MINISTERUL EDUCAIEI,CERCETRII I INOVRII

MINISTERUL EDUCAIEI,CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

UNIUNEA EUROPEAN

Proiect finanat prin Phare

MECI-CNDIPT/UIP

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XI-a

MODULUL:

ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE I COFETRIE

DOMENIU: TURISM I ALIMENTAIE PUBLIC

NIVEL: 2

CALIFICARE: COFETAR-PATISER

Martie 2009Autori:1. Maistru instructor grd I Bara Adriana ,Colegiul economic Viilor Bucuresti 2. Prof.ec.Brumar Constanta Colegiul economic Viilor Bucuresti

CUPRINS

Pag.

Introducere4

1.Tabel de corelare a competenelor i coninuturilor 6

2.Competene specifice modulului de practic 9

2.1Obiective .9

3. Informaii despre specificul agenilor economici .10

4. Modaliti de organizare a practicii ...11

5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate ..11

5.1 Responsabilitile practicantului ....11

5.2 Responsabilitile partenerului de practic ..12

5.3 Igiena i securitatea muncii 13

6. Instrumente de lucru 15

7. Modaliti de evaluare .26

8. Anexe .30

Glosar de termeni .36

Bibliografie .37

INTRODUCEREAcest material v este destinat vou elevi ai colilor de Arte i Meserii,clasa a XI-a,care ai optat s v pregtii pentru ocupaii n domeniul Turism i Alimentaie.

Materialul conine sarcini de lucru care constau n:

- cutare de informaii utiliznd diverse surse (manuale, documente, legi, pliante, pagini de internet)

- rezolvarea de exerciii i desfurarea unor activiti;

- ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile desfurate.

ATENIE!

Deoarece coninutul portofoliului va sta la baza evalurii competentelor voastre profesionale, strduii-v ca acesta s fie ct mai complet.

Foarte important!

- nainte de a trece la rezolvarea exerciiilor i/sau a activitilor propuse, citii cu atenie sarcina de lucru!

- nainte de a ncepe lucrul asigurai-v c dispunei de toate materialele necesare!

- dac nu ai neles sau dac nu tii cum s rezolvai sarcina de lucru, solicitai sprijinul profesorului care v ndrum;- profesorul va ine evidena exerciiilor pe care le-ai rezolvat i a activitilor pe care le-ai desfurat i va evalua progresul realizat;- auxiliarul reprezint un suport de studiu de ultim or, fiind menit s v ajute s v nsuii contiinele i abilitile de care avei nevoie n profesia voastr. nvai confruntndu-v direct cu coninuturile modului, recunoatei contextele i experimentai toate aspectele ntlnite n practic.

ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE I COFETRIE

Modulul Estetica produselor de cofetrie-patiserie se sprijin pe contiinele acumulate anterior de la nivelul 1. Coninuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performan i a condiiilor de aplicabilitate corespunztoare competenelor ce trebuie formate preluate din SPP.

Calificarea voastr n meseria de cofetar-patiser implic i ridicarea nivelului calitativ de pregtire profesionala prin dobndirea de noi competene alturi de cele nvate anterior.Estetica produselor de patiserie i cofetrie

1. COMPETENE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTIC

1. prezint importana elementelor de decor pentru estetica produselor de patiserie i cofetrie

2. execut elemente de decor din zahr

3. obine elemente de decor din pastiaj

4. realizeaz elemente de decor din ciocolat

5. execut elemente de decor din crem, fructe confiate, fondant, baroturi i alte produse specifice

1.1 OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestui modul vei fi capabili s:

identificai materiile prime necesare obinerii elementelor de decor din zahr, pastiaj, ciocolat, crem, fructe confiate, fondant, baroturi i alte produse.

s alegei vasele i ustensilele necesare obinerii elementelor de decor

s cunoatei rolul i importana estetic i nutritiv a elementelor de decor

s recunoatei tehnologii specifice elementelor de decor din zahr, pastiaj, ciocolat, baroturi, crem, fructe confiate etc.

s decorai produsele de cofetrie-patiserie cu elemente de decor din creme, fructe confiate, fondant, baroturi, fric i alte produse specifice asociat elementelor de decor la diferite prjituri

s colaborai cu membrii echipei dintr-un laborator de cofetrie-patiserie n vederea realizrii sarcinilor de lucru

s obinei elemente de decor folosind imaginaia voastr care s duc n final la obinerea unor elemente foarte apropiate de cele naturale.

Pentru organizarea i desfurarea activitilor propuse putei folosi urmtoarele surse de informare: legislaia din domeniul turismului i alimentaiei

brouri i pliante cu elemente de decor

standarde de calitate

reetare, reviste de specialitate

internet, literatur de specialitate

2. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI

Agenii economici unde elevii i desfoar stagiul de instruire practic se afl n Bucureti n diferite zone ale oraului. Sunt uniti de 4 i 5 stele care beneficiaz de laboratoare ultra moderne de cofetrie-patiserie i de personal cu o nalt calificare i experien profesional. De asemenea, unitile sunt dotate cu ustensile i utilaje moderne unde elevii pot s-i nsueasc cele mai moderne tehnologii de obinere a preparatelor de cofetrie-patiserie.

Stagiul de instruire practic se efectueaz n baza unui proiect pentru Fondul Social European ntre cei doi parteneri scoal i respectiv agentul economic. Se efectueaz n cadrul proiectului n cazul angajrii ulterioare, perioada stagiului de practic nefiind considerat ca vechime. Practicantul nu poate pretinde un salariu din partea partenerului de practic care-l primete n stagiul de pregtire practic, cu excepia n care practicantul are statut de angajat. Partenerul de practic poate totui acorda practicantului o indemnizaie, prim sau avantaje n natur. Partenerul de practic se angajeaz s achite integral cotizaiile sociale conform reglementrilor n vigoare. Statutul practicantului:- practicantul rmne pe toat durata stagiului de pregtire practic, elev al unitii de nvmnt. Faciliti pe care le ofer agentul economic elevilor aflai n practic

- gratificri sau prime acordate practicantului;- avantaje eventuale (plata transportului de la i la ntreprindere, tichete de mas, acces la cantina partenerului de practic etc.).3. MODALITI DE ORGANIZARE A PRACTICII

Modulul Estetica produselor de patiserie-cofetrie este un modul de practic comasat.

Stagiul de practic este organizat de coal conform unui grafic ntocmit la nceputul anului colar.Ea se desfoar n laboratorul de cofetrie al agenilor economici cu care coala ncheie o convenie cadru pentru practica.Obiectul conveniei stabilete foarte clar organizarea i desfurarea stagiului de pregtire practic n vederea nvrii la locul de munc ca parte a programului de pregtire profesional prin nvmnt profesional i tehnic efectuat de elev (denumit practicant)

Stagiul de practic este realizat de practicant n vederea dobndirii competenelor profesionale care sunt menionate n Anexa pedagogic care este anexat la convenie n conformitate cu Standardul de pregtire profesional.

4. RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SNTATESntatea i securitatea n munc. Protecia social a practicantului

Partenerul de practic are obligaia respectrii prevederilor legale cu privire la sntate i securitatea n munc a practicantului pe durata stagiului de instruire practic.

Practicantului i se asigur protecie social conform legislaiei n vigoare. Ca urmare, conform dispoziiilor capitolului II, art.5, paragraful e al legii nr. 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003 despre asigurrile pentru accidente de munc i boal profesional, practicantul beneficiaz de legislaia privitoare la accidentele de munc pe toat durata efecturii pregtirii practice. n cazul unui accident suportat de practicant, fie n cursul lucrului, fie n timpul deplasrii la lucru, partenerul de practic se angajeaz s ntiineze asiguratorul cu privire la accidentul care a avut loc (conform capitolului V din legea 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003)4.1 Responsabilitile practicantuluiAvei obligaia ca pe durata derulrii stagiului de pregtire practic, s respecte programul de lucru stabilit i s execute activitile solicitate de tutore dup o prealabil instruire, n condiiile respectrii cadrului legal cu privire la volumul i dificultatea acestora (conform codului muncii) n cazul nerespectrii obligaiilor se aplic sanciunilor conform regulamentului de organizare i funcionare a unitii de nvmnt.

Pe durata stagiului de practic trebuie s respeci i regulamentul de ordine interioar a partenerului de practic, n cazul nerespectrii acestui regulament, directorul ntreprinderii, instituiei, societii comerciale, etc. (partener de practic) i rezerv dreptul de a anula convenia referitoare la pregtirea practic, dup ce n prealabil a ntiinat directorul unitii de nvmnt la care elevul (practicantul) este nscris (art.263/1 i art.264/1 din codul muncii)

Avei obligaia de a respecta normele de securitate i sntate n munc pe care vi le-ai nsuit de la reprezentantul partenerului de practic nainte de nceperea stagiului de practic.

De asemenea, practicantul se angajeaz s nu foloseasc n nici un caz informaiile la care acces n timpul stagiului despre partenerul de practic sau clienii si, pentru a nu le comunica unui ter sau pentru a le publica, chiar dup terminarea stagiului, dect cu acordul respectivului partener de practic.4.2 Responsabilitile partenerului de practic

Partenerul de practic va stabili un tutore pentru stagiul de practic, selectat dintre salariaii proprii i ale crui obligaii sunt menionate n Anexa pedagogic, parte integrat a Conveniei. nainte de nceperea stagiului de practic, partenerul are obligaia de a face practicantului instructajul cu privire la normele de securitate i sntate n munc n conformitate cu legislaia n vigoare.

Printre responsabilitile sale, partenerul de practic va lua msurile necesare pentru securitatea i sntatea n munc a practicanilor, aa dup cum acestea sunt definite n particular prin art.5,litera a), art.13, literele d, f, h, q i r, din legea nr.319/206 securitii i sntii n munc, precum i pentru comunicarea regulilor de prevenire asupra riscurilor profesionale (art.173/1,art.174/1,art.176/1 din codul muncii) Partenerul de practic trebuie s pun la dispoziia practicantului toate mijloacele necesare pentru dobndirea competenelor precizate n Anexa pedagogic.

Partenerul de practic trebuie s asigure locul de munc n ideea de a garanta securitatea i sntatea practicanilor (art.177/1 din codul muncii)

Partenerul de practic are obligaia de a asigura practicanilor accesul liber la serviciul de medicina muncii, pe durata derulrii pregtirii practice (art.182/1 din codul muncii).

Partenerul de practic trebuie s comunice i practicanilor ansamblul de reguli interne pe care l-a adoptat de comun acord cu sindicatul sau cu reprezentanii de personal, dup caz (art.257,art.258,art.259 din codul muncii)

Partenerul de practic certific faptul de a fi asigurat n materie de responsabilitate civil, n funcie de dispoziiile legale i reglementrile n vigoare.

Aceast dispoziie nu se aplic partenerilor de practic scutii prin statutul lor de aceast asigurare.

Partenerul de practic are obligaia de a informa practicantul asupra riscurilor profesionale (n cazul muncii de laborator este necesar existena unui proces verbal de protecie a muncii) art.171-178 din codul muncii i art.56 din legea 346/2002 asupra asigurrilor accidentelor de munc (cap. V,art.51/1 i art.55 al legii 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003)

Partenerul de practic este obligat, prin normele i principiile responsabilitii civile contractuale, s despgubeasc practicantul n situaia n care acesta a suferit un prejudiciu material din vina partenerului de practic pe durata ndeplinirii obligaiilor ce deriv din derularea stagiului de pregtire practic (art.269/1 din codul muncii)

n cazul n care din vina partenerului de practic, contribuia de asigurare contra accidentelor de munc i a bolilor profesionale nu a fost pltit, costul prestaiilor de servicii de asigurare prevzute de legea aici prezentat va fi suportat de ctre partenerul de practic (art.14 al legii 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003)

4.3. IGIENA I SECURITATEA MUNCIIntr-o unitate de alimentaie public oamenii intr n diferite relaii de cooperare, subordonare formnd diferite grupuri. Grupurile, la rndul lor intr n relaii de acelai tip unele cu altele.

Legislaia privind igiena i securitatea muncii cuprinde:

- respectarea normelor privind igiena i securitatea muncii;- activiti ce au ca scop prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale.Protecia muncii este reglementat de o serie de acte normative cum sunt:

Legea nr. 319 / 2006 - Legea securitii i sntii n munc. HG 1425/ 2006- Norme metodologice de aplicarea prevederilor Legii securitii i sntii n munc nr. 319/ 2006

Legea nr. 307/ 2006 privind aprarea mpotriva incendiilor. Codul muncii Legea 53 / 2003

ORDIN nr. 55 din 29 ianuarie 1997 privind aprobarea Normelor specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentaie public i transport de persoane cu instalaii pe cablu. Standarde de protecia muncii.Echipamentul individual de protecie se acord conform prevederilor Normativelor-cadru aprobat prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995.

n activitatea curent este interzis folosirea unor utilaje pentru care nu exist norme sau instruciuni de protecia muncii.

n ncperile n care exist instalaie prin a cror manevrare sau atingere se pot produce accidente se fixeaz tblie cu inscripia: INTRAREA INTERZIS PERSOANELOR STRINE.

Angajaii cu atribuii de ntreinere a utilajelor sunt obligai s le verifice starea de funcionare nainte de nceperea lucrului.

Se recomand iluminatul natural sau electric corespunztor i curarea corpurilor de iluminat. Este interzis intrarea n ncperile cu pericol de incendiu i explozii cu igarea

aprins. De asemenea, este interzis pstrarea vaselor, a recipientelor cu ulei, acizi, n interiorul seciilor de producie.

Personalul administrativ efectueaz verificarea prizelor electrice, a sistemului de condiionare a aerului, a funcionrii ascensoarelor, a strii ferestrelor i geamurilor, a strii mobilierului, a instalaiilor sanitare.

Remedierea defeciunilor se face numai de personalul calificat. Substanele folosite la curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare, a obiectelor de inventor, se vor utiliza conform reglementrilor organelor sanitare i instruciunilor precizate de furnizor.

Normele generale de protecie a muncii stabilesc msurile minimale ce trebuie cunoscute i respectate att de angajai ct i de angajatori privind urmtoarele:

- angajaii vor purta echipament de protecie specific activitilor desfurate: halat, nclminte de protecie;- normele sunt cunoscute nainte de nceperea activitii;- instructajul de protecia muncii se realizeaz nainte de nceperea activitii;- respectarea principiilor ergonomice specific fiecrui loc de munc;- utilajele s fie dotate cu dispozitive de protecie i s fie legate la pmnt;- folosirea utilajelor se face numai de ctre persoanele abilitate n acest sens;- cablurile de alimentare nu vor traversa cile de acces;- deconectarea automat a dispozitivelor electrice n cazul apariiei unei tensiuni periculoase;- existena carnetului de securitate vizat la zi.Riscurile privind igiena i securitatea muncii sunt legate de nerespectarea igienei personale, att de lucrtor ct i de consumator. Riscul lucrtorului se refer la mbolnvirea acestuia, afectarea aspectului su fizic, starea de disconfort fizic, psiho-social i profesional-material. Riscurile consumatorului se refer la mbolnvirea acestuia prin transmiterea de microorganisme sau prin intoxicare cu substane chimice folosite necorespunztor in unitatea de alimentatie.5. INSTRUMENTE DE LUCRU

FI DE DOCUMENTARE NR.1

Nr. DEFECTE CAUZE REMEDIERI

1 2 3 4

1Din zahr:

-aspect mat

-forma i mrimea nu imit cu fidelitate pe cele naturale-siropul din zahr,insuficient tras(tablat)

-proba de fierbere prea moale

-transpir mna n timpul tragerii petalelor

-au fost pstrate o perioad ndelungat descoperite i au absorbit umiditate

-au fost trecute brusc de la cald la rece invers

-compoziia de baz de consisten moale i dup montarea florilor se deformeaz

ndemnarea insuficient a lucrtorului-se pot dizolva n ap i prelucra de la nceput

-fierberea siropului pn la proba de bomboan casant

2Din drgan:

-aspect mat i cu pori vizibili

-cu denivelri la suprafa-insuficient periate de amidonul folosit la ntindere

-nu au fost splate dup uscare

-zahrul a avut o granulaie prea mare

-zahrul i amidonul insuficient cernut

-gelatina incomplet dizolvat

-uscarea nu s-a fcut pe suprafee netede-se lustruiesc bine cu glaspapir piesele mari i apoi se spal cu ap n care am dizolvat sare de lmie

3Din pastiaj:

-compoziia este lipicioas,se rupe sau nu-i menine forma-cantitatea de lapte praf folosit este insuficient i compoziia devine lipicioas sau prea mare i se rupe la extremitatea petalelor

-masa i lingura insuficient uns cu ulei

-dup montare,uscarea nu este corespunztor realizat-se mai adaug lapte praf sau fondant i se continu omogenizarea

-se unge suficient cu ulei

4Din ciocolat:

-aspect mat sau din loc n loc prezint dungi albe-ciocolata insuficient tablat

-ciocolata a intrat n contact cu apa

-formele au fost necorespunztor terse

-au intrat n contact cu mna o perioad ndelungat

-ciocolata prea rece-se topesc i se prelucreaz din nou

5Din crem i fructe:

-nu se cunosc urmele priului

-nu-i menin forma-crema a fost de consisten prea moale

-a avut aspect tiat

-poul cu crem a fost inut prea mult n mn

-fructele au fost insuficient scurse de sirop

-torturile au fost inute la cald-se ine crema din nou la frigider

-n crem se mai adaug grasime

-fructele se scurg bine de sirop

FIA DE LUCRU NR. 1

Precizai cauzele urmtoarelor defecte aprute n procesul de obinere al decorurilor din zahr, pastiaj, ciocolat, drgan, crem i fructe. Pentru rezolvarea acestei fie de lucru folosii fia de documentare nr. 1. DEFECTE CAUZE

Din zahr:

-aspect mat

-forma i mrimea nu imit cu fidelitate pe cele naturale

Din drgan:

-aspect mat i cu pori vizibili

-cu denivelri la suprafa

Din pastiaj:

-compoziia este lipicioas,se rupe sau nu-i menine forma

Din ciocolat:

-aspect mat sau din loc n loc prezint dungi albe

Din crem i fructe:

-nu se cunosc urmele priului

-nu-i menin forma

FI DE LUCRU NR. 2

Precizai remedierile urmtoarelor defecte aprute n procesul de obinere a decorurilor obinute din zahr, drgan, pastiaj, ciocolat, crem i fructe . Pentru realizarea acestei fie de lucru folosii fia de documentare nr 1.DEFECTEREMEDIERI

Din zahr:

-aspect mat

-forma i mrimea nu imit cu fidelitate pe cele naturale

Din drgan:

-aspect mat i cu pori vizibili

-cu denivelri la suprafa

Din pastiaj:

-compoziia este lipicioas,se rupe sau nu-i menine forma

Din ciocolat:

-aspect mat sau din loc n loc prezint dungi albe

Din crem i fructe:

-nu se cunosc urmele priului

-nu-i menin forma

ELEMENTE DE DECOR DIN DRGAN

FI DE LUCRU NR.3

1. Precizai care sunt avantajele i dezavantajele pregtirii compoziiei pentru drgan

AVANTAJE DEZAVANTAJE

2. Care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din drgan?

Pentru rezolvarea fiei de lucru nr. 3 folosii manualul Tehnologia cofetariei, precizata in bibliografie.ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ

FI DE LUCRU NR.4

1.Care sunt materiile prime folosite pentru obinerea elementelor de decor din pastiaj?

2.Descriei tehnologia de obinere a elementelor de decor din pastiaj.

3.Precizai avantajele i dezavantajele preparrii elementelor de decor din pastiaj

AVANTAJE DEZAVANTAJE

Pentru rezolvarea fiei de lucru nr. 4 folosii manualul, conform bibliografiei.FI DE OBSERVARE

Supunei ateniei produsul executat n laboratorul de practic. Observai cu atenie procesul tehnologic al decorurilor din ciocolat.

Dup ncheierea activitii de observare,completai fia de mai jos

Care sunt prelucrrile primare ce au fost executate?Ce prelucrri termice sau prelucrri la rece au fost executateCum ar trebui s arate produsul final?Ce defecte ale produsului pot aprea?Ce remedieri putem folosi?

FI DE DOCUMENTARE NR.2

INDICI DE CALITATE AI MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA OBINEREA ELEMENTELOR DE DECOR DIN ZAHR, PASTIAJ, CIOCOLAT

CARACTERISTICIZAHR CRISTAL (TOS)ZAHR PUDR(FARIN)ZAHR BUCI

CULOAREALB LUCIOASALB MATALB MAT

ASPECTCRISTALE CT MAI UNIFORME,NELIPICIOASE,

FAR AGLOMERRIPUDR USCAT NELIPICIOASBUCI USCATE FR PETE

GUSTDULCEDULCEDULCE

MIROSFR MIROS I GUSTURI STRINEFR MIROS I GUSTURI STRINEFR MIROS I GUSTURI STRINE

CORPURI STRINELIPSLIPSLIPS

GLUCOZA:

Glucoza lichid (siropul de glucoz) este un lichid vscos, alb glbui (verzui) fr miros, cu gust dulceag caracteristic, fr corpuri strine, umiditate 18,5%, ariditate 2-2,5%

COLORANI ALIMENTARI

Sortimentul coloranilor alimentari

SORTIMENT COLORANI SINTETICI

SOLVENTCULOARE PRODUSE DIN CARE SE EXTRAG

TARTRAZINA APGALBENSe obin pe cale chimic din substane organice rezultate prin distilarea crbunelui

INDIGOTINAALBASTR

AMARANTULROIE

ORANGE GGNPORTOCALIE

OETUL ALIMENTAR - aspect limpede sau slab opalescent cnd este fabricat din vin, culoarea variaz de la incolor la galben rocat, pn la rou, n funcie de materia prim. Mirosul este caracteristic. Gustul acru.FONDANT:

Culoare:-alb imaculat.Aspect: - prin presare ntre degete s nu se simt cristalele de zaharoz, s nu prezinte crust uscat la suprafa.LAPTELE PRAF:

- s aib coninutul normal de grsime fr aglomerri, gust i miros plcute specifice

COLORANII ALIMENTARI:

- s fie bine dizolvai, s prezinte concentraia normal i culori vii, clare

CIOCOLATA CUVERTUR:

- s prezinte luciu pronunat

ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT

FIA DE LUCRU NR.5

1. Descriei procesul tehnologic al elementelor de dcor din ciocolata. Dati 3 exemple.2. Precizai care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat

Pentru rezolvarea fiei de lucru nr. 5 folosii fia de documentare nr. 2

FI DE LUCRU NR.6

1. Realizai verificarea organoleptic a materiilor prime pentru obinerea elementelor de decor.DENUMIREASPECTCULOAREGUSTMIROSCONSISTENRAPORT NTRE COMPONENTE

ZAHR

CIOCOLAT CUVERTUR

COLORANI

FONDANT

LAPTE PRAF

Pentru realizarea fiei de lucru nr. 6 folosii fia de documentare nr. 2JURNAL DE PRACTIC

ELEV:

CLASA: a XI-a SAM

PERIOADA:

LOCAIE:

MODUL: Estetica produselor de cofetrie-patiserie

TEMA: Elemente de decor din ciocolat

Competene vizate: Obinerea elementelor de decor din ciocolat

Sarcini de lucru: - precizai principalele materii prime necesare obinerii elementelor de decor din ciocolat. Exemplificai principalele tipuri de decoruri din ciocolat

1.

Activiti observate Activiti desfurate

2. Ce ai nvat s faci pentru atingerea competenelor?

3. Care au fost activitile care v-au plcut? Motivai.

4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.

6. MODALITI DE EVALUAREn timpul derulrii stagiului de pregtire practic maistrul instructor mpreun cu tutorele vor evalua practicantul n permanen pe baza unei Fie de observaie/evaluare. Vor fi evaluate competenele dobndite dar i comportamentul i modalitatea de integrarea

practicantului n activitatea ntreprinderii unde elevul i desfoar practica respectiv

de ordine interioar a ntreprinderii.

La sfritul stagiului de practic (finalul modulului) vei fi evaluai de ctre tutore i maistrul instructor pe baza fiei de observaie/evaluare,a unei probe orale i a unei probe practice. Rezultatul acestei evaluri va sta la baza notrii de ctre cadrul didactic.

Periodic vei prezenta un caiet de practic care va cuprinde:- denumirea modulului de pregtire;- competene exersate;- activiti desfurate pe perioada stagiului de practic;- observaii personale privitoare la activitatea depus; Caietul de practic face parte din proiect. Pentru modulul Estetica produselor de cofetrie-patiserie alegerea tehnicilor de instruire practic revine maistrului instructor i agentului economic unde v desfurai activitatea practic.

Maistrul instructor are libertatea de a alege metodele i tehnicile de nvare activ i de a pune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor prevzute n program. Se recomand criteriile specific de evaluare din SPP preluate de maistrul instructor i agentul economic i prezentate elevilor.

Evaluarea final se realizeaz prin diferite tipuri de evaluare: orale, scrise practice n funcie de competenele cuprinse n modul.De exemplu:

1. Precizai cum se realizeaz elementele de decor din ciocolat

2. Selectai elementele de decor specifice torturilor sond i cuib

3. Prezentai materiile prime necesare realizrii elementelor de decor din pastiaj

Procesul de evaluare pe parcursul stagiului de practic trebuie s urmreasc atingerea competenelor.

n situaia n care voi elevii nu v nsuii competenele cuprinse n modulul de practic avei posibilitatea unei noi evaluri dup o perioad de pregtire.

Maistrul instructor mpreun cu agentul economic (tutore) elaboreaz proiecte de evaluare pentru toate competenele din modul.Desfurndu-v activitatea practic la agentul economic v ajut s lucrai n echip.

Se pot utiliza metode ca: observaia, conversaia, munca independent, simularea, jocul de rol, exerciiul, discuiile n grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea.

Elevii au posibilitatea de a aplica propriul lor mod de nelegere a cunotiinelor realiznd:

- proiecte;- portofolii;- discuii n grup.Lucrul n echip v faciliteaz verificarea i evaluarea ntre colegi, astfel v putei ajuta reciproc, iar tutorele mpreun cu maistrul instructor v poate ndruma pentru o nvare tot mai eficient.An scolar _______________________FISA DE EVALUARE

Pentru elevii din Cadrul_____________________________________________________ care efectueaza instruirea practica la _____________________________________________________________________

Pentru calificarea COFETAR-cl. XI-a an de completare-nivel 2-

Nr. Crt.Nume i Prenume eleviPRACTICA CURENTAINSTRUIRE PRACTICA COMASATAC.D.L.Obs.

Organizarea unitatilor de alimentatie i turismPromovarea produselor i serviciilorPreparate culinareEstetica preparatelor culinareRealizarea dietelorPreparate specifice zonei i tip fast-food (CDL)

Sem.1Sem.2Sem.1Sem.2Sem.1Sem.2Sem.1Sem.2Nota finalaSem.1Sem.2Nota finalaSem.1Sem.2

Numele i prenumeleCalitateaSemntura

EVALUATORIOrganizator de practica ____________________________________________________________

Partener de practica _______________________________________________________________

FIS DE OBSERVARE

Privind dobndirea competenelor cheie n activitatea practic

An colar _______________Calificarea ______________

Clasa __________________ Nivel 2

Nr. CrtNumele i prenumele elevuluiCompeteneComentarii

DisciplinaPunctualitateResponsabilitaten rezolvarea sarcinilorRespectareaROILucrulnechipRelaionareacuclieniiIntegraren colectivitateIgiena i securitatea muncii

Not. Se evalueaz cu calificative: Foarte bine(FB), Bine(B), Suficient(S), Insuficient(I)

ndrumtor practic/tutore,

8. ANEXE

JURNAL DE PRACTIC

ELEV: Ionescu Mihai

CLASA: a-XI-a SAM

PERIOADA: 3.03-10.03

LOCAIE: Laborator cofetrie-patiserie agent economic

MODUL: Estetica produselor de patiserie i cofetrie

TEMA: Tehnologia obinerii elementelor de decor din zahr

COMPETENE VIZATE: Obinerea elementelor de decor din zahr

1.

Activiti observateActiviti desfurate

organizarea locului de muncalturi de tutore mi-am organizat locul de munc

dozarea materiilor primeam ncercat s execut aceleai operaii pe care le-a fcut i tutorele meu

verificarea calitii materiilor primeam obinut i eu o compoziie

obinerea compoziieiam modelat i eu diferite elemente de decor din zahr

obinerea diferitelor el. de decor din zahram repetat de cteva ori operaiile de modelare

utilizarea elementelor de decor din zahr:montarea pe sortimente de prjituri i torturiam decorat cteva prjituri cu elemente obinute de mine

2. Ce ai nvat sa faci pentru atingerea competenelor?

- am nvat s obin compoziia pentru elementele de decor din zahr i s modelez manual flori, frunze, tije, fructe, farfurii, grilaje.

3. Care sunt activitile care v-au plcut? Motivai

- activitile care mi-au plcut cel mai mult au fost acelea de a obine elemente de decor ct mai frumoase. M-am simit extraordinar atunci cnd am fost ncurajat de maistrul instructor i agentul economic i am cptat tot mai mult curaj i ncrederea c voi reui s obin elemente de decor din zahr frumoase, cu atenie i cu multe exerciii.FI DE DOCUMENTARE

EXEMPLE DE BUNE PRACTICI DE LA AGENII ECONOMICI

MODALITI DE DECORARE A PRODUSELOR DE COFETRIE-PATISERIE

DECORURI DIN CIOCOLAT:

- flori, frunze

- logo (poza) cu numele companiei

DECORURILE POT FI EXECUTATE DIN: ciocolat, maripan, fructe, fondant.

ALTE ELEMENTE DE DECOR PENTRU PRODUSELE DE COFETRIE:

se folosesc tiei de orez (prjii n ulei ncins peste 1800 C) i pui la diferite prjituri ca decor; decoruri din : -foi de orez, lipie de fin, lipie de porumb (toate prjite i amestecate cu diferite arome specifice cofetriei cum ar fi: scorioara, nucoara, cacao, nuca de cocos)

decoruri din fructe i legume:pentru cofetrie

mr, par, morcovi, ananas, fenicul (form de bulb cu frunzulie ca de mr)==>Se blaneaz n sirop fierbinte, se scurg, se aeaz pe tav pe folie de silicon i se bag la cuptor la o temperatur de 2000 C, 5 minute.

Aceste decoruri se folosesc la urmtoarele prjituri:

prjitur cu morcovi; spum de mere cu calvados; mousse de cpuni cu ananas; crem de zahr ars cu ananas i decor din fenicul; pere umplute cu sos de caramel cu nuc.ALTE DECORURI:

- fulgi de migdale, zahr, ap, cacao, boabe de cacao (toate amestecate, introduse la cuptor i apoi se rupe in diferite forme)

- ciocolat alb amestecat cu foietaj mrunit

- ghimbir sau ginger (napi, fin, unt zahr)==>Se pregtesc la cald, se ntinde pe tava uns cu unt i se introduc la cuptor. Se scoate i se d forma dorit.

EXEMPLU: Pentru servirea ngheatei (este ca o cup) - glucoz+nuc+fondant

Toate decorurile trebuie s fie comestibile i adecvate preparatului!!!MOBILIER TEHNOLOGIC PENTRU BUCTRIE I LABORATOARELE DE COFETRIE I PATISERIE

1. Mas pentru lucru pe schelet

Masa de lucru pe schelet se compune dintr-un schelet care are n partea superioar un blat confecionat din lemn i acoperit cu tabl din oel inoxidabil. La partea inferioar a scheletului se gsete un raft.

2. Mas pentru lucru cu sertare

Masa de lucru cu sertare se compune dintr-un schelet ce poate fi executat din tabl emailat, din oel inoxidabil sau oel cornier. Blatul de lucru este prins pe schelet, iar sub el sunt sertare ce au cte un mner. n partea inferioar se gsete deasemenea un raft. Sertarele sunt folosite n general pentru pstrarea ustensilelor mrunte ca:cuite,truse individuale de lucru etc.

3. Etajer

Dulapurile neutre au o construcie autoportant metalic, n

interior fiind montate mai multe rafturi i se folosesc pt. pstrarea unor esene, arome, condimente i ustensile mrunte (priuri, duiuri)

USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE

DUI

CROET

SPATULE

FORME

IMAGINI CU ELEMENTE DE DECOR I PRODUSE DECORATE

STUDIU DE CAZ

1. Observai cu atenie urmtoarele indicatoare i prezentai semnificaia fiecruia.2. Identificai aceste indicatoare pe durata efecturii stagiului de practic la agentul economic. Precizai unde sunt montate aceste indicatoare.3. Ce alte indicatoare ai identificat ? ntocmii un album cu aceste indicatoare i prezentai semnificaia lor.

4. Ce alte spaii ar mai trebui semnalizate i cu ce fel de indicatoare?

GLOSAR DE TERMENIa asambla = a uni, a mbina dou sau mai multe semifabricate ale unui produs, pentru a obine produsul finit

aglomerri = prile unor materii prime strnse la un loc (referitor la aluat), a frmnta bine aluatul pentru a nu se forma aglomerri de fin

amestec =compoziia obinut din dou sau mai multe materii prime care si pstreaz proprietile

aparel = crem fin rezultat n urma fierberii unei compoziii de zahr, lapte, ou, unt, cacao sau arome

baie de ap = nclzirea unei compoziii ntr-un vas cu ap fierbinte

a barota = a acoperi cu barot suprafaa superioar sau suprafeele laterale ale unor prjituri

barfes = perie cu coad folosit la ndeprtarea finii dup mese, planete, aluat etc.

blat = ??????

brueza = moar cu 2-3 valuri care macin smburi grai sau omogenizeaz diferite semifabricate, compoziii

bule de aer = bic de aer sau de alt gaz, aflat n masa unui lichid sau a unei compoziii

capse = ambalaje din aluminiu, lemn sau plastic, destinate transportului produselor de cofetrie-patiserie

a carameliza = topirea zahrului fr ap pn capt culoarea brun-rocat, folosit la prepararea unor baroturi, glazuri etc.

chipcea = vas mic din cupru sau inox, n form rotund, cu coad i fund rotund, folosit la glasarea bomboanelor, prjiturilor etc.

coard = firul, uvia de glazur ce alctuiete decorul bomboanelor, fursecurilor, format din glazura respectiv cu ajutorul croetei, tras n form de spiral

confiere = a prelucra fructele prin fierbere repetat cu zahr, glucoz i ap, pn la concentraii de circa 750 C.

cornet = hrtie pergament rsucit n form de con, n care se pune crem, fondant, ciocolat, n vederea decorrii prjiturilor, fursecurilor i torturilor

croet = srm lung de 20 cm, rsucit n spiral, cu mner din lemn din lemn la unul din capete, iar cel opus terminat n 2-4 brae n form de furculi, sau n form de inel

drgan = compoziie din zahr farin, albu de ou i gelatin, folosit pentru executarea unor piese din zahrdui = pies mic, n form de trunchi de con de diametre diferite

fondant = mas compact din sirop concentrat de zahr, cu sau fr glucoz

a masa = apariia de cristale mici de zahr n masa de fondant dup preparare sau dup nclzirea acestuiaBIBLIOGRAFIE

1. A.Mnilescu i colaboratorii Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie - Manual pentru clasele X-XII, liceu economic i scoli profesionale anii I-IV profil alimentaie public, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti 1993

2. Sylvie Girard Arta complet a gtitului - Editura AQUILA, 2007

3. Cristian Dinc - Tehnician n turism - Manual pentru liceele tehnologice, profil turism clasa a XI-a, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti 2006

4. Fabien Bellahsen i Daniel Rouche - Das Weihnacht -Backbuch Festliches Backen Und Kochen 2005

Element de decor din fondant

Element de decor din maripan

Decor din creme

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnicPAGE 3Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic