 de ore din momentul admiterii n unitate. n situaii excepionale, cnd durata de odihn se prelungete peste 48 ore, pentru a nu se nregistra pierderi n greutate, animalele vor fi hrnite n conformitate cu normele n vigoare, iar adparea se va face la discreie.nainte de tiere, animalele vor fi supuse unui regim de diet cu durata: minimum 24 ore pentru bovine i ovine; 12 ore pentru suine; 8 ore pentru miei i iezi. n aceast perioad, hrana se va suprima total, iar adparea se suspend cu minimum 3 ore naintea tierii. n timpul dietei reglementare nu se nregistreaz pierderi cantitative de carne i de grsime sau deprecieri calitative, deoarece n aceast perioad funciile fiziologice ale animalelor sunt asigurate prin substane nutritive preexistente. Lipsa de ap, ns, este resimit foarte mult. Animalele care n aceast perioad nu sunt adpate nregistreaz pierderi nsemnate n greutate, care, pentru bovine, ajung n 24 ore la 1 ,2%. De asemenea, prelucrarea se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind mai mare, iar jupuirea se face defectuos.nainte de tiere animalele sunt supuse igienizrii prin splare i curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate pentru curirea animalelor cu ap (perii- du) la temperatura de 28- 30C, n timpul iernii i cu ap rece, n timpul verii. Splarea i uscarea bovinelor se recomand s se fac n spaii special amenajate pe fluxul tehnologic, cu o zi nainte de tiere.Pentru porcine, operaiunea de ndeprtare a impuritilor mecanice de pe suprafaa pielii, prin splare, este absolut obligatorie, nainte de asomare.De asemenea, rampele de debarcare a animalelor, padocurile i boxele, culoarele de aduciune se cur, se spal i se dezinfecteaz zilnic, pentru a prentmpina murdrirea i contaminarea animalelor. Aceleai msuri se impun mijloacelor de transport. Fermele i productorii individuali trebuie s livreze animalele in stare bun de igien corporal.Animalele destinate sacrificrii sunt supuse, la recepia n abator, unui control din punct de vedere administrativ i apoi unei inspecii sanitare veterinare propriu -zise.Controlul administrativ. Se efectueaz de ctre personalul bazelor de recepie ale ntreprinderilor de industria crnii, ajutat de personalul serviciilor sanitare veterinare din aceste uniti sau de la circumscripiile sanitare veterinare teritoriale.Toate animalele sau transporturile de animale aduse la abatoare sau la centrele de tiere trebuie s fie nsoite, obligatoriu, de acte de adeverirea proprietii i sntii, eliberate de ctre autoritile din localitatea de provenien i de certificate sanitare veterinare, care au nsoit transportul.Pentru animalele provenite din gospodriile populaiei, consiliile populare comunale, oreneti i municipale, elibereaz bilete de adeverire a proprietii i sntii animalelor, valabile pentru toate speciile.Ele se elibereaz individual, pentru animalele mari (taurine, bubaline, cabaline), indiferent de vrst sau colectiv, pentru animalele mici (porcine, ovine, caprine) care aparin aceluiai proprietar. Eliberarea biletelor pentru adeverirea proprietii i sntii animalelor se face de ctre un funcionar al Consiliului popular respectiv, numai dac animalele au fost nscrise n registrele de eviden ale comunei respective i cnd nu exist restricii sanitar - veterinare privind circulaia animalelor din specia pentru care se elibereaz actul.Biletele de adeverire a proprietii animalelor, ca acte de proprietate, sunt valabile un an pentru bovine i cabaline i 15 zile pentru porci ne, ovine i caprine, dup care, n caz de nevoie, trebuie preschimbate. Atunci cnd proprietatea este trecut asupra altei persoane, aceste adeverine dovedesc proprietatea i nsoesc transportul animalelor numai pn la domiciliul noului proprietar sau pn la unitatea de tiere pentru consum public, dup care se consider anulate.Certificarea sntii, respectiv a indemnitii de boli infectocontagioase a localitii de origine, nscris pe bilet, este valabil 15 zile din ziua eliberrii acestuia. Dac acest termen a expirat, animalele nscrise pe bilet pot circula numai dup rennoirea certificrii, sub semntur, pe alte 15 zile, nscriindu-se pe verso biletului urmtoarele: "Localitatea de origine a animalelor este n continuare liber de boli infectocontagioase". Aceast prelungire de valabilitate se face de Consiliul popular al localitii de origine numai dac n localitate nu sunt restricii sanitare veterinare n privina circulaiei animalelor din specia respectiv.Animalele unitilor agricole proprietate privat (asociaii) sunt nsoite de "Adeverin de proprietate", eliberat de unitatea respectiv, pe care sunt trecute numrul i specia animalelor, numerele matricole individuale, scopul pentru care sunt transportate i destinaia acestora. Pentru bovine (femele i tauri reproductori), medicul veterinar de la locul de origine sau de livrare, va meniona c animalele destinate tierii sunt inapte pentru reproducie, iar femelele sunt negestante.Animalele care se export vor fi nsoite de bilete de adeverire a proprietii i sntii animalelor ntocmite dup modele tip, pe baza reglementrilor oficiale i vor fi completate att n limba romn, ct i n limba cerut de ara importatoare sau rile de transit. Bovinele i cabalinele se nscriu n bilete individuale, iar pentru porcinele, ovinele i caprinele aparinnd aceluiai proprietar, i care sunt mbarcate mpreun pentru aceeai destinaie, se pot emite bilete colective, dac sunt de aceeai specie. Biletele pentru export vor fi semnate de conductorul unitii furnizoare a animalelor i medicul veterinar de circumscripie.Animalele, pe timpul transportului la unitile de tiere, trebuie s fie nsoite de certificat sanitar veterinar de transport (pentru animalele vii), eliberat de medicul veterinar care a supravegheat mbarcrile sau plecrile animalelor din localitatea de origine. Certificatele sanitare de transport sunt obligatorii n toate cazurile cnd animalele sunt duse pe raza altei circumscripii sanitare veterinare.Aceste certificate atest starea de sntate a efectivului, operaiunile tehnice la care au fost supuse animalele n ultima perioad i nainte de plecare, situaia epidemiologic a localitii de origine, fixnd ruta i destinaia transporturilor, precum i condiiile n care se efectueaz (cu sau fr restricii sanitare veterinare).Certificatele sanitar veterinare se elibereaz pentru fiecare mijloc de transport - n parte i sunt valabile pn la sosirea animalelor la destinaie sau cei mult trei zile de la eliberare. Eliberarea acestora se face de ctre medical veterinar care supravegheaz mbarcarea sau plecarea, n cazul n care animalele provin din teritoriul pe care-l deservete sau n baza certificatelor sanitare veterinare de transport care au nsoit animalele pn la locul de mbarcare, eliberate de medicii veterinari din localitile de provenien.Pe verso certificatului se nscriu, n ordine, numrul i seria actelor de proprietate i numrul matricol al animalelor. Animalele prezentate fr astfel de acte sau cu acte necorespunztoare se vor izola i sechestra n abator, ntr-un padoc sau box de grajd, anunndu-se medicul veterinar din circumscripia de provenien a animalelor i se va interzice tierea lor pn la prezentarea actelor complete i corespunztoare.

INSPECTIA ANIMALELOR ANTE-MORTEMMedicul veterinar de abator trebuie s controleze actele de proprietate i s le vizeze, examinnd individual fiecare animal, controlnd dac marcarea animalelor i clasarea pe caliti este fcut corect, fiind n concordan cu datele din biletele de proprietate. Actele care atest proprietatea i certificatul sanitar veterinar de transport se menioneaz i se ataeaz la documentul propriu-zis de transport. Pentru transportul pe calea ferat documentul este reprezentat de scrisoarea de trsur; pentru transporturile auto de foaia de transport, iar pentru transporturile pe mri i oceane documentul este reprezentat de contractul de transport (conosamentul), iar n cazul transportului cu avioane se folosete un contract ncheiat ntre expeditor i compania sau ntreprinderea de stat pentru transporturi aeriene.Inspecia sanitar veterinar propriu-zis. Toate animalele destinate tierii vor fi supuse unei inspecii sanitare veterinare la mai puin de 24 de ore de la sosirea lor n abator i la mai puin de 24 de ore nainte de introducerea la tiere. n plus, medicul veterinar oficial poate solicita inspecia n orice moment. Fiecare animal care urmeaz a fi tiat trebuie s poarte o marc de identificare ce permite autoritii veterinare competente s determine originea acestuia. Medicul veterinar oficial trebuie s verifice respectarea prevederilor n vigoare cu privire la bunstarea animalelor.Inspecia antemortem trebuie s determine:a). dac animalele sufer de o boal transmisibil la om sau la animale ori prezint simtome care indic posibilitatea apariiei unei asemenea boli;b). dac animalele prezint simptomele unei boli sau unei tulburri generale, susceptibil s exclud carnea din consum; de asemenea, trebuie s acorde atenie oricror simptome care indic faptul c animalelor li s-a administrat substane cu efecte farmacologice nepermise;c). dac animalele sunt obosite, agitate sau accidentale. n acest caz, ele trebuie supuse odihnei, aa cum s-a artat anterior.d). vacile i junincile nu sunt n gestaie. Animalele gestante se resping de la tiere i se returneaz furnizorului, cu anunarea prealabil a circumscripiei sanitare veterinare care a eliberat actele de nsoire i a direciei sanitar veterinare judeene.Examenul nainte de tiere se bazeaz pe datele semiologice clasice, n special pe aprecierea sensibilitii i atitudinii, care sunt caracteristice fiecrei specii.Conducerea unitii de tiere va asigura condiiile necesare pentru executarea controlului sanitar veterinar nainte de tiere, i anume: camer pentru personalul sanitar veterinar, dotat cu o chiuvet, ap cald, dulap metalic pentru instrumentar (termometru, mucarni, crotalii auriculare), mas i scaune; iluminat artificial, care s nu modifice culorile, cu o intensitate de minimum 550 luci, la 1 m de la sol; se va asigura personalul ajuttor necesar.Punctele de control se amplaseaz astfel: un punct la rampa de debarcare a animalelor i un punct pe culoarul de aduciune care leag padocurile i grajdurile de slile de tiere.Controlul sanitar veterinar nainte de tiere se execut de ctre personalul specializat veterinar (medici sau asisteni veterinari) propriu unitilor de tiere sau de la circumscripiile sanitare veterinare teritoriale.Rezultatele controlului se nscriu ntr-un registru oficial. n urma examenului, animalele sntoase se introduc n boxe sau padocuri prevzute cu tblie pe care se vor scrie numrul animalului din lot, locul de origine i data introducerii n abator.Toate animalele cu semne de boal sau suspiciunea acesteia vor fi obligatoriu izolate din lotul respectiv i, dup caz, vor fi tiate n sala sanitar sau vor fi identificate cu ajutorul unei crotalii numerotate i vor fi introduse n grajdul (sau boxa) de izolare cu indicaia "animale suspecte", unde vor fi examinate zilnic de medicul veterinar, pn la clarificarea situaiei. Cnd la primirea unui transport de animale sau la examenul nainte de tiere se constat animale bolnave de boli infecioase, medicul veterinar al unitii de tiere va ntiina imediat direcia sanitar veterinar judeean pe raza creia se gsete unitatea de tiere i medicul veterinar al locului de unde provin animalele. n caz de boli transmisibile i la om, se vor ntiina i organele sanitare judeene ale circumscripiei sanitare pe raza creia se afl unitatea de tiere.Cu maximum 3 ore nainte de tiere, animalele se examineaz din nou i se trimit n sala de tiere n ordinea sosirii n abator, nsoite de o fi de examinare semnat de medicul veterinar.n urma inspeciei efectuate, animalele se clasific n 3 categorii: animale sntoase, respingeri de la tiere i animale care se taie n sala sanitar.Animale sntoase. Sunt cele mai frecvent ntlnite la examenul efectuat i ele se taie n sala obinuit.Respingeri de la tiere. Sunt cauzate de anumite stri fiziologice sau de unele boli infecto-contagioase.Din prima categorie fac parte: femelele n gestaie; femelele de la a cror ftare nu au trecut nc 8 zile; vieii, purceii i iezii mai tineri de 21 zile sau chiar dup aceast vrst, dac plaga ombilicai nu s-a cicatrizat; animalele a cror tiere este interzis prin legi i dispoziii speciale; animalele prezentate pentru tiere n stare de oboseal; vierii n vrst de peste 6 luni (ei vor fi admii la tiere dup minimum 3 luni de la castrare i dup vindecarea plgii). Tierea animalelor din situaiile menionate mai sus este permis numai n cazurile de for major, cnd viaa acestora este n pericol.Din a doua categorie fac parte animalele bolnave sau suspecte de urmtoarele boli: antrax, crbune enfizematos, edem malign, enterotoxiemii anaerobe ale oilor i porcilor, turbare, morv, anemie infecioas, tetanos i boli cu caracter exotic. n acest caz se iau msurile prevzute n legislaia sanitar veterinar pentru fiecare boal n parte.Animalele care se taie in sala sanitar. Dac la examenul nainte de tiere se depisteaz cazuri de boli neinfecioase (interne, chirurgicale, parazitare), medicul veterinar are obligaia de a izola aceste animale din loturile respective i a le dirija n sala sanitar, pentru tiere imediat. De asemenea, nu se admit la tiere, mpreun cu animalele sntoase, animalele la care se constat urmtoarele: hiper- i hipotermie; alte boli infecioase sau suspiciunea acestora, n afara celor menionate care se resping de la tiere; afeciuni gastrointestinale acute sau cronice; afeciuni ale aparatului urogenital; inflamaii sau rani purulente, gangrenoase, precum i mamite; omfaloflebite sau artrite la tineret; slbire exagerat (cahexie); animale din ferme de izolare TBC, sau care au reacionat pozitiv la tuberculin; bruceloz bovin, cu i fr semne clinice, precum i bruceloza porcin cu semne clinice (abcese, mamite, orhite). Animalele care intr ntr-una din categoriile de mai sus se vor tia n sala sanitar, iar acolo unde nu exist se pot tia n sala obinuit, la sfritul zilei de lucru, n partid separat, dup ce carnea i celelalte produse provenite de la animalele sntoase au fost scoase din sala de tiere.n cazul tuberculozei i brucelozei tierea se face sub supravegherea medicului veterinar, cu respectarea msurilor de protecie individual a muncitorilor i va fi urmat de msuri imediate i severe de dezinfecie.Caii, catrii i mgarii adui la unitile de tiere, pentru a fi tiai de urgen n cazuri de accidente grave, care le amenin viaa, pot fi admii la tiere n sala sanitar fr maleinare prealabil, dar numai dup un examen clinic riguros.Asistentul veterinar care execut controlul animalelor nainte de tiere poate aproba tierile numai n urmtoarele cazuri: cnd animalele sunt clinic sntoase i au temperatura normal; cnd dintre bolile parazitare se constat ria; cnd se constat rni, fracturi, desmorexii sau arsuri nensoite de febr, survenite de mai puin de 12 ore; cnd se constat prolapsul uterului sau al vaginului, fr nici un semn de inflamaie sau necroz; n caz de meteorizaii acute; n caz de pericol de asfixie mecanic. n orice alte cazuri dect cele prevzute mai sus, asistentul veterinar nu are competena de a aproba tierea animalelor i acestea trebuie examinate de medicul veterinar. n aceste situaii, asistentul va trebui s ia urmtoarele msuri: identificarea animalului (printr-o crotalie) i izolarea acestuia n boxa sau grajdul de izolare; anunarea medicului veterinar, care va examina animalul izolat, va confirma sau infirma diagnosticul prezumtiv al asistentului i va stabili destinaia animalului i msurile suplimentare ce se impun.Dac exist pericolul ca animalele s moar pn la sosirea medicului veterinar, asistentul veterinar va putea aproba tierea n sala sanitar, sub controlul su permanent, lund msuri de a se pstra toate prile componente ale animalului, n vederea examenului sanitar veterinar care se va executa numai de ctre medicul veterinar; acesta va fi informat despre constatrile fcute la examenul animalului viu.Cnd la examenul nainte de tiere, asistentul veterinar suspicioneaz apariia unor cazuri de boli epizootice cu mare difuzibilitate (febr aftoas, pest porcin etc.), iar medicul veterinar lipsete din abator, el este obligat s anune imediat (telefonic) direcia sanitar veterinar judeean.

3.TEHNOLOGII GENERALE DE ABATORIZAREPrin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiunilor care au drept scop obinerea crnii i a produselor secundare comestibile i tehnice. Termenii de tiere i abataj au aceeai semnificaie ca i termenul de sacrificare.Animalele se introduc la tiere numai dac au corespuns examenului sanitar veterinar efectuat mai nainte, dac sacrificarea lor a fost aprobat de personalul sanitar veterinar care a fcut examinarea n via i dac sunt nsoite de fie de examinare semnate de organele sanitare veterinare competente. n sala de tiere nu se introduc mai multe animale dect capacitatea de prelucrare a slii. nceperea tierii animalelor este permis numai dac sala de tiere i toate anexele au fost controlate de medicul veterinar i au fost gsite curate, iar utilajele i instalaiile sunt n stare de funcionare corespunztoare.Starea de igien a unitii de tiere influeneaz n mod deosebit calitatea produselor obinute. Ea se apreciaz att nainte de nceperea produciei, ct i pe diverse etape ale fluxului tehnologic. Controlul strii de igien naintea nceperii procesului tehnologic, denumit control preoperaional, urmrete dac unitatea a executat operaiile de igienizare i dezinfecie.Noiunea "curat" include trei criterii, i anume: curat fizic, cnd utilajele sau spaiile tehnologice nu prezint impuriti vizibile; curat chimic, cnd utilajele sau spaiile tehnologice sunt lipsite de urme ale unor substane chimice (detergeni, dezinfectante, dezinsectizante etc.); curat microbiologic, cnd utiiajele sau spaiile tehnologice sunt lipsite de germeni patogeni sau au un numr sub limitele admise de alte microorganisme.Controlul preoperaional zilnic, realizat cu circa 30 minute nainte de nceperea produciei, urmrete starea de "curat fizic", iar periodic, prin sondaj, se verific prin examene de laborator starea de "curat chimic" i "curat microbiologic", acordndu-se prioritate utilajelor care vin n contact direct cu carnea.Controlul strii de igien pe flux tehnologic urmrete, n principal, urmtoarele: pregtirea i manipularea n condiii salubre a crnii i produselor secundare comestibile; respectarea n permanen a strii de igien n spaiile tehnologice; depistarea utilajelor cu defeciuni, care necesit a fi reparate sau nlocuite n perioada imediat urmtoare.Schema tehnologic general a tierii sau prelucrrii iniiale a animalelor pn la eliberarea pentru consum a crnii, cuprinde urmtoarele operaii: suprimarea vieii animalului (asomarea, sngerarea); ndeprtarea nveliului extern i a extremitilor (jupuirea, depilarea, separarea capului i a picioarelor la bovine), scoaterea organelor interne (eviscerarea, recoltarea glandelor endocrine i a grsimii); toaleta carcasei (despicarea, fasonarea, curirea de coaguli sanguini); controlul crnii (inspecia de sntate post - mortem, controlul de calitate, marcarea crnii).Metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai plcut crnii, printr-o sngerare ct mai complet. O asemenea carne se conserv mai bine i este expus mai greu la contaminri. Carnea care nu e bine sngerat are un aspect urt, se nnegrete repede i provoac dezgust consumatorului.n ce privete conservarea crnii, aceasta se face cu att mai greu, cu ct conine mai mult lichid n constituia ei. Sngele este un mediu foarte prielnic dezvoltrii microbilor de putrefacie. Pe lng aceasta, vasele sanguine, atunci cnd sunt pline cu snge, servesc drept ci de ptrundere a microorganismelor n straturile profunde ale maselor musculare.Contaminarea crnii cu microorganisme se poate face i n momentul tierii, cnd sngele ce se scurge din artere prin plaga de sngerare, este aspirat n vene, care au o presiune negativ, ajungnd din nou n organism, dup ce a venit n contact cu exteriorul. Aceast absorbire a sngelui se face n special atunci cnd asomarea nu este realizat corespunztor. De aceea, n majoritatea rilor europene, inclusiv n ara noastr, sunt stipulate norme legale privitoare la asomarea animalelor nainte de sngerare.Metode de tiere n care sngerarea este precedat de asomare Asomarea este operaia prin care se insensibilizeaz animalele, n scopul de a nu simi durerea n momentul cnd se face sngerarea, precum i pentru a fi mai uor imobilizate n vederea njunghierii.Prin asomare se urmrete s se scoat din funciune centrii nervoi ai vieii de relaie, lsnd s funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative, care dirijeaz activitatea organelor interne, n special cordul i pulmonul, pentru ca emisia sanguin s se fac ct mai complet.Asomarea nu trebuie efectuat dect atunci cnd este urmat imediat de sngerarea animalelor. Animalele nu trebuie suspendate nainte de asomare, cu excepia psrilor i iepurilor; n acest ultim caz, asomarea trebuie s se fac fr ntrziere. Asomarea este obligatorie pentru toate speciile; ea nu se aplic pentru porcinele, ovinele i caprinele sacrificate pentru consum propriu, n gospodriile populaiei, n perioada srbtorilor tradiionale (Crciun, Pati). Pentru animalele supuse unor metode particulare de sacrificare, cerute de unele ritualuri religioase, asomarea nu este aplicabil; n acest caz este obligatorie contenia bovinelor nainte de sacrificare.Asomarea animalelor se poate face prin mai multe procedee, i anume:

Asomarea mecanic - Prin producerea unei comoii cerebrale cu ajutorul unui corp contondent, cu care se aplic o lovitur n mijlocul regiunii frontale sau ntre coarne. Metoda permite numai utilizarea unui dispozitiv mecanic care provoac o presiune pe craniul animalului n urma percuiei, fr penetrarea acestuia. Metoda este rudimentar i folosit n abatoarele mici sau n cele nemecanizate.- Asomarea cu pistolul se folosete n multe ri din Europa. n eava pistolului se afl o tij metalic ascuit care, prin explozia produs, perforeaz osul frontal i neap creierul pe o distan de 2- 3 cm. Inconvenientul metodei const n aceea c la rasele neperfecionate de taurine i bubaline, unde oasele cutiei craniene sunt mai compacte i mai groase, iar sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi strbtute. Din contr, la alte rase, utilizarea pistoalelor duce la o degradare comercial a creierului, prin ptrunderea tijei perforante n masa acestuia. Din aceste motive s-au experimentat pistoale la care nu are loc ieirea tijei, ci o simpl izbitur puternic, deci o percuie fr penetraie. Pistolul cu glonte captiv trebuie poziionat astfel, nct s se asigure c proiectilul ptrunde n cortexul cerebral; se interzice mpucarea vitelor n zona occipital. Oile i caprele pot fi mpucate n zona occipital, dac prezena coarnelor nu permite folosirea zonei frontale. n astfel de situaii, mpucarea se face imediat napoia bazei coarnelor i tinzndu-se ctre gur, iar sngerarea trebuie efectuat n timp de 15 secunde de la mpucare.

Asomarea electric Se bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate, asupra sistemului nervos central, producndu-se o paralizie cu pierderea cunotinei pe timpul ct se face sngerarea.La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspect bifurcat, ce se aplic n regiunea occipital. Se utilizeaz un curent de 320 voli, cu intensitatea de 1 - 1 ,5 amperi i cu o durat de 7 - 20 secunde (n funcie de vrsta, sexul i greutatea animalului). Animalul i pierde cunotina pentru 3- 5 minute, timp suficient pentru sngerare. Electrozii trebuie plasai astfel nct s cuprind creierul, permind curentului s treac prin acesta. Se vor lua msuri corespunztoare, care s asigure c exist un contact electric bun, prin ndeprtarea lnii n exces la ovine, sau prin udarea pielii.La porcine, electroasomatorul are aspect de clete, cu electrozii n form de rozet dinat, compus din dou inele de metal ntre care se afl un burete care se mbib cu soluie de NaCl (5%). Curentul electric utilizat are tensiunea de 70 - 80 voli, intensitatea de 0,5- 1 amperi i durata de 12- 15 secunde.Asomarea electric, dac nu este bine aplicat, are repercusiuni defavorabile asupra calitii crnii. Se produc contracii muscular epileptiforme, care au drept urmare puncte hemoragice n musculatur, cnd durata aplicrii curentului depete 20 secunde. De asemenea, atunci cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat unele inconveniente de revenire a sensibilitii animalului. Trebuie luate msuri pentru evitarea accidentelor: izolarea perfect a muncitorului cu ajutorul unui covor de cauciuc, a prilor metalice cu care poate veni n contact, a electrosomatoarelor.Dei metoda se practic pe o scar larg pe plan mondial, nu s-a reuit nc o aplicare industrial perfect a procedeului. n ara noastr, asomarea electric este folosit n multe abatoare la porci; la bovine se folosete destul de frecvent. Asomarea cu dioxid de carbon S-a introdus n multe ri pentru porcine. Metoda se bazeaz pe faptul c CO2 formeaz cu sngele carboxihemoglobina, produs chimic uor reversibil sub aciunea oxigenului din aer; carnea nu este duntoare.Concentraia CO2 n aerul inspirat trebuie s fie de minimum 70% n volum, porcii fiind asomai dup 45 - 50 secunde. Gradul de incontien dureaz 1 - 3 minute, timp n care trebuie s se realizeze emisiunea sanguin.Instalaiile de asomare cu CO2 sunt reprezentate de tunele de diferite dimensiuni i forme sau sisteme carusel cu nacele de asomare. Porcii trebuie inui n boxe sau containere care s permit acestora s se poat vedea ntre ei i trebuie transportai n camera de gazare n termen de 30 de secunde de la intrarea lor n instalaie.Metoda asomrii cu CO 2 prezint avantaje fa de metoda electric. Astfel, hemoragiile punctiforme apar mai rar dect la porcii asomai electric, cantitatea de snge obinut fiind, n medie, de 3,2 % din greutatea vie, fa de 2, 7 % la porcii asomai electric. n ce privete puterea de conservare a crnii i a unor produse cum sunt baconul i uncile la cutie, aceasta este mai ridicat n cazul asomrii cu CO2. Creterea puterii de conservare a crnii se datoreaz scderii pH-ului acesteia cu 0,3 - 0,4 uniti, fa de metoda electric i mecanic. Asomarea cu substane narcotice Metoda n-a intrat nc n practica industrial, deoarece nu se realizeaz o narcoz rapid, metoda nc nefiind expeditiv. Pe de alt parte, avnd n vedere persistena n carne a narcoticelor, pn n prezent nici o ar nu a aprobat aplicarea n producie a asomrii cu narcotice.Metode de tiere la care sngerarea este precedat de traumatism bulbar Prin legislaia noastr nu se mai admite acest procedeu. S-a utilizat mult la rumegtoarele mari. Animalul se fixa (sau nu) de inelul din planeul slii de sacrificare, pentru a sta cu capul aplecat i se punciona spaiul liber ntre osul occipital i atlas, cu un stilet, cuit sau merlina englez. Acest procedeu de sacrificare este cel mai defectuos, deoarece se distruge bulbul, mpiedicnd centrii nervoi vegetativi s mai funcioneze, ceea ce face ca emisiunea sanguin s fie incomplet. Carnea va conine mai mult snge, va fi mai nchis la culoare i se va conserva mai greu (dezideratul igienic nu se respect). Metoda nu corespunde nici din punct de vedere umanitar, deoarece creierul rmnnd intact, animalul i pstreaz cunotina pn la moarte.neparea bulbului este doar un procedeu de doborre instantanee a animalului, extrem de crud. Pe lng bulb sunt traumatizate i rdcinile posterioare ale mduvei, care sunt foarte sensibile. n plus, animalul simte prin intermediul nervului vag, durerea pricinuit de ptrunderea cuitului; el simte durerea pn la dispariia ultimului reflex. Singura justificare a utilizrii metodei este eficiena ei economic, necesitnd personal redus i fiind extrem de expeditiv.Metode de tiere prin simpla emisiune sanguin n aceast categorie se includ: jugulaia, njunghierea i tierea ritual israelit.Jugulaia const n secionarea pielii, a musculaturii, a traheii, esofagului i vaselor (carotide i jugulare), n treimea inferioar a gtului.njunghierea se aplic de obicei la porci, n uniti nemecanizate. Se introduce cuitul la intrarea pieptului, puin naintea osului sternal, secionnd vasele mari care ies din cord. njunghierea, fr asomare prealabil, se mai practic i n unele ntreprinderi mecanizate, dei normele legale de la noi prevd obligativitatea asomrii. Pentru aceasta, porcii sunt prini cu ajutorul unui lan de un membru posterior, deasupra jaretului i ridicai n poziie vertical, cu capul n jos, cu ajutorul unui elevator. njunghierea are loc deasupra unui jgheab n care se colecteaz sngele.Acest sistem se folosete n majoritatea abatoarelor din ara noastr, unde sacrificarea porcilor se face n flux continuu, iar sngerarea este precedat de electroasomare.Tierea ritual israelit are la baz un simplu sistem de jugulaie, care se efectueaz ntr-un mod particular, impus de precepte religioase. Animalele care pot fi sacrificate sunt bovinele adulte i vieii, oile, caprele, precum i toate psrile de curte. Carnea animalelor sacrificate, apte pentru consum, este declarat drept "Kosher". Sacrificarea ritual israelit este cunoscut sub denumirea de "Schechita" i este efectuat de ctre un tietor numit "Shochet" asistat de un ajutor "Shomer", care tampileaz carnea bun de consum (kosher). Pentru sacrificarea ritual se secioneaz transversal, cu un cuit ascuit, pielea gtului, musculatura, esofagul, traheea, arterele carotide i venele jugulare. Este interzis consumarea crnii animalelor care nu fac micri n timpul i dup sacrificare. Dup perforarea diafragmei, orice aderen pleural duce la refuzarea de la consum a crnii. La carnea apt pentru consum trebuie s se scoat vasele mari sanguine. De aceea, se consum de obicei numai sferturile anterioare, care au mai puine vase. Autoritatea religioas va avea competena de a aplica i monitoriza prevederile specifice sacrificrilor rituale. Aceasta va aciona sub rspunderea unui medic veterinar oficial, care va urmri respectarea prevederilor legale, privind condiiile de producere i comercializare a crnii proaspete.

OPERAIUNI TEHNOLOGICE LEGATE DE TIEREA ANIMALELOR

Animalele introduse la tiere trebuie s fie sacrificate imediat, iar operaiunile de sngerare, jupuire, depilare, toaletare i eviscerare trebuie efectuate astfel nct s se evite orice contaminare a crnii.Sngerarea Dup imobilizarea animalului urmeaz sngerarea, timp n care se produce suprimarea vieii.Sngerarea bovinelor se poate face n poziia orizontal sau vertical. Cnd animalul se gsete n poziie orizontal, tietorul face o seciune de 30 cm n jgheabul esofagian, n treimea mijlocie a gtului i secioneaz vena jugular i artera carotid. Se va cuta, pe ct posibil, ca n timpul sngerrii s nu se secioneze esofagul i traheea. Sngerarea trebuie s dureze minimum 8 minute nainte de a trece la jupuire.Sngerarea porcilor, indiferent dac este sau nu precedat de asomare, se face prin njunghiere n poziie orizontal sau vertical i dureaz minimum 5 minute. Pentru realizarea unei colectri mai igienice a sngelui, cnd acesta se utilizeaz n consum, sngerarea animalelor se poate face i cu cuite speciale, un fel de trocare cu orificii ovale, alungite la captul ascuit al cuitului, care au fost experimentale i la noi n ar, att la bovine, ct i la porcine. Cu aceste cuite tubulare se ptrunde pn la auriculul drept. Inima continu s funcioneze un timp suficient, fcndu-se o bun emisiune a sngelui. Cuitele tubulare sunt prevzute cu un tub de cauciuc prin care sngele curge direct n vasul de colectare.Oricare ar fi metoda de sngerare, n timpul tierii nu se elimin dect cca. 50% din totalul sngelui din organism, care reprezint n medie, 8% din greutatea vie. La o bun sngerare se pot obine la bovine circa 4,5% i la porcine 3,5% fa de greutatea vie, o parte din snge continund a se scurge n cantitate mic i n timpul celorlalte procese tehnologice (eviscerare, parcelare etc.).n medie, musculatura animalelor sacrificate n poziie suspendat conine cu 40% mai puin snge dect cea a animalelor sacrificate n poziie orizontal.Pe lng fluxul tehnologic de prelucrare (la orizontal sau la vertical), emisiunea sanguin este influenat i de modul n care se respect dieta nainte de tiere. In cazul cnd nu se respect dieta, emisiunea sanguin este mai defectuoas. Mrimea plgii de sngerare, secionarea corect a marilor vase de snge influeneaz, de asemenea, emisiunea sanguin.Jupuirea Se ncepe numai dup moartea complet a animalului. Este procesul tehnologic prin care se separ pielea de corpul animalului tiat, n aa fel ca s se menin integritatea att a pielii, ct i a esutului conjunctiv subcutanat care acoper carnea. Jupuirea se poate executa manual sau mecanizat. Jupuirea mecanic prezint o serie ntreag de avantaje, ca: mbuntirea condiiilor igienico-sanitare de obinere a crnii; eliminarea defectelor pielii prin jupuire; pstrarea peliculei de acoperire a crnii, format din esut conjunctiv subcutanat (dup rcire i zvntare); creterea productivitii muncii prin scurtarea timpului de lucru.Jupuirea la bovine: Jupuirea manual se aplic la centrele de tiere, la abatoarele vechi, nemecanizate. Metoda se aplic i n abatoarele moderne pentru jupuirea iniial (prejupuirea pentru cca. 30% din suprafa), precum i pentru jupuirea animalelor pentru export, n cazuri speciale.Jupuirea mecanic se poate face n dou moduri: prin desprinderea pielii cu ajutorul unor cuite discoidale acionate electric i prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu (macara). Oricare ar fi sistemul utilizat, primele operaii se execut manual.Cuitul discoidal utilizat la jupuire este format din dou discuri dinate, care fac micri rapide de apropiere (forfecare), asemntor cu maina de tuns. Dinii cuitului au vrful neascuit, iar marginile ascuite. Este acionat de un motor electric prin intermediul unui cablu flexibil. Pentru jupuirea cu aceast main este necesar s se efectueze, n prealabil, o jupuire manual, pe liniile de secionare a unei suprafee, necesar ca s se poat prinde pielea i introduce cuitul discoidal ntre piele i suprafaa crnii;Jupuirea prin smulgerea pielii: iniial se face jupuirea manual a gtului, a membrelor i feei inferioare a abdomenului, apoi se fixeaz lanul cu care se trage pielea. Desprinderea pielii se continu prin smulgere. Legtura dintre derm i esutul conjunctiv subcutanat se rupe, datorit folosirii unei fore de ntindere mai mari dect limita elasticitii esutului. Fora de traciune este determinat de gradul de aderen a esutului conjunctiv i variaz n funcie de regiunea corporal. Cea mai mare for este necesar la jupuirea gtului, apoi scade treptat n regiunea trunchiului, pentru ca, n final, cnd se desprinde pielea de pe regiunea bazinului, s fie din nou mai mare. Sistemul de smulgere este cu att mai bun, cu ct se realizeaz cu o for mai mic, pentru a nu degrada pieile i pentru a nu consuma o cantitate mare de energie. Direcia de traciune a pielii i suprafaa corpului fac un unghi a crui mrime determin fora de jupuire.Cnd fora de traciune acioneaz perpendicular pe lungimea fibrelor, ea este de dou ori mai mare dect n cazul cnd fora este paralel cu orientarea fibrelor. Prin urmare, cu ct unghiul de tragere este mai mic, cu att fora de jupuire va fi mai mic. Procednd astfel, aderenele de carne i grsime pe piele vor fi mai reduse. Avnd n vedere c la animalele grase, aderena stratului adipos la suprafaa crnii este slab, este necesar ca la jupuirea prin smulgere s se urmreasc ntrirea acestei aderene, lucru care se poate realiza prin rcirea corpului animalului cu ap rece sau cu aer. n mod practic ns, aceast operaie este incomod, motiv pentru care animalele grase se jupoaie de obicei manual.Viteza de jupuire este condiionat de aderena pielii. n locurile n care aderena este puternic, pentru a nu se desprinde odat cu pielea i esutul adipos i muscular, este necesar ca viteza s nu depeasc 2-4 m/minut, iar n celelalte pri viteza poate ajunge la 12 m/minut. Pentru aceste motive este recomandabil ca instalaia de jupuire s fie prevzut cu un schimbtor de viteze. Viteza medie de jupuire necesar este de 6 m/minut. ntruct introducerea schimbtorului de vitez complic construcia instalaiei, de obicei se lucreaz cu o vitez medie constant, urmrindu-se cu cuitul mersul jupuirii i intervenind unde sunt aderene. Timpul de jupuire la instalaiile moderne este de 60 - 64 secunde pentru un animal.Instalaiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcioneaz astfel: corpul este suspendat pe linia aerian de ambele membre posterioare i este meninut ntins prin fixarea gtului de un inel din podea i a membrelor anterioare la o bar metalic fix cu ajutorul unor lanuri. Fixarea membrelor posterioare se face pe role, cu deplasarea limitat, care se rostogolesc liber pe ine, datorit diferenei dintre efortul de jupuire i rezistena la naintare a rolelor. Sistemul de acionare este situat la partea de sus a instalaiei, fiind protejat de o carcas. Pentru coborrea pieilor exist un jgheab mascat. Se procedeaz la o jupuire parial manual pe linia abdominal, gt i membre, apoi lambourile de piele de la membrele anterioare i gt sunt fixate cu lanuri care se cupleaz la un telefer cu direcie de traciune longitudinal.La multe abatoare de bovine din Europa, ntre care i n cele mecanizate din ara noastr, pentru jupuirea bovinelor s-a introdus instalaia de jupuire mecanic model Omsk, care funcioneaz dup principiul de mai sus i care d bune rezultate n exploatare. Abatoarele de mare capacitate de producie sunt dotate cu instalaii conveierizate de jupuit continuu.Jupuirea la porcine Jupuirea manual este o operaie dificil, deoarece pielea este separat de esutul muscular printr-un strat gros de esut adipos compact, ce ader la piele prin fibre conjunctive i prin bulbi piloi, care ptrund n grosimea slninii. Pentru aceste consideraii, jupuirea mecanic prin smulgere nu d ntotdeauna rezultate bune, deoarece n timpul jupuirii, la tegument ader i fragmente de slnin. Din aceast cauz, n numeroase ri, de obicei porcii nu se jupoaie.La noi n ar porcii se jupoaie numai cei peste o anumit greutate, manual sau mecanic, n funcie i de destinaia crnii rezultate. Jupuirea mecanic prin smulgere se practic pe scar industrial n ara noastr, n poziie vertical, pe carcasele suspendate. Pielea se jupoaie de jos n sus, n direcia de la gt spre membrele posterioare, ca i la jupuirea mecanic a bovinelor. Carcasele se fixeaz n partea de jos cu crlige prinse de maxilarul inferior, iar sus este mai bine s nu se fixeze la distanier (bare), ci pe role. Tot timpul ct dureaz traciunea pielii, lucrtorul va desprinde aderenele de slnin. n cazul n care pielea este apsat cu mna pe carcas, n timpul smulgerii, desprinderea acesteia se face mai bine. Pentru asigurarea unei jupuiri mecanice bune este necesar s se fac o prejupuire foarte atent, care s fie de 20-30% pentru porcinele de carne i 40-50% pentru cele de grsime.n scopul evitrii rupturilor de grsime subcutanat, viteza de jupuire trebuie s fie de cel mult 9 m/minut; pielea de porc jupuit se cur apoi de resturile de grsime la maina de eruit sau manual.Jupuirea la ovine Jupuirea manual se face nc dup o prealabil insuflare de aer sub piele, de la un compresor. Oile jupuite dup insuflare de aer au un aspect mai frumos, carcasele apar mai mari, deoarece spaiile conjunctive sunt mai pline, regiunile conjunctivo-adipoase mai albe. Unii igieniti consider c prin aceast metod carcasa se impurific cu germeni introdui odat cu aerul, de aceea insuflarea de aer este interzis prin noile reglementri.Jupuirea mecanic se face ca la celelalte animale. Pentru ca jupuirea s se fac n bune condiii, este necesar ca prejupuirea iniial (25 - 40% din suprafaa carcasei) s se fac corect, iar pielea s nu aib defecte naturale.Viteza de jupuire este de 8 m/minut; traciunea se face de sus n jos, la un unghi de rupere de 0. Cnd jupuirea iniial mecanic este neglijent, se constat totdeauna rupturi de carne i grsime pe suprafaa carcasei. Rezistena esutului conjunctiv este mai mare la berbecii aduli, pe cnd la miei aderena pielii este mult mai slab, mai ales cnd sunt n stare bun de ntreinere, ceea ce face ca jupuirea prin smulgere s fie mai uoar.Eviscerarea Este operaia prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea abdominal i toracic. Aceast operaie trebuie efectuat imediat i complet terminat n maximum 45 de minute dup asomare sau, n cazul tierii rituale n maximum 30 de minute de la sngerare i cu mult atenie, pentru a nu se produce rupturi de organe, secionarea vezicii sau a intestinelor.ntrzierea eviscerrii favorizeaz dezvoltarea florei microbiene i inactivarea principiilor activi ai glandelor cu secreie intern. Carnea sechestrat sau declarat improprie consumului uman, stomacurile, intestinele i subprodusele necomestibile nu trebuie s vin n contact cu carnea declarat proprie pentru consumul uman i trebuie plasat imediat n spaii sau recipiente speciale, pentru a se evita contaminarea crnii proaspete.La bovine. La abatoarele nemecanizate, intestinele i prestomacele cad n crucioare destinate recoltrii masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucreaz pe band, dup jupuire animalul este adus pe linia aerian n locul de eviscerare, unde se afl platforma muncitorului care execut operaia. n abatoarele cu transport conveierizat, animalul este adus de conveier n dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe, n care se pun organele pe msura eviscerrii. Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru ca organele i carcasa s ajung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar. Rinichii rmn n aderen natural i nu se scot dect odat cu seul. Porcinele se eviscereaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c o serie de organe ca limba, esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o pies comun.Rumegtoarele mici se eviscereaz la fel ca i porcinele, cu singura deosebire c epiploonul se separ de stomac, nainte de scoaterea celorlalte organe. Traheea, mpreun cu esofagul, plmnii, inima i ficatul se scot toate ntr-o pies comun, care rmne n aderen natural la carcas. Dac organele sunt detaate, trebuie s fie numerotate sau identificate, astfel nct s poat fi recunoscute ca aparinnd unei anumite carcase.Muncitorul eviscerator trebuie s poarte cizme de cauciuc albe. Cizmele i orul contaminate cu coninut stomacal sau produse patologice, precum i banda de eviscerare vor fi igienizate cu ap rece i fierbinte la 82C.

Parcelarea crnii La bovine, dup eviscerare, carnea se mparte imediat n dou jumti, pentru a fi manipulat mai uor i mai ales pentru a grbi rcirea. Parcelarea se face prin secionare longitudinal simetric, de-a lungul coloanei vertebrale. n abatoarele nemecanizate secionarea se face cu toporul, iar n abatoarele mecanizate se folosete n acest scop fierstrul electric. Seciunea se face puin lateral, pentru a nu distruge mduva spinrii, apoi fiecare jumtate este secionat transversal, n dreptul spaiului dintre a 11-a i a 12-a coast.Despicarea trebuie fcut cu deosebit atenie, n linie dreapt, seciunile neregulate favoriznd dezvoltarea microorganismelor. Fierstrul electric este fixat pe linia suspendat i se deplaseaz paralel cu deplasarea carcaselor. Despicarea se face de pe platforme de diferite nlimi.La porcine, parcelarea se face n dou jumti, cu fierstrul sau cu toporul. Cnd carnea este destinat pentru bacon, atunci se scoate coloana vertebral.Oile nu se parceleaz; de asemenea, carcasele tineretului bovin, n anumite situaii, pot rmne nedespicate, cu aprobarea organelor sanitare veterinare.Carcasele de solipede, de porcine n vrst de peste 4 sptmni i de bovine n vrst de peste 6 luni trebuie s fie supuse inspeciei de sntate despicate longitudinal, de-a lungul coloanei vertebrale, n dou semicarcase. Dac se consider necesar, medicul veterinar oficial poate solicita despicarea longitudinal a capului i a carcasei provenite de la orice animal. Totui, n alte situaii i innd cont de necesitile tehnologice i de obiceiurile locale, autoritatea veterinar competent poate autoriza efectuarea inspeciei pentru carcasele de porc nedespicate n jumti.Toaleta carcasei, a spaiilor tehnologice i igiena personalului Jumtile sau sferturile de carcase, nainte de examenul sanitar veterinar, se cur de murdrii i cheaguri de snge. Apoi se face o ndreptare a seciunilor, pentru ca s aib un aspect merceologic i s asigure o conservare mai bun. Se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent. Carnea destinat exportului se fasoneaz dup indicaiile beneficiarului. Se scot diafragma, fleica i coada.Dup ce se fasoneaz toate seciunile i se cur n mod uscat de impuriti i snge, se spal cu un jet de ap sub presiune. Jetul de ap se aplic de jos n sus, innd furtunul ct mai apropiat de carne, deoarece atunci cnd jetul cade perpendicular pe carne impinge murdriile de la suprafaa crnii n interior. Pentru curirea crnii se pot folosi perii speciale de cauciuc (perii - du) prin care apa nete sub presiune. Prin aceast metod se pot ndeprta peste 90 % din numrul total de germeni de pe suprafaa carcasei. n plus, suprafaa carcasei se mbib mai puin cu ap dect n cazul cnd splarea se face cu furtunul sau din cldare, iar pelicula uscat la suprafaa crnii se formeaz mai repede.Suprafaa carcaselor toaletate prin metoda umed are de 6 ori mai puini germeni dect la cele la care s-a aplicat toaleta uscat. Folosirea bucilor de pnz pentru tamponarea crnii nu este indicat, deoarece nsmneaz carnea cu germeni.O deosebit atenie trebuie s se dea curirii plgii de sngerare. n acest scop, carcasele de vit se spal cu un furtun cu ap sub presiune sau cu perii du. Toaleta subproduselor comestibile se face tot prin splare. Astfel, dup ce se scot ochii, cpnile se spal cu un jet de ap sub presiune, introdus n cavitatea bucal i nazal. Organele comestibile se aeaz pe o mas sau suport cu orificii, pentru scurgerea apei i se spal cu ajutorul unui du, dup care sunt scurse i rcite. Nu este permis splarea n bazine sau granduri cu ap, fr scurgere continu.Igiena spaiilor tehnologice. n toate spaiile tehnologice i grupurile sociale trebuie s existe spltoare pentru mini (a cror robinete nu trebuie acionate manual), n numr suficient, amplasate corespunztor, cu ap cald, rezervoare cu spun lichid declanate cu pedal, precum i prosoape de hrtie cu o singur utilizare sau aeroterme. Sterilizatoarele pentru cuite, care folosesc ap la 82C, trebuie s fie amplasate n apropierea fiecrui punct fix de lucru. Muncitorii trebuie s-i spele frecvent minile i s sterilizeze cuitele sau celelalte ustensile dup fiecare animal. ntreprinderile de prelucrare a animalelor trebuie s aib obligatoriu vestiare-filtru, separate pe sexe. Se interzice folosirea dulapurilor pentru pstrarea hainelor de ora sau de lucru n vestiare; acestea se pstreaz pe umerae metalice sau de plastic, pe supori colectivi. Duurile vor fi obligatoriu folosite la sfritul zilei de munc.Grupurile sanitare vor fi amplasate lng vestiare i lng spaiile tehnologice. Toaletele nu trebuie s se deschid direct ctre spaiile de lucru. Dependinele i holurile trebuie s fie separate de vestiare i dotate cu ui cu autonchidere. Ele trebuie s fie bine ventilate i ntreinute igienic, n aa fel ca s nu exale mirosuri.Utilitile sociale pentru personalul care lucreaz la parcul de animale i seciile de produse necomestibile i confiscate vor fi separate de cele prevzute pentru personalul din spaiile de produse comestibile. Igiena personalului. Personalul care manipuleaz carnea i subprodusele comestibile trebuie s fie sntos i s aib efectuat controlul medical periodic. Examenele medicale la angajare constau din: examen clinic general, examen serologic, examen radiologic pulmonar i examen coprobacteriologic. Odat angajat, muncitorul din industria crnii este obligat s efectueze periodic, conform normelor legale, examenele medicale i de laborator menionate mai sus.Persoanele care au fost n contact cu animale bolnave sau cu carne infectat, trebuie s-i spele imediat, cu grij minile i braele i apoi s le dezinfecteze. Fumatul este interzis n spaiile de lucru, de depozitare, pe rampele de recepie i expediie, pe coridoare, precum i n alte zone prin care este transportat carnea proaspt. Personalul care prelucreaz i manipuleaz carnea trebuie s poarte echipament de protecie curat i complet, inclusiv bonet i cizme de cauciuc, care se schimb zilnic i ori de cte ori este nevoie n timpul procesului tehnologic. Echipamentul se mbrac de muncitor la nceputul lucrului i se depune n vestiare la sfritul programului. El se spal i se fierbe n unitate.Zvntarea Dup examenul sanitar veterinar, carnea se scoate din sala de tiere i este lsat s se rceasc i s se zvnte. Zvntarea are loc ntr-o sal bine ventilat, cu un curent de aer (sala de zvntare), la o temperatur maxim de 10oC.Dup 4 - 6 ore, carnea este zvntat i se rcete, formnd la suprafa o pelicul uscat, protectoare fa de contaminrile ulterioare.

PARTICULARITILE TIERII LA DIFERITE SPECII DE ANIMALETierea bovinelorTehnologia sacrificrii bovinelor difer dup gradul de mecanizare a slii de tiere i dup sistemul de construcie al abatoarelor. Tierea bovinelor cuprinde o serie de operaii pregtitoare, efectuate nainte de tiere, tierea propriu-zis i operaiile dup tiere.Operaiile nainte de tiere sunt asemntoare la toate tipurile de abatoare. Animalele transportate pe calea ferat sau cu mijloace auto sunt descrcate pe rampe fixe sau mobile. nainte de tiere vor fi supuse odihnei i dietei necesare. Se introduc n sala de tiere pe loturi de calitate i furnizor, bine individualizate. Dup colectarea prului de pe frunte i din urechi, animalele sunt dirijate cu bastonul electric prin coridoare ngrdite, ctre sala de tiere. n faa acesteia este necesar s fie un arc de ateptare, care s asigure ritmicitatea pentru capacitatea de tiere de 1 2 ore.Tierea bovinelor se poate face n flux discontinuu (la orizontal) sau n flux continuu.Tierea n flux discontinuu sau "la macara" (pe orizontal) se execut n unitile de tiere pn la 10 to/zi, precum i n abatoarele nemecanizate. Dup contenia animalului la belciugele fixate n pardoseal, n dreptul macaralei, se procedeaz la asomarea cu pistolul sau prin alte procedee mecanice i apoi animalul se juguleaz. Recoltarea sngelui se face n tvi speciale, aezate sub plaga de sngerare. Sngele din tvi se vars n bidoane, care se transport la secia de prelucrare.Jupuirea se face n ntregime manual, dup tehnica descris, animalul fiind ridicat cu macaraua pe msur ce jupuirea progreseaz. Dup jupuire, capul se detaeaz i se aeaz n cuierul din dreptul macaralei respective, picioarele se pun n cruciorul care le transport la triperie, iar pielea se ncarc pe un crucior platform. Eviscerarea se face n toate cazurile pe animalul suspendat la macara. Se recomand ca n dreptul locului de eviscerare s se gseasc un crucior special n care s se prind viscerele, pentru a nu cdea pe pardoseal. Se desprinde splina de pe rumen i se aga n cuier, se scoate ficatul, iar vezica biliar se detaeaz i se golete de coninut n vasele de colectare. Se secioneaz circular diafragma i se eviscereaz cordul, pulmonul i esofagul. Aceste organe, precum i ficatul, se fixeaz n cuier. Compartimentele gastrice se separ de masa intestinal prin legarea duodenului la originea pilorului. Dup inspecia de snatate post-mortem, compartimentele gastrice sunt dirijate pentru golire i apoi la triperie, iar intestinele la secia mrie.Parcelarea n jumtai se face cu fierastraul sau cu toporul, apoi jumtile se mpart n sferturi.Dupa inspecia de sntate se face toaletarea, fasonarea, marcarea de calitate i salubritate, cntrirea i dirijarea la frigorifer sau la sala de zvntare. Tierea n flux continuu. ncepnd de la capacitatea de cel puin 10/zi, taierea se efectueaza n flux continuu. La aceste abatoare, tierea bovinelor este rezolvat ntr-o sal separat, n cldiri pe un singur nivel, cu excepia abatoarelor amplasate pe dou nivele, sala de tiere fiind comun att pentru bovine, ct i pentru porcine.Linia de tiere a bovinelor este de obicei continu, conveierizat pe vertical. Din arcul de ateptare, bovinele sunt introduse n boxa de asomare i asomate cu pistolul sau prin electrocutare. Prin cderea animalului, peretele i fundul boxei basculeaz i las bovina s alunece pe pardoseala slii. Se fixeaz cu un lan de membrele posterioare, se aga de rolele liniei aeriene (nclinat la circa 45) i se ridic cu ajutorul unei macarale electrice. n poriunea orizontal a liniei, animalul trece deasupra jgheabului de sngerare.Dup jugulare are loc emisiunea sanguin, n timp de 7 minute. Cnd emisiunea sanguin s-a terminat, de pe o platform la cota de 2,5 m, la acelai nivel sau la nivelul superior, ncepe jupuirea iniial a membrelor posterioare i a cozii, extremitile fiind secionate la nivelul articulaiei tarsometatarsiene. Animalul este transbordat de pe linia de sngerare pe linia de jupuire i eviscerare. n acest timp se jupoaie manual capul i membrele anterioare i se face detaarea cpnii i a extremitilor. n continuare, de pe o alt platform, se face jupuirea parial lateral.Dup prejupuire, carcasa este mpins manual pe linia aerian, spre instalaie de jupuire mecanic prin smulgere. Carcasa jupuit este trecut pe linie n dreptul platformei de eviscerare, situat la cota de 1 m. Viscerele sunt prinse pe o platform pe care se face separarea compartimentelor gastrice, care se dirijeaz la triperie, iar intestinele se trimit la mrie. Tot pe aceast platform se scot organele, care se pun pe o mas pentru inspecia de sntate sau pe banda transportoare. Urmeaz parcelarea, care se face cu fierstrul electric de pe platforma de la cota 1 m, apoi splarea cu du i mprirea n sferturi, de unde sunt transbordate pentru cntrire i dirijate la frigorifer. n unele ri, liniile de tiere pentru bovine sunt realizate dup aceleai principii tehnologice ca i n ara noastr. n general predomin abatoare de bovine cu capaciti sub 100 vite/zi. Soluia de tiere la macara este n curs de nlocuire peste tot cu tierea pe vertical, n linii cu grade din ce n ce mai mari de conveierizare.Tierea porcinelor n abatoarele mici, la centrele de tiere i n cazul tierilor special de urgen, tierea se realizeaz n flux discontinuu.Tierea n flux discontinuu. Dup asomarea cu ciocanul i sngerarea la orizontal se face jupuirea pe pat de jupuire, apoi porcul se ridic cu macaraua pentru eviscerare i parcelare. n cazul prelucrrii prin oprire, aceasta are loc n bazine cu ap cald. Dup oprire are loc depilarea pe o mas instalat lng bazinul de oprire. Urmeaz eviscerarea, scoaterea osnzei, parcelarea, toaletarea i marcarea. Prelucrarea discontinu are productivitate redus, necesit eforturi fizice mari i nu rspunde n totalitate nici cerinelor igienice-sanitare.Tierea n flux continuu Aspecte ale unor etape tehnologice din fluxul continuu de prelucrare a porcinelor prin oprire.Oprirea porcilor. Temperatura i durata opririi este n funcie de rasele de porcine, n general, n bazinele de oprire se aduce ap la temperatura de maximum 65C, temperatur suficient pentru realizarea depilrii, n care se menin 3-5 minute. Bazinele moderne de oprire sunt prevzute cu termoregulator i cu dispozitiv de naintare, care imprim carcaselor de porci o micare nainte i napoi n bazin, asigurnd o oprire uniform. n acelai timp, porcii sunt mpini n toat lungimea bazinului cu o vitez reglat cu ritmul celorlalte operaii de tiere. Pentru a evita aspiraiile de ap n pulmoni, se recomand aplicarea unei bande elastic pe rt. Avnd n vedere c apa din bazin se murdrete dup trecerea ctorva carcase, s-au experimentat instalaii de oprire pe vertical, care influeneaz starea igienic a carcaselor prin faptul c reduce gradul de contaminare bacterian. n acelai timp, se mpiedic ptrunderea apei n pulmon, care se pstreaz n stare normal i se evit contaminarea interioar a crnii. Instalaia de oprire pe vertical const dintr-un recipient n form de dulap izolat termic, prevzut cu surs de ap fierbinte, n aa fel nct atunci cnd porcul se gsete n interior, ntreaga suprafa a corpului este supus unui du de ap la temperatur i durat de timp constante. lnstalaia de oprire este prevzut cu sisteme de purificare i sterilizare a apei uzate, care se reutilizeaz. Pentru ca apa din recipient s fie meninut ntr-o stare ct mai curat posibil, porcii sunt supui nainte de a intra la oprire unui du cu ap rece, care ndeprteaz murdria i sngele.Depilarea. Dup oprire, urmeaz depilarea care se face n maini orizontale sau verticale (dac oprirea s-a fcut pe vertical). Depilatoarele orizontale sunt maini cu funcionare intermitent, alctuit, n principiu, din dou valuri orizontale de rzuit, pe suprafaa crora sunt prinse palele de cauciuc, care se ntreptrund. Porcii sunt basculai din bazin n depilator cu ajutorul unui bra de ridicare. Apoi, sunt rsturnai prin rotire n depilator venind n contact cu paletele pe toat suprafaa. Depilatorul vertical are forma unui tunel nchis prin care porcii trec n direcia longitudinal. Pe ambele laturi exist un anumit numr de valuri cu palele de cauciuc pentru depilare.n trecerea lor prin maina de depilat, porcii sunt rotii n jurul axei proprii, venind n contact pe toate prile cu tambururile de rzuire. n timpul rzuirii, porcii sunt stropii cu ap cald. Prul iese pe la partea inferioar a mainii. Depilarea este finisat manual cu ajutorul cuitelor sau a unor conuri metalice.La metoda de oprire pe vertical s-a experimentat i utilizarea aburului n locul apei calde, n acest mod, prin suprimarea apei de oprire nu mai exist pericolul unei contaminri suplimentare a suprafeei carcaselor n timpul opririi. Se menioneaz c apa de oprire este contaminat puternic cu bacili din grupul subtilis-mezentericus, nc nainte de utilizare. Numrul mediu de germeni n apa de oprire este de 39.400/ml nainte de utilizare i de 146.600-13.000.000/ml dup oprire. La temperatura de oprire supravieuiesc o serie de germeni ca Salmonella typhimurium i S.paratyphi A. De aceea, oprirea cu abur este recomandat, mbuntind calitatea igienic a crnii.Dintre metodele de depilare fr utilizarea apei se menioneaz i metoda cu radiaii infraroii. Aceast metod nu are ns o aplicare industrial, deoarece realizeaz o depilare numai pe 80-85% din suprafaa carcasei, fiind necesar o tratare termic suplimentar pentru finisare. Prelucrarea cu radiaii infraroii asigur ns calitatea foarte bun crnii, n special a oricului, care se preteaz rnai bine la prepararea aspicurilor.Un alt procedeu care se aplic n unele abatoare din SUA este depilarea prin ceruire. Dup oprire, porcii sunt scufundai ntr-o baie de parafin cu colofoniu, la 62C, unde se menin cteva secunde. Dup rcire, prul impregnat cu cear se ridic destul de uor de pe carcas, cu ajutorul unei maini de rzuit. Procedeul fiind ns costisitor nu se aplic nc pe scar industrial.Prlirea porcilor. Dup depilare, mai ales porcii destinai prelucrrii pentru bacon sunt trecui ntr-un cuptor de prlire i apoi printr-o main pentru curat scrumul i splare. Cuptorul de prlire este format din doi semicilindri mobili, cptuii cu crmid refractar care, actionai mecanic, permit deschiderea i nchiderea cuptorului. Cuptorul are n interior un arztor circular, care produce o flacr la temperatura de 1700-2000C. Durata procesului de prlire este de 20 - 30 secunde. Dup prlire, porcii sunt trecui sub un du apoi trec la maina de curat scrum. Aceasta este constituit din lame de oel care fac rzuirea i perii de nailon n legtur cu o instalaie de ap, asigurndu-se o curire perfect.n ultimul timp, se acord o atenie din ce n ce mai mare prelucrrii porcilor prin prlire, nu numai pentru bacon, ci i n cazul sacrificrilor obinuite. Prin prlire, n afar de imprimarea unui aspect atrgtor i a unui gust specific, plcut slninii i frgezimii oricului, se realizeaz i sterilizarea parial a suprafeei carcasei, mbuntindu-se starea igienico-santiar a crnii.Pentru tierea porcinelor, n toate abatoarele din ara noastr sunt prevzute att linii de prelucrare prin jupuire, ct i prin oprire. n continuare, prezentm varianta liniei tehnologice de la un abator cu 2 nivele.Linia de tiere este amplasat n sala comun cu cea de bovine i cuprinde la parter sala de splare prevzut cu duuri i sala de zvntare.Asomarea se face electric, dup care porcii sunt ridicai pe linia aerian cu elevatorul, deasupra jgheabului de sngerare, unde are loc emisiunea sanguin. Deplasarea pe linia de sngerare se face cu conveierul. Carcasele sunt ridicate cu elevatorul n sala de prelucrare de la etaj i duse de conveier n diferite puncte de lucru.Mai nti se face smulgerea prului, apoi splarea plgii de sngerare. Prelucrarea se poate face prin jupuire sau prin oprire. n cazul jupuirii, conveierul transport porcii n bazinul de oprire a capetelor, dup care se face jupuirea iniial, apoi jupuirea mecanic.Dup jupuire, carcasa este trecut cu conveierul la punctul de eviscerare. Viscerele sunt preluate de o band de transport cu tvi, iar organele de ctre conveierul de organe, care merge paralel cu carcasa pn la masa de inspecie de sntate. Dup inspecie, organele sunt transportate cu un crucior n sala de fasonare, iar intestinele n sala de prelucrare iniial.Carcasa se parceleaz n dou jumti cu fierstrul cu disc. Se recolteaz probe pentru examenul trichineloscopic i se execut inspecia de sntate a carcasei la o mas de control. Pn se execut examenul trichineloscopic, carcasa este deplasat lent de ctre conveier, se detaeaz i se sorteaz slnina. Rezultatul examenului trichineloscopic se semnalizeaz optic. Carcasele suspecte se trimit la frigoriferul de la etaj, iar cele salubre, dup fasonare se cntresc i se dirijeaz la refrigerare sau congelare direct.n cazul prelucrrii prin oprire, carcasele sunt deplasate cu conveierul la bazinul de oprire integral, prevzut cu dispozitiv de naintare, apoi sunt introduse n depilatorul mecanic i sunt trecute pe masa de prelucrare, unde depilarea se finiseaz manual, se taie picioarele, coada, se scot globii oculari i urechea intern. Carcasa este ridicat cu elevatorul pe linia de prelucrare i transportat cu conveierul prin cuptorul de prlit, maina de curat scrum i splare i dus apoi la punctul de eviscerare, parcelare i inspecie de sntate.Tierea porcilor pentru bacon. Dup pregtirea prealabil a animalelor (odihn, diet, splare i zvntare), se face asomarea. Animalul asomat este ridicat cu elevatorul pe linia de sngerare. Dup emisiunea sanguin se face colectarea prului din coam i splarea cu du a plgii de sngerare. n continuare, linia de prelucrare se separ n linie de jupuire, asemntoare cu cele descrise i linie de prelucrare pentru bacon. Porcii sunt introdui n bazinul de oprire prevzut cu termoregulator i dispozitiv de naintare. Pentru a nu intra ap n pulmon se aplic o band de cauciuc pe rt. Din bazin, porcii sunt preluai mecanic de ctre furca depilatorului i dup depilare sunt rsturnai pe masa de finisare, unde se fac aceleai operaii ca i la prelucrarea prin oprire. Apoi porcii sunt ridicai pe linia aerian i trecui prin cuptorul de prlire unde sunt supui timp de 20 secunde, la temperatura de 1000C.Dup prlire urmeaz rzuirea ntr-o instalaie prevzut cu paiele i perii rotative, precum i cu duuri de ap cald. Celelalte operaii tehnologice sunt asemntoare cu cele descrise anterior. Ca o particularitate a acestui sistem de prelucrare este evidenierea coloanei vertebrale i detaarea acesteia.n alte ri, prelucrarea porcilor se face, n principiu, pe linii tehnologice similare cu cele din ara noastr, dar cu unele particulariti. n Frana, tierea porcilor se face cu oprirea integral fr jupuire. n multe abatoare mari, oprirea se face pe vertical. La majoritatea abatoarelor este prevzut i prlirea carcasei. La unele abatoare din Iugoslavia liniile tehnologice sunt, de asemenea, prevzute cu opritoare continui pe vertical. n abatoarele din Germania, Danemarca, Olanda, S.U.A. i Canada, liniile de tiere a porcilor sunt n ntregime mecanizate, cu un grad de conveierizare ridicat. Sunt instalate, de regul, sisteme de oprire pe vertical, n SUA nu se practic jupuirea porcilor, astfel nct liniile de tiere sunt dotate numai cu instalaii de oprire i depilare.Tierea ovinelor- caprinelor n majoritatea abatoarelor mecanizate din ara noastr, tierea ovinelor se realizeaz n sala de tiere a porcinelor, folosind linia de prelucrare prin jupuire, dei au aprut i destule abatoare noi pentru aceast specie.Un indicator obiectiv al aprecierii valorii calitative a animalelor de abator este randamentul la tiere. El nu poate fi substituit prin nici un alt criteriu de apreciere a animalului viu, calitatea real putndu-se stabili numai n urma tierii, cnd se constat att calitatea, ct i cantitatea dup randamentele obinute.Prin "randament la tiere" se nelege raportul procentual dintre cantitatea de carne rezultat dup tiere i greutatea animalului viu. Conform normativelor n vigoare, n randament se cuprind:La bovine adulte i tineret bovin: cele patru sferturi de carne cu coad i seul aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul).La viei: cele dou jumti sau corpul ntreg, cu coad i seul aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul).La porcii jupuii: cele dou jumti cu cap, coad i picioare, slnin, osnz i grsimea curat de pe piei.La porcii oprii: cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz i orici.La batali, oi i capre, berbeci, miei i tineret ovin ngrat: corpul ntreg cu coad i seul aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul).La miei i iezi reformai: corpul ntreg cu cap, coad, organe (ficat, inim, splin, pulmon, rinichi i epiploon), fr picioare.

RANDAMENTUL LA TIERE LA DIFERITE SPECII (min. %)Categoria de animale CalitateaRandament minimIndice seu

I. Bovine adulteI-aa II-asub a II-a51,547,543,01,00,5-

II. Tineret bovin n sistem intensiv (Baby-beef)A. Grupa pn la 340 kg viuB. Grupa 341 - 400 kg viuC. Grupa peste 400 kg viuIa II-aIa II-aIa II-a52,549,053,049,554,051,00,70,50,70,60,80,6

III. Tineret bovin n sistem semiintensiv i gospodriile populaieiA. Grupa pn la 340 kg viuB. Grupa 341 - 400 kg viuC. Grupa peste 400 kg viuI-aa II-asub a II-aI-aa II-asub a II-aI-aa II-a sub a II-a51,048,042,051,549,043,0 52,5 49,5 43,0 0,70,5-0,70,5-0,70,6-

IV. VieiI-aa II-a51.547,0 --

Categoria de animale Calitatea Randament minim Indice seu

V. Porci Greutate + 130 kg + 120 kg 111-120 kg 101-110 kg 91-100 kg 81-90 kg 61-80 kg 31-60 kg sub 30 kg Jupuii 75,5 76,2 76,0 74,0 72,5 69,0 68,0 - - Oprii 80,5 80,0 79,0 78,0 76,5 73,0 70,0 68,0 65,0

VI. Oi i capre a I-a a II-a sub a II-a + ln 41,5 39,0 37,0 - ln 42,5 40,0 38,0

VII. Batali a I-a a II-a sub a II-a 48,0 46,5 43,0 - - -

VIII. Miei ngrai peste 30 kg viu - 43,0 43,5

IX. Tineret ovin ngrat 20 - 30 kg - 42,5 43, 0

X. Miei reformai 50,0

RANDAMENTUL LA TIERE LA DIFERITE SPECIIPrin seu aderent se nelege seul de la rinichi i regiunea scrotal (boii); nu se include seul din cavitatea pelvin i seul interior. La tauri, indicele de seu aderent nu este obligatoriu. Indicele de seu aderent se determin prin raportarea cantitii de seu aderent la greutatea vie recepionat, astfel:Indicele de seu aderent = Cantitatea de seu aderent x 100/Greutatea vie la sacrificare

4.ETAPELE INSPECIEI DE SNTATE DUP TIEREInspecia de sntate dup tiere cuprinde trei etape: supravegherea atent a operaiunilor tehnologice de abator, examinarea amnunit a crnii i organelor i investigaii de laborator pentru cazurile ce nu pot fi elucidate prin examenul macroscopic.Supravegherea atent a operaiunilor tehnologice de abatorizare La sngerare: se observ modul cum se face emisiunea sangvin, cantitatea i caracterul sngelui, coagulabilitatea i culoarea.La jupuire: se pot observa diferite leziuni subcutanate (edeme i infiltraii seroase, sufuziuni sangvine i hematoame, abcese sau tumori) care, dac nu sunt nregistrate, sunt excizate i ndeprtate de ctre muncitori.La eviscerare: se observ diferite exsudate cavitare (seroase, seropurulente, fibrinoase, edeme gelatinoase), att n cavitatea abdominal, ct i n cea toracic i care nu las ntotdeauna amprente pe seroase.De asemenea, diferitele mirosuri anormale se percep cu maximum de intensitate n momentul eviscerrii. n aceast faz, n cazul sacrificrii discontinue, se face i examinarea sanitar veterinar a unora dintre organe, care sunt scoase din abator imediat dup eviscerare i duse la secia de prelucrare: prestomacele i stomacul propriu-zis, masa intestinal, mezenterul, uterul, vaginul i vezica urinar.Tehnica inspeciei de sntate a crnii i organelor pe specii La abatoarele cu flux discontinuu acest examen se execut n doi timpi: nti se examineaz n mod sistematic organele, apoi carcasele. Inspecia organelor trebuie s precead ntotdeauna examinarea carcaselor, deoarece organele nregistreaz mai intens i mai fidel influena diferitelor stri anormale dect carnea, care reacioneaz la aceste influene mai tardiv i mai puin evident, mai atenuat. n plus, leziunile gsite la organe dau indicaii asupra tehnicii dup care trebuie examinat carnea, asupra necesitii unor examinri amnunite, cu seciuni profunde n masele musculare, n limfonodulii musculari sau chiar n oase.5. APRECIEREA CALITII CARCASELORCONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEICarcasa reprezint corpul animalului rezultat dup prelucrarea de abator n urma jupuirii, eviscerrii, ndeprtrii organelor i anumitor extremiti corporale, n funcie de specie.Din punct de vedere tehnic i comercial, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente: mrimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tiere, ponderea sferturilor n carcas etc.); conformaia carcasei (aspectul general - gradul de mbrcare cu carne a pulpei, spinrii, spetei, respectiv profilele musculare, prezena seului pe suprafaa corpului, la rinichi - seu aderent i n cavitile abdominale i pelvine).Comercial, aprecierea calitii carcasei se face lund n considerare anumite caractere (randamentul la tiere, starea de ngrare, fineea osaturii, calitatea crnii i grsimii etc.).n esen, la carcas dou criterii pot fi apreciate, conformaia i starea de ngrare, pentru c sunt parial legate de calitatea intrinsec a crnii.Prin calitatea carcasei se nelege un complex de caractere constituit din mai multe nsuiri, care reflect structura ei pe regiuni de mcelrie, structura morfologic sau tisular, ponderea diferitelor categorii de calitate a crnii etc., realiznd, n ultim instan, cantitatea i calitatea crnii comestibile. n esen, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente: structura carcasei pe regiuni de mcelrie (ponderea regiunilor de mcelrie: pulp, vrbioar, muchiule, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului i ponderea relativ a acestuia din greutatea carcasei, precum i ponderea regiunilor de mcelrie cu valoare ridicat); structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintre esuturi (esut muscular, esut adipos, osos, esut conjunctiv propriu-zis); structura carcasei pe categorii de calitate; proporia de carne comercializat (carne comestibil); structura i calitatea grsimii (ponderea diferitelor depozite de grsime, grosimea esutului adipos de acoperire i calitatea grsimii compoziia chimic, coninutul i structura acizilor grai).

specialiti (muchiuleul; cotletul); calitate superioar (antricotul, pulpa sau jambonul, ceafa); calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul anterior i posterior)

Calitatea carcasei la suine reflectat de regiunile de mcelrie

6. BAZELE MORFO FIZIOLOGICE ALE PRODUCIEI DE CARNECOMPOIIA CHIMIC A CRNIIesutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii i, ca urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii.Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiul de ngrare, categoria de muchi). esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic: ap (63-76%); substan uscat (24-36%); proteine totale (18-23%); substane extractive azotate (1,0-1,7%); substane extractive neazotate (0,7-3%); lipide totale (0,5-5,5%); substane minerale (0,8-1,8%). Proteinele musculare Acestea difer n funcie de urmtoarele criterii: localizare histologic, ntlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere i valoare nutritiv) i extracelulare, care sunt localizate n structura sarcolemei i a esutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente n fibrele de colagen); repartiia n elementele morfologice ale esutului muscular (proteine miofibrilare, sarcoplasmatice i stromale).

Proteinele miofibrilare Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, avnd o pondere de 52 - 56% din totalul proteinelor.n esutul muscular se ntlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai importante sunt urmtoarele: miozina (protein de tipul globulinelor, cu proprieti caracteristice, activitate ATP-azic, capacitate de a se uni cu actina i de a forma filamente) - are cea mai mare pondere i rol important, att n contracia muscular, ct i n nutriie - conine aminoacizi (aspartic, glutamic, lizin, arginin, leucin); actina (se combin n timpul contraciei musculare cu miozina, formnd actomiozina, care are activitate ATP-azic) - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conine (metionin, tirozin, triptofan, prolin, serin, trionin, lizin, acid aspargic); tropomiozina (protein predominant n miofibrilele musculare netede) - este lipsit de triptofan, dar este mai bogat n lizin, alanin, izoleucin i acid glutamic, dect actina i n lizin i arginin, dect miozina.

Proteinele sarcoplasmatice Ocup locul secund n cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre proteinele sarcoplasmatice mai importante, menionm urmtoarele: mioglobina - conine o caten polipeptidic, cu aminoacizi n concentraie mai redus, fiind prezeni acidul glutamic, lizina, izoleucina i histidina i o grupare prostetic - hem, care conine fier i are rol de pigment muscular; proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina i mioglobulina - determin semnificativ activitatea glicolitic i pH-ul muchiului proaspt i iau parte la transformrile biochimice ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului; de asemenea, determin nsuirile organoleptice ale crnii (culoarea, gustul i aroma); nucleoprotidele - reprezint substane compuse din acizi nucleici i proteine bazice, de tipul histaminelor i al protaminelor, constitueni fundamentali ai nucleilor, cu o pondere de 50 % din substana uscat a nucleilor.

Proteinele stromale Intr n componena sarcolemei precum i a esutului conjunctiv care unete fibrele musculare n fascicule.Fraciunile proteinelor stromale sunt urmtoarele: colagenul (aparine scleroproteinelor, fiind prezent n stroma conjunctiv n proporie de 20 - 30 %, care prin fierbere se transform n gelatin); se caracterizeaz printr-un coninut foarte mare (cca 25%), n aminoacizi - prolin, hidroxiprolin i glicin; reticulina (scleroprotein prezent n componena esutului reticulo-endotelial, care fa de colagen, conine mai mult suc i mai puin azot); elastina (scleroprotein, care intr n constituia esutului elastic de susinere, dar care nu poate fi convertit n gelatin, iar fa de colagen conine mai mult glicin i leucin i este mai srac n prolin i hidroxiprolin).Lipidele musculare se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare i n esuturile conjunctive aderente (spaiile libere din perimisium i endomisium, cu precdere n apropierea vaselor de snge din fasciculele musculare secundare). Muchii conin n medie 3,5% lipide, cu variaii foarte mari (1,5-14,0%), n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare etc).Dup structura lor chimic, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel: lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide i colesterol); substane nsoitoare ale lipidelor. Trigliceridele reprezint componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5% din SU), fiind rspndite n sarcoplasm, sub form de globule fine i au rol energetic. Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grai cu polialcoolii, n a cror molecul intr fosforul i o baz azotat. Se ntlnesc sub form de lecitin, cefalin i sfingomielin n muchii scheletici (0,5 - 1,0%) i n esutul muscular cardiac, avnd rol energetic i plastic.Trigliceridele i fosfolipidele reprezint 2/3 din lipidele musculare. Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, coninnd n molecule i un glucid, cu rol energetic i plastic. Colesterolul - sterol sub form liber sau esterificat cu acizii grai, fiind legat de proteine sarcoplasmatice i miofibrilare. Se ntlnete n proporie de 0,3% n muchii striai, att liber, ct i esterificat , n cantitate mai mare n esutul muscular la psri (muchii roii) . Substane extractive azotate, care alctuiesc azotul neproteic (nucleotide i fosfocreatin, baze purinice i derivaii de dezaminare i oxidare, creatina i creatinina, dipeptide - carnozina i anserina, tripeptide - glutationul, aminoacizi liberi, azotul amoniacal i ureic) i care reprezint cca 1,5 - 5% din greutatea muchilor; Substane extractive neazotate (glicogen, hexoze i triozofosfai, zaharuri simple - glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic i ali acizi organici), care au o pondere de cca 4 % din substana uscat a muchilor. Substanele minerale Acestea reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular care au o pondere variabil (0,8 - 1,8%), n funcie de: specie, vrst, starea de ngrare, natura muchiului etc.Se ntlnesc n special n mediul extracelular (cloruri, bicarbonai, Na) i n mai mic msur n mediul intracelular (fosfai, sulfai, potasiu, magneziu).Rolul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieii animalului, astfel: plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei); energetic (intervine n metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul); asigur presiunea osmotic (Na, K) i echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) n interiorul i n afara fibrei musculare; determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular; intervin n reaciile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) i inhibitori, precum i n reaciile hormonale (Ca, P); intensific activitatea populaiilor microbiene la animalele rumegtoare (P, S, Mg, Zn, Co), asigurnd valorificarea superioar a nutreurilor celulozice; intr n diferite combinaii (lipide, proteine, enzime, vitamine); controleaz i menine excitabilitatea neuromuscular (Na, K, Co, Mg); regleaz regimul hidric (Na, CI, K) i neutralizeaz metaboliii (Ca, K, Na, CI); stimuleaz metabolismul protidic, glucidic i vitaminic. Factorii care influeneaz compoziia chimic a crnii Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie, ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii etc.

Genul n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n funcie de gen, astfel: la bovine - genul Taurus furnizeaz o carne cu substan uscat mai redus, ns proteine i sruri minerale n cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului Bubalus, care este mai bogat n lipide i mai srac n proteine i sruri minerale; la psri - genul Gallus - ginile realizeaz o carne mai srac n substan uscat - 31%, intermediar - genul Meleagridis, respectiv curcile i foarte mare, genurile Anas (raele - 43,1%), Anser (gtele- 42,8%). Specia Este un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a crnii, astfel: taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de 31,8%, din care proteine 20%, lipide 10,7% i sruri minerale 1,1%; ovinele, dau carne mai bogat n substan uscat - 35,2%, respectiv n lipide - 17,8%, dar este ceva mai srac n proteine (17%)) i sruri minerale (1%), fa de cea de taurine; porcinele au carnea cu un coninut relativ ridicat n substan