ISBN 973-965AA-7-3

@ Editura CALIN

Coperta - J. C. Ltoyds & partncrs International

Editura CAf,flV - BucuregtlTcl. 4r3.8t.Zz

wwv.edlturacalln.roe-mail: office@edituracalin.ro

Consllicr cditorial: MIII.dESCU EUGENColl tipar: 4. Format LZ|ZO x lOO

- edific noui, 2OOZ -

Gropcr Gpraopr

tsu9,reKRKtsY

Ttparul - S.C. UNMRSUL S.A. Editura cAUl

Bdrba(ii mdndb^_Bucatele sunt;":separat de femei $i de copii.Bucatele suntu.]reParat de femei $i de copii.nceput, ^Erd sa'^"tzate, toate, pe masd, incd de

/,1ai, ietit ao-- r.rot''tt o a.'(-ipJ' r"i"Ir'*;* *.,

inceput, Erd s4'^,'.'ate, toate, pe masd,, incd de'61, felul doi, fq,fste o delimitare de tipul felul

tiuu*; r" masd. intai cet mai in

,lro rilnd ceilal(i.,oystd, bunicul dln"oza Ia{. rana ;;;i;;; -"r&rnjrie,

apoi tatdl, apoi rhndevrrat lt.

i" Cel mai in v6rsq.

,ttd lumea inneno spune: ,,8-ismi-allah!,,^6td

lumea inceps oPune; ,,B-is

(' ' -sd rndn€nce.

gi apoi

CUPPTNS

Din partea unei cunoscdtoare 5Vinete cu miez de nucdBaba Gannuj..........:.... 8Vinete cu carne gi orez IVinete umplute cu brAnzd

.,N9rE -v O .N9;

Vinete cu tahind. ..........:..Chiftele la frigerui........."....Mdduvioare d la sirianOud cu rogii.......Chiftele cu prdjeale......Ficd(ei cu ceapdCreve[i cu ardei iute........Chiftele cu qtevieChiftele obignuite

llt2l3l4I5t7r8l920

Chiftele cu sos tomat 22Chiftele latakiene 23Chiftele la tavd 24Chiftele cu pegte 26Chiftele cu lapte bdtut 27Chiftele cu gutui 28Chiftele cu cartofi 29Chiftele cu oud. 30Omletd. de chifte1e............ 3lChiftele cu orez

Chiftele fierte.....'.........Chiftele cu legume .........

Muhammara .........Iahnie de Pui ....'....:.....Sup5. de gdin5.

Oui bagdadienePe$te prdjit cu orez

Mincarea lui Omar KhaYam

Pui cu mugtarCarne mentolatdCataifCeapd aromatizate ....'....'.Chiftea crudd'TabbuleFatiraPulpd de berbec .....'.':..'... ".'"""".'Limbd de vacd 6 la Damasc..."'..'Drob palestinian.......'.....Niut cu tahinaPui cu bananePui cu castane

$iE kebab (Pui la frigdrui) :...'.........'Pui cu ciuperci gi mS,sline'..."...'...Pui la cuptorPui cu ld'mdiePui cu mdsline

333536373839404T

.424445464748495r52535455565759606t62

Chiftele fierteChiftele cu legume :........i..Muhammara ...................i....Iahnie de pui ... ...........Supd de gdindOud bagdadienePegte prdjit cu orezMAncarea lui Omar KhayamPui cu mugtarCarne mentolatdCataifCeapd aromatizate ...........Chiftea cruddTabbuleFatiraPulpd de berbec ........:......Limbd de vacd 6 la Damasc.........Drob palestinian......Nd.ut cu tahinaPui cu bananePui cu castane

$iS kebab (Pui la frigd.rui)Pui cu ciuperci qi misline.............Pui la cuptorPui cu ld,mdie

Pui cu md.sline

Piept de pui umplut .....;.......Pui cu gofranPui cu usturoiPui cu tarhonPui cu scor{igoare ......Pui cu merePui cu pesmetPui cu rogii..Fasole verde cu uleiFasole boabe cu coriandru....Bame cu rogiiVinete cu rogiiArdei cu mdsline .......Ardei c5.1it....

Spanac cu suc de rodii '.'....;......felind cu nd.utCartofi cu ndutCartofi cu coriandru .

Fasole plachieBob verde cu ceape,..........Bbb verde cu coriandru ........

Conopidd gratinatdConopidd. pan€Ciuperci prdjiteCiuperci cu rogiiPui cu cartofi

333536373839404l424445464748495r52535455565759606162

636465666869707l72

73747576777879808r83u858687888990

Pui cu ghiveci de legumePui cu turtiteSupd de ceafd de berbecFasole boabe cu gtevieSupd de linte si legumePdpddie cu ceapdFraz cu rogii....Dovlecei cu rosiiUsturoiate........Orez cu miez de bob verdeMujaddara deOrez cu lapteOrez cu lapteOrez cu carneOrez cu carneOrez cu ndutOrez cu boabe de porumbOrez simpIu.........Pui cu brdnzd,Orez cu crevefi.............Orez cu dovlecei......Orez cu legumeRosii cu orezMazdre cu orezOrez cu fideaPescdreascd ...

Din ritualurile bucdtdriei arabe...-..

(12s)\-/

orezbdtut si carne de pui (I) .......bdtut gi carne de pui (ll) ......

de vitd

9l92939496979899

loo100t02l03t04l06t07108l09llolllt12l13ll5l16tt7ll8ll912r

^rndlr, cd aceasta ninunatd

,,fifr1;],'-slresatd lsturor celor ce

,lt' niil,,'ot'.",^rtronomia altor popoare,

l,t' ltilas(a,!n";u n u rn a i oyizontul cu lina4

"l ),,,tilu"lIrru cd bucdtdria face parte

,';,,,",[ufl'r' n fi sj de a trdi al unui,)j,{,,' .,r', 1n

frlul u.,',i

"g'a cc es tt I spre ta i n e I e)i I

S:,!,',, r,,,',"1,!

iu, p ri n . . . b u c i t d r i e !

f i' vaslllca ohl{6 tne

'"|;t padtodllwianca Ponano

ill''

0

Ainele cu miez d,e nucAlngrediente:o un kilogram de uinete. o jumdtate de pahar cu mieji de. un pahar de tahinde doud linguri de lapte bdtut sau. doud linguri{e de sirop de rodiio trei cd{ei de usturoi pisali. sare, dupd gust.

Mod de preparare

Se spald vinetele, se cur5[5 de coaj5. gi se taiein felii de grosimea unui deget. Se prdjesc in ulei,dupd care sunt ldsate cAtva timp pe o hS.rtie desugative pdn5, se absoarbe uleiul. Se dau apoivinetele prin maqina de tocat sau se piseazd cu ofurculitd,. Pasta de vinete rezultatd. se amestecdbine cu usturoiul si cu miezul de nucd. Se adaugd.tahina si laptele bdtut, precum qi siropul de rodiiqi sarea.

Aceastd compozi[ie se pune frumos pe un platousi se serveqte rece, ca aperitiv.

nucd pisa{i

de iaurt

GarnlturS: frunze verzi de

Csalatd.

A

Baea Sannuilngrediente:. o jumdtate de kilogram de uineteo doud rosii decojite si tdiate in bucdli micio o trdmAieo trei cdlei de usturoi pisalio o ceapd tocatd mdruntc un sfert de pahar de ulei de mdslineo boabe de rodieo o lingurd de pdtrunjel tocat mdrunt. sare, dupd gust.

ilod de preparare

Se spalS vinetele gi li se taie cotoarele. Se punla copt fie pe o tabl5 aqezatd, deasupra fldcdrii dela aragaz, fie se bagd pe o tavd in cuptorularagazului. CAnd sunt coapte se lasd sd serdceascd, apoi se curd{d de coaj6. Se dau prinrnagina de tocat sau se piseazd cu o furculi{d. Seamestecd usturoiul pisat cu sarea qi cu sucul del5mAie. Aceastd compozi{ie se toarnd peste vineteqi se amestecd bine-bine. Se adaugi nuca pisatS,boabele de rodie gi rogiile. Se amestecd pAnd cdndse obfine o pasti omogeni. Aceastd past5 searanjeazd pe un platou. Deasupra se toarnd pu[inulei de mdsline.

Se serveste rece, ca aperitiv.Garniturfi: ceapd tdiatd in rondele mici, mdsline

negre gi verzi ldrd sdmburi, boabe de rodie.

ilNp 64liluidt,rinrtu

'/ll'.: tlp1"

1t,,,,^y;tr: x: L,',",,', !lu' -'

,','fln[{11

,*il"n, ,, "" ,r11f,l11iere.

se pun/ ,,l,,:tlr'"r'i ) iri{'! fldcdrii der ,,rlou,d ,- u,, ^ ltl cuptorul: ' :Y,f,l,

P"|afai'ri.:1.:l::r,,,

l'ffi' :f/#fi itt'ig,1;

ii:ili,'J-

"""" """-"5;itg

i,llill"S:::;{^ 'e toarnd Purin

, r''1' , , ^:*trl)o!: ?r"i, -d,tin,o,

.,,,ti,,iute in (fiw d. ;;;;;:'"""llt' ,,,,iiatd tn TurXbc de'

r,r',',1ffi'f,"ii' Yr -' rodie'

",'

Vinele cu carcEe $d ore&,lngredlente:c un kilogram de uinetet un kilograrn de carne de uitd. doud pahare de orezc doud pahare de zeamd de carne. satre si piper dupd gustc ulei pentru pralitt o ceapd intreagd.

Mod de preparare

Se curA[5 vinetele de coajd Ei se taie fie felii, fierondele. TS.iate in acest fel, se prdjesc in ulei pAndcapdtd. o culoare aurie. Se scot gi se pun pe osugativd, pentru a se zvdnta de ulei. Carnea tdiatdin bucdti se prdjeste la rdndtl-i, iar cAnd bucdtilesunt rumenite, se adaugd ceapa, sarea qi piperul.Se toarni gi apd. pAn5. cdnd bucSfile de carne vorfi acoperite in totalitate. Cdnd carnea este gata, sescoate, se pune intr-o farfurie, iar o parte din zeamSse pdstreazd.. Intr-un vas se pun doud.-trei linguride orez in aga fel incAt sd fie acoperit tot fundulvasului. Se ageazd deasupra o parte din buc5'[ilede carne, apoi un rAnd de vinete, din nou un stratde carne gi aga mai departe. Se toarnd cu grud, petoat5. suprafafa vasului, doud pahare de zearnd. decarne de vit5.

Se lasd la cuptor, iar cAnd este gata se rd'stoarndintr-o altd cratitd mai mare gi se lasd cAteva mi-

s.:!

{I{

nute la foc pdnd cdnd compozi{ia este rumenitd peambele fe[e. Din aceastd cauzd numele arab alacestui fel de md.ncare este ,,magluba" adicd,,rdsturnatd".

Oarnitur6: frunze verzi de salatd.

Ainele umplale cu erdnzdIngrediente:o un kilogram de uinetec doud linguri cu vdrf de brdnzd telemea tasdc doud oudo trei linguri de (dindt trei linguri de pesmet pisatc un pahar de ulei. piper Ei sare dupd gustc doud linguri de pdtrunjel tocat mdrunt.

Irlod de preparare

- Se spald vinetele. Se curd(i de coajd si se taiefelii. Se prdjesc feliile in ulei inciris pand serumenesc bine pe toate pdr{ile. Se lasd apoi pe osugative pentru a se absorbi uleiul de la praji[. Setaie feliile de vdndtd pe mijloc, cu grue, peitru ase face loc pentru umpluturd. Se ameiteca brdnzacu pdtrunjelul, piperul si sarea. Cu acest amestec

';@vsnflrh^unntull

to bronzd

de vile!(ibranza trtemea rasdflvail u

faind l\utpesmet )

ii,)^ g- 1l (t bcat

mdru n t.de pdtrult/

se umplu feliile de v6n5'tS. Astfel umplute, feliile devdndtd. se dau prin fd,ind, apoi prin

.ou si prinpesmet. Oul bdtut se va condimenta cu piper gisare. Cu gri3d pentru a nu se risipi umplutura,feliile de vdnd.td. se prdjesc din nou in ulei.

in final se aranjeazd,pe un platou $i se seryescca aperitiv, de obicei calde.

GarnlturSz pdtrunjel, ardei gras, rondele deIdmdie.

l- E--

--#i

EI+iffid#

llinele eu lahind'lngredlente:

o un kilogram de vineteo trei linguri mari de tahindo sucul de Ia doud ldmdio trei cdlei de usturoi pisali. un pahar gi Jumdtate de lapte bdtut sau iaurtc cinci lingurt de ulei de mdsline. sare, dupd gust.

Mod de preparare

Se spald vinetele gi li se taie cotoarele. Sein{eapd ici gi colo cu vdrful cufitului, pentru a nuplesni cAnd sunt puse la copt. Se pun la copt peo tabl5., deasupra fld.cdrii de la aragaz sau intr-o

tavd in cuptorul aragazului. Se scot, se lasd sd, sericeascd qi se curd(6 de coajd. Se dau apoi prinmagina de tocat sau se piseazd cu o furculi[d pandse formeazd o pastd. Se adaugd usturoiul pisat,tahina gi sucul de l5m6ie, intr-un alt vas in carese gd.segte laptele bdtut. Se amestecd bine, apoi setoarnd peste pasta de vinete. Se amesteci p6.ndcind totul devine o pastd.

Compozitia rezultatd se aranjeazd. pe un platouqi se servegte rece, ca aperitiv.

Garnlturfl: frunze vetzi de salatd, ulei de mdsline,rogii tdiate felii 9i stropite cu suc de ldmAie.

R;ffitrm==#Chi(lele la (rigdrui

lngredlente:. un pahar de burgul. o jumdtate de kilogram de carne tocatd qi

bdtutd. o jumdtate de kilogram de carne tocatd

mdrunt cu satdrul. o ceapd. sare Fi piper, dupd gustc o lingurd de semin.te de conifere. o jumdtate de linguri{d de chimenc ulei. apd rece pentru frdmdntat.

,flfifffffii ;,i,11r;y;ily;

^;: ,i;T""?d P' un pra'[ou

t,;t

!,fi 'tr; ffi' uli

; f;;; *

^ ̂ "' n "

/Jil;l'liil'

,Mrff:ur".r, de carne bcatd si

f lrilog[rarr,de earne tocatd

,':,'rt,i'N'

ppa flus_t,yl[rriz*'::!;,*dtsrilrgirita dtchnun

,,,tlrdme-r7tal'1t{tt' ,-n

e/o trei linguri{e de

Mod de preparare

Se cur5(d burgulul de impuritdfi, se spal5.9i selasd, la inmuiat circa o ord. Se scurge de apd gi sedd prin maqina de tocat" Se amestecd burgulultocat cu carnea tocatd, precum si cu cea tS.iatd inbucdli mici cu sat6.rul qi de asemenea cu toatecelelalte condimente. Se amestecd bine cu mAnainmuiatd in ap5. rece" Se fac apoi mici rotocoalecare se pun pe o vergea de metal special fdcutd.C6.nd s-au umplut toate vergelele, se iau gi se pundeasupra unui jar de cirbuni. Se lasd pdnd serumenesc. Din cAnd in cdnd se intorc, pentru a serumeni uniform. Cdnd sunt gata se scot de pevergele gi se pun intr-un vas cu ulei incins. Seprdjesc cAteva minute. Se servesc calde.

Garnlturiiz leagik, salatd verde.

Itldduuioare A la sirianlngrediente:c cinci mdduve de oaie sau o mdduvd de vacdc sase oudc patru linguri de pesmet. o ceapd

olet

{13 H

. sucul de la o ldmdie

. sare, pipen enibahar - dupd gust.

llod de preparare

Se fierb mdduvele la foc iute, cu putind sare, oceap5, suc de ld.m5.ie, trei linguri de o[et. Fierbereadureazd circa un sfert de ord, dupd care mdduvelese scot din vas gi se spald cu apd. rece. Apoi se taiein felii potrivite ca rnd.rime gi se condimenteazd cupiper, enibahar gi sare. Se dd fiecare bucatd demd,duvd prin f5.in5, apoi prin ou bd.tut qi prinpesmet pisat. Se va avea grijA ca bucdfile dem5.duv5. sd fie bine acoperite cu fd.ina, ou qi pesmet.Astfel preparate, buc5.file de mdduvd, se prd.jesc inulei incins. Se vor rumeni bine pe toate pdrfile.

Se aranjeazd.pe un platou gi se servesc fie calde,fie reci, ca aperitiv.

Oarnituri: rondele de ldmdie si suc de ldm6ie.

Oud cu totiilngredlente:. cinci oudc patru rogiio o linguritdt o jumetab

de mdrime mijlociede sarede tinguritd de piper