Evaluarea potenţialului oenologic la unele soiuri ... · vinuri din diferite soiuri, ca posibil...

TEZĂ DE DOCTORAT

Evaluarea potenţialului oenologic la

unele soiuri autohtone de struguri

pentru vin din România şi Italia

(REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT)

Doctorand Delia Elena Székely (Urcan)

Conducători de doctorat Prof. univ. dr. NASTASIA POP

Prof. univ. dr. LUCA ROLLE

Evaluation of enological potential of some native (authoctonus) wine grapes varieties from Romania and Italy

I

REZUMAT

Strugurii din genul Vitis vinifera L. sunt una dintre cele mai vechi plante cultivate

și se consideră că îşi au originea în regiunea dintre Marea Mediterană și Marea Caspică.

Cultivarele de viță de vie s-au răspândit încet spre est, de-a lungul Asiei de Sud și spre

vest, în jurul Mării Mediterane. Țările cu cea mai mare suprafaţă cultivată sunt Spania,

Franța, Italia, Turcia, China și Statele Unite ale Americii (HUI, 2010).

Vinul este o băutură alcoolică complexă, care conține numeroși compuși,

capabili să influențeze calitatea vinului. În producția de vin, compoziția strugurilor în

momentul culegerii este un factor cheie în calitatea vinului rezultat. La recoltare,

concentrația de polifenoli din boabele de struguri depinde de soiul de viță de vie și este

influențată de viticultură şi factorii de mediu(DOWNEY et al., 2006). Diferitele metode

și tratamente utilizate în timpul producerii sucului de struguri, de asemenea, afectează

în mod semnificativ compoziția fenolică finală. Acestea includ tipul de extracție și

timpul de contact, precum și tratamentele termice și enzimatice (FRANKEL et al.,

1998).

Fenolii sunt compuși de bază majoritari nevolatili, responsabili pentru toate

diferențele dintre vinurile roșii și albe, în special pentru culoarea și aroma vinurilor

roșii. Ei sunt cei mai abundenţi constituenți prezenți în struguri, după zaharuri și acizi.

Dintre compușii fenolici, antocianii și taninurile sunt de o importanță deosebită pentru

vin roșu (HARBERTSON et al., 2003; VILLAMOR, 2012).

Antocianii sunt pigmenţii responsabili pentru culoarea vinului roșu, aceştia fiind

situaţi în principal în pieliţele strugurilor. Conținutul de compuși antocianici din

strugurii roșii pot varia în mod considerabil în funcție de soi, practicile agronomice,

microclimatul culturii și expunere ciorchinilor (CHORTI et al., 2010; HUNTER et al.,

2010; SPAYD et al., 2002). Mai mult decât atât, antocianinele pot forma legături de

hidrogen cu unii compuși aromatici atunci când acestea sunt prezente în concentrații

ridicate (VOILLEY și colab., 1991). Temperaturile ridicate utilizate în timpul extracției,

depozitării și pasteurizării au condus la degradarea antocianilor și în consecință, la

scădere conținutului de culoare și a fenolilor totali (MORRIS și colab., 1986).Taninii

sunt compuși foarte complecşi, cu o greutate moleculară de peste 500. Taninii

condensaţi sunt compuși derivați din struguri, de o mare importanță pentru calitatea

vinului roșu datorită astringenţei, proprietăților amare (PELEG et al., 1999; GAWEL,

1998) şi rolul acestora în stabilitatea culorii pe termen lung SOMERS, 1971; VIVAR-

QUINTANA et al., 2002).

De la apariția vinului cu mii de ani în urmă, iubitori de vin au fost dornici de a

descopere secretul aromelor din vin. Aroma este unul dintre cei mai importanți factori

în determinarea caracterului și calității vinurilor. Degustare de vinuri a devenit o

activitate plăcută și la modă. Cele mai relevante nuanțe aromatice ale celor mai

importante vinuri sunt consecința unor asociații odorizante complexe, care acționează

Delia Elena Székely (Urcan)

II

ca şi contribuitori, supresori sau intensificatori (FERREIRA, 2007). Aroma vinului

provine dintr-un amestec de sute de componente chimice care interacționează cu

organele noastre senzoriale.

Cu toate ca aromele vinului au fost intens studiate, aromele din struguri au fost

slab investigate (GONZÁLEZ-MAS et al., 2009). Profilul cantitativ aromatic al vinului

poate fi văzut ca o problemă importantă pentru industria vinului, ținând seama de

necesitatea de a avea o metodă de analiză simplă și reproductibilă pentru a distinge

vinuri din diferite soiuri, ca posibil substitut pentru metoda tradițională de degustare a

vinurilor, care necesită ani de practică. În ultimii 30 de ani au fost dezvoltate mai multe

metode diferite pentru a studia aromele fructelor, folosind o abordare specifică, cele

mai multe dintre ele folosind gaz-cromatograful cuplat cu diferite detectoare, cu

diverse tehnici de pregătire a probelor de struguri (NOGUEROL-PATO et al., 2012a;

MATEO & JIMEŃEZ, 2000).

Astăzi, vinul ocupă un loc important în economia națională. România este unul

dintre cei mai mari producători de vin din lume și pe locul şase dintre țările europene -

în 2015 a produs în jur de 4.069 milioane hectolitri de vin (OIV, 2015). Mai mult decât

atât, această țară are un peisaj viticol impresionant creat de cele opt regiuni viticole,

fiind zone de extensie ridicată, în special în zonele de deal, pe nisipuri, precum și în alte

zone cu condiții favorabile (SOARE et al., 2010). Regiunile viticole din România sunt:

Dealurile Transilvania, Dealurile Moldovei, Dealurile Olteniei şi Munteniei, Dealurile

Banatului, Dealurile Maramureșului, Dealurile Muntenia, Dealurile Dobrogei și

Terasele Dunării. Cu toate că este necunoscută ca fiind țară producătoare de vin,

România are o lungă tradiție în viticultură și un număr mare de soiuri de struguri de

struguri pentru vin. Primele urme de activitate viticolă datează din Neolitic și Epoca

Bronzului în Transilvania (BULENCEA, 1975; POP, 2010).

În sectorul enologic, procesul de deshidratare a strugurilor pentru vin este de o

deosebită importanță în diversificarea produselor vinicole. În aproape toate zonele

viticole din lume, există vinuri tradiționale produse pe plan local, folosindu-se struguri

supramaturaţi sau struguri mai mult sau mai puțin deshidrataţi. Printre aceste produse

enologice, sunt incluse unele vinuri celebre dulci și fortifiate, cum ar fi vinuri de gheaţă,

Passito, Sauternes, Tokaj, Porto, Pedro Ximénez, precum și multe altele (MENCARELLI

& TONUTTI, 2013).

Deshidratare după recoltare este un proces dinamic de pierdere a apei din

boabele de struguri, în condiții de mediu mai mult sau mai puțin controlate.

Deshidratarea strugurilor după recoltarea acestora poate fi realizată prin

expunerea directă a strugurilor la soare, în regiunile cu condiții climatice favorabile

(RUIZ et al., 2010; LÓPEZ DE LERMA et al., 2014), în interior în încăperi ventilate în

mod natural (ROLLE et al., 2012a) sau în camere cu control termohigrometric

(BELLINCONTRO et al., 2004; CHKAIBAN et al., 2007; TORCHIO et al., 2016). Acest

proces induce modificări în compoziția chimică și în proprietățile fizice ale boabe de

struguri. Pe lângă creșterea conținutului de zahăr, deshidratare după recoltare joacă


III

un rol important în concentrare, sinteza și oxidarea compușilor volatilici și fenolici

(BELLINCONTRO et al., 2004; COSTANTINI et al., 2006; MENCARELLI et al., 2010;

NOGUEROL-PATO et al., 2013).

Obiectivele generale ale activității au fost:

Îmbunătățirea cunoștințelor privind caracteristicile compoziției chimice și

texturale a trei soiuri autohtone de struguri româneşti pentru vinuri: Fetească regală,

Fetească albă şi Fetească neagră.

Compararea soiuri românești sus menționate cu Pinot Noir, pe baza unor

analize a compozițiilor fenolice, profilul volatil și a proprietăților mecanice.

Evaluarea efectului privind zona de creștere.

Studierea influenței a două condiții diferite de deshidratare asupra compoziția

fenolice a trei soiuri de struguri roșii cu profil fenolic diferit (Nebbiolo, Chatus și

Avanà).

Evaluarea impactului diferitelor rate de deshidratare după recoltarea

strugurilor, asupra compoziţiei fenolice a vinurilor obţinute prin deshidratarea

parţială a strugurilor.

Evaluarea posibilelor diferențe privind compoziția chimică și caracteristicile

cromatice ale vinurilor obținute prin deshidratare parţială din soiurile Nebbiolo,

Chatus și Avanà.

Studierea influenței deshidratării după recoltare, în condiţii termo-

higrometrice controlate, asupra compoziției volatile a soiului aromat pentru vinuri

albe Malvasia moscata.

Evaluarea impactului a diferitelor rate de deshidratare după recoltare asupra

compoziția volatile a vinurilor fortifiate obţinute din soiul de struguri Malvasia

moscata.

Subiectul prezentei teze de doctorat face parte dintr-un domeniu de cercetare

de mare interes pentru Oenologie, Viticultură și Științele Alimentare. Teza de doctorat

a fost concepută în cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară din

Cluj-Napoca. O parte a acestei teze a fost realizată în timpul unei etape de cercetare de

șase luni în Universitatea din Torino - Departamentul de Ştiinte Agricole şi Tehnologii

Alimentare, Centrul de Cercetare a Strugurilor și Științele Vinului din Alba. Teza de

doctorat este structurată după cum urmează: 9 capitole, 20 tabele și 218 Referințe

Bibliografice.

Prezenta teză conține 121 pagini și este structurată în două părți: prima parte

prezintă stadiul actual al cunoașterii, împărţit în 2 capitole, iar a doua parte,

contribuțiile personale organizate în 7 capitole.

Capitolul 1 prezintă date privind fenolii, aromele și proprietățile texturale ale

unor soiuri de struguri pentru vin din România și situația actuală a viticulturii


IV

românești. Capitolul 2 detaliază impactul pe care îl are deshidratare strugurilor după

recoltare asupra compoziţiei fenolicie și volatilice a soiurilor de struguri italieneşti

pentru vin. Creșterea interesului producătorilor de struguri și a vinificatorilor privind

îmbunătățirea calității aromatice a vinurilor fortifiate și alcoolizate necesită un efort

suplimentar pentru a înțelege efectul procesului de deshidratare asupra compoziţiei

fenolice și aromatice a strugurilor pentru vin, respectiv a vinurilor rezultate.

Cea de a doua parte a studiului este structurată în 7 capitole, incluzând ipoteza/

obiectivele studiului (Capitolul 3), metodele generale (Capitolul 4), urmate de

cercetările proprii (Capitolele 5 - 7), concluziile și recomandările generale (Capitolul

8), respectiv originalitatea și contribuțiile inovatoare ale tezei (Capitolul 9). Teza se

încheie cu referințele bibliografice (218 titluri).

Activitatea de doctorat a fost axată pe evaluarea potențialului enologic la mai

multe soiuri de struguri autohtoni pentru vin din România și Italia, utilizând diferite

metode de testare.

În Capitolul 5, au fost studiate compozițiile chimice și caracteristicile texturale

la trei soiuri românești autohtoni de struguri pentru vin (Fetească regală, Fetească albă

şi Fetească neagră). De asemenea au fost evaluate şi diferitele caracteristici legate de

compoziția fenolică, profilul volatilic, precum și proprietăți mecanice, aceste

caracteristici fiind comparate cu cele obținute la soiul de struguri Pinot noir.

De asemenea a fost evaluat şi efectul pe care zona de cultivare îl are asupra

soiurilor. Au fost determinaţi diverși indici spectrofotometrici privind compoziția

fenolică din pieliţele şi semințele boabelor de struguri. Compoziția fenolică (antociani,

acizi tartrici hidroxicinamici și stilbene) din pieliţele boabelor de struguri a fost

determinată utilizând metode de cromatografie lichidă de înaltă performanță.

Compușii volatili liberi și legați din boabele de struguri au fost cuantificaţi cu ajutorul

cromatografiei cu fază gazoasă/spectrometrie de masă. Proprietățile texturale ale

pieliţelor și semințelor au fost măsurate prin analiza texturii instrumentale.

Rezultatele au aratat o mare diversitate între soiuri și zonele de cultură care au

afectat potențialul enologic. Dintre soiurile albe, soiul Fetească albă ar putea fi mai

puțin sensibil la brunificare, ca o consecință a concentrației mai mici a acidului trans -

cafeoil-tartric, în timp ce soiul Fetească regală din Cluj a avut cele mai mari

concentrații de compuși volatili liberi și legaţi, în special terpene și norisoprenoide.

Dintre soiurile roșii, Fetească neagră a fost identificat ca fiind un soi promițător

pentru a fi exploatat în viitor, pentru caracteristicile sale speciale privind compoziţia

fenolică, în special cea a strugurilor crescuți în zona Mica. Cu toate acestea, Feteasca

neagră cultivată în Cluj a avut cele mai mari concentrații totale de terpene legate. În

cele din urmă, diferențele dintre proprietățile mecanice și/sau acustice ale pieliţelor și

semințelor ar putea influența puternic cinetica și caracterul extracțiilor compuşilor

fenolici.

Compoziția fenolică din pieliţe și semințe este prezentată în Tabelul 1. Soiurile

roșii conțin o cantitate mai mare de polifenoli totali în pieliţe decât soiurile albe,


V

conform A280. Soiul Pinot Noir a fost caracterizat de cele mai mari concentrații de

proantocianidine în pieliţe și semințe, respectiv flavone în semințe, în două zone de

cultură. În soiurile de struguri albi cultivaţi în Mica, concentrațiile proantocianidinelor

şi a flavonelor din pieliţe au fost semnificativ mai mari la soiul Fetească regală, în timp

ce în semințe concentraţiile au fost mai mici. Comparând zonele de cultură, soiul

Fetească regală din Mica a avut o concentraţie semnificativă mai mare a conţinutului

total de polifenoli, proantocianidine și flavone în pieliţele strugurilor decât cele din

Batoș și Cluj. Seminţele soiului Fetească neagră din Cluj au avut concentrații

semnificativ mai mari în proantocianidine şi flavone, decât cele de la Mica.

Scopul Capitolului 6 a fost de a studia influența a două condiții diferite de

deshidratare asupra compoziției fenolice la trei soiuri de struguri roșii cu profil fenolic

diferit (Nebbiolo, Chatus și Avanà), precum și de a evalua eventualele diferențe privind

compoziția chimică și cromatică caracteristicile vinurilor alcoolizate obținute din

aceste soiuri. Studiul a fost realizat pe soiuri de struguri pentru vin cu profil antocianic

diferit constituite din forme di- și tri-substituite. Deshidratarea a indus modificări

limitate în profilul antocianic a pieliţelor boabelor de struguri. Cu toate acestea, cea

mai mare abundență a totalului de antocianine și formele lor mai stabile (malvidin-3-

glucozidice și glucozide acilate) au corespuns vinurilor obținute din deshidratarea

lentă a strugurilor Chatus, care au fost la rândul lor, au fost cel mai intens colorate. În

schimb, vinurile obținute din strugurii deshidrataţi Avanà nu au îndeplinit

caracteristici cromatice bune, datorită conţinutului scăzut a totalului de antocianine și

a raportui mare dintre formele substituite di- și tri-. Vinurile obţinute din Nebbiolo au

prezentat valori intermediare ale acestui raport, și, prin urmare, şi în cazul intensităţii

clarităţii și a culorii. Procesul de deshidratare rapid este recomandat datorită

procentajelor mai mari ale galo-flavanolilor în semințele soiului Nebbiolo deshidratat

lent, care poate avea o influență negativă asupra astringenței vinului.

Tabel 1.

Compoziţia fenolică a pieliţelor şi seminţelor la unele soiuri de struguri pentru vin.

Soiul Zona de

cultură

Abs280

(A/kg boabe)

Proantocianidine (mg/kg boabe) Falvone (mg/kg boabe)

Pieliţe Pieliţe Seminţe Pieliţe Seminţe

Fetească albă Mica 21.6 ± 1.8 1218 ± 104 1657 ± 60

794 ± 87 996 ± 40

Fetească regală Batoş 16.9 ± 1.3a 1178 ± 96a 1090 ± 139

850 ± 84a 712 ± 74

Fetească regală Cluj 19.3 ± 2.5a 1382 ± 156a 1170 ± 31

946 ± 118a 737 ± 25

Fetească regală Mica 26.8 ± 2.8b 1991 ± 283b 1060 ± 75

1387 ± 181b 736 ± 56

Sign.a ** ** ns

** ns

Sign. b ns * ***

** *

Fetească neagră Cluj 51.9 ± 1.8 1368 ± 24 1834 ± 201

381 ± 47 1573 ± 95

Fetească neagră Mica 47.2 ± 1.7 1336 ± 90 626 ± 80

467 ± 78 434 ± 43

Sign. a * ns ***

ns ***

Pinot noir Cluj 41.6 ± 2.8 2063 ± 60 2386 ± 523

771 ± 179 3864 ± 241

Pinot noir Mica 42.8 ± 2.9 2468 ± 153 1856 ± 93

934 ± 149 2183 ± 276

Sign. a ns * ns

ns **

Sign. c **, * ***, *** ns, ***

*, ** ***, ***

Valorile sunt exprimate media ± deviaţia standard (n = 3). Literele diferite din aceeaşi coloană indică diferenţe seminificative

(Tukey-b test; p < 0.05) între zone diferite de cultură pentru acelaşi soi (a), între soiul Fetească albă şi soiul Fetească regală crescute în

zona Mica (b), între soiurile Fetească neagră şi Pinot noir crescute în zonele Cluj şi Mica (c): *, **, *** şi ns înseamnă semnificaţiile la p <

0.05, p < 0.01, p < 0.001, respectiv, neseminificativ. Abs280 = absorbanţa măsurată la 280 nm.


VII

Scopul Capitolului 7 a fost de a evalua impactul deshidratării după recoltare, în

condiții termohigrometrice controlate, privind compoziția volatilă a strugurilor

aromaţi pentru vinuri albe Malvasia moscata și a vinurilor fortifiate obţinute din acest

soi. Studiul a fost realizat în două recolte diferite pe Vitis vinifera L. cv. Malvasia

moscata, acesta fiind un soi local alb, aromat de struguri pentru vin, probabil, originar

din Piemont (Nord Estul - Italiei). Deshidratarea strugurilor a rezultat în principal,

într-o creştere a conținutului de compuși volatili, însă deshidratarea boabelor de

struguri supracopți (clasa de densitate de 1088 kg/m3) a condus la profiluri aromatice

bogate în compuși terpenici, în special linalool și geraniol. De asemenea, a fost evaluat

şi efectul condițiilor de deshidratare asupra compoziției volatile a strugurilor

deshidratați. Procesul de deshidratare rapid a obţinut o creștere mai mare a

conținutului total de terpene libere, comparând cu procesul lent (+ 10%). Vinurile

fortifiate au fost obţinute din struguri deshidrataţi rapid și lent. Privind compușii

volatili, cea mai mai mare abundenţă a acestora, corespunde vinurilor obținute din

strugurii deshidrataţi rapid. Compușii predominanţi au fost esteri liberi, însă linalool,

oxidul de rose, citronelol și geraniol pot contribui, de asemenea, la aromă, în special în

cazul procesul de deshidratare rapid.

Compoziția volatilă a fost comparată între strugurii deshidratați prin procesele

rapide și lente, însă au fost găsit foarte puține diferențe semnificative (Tabelul 2). În

ceea ce privește compușii volatili liberi, conținutul geraniolului a crescut, dar la

hexanol și 2-fenil etanol a scăzut odată cu creșterea ratei de deshidratare. Un avantaj al

procesului rapid a fost conținutul total mai mare de terpene libere din strugurii parțial

deshidrataţi.

Pentru compușii glicozilaţi, s-a observat o scădere semnificativă a conținutului

de oxid cis-rose, Z-3-hexen-1-ol și nerol, atunci când procesul de deshidratare a

încetinit, iar cele ale hexanolului, geraniolului și a salicilatului de metil a crescut

semnificativ.

Tabel 2.

Compoziţia aromatică a soiului de struguri Malvasia moscata deshidratat prin două procese diferite

de deshidratare (Anul 2014)

Compuşiia (µg/kg boabe) Compuşi liberi

Compuşi glicozilaţi

Rata deshidratării

Rapid Lent Sign.b

Rapid Lent Sign.b

3-Methyl-2-buten-1-ol

nd nd -

22.6 ± 3.7 13.7 ± 3.4 ns

c-Rose oxide

3.6 ± 2.0 5.0 ± 2.0 ns

44.9 ± 1.4 19.6 ± 3.0 **

Hexanol

50.0 ± 6.1 75.9 ± 2.6 *

89.4 ± 2.5 109.1 ± 2.5 *

t-Rose oxide

0.4 ± 0.1 0.4 ± 0.3 ns

13.2 ± 4.1 6.5 ± 0.9 ns

t-Furanic-linalool oxide

nd nd -

17.0 ± 7.4 12.5 ± 5.1 ns

Linalool

38.2 ± 1.4 31.9 ± 2.3 ns

727.8 ± 172.0 548.7 ± 41.4 ns

1-Octanol

0.3 ± 0.1 0.3 ± 0.1 ns

13.9 ± 6.7 15.2 ± 1.0 ns

Hotrienol

nd nd -

7.8 ± 1.2 4.1 ± 1.0 ns

Z-3,7-Dimethyl-2,6-octadienal

nd nd -

22.1 ± 2.3 19.4 ± 1.9 ns

α-Terpineol

1.1 ± 0.1 0.7 ± 0.5 ns

25.4 ± 11.4 14.2 ± 4.9 ns

Citronellol

4.7 ± 0.7 2.3 ± 0.5 ns

99.2 ± 3.7 90.0 ± 2.9 ns

Methyl salicylate

nd nd -

28.5 ± 1.2 36.0 ± 1.6 *

Nerol

17.8 ± 25.1 11.7 ± 6.6 ns

1081.6 ± 9.3 843.0 ± 30.4 **

Geraniol

90.0 ± 8.3 50.6 ± 3.0 *

1329.9 ± 3.0 1412.8 ± 26.9 *

Benzyl alcohol

nd nd -

35.6 ± 7.6 23.2 ± 0.1 ns

2-Phenylethanol 2.6 ± 0.2 7.7 ± 0.2 ** 24.5 ± 15.3 40.1 ± 0.6 ns aToate datele sunt exprimate ca valoare medie ± deviația standard (n = 3). bSign:: *, ** și ns

indică semnificația la p <0,05, 0,01, respectiv, nesemnificativă, privind procesele de

deshidratare rapid și lent. cnd = nu a fost detectat.


IX

Concluziile generale au fost:

(1) Dintre soiurile româneşti albe, soiul Fetească albă struguri ar putea fi mai

puțin sensibile la brunificare, ca urmare a concentrației mai scăzute a acidului trans

cafeoil-tartric, în timp ce soiul Fetească regală din Cluj a avut cele mai mari

concentrații de compuși totali volatili liberi și legați, în special terpene și

norisoprenoide.

(2) Dintre soiurile românești roșii, Fetească neagră cultivată în Cluj a avut

cele mai mari concentrații totale de terpene glicozilate legate. În cele din urmă,

diferențele dintre proprietățile mecanice și/sau acustice ale pieliţelor și semințelor ar

putea influența puternic cinetica și caracterul extracțiilor compuşilor fenolici.

(3) Privind compoziția fenolică a pieliţelor și semințelor, strugurii româneşti

pentru vin pot produce vinuri cu astringență și amăreală mai scăzută decât soiul Pinot

noir cultivat în aceleași zonă.

(4) Cea mai mare abundență din totalul de antocianine și formele lor mai

stabile (malvidin-3-glicozide și glicozide acilate) au corespuns vinurilor obținute din

soiul Chatus deshidratat lent, care au fost şi cel mai intens colorate.

(5) Vinurile obţinute din soiul de struguri deshidrataţi Avanà nu au îndeplinit

caracteristici cromatice bune datorită conţinutului scăzut de antocianine totale și a

raportului mare între formele di- și tri-substituite.

(6) Soiul Nebbiolo este perfect pentru producția de vinuri alcoolizate, iar

vinurile rezultate au prezentat valori intermediare ale acestui raport, și, prin urmare,

ale clarităţii și intensităţii culorii.

(7) Deshidratarea soiului Malvasia moscata a rezultat în principal, într-un

conținut ridicat de compuși volatili, iar deshidratarea boabelor supracoapte (clasa de

densitate de 1088 kg/m3) a condus la profiluri aromatice bogate în compuși terpenici,

în special linalool și geraniol.

(8) Compușii predominanţi în Malvasia moscata au fost esterii liberi (etil

octanoat, etil decanoat și etil hexanoat), dar linalool, oxid de rose, citronelol și geraniol

pot de asemenea să contribuie la aromă, mai ales în cazul deshidratării rapide. β-

damascenonă poate fi, de asemenea, un odorizant activ, cu toate că contribuția sa a

fost semnificativ mai mare în vinurile obținute din strugurii deshidrataţi lent.

(9) Procesul de deshidratare rapid a soiului Malvasia moscata a avut o

creștere mai ridicată a conținutului total de terpene, comparat cu deshidratatrea lentă

(+10%).

(10) Vinurile obținute din strugurii Malvasia moscata deshidrataţi rapid au

arătat un conținut mai ridicat de compuși volatili totali liberi și glicozilaţi, care

probabil vor contribuie în mod activ la aroma vinurilor fortifiate.


X

BIBLIOGRAFIE

1. BELLINCONTRO, A., DE SANTIS, D., BOTONDI, R., VILLA, I., & MENCARELLI, F. Different

postharvest dehydration rates affect quality characteristics and volatile compounds of Malvasia,

Trebbiano and Sangiovese grapes for wine production. Journal of the Science of Food and

Agriculture, 2004, 84, 1791–1800.

2. BULENCEA, A. Viile și Vinurile Transilvaniei (The Vineyards and Wines of Transylvania).

1975, Editura Ceres, București.

3. CHORTI, E., GUIDONI, S., FERRANDINO, A., & NOVELLO, V. Eect of dierent cluster sunlight

exposure levels on ripening and anthocyanin accumulation in Nebbiolo grapes. American Journal

of Enology and Viticulture, 2010, 61(1), 23–30.

4. CHKAIBAN, L., BOTONDI, R., BELLINCONTRO, A., DE SANTIS, D., KEFALAS, P., &

MENCARELLI, F. Influence of postharvest water stress on lipoxygenase and alcohol

dehydrogenase activities, and on the composition of some volatile compounds of

Gewürztraminer grapes dehydrated under controlled and uncontrolled thermohygrometric

conditions. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2007, 13, 142–149.

5. COSTANTINI, V., BELLINCONTRO, A., DE SANTIS, D., BOTONDI, R., & MENCARELLI, F.

Metabolic changes of Malvasia grapes for wine production during postharvest drying. Journal of

Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54, 3334–3340.

6. DOWNEY, M., DOKOOZLIAN, N., KRSTIC, M. Cultural practice and environmental impacts

on the -avonoid composition of grapes and wine: A review of recent research. American Journal

of Enology and Viticulture, 2006, 57, 257–268.

7. FERREIRA, V., 2007. La base química del aroma del vino: Un viaje analítico desde las

moléculas hasta las sensaciones olfato-gustativas. Rev. Real Academia Ciencias Zaragoza, 62, 7–

36.

8. FRANKEL, E.N., BOSANEK, C.A., MEYER, A.S., SILLIMAN, K., & KIRK, L.L. Commercial grape

juices inhibit the in vitro oxidation of human low-density lipoproteins. Journal of Agriculture and

Food Chemistry, 1998, 46, 834-838.

9. GAWEL, R. Red wine astringency: A review. Australian Journal of Grape Wine Research,

1998, 4, 73–95.

10. GONZÁLEZ-MAS, M.C., GARCÍA-RIAÑO, L.M., ALFARO, C., RAMBLA, J.L., PADILLA, A.I.,

GUTIERREZ, A. Headspace-based techniques to identify the principal volatile compounds in red

grape cultivars. International Journal of Food Sciences & Technology, 2009, 44, 510–518.

11. HARBERTSON, J.F., PICCIOTTO, E.A. & ADAMS, D.O. Measurement of polymeric

pigments in grape berry extracts and wines using a protein precipitation asay combined with

bisulfite bleaching. American Journal of Enology and Viticulture, 2003, 54, 301-306.

12. HUI, Y.H. Handbook of fruit and vegetable flavors, 2010, Wiley, John and Sons, Inc.,

Hoboken, New Jersey.

13. HUNTER, J., ARCHER E., VOLSCHENK, C. Vineyard management for environment

valorisation. In VIIIth International Terroir Congress, 2007, 7, 3–15.

14. LÓPEZ DE LERMA, N., MORENO, J., & PEINADO, R.A. Determination of the optimum sun-

drying time for Vitis vinifera L. cv. Tempranillo grapes by E-nose analysis and characterization of

their volatile composition. Food and Bioprocess Technology, 2014, 7, 732–740.


XI

15. MATEO, J.J., & M. JIMEŃEZ. Monoterpenes in grape juice and wines. Journal of

Chromatography, A, 2000, 881, 557-567.

16. MENCARELLI, F., BELLINCONTRO, A., NICOLETTI, I., CIRILLI, M., MULEO, R., &

CORRADINI, D. Chemical and biochemical change of healthy phenolic fractions in winegrape by

means of postharvest dehydration. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010, 58, 7557–

7564.

17. MENCARELLI, F., & TONUTTI, P., 2013. Sweet reinforced and fortified wines: Grape

biochemistry, technology and vinification. Wiley-Blackwell, A John Wiley & Sons Ltd, publication.

18. MORRIS, J. R., SISTRUNK, W.A., SIMS, C.A. Effects of fruit maturity, juice storage, and

juice extraction temperature on quality of ‘Concord’ grape juice. Journal of the American Society

for Horticultural Science, 1986, 742-746.

19. NOGUEROL-PATO, R., GONZÁLEZ-BARREIRO, C., SIMAL-GÁNDARA, J., MARTINEZ, M.C.,

SANTIAGO, J.L., CANCHO-GRANDE, B. Active odorants in Mouratón grapes from shoulders and

tips into the bunch. Food Chemistry, 2012a, 133, 1362–1372.

20. NOGUEROL-PATO, R., GONZÁLEZ-ÁLVAREZ, M., GONZÁLEZ-BARREIRO, C., CANCHO-

GRANDE, B., & SIMAL-GÁNDARA, J. Evolution of the aromatic profile in Garnacha Tintorera

grapes during raisining and comparison with that of the naturally sweet wine obtained. Food

Chemistry, 2013, 139, 1052–1061.

21. OIV, 2015. Global economic vitiviniculture data. Paris: Organisation Internationale de

la Vigne et du Vin.

22. PELEG, H., GACON, K., SCHLICH, P., NOBLE, A.C. Bitterness and astringency of flavan-3-

ol monomers, dimers and trimers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999, 79, 1123–

1128.

23. POP, N. 2010. Curs de viticultură generală, Cluj Napoca, Editura Eikon.

24. ROLLE, L., GIORDANO, M., GIACOSA, S., VINCENZI, S., RÍO SEGADE, S., TORCHIO, F.,

GERBI, V. CIEL*a*b* parameters of white dehydrated grapes as quality markers according to

chemical composition, volatile profile and mechanical properties. Analytica Chimica Acta, 2012a,

732, 105–113.

25. RUIZ, M. J., ZEA, L., MOYANO, L., & MEDINA, M. Aroma active compounds during the

drying of grapes cv. Pedro Ximénez destined to the production of sweet Sherry wine. European

Food Research and Technology, 2010, 230, 429–435.

26. SOARE, I., MAN, O., COSTACHIE, S., NEDELCU, A. Viticultural potential and wine tourism

in Romania. Journal of Tourism, 2010, 10, 68-74.

27. SPAYD S., TARARA J., MEE D., & FERGUSON J. Separation of sunlight and temperature

eects on the composition of Vitis vinifera cv. Merlot berries. American Journal of Enology and

Viticulture, 2002, 53, 171–182.

28. TORCHIO, F., URCAN, D. E., LIN, L., GERBI, V., GIACOSA, S., RÍO SEGADE, S., POP, N.,

LAMBRI, M., & ROLLE, L. Influence of different withering conditions on phenolic composition of

Avanà, Chatus and Nebbiolo grapes for the production of ‘Reinforced’ wines. Food Chemistry,

2016, 194, 247–256.

29. VOILLEY, A., BEGHIN, V., CHARPENTIER, V., CHARPENTIER, C., & PEYROND, D.

Interactions between aroma substances and macromolecules in a model in a model wine. Food

Science and Technolgy (Leb), 1991, 24, 469–472.

30. VIVAR-QUINTANA, A.M., SANTOS-BUELGA, C., RIVAS-GONZALO, J.C. Anthocyanin-

derived pigments and colour of red wines. Analytica Chimica Acta, 2002, 458, 147–155.

Evaluarea potenţialului oenologic la unele soiuri ... · vinuri din diferite soiuri, ca posibil...

Documents

Transcript of Evaluarea potenţialului oenologic la unele soiuri ... · vinuri din diferite soiuri, ca posibil...