Iaurt cu miere de albine si acizi grasi esentiali1.Importanta si necesitatea aparitiei produselor noi in domeniul industriei alimentare

Epoca contemporana este caracterizata printrun ritm foarte rapid de modernizare si de perfectionare a societatii.Astfel se acorda o atentie tot mai mare rolului care revine diversificarii productiei si innoirii gamei sortimentale a produselor din industria alimentara ca mijloace de corelare a cerintelor consumatorilor, ale organizatiilor de producatori si ale organizatiilor comerciale pentru a se obtine un efect social cat mai ridicat.Factorii principali care determina diversificarea produselor alimentare sunt:

-necesitatea de a satisface cererile de consum, care impun din ce in ce mai multe produse semipreparate sau gata pregatite, precum si produse ambalate in conditii care le asigura o conservabilitate de lunga durata.Este de remarcat si tendinta de a consuma si produce sortimente diferentiate pentru persoanele care trebuie supraalimentate, produse a caror compozitie este adaptata specificului alimentatiei in cazul unor anumite grupe de varsta, grupe sociale, de boli, etc;

-piata influenteaza de multe ori lansarea de noi produse, deoarece prin intermediul ei se realizeaza reanimarea interesului si extinderea cererii pentru produsele intreprinderii si se favorizeaza patrunderea si abordarea de noi piete;

-considerentele tehnice provenite din dezvoltarea tehnica si aplicarea in practica industriala a cercetarii stiintifice.

Ce este un produs nou?

Conceptul de produs nou in sens tehnic este diferit de sensul merceologic, unde sistemul de referinta este mai larg, datorita opticii de abordare a produsului.Gradul de noutate al unui produs este cu atat mai mare cu cat reinnoirea antreneaza modificarea tuturor componentelor colective ale acestuia, conferindu-i o multitudine de noi insusiri.

Un produs nou trebuie sa aiba nivelul caracteristicilor de calitate proiectat si realizat astfel incat sa permita diferentierea lui de altele similare, fie prin depasirea unui prag minim de noutati, fie prin procedee extensive(cresterea numarului de proprietati) si intensive(imbunatatirea nivelului unor caracteristici).Pentru ca un produs sa poata fi catalogat drept produs nou trebuie ca modificarea componentelor sale sa fie sesizata de consumator.Noutatea trebuie sa se evidentieze clar pe piata pentru ca altfel ar putea ramane nesesizata.Produsul nou este un produs care nu a mai fost comercializat niciodata intro anumita zona.Acest tip de produs poate fi:

-un produs creat de curand, care apare pentru prima data;

-un produs care apare, la un moment dat, in procesul de elaborare a unui produs si care, in lupta cu elementele vechi, iese invingator;

-un produs cu aspect si continut schimbat, transformat in bine;

-un produs reinnoit, refacut, evaluat, perfectionat.

Se pot diferentia urmatoarele categorii de produse:

-produse absolut noi, destinate acoperirii unor nevoi latente; aceste produse au o pondere mica si apar in urma unor cercetari laborioase;

-produse noi, destinate satisfacerii unor nevoi deja manifestate pe piata, dar la un alt nivel calitativ decat la vechile produse din aceeasi grupa.Ponderea lor este destul de mare fata de prima categorie, ele se produc si se comercializeaza in conditii de concurenta de piata, urmand sa fie scoase din productie in faza de declin a vietii lor.

Dupa locul in care este consemnata noutatea unui produs se disting:

-produse noi pentru unitatea care le produce sau comercializeaza;

-produse noi pentru piata pe care urmeaza a fi lansate;

-produse absolut noi(acestea nu au aparut anterior pe nicio piata).

Introducerea produselor noi pe piata implica o mare doza de risc pentru intreprindere si este un proces mult mai dificil si costisitor decat administrarea produselor existente.Un produs nou este bunul care prezinta una sau mai multe insusiri noi sau modificate sau pune in valoare o insusire care nu a fost cunoscuta fata de produsele existente pe piata.

Innoirea produselor poate fi facuta pe mai multe cai, dintre care cele mai des intalnite sunt diversificarea si modernizarea.

Diversificarea consta in proiectarea unor produse noi, rezultand o largire a gamei sortimentale.

Modernizarea consta in reproiectarea unor produselor existente pentru cresterea numarului de proprietati sau imbunatatirea celor deja existente.2.Etapele proiectarii unui produs nou Etapa .Definirea tipului de produsCare produse sunt cele mai atractive pentru consumator?

Fiecare companie de industrie alimentara orientat spre pia i clieni a gsit un punct forte de difereniere, utiliznd estetica pentru a crea impresii generale pozitive, att asupra produsului alimentar propriu-zis, ct i asupra serviciilor ce-l nsoesc.

Importana esteticii n viaa consumatorilor asigur ntreprinderilor de industrie alimentara posibilitatea de a li se adresa printr-o varietate de experiene senzoriale benefice pentru ambele pri.Intreprinderile de industrie alimentara i creeaz imaginea n ochii clienilor, nu numai prin intermediul produselor, dar i prin ambalaje, brouri, camionete de livrare, reea de distribuie, publicitate comercial, etc.Astzi produsul este considerat a fi nu numai o entitate fizic, dar i psihologic n acelai timp.

Specialitii n materie apreciaz c opiunile consumatorului au evoluat dinspre atributele produselor alimentare ce-i aduc beneficii importante, existnd tendina general de ndeprtare de aceste atribute i apropierea de stilurile de via sau de sistemele de valori.Clientul face opiuni bazate pe modul n care produsul alimentar se potrivete sau nu cu stilul su de via sau pentru c produsul reprezint un concept nou i interesant si o experien atrgtoare.

Fig 1.Evoluia interesului consumatorului fa de produs

Atributele i beneficiile produselor alimentare, numele mrcilor i asocierea mrcilor nu mai sunt suficiente pentru a reine atenia i pentru a atrage clienii. Nu vor ctiga pe termen lung dect companiile de industrie alimentara care au posibilitatea s asigure clienilor o experien senzorial memorabil, pe care acetia s-o pun n relaie cu poziionarea companiei, a produsului alimentar sau a serviciului oferit. Promovarea experienelor senzoriale are n vedere produsul alimentar definit de calitile inerente i trsturile sale structurale i imaginea estetic a organizaiei sau mrcii definit de ambientul comercial i grafica publicitar.

Fig.2 Satisfacia consumatorului prin promovarea experienelor senzoriale Designul i estetica produsului alimentar i a ambalajului

Produsele alimentare proiectate dup cerinele esteticii posed nsuiri care le confer anumite forme, dimensiuni, volume, culori.Acestea constituie premise estetice care se concretizeaz n reacii estetice elementare, admirative sau depreciative.Preocuparea de a da maximum de expresivitate produsului alimentar proiectat este implicit o preocupare de a realiza o ct mai adecvat organizare vizual a formei, innd seama de specificul percepiei formale.

Fiind accesibil pentru percepie, forma produsului alimentar apare ca o caracteristic distinct, reflectnd valoarea sa social, iar valoarea care i gsete expresia n form devine o valoare estetic.Ea provoac omului o reacie emoional contient sau incontient, prin care se exprim aprecierea senzorial direct a formei: forma atrage sau respinge, place sau displace. La baza acestor relaii se gsete n stare acumulat experiena senzorial precedent a omului, legat nu numai de percepie, dar i de ntrebuinarea direct a obiectelor folositoare.

Conform studiilor psihologilor, principalul element ce determin atractivitatea vizual fa de forma unui produs alimentar nu este reprezentat de complexitatea intrinsec a acestuia, ci de complexitatea percepiei observatorului. Astfel, un produs care este de fapt complex, poate fi perceput ca fiind mai simplu pentru cei care sunt obinuii cu el. De asemenea, expunerea repetat a unui obiect complex l poate face atractiv pe msur ce devine familiar.

Forma este un element esenial n producia bunurilor alimentare, fiind generat de structura materialului (compoziie), de funcionalitate i utilitate. Deseori, importana formei ca element estetic poate chiar s-o depeasc pe cea a funcionalitii n aprecierea consumatorului, dar i n deciziile companiei.Spre deosebire de nume, formele traverseaz relativ uor graniele culturale i ca simboluri vizuale reprezint o important surs de identitate global.

Dincolo de obiectele geometrice specifice (cub, sfer, piramid) pe care pot s le imite, formele sunt compuse din cteva dimensiuni eseniale: unghiularitatea, simetria, proporia, mrimea, ca i aspecte cantitative. Din punct de vedere calitativ, raporturile satisfctoare ntre pri i ntreg i a prilor ntre ele formeaz impresia final de agreabil, plcut. Armonia, ca atribut sau efect al frumosului, reprezint o categorie estetic care exprim aderena prilor, coerena interiorului i a exteriorului, unitatea coninutului i a formei. Armonia are ntotdeauna un efect incitant, atrage atenia, antreneaz sensibilitatea, intuiia privitorului, pe care l delecteaz estetic.

Culoarea sau compoziia cromatic a produselor trebuie s corespund ct mai complet necesitilor tehnico-funcionale, trebuie s ntreasc conturul formelor, s permit o percepie vizual optim, precum i o anumit percepie emoional. n plus, limbajul culorilor permite comunicarea unui anumit tip de informaie, poate semnaliza sau simboliza un anumit lucru. Alegerea gamei cromatice, stabilirea culorilor dominante i complementare, a gradului de intensitate, de saturaie a culorilor depinde de caracterul obiectului, de materia prim i structura materialelor, de sistemul de iluminare.

tiinele care stau la baza ergonomiei scot n eviden efectele fiziologice i psihologice pe care cromatica obiectelor le exercit asupra omului. mbinarea culorilor poate s influeneze i s modifice senzaia de confort, s afecteze funcionalitatea i solicitarea diferitelor organe anatomice, s influeneze psihicul omului. Astfel, se exercit influena asupra capacitii cerebrale prin aparatul vederii, implicit asupra capacitilor fizice i neuro-psihice.

Fiecare culoare posed efecte psihologice proprii, foarte diferite, n funcie de individ, dar asemntoare n majoritatea cazurilor. Cele mai importante dintre aceste efecte sunt crearea unor iluzii cu privire la distan (deprtare sau apropiere), temperatur (cald sau rece) i influen asupra dispoziiei generale (calmare, deconectare nervoas etc.). Folosirea culorii se face din considerente practice i estetice n scopul de-a contribui la accelerarea desfacerilor, de a crea imaginea firmei i nota de individualitate a produsului alimentar, de a contribui ntr-o anumit msur la utilitatea mrfurilor.

O enorm gam de culori st la dispoziia specialitilor.Companiile de industrie alimentara pot face din culoare punctul cel mai important al identitii promovate, utiliznd o singur culoare distinctiv sau o palet de culori, ca parte integrant a identitii lor vizuale.

n ceea ce privete ambalajul, asistm n prezent la o efervescen n domeniul proiectrii, n care designerii caut s gseasc soluii noi, pline de imaginaie, astfel nct concepia lor s rspund adecvat funciilor principale de protecie a produselor, de raionalizare i economicitate, funciilor estetice i de promovare a vnzrilor. Problema crerii i producerii ambalajelor produselor alimentare nu mai ine n mod exclusiv de domeniul cercetrii i dezvoltrii produciei, a unor noi tehnici i procedee de fabricaie. Ea devine din ce n ce mai mult legat de activitile de stocare, expediere i transport, comercializare i publicitate.

Elementele de psihologie social, dorinele consumatorilor i importana mesajului informaional al ambalajului n asigurarea unei reale protecii a acestora, relaiile cu publicul i reclama, ecologia i, nu n ultimul rnd, designul sunt factori ce determin complexitatea procesului de creare a ambalajelor produselor alimentare.

n tratarea estetic a ambalajului produsului alimentar trebuie s se in seama de existena unui complex senzorial, care determin o manifestare de aprobare sau de respingere din partea simului estetic al fiecrui individ, de efectul emoional declanat de actul de cumprare i de consum. Aspectul formal, factorul vizual este una din principalele date ale emoiei pe care designerul o are de rezolvat. Conceperea percepiei ca proces unitar i dinamic al interseciunii subiect-obiect, sublinierea unor tendine fundamentale ctre forma privilegiat (cea mai simpl i echilibrat) creeaz cadrul definirii posibile a unui optim perceptual vizual.

nelegerea formei proiectate ca agent ce poate confirma sau contraria experiena perceptual, detalierea factorilor implicai n percepie de ctre psihologi i dovedesc utilitatea.Astfel, elementele designului i esteticii de ambalaje sunt: forma grafic, echilibrul, lumina, culoarea, micarea, tensiunea, expresia.

Actualmente, n condiiile mondializrii pieei, ambalajul produsului alimentar devine un important instrument de comunicare, obiectivul fiind vnzarea aceluiai produs n ntreaga lume, cu acelai ambalaj, innd totui cont de limbile, mentalitile, cultura i cadrul legislativ specific.

Cu ct unicitatea ambalajului unui produs alimentar este mai pronunat, cu att produsul va fi recunoscut, distribuit cu succes i cumprat de consumatori.

Designul i estetica ambientului comercial

Mediul psihologic al magazinului reprezint imaginea mental pe care acesta o produce n mintea cumprtorului. Eficiena i unicitatea unui magazin rezid n abilitatea de a planifica, att caracteristicile fizice, ct i pe cele psihologice destinate unui anumit consumator int.

Dispoziia consumatorului va fi influenat prin crearea unei atmosfere care s influeneze pozitiv comportamentul de cumprare. O asemenea atmosfer implic cele cinci simuri: vz, auz, miros, tactil i gustul.

Simul vederii furnizeaz oamenilor mai mult informaie dect oricare alt sim i trebuie considerat cel mai important mijloc de atragere. Mrimea, forma i culoarea mrfurilor alimentare sunt trei stimuli vizuali folosii pentru a spori atenia consumatorului.

Armonia este acordul vizual, contrastul este diversitatea vizual i dezacordul este conflictul vizual; pot aprea n multe pri ale oricrei expuneri, aezri sau aranjament fizic. n orice situaie dat, fie armonia, fie contrastul, fie dezacordul pot constitui un mod de a crea o atmosfer de cumprare atractiv; relaiile vizuale armonioase sunt n general asociate cu magazine de o configuraie mai linitit i somptuoas, n timp ce relaiile vizuale contrastante i discordante promoveaz o atmosfer emoionant, vesel sau informaional.

Formele creeaz anumite emoii cumprtorilor. n planificarea amenajrii magazinului i proiectarea expunerilor trebuie s se in cont c linia vertical de o calitate rigid, sever, masculin * exprim trie i stabilitate, d privitorului o micare a ochiului sus-jos, tinde s nale suprafaa, d iluzia de spaiu sporit n acea direcie.

Similar, liniile orizontale promoveaz o senzaie de odihn, relaxare i repaus; liniile diagonale sugereaz aciune i micare i uneori dau iluzia de instabilitate; liniile curbe sugereaz o atmosfer feminin i adaug micare n flux, care direcioneaz ochiul spre o alt marf sau raion. Uneori, alturarea mrfurilor alimentare n mod nearmonios poate fi folosit pentru crearea contrastului i n anumite condiii, a unui punct de atracie.

Atracia sonor este, de asemenea, o dimensiune a atmosferei spaiului comercial. Sunetele deranjante micoreaz atracia magazinului, n timp ce subiectele plcute i pot atrage pe clieni.

Aranjamentele interioare, echipamentele fixe i modurile de expunere a mrfurilor ncurajeaz i faciliteaz simul i dorina consumatorului de a atinge produsele alimentare. ansele de vnzare cresc substanial cnd consumatorul mnuiete produsul. Uneori ns, expunerile i echipamentele trebuie proiectate pentru a proteja mrfurile; n aceste situaii, se vor furniza consumatorilor mostre de produs.Pentru unii vnztori a oferi produse spre degustare poate fi o condiie necesar pentru a vinde.Designul i estetica graficii publicitare

Este greu de conceput astzi, n condiiile unei concurene ce capt accente tot mai agresive, succesul unei firme pe pia, fr a concepe i dezvolta un plan de publicitate coerent, unitar, care s plaseze n atenia consumatorului tot mai pregnant imaginea produsului, a mrcii, ori a firmei productoare. Designerii acestui gen colaboreaz strns cu specialiti din alte zone: psihologie, fotografie, electronic, marketing, economie etc.

Pornind de la mesajul extrem de explicativ, declarativ, trecnd la publicitatea comparat, se ajunge n zilele noastre la elemente de spectaculos, inedit i de conexiuni neateptate, astfel nct mesajul publicitar a ajuns mult mai rafinat, mai elaborat i mai eficient din punct de vedere al efectului asupra consumatorului.

Noiunile de atractiv i informare selectiv, reclam, oc vizual, reclam n concuren, originalitate, idee, poant publicitar dau rspuns la nevoile abia ghicite ale consumatorului, l incit la achiziionarea unui anumit produs.

Acolo unde reclama legat de concuren nseamn supravieuire, nici o cheltuial nu este prea mare, nici un specialist nu este prea scump, nici un efort deosebit, nici o idee prea original, nici o inut grafic suficient de luxoas, n msura n care toate acestea ofer scuza unui loc mai n fa n masa concurenei.

n concluzie, estetica ofer companiilor de industrie alimentara beneficii multiple, puternice, specifice, tangibile i intangibile, de genul experienelor senzoriale:

Numeroasele atribute primare (culori puternice i agresive; muzic dinamic i ritmic; forme i caractere de litere ndrznee) sunt combinate pentru a crea consumatorului o percepie holistic;

Elementele designului i esteticii se mbin producnd asociaii intelectuale i emoionale i ajutndu-i astfel pe consumatori s recunoasc mrci, s diferenieze produsele alimentare, s le clasifice i s stabileasc legturi ntre ele;

Estetica performant determin experienele senzoriale, recurgnd la sinestezie (stimularea unui sim de ctre altul) ca principiu de design n ntreg cmpul comercial (produs, ambient, publicitate);

Cu ct este mai puternic estetica i cu ct se manifest mai pregnant, n ct mai multe elemente de identitate, cu att este mai uor ca firma s fie protejat de atacurile concurenei i mai ales a falsurilor;

Mesajul estetic atractiv i formele de repetiie mresc durabilitatea semnelor vizuale n mintea consumatorilor i ca urmare, produsele alimentare sunt recunoscute i selectate mai uor n momentul cumprrii;

O identitate atractiv din punct de vedere estetic permite stabilirea unui pre superior;

Estetica determin fidelizarea consumatorului, chiar i atunci cnd produsele sunt percepute ca nedifereniate n ceea ce privete atributele lor tipice.Care sunt obiectivele obtinerii produsului?Cunoasterea nevoilor nutritionale si preferintelor consumatorilor reprezinta cheia succesului si a valorii de piata ale unui produs alimentar.La ora actuala, consumatorii prefera alimente care promoveaza o buna sanatate si care previn diverse maladii specifice epocii contemporane.Astfel de alimente sunt, in prezent, dar vor fi si in viitor preferate intro politica curenta de dezvoltare sau de promovare a unui produs alimentar.

Un astfel de produs alimentar care promoveaza o buna sanatate in randul populatiei este iaurtul.Efectele pozitive generate prin consumul de iaurt se impart in doua categorii:efecte directe si efecte indirecte.Efectele pozitive directe se manifesta prin:

=>colonizarea intestinului;

=>producerea de metaboliti inhibitori pentru patogeni;

=>asimilarea colesterolului;

=> furnizarea de -galactozidaza;

=>producerea de vitamine(ex.acidul folic).

Efectele pozitive indirecte se manifesta prin:

=>scaderea pH-ului intestinal;

=>asigurarea unui mediu antioxidant;

=>stimularea raspunsului imunitar;

=>producerea peptidelor bioactive.

Prin efectele pe care consumul de iaurt le genereaza asupra organismului uman iaurtul este considerat un produs probiotic.

Suplimentarea iaurtului cu o serie de compusi biologic activi completeaza,ba chiar amplifica,potentialul sanogen al acestei game de alimente.

Mierea de albine are o actiune terapeutica eficienta, ce se exercita atat asupra afectiunilor digestive, cat si in afectiunile hepato-biliare, cardio-vasculare, respiratorii, afectiuni ale sistemului nervos, ale aparatului urinar, in bolile de nutritie si cele infectioase, in afectiunile sangvine si in cele cutanate.Mierea de albine stimuleaza digestia si metabolismul si regleaza activitatea principalelor glande din corp producatoare de hormoni. Acizii grasi omega 3 si omega 6 sunt acizi grasi esentiali pe care organismul uman nu ii poate sintetiza si, de aceea, acestia ii sunt furnizati doar prin dieta.Acizii grasi omega 3 poseda numeroase calitati benefice pentru sistemul cardiovascular(previn infarctele miocardice, accidentele vasculare cerebrale) si sunt utili pentru restabilirea echilibrului emotional, pentru redobandirea optimismului, pentru optimizarea capacitatii de a lua decizii intro maniera pozitiva si pentru cresterea energiei de concentrare.

Acizii grasi omega 6 permit diminuarea nivelului de colesterol rau in sange (colesterol LDL).

Analiza pietii

Pe piata romaneasca exista mai multe companii care au ca obiect de activitate producerea de produse lactate.Dintre acestea cele mai importante sunt:Danone Romania, La Dorna, grupul olandez Friesland, firmele interne Albalact, Brailact, Covalact, dar si nou-intratul Tnuva Romania. Istoria firmei S.C.Eurocheese Productie S.R.L.S.C.Eurocheese Productie S.R.L. este o firma cu capital privat infiintata in anul 1994, avand ca principal obiect de activitate productia si distributia de produse lactate proaspete.Principalele piete de desfacere pentru produsele societatii S.C. Eurocheese Productie S.R.L. Romania sunt lanturile de hypermarketuri din reteaua Carrefour, Mega Image, Auchan, Cora si Real.

Metodele de distributie ale produselor societatii sunt:

- distributie directa cu mijloacele auto ale societatii;

- livrarea de la depozitul fabricii;

- distributia prin intermediul altor societati de distributie.

In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele sortimentele de iaurt produse de S.C. Danone S.A. Romania.

Denumirea produsuluiTip de produs

Actimeliaurt cu frute

Activia cu bifidus essensisiaurt dietetic

Activia cu bifidus essensis, musli si piersiciiaurt dietetic

Activia cu musliiaurt dietetic

Danone Delicios cu caiseiaurt cu fructe

Danone Delicios cu fructe de padureiaurt cu fructe

Danone Casa Bunaiaurt pentru copii

Danone Delicios cu piersiciiaurt cu fructe

Danone Delicios cu zmeuraiaurt cu fructe

Danone Iaurt Naturaliaurt gras

Danone Iaurt Danoninoiaurt pentru copii

Danone Iaurt Danonino-Gigantinoiaurt pentru copii

Danone Iaurt Frutisimaiaurt cu fructe

Danone Iaurt Natural de Bautiaurt gras

Danone Iaurt orez cu lapteiaurt pentru copii

Danone Iaurt Vitalineaiaurt dietetic

Tabel 3. Principalele sortimentele de iaurt produse de S.C. Danone S.A. RomaniaIn tabelul 4 de mai jos sunt prezentate principalele sortimentele de iaurt produse de principalii concurenti de pe piata romaneasca ai S.C. Danone S.A. Romania.

Firma producatoareDenumirea produsuluiTip de produs

S.C. Napolact S.A.Iaurt cu capsuniiaurt cu fructe

Iaurt cu caiseiaurt cu fructe

Iaurt cu visineiaurt cu fructe

Iaurt Usureliaurt dietetic

Iaurt Numa Buniaurt gras

Iaurt Zdravaniaurt extra

S.C. Albalact S.A.Fulga iaurt naturiaurt gras

Fulga iaurt usoriaurt dietetic

Fulga iaurt cu piersici si caiseiaurt cu fructe

Fulga iaurt cu capsuniiaurt cu capsuni

Zuzu iaurt de baut naturaliaurt gras

Zuzu iaurt de baut degresatiaurt dietetic

Zuzu iaurt de baut cu capsuniiaurt cu fructe

Zuzu iaurt de baut cu nectarine si guavaiaurt cu fructe

S.C. Tnuva S.A.Iaurtul meu finiaurt dietetic

Iaurt Yoplait alb cremicioscrema de iaurt

Iaurt Yoplait cu visina racoricioasaiaurt cu fructe

Iaurt Yoplait cu mango pofticiosiaurt cu fructe

Iaurt Yoplait cozonac cu nucaiaurt gras

Iaurt Yoplait mar copt si scortisoaraiaurt gras

Iaurt Yoplait capsuna delicioasaiaurt cu fructe

Iaurt Yoplait mar verde gustaciosiaurt cu fructe

Iaurt Yoplait piersica alba bunacioasaiaurt cu fructe

Iaurt Yoplait banana aromicioasaiaurt cu fructe

S.C. Covalact S.A.Iaurt naturaliaurt gras

Iaurt dieteticiaurt dietetic

Iaurt de baut exoticiaurt cu fucte

Iaurt de baut cu zmeuraiaurt cu fructe

Iaurt cu visineIaurt cu fructe

Din gama sortimentala prezentata observam ca predomina pe piata romaneasca iaurtul cu fructe.

Pentru a obtine o omagine reala a pietii este necesara aflarea parerii consumatorior despre iaurtul existent pe piata romaneasca.Chestionar privind piata iaurturilor din Romania

Va rugam sa va rezervati cateva momente pentru completarea urmatorului chestionar privind oferta si consumul de iaurt de pe piata romaneasca.Raspunsurile dumneavoastra vor fi pastrate confidential.1.Sunteti consumator de produse lactate? Da

Nu

2.Ce tip de produs lactat consumati mai des?

iaurt

smantana lapte pasteurizat lapte batut

telemea de vaca

altele

3.Cat de des consumati iaurt?

o data pe zi

de doua ori pe zi

o data pe saptamana

o data pe luna

rareori

4.Ce tip de iaurt preferati?

iaurt natural

iaurt cu cereale

iaurt cu fructe

iaurt dietetic

iaurt cu vanilie si ciocolata5.Care este principalul criteriu dupa care va alegeti iaurtul pe care il consumati?

caracteristicile senzoriale:gust, miros, aroma

compozitia chimica

pret

ambalaj

renumele firmei producatoare

6.Doriti si alte sortimente de iaurturi pe piata romaneasca?

Da

Nu7.Ati fi dispus(a) sa consumati un iaurt care sa contina si miere de albine in compozitia sa?

Da

Nu

Nu stiu

8.Doriti ca pe piata romaneasca sa apara un sortiment de iaurt care sa previna infarctul miocardic? Da

Nu

9.De la ce firma producatoare cumparati iaurtul dumneavoastra preferat? Danone

Napolact

Albalact

La Dorna

alta

10.Numiti sortimentul de iaurt pe care il consumati in prezent

Sondajul a fost efectuat pe un esantion de 500 de persoane reprezentativ pentru populatia orasului Galati.Marja de eroare a sondajului este de 2,5%.In urma cercetarii de piata efectuate s-au obtinut urmatoarele raspunsuri: 1)75% dintre consumatorii intervievati au declarat ca consuma produse lactate;

2)dintre consumatorii intervievati 45% au declarat ca prefera laptele pasteurizat, 20% au declarat ca prefera telemeaua de vaca, 10% prefera iaurtul, ceilalti consumand lapte batut si smantana in procent de 25%;

3)70% dintre cei intervievati au declarat ca mananca iaurt o data pe saptamana;

4)50% dintre cei intervievati au declarat ca prefera iaurtul cu fructe, 20% prefera iaurtul natural, iar 30% prefera iaurtul cu cereale si iaurtul dietetic;

5)50% dintre consumatorii intervievati au declarat ca aleg iaurtul pe care il consuma dupa renumele firmei producatoare, 30% aleg iaurtul dupa pretul acestuia, 10% aleg iaurtul dupa aspectul ambalajului, restul alegand sortimentul de iaurt dupa caracteristicile sale senzoriale si dupa compozitia sa chimica;

6)toti consumatorii intervievati au declarat ca ar dori si alte sortimente de iaurt pe piata romaneasca;

7)toti consumatorii intervievati au declarat ca si-ar dori ca pe piata romaneasca sa apara un sortiment de iaurt cu miere de albine si care sa previna afectiunile de tipul infarctelor miocardice;

8)50% din cei intervievati au declarat ca prefera iaurturile Danone, 15% prefera iaurturile Napolact, 15% prefera iaurturile Albalact, restul preferand alte marci de iaurt. n timpul anului cererea pentru iaurt este mai ridicat vara deoarece este un produs care se consum rece i mai sczut iarna.n timpul zilei iaurtul se consum cu predilecie dimineaa.

Datorit beneficiilor sale multiple asupra santii , iaurtul poate fi consumat de ctre oricine, neexistnd restricii de consum .Pe piaa exist foarte multe sortimente de iaurturi: alturi de cel tradiional putem gsi iaurturi degresate(tot mai mult ntlnite n ultimii ani, o data cu creterea numrului de persoane supraponderale care vor s dea jos kilogramele n plus) i iaurturile ngheate care ctig teren n defavoarea ngheatei tradiionale.

Tipurile de segmentare folosite sunt : vrsta, sex, mediul de provenien, gospodrie.

Astfel, iaurturile existente pe pia se adreseaz unor segmente de consumatori diferite.

n funcie de vrst, avem urmtoarele segmente de pia: copii ntre 2 12 ani, adolesceni (13 23 ani), aduli (24 50 ani) i vrsta a treia (peste 50 ani).

Copii prefer n general iaurtul cu fructe, vanilie, ciocolat sau pe cele inghetate care ctig din ce n ce mai mult notorietate, tinerii prefer iaurtul cu fructe , si pe cel simplu, iaurtul cu cereale, cel dietetic i cel simplu se adreseaz n general adulilor, btrnii consumnd iaurt simplu.

n privina consumului de iaurt o pondere mai ridicat o dein persoanele de sex feminin, acestea prefernd iaurturile dietetice sau pe cele cu fructe.

n rndul brbailor se observ o cerere n cretere pentru iaurtul cu cereale, care ajut la o mai bun digestie, fiind consumat de ctre persoanele cu o via social activ, care nu au timp s i prepare o mas sntoas.

Produsul este consumat cu precdere de ctre persoanele din mediul urban, cele din mediul rural consum, n general, iaurt produs n gospodrie.

Din punct de vedere al provenienei, iaurtul existent pe pia este produs n Romnia de firme romneti, produs n Romnia sub licen (cazul Danone) i importate. Mrcile existente pe piaa romneasc sunt: Brenac, Covalact, Danone, Fruchtegut, Frutis, Fruttegurt, Jogobela, Liegeois, LaDorna, Mili, Milupa, Multilacta, Napolact, Napoca, Oke, Prim, Prodlacta, VranLact, Yoginos.Oferta de iaurt n funcie de provenien este ilustrat n graficul de mai jos:

Concurena pe piaa produselor lactate este foarte mare existnd cel puin 10 firme importante productoare i distribuitoare.Concurena este realizat la nivel de marc dar i ntre produsele aceleai mrci.

Etapa .Implementarea produsului

Iaurtul este un produs lactat acid obtinut prin fermentatia lactozei din lapte.Iaurtul face parte din marea familie a produselor lactate fermentate.Produsele lactate fermentate sunt fabricate din lapte si/sau produse lactate prin actiunea unor microorganisme specifice care determina reducerea pH-ului si coagularea.Microorganismele utilizate trebuie sa fie viabile, active si in numar important in produsul finit in momentul vanzarii la consumator.Produsele lactate fermentate, fiind considerate produse lactate proaspete, au o durata de conservare limitata(in mod normal pana la 30 de zile) in conditii de refrigerare(7-10C) pe intreg parcursul retelei de distributie.

La fabricarea iaurtului se folosesc bacteriile lactice Streptococcus thermophilus si Lactobacilus delbruecki subsp.bulgaricus.Iaurtul, ca produs finit, trebuie sa aiba o aciditate minima de 0,70% in greutate, exprimata in grame acid lactic/100 de grame de iaurt.Numarul minim de microorganisme caracteristice care trebuie sa existe in iaurt in momentul vanzarii acestuia trebuie sa fie de 10.000.000 ufc/g in momentul vanzarii produsului.Iaurtul este, fara indoiala, cel mai cunoscut produs lactat fermentat.Pe plan mondial consumul de iaurt a crescut de-a lungul anilor si este inca in crestere in multe tari.Astazi se produce o varietate mare de sortimente de iaurt, care se diferentiaza intre ele prin consistenta, gust si aroma.Vascozitatea si textura iaurtului pot varia considerabil de la un produs la altul.

Principalele caracteristici tehnologice ale tipurilor de iaurt sunt:

iaurtul coagulat este termostatat si racit in ambalaje dupa dozare; iaurtul fluid este coagulat in tancuri si racit inainte de ambalare; iaurtul-bautura se bazeaza pe tehnologia iaurtului fluid,coagulul fiind amestecat, omogenizat si racit inaintea ambalarii; iaurtul congelat este termostatat in tancuri si congelat prin procedee asemanatoare inghetatei; iaurtul concentrat este termostatat in tancuri, concentrat si racit inaintea ambalarii. Toate tipurile de iaurt trebuie sa aiba un aspect neted,stralucitor si un gust proaspat, acru si aromat.pH-ul final trebuie sa fie cuprins intre 4-4,5.Dintre sortimentele de iaurt care se fabrica pe plan mondial amintim: iaurt cu lactoza hidrolizata, iaurt carbonatat, bauturi din iaurt cu fermentatie mixta, iaurt dietetic, iaurt obtinut prin acidulare directa, iaurt cu grasime vegetala, iaurt hipocaloric, etc.. Reglementari legislativePreocuparile privind starea de sanatate a populatiei au condus, in ultimele decenii, la adoptarea unor prevederi legislative in domeniul produselor alimentare, in general, dar si a unor prevederi specifice pentru produsele lactate fermentate.

Astfel, in SUA exista o serie de reglementari incluse in Codul Federal (21 CFR 101) si FDA, privind microorganismele care au statutul de sigure in consum-GRAS(Generally Recognisied as Safe)-in aceasta categorie fiind incluse culturile lactice traditionale folosite la fabricarea iaurtului.Printre acestea se numara Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis si Streptococcus lactis subsp. Diacetilactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus lactis si trei specii de Leuconostoc.Trebuie remarcat faptul ca numai o parte dintre culturile probiotice au fost incluse in lista GRAS, in timp ce o serie de culturi probiotice cum sunt Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus gasseri, nu sunt precizate in aceste reglementari.

In Europa, cu toate ca Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus gasseri sunt percepute ca sigure nu exista insa reglementari legislative care sa clarifice problema probioticelor.Totusi sunt mentionate in prezent o serie de masuri generale referitoare la evaluarea sigurantei in consum in Reglementarea privind produsele alimentare noi EU 258/97, care poate fi aplicata insa numai pentru cateva cazuri specifice, si in Directiva Consiliului 70/254/EEC privind utilizarea microorganismelor ca aditivi.

In Romania dispozitiile referitoare la producerea, depozitarea, manipularea, transportul si comercializarea iaurturilor sunt precizate in Reglementarea tehnica privind produsele din lapte integral si produsele lactate din 2005 a Ministerului Agriculturii si Alimentatiei Publice.Conform acestei reglementari:

productorii de produse lactate snt obligai s asigure utilizarea Bunelor Practici de Lucru (BPL), s ntreprind msuri performante pentru realizarea calitii, siguranei alimentare, formelor de prezentare i etichetare conform reglamentrilor n vigoare privind produsele alimentare; calitatea i sigurana alimentar presupune asigurarea respectrii i conformrii produselor lactate cerinelor prescrise, pe ntreg procesul de producie, de la materia prim pn la consumator; calitatea i sigurana alimentar trebuie obinute i monitorizate prin sisteme de management a calitii produciei i prin metode, care s asigure o tratare sistematic a pericolelor poteniale i s prezinte informaii, care permit trasabilitatea pentru identificarea ntreprinderii, echipei de producie, datei fabricrii, lotului de produs, tipului i calitii produselor;

productorii de produse lactate trebuie s gestioneze un jurnal de nregistrare i s menin nregistrrile care permit trasabilitatea pentru identificarea produsului timp de 5 ani i, dup caz, s ofere dovezi documentare ale respectrii cerinelor prescrise de prezenta Reglementare Tehnic; materiile prime utilizate la fabricarea produselor lactate se achiziioneaz numai n baza actelor n form scris, care confirm originea, calitatea i sigurana alimentar;

fabricarea produselor lactate se efectueaz n baza reetei i/sau instruciunii tehnologice aprobate n modul stabilit; ambalajul, materialele de ambalaj i modul de ambalare trebuie s asigure meninerea calitii i sigurana produselor lactate n timpul depozitrii, transportrii i comercializrii produselor lactate acide; condiiile de ambalare pot fi specificate n contractul de livrare a produselor lactate n limita prevederilor prezentei Reglementri Tehnice i legislaiei n vigoare; produsele lactate se depoziteaz n ncperi curate, bine aerisite, fr miros strin, la umiditatea relativ a aerului de (805) %, n conformitate cu cerinele stabilite de ANSVSA; termenul de valabilitate a produselor lactate se stabileste de productor n baza respectrii cerinelor stabilite de ANSVSA; durata depozitrii produselor lactate i termenul de valabilitate se stabilesc de productor n conformitate cu normele i cerinele aprobate de ANSVSA; denumirea sub care se comercializeaz produsele lactate trebuie s indice corect natura produsului i s includ cel puin:

denumirea materiilor prime utilizate; productorul de produse lactate, plasate n reeaua de comer, garanteaz, sub propria responsabilitate, corespondenta indicilor de calitate i siguran alimentar a produselor lactate, cerinelor prescrise n prezenta Reglamentare tehnic pe parcursul termenului de valabilitate; transportarea produselor lactate trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, care s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive, fizico-chimice, microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, duntorilor i altor posibiliti de degradare i contaminare; verificarea indicilor de calitate, siguran alimentar, formelor de prezentare, marcare i etichetare se efectueaz de productor, inclusiv:

indicatorii organoleptici, pentru fiecare lot;

indicatorii fizico-chimici inclusiv fractia masic de grsime, pentru fiecare lot.

prelevarea probelor i determinarea indicilor de calitate, sigurana alimentar, formelor de prezentare i etichetare se efectuieaz n conformitate cu regulile i metodele de analiz stabilite de actele normative i legislative n vigoare; produsele lactate i produsele de la prelucrarea laptelui neconforme cerinelor prezentelor Reglamentri Tehnice nu pot fi plasate pe piaa de desfacere n scopul consumului uman; produsele lactate, inclusiv cele importate, pot fi plasate pe pia intern doar dac sunt conforme cerinelor eseniale prescrise n prezenta Reglementare tehnic; conformitatea produselor lactate se asigur de ctre productor sau importator; productorul sau importatorul solicit unui organism de certificare acreditat i desemnat pentru activitate n domeniul respectiv, efectuarea certificrii produselor lactate cu evaluarea procesului de producere; procedura desfurat de certificare se aprob de ctre Organismul Naional de Asigurare a Conformitii Produselor, n coordonare cu autoritatea de reglementare n domeniul produselor alimentare; organismul de certificare desemnat efectueaz sau dispune efectuarea de evaluri periodice asupra produselor lactate la intervale de timp aleatorii; in contextul evalurii produselor lactate, pentru verificarea meninerii conformitii produselor lactate cu cerinele aplicabile din prezenta Reglementare tehnic, o mostr din produsul finit, prelevat de la locul de producere sau din partid destinat comercializrii, este supus ncercrilor conforme regulilor i metodelor aprobate n ordinea stabilit sau ncercrilor cu efect echivalent; in cazul n care produsele lactate nu sunt conforme cerinelor prescrise, organismul de certificare desemnat, care a efectuat procedurile de certificare respective, trebuie s informeze, n modul stabilit, productorul, importatorul i organele de supraveghere a pieii privind neconformitatea constatat; productorul sau importatorul de produse lactate deine documentaia tehnic o perioad de minimum 5 ani de la data fabricrii ultimului lot de produse lactate i, la solicitare, o pune la dispoziie organelor de supraveghere i control; documentaia tehnic trebuie s asigure posibilitatea evalurii conformitii produsului cu cerinele din prezenta reglementare tehnic; documentaia tehnic trebuie s conin n principal:

a) o descriere general a produsului;

b) reete i instruciuni tehnologice;

c) certificat de conformitate eliberat conform schemelor care prevd evaluarea procesului de producere a produselor lactate sau certificat de conformitate pentru sistemele de management ale calitii sau siguranei alimentare;

d) rapoartele de ncercri pentru produse lactate;

e) alte documente, la decizia productorului sau importatorului, relevante pentru atestarea conformitii produsului; productorul sau importatorul de produse lactate, n baza documentaiei tehnice, ntocmete o declaraie de conformitate i aplic marca naional de conformitate pe fiecare ambalaj de desfacere a produselor lactate; productorul de produse lactate, n documentaia tehnic prevede toate msurile necesare pentru ca procesul de producere s asigure conformitatea produselor lactate fabricate cu cerinele prezentei reglementri tehnice; pentru produsele lactate, originare din alte ri la documentele prevzute pentru iniierea procedurii de evaluare a conformitii, suplimentar, se prezint autorizaia de import, emis n baza executrii a condiiilor de producere, depozitare, transportare, comercializare de autoritatea de reglementare n domeniul produselor alimentare.

Controlul de calitate

Verificarea calitatii si sigurantei in fabricarea produselor lactate acide consta in:

verificari tehnologice (analiza materiilor prime si auxiliare si a produsului finit)

verificari oficiale (de continut standard, prezenta unor poluanti sau contaminanti la lapte, ingrediente si produs finit) in vederea asigurarii protectiei consumatorului.

Verificarea calitatii se face prin:

analiza senzoriala (pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice);

analiza fizico-chimica(pentru evaluarea caracteristicilor fizice, compozitionale, structurale, in raport cu valorile impuse si standardele de productie);

analiza microbiologica( pentru evidentierea compozitiei microbiene a laptelui, ingredientelor, culturilor starter si produsului finit si pentru evaluarea sigurantei microbiene).

Este unanim recunoscuta importanta calitatii laptelui in fabricarea produselor lactate acide.Laptele-materie prima influenteaza decisiv calitatea produselor fabricate, conservabilitatea acestora, consumurile specifice si costurile de fabricatie.Evaluarea calitatii laptelui se realizeaza prin metode traditionale sau instrumentale moderne.In plus trebuie efectuate determinari pentru a evidentia eventualele falsificari, poluari sau contaminari.

CaracteristicaMetoda

DensitateAreometric-termolactodensimetru

AciditateTitrare cu NaOH 0,1n

pHpH-metru

TemperaturaTermometru

Substanta uscata totalaTermogravimetric, uscare cu IR

GrasimeGerber/Rose-Gottlieb,Milko-tester,Milkoscan

ProteineKjeldahl,Kjel-Foss-Automatic, specroscopie in IRapropiat

LactozaPolarimetric, iodometric, Bertrand-Schoorl,Spectroscopie in IR apropiat

Adaos de apaCrioscopic(determinarea punctului de congelare),analiza IR

Adaos de lapte de la alte speciiElectroforeza, metode imunologice(imunoprecipitare, imunodifuzie radiala)

Celule somaticeMicroscopic, Coulter counter, Fossmatic

AntibioticeMetoda discurilor, Charm II, Cite, kituri de testare

Fosfataza rezidualaColorimetric, Fluorophos

Numar total de germeniExamen microscopic direct(numarare directa-metoda Breed), examen cultural, metode simplificate

Bacterii psihotrofeExamen microscopic, metode biochimice, imunologice, ELISA, Linulus, bioluminiscenta

Bacterii coliformeMetode selective de cultivare

Bacterii termorezistenteMetode selective de cultivare

Bacterii sporulate anaerobeMetode selective de cultivare

Tabel 5.Metode folosite in analiza lapteluiCalitatea culturilor starter influenteaza decisiv calitatea produsului lactat fermentat.Cu exceptia culturilor DVS, culturile trebuie examinate microbiologic.Cand se propaga culturi starter de la furnizorii de culturi mama se fac teste simple, dar daca producerea culturilor se face integral in fabrica este necesara o verificare mai ampla, incluzand si prezenta fagilor.Culturile starter trebuie sa aiba puritatea corespunzatoare, sa nu contina decat microorganismele definite, in proportiile specificate, sa fie active, sa-si mentina in timp insusirile.Verificarea calitatii culturilor starter prevede:

evaluarea potentialului biotehnologic in monoculturi si culturi multiple;

aprecierea puritatii prin examen microscopic direct si examen cultural; evaluarea cantitativa si calitativa prin examen cultural, utilizand medii de cultura specifice; controlul contaminarii cu fagi.Verificarea calitatii iaurturilor se face pentru a stabili conformitatea acestora cu specificatiile.Aprecierea calitatii iaurturilor include:

evaluare senzoriala: aspect, culoare, textura, consistenta, vascozitate, aroma, gust si miros;

aciditate titrabila;

pH-ul;

compozitie: substanta uscata, grasime,etc;

producerea acetaldehidei;

examen microscopic;

teste pentru coliformi, drojdii, mucegaiuri;

test pentru Salmonella; consideratii asupra aspectelor legale;

conformitate de tip;

pastrarea calitatii si sigurantei la transportare a iaurturilor:teste de conservabilitate la 5C si 26C.

Verificarea microbiologica a iaurturilor vizeaza:

evaluarea riscurilor tehnologice si de stabilitate (microorganismele de alterare);

evaluarea sigurantei in consum (absenta microorganismelor patogene si prezenta, in limitele admise, a celor cu rol de indicatori igienico-sanitari).Iaurtul cu miere de albine si acizi grasi esentiali reprezinta un produs absolut nou de pe piata romaneasca de iaurt care face parte din categoria alimentelor probiotice.

Alimentele probiotice sunt acele produse alimentare care contin microorganisme probiotice intrun numar suficient pentru a produce efecte probiotice atunci cand sunt ingerate.Pe langa beneficiile de necontestat ale iaurtului, mierea de albine si acizii grasi esentiali contribuie la asigurarea starii de sanatate a consumatorilor.

Mierea de albine are o actiune terapeutica eficienta, ce se exercita atat asupra afectiunilor digestive, cat si in afectiunile hepato-biliare, cardio-vasculare, respiratorii, afectiuni ale sistemului nervos, ale aparatului urinar, in bolile de nutritie si in cele infectioase, precum si in afectiunile sangvine si in cele cutanate.Mierea de albine stimuleaza digestia si metabolismul si regleaza activitatea principalelor glande din corp producatoare de hormoni. Acizii grasi esentiali sunt lipide pe care organismul uman nu ii poate sintetiza.Acestia se impart in mai multe categorii, insa cei mai importanti sunt cei din clasa omega 3 si omega 6.

Acizii grasi omega 3 poseda numeroase calitati benefice pentru sistemul cardiovascular: restaureaza functia endoteliala a arterelor si stabilizeaza placa de aterom; previn complicatiile cardiovasculare: infarctele miocardice, accidentele vasculare cerebrale, arteritele membrelor inferioare; sunt buni pentru restabilirea echilibrului emotional, pentru redobandirea optimismului, a capacitatii de a lua decizii intr-o maniera pozitiva, pentru cresterea energiei si puterii de concentrare.Acizii grasi omega 6 permit diminuarea nivelului de colesterol rau in sange (colesterol LDL).

Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu miere de albine si acizi grasi esentiali este prezentata mai jos.

Schema tehnologica de fabricare a iaurtului cu miere de albine si acizi grasi esentiali

Descrierea schemei tehnologice de fabricare a iaurtului cu miere de albine si acizi grasi esentiali

Receptia calitativa si cantitativaAprovizionarea cu lapte se face dintro zona de colectare.Pentru a asigura o calitate corespunzatoare a laptelui-materie prima, trebuie alesi cu atentie furnizorii, astfel inct fermele si centrele de colectare s fie dotate cu tancuri de stocare cu sisteme de rcire i sistem de splare i cu materiale pentru igienizare.Achiziia de lapte se face de la furnizorii testai n prealabil, aprobai de autoritatea veterinara competenta si cu care s-a semnat un contract in scopul garantarii calitatii, igienei si trasabilitatii.

Transportul laptelui la fabrica este realizat cu ajutorul cisternelor proprii.

Cisternele cu lapte ajung la fabrica in punctual de receptie.Din fiecare compartiment al cisternei se recolteaza probe pentru analize, pe care se determina prezenta antibioticelor, aciditatea, densitatea, temperatura si caracteristicile intrinseci.

Tanc de depozitare a laptelui la fabrica

Caracteristica intrinsecaValoare admisa

Densitatemin. 1,029 g/cm3

Aciditatemax. 19T

Titrul proteicmin. 3,2

Temperaturamax. 10C

Antibioticeabsen

NTG/mL la 30Cmax. 100.000

Numrul celulelor somatice/mL la 30Cmax.400.000

Gustdulceag, caracterisitic

Mirosplacut, caracterisitic, puin pronunat

Tabel 1.Caracteristicile intrinseci ale laptelui materie prima la receptia calitativa a acestuiaDaca laptele corespunde caracteristicilor intrinseci specificate mai sus este autorizata descarcarea cisternei.

Curatirea centrifugala a laptelui se face in scopul indepartarii impuritatilor prezente in lapte.Procesul de curatire centrifugala se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si impuritatilor.

Curatitor centrifugalStandardizarea laptelui

Continutul in grasime a laptelui variaza in limite largi, fiind necesar ca, pentru comercializare, sa fie adus la o valoare constanta, in functie de legislatia in vigoare, laptele fiind trecut spre operatia de standardizare.

Operatia se poate face prin cresterea sau prin micsorarea continutului de grasime cu ajutorul separatoarelor centrifugale, care au o constructie similara curatitoarelor centrifugale prezentate mai sus.

Pentru iaurtul cu miere de albine si acizi grasi esentiali, standardizarea laptelui se face la un continut de grasime de 2,8% grasime.Omogenizarea laptelui asigura stabilitatea emulsiei de grasime, evitandu-se astfel separarea grasimii la suprafata laptelui in timpul depozitarii.

Pentru iaurtul cu miere de albine si acizi grasi esentiali, omogenizarea laptelui se face la o presiune de 150 de atmosfere.

Omogenizator Tetra Alex S05Pasteurizarea laptelui

Laptele pentru iaurt trebuie pasteurizat in conditii standardizate.

Tratamentul laptelui destinat fabricarii iaurtului are urmatoarele efecte:

reducerea numarului total de germeni din lapte(si distrugerea bacteriilor patogene) astfel incat sa se asigure conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor din cultura starter;

modificarea proprietatilor fizico-chimice ale cazeinelor si denaturarea proteinelor zerului; sub forma denaturata proteinele zerului si, in particular, -lactoglobulina se ataseaza de micelele de cazeina;

obtinerea unui produs cu coagul ferm si mai stabil.

Pasteurizator cu placi Tetra Plex CW

Combinatia temperatura/timp cea mai folosita este de 90C/5 minute.In aceste conditii de tratament termic, proteinele zerului sunt denaturate in proportie de 90-100%, conferind coagulului o capacitate ridicata de a lega apa.

Racirea laptelui se face tot in schimbatoare de caldura cu placi si dureaza pana in momentul in care temperatura laptelui atinge o valoare putin superioara temperaturii de dezvoltare a culturii lactice adaugate de regula, pana la 45-48C. Insamantarea laptelui cu maiaua de productie consta in inocularea celor doua specii de bacterii lactice specifice pentru fabricarea iaurtului.

Cantitatea de cultura de bacterii (maia) insamantata trebuie sa fie suficient de mare pentru a asigura o acidifiere corecta.Un excedent de maia este preferabil unui deficit deoarece, astfel, se previne efectul unor conditii defavorabile(lipsa unor factori de crestere, prezenta unor antibiotice, faza de latenta prea lunga).De asemenea,in acest mod se evita aparitia defectului de structura granulara si, eventual, sinereza, care este consecinta unei acidifieri lente.

Cantitatea minima de maia utilizata la insamantare depinde de vitalitatea acesteia, fiind cuprinsa intre 0,5 si 1%, iar cantitatea maxima este de 5-7%.Nu trebuie depasite aceste valori, deoarece un excedent de acid lactic poate determina o structura granulara, concomitent cu o fermentatie prea rapida.

Termostatarea se face diferit in functie de iaurtul fabricat, coagulat sau fluid.Pentru iaurtul cu miere de albine si acizi grasi esentiali laptele insamantat este termostatat in tancuri.

Tancuri pentru termostatarea lapteluiIn cursul termostatarii se dezvolta fermentatia lactica, avand ca efect formarea acidului lactic, sub influenta a doi factori principali: temperatura si durata de mentinere.

Temperatura de termostatare este de 42C, reprezentand un compromis intre valorile optime pentru Streptococcus thermophilus(39C) si Lactobacillus bulgaricus(45C).In finalul termostatarii , cand aciditatea laptelui a crescut la 1,2-1,4% acid lactic(pH=4,2-4,3), populatia bacteriana provenita din cultura starter este de minimum 2.000.000.000 celule/ml.La aceasta aciditate, considerate optima de catre majoritatea consumatorilor, proteinele laptelui sunt precipitate sub forma unui gel compact si iaurtul trebuie racit pentru a preveni supraacidifierea.

Racirea pentru oprirea fermentatieiCand aciditatea atinge un anumit nivel(1-1,2 % acid lactic pentru iaurtul cu mierea de albine si acizi grasi esentiali) este necesar sa se opreasca activitatea bacteriilor lactice.In acest scop se procedeaza la racire, racire care se efectueaza astfel: in cazul iaurtului cu miere de albine si acizi grasi esentiali, dupa termostatarea in tancuri, coagulul este racit prin trecere printrun racitor cu placi care asigura un schimb de caldura rapid evitand acidifierea excesiva.

Dupa fermentare, racirea trebuie realizata cat mai rapid, astfel incat post-acidifierea iaurtului sa fie sub 0,3 unitati de pH(20-22T).

Temperatura de 15-20C trebuie mentinuta 1-1,5 ore.

Amestecarea iaurtului cu mierea de albine si cu acizii grasi esentiali se face in amestecatorul prezentat mai jos.

Amestecator orizontal cu capacitatea de 500 de litri

Amestecarea se considera incheiata atunci cand produsul atinge omogenitatea dorita.

Ambalarea iaurtului cu miere de albine si acizi grasi esentiali

Ambalarea acestui produs se realizeaza in pahare din polipropilena termoformate pe linia de ambalare si sigilate cu capace paltinate din aluminiu.

Etapa III.Introducerea produsului in fabricatie

Caracterizarea produsului final

Iaurtul cu miere de albine si acizi grasi esentiali este un produs deosebit de valoros din punct de vedere nutritional prin aportul de acizi grasi esentiali si prin aportul de miere de albine.Produsul are un gramaj de 125 de grame, iar ingredientele acestuia sunt: lapte pasteurizat, miere de albine, proteine din lapte, acizi grasi esentiali si fermenti selectionati de iaurt.Valoarea energetica: 161,32 kcal/677,544 kJ

Proteine4,2 g

Glucide17 g

Grasime8 g

Tabel 6.Valoarea medie nutritiva pentru o portie

Chestionar privind cererea pietii

Va rugam sa va rezervati cateva momente pentru completarea urmatorului chestionar privind gradul dumneavoastra de satisfactie in legatura cu produsul nostru-iaurt cu miere de albine si acizi grasi esentiali-de la Danone.Raspunsurile dumneavoastra ne vor ajuta sa cunoastem diversele probleme pe care le-ati putea avea legate de consumul acestui produs.Raspusurile dumneavoastra vor fi pastrate confidential.Veti avea nevoie de aproximativ 10 minute pentru a raspunde la acest chestionar.1.De cat timp consumati iaurtul cu miere de albine si acizi grasi esentiali de la Danone? de o luna

de doua luni

de mai demult

nu am consumat pana acum2.Cat de des consumati produsul nostru?

o data pe saptamana de 2-3 ori pe luna o data pe luna mai rar de o data pe luna3.In general, cat de satisfacut sunteti de produsul nostru?

foarte satisfacut

satisfacut

neutru

nesatisfacut

complet nesatisfacut

4.Va rugam sa motivati raspunsul anterior.

5.Cat de satisfacut sunteti de urmatoarele aspecte legate de produsul nostru? Foarte Satisfacut Neutru Nesatisfacut Complet

satisfacut nesatisfacut

calitate pret ambalaj 6.Cat de importante sunt urmatoarele aspecte atunci cand cumparati produse de tipul iaurtului? Extem de Foarte Important Putin important important importantcalitate pret experienta la cumparare 7.Ganditi-va la produsul nostru-iaurt cu miere de albine si acizi grasi esentiali;in ce masura sunteti de acord cu urmatoarele afirmatii? Total de De acord Neutru Nu sunt Total in

acord de acord dezacord

produsul a meritat

pretulprodusul face ceea

ce zice ca face

produsul face ce

am nevoie

produsul are un pret

competitiv

8.Ce va place la produsul nostru?

9.Ganditi-va la iaurturile similare oferite de alte companii;cum ati caracteriza produsul nostru in raport cu acestea? mult mai bun

ceva mai bun

aproximativ la fel

ceva mai prost

mult mai prost

nu stiu

10.Veti mai cumpara de la Danone produse similare?

sigur ca da

probabil ca da

nu stiu

probabil ca nu

sigur ca nu

11.Va rugam sa motivati raspunsul anterior.12.Ati recomanda iaurtul cu miere de albine si acizi grasi esentiali si altor persoane? sigur ca da

probabil ca da

nu sunt sigur

probabil ca nu

sigur ca nu

13.Va rugam sa motivati raspunsul anterior.

14.Ce sugestii ati avea pentru imbunatatirea produsului nostru?

15.Care este sexul dumneavoastra?

masculin

feminin

prefer sa nu raspund

16.In ce categorie de varsta va incadrati? mai putin de 18 ani

18-24 de ani

25-34 de ani

35-44 de ani

45-54 de ani

55-64 de ani

mai mult de 65 de ani

17.Care este starea dumneavoastra sociala? angajat cu norma intreaga

angajat cu jumatate de norma

somer pensionar student prefer sa nu raspund18.Care este categoria in care va incadrati privind venitul dumneavoastra? sub 1000 RON pe luna

1000-1500 RON pe luna

1500-2000 RON pe luna

2000-3000 RON pe luna

peste 3000 RON pe luna

prefer sa nu raspund19.Care este nivelul de educatie cel mai inalt pe care l-ati atins? liceu sau mai putin

postliceal

colegiu

facultate

masterat

doctorat

Va multumim pentru timpul acordat.

Sondajul a fost efectuat pe un esantion de 500 de persoane, reprezentativ pentru populatia orasului Galati.Marja de eroare a sondajului este de 2,5%.In urma cercetarii de piata efectuate s-au obtinut urmatoarele concluzii:

1) consumatorii agreaza iaurtul cu miere de albine si acizi grasi esentiali atat pentru calitatea lui cat si pentru pretul sau;

2) 85% dintre consumatori au considerat ca iaurtul cu miere de albine si acizi grasi esentiali de la Danone este superior calitativ fata de celelalte iaurturi existente pe piata romaneasca;

3) 90% dintre consumatori considera ca ambalajul produsului este satisfacator;

Analiza SWOTIn urma analizei SWOT s-au identificat urmatoarele elemente esentiale:

Strenght puncte forte- brand recunoscut pe plan mondial;

- awareness pe piata;

- calitate recunoscuta a produselor Danone;

- publicitate prin intermediul mass-mediei si prin Internet;

- furnizori de materii prime, ingrediente si ambalaje autorizate sanitar veterinar;

- standarde si proceduri operationale bine-definite si eficiente;

- sistemul de management al calitatii si sigurantei produselor alimentare implementat si certificate;

Weaknesses puncte slabe- accesul greoi al produsului in zonele din tara fara o infrastructura rutiera adecvata;- cost de fabricatie ridicat;

- cost de achizitie la magazine ridicat;

Alegerea strategiei finale de promovareStrategia de promovare a iaurtului cu miere de albine si acizi grasi esentiali se bazeaza pe folosirea mijloacelor specifice de lansare functie de specificul retelei de distributie

prezentare simpla: vitrina si standuri;

demonstratii si probe practice (degustari, utilizari, pastrari, refolosiri);

demonstratii-probe gratuite. Iaurt cu miere de albine si acizi grasi esentiali Pentru sanatate de-a dreptul ideal.

Actiunea publicitara bazata pe sloganul de mai sus se va desfasura in presa, magazine, la radio si la televiziune.

Bibliografie selectiva1)Costin,G.M. si col.,2005-Produse lactate fermentate, Ed.Academica, Galati2)Croitor,N.,2002-Tehnologii generale in industria alimentara, Ed.Fundatiei Universitare Dunarea de Jos, Galati.3)www.REGIELIVE.ro

4)www.danone.com

5)www.ase.ro

6)www.surveypro.ro

7)www.tetrapak.com

8)www.referat.fxhigh.comATRIBUTE

BENEFICII

EXPERIENE SENZORIALE

EMBED Excel.Sheet.8

Ulei de soia

Ulei de floarea-soarelui

Pahare de PP

Lapte

Maia de productie

Miere de albine

Receptie calitativa si cantitativa

Curatire centrifugala

Standardizare

Omogenizare

Pasteurizare HTST

Racire

(37-42C)

Insamantare

Termostatare

(37-40C)

Racire

(15-20C)

Amestecare

Transesterificare cu metanol saturat cu HCl

Extractie esteri metilici in eter de petrol:benzen

Separare acizi grasi prin gaz-cromatografie

Acizi grasi esentiali

Ambalare

Racire

(15-20C)

Depozitare

HYPERLINK "http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.danone.ca/images/medias/Danone.gif&imgrefurl=http://www.danone.ca/en/press/logos.aspx&h=625&w=1287&sz=66&tbnid=3Ic7TkH9lyUwEM:&tbnh=73&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Ddanone%26um%3D1&start=2&sa=X&oi=images&ct=image&cd=2" INCLUDEPICTURE "http://tbn0.google.com/images?q=tbn:3Ic7TkH9lyUwEM:www.danone.ca/images/medias/Danone.gif" \* MERGEFORMATINET

Iaurt cu miere de albine si acizi grasi esentiali

HYPERLINK "http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.danone.ca/images/medias/Danone.gif&imgrefurl=http://www.danone.ca/en/press/logos.aspx&h=625&w=1287&sz=66&tbnid=3Ic7TkH9lyUwEM:&tbnh=73&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Ddanone%26um%3D1&start=2&sa=X&oi=images&ct=image&cd=2" INCLUDEPICTURE "http://tbn0.google.com/images?q=tbn:3Ic7TkH9lyUwEM:www.danone.ca/images/medias/Danone.gif" \* MERGEFORMATINET

Iaurt cu miere de albine si acizi grasi esentiali

_1114770909.xlsChart4

17

10

6

9

5

3

1

1

Sheet1

in magazinacasa

64

Sheet1

Sheet2

pretcalitatetermen de valabilitateingredientemarcaambalaj

562540523566

Sheet2

pret

calitate

termen de valabilitate

ingrediente

marca

ambalaj

Sheet3

danoneokedelismilliprodlactacampinanapolactpanda

1710695311

Sheet3