FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară...

132
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE CATALOG EDITURA AGROPRINT TIMIȘOARA 2018

Transcript of FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară...

Page 1: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA

PRODUSELOR AGROALIMENTARE

CATALOG

EDITURA AGROPRINT TIMIȘOARA

2018

Page 2: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

2

TEHNOREDACTARE COMPUTERIZATĂ:

PROF.UNIV.DR.ING. ADRIAN RIVIȘ

S.L.DR.ING. ILEANA COCAN

Page 3: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

3

TPA STUDENTFEST 2018 este un concurs dedicat

studenților anului IV ciclul de licență și anilor I și II din

ciclul de masterat de la Facultatea de Tehnologia

Produselor Agroalimentare din cadrul Universității de

Științe Agricole și Medicină Veterinară a Banatului

„Regele Mihai I al României‖ din Timișoara, care în cadrul

proiectelor de diplomă, respectiv lucrărilor de disertație

au creat noi produse alimentare, ecologice și cu potențial

comercial. Prin acest concurs se încearcă și crearea unei legături

între facultate și producătorii din industria alimentară,

în vederea unor potențiale colaborări.

DECAN

PROF.UNIV.DR.ING. ADRIAN RIVIȘ

Page 4: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

4

CUPRINS LICENȚĂ 7

HELIX INFINITY 8

CREAMLENS-CREMĂ TARTINABILĂ DIN LINTE 11

PÂINE BIBLICĂ CU FĂINĂ DE STRUGURI 13

PÂINE RUSTICĂ 17

BRIOŞE AGLUTENICE PE BAZĂ DE FĂINĂ DE

MIGDALE ȘI AFINE "BLUEBERRY MUFF"

21

BRIOŞE AGLUTENICE TRI-COLORE PE BAZĂ DE

FĂINĂ DE OREZ ŞI DE QUINOA, CU ADAOS DE

PIURE DE CARTOF DULCE, SPANAC ŞI SFECLĂ

25

CHEC AGLUTENIC PE BAZĂ DE FĂINĂ DE MEI ȘI

NUCI PECAN – PEC SWEET CAKE

29

CAȘCAVAL TRADIȚIONAL CU FRUCTE 32

DULCEAȚĂ DE ARONIA 34

PASTĂ TARTINABILĂ DIN AVOCADO ȘI BROCCOLI 37

MOUSSE DE MASCARPONE DIN LAPTE DE CAPRĂ 39

IAURT CU CĂTINĂ 42

CREMĂ DE BRÂNZĂ PROASPĂTĂ CU LEUȘTEAN ȘI

FENICUL

44

CALTABOȘ DE PUI 59

CÂRNAȚI CU CHIMEN 61

SALAM CU BOIA 63

BRÂNZĂ APERITIV CU VERDEȚURI 66

SPRITZ-KROFNE DIN BEREGSAUL MARE 69

Page 5: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

5

CRENVURȘTI DIN CARNE DE PORC 72

POLONEZ DIN CARNE DE PORC 75

PARIZER DIN CARNE DE PORC 78

SUCURI NATURALE OBȚINUTE PRIN PRESARE LA

RECE

81

BISCUIȚI CU SUC DE LĂMÂIE ȘI CU SUC DE

GRAPEFRUIT

83

PASTE FĂINOASE ‖COȚOFANA‖ 85

BRÂNZĂ MOZZARELLA 88

PIZZA 91

DULCEAȚA SAVOR 93

BRIOŞE MUFFIN QUEEN 95

BĂUTURI ALCOOLICE INDUSTRIALE

AROMATIZATE

97

CIOCOLATĂ CU SUBPRODUSE REZULTATE LA

PRELUCRAREA FRUCTELOR

100

BRAGA 104

HALVIDIA-‖HALVA‖ DIN MIEZ DE NUCĂ 108

PATE DIN CARNE DE FAZAN 110

SPICY CHOCO 112

DUOS HEALTHY 114

DULCEAȚĂ DIN SFECLĂ ROȘIE 115

CÂRNAȚI CU GHIMBIR 116

FRUTATĂ de CARAȘ-PMF 118

BĂUTURI FUNCȚIONALE ―READY TO DRINK‖ PE

BAZĂ DE ZER

120

PRODUSE FUNCȚIONALE DIN LAPTE CU UTILIZARE

DE FORMULE SIMBIOTICE DIN SURSE NATURALE

VEGETALE

122

Page 6: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

6

SPATĂ PENTRU PROȚAP ASIATICĂ 125

MARMELADA FRESH 130

RULADĂ DIN CARNE DE CURCAN CU MENTĂ ȘI

CAJU

132

JELEU GELLINI 135

JELEU DIN BRAD ȘI SOC 137

TORT RAW VEGAN CU CARAMEL ȘI VANILIE 138

MASTER

139

PASTE FĂINOASE CU FRUCTE

„ECOPASTELLOFRUTTA‖

140

A-ROMEL 143

RUSENI - GEM DE CĂPȘUNI CU LAVANDĂ ȘI

PORTOCALE

146

BERE ARTIZANALĂ CU SUC DIN SFECLĂ ROȘIE

‖CASSIOPEIA‖

150

LUNADOV-APERITIV CREMĂ DE DOVLEAC 153

PÂINE CU NUCI ȘI MERIȘOARE 155

COCKTAIL-BIOSARMALE 156

SWEET@SALTED VEGAN TPA 157

ANEXE 158

Page 7: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

7

LICENȚĂ

Page 8: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

8

Coordonatori: Prof. Dr. Ing. Adrian RIVIȘ Prof. Dr. Ing. Nicoleta HĂDĂRUGĂ

Student: Marius-Ioan CUGEREAN Descrierea produsului. Hamburger

din carne de melci în chifle

artizanale cu suc de fructe și legume

cu cremă de unt aromatizat

Hamburgerul din carne de melc este

un produs nou și inovator care

folosește melcul ca ingredient

principal.

Inovarea produselor acoperă o

multitudine de activități:

imbunatațirea produsului, crearea

unor produse complet noi sau

extinderea gamei de produse

oferite. Inovația nu trebuie

confundată cu invenția.

Proaspeți sau congelați, sub formă

de semipreparate sau conserve,

astăzi nimeni nu poate contesta

gustul deosebit de rafinat al

melcilor, produs gastronomic nelipsit

din restaurantele vest-europene,

dar mai ales franceze şi italiene,

asiatice sau americane.

Astăzi, escargotul, mâncarea de

melci, este un fel franțuzesc extrem

de rafinat. Dar adevărul istoric este

că acest preparat are străvechi

rădăcini în alimentația rurală atât la

ei, cât și la noi.Oamenii au ajuns să

Page 9: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

9

consume melcii și datorită scrierilor lui Plinius și Varro, care

arătau efectele tămăduitoare și stimulatoare a cărnii de melc.

Ei au construit primele grădini destinate creșterii melcilor.Melcii

au avut avantajul esențial în pregătirea mâncărurilor de post

deorece nu era considerați nici carne și nici pește.

Materii prime : ▫ Carne de melc ( Helix lucorum Linnaeus)

Materii auxiliare:

▫ Sare roz de

Himalaya;

▫ Piper mozaic ;

▫ Pătrunjel;

▫ Pesmet;

▫ Curcum;

▫ Ghimbir;

▫ Coriandru;

▫ Ceapă;

▫ Morcov

▫ Usturoi

▫ Unt

Caracterizarea fizico-chimică şi organoleptică a produsului

Carnea melcilor, asemănătoare cu carnea de peşte, este foarte

săraca în lipide (0,5–1,5%) şi relativ săraca în calorii (60-80

cal/100g.), în schimb este bogată în proteine cu înalta valoare

biologică (12-17%), în substanțe minerale (1,5%) şi în azot

(2,5%).Proaspeți sau congelați, sub formă de semipreparate sau

conserve, astăzi nimeni nu poate contesta gustul deosebit de

rafinat al melcilor, produs gastronomic nelipsit din restaurantele

vest-europene, dar mai ales franceze şi italiene, asiatice sau

americane. O cantitate de 100 grame de carne de melc

conține:

- 79,2% apa

- 16,1% protein

- 1,4% lipide

- 1,3% cenusa

- 2% carbohidrați

Beneficii

- aminoacizii conținuți în proteinele cărnii de melc şi în saliva

acestora, contribuie la reconstituirea în întregime a țesutului

gastric şi deci la vindecarea ulcerului

- aminoacizii din proteinele melcului catifelează şi favorizează

eliminarea celulitei şi a varicelor

Page 10: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

10

- datorită bogăției în acizi graşi polisaturați, consumul cărnii

de melc combate acumularea de cholesterol

- datorită conținutului ridicat în săruri minerale şi fier, este

deosebit de util în timpul sarcinii şi alăptării

- săracă în lipide, carnea de melc poate fi recomandata în

meniurile celor care suferă de boli ale ficatului,

arteroscleroză, obezilor, bătrânilor, celor cu regim dietetic

impus

Schema tehnologică

Tocare

Carne de melci ( Helix lucorum Linnaeus)

Malaxare

Porționare

Refrigerare

Ambalare

Sigilare

Etichetare

Depozitare

Sare roz de Himalaya

Pesmet

Curcuma

Coriandru

Morcov

Unt

Piper mozaic

Ceapă

Ghimbir

Usturoi

Pătrunjel

Piper mozaic

Ceapă

Ghimbir

Usturoi

Pătrunjel

Page 11: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

11

CREAMLENS-CREMĂ TARTINABILĂ DIN

LINTE Coordonator: Prof. Dr. Ing. Nicoleta HĂDĂRUGĂ Studentă: Camelia VOLINTIRU

Ingrediente:

Linte (rosie, verde, neagra)-50% (fierta), apă - 25%, ulei de

palmier -2,5%, mustar – 2.5%, ceapa, usturoi, morcov, agrei gras

rosu – 17%, sare, piper negru si roz , coriandru, chimion – 3%

Informatii nutritive/100g :valoare energetică 821 Kj/195 Kcal

grăsimi 11,42 g din care saturate 0,6 g, carbohidrati 13,85 g din

care zaharuri 1,2 g, proteine 5,58 g, sare 1,1g, colesterol 0 g.

Fara zaharuri adaugate.

Informatie alergenica : poate contine gluten, susan

A se pastra intr-un loc uscat si racoros. A se consuma inainte de

data inscrisa pe ambalaj. Odata deschis, se mentine max 72h la

frigider.

Beneficii: Lintea are proprietati benefice pentru sanatatea inimii:

cantitatea mare de fibre solubile, de acid folic si de magneziu

contribuie la diminuarea riscului de boli de inima, regland in

acelasi timp nivelul colesterolului si reprezentand un inlocuitor

ideal pentru carne, lintea fiind extraordinar de bogata in proteine

si fier (o portie de linte furnizeaza organismului 60% din

necesarul zilnic de fier, motiv pentru care este indicata

persoanelor cu anemie feripriva).

Page 12: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

12

Schema tehnologică

Linte boabe

Tocare

Fierbere

Amestecare

Legume(morcov, ceapa, usturoi,

ardei, spanac)

Tocare

Amestecare

Condimente(sare, piper, boia,

chimen, coriandru, mustar)

Ulei de floarea soarelui

Amestecare

Fierbere

Umplere recipiente

Sterilizare

Etichetare

Depozitare - Livrare

Page 13: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

13

PÂINE BIBLICĂ CU FĂINĂ DE STRUGURI Coordonator: Prof. Dr. Ing. Ersilia ALEXA Student: Denis ARDELEAN

Categorie produs: produse

de panificație

Materii prime și auxiliare:

faina alba de grâu 650, făină

de semințe de struguri, maia

deshidratată de secară,

arahide , apă, drojdie, sare

Greutate: 500 ± 5 g la 3 h de

la scoaterea din cuptor.

Tipul preparării: coacere în cuptor electric.

Descrierea produsului:

Nicăieri altundeva importanța pâinii nu este atât de evidentă ca în

Scripturi. Pâinea este prezentă în peste 330 versete biblice,

fiind considerată simbolul vieții. Oamenii cunosc importanța

alimentației sănătoase încă din cele mai vechi timpuri. Chiar și

ingredientele pentru a prepara pâine bună sunt descrise în Biblie.

Pâinea ca aliment de bază, poate influența direct starea și

dezvoltarea noastra fizică. Utilizând ca sursă de inspirație

Scripturile, am creat Pâinea Biblică cu Făină din sâmburi de

Struguri. Această pâine conține ingrediente naturale cum ar fi

făina albă de grâu, făina din sâmburi de struguri, maia naturală

din grâu, apa, sare.

Nimic sofisticat în ingrediente, nimic sofisticat în metoda de

preparare, dar cu un rezultat excepțional. O formulă tipică

pentru o pâine cu maia și nu o să o lăudam mai mult, căci suntem

convinși că o să vină laudele de la voi. Caracterul inovativ: al ‖Pâinii biblice‖ constă în adaosul de făină

din semințe de struguri.

Făina din seminte de struguri este un produs obtinut prin

măcinarea semințelor de struguri care au fost în prealabil

degresate prin stoarcere mecanică.

Page 14: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

14

Făina din seminte de struguri este un produs antioxidant,

antiinflamator și vitaminizant. Datorită modului de condiționare a

semințelor de struguri și a tehnicii delicate și lente de măcinare a

lor, făina de semințe de struguri păstrează integral toate

substanțele nutritive.

Făina din semințe de struguri este foarte bogată în substanțe

nutritive sănătoase, oferind organismului cantități importante de

fibre, polifenoli, calciu, potasiu și zinc. Conține rosveratrol, un

antioxidant foarte puternic, dar și vitaminele A, C, E și complexul

de vitamine B, Mai conține și unele minerale, precum mangan, fier,

potasiu, magneziu. Nu conține carbohidrați.

Făina din semințe de struguri este benefică în prevenirea, tratarea sau ameliorarea unor afecţiuni legate de efectele radicalilor liberi. Este vorba de afecțiunile cardiace, diabet, cancer şi infecţii cu Staphylococ aureus. Îmbunătățește sănătatea digestivă. Făina din semințe de struguri oferă organismului fibre de calitate care normalizează tranzitul intestinal. Adaugată în alimentație, făina din semințe de struguri poate preveni cancerul de colon, boala diverticulară, constipația și hemoroizii. Datorită acizilor grasi Omega 3, făina din semințe de struguri protejează sănătatea inimii. Scade tensiunea, colesterolul și menține elasticitatea pereților vaselor sanguine. Este recomandată în dietele vegetarienilor, în post, sau în cure de detoxifiere. Făina din semințe de struguri nu contine gluten, fiind recomandată persoanelor alergice. Caracteristici organoleptice: aspectul exterior – formă specifică sortimentului,

neaplatizată aspectul cojii – rumenă, brun până la brun-roșcat. aspect în secțiune – masă cu pori uniformi, elastică (după

o ușoară apăsare, revine imediat la starea inițială), fără

cocoloașe sau urme de făină nefrământată

Page 15: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

15

aromă – plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără

miros străin (de mucegai, de rânced, etc.) gust – plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust

acru sau amar, fără scrâșnet datorat impurităților minerale

(pământ, nisip, etc.) Schema tehnologică

Făină din

semințe de

struguriApă Drojdie Sare

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Prepararea aluatului (frământare)

Fermentare

Fermentare

Omogenizare

Modelare

Așezare în tăvi

Coacere

Răcire

Ambalare/servire

Făină albă de

grâu

Divizare

Page 16: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

16

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici g/100 g produs

Umiditate 24,57

Substanțe minerale 2,20

Proteină brută 18,72

Lipide 12,91

Zaharuri 3,83

NaCl 1,25

Profilul nutrițional (pentru 100 g produs)

Lipide 8,91 g/100g produs

Din care acizi grasi saturati 4,84 g/100g produs

Proteine 18,72 g/100g produs

Carbohidrați totali 40,35 g/100g produs

din care zaharuri 3,83 g/100g produs

Valoare energetică 352.47Kcal/100 g produs

Consum de referință 17,62%

Page 17: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

17

PÂINE RUSTICĂ Coordonator: Prof. Dr. Ing. Ersilia ALEXA

Studentă: Anca POP

Categorie produs: produse de

panificație

Materii prime și auxiliare: făină

de secară integrală, făină de

hrișcă , făină integrală de grâu,

semințe de in și semințe de

floarea-soarelui, drojdie

aromatică granulată, sare, apă

Greutate: 500 ± 5 g la 3 h de la

scoaterea din cuptor.

Tipul preparării: coacere în cuptor electric.

Descrierea produsului:

„Pâinea rustică” este un produs preparat după o rețetă veche

adaptată zilelor noaste în care am îmbinat tradiția cu

inspirația, urmand procedeul autohton, cu maia fermentata,

care-i dau pâinii gust nobil și aroma îmbietoare.

Făina utilizată conține precursori de arome, care pot fi

evidențiați prin acțiunea unor enzime produse de către aceste

drojdii speciale.

Caracterul inovativ: al ”Pâinii rustice” rezidă din combinația de

materii prime utilizate dar și din faptul la prepararea pâinii

rustice s-a folosit drojdie aromatică granulată cu scopul de a

obține o aromă unică fructată. Acest tip de drojdie s-a folosit

deoarece fermentează mai încet decât drojdia convențională.

Produsul finit obținut este superior din punct de vedere

nutrițional, dar și din punct de vedere organoleptic.

Făina de secară integrală este obținută prin măcinarea integrală

a secarei, iar procesul de măcinare este mult mai lent și complex

decât în cazul grâului, ceea ce face ca făina de secară integrală

să aibă un conținut bogat de antioxidanți, proteine, substanțe

Page 18: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

18

minerale (calciu, fier, magneziu, fosfor, potasiu, mangan),

vitamine E, B, aminoacizi (triptofan, lizina, tirozina s.a.), fibre.

Secara aduce un aport de vitamine și minerale organismului.

Fibrele contribuie la o digestie sănătoasă și la un tonus general

mai bun. Triptofanul oferă indivizilor care consumă făina de

secară o stare de bine.

Făina de hrișcă are conținut crescut de niacină, riboflavină,

piridoxină și tiamină. Nu lipsesc nici mineralele: zinc, fier si

potasiu.

Hrișca este un superaliment, o cereală care conține minerale și

fibre care fortifică organismul. Este benefică pentru sistemul

vascular, este săracă în grăsimi și calorii, dovedindu-se un ajutor

pentru suferinzii de diabet. Scade tensiunea, menține sănătatea

colonului, este un atu în prevenirea pietrelor biliare. De asemenea

este benefică în tratamentul preventiv al arteroscleroza, al

bolilor hepatice și de inima. Pentru obținerea unui tonus mental

bun, datorită conținutului de triptofan.

Făina integrală de grâu se obține prin măcinarea în totalitate a

grâului. Făina integrală de grâu are o mulțime de proprietăți

miraculoase care joacă un rol important în regimul de viață

sănătos. Cele mai importante dintre ele sunt: aminoacizi esențiali,

acizi grași polinesaturați, antioxidanți, pigmenți vegetali. Scade

tensiunea arterială, reduce riscul apariției cancerului, are

densitate calorică scăzută, are efect pro-biotic, laxativă,

nutritivă, reconfortantă, remineralizantă. Este recomandată

persoanelor care depun efort fizic mare și au nevoie de energie.

Este benefica si din punct de vedere al funcționării tractului

intestinal.

Semințele de in constituie o sursă importantă de acid

alfalinoleic, o substanță din familia binecunoscuților acizi graşi

Omega 3, esențială pentru organism, deoarece protejează

membrana celulară. De asemenea, semințele de in au un conținut

bogat în fibre solubile, cu efecte benefice pentru combaterea

constipației.

Page 19: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

19

Semințele de floarea-soarelui sunt bogate in vitaminele E, B1,

B6, acid folic, minerale - magneziu, seleniu, mangan, cupru, fosfor,

in triptofan și fitosteroli.

Vitamina E conținută este un antioxidant care neutralizează

radicalii liberi din organism, îmbunătățește vederea și joacă un

rol important în reducerea simptomelor asociate artritei și

astmului. Seleniul preluat din semințele gustoase este vital pentru

un organism sănătos. Dieta cu semințe de floarea soarelui are

efecte benefice și asupra scăderii nivelului colesterolului. Ajută

la reducerea nivelului de colesterol din sânge, la îmbunătățirea

răspunsului sistemului imunitar.

Caracteristici organoleptice:

aspectul exterior – formă specifică sortimentului,

neaplatizată

aspectul cojii – rumenă, brun până la brun-roșcat.

aspect în secțiune – masă cu pori uniformi, elastică (după o

ușoară apăsare, revine imediat la starea inițială), fără

cocoloașe sau urme de făină nefrământată

aromă – plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros

străin (de mucegai, de rânced, etc.)

gust – plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru

sau amar, fără scrâșnet datorat impurităților minerale

(pământ, nisip, etc.)

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici g/100 g produs

Umiditate 28,08

Substanțe minerale 2,40

Proteină brută 8,21

Lipide 4,95

Zaharuri 4,44

Page 20: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

20

Profilul nutrițional (pentru 100 g produs)

Lipide 4,95 g/100g produs

Din care acizi grasi saturati 0,84 g/100g produs

Proteine 8,21 g/100g produs

Carbohidrați totali 55,20 g/100g produs

din care zaharuri 4,44 g/100g produs

Valoare energetică 298,19Kcal/100 g produs

Consum de referință 19,10%

Schema bloc de operații Făină de

secarăApă

Drojdie

aromatică

Semințe de

floarea soarelui

Semințe

de in

Făină de

hrișcă

Făină albă

de grâuSare

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Prepararea aluatului (frământare)

Fermentare

Fermentare

Omogenizare

Rehidratare

Modelare

Așezare în tăvi

Coacere

Răcire

Ambalare/servire

Făină integrală

de grâu

Divizare

Presărare semințe

Page 21: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

21

BRIOŞE AGLUTENICE PE BAZĂ DE FĂINĂ

DE MIGDALE ȘI AFINE "BLUEBERRY MUFF"

Coordonatori: Conf. dr. ing. Daniela STOIN

Asist. dr. ing. Monica NEGREA Studentă: Nicoleta FRUJA

Descrierea produsului:

Brioşele aglutenice pe bază

de făină de migdale și afine

"BLUEBERRY MUFF" sunt

cuprinse în gama variată de

produse special gândite

pentru persoanele cu

intoleranță la gluten, pentru

persoanele diabetice, dar pot

fi consumate la fel de bine şi

de toți cei care vor să adopte

un stil alimentar sănătos şi

echilibrat din punct de vedere

nutrițional. Făina de migdale este o

alternativă sănătoasă,

nutritivă a făinii de grâu. Este un aliment bun în cazul în care se

dorește reducerea cantității de carbohidrați din surse precum

cerealele. Acest tip de făină poate fi folosit la prepararea unor

deserturi și dulciuri delicioase, cu gust, aromă și savoare

desăvârșite. Reprezintă o alternativă minune pentru cei cu

intoleranță la gluten, conține acizi grași polinesaturați, care oferă

o cantitate de acizi grași omega-3. Acești acizi sunt folosiți de

celulele nervoase, dar intervin și in protejarea inimii și diminuează

riscul de atac cerebral.

Page 22: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

22

Fructele de afin: conțin

substanțe antibacteriene și

antiseptice și un echivalent

vegetal al insulinei. Chiar și

după uscare sau congelare

afinele conțin importante

cantități de potasiu, sodiu,

magneziu. Afinele sunt

foarte bogate în

antioxidanți numiți

antocianină, vitamina C,

vitamine din complexul B,

vitamina E, vitamina A,

cupru, care întărește

imunitatea și are rol

antibacterian, seleniu, zinc,

fier, care promoveaza

imunitatea prin creșterea hemoglobinei și a concentrației de

oxigen din sânge, și stimulează astfel, sistemul imunitar și previne

apariția infecțiilor.

Făina de orez nu conține gluten și poate înlocui cu succes făina

obișnuită în orice preparat. Este o bună sursă de proteine și fibre

insolubile, care stimulează metabolismul și contribuie la scăderea

colesterolului.

Siropul de arțar reprezintă pentru multe persoane acel

indulcitor pe care îl folosesc americanii pe straturile lor de

clătite pufoase. Ceea ce ar trebui să știm însă este faptul că

acest indulcitor natural ar trebui folosit cu cea mai mare

încredere și în bucătăriile noastre. Este foarte bogat în zinc și

mangan, care sunt aliați importanți în susținerea sistemului

imunitar. Se poate folosi și ca înlocuitor pentru zahăr și miere.

Uleiul de migdale dulci se obține prin presarea la rece a

migdalelor dulci păstrându-se astfel nealterate toate

caracteristicile acestora. Conține acizi grași, vitamine, mai ales B

și E, proteine și săruri minerale cum ar fi calciu, magneziu, fier,

Page 23: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

23

zinc. Uleiul de migdale poate fi folosit intern pe post de laxativ

usor și noniritant, în calmarea tusei, pentru calmarea

intoxicațiilor digestive, sarcină și alaptare, demineralizare,

imunitate scăzută, convalescență. Ajută la stimularea vederii și

îmbunătățirea memoriei.

Caracterul inovativ: a constat în optimizarea atât din punct de

vedere nutrițional cât şi tehnologic a unui produs de patiserie

aglutenic - brioşe aglutenice pe bază de făină de migdale și

afine "BLUEBERRY MUFF", care sã conțină principiile nutritive

necesare diminuării carențelor determinate de boala celiacă,

destinat atât persoanelor care suferă de acestă afecțiune, dar şi

persoanelor care vor să adopte un stil de viață cât mai sănătos.

Materii prime și auxiliare folosite:

Făină de migadale, făină de orez, afine, sirop de arțar, ulei de

migdale, ouă, praf de copt, amidon.

Profilul nutrițional (g/100 g de produs)

Grăsimi 17.17

Proteine 20.14

Carbohidrați 31.56

Substanțe minerale 3.11

Valoare energetică 382 kcal

Page 24: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

24

Schema tehnologică

Făină de migdale, făină de orez, afine, sirop de arțar, ulei de migdale, ouă, praf de copt,

amidon

Dozare materii prime și auxiliare

Recepție materii prime și auxiliare

Prelucrare primară

Formare aluat

Turnare în forme

Coacere

Răcire

Depozitare

Page 25: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

25

BRIOŞE AGLUTENICE TRI-COLORE PE

BAZĂ DE FĂINĂ DE OREZ ŞI DE

QUINOA, CU ADAOS DE PIURE DE

CARTOF DULCE, SPANAC ŞI SFECLĂ Coordonatori: Conf.Dr.Ing. Daniela STOIN

Asist. Dr. Ing. Monica NEGREA

Studentă: Magdalena-Tabita HODUȚ

Descrierea produsului:

Brioşele aglutenice Tri-

COLORE pe bază de făină de

orez şi de quinoa cu adaos

de piure de cartof dulce,

spanac şi sfeclă sunt produse

de patiserie fără gluten

obținute din dorința de a fi

consumate de cât mai multe

categorii de populație: de la

persoane care sunt nevoite să

excludă glutenul din

alimentație şi copii mici (care

sunt mai sensibili la alergenii

alimentari), până la persoane

care îşi doresc să adopte un stil de viață cât mai echilibrat din

punct de vedere nutrițional.

Făina de orez este bogată

în fibre şi antioxidanți,

conține carbohidrați

complecşi care contribuie la

stabilizarea glicemiei. De

asemenea stimulează

digestia şi implicit şi

metabolismul, scade nivelul

Page 26: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

26

colesterolului din sânge şi poate preveni îmbătrânirea premature.

Făina de orez este substituită parțial cu făină de quinoa, ceea ce

determină o creştere semnificativă a proprietăților nutriționale

ale brioşelor, oferind numeroase beneficii consumatorului.

Valoarea nutrițională a acestor brioşe este sporită şi de

includerea în compoziția lor a piureurilor vegetale de cartof

dulce, spanac si sfeclă, piureuri obținute prin coacerea legumelor

în coajă (respectiv fierbere în cazul spanacului), pentru a putea

beneficia de toate calitățile nutriționale ale legumelor respective.

Datorită acestui mix de componente, aceste brioşe pot

reprezenta o gustare sănătoasă şi nutritivă pentru întreaga

familie.

Făina de quinoa este foarte bogată în proteine şi aminoacizi

esențiali (izoleucina, metionina, lizina, tiozina, valina); vitamine A,

B, C şi E; calciu, fier, magneziu, omega 3; mangan, cupru,

magneziu, fosfor; fibre solubile precum şi fibre insolubile. Aceste

calități fac din făina de quinoa o adevărată ―făină necesară― ce

ar trebui inclusă în alimentația tuturor persoanelor interesate de

starea lor de sănătate pe termen lung. Efectele benefice ale

acestei făini sunt vizibile nu doar în cazul pacienților

diagnosticați cu intoleranța la gluten, dar şi în cazul persoanelor

cu afecțiuni din sfera cardiovasculară, renală, imunologică sau

digestivă. Făina de quinoa conține o cantitate mai mică de

carbohidrați decât făina de grâu, are un conținut caloric net

inferior acesteia, iar cantitatea importantă de proteine pe care

o conține, face din ea o alegere ideală pentru persoanele care

doresc să adopte un regim vegetarian. Are un gust fin, nespecific,

oarecum asemănător cu al nucilor şi poate fi utilizată cu succes în

produse de patiserie.

Cartofii dulci sunt legume tuberoase, foarte bogați în

antioxidanți care pot prevenii problemele inflamatorii, ca de

exemplu astmul, artrita, guta. Datorită faptului că sunt o bună

sursă de carbohidrați complecşi, sunt ideali pentru cei care au

probleme cu nivelul zahărului din sânge, ajutând la reglarea lui.

Fiind bogați in fibre, ajută la ameliorarea problemelor tractului

Page 27: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

27

digestiv, au un conținut crescut de acid folic, proteine,

carotenoizi, fier, calciu şi vitamina C.

Cartofii dulci au efect imunomodulator, sunt indicați pentru

prevenirea patologiilor cardiace (mai ales datorită conținutului de

potasiu pe are îl au ajutând la prevenirea accidentului vascular

cerebral şi a atacului de cord), stabilizând totodată şi tensiunea

arterială.

Spanacul este o plantă legumicolă foarte cunoscută ce conține

fier, acid folic, carotene, vitamine din grupul B-urilor (B1, B2, B6,

B9, PP), C, E şi K, protide, lipide, glucide, mucilagii, luteină, şi o

substanță caracteristică numită spinacină. Se utilizează ca

antianemic, depurativ, remineralizant, laxativ, hipotensiv,

hipoglicemiant, nutritiv, afrodisiac. De asemenea poate ameliora

afecțiuni ca: tusea, rahitismul, acneea, scorbutul, are efect

depurativ (curăță organismul de toxine).

Sfecla rosie face parte din familia Amaranthaceae. Dintre

componentele principale pe care le conține enumerăm: vitamina C,

vitamina A, fier, magneziu, calciu, fosfor, iod, sulf, complexul de

vitamine din grupul B, potasiu, mangan, antioxidanți, polizaharide

şi fibre, mai conține luteină şi zeaxantină. Are rol în stabilizarea

glicemiei şi efect antianemic prin stimularea procesului de

formare a globulelor roşii.

Materii prime şi auxiliare: făină de orez, făină de quinoa, ulei de

cocos, sirop de agave, ouă, praf de copt, piure de cartof dulce,

piure de spanac, piure de sfeclă.

Caracetrul inovativ: a constat în optimizarea unor brioşe

aglutenice Tri-COLORE pe bază de făină de orez şi de quinoa

cu adaos de piure de cartof dulce, spanac şi sfeclă, cu un

profil nutrițional cât mai complex, având un conținut ridicat de

fibre, proteine, vitamine şi minerale. Brioşele Tri-COLORE pot

reprezenta o gustare sănătoasă şi nutritivă atât pentru

persoanele care suferă de boala Celiacă, cât şi pentru cei

interesați de starea de sănătate, pe termen lung. Valoarea

nutrițională ridicată le conferă un statut aparte între

potențialele gustări pe care le puteți savura între mese.

Page 28: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

28

Informaţii nutriţionale: (g/ 100g produs)

Grăsimi: 13.95 g

Proteine:18.32 g

Carbohidrați totali: 35.33 g

Substențe minerale: 2,95 g

Valoare calorică: 342 kcal

Schema tehnologică

Page 29: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

29

CHEC AGLUTENIC PE BAZĂ DE FĂINĂ DE

MEI ȘI NUCI PECAN

PEC SWEET CAKE Coordonatori: Conf. Dr. Ing. Daniela STOIN Ş.l. Dr. Ing. Ileana COCAN Studentă: Dorothea GURBINĂ

Descrierea produsului:

Checul aglutenic pe bază de

făină de mei și nuci pecan

“PEC SWEET CAKE” este

un produs aglutenic,

conceput cu scopul de a

acoperi o paletă largă a

nevoilor de consum şi

diversitate ale bolnavilor de

celiachie, dar şi ale

persoanelor care vor să

adopte un stil de viață cât

mai echilibrat nutrițional.

Făina de mei este foarte

ușor de digerat, aceasta

fiind dulce și untoasă,

aceasta se comportă foarte bine în clătite și tortilla, dar trebuie

întotdeauna combinată cu alte tipuri de făină, niciodată singură.

Această făină poate fi folosită de asemenea și la prepararea

pâinii de casă sau a deserturilor, fiind combinată cu făina albă.

Făina de mei este bogată în proteine, fibre, vitaminele B și E,

minerale (precum calciu, zinc, fier, magneziu) și aminoacizi

esențiali. Consumul de făină de mei reduce balonările, greața și

ulcerațiile stomacale. Conține acid folic, acesta având rol în

producerea de celule noi, ca urmare este recomandat consumul de

mei și de derivate ale acestuai în cazul femeilor gravide si

copiilor, deoarecere producerea de celule noi are loc într-un ritm

Page 30: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

30

mult mai alert. Este recomandată și în cazul celor care urmează o

dietă vegetarian.

Nucile pecan conțin vitamine din complexul vitaminic B, vitamina

A, vitamina E, calciu, potasiu, zinc, însă acestea nu conțin

carbohidrați sau colesterol, repezentând o sursă importantă de

energie. Aceste nuci sunt bogate în antioxidanți care asigură o

bună funcționare a inimii, a sistemului imunitar și a întregului

organism. În concluzie ele ajută la creșterea ritmului metabolic,

oferind totodată o stare de sațietate. Nucile pecan au un

conținut bogat de acizi grași care sunt benefici în combaterea

bolilor cardiovasculare. Acizii grași conținuți de nucile pecan scad

nivelul colesterolului din sânge, iar cantitățile mari de acid

linolenic au rolul de a diminua aglomerarea de celule roșii,

ferindu-ne astfel de tromboze și de infarct miocardic.

Materii prime și auxiliare: făină de mei, făină de orez, ștevie,

nuci Pecan, ouă, unt, praf de copt, scorțișoară.

Caracterul inovativ: a constat în obținerea unui produs de

patiserie inovativ, destinat atât persoanelor cu intoleranță la

gluten, cât și persoanelor dornice de a urma un stil de viață

sănătos. ―PEC SWEET CAKE‖ este un produs bogat în nutrienți

indispensabili organismului uman, cum ar fi: vitaminele A, B, E,

calciu, zinc, aminoacizi esențiali și antioxidanți. adulte cu

intoleranță la gluten. Consumul checul aglutenic pe bază de făină

de mei și nuci pecan ―PEC SWEET CAKE‖ permite o dietă

echilibrată, în concordanță cu situațiile particulare ce apar în

viața bolnavilor cu intoleranțã la gluten.

Informaţii nutriţionale (g/100 g produs):

Grăsimi: 22.82 g

Proteine: 18.26 g

Substanțe minerale: 1.65 g

Carbohidrați totali: 38.90 g

Valoare energetică: 443 Kcal

Page 31: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

31

Schemă tehnologică

Page 32: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

32

CAȘCAVAL TRADIȚIONAL CU FRUCTE Coordonator: Conf.dr. Ariana VELCIOV

Student: Andreea-Daniela BREBEN

Descrierea produsului.

Brânzeturile reprezintă o

sursă concentrată de

substanțe nutritive care

provin din laptele utilizat la

fabricarea lor. Ele sunt

reprezentate de cazeină,

compuşi minerali, aproape

toate lipidele şi vitaminele

liposolubile din laptele din

care provin şi diferite

cantități de constituenți

solubili în apa existentă,

reprezentați de lactoză,

proteine din zer, vitamine şi

alți componenți minori ai

laptelui

Ingrediente: lapte de vacă,

cheag, sare, fructe uscate

Afinele au cea mai mare

capacitate antioxidantă

dintre toate fructele,

substanțele pe care le conțin neutralizează radicalii liberi care

pot promova boala şi îmbătrânirea în organism.

Caisele sunt foarte bogate nutrițional, având 4,6% vitamina C,

3,7 % vitamina A, 3,3% din cupru, 2,7% din fibre, 2,5 potasiu.

Fibrele conținute de caise asigură un bun tranzit intestinal și are

ușor efect laxativ, prevenind tulburările digestive și constipația

cronică, precum și apariția ulcerului

Page 33: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

33

Prunele uscate se remarcă prin conținutul de vitamina K

(menadiona), care ajută la formarea protrombinei, o substanță

chimică implicată în coagularea sângelui.

Prunele uscate au un rol pozitiv asupra funcțiilor cognitive,

ajutând la reducerea nivelului colesterolului din creier; are rol în

reducerea riscului de apariție a cancerului la sân. Acestea conțin

resveratrol, un antioxidant extrem de puternic care ajută

organismul să lupte cu radicalii liberi, să întârzie îmbătrânirea

Principala motivație pentru care am ales ca studiu cașcavalul,

este reprezentată de faptul că acesta se constituie într-o sursă

excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică ridicată, care

au avantajul de a fi concentrate într-un volum redus şi de a fi

uşor digestibili, fiind o sursă importantă de proteine si lipide

comparative cu materia sa primă, şi anume laptele.

Page 34: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

34

Schema tehnologică

Recepția

Noralizarea laptelui

Curățire

Pasteurizarea laptelui

Însămânțarea

Închegarea

Prelucrarea coagulului

Obținerea cașului

Opărirea cașului

Adăugare fructe

Punere în forme

Sărarea

Maturarea

Ambalarea

Depozitarea

Page 35: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

35

DULCEAȚĂ DE ARONIA

Coordonator: Conf. Dr. Marioara DRUGĂ

Studentă: Loredana GHIGULESCU

Descrierea produsului. Dulceața din fructe de aronia

(A.Melanocarpa) și suc de lămâie (Citrus limon), cu adaus de zahăr

brun si zahăr alb, fără adaus de arome și conservanți artificiali.

Valoarea energetică

Produs Kcal/kj

Dulceață din fructe de aronia

cu adaus de zahăr alb

76,24/318.68

Dulceață din fructe de aronia

cu adaus de zahăr brun

42.90/179,322

Valoarea nutrițională dulceață de aronia cu adaus de zahar

alb

Proteine 3,13

Lipide 0.333

Glucide 35

Valoarea energetică la dulceața din fructe de aronia cu

adaus de zahăr brun și zahăr brun

Proteine 3,72

Lipide 0,18

Glucide 37,42

Dulceața K. Biber este obținută prin fierberea fructelor de

aronia într-un sirop de zahăr, având drept scop concentrarea

produsului, ambalat în recipiente închise ermetic și

pasteurizate.Dulceața din fructe de aronia se bazează pe un

nivel ridicat de flavonoide și de compuși fenolici, antocianii,

Page 36: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

36

vitamina P, vitamina C ,și conține cantitați mari de zaharuri în

plus prezintă efecte surprinzătorare pozitive asupra sănătăți.

ZAHĂR ALB

Zahărul alb, este un aliment obținut în țara noastră din sfecla de

zahăr prin procesul de rafinare. Acesta face parte din categoria

carbohidraților, constituind materia primă pentru industria

produselor zaharoase. Având un conținut mare de zaharoză,

aceasta îi dă gustul dulce, este folosit în alimentație pentru a

îndulci preparatele sau cu rolul de conservant.. Zahărul se digeră

repede de către organism, având rol energetic.

ZAHĂR BRUN

Zahărul brun este obținut prin adăugarea melaselor de trestie de zahăr la cristalele de zahăr alb complet rafinat pentru a controla cu mai multă atenție raportul dintre melasă și cristalele de zahăr. Zahărul brun are o valoare calorică ușor mai scăzută decât zahărul alb din cauza prezenței apei. O sută de grame de zahăr brun conțin 373 kilograme de calorii, spre deosebire de 396 de kilograme de calorii în zahăr alb. Orice minerale prezente în zahăr brun provin din melasa adăugată la zahărul alb. Unele melase sunt o sursă de calciu, magneziu, potasiu și fier; O lingura de melasă asigură până la 20% din valoarea zilnică a fiecăruia dintre aceste substanțe nutritive.. LĂMÂIA (Citrus limon) Lămâia este o plantă medicinală importantă a familiei Rutaceae.

Este cultivată în principal pentru alcaloizii săi, care au activități

anticanceroase și a fost raportat potențialul antibacterian în

extractele brute din diferite părți (de exemplu, frunze, tulpini,

rădăcini și flori) de lămâi împotriva tulpinilor bacteriene

semnificative clinic. Coaja de lămâie este o sursă bogată de

glicozide, flavonoide, cumarine , și uleiuri volatile. Multe flavone

polimetoxilate au câteva bioactivități importante, care sunt

foarte rare în alte plante [1]. În plus, fibrele de lămâie conțin, de

asemenea, compuși bioactivi, cum ar fi polifenoli, cele mai

importante fiind vitamina C (sau acidul ascorbic) și cu siguranță

previn și vindecă deficiența de vitamina C - cauza scorbutului

Page 37: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

37

FRUCTELE DE ARONIA - A.Melanocarpa A.Melanocarpa pe lângă vitaminele K, A, E ,B9 și C conține

grasimi monosaturate si acizii grasi Omega3 si Omega6.

Principalele flanovoide din fructe sunt procianidinele. Conținutul

lor variază de la 0,66% până la 5,18% greutate uscată.

Epicatechina liberă este de asemenea prezentă în fructele negre,

deși concentrația acesteia este semnificativ mai mică (0,015%

greutate uscată) în comparație cu procyanidinele polimerice.În

fructele de aronia, antocianii sunt al doilea grup mai mare de

compuși fenolici, cu o concentrație cuprinsă între 0,60% și 2,00%

greutate uscată..A. melanocarpa constituie o sursă de zahăr (10-

18%), pectine (0,6-0,7%), o cantitate mică de grăsime (0,14%

greutate proaspătă), compusă în principal din gliceride ,acid

linoleic și fosfatidilinozitol.

Page 38: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

38

PASTĂ TARTINABILĂ DIN AVOCADO ȘI

BROCCOLI Coordonator: Conf. Dr. Drugă Mărioara

As. Dr. Moldovan Camelia Student: Alina Alexandra MISTOR

Descrierea produsului. Pasta

tartinabilă obținută din broccoli și

avocado ca ingrediente principale

este un produs de tip aperitiv, care

poate fi consumat la micul dejun

sau ca antreu, înaintea unor feluri

principale. Împreună cu alte

ingrediente secundare, precum

lamâia, usturoiul, condimente, ulei

și fulgi de drojdie inactivă s-a

obtinut un produs gustos, sărat –

acrișor.

Caracterul inovativ al produselor.

este conferit de următoarele

aspecte:

o combinația dintre broccoli

și avocado, utilizat ca liant cu

caracter onctuos;

o adaosul de fulgi de drojdie inactivă, care conferă produsului

un plus de gust și aromă de brânză, dar și de vitamine, în

special cele din complexul B și elemente nutritive;

o obținerea unor variante de produse gustoase, sănătoase și

nutritive.

Page 39: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

39

Page 40: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

40

MOUSSE DE MASCARPONE DIN LAPTE DE

CAPRĂ Coordonatori: Conf. Dr. Ing. Florina RADU

Conf. Dr. Ing. Diana DOGARU Studentă: Telita SZILAGYI

Descrierea produsului.

Mascarpone este o brânză

proaspătă ușoară cremoasă,

foarte fină, făcută din

smântână, cu acid citric.

Sortimentul de Mascarpone

obținut în laboratorul de

Tehnologia Laptelui și a

Produselor Lactate, poate fi

descris ca o brânză moale și

delicată de culoarea untului cu

un gust plăcut și ușor, obținut

din smântâna proveniă de la

smântânirea laptelui de capră.

Conținutul de grăsime, în

funcție de procedeul

tehnologic aplicat poate atinge 75%

raportat la substanța uscată totală.

Spre deosebire de alte sortimente de

brânză la care coagularea laptelui are

loc la temperaturi cuprinse intre 26-

32ºC folosind culturi de bacterii

lactice/ cheag, în acest caz s-au

aplicat temperaturi de 85-86ºC și

acizi organici (acid lactic, acid acetic,

acid citric. Ingrediente:

- Brânză mascarpone de capră -

150 g

Page 41: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

41

- Ciocolată albă/neagră – 100 grame

- Smântână dulce – 200 grame

- Zeama de limetă – 1 lingură

- Fructe proaspete (căpșuni/

zmeură)

Originile mousse-lui sunt relativ

necunoscute. Mousse, care înseamnă

"spumă", a luat ființă în Franța în

secolul al XVIII-lea. A fost doar o

chestiune de timp până când

adăugarea altor ingrediente cum ar fi

smântâna, cremele de brânză,

fructele proaspete sau procesate au condus la obținerea unor

varietăți de desert cu texturi spumante care au primit denumirea

generică de "mousse".

Mousse-ul de mascarpone este unul dintre cele mai titrate

deserturi pe care oamenii le consumă când au pofta de ceva dulce.

Datorită texturii sale ușoare și cremoase, cu siguranță orice

consumator se va indrăgosti de el de la prima gustare. In afară

de textura sa, el este și foarte usor de preparat. In general,

pentru obținerea unui mousse de mascarpone, nu ai nevoie de

multe ingrediente, așa dupa cum este cazul la alte deserturi.

Unele rețete de mousse nu necesită mai mult de două trei

ingrediente, deci nici cheltuiala nu este mare.

Page 42: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

42

Valori nutritionale medii la 100 g brânză mascarpone:

Energie 1463 Kj / 355 Kcal

Grasimi 42.5 g

Glucide

din care zaharuri 3.0 g

0 g

Proteine 6.3 g

Sare 86 mg

Fosfor 97 mg

Calciu 68 mg

Valori nutritionale medii la 100 g mousse de mascarpone

Energie 1321.3 Kj / 315.8 Kcal

Grasimi

din care acizi grasi saturati din care acizi grasi mononesaturati

29.63 g

15.60 g

8.09 g

Glucide 15.23 g

Proteine 8.69 g

Sare 0.13 g

Page 43: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

43

IAURT CU CĂTINĂ Coordonatori: Conf. Dr. Ing. Diana DOGARU

Conf. Dr. Ing. Florina RADU Studentă: Anamaria BIRDA

Materii prime și auxiliare

Iaurt -lapte- 4,5 %

grăsime , cultură starter pentru

iaurt

Gem de cătină -cătină ,

apă , zahăr ,baton de vanilie, lămâie

Caracter inovativ

Integrarea catinei într-un produs

de larg consum, benefic , cu

acceptabilitate mare din partea

consumatorilor. Siropul de cătină

combinat cu iaurtul de băut a fost

adus la obținerea unui produs

stabil omogen, fără a fi nevoie să

se utilizeze aditivi de textură sau

consistență.

Valoare nutriţională:

Grăsime : 10 g

Proteine :1,45 g

Glucide: 3,5 g

Lipide: 0,88 g

Proteine: 5,5 g

Glucide: 74,1 g

Sare: 0,2 g

Page 44: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

44

Schema tehnologică iaurt cu

cătină

Schema tehnologică gem de

cătină

Page 45: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

45

CREMĂ DE BRÂNZĂ PROASPĂTĂ CU

LEUȘTEAN ȘI FENICUL Coordonator: Conf. Dr. Ing. Despina BORDEAN

Studentă: Diana Georgiana SALAJAN

Descriere: Această cremă face parte din grupa brânzeturilor moi

și se caracterizează printr-o pastă fină, consistentă, cremoasă,

cu textură tartinabilă și gust ușor acrișor de fermentație lactică,

deoarece închegarea laptelui s-a făcut sub acțiunea fermentației

lactice.

Este o cremă de brânză puțin sărată şi gustoasă, fiind şi o sursă

importantă de proteine lactice, bogate în aminoacizi esențiali, dar

şi de vitamine. Crema de brânză cu leuştean şi fenicul este un

aliment sănătos, uşor digerabil, care poate fi consumată la micul

dejun sau ca aperitiv.

Rețeta de fabricație a ―Cremei de brânză proaspătă cu leuștean

și fenicul‖ este: brânză proaspătă concepută din lapte natural și

integral de vacă, leuștean, fenicul și sare.

Ingrediente

Materii prime Unitatea de măsură Cantitate

Lapte proaspăt de vacă Litri (L) 5,5

Leuștean Grame (G) 12

Fenicul Grame (G) 12

Sare Grame (G) 5

Ca și tehnică de preparare, am folosit pentru efectuarea cremei

de brânză doar ingrediente naturale, lipsite de substanțe

chimice, ci doar în armonie cu natura și mediul înconjurător..

Brânza s-a făcut prin metoda tradițională: strecurare prin tifon.

Page 46: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

46

Schema tehnologică

Caracterul inovativ al acestui produs este dat mai ales de gustul

deosebit al cremei de brânză (aromă intensă de proaspăt cu iz de

alune). Această formulă nou obținută poate intra nu doar în

categoria produselor bio, dar și în categoria produselor sănătoase

deoarece posedă numeroase beneficii pe care le aduce asupra

sănătății, dar prezintă și valorilor nutriționale care o recomandă.

Zerul rezultat, datorită aromei pregnanete de leuștean și fenicul,

poate fi folosit ca băutură răcoritoare.

LEUȘTEAN

FENICUL

Page 47: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

47

CRISPY JAM-DULCEAȚĂ DE SOC Coordonator: Conf. Dr. Corina Dana MIȘCĂ

Studentă: Țîțu Ramona -Denisa

Descrierea produsului. Dulceața din fructe de soc este o sursă

bogată de vitamine și minerale nesesare vieții. Aceste substanțe

nutritive puternice fac din dulceața de soc un aperitiv sănătos, cu

excelente proprietăți terapeutice. Se cunoaște că fructele de

soc conțin 60% vitamina C, 12% vitamina A, 11% vitamina B6, 5%

tiamina și 4% riboflavină. Toate aceste vitamine acționează

împreună pentru a menține corpul sănătos și mereu frumos.

Ingrediente: fructe de soc, zahăr brun, apă, sare de Himalaya

Beneficii. Fructele de soc, au un conținut mineral remarcabil.

Consumate proaspete au 9% fier, 8% potasiu, 4% calciu și fosfor.

Boabele de soc asigură o bună funcționare a tuturor sistemelor

organismelor vii.

Dulceața din fructe de soc stimulează sistemul imunitar

prin concentrația mare de vitamina C, flavonoide,

antociani și mulți alți antioxidanți.

Previne apariția cancerului. Datorită conținutului ridicat

de antioxidanți, dulceața de soc face minuni în prevenirea

creșterii celulelor neoplazice. Mai mult, acești

antioxidanți duc o luptă puternică împotriva radicalilor

liberi care au tendința de a deveni cancerigeni.

Reglează nivelul colesterolului. Extractul din fructe de

soc conține cantități generoase de glicozide, cunoscute

pentru reducerea nivelului de colesterol rău din corpul

uman. Celor cărora au probleme cu colesterolul li se

recomandă să încorporeze în dieta lor zilnică dulceată din

fructe de soc.

Are efect anti-aging prin capacitatea de prevenire a

acumulării radicalilor liberi, dulceața de soc menținând

pielea radiantă și tânără pentru o perioada lungă de timp.

De asemenea, aceasta acționează ca un agent natural de

Page 48: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

48

detoxifiere, ținând astfel la distanța afecțiuni dureroase

ale pielii cum ar fi acneea, arsurile și cicatricile.

Conferă o vedere mai bună. Cu un conținut ridicat de

vitamina A și B6, această dulceață ajută la reducerea și

prevenirea diferitelor afecțiuni oculare, cum ar fi

degenerescența maculară și glaucomul, asigurând o

vedere durabilă.

Page 49: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

49

BEȚIȘOARE APERITIV CU FENICUL Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Ileana COCAN

Studentă: Liliana ANDREI

Categorie produs: produse

de patiserie

Descrierea produsului:

Produs funcțional imbogatit in

antioxidanti, vitamine si fibre

obtinut prin coacerea

aluatului făinos preparat în

functie de reteta de

fabricație si instructiunile

tehnologice.

Bețișoarele tip aperitiv

reprezintă un produs care se

consumă frecvent în diverse

momente ale zilei, având un

conținut redus de zahăr și un

conținut moderat sau mare de grăsime. În funcție de tip, ele pot

fi sărate, aromate și stropite cu grăsimi după preparare.

Produsul ‖Bețișoare aperitiv cu fenicul‖ prezintă calitate

superioară față de sărățelele clasice din punct de vedere

nutrițional datorită nutrienților calitativi și caracteristicilor

senzoriale: aromă placută, intensă, în special datorită adaosului de

smântână, unt și semințe de fenicul bogate în uleiuri esențiale

volatile. Utilizarea smântânii aduce sărățelelor aportul nutrițional

prin conținutul ridicat în proteine, grăsimi saturate și minerale.

Untul contribuie la creșterea valorii nutritive a produsului

datorită acizilor grași esențiali (acid linoleic 3,37%, acid oleic

24,64%), conținutului de vitamine, minerale și grăsimi sănătoase.

De asemenea, semințele de fenicul sunt bogate în elemente

nutritive de bună calitate: fibre alimentare, minerale (mangan,

calciu, fier, magneziu, fosfor, cupru), vitamine (C, B6, B9), tianin

și antioxidanți.

Page 50: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

50

Caracterul inovativ: al ‖Bețișoarelor aperitiv cu fenicul‖ constă

faptul că s-a creat un produs de patiserie de tip aliment

funcțional, prin utilizarea semințelor de fenicul care sunt

cunoscute ca având numeroase beneficii (printre care enumerăm:

efect antiseptic, antispastic, carminativ, stomahic, in flatulenta,

calmant gastric, laxativ, diuretic galactogen, tonic, vermifug,

antiparazitar, sedativ nervos,avand efect calmant). Produsul finit

obținut este superior din punct de vedere nutrițional, dar și din

punct de vedere organoleptic.

Materii prime și auxiliare: făină, unt, smântână, ouă, apă,

drojdie, sare, semințe de fenicul

Caracteristici fizico-chimice:

Caracteristici g/100 g produs

Umiditate 1,9

Substanțe minerale 3,04

Proteină brută 11,8

Lipide 33,42

Zaharuri 3,11

Profilul nutrițional (pentru 100 g produs)

Valoare energetică Kcal/100 g produs

Lipide 33,42 g/100g produs

Din care acizi grasi saturati 2,96/100g produs

Proteine 11,8/100g produs

Carbohidrați totali 46,88 g/100g produs

din care zaharuri 3,11/100g produs

Page 51: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

51

Schema bloc de operații

Făină Ouă Drojdie Unt Lapte Smântână Sare Semințe de

fenicul

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Prepararea aluatului (frământare)

Odihnă aluat

DIvizare aluat

Premodelare aluat sub formă de foaie

Ungere cu ou şi presare cu semințe de fenicul a foii

Modelarea finală a foii de aluat

Așezare în tăvi

Coacere

Răcire

Ambalare/servire

Page 52: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

52

Analiza senzorială comparată a bețișoarelor cu fenicul față de

alte două produse similare de pe piață

Caracteristici organoleptice:

aspectul exterior – produs de bună calitate se prezintă

sub forma de bucăți întregi, forma tipica, cu desenul

caracteristic, fara urme de exudare a grasimii si culoare

specifica sortimentului si ingredientelor utilizate.

in sectiune – prezinta o structura stratificata, cu

porozitate fina, uniforma, fara goluri mari si o compozitie

bine coapta.

fragezimea – produs fraged fără a fi sfărâmicios;

mirosul, gustul si aroma sunt bine pronuntate,

armonioase, corespunzatoare ingredientelor utilizate.

0.00

2.00

4.00

6.00

ASPECTEXTERIOR

SI INSECTIUNE

CULOARE

AROMĂGUST

COMPORTARE LA

MASTICATIE

sărățele cu fenicul

Page 53: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

53

PASTRAMĂ DE OAIE Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Ileana COCAN

Studentă: Anne Marie CICIU

Categorie produs:

preparate crud-uscate

Materii prime și

auxiliare: pulpă și mușchi

de oaie, usturoi, boia,

coriandru, piper, sare

Greutate: 250 ± 1 g.

Tipul preparării: afumare

caldă și uscare.

Descrierea produsului:

Pastrama de oaie este un

produs alimentar preparat

din carne dezosată de

aoie, puternic

condimentată, conservată

prin sărare, afumare și

uscare. Carnea de oaie

reprezintă o sursă

excelentă de proteine,

fier şi zinc uşor de

absorbit şi vitaminele B.

Dintre toate animalele de

fermă, oaia prezintă cel

mai scăzut risc de contaminare cu reziduuri antibiotice şi cu

probabilitatea minimă de a fi hrănită cu proteine animale

reconstituite.

Caracterul inovativ: al ‖pastramei de oaie‖ rezidă din

ingredintele bio utilizate și tehnologia de procesare adoptată.

Produsul finit obținut este superior din punct de vedere

nutrițional, dar și din punct de vedere organoleptic, nefiind

utilzați aditivi alimentari.

Page 54: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

54

Caracteristici organoleptice:

aspectul exterior – bucăți de carne de formă neregulată,

de cca. 4 cm grosime, suprafața de culoare brună

acoperită cu condiment măcinate

in sectiune – carne de culoare roșie-brună cu grăsime de

acoperire alb-gălbuie.

consistență – semitare;

mirosul, gustul si aroma plăcute, specifice cărnii de oaie

și condimentelor folosite.

Caracteristici fizico-chimice:

Caracteristici g/100 g produs

Umiditate 25,84

Substanțe minerale 0,58

Proteină brută 19,56

Lipide 18,13

NaCl 2,26

Page 55: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

55

Profilul nutrițional (pentru 100 g produs)

Valoare energetică 375.93

Kcal/100 g produs

Consum de referință 19.20%

Lipide 18,13 g/100g produs

Din care acizi grasi saturati 9,45/100g produs

Proteine 19,56/100g produs

Carbohidrați totali 33,63 g/100g produs

Page 56: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

56

Schema bloc de operații

Pulpă de oaie Usturoi Boia de ardeiApă Sare Piper Coriandru

Feliere

Crestare

Așezare carne + sos în bazine

Maturare 3-5 zile la 4-6°C

Așezare pe bețe și rastele

Zvântare 2 h

Afumare caldă (hițuire) 95-110

°C, 3 h

Răcire

Depozitare la 16-18°C, φ=75-80%

Ambalare și etichetare

Livrare

Preparare sos

Page 57: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

57

LIVER KING –

UMPLUTURĂ DIN FICAT DE PUI Coordonator: S.L.Dr.Ing Viorica-Mirela POPA

Student: Denis-Ionuț DUȚU

Ingrediente: ficat de pui, ceapă,

usturoi, leuștean, pesmet,

condimente

Valori nutriționale medii /100g produs

Valoare energetică 164,59

Kcal/kJ

Grăsimi 6,5 g

Acizi grași saturați 0,5 g

Glucide 0,9 g

Zaharuri 1 g

Fibre 0 g

Proteine 24,5 g

Sare 3 g

Page 58: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

58

MAGIC CARROTS

PASTĂ TARTINABILĂ DIN MIX DE

LEGUME Coordonator: S.L.Dr.Ing Viorica-Mirela POPA

Student: Mircea Adrian Adam PAICI

Descrierea produsului:

MAGIC CARROTS este un produs

inovativ în 3 sortimente ce are în

componența sa un mix de 3

legume principale: morcov, cartof,

cartof dulce

Ingrediente: morcov, cartof, cartof

dulce, condimente

Magic Carrots este un produs 100%

vegetal prezentat sub forma a 3

sortimente

Magic Carrots Light-Mix de morcovi cu cartofi,ce are o

tesxtură foarte fină,un gust light de legume unic

plus condimente

Magic Carrots Sweet-O minunată combinație între

morcov și cartof dulce,ce conferă un gust dulceag plus

condimentele aferente

Magic Carrots Hot-Un mix de morcovi picant,cu un

gust deosebit

Obiectiv general:

Morcovul fiert este foarte bine digerat și tolerat de către tubul

digestiv, fiind ca atare recomandat în mod special persoanelor

convalescente ori, care datorită unor afecțiuni gastro-intestinale,

nu suportă cruditățile

Morcovii, prin conținutul ridicat de carotenoizi (ce dau

culoarea portocalie), în principal betacaroten, care este

transformat de organism în vitamina A, numită vitamina

frumuseții, au efecte directe pentru piele, inimă și sistem

imunitar.

Page 59: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

59

În afecțiunile respiratorii intervine în liniștirea crizelor de

tuse convulsivă, astm bronșic, bronșite cronice, răceală, voce

voalată, pneumonie și în creșterea rezistenței față de bacilul

tuberculozei (Koch). De asemenea, intervine în diminuarea

glicemiei din sânge la bolnavii de diabet zaharat (se recomandă

asocierea morcovului cu țelina).

Din prisma valorii lor nutritive, 128 de grame de morcovi

furnizeza 52 de calorii, 0,3 g grasimi, 88 mg de sodiu, 12,3 g de

carbohidrati, 3,8 g de fibre alimentare, 5,8 g de zaharuri si 1,2 g

de proteine. Morcovii mai contin si vitamina C (13%), calciu (4%) si

fier (2%).

In afara de proprietatile nutritive amintite, morcovii sunt si o

sursa excelenta de vitamina

Morcovii contin in proportie de 88% apa, 7% zahar, 1% proteine,

1% fibre, 1% cenusa si 0,2% grasimi. Fibrele din morcovi sunt

constituite, in cea mai mare parte, din celuloza. Alte substante

furnizate de aceste legume sanatoase sunt glucoza, xiloza si

fructoza. Gustul dulceag se datoreaza acidului glutamic si altor

aminoacizi, precum acidul lactic, acidul glicolic, acidul fenolic si

acidul succinic (acid butandioic sau chihlimbar).

Din prisma valorii lor nutritive, 128 de grame de morcovi

furnizeza 52 de calorii, 0,3 g grasimi, 88 mg de sodiu, 12,3 g de

carbohidrati, 3,8 g de fibre alimentare, 5,8 g de zaharuri si 1,2 g

de proteine. Morcovii mai contin si vitamina C (13%), calciu (4%) si

fier (2%).

Page 60: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

60

SHELBY - ȘERBET DE RODII SI ȘERBET DE LIMES

Coordonator: Șef lucr.Dr.Ing. Viorica-Mirela POPA

Studentă: Oxana Mihaela GUȚU

Descrierea produsului: Șerbetul reprezintă un fondant pur care are consistența de pastă alifioasă, omogenă, aromatizată, și colorată. Obiectiv general: Obiectivul general al acestui proiect este

obținerea unor noi sortimente de șerbet, două produse naturale

si foarte gustoase. Șerbet de limes

Limeta sau lime este un fruct originar din sud-estul Asiei și se

aseamănă foarte mult cu lămâia, dar spre deosebire de

aceasta, are culoarea verde și este de dimensiuni mai mici. În

ceea ce privește gustul, limeta este mai aromată decât lămâia,

mai zemoasă, cu un gust mai acru, ușor amărui și mai bogată în

substanțe nutritive.

Cea mai importantă și mai abundentă substanță nutritivă prezentă

în lime este vitamina C, aproximativ 48% din fruct. Ca și lămâia,

conține vitamina B6, potasiu, acid folic. Printre mineralele din

compoziție, prezente în cantități mai mici, se

numără calciul, fierul, fosforul și cuprul.

Șerbet de rodii Rodia, pe lângă originalitatea sa ca structură, este și extrem de

bogată în nutrienți. Are puține calorii, este bogată în vitaminele B

(B3, B5, B6, B2, B1) Vitamina C, Vitamina E, Vitamina K și

minerale: sodiu, potasiu, calciu, cupru, fier, magneziu, mangan,

fosfor, seleniu, zinc și acid folic. Acest fruct conține de 3 ori mai

mulți antioxidanți decât vinul roșu sau ceaiul verde. Rodia este

considerată unul din fructele bogate în fibre.

O portie de 100 g de ariluri de rodii asigura 12% din valoarea

zilnica pentru vitamina C, 16% pentru vitamina K .

Page 61: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

61

Valorii nutriționale:

Calorii (100g): 1659,5 kj/ 390.5kcal

Grăsimi (100g): 0 g

Acizi grași saturați (100g) : 0

Glucide (100g) : 97,6

Zaharuri (100g) : 97,6

Fibre (100g): 0 g

Proteine (100g): 0 g

Page 62: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

62

CÂRNĂCIORI VÂNĂTOREŞTI ÎN

MEMBRANĂ DE OAIE Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Bogdan RADOI

Studentă: Mădălina CALOTĂ

Descrierea produsului: Aceste preparate sunt extrem de

apreciate pentru calitățile lor gustative însă trebuie consumate

cu moderație, ocazional, fiind mai greu digerabile.

Carnea de căprioară, este o carne roşie, uşoară; bogată în potasiu,

fier şi fosfor. Aceasta este mai puțin grasă decat cea de vită.

Din această carne se pot pregăti preparate obişnuite

asemănătoare celor din carnea de măcelărie sau pasăre, dar şi

preparate speciale ce constituie piese pentru expozițiile culinare.

Materii prime:

Carne de vânat (căprior)

Slănină (carne porc lucru)

Materii auxiliare:

Sare cu silitră

Usturoi

Piper

Ienibahar

Boabe de muştar

Ienupăr

Caracterizarea fizico-chimică şi organoleptică a produsului

Carnea de vânat conține cantități bogate de fosfor, potasiu şi

fier, dar totodată conține cantități scăzute de sodiu.

Carnea de căprioară, este o carne roşie, uşoară; bogată în potasiu,

fier şi fosfor. Aceasta este mai puțin grasă decat cea de vită.

Din această carne se pot pregăti preparate obişnuite

asemănătoare celor din carnea de măcelărie sau pasăre, dar şi

preparate speciale ce constituie piese pentru expozițiile culinare.

Aceste preparate sunt extrem de apreciate pentru calitățile lor

gustative însă trebuie consumate cu moderație, ocazional, fiind

mai greu digerabile.

Page 63: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

63

Carnea vânatului prezintă un conținut mare de proteine,

substanțe extractive cu azot dar un conținut scăzut de lipide.

Mirosul, gustul dar şi țesutul fibros bine dezvoltat impun acestui

tip de carne operații tehnologice specifice de fezandare şi

marinare.

Beneficiile cărnii de vânat:

Conținut scăzut de grăsime

Aport ridicat de protein

Sursă bogată de minerale şi vitamin

Zero antibiotice, hormone şi potențiatori

Page 64: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

64

PATE DIN NĂUT Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Gabriel BUJANCĂ

Student: Darius NICHITA

Caracter inovativ

Caracterul inovativ este

reprezentat de noile

ingrediente adăugate și

anume, sucul de lămâie și

nuci care diferențiază

produsul obținut în laborator

față de cel din comerț, după

cum urmează:

Proteina brută și

valoare energetică a probei

realizate în laborator sunt

mai mari ceea ce denotă că

produslui realizat este mai

nutritiv și mai bogat din

punct de vedere energetic

decat cel găsit în comerț.

Umiditatea, carbohidrații dar și cantitatea de NaCl mai

mică la proba realizată în laborator față de proba din comerț

ceea ce denotă că produsul realizat de noi este superior din

punct de vedere calitativ.

Conform datelor obținute, valorile înregistrate cantității de cenușă, azotului total și glucidele probei realizată în condiții

de laborator a avut valori mai scăzute decat pateul

achiziționat din comerț.

Conținutul total de grăsimi al produslui realizat în laborator

a redat o valoare egală cu cea a produsului achiziționat din

comerț.

Materii prime și auxiliare

500 g năut fiert

200 ml apă de pe năutul fiert

Page 65: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

65

50 ml ulei de floarea soarelui

250 ml suc de lămâie

150 g nuci

30 g usturoi

20 g sare

15 g piper

10 g cimbru

Procesul tehnologic de fabricare al pateului din năut

Se fierbe năutul putându-se folosi bicarbonat ca sa iasă pateul

mai cremos; după fierbere puteți curăta cojitele transparente de

pe boabe, pentru a obține pateul cu o consistență mai fiă. Se

scurge apa și se cântăresc 450 gr naut. Se rețin cam 200 ml din

apa în care a fiert nautul.

Se pun în malaxor împreuna cu uleiul, putină sare și piperul negru

macinat. Se malaxează bine pana nautul se sfarma. Cu malaxorul

mergand se adauga incet apa si se mixeaza pana se obține o pastă

consistentă, aprox 180 ml apă.

Apoi începeți să adăugați treptat maioneza de usturoi sau mujdei,

treptat.

Dupa condimentatarea pastei dupa rețeta aleasă, lasati

rmalaxorul sa mai mixeze inca maxim 5 minute la viteza mare,

astfel incat pateul sa devina cat mai fin.

Puneti pateul in borcan, nivelati si acoperiti cu un strat subtire de

ulei de casa si presarati seminte de susan.

Umplerea recipientelor Pasta obținută se introduce în recipiente. Acesta trebuie nivelat

după introducerea în recipiente și adăugat un start subțire de

ulei pentru conservare mai indelungată si presărate seminte de

susan pentru o valoare organoleptică crescută.

Răcirea produsului După pasteurizare produsul aşezat pe cărucioare tip rastel se

răceşte cu apă rece curgătoare, pentru a se realiza o răcire

rapidă a produsului, cât şi pentru a se spăla resturile rămase pe

suprafața produsului.

Depozitarea produsului

Page 66: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

66

Pateul se depozitează la o temperatură de +2... 40C şi o umiditate

de 74% timp de cel mult 3 zile. Când această temperatură nu

poate fi asigurată se poate păstra la +100C maxim 12 ore.

Schema tehnologică

Analiza calității senzoriale

Pentru aprecierea senzorială a produselor s-au urmărit două

aspecte. Pe de o parte s-a estimat conformitatea proprietăților

organoleptice cu Standardul de produs, iar pe de altă parte s-a

încercat stabilirea unei ierarhii între produse.

Page 67: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

67

Cea mai bună variantă, din punct de vedere senzorial, este

varianta de produs obținută în condiții de casă. Diferențele între

proba de casă şi cele din comerț sunt mari. Între cele două

produse achiziționate din comerț diferențele sunt extrem de

mici.

Estimarea valorii nutritive a produsului

Proba Metoda Pate de

casă Fibră (%) SR ISO 937:2007

15,5

Proteina (%) SR ISO

937:2007

18,5

Grăsime (%) SR ISO

1443:2008

5,9

Na Cl (mg) SR ISO

1841:2000

37

Carbohidrati prin diferenta

(%) Din

calcul

44,3

Valoare energetica Kcal (%) Din

calcul

1297

Page 68: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

68

CALTABOȘ ARDELENESC

Coordonatori: Șef lucr. Dr. ing. Mihaela CAZACU

Șef lucr. Dr. Ing. Gabriel BUJANCĂ

Student: Alexandru Cristian DOBÎRTĂ

Caracterul inovativ:

Am eliminat totii aditivi

alimentary, am folosit

toate subprodusele din

rețeta tradițională și am

adaugat cateva

condiment noi pentru a-i

mări proprietățile

organoleptice.

Materii prime

Ficat de porc

Fleică cu puțină

grăsime

Rinichi și inimă

Plămâni și splină

Materii auxiliare

Ceapă

Usturoi

Sare

Piper

Ienibahar

Cimbru

Caracteristici fizico – Chimice

Substan

țe

minerale

%

Umid

i-

tate

%

Lipide

%

Protei

%

Glucid

e

%

Consum

de

referinț

ă%

Valoare

energetică

(kcal)

1,4719 53,4

071

26,38 15,31 3,431 15,62 312,384

Page 69: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

69

Schema tehnologică

Page 70: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

70

CÂRNAȚI CU CAȘCAVAL Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Gabriel BUJANCĂ

Student: Cătălin BOCȘAN

Caracterul inovativ:

Am eliminat totii aditivi

alimentari si am păstrat

rețeta tradițională pentru a

realiza un produs ușor de

metabolizat de către organism

cu o valoare energetică

crescută

Materii prime :

carne de porc

calitatea I - 10 Kg

carne de vită - 9 Kg

cașcaval – 1kg

Materii auxiliare :

chimion măcinat – 80 g

piper negru - 20 g

piper alb - 10 g

sare – 150 g

usturoi – 250 g

boia dulce – 60 g

chilli - 20 Kg.

Caracteristici fizico – chimice Caracteristici

Umiditate 55,7 %

Lipide 26 %

Proteine 15,44 %

Glucide 1,10

Cenuşă 1,38 %

Glucide 28,31 %

Valoare energetică 303.13 Kcal

Page 71: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

71

100 g produs

Consum de referință 15,1

Schema tehnologică

Page 72: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

72

GINGER AND ELDER SYRUP CAKE

Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Antoanela COZMA

Studentă: Laurențiu Răzvan DRAGHICI

Categorie produs: desert

Descrierea produsului: Este un preparat culinar de cofetărie

gustos, îmbunătățit cu sirop natural de soc si ghimbir ras. Oferă

o serie de beneficii organismului asigurând un stil de viață

sănătos.

Ingrediente:

120g Faină albă de grâu

100ml Sirop natural de soc

3Ouă, 120g Unt

120g Zahăr brun

O linguriță de ghimbir ras

3 ramuri de flori soc

Praf de copt, sare

Pentru însiropare: 100ml de sirop de soc, sucul unei lamâi, 3

linguri zahăr

Obiectivul general al acestui proiect constă în obținerea unui

produs naturist aromat, tip desert, îmbogățit prin valorificarea

siropului de soc și ghimbir.

Mod de preparare : Se amestecă zahărul cu untul topit și siropul

de soc. Treptat se adaugă gălbenușurile, lingurița de ghimbir ras,

și făina. Albușurile bătute spumă se adaugă ușor în aluat. Florile

de soc se spală îndepărtând tulpinile. Acestea se adaugă în

amestecul de mai sus. Se coace 45 de minute la 180 °. Încălzim

siropul de soc într-o crăticioară, adăugând sucul de lămâie si

zahărul. Cu ajutorul unei pensule aplicați amestecul de sirop și

lămâie pe suprafața prăjiturii. Se servește după ce s-a răcit

bine..

Valoare nutriţională:

Page 73: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

73

Proteine: 11,6 g

Lipide: 15,32 g

Glucide: 38.76 g

Fibre alimentare: 10,2 g

Siropuri naturale preparate din plante

Siropurile sunt

cunoscute din cele

mai vechi timpuri

ca ingrediente

dulci, aromate,

plăcute la gust,

care, diluate in

apă, potolesc

setea.

La baza siropurilor naturale stau întotdeauna plantele medicinale

(frunze, flori, rădăcini).

În stare pură, siropul se folosește în scop terapeutic, ca remediu

naturist, sau alimentar, ca îndulcitor pentru diferite deserturi și

cocteiluri.

Valoare nutriţională:

Proteine: 3,22g

Lipide: 1,05 g

Glucide: 86,3 g

Valoare energetică: 367, 53Kcal/100g

Sirop de ghimbir cu miere preparat la rece

Se obține din : 200 g rădăcină de ghimbir, 300g miere, sucul a

două lămâi macerate la rece.

Recomandare de preparare: 1 parte sirop la 6 părți apă.

Page 74: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

74

Este recomandat pentru efectele sale benefice şi pentru faptul

că este natural, aromat și energizant – nu conține aditivi şi alte

substanțe chimice. Poate fi folosit atât în scop preventiv cât și

terapeutic ca remediu natural.

Beneficiile Ghimbirului (Zingiber officinalis) asupra sănătății se

datorează acțiunii sale antioxidante, ce contribue la întărirea

sistemului imunitar.

-Energizant - combate stările de oboseală şi tonifică organismul,

ajutându-l să reziste la efort fizic prelungit

- puternic antiinflamator, reduce inflamațiile cronice interne

- ajută digestia, stimulează secrețiile digestive şi creşte pofta de

mâncare.

- are efecte antivirale, antifungice și anticancerigene

- diminuează stările de greață în cazul răului de transport.

Siropuri naturale preparate din plante

Siropurile sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri ca

ingrediente dulci, aromate, plăcute la gust, care, diluate in apă,

potolesc setea.

La baza siropurilor naturale stau întotdeauna plantele medicinale

(frunze, flori, rădăcini).

În stare pură, siropul se folosește în scop terapeutic, ca remediu

naturist, sau alimentar, ca îndulcitor pentru diferite deserturi și

cocteiluri.

Valoare nutriţională:

Proteine: 3,22g

Lipide: 1,05 g

Glucide: 86,3 g

Valoare energetică: 367, 53Kcal/100g

Page 75: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

75

Sirop natural din

flori de Soc

Se obține din :

1kg zahăr , 1l apă,

20 bucăți flori

de soc, 4 bucăți

lămâie. Produsul

este obținut prin

fierbere.

Siropul rezultat din florile de soc (Sambucus nigra) servește atât

in scop terapeutic, cât si alimentar, fiind aromat și răcoritor.

- antioxidant, tonic general intăreste și stimulează imunitatea

organismului, datorită conținutului bogat în vitamina C, acizi grași

omega 3 și omega 6.

- are proprietăți depurative, fiind un bun detoxifiant al

organismului, anti inflamatoare, antireumatismale

Informații nutriționale medii /100g

Proteine: 0 g

Lipide: 0 g

Glucide: 60,8 g

Valoare energetică: 231, 2 Kcal/100g

Page 76: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

76

GREEN APPLE JAM Coordonator: Șef lur. Dr. Ing. Antoanela COZMA

Studentă: Oana ȚUȚUNEL

Descrierea produsului

Green apple jam este

obținut din mere verzi

(Malus domestica) cu

adaos de zahăr brun şi suc

de castravete (Cucumis

sativus), pătrunjel

(Petroselinum Sativum) şi

spanac (Spinacea

oleracea).

Aceast jam este bogat în

zaharuri, acizi organic,

substanțe proteice,

pectice, elemente

minerale şi vitamine (C, A,

B1, B2, PP) ce ne

energizează şi ne oferă o

parte din nutrienții necesari organismului.

Ingrediente: mere verzi, zahăr brun, suc verde (castravete,

spanac, pătrunjel), coajă de lămâie, amidon, gelatină.

Green apple jam este ideal pentru micul dejun al copiilor, pe felii

de pâine, în clătite sau în compoziția unei game variate de

prăjituri. Este o gustare bogată în pectină, un produs natural

fibros ce se găseşte în fructe şi legume. Noile cercetări arată că,

în condiții prielnice, pectina eliberează un fragment molecular cu

propietăți anti-cancer.

Valori nutriţionale/100g:

Glucide: 39,79

Lipide: 0,23

Proteine: 0,81

Valoare energetică: 168,59 kcal

Page 77: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

77

Pătrunjelul este un stimulent general și nervos cu efecte

depurative, diuretice și de stimulare a fibrelor musculare netede

motiv pentru care specialiști ca J. Valnet îl consideră aliment

medicament. Frunzele acționează vasodilator având indicații în

bolile de circulație, actionează în combaterea oxiurilor, tonic

digestiv, reglarea ciclului, remediu al bolilor de rinichi, ficat,

inimă.

Valoarea nutritivă a 100 g produs proaspăt este evidențiată de

vitaminele și mineralele conținute: 0,5 mg mangan, 60 mg

provitamina A, 19 mg fier, 240 mg vitamina C și o valoare

energetică de 35-46calorii.

Spanacul. În scop terapeutic este recomandat în cazuri de

anemie, rahitism, senescență, astenie fizică. Importanța

alimentară a frunzelor de spanac este reflectată de conținutul în

substanță uscată 7-11,3%, glucide 1,5-3,5%, protide 2-3,7%,

vitamina C 40-70 mg, B1 0,15 mg, B2 0,20 mg și săruri minerale

(K-520 mg, P-160 mg, Ca-130 mg, Fe-8 mg); valori raportate la

100 mg produs proaspăt. Acidul folic și acidul oxalic din

componenți leagă calciul, magneziul și fierul în complexe

insolubile, favorizând deci absorția calciului.

Castraveții se consumă în stare proaspată în diverse salate,

prelucrate în diverse mâncăruri și conservate prin murare sau

maturare. Au un conținut diversificat în principii nutritive

conținând: 96% apă, substanță uscată 4-6%, 1,7% glucide, 0,7-

1,1% substanțe pectice, 0,44-0,57% săruri minerale și vitamine

(acid ascorbic, acid pantotenic, acid nicotinic, complexul B).

Page 78: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

78

DULCEAȚĂ DE RUBARBĂ CU CĂPȘUNI Coordonatori: Ş.L.Dr.Ing. Delia-Gabriela DUMBRAVĂ

As.Dr.Ing. Camelia MOLDOVAN

Studentă: Andreea SAMFIRESCU

Descriere produs:

Dulceața de rubarbă (Rheum rhabarbarum)

cu căpșuni (Fragaria ananassa) și adaos de

zahăr alb sau brun și lămâie (Citrus limon)

este gustoasă, aromată, nu conține

conservanți, arome artificiale sau alți

aditivi alimentari, are un conținut ridicat

de vitamină C, polifenoli și o bună activitate antioxidantă,

aducând multiple beneficii pentru sănătatea umană.

Dulceața îmbină în mod armonios aromele rubarbei cu cele a

căpșunilior și a lămâiei rezultând un gust foarte plăcut și o aromă

deosebită.

Rubarba era folosită înca din antichitate în medicina chineză.

Fiind bogata în vitamina C, dar și în antioxidanți, rubarba este

astăzi considerată un excelent tonic imunitar, fiind recomandată

în perioadele de astenie sau în convaleșcența.

S-a observat ca persoanele care au consumat rubarba sau

suplimente alimentare pe bază de rubarbă au eliminat toxinele din

organism, iar funcțiile hepatice s-au îmbunătățit. Se pare că

rubarba acționează activ la nivelul ficatului, fiind un bun tonic și

regenerator al celulelor hepatice.

Contraindicatii: Rubarba nu este recomandata persoanelor care

sufera de afecțiuni precum guta, ulcer gastric sau gastrita acidă,

reumatism sau epilepsie.

Căpșunul este o plantă perenă a familiei Rosaceae bogată în

vitamine și zahăruri. Sunt tonice, gustoase și aromate având și

foarte multe proprietăți terapeutice: remineralizează organismul,

stimulează imunitatea naturala și funcțiile hepatice, reglează

tensiunea, au efect detoxifiant, scad colesterolul și au foarte

puține calorii.

Page 79: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

79

Lămâiul este un arbust din familia Rutaceae, pulpa este

suculentă, bogată în acizi și în vitamina C, ceea ce a făcut

frunctul - datorită conservării ușoare - să fie distribuit în

întreaga lume. Fructul este utilizat în scopuri culinare și non-

culinare în întreaga lume - în primul rând pentru suc, deși pulpa si

coaja sunt deasemeni folosite la gătit.

Valoare nutrițională (la 100g produs):

Dulceața cu zahăr alb: Dulceața cu zahăr brun: Proteine: 1,16g Proteine: 1.26g

Glucide: 44,16g Glucide: 42.56g

Lipide: 1,53g Lipide: 1.53g

Valoare energetică (la 100g produs):

Dulceața cu zahăr alb: 195.05 kcal

Dulceața cu zahăr brun: 189.05 kcal

Page 80: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

80

Schema tehnologică de obținere

Materii prime și auxiliare

Recepția calitativă și

cantitativă

Pregătirea și cântărirea

ingredientelor

Omogenizare

Fierbere

Umplere și etanșare

borcane

Răcire

Etichetare

Depozitare

Page 81: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

81

RAW DELICE- ZACUSCĂ RAW VEGANĂ

Coordonatori: Ş.L.Dr.Ing. Delia-Gabriela DUMBRAVĂ

As.Dr.Ing. Camelia MOLDOVAN

Student: Andreea ARMULESCU

Descrierea produsului:

Zacusca raw vegană este un produs 100 % natural și este destinat

tuturor persoanelor care își doresc un stil de viață sănătos și

gustos.. Are conținut ridicat de vitamina C, polifenoli și o bună

activitate antioxidantă aducând multiple beneficii pentru

sănătatea umană. Tehnologia de obținere este simplă și ieftină.

Raw Delice este un produs destinat restaurantelor care sunt

orientate spre bucătaria raw vegană. Nu este un produs pentru

raft deoarece se consumă doar în stare proaspată .

Materii prime si auxiliare

R1. Vinete, morcov, țelină, ardei gras, roșii, ceapă, usturoi, sare

Himalaya, busuoic, ulei de măsline

R2. Dovlecel ,avocado, ardei gras ,roșii chery, ardei iute ,usturoi

,busuioc ,sare Himalaya ,ulei de măsline

La obținerea produsului au fost folosite legume proaspete iar în

produs nu au fost adăugați conservanți sau alți aditivi alimentari.

Caracterul inovativ

Raw delice este o zacuscă obținută dintr-un mix de legume crude

ceea ce îl face un produs plin de proprietăți nutritive. Spre

deosebire de zacusca tradițională în acest produs nu sunt

distruse principiile bioactive, fapt care îl face să fie un produs cu

o valoare nutrițională și protectivă foarte ridicată. Zacusca Raw

Page 82: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

82

Delice este un preparat compus din legume proaspete și nu

conține conservanți, arome artificiale sau alți aditivi alimentari.

Caracteristicile produsului

Produsul îmbină în mod armonios aromele legumelor și

condimentelor utilizate având gust și aromă specifică foarte

placută .

Rețeta 1 Rețeta 2

Valoare nutriţională: Valoare nutrițională:

Proteine: 1,04 g Proteine:2,37g

Lipide: 3,75g Lipide: 8,87 g

Glucide: 5,7 g Glucide: 7,27 g

Sare: 1,10 g Sare: 2,42 g

● Valoare energetică: 60,71 kcal Valoare energetică: 118,3 kcal

Page 83: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

83

Schema tehnologică

Recepția calitativă și

cantitativă

Curățare

Sortare

Tocarea materiilor prime

Umplerea borcanelor

Depozitare

Page 84: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

84

STEVICAROBELLA

Coordonatori: Ş.L.Dr. Ing. Delia-Gabriela DUMBRAVĂ

As.Dr.Ing. Camelia MOLDOVAN

Student : Andreea GOLBAN Descrierea produsului. Cremă tartinabilă vegetală din pudră de

roșcove, îndulcită cu Stevia rebaudiană

Crema tartinabilă Stevicarobella este un desert sănătos, dar în

aceași măsură gustos. Se adresează atât copiilor dar și adulților.

Nu conține zahăr , conservanți, arome artificiale sau alți aditivi

alimentari, are un conținut ridicat de vitamină C, polifenoli și o

bună activitate antioxidantă, aducând multiple beneficii pentru

sănătatea umană. Poate fi consumată sub formă de mic dejun sau

desert. Este o alternativă inteligentă în înlocuirea dulciurilor

procesate care conțin mari cantități de zahăr, coloranți și aditivi

alimentari. Stevicarobella nu conține nici un ingredient dăunător

și nu este supusă tratamentului termic.

Materii prime si auxiliare

R1. 15 g Ulei cocos, 15 g Unt de arahide, 40 g pudră roșcove, 30 g

apă, 40 g lapte praf cocos, 2 g lecitină, 2 g stevia, 0,25 g vanilie

(cardamon).

R2. 15 g Ulei cocos, 15 g Unt de arahide, 60 g pudră roșcove, 30 g

apă, 20 g lapte praf cocos, 2 g lecitină, 2 g stevia, 0,25 g vanilie

(cardamon).

La obținerea produsului au fost folosite numai produse naturale și

vegetale iar în produs nu au fost adăugați conservanți sau alți

aditivi alimentari.

Caracterul inovativ

―Stevicarobella este o

creamă tartinabilă din

pudră de roșcove și

îndulcitor natural din

frunze de stevia

rebaudiană, obținută din

produse naturale și

Page 85: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

85

vegetale, făra a fi supusă unui tratament termic, ceea ce o face

un produs plin de proprietăți nutritive. Se adresează tuturor

consumatorilor fie ei și copii. Spre deosebire de dulciurile

procesate, produsul Stevicarobella este un produs nutritiv,

caltitativ plin de vitamine și polifenoli, nu conține conservanți,

arome artificiale sau alți aditivi alimentari. Caracterul inovativ

constă în înlocuirea pudrei de cacao cu pudră de roșcove, care

este mai ieftină și foarte bogată în antioxidanți și a zahărului

rafinat cu pudră din frunze uscate de stevia rebaudiană. Caracteristicile produsului: produsul are o textură cremoasă și

tartinabilă. Materiile prime și auxiliare conferă produsului o

aromă originală, foarte plăcută. Culoarea este brun închis și

mirosul este plăcut datorită carobului și aromelor utilizate.

Rețeta 1 Rețeta 2

● Valoare nutriţională: ● Valoare nutrițională

Proteine: 17, 66 g Proteine :17,97 g

Lipide: 23, 43 g Lipide: 13,84 g

Glucide: 35, 11 g Glucide:44, 01 g

● Valoare energetică: 421, 95 kcal 372, 48 kcal

Page 86: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

86

Schema tehnologică a produsului

Recepția calitativă și

cantitativă

Pregătirea și cântărirea

ingredientelor

Omogenizare

Dozarea recipientelor

Etichetarea

Depozitare

Page 87: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

87

,,STROP DE VIU’’ - SUC DE DOVLEAC CU

ADAOSURI Coordonatori: Asist.Dr.Ing. Diana MOIGRĂDEAN

Prof.Dr.Ing MARIANA POIANĂ

Studentă: Cristina Daiana RUSU

Obiectiv general:

Obiectivul general al acestui proiect este obtinerea unor

sortimente de sucuri pe baza de dovleac, un produs cu numeroase

valori nutritionale.

Dovleacul este bogat in antioxidanti, fibre, minerale, vitamine (B1,

B2, B3, B5, B6, B9,C, potasiu, magneziu, fosfor, fier )

Deoarece are foarte putine calorii este recomandat pentru

controlul colesterolului si reducerea greutatii.

In laborator am realizat mai multe sortimente de suc de dovleac.

Suc de dovleac cu menta si miere Menta este o sursă de vitamine ( A , B2, C ) acid folic, fier,

magneziu sau acizi grasi, omega 3.

Este cunoscută pentru proprietătțle analgezice si

antiinflamatorii, decongestionate, expectorante si antivirale.

Mierea conține numeroşi antioxidanți, are o componentă

antiinfecțioasă şi este folosită pentru vindecarea tusei şi a

bolilor intestinale .

Suc de dovleac cu nuci si miere Nucile sunt cele mai concentrate surse de fitonutrienți.

Ele au multiple beneficii: intaresc sistemul cardiovascular, ajuta

la acoperirea necesarului de proteine al organismului, ajuta la

controlul greutații corpului, ajuta să ai un somn odihnitor,

mareşte speranțra de viață.

Coaja verde este utilizata in intoxicațiile cu mercur, in infecțiile

renale, reumatism.

Page 88: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

88

Valori nutriționale: Calorii (100g): 26 kcal

Carbohidrați (100g): 6,5 g

Fibre (100g): 1,0 g

Proteine (100g): 1,0 g

Grăsimi: 0,1 g

Vitamina C : 9,0 mg

Vitamina E : 1,06 mg

Vitamina K : 1,1 mg

Calciu : 21 mg

Magneziu : 12 mg

Fosfor : 44 mg

Schema tehnlogică

Nuci Dovleac Miere Apă

Dozare Dozare

Dozare Dozare Curățare

Divizare

Amestecare - Omogenizare

Stoarcere

Ambalare-dozare

Ambalare

Suc natural de dovleac cu adaos de nuci și miere

Măcinare

Page 89: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

89

”RASPBERRY RADIANCE”

CIOCOLATĂ DIETETICĂ CU ZMEURĂ Coordonatori: Asist.Dr.Ing. Diana MOIGRĂDEAN

Prof.Dr.Ing Mariana POIANĂ

Student : Alexandra ROMAN

Obiectiv general: Obiectivul general al acestui proiect este obținerea unor

specialități de ciocolată cu zmeura, un produs cât mai natural, cu

valori nutritive.

Este un produs realizat din ingrediente organice , fara adaos de

zahar.

În decursul probei practice am realizat un sortiment de ciocolată

naturală, cu un gust delicios.

Ciocolata aduce organismului urmatoarele beneficii: are un

conținut bogat de antioxidanți, magneziu, reduce tensiunea

arterială, îmbunătățeşte starea de spirit.

Caracterul inovativ constă în calitatea materiilor prime și

auxiliare bio (cacao, unt de cacao, pudră de ștevie, zmeură)

folosite în rețeta de fabricație ceea ce duce la obținerea unui

produs alimentar dietetic dulce cu caracteristici antioxidante

ridicate.

Stevia rebaudiana are o putere de îndulcire de 300 de ori mai

mare decât cea a zahărului, este bogată în stevioglicozide (care

dau gustul dulce), în fibre alimentare, vitaminele A și C, elemente

minerale (zinc, calciu, fosfor, magneziu, crom). Aceasta este un

îndulcitor natural care nu prezintă nici un risc pentru sănătate,

reglează nivelul zahărului din sânge, nu conține calorii și nu

îngrașă, împiedică apariția cariilor dentare (efect

anticariogenic), stimulează energia mentală, reglează pofta de

mâncare, reglează presiunea sanguină.

Valori nutriționale:

Calorii (100g): 462 kcal

Carbohidrați (100g): 56 g

Fibre (100g): 1.0 g

Page 90: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

90

Proteine (100g): 4,9 g

Grăsimi/ Lipide: 20 g

Zmeura are un continut ridicat de

vitaminca C, este bogate în fibre

(ajută digestia) şi este sărace în

calorii. De aceea trebuie să profiți

din plin de aceste fructe ale verii.

Sunt ideale şi celor care se află la

dietă. De asemenea, fructele de

zmeură sunt o sursă bogată de acid

folic.

Schema tehnologică

Cacao Unt de cacao Pudră de ștevie Zmeură

Dozare Dozare Dozare Dozare

Topire

Amestecare

Mulare

Răcire

Scoatere din forme

Ambalare

Ciocolată dietetică cu

zmeură

Page 91: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

91

CREMĂ-DESERT DIN CARTOF MOV CU

COCOS SI PUDRĂ MACA Coordonator: Asist.dr.ing. Camelia MOLDOVAN

Studentă: Claudia OPRINESCU

Descrierea produsului:

Ușoară și delicioasă, aceasta cremă-desert cu cocos si pudră maca

este produsă numai cu ingrediente naturale, fără conservanți. Are o

textură fondantă, culoare vibrantă cu un gust ușor de cocos care se

poate consuma ca atare sau poate fi utilizată pentru umplerea

produselor de patiserie.

Valoare energetică 1236.33kj / 295,77kcal

Proteine 5.61 g

Carbohidrați 39.39 g

Lipide 12.36 g

Fibre 1.71 g

Materii prime si auxiliare:

Ingrediente: cartof mov , lapte de cocos, smântână lichidă de

cocos, stevie , pudră maca, unt, vanilie

Cartoful mov își are originile în Peru și Bolivia . Este bogat

în vitamina C, K,Ca,Fe, proteine, fibre și carbohidrați. Culoarea

mov a cartofului este dată de cantitatea mare de antociani care,

fiind antioxidanți puternici ajută la dezvoltarea și întărirea

sistemului imunitar și protejează celulele de eventuale boli

cauzate de radicalii liberi.

Stevia rebaudiană isi are originile in America de Sud ale carei

frunze sunt dulci in mod natural. Pudra fina naturala este de 40

de ori mai dulce ca zaharul. Este un bun detoxifiant, întinerind

organismul şi eliminând surplusul de lichide din tesutul adipos.

Conține vitaminele A,C şi K, precum şi mineralele K, P, Mg, Ca, Fe,

Zn.

Laptele de cocos este un extras din pulpa nucii de cocos, bogat

in vitaminele C, E, B1, B3, B5, B6 și minerale ca Fe, Se, Na, Ca, Mg

Page 92: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

92

și P, acidul lauric. Acesta ajută imunitatea, detoxifiant,

accelerează arderea grăsimilor, protejează inima, menține

sănătatea glandei tiroide, ajută la secreția de insulină, menține

sănătatea sistemului nervos.

Pudra maca este alcătuită din aproximativ 18% proteine, 76,5%

carbohidrați, 5% grăsimi şi 8,5% fibre

(carbohidrați indigestibili). Maca

reprezintă o sursă puternică de nutritive.

Ea include: Peste 20 de aminoacizi, dintre

care 8 aminoacizi esențiali 20 de acizi

graşi formați liberi (cum ar fi acidul

lauric, linolenic, acidul palmitic, oleic şi

acidul steric) Vitaminele B-1, B2, C şi E,

Ca, Mg, Cu, Zn, Na, Fe, S, Mn .Maca este,

de asemenea, o sursă bogată de

fitonutrienți. Macaua ajuta fertilitatea, atât la bărbați, cât şi la

femei, contribuie la echilibrul hormonal, stimulează sistemul

imunitar, ajută la creşterea energiei, îmbunătățeşte funcția

sexuală, memoria şi concentrarea

Caracterul inovativ

A constat în obținerea unui produs care poate fi consumat atât ca

desert cât si ca umplutură pentru patiserie, optimizat atât din

punct de vedere nutrițional cât şi tehnologic. Fiind un produs pe

bază de, cartof mov, „INDIGO‖ constituie o sursă bogată de

antociani importanți pentru organismul uman care împiedică

acțiunea distructivă a radicalilor liberi asupra celulelor,

proteinelor şi ADN-ului, ferindu-ne de boli grave, precum

cancerul sau bolile de inimă

Pe langâ carotful mov, în compoziția acestuia am optat pentru

pudra maca deoarece este o sursă de tiamina (B1), riboflavina

(B2), vitamina B6, calciu si fier care contribuie la mentinerea

energiei metabolismului. Contine, de asemenea, zinc care ajuta la

fertilitate si reproducere, precum si la mentinerea unui nivel

normal de testosteron in sange.

Page 93: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

93

Cel de-al doilea ingredient pe care l-am ales este laptele de

cocos. Acesta este plin de nutrienți precum vitaminele C, E, B1,

B3, B5 si B6, conține si minerale precum fier, seleniu, calciu si

magneziu. Este, asadar, o importanta sursa de calciu, fara sa

contina lactoza, fiind o buna alternativa pentru persoanele care

au intoleranta la lactoza. Contine acid lauric, un puternic antiviral

si antibacterian, care distruge microorganismele patogene, ne

protejeaza organismul de infectii si virusuri.

Am optat pentru prepararea unei creme din cartof mov deoarece,

la ora actuală, în domeniul patiseriei și al cofetăriei obținerea

unei creme constă în folosirea ouălelor, laptelui, făinii. Am dorit

sa obțin o cremă care să asigure un aport nutritional și care să

fie destinat și persoanelor care au intoleranță la gluten și

lactoză.

Caracteristici fizico-chimice

Polifenoli (µM GAE/g

s.u)

Capacitate antioxidantă (mg/g

s.u)

2.334 618,42

Page 94: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

94

Schema tehnologică

Pudră maca

Cartof mov

Ștevie

Vanilie Spălare

Dozare Dozare Curățare

Fierbere 12 min, 80°C

Curățare

Mărunțire

Omogenizare

Obținerea cremei

Unt

Lapte de cocosSmântână din lapte de cocos

Umplere recipient

Ambalare

Depozitare

Page 95: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

95

PELTEA DE GUTUI CU NUCI Coordonatori: As. Dr.Ing. Monica NEGREA

Prof.Univ.Dr. Ing. Călin JIANU

Studentă: Georgiana MAXIM

Descrierea produsului:

Peltelele reprezintă produse

obținute din deşeurile fructelor în

amestec cu zahăr, cu sau fără adaos

de acid citric, purtand demumirea

fructelor din care provin deşeurile

utilizate.

La ora actuală pe piața alimentară

din România există o gamă variată de

produse conservate cu ajutorul

zahărului: gemuri, dulcețuri, jeleuri,

etc.

Pentru a diminua risipa alimentară şi

a valorifica la maximum fructele

utilizate în industria conservelor din

fructe, o alternativă o constituie

producerea peltelelor din deşeurile

rezultate în urma procesării fructelor.

Principalul obiectiv a fost valorificarea deşeurilor de gutui (coji, cotoare şi casa semințelor), prin realizarea unui produs conservat cu ajutorul zahărului, îmbunătățit cu nuci şi aromatizat cu vanilie—Peltea de gutui cu nuci . Materii prime: Deşeuri gutui (coji, cotoare, casa semintelor).

Materii auxiliare: Baton vanilie,nuci, zahăr.

Caracteristici fizico – chimice

Produsul finit prezintă următoarele caracteristici:

· organoleptice: Masă vâscoasă cu consistență gelificată, culoare

maronie, transparentă, fără semne de fermentație sau mucegai și

fără corpuri străine (seminte, frunzulițe, codițe etc.). Miros

Page 96: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

96

plăcut, specific de gutui. Gust dulceag, plăcut, specific de gutui

cu o uşoară aromă de vanilie.

· fizico-chimice: apă 15,74%, substante minerale 0,32%, zahăr

total 88,75 %.

· microbiologice: fără germeni patogeni sau facultativ patogeni.

· termen de garanție: 12 luni la +2 - +5°C în încăperi curate,

aerisite, ferite de razele soarelui sau de îngheț. După

deschidere, a se păstra la frigider şi a se consuma în maxim 2

săptămâni.

Schema tehnologică

Page 97: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

97

PÂINE DE CASĂ CU NUCĂ Coordonator: As.univ.dr.ing. Laura RĂDULESCU

Student: Sorina Andreea ROȘIEȚEANU

Descrierea produsului. Produsele cerealiere, printre care şi

pâinea,reprezintă fundamentul alimentației sănătoase şi fac parte

din prima grupă de alimente recomandate pentru a fi consumate

cel mai des, alături de cele din grupa a doua, compusă din fructe

şi legume conform piramidei alimentare, recomandată de

nutriționişti.

Pâinea cu nucă este un produs cu o valoare nutritivă şi energetică

ridicată, conține în primul rând glucide, care sunt o sursă de

energie, precum şi vitamine din grupa B, indispensabile pentru

funcționarea celulelor nervoase, acid folic, zinc, magneziu, calciu,

anumite cantități de proteine şi foarte necesarele fibre

alimentare.

Materii prime și auxiliare folosite pentru fabricarea pâinii

Materii prime: făina, apă, drojdie, sare.

Page 98: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

98

Materii auxiliare: zahar,

ulei de măsline, nucă.

Rolul materiilor prime și

auxiliare este de a

asigura produsului un

conținut în substanțe

valoroase din punctde

vedere nutritional precum

și de a imprima gustul şi

aroma.

Prepararea aluatului,

predospirea, dospirea și

coacerea pâinii

Faza tehnologică de

preparare a aluatului

cuprinde următoarele

operații principale:

dozarea materiilor prime

și auxiliare pregătite în

prealabil corespunzător;

frământarea aluatului și

fermentația aluatului.

Metoda directă de

preparare a aluatului

constă în amestecarea și

frământarea, într-o

singură etapa, a tuturor

materiilor prime, cu

ajutorul mașinii de pâine.

Materiile auxiliare se

introduc dupa

aproximativ 20 minute,în mașina de pâine.Urmează apoi procesul

de predospire care exercită o influență favorabilă asupra calității

produsului,care se manifestă în special prin sporirea volumului.

Page 99: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

99

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de

carbon, care condiționează volumul si structura porozității

produsului.

În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă

fază, datorită caldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs

finit. Coacerea se realizează la temperaturi cuprinse între 100-

250 grade Celsius. Timpul necesar pentru obținerea produsului

finit, ’’Pâine de casă cu nucă’’ este de 3h:2min.

Grâul, făina, aluatul şi într-un final pâinea sunt încărcate de

sensuri şi simboluri pe cât de vechi pe atât de prezente în lumea

satului de odinioară, fiind, după caz, semn de bucurie, belşug,

puritate.

Luând diferite forme, pâinea îl însoțeste pe om de-a lungul vieții,

în momentele de bucurie, dar şi de necaz.

Schema tehnologică

Page 100: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

100

VITAALL ICE CREAM Coordonator: Asist. Univ. Dr.: PINTILIE Georgeta– Sofia

Student: CĂTUȚOIU Alexandra Raluca

Caracterul inovativ:

S-au realizat un singur tip de înghețată după o tehnologie de

procesare în proporție de 80% manual făcut în casă din năut și

soia. La acest lapte vegetal s-a adăugat ulei, din diverse semințe,

obținut prin presare la rece și suc de lămâie. Iar apoi prin

amestecare, cu ajutorul mixerului la viteaz mare, s-a obținut

smântâna vegetală. Din smântâna vegetala prin adăugare de praf

de cărbune activ și de sirop de trandafir, miere polifloră s-a

obținut înghețata. Acest procedeu a avut în vederea

îmbunătățirea valorilor nutriționale și fito-terapeutice precum și

a caracteristicilor senzoriale ale produsului/alimentului rezultat.

Materii prime și auxiliare folosite: lapte vegetal, uleiuri

obținute prin presare la rece, sirop trandafir, cărbune medicinal,

miere polifloră, suc de lămâie.

Laptele vegetal (obținut din soia și năut) este un înlocuitor

excelent al laptelui de vaca și are o mulțime de beneficii: este

foarte bun pentru persoanele care au o intoleranță la lactoză,

este mai ușor de digerat; conține calciu, magneziu și potasiu ș.a.

Uleiurile presate la rece din floarea soarelui, migdale dulci,

susan, mac, struguri, nucă, rapiță, dovleac, in și cocos. Uleiurile s-

au obținut prin presarea mecanică a semințelor, și de asemenea,

sunt uleiuri nerafinate chimic. Sunt bogate în acizi grași

polinesaturați, în vitamine, minerale și antioxidanți, ele având o

acțiune complexă și foarte benefică asupra organismului.

Cărbunele activ este cunoscut și sub denumirea de Carbo

activatus, Carbo medicinalis, Cărbune adsorbant. Principala

caracteristica a cărbunelui activ este puterea mare de adsorbție.

Este unul dintre cele mai non-toxice și adsorbante substanțe

cunoscute de om, un sorbent microporos, care poate fi găsit sub

forma de pudra sau tablete, fără gust sau miros. Acesta leagă și

elimină otrăvurile din corp, îmbunătățește sănătatea intestinala

Page 101: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

101

prin procesul denumit "adsorbție" care înseamnă mai degrabă

"atrage" și nu "absoarbe".

Produsul finit prezintă următoarele caracteristici:

organoleptice: Masă fină culoarea este gri provenită de la

adaosul de carbune activ. Siropul de trandafir imprimă un

gust plăcut ușor dulce-acrișor,

nutriționale și energetice: proteine 1,5%, glucide 15.02%,

lipide 4,95 % .

Valoare energetică: 110.20kcal

termen de garanție: Produsul trebuie consumat, de preferință, in decurs de cel mult o

oră de la deschidere. E indicat, să nu fie consumat imediat ce a

fost luat din congelator (după o perioada de 1 până la 5 minute de

―odihnă‖ la temperatura camerei).

In congelator poate fi păstrată cel mult 7 zile, altfel își pierde

proprietățile organoleptice.

Schema tehnologică

Page 102: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

102

Amestecare + blenduire

Lapte vegetalLapte vegetal Uleiuri vegetaleUleiuri vegetale

Amestec 1Amestec 1

Sirop de trandafiriSirop de

trandafiri Amestecare + mixareMiere

poliflorăMiere

polifloră

Amestec 2Amestec 2

Cărbune activ

Cărbune activ Amestecare

+ mixare

Înghețată Înghețată

Lămâie Lămâie

Dozare

Ambalare

Depozitare

Spălare vase

Uscare vase

Vase de depozitareVase de

depozitare

Page 103: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

103

PASTĂ TARTINABILĂ TRADIȚIONALĂ Coordonatori: Asist. Univ. Dr.: Georgeta-Sofia PINTILIE

Conf. Dr.: Ariana-Bianca VELCIOV

Student: Robert– Daniel NEAGU

Caracterul inovativ:

S-au realizat un tip de pastă tartinabilă după o tehnologie de

procesare în proporție de 80-90% manuală. Pasta s-a realzat din

jumări din carne și grăsime de porc mangaliță. Jumările împreună

cu sfeclă roșie, ceapă roșie, afine deshidratate, prune

deshidratate, sare și piper s-au mărunțit apoi s-au amestecat și

―blenduit‖. Blenduirea (se realizează cu ajutorul unui blender-

mixer) este un procedeu de amestecare și, în același timp, de

tocare foarte fină a unui produs sau amestec, care va avea

consistența unei paste Este de remarcat că în zona Banatului de

munte sunt folosite jumările în alimentația oamenilor, fie ca atare

fie sub formă de pastă cu adaos de ceapă tocată. Realizarea

acestui produs a avut în vederea îmbunătățirea valorilor

nutriționale și a caracteristicilor senzoriale ale produsului

rezultat (pasta tartinabilă).

Materii prime și auxiliare: jumări de porc, sfeclă roșie, ceapă

roșie, afine deshidratate, prune deshidratate, sare și piper.

Jumările sunt ceea ce rămâne după decantarea unturii, bucățele

rumene și crocante care sunt delicioase și așa, pur și simplu, doar

presărate cu sare. Tot din aceste jumări aurii se fac și pogăcelele

cu jumări, delicioasele pateuri specifice zonei. Și tot din ele s-a

pregătit și pasta tartinabilă tradițională.

Sfeclă roșie încadrează în topul celor mai sănătoase alimente.

Este bogată în vitamine, antociani, polifenoli compuși cu caracter

antioxidant puternic – care ajută la prevenirea cancerului, reduce

procesul de îmbătrânire și scăderea densității lipoproteinelo. De

asemenea, compușii prezenți în sfecla roșie au efecte

antiinflamatorii.

Prunele sunt o sursă excelentă de vitamine, minerale, compuși cu

caracter antioxidant puternic (fitonutrienți cum ar fi luteină,

Page 104: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

104

criptoxantină, zeaxantină), polifenoli și flavonoide. Dintre

vitamine se pot enumera: vitaminele A, vitamina C (acid ascorbic),

acid folic și vitamina K (ficlochinonă). Dar sunt și o bună sursă de

vitamine B, B1 (tiamină), B2 (riboflavină), B3 (niacin), B6, și

vitamina E (alfa-tocoferol). Ca mineralele se pot specifica

potasiu, fluorură, fosfor, magneziu, fier, calciu și zinc. De

asemenea, prunele furnizează fibre dietetice și cu un conținut

foarte scăzut de calorii. Extractele de prune sunt valoroase

pentru tratarea obezității.

Prunele exercită efecte anti-hiperglicemice și ajută la

combaterea diabetului zaharat. Flavonoidele prezente în prune

exercită efecte protectoare împotriva rezistenței la insulină și

contribuie la creșterea sensibilității la insulină în organism.

Consumul de prune uscate exercită acțiuni anabolice și

antiresorbante, care ajută la menținerea oaselor sănătoase.

Flavonoidele cum ar fi acidul cafeic și rutina ajută la inhibarea

deteriorării țesuturilor osoase și prevenirea bolilor precum

osteoporoza. Consumul regulat de prune uscate ajută la

restabilirea densității osoase.

Page 105: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

105

Valori nutrițonale și calorice (/100 g)

pentru pastă tartinabilă

tradițională

Proteine: 5.66 g

Grăsimi: 32.76 g

Glucide: 17.72 g

Fibre: 2.03 g

Valoare energetică: 392.30 kcal

pentru jumări

Proteine: 12 %

Grăsimi: 83.2 %

Glucide: 0

Valoare energetică: 823 kcal

Schema tehnologica

Ceapă roșie

Sfeclă roșie

Prune deshidratate

Sortare

Malaxare

Răcire

Ambalare

Depozitare

Afine deshidratate

Jumări

tehnolog

iProcesul tehnologic de fabricare a pastei tartinabile

tradițională include următoarele etape:

Recepție – materia primă și auxiliară se recepționează

calitativ și cantitativ.

Mărunțire– jumările se mărunțesc pentru ca blenduirea să

dureze mai puțin.

Malaxarea- punem amestecul obținut după mărunțire și îl

Page 106: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

106

blenduim până obținem consistența unui paste omogene.

Amestecare – in pasta obținută se adaugă materiile auxiliare

și se mai amestecă și se timp de 2-3 min.

Ambalare – pasta obținută se dozează in borcane de 100g și

se închid ermetic cu capacele corespunzătoare.

Depozitare – vasele închise se vor depozita la frigider.

Page 107: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

107

SUPLIMENT NUTRITIV ’’SUPREME BITE” Coordonator: Conf.dr.ing. Ariana VELCIOV

Student: Flavius POPA

Materii prime și auxiliare fulgi de

ovăz, unt de arahide, concentrat

proteic din zer, lapte de cocos,

migdale, nuci, semințe de in,

semințe de dovleac, semințe de

floarea-soarelui, susan, miere de

salcâm, nucă de cocos, pudră de

maca, cafeină anhidră.

Caracterul inovativ:

Cerințele consumatorilor şi

preocuparea lor pentru o

alimentație rațională şi sănătoasă a

determinat un consum ridicat de

produse obținute din materii prime

cât mai naturale și totodată cât mai

puțin procesate industrial.

Pentru a compensa consumul

determinat de efortul fizic,

necesarul energetic este criteriul

principal în stabilirea formulei

nutriționale pentru sportivi. Acesta

depinde de masa corpului, vârstă,

sex, disciplina sportivă, volumul, intensitatea şi frecvența

antrenamentelor. Necesarul de proteine depinde de o serie de

factori dintre care se menționeaza : masa corporală, tipul

disciplinei sportive, intensitatea antrenamentului și etapa de

antrenare, precum si bilanțul energetic al dietei. Amestecul de

carbohidrați simpli si complecși, proteine, grăsimi și cafeină

folosite la obținerea suplimentului ’’SUPREME BITE‖ conferă

energie pentru a putea susține un antrenament prelungit la o

intensitate maximă.

Page 108: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

108

Valoare nutriţională:

valoare calorică (100g): 470

kcal

carbohidrați totali (100g):

16 g

fibre (100g): 1,0 g

proteine (100g): 15 g

grăsimi/ lipide: 15 g

Schema tehnologică de obținere a suplimentului nutritiv ’’Supreme bite”

Page 109: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

109

„MATCHA MACARONS” Coordonator: Conf.dr.ing. Ariana VELCIOV

Studentă: Daniela BOJAN

Descrierea produsului: Macarons este un desert foarte fin de

bezea, originar din Italia, care a fost ulterior adus in Franta în

1533, pe vremea regelui Henric al II-lea, devenind un produs

extrem de popular incă de atunci, până în zilele Parisului de

astăzi.

Numele provine din italianul ―maccarone‖, făcând referire la

textura pufoasă a bezelei.

Materii prime și auxiliare: făină de migdale, zahăr pudră, albuș

de ou, iar în compoziție crema este preparată cu mascarpone și

pudră de ceai verde (matcha tea), folosit pentru aromă.

Caracterul inovativ: La prepararea cremei pentru umplerea

desertului a fost folosit ca ingredient Matcha Tea Powder.

Aceasta este o pulbere de ceai verde și un ingredient tradițional

de bază în Japonia.

Matcha este comercializat ca produs natural și sănătosfolosit cu

suuces în curele de slăbire, dar și pentru sănătate datorată

bogăției de antioxidanți.

Page 110: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

110

Declarație nutrițională Per 100g Per porție (aprox.

20g)

Valoarea energetică 530 kcal

(2217KJ)

106 kcal (444kj)

Lipide totale din care 25g 5g

- lipide saturate 4,5g 1,5g

- colesterol 25mg 5 mg

Carbohidrați 65 g 13 g

- fibre 5g 1g

- zaharuri 60g 12g

Proteina 8g 1,6g

Schema tehnologică de obținere pentru „Matcha Macarons” Dozarea materiilor prime și auxiliare

Apă Apă Zahăr Zahăr Albuș Albuș Sare de lămâie

Sare de lămâie

Prepararea siropului

Mascarpone Mascarpone Matcha Matcha

Încorporarea siropului cu

albușul

Aromatizarea

Uscarea 24 h

Turnarea compoziției

Spumarea albușurilor

Colorarea

Coloranți Coloranți

Glasarea

Ambalare

Prelucrare

Răcirea30-40 grade

Page 111: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

111

MASTER

Page 112: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

112

DILL PIE

(Plăcintă cu mărar, branza si ciuperci) Coordonator: prof.dr.ing. Ersilia ALEXA

Stu dentă: ing. Emilia ZOICAN

Categorie produs: produs de patiserie

Materii prime și auxiliare: făină albă de grâu, drojdie, sare,

apă, brânză, mărar, vin alb, griș, ouă, ulei, ciuperci.

Greutate: 300 ± 1 g la 2 h de la scoaterea din cuptor.

Tipul preparării: coacere în cuptor electric.

Descrierea produsului: Produsul obținut, este bogat în vitamine

și săruri minerale, deoarece mărarul inclus în compoziție deține

cantități ridicate de sulf, sodiu, potasiu iar vitaminele existente

includ: A, și C. Plăcinta cu mărar, brânză și vin alb, reprezintă

un produs consumat pe scară largă, în diverse momente ale zilei,

deținând o cantitate redusă de zaharuri, comparativ cu cea de

proteine, rezultată din celelalte ingrediente introduse în

compoziția produsului.

Produsul ,,plăcintă cu mărar, brânză și vin alb,, prezintă calitate

superioară comparativ cu produse similare, datorită mărarului,

care este utilizat, fiind bogat în ulei eteric, vitamine și

substanțe minerale, iar vinul alb este adăugat pentru a echilibra

gustul sărat deținut de brânză, contribuind astfel la creșterea

valorii nutritive, prin aportul de minerale și vitamine.

Caracteristici fizico-chimice:

Umiditate g/100 g produs 38.72

Substanțe minerale g/100 g

produs

1.28

Proteină brută g/100 g

produs

8,15

Lipide g/100 g produs 5,52

Acizi grași saturați 2,1

NaCl g/100 g produs 0,63

Glucide g/100 g produs 46,6

Zahăr total 0,88

Page 113: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

113

Valoare energetică (Kcal) 268.68

Schema tehnologică

Făină Vin albDrojdie

Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Dozarea materiilor

prime și auxiliare

Dozarea materiilor

prime și auxiliare

Odihnă aluat

Modelare aluat

(obținerea foii)

Ungerea foilor (ulei)

Adăugare compoziție (mărar, brânză, vin alb,

ciuperci, ouă, griș)

Așezare în tăvi

Ciuperci Brânză Mărar

Coacere

Răcire

Ouă Sare Apă

Ambalare

Griș Ulei

Page 114: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

114

FORMULE DE PASTE ÎMBOGĂȚITE ÎN

ANTIOXIDANȚI PRIN VALORIFICAREA

TESCOVINEI DIN STRUGURI NEGRI Coordonatori: Prof. Dr. Ing. Mariana-Atena Poiană

Asist. Dr. Ing. Diana Moigrădean

Masterand: Ing. Ionela Ciurică

Obiective În cadrul părții experimentale s-au abordat următoarele direcții

de valorificare a tescovinei:

- Valorificarea tescovinei sub formă de făină integrală adăugată

în proporție de 3, 6 şi 9% la obținerea pastelor făinoase tip

tagliatelle;

- Valorificarea tescovinei sub formă de făină obținută din

pielițe de struguri adăugată în proporție de 3, 6 şi 9% la

obținerea pastelor făinoase (tagliatelle);

Procesul tehnologic de obținere a tagliatellelor

În rețeta de obținere a pastelor au fost utilizate următoarele

materii prime: făină de grâu tip 550, ouă și pudră din tescovină

integrală, respectiv din pielițe de struguri separate din tescovina

integrală. Au fost obținute tagliatelle simple (fără adaos de

Page 115: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

115

tescovină) şi tagliatelle cu făină integrală proporție de 3, 6

respectiv 9%, după o rețetă prestabilită. S-a folosit tescovină

rezultată ca subprodus la vinificarea strugurilor roşii, soiul

Burgund, care a fost condiționată prin uscare în condiții

moderate de temperatură, la T=60°C, pentru o durată de 24 de

ore utilizând etuva Froilabo AC 60/Franța, 1000 W.

Tagliatelle cu adaos de pudră din tescovină integrală

(3, 6 şi 9%)

Tagliatelle cu adaos de pudră din pieliţe de struguri

(3, 6 şi 9%)

Procesul tehnologic de obținere a unor paste făinoase fortifiate

este prezentat în schema de mai jos:

Page 116: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

116

Schema tehnologică

Făină Tescovină Ouă

Măcinare

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Frământarea aluatului

Modelarea aluatului

Pregatirea pentru uscare

Preuscare

Tăiere

Uscare

Ambalare

Tagliatelle fortifiate cu tescovină

Page 117: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

117

Ambalare: Produs ambalat în laboratorul de Tehnologii fermentative şi extractive al Facultăţii de Industria Alimentară din cadrul Universității de Ştiințe agricole şi Medicină Veterinară

a Banatului „Regele Mihai I al României‖ din Timişoara.

Concluzii şi recomandări

Procesul de deshidratare în condiții menajante a tescovinei

(60°C) reprezintă o metodă simplă de condiționare a acesteia cu

păstrarea proprietăților antioxidante specifice. Adaosul de

tescovină (sub formă de făină integrală, respectiv pudră de

pielițe) în proporție de 3, 6 % şi 9% nu induce modificări negative

în ceea ce priveşte proprietățile senzoriale ale tagliatellelor, în

special textura acestora. Studiile realizate în cadrul acestui

proiect au demonstrat ca deşeurile rezultate în procesul de

vinificație reprezintă o sursă valoroasă şi sustenabilă de compuşi

bioactivi cu posibile valorificări în industria alimentară.

Rezultatele noastre recomandă utilizarea atât a tescovinei

integrale cât şi a unor fracțiuni derivate din aceasta (pieliță şi

semințe) ca ingredinete funcționale pentru obținerea unor

produse făinoase fortifiate cu valoare adăugată ridicată.

Page 118: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

118

PÂINE FORTIFIATĂ PRIN

VALORIFICAREA TESCOVINEI DIN

STRUGURI ALBI Coordonatori: Prof. Dr. Ing. Mariana-Atena Poiană

Asist. Dr. Ing. Diana Moigrădean

Masterand: Diana Raveca Bălțatu

Obiective

Tescovina, așa cum a fost

menționată în studiile de

literatură, reprezintă o sursă

valoroasă de compuși

bioactivi, în special

polifenolici ceea ce o

recomandă pentru utilizarea

în diferite aplicații

alimentare. Astfel, scopul

acestui studiu a fost de a obține pâine cu caracteristici

antioxidante și senzoriale îmbunănățite prin valorificarea unui

subprodus sustenabil și disponibil în cantități mari.

În acest scop, în cadrul părții experimentale s-au abordat

următoarele direcții de valorificare a tescovinei:

Valorificarea tescovinei sub formă de făină integrală în

proporție de 10, 20 şi 30% (raportat la cantitatea de făină

din rețeta de fabricație) la obținerea pâinii;

Valorificarea tescovinei sub formă de pudră obținută din

pielițe de struguri în proporție de 10, 20 şi 30% la obținerea

pâinii.

S-a folosit tescovină rezultată ca subprodus la vinificarea

strugurilor albi, soiul Riesling Italian, care a fost condiționată

prin uscare în condiții moderate de temperatură, la T=60°C,

pentru o durată de 24 de ore utilizând etuva Froilabo AC

60/Franța, 1000 W.

Page 119: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

119

Schema tehnologică

FăinăPudră de tescovină

Drojdie

Dozare materii prime și auxiliare

Fermentare aluat

Frământare aluat

Divizare și modelare aluat

Predospire aluat

Dospire finală

Umezire, crestare, ștanțare aluat

Coacere

Răcire

Pâine fortifiată cu tescovină

Drojdie Apă Sare

Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Maia

Sare Apă

Concluzii și recomandări Tescovina obținută ca subprodus principal în procesul de

vinițicație reprezintă o sursă valoroasă de compuşi bioactivi cu

multiple direcții de valorificare în îndustria malimentară.

În urma procesului de deshidratare al tescovinei aceasta încă

reprezintă o sursă valoroasă de compuși bioactivi care pot fi

valorificați ulterior.

Page 120: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

120

Prin adaosul de tescovină în rețeta de fabricație a pâinii din făină

de grâu s-a remarcat o creștere a conținutului de polifenoli totali

și a capacității antioxidante față de valorile obținute pentru

proba martor.

Adaosul de tescovină măcinată sub formă de diferite conținuturi

reprezintă o metodă accesibilă de suplimentare cu compuși

bioactivi a pâinii din făină de grâu având avantajul de a permite și

diversificarea gamei sortimentate.

Page 121: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

121

DELICES DE LA MER Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Delia DUMBRAVĂ

Student: Alice IOSIN Descrierea produsului

Pateul din fructe de mare realizat în cadrul prezentului proiect

reprezintă produsul obținut din mixarea și omogenizarea unui

amestec de midii, calamar, ceapă, zeamă de lămâie și condimente,

în prealabil pre-fierte.

Materii prime și auxiliare

Lamele de calamar, midii, ceapă, unt, ulei de floarea soarelui,

sare, piper, usturoi pudră, suc de lămaie.

Caracterul inovativ al produselor

Produsele sunt originale și sunt realizate prin optimizarea unei

rețete clasice de pate de pește utilizând însă ca materie primă

midiile și calamarul, introducând în tehnologia convențională de

procesare a pateului etapa de pre-fierbere și călire a

ingredientelor înainte de măcinare.

În afară de caracteristicile senzoriale plăcute specifice fructelor

de mare, cele două sortimente de pate se remarcă prin profilul

nutrițional echilibrat și conținutul bogat în proteine cu valoare

biologică ridicată specifice fructelor de mare. De asementea

pateul se distinge și printr-o activitate antioxidantă ridicată.

Recomandăm păstrarea produselor în spații întunecoase, la

temperatura de 16-180C și consumarea lor până la 3 luni de la

data fabricației.

Profilul senzoric Pasta de fructe de mare se caracterizează prin textură compactă

cremoasă, tartinabilă la sortimentul în care acestea au fost

utilizate ca materii prime midiile și calamarul, de culoare maroniu-

verzui, cu gust şi miros plăcut, puternic caracteristic fructelor

de mare, fără miros şi gust străin.

Page 122: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

122

Profilul nutritional

Denumire

probă

Proteina

[g/100g]

Grăsime

[g/100g]

Glucide

[g/100g]

Valoare energetica

[kcal./100g]

Delice de

la mer cu

unt

7, 65 17,19 1,85 197

Delice de

la mer cu

ulei de

floarea

soarelui

7,41 28,02 1,85 289

Caracteristici fizico – chimice

Denumire probă Capacitate

antioxidantă

[mg Trolox/ml]

Conținut de polifenoli

[µmol acid galic/ml]

Delice de la mer

cu unt

1098,2 1,246

Page 123: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

123

CHEC AGLUTENIC PE BAZĂ DE FĂINĂ DE

IN, OVĂZ ȘI OREZ, CU PIURE DE

BANANE ȘI MERIȘOARE „BANANA COCO

CHEC” Coordonator: Conf. Dr. Ing. Daniela STOIN

Studentă: ing. Cosmina COCONETE

Descrierea

produsului: Dieta

fără gluten este, în

prezent, singura

terapie eficientă

care garantează

celiacilor o stare

perfectă a sănătății

digestive,

caracterizată prin

dispariția

simptomelor

clinice, normalizarea

rezultatelor

testelor şi refacerea

structurii normale

a membranei

mucoasei intestinale.

Pornind de la acest

aspect şi dorind să

ajutăm persoanele cu

intoleranță la gluten, și nu numai, am obținut un produs care

satisface gusturile celor mai pretențioși consumatori, şi anume:

chec aglutenic pe bază de făină de in, ovăz și orez, cu adaos de

piure de banane și merișoare. Având un gust deosebit, un aspect

pe măsură, dar fiind și foarte bogat în nutrienți, vitamine,

proteine și minerale, checul aglutenic BANANA COCO CHEC

Page 124: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

124

este un produs complet și complex apreciat de consumatorii de

orice vârstă, fie ei celiaci sau persoane cu un stil de viață

sănătos.

Inul este de multă vreme considerat un aliment benefic şi este

folosit în mod tradițional în produse de brutărie şi cereale. Trei

dintre cele mai importante propietăți ale inului sunt: conținutul

ridicat de Omega 3, lignani şi procentul de mucilagiu. De fapt, inul

a fost promovat ca sursă principală de Omega 3 şi lignani. Un

procent ridicat în această sămânță îl constituie lignanii, fiind

singura plantă care deține cel mai bogat depozit de lignani şi

fibre. Inul este o sursă excelentă de vitamina B, inclusiv tiamină

(B1), B6, folați (B9), niacină (B3), riboflavină (B2) şi acid

pantothenic (B5), bogat în vitamina E, o bună sursă de fier,

calciu, potasiu, zinc şi seleniu, mangan, magneziu, fosfor și cupru,

precum și o sursă bogată de fibre dietetice.

Uleiul de cocos. Din punct de vedere nutritiv, uleiul de cocos

este compus în cea mai mare parte din nutrienții existenți în nuca

de cocos. Acest tip de ulei are o cantitate mică de vitamine și

minerale. Colina este unul din nutrienții care se găsesc în cel mai

mare procent. Din compoziția uleiului de cocos mai fac parte

vitamina E, vitamina K, fierul, fitosteroli, acizi grasi Omega-6,

grăsimi saturate, mononesaturate şi polinesaturate.

Ovăzul nu conține în mod natural gluten și poate fi consumat în

condiții de siguranță de către majoritatea persoanelor cu

intoleranță la gluten. Boabele de ovăz conțin vitaminele B2, B5 şi

E, mineralele calciu, fier, mangan şi zinc, un ulei calmant şi o

cantitate mică de alcaloizi. Tulpinile conțin şi flavonoide. Ovăzul

are efect mineralizant, tonic, antidepresiv, stimulează activitatea

glandei tiroide, emolient, sedativ, nervin, laxativ şi depurativ, se

recomandă şi în afecțiunile ficatului, mai ales în inflamația

colecistului (colecistită).

Pudra de roșcove este o proteină completă și o sursă importantă

de antioxidanți (polifenoli), fibre, magneziu,fier, potasiu, cupru și

vitamine din complexul B. Conține foarte mult calciu, mai exact

Page 125: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

125

are un raport calciu-fosfor aproape perfect, care ajută la

absobția calciului în organism.

Dintre toate fructele cunoscute, merişoarele conțin cei mai mulți

antioxidanți, ceea ce le transformă în importante arme de

apărare a organismului uman. În compoziția lor, se regăsesc acizi

(citric, lactic), proteine, vitamina A, B1, B2, B3, C, E, dar şi

uleiuri şi săruri minerale.

Materiile prime și auxiliare: făină de orez, făină de ovăz, făină

de in, pudră de roșcove, zahăr brut nerafinat Muscovado, banane,

merișoare, ulei cocos, lapte de soia, ouă, praf de copt.

Caracterul inovativ: a constat în dezvoltarea unor produse

făinoase aglutenice destinate persoanelor cu intoleranță la

gluten, și nu numai, deoarece în prezent, produsele aglutenice

sunt din ce în ce mai căutate, nu numai de persoanele care suferă

de intoleranță la gluten, ci și de cei care doresc să aibă o

alimentație sănătoasă și echilibrată. Astfel, prin acest studiu s-a

încercat găsirea acelor soluții alternative prin care să se

substituie parțial sau total făinurile clasice cu făinuri aglutenice

cu valoare nutrițională ridicată.

Valori nutriționale (g/100g

produs)

Grăsimi: 20 g

Proteine: 13.11 g

Carbohidrați totali: 35 g

Fibre alimentare: 10,5 g Valoare energetică: 385

Kcal

Page 126: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

126

Page 127: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

127

PÂINE AGLUTENICĂ PE BAZĂ DE FĂINĂ

DE OREZ, MEI, IN ȘI MIX DE SEMINȚE

Coordonator: Conf. Dr. Ing. Daniela STOIN

Studentă: Ing. Roxana Mădălina MARINESCU

Descrierea produsului: Pâinea aglutenică pe bază de făină de

orez, mei, in și mix de semințe este un sortiment de pâine care

face parte din gama produselor fără gluten, destintă persoanele

care suferă de boala celiacă, dar şi celor care doresc să adopte

un stil de viață sănătos. Scopul obținerii acestui produs a constat

în optimizarea acestuia atât din punct de vedere nutrițional cât și

din punct de vedere tehnologic.

Făina de orez conține vitamine si minerale, dintre care cele mai

importante fiind: A, B1, B2, B6, E, fier, sulf, fosfor, calciu,

magneziu, potasiu, iod, clor, fluor, zinc. Este bogată în substanțe

care ajută la menținerea energiei corpului uman, este o sursă

importantă de proteine şi fibre. Făina de orez conține fibre

insolubile, care stimulează metabolismul, grăbesc digestia și

Page 128: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

128

contribuie la scăderea colesterolului, mai conține carbohidrați

complecși, care au un aport crescut la stabilizarea glicemiei. Este

recomandată persoaneleâor cu risc crescut de a face diabet.us un

Făina de mei este o

sursă excelentă de

vitamine (vitamina A,

B2, B5, PP), minerale

(fier, magneziu, zinc,

potasiu, siliciu),

proteine, antioxidanți

și enzime. Datorită

concentrației ridicate

de fibre și enzime,

precum și a lipsei

glutenului, meiul

reglează tranzitul

intestinal și combate

balonarea, constipația

și hiperaciditatea

gastrică, respirația

urât mirositoare, mai

conține magneziu și silicon, substanțe absolut necesare pentru

sănătatea părului, a dinților, pielii și unghiilor. Este recomandat

persoanelor care vor să slăbească, pentru persoanele care suferă

de boala celiacă dar în același timp și pentru cei care suferă de

diabet. Ajută la menținerea sănătății inimii și a vaselor, previne

apariția aterosclerozei, reduce apariția migrenelor și reduce

riscul apariției diabetului zaharat de tip 2 și a obezității.

Făina de in conține fibre solubile, dar și insolubile, proteine cu

grad ridicat de digestibilitate și valoare biologică, vitamine

precum cele din grupa B , vitamina C și vitamina E, săruri

minerale: fosfor, magneziu, cupru, sodiu, calciu, fier, zinc, potasiu

și mangan, acizi omega-3 și omega-6, foarte importanți pentru o

bună funcționare a sistemului cardiovascular, acid linoleic,

stearic, oleic și palmitic, aminoacizi. Are acțiune emolientă

Page 129: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

129

(protectoare la nivelul mucoaselor tubului digestiv, gastrică și

intestinală, fiind eficient în caz de gastrite, enterite), acțiune

laxativă datorită mucilagiilor și fibrelor, reduce riscul de infarct

miocardic și scade colesterolul. Inul ajută în prevenirea

cancerului de sân, de prostată sau de colon. Semințele de in

conțin lignina, o fibră ce neutralizează celulele cancerigene, dar

care ajută și la întărirea sistemului imunitar. Semințele de in

ajută la subțierea sângelui acest lucru poate reduce tensiunea

arteriala, previne apariția accidentului vascular cerebral și atacul

de cord.

Materii prime și auxiliare folosite:

Făină de mei, făină de orez, făina de in, gumă de xanthan, drojdie

uscată, sare de mare, zahăr din trestie, ulei de măsline, semințe

de in, semințe de chia, semințe de floarea soarelui.

Caracterul inovativ: al pâinii aglutenice pe bază făină de orez,

mei, in și mix de semințe a constat în elaborarea unui produs de

panificație de tip aliment funcțional, adresat persoanelor care

doresc sa adopte un stil de viață sănătos dar în același timp

persoanelor care suferă de boala celiacă și au nevoie de o gamă

cât mai variată de astfel de produse. Astfel , s-a obținut un

produs final superior din punct de vedere nutrițional: pâinea aglutenică pe bază de făină de orez, mei, in și mix de semințe „ ROpan-aglutenic”. Profilul nutrițional (pentru 100 g produs):

Valoare energetică: 927 Kj (220 kcal)

Proteine: 5.4 g

Lipide: 4.0 g din care saturate 1.0 g

Carbohidrați: 38.7 din care zaharuri 1.7 g

Fibre: 3.3 g

Page 130: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

130

Schema tehnologică

Page 131: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

3

131

PASTĂ DE DOVLEAC Coordonator: Conf.Dr. Corina MIȘCĂ

Studentă: Ing. Ana Maria MOISA

Descrierea produsului. LunaDov

este un produs nou și inovator

care folosește dovleacul ca

ingredient principal brut. Așadar,

se utilizează o materie primă

care este abundentă în țara

noastră și nu este utilizată pe

scară largă în industria

alimentară. Împreună cu brânza

de vacă și alte ingrediente

secundare, a fost creat un nou

produs sub forma unui sos

tartinabil care poate fi folosit ca aperitiv sau împreună cu unele

produse din carne.

Ca o propunere pentru procesatori, s-au creat trei variante ale

aceluiași sos, ușor picant, unde se adaugă brânza de vacă, untul

sau patrunjelul pentru a spori aroma și valoarea nutritivă.

Un avantaj major pentru industrializarea acestui produs îl

reprezintă faptul că acesta poate fi obținut în toate tipurile de

procesare: convențional, natural sau ecologic. Acest lucru ne

permite să plasăm produsul sub diferite categorii de prețuri.

Proprietățile nutriționale și gustative ale produsului nostru sunt

oferite de brânză de vacă de înaltă calitate, împreună cu dovleci

cu verdeață. Produsul conține vitamine, fibre și minerale, fără

proprietățile antioxidante ale dovleacului. Retrogustul puțin

picant nu este prea puternic, astfel încât produsul sa fie apreciat

de o gamă mai largă de consumatori.

LunaDov a fost creat cu dorința de a oferi clienților noștri un

produs sănătos bogat în substanțe nutritive de calitate, gustoase

atunci când sunt consumate împreună cu pâine sau orice fel de

friptură care să satisfacă și pe cei mai exigenți consumatori.

Page 132: FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR ... fest...Materii prime Gi auxiliare: făină de secară integrală, făină de hrică , făină integrală de grâu, semințe de in Gi semințe

TPA STUDENTFEST 2018

132

Ingrediente: dovleac,

brânză de vaci, ardei

iute, ceapă, sare, ulei de

măsline

Caracterul inovativ și

originalitatea proiectului

Caracterul nou și

inovator al LunaDov este

oferit de următoarele

aspecte:

Utilizarea dovleacului ca materie primă principală pe o

piață în care este folosit foarte puțin sau deloc;

Este un produs cu o durată lungă de depozitare fără

utilizarea conservanților sau aditivilor artificiali, făcându-

l atrăgător chiar și pentru cel mai exigent consumator;

Obținerea unui produs gustos, sănătos și nutritiv, cu un

gust ușor picant, care poate fi consumat în mai multe

moduri;

Elementele originale ale produsului sunt:

Textura cremoasă a produsului oferită de o coacere

uniformă a dovleacului și utilizarea brânzei și untului cu un

conținut ridicat de grăsimi.

Utilizarea frunzelor de patrunjel pentru a adăuga

culoarea, gustul și vitaminele

Exploatarea faptului că principala materie primă utilizată

este abundentă în România și nu este utilizată în alte

produse pregătite pe piața din țara noastră

Crearea unui produs care se distinge prin înaltă calitate și

cantitate de proteine animale, vitamine, fibre și minerale,

plus beneficiile antioxidanților aduse de dovleac, brânză

de vacă, piper și pătrunjel.