Cap de porcTiere n buciCurireSplareTiere urechiFierbereRcireDezosareAlegereTiere n buciLimbOprireCurire epiteliuFierberePreparare compoziieUmplere i legareOprireRcire, presareDepozitare frigEtichetareLivrareSplareoriciUrechiSupCondimenteTEHNOLOGIA FABRICRII TOBELOR

Gama sortimental a tobelor cuprinde sortimente care difer ntre ele prin: componentele reetei, condimentare, nveliul utilizat i intensitatea tratamentului termic aplicat.

DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii:Pregtirea termic a materiilor prime conservate const n: capul de porc fr gu, bine curat de pr, dup splare cu ap rece se fierbe 2 3 ore pn ce carnea se desprinde uor de pe oase (raport cap porc / ap = 1/1). La alegerea crnii se ndeprteaz ochii, vlul palatin i melcul urechii; inima, rinichii, splina se fierb 30 minute; limba de vit sau de porc se fierbe 2 3 ore, dup care se cur de epiteliu; sngele se utilizeaz n stare conservat; slnina tare se utilizeaz n stare crud sau oprit la 80C.Mrunirea materiilor prime fierte are loc astfel: carnea cap de porc se taie n buci de 50 g; urechile se taie n fii de 3 4 cm lime sau se toac la vof prin worschnieder; oriciul se toac la volf prin sita cu ochiuri de: 20 mm la toba alb i toba Drobeta, 20 40 cm la toba ardeleneasc, 3 mm la toba mozaic. limba se taie n felii de aproximativ 1,5 cm lime; slnina se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm (toba mozaic); inima, rinichii i splina se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm (toba ardeleneasc i mozaic), sau se taie n buci de cca 50 g la toba Drobeta.Malaxarea componentelorToate componentele astfel prelucrate se introduc ntr-un grand sau alt recipient, peste care se adaug supa degresat i strecurat, condimentele i sngele (la toba ardeleneasc i mozaic). Se amestec manual pn se obine o omogenizare ct mai uniform a componentelor.Supa (care este o soluie de proteine colagenice n ap) n stare cald (peste 45C) este fluid, dar prin rcire, n stare de repaos coaguleaz formnd un gel care poate ngloba diverse componente solide prevzute n reetele de fabricaie.n cazul n care o parte din materiile prime nu au fost conservate, se va calcula cantitatea de amestec de srare care se va aduga la prepararea compoziiei.Umplerea compoziieiCompoziia omogenizat se introduce n membranele indicate n reet, pregtite n prealabil n acest scop. Umplerea membranelor se face cu ajutorul unei cni din tabl inoxidabil, avndu-se grij s se pstreze pe ct posibil omogenitatea produsului.Dup umplere, membranele se leag la captul deschis cu sfoar, obinndu-se buci de form corespunztoare membranelor utilizate.Tratamentul termicBucile de tob se introduc ntr-un cazan cu ap la temperatura de 7580C, unde sunt supuse tratamentului termic timp de 2 3 ore, n funcie de produs i diametrul membranelor.Dup aceasta, tobele se scot pe rastele speciale, n tvi sau pe mese din tabl inoxidabil, se rcesc mai nti cu jet de ap, dup care se continu rcirea n camere frigorifice la temperatura de +2+5C timp de 12 ore.Tobele n membranele naturale nainte de a fi introduse n depozitele frigorifice, se neap pe suprafaa superioar fin cu un ac inoxidabil pentru eliminarea aerului i a grsimii topite de sub membran.Depozitarea Produsul se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate la temperatura de +2+5C, umiditatea aerului 75 80% pentru o perioad de maxim 3 zile.Fiecare bucat se pregtete pentru livrare prin ndeprtarea capetelor de membran, pn la nivelul legturii, astfel nct sfoara s rmn la produs.