Estetica Produselor de Patiserie Si Cofetarie

MINISTERUL EDUCAŢIEI,CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

UNIUNEA EUROPEANĂ

Proiect finanţat prin Phare MECI-

CNDIPT/UIP

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XI-a

MODULUL:

ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI

COFETĂRIE

DOMENIU: TURISM ŞI ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

NIVEL: 2

CALIFICARE: COFETAR-PATISER

Martie 2009

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

1

Autori:

1. Maistru instructor grd I Bara Adriana ,Colegiul economic Viilor Bucuresti

2. Prof.ec.Brumar Constanta Colegiul economic Viilor Bucuresti


2

CUPRINS

Pag.

Introducere 4

1.Tabel de corelare a competenţelor şi conţinuturilor ………………… 6

2.Competenţe specifice modulului de practică ………………………… 9

2.1Obiective ……………………………………………………………. 9

3. Informaţii despre specificul agenţilor economici ……………………. 10

4. Modalităţi de organizare a practicii …………………………………... 11

5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate ………….. 11

5.1 Responsabilităţile practicantului ……………………………….... 11

5.2 Responsabilităţile partenerului de practică …………………….. 12

5.3 Igiena şi securitatea muncii ……………………………………… 13

6. Instrumente de lucru …………………………………………………… 15

7. Modalităţi de evaluare …………………………………………………. 26

8. Anexe ……………………………………………………………………. 30

Glosar de termeni …………………………………………………………. 36

Bibliografie …………………………………………………………………. 37


3

INTRODUCERE

Acest material vă este destinat vouă elevi ai Şcolilor de Arte şi Meserii,clasa a XI-a,care aţi

optat să vă pregătiţi pentru ocupaţii în domeniul Turism şi Alimentaţie.

Materialul conţine sarcini de lucru care constau în:

- căutare de informaţii utilizând diverse surse (manuale, documente, legi, pliante, pagini de

internet)

- rezolvarea de exerciţii şi desfăşurarea unor activităţi;

- întocmirea unui portofoliu conţinând toate exerciţiile rezolvate şi activităţile desfăşurate.

ATENŢIE!

Deoarece conţinutul portofoliului va sta la baza evaluării competentelor voastre

profesionale, străduiţi-vă ca acesta să fie cât mai complet.

Foarte important!

- înainte de a trece la rezolvarea exerciţiilor şi/sau a activităţilor propuse, citiţi cu atenţie

sarcina de lucru!

- înainte de a începe lucrul asiguraţi-vă că dispuneţi de toate materialele necesare!

- dacă nu aţi înţeles sau dacă nu ştiţi cum să rezolvaţi sarcina de lucru, solicitaţi sprijinul

profesorului care vă îndrumă;

- profesorul va ţine evidenţa exerciţiilor pe care le-aţi rezolvat şi a activităţilor pe care le-aţi

desfăşurat şi va evalua progresul realizat;

- auxiliarul reprezintă un suport de studiu de ultimă oră, fiind menit să vă ajute să vă

însuşiţi conştiinţele şi abilităţile de care aveţi nevoie în profesia voastră. Învăţaţi

confruntându-vă direct cu conţinuturile modului, recunoaşteţi contextele şi “experimentaţi”

toate aspectele întâlnite în practică.


4

ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI COFETĂRIE

Modulul “Estetica produselor de cofetărie-patiserie” se sprijină pe conştiinţele

acumulate anterior de la nivelul 1. Conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor

de performanţă şi a condiţiilor de aplicabilitate corespunzătoare competenţelor ce trebuie

formate preluate din SPP.

Calificarea voastră în meseria de cofetar-patiser implică şi ridicarea nivelului

calitativ de pregătire profesionala prin dobândirea de noi competenţe alături de cele

învăţate anterior.

Estetica produselor de patiserie şi cofetărie

1. COMPETENŢE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTICĂ

1. prezintă importanţa elementelor de decor pentru estetica produselor de patiserie şi

cofetărie

2. execută elemente de decor din zahăr

3. obţine elemente de decor din pastiaj

4. realizează elemente de decor din ciocolată

5. execută elemente de decor din cremă, fructe confiate, fondant, baroturi şi alte

produse specifice

1.1 OBIECTIVE

După parcurgerea acestui modul veţi fi capabili să:

- identificaţi materiile prime necesare obţinerii elementelor de decor din zahăr,

pastiaj, ciocolată, cremă, fructe confiate, fondant, baroturi şi alte produse.

- să alegeţi vasele şi ustensilele necesare obţinerii elementelor de decor

- să cunoaşteţi rolul şi importanţa estetică şi nutritivă a elementelor de decor

- să recunoaşteţi tehnologii specifice elementelor de decor din zahăr, pastiaj,

ciocolată, baroturi, cremă, fructe confiate etc.

- să decoraţi produsele de cofetărie-patiserie cu elemente de decor din creme,

fructe confiate, fondant, baroturi, frişcă şi alte produse specifice asociată elementelor

de decor la diferite prăjituri

- să colaboraţi cu membrii echipei dintr-un laborator de cofetărie-patiserie în

vederea realizării sarcinilor de lucru


5

- să obţineţi elemente de decor folosind imaginaţia voastră care să ducă în final la

obţinerea unor elemente foarte apropiate de cele naturale.

Pentru organizarea şi desfăşurarea activităţilor propuse puteţi folosi următoarele

surse de informare:

- legislaţia din domeniul turismului şi alimentaţiei

- broşuri şi pliante cu elemente de decor

- standarde de calitate

- reţetare, reviste de specialitate

- internet, literatură de specialitate

2. INFORMAŢII DESPRE SPECIFICUL AGENŢILOR ECONOMICI

Agenţii economici unde elevii îşi desfăşoară stagiul de instruire practică se află în

Bucureşti în diferite zone ale oraşului. Sunt unităţi de 4 şi 5 stele care beneficiază de

laboratoare ultra moderne de cofetărie-patiserie şi de personal cu o înaltă calificare şi

experienţă profesională. De asemenea, unităţile sunt dotate cu ustensile şi utilaje moderne

unde elevii pot să-şi însuşească cele mai moderne tehnologii de obţinere a preparatelor de

cofetărie-patiserie.

Stagiul de instruire practică se efectuează în baza unui proiect pentru Fondul Social

European între cei doi parteneri scoală şi respectiv agentul economic. Se efectuează în

cadrul proiectului în cazul angajării ulterioare, perioada stagiului de practică nefiind

considerată ca vechime. Practicantul nu poate pretinde un salariu din partea partenerului

de practică care-l primeşte în stagiul de pregătire practică, cu excepţia în care practicantul

are statut de angajat. Partenerul de practică poate totuşi acorda practicantului o

indemnizaţie, primă sau avantaje în natură. Partenerul de practică se angajează să achite

integral cotizaţiile sociale conform reglementărilor în vigoare.

Statutul practicantului:

- practicantul rămâne pe toată durata stagiului de pregătire practică, elev al unităţii de

învăţământ.

Facilităţi pe care le oferă agentul economic elevilor aflaţi în practică

- gratificări sau prime acordate practicantului;

- avantaje eventuale (plata transportului de la şi la întreprindere, tichete de masă, acces la

cantina partenerului de practică etc.).


6

3. MODALITĂŢI DE ORGANIZARE A PRACTICII

Modulul ”Estetica produselor de patiserie-cofetărie este un modul de practică

comasată.

Stagiul de practică este organizat de şcoală conform unui grafic întocmit la

începutul anului şcolar.Ea se desfăşoară în laboratorul de cofetărie al agenţilor economici

cu care şcoala încheie o convenţie cadru pentru practica.

Obiectul convenţiei stabileşte foarte clar organizarea şi desfăşurarea stagiului de

pregătire practică în vederea învăţării la locul de muncă ca parte a programului de

pregătire profesională prin învăţământ profesional şi tehnic efectuat de elev (denumit

practicant)

Stagiul de practică este realizat de practicant în vederea dobândirii competenţelor

profesionale care sunt menţionate în Anexa pedagogică care este anexată la convenţie în

conformitate cu Standardul de pregătire profesională.

4. RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE

Sănătatea şi securitatea în muncă. Protecţia socială a practicantului

Partenerul de practică are obligaţia respectării prevederilor legale cu privire la

sănătate şi securitatea în muncă a practicantului pe durata stagiului de instruire practică.

Practicantului i se asigură protecţie socială conform legislaţiei în vigoare. Ca

urmare, conform dispoziţiilor capitolului II, art.5, paragraful e al legii nr. 346/2002 modificat

de OUG 107/24.10.2003 despre asigurările pentru accidente de muncă şi boală

profesională, practicantul beneficiază de legislaţia privitoare la accidentele de muncă pe

toată durata efectuării pregătirii practice. În cazul unui accident suportat de practicant, fie

în cursul lucrului, fie în timpul deplasării la lucru, partenerul de practică se angajează să

înştiinţeze asiguratorul cu privire la accidentul care a avut loc (conform capitolului V din

legea 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003)

4.1 Responsabilităţile practicantului

Aveţi obligaţia ca pe durata derulării stagiului de pregătire practică, să respecte

programul de lucru stabilit şi să execute activităţile solicitate de tutore după o prealabilă

instruire, în condiţiile respectării cadrului legal cu privire la volumul şi dificultatea acestora


7

(conform codului muncii) în cazul nerespectării obligaţiilor se aplică sancţiunilor conform

regulamentului de organizare şi funcţionare a unităţii de învăţământ.

Pe durata stagiului de practică trebuie să respecţi şi regulamentul de ordine

interioară a partenerului de practică, în cazul nerespectării acestui regulament, directorul

întreprinderii, instituţiei, societăţii comerciale, etc. (partener de practică) îşi rezervă dreptul

de a anula convenţia referitoare la pregătirea practică, după ce în prealabil a înştiinţat

directorul unităţii de învăţământ la care elevul (practicantul) este înscris (art.263/1 şi

art.264/1 din codul muncii)

Aveţi obligaţia de a respecta normele de securitate şi sănătate în muncă pe care vi

le-aţi însuşit de la reprezentantul partenerului de practică înainte de începerea stagiului de

practică.

De asemenea, practicantul se angajează să nu folosească în nici un caz informaţiile

la care acces în timpul stagiului despre partenerul de practică sau clienţii săi, pentru a nu

le comunica unui terţ sau pentru a le publica, chiar după terminarea stagiului, decât cu

acordul respectivului partener de practică.

4.2 Responsabilităţile partenerului de practică

Partenerul de practică va stabili un tutore pentru stagiul de practică, selectat dintre

salariaţii proprii şi ale cărui obligaţii sunt menţionate în Anexa pedagogică, parte integrată

a Convenţiei. Înainte de începerea stagiului de practică, partenerul are obligaţia de a face

practicantului instructajul cu privire la normele de securitate şi sănătate în muncă în

conformitate cu legislaţia în vigoare.

Printre responsabilităţile sale, partenerul de practică va lua măsurile necesare

pentru securitatea şi sănătatea în muncă a practicanţilor, aşa după cum acestea sunt

definite în particular prin art.5,litera a), art.13, literele d, f, h, q şi r, din legea nr.319/206

securităţii şi sănătăţii în muncă, precum şi pentru comunicarea regulilor de prevenire

asupra riscurilor profesionale (art.173/1,art.174/1,art.176/1 din codul muncii)

Partenerul de practică trebuie să pună la dispoziţia practicantului toate mijloacele

necesare pentru dobândirea competenţelor precizate în Anexa pedagogică.

Partenerul de practică trebuie să asigure locul de muncă în ideea de a garanta

securitatea şi sănătatea practicanţilor (art.177/1 din codul muncii)

Partenerul de practică are obligaţia de a asigura practicanţilor accesul liber la

serviciul de medicina muncii, pe durata derulării pregătirii practice (art.182/1 din codul

muncii).


8

Partenerul de practică trebuie să comunice şi practicanţilor ansamblul de reguli

interne pe care l-a adoptat de comun acord cu sindicatul sau cu reprezentanţii de

personal, după caz (art.257,art.258,art.259 din codul muncii)

Partenerul de practică certifică faptul de a fi asigurat în materie de responsabilitate

civilă, în funcţie de dispoziţiile legale şi reglementările în vigoare.

Această dispoziţie nu se aplică partenerilor de practică scutiţi prin statutul lor de

această asigurare.

Partenerul de practică are obligaţia de a informa practicantul asupra riscurilor

profesionale (în cazul muncii de laborator este necesară existenţa unui proces verbal de

protecţie a muncii) art.171-178 din codul muncii şi art.56 din legea 346/2002 asupra

asigurărilor accidentelor de muncă (cap. V,art.51/1 şi art.55 al legii 346/2002 modificată de

OUG 107/24.10.2003)

Partenerul de practică este obligat, prin normele şi principiile responsabilităţii civile

contractuale, să despăgubească practicantul în situaţia în care acesta a suferit un

prejudiciu material din vina partenerului de practică pe durata îndeplinirii obligaţiilor ce

derivă din derularea stagiului de pregătire practică (art.269/1 din codul muncii)

În cazul în care din vina partenerului de practică, contribuţia de asigurare contra

accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale nu a fost plătită, costul prestaţiilor de

servicii de asigurare prevăzute de legea aici prezentată va fi suportat de către partenerul

de practică (art.14 al legii 346/2002 modificată de OUG 107/24.10.2003)

4.3. IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII

Într-o unitate de alimentaţie publică oamenii intră în diferite relaţii de cooperare,

subordonare formând diferite grupuri. Grupurile, la rândul lor intră în relaţii de acelaşi tip

unele cu altele.

Legislaţia privind igiena şi securitatea muncii cuprinde:

- respectarea normelor privind igiena şi securitatea muncii;

- activităţi ce au ca scop prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.

Protecţia muncii este reglementată de o serie de acte normative cum sunt:

Legea nr. 319 / 2006 - Legea securităţii şi sănătăţii în muncă.

HG 1425/ 2006- Norme metodologice de aplicarea prevederilor Legii

securităţii şi sănătăţii în muncă nr. 319/ 2006

Legea nr. 307/ 2006 privind apărarea împotriva incendiilor.


9

Codul muncii – Legea 53 / 2003

ORDIN nr. 55 din 29 ianuarie 1997 privind aprobarea Normelor specifice de

securitate a muncii pentru turism, alimentaţie publică şi transport de persoane cu instalaţii

pe cablu.

Standarde de protecţia muncii.

Echipamentul individual de protecţie se acordă conform prevederilor Normativelor-

cadru aprobată prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995.

În activitatea curentă este interzisă folosirea unor utilaje pentru care nu există

norme sau instrucţiuni de protecţia muncii.

În încăperile în care există instalaţie prin a căror manevrare sau atingere se pot

produce accidente se fixează tăbliţe cu inscripţia: ”INTRAREA INTERZISĂ

PERSOANELOR STRĂINE”.

Angajaţii cu atribuţii de întreţinere a utilajelor sunt obligaţi să le verifice starea de

funcţionare înainte de începerea lucrului.

Se recomandă iluminatul natural sau electric corespunzător şi curăţarea corpurilor

de iluminat. Este interzisă intrarea în încăperile cu pericol de incendiu şi explozii cu ţigarea

aprinsă. De asemenea, este interzisă păstrarea vaselor, a recipientelor cu ulei, acizi, în

interiorul secţiilor de producţie.

Personalul administrativ efectuează verificarea prizelor electrice, a sistemului de

condiţionare a aerului, a funcţionării ascensoarelor, a stării ferestrelor şi geamurilor, a stării

mobilierului, a instalaţiilor sanitare.

Remedierea defecţiunilor se face numai de personalul calificat. Substanţele folosite

la curăţarea şi dezinfectarea obiectelor sanitare, a obiectelor de inventor, se vor utiliza

conform reglementărilor organelor sanitare şi instrucţiunilor precizate de furnizor.

Normele generale de protecţie a muncii stabilesc măsurile minimale ce trebuie

cunoscute şi respectate atât de angajaţi cât şi de angajatori privind următoarele:

- angajaţii vor purta echipament de protecţie specific activităţilor desfăşurate: halat,

încălţăminte de protecţie;

- normele sunt cunoscute înainte de începerea activităţii;

- instructajul de protecţia muncii se realizează înainte de începerea activităţii;

- respectarea principiilor ergonomice specific fiecărui loc de muncă;

- utilajele să fie dotate cu dispozitive de protecţie şi să fie legate la pământ;

- folosirea utilajelor se face numai de către persoanele abilitate în acest sens;

- cablurile de alimentare nu vor traversa căile de acces;


10

- deconectarea automată a dispozitivelor electrice în cazul apariţiei unei tensiuni

periculoase;

- existenţa carnetului de securitate vizat la zi.

Riscurile privind igiena şi securitatea muncii sunt legate de nerespectarea igienei

personale, atât de lucrător cât şi de consumator. Riscul lucrătorului se referă la

îmbolnăvirea acestuia, afectarea aspectului său fizic, starea de disconfort fizic, psiho-

social şi profesional-material. Riscurile consumatorului se referă la îmbolnăvirea acestuia

prin transmiterea de microorganisme sau prin intoxicare cu substanţe chimice folosite

necorespunzător in unitatea de alimentatie.


11

5. INSTRUMENTE DE LUCRU

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.1

Nr. DEFECTE CAUZE REMEDIERI1 2 3 4

1

Din zahăr:-aspect mat-forma şi mărimea nu imită cu fidelitate pe cele naturale

-siropul din zahăr,insuficient tras(tablat)-proba de fierbere prea moale-transpiră mâna în timpul tragerii petalelor-au fost păstrate o perioadă îndelungată descoperite şi au absorbit umiditate-au fost trecute brusc de la cald la rece invers-compoziţia de bază de consistenţă moale şi după montarea florilor se deformeazăîndemânarea insuficientă a lucrătorului

-se pot dizolva în apă şi prelucra de la început-fierberea siropului până la proba de bomboană casantă

2

Din drăgan:-aspect mat şi cu pori vizibili-cu denivelări la suprafaţă

-insuficient periate de amidonul folosit la întindere-nu au fost spălate după uscare-zahărul a avut o granulaţie prea mare-zahărul şi amidonul insuficient cernut-gelatina incomplet dizolvată-uscarea nu s-a făcut pe suprafeţe netede

-se lustruiesc bine cu glaspapir piesele mari şi apoi se spală cu apă în care am dizolvat sare de lămâie

3

Din pastiaj:-compoziţia este lipicioasă,se rupe sau nu-şi menţine forma

-cantitatea de lapte praf folosită este insuficientă şi compoziţia devine lipicioasă sau prea mare şi se rupe la extremitatea petalelor-masa şi lingura insuficient unsă cu ulei-după montare,uscarea nu este corespunzător realizată

-se mai adaugă lapte praf sau fondant şi se continuă omogenizarea-se unge suficient cu ulei

4

Din ciocolată:-aspect mat sau din loc în loc prezintă dungi albe

-ciocolata insuficient tablată-ciocolata a intrat în contact cu apa-formele au fost necorespunzător şterse-au intrat în contact cu mâna o perioadă îndelungată-ciocolata prea rece

-se topesc şi se prelucrează din nou

5

Din cremă şi fructe:-nu se cunosc urmele şpriţului-nu-şi menţin forma

-crema a fost de consistenţă prea moale-a avut aspect tăiat-poşul cu cremă a fost ţinut prea mult în mână-fructele au fost insuficient scurse

-se ţine crema din nou la frigider-în cremă se mai adaugă grasime-fructele se scurg bine


12

de sirop-torturile au fost ţinute la cald

de sirop


13

FIŞA DE LUCRU NR. 1

Precizaţi cauzele următoarelor defecte apărute în procesul de obţinere al

decorurilor din zahăr, pastiaj, ciocolată, drăgan, cremă şi fructe. Pentru rezolvarea acestei

fişe de lucru folosiţi fişa de documentare nr. 1.

DEFECTE CAUZE







14

FIŞĂ DE LUCRU NR. 2

Precizaţi remedierile următoarelor defecte apărute în procesul de obţinere a decorurilor obţinute din zahăr, drăgan, pastiaj, ciocolată, cremă şi fructe . Pentru realizarea acestei fişe de lucru folosiţi fişa de documentare nr 1.

DEFECTE REMEDIERI







15

ELEMENTE DE DECOR DIN DRĂGAN

FIŞĂ DE LUCRU NR.3

1. Precizaţi care sunt avantajele şi dezavantajele pregătirii compoziţiei pentru drăgan

AVANTAJE DEZAVANTAJE

2. Care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din drăgan?

Pentru rezolvarea fişei de lucru nr. 3 folosiţi manualul Tehnologia cofetariei,

precizata in bibliografie.


16

ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ


1.Care sunt materiile prime folosite pentru obţinerea elementelor de decor din pastiaj?

2.Descrieţi tehnologia de obţinere a elementelor de decor din pastiaj.

3.Precizaţi avantajele şi dezavantajele preparării elementelor de decor din pastiaj

AVANTAJE DEZAVANTAJE

Pentru rezolvarea fişei de lucru nr. 4 folosiţi manualul, conform bibliografiei.


17

FIŞĂ DE OBSERVARE

Supuneţi atenţiei produsul executat în laboratorul de practică. Observaţi cu atenţie

procesul tehnologic al decorurilor din ciocolată.

După încheierea activităţii de observare,completaţi fişa de mai jos

Care sunt

prelucrările

primare ce au

fost executate?

Ce prelucrări

termice sau

prelucrări la rece

au fost executate

Cum ar trebui să

arate produsul

final?

Ce defecte ale

produsului pot

apărea?

Ce remedieri

putem folosi?


18

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.2

INDICI DE CALITATE AI MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA OBŢINEREA ELEMENTELOR DE DECOR DIN ZAHĂR, PASTIAJ, CIOCOLATĂ

CARACTERISTICI ZAHĂR CRISTAL (TOS) ZAHĂR PUDRĂ(FARIN)

ZAHĂR BUCĂŢI

CULOARE ALBĂ LUCIOASĂ ALBĂ MATĂ ALBĂ MATĂ

ASPECT CRISTALE CÂT MAI UNIFORME,NELIPICIOASE,FARĂ AGLOMERĂRI

PUDRĂ USCATĂ NELIPICIOASĂ

BUCĂŢI USCATE FĂRĂ PETE

GUST DULCE DULCE DULCE

MIROS FĂRĂ MIROS ŞI GUSTURI STRĂINE

FĂRĂ MIROS ŞI GUSTURI STRĂINE

FĂRĂ MIROS ŞI GUSTURI STRĂINE

CORPURI STRĂINE

LIPSĂ LIPSĂ LIPSĂ

GLUCOZA:

Glucoza lichidă (siropul de glucoză) este un lichid vâscos, alb gălbui (verzui) fără miros, cu

gust dulceag caracteristic, fără corpuri străine, umiditate 18,5%, ariditate 2-2,5%

COLORANŢI ALIMENTARISortimentul coloranţilor alimentari

SORTIMENT

COLORANŢI SINTETICI

SOLVENT CULOARE PRODUSE DIN CARE SE EXTRAG

TARTRAZINA

APĂ

GALBENĂ Se obţin pe cale chimică din substanţe organice rezultate prin distilarea cărbuneluiINDIGOTINA ALBASTRĂ

AMARANTUL ROŞIE

ORANGE GGN PORTOCALIE

OŢETUL ALIMENTAR - aspect limpede sau slab opalescent când este fabricat din vin,

culoarea variază de la incolor la galben roşcat, până la roşu, în funcţie de materia primă.

Mirosul este caracteristic. Gustul acru.


19

FONDANT:

Culoare:-albă imaculată.

Aspect: - prin presare între degete să nu se simtă cristalele de zaharoză, să nu prezinte

crustă uscată la suprafaţă.

LAPTELE PRAF:

- să aibă conţinutul normal de grăsime fără aglomerări, gust şi miros plăcute specifice

COLORANŢII ALIMENTARI:

- să fie bine dizolvaţi, să prezinte concentraţia normală şi culori vii, clare

CIOCOLATA CUVERTURĂ:

- să prezinte luciu pronunţat


20

Element de decor din fondantElement de decor din fondant Element de decor din marţipanElement de decor din marţipan

Decor din creme

ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLATĂ

FIŞA DE LUCRU NR.5

1. Descrieţi procesul tehnologic al elementelor de décor din ciocolata. Dati 3 exemple.

2. Precizaţi care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată

Pentru rezolvarea fişei de lucru nr. 5 folosiţi fişa de documentare nr. 2


1. Realizaţi verificarea organoleptică a materiilor prime pentru obţinerea elementelor de decor.

DENUMIRE ASPECT CULOARE GUST MIROS CONSISTENŢĂ RAPORT ÎNTRE COMPONENTE

ZAHĂR

CIOCOLATĂ CUVERTURĂ

COLORANŢI

FONDANT

LAPTE PRAF

Pentru realizarea fişei de lucru nr. 6 folosiţi fişa de documentare nr. 2


21

JURNAL DE PRACTICĂ

ELEV:

CLASA: a XI-a SAM

PERIOADA:

LOCAŢIE:

MODUL: Estetica produselor de cofetărie-patiserie

TEMA: Elemente de decor din ciocolată

Competenţe vizate: Obţinerea elementelor de decor din ciocolată

Sarcini de lucru: - precizaţi principalele materii prime necesare obţinerii elementelor de

decor din ciocolată.

Exemplificaţi principalele tipuri de decoruri din ciocolată

1.

Activităţi observate Activităţi desfăşurate

2. Ce ai învăţat să faci pentru atingerea competenţelor?

3. Care au fost activităţile care v-au plăcut? Motivaţi.

4. Ce activităţi practice nu v-au plăcut? Motivaţi.


22

6. MODALITĂŢI DE EVALUARE

În timpul derulării stagiului de pregătire practică maistrul instructor împreună cu

tutorele vor evalua practicantul în permanenţă pe baza unei Fişe de observaţie/evaluare.

Vor fi evaluate competenţele dobândite dar şi comportamentul şi modalitatea de integrarea

practicantului în activitatea întreprinderii unde elevul îşi desfăşoară practica respectiv

de ordine interioară a întreprinderii.

La sfârşitul stagiului de practică (finalul modulului) veţi fi evaluaţi de către tutore şi

maistrul instructor pe baza fişei de observaţie/evaluare,a unei probe orale şi a unei probe

practice. Rezultatul acestei evaluări va sta la baza notării de către cadrul didactic.

Periodic veţi prezenta un caiet de practică care va cuprinde:

- denumirea modulului de pregătire;

- competenţe exersate;

- activităţi desfăşurate pe perioada stagiului de practică;

- observaţii personale privitoare la activitatea depusă; Caietul de practică face parte din

proiect. Pentru modulul “Estetica produselor de cofetărie-patiserie” alegerea tehnicilor de

instruire practică revine maistrului instructor şi agentului economic unde vă desfăşuraţi

activitatea practică.

Maistrul instructor are libertatea de a alege metodele şi tehnicile de învăţare activă

şi de a pune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor

prevăzute în program. Se recomandă criteriile specific de evaluare din SPP preluate de

maistrul instructor şi agentul economic şi prezentate elevilor.

Evaluarea finală se realizează prin diferite tipuri de evaluare: orale, scrise practice

în funcţie de competenţele cuprinse în modul.

De exemplu:

1. Precizaţi cum se realizează elementele de decor din ciocolată

2. Selectaţi elementele de decor specifice torturilor “sondă şi “cuib”

3. Prezentaţi materiile prime necesare realizării elementelor de decor din pastiaj

Procesul de evaluare pe parcursul stagiului de practică trebuie să urmărească

atingerea competenţelor.

În situaţia în care voi elevii nu vă însuşiţi competenţele cuprinse în modulul de

practică aveţi posibilitatea unei noi evaluări după o perioadă de pregătire.

Maistrul instructor împreună cu agentul economic (tutore) elaborează proiecte de

evaluare pentru toate competenţele din modul.


23

Desfăşurându-vă activitatea practică la agentul economic vă ajută să lucraţi în

echipă.

Se pot utiliza metode ca: observaţia, conversaţia, munca independentă, simularea,

jocul de rol, exerciţiul, discuţiile în grup care stimulează spiritul critic, creativitatea.

Elevii au posibilitatea de a aplica propriul lor mod de înţelegere a cunoştiinţelor

realizând:

- proiecte;

- portofolii;

- discuţii în grup.

Lucrul în echipă vă facilitează verificarea şi evaluarea între colegi, astfel vă puteţi

ajuta reciproc, iar tutorele împreună cu maistrul instructor vă poate îndruma pentru o

învăţare tot mai eficientă.


24

An scolar _______________________

FISA DE EVALUARE

Pentru elevii din Cadrul_____________________________________________________ care efectueaza

instruirea practica la _____________________________________________________________________

Pentru calificarea COFETAR-cl. XI-a an de completare-nivel 2-

Nr. Crt.

Nume şi Prenume elevi

PRACTICA CURENTA INSTRUIRE PRACTICA COMASATA C.D.L. Obs.

Organizarea unitatilor de alimentatie şi turism

Promovarea produselor

şi serviciilor

Preparate culinare

Estetica preparatelor

culinareRealizarea dietelor

Preparate specifice

zonei şi tip fast-food

(CDL)

Sem.1

Sem.2

Sem.1

Sem.2

Sem.1

Sem.2

Sem.1

Sem.2

Nota final

a

Sem.1

Sem.2

Nota final

a

Sem.1

Sem.2

EVALUATORINumele și prenumele Calitatea Semnătura

Organizator de practica ____________________________________________________________

Partener de practica _______________________________________________________________

FISĂ DE OBSERVARE

Privind dobândirea competenţelor cheie în activitatea practică

An şcolar _______________

Calificarea ______________

Clasa __________________ Nivel 2

Nr. Crt

Numele şi prenumele elevului

Competenţe

ComentariiDisciplina Punctualitate

ResponsabilitateÎn rezolvarea

sarcinilor

RespectareaROI

LucrulÎn

echipă

Relaţionareacu

clienţii

Integrareîn

colectivitate

Igiena şi securitatea

muncii

Notă. Se evaluează cu calificative: Foarte bine(FB), Bine(B), Suficient(S), Insuficient(I)

Îndrumător practică/tutore,

8. ANEXE

JURNAL DE PRACTICĂ

ELEV: Ionescu Mihai

CLASA: a-XI-a SAM

PERIOADA: 3.03-10.03

LOCAŢIE: Laborator cofetărie-patiserie agent economic

MODUL: Estetica produselor de patiserie şi cofetărie

TEMA: Tehnologia obţinerii elementelor de decor din zahăr

COMPETENŢE VIZATE: Obţinerea elementelor de decor din zahăr

1.

Activităţi observate Activităţi desfăşurate

organizarea locului de muncă alături de tutore mi-am organizat locul de muncă

dozarea materiilor prime am încercat să execut aceleaşi operaţii pe care le-a făcut şi tutorele meu

verificarea calităţii materiilor prime am obţinut şi eu o compoziţie

obţinerea compoziţiei am modelat şi eu diferite elemente de decor din zahăr

obţinerea diferitelor el. de decor din zahăr am repetat de câteva ori operaţiile de modelare

utilizarea elementelor de decor din zahăr:montarea pe sortimente de prăjituri şi torturi

am decorat câteva prăjituri cu elemente obţinute de mine

2. Ce ai învăţat sa faci pentru atingerea competenţelor?

- am învăţat să obţin compoziţia pentru elementele de decor din zahăr şi să modelez

manual flori, frunze, tije, fructe, farfurii, grilaje.

3. Care sunt activităţile care v-au plăcut? Motivaţi

- activităţile care mi-au plăcut cel mai mult au fost acelea de a obţine elemente de decor

cât mai frumoase. M-am simţit extraordinar atunci când am fost încurajat de maistrul

instructor şi agentul economic şi am căpătat tot mai mult curaj şi încrederea că voi reuşi să

obţin elemente de decor din zahăr frumoase, cu atenţie şi cu multe exerciţii.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

EXEMPLE DE BUNE PRACTICI DE LA AGENŢII ECONOMICI

MODALITĂŢI DE DECORARE A PRODUSELOR DE COFETĂRIE-PATISERIE

DECORURI DIN CIOCOLATĂ:

- flori, frunze

- logo (poza) cu numele companiei

DECORURILE POT FI EXECUTATE DIN: ciocolată, marţipan, fructe, fondant.

ALTE ELEMENTE DE DECOR PENTRU PRODUSELE DE COFETĂRIE:

se folosesc tăiţei de orez (prăjiţi în ulei încins peste 1800 C) şi puşi la diferite prăjituri

ca decor;

decoruri din : -foi de orez, lipie de făină, lipie de porumb (toate prăjite şi amestecate cu

diferite arome specifice cofetăriei cum ar fi: scorţişoara, nucşoara, cacao, nuca de cocos)

decoruri din fructe şi legume:pentru cofetărie

măr, pară, morcovi, ananas, fenicul (formă de bulb cu frunzuliţe ca de măr)==>Se

blanşează în sirop fierbinte, se scurg, se aşează pe tavă pe folie de silicon şi se bagă la

cuptor la o temperatură de 2000 C, 5 minute.

Aceste decoruri se folosesc la următoarele prăjituri:

prăjitură cu morcovi;

spumă de mere cu calvados;

mousse de căpşuni cu ananas;

cremă de zahăr ars cu ananas şi decor din fenicul;

pere umplute cu sos de caramel cu nucă.

ALTE DECORURI:

- fulgi de migdale, zahăr, apă, cacao, boabe de cacao (toate amestecate, introduse la

cuptor şi apoi se rupe in diferite forme)

- ciocolată albă amestecată cu foietaj mărunţit

- ghimbir sau ginger (napi, făină, unt zahăr)==>Se pregătesc la cald, se întinde pe tava

unsă cu unt şi se introduc la cuptor. Se scoate şi se dă forma dorită.

EXEMPLU: Pentru servirea îngheţatei (este ca o cupă) - glucoză+nucă+fondant

Toate decorurile trebuie să fie comestibile şi adecvate preparatului!!!

MOBILIER TEHNOLOGIC PENTRU BUCĂTĂRIE ŞI LABORATOARELE

DE COFETĂRIE ŞI PATISERIE

1. Masă pentru lucru pe schelet

Masa de lucru pe schelet se compune dintr-un schelet

care are în partea superioară un blat confecţionat din lemn şi

acoperit cu tablă din oţel inoxidabil. La partea inferioară a

scheletului se găseşte un raft.

2. Masă pentru lucru cu sertare

Masa de lucru cu sertare se compune dintr-un

schelet ce poate fi executat din tablă emailată, din oţel

inoxidabil sau oţel cornier. Blatul de lucru este prins pe

schelet, iar sub el sunt sertare ce au câte un mâner. În

partea inferioară se găseşte deasemenea un raft.

Sertarele sunt folosite în general pentru păstrarea ustensilelor mărunte

ca:cuţite,truse individuale de lucru etc.

3. Etajeră

Dulapurile neutre au o construcţie autoportantă metalică, în

interior fiind montate mai multe rafturi şi se folosesc pt. păstrarea unor

esenţe, arome, condimente şi ustensile mărunte (şpriţuri, duiuri)

USTENSILE FOLOSITE ÎN COFETĂRIE

DUI

CROŞETĂ

SPATULE

FORME

IMAGINI CU ELEMENTE DE DECOR ŞI PRODUSE DECORATE

STUDIU DE CAZ

1. Observaţi cu atenţie următoarele indicatoare şi prezentaţi semnificaţia fiecăruia.

2. Identificaţi aceste indicatoare pe durata efectuării stagiului de practică la agentul

economic. Precizaţi unde sunt montate aceste indicatoare.

3. Ce alte indicatoare aţi identificat ? Întocmiţi un album cu aceste indicatoare şi prezentaţi

semnificaţia lor.

4. Ce alte spaţii ar mai trebui semnalizate şi cu ce fel de indicatoare?

GLOSAR DE TERMENI

a asambla = a uni, a îmbina două sau mai multe semifabricate ale unui produs, pentru a

obţine produsul finit

aglomerări = părţile unor materii prime strânse la un loc (referitor la aluat), a frământa

bine aluatul pentru a nu se forma aglomerări de făină

amestec =compoziţia obţinută din două sau mai multe materii prime care îsi păstrează

proprietăţile

aparel = cremă fină rezultată în urma fierberii unei compoziţii de zahăr, lapte, ouă, unt,

cacao sau arome

baie de apă = încălzirea unei compoziţii într-un vas cu apă fierbinte

a barota = a acoperi cu barot suprafaţa superioară sau suprafeţele laterale ale unor

prăjituri

barfes = perie cu coadă folosită la îndepărtarea făinii după mese, planşete, aluat etc.

blat = ??????

brueza = moară cu 2-3 valţuri care macină sâmburi graşi sau omogenizează diferite

semifabricate, compoziţii

bule de aer = băşică de aer sau de alt gaz, aflată în masa unui lichid sau a unei compoziţii

capse = ambalaje din aluminiu, lemn sau plastic, destinate transportului produselor de

cofetărie-patiserie

a carameliza = topirea zahărului fără apă până capătă culoarea brun-roşcat, folosit la

prepararea unor baroturi, glazuri etc.

chipcea = vas mic din cupru sau inox, în formă rotundă, cu coadă şi fund rotund, folosit la

glasarea bomboanelor, prăjiturilor etc.

coardă = firul, şuviţa de glazură ce alcătuieşte decorul bomboanelor, fursecurilor, formată

din glazura respectivă cu ajutorul croşetei, trasă în formă de spirală

confiere = a prelucra fructele prin fierbere repetată cu zahăr, glucoză şi apă, până la

concentraţii de circa 750 C.

cornet = hârtie pergament răsucită în formă de con, în care se pune cremă, fondant,

ciocolată, în vederea decorării prăjiturilor, fursecurilor şi torturilor

croşetă = sârmă lungă de 20 cm, răsucită în spirală, cu mâner din lemn din lemn la unul

din capete, iar cel opus terminat în 2-4 braţe în formă de furculiţă, sau în formă de inel

drăgan = compoziţie din zahăr farin, albuş de ouă şi gelatină, folosită pentru executarea

unor piese din zahăr

dui = piesă mică, în formă de trunchi de con de diametre diferite

fondant = masă compactă din sirop concentrat de zahăr, cu sau fără glucoză

a masa = apariţia de cristale mici de zahăr în masa de fondant după preparare sau după

încălzirea acestuia

BIBLIOGRAFIE

1. A.Mănăilescu şi colaboratorii ”Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie” - Manual

pentru clasele X-XII, liceu economic şi scoli profesionale anii I-IV profil alimentaţie publică,

Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti 1993

2. Sylvie Girard – ”Arta completă a gătitului” - Editura AQUILA, 2007

3. Cristian Dincă - ”Tehnician în turism” - Manual pentru liceele tehnologice, profil turism

clasa a XI-a, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti 2006

4. Fabien Bellahsen şi Daniel Rouche - ”Das Weihnacht” -Backbuch Festliches Backen

Und Kochen 2005

Estetica Produselor de Patiserie Si Cofetarie

Documents

Transcript of Estetica Produselor de Patiserie Si Cofetarie