Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

download Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

of 10

Transcript of Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

  • 7/30/2019 Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

    1/10

    Ivanovici Alina Roxana

    IPA 2032 A

  • 7/30/2019 Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

    2/10

    este un produs alimentar obinut prin fermentarea acetic a lichidelor

    hidroalcoolice (vin, cidru, bere) cu ajutorulbacteriilor acetice, n prezena oxigenului dinaer i la o temperatur adecvat speciei.

    Fermentaia acetic se poaterealiza prinurmtoarele procedee: procedeu lent (tip Orleans)

    procedee rapide (procedee care folosesc coloana de

    umplutur sauprocedeul tip submers).

    Conform investigaiilor, fermentaia acetic de tipsubmerseste net superioar celorlalte procedee dinpunctde vedere economic (ocup o suprafa mic a spaiului defabricaie), al randamentului practic de fabricaie (se

    realizeaz un randament practic de 98% din randamentultotal), al gradului acetic obinut (15 acetice).

  • 7/30/2019 Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

    3/10

    Dezvoltarea industriala a fermentaiei acetice submerse a avut loc treptat, dup1950, pe baza experienei acumulate n producia submers de antibiotice.

    Suprafaa de transfer gaz/lichid creat, n cazul acetatoarelor clasice, cu ajutorulumpluturii este nlocuit de un barbotor, care distribuie aerul sub forma unor bule mici ntoat masa lichidului aflat n fermentaie.

    Cuibul de oet folosit n cazul acetatoarelor cu umplutur este nlocuit, n cazulfermentaiei submerse, de culturile selecionate de bacterii acetice.

    Iniial, acetatoarele care funcionau pe principiul fermentaiei submerse, pentrudistribuirea bulelor de aer foloseau o plac groas de sticl sinterizat.

    n prezent, instalaiile industriale de obinere a oetului prin fermentaiesubmers utilizeaz bioreactoare de diverse tipuri adaptate corespunztor, la care generareaunei suprafee de contact ct mai mare ntre aer i lichid se face prin mijloace mecanice.

  • 7/30/2019 Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

    4/10

    Un acetator tipic din aceast clas este format din urmtoarele componente:

    un vas de oel inoxidabil, acido-rezistent, sau polipropilenarmat cu fibre de sticl;

    un sistem mecanic de distribuire a aerului sub form de bule cu diametru mic,de tip:turbin cu sau fr autoaspiraie; injector special combinat cu un sistem de palete pentrurealizarea unui puternic regim turbionar;

    un schimbtor de cldur montat n interior sau n exterior;

    un sprgtor de spum (de obicei de tip mecanic, cu elemente active);

    un condensator pentru recuperarea vaporilor de acid acetic;

    aparatur de automatizare i control specific, cetrebuie s cuprind elemente pentrumsurarea: temperaturii;coninutului de oxigen dizolvat (pO2); coninutuluide alcool;nivelului de lichid; nivelului de spum din aparat.

  • 7/30/2019 Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

    5/10

    Conducerea procesului se realizeaz n general automat (uneori, cu uncalculator de proces) prin reglarea continu a temperaturii i a coninutului de oxigendizolvat.

    n momentul n care coninutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2% n substrat,se extrage automat 30-50% din volumul de lichid din acetator i se nlocuiete treptat cumaterie prim (pentru meninerea temperaturii n plajaoptim pentru bacteriile acetice).

    Productivitatea unui astfel de aparat depinde de: nivelul de aerare (5-15 m3 aer /

    m3 de soluie X or);eficacitatea cu care acesta este distribuit sub form de bule fine.Un acetator submers tipic poate produce 25-30 kg acid acetic / m3 volum util n

    24 ore.Randamentele practice obinute sunt net superioare n raport cu acetatoarele cu

    umplutur, putnd atinge 98% din randamentul teoretic.Prin fermentaia submers se pot obine soluii cu otrie acetic de pn la 15

    grade acetice.

    Dac se dorete obinerea unei concentraii mai mari deacid acetic, se separfermentaia n dou trepte, care sedesfoar n bioreactoare diferite, cu culturi de bacteriiacetice diferite i parametri specifici.

    Acetatoarele submerse sunt mai sensibile dect cele cu umplutur, pentru cabsena aerrii pentru un timp scurt(sub un minut) provoac o scdere major a numruluide bacterii acetice, cu repercusiuni asupra duratei ciclului de fermentaie i arandamentului.

  • 7/30/2019 Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

    6/10

    Acetatoarele submerse sunt mai sensibile dect cele cu umplutur, pentru cabsena aerrii pentru un timp scurt(sub un minut) provoac o scdere major a numrului

    de bacterii acetice, cu repercusiuni asupra duratei ciclului de fermentaie i arandamentului.Astfel de evenimente sunt evitate prin utilizarea unor surse de rezerv pentru

    alimentarea cu energie i a unor sisteme de automatizarecu siguran mare n exploatare.Oetul produs prin fermentare submers este tulbure ipuin aromat, de aceea

    este supus, n continuare, unei operaii de limpezire / filtrare i se las uneori la maturare /

    nvechire n butoaie de lemn.Privit global, dintre tehnicile de fermentare acetic,fermentaia submers estecea mai avantajoas din punctde vedere economic, mai ales dac preul unitii desuprafa construit este mare.

  • 7/30/2019 Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

    7/10

    Corpul acetatorului este realizat din oelinoxidabil, acido-rezistent.

    Capacul aparatului este fixat etan deacetator cu ajutorul unor uruburi i al uneigarnituri de etanare.

    Aerarea lichidului hidroalcoolic se

    realizeaz cu ajutorul pompei de aer. Aceastaintroduce aerul printr-un tub de sticl prevzut cu

    orificii.Electromotorul este instalat la partea

    superioar a aparatului. Agitarea lichidului serealizeaz cu ajutorul axului cu palet, astfel ncts se evite formarea de vrtejuri i spermit obun omogenizare.

    Temperatura de 27-300C este obinutn aparat cuajutorul unui schimbtor de cldur.Pentru a verifica temperatura din interiorul

    acetatorului, se folosete termometrul, introdus nteac.

  • 7/30/2019 Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

    8/10

    Pentru a se micora pierderile de alcool i acid acetic prin evaporare, aparatul esteprevzut la partea superioarcu un condensator. Acesta este format dintr-un tub din oelinoxidabil, aflat n interiorul aparatului, n jurul cruia estersucit o serpentin de sticl,prin care circul ap rece.

    Iniial, se pregtete soluia hidroalcoolic (format dinvin, ap i inoculul debacterii acetice),a crei concentraiepoate varia ntre 7 i 12% alcool, n funcie de triaaceticce urmeaz s fie obinut i randamentul de conversiecorespunztor tipului deaparat folosit.

    Dup introducerea soluiei hidroalcoolice n acetator senchide capacul etan ise conecteaz la sursa de curentelectric motorul, pompa de aer i schimbtorul de cldur.

    Iniial, prin schimbtorul de cldur circul ap la temperatura de 25 oC. Dupdeclanarea fermentaiei acetice (este un proces exoterm) temperatura apei folosite nschimbtorul de cldur se regleaz, astfel nct temperaturasoluiei hidroalcoolice s sesitueze n intervalul 27-30 oC.

    Fermentaia acetic se desfoar n prezena oxigenului din aer.

  • 7/30/2019 Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

    9/10

  • 7/30/2019 Fermentatia Submersa de Obtinere a Otetului

    10/10

    Tehnologia fabricrii oetului Tarhon Maria Cristiana , Editura Fundaiei

    Universitare Dunrea de Jos ,Galai