34. CONTROLUL CALIT II CONSERVELOR Conservele de carne sunt produse de carne nchise ermetic n cutii sau borcane i supuse unui tratament termic la temperaturi de peste 100C(frecvent intre 117-124), n scopul de a distruge microorganismele i enzimele n aa fel ca nsuirile organoteptice i valoarea nutritiv-biologic s rmn neschimbate. n funcie de cornpoziia lor se disting: - conserve numai din carne (carne de vit, porc) n suc propriu; - conserve mixte n compoziia crora pe lng carne se mai adaug legume, sosuri (ardei cu carne, carne de porc cu fasole boabe, limb n sos de roii etc.); - conserve de ficat i paste de carne; - conserve din carne de oaie; - conserve dietetice din carne; - conserve de pete. CONSERVE DE CARNE Conserve de carne n suc propriu: Se prepar din carne de bovine sau porcine 95% i 5% orici oprit, la care se adaug sare i piper. Amestecul se introduce n cutii de 300 i 450 g. Produsul finit se prezint ca o mas format din buci de carne nglobate n aspic limpede cu un strat subire de grsime la suprafa. Conserve mixte: Se prepar din carne sau organe de porc sau bovine, crud sau prjit, la care se adaug vegetale, diverse sosuri, etc; sau sub form de ardei umplui sau sarmale. Conserve din ficat i past de carne: n aceast categorie sunt cuprinse: - pateurile; - haeurile; - pastele de carne. Acestea se obin din: - ficat de porc; - slnin; - carne de pe cpni de porc; - carne de pe esofag; - carne de bovine. La acestea se adaug diferite condimente, iar la unele sortimente i fin. Cele mai rspndite tipuri sunt: - pateul de ficat;

1

-

pateul Timi; pateul turist; pateul din carne de pasre; pateul din carne de porc; past de unc: past din carne de pasre; hae de ficat de porc. Conservele din carne de oaie:

Se prepar din carne de oaie, carne de oaie n suc propriu tocni din carne de oaie etc. Conserve dietetice din carne: Se obin din carne de tineret bovin (mnzai) la care se adaug grsimi vegetale i puine condimente neiritante. Cele mai rspndite sortimente sunt: - Carne de mnzat cu legume n sos tomat; - Carne de mnzat n sos de perioare; - Perioare din carne de mnzat n sos de legume; - Ardei umplut cu carne de mnzat. CONSERVE DE PETE Conservele de pete se grupeaz n 4 categorii: conserve de pete n sos tomat sau marinate; conserve de pete n ulei sau sardele; conserve de pete cu legume tip plachie; conserve de pete speciale. Conservele de pete n sos tomat (marinate) Din aceast grup se prepar: marinate de crap, de morun, de stiuc, pltic,somn, scrumbie, chefal, alu, marinat din fileuri de heringi. Marinatele i mbuntesc caracterele n primele 6 luni, dup care tind s-i piard din calitate. Conservele de pete n ulei (sardele): Cele mai frecvente specii de peti conservai n ulei sunt: sardelele, macroul, heringul, codul, rizeafca, stavridul, scrumbia de Dunre, scrumbia albastr, palmida, crapul afumat, etc. Sub aspectul timpului i al temperaturii de sterilizare ele se impart n conserve propriuzise, la care temperature de sterilizare depete 100C i semiconserve (cremvurti n cutii, unc n cutii, cotlet n cutii), la care temperatura utilizat fiind sub 100C se realizeaz o aa numit pasteurizare.

2

La conservele obinute prin sterilizare trebuie s se respecte urmtoarele condiii: -nainte de a se introduce n recipient carnea trebuie controlat riguros din punct de vedere calitativ. Nu se admite ca materie prim carnea alterat sau cu un nceput de alterare, deoarece prin sterilizare, toxinele (produse de microorganisme) nu sunt distruse ntotdeauna putnd astfel s rmn n conserve. -nchiderea recipientelor trebuie s fie ermetic, astfel nct s nu permit intrarea n interior a microorganismelor.Dac nu se respect aceast condiie, sterilizarea devine inutil deoarece imediat dup rcire microorganismele ptrund n interiorul recipientului prin cele mai fine crpturi i, infectnd produsul din interior l altereaz fcndu-l neconsumabil. CONTROLUL CALITII PE FAZE TEHNOLOGICE (C.T.C.) LA FABRICAREA CONSERVELOR. Controlul calitatii receptiei materiilor prime : Se apreciaz specia de la care provine carnea, dac ea corespunde normelor tehnice de calitate, actele sanitar-veterinare cu care a sosit transportul de carne sau subprodusele comestibile; salubritatea crnii i respectarea condiiilor de igien pe timpul transportului, starea igienic a arnbalajelor n care s-a efectuat transportul; Este interzis recepionarea i introducerea n fabricile de produse de carne a: crnurilor i subproduselor comestibile fr acte sanitar-veterinare; crnurilor de porc sau vnat (mistre, urs) necontrolate trichineloscopic; crnurilor i subproduselor calde; crnurilor i subproduselor comestibile de prospeime relativ sau alterate. Vrsta cea mai ridicat pentru porcii a cror carne se folosete la fabricarea conservelor este de l0 -18 luni, n funcie de sortimentul ce se fabric. Dup starea de ingrare se recomand carnea de porc tip 1, 2 i 3. La bovine, vrsta cea mai ridicat pentru obinerea crnii destinat conservelor este de 4 - 7 ani. Dup starea de ngrare carnea de bovine trebuie s fie de tip II i III (stare buna de ingrasare).. Controlul calitatii receptiei materiilor auxiliare: n procesul de producie se folosesc ca materii auxiliare: sarea; azotatul de sodiu; azotitul de sodiu; condimente; untura de porc; ulei; zahr; past de tomate;

3

- pentru conservele mixte se mai folosesc diferite legume ca: fasole, ardei, varz dovlecel cartofi, etc. Recepia lor se face conform prevederilor din standardele de stat i normele interne. Condimentele trebuie recepionate n ambalajele originale, fapt ce exclude substituirile (falsificrile). Legumele trebuie s fie sntoase, neatinse de boli criptogamice,ele trebuind s fie de asemenea ,ct se poate de proaspete sau bine conservate, s nu fie fermentate, mucegite, etc. Controlul calitatii la receptia ambalajelor n industria conservelor se folosesc recipiente metalice confecionate din tabl cositorit pe ambele fee (cutii) i recipiente din sticl (borcane). Ambalajele metalice: Cutiile de conserve sunt confecionate din foi subiri de oel moale, acoperite pe ambele fee de un strat foarte subire de cositor. Calitatea tablei din care sunt confecionate cutiile de conserve este reglementat prin standarde.nafar de condiiile tehnice ale tablei cositorite (dimensiuni, greuti, tolerane, etc.) n standarde mai sunt specificate i indicaii asupra caracteristicilor organoleptice i de structur pe care trebuie s le ndeplineasc tabla cositorit. Tabla cositorit trebuie s aib suprafaa curat, lucioas, fr crpturi, pelicule, ngrmdiri de cositor, pete sau puncte de culoare nchis sau rugin. O mare atenie trebuie acordat n special etaneinizrii fundului i a falului longitudinal Pentru verificarea aspectului se apreciaz: -sudura de fluire, care nu trebuie s prezinte fisuri, crpturi, neregulariti. turtiri ; - lipitura falului longitudinal trebuie s fie continu, de grosime uniform i fr depuneri mari localizate de aliaj; - aliajul de lipit nu trebuie s ptrund n interiorul cutiei; - cutiile nu trebuie s prezinte pete de rugin sau asperiti provenite din lipirea, tierea sau ndoirea tablei; - se controleaz modul de executare a falului; - examinarea capacelor pentru cutiile de conserve i mai ales a inelului de cauciuc, acesta trebuind s fie bine lipit de capac i s aib o anumit elasticitate; - executarea corect a falului fundului cutiei de conserv i a falului longitudinal se verific dup nchiderea cutiei de conserv i introducerea ei ntr-un vas cu ap cald la 60 - 70C, cand datorit nclzirii aerului din interior i a dilatrii lui, acesta caut s ias, n cazul unei neetaneiti producnd bule de aer n dreptul acesteia. Controlul ermeticitii cutiei se mai poate face prin presiune de aer sau cu ajutorul vidului. Capacele cutiei sunt tanate cu tane pres, aceast operaie avnd rolul de a marca pe capac intreprinderea productoare, felul conservei i data fabricaiei.

4

Intreprinderea productoare se taneaz cu litere de la A la Z, iar data fabricaiei se taneaz dup cum urmeaz: - anul de fabricaie - ultimele dou cifre; - luna de fabricaie - 0l - 12; - ziua lunii de fabricaie - 01 - 31. Grupa de conserve se taneaz printr-o cifr, iar sortimentul prin dou sau trei cifre. Recipientele din sticl: Sunt folosite din ce n ce mai mult n industria conservelor. Pentru acestea este necesar s se efectueze: - controlul rezistenztei termice, ele trebuind s reziste la schimbri brute de temperatur; - se verific dac nlimea este corespunztoare cu reglajul mainii de nchidere; - controlul coroniei care asigur nchiderea ermetic a capacului; - la capacul de tabl se verific forma i dimensiunile precum i calitatea tablei. Splarea recipienilor: Att cutiile ct i borcanele trebuie bine splate nainte de introducerea produsului. Se disting urmtoarele faze principale: - splarea iniial; - dezinfectarea; - splarea pentru cltire; - uscarea recipienilor. Spalarea calitatii prelucrarii initiale Se verific condiiile de depozitare a materiei prime la 04C i modul de efectuare a tranrii, dezosrii i a alegerii crnii. Aceste operaiuni se efectueaz la fel ca i n cazul preparatelor de carne. Conservele de carne n suc propriu se prepar din buci de carne la care se allege numai grsimea de acoperire i flaxurile mai mari. La alegerea crnii de porc trebuie s se separe bine grsimea, ntruct aceasta se topete n timpul sterilizrii i influeneaz negative aspectul conservei. La conservele la care carnea se taie buci mici, acestea trebuie s fie de aceleai dimensiuni. La unele conserve carnea se taie la wolf cu aibe de diferite dimensiuni. Pentru prepararea pateurilor i cremelor tocarea se face la cuter. Temperatura n sala de tranare trebuie s fie de maximum 10C, iar carnea s aib temperatura de maximum +7C.

5

Pregtirea crnii: n normele tehnologice pentru fiecare sort de conserv se indic felul de pregtire a crnii. n general, pentru conserve, carnea se poate pregti prin urmtoarele operaii: -Srarea: poate fi uscat, umed sau combinat i se realizeaz conform reetelor. La conservele de carne se acord o mare atenie timpului de pstrare a crnii la sare pentru ca s se realizeze att maturarea ct i ptrunderea srii n carne. -Amestecarea condimentelor: trebuie s asigure o repartizare uniform a diferitelor condimente n masa produsului. De obicei, condimentele se pregtesc mcinndu-se fin i apoi cernndu-se iar amestecarea se face n malaxor. -Oprirea (albirea sau blanarea): se realizeaz introducnd carnea sau mruntaiele n ap care fierbe n clocot, timp de cteva minute, pn cnd carnea ia o culoare alb. -Fierberea n grsime sau prjirea , nbuit: Se face pentru carne i mruntaie utilizate la prepararea unor sortimente mixte ca gula, paprica, etc. Bucile de carne aezate n grsime ncins trebuie acoperite cu un capac, pentru ca aburul s vin n contact cu bucile de carne. Tratamentul trebuie bine condus, fcndu-se o fierbere numai pe jumtate, pn se albete carnea. Carnea i sosul rezultat se introduc rnai departe la prepararea culinar a conservelor. Pregtirea legumelor: Legumele utilizate la fabricarea conservelor mixte trebuie pregtite n prealabil prin sortare, splare, curire de impuriti (cozi, frunze, coji, etc.). La unele legume se face oprirea, iar la altele nmuierea n ap rece timp de 12 - l8 ore. Pregtirea culinar: Aceasta const n prepararea sosului, amestecarea lui cu carne, diverse legume, sare i condimente, conform reetelor de fabricaie ale fiecrui sortiment. n aceast faz se urmrete ca sosurile s nu se ard, s nu capete gusturi strine i de asemenea respectarea cu strictee a reetelor de fabricaie. Controlul calitatii umplerii si inchiderii recipientilor Umplerea recipientilor Operaia const n introducerea n recipiente a componentelor, conform reetei respective. La aceast faz se controleaz: - realizarea raportului cerut de sortimentul respective ntre partea solid (carnea) i partea fluid (sosul); - distribuirea corespunztoare a prii solide n masa fluid pentru a se realize un aspect estetic al conservei, mai ales n cazul folosirii recipienilor de sticl;

6

-

greutatea total prescris, proporia corect ntre greutatea crnii i cea a legumelor (la conservele mixte); respectarea proporiei dintre volumul recipientului i cantitatea de produs introdus, avndu-se grij s se elimine aerul din spaiul gol lsat la partea superioar a recipientului nainte de nchiderea capacului.

Prezena aerului n interiorul cutiei de conserve este nedorit pentru urmtoarele motive: -oxigenul din aer mpreun cu acizii organici din conserve intensific pe de o parte din procesele de coroziune, iar pe de alt partedistruge prin oxidare componentele valoroase (vitaminele). Pe lng aceasta, existena unei cantiti de aer n conserv marete presiunea n interiorul recipientului pe parcursul sterilizrii, ceea ce poate duce la deformarea cutiei i la compromiterea nchiderii etane; - umplerea s se fac la maximum pentru a nu rmne aer n interior, iar sosurile s se introduc fierbini; - dup umplere, nainte de nchidere se controleaz cutia plin, completndu-se n cazul n care s-a pierdut ceva lichid i se verific s nu rmn lichid pe bordura cutiei. nchiderea recipienilor: Se execut cu maina de nchis cutii. De aceast operaiune depinde n mare msur meninerea sterilitii. O nchidere neetan va permite ptrunderea microorganismelor care provoac alterarea coninutului din recipient. De aceea se verific fasonarea falului dublu din dou n dou ore. Controlul calitatii sterilizarii si racirii conservelor: Sterilizarea Este un tratament termic aplicat conservelor cu scopul de a distruge microorganismele, evitndu-se astfel o alterare ulterioar a coninutului. Un factor foarte important il reprezint respectarea formulei de sterilizare. Sterilizarea se face dup o formul anume, stabilit pentru fiecare sortiment n parte i const n trei faze: urcarea temperaturii(RTIDICAREA), sterilizarea propriuzis i coborrea temperaturii(racire). T1 T 2 T 3 TS T1-timpul necesar urcarii temperaturii in autoclav,minute T2-Timpul de mentinere a tempraturii de sterilizare,minute T3-Timpul d coborare al temperaturii in autoclav,minute Ts-temperatura de sterilizare

7

Rcirea conservelor: Aceast operaiune se realizeaz imediat dup sterilizare. Se recomand a se controla ca rcirea cutiilor s se fac ntr-un timp ct mai scurt i n special s se scurteze la minimum timpul de rcire de la 50C la 20C, interval n care sunt cuprinse majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea se consider terminat atunci cnd temperatura recipienilor a ajuns la temperatura mediului ambiant. CONTROLUL CALITATII TERMOSTATARII CONSERVELOR Se face n scopul de a aprecia dac conservele sunt sterile (eficiena sistemului de sterilizare). Termostatarea se face prin sondaj, pe un numr de conserve ce reprezint l0% din mrimea lotului. Acestea se in la termostat la 37C timp de l0 zile, verificndu-se zilnic dac apare bombajul biologic. Dac se constat conserve bombate la probele controlate, ntregul lot este considerat suspect i este obligatory termostatarea lui i denaturarea celor bombate, pentru a nu ajunge la consumator. La conservele pentru export n rile calde se realizeaz termostatarea la temperature de 55C timp de 10 zile. CONTROLUL CALIT II PRODUSELOR FINITE,conservelor din carne Nici un lot de conserve nu poate fi livrat nainte de efectuarea examenului de 1aborator. Controlul calitii conservelor const n: -examenul cutiei pline; -examenul coninutului; -examenul cutiei goale. Examenul cutiei pline Identificarea cutiei de conserv Se face dup datele nscrise pe banderola cutiei de conserv sau dup literele i cifrele tanate pe unul din capacele cutiei. Este necesar s se stabileasc felul conservei i data fabricaiei, pentru a vedea dac acestea se ncadreaz n termenul de garanie. Pe capac se taneaz sau se tampileaz urmtoarele specificaii: a) Intreprinderea productoare printr-o liter mare (A - Z) sau prin una sau dou cifre i o liter mare. b) data fabricaiei n ordinea urmtoare: - anul de fabricaie prin ultimele dou cifre; - luna de fabricaie prin dou cifre (01 - l2); - ziua de fabricaie prin dou cifre (01 - 3l)

8

c) grupa de conserve, printr-o cifr i sortimentul prin dou sau trei cifre (conservele de carne n suc propriu se noteaz cu cifra 1 cele de pete cu 2, iar cele de legume cu 3). Cele trei grupe de specificaii se nscriu pe dou sau trei rnduri. Exemplu de tanare: A 1 75 97 04 30 - unde avem: A= Intreprinderea productoare 1= grupa conservelor de carne 75= sortimentul (carne tocat i condimentat de porc n suc propriu) 97 = anul de fabricaie (1997) 04 = luna de fabricaie (aprilie) 30= ziua n care a fost fabricat produsul. Eticheta care se aplic pe corpul recipientului trebuie s conin urmtoarele specificaii: - denumirea intreprinderii productoare sau marca de fabric; - denumirea sortimentului, tipul i calitatea; - numrul standardului sau normei interne de condiii tehnice de calitate; - masa net; - preul; - termenul de valabilitate. Denumirea intreprinderii productoare sau marca de fabric poate fi marcat prin aplicarea unui bulin. Conservele care nu sunt destinate fondului pieii pot fi livrate cu acordul beneficiarului neetichetate. Conservele marcate pentru export i care se livreaz pe piaa intern trebuie s fie marcate suplimentar prin tampilare ntr-un loc vizibil, sau prin aplicarea unei buline cu urmtoarele specificaii: denumirea intreprinderii productoare sau marca de fabric, preul, termenul de valabilitate. Al doilea tip de ambalaje pentru conserve sunt borcanele din sticla cu capac metallic.Se folosesc de obicei pt conservele vegetale,dar au inceput sa fie folosite si a cele mixe.(carne cu legume) Examenul exterior al conservei Se examineaz forma capacelor, nfiarea tablei, a falului i forma lipiturii longitudinale. Cutiile nu trebuie s fie ruginite, turtite, ciuruite sau lovite, deoarece n aceste locurii scade rezistena tablei i apar fisuri pe unde pot s patrund germeni de suprafa. Capacele trebuie s fie uor concave, orice convexitate atrgnd suspiciuni. Falul trebiue s fie uniform ca nlime i suficient de presat, iar lipitura longitudinal trebuie s fie suficient de lat, uniform i lucioas. Cutiile nu trebuie s aib lipituri suplimentare.

9

Cutiile care nu se eticheteaz trebuie unse la exterior pe ntreaga suprafa cu vaselin neutr, sau cu alt substan neutr hidrofob, nevtmtoare care s protejeze tabla de coroziune. Verificarea ermeticitii Se face prin - introducerea cutiilor de conserv ntr-un vas cu ap nclzit la 80C timp de 10 minute. Cantitatea de ap trebiue s fie de cca. 4 ori mai mare dect volumul recipientului. - -Se mai poate aprecia prin introducerea cutiilor ntr-un exicator cu ap rece n care se creeaz vid la 0,76 atmosfere. n cazul cutiilor neetane, la nivelul falurilor se degaj bule de gaze. Bulele mici de gaze care apar n jurul falului imediat dup cufundarea cutiilor n ap, dar care dispar repede nu se iau n considerare. Se pot ntlni defecte iniiale de ermeticitate datorit fluirii defecutoase, discontinuitii pastei de cauciuc, lipiturii exterioare defectuoase, mai rar din cauza tablei cu fisuri sau poroziti. Defectele ulterioare de ermeticitate sunt consecina turtirilor, a deformrilor, n special la nivelul falurilor sa a lipiturii, precum i perforrii cutiilor cu cuie n timpul ambalrii n lzi. n cazul pstrrii ndelungate apar defecte de ermeticitate datorit corodrii i perforrii tablei. Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum. Verificarea termostatarii Pentru punerea n eviden a microflorei mezofile, conservele de carne se termostateaz 7-l0 zile la37C, iar cele de legume i mixte (carne sau pete cu vegetale) se termostateaz 5 zile la 55C (pentru microflora termofil). n cursul termostatrii, recipientul se examineaz periodic la 24 - 48 ore. Dac se observ bombaj sau scurgere de coninut, nu se fac alte examene. Se consider bombate conservele care: - prezint o convexitate a capacelor, care nu cedeaz la apsare; - sub aciunea apsrii cedeaz, dar revin la forma bombat cnd apsarea nceteaz; - prin efectul apsrii revin la poziia normal, ns transmit convexitatea capacului opus. n funcie de cauzele care l provoac, bombajul poate fi de natur fizic, chimic sau biologic. Bombajul fizic, este produs de: -supraumplerea cutiilor, - folosirea capacelor confecionate din tabl prea subire sau prea elastic; -folosirea cutiilor i a capacelor cu diametre necorespunztoare,. - utilizarea unor legume care datorit desfurrii proceselor metabolice conin gaze n esuturi i care se pun n libertate n cursul sterilizrii i pstrrii produselor la temperaturi mai ridicate dect cele uzuale.

10

-inchiderea recipientelor fara vid -oscilatii mari de temp si presiune n cazul bombajului fizic, conservele nu sunt toxice i pot fi date n consum sub control. Bombajul chimic, se datoreaz, acumulrii unor gaze (hidrogen, bioxid de carbon) produse n urma unor reacii chimice ntre coninutul acid al conservei i tabla cutiei, de obicei corodat. Conservele cu bombaj chimic pot fi admise n consum condiionat ca i cele cu bombaj fizic. Se exclud din circuitul alimentar daca: -se constata corodarea tablei la interior -aparitia gustului metalic -un continut crescut de Sn si Pb. Bombajul biologic, de obicei este bilateral i ireversibil, fiind consecina activitii microbiene, respectiv a unor defecte de sterilizare sau rensmnare dup sterilizare, datorit defectelor de ermeticitate. Conservele cu bombaj biologic nu sunt admise n consum sub nici o form. Examenul coninutului Acest examen se face din punct de vedere bacteriologic, organoleptic i chimic. Examenul bacteriologic Const n efectuarea unui examen microscopic direct, examenul sterilitii, examinarea culturilor i cercetarea prezenei toxinei botulinice. Recoltarea probei pentru analiz: Recipientul care nu prezint nici un fel de modificri exterioare la sfritul perioadei de incubare n termostat se pregatete pentru o operaie de deschidere i de recoltare a probei pentru analiz; n acest scop se cur i se degreseaz suprafaa exdterioar. Operaia de deschidere a recipientului, recoltarea probei pentru analiz i nsmnarea mediilor de cultur trebuie executate n boxe speciale, prevzute cu lmpi bactericide cu radiaii ultraviolete pentru sterilizarea aerului, n lipsa unor astfel de boxe, operaiile de mai sus se pot face i n ncperi obinuite cu condiia de a preveni posibilitatea unor eventuale contaminri accidentale. Deschiderea recipientului se face dup o prealabil sterilizare prin flambare (la capacul nemarcat n cazul cutiilor metalice) prin perforarea capacului sau tierea unei poriuni circulare din acesta, (n cazul produselor cu consisten solid recoltarea se face din centrul recipientului) cu ajutorul unui instrument potrivit (perforator metalic, dispozitiv de deschis cutii, etc.) sterilizat. n cazul produselor lichide sau lichid- solide practicarea n capac a unui orificiu cu diametrul de 10-15 mm cu ajutorul uniu perforator este suficient. Pentru produsele solide sau semisolide (pstoase) se practic un orificiu mai mare, suficient ca s permit recoltarea n bune condiiuni din centrul recipientului, a materialului pentru nsmnri. Perforatorul folosit la deschiderea recipientului se

11

sterilizeaz prin flambare. Pentru a evita contaminrile accidentale imediat dup deschidere recipientul se acoper cu capacul unei cutii Petri steril. Pentru recoltarea materialului de nsmnat din recipient se folosesc n f'uncie de consistena produsului, diverse ustensile sterilizate: pipete cu orificiul larg, sonde de sticl, bisturie, foarfece, pense, etc. Examenul microscopic direct se face din coninutul recipientului nemodificat dup termostatare i are drept scop aprecierea cantitativ a germenilor existeni n produsul analizat. Frotiurile se fac prin amprent, se usuc la aer, se fixeaz i se coloreaz cu albastru de metilen (soluie apoas l%) sau prin metoda gram. Fixarea preparatelor se face prin cldur; n cazul produselor care conin grsime, preparatele se degreseaz n prealabil cu un solvent organic (toluen, xilen) i se fixeaz cu alcool metilic sau etilic. Frotiurile se examineaz la microscop i se stabilete numrul mediu de germeni pe un cmp microscopic. Numrul de cmpuri care se examineaz trebuie s fie cu att mai mare cu ct numrul de germeni pe un cmp este mai rnic. Astfel dac numrul de germeni pe cmpul rnicroscopic este pn la 10, se vor examina 30 de cmpuri; ntre 1l i 30 germeni pe cmp se vor examina 20 de cmpuri, iar peste 30 germeni pe cmp se vor examina l0 cmpuri. Examenul sterilitii: Se face prin nsmnarea a 5 g produs de analizat n urmtoarele medii de cultur: bulion nutritiv glucozat (incubat 72 de ore la 37C); bulion nutritiv glucozat cu carne fiart sau cu ficat (incubat 72 de ore la 37C sau 55C n anaerobioz); bulion cu pepton tripsic (incubat 72 de ore la 35C n anaerobioz); agar nutritiv glucozat incubat n condiii de anaerobioz. Mediile de cultur care urmeaz a fi incubate n condiii de anaerobioz se regenereaz nainte de nsmnare, prin fierbere timp de 20 de minute, dup care se rcesc rapid (n curent de ap). n cursul perioadei de incubare, mediile de cultur se urmresc zilnic. n cazul n care la sfritul perioadei de incubare n termostat, nici una din eprubetele cu medii de cultur nsmnate cu produs de analizat nu apar semne de cretere microbian, recipientul supus analizei se consider steril. Eprubetele cu semne de dezvoltare microbian se supun mai nti unui examen microscopic, care trebuie fcut chiar n ziua apariiei semnenlor de cretere microbian n mediile de cultur. Pentru examenul microscopic se fac dou frotiuri. Dup uscare i fixare, preparatele se coloreaz unul prin metoda gram, iar cellalt (dac se consider necesar) printr-o metod de culoare pentru spori. Dac pe preparatul microscopic se observ coci sau bacili nesporulai gram-negativi, se consider c recipientul analizat a coninut microflor nesporulat. Dac la acest prim examen nu se gsesc forme sporulate pe preparat, ci doar bacili nesporulai gram-pozitivi, eprubeta cu cultur se pstreaz nc 72 de ore la temperatura camerei, dup care se execut un nou examen microscopic; dac nici la acest examen nu se

12

gsesc spori bacterieni, se consider c recipientul analizat a coninut microflor nesporulat. Culturile mezofile anaerobe sporulate se supun n continuare reaciei catalazei. Se consider c acelea la care reacia este negativ conin bacterii anaerobe sporulate. Dacn bulionul cu pepton tripsic se produce o virare a culorii mediului de la roupurpuriu la galben, se consider c s-au dezvoltat bacterii aerobe sporulate care produc acidifierea produsului ( de exemplu Bacilus stearo-termophilus). Cercetarea prezenei toxinei botulinice: Aceast analiz se face ca i la carne sau la preparatele de carne, modul de determinare fiind prezentat n continuare: Se omogenizeaz 10 g din proba de analizat cu 10 cm 3 soluie de clorur de sodiu 0,85%, ntr-un dispozitiv electric pentru omogenizare sau prin triturare n mojar steril cu nisip steril. Omogenizatul se centrifugheaz timp de o or cu 3000 rotaii/min. ntr-o ncpere rece. Se separ lichidul supernatant i se controleaz toxicitatea la doi oareci prin ijecii intraperitoneale de cte 0,5 cm3 la fiecare oarece. ntr-un tub de hemoliz se nclzesc 2 cm3 din lichidul supernatant timp de 10 minute la 100C ntr-o baie cu ap la fierbere. La doi oareci se injecteaz intraperitoneal cte 0,5 cm3 din lichidul supernatant nclzit la 100C i rcit ulterior. Dac produsul a coninut toxin botulinic, oarecii injectai cu lichid supernatant nenclzit mor cu simptome tipice, iar aceia injectai cu lichidul nclzit n prealabil la 100C triesc.

Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic: Se consider corespunztoare din punct de vedere microbiologic conservele care nu au suferit modificri exterioare( bombaj sau scurgere de coninut) dup termostatare i care ndeplinesc urmtoarele condiii: coninutul nu prezint modificri de miros sau aspect, determinate de o activitate microbian; la examenul microscopic se observ, n medie, 10 sau mai mult de 10, dar mai puin de 30 microorganisme pe un cmp microscopic, iar mediile de cultur nsmnate rmn sterile. n cazul conservelor de vegetale sau mixte (carne i vegetale) se consider corespunztoare i acelea n care s-au pus n eviden bacterii aerobe sporulate. Se consider necorespunztoare din punct de vedere microbiologic conservele la care, n urma termostatrii apar modificri exterioare (bombaj sau scurgere de coninut), iar coninutul prezint modificri de miros sau aspect, determinate de o activitate rnicrobian, precum i cele la care s-a pus n eviden toxina botulinic.

13

Tot necorespunztoare se consider i conservele care nu prezint modificri sau scurgeri de coninut pe timpul termostatrii ori modificri de rniros sau aspect determinate de o activitate microbian, la care ns, se constat: - n mediile de cultur nsmnate a crescut flor microbian nesporulat; - la examenul microscopic se observ, n medie, mai mult de l0 dar mai puin de 30 microorganisme pe un cmp microscopic, iar n mediile de cultur nsmnate apar semne de cretere microbian; - la examenul microscopic se observ n rnedie mai mult de 30 microorganisme pe un cmp microscopic. n cazul conservelor de legume sau mixte, termostatate la 55C n cazul conservelor de vegetale sau mixte (carne i vegetale) se consider necorespunztoare cele care dei nu prezint modificri exterioare, au coninutul acidifiat (proba cu purpur de bromcrezol pozitiv).

14

Examenul organoleptic Se refer la aprecierea aspectului, a consistenei, a culorii, a mirosului i a gustului. Caracterele organoleptice ale conservelor din carne sunt prezentate n tabelul Tabelul...: Caracterele organoleptice ale conservelor de carne Criteriul de apreciere 0 Aspectul coninutului Caractere normale Caractere anormale

1 2 Coninut cu aspect specific Coninut cu aspect sortimentului, umple n ntregime nespecific, cu spum, cu cutia: fr spum, fr goluri de aer, fr mbrunire puternic( consecina suprasterilizrii), fr aderene (lipire) la tabl. Bucile de carne sau legume i pstreaz forma la scoaterea din cutie. Lichidul de acoperire ( suc, ulei, sos) fr sfrmturi abundente de carne . Fr Impuriti sau formaii de natur parazitar. Coninutul cu consisten normal. Bucile de carne i legume i pstreaz forma i structura specific pentru carnea i legumele fierte. Conservele cu coninutul sub form de past trebuie s aib consistena uniform, fr goluri de aer sau exudare abundent de lichid apos. goluri de aer, cu impuriti. Lichidul de acoperire(suc, ulei, sos) tulbure, cu flocoane n suspensie, filant, cu numeroase sfrmturi de carne i legume; nu-i psrteaz forma. Coninutul cu consisten pronunat nmuiat sau transformat n mas neuniform, cu aspect de magm. Alteori carnea sau legumele tari, insuficient ptrunse de cldur . lichidul de acoperire tulbure, floconos sau filant, cu sediment abindent. Culoarea modificat, cenuie murdar sau cu nuan verzuie. Uneori culoarea brun intensificat ca o consecin a suprasterilizrii, alteori culoarea galben de oxidare. Modificate: de putrefacie, fermentaie, rnced, amar, etc.

Consistena

Culoarea coninutului

Natural, specific pentru carnea sau legumele fierte. La conservele cu adaos de nitrii, culoarea crnii eroz-roietic specific

Mirosul gustul

i Caracteristice, sortimentului.

plcute,

specifice

Examenul fizico-chimic

15

-se refera la aprecierea integritatii,prospetimii si salubritatii Determinarea integritatii Integritatea este parametrul care ofera date cu privire la valoarea alimentara,conferind in genera; calitatea produsului respectiv Conditiile de integritate sunt specifice fiecarui sortiment si se refera la: -conditiile ponderale:greutate neta,cantitatea de carne,legume,sos,etc -continut de grasime -continut de proteina totala -continut de amidon/faina/conc proteic de soia -NaCl,nitriti,polifosfati Determinarea coninutului de carne i grsime: Recipientele curate bine la exterior i cntrite cu precizie de 1 g se nclzesc timp de 30 minute ntr-o baie de ap care fierbe. Dup acest interval de timp se scoate recipientul, se fac dou deschideri mici n capac, astfel nct s permit scurgerea sucului, dar s rmn bucile de carne. Sucul se trece ntr-un cilindru gradat, curat i uscat. Se cntrete cutia mpreun cu bucile de carne, se golete ntreg coninutul, iar cutia se spal bine, se usuc i se Cntrete goal. Se face diferena dintre masa cutiei goale i a celei pline. Cilindrul cu suc se las circa 10 minute n vederea separrii grsimii, dup care se citete volumul grsimii. Se cantareste cutia cu bucatile de carne,se goleste intreg continutul,cutia se spala bine,se usuca si see cantareste goala.Se face diferenta dintre masa cutiei pline si a celei goale. Continutul de NaCl-metoda Mohr.Cantitatea de NaCl variaza intre ,2-2 g%/100 g produs. Fizico-chimic se determin cantitatea de clorur de sodiu, dup tehnica descris la preparatele de carne n membrane. Determinarea se poate face din suc din carne sau din suc i carne. Cantitatea de clorur de sodiu variaz ntre 1,2- 2 g% . Plumbul se determin prin metoda cu ditizon, care este obligatorie n caz de litigiu, iar staniul prin extracie cu toluen dup tehnicile standardizate.(determinarea salubritatii care unmareste contaminarea chimica:antibiotice,pesticide,metale grele)

Determinarea prospetimii .Pentru aprecierea . prospeimii se determin azotul uor hidrolizabil (NH3) dup tehnica descris la carne. Trebiue s se in seama c pH-ul este mai crescut, iar azotul uor hidrolizabil crete n timpul sterilizrii conservelor de 2.73 ori la carnea de vit i de 3,54 ori la carnea de porc.

16

Limitele maxime admise pentru azotul uor hidrolizabil sunt de -50 mg% pentru conservele din carne de porc i de -55 mg% pentru cele de vit. -45MG% la cele mixte Depasirea acestor valori indica: -materie prima de prospetime necorespunzatoare --alterarea microbiana a continutului consecinta sibsterilizarii sau a contaminarii ulterioare(defecte de ermicitate) -suprasterilizare cand examenul bacteriologic e negativ si examenul organoleptic e concludent:imbrumare continut,gust amarui. Decelarea hidrogenului sulfurat-nu se accepta reactie pozitiva Evidentierea gradului de oxidare al grasimii-REACTIA KREISS Nu se accepta semne de rancezire a grasimii evidentiate prin modificari org si chimice. Examenul cutiei goale n conservele normale, la interiorul recipientului, stratul de staniu este continuu, fr marmorare puternic (se mai admit zone violacee sau albstrui de marmorare moderat,fr puncte, pete sau zone de corodare, sulfur de fier ). Stratul de lac este uniform i continuu pe toat suprafaa interioar, aderent la tabl, neptat. Fr exudarea pastei de cauciuc la nivelul falului, fr particole de aliaj de lipit la interiorul cutiei. La conservele cu coninut modificat se observ corodarea tablei (puncte sau pete negre de sulfur de fier). Lacul este discontinuu, neaderent la tabl, ptat. Apare exudarea pastei de cauciuc din faluri, particole de aliaj de lipit la interiorul cutiei, etc. n general se resping din consum conservele care prezint urmtoarele defeciuni: -conservele n cutii ruginite la exterior sau cu pete pe suprafaa interioar, n afar de slaba marmorare amintit; - conserve neetanate, scurse, bombate, deformate (care prezint bombaj biologic); - conservele la care examenul bacteriologic evideniaz forme vegetative, spori sau toxine ale unor germeni patogeni, precum i microorganisme care produc alterarea coninutului. +conditii de calitate...salubritate de pe foi

Principalele tipuri de conserve de carne fabricate n Romnia Tabelul : Principalele conserve fabricate n Romnia (n ordine alfabetic) (dup Eladi, A. i col. 1988) Denumirea produsului 0 Caracteristici organoleptice 1 Caracteristici fizico-chimice 2

17

Afumturi varz 0

Aperitiv Aperitiv Cibin

cu Cutii a 450 g cu cte o felie de salam i o felie de costi, un strat de varz 1 tiat n fii de cca. 2 mm lime; o pereche de cremvurti, un strat de varz; apoi o felie de salam i una de costi. Gust acrior, picant. Past compact de culoare roz, cu bucele mici de slnin pe seciune; gust specific.

Carne min. 35%,, din care: l2 costi afumat, 2 12% salam vntoresc, 11% cremvurti; NaCl max.2%. NaCl max. 2.5%,. azotii (NO2) max.7 mg%

Aperitiv "turist''

Ardei umplui cu carne de mnzat (dietetic)

Carne de oaie n suc propriu

Carne de mnzat n sos de legume (dietetic)

Carne de mnzat n sos de tomate (dietetic)

Umiditate max. 65%, grsime l5%, azotii (NO2) max.7 mg.% Mas de carne legat, de culoare roz, cu NaCl max. 1.5%,. azotii buci de limb i slnin; scoas din (NO2) max.7 mg% cutie se prezint ca o bucat ntreag. Se admite un mic depozit de grsime, puin suc de carne i mici pete negre provenind din condimente. 2 buc. ardei umplu cu carne fiart i Ardei umplui min. 35%. orez, ntr-un sos subire de tomate, sosul NaCl 1,5-2% este brun-rocat; gust dulceag, caracteristic mncrii de regim, puin srat. Se eticheteaz "produs dietetic". Indicaii: hepatit cronic, colecistit. La 10C: mas compact format din Carne +grsime min. 65%, buci de carne cu aspic gelificat aproape NaCl max. 2% clar, avnd la suprafa un strat de grsime. La 40C: buci de carne de cca. 30 g n suc de culoare cenuie-glbuie; se admite s conin cca.10% frmituri de carne; culoare de carne fiart, consistena crnii fierte, fasciculele musculare s nu fie distruse; gustul crnii de oaie fiart Buci uniforme de carne de mnzat, Carne de mnzat min. bine fierte, nglobate ntr-un sos 30%, NaCl max. 1,5-2% consistent de legume; sosul de culoare brun deschis; gust i arom de zarzavat, uor srat. Pe etichet are nscris; produs dietetic; indicat n : hepatit cronic, colecistit. Buci uniforme de carne de mnzat, Carne de mnzat min. bine fiart i rondele de morcov i 30%, NaCl max. 1,5-2% ptrunjel groase de cca. 13 mm ntr-un sos de tomate; sosul de culoare roie

18

nchis; gust caracteristic mncrii de 0 1 regim, uor srat. Carne de porc cu Buci de carne de cca. 30 g. de fasole boabe culoarea crnii fierte, fasolea cu boabe fierte neatacate de insecte, alb, uniform, admindu-se boabe colorate max. l0% i max. 20% crpate, sosul galben sau galben cu nuane deschise; consistent, n stare cald coninutul ntins pe o suprafa plan se separ de sos. Carne de porc cu Buci de carne fiart cu orezul ntreg, orez fiert, n sos de culoare brun-rocat, gust picant. Carne de porc n Felii de carne slab deporc (fr sos alb (dietetic) slnin), cuburi de morcovi cu laturile de 4 - 5 mm nglobate ntr-un sos omogen, consistent, de culoare albglbuie, fr cocoloae; gust i miros caracteristice mncrii de regim; eticheta: produs dietetic indicat n gastrit cronic i boala ulceroas. Carne de porc n suc propriu La rece (10C): mas compact format din buci de carne n suc gelificat, aproape clar, avnd la suprafa un strat de grsime. La cald (40C): buci de carne de cca. 30 g n suc de culoare cenuie-glbuie se admit max. l0% frmituri de carne; culoarea crnii fierte, fasciculele musculare nu trebuie s fie distruse. La rece (10C): ): mas compact format din buci de carne n suc gelificat, aproape clar, cu un strat de grsime la suprafa. La cald (40C): buci de carne de cca. 30 g n suc de culoare cenuie-glbuie se admit max. l0% frmituri de carne; culoare specific de carne fiart,cu fasciculele musculare nedistruse. Past compact, consistent, de culoare cafenie, gust caracteristic de picant i

2 Carne+ grsime min. 31% din care: grsime max. 10%. Aciditate max. n acid lactic 0,5%; NaCl 1,22%.

NaCl rnax. 1,5 -2% Carne min. 38%, NaCl max. 1%

Carne + grsime min. 55%,NaCl 1.5 - 2%

Carne de vit n suc propriu

Carne + grsime min. 65% din care: grsime max. 15% ,NaCl 1.5 - 2%

Ca de ficat

NaCl max.2%, nitrii la 100g produs-max. 7mg

19

condimente. 0 Costi cu fasole 1 Costi de porc tiat n buci de cca. 3 cm grosime, culoarea costiei afumate i fierte; boabe de fasole albe, ntregi bine fierte, uniforme, cu max. 15% boabe de alte culori;sosul glbui sau crmiziu. Dou antricoate de porc cu os, ntr-un sos subire de tomate de culoare rocat, cu ciuperci tiate n cuburi. Buci ntregi de carne de iepure, fr oase, n sos consistent de culoare brunrocat. Toctur de carne cu fibre de carne rupte i cu buci de cca. 1mm de culoare glbuie. Past uniform, granulat pentru haeu, alifioas pentru pateu, de culoare rozglbuie pn la cafeniu. Toctur de carne obinut prin ruperea fibrelor i cu buci de carne de cca. 1013 mm, de culoare cafenie deschis; poate avea un strat de 2 - 3 mm grsime topit. Buci ntregi de carne de iepure fr oase, de culoare roietic, nglobate ntrun sos de culoare alb-cenuie. Buci ntregi de carne de iepure fr oase, de culoare roietic, nglobate n sos , cu aspect caracteristic, cu consisten specific, de culoare brun i cu msline bine fierte. Felii de limb ntregi de culoare roietic nchis , cu aspic clar de culoare glbuie (nefluidificat la 10C). Limb de vit sau porc tiat n felii subiri de 3 - 5 cm sau limb de porc ntreag sau buci. Sosul de culoare brun-rocat, fr particole de ceap. Mas de carne, culoare roz, consistena salamului ce se taie n felii, fr goluri mari pe seciune. 2 Costi min 10%, NaCl 12%, aciditate n acid acetic 0-4% Carne min. 60%, NaCl max. 2%, nitrit (NO2) max. 7mg/100g produs. NaCl max.2% NaCl max.2% NaCl max.2%, azotii (NO2) max. 7mg/100g produs NaCl max.2,5 %.

Cotlet de porc n sos de ciuperci Friptur de iepure Hae din carne de gsc Hae din carne de porc, pate de ficat Hae "Trnava"

Iepure n sos alb Iepure cu msline

NaCl max.2%. Carne + grsime min. 40%, NaCl max. 2%

Limb de vit n aspic

Limba min. 50%; NaCl max.2,5 % nitrii (NO2) max. 7mg/100g produs. Limb n sos de Limb + grsime min. roii 40%; NaCl max.2%, nitrii (NO2) max. 7 mg/100g produs. Luncheon meat Umiditate max. 65%, grsime max. 15%, nitrii (NO2) max.7mg/100g produs. Mruntaie de Buci de carne cu os, gturi, aripi, Carne cu os+ grsime min. pasre n sos organe i piele provenite de la curirea 45% , din care grsime carcaselor: sosul brun, cu un strat de max.12%; NaCl 2%. 20

0 Mruntaie de porc n sos de vin Musaca cu pireu de cartofi (dietetic)

Past de carne cu ficat Past din carne de pasre Past din carne de porc Past de unc Past de de gsc ficat

Paprica de carne

Paprica cu carne de iepure Pate "Alpin" Pate "Bucegi" Pate "Carpatin" 0

1 grsime la suprafa. Mruntaie bine fierte, tiate n felii subiri n form de tieei, introduse n sos de vin i bulion: sosul brun-rocat. Strat de toctur de carne i legume, tocate de numai 3mm, de culoare brunrocat, acoperit cu un strat de pireu de cartofi de culoarc alb-cenuie; gust i miros caracteristice mncrurilor de regim, cu arom de zarzavat. Indicaii scrise pe etichet: gastrit cronic, boal ulceroas, colecistit, hepatit, hipertensiune, nefrit cronic. Bloc de culoare roz, caracteristic pentru carnea conservat, carne de porc tocat n buci de 2 - 5 mm, gust plcut de ficat de porc. Past uniform, granulat, de culoare cafenie, grsimea sub form topit sau de menisc. Past alifioas moale, de culoare cafenie, cu gust de condimente. Past de carne cu consisten moale, de culoare roz, gust i miros de unc fiart i condimente. Past alifioas, uniform, fin granulat, de culoare roz-glbuie; la deschiderea cutiei, pasta poate fi nvelit n grsime topit, gust i miros caracteristice. Buci de carne de vit sau porc ntregi cu latura de cca. 3 cm, bine fierte, n sos consistent de culoare brun-rocat, fr fragmente de os sau alte corpuri strine; gust i miros picante cu arom de carne gtit. Buci ntregi de carne de iepure bine fierte, fr oase, n sos de culoare brunrocat. Past uniform, alifioas, de culoare brun-deschis spre rocat, pn la cenuie. Past uniform, alifioas, de culoare roz-glbuie pn la cenuie. Past uniform, alifioas, de culoare 1

2 Mruntaie min. 45%, NaCl 2%. Toctur de carne cu legume min. 48%; NaCl l %; proteine l5%.

Azotii (NO2) max. 7 mg%, NaCl 2 - 4,5%, grsime max.30%. NaCl max.2,5%; nitrat 20 mg/100 de produs NaCl max.2%; nitrit max. 7 mg/100 de produs NaCl max.2%; nitrit max. 7 mg/100 de produs NaCl max.2%.

Carne+ slnin 50%, NaCl max.2%.

NaCl max.2%. NaCl 2,5%, azotii (NO2) max. 7mg % NaCl 2%, azotii (NO2) max. 7mg % NaCl 2,2%, azotii (NO2) 2 21

brun-deschis. Pate cu ciuperci Past uniform, alifioas, cu buci de Pate cu msline ciuperci (msline) de cca. 5 mm, de culoare roz pn la brun-deschis (ciuperci), sau brun-deschis pn la cenuie (msline) Pate de iepure Past uniform, alifioas, de culoare roz-glbuie pn la cenuie Pate "Media" Bloc de past de carne de porc, tocat grosier, de culoare roz, cu puin grsime topit separat la exterior. Pate special de Past de carne, cu consisten moale, de carne de porc culoare cafenie deschis. Pate "Salco" Past uniform, alifioas, cu o pelicul subire de gelatin, de culoare roz pal pn la cenuie. Pate "Timi" Past uniform, de culoare roz-glbuie pn la cafenie deschis. Perioare din 13 buc. Perioare de cca. 15 g. bine carne de mnzat fierte, n sos consistent de legume. n sos de legume Sosul de culoare brun deschis: con(dietetic) sistena perioarelor este pufoas. Pe etichet: "produs dietetic" indicat pentru hepatit cronic, colecistit. Perioare n sos l0 buc. perioare de cca. 15 g bucata, alb (dietetic) bine fierte, nglobate n sos omogen, consistent, de culoare alb-glbuie fr cocoloae; marcat cu textul: "produs dietetic" indicat pentru gastrit cronic, boal ulceroas. Pireuri din carne Past sub form de pireu, omogen, de de gin cu dife- culoare caracteristic pentru carnea de rite adaosuri gin fiart, n amestec cu adaosul respectiv; consisten semifluid; gust i miros caracteristice materialelor auxiliare (cartofi, morcovi, mere, pstrnac i ptrunjel, ceap,. past de tomate, zeamil); pe etichet are imprimat textul: "Produs pentru alimentarea copiilor de la vrsta de 6 luni". Pireuri din carne Past sub form de pireu, omogen, de de mnzat cu culoare caracteristic crnii de mnzat diferite adaosuri fiart, n amestec cu adaosul respectiv consisten semifluid; gust i miros caracteristice materialelor prime i 0 1

max. 7mg % NaCl 2%, azotii (NO2) max. 7mg %

NaCl 2%, azotii (NO2) max. 7mg % NaCl 2%, azotii (NO2) max. 7mg % NaCl 2%. NaCl 2%, azotii (NO2) max. 7mg %

Perioare min. 41%, NaCl max. 1%.

Perioare min. 40%, NaCl max. 1%.

NaCl n cazul cartofilor, morcovilor, legumelor i orezului max. 1% i 0,7% n cazul merelor; S.U. min. 11%

NaCl n cazul cartofilor, legumelor i prazului max. l%, i 0,7% n cazul merelor. S.U.min. 11% 2

22

Pireu de jumri cu fasole Pui n aspic Rasol din carne de vit Ra cu fasole; cu varz; cu msline; cu castravei.

Rinichi n sos (vit, porc) Rinichi de porc n sos cu msline Salat bitten Sarmale mmligu cu

Specialitate din carne de vit Specialitate din carne de vit n ulei Stewed steak unc n aspic

0

auxiliare (cartofi, morcov, elin, mere, orez, ceap, etc.). Past de jumri i fasole ce-i pstreaz forma la scoaterea din cutie, uniform amestecat, alifioas, de culoare alb-glbuie. Un pui ntreg, fr cap i picioare, ntrun bloc de aspic clar, de culoare glbuie (nefluidificat la l0C). Felii de carne fiart, ntregi ,n sup limpede, fr fragmente de os sau alte corpuri strine; o bucat de morcov fiert. Buci de carne cu os provenind din pulp, spinare, gt, piept, arip, organe; fasolea din acelai soi, bine fiart;sosul de culoare brun-rocat; varza tocat fin, bine fiart; sosul de culoare brunrocat; msline ntregi, bine fierte, sosul brun rocat. Buci de rinichi tiate ct mai regulat, n sos de culoare brun-rocat. Rinichi tiai n buci ct mai egale; sosul de culoare brun-rocat; mslinele ntregi. Felii de carne de vit cu grosimea de cca. 6-8 mm , bine fierte n sup de culoare glbuie. Un strat de mmligu, 6 sarmale aezate circular n lungul cutiei, o bucat de costi, varz tocat i sos. Buci de carne de culoare roie-nchis, n alternan cu aspic i orici sau tendoane tocate. Cuburi de carne fiart, de cca. 1cm, ntregi (fr flaxuri, tendoane, ganglioni) n ulei, fr fragmente de os. Buci de carne de cca. 3 cm nglobate ntr-un sos (caramel) semivscos atunci cnd produsul este bine nclzit. La 10C unca pstreaz forma ambalajului, cu aspicul edificat, pe seciune are o culoare roz pn la rozroie , aspicul clar, glbui pn la slab portocaliu, consistena crnii fierte, 1 fraged la masticaie ; felii de 3mm; nu

NaCl max. l-2%.

Carne de pui cu os min. 45%; NaCl max.2% Carne min. 25%; NaCl max.2% Carne cu os + organe + grsime min. 40%; NaCl max.2%

Rinichi+ grsime min. 40%; NaCl max.1,5% Rinichi+ grsime min. 40%; NaCl max.1,5% Carne fiart min. 50%; NaCl max.3% Carnea din sarmale, costi i grsime min. 25%; NaCl max.2% NaCl max.2%; nitrii (NO2) max.7mg/100 de produs Carne min. 68%; NaCl max.2% Carne+ grsime min. 36%; NaCl max.2,2% Carne+ grsime min. 55%; NaCl max.3%; azotii (NO2) max. 7mg % 2

23

trebiue s se sfrme. Tocni din Buci de carne ntregi cu laturile de cca. Carne+ grsime min. 66%; carne de oaie 3 cm, bine fierte, cu sos consistent de NaCl max.2% culoare brun-rocat, cu un strat de grsime la suprafa, fr fragmente de os. DEFECTELE CONSERVELOR DE CARNE Principalele defecte care pot fi ntlnite la conservele din carne sunt urmtoarele: Marmorarea interiorului cutiilor: Defectul apare la conservele cu un coninut ridicat de proteine bogate n aminoacizi cu sulf, care elibereaz hidrogen sulfurat (H2S), iar acesta, la rndul su, reacioneaz cu staniul sau fierul, formndu-se sulfur de staniu (culoare cenuie) sau sulfura de fier (culoare neagr). Intensitatea marmorrii este dependent de: durata de sterilizare, pH-ul compoziiei, calitatea tablei la interior i mai ales de temperatura de sterilizare. Marmorarea poate aprea chiar sub lacul de protecie, atunci cnd calitatea acestuia nu este satisfctoare. nmuierea excesiv a esuturilor: Defectul se manifest prin dezintegrarea esutului muscular i prin degradarea avansat a colagenului n gelatoze negelificabile la temperaturi sub 20C. Cauza defectului este suprasterilizarea sau rcirea prea lent a conservelor dup sterilizare, mai ales n cazul celor la care transmiterea cldurii se face prin conductibilitate.

Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului: Aceste modificri pot fi consecina: - formrii sulfurii de fier care trece n produs modificndu-i acestuia culoarea i dndu-i un gust metalic; - decolorrii enzimatice a clorofilei i mbrunrii enzimatice, datorit aciunii polifenoloxidazelor; aceste modificri au loc la conservele mixte, dac legumele nu au fost oprite nainte de introducerea lor n recipiente; - reaciilor de tip Maillard, care sunt dependente de temperatura de sterilizare, de pH-ul conservei i de coninutul de umiditate al acesteia.

24

Bombajul fizic sau aparent: Acest defect poate fi consecina umplerii excesive a cutiilor, folosirii unor capace confecionate din tabl prea subire sau prea elastic, acumulrii de gaze n esuturile produsului datorit fermentrii anterioare sterilizrii conservelor sau trecerii gazelor din esuturile vegetale n cutie i acumulrii lor sub capac n timpul sterilizrii (defectul apare la conservele mixte la care s-au folosit fegume n faza incipient de fermentare sau insuficient oprite), ngherii coninutului (bombaj rece), mririi tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului i pstrrii conservelor n zone cu clim cald, nerealizrii n interiorul cutiei a unui vid suficient (200- 300 mm Hg), datorit introducerii coninutului sub temperatura prescris, atunci cnd nu se folosesc maini de nchis sub vid. Acest tip de bombaj nu se accentueaz la termostatare i depozitare, iar la verificarea bacteriologic a coninutului nu sunt pui n eviden germeni vii. Bombajul chimic (bombaj de hidrogen): Acest defect este foarte rar i se datoreaz acumulrii de H2 ca urmare a fenomenului de coroziune. Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare i un coninut ridicat de fier i staniu n produs. Bombajul chimic este influenat de : porozitatea stratului d cositor i grosimea acestuia (se recomand tabl cositorit electrolitic care are o porozitate mai redus); prezena oxigenului n recipient; depozitarea conservelor la temperatur ridicat sau rcirea insuficient a conservelor dup sterilizare. Bombajul chimic poate fi evitat dac: nchiderea recipientelor are loc sub vid; se folosesc cutii lcuite; cutiile se rcesc rapid dup sterilizare; se evit ocurile mecanice n timpul transportului; se respect temperatura de depozitare ( 4,5; sterilizate comercial poate fi: alterare incipient (alterare nainte de sterilizare), alterare datorit substerilizrii, alterare datorit neermeticitii, alterare datorit bacteriilor mezofile, alterare datorit bacteriilor termofile. Alterarea incipient: La acest tip de alterare, recipientele dup sterilizare pot fi n unele cazuri uor bombate, coninutul avnd un pH mai sczut dect cel iniial. La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care ns n subculturi nu se dezvolt la 37C i nici la 50C, procesul de sterilizare propriu-zis fiind deci satisfctor, ceea ce nseamn c materiile prime i auxiliare au fost puternic contaminate nainte de prelucrare i au suferit un proces de alterare incipient. Acest tip de alterare poate fi cauzat i de o durat mare de staionare ntre pregtire i nchidere sau ntre nchidere i sterilizare. Alterarea datorit substerilizrii: n acest caz alterarea are loc datorit faptului c produsul a fost insuficient sterilizat, chiar n raport cu bacteriile rnezofile aerobe sau anaerobe. Depinznd de temperatura de sterilizare atins, n subculturi incubate la 37C se pot gsi bacterii sporogene, dar mai ales o flor mixt de bacterii nesporogene.

25

Alterarea poate implica un singur recipient dar cel mai frecvent ntreaga ncrctur a autoclavei. Alterarea datorit neermeticitii: Acest tip de alterare are loc dup aplicarea tratamentului termic, prin recontaminarea produsului cu bacterii gram-negative: bacili inofensivi din punct de vedere al sntii, lactobacili, micrococi, specii de Leuconostoc, enterococi. n subculturi sunt depistate i drojdii precum i mucegaiuri. Cauzele acestui tip de alterare sunt multiple, putnd fi implicate: materialele (tabla) din care sunt confecionate recipientele, defeciunile n confecionarea recipienilor, nchidere defectuoas, presiunea prea mare n recipient, care depete presiunea admis, manipulrile brutale ale recipienilor dup sterilizare. Alterarea datorit bacteriilor rnezofile: Acest tip de alterare este datorat n special lui Cl. Sporogenes, putnd s fie ns prezentate i alte bacterii sporogene mezofile cum ar fi Cl.Butyricum, Cl. Pasteurianum, CI. Botulinum, A i B proteolitic. n cazul acestei alterri recipientele sunt bombate, pH-ul coninutului fiind sczut, la valori sub 4,8. La examenul miocroscopic se depisteaz bacterii sub form de bastonae sau de tip clostridial, cu spori. n subculturi, la 37C, se produce miros putrid. Subcultura trebuie testat i pentru toxina botulinic. Acest gen de alterare este datorat unui tratament termic insuficient n raport cu Cl. Sporogenes, care revifiaz (germineaz) n form vegetativ n condiii de temperatur favorabil (pstrarea conservelor la temperaturi > 25C). n cazul unor recipiente insuficient exhaustate (fr eliminarea aerului) pot supravieui i sporii bacteriilor aerobe rnezofile, spori care n condiii favorabile trec n forme vegetative ce pot produce alterarea. Astfel B. Subtilis, i B. Coagulans pot produce alterare fr bombaj n timp ce B. Polymixa i B. Macerans porduc alterarea cu bombaj. Conservele alterate de ctre bacteriile mezofile sporogene prezint adesea aspect normal, uneori depistndu-se miros de acru sau medicinal. Produsul are pH mai sczut fa de pH-ul iniial. La examen microscopic se pun n eviden bastonae cu grosimea de 0,5-1 i cu lungimea de 2,5 - 5 . n subculturi se dezvolt bacteriile amintite cu formare de pelicul i gaze, n funcie de specia implicat. Cauzele care conduc la alterarea cu bacterii mezofile sunt urmtoarele: autoclav neaerisit, atunci cnd sterilizarea se face n abur; acumulare mare de condens la partea inferioar a autoclavei, la sterilizarea n abur; produse cu un coninut redus de umiditate sau produse la care transmiterea cldurii se face prin conductibilitate ; produse la care faza lichid sufer schimbare de faz n timpul sterilizri ( gelatini- zarea amidonului, etc. ). Alterarea datorit bacteriilor termofile: Bacteriile termofile au optimul de cretere la 55C. Bacteriile termofile pot produce trei tipuri de alterare: - Alterare plan (flat-sour), produs de Bacillus stearo-termophilus, care este aerob sau facultativ anaerob, gram negativ. PH-ul produsului scade cu 1 - 1,5 uniti, dar rmne la o valoare mai mare de 5,3 (deci formeaz acizi din glucide). La examenul microscopic (frotiu) germenii apar sub form de bastonae rotunjite la capete, granulate, n majoritate izolate sau n perechi i grupuri de 3 - 4 celule, cu dimensiuni de 0,8 x 3,5 de regul fr spori. n cazul n care prezint spori, acetia sunt localizai polar i au dimensiuni de 1 - 1,5 . Germenii se dezvolt moderat pe mediu

26

cu agar la 55 - 60C i formeaz dup 24-48 de ore colonii de form circular, cu 2 mm. n centrul coloniei se observ o pat alb-opac, nconjurat de inele concentrice. Subculturile viabile la 55C, atunci cnd sunt inoculate n mediu pepton - Mn-agar, sporuleaz n intervalul 24 - 48 ore; - Alterarea produs de Cl. Thermossacharoliticum care se caracterizeaz prin degajare mare de gaze, n special H2, conservele fiind putemic bombate. Coninutul are un gust acru, pH-ul produsului fiind n general mai sczut dect cel iniial. La examenul microscopic se observ bastonae lungi, granulate.Sporii pot fi pui n eviden numai prin microscopie n contrast de faz. Prezena lor poate fi ns verificat n subculturi dup cteva zile de incubare la 55C. - Alterarea sulfurat care este produs de Disulfotomaculum nigrificans (Cl. Nigrificans). Conservele nu sunt bombate, ns coninutul este negrit i are rniros de H2S. Se altereaz n special conservele cu pH > 5,2. La examenul microscopic sunt puse n eviden bacterii sub form de bastonae, de obicei fr spori. n general, alterarea cauzat de bacteriile termofile poate fi consecina: rcirii nesatisfctoare dup sterilizare; depozitrii conservelor la temperaturi prea ridicate. Alterarea fr bombaj: Caracteristic pentru acest tip de alterare este faptul c proclusul dei este puternic acidifiat, recipientul nu prezint totui bombaj,ceea ce face imposibil separarea conservelor alterate de cele nealterate, atunci cnd recipientele sunt confecionate din tabl,deoarece nu se poate vedea eventuala modificare a coninutului. Acest tip de alterare este tot o consecin a substerilizrii sau a unui barem de sterilizare care nu a luat n considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul respectiv (B.Stearotermophilus). Pentru a evita substerilizarea, n condiiile unui barem de sterilizare tiinific stabilit, este necesar s se verifice n primul rnd condiiile tehnice de lucru, respectarea regimului termic-fixat pentru sterilizare. n aceast direcie se va verifica aparatura de msur i control. Dac sterilizarea se face n abur, se va verifica n prealabil dac s-a asigurat eliminarea aerului din corpul de sterilizare, ntruct prezena acestuia produce o distribuie neuniform a temperaturii, crend condiiile unei substerilizri. Din aceleai considerente se recomand ca nivelul apei din autoclav atunci cnd sterilizarea se face cu contrapresiune de aer, s depeasc ultimul rnd de recipiente, astfel nct, n spaiul amestecului de vapori i aer al autoclavei s nu existe recipiente. n cazul sterilizrii n ap, fr contrapresiune de aer este necesar eliminarea coplet a aerului, pentru ca citirile la termometru i manometru s se coreleze. Coroziunea recipienilor: Prin coroziune se nelege distrugerea materialelor datorit reaciilor fizico-chimice, electrochimice i microbiologice. Coroziunea fizico-chimic: Afecteaz att metalele ct i nemetalele (materialele plastice). n cazul cutiilor de conserve , coroziunea fizico-chimic const n ruginirea acestora la exterior, n acele puncte unde exist pori n stratul de cositor, care pun tabla de oel n contact cu mediul exterior agresiv.

27

La temperatura ambiant formarea ruginii are loc n trepte, formndu-se rugin alb Fe(OH)2, rugin brun Fe2O3(H2O) i rugin neagr Fe3O4. Coroziunea electrochimic: Cauza principal a coroziunii electrochimice const n formarea unor pile galvanice locale. n cazul tablei cositorite, din cauza prezenei unor pori n stratul de cositor, fierul vine n contact cu coninutul conservei i ia natere elementul galvanic Fe - Sn, staniul devenind anod i fierul catod. Staniul fiind anod trece n soluie, iar la nivelul porilor se formeaz hidrogen gazos (H2). Coroziunea n acest caz este lent. Faptul c staniul este catod se datoreaz unei schimbri de polaritate. Schimbarea de polaritate este determinat de faptul c supratensiunea hidrogenului fa de staniu este mai rnare dect fa de fier. iar majoritatea acizilor din alimente leag, staniul sub form de ioni compleci, producnd prin aceasta o srcire a electrolitului n ioni de staniu. Datorit prezenei oxigenului n recipient, supratensiunea hidrogenului fa de staniu este anulat, deoarece imediat dup descrcarea electric a ionilor de hidrogen, hirogenul atomic rezultat reacioneaz cu oxigenul. Prin acest proces chimic se produce o inversare a polaritii elementului galvanic, staniul devenind catod i fierul anod. n aceste condiii fierul trece n soluie, coroziunea putnd conduce la perforarea tablei cositorite. Factorii care influeneaz intensitatea i viteza coroziunii recipientelor din tabl cositorit sunt urmtorii: - valoarea pH-ului: Coroziunea decurge rapid la pH 4 - 5. Produsele cu pH > 5 nu provoac, n general, fenomene de coroziune dac nu conin substane care favorizeaz dizolvarea staniului; - temperatura de depozitare: Cu ct aceast temperatur este mai ridicat cu att viteza i intensitatea coroziunii sunt mai mari; - compoziia produsului: Proteinele inhib coroziunea, ns H2S, nitriii, acidul ascorbic, NaCl, hidroxilamina, peroxizii acioneaz ca substane acceleratoare de coroziune; - calitatea tablei: Cu ct porozitatea tablei cositorite este mai mic, cu att coroziunea este mai lent i mai puin intens. Pentru a mpiedica ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat dup sterilizare i rcire s se fac tergerea. Deoarece operaia de tergere necesit manoper mult n practic se obinuiete s-se scoat cutiile din autoclav, atunci cnd suprafafa lor ajunge la 55 - 60C, pentru a se realiza o autoevaporare a apei cnd courile cu cutii sunt scoase din autoclav i introduse sub du de ap pentru splare, n vederea pstrrii luciului tablei la exterior i evitrii ruginirii. Acest procedeu este greit btruct coninutul recipienilor rmne un timp ndelungat la temperaturi ridicate, cu toate consecinele ce decurg de aici. Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac normal n autoclav, pn ce n centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35C, dup care courile cu recipiente s se introduc pentru o perioad foarte scurt ntr-un bazin cu ap la 9095C, n vederea nclzirii tablei. n aceste condiii, autoevaporarea apei este asigurat

28

n bune condiiuni, pstrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioar mpiedicat.

29

CONTROLUL CALITII SEMICONSERVELOR DE CARNERecepia crnii materie prim

Rcirea i ungerea cutiilor

Tranarea, dezosarea i alegerea crnii

tergerea i etichetarea cutiilor

Injectarea cu amestec de saramur

Controlul final

Malaxarea I-a

Depozitarea

Maturarea I-a Malaxarea a-II-a

Maturarea aII-a

Malaxarea a- III-a

Maturarea a-III-a

Aezarea n forme i presarea

Umplerea recipientelor, controlul greutii nete i nchiderea cutiilor

Fig. 13 Schema tehnologic de fabricare a semiconservelor de carne

Verificarea etanezrii

Pasteurizarea

30

Semiconservele de carne sunt produse de carne ambalate n recipiente metalice, nchise ermetic i supuse unui tratament termic la temperaturi cuprinse ntre 75-80C (pasteurizare) ,care asigur distrugerea florei vegetative. Necesit condiii speciale de depozitare (0...4C) i se pstreaz un timp de maximum 9 luni. Se fabric urmtoarele sortimente de semiconserve: - semiconserve de unc (pulp, spat cotlet), prin prelucrarea pieselor respective rezultate la tranarea carcaselor de porc; - semiconserve preparate din carnea de porc rezultat la tranarea i prelucrarea semicarcaselor de porc (Chopped Pork, Chopped Hamm, Piept afumat, bacon, Luncheon meat, Mortadella, Roll Pork, Roll Hamm); - semiconserve de unc din carne de mnzat la cutie; - semiconserve de cremvurti n cutie (Cremvurti n saramur, Cremvurti Vienezi, Franckfurter). CONTROLUL TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DIN CARNE Tehnologia de fabricare a semiconservelor din carne se desfoar dup schema din figura 13. Controlul recepiaei materiei prime Materia prim ce se utilizeaz n tehnologia semiconservelor din carne este alctuit din carcase de porc refrigerate (temperaturi la os de 2 - 4C) provenite de la porci din rasele de carne i metiii lor cu o greutate vie de 90 - 120 kg, la care s-a respectat odihna i dieta nainte de sacrificare. Nu se admit carcase ce provin de la scroafe i vieri de reproducie chiar dac sunt castrai. Se recomand ca de la tiere s nu treac mai mult de 36 de ore pn la prelucrare. Carnea destinat obinerii semiconservelor din carne trebuie s nu conin pesticide, antibiotice, metale grele, etc. La recepia i aprecierea calitii rnateriei prime se are n vedere: - capul i extremitile carcasei s fie ct mai fine, iar abdomenul ct mai crnos; - _slnina trebuie s fie ct mai uniform repartizat pe spate, subirei consistent (3,5-3,8 cm grsime n dreptul ultimei coaste). Acest indicator poart denumirea de S.O.L. (Slight of Lean); - uncile (jambonul) s fie ct mai bine dezvoltate i cu grsime puin (n greutate de aproape 10 kg); - raportul ntre carne i grsime s fie n favoarea crnii. Indicatorul n acest sens este suprafaa seciunii muchiului ,,longisimus dorsi'' (lungul dorsal) fcut n dreptul ultimei coaste i denumit "ochiul muchiului". Aceasta trebuie s fie de form eliptic fr gtuitur i cu o suprafa de25 - 30 cm2.

31

Controlul calitatii tranarii carcaselor Aceast operaie se face n spaii cu temperatura de maximum 10C. Din tranarea semicarcaselor de porc rezult urmtoarele piese anatomice: - slnina cu oriciul care sunt dirijate n spaiul de deoricare i mrunire, dup care este trimis la topitorie; - pieptul poate fi oprit pentru preoducerea semiconservei de tipul Slaab - Bacon sau se trimite la sectorul de preparate; - spata dup ce a fost dezosat i curat de esutul conjunctiv n exces este destinat preparrii semiconservei Pork shoulden picnic; - muchiul "lungul spinal" (Longisims dorsi) este curat de aponevroza sidefie, dimensionat n funcie de lungimea cutiei (40 cm) i este destinat fabricrii semiconservelor Pork loin sau Canadian style bacon; - pulpa rezult din ndeprtarea oaselor (bazinului, femurul, tibia), grsimii i oriciului pn la esutul muscular. Principalele piese obinute din pulp (capacul, fricandoul nuca i chiulota) concur la prepararea semiconservei Cooked ham; - carnea provenit de la muchiul dorsal i pulp se alege pe culori n funcie de nuan. Prile mici rezultate din fasonarea pulpei sunt folosite pentru prepararea semiconservei Chopped ham. Din tranarea i fasonarea ntregii carcase mai rezult poriuni mici de musculatur care constituie materia prim pentru sortimentul Chopped pork. Dup dezosare carnea poate prezenta unele defecte (tabelul 50). Nu se accept carnea la care se gsesc: cheaguri de snge, leziuni mecanice i patologice, fragmente de oase, cartilagii i ligamente, materii strine, buci de piele, pr i bulbi piloi vizibili, coninut gastro-intestinal, poriuni de buze, ficat, canale auditive, zone colorate sau decolorate, esut pulmonar.

32

Tabelul 50: Defectele semiconservelor Defectul crnii dezosate 0 Prezena cheagurilor sanguine

ce

pot aprea

la carnea

dezosat Major

destinat

fabricrii

Nesemnificativ 1 pn la 3,5 cm

Minor 2 3,5 - 13 cm

Grav 4 Unul sau mai multe cheaguri de dimensiuni ce afecteaz serios ntrebuinarea produ-sului. Una sau mai multe leziuni de dimensiuni ce afecteaz serios prelucrarea produsului. 4 Unul sau mai multe fragmente de oase care afecteaz serios ntrebuinarea produsului.

3 -peste 25 cm; -un numr mai mare de 5 cheaguri pe prob. Prezena -de dimensiuni -cu peste 15 leziunilor 2,5 cm i 1,25 dimensiuni cm; cm n profun- 2,5- 6 cm, i profunzimea zime. profunzime: 2,5 cm; 1,2-2,5 cm. un numr de 5 defecte 0 1 2 3 minore pe prob. Prezena --fragmente fragmente de -fragmente fragmentelor de subiri la esut; oase de 3,5 de oase de oase -lung.= 7,5 cm cm. 3,5 cm -gros.= 0,8 cm; -fragmente --fragmente de de oase mai cartilagii ataate mici dar mai sau nu de esut multe de 5 / muscular: prob. -lung.=2 cm; -gros.= 0,8 cm --fragmente de oase mici ataate sau nu de esutul muscular care se frmieaz: 2 cm. Prezena de dimensiuni: fragmentelor de -lung.=7,5 cm; coaste -gros.=0,6 cm _ _ cartilagii de 2 cm subiri ce se frmieaz. Prezena < 2,5 cm > 2,5 cm i nu Mai mult de cartilajelor este ataat 5 defecte detaate i a esut minore pe

_

Afecteaz serios ntrebuinarea produsului.

33

ligamentelor Prezena materiilor strine

muscular. Material plastic, Material material moale, plastic, hrtie hrtie de dim. supraf. 3,5 1,25 cm2 - 4,5 cm2 1 buc. = 0,4 - l,3 Cm; resturi vegetale cu lungimea 0,41 cm fr leziuni inflamatorii; Buci de lemn cu lungimea 2,5 cm; Material plastic, hrtie 45 cm2 (1 buc.); Insecte mici(=1,25 cm). Buci de piele de 6,5 19,5 cm2; Prezena a 2 conglomerate de pr; -5 bulbi piloi vizibili. _

prob. defecte minore mai mult de 5 pe prob; substane care provoac iritaii; substane chimice.

Prezena substanelor provoac leziuni sau modificri patologice crnii ( subst. Chimice toxice, piese de metal ascuite, cioburi diferite); insecte de orice fel; orice materiale n numr sau dimensiuni ce afecteaz utilitatea produsului.

Prezena bucilor de piele, a prului i a bulbilor piloi vizibili

Buci de piele (cu sau fr pr sau bulbi piloi vizibili) singure sau mpreun a cror suprafa nu depete 6,5 cm. _

Bucti de Aftecteaz serios piele de 19,5 ntrebuinarea cm2; produsului Peste l5 conglomerate de pr. =1,25 cm _ Prezena lor.

Prezena coninutului gastro-intestinal Prezena poriunilor de buze, dini, ficat, rinichi, canale auriculare. Prezena leziunilor patologice

_ _

_ _ Prezena lor.

_ Prezena lor fcnd carnea insalubr.

34

Prezena unor zone colorate anormal sau decolorate

Zone decolorate indiferent de ntindere; Zone colorate = 1,25 cm.

Zone decolorate sau zone colorate = 1,25 -3,5 cm.

Prezena de esuturi pulmonare Prezena altor defecte

_

_ Defecte ce influeneaz aspectul produsului dar nu utilizarea 2 lui.

Zone decolorate sau zone colorate cu =3,5 cm mai mult de 5 defecte minore la o prob de 6 kg. _ Defecte care afecteaz parial utilizarea 3 produsului.

Prezena zonelor decolorate sau colorate, de mrime sau numr care afecteaz serios utilizarea produsului.

Prezena lor fcnd carnea insalubr. Defecte care afecteaz n totalitate aspectul sau utilitatea produsului. 4

0

1

Se recolteaz probe n vederea determinrii "proteinei libere de grsime" (PFF) care nlocuiete parametrul substanei adugate. Pe msur ce carnea se traneaz este depus n crucioare i inut la +4...+6C pn la injectare. n acest timp pe fundul cruciorului se acumuleaz suc de carne. Cantitatea de suc de carne este cu att mai mare cu ct durata de pstrare i ncrctura este mai mare. Bucile provenite din muchiul spinal elibereaz cea mai mare cantitate de suc, putnd depi n unele cazuri 3%. Pentru a prentmpina aceast risip de substane valoroase se recomand ca injectarea s funcioneze tot timpul tranrii, iar pstrarea crnii alese s nu depeasc 1-2 ore, n mod deosebit la muchii spinali. n cazul cnd n crucioarele sau tvile cu carne provenit de la pulp i spat se constat suc exudat, acesta va fi inclus n greutatea ce urmeaz a se injecta. Pentru aceasta, carnea se cntrete mpreun cu sucul i se calculeaz cantitatea de saramur n timp ce sucul din crucior este pstrat, apoi se scoate carnea, care se injecteaz turnndu-se peste ea sucul pstrat n crucior. Controlul calitatii prepararii i injectarii saramurii Pentru prepararea saramurii, apa se fierbe timp de 30 minute i apoi se rcete pn la 6C din care se prepar urmtoarele patru soluii: - soluia A conine polifosfai i sare. n apa fiart i rcit se adaug 7,50 kg polifosfat i se agit pn cnd soluia devine limpede. Dup aceasta se adaug 24 kg sare sau 22,325% din greutate, care se solubilizeaz n aproximativ 2 ore;

35

soluia B o constituie siropul de zahr (1,3 kg zahr cu un litru ap). Pentru obinerea siropului se fierbe apa cu zahrul pn la solubilizare, dup care se mai continu fierberea nc 10 minute. Dup rcire siropul este cntrit i i se adaug ap fiart i rcit pn la greutatea iniial a apei cu zahr. Siropul astfel pregtit se adaug la soluia A; - soluia C conine 0,33 kg sau 0,305% din greutatea total, de erisorbat de sodiu dizolvat n ap timp de 20-30 minute. n funcie de destinaia semiconservei erisorbatul de sodiu poate fi nlocuit cu o soluie de ascorbat de sodiu n aceeai concentraie; - soluia D conine 0,120 kg sau 1,111% nitrat de sodiu i 0,200 kg sau 0,186% nitrit de sodiu dizolvate timp de 10 minute n ap. Dup pregatirea celor patru soluii (A,B,C,D) , soluia "C" se amestec cu soluia "D" timp de 5 minute, dup care se trece n recipientul n care se afl soluiile A i B cu care se amestec tot 5 minute. Dup[ aceasta, saramura se filtreaz i se trece n maximum 30 de minute. Saramura este limpede i are o culoare slab glbuie. Concentraia saramurilor se controleaz n laboratorul uzinal al intreprinderii, iar bilunar se execut examenul fizico-chimic i bacteriologic n laboaratoarele oficiale de stat autorizate. Sarmurarea se face prin injectarea saramurii intramuscular sau intraarterial, cu o main special prevzut cu ace multiple. Pentru aceasta, carnea tranat se cntrete exact i se injecteaz cantitatea calculat de saramur dup protocolul de fabricare a fiecrui sortiment. Dup injectare, carnea este cntrit din nou, iar prin stabilirea diferenei dintre cele dou cntriri se calculeaz cantitatea de saramur efectiv injectat. n funcie de rezultatul acestei comparri se fac corecturile necesare printr-o nou injectare sau prin eliminarea unei cantiti de saramur. Dup injectarea saramurii se adaug sarea uscat, n procentul stabilit de fiele tehnologice. Se verific permanent respectarea reetelor de saramurare i corectitudinea injectrii. n timpul injectrii se pot face unele greeli ca de exemplu: injectarea neuniform a saramurii sau scurgerea saramurii antrenat de band, n cruciorul care colecteaz carnea. Fiecare crucior cu carne injectat va fi identificat printr-o etichet diferit colorat pentru fiecare sortiment i pe care se va nscrie data injectrii sortimentului, tipul de culoare a crnii (A pentru culoarea deschis i B pentru culoarea nchis), greutatea cruciorului, greutatea crnii nainte i dup injectare i greutatea saramurii de completare dac este cazul. Controlul calitatii malaxarii si maturarii Aceast operaie are loc imediat dup cntrirea final i se face timp de 8 - l0 minute n malaxorul cu vid. Sala de maturare a crnurilor pentru semiconserve trebuie s fie ncptoare, cu o temperatur de 2...4C i cu o luminozitate de 220luci. Maturarea combinat cu malaxarea asigur: - scderea rezistenei fibrei musculare; - ptrunderea ingredientelor n fibra muscular;

-

36

- absorbia apei i a soluiilor de srare; - mrirea aderenei ntre bucile de carne. Prin procedeul de malaxare clasic maturarea dureaz 48 ore, iar prin procedeul de malaxare pe linie continu' maturarea se reduce la unul sau dou cicluri a cte 6 ore. Pentru malaxarea clasic la tomberoane,carnea imediat dup injectare se introduce n malaxorul SOLY, unde se malaxeaz timp de 15 minute, apoi tomberoanele se trec n sala de maturare unde stau 24 de ore dup care se mai execut nc o malaxare de 15 minute. Se revine din nou n sala de maturare pentru nc o perioad de 24 de ore, la sfritul creia se aplic cea de a treia malaxare, sub vid, la malaxorul "CIMBBER" tot timp de 15 minute. Dup aceste operaiuni carnea trebuie introdus n cutii n maximum 30 de minute. Malaxarea pe linia continu prezint multiple avantaje printre care avantajul principal este reprezentat de reducerea substanal a timpului de maturare i eliminarea operaiunilor de injectare (pentru o parte din sortimente). n acest caz carnea mpreun cu soluiile de srare i sarea uscat se introduc n recipientul de malaxare, dup care se realizeaz vidul i se ncepe malaxarea dup programarea fcut de tehnologia respectiv. n ciclul de malaxare se pot programa diverse formule ca : 50 minute malaxare i l0 minute pauz sau 4 ore malaxare i 2 ore pauz etc. Pentru sortimente cu buci mai mari de carne poate s devin necesar , nu numai o injectare prealabil dar i o repetare a ciclului de malaxare. Controlul calitatii cutiilor goale Se face la nceperea fiecrei zile de lucru i const n examinarea exteriorului i interiorului fiecrei cutii. La exterior tabla trebuie s fie curat, fr pete de rugin, fr deformri n zona falului, a lipiturii longitudinale sau a limbii de deschidere. Pe restul suprafeei cutiei sunt-admise uoare adncituri provenite din manipulare, la cel mult 15% din numrul cutiilor care constituie lotul de fabricaie. Interiorul cutiei trebuie s prezinte lipitura longitudinal acoperit cu band adeziv pentru protecie. Eventualele poriuni nevernisate de-a lungul falului trebuie s fie acoperite cu band adeziv, iar lacul de protecie s acopere n mod continuu suprafaa cutiei. Se admit 1 - 2zgrieturi uoare ale stratului de protecie, ns fr ca stratul de cositor s fie deteriorat i s nu depeasc n lungime 15 cm. De asemenea se va verifica interiorul cutiilor pentru a nu conine resturi rmase dup splare. Splarea cutiilor se face printr-un du cu ap fierbinte la 83C dup care sunt lsate cu gura n jos pentru a se scurge apa din ele. Transportul pn la sala de umplere se face cu gura n jos, fiind aezate pe o band transportoare sau n crucioare curate, destinate n special acestor transportri. De la splare pn la umplere nu trebuie s treac rnai mult de 20-30 minute.

37

Controlul alitatii aezarii n forme i presarii De la scoaterea din sala de maturare a semiconservelor pn la introducerea n cutii trebuie s treac o perioad ct rnai mic de timp, astfel nct temperatura crnii s nu fie mai mare de +10C. Din crucioarele de maturare, carnea se va scoate bucat cu bucat i va fi aezat n formele de presare, avndu-se grij ca: - bucile s fie aezate cu f ibrele musculare n sensul axului longitudinal al formei; - bucatile de carne sa aibe nuante de culttare cat mai apropiate. - aezarea i presarea se va face astfel nct ntre buci s nu rmn goluri; - capetele bucilor s se suprapun pe o poriune de cca. 2 cm; - la capetele formei, bucile de carne s fie petrecute ctre interior, astfel nct s convearg ctre axul longitudinal al formei; - suprafeele exterioare i unghiurile s fie netede (fr goluri sau excrescene). Presarea se face n condiii de vid pn la 680-720 mm col. Hg. mpachetarea crnii se face ct mai corect pentru a se evita pe ct posibil golurile n care se va aduna sucul. Pentru umplere pe calapodul presei se va pune o pung sau o folie de material plastic peste care se va aeza cutia splat i controlat, neadmindu-se cutii cu defecte. Controlul calitatii inchiderii cutiilor Se face folosind aceeai instalaie ca i la nchiderea cutiilor de conserv.Dup nchidere cutiile sunt inute timp de 1-2 ore la o temperatur de cca. 100C, dup care prin palpare sau ciocnire se verific dac, pereii cutiei sunt strns adereni la coninut, dup care urmeaz controlul etaneitii. Se verific dac nchiderea s-a fcut corect (falul dublu) la fundul i capacul cutiei. Pentru nchiderea falului la fundul cutiei rspunde furnizorul de cutii, iar pentru falul de la capac rspunde productorul de semiconserve. Controlul falului dublu const n: - controlul vizual al falului pentru depistarea eventualelor deformri; - controlul mecanic prin msurtori la defectoscop sau cu micrometrul prin care se determin:- lungimea (nlimea) falului; - grosimea falului; - adncimea falului; - grosimea tablei capacului; - grosimea tablei corpului: - lungimea crligului capacului; - lungirnea crligului corpului. Controlul etaneitii cutiilor se face prin imersarea cutiilor ntr-un lichid. Punerea n eviden a bulelor de aer la nivelul falului demonstreaz prezena unor defecte de etaneitate. Aceste cutii se vor desface iar coninutul va fi reintrodus n tehnologie. Controlul calitatii pasteurizarii

38

n vederea tratamentului termic, cutiile vor fi unse cu un ulei special. Aceast operaiune este necesar pentru a evita ptarea tablei n timpul pasteurizrii. Tratamentul termic al semiconservelor const n pasteurizarea acestora,adic nclzirea (fierberea) la temperaturi ce s asigure n centrul geometric al semiconservei, o temperatur de 70C timp de 10 25 minute. Pasteurizarea se realizeaz n autoclave sau ccazane n care cutiile sunt aezate n poziie vertical, la o distan ntre ele de aproximativ 1 cm. Se nregistreaz tot timpul temperarurile att cea a agentului termic (ap, abur) ct i cea din produs prin sisteme de nregistrare independente i automate. nclzirea prelungit la temperaturi de peste 70C are o influen nefavorabil asupra calitii produsului i asupra cantitii de suc din produsul finit. n -caz de ntrerupere a aburului sau a altor cauze se va prelungi prelungi timpul de pasteurizare cu att ct este necesar pentru ca n final s se asigure n centrul geometric al cutiei o temperatur de minimum 70C timp de cel puin 20 minute. Cnd pasteurizarea a fost ntrerupt mai mult de 30 minute, cutiile se vor depozita i controla separat. Pasteurizarea se face obligatoriu n ap potabil. Fiecare recipient de fierbere (cazan, autoclav deschis sau celul), trebuie s fie prevzut cu termometru cu Hg, cu ajutorul cruia s se poat controla dac sistemele de nregistrare automate funcioneaz corect. n timpul procesului de pasteurizare se verific dac: - apa provine din reeaua de ap potabil, dac nu conine impuriti organice sau minerale i dac este limpede; - apa de fierbere este clorinat suplirnentar i dac nivelul clorului liber rezidual este de minimum 50 ppm; - recipienii de fierbere sunt curai; - fiecare recipent de fierbere are dou sisteme de nregistrare automat independente pentru nregistrarea temperaturii produsului i a apei; - fiecare recipient este prevzut cu termometru cu Hg pentru nregistrarea temperaturii apei; - temperatura nregistrat pe termograma apei este aceeai cu cea nregistrat de termometrul cu Hg. Cnd se constat o diferen mai mare de 1C se solicit intervenia depanatorilor pentru sistemul de nregistrare automat; - aplicarea presetupei cu termocuplu pe cutia metalic este fcut corect i exact n centrul geometric al acesteia; - apa din cazane este bine barbotat i temperatura este uniform pe toat suprafaa de fierbere; - formulele de pasteurizare pentru fiecare sortiment i mrime sunt afiate n sala termografelor i dac sunt respectate. Se mai verific dac fiecare co n care au fost introduse cutiile, este prevzut cu un sistem de identificare a cutiilor fierte i nefierte n vederea evitrii confuziilor. Aceast identificare se poate face prin etichete aplicate pe cutie i care vireaz culoarea la temperatura de 70C, sau cubulee de parafin care n timpul fierberii i pierd forma. Temperaturile nregistrate la control vor fi nscrise ntr-o eviden care va fi pstrat timp de 3 ani.

39

Controlul calitatii racirii semiconservelor Dup terminarea pasteurizrii rcirea semiconservelor trebuie s se fac ntr-un timp ct mai scurt posibil. La produsele pasteurizate n celul, rcirea dureaz 15 minute, dup care crucioarele cu cutii sunt scoase din celul i mutate n bazine cu ap rece curgtoare, unde se in pn la terminarea timpului de rcire prevzut. Cutiile aezate pe lng pereii laterali ai celulelor, dup prirna rcire de 15 minute sunt scoase una cte una i se introduc n bazinul cu ap rece curgtoare. La produsele pasteurizate n cazane sau autoclave rcirea cu ap se face fie direct n autoclave sau cazane , fie n recipieni cu ap anume prevzui pentru acest scop. Se consider c n 150 - 200 minute semiconservele sunt complet rcite, deci n interiorul produsului se nregistreaz o temperatur de +15C . Controlul calitatii depozitarii i etichetarii Dup pasteurizare i rcire semiconservele sunt din nou unse i trecute n depozitul intermediar tampon la temperatura de 0...4C unde sunt inute timp de 24 de ore. Dup aceast perioad semiconservele sunt transferate n depozitul de produse finite unde se vor respecta urmtoarele norme: - ncperile vor fi curate, ventilate i uor igienizabile, asigurnd o temperatur maxim de +4 C; - se vor aeza n picioare pe grtare sau palei la o distan de 33 cm de pardoseal i 30 cm de perete; - cutiile mai pot fi depozitate i n cutii de carton, aezate ca palei; - stivuirea se va face pe tane, sortimente i furnizorul materiei prime; - manipularea cutiilor se va face cu grij pentru a se evita deformarea lor prin lovire. Prin "lot de produs" se nelege fiecare sortiment rezultat ntr-o zi de fabricaie din carnea obinut prin tierea animalelor de la un singur furnizor. Prin "zi de fabricaie" se nelege totalitatea sortimentelor produse n fiecare schimb ntr-o zi de producie i "grup de produse"--adic n final toate sortimentele ndeplinesc caracteristicile grupei. nainte de ambalare cutiile se terg, se ndeprteaz cele cu defeciuni i se eticheteaz. La expediie se vor lua toate msurile pentru a se asigura temperatura de 04C pe toat durata transportului precum i n depozitele de stocare pn la desfacere.

CONTROLUL CALITII SEMICONSERVELOR DE CARNE Controlul calitii semiconservelor se face la locul de producie, la locul de depozitare, pe timpul transportului i la locul de desfacere.

40

La locul de producie se verific: - respectarea riguroas a condiiilor igienico-sanitare pe ntreg fluxul tehnologic de fabricaie; - respectarea temperaturii sczute (max 10C) n toate slile de tranare, de dezosare i de alegere a crnii; - aprecierea calitii crnii materie prim; - prepararea corect a saramurii de injectare i sterilizarea acesteia; - respectarea timpului i a condiiilor de maturare (+4C timp de 48 de ore); - verificarea regimului termic de pasteurizare (termometru, manometru, termografe); La locul de depozitare pe timpul transportului: - se verific actele nsoitoare (certificatul de calitate); - respectarea condiiilor de depozitare (0...4C) i temperatura n mijlocul de transport care nu trebuie s depeasc +4C; - se verific integritatea recipientelor (eventualele deformri, bombri, scurgeri, etc.). La locul de desfacere: - se verific temperatura de pstrare; - integritatea recipienilor; - modul de etichetare, dac semiconservele sunt n termenul de valabilitate; Pentru examenul de laborator se recolteaz probe pe loturi dup cum urmeaz: - pn la 100 recipiente se recolteaz 2 cutii; - de la 1000 - 2000 recipiente se recolteaz 4 cutii; - de la 2001 - 3000 recipiente se recolteaz 6 cutii; - de la 3001 - 5000 recipiente se recolteaz 8 cutii; - n continuare pentru fiecare 5000 de recipiente n plus se mai recolteaz cte 5 recipiente.

Examenul de laborator Acesta se refer la examenul exterior al cutiei, examenul coninutului i examenul interior al cutiei. Examenul interior al cutiei:

41

Const n identificarea cutiei de semiconserv dup etichet i dup eventualele tanri, se apreciaz dac cutiile prezint bombaj, deformri, nfundri, pete de rugin, dac sunt corect i vizibil tanate ,dac lipitura exterioar este neted i continu. Examenul coninutului: Se face din punct de vedere organoleptic, fizico chimic i microbiologic. Examenul microbiologic const n efectuarea unui examen bacterioscopic i prin culturi (numrul total de genneni i germeni patogeni). La semiconservele admise n consum, pe frotiu pot fi maximum 1 - 3 bacterii pe cmp microscopic, numrul total de germeni max. l0-4 , iar germenii patogeni sau toxinele acestora abseni. Examenul organoleptic const n aprecierea suprafeei blocului de carne, care trebuie s fie continu, de culoare uniform (roz-roiatic, specific sortimentului), cu consisten ferm, suculent i elastic; s se taie uor n felii fr a se sfrma. Pe seciune carnea trebuie s fie curat, fr cartilaje, tendoane, esut conjunctiv dens sau poriuni evidente de esut gras. Culoarea trebuie s fie uniform n toat masa blocului de carne, fr zone cu intensiti diferite de culoare, evident contrastante. Gelul trebuie s fie transparent, bine legat (la +12...+15C), cu nuan glbuie, fr particole n suspensie (sfrmturi de carne), fr zone de gelifiere anormal (lichefierea gelului) i fr modificri de culoare. Mirosul i gustul gelului i al crnii caracteristice, plcute. La semiconservele cu polifosfai (fr gelatin), blocul de carne este nfurat ntr-o folie sau pung din material plastic, care acoper n ntregime suprafaa acestuia. Calupul de carne are un contur neregulat, asemntor cu forma cutiei, cu suprafeele i marginile netede. Suprafaa de culoare uniform, roz- roiatic, specific sortimentului. Pe seciune blocul de carne trebuie s fie compact, bine legat, fr goluri alungite cu aspect de galerii, fr aglomerri de precipitat albuminic cu aspect cazeos. Consistena trebuie s fie suculent, fraged, ferm i elastic, blocul de carne s se taie uor n felii, fr a se sfrma, s fie bine ptruns de cldur. Culoarea s fie uniform, de nuan rozpal, alternnd cu rou pronunat. Sucul fluid, n cantitate mic, dar uor opalescent, fr sfrmturi, flocoane sau impuriti, fr spum, fr aspect filant sau tulbure. Miros i gust caracteristice, specifice. Examenul fizico-chimic se refer la determinarea clorurii de sodiu, a nitriilor i nitrailor, a fosfailor, a substanelor adugate, a azotului uor hidrolizabil, reacia pentru hidrogen sulfurat i metale ( staniu, plumb, cupru, arsen). Valorile acestor indicatori sunt prezentate n tabelele urmtoare. Tabelul.... condiii de calitate la semiconservele de carne. Sortimentul NaCl (%) Nitrii Nitrai Fosfai max. (mg%) (mg%) (%) max. max. max. Semiconserve 3,5 20 60 cu gelatin Semiconserve cu polifosfai Subst. adugate (%) max. Ap adugat (%) max. -

42

Pulp Spat Pork-loin Chopped

3,5 3,5 3,9 3,5

20 20 20 20

60 60 60 60

0,5 0,5 0,5 0,5

8 8 8 -

3

Tabelul ... condi