Igiena Aliment Microelemente

8/14/2019 Igiena Aliment Microelemente

1/59

Lectia la tema - Igiena alimentatiei 3.

Planul lectiei-

1.Necesarul de microelemente2.Rolul3. Raia de


2/59

PotasiulCantitatea total de potasiu ntr -un organismadult este n medie de 250 grame, constituindprincipalul cation al lichidelor intracelulare. El joac un rol important n presiunea osmotic,

n echilibrul acid-baz al mediului intracelular i n meninerea balanei ntre compartimenteleintra- i extracelulare.

n timp ce sodiul reine apa n organism, potasiul

faciliteaz eliminarea renal a sodiului istimuleaz diureza.


3/59

Cantitile mici de potasiu din lichidele interstiiale suntnecesare pentru transmiterea excitaiei de la terminaiilenervoase la organele efectoare.

n efortul muscular trece din celul n lichidul extracelularcrescnd nivelul n snge i eliminarea n urin.Fa de muchiul cardiac, are aciune antagonic cucalciul: ionii de potasiu accelereaz ritmul cardiac iar ceide calciu l rresc. O parte din potasiu este legat de proteinele celulare ifavorizeaz sinteza lor. De aceea necesarul de potasiu crete ori de cte oriexist o stare de anabolism proteic (n cretere, la femeigestante, n refacerea dup boli consumptive etc.).


4/59

Potasiul este necesar pentru activitatea unor enzime ntre care i acelea de sintez a glicogenului dinglucoz.

Se estimeaz c necesarul de potasiu este asemntorcu cel de sodiu (2-3 g pe zi la aduli). n condiii obinuite, alimentele aduc suficient potasiu inu se pot produce carene primare de originealimentar.Sunt ns numeroase situaii cnd se realizeazdeficiene potasice: vrsturi repetate, diarei, acidoze,utilizare de diuretice tiazidice (tip nefrix) etc. insuficienase manifest prin oboseal, grea, vrsturi, hipotonie

muscular, iritabilitate nervoas, aritmie cardiac cumodificri electrocardiografice i chiar stop cardiac ndiastol.


5/59

Potasiul este larg rspndit n alimente.

Printre cele mai bogate se nscriu: carnea,petele, majoritatea legumelor i fructelor,pinea neagr i intermediar, fasoleaalb, nucile etc. laptele i produselelactate conin cantiti mai mici, iarprodusele din fin alb, zahrul,

produsele zaharoase i buturile alcoolicedistilate sunt srace sau lipsite.


6/59

Clorul

Cea mai mare parte din cele cca 100grame de clor existente n organismuladultului se gsete sub form de ioni,

constituind principalul anion al lichidelorextracelulare. Alturi de sodiu, potasiu i ali electrolii,clorul intervine n meninerea presiuniiosmotice, a echilibrului acid-baz, abalanei hidrice ntre diferitecompartimente tisulare i umorale.


7/59


8/59

Se consider c 4 -5 g clor pe zi asigur pedeplin nevoile adultului.

Aceast cantitate este furnizat ntodeauna dealimentaia obinuit iar prin sarea de buctrieadugat alimentelor se depete frecventraia fiziologic.

Vrsturile repetate, diareele prelungite itranspiraiile abundente pot avea ca urmarespolierea organismului n clor. Unele efecte ale dificitului de clor au fost

menionate la sodiu i potasiu deoarecepierderile se fac preponderent sub formasrurilor clorului cu aceti cationi.


9/59

Mai trebuie amintit c scderea clorului nsnge se nsoete de diminuarea aciditiigastrice i poate fi o cauz a retenieiazotate (azotemie prin clopenie).Ca i sodiul i potasiul, clorul este largrspndit n alimente nct nu se puneproblema carenei alimentare. n plus,sarea de buctrie reprezint un furnizor

de clor, adugat adesea n mod abuzivalimentelor.


10/59

CalciulDintre elementele minerale necesare omului,calciul se gsete n cea mai mare cantitate norganism: 1100-1400 grame la un adult.

Aproximativ 99% se concentreaz n oase idini ndeplinind un important rol plastic. Sub form de fosfat tricalcic (hidroxiapatit) imici cantiti de carbonat, sulfat, citrat, clorur iflorur de calciu, impregneaz matricea

organic format din calogen, mucoproteine imucopolizaharide.


11/59

Mineralizarea scheletului ncepe din perioadaintrauterin (din luna a 5-a) i se face cu un ritm

accelerat pe msur ce sarcina se apropie de termen. La natere, scheletul fetal conine 24-32 g calciu. n jurul vrstei de 20 ani, creterea n dimensiune aoaselor nceteaz, ns se pare c mbogirea n sruride calciu continu pn la 25-30 ani.Cercetrile histologice i cu izotopi au demonstrat cscheletul adultului nu este un esut inert. n structura icompoziia lui au loc nencetate modelri i renoiri caefect al aciunii antagoniste a osteoblastelor i

osteoclastelor.


12/59

O dat cu naintarea n vrst, activitatea demolatoareeste mai pronunat i ca rezultat apare un grad deosteoporoz uneori dureroas i invalidant.Fenomenul se ntlnete mai frecvent la femei dupmenopauz. Dei n esuturile moi cantitatea de calciu este redus (nmedie 10 mg la 100 ml plasm i 15 mg la 100 g esutmuscular), totui el ndeplinete roluri importante: intervine n coagularea sngelui;activeaz un numr de enzime: labferment, trisin,lipaz, fosfataz alcalin, collinestaraz etc,; activeaz factorul intrinsec Castle i faciliteaz absorbiavitaminei B12 din ileum;


13/59

particip la mecanismul contraiei musculare i lareglarea permiabilitii membranelor; are efecte simpaticomimetice n antagonism cu potasiulcare acioneaz parasimpaticomimetic;

mpreun cu magneziul diminu excitabilitateaneuromuscular, ceea ce a justificat utilizarea srurilorlui (n special sulfatul de magneziu) n neuropsihiatrie.

Scderea calciului ionizabil din snge poate determinaspasmofilie, tetanie i convulsii (la copii febrili).Nivelul calcemiei este reglat de aciunea a trei hormoni:parathormonul i forma activ a vitaminei D3 (1,25-dihidroxicolecalciferol) cresc calcemia, iar calcitoninatiroidian scade nivelul calciului.


14/59

Calciul se absoarbe din duoden i din jejunprintr-un mecanism de transport activ. n condiii

obinuite, numai 20-40% din cantitatea de calciuingerat trece bariera intestinal. Absorbit este nlesnit de aciditatea gastricnormal i de prezena n intestin a vitaminei D,lactozei, acidului lactic, acidului citric,aminoacizilor i srurilor biliare. Dimpotriv, factorii care insolubilizeaz calciul ireduc utilizarea digestiv. Aa sunt: excesul de fosfor, acidul oxalic, acidulfitic, excesul de grsimi, hipoaciditatea gastric.


15/59

Cnd raportul calciu/fosfor devine subunitar, surplusul defosfor leag calciul ca fosfat de calciu puin solubil.Situaia aceasta se realizeaz frecvent deoarece fosforuleste mult mai rspndit n alimente dect calciul.

Acidul oxalic formeaz cu calciul sruri practic insolubile.Cantiti mari de acid oxalic i oxalai se gsesc nspanac, mcie, coacze, tomate, cacao, smochine.

Acidul fitic (ac.inozitol-hexafosforic) se concentreaz ncoaja seminelor de cereale i leguminoase uscate, nnuci i unele legume.El leag calciul n complexe puin solubile. Pineaneagr, fasolea i alte alimente bogate n acid fitic devinastfel decalcifiante.


16/59

n timpul dospirii aluatului ns o parte din

fitai sunt hidrolizai n fosfai i inozitol. Cnd regimul alimentar este foarte bogat n grsimi sau cnd acestea nu sunt binedigerate (ca n afeciuni hepato-biliare ipancreatice), acizii grai rmaineabsorbii formeaz spunuri insolubilecu calciul.i excesul de celuloz diminu absorbiacalciului.


17/59

Raia de calciu: raportat la greutatea corporal,necesarul de calciu este mult mai mare la copiii adolesceni dect la aduli.Maternitatea reprezint de asemenea o starefiziologic care mrete nevoia.Dac raia alimentar a femeii nu este suficient,ea pierde nu numai rezervele acumulate n

cursul sarcinii, ci i calciul din structuraesuturilor sale, expunndu-se la decalcifieri,spasmofilie i crampe musculare dureroase. Insuficiena de calciu primar sau secundarunor tulburri de absorbie, poate determinaapariia rahitismului la copii i a osteomalacieisau osteoporozei la persoanele adulte ivrstnici.


18/59


19/59

Sursele alimentare de calciu: laptele i brnzeturilereprezint cea mai important surs de calciu.

Aceasta se datorete faptului c ele conin cantiti maridin acest element i, n acelai timp, intrunesc condiiifavorabile pentru absorbia i utilizarea metabolic:raportul calciu/fosfor supraunitar, prezena vitaminei D3,lactozei, citrailor i proteinelor, absena fitailor oxalailori a celulozei. Laptele de vac conine n medie 120 mg calciu la 100ml, iar brnzeturile l concentreaz pn la de 7-8 ori.Cantiti mai mici de calciu i cu coeficient de utilizaredigestiv mai redus dect cel din produsele lactate, sunt

aduse de legume i de fructe.


20/59

FosforulDin cele 550-850 g fosfor existente norganismul unui adult, aproximativ 80% seconcentreaz n oase i dini sub form dehidroxiapatit (fosfat tricalcic) i de cantiti micide ali fosfai (cu magneziu, potasiu, sodiu,plumb sau stroniu).

Restul de 20% se gsete n esuturile moi unde ndeplinete un rol plastic i numeroase rolurifuncionale. Fosforul este un constituient al acizilor nucleicicare intervin n sinteza proteinelor, nmultiplicarea celular i n transmitereacaracterelor ereditare.


21/59

Fosfolipidele ntr n structura celulelor i amembranelor celulare i regleaz transportulsoluiilor prin aceste membrane.

Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP,CTP, CDP .a.) conin fosfor. n multe etape aleabsorbiei i metabolizrii glucidelor, acizilorgrai i aminoacizilor este obligatorie prezenaradicalului fosfat.Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt activenumai dup combinarea cu acidul fosforic(exemple: tiaminpirofosfat, piridoxalfosfat, FMN,FAD, NAD, NADP).Fosfaii anorganici particip la sistemele tamponprin care se asigur meninerea constant a pH -ului.


22/59

Coeficientul de utilizare digstiv alfosforului este n medie de 70%.Nivelul fosforului din snge este meninut

n limite normale (2,5-4,5 mg fosforanorganic la 100 ml) prin mecanismeasemntoare cu cele descrise la cap.calciu.De fapt, ntre fosfor i calciu existmultiple interrelaii metabolice.


23/59

Raia de fosfor: deoarece fosforul este largrspndit n alimente i riscul aportuluiinsuficient este extrem de rar, au existat maipuine preocupri de a se stabili mai precismrimea raiei.Comitetul de experi FAO/OMS a considerat cregimurile alimentare care aduc cantitisuficiente de calciu satisfac pe deplin inecesarul de fosfor. Pentru acest motiv, nu austabilit raii de fosfor. Laptele, brnzeturile, carnea, viscerele, petele,oule i preparatele cu astfel de alimente aduccantiti mari de fosfor de bun calitate (cucoeficient de utilizare digestiv ridicat).


24/59

Legumele i fructele contribuie cu cantiti micide fosfor la asigurarea raiei. Seminele de cereale i leguminoase uscate,precum i derivatele preparate din finintegral sau neagr sunt bogate n fosfor daracesta se gsete n majoritatea sub form deacid fitic i fitai. Din aceast cauz el are efecte spoliativepentru calciu, zinc, fier, magneziu i alte metale.

Coninutul redus de calciu al cerealeloraccentueaz acest dezavantaj.


25/59

Magneziul n organismul adult se gsesc peste 20 -30 grame demagneziu.

Mai mult de jumtate din aceast cantitate particip lamineralizarea scheletului sub form de fosfat demagneziu i carbonat de magneziu. n esuturile moi,magneziul se concentreaz n celule ca i potasiul. Magneiul catalizeaz numeroase reacii metabolice.El activeaz enzime care intervin n sinteza proteinelor,

n metabolismul lipidelor i glucidelor, n fosforilareaoxidativ i n transferul fosfatului de la ATP la acceptori.Prin aceste reacii particip la eliberarea de energie, latravaliul muscular i la transportul activ prin membrane.Ca i calciul, deprim excitabilitatea neuromuscular.


26/59

ntr-o alimentaie mixt care conine cantiti normale demagneziu, coeficientul de utilizare digestiv este de 30-40%, dar el poate varia n limite mult mai largi (de la

20% pn la 70%). n absorbie competiioneaz cu calciul. Din aceastcauz, raiile bogate n calciu deprim utilizareadigestiv a lui. Acidul oxalic, acidul fitic, excesul de celuloz, tulburrilede digestie a grsimilor reduc cantitile absorbite, ca ila calciu.Comitetul de exeri FAO/OMS a recomandat 40-70 mg lacopii 0-1 an, 150 mg la copii precolari; 250 mg la copii

colari; 200-300 mg la aduli. Sunt i autori care propun raii mai crescute (350 mg labrbai aduli, 300 mg la femei i 450 mg la femei nperioada maternitii).


27/59

Insuficiena de magneziu se manifest prin labilitateemoional, iritabilitate, tremor muscular, parestezii,exagerare a reflexelor, tetanie i chiar convulsii.

Magneziul este un constituent al clorofiliei. De aceealegumele verzi sunt o bun surs (salat, spanacul,ceapa verde, urzicile etc.). cantiti nsemnate mai suntaduse de alte legume, fructe, carne, viscere, pineneagr, fasole, mazre, nuci, lapte. Din cauza rspndirii largi n produsele alimentare,carena de magneziu se realizeaz de obicei nu prindeficit alimentar, ci prin existena unor stri patologice:alcoolism cronic, diaree, ciroz hepatic, malnutriiecalorico-proteic, acidoza diabetic, tratamente cudiuretice.


28/59

FierulPrin cantitile existente n alimente i n

organismul uman (2,5-5 g la un adult), fierul facetrecerea ntre macro- i oligoelemente. Mai mult de jumtate din cantitatea total de fier(pn la 65%) ntr n structura hemoglobinei.

Tot sub form hemic, mai ia parte la formareamioglobinei din muchi i a teroenzimelor(citocromi, citocrom-oxidaz, catalaza,peroxidaza).

Restul fierului (25-30%) este incorporat, subform nehemic, n proteinele numite feritin,hemosiderin i siderofilin.


29/59

Feritina i hemosiderina sunt forme dedepozitare a fierului.Siderofilina se mai numete i transferin ireprezint forma de transport a fierului dinorganism.Siderina normal variaz ntre 100-140micrograme/100 ml la brbai i 80-120

micrograme/100 ml la femei.Segmentul principal al tubului digestiv n care seface absorbia fierului l reprezint duodenul iprima parte a jejunului dar, n cantiti mult maimici, el poate trece bariera digestiv i n altezone (stomac, ileon). Factorul esenial care regleaz intensitateaabsorbiei este nevoia de fier a organismului.


30/59

Indiferent de cauza carenei de fier (regim alimentarsrac, hemoragii, cretere, sarcin etc.), cu ct aceastnevoie este mai mare, cu att procentul de fier care se

absoarbe este mai crescut.La un adult sntos care are un regim alimentar compusdin cantiti adecvate de produse animale i vegetale,coeficientul de utilizare digestiv variaz ntre 5 i 10%. El crete ns pn la 20% sau mai mult la copii, lafemei gravide i la aduli carenai n fier. Fierul se absoarbe mai bine sub form bivalent.

Aciditatea gastric normal i prezena n hran a unorageni reductori cum sunt vitamina C i gruprile

sulfhidrilice, faciliteaz trecerea barierei digestive.


31/59

Dimpotriv, hipoclorhidria, rezecia gastric,acidul oxalic, acidul fitic, taninurile, excesul defosfai, de grsimi i de celuloz diminucoeficientul de utilizare digestiv. Fierul eliberat prin descompunereahemoglobinei este depozitat n cea mai mareparte i reutilizat. n felul acesta organismuleconomisete metalul.Pierderile normale sunt foarte mici i se fac pecalea fanerelor, a descuamrii tegumentelor imucoaselor, prin urin i sudoare. n totalitate,un adult elimin zilnic 1-1,5 mg fier. Donrile de snge i hemoragiile patologicesunt cauze majore de spoliere a organismului(100 ml snge conin 50 mg fier).


32/59

Carena de fier duce la apariia anemiei hipocrome,microcitare, la astenie marcat, mai ales fizic i lascderea rezistenei la diverse agresiuni ale mediului

ambiant. Avnd n vedere c se absorb n medie cca 10% dincantitile de fier existente n alimente, nseamn craiile alimentare trebuie s fie de 10 ori mai mari dectnecesitile organismului rezultate n urma pierderilorzilnice de fier sau a cantitilor reinute pentru proceseanabolice preponderente n perioadele de cretere i desarcin. Raiile recomandate sunt de 7 -12 mg la copii, 13-18 mgla adolesceni, 10-15 mg la brbai aduli, 15-25 mg lafemei i 20-40 mg n ultimele luni de sarcin.


33/59

n timpul alptrii nu este necesar s se mreasc raiade fier a femeii deoarece prin lapte se elimin cantitifoarte mici i n primele luni dup natere menstruaia

este absent. Sursele alimentare principale de fier sunt constituite dincarne (mai ales cea roie), viscere (ficat, splin, rinichi,inim), mezeluri, pete i conserve din pete , glbenude ou, legume (mai ales frunzele), fructele, fasolea,lintea, pinea neagr. Laptele i derivatele lactate, rodusele fabricate din finalb i produsele zaharoase sunt srace n fier. Un regim monoton lactat sau lacto-finos-zaharat poate

duce la anemie feripriv mai ales la copii, adolesceni ifemei gravide.


34/59

CuprulCantitatea de cupru din organismul unui adult

reprezint 100-150 mg.Urme ale acestui oligoelement se gsesc ntoate esuturile, dar el se concentreaz n ficat,rinichi, mduva osoas, inim, creier. Coeficientul de utilizare digestiv este mai maredect al fierului (30-40%).

Aproximativ 95% din fierul plasmatic este

inglobat n molecula unei globuline numitceruloplasmin.


35/59

Cuprul ntr n structura a numeroase enzimesau favorizeaz activitatea acestora: citocromi,citocromoxidaz, uricaz, tirozinaz (n formarea

melaninei), ascorbicoxidaz i altele.El favorizeaz absorbia fierului din intestin imobilizarea din depozitele tisulare. Insuficienade cupru la om i la alte specii produce anemiehipocrom asemntoare cu cea feripriv dardiferit totui de aceasta prin prezena uneiaccentuate leucopenii i prin prezena latratamentul cu fier. La copii carenai n cupru i experimental pe

animale s-au mai observat: paloare,depigmentare a pielii i a prului, anorexie, ncetinirea creterii, succeptibilitatea crescut lainfecii.


36/59

Cantitatea de cupru recomandate sunt de aproximativ 2mg pe zi la aduli.Ele se pot asigura fr dificulti printr -o alimentaieobinuit.

Alimentele cele mai bogate sunt viscerele, carnea ipetele.Cantiti mai mici i cu utilizare digestiv mai redus

aduc legumele, fructele, pinea neagr. Laptele este srac n cupru i explic de ce rezervelemari de metal care se gsesc n ficatul nou -nscutuluiscad treptat n timpul alptrii.

n afar de cuprul care ntr n compoziia natural aalimentelor omul mai inger cupru sub form depoluant provenit din utilaje, ambalaje, substanefungicide. Consumat n cantiti mari are efecte toxice.


37/59

CobaltulCaracterul esenial al cobaltului este detrminatde prezena sa n structura vitaminei B12. Prin aceasta, el intervine n hematopoiez i ncelelalte produse metabolice n care esteimplicat cianocobalamina. Nu se cunosc alte aciuni ale cobaltului caatare. Se consider c este un antagonist alseleniului.Necesarul de cobalt nu este bine precizat. Cndaportul alimentar crete, este posibil

acumularea lui n esuturi deoarece absorbiadepete excreia renal. n cantiti mari, areefecte toxice i cancerigene.


38/59

IodulEste un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilortiroidieni.

Din cele 30-40 mg iod existent n organismul adult, 8-10mg se concentreaz n tiroid, care manifest odeosebit afinitate pentru acest element. Hormonii tiroidieni (triiodotironina i tetraiodotironina sautiroxina) rezult din cuplarea iodului cu tirozina. Ei seelibireaz treptat n snge pe msura nevoilororganismului.Scderea nivelului hormonemiei prin consumare lanivelul esuturilor, alerteaz hipofiza care, prin hormonul

tireotrop, stimuleaz tiroida s sintetizeze i s eliberezeo nou cantitate de hormon restabilind astfelconcentraia normal n snge.


39/59

n carena de iod, glanda tiroid, biciuit de hipofiz, icrete activitatea pentru a compensa deficitul darlucreaz n gol i se hipertrofiaz aprnd gua.

Strile fiziologice i condiiile de mediu care mresccheltuiala de energie a organismului, determin unconsum mai mare de hormoni.Din aceast cauz, copii, adolescenii, femeile nperioada maternitii i cei care desfoar activitifizice intense sunt mai sensibili la insuficiena de iod.

n sarcin o parte din iod trece la ft a crui tiroid are omare capacitate de captare.

Aceasta explic de ce n carena de iod ftul are maimult de suferit dect mama. Prin lapte se elimin ocantitate areciabil de iod.


40/59

Pentru a preveni apariia guii endemice laadult, n condiii obinuite de via i de munc,sunt suficiente 60-70 micrograme iod pe zi (cca1 mcg/kg corp). Se consider ns c raiaoptim este de 100 -200 micrograme pe zi.Gua endemic se ntlnete la populaia careconsum alimente i ap srace n iod.

n ara noastr aceast situaie este posibil nzonele muntoase i subcarpatice unde solul areun coninut mai redus de iod.La realizarea unei carene relative de iod maicontribuie ns o serie de substane,componente naturale ale unor alimente vegetalefolosite n hran.


41/59

Astfel n brasicaceae (varz, conopid,gulii, napi) i n alte plante din familia

cruciferelor exist cantiti apreciabile deglucozizi care, sub influena unui complexenzimatic numit mirozinaz, elibireaztiocianai sau izotiocianai.

Acetea se pot substitui ioduluideplasndu- l din combinaiile sale.]Ei mpiedic n acest mod acumularea

iodului n tiroid. Creterea aportului deiod restabilete ns capacitateafuncional a glandei.


42/59

n brasicaceae s- a mai pus n eviden un tioglucozidnumit glucorapiferin sau progoitrin. Cnd esuturile plantei sunt fragmentate, zdrobite sau

macerate, sub influena unei tioglucozidaze activate,progoitrina se hidrolizeaz i se transform n goitrin.Spre deosebire de tiocianai, goitrina interfer biosintezahormonului i nu acumularea iodului n tiroid (ca unveritabil antitiroidian).Polifenolii (rezorcinol, flavonol, catechol), prezeni nplante ( mai ales n unele fructe), pot fixa iod la gruparea

OH, competiionnd astfel cu tirozina. i n acest caz, oraie mai mare de iod compenseaz deficiena relativ.

Aciune guogen mai are excesul de fluor i de calciudin ap i din alimente.


43/59

Este interesant de semnalat c substaneleguogene din plante (n special tiocianaii) pottrece n laptele animalelor hrnite cu cantitimari de astfel de furaje.Cele mai bune surse alimentare de iod suntprodusele mrii (pete, scoici, crevei, alge

marine etc.) i legumele cultivate pe soluribogate n iod.Laptele, carnea, oule au de asemenea cantitiapreciabile dac animalele furnizoare primescfuraje cu coninut normal de iod.


44/59

O cale eficient de profilaxie a distrofieiendemice tireopate const n administrarea desare iodat n zonele guogene.Se folosete iodura i mai ales iodatul depotasiu n concentraie de 10-20 mg/kg sare.Diversificarea alimentaiei i aprovizionarea

populaiei din teritoriile srace n iod cu alimenteprovenite din alte zone, cu cantiti normale,reprezint o alt modalitate de profilaxie a guii.

n ara noastr, ca rezultat al utilizrii sistematice

a srii iodate i a modificrilor survenite nalimentaia populaiei, morbiditatea prin guendemic a sczut foarte mult.


45/59

FluorulCantitile mici de fluor din organism se gsesc

localizate aproape n totalitate n oase i dinisub form de fluoratit. nc nu se tie cucertitudine dac fluorul este indispensabil pentruvia, deoarece nu s -a putut realiza o diet totallipsit de acest eliment.Este ns dovedit prin studii epidemiologice iexperimentale c o anumit cantitate de fluormrete rezistena dinilor la carne.

De altfel, dinii i oasele sunt organele cele maisensibile att la insuficiena, ct i la excesul defluor.


46/59

Alimentele conin n general cantiti mici

de fluor (0,02-07 mg/kg).Fac excepie petele ( n special de apsrat) i alte produse ale mrii precum ifrunzele i mugurii arbustului de ceai caresunt bogate n acest metaloid.O alimentaie obinuit aduce unui adult

ntre 0,25-0,50 mg fluor.Sursa cea mai important de fluor esteapa de but.


47/59

Zincul n corpul unui adult se gsesc 2-3 g de zinc.

Aproximativ 60% din cantitatea total intr nstructura maselor musculare, 20% n sistemulosos i piele i 20% n restul organismului.Ficatul, pancreasul, hipofiza, hematiile ileucocitele au concentraii mai mari dect alteesuturi.

n ficat i rinichi este legat de o protein numitmetalotionein a crei sintez este indus deprezena zincului i a altor metale (cupru, plumb,mercur, cadmiu etc.).


48/59


49/59

Prin intermediul acestor enzime particip laeliminarea rapid a bioxidului de carbontransportat de hematii, la procesele de oxido-reducere, la sinteza proteinelor, la mobilizareavitaminei A din ficat. Direct i prin intermediul hormonilor gonadotropihipofizari, stimuleaz gametogeneza,dezvoltarea organelor genitale i instalareapubertii. n interrelaiile cu alte metale, reducenocivitatea cadmiului i a cuprului dar, ncantiti mari, poteneaz efectul toxic alvanadiului.


50/59

Raiile alimentare recomandate de zinc sunt de3-5 mg la copii mici, 10 mg la copii mari, 15 mgla adolesceni i aduli, 20 mg n sarcin i 25mg n alptare.Sursele alimentare principale sunt reprezentatede carne, viscere, pete, legume i fructe. Sindromul carenial se manifest prin reducereacreterii, hipogonadism, alopecie, modificricutanate, hepatomegalie, anemie, anorexie,scderea percepiei gustative, diaree,succetibilitate crescut la infecii.Carena este posibil n regimurile alimentaremonotone bazate pe derivate cerealiere bogate

n material fibros i n fitai.


51/59

Manganul

Acest element mineral este cofermentularginazei, enzim necesar pentru formareaureei.el activeaz i alte enzime cum suntfosfataza alcalin, RNA-polimeraza, unelepeptidaze din intestin. Intervine de asemenea nprocesele de fosforilare oxidativ, ndecarboxilri, n sinteza colesterolului i aacizilor grai.

Absorbia intestinal a manganului este redusi se face printr -un mecanism asemntor cu alfierului. n snge circul legat de o globulin(transmanganina).


52/59

Raia zilnic pentru un adult este de 3-5mg. Sursele alimentare sunt constituitemai ales prin derivatele cerealiere, legumei fructe (mai ales nuci, alune). Alimentelede origine animal sunt srace n mangan.

Studii experimentale pe animale au artatc insuficiena manganului produce ntrzieri n cretere, reduceri ale osificrii

encondrale (condrodistrofie), tulburri nmetabolismul lipidic, n funcia dereproducere i n activitatea nervoas.

l bd l


53/59

Molibdenul n organismul uman se gsesc numai urme demolibden. El intr n structura xantinoxidazei,aldehidoxidazei, nitratreductazei care suntmolibdoflavoenzime. Bacteriile fixatoare de azot au nevoie demolibden pentru multiplicarea lor n sinteza deproteine.Molibdenul competiioneaz cu cuprul pentruaceleai ci metabolice.Din aceast cauz, un exces de molibdenproduce semne de insuficien n cupru, iar ocaren de molibden se nsoete de cretereaconcentraiei cuprului n esuturi i organe.


54/59

Acest ultim fenomen a fost observat n Australia la oi care au pscut pe terenurisrace n molibden.Studii epidemiologice i pe animale delaborator au artat c poteneaz efectulcariopreventiv al fluorului.

Alimentele bogate n molibden sunt ficatul,rinichiul, boabele de mazre i fasole,

seminele de cereale i derivatele lor cugrad mare de extracie (pinea neagr) ilegumele.


55/59

CromulEsenialitatea cromului pentru organismele animale afost pus n eviden mai trziu dect pentru alte

oligoelemente.Se estimeaz c n corpul unui adult se gsesc cca 6 mgcrom. n pr, splin, rinichi i testicule concentraiile suntmai mari dect n alte esuturi. Cromul ntr n structura factorului de toleran laglucoz. Acesta este un compus organic care, pe lngcrom, mai conine nicotinamid, glicocol, acid glutamic icistein.Rolul lui ar fi de a facilita captarea insulinei de ctre

receptorii tisulari, ptrunderea i oxidarea glucozei ncelule i incorporarea carbonului glucozei n grsimi. nlipsa cromului, scade tolerana la glucoza administratoral sau intravenos.

Cromul pare s joace un rol favorabil n metabolismul


56/59

Cromul pare s joace un rol favorabil n metabolismulgrsimilor i n prevenirea aterosclerozei. La locuitorii nvrst din Statele Unite ale Americii, exui laateroscleroz, s -aa observat o scdere a cromului dinorganism, n timp ce la populaiile cu morbiditate miccardiovascular (din Asia, Africa), cromul tisular rmneconstant toat viaa.

Absorbia intestinal variaz de la 1% pn la 20-25%,depinznd de forma sub care se gsete n alimente.

Cromul din complexele organice are o utilizare digestivmult mai bun dect cel din sruri anorganice. Sursele de crom sunt constituite n special de carne,viscere, leguminoase, derivate din ceriale cu grad marede extracie (ine neagr i intermediar), legume, fructei bere. alImentele rafinate (rodusele zaharoase,preparatele din fin alb, buturile distilate) sunt srace

n crom.

S l i l


57/59

Seleniul n anul 1957, Schwarz i Foltz au raportat c urme deseleniu previn necroza hepatic la obolani hrnii cu

regimuri srace n vitamina E. ulterior s-a pus neviden c glutationperoxidaza este selenoenzim. Ea catalizeaz reducerea peroxizilor lipidici i aperoxidului de hidrogen (H2O2) i poate juca un rol nprevenirea efectelor negative ale peroxidrii grsimilorcare conin acizi grai nesaturai. Printr -un astfel demecanism acioneaz n protejarea eritrocitelor dehemoliz.

mpreun cu vitamina E i cu tiaminoacizi, seleniulparticip la formarea factorului 3 hepatoprotector.

Administrarea de cantiti adecvate de seleniu a redustoxicitatea unor metale cum sunt mercurul, cadmiul,plumbul, thaliul i telurul.


58/59

i l l b i


59/59

n interpretarea rezultatelor trebuie nsmanifestat pruden, deoarece, n experimentepe animale, dozele mari de seleniu s-a dovedit

ele nsele cancerigene. Excesul de seleniu arei unele efecte toxice. Sursele alimentare de seleniu sunt reprezentatedin carne, viscere (ficat, rinichi), pete, produselactate, ou, derivate cerealiere, legume ifructe.Coninutul plantelor n seleniu reflectconcentraia elementului n sol. Astfel seleniuldin cereale poate varia pn la de 100 ori. Coeficientul de utilizare digestiv este destul demare: 30-70%. Seleniul organic se absoarbemai bine dect cel anorganic.

Igiena Aliment Microelemente

Documents

Transcript of Igiena Aliment Microelemente