glucide - biochimie

28
NECESARUL DE GLUCIDE

description

g

Transcript of glucide - biochimie

Page 1: glucide - biochimie

NECESARUL DE GLUCIDE

Page 2: glucide - biochimie

NECESARUL DE GLUCIDE Tipuri de glucide Utilizare în organism Rolul glucidelor în organism Necesarul de glucide – INDICE GLICEMIC Surse alimentare Consecintele aportului neadecvatGlikis=dulce

Page 3: glucide - biochimie

TIPURI DE GLUCIDE-clasificarea biochimica Monozaharide : sunt alcooli-aldehide (aldoze) sau

alcooli-cetone (cetoze) CHO-(CHOH)n-CH2OH = aldoza

CH2OH-CO-(CHOH)n-CH2OH = cetoza Monozaharidele din alimente contin intre 3 si 7 atomi

de carbon : - trioze : aldehida glicerica, dihidroxiacetona (metab.

glucidic) - tetroze : eritroza –nu exista în stare libera în natura -pentoze : riboza, xiloza, arabinoza, ribuloza si

xiluloza; intra în compozitia unor polizaharide si glicozide din legume si fructe, precum si în compozitia acizilor ribonucleici. Riboza intra în compozitia ARN si AND precum si a riboflavinei fiind sintetizata usor de organism.

Page 4: glucide - biochimie

TIPURI DE GLUCIDE Monozaharide - hexoze : cele mai raspandite

monozaharide alimentare.• Glucoza (dextroza) se gaseste în stare libera în

miere, struguri, capsuni, portocale, morcovi; industrial se obtine prin hidroliza amidonului si se gaseste sub forma de sirop sau în stare cristalizata.

• Fructoza – mai dulce decat glucoza, se gaseste în stare libera în miere, fructe, unele legume si zahăr invertit.

Page 5: glucide - biochimie

TIPURI DE GLUCIDE Monozaharide

• Galactoza : intra în structura lactozei, galactolipidelor si a unor glicozide

• Alte hexoze (manoza, ramnoza) precum si heptozele (manoheptuloza, sedoheptuloza) au importanta redusa în alimentatie deoarece se gasesc în cantitati mici în produse vegetale si se absorb intr-un procent redus din tubul digestiv.

• Din monozaharide se pot forma : - polialcooli (glicerol, sorbitol, manitol) - acizi (glucuronic, galacturonic, gluconic) - esteri (glucozofosfati, ribozofosfati, acid fitic)

Page 6: glucide - biochimie

TIPURI DE GLUCIDE Oligozaharide – cele mai raspandite sunt

dizaharidele :• Zaharoza – 100% în zahar, în cantitati mici în fructe si

legume• Lactoza – în lapte 2-8% - prin hidroliza = glucoza+galactoza• Maltoza (2 molec. Glucoza), rezulta din hidroliza

amidonului si dextrinelor - se gaseste în cereale germinate, în bere, fainuri tratate

termictrizaharide : solatrioza (tomate) si rafinoza (struguri,

prune)tetrazaharide : stachinoza (leguminoase)

Page 7: glucide - biochimie

TIPURI DE GLUCIDE Polizaharide – digerabile (amidon,

dextrina, glicogen) si nedigerabile (celuloza, hemiceluloza, pectinele)• amidonul – n molecule glucoza (amiloza 10-

20%- lanturi lungi de glucoza si amilopectina 80-90% - lanturi scurte de glucoza), cel mai important polizaharid al plantelor; se gaseste în seminte, radacini, tuberculi.

- Amidonul prin fierbere absoarbe apa permitand o mai buna actiune a enzimelor.

Page 8: glucide - biochimie

TIPURI DE GLUCIDE Polizaharide

• Dextrine – se formeaza prin hidroliza enzimatica sau termica a amidonului

- au lanturi mai scurte de glucoza decat amidonul

- coaja paine si faina toastata sunt bogate în dextrine

• Glicogenul – este compus din lanturi scurte si ramificate de glucoza

- se sintetizeaza rapid din glucoza în ficat si muschi

- este principalul glucid din alimentele de origine animala

Page 9: glucide - biochimie

TIPURI DE GLUCIDE Polizaharide

• Celuloza – intra în structura membranelor celulare vegetale; sucul digestiv al omului nu contine celulaza

• Hemiceluloze – amestec heterogen de pectine si alte polizaharide nedigerabile (araban, xilani)

• Pectinele – formate din resturi ale acidului galacturonic, impreuna cu apa formeaza geluri, proprietate utilizata în industria legumelor si fructelor; bogate în pectine sunt merele, gutuile, coacazele, murele, caisele, piersicile, zmeura, prunele, bananele, morcovii, fasolea verde.

• Mucopolizaharidele – se gasesc numai în organisme animale; contribuie la formarea substantei fundamentale extracelulare ale tesutului conjunctiv (acid hialuronic, condroitin si mucoitinsulfuric)

Page 10: glucide - biochimie

UTILIZARE ÎN ORGANISM Digestia - se absorb numai sub forma de monozaharide - digestia amidonului sub actiunea amilazei salivare

incepe în cavitatea bucala si se continua în stomac pana la dextrine si apoi maltoza;

- maltoza sub actiunea maltazei din intest. subtire se transforma în glucoza

Absorbtia monozaharidelor se face activ (cand glicemia >conc. intestinala) si pasiv (glicemia<conc. intestinala);

- glucoza si galactoza se absorb mai mult decat fructoza si alte monozaharide;

- fructoza, galactoza si alte monozaharide – în ficat sunt convertite în glocoza, singura forma metabolizabila.

Glucidele nedigerabile dau volum si consistenta bolului fecal stimuland peristaltismul intestinal

Page 11: glucide - biochimie

ROLUL GLUCIDELOR1. Principalele furnizoare de energie -50-80% din necesarul de

energie/24h 1 g glucide = 4,1 kcalorii; urmeaza urmatoarele cai metabolice : - sunt oxidate imediat pentru a elibera energia în tesuturi; - sunt convertite în glicogen – rezerva de energie rapid mobilizabila

(în ficat 100 g glicogen, în muschi 200-250 g) - sunt folosite la sinteza de grasimi

• Creierul, SNP, hematiile folosesc glucoza ca unica sursa de energie.

• În ficat glucoza poate fi sintetizata din precursori neglucidici (acid lactic, glicerol si aminoacizi)=gluconeogeneza; cu exceptia leucinei toti aa sunt glucoformatori. Gluconeogeneza explica de ce este posibila viata chiar în absenta indelungata a glucidelor din hrana. Daca continutul dietei în proteine este redus, gluconeogeneza devine o cauza de carentare a organismului, cu alte cuvinte o ratie optima de glucide are ca rezultat economisirea de proteine ( “glucidele cruta proteinele”-efect important in boli de ficat,rinichi,interv.chirurgicale).

Page 12: glucide - biochimie

ROLUL GLUCIDELOR• Cand insuficienta aportului de glucide este

compensata prin lipide, apar defectiuni în metabolism :

- acidoza – cand o parte din acizii grasi se oxideaza numai pana la corpi cetonici (pranzuri grase, sarace în proteine si glucide); acidoza determina suferinta SNC, cresterea catabolismului aa si utilizarea cationilor alcalinizanti (Ca, K) pentru a aneutraliza corpii acizi si ducand la carentarea org. în Ca, K.

• Pentru a se asigura un metabolism normal pentru lipide si proteine este necesar un aport alimentar de minimum 50-100 g glucide/zi

Page 13: glucide - biochimie

ROLUL GLUCIDELOR• Glucoza este un adevarat tonic pentru

celula hepatica; cand rezervele de glicogen sunt epuizate ţesutul hepatic devine vulnerabil la efectele unor substanţe toxice.

• În stările de hipoxie, ca si atunci cand fibrele musculare se contractă cu viteze mari, tes. consumă preferenţial glucoza faţă de acizii graşi deoarece glucoza contine mai mult oxigen.

Page 14: glucide - biochimie

ROLUL GLUCIDELOR2. Roluri plastice sau funcţionale – sub forma de : - acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin si mucoitinsulfati,

heparina; - acizi nucleici - galactolipide - imunopolizaharide - factor intrinsec antipernicios (Castle).• Cresc rezistenta orgs.fata de agentii toxici -conjugarea

cu acid glucuronic si acetilarea cu radicali acetil, proveniti din metabolismul glucidic, a unor subst. (sulfamide, acid PAB - paraaminobenzoic)

• sunt importante pentru neutralizarea unor subst. straine ajunse în orgs. sau pentru metabolizarea unor compusi endogeni (hormoni, bilirubina).

Page 15: glucide - biochimie

ROLUL GLUCIDELOR3. Rolul glucidelor nedigerabile (“fibre alimentare”: - modifica timpul de tranzit :celuloza si hemiceluloza

accelereaza tranzitul, pectinele si gumele, care sunt solubile în apa, intarzie golirea gastrica si intestinala;

- absorb sau inglobeaza subst. organice (săruri biliare, colesterol). (C27H46O) este un alcool organic, sterol, identificat în membrana celulară și în țesuturile organismului și transportat în sânge.

- scad coeficientul de absorbtie al subst. nutritive prin accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de patruns de catre enzimele digestive.

- în colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaţie. Unele din aceste microorganisme sintetizează vitamine din complexul B, completând astfel aportul exogen.-care se formează şi dezvoltă la exterior

Page 16: glucide - biochimie

INDICELE GLICEMIC

Indicele glicemic (IG) este un sistem de masurare al carbohidratilor, pe o scara de la 0 la 100, in functie de efectul alimentului ingerat asupra nivelului de zahardin sange. Este un indicator care masoara viteza cu care un anumit tip de carbohidrat ajunge in sange si influenteaza nivelul de zahar.

In 1981, Jenkins arata ca glicemia variaza in functie de natura alimentelor introducand notiunea de indice glicemic.

Principiul consta in cuantificarea puterii hiperglicemiante a unui aliment dat, in raport cu un glucid de referinta(glucoza sau paine alba)

I.G.=suprafata curbei glicemice la 3 ore dupa ingestia a 50 g glucid test/suprafata curbei glicemice la 3 ore dupa ingestia a 50 g glucozax100

Page 17: glucide - biochimie

Indicele glicemic Glucoza are IG=100 Maltoza are IG=105 Lactoza are IG=46 Zaharoza are IG=61Pt.alimente cel mai mare IG au painea si fulgii de cartofi:100-glucoza,painea alba90-painea integrala,cereale macinate80-orez,fulgi de ovaz, cartofi70-banane,paine graham60-suc portocale,fasole gatita,paste,biscuiti50-iaurt,mere40-lapte degresat,pere,portocale35-lapte cu ciocolata25-lapte integral

Page 18: glucide - biochimie

Indicele glicemic Raspunsul glicemic variaza in functie de:-natura glucidelor-sursele lor alimentare-modul de preparare-forma fizica sub care sunt consumati-prezenta altor nutrienti:cartofi+proteine-cresc IG cartofi+lipide-scad IG-prezenta fibrelor alimentare scade IG

Glicemia este reglata de :insulina-hormon hipoglicemiant si de glucagon - este cel de-al doilea hormon pancreatic implicat în reglarea echilibrului glicemic, alături de insulină. Glucagonul prezintă efect hiperglicemiant.

Page 19: glucide - biochimie

Surse alimentare de glucide Alimente de orig.animala:-laptele 4,8g/100ml-iaurtul 3g/100ml-branza de vaca 4g/100 ml Alimente de origine vegetala:-legumele si fructele 2-20g/100g-cerealele 42-80g/100g Produsele zaharoase includ alimente ce contin

glucide aproape 100%(bomboane,zahar).

Page 20: glucide - biochimie

Boli legate de consum de glucide Promoveaza si mentin obezitatea Cauzeaza si agraveaza diabetul Cresc riscul bolilor cardiovasculare Pot perturba comportamentul la copii si

adulti(dezechilibrul tiamino-glucidic) Produc cariile dentareUtilizarea anormala a glucidelor:-intoleranta la lactoza-diabetul-hipoglicemia

Page 21: glucide - biochimie

Necesarul de glucide

Cantitatea minima de glucide pt.utilizarea optima a proteinelor,evitarea cetozei si satisfacerea aportului de glucoza pt SNC este de aprox.100g/zi.

Specialistii romani recomanda 50-60 % din aportul de energie/24h, adica 4-5g/kgc/zi.

Se recomanda ca aportul de zaharoase sa nu depaseasca10% din ratia calorica zilnica.

Page 22: glucide - biochimie

Fibrele alimentare In 1972 Trowell descrie fibrele alimentare

ca parti din celulele vegetale pe care enzimele digestive umane nu le pot hidroliza.

Cummings in 1981 da definitia cea mai simpla:un grup de polizaharidice non-amidonice si lignina=fibre alimentare.

Def.nutritionala:fibrele alim.sunt parte a oligo si polizaharidelor +lignina pe care enz.digestive umane nu pot sa le descompuna.

Page 23: glucide - biochimie

Fibrele alimentare Valoarea energetica a fibrelor alim=0 kcal/g Pricipalele fibre alimentare sunt:-celuloza, hemiceluloza-pectinele, propectinele-mucilagiile,gumele,agarul-lignina. Nu se digera in tubul digestiv, se elimina prin fecale. Hemiceluloza,pectinele si o parte a celulozei sufera o

fermentare bacteriana in colon rezultand acizi grasi volatili care se absorb si gaze care se excreta.

Page 24: glucide - biochimie

Proprietatile fizice si actiunile fiziologice ale fibrelor alimentare Aditioneaza apa si promoveaza senzatia de

plenitudine-100g fibre pot retine 450g apa. Realizeaza schimburi de cationi Au proprietati de adsorbtieActiuni fiziologice-influenteaza: greutatea fecalelor, timpul de tranzit

intestinal, fermentarea in intestinul gros,ciclul entero-hepatic al colesterolului.

-modifica digestia si absorbtia glucidelor rafinate

Page 25: glucide - biochimie

Tipuri si functiile fibrelor alimentareFibre solubile (pectine, propectine,mucilagii, gume, agar,

hemiceluloza)-Surse:ovaz,orz,leguminoase uscate si verzi,fructeFunctii:-intarzie timpul de golire gastric -scade niv glicemiei -prelungeste timpul de tranzit intestinal -reduce colesterolul sericFibre insolubile(celuloza, lignina)-Surse:bobul integral de grau, vegetale, fructe, tarate,nuciFunctii:grabesc timpul de golire al stomacului,grabesc

tranzitul intestinal, nu au efect asupra glicemiei postprandiale si nici asupra colesterolului.

Page 26: glucide - biochimie

Relatia consumului de fibre alimentare cu sanatatea

• Previn constipatia• Stimuleaza musculatura tractului digestiv

prevenind hemoroizii si diverticuloza• Se asociaza cu incidente reduse ale

cancerului de colon• Reduc bolile cardiovasculare prin reducerea

colesterolului• Au efect favorabil in controlul greutatii-reduc

apetitul si cresc satietatea pe termen scurt,scad greutatea pe termen lung.

Page 27: glucide - biochimie

Cum promoveaza fibrele alimentare sanatatea Tulburarile gastro-intestinale si cancerul de colon

sunt prevenite prin consum de f.a.insolubile. Colesterolemia crescuta si glicemia crescuta sunt

reduse prin consum de fibre alim.solubile. Controlul greutatiiPosibile efecte adverse:-disconfort abdominal-depletie de elem minerale(Zn,Ca,Fe,Mg)-obstructii intestinale in caz de aport excesiv

Page 28: glucide - biochimie

Surse alimentare de fibre Alim.de origine animala, grasimile si zaharoasele

nu contin fibre Legume proaspete crude sau fierte Cereale-cu cat gradul de extractie a fainii este

mai mare cu atat contin mai multe fibre Leguminoasele uscate Consumul de fibre trebuie insotit de consum de

lichide

Recomandarea consumului de fibre in tara noastra este de 27g/zi.