igiena sanitara

8/11/2019 igiena sanitara

http://slidepdf.com/reader/full/igiena-sanitara 1/27

NOTIUNI GENERALE DE IGIENA

IGIENA MUNCll IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru asigurarea unei

inalte calitati igienice a produselor alimentare.

Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul

alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat

alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului.

In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar-

veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul

alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora.

0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze examene medicale

si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).

Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica

Categoria de personal

Examenul medical periodic

Periodicitatea

Personalul care lucreaza nemijlocit in bucatarii sau sectorul de preparate culinare, de cofetarie, de

inghetata si de bauturi racoritoare



Examen clinic general

Examen coprobacteriologic.

Examen radiologic pulmonar

Lunar

Trim. II si III

Anual

Personalul din unitatile si punctele de desfacere a alimentelor

Examen clinic general si dermatologic


Trimestrial

Anual

Personalul de transport si depozitare a produselor alimentare

Examen clinic general si dermatologic


Anual



Anual

Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui luc 737j93h rator.

Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se sanctioneaza prin legile

sanitare.

IGIENA INDIVIDUALA

Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei

corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului si a hainelor in

stare de curatenie.

Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai daca este

curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu transpiratia, praf si

microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.). Aceasta

determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii,

putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.).

Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si

spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.

Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu

apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale, precum si

calirea organismului fata de bolile infectioase.

In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie si

suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda, totusi, sa se

evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.



Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect

placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si

sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si

infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomandaspalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a

curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul

sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.

Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de sange. Deci,

infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la

diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara

riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.

Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte de

fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute de unghii. Astfel

se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.

Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a imbraca lucruri

murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o data pe saptamana.

De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte.

Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura, pentru a

mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe dinafara si pe

dinauntru, aerisita si schimbata periodic.

IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN ALIMENTATIA PUBLICA

Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului,

ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct

de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate, cat si pentru

persoanele din afara cu care vine in contact.



IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din alimentatia

publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au aratat ca pe

mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de germeni, in

timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare, S-a constatat ca

pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea

anatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o

palma murdara mor in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din

alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor

scurt; spalarea mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta,

minimum 1 min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de

hartie; este interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a

lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe,

hepatite, TBC etc.).

IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la practica,

trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.

Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau

mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada.

Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele:

halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc.

Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului si sa fie

impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

IGIENA LOCULUI DE MUNCA

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta.

Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a

aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta

microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul

oportun.

Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele:

- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;



- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la

solutiile de spalare si dezinfectie;

- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele

operatii:

- curatirea mecanica a resturilor alimentare;

- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda

cu detergenti anionici (l-2%);

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor.

Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriti (1-

2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti cationici.

Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min.

Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial

efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea substantelor

organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa

spalarea perfecta a suprafetelor.

Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie

trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de

lucru al unitatii;

- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu

alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.

Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform reglementarilor Ministerului

Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4

Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:

- curatenia in timpul functionarii unitatii;

- curatenia curenta;



Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul

substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite, prezentand

un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni patogeni si, mai

ales, a bolilor gastro-intestinale.

Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (insezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un

numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe alimente

atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome,

mustele, dupa ce au mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au

consumat, impreuna cu un numar imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi

prin intermediul mustelor sunt patogeni.

De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si

prevenirea patrunderii lor in unitati.

Pentru combaterea in-sectelor, se folosesc substante chimice numite insecticide. Acestea se

administreaza sub forma de pulbere, solutii, emulsii, aerosoli etc. Cel mai indicat in unitatile de

alimentatie publica, datorita toxicitatii reduse pentru om si animale, este piretrul. Acesta este o

substanta de origine vegetala si are asupra insectelor o actiune de soc. Prezinta insa dezavantajul ca are

o actiune de numai 12-14 orc. De aceea, se folosesc si insecticidele de sinteza. Acestea se caracterizeaza

insa prin mare remanenta (30-60 zile), fiind in acelasi timp toxice si pentru om si, de aceea, necesita

precautii deosebite pentru a nu contamina alimentele.

Pentru a se impiedica inmultirea mustelor, anexele sanitare (WC-uri, spalatoare), rampele si platformele

de gunoi sunt supuse periodic dezinsectiilor.

Deratizarea

Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru sectorul alimentar

deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu

microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina, saliva.



In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie, trichinoza,

teniaza

Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in unitate si prin

distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (fo-losirea de curse,

capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe baza de

warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO2, HCN). Substantele raticide recomandate in

combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.

Boli transmise de rozatoare.

Dezinsectia si deratizarea se fac pe echipe ce apartin intreprinderii specializate. Data fiind toxicitatea

substantelor de sinteza folosite ca insecticide si radicide, personalului din alimentatia publica ii revine

sarcina de a lua masuri ca aceste operatii sa se faca fara ca vreun aliment sa ramana descoperit sau in

ambalaje permeabile, precum si de a spala cu multa apa suprafetele care vin in contact cu alimentele.

Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare, dusuri,

WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi dezinfectate cu cloramina.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi contaminate cu

microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor

alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se intelege drumul parcurs de acestea de la prelucrare si

pana la desfacere. Normele de igiena pentru fiecare faza a circuitului alimentelor sunt cuprinse in ordine

ale Ministerului Sanatatii.



Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul alimentelor

variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de distanta la care trebuie

transportate.

Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura de 2-4°C, iar

cele congelate la -6°C.

Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor masini autoizoterme

prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi scazute de -15°C. Aceste mijloace de

transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor.

Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi speciale.

Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este obligatorie.

Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului medical, iar ii cursul

lucrului sa poarte echipament de protectie.

Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri, cu gheata.

Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si dezinfectate in mod

corespunzator.

Painea se transporta in navete curate, in masini speciale.

Mijloacele de transport a alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar.

Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate in functie de natura alimentului transportat.

Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie denumirea alimentului transportat.



Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul si se vor folosi tratamente termice de scurta

durata.

Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un pranz la altul In

unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisa prepararea

mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu coaja intacta, se spala si se

dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi se clatesc cu apa rece. in perioada l.

IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a produselor de carne tip "sangerete', a prajiturilor

cu creme de oua, precum si a produselor cu maioneza.

De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de munca,

prezentate anterior

NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR

Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea,

contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului.

Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse finite, trebuie

pastrate in spatii special amenajate.

Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie, precum

si accesul cu usurinta la produsele depozitate.

Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele alimentare cu un continut

scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez, faina, malai, gris) se depoziteaza la

temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite, uscate. La cereale, faina si crupe (malai, gris, orez)trebuie sa se asigure o ventilatie corespunzatoare pentru a se preveni incingerea. Alimentele usor

alterabile trebuie pastrate m spatii frigorifice, pe o durata limitata, in functie de natura produsului.

Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare (temperatura,.

umiditate), precum si termenele de garantie.



Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor din sectorul de

alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii:

- sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care le

realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare;

- sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea microorganismelor.

In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si rozatoarelor;

periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.

- sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti;

- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor

alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau imbol-naviri

ale consumatorilor.

Desfacerea (livrarea) produselor alimentare se poate face in magazine specializate, chioscuri si piete

publice. Cerintele igienico-sanitare fata de aceste unitati se refera la igiena locului de desfacere, a

personalului, la modul de pastrare si ambalare si comercializare a produselor alimentare. De respectarea

deplina a unor reguli minime, dar indispensabile, de igiena din partea personalului de servire, depinde

calitatea marfurilor alimentare si protectia populatiei fata de pericolul contaminarii cu germeni patogeni

sau al unor toxiinfectii alimentare cu caracter de masa.

Comercializarea reprezinta activitatea de vanzare-cumparare a alimentelor.

1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la inspectoratul politiei

sanitare si medicina preventiva.



2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina cunostinte suficiente

din domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice.

3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu respectarea

normelor de igiena si alte prevederi legale.

4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde, norme de firma sau

certificate de conformitate.

5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele trebuie sa

cuprinda urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a produsului, continutul in

aditivi alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de valabilitate.

6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca sunt de calitate

buna, decat in realitate.

7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate.

8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost prelucrate si/sau

manipulate si/sau depozitate necorespunzator.

9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata naturala, dar se pot

folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila.

10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.

11) Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate astfel

incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice sa nu se modifice.



12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta.

13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind necorespunzatoare.

14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de alimente

decat in realitate.

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

GENERALITATI. TIPURI DE TOXIINFECTII

Sunt afectiuni de tip acut sau subacut, care apar fie sub forma de cazuri izolate, fie, cel mai adesea, sub

forma unor imbolnaviri ce cuprind un maro numar de persoane care au consumat acelasi aliment

contaminat cu acelasi germene sau cu toxinele sale. Debutul bolii este brusc si se caracterizeaza prin

tulburari gastrointestinale si fenomene de intoxicatie generala.

Epidemiile izbucnesc, de obicei, in sezonul cald, aparitia lor fiind favorizata de nerespectarea regulilor de

igiena alimentara. Depistarea si scoaterea din consum a alimentelor contaminate au, ca urmare,

incetarea epidemiei. Din acest motiv, diagnosticul de laborator al toxiinfectiilor alimentare comporta o

urgenta maxima.

Din punct de vedere clinic, toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua forme, in functie de predominanta

caracterului infectios sau a celui toxic : forma infectioasa, ce se datoreaza multiplicarii germenilor dinalimentele consumate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie mai lunga, cu evolutie febrila,

dureri de cap, greata, varsaturi, diaree, dureri abdominale si poate duce la moarte. Acest tip de boala

este provocat, mai ales, de germenii din familia Enterobacteriaceae. Durata bolii, daca este la timp si

corect tratata, este de 3-5 zile, dupa care urmeaza disparitia simptomelor ; forma toxica este cauzata de

toxinele elaborate de germeni (stafilococ, b. botulinic etc.) in alimentele contaminate si se

caracterizeaza printr-o perioada de incubatie foarte scurta, cu varsaturi, diaree, stare de intoxicatie si



febra moderata sau chiar absenta. Durata bolii este scurta, de 24 ore sau mai putin, cu exceptia

botulismului, in care boala se prelungeste foarte mult.

Datorita evolutiei scurte a bolii si a variabilitatii germenilor incriminati, in toxiinfectiile alimentare nu se

instaleaza o imunitate solida fata de agentii patogeni respectivi.

Germenii care pot provoca toxiinfectiile alimentare sunt : enterobacteriacee (Salmonella, Shigela,

Escherichia si Proteus); coci patogeni enterotoxici (stafilococii si streptococii enterotoxici) ; bacili aerobi

formatori de spori (B. subtiis, B. cereus s[ B. anthracis); bacili anaerobi formatori de spori (Clostridum

perfringens si Clostridium botulinum); bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor

substante toxice.

Toxiinfectii alimentare produse de salmonele. Germenii din genul Salmonella detin primul loc in toate

tarile, atat ca frecventa, cat si ca importanta epidemiologica, in producerea toxiinfectiilor alimentare.

Salmonelele dau o boala. de tip infectios, care se manifesta dupa 8-24 ore de la consumarea alimentului

contaminat.

Aceasta perioada de incubare este necesara pentru multiplicarea germenilor si invadarea organismului

infectat. Debutul bolii este brusc, cu stare generala alterata, ridicarea temperaturii la 38-40°C, dureri de

cap, greata, varsaturi si scaune diareice, frecvente, apoase sau mucoase, uneori cu aspect dizenteriform.

Dupa 2-1 zile, in mod obisnuit, aceste simptome dispar, iar scaunele se normalizeaza. Au fost semnalate

si cazuri in care boala se poate agrava, capatand un aspect septicemic, cu evolutie grava, care poate

merge pana la moartea bolnavului. Ca tratament la regimul dietetic, se pot asocia unele antibiotice de

profil, cum sunt cotrimoxsazolul, ampicilina etc., care pot scurta evolutia bolii.

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe deplasarea salmonelei care a produs, boala in produsele

patologice si in alimentele contaminate si, de aceea, trebuie cercetate :

- produsele patologice recoltate de la bolnav : materii fecale, varsaturi, urina si, eventual, sange ;

- alimentele sau apa suspecte de a fi contaminate ;



- produsele (materii fecale si urina) recoltate de la suspecti contacti, fosti bolnavi, personalul care a

manuit sau a prelucrat alimentele ;

- fragmentele de organe recoltate de la cadavru : splina, ganglioni mezenterici, intestin etc., precum si

sange prelevat direct din inima.

Izolarea si identificarea agentului etiologic se fac prin tehnicile utilizate in mod curent in diagnosticul

salmonelozelor (coproculturi, uroculturi, hemoculturi, organoculturi, controlul alimentelor si al apei

potabile etc'.).

Toxiinfectii alimentare cauzate de shigele. Bacilii dizenterici pot da nastere la izbucniri de toxiinfectii

alimentare cu evolutie relativ scurta, care se manifesta prin greata, varsaturi, dureri abdominale si

scaune frecvente, mucosanguinolente, insotite de frisoane.

Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii (38'C), dureri de cap etc. Ca tratament se

prescriu, in general, pe langa un regim igieno-dietetic, si unele antibiotice la care shigelele sunt sensibile

: cotrimoxsazolul, tetraciclina, ampicilina etc.

Diagnosticul de laborator urmareste punerea in evidenta a shigelelor in materiile fecale recoltate de labolnav si de la purtatorii de germeni care au manipulat alimentele, precum si in alimentele contaminate.

Izolarea si identificarea gemenilor se fac prin tehnicile cunoscute aplicate in mod curent in diagnosticul

bacteriologic al dizenteriei bacilare (prin coprocultura).

Toxiinfectii alimentare produse de bacilul coli, Toxiinfectiile produse de germenii care apartin genului

Escherichia se manifesta, in mod obisnuit. prin tulburari digestive: greata, varsaturi, dureri abdominale si

scaune diareice. Tulburarile generale sunt mai usoare, iar febra este moderata.

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea germenului din diverse produse patologice (varsaturi,

materii fecale etc.) si din alimentele banuite a fi produs imbolnavirea urmata de identificarea biochimica

si serologica.



In caz de urgenta. tulpinile patogene de E. coli pot fi identificate direct din produsele patologice, prin

aplicarea tehnicii de imunofluorescenta.

Toxiinfectii alimentare produse de Proteus. Toxiinfectiile alimentare produse de germenii din genul

Proteuns au o perioada de incubatie relativ scurta. Boala se manifesta prin tulburari gastrointestinale

(greata, varsaturi si scaune diareice) dar, de obicei. fara febra si fara alterarea prea pronuntata a starii

generale. Vindecarea survine dupa 1-2 zile.

Diagnosticul d. laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea germenului din produsele patologice

(materii fecale, urina, varsaturi si, mai rar sange) si alimente (carne, lapte, branzeturi. oua etc.).

Toxiinfectii alimentare produse de stafilococi. Stafilococii enterotoxici produc toxiinfectii alimentare de

tip toxic. Boala are o perioada de incubatie scurta (1-6 ore) si debuteaza cu salivatie abundenta, greata,

varsaturi, crampe abdominale si scaune diareice temperatura este, de obicei, normala.

Dupa 12-48 ore, fenomenele de boala dispar si survine vindecarea. Boala se datoreste unei exotoxine

elaborate de stafilococ (enterotoxina stafilococica). Sursa de infectie este constituita de animalele

bolnave (carnea si laptele lor), de omul bolnav care prezinta infectii stafilococice ale pielii. (furuncule

etc.) si de purtatorii sanatosi de germeni (nazali, nasofaringieni, fecali etc.) care manuiesc alimentele si

le contamineaza printr-o igiena defectuoasa. Alimentele bogate in proteine si glucide contaminate cu

stafilococi ofera, la temperaturi convenabile (optimum 37°C) si dupa o durata de timp corespunzatoare,

conditii bune de cultivare si de elaborare a enterotoxinei. .

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea stafilococilor din alimente contaminate

si din produsele patologice recoltate de la bolnavi.

Pentru identificarea stafilococilor enterotoxici se vor face investigatii suplimentare (producere de

enterotoxina. testarea biologica pe pisoi a produselor sau germenilor etc.).

In scopul depistarii sursei de infectii si a legaturilor dintre cazurile de imbolnaviri se reomanda testarea

sensibilitatii la bacteriofagi a tulpinilor de stafilococ izolate.



Toxiinfectii alimentare produse de streptococi. Se caracterizeaza prin incubatie scurta (4-12 h) si

fenomene digestive (greturi, varsaturi, scaune diareice) usoare. Speciile de streptococi cel mai des

intalnite in producerea toxiinfectiilor alimentare sunt enterococii, streptococii viridans si streptococii

betahemolitici. In acest din urma caz, bolnavii pot prezenta angina si chiar scarlatina.

Diagnosticul de laborator consta in punerea in evidenta a streptococilor enterotoxici in alimentele

incriminate si in produsele patologice recoltate de la bolnav (materii fecale, varsaturi, exsudat faringian

etc.). Izolarea si identificarea sunt efectuate dupa tehnicile folosite in diagnosticul bacteriologic al

infectiilor streptococice.

Toxiinfectii alimentare produse de germenii aerobi formatori de spori. Din aceasta grupa de germeni au

fost identificate trei specii care produc toxiinfectii alimentare : Bacillus subtilis, B. cereus si B. anthracis.

Bacillus subtilis poate fi usor izolat din produsele patologice recoltate de la bolnavi sau din alimentele

care au produs imbolnavirea, prin insamantarea acestora in bulion. Germenul poate fi identificat pe

baza prezentei sporilor si a cercetarii caracterelor biochimice.

Bacillus cereus poate provoca o toxiinfectie alimentara cu fenomene digestive (greata, varsaturi si dureri

abdominale, fara febra) care dispar complet dupa cateva ore.

Produsele patologice (materiile fecale, varsaturile etc.) recoltate de la bolnavi, precum si alimentele

incriminate sunt insamantate in bulion si pe geloza nutritiva 2%. Din culturile obtinute se fac frotiuri care

se coloreaza prin metoda Gram si prin coloratii speciale pentru spori. De asemenea se cerceteaza

caracterele biochimice si de patogenitate.

Bacillus anthracis produce gastroenterita carbunoasa, boala grava ce apare la persoanele care au

consumat carne de la un animal bolnav de carbune, enfizematos, insuficient prelucrata termic.

Diagnosticul de laborator este pus cu destula dificultate. Germenul nu poate fi izolat, de obicei, din

sange si materii fecale, dar poate fi pus in evidenta la autopsie pe impresiunile de organe (splina.

ganglioni etc.).



Toxiinfectii alimentare produse de germeni anaerobi formatori de spori. Dintre germenii anaerobi

sporulati, Bacillus perfringens si Clostridium boulinum sunt speciile care produc toxiinfectii alimentare.

Bacillus perfringens produce o toxiinfectie care se manifesta prin greata, dureri abdominale si scaune

diareice, fara febra. Uneori, pot aparea si cazuri cu evolutie grava.

Diagnosticul de laborator. Se recolteaza fecale si probe de varsatura de la bolnavi, fragmente de organe

(in special intestin subtire) de la cadavre si probe din alimente consumate de bolnavi (carnc, lapte etc.).

Din fragmentele de organe se fac frotiuri prin inpresiune, iar produsele patologice si alimentele sunt

insamantate pe medii anaerobe, pentru cultivarea si izolarea B. perfringens, dupa ce, in prealabil, au fost

mojarate si incalzite 30 min. la 80°C, in scopul distrugerii altor germeni prezenti in proba examinata.

Clostridium botulinum. Botulismul este o toxiinfectie alimentara produsa de consumul conservelor de

legume sau de carne contaminata cu bacilul botulinic si cu toxina produsa de acesta. Boala se datoreste

unei intoxicatii puternice care se manifesta prin oboseala accentuata, dureri de cap, ameteli, limitarea

miscarilor globilor oculari ("vedere dubla''), dificultati la inghitit si stingerea vocii. In unele cazuri,

paralizia se generalizeaza si omul bolnav moare prin asfixie.

Diagnosticul de laborator. Se recolteaza de la bolnavi produse patologice si probe din alimentele

consumate, urmarindu-se izolarea si identificarea germenului si a toxinei botulinice. Alimentele

recoltate, fragmente de organe, materiile fecale si produsele de varsatura sunt mojarate cu multa

precautie, dupa care sunt centrifugate, sedimentul obtinut fiind folosit pentru izolarea bacilului

botulinic, iar supernatantul pentru punerea in evidenta a toxinei botulinice, prin inoculari la animalul de

laborator

Toxiinfectii alimentare cauzate de bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor substante

toxice. In aceasta grupa se incadreaza imbolnaviri acute cauzate de consumul alimentelor alterate de

activitatea enzimatica a unor bacterii. Boala se manifesta printr-o stare generala proasta, eruptie

urticariana, dureri de cap, senzatie de caldura etc. Aceste fenomene de tip alergic sunt produse de

histamina rezultata din degradarea alimentelor.

Dintre bacteriile care produc aceste transformari, mentionam germeni de putrefactie, ca Protens etc.



- diagnosticul de laborator al carnii de porc infestata sau a unor fragmente de muschi recoltate prin

biopsie de la om, consta in punerea in evidenta a parazitului prin examenul trichinoscopic al acestor

fragmente comprimate intre doua lame de sticla si examinate la microscop.

La om leucograma arata hipereuzinofilie, iar testele imunologice scot in evidenta o stare de

hipersensibilitate (testul I.D.R. cu antigen Trichinella spiralis devine pozitiv din a doua saptamana de

boala) si prezenta unor anticorpi serici specifici (reactia de microprecipitare circumlarvara este pozitiva:

la orificiile atriale ale larvelor puse in contact cu ser de cercetat apar precipitate veziculare).

Tratament. Se instituie de urgenta o spalatura gastrica, purgativ salin drastic si Thiambendazol

(Mintezol). Acest medicament se administreaza numai in prima saptamana de la ingestia carnii infestate,

deoarece el elimina parazitul adult dar nu afecteaza larvele circulante sau inchistate. Un nou

medicament, in curs de experimentare, denumit Mebendazol (Vermox), este mai eficient, deoarecedistruge si larvele circulante sau inchistate in muschi. In formele severe se administreaza cortizon, care

are o actiune puternic antialergica si antiinflamatorie.

Profilaxie si combatere. Prevenirea bolii are in vedere aplicarea unor masuri de protejare a

consumatorilor si de impiedicare a infestarii porcilor.

Se recomanda sa se evite consumul carnii de porc domestic sau de vanat (porc mistret, urs) sau a

preparatelor proaspete (carnati, sunca, pastrama) care nu au fost supuse controlului sanitar veterinar

sau nu au fost bine fierte.

Masurile generale au in vedere controlul sanitar-veterinar obligatoriu prin examen trichinoscopic al

animalelor sacrificate in abatoare sau gospodarii individuale. De asemenea, se recomanda respectarea

unor masuri igienice in cresterea porcilor si evitarea contactului acestor animale cu rozatoarele, in

special prin deratizari repetate.

EPIDEMIOLOGIA TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE



Sursa de infectie in toxiinfectiile alimentare este constituita de animale si oameni, purtatori ai microbilor

respectivi. Animalele incriminate mai frecvent sunt pasarile (in special carnea si ouale de rata), porcii,

rozatoarele (sobolanii si soarecii), bovinele, ovinele si, mai rar, cainele, pisica sau alte animale. Sursa de

infectie umana este reprezentata de omul bolnav si purtatorii de germeni.

Eliminarea germenilor se face prin materii fecale, urina, varsaturi, secretii nazo-faringiene, puroi etc.

Caile de transmitere si modul de contaminare. Toxiinfectiile alimentare se transmit prin intermediul

alimentelor. Acestea pot fi contaminate direct, ca atare (laptele sau carnea care provin de la animale

bolnave, oua de rata etc.), sau pot fi contaminate ulterior, prin contactul cu dejectii de la animale

bolnave sau purtatoare de germeni, prin utilaje sau ambalaje contaminate, prin insecte sau rozatoare

sau prin intermediul personalului (bolnav sau purtator de germeni) care manipuleaza alimentele.

Alimentele contaminate produc imbolnaviri cand contin un numar mare de germeni sau cantitati de

toxina capabile sa declanseze boala. Acestea sunt posibile in urmatoarele situatii :

- alimentul contaminat este un mediu favorabil dezvoltarii germenului respectiv ;

- temperatura la care este pastrat alimentul permite o "cultivare' a germenului si elaborarea de toxina ;

- timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii favorabile este suficient de mare pentru

dezvoltarea numarului de germeni si a cantitatii de toxina care sa produca imbolnavirea;

- realizarea conditiilor de anaerobioza pentru bacteriile anaerobe (alimente conservate in recipiente

inchise ermetic sau substrat de ulei);

- prelucrarea termica insuficienta pentru distrugerea microorganismelor respective s.a.

Ancheta epidemiologica este obligatorie in toate cazurile de aparitie a toxiinfectiilor alimentare, in

familii sau colectivitati. Aceasta ancheta ofera indicatii pretioase pentru precizarea cauzei care a



declansat imbolnavirea si da posibilitatea de a se lua masuri imediate pentru limitarea cazurilor si de a

se aplica un tratament adecvat, chiar inainte de obtinerea rezultatelor de laborator.

PROFHAXIA TOXIINFECTHIOR ALIMENTARE

Pe langa masurile de igiena generala, este necesar sa se aplice si unele masuri speciale referitoare la

alimente si la personalul din sectorul alimentar.

Pentru evitarea aparitiei cazurilor de toxiinfectii alimentare se va avea in vedere ca alimentele sa nu

provina de la animale bolnave.

De asemenea, manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport si de desfacere a

alimentelor trebuie sa fie astfel facute incat sa excluda posibilitatea de a se contamina cu germenii ce

pot provoca toxiinfectiile alimentare.

Masurile sanitare de protectia alimentelor privesc :

- salubritatea localului destinat blocului alimentar ;

- asigurarea apei potabile necesare prepararii alimentelor si pentru intretinerea curateniei si unei igiene

personale corespunzatoare ;

- indepartarea corecta a reziduurilor de orice fel :

- aplicarea masurilor de prevenire si combatere a mustelor, a altor insecte si a rozatoarelor ;



-- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care sa evite alterarea si contaminarea alimentelor supuse

prelucrarii termice;

- respectarea unui regim permanent de curatenie perfecta a localului, a utilajelor si vaselor,

- pastrarea alimentelor la frigider pana la folosire :

- prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel efectuata incat sa asigure distrugerea

agentilor patogeni.

Igiena personala. In ceea ce priveste personalul care manipuleaza alimentele, acesta trebuie sa respecte

cateva reguli de igiena, obligatorii :

- spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor, preferabil la aer cald, inainte de a manipula un

aliment ;

- alimentele sa nu fie atinse cu mana decat in cazurile in care acest lucru este strict necesar ;

- sa foloseasca in mod corect materialul de protectie ;

- controlul medical periodic al personalului din sectorul alimentar este obligatoriu ;

- purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele, si, de aceea, trebuie scoase din

sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau pana la completa lor vindecare.

Document Info



Accesari: 32305

Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat

Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta

Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita

sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul

in pagina web a site-ului tau.

igiena sanitara

Documents

Transcript of igiena sanitara