INTRODUCERE

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar, cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine, agrise, caise, caise verzi ,capsuni, cirese, cirese amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, struguri, visine, zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din gogonele si morcovi. La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe care poarta denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa, substante indulcitoare(zahar, glucoza) si acizi alimentari (acid citric).Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor n sirop de zahr, cu adaos de acid citric i concentrarea produsului, ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine. Procesul tehnologic de fabricare a dulceii cuprinde urmtoarele faze: Splare - sortare - curare - divizare - operaii preliminare specifice (ntrirea texturii la fructele moi, neparea la fructele verzi, oprirea la fructele tari) - prepararea dulceii - rcire -splarea recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare - condiionarea recipientelor pline -depozitare. Prepararea dulceei este faza cea mai important din procesul tehnologic i se poate realiza prin mai multe procedee, n funcie de materia prim: Difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplic fructelor cu textura moale pentru a se evita destrmarea iar fructelor cu textura tare (fructe verzi) pentru a se evita zbrcirea; dup efectuarea difuziei, produsul se concentreaz; Fierberea fructelor n ap i concentrarea prin adaos de zahr; Fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aprox. 70 grade refractometrice; Concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu zahr sau n sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cte 5-10 minute, pn la atingerea concentraiei finale. Defecte de fabricaie ale produselor negelificate Caramelizarea dulceii are loc datorit fierberii prelungite n cazanul duplicat, cptnd un gust amar neplcut i o culoare nchis. Pentru prevenirea acestei modificri nedorite este indicat s se reduc pe ct posibil temperatura i durata tratamentului termic aferent concentrrii produsului. Zaharisirea dulceii se produce datorit cristalizrii zahrului. Pentru prevenirea acestui defect trebuie s se realizeze o inverire de 30-50% a cantitii de zahr folosite, conform reei de fabricaie. O atenie deosebit trebuie acordat puritii zahrului utilizat. Introducerea de sirop de glucoz n proporie de 10-30% poate preveni sau ntrzia n mare msur zaharisirea, deoarece dextrina coninut de glucoz, prin natura sa de coloid de protecie, frneaz formarea centrilor de cristalizare din soluiile suprasaturate de zaharoz. Gelificarea dulceii se datorete unei fierberi prelungite sau coninutului ridicat de pectin al fructelor. n acest caz, trebuie s se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca s se realizeze un coninut minim de aciditate a produsului finit.

Destrmarea esuturilor fructelor. Acest defect este pus n eviden n cazul utilizrii unor fructe cu textur moale (cpune, zmeur, fragi) sau n cazul cnd materia prim a depit stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). Pentru evitarea acestui proces este indicat s se utilizeze fructe neajunse la maturitate deplin, depozitate o perioad foarte scurt de timp, s se evite degradarea protopectinei i s se utilizeze o soluie de Cacb 0,5% pentru ntrirea texturii. Fermentarea dulceii se datorete unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire se indic pasteurizarea produselor, respectarea normativelor tehnologice n ceea ce privete coninutul de substan uscat solubil a produsului i meninerea unei stri igienico-sanitare corespunztoare a slilor de producie, utilajelor, spaiilor de depozitare.

GENERALITIFructe procese de conservare

Fructe sortimente, condiii generale de calitateStadiul de dezvoltare i stare fiziologica a fructelor influeneaz calitatea i direcia de valorificarea a acestora sub forma de alimente.Cele mai nseminate destinaii ale fructelor obinute din culturile de pomi fructiferi o reprezint consumarea ca atare i industrializare sub forma de preparate alimentare.Existena produciei de fructe se prezint n funcie de zona geografic dup cum urmeaz: Fructele din zona temperat: fructe seminoase (mere, pere, gutui), fructe smburoase: (prune, piersici, ciree, corcodue), fructe bacifere: (coacz, agrie, afine, cpuni, fragi, mure) i fructenucifere (alune, castane, nuci, migdale); Fructe subtropicale: smochine, fructe citrice, masline, rodii, fistic;Fructe tropicale: ananas, banane.Dup gradul de maturare se remarc urmtoarele stadii: Fructe maturate prin consum care au un proprietile caracteristice speciei i soiului, funciile lor alimentare fiind favorabile pentru consum n stare proaspt i pentru industrializare; Fructe maturate prin recoltare, stadiul anterior maturrii pentru consum, fiind indicate pentru pstrarea n stare proaspt, interval n care se produce matrarea pentru consum; Fructe maturate tehnic, care indic acel stadiu n care se intrunesc condiiile cele mai potrivite pentru industrializare, deci o pretabilitate pentru producie la stadiul industrial avansat.Funciile alimentare ale fructelor sunt multiple. Dintre acestea cele mai importante: Aportul de substane chimice ce stau la baza proceselor metebolice din alimentaie pentru unele vitamine C, A, B, K, substanele minerale: potasiu, calciu, magneziu, fosfor, monoglucide: glucoz, fructoz fructele fiind cel mai important furnizor; nsuirile fizice (forma, culoare, consisten) i chimice ce servesc pentru complimentarea de valori senyoriale alimentelor rezultatate.Dup tehnologia de conservare se remarc urmtoarele grupe de alimente: Fructe proaspete care se pregtesc pentru comercializare prin condiionare (splare, sortare, porionare,ambalare); n aceeai grup se cuprind i fructele care au fst condiionate n atmosfer de aer condiionat, pentru a li se menine calitatea(conservarea prin bioz); Fructe conservate fr a li se altera structura, in care caz se folosesc metodele anabiozei.Starea fizico-chimic a fructelor.Calitatea fructelor este dat de starea fizic i de compoziia lord chimic. Starea fizic a fructelor este caracterizat prin nsuirile organoleptice i constituia fizic: Forma i mrimea, caracteristice speciei respective, care depend de stadiul de recoltare i condiiile staionale ( altitudine, latitudine, expoziie, pant, sol, clim, lumin); Greutatea este determinat de mrimea fructului, constituia fizic i compoziia chimic. Fructele cu un coninut mare de ap sunt mai uoare dect cele cu un coninut redus; Culoarea este caracteristic speciei, varietaile din cadrul unei specii fiind influenate de condiiile staionale i de perioada de recoltare. Dintre factorii staionali o influen mai mare o au lumina, temperature i bogia n substane nutritive a solului. Gustu i aroma sunt caracteristice speciei i variaz n funcie de condiiile staionale, n sensul c speciile de arbori i arbuti ce cresc n zonele clduroase produc fructe mai gustoase i mai aromate dect cele crescute n zone mai reci. Coninutul mai bogat al solului n fosfor, potasiu i calciu influeneaz pozitiv aroma fructelor, n timp ce bogia n ayot nu contribuie la aromatizarea fructelor; Mirosul este dat uleiurile eterice din compoziia chimic a fructelor, influenat fiind de temperature de evaporare a compoziiei eterice; Starea sanitar determin calitatea fructelor, de gradul de rezisten al speciei fa de boli i de atacurile duntorilor, de modul de recoltare, transport i depozitare.Constituia fizic a fructelor este dat de structura i textura acestoraPrin structura se nelege alctuirea fructelor din cellule, forma i mrimea acestor celule, care formeaz esuturile. Structura fructelor la una i aceeai specie prezint variaii n raport cu faza de cretere i dezvoltare, fiind influenat i de condiiile staionale.Textura reprezint modul de asociere a celulelor n esuturi i a acestora n masa fructului.Structura i textura determin n primul rand gradul de fermitate a fructelor. Un grad de fermitate ridicat nseamna pastrarea timp ndelungat a integritii fructului i rezisten la operaii de manipulare n timpul recoltrii, transportului i depozitrii.Gradul de fermitate este influenat de condiiile staionale n care cresc arborii sau arbutii fructiferi respective i de perioada de recoltare. Precipitaiile abundente i coninutul mare de ayot al solului reduce gradul de fermitate al fructelor.Recoltarea fructelor n perioada de coacere n prg d un grad ridicat de fermitate, care scade pe msur ce acestea ajung la maturitate deplin sau sunt culese dup perioada de maturitate.Fructele constituie o materie vie, care ese expus i supus unei permanente modificri a constituiei, din momentul iniierii prelucrrii pn la realizarea produsului finit alimentar.

Compozitia chimica a fructelorPrincipalii componeni ai fructelor i ai produselor din fructe sunt: Ap; Zaharuri (glucide); Acizi organici; Substane minerale; Substane pectice; Materii colorante; Substane tanante; Vitamine; Alcaloizi; Enzyme; Celuloz; Albumin vegetal; Cear.Apa se gase;te in proporie de 70-90% cu variaii de la o specie la alta. Prin uscare, fructele pierd o parte important de ap, ajungnd la un coninut de 10-25%.Zaharurile : Zaharurile din fructe sunt factori energetici ai acestora iar natura i calitatea lor difer dup specie i gradul de coacere a fructului, sub aciunea luminii i clorofilei. Zaharurile se gasesc n fructe sub form de fructoz, zaharoz i glucoz, cu exemplificri n tabelul 4.17.

Zaharurile din frcute sunt uor asimilabile n organismul uman furniznd o mare cantitate de energie ( de ex: 900 calorii pentru un litru de suc de struguri( cu observaia: - prin nclzire la temperaturi mai mari de 120 fructele bogate n zaharoz devin amare ca urmare a procesului de caramelizare.Acizii organici se formeaz n fructe n perioada de cretere a acestora, iar energia necsar se produce prin oxidarea zaharurilor.Avizii organici care se gsesc mai frecvent n fructe sunt: Acidul malic, identificat ]n tsare libera sau ca s[ruri de K, Ca, Mg, n fructele verzi, n mere, pere, ciree se gsesc n proporie de 0,1-7%, iar n frcutele de drcila atinge valoarea maxim de 6%; Acidul citric predomin n deosebi n fructele citrice; Acidul tatric este foarte rspndit n fructele de sorb, struguri; Acidul benzoic se gsete in coacze roii i rchitele n proporie de 0,05-0,15% i are nsuiri antiseptice, cu efect de inhibare a procesului de fermentare a sucului acestor fructe; Acidul ascorbic se gsete din ambuden n ctin; Acidul formic este coninut n ciree i zmeur.Aciunea acizilor din fructe este aperiti, deoarece stimuleaz secreia salivei, a sucurilor gastrice i intestinale.Acizii organici din fructe i sucuri, spre deosebire de acizii minerali, sunt conservai n organism i nu modific alcalinitatea din snge, asimilinadu-se usor, au o putere bactericid pronunat.Substanele minerale au o importan deosebit, sunt extrase de plante din sol, prin mijlocirea rdcinilor, trec prin ntreaga plant i se gsesc n toate organele ei, pentru a se acumula apoi n fructe, sruri minerale din fructe sunt cele de potasiu, calciu, magneziu, sodiu, urme de aluminiu i de cupru. Lipsa sau insuficiena unor sruri minerale din fructe indic o manipulare defectuas.Tabelul 1. Coninut n micro- i oligoelemente al unor fructe, mg/100gConinut n micro- i oligoelemente al unor fructe, mg/100g

SpeciaCaPMgFeCuMnKNaCa/P

Lmi4821100.80,40-16532,30

Portocale3322110,50,080,0316041,50

Pere121870,40,100,06--0,70

Struguri1931100,72,500,08295210,60

Ananas1320150,70,070,07--0,70

Caise1528111,52,00-3071,50,50

Afine2016550,41,381,7318771,20

Agrie4340140,80,12-15011,10

Coarne309131-11,3--58952,36

Fragi3626130,80,020,06--1,40

Mure2618171,30,891,20308211,40

Zmeur4338331,50,962,8222931,20

Drcil121111188,3--14121,10

Scorue127132545,4--9421,00

Porumbe135201-21,1--46350,67

Mcee6330343,7--22052,10

Raportul calciu/fosfor este esenial pentru asimilarea calciului. Srurile minerale din fructe sunt de o mare importan pentru organismul omenesc pin materialul de construcie necesar pentru vase, snge i nervi. Practic, un litru de suc de fructe de pdre asigur organismului 4-5 grame sruri minerale, care reprezint constituenii de baz minerali necesari i care neutralizeaz aciunile vtmtoare ale acidului uric, asigurnd alcanitatea sngelui.Fructele, materie prim pentru industria alimentarSpeciile de fructe din care se pot obine sucuri cu principalele lor caracteristici nutriionale sunt urmtoarele: Fructele smburoase; prile componente ale acestor fructe sunt: codia, pielia, pulpa i smburele n care se afl smna; Fructe seminoase; prile componente fiind: codia, pielia, pulpa, fasciculele fibro-lemnoase, casa seminelor, i seminele; Fructe bace; prile componente ale acestor fructe sunt: codia, pielia, pulpa, seminele i fasciculele fibro-lemnoase; Fructe poliachene; prile componente ale acestora sunt: codia, caliciul receptacului i seminele.Alte fructe care se folosesc pentru obinerea sucurilor sunt: ctina, cireele slbatice, corcoduele, socul etc.Cunoaterea compoziiei permite orientarea i alegerea unor procedee eficiente de prelucrarea. Aportul dintre pulp, pieli i smburi la fructe variaz astfel: pulpa reprezint la mere 90-92%, la pere 84-92%, la prune, la prune 80-95%, la ciree 85-94%, la piersici 80-95%, lacoacze 90-95% iar la cpuni 97-98%. Variaiile mari la prune, ciree, pere i piersicise datoreaz unor soiuri cu puin pulp i cu o cantitate mare de smbure.

Tabelul 2 Principalele componente ale fructelor smburoase

Principalele componente ale fructelor smburoase

Speciag/100gmg/100g

ApZahrFibre celuloziceSubstane proteiceAciditate totalSubstane minerae

Ciree82150,40,90,60,5

Viine83130,30,91,70,5

Piersici8610,50,70,80,70,4

La maturitatea de consum Fructele conin ap n proporie de 80-90%, o formeaz substana uscat cu solubilitate variabil.Substana uscat solubil este format nm principal de zaharuri, acizi organici, substane colorate, tanante, pectice i minerale.Substana uscat insolubil cuprinde n principal celuloz, hemiceluloz, protopectin i amidon, n afara polizaharidelor menionate, care reprezint cea mai mare parte, n cantiti relative reduse arabanul, galactanul etc. Atunci cnd fructele sunt immature, conin o cantitate mare de amidon, ca n timpul maturrii i depozitrii, cantitativa amidonul se reduce ca urmare a procesului de hidroliz trecnd n zaharuri: zaharoz, glucoz i fructuoz.

Tabelul 3. Coninutul procentual al fructelor n principalele zaharuriConinutul procentual al fructelor n principalele zaharuri

FructeZaharozGlucozFructoz

Mere3,61,76,1

Pere1,02,47,0

Caise4,41,90,4

Piersici6,61,51,0

Cpune1,32,62,3

Din datele prezentate n tabelul 9.16 reiese ca exista un coninut mare de glucoz i fructoz n mere, pere, ciree, prune, mure i coacze i de zaharoz n caise, piersici i prune. n cantiti reduse se afl arabinoza n mere, gutui, struguri sau xiloz n capsune, piersici, ciree, caise pere mere i prune.Substanele pectice sunt constitueni ai fructelor cu funcii n elementele de structur i n membrane. Aceste substane se afl iniial n fructe sub form de protopectin, insolubil n ap, iar n procesul de timpul maturare acesta trece n substane solubile, n pectine. O dat cu transformarea protopectinei n pectine are loc inmuierea fructelor.Capacitatea de gelificare a pectinelor este strns legat de mrimea moleculelor. Reducerea dimensiunilor unei molecule de pectin nseamn reducerea proprietii de gelifiare, ceea ce se urmrete n industria sucurilor de fructe.Coninutul mediu de pectin la principalele specii de fructe este evaluat cantitativ: Gutui - 0,9% Piersici i mere 0.7% Prune, caise, cocze, mure i zmeur 0.6% Pere 0.4% Ciree, viine i cpune 0.2%Substanele pectice din sucuri sunt substane coloidale care imprim sucurilor aspectul vscos i se comport ca un colloid protector, care menine particule solide n suspensie, cu efect negative n limpezirea natural.Prin tratarea sucurilor cu preparate enzimatice pectolitice, substanele pectice sunt degradate i astfel sucurile i pierd vscozitatea specific.Vitaminele, substane care joac un rol n reglarea i stimularea proceselor metabolice la om. Lipsa lord n alimentaie provoac grave perturbaii metabolice, mbolnviri, avitaminoze. Majorarea vitaminelor sunt sintetizate n organisme vegetale, de unde sunt preluate de om.Vitaminele hidrosolubile se gsesc n sucul fructelor i al legumelor, acestea fac parte din complexul vitaminelor B i vitamina C.Cteva exemple n tabelul 4., vitaminele liposolubile dominate cantitativa sunt A, D, K i E.

Tabelul 4. Coninutul n principalele vitamine al unor fructeConinutul n principalele vitamine al unor fructe.

Vitaminemg / 100gg / 100g

Vitamina CVitamina BIVitamina Vitamina PP

Mere123532300

Pere4,63338220

Ciree153942270

Viine125060400

Struguri4,24625230

Cpuni 643154510

Aromele. Sunt substane care confer sucurilor aroma specific fructelor din care au fost preparate.Se gsesc n sucul i pulpa fructelor cu meniunea: pielia fructelor conine o cantitate mai mare de componeni de arom. Datorit prezenei lor n pieli, n unele cazuri, la prepararea sucului de struguri, din struguri aromai, pentru a favoriza trecerea aromelor n suc, se recomand ca dup zdrobirea fructelorsa s se lase un timp n contact sucul cu pielia. Durata este de ordinul orelor i presarea se realizeaz mai nainte de apariia primelor procese de fermentare. Se mai practic, cu bune rezultate, pentru trecerea aromei din pieli n suc, nclzirea fructelor zdrobite timp de 10-20 minute la circa 60C.Calitatea fructelor este foarte mult influenat de natura i natura i intensitatea aromelor. Acestea sunt componente colatile i se gsesc n cantiti foarte mici, sub 1 ppm.Aromele fructelor rezult prin combinarea unui numr mare de substane chimice, de exemplu, n cazul aromei de mere, numrul de sunbstane aromate depete cifra de 70.Principalele substane aromatizate identificate la unele specii de fructe sunt urmtoarele: la mere acooli n proporie de circa 92%, aldehide 6% i eteri 2%; la piersici - linalol, acizi, acetat de izoamil, butirat de etil; la struguri acetai de etil, metil antranilat de metil i altele; la ciree benzaldehid rezultat prin hidroliza amigdalei; la caise alcool benzilic, acid capronic i altele etc. Deoarece aromele sunt volatile, se poate frna pierderea lor din sucuri prin evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect temperaturile de evaporare individualizate, reaciile de oxidare, reacii enzimatice sau neenzimatice, condiii n care are loc i o alterare a calitii produsului finit, o degredare a aromelor, n acest caz sucul devine nchis la culoare fr gust i fr aroma specific.Substanele colorante. Sunt foarte rspndite n fructe.Din aceast clas fac parte: Antocianii de culoare roie. Variaia culorii se datoreaz diferitelor valori ale pH-ului din mediul n care acetia se gsesc.Pigmenii antocianici pot fi degradai i astfel culoarea roie s dipar, prin nclzirea sucurilor la temperaturi ridicate i la durate prelungite, prin expunerea ndelungat la lumin n contact cu metalele i prin oxidarea enzimatic cnd enzimatic cnd polifenoloxidaza i transform n chinone de culoare brun, care polimerizeaz i apoi se depun.Antocianii se pot proteja prin evitarea tuturor cauzelor care i pot distruge i prin adugarea de zahr sau vitamina C. Flavonele sunt pigmeni de culoare galben; se gsesc n pere, mere, coacze i se afl n general alturi de antociani; Carotenul este pigmentul colorant ce poate avea culoare galben, portocalie sau roie. Coloraia carotenului se datoreaz numrului mare de cromofori, de duble legturi conjugate din molecule. Xantofilele sunt colorani galbeni i sunt derivaii hidroxilai ai hidrocarburilor carotenoidice. Tainurile sunt substane care confer gustul astringent al fructelor. Acest gust astringent este foarte accentuat la gutui. Taninurile sunt oxidate de oxigenul din aer n prezena metalelor grele sau de enzime, din degradarea calitativ evident prin prezen de polimeri flobafeni, de culoare brun, insolubili n ap, care se depun. Substanele tenante precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza cleirii (limpezirii) sucurilor la tratarea lor cu gilatin. Enzimele se gsesc n cantiti reduse n fructe, dar influena lor cu rolul de catalizatori este foarte important n procesele biochimice ce se petrec n frunte. Celuloza se gsete n nveliul fructelor i al celulelor, fiind nrudit cu pectinele i zaharurile. Ceara produs care pentru unele fructe: mere, pere, mcee, se gsete la partea exterioar a fructului, cu rolul de a proteja fructul, respectiv de a reduce procesele de evaporare i de a nlesni o curgere rapid a apei de ploaie, care prin meninere pe fructe ar favoriza degradarea prin putrezire. Protidele sunt substane azotoase, reprezentnd 0,4 1,2% din fructeleproaspete ale arborilor i 0,7 1,5% din cele ale arbutilor fructiferi. Protidele ajunse prin alimentaie n organismul uman se descompun n prezena enzimelor n aminoacizi, care influeneaz procesul de cretere i dezvoltare normal, fiind indispensabil n sinteza proteinelor. Sucul de fructe conine de regul cantiti mici de protide, nu nlesnete formarea ureei i a acidului uric, iar ficatul i rinichii elimin produsele de descompunere ale protidelor, atunci cnd se consum fructe sau produse din fructe. Lipidele se gsesc n fructe i semine sub form de uleiuri n stare solid (unt de cacao) i lichid (alune, ghind). Grsimile sonin acizi grai, care rncezesc datorit prezenei proteinelor, apei, luminii solare i microorganismelor. Fructele conin pn la0,5% grsimi, ns majoritatea grsimilor se gsesc n semine. Uleiurile eterice dau aroma specific fructelor, se gsesc de regul n cantiti mici sau foarte mici (mere, pere), avnd un coninut mai ridicat de uleiuri eterice (0,9 3%), se gsesc n fructele de enupr.

Marimea sarjei

Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie, fermitatea pulpei, gradul de maturitatea, modul de divizare. Durata totala de concentrare este un factor activ in realizarea sarjei ,dar se recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min.(fierbere activa). In practica se utilizeaza sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza: sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragi) sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si dimensiuni mici (afine, coacaze visine) sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafir, pere, gutui, agrise )etc.

Modul de utilizare a zaharului

Pentru dulceata, zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos, introdus peste fructe, cu o prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de tratament termic, cu sau fara adaos de apa. Metoda este expeditiva si aplicabila in cazurile in care nu este necesar sa luam masuri de menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceata de trandafir, de gutui, de coaja de lamai, portocale. Procedeul de utilizari direct, a zaharului poate aduce riscul zbarcirii fructului, cum ar fi in cazul nucilor, gogonelelor, smochinelor etc. Utilizarea zaharului sub forma de sirop, trebuie sa fie metoda preferata, in prepararea dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur asupra feminitatii pulpei. Concentratia siropului trebuie sa fie variabila, in functie de caracterul de specie, gradul de maturitate a materiei prime etc. Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune, se recomanda siropul de circa 75 grade Bx. Pentru inceperea operatiunii de concentrare se vor utiliza siropuri de circa 55 grade Bx, iar daca fructele au tendinta de a-si pierde forma, concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40 grade Bx.

Adaosul acidului

Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0,7% aciditate calculata in acid malic. La multe sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima coacaze, agrise. La altele, corectarea acesteia, se impune in mod obligatoriu pere ,piersici dar mai ales la nuci, gogonele, smochine. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon, tinandu-se seama in reteta, de aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator. Rolul acidului in dulceata este foarte important, deoarece in felul acesta se asigura un PH favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de 50% chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura si durata de actiune a acesteia sunt de asemenea factori importanti in realizarea invertirii. Adaosul acidului se impune sa se faca odata cu zaharul. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand dulceturile sunt fabricate cu cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind mai mare acidul se poate adauga mai tarziu .Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solutie in concentratie de cel mult 50%.

Fierberea concentrarea

Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce la concentratia stabilita, prin normative. In ntreprindere se dispune de o gama variata de instalatii, in care se poate executa operatiunea termica. Utilajul din otel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceturilor. Materialul nu reactioneaza cu compusii din fruct si are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia de cupru, asigurand o fierbere moderata. Menajarea procesului de difuziune in timpul fierberii se realizeaza in mare masura si din modul cum este folosita presiunea aburului. Din acest punct de vedere se recomanda utilizarea unei presiuni de 0,5-1,5 at, la prima faza de fierbere si numai in faza finala presiunea de 3,5-4 at .Presiuni mai mari forteaza fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile in pastrarea formei si realizarea raportului fruct-sirop. Malaxarea moderata a dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare masura la uniformizarea produsului, fara ca sa influienteze negativ integritatea fructelor.

Determinarea concentratie finale

Se face cu ajutorul refractometrului, desi foarte rapida si comoda, metoda refractometrica poate da erori, mai ales atunci cand fierberea s-a facut prea rapid in aceste conditii, fructele nu sunt suficient patrunse de zahar. Pentru acest motiv se procedeaza si la cantarirea sarjei metoda care da rezultate deosebit de precise, desi incomoda in conditiile noastre de lucru. Atunci cand exista adaptari in acest sens, cantarirea utilajului cu sarja este o metoda usor de aplicat.In tot cazul o dulceata buna, de calitate este aceea care are o anumita consistenta a siropului si acesta se realizeaza numai atunci cand concentratia finala este de minimum 68 grade la temperatura de 105 grade.

Spumarea Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a incetat fierberea si a doua oara, inainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezentei substantelor pectice si in o oarecare masura a celor de origine proteica. Indepartarea se face colectand-o de pe suprafata produsului, cu ajutorul spumierei. Ignorand operatiunea ,spuma se va amesteca cu masa produsului dandu-i un aspect necomercial. Spuma colectata in vase curate lasa sirop, care poate fi folosit la sarjele ulterioare. Spuma propriu-zisa avand un continut mare de zahar, se va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai putine rezultate economice la marmelada.

Calibrarea

Pentru dulceturi materia prima trebuie sa indeplineasca conditia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime .Aceasta problema se rezolva folosind mijloace macanizate. In functie de caracteristicile materiei prime calibrarea se poate face inainte sau dupa operatiunea de spalare.

Sortare-taiere

Materia prima care intra in procesul tehnologic poate prezenta o serie de deprecieri calitative, perceptibile de la prima vedere sau ascunse sub forma de lovituri mecanice, pete enzimatice, fructe deformate, viermanoase. Pentru aceste motive materia prima trebuie sortata triata intreptandu-se partile necorespunzatoare. Sortarea- taierea in principiu este o operatiune care se repeta de atatea ori de cate ori se trece la o alta faza importanta de lucru.

Inteparea

Pentru a facilita fenomenul de patrundere a siropului de zahar si a evita in mare masura zbarcirea fructelor operatiunea de intepare este foarte necesara la agrise, smochine, gogonele etc. Acestea se realizeaza mecanizat cu utilaje adecvate similare cu acelea de intepat castravetii.

Oparirea

In scopul slabirii texturii ,usurarii fenomenului de difuziune,dar mai ales eliminarii unor substante nedorite la nuci ,coaja de portocala, lamai materia prima pentru dulceata este oparita. Aceasta operatiune este necesara si in cazul dulcetii de pere ,dar mai ales gutui, pepene verde.

Curatarea

Din punct de vedere al operatiunior aceasta faza este foarte complexa ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile de fructe,in care sens se va reveni in cadrul fiecarui sortiment de dulceata.

Tratamentul contra oxidarii

Avand in vedere puternica actiune de brunificare, fructele curatate trebuie sa fie tratate antienzimatic, de obicei cu solutii acide 1% acid citric sau tartric, 0,1-0,5 acid ascorbic sau 0,01 acid clorhidric in care caz trebuie asigurata o buna spalare aspecte ce se vor trata detaliat in cadrul retetelor de dulceata.

Divizarea taierea

Aceasta operatiune consta in taierea fructelor sub forma de jumatati- caise, piersici ,sferturi sau optimi- pere, cuburi sau taitei gutui, pere. Faza de divizare-taiere poate fi in multe cazuri preliminara fazei de curatare. Divizarea si taierea se fac in primul rand cu scop de a usura procesul de patrundere a zaharului in materia prima. Avand in vedere consumul mare de manopera datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste operatiuni se executa numai cu ajutorul masinilor. Ca si dupa operatiunea de curatare, materia prima trebuie ferita de actiunea enzimatica.

Prefierberea

Este operatiunea specifica metodelor recomandate in cursul lucrarii pentru fabricarea dulceturilor. Ea consta in faza de incalzire a sarjei pana la temperatura de fierbere . Acest mod de lucru imbunatateste in mod eficace procesul de difuziune si nu apare ca o manopera in plus.

Difuzia

Aceasta faza are o deosebita importanta in procesul de fabricare a dulcetii careia ii este specifica. In tehnologia clasica aceasta faza poarta de multe ori denumirea de omogenizare. Difuzia desi specifica dulceturilor nu apare ca faza separata in cazul sorturilor de dulceata de trandafiri ,fructele sub forma de taietei, unele fructe de padure.

Concentrarea

Cu sau fara difuziune prealabila sarjele de dulceata sunt fierte continuu sau intrerupt pana se evapora excesul de apa. Asa cum a fost prezentata anterior operatia trebuie sa se faca moderat, mai ales la inceputul fazei. Spre deosebire de gem , dulceata se fierbe lent.

Racirea

Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de maximum 200kg pentru a se raci, facandu-se totodata si o omogenizare a sarjelor. Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate a carei temperatura este de minimum 103 grade ar fi de preferat sa se faca in bazine cu dublu fund cu circulatie de apa.

Pasteurizarea

Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se realizeaz meninnd produsul la o anumit temperatur t, un anumit timp t numit i durat de pasteurizare". Operaia de pasteurizare se poate considera terminat, numai dup ce produsul s-a rcit la o temperatur inferioar temperaturii optime de dezvoltare a microorganismelor. Este recomandabil ca aceasta s coboare la un nivel cu cteva grade deasupra temperaturii de 0C.

Reteta de fabricatie a dulcetei de nuci verzi

Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta:

Apa 15-18 l Acid 0,6 kg Zahar 62-63 kg Fructe 45-50 kg

Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de circa 55 grade Bx. Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport fruct/sirop cnvenabil. La sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg dulceata. Pe parcursul fluxului tehnologic nu se vor mai folosi ustensile, vase , bazine, etc. din aluminiu cositor, cupru, care influienteaza in mod negativ culoarea produsului.

2.5. Accidente de fabricatie la dulceata

a.Fermentarea este un accident care se produce dac coninutul n zahr al siropului este mai mic de 60%, n special n situaiile n care din neglijen se produc contaminri ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci cnd n mediu avem concentraii ridicate de zahr. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate.b.Zaharisirea. Siropul din dulcea are substan uscat format n cea mai mare parte din zahr, a crui solubilitate n ap este diferit n funcie de nivelul temperaturii siropului. De exemplu la temperatura de 100C, soluiile se satureaz cu zahr pn la ,,82,97%, iar la 0C soluiile se satureaz la 64,18%, deci odat cu scderea temperaturii scade i solubilitatea zahrului, Din aceast cauz la temperaturi de depozitare foarte sczute zahrul poate cristaliza instalndu-se fenomenul de zaharisire, care este favorizat de prezena unor centre de cristalizare existente, atunci cnd zahrul adugat nu a fost n ntregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin pstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant.Vscozitatea ridicat a produsului dublat de existena unei stri de agitare, favorizeaz viteza de difuzie a zahrului ctre centrele de cristalizare ce pot aprea i mrete astfel pericolul apariiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de prezena n sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, n defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are n vedere solubilitatea diferit a hidrailor de carboni. Astfel experienele arat c zahrul invertit are o solubilitate mai mare n soluie dect zaharoza i din aceast cauz pentru prevenirea zaharisirii se recomand o invertire parial a zahrului, pentru a se crea un raport corespunztor ntre zaharoza, glucoza i ftuctoz. Este recomandat un raport de zaharoza/ zahr invertit de 1:1. c.Gust de mucegai. Defectul este provocat de utilizarea n fabricaie a unor materii prime mucegite. d.Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea ndelungat a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic ndelungat, atunci cnd se folosesc n fabricaie materii prime conservate cu SO2.e. Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:

-Diminuarea gradului refractometric-Caramelizarea produsului-Destramarea fructelor-Nerealizarea raportului fruct-sirop-Zbarcirea fructelor-Ridicarea fructelor in recipient-Fructe tari-Fructe brunificate-Prezenta spumei-Deformarea capacelor-Modificarea culorii naturale-Recipiente fara vid sau vid insuficient

CAPITOLUL IMATERII PRIME SI AUXILIARE

I.1. Nucul

Nucul, Juglans regia L., este un arbore din familia Juglandaceae, rspndit n zona temperat i mediteranean, att ca flor spontan, ct i n culturi. i are originea n zona geografic ntins din Balcani spre est, pn n Himalaya i sud-vestul Chinei. Cele mai mari pduri se afl n Krgzstan, unde copacii se dezvolt extensiv, n pduri aproape exclusiv de nuc, la altitudini de 1.0002.000 m (Hemery 1998) mai ales la Arslanbob, n provincia Jalal-Abad.Nucul a fost introdus n vestul i nordul Europei din vremea romanilor sau mai devreme, iar n cele dou Americi n secolul 17. Zonele importante ale culturii nucului cuprind Frana, Serbia, Grecia, Bulgaria i Romania (n Europa), China (n Asia), California (n America de Nord) i Chile n America de Sud. Mai recent, cultura nucului s-a rspndit pe scar larg i n alte regiuni: Noua Zeeland i sud-estul Australiei.Nucul este un arbore viguros, care poate ajunge la 30 de metri nlime. Are trunchiul gros i scoara neted, argintiu-cenuie. Are crengi puternice, coroana foarte larg i bogat. Frunzele sunt mari, compuse din 5-9 foliole eliptice, cu margini ntregi, glabre.Florile brbteti sunt grupate n gameni masculi solitari sau cte doi, cilindrici, multiflori. Florile femel sunt grupate cte 2 pn la patru, uneori solitare, sesile, purpurii. nflorete n luna mai.Fructul este drup sferic, avnd o singur smn, cu dou cotiledoane mari, zbrcite, bogate n untdelemn i numit nuc.Se nmulete aproape numai prin smn, dar cu destul greutate. Spontan crete sporadic n pduri de amestec, mai ales la deal, n Romnia, n special n Banat i Oltenia. Cultivat, crete n toate regiunile rii.Specii mai intalnite sunt J. Regia si J. Nigra.Nuca, fructul nucului, este unul din fructele mult folosite de romni. Ea apare n alimentaie, n nenumrate forme ale produselor romneti: cozonaci, colaci, plcinte i alte produse de acelai tip, n alimente rituale cum sunt coliva sau mcinicii, n anumite alimente de post (sarmale de post i altele asemenea) etc. De asemenea, miezul de nuc e folosit n unele tratamente populare, mai ales din pricina untdelemnului pe care l conine. Acest untdelemn era folosit n vechime de romni, alturi de untdelemnul de fag sau jir, atunci cnd nu se putea folosi untdelemnul de msline.

Cojile de nuc, lemnoase, tari, sunt folosite pentru confecionarea de mici jucrii pentru copii - n special brcue, dar nu numai - pentru realizarea unor piese de mobilier i ornamente rustice. n trecut erau folosite i pentru anumite pedepse (statul pe coji de nuc).

nveliul gros, verde, se folosete att pentru unele tratamente, ct i pentru obinerea de pigment negru (colorant negru), foarte rezistent, folosit pentru pr, textile naturale i altele asemenea. Din acesta se mai poate obine dulcea.Florile sunt folosite n popor, sub form de infuzie, ca tratament pentru ntrirea i nsntoirea prului i a pielii capului.Lemnul de nuc este un lemn greu, fin, nchis la culoare, foarte rezistent, preios. Se folosete pentru mobil de lux, pentru piese de lux n ornamentaii i decorri, pentru elemente speciale sau ornamente n realizarea iahturilor de lux, n confecionarea de casete scumpe pentru bijuterii .a.m.d.Antioxidantii din nucile verzi au rolul de a regla tensiunea arteriala si de a reduce nivelul colesterolului din sange. In plus, prin continutul ridicat de vitamina E, nucile verzi previn depunerea grasimilor pe artere, scazand riscul de boli cardiovasculare. De asemenea, nucile verzi sunt bogate si in calciu, intarind sistemul osos. Cresc imunitatea datorita continutului ridicat de vitamina C.Nucile verzi nu trebuie sa lipseasca din nicio gospodarie! Sub forma de dulceata sau lichior, sunt un adevarat deliciu, iar ceaiul sau decoctul din frunze sau coji de nuci verzi se intrebuinteaza si in produsele cosmetice. Pentru prepararea dulceii, nucile sunt culese de la nceputul lui iunie, nainte s se formeze complet coaja. Nucile se cur de coaj, un proces anevoios cu nucile verzi, se las n ap rece pentru ase ore, apoi se scot din ap i se amestec cu zahr sau miere i, ocazional, se las la macerat pn la 24 de ore. Se poate aduga i lmie. Acest amestec se pune la foc mic pentru o perioad lung de timp i se transform n dulce. Nucile verzi nu au o arom foarte puternic. Ele aduc o textur distinctiv i crocant preparatului. n mod tradiional, aceast dulcea se mnnc cu urd (pentru contrastul dintre gusturi). Secrete pentru o dulcea reuit:1. Nucile verzi sunt bune de dulcea de la sfritul lui iunie pn aproape de sfritul lui iulie.2. Folosii doar fructele culese cu mna.3. Nucile nu trebuie s fie prea mici pentru c scad foarte mult la fiert.4. Pentru a preveni zaharisirea dulceii, tergei spuma de pe marginile cratiei de mai multe ori cu o crp foarte curat i umezit.5. Dulceaa care s-a zaharisit se face bun dac este nclzit pe ap i se adaug puin sirop n care s-a dizolvat zeam de lmie.6. Putei preveni ridicarea fructelor dac rcii dulceaa ntr-un castron de porelan 12 ore i abia dup aceea o punei n borcane.7. Dac nu a fost bine fiart, dulceaa poate cpta n timp o pojghi cu gust de mucegai. Putei preveni acest lucru dac o vei pstra n borcane cu filet, aezate cu capacul n jos.

I.2.Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

I.2.1. Apa

Apa joac un rol mai important dect se crede, n general, la fabricarea conservelor de fructe, ncepnd de la operaia de splare, dar mai ales ca adaos sub form de soluii de zahr. Nu poate s apar deci de fel exagerat pretenia mai ales pentru ntreprinderile care folosesc surse proprii de a se face analiza calitativ a apei, de care depinde desfurarea, n condiii optime, a proceselor tehnologice.Apa utilizat pentru fabricaie, din principiu cu excepia aceleia de la rcirea condensatoarelor trebuie s fie potabil.Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 86 i din situaii fortuite apar o serie de derogri cu privire la utilizarea n ntreprinderile alimentare, se poate spune c o ap corespunztoare este una din primele condiii, pentru obinerea unor produse superior calitative.Din punct de vedere fizic apa trebuie s nu aib gust, miros, culoare, iar turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitaii apei rezult ns din caracterele chimice ale acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalaiilor prin care circul.O ap care conine nitrai, amonic liber, acid fosforic, fosfai, cloruri sau materii organice devine de-a dreptul vtmtoare n procesele de fabricaie. Cel mai adesea ns apa potabil conine diverse sruri minerale a cror proporie cantitativ este exprimat n grade de duritate. Duritatea total a apei (duritate permanent + duritate temporar) este format din srurile dizolvate cele mai des ntlnite fiind acelea sub form de bicarbonat de calciu, nitrat de calciu. Dac prin fierbere se elimin bioxidul de carbon i astfel precipit carbonatul de calciu, rezultatul dozrii exprim duritatea permanent a apei. Noiunea de duritate temporar apare din diferena ntreduritatea total i duritatea permanent. n funcie de duritate, apa se poate clasifica n: ap moale, cu pn la 8 duritate; ap semidur, de la 8 - 16 duritate; ap dur, de la 16 - 30 duritate; ap foarte dur, cu peste 30 duritate.

Tabelul 5. Limite admisibile pentru ap potabil dup STAS 1342-61 DenumireaU.MLimite

pH-6,5 8,5

Reziduu fixmg/l max.1000

Duritate totalgrade max.20

Duritate permanentgrade max.12

Calciumg/l max180

Magneziumg/l max0,3

Fiermg/l max0,3

Clorurimg/l max.400

Sulfaimg/l max.400

Nitraimg/l max20

Clor libermg/l max0,5

Fosfaimg/l max0,1

Hidrogen sulfuratmg/l max0,1

Metan,substane organice,nitrii,amoniacmg/l max0

Coli (surse individuale)max. 1100

Coli (surse centrale)max.110

Prezena srurilor de magneziu peste limit duneaza procesului tehnologic mai ales dac este vorba de conservarea produsului n recipiente metalice nevernisate. Printre sarurile duntoare din ap, dei n cantiti mici, se pot numra i acelea de fier, deoarece n prezena substanelor tanice fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului.Un factor adesea neglijat n caracterul apei este pH-ul, care trebuie sa fie neutru sau uor alcalin. Acest pH poate fi ns modificat din cauza unor cantiti mai mari de bioxid de carbon (peste 6 7 cm/l). Aceast ap poate ataca fierul, cuprul conductelor, provocnd accidente de culoare la produsele finite, uneori producnd fenomenul de corodare a recipientelor din tabl nevernisat. n ceea ce privete duritatea inferioar a apei, trebuie s menionm c aceea sub 5 C devine duntoare n cazul utilizrii ambalajelor metalice, deoarece are caractere corozive.Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s conin germeni patologici, n cazuri excepionale putndu se admite, cu condiia ca fiind supus timp de 5 minute unei temperaturi de 110 C, s devin steril.n tehnologia fructelor, la operaiunile de oprire, contrar principiilor generale de la conservarea legumelor se prefer apele dure. Srurile de calciu i chiar magneziu se combin cu substanele pectice, sub form de compui insolubili (pectat de calciu, magneziu), cu rol ntritor al esuturilor vegetale periferice. Este de asemenea cunoscut faptul c difuziunea substanelor hidrosolubile, mai ales la fructele curate (depelate) este mult mai intens n apele moi, producnd chiar o opalescen a soluiilor. Pierderea de substane solubile va fi deci mai mic, utiliznd ape dure la oprirea fructelor, meninerea fermitii fructelor fiind mai dificil cnd se folosete ap moale. n unele tehnologii, tratamentul unor fructe n soluii de calciu este adoptat n practica industrial, pentru mere, pere, folosindu se clorura de calciu n proporie de 5 20 g/litru. Utilizarea unei ape excesiv de dure, n cazul compotului, spre exemplu, poate duce la cealalt extrem, adic la aspecte de floculare, dup o perioad mai lung de depozitare.Remedierea calitativ a apelor, n funcie de necesiti, se realizeaz prin: sedimentare natural, pentru depunerea particulelor n suspensie; decantarea cu coagulani, pentru acelea care conin coloizi; filtrarea, pentru finisarea limpezirii; dezinfectare, pentru a o face apt din punct de vedere microbiologic; demineralizare, pentru reducerea duritii.

I.2.2. Zahrul

Zahrul, din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta se prezint sub urmtoarele denumiri: zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate; zahr buci (cubic), constituit din cristale de zaharoz aglomerate sub form aproximativ paralelipipedic; zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristal sau a sfrmiturilor de zahr buci.

Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahrului sunt: culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat pentru buci i mat pentru pudr; mrimea cristalelor, zahrului tos, ntre 0,3 i 2,5 mm; zahrul pudr cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fr aglomerri.Dac considerm puterea de ndulcire a zaharozei 1, atunci puterea de ndulcire a glucozei este de 0,70, a fructozei de 1,75 i a zahrului invertit (50:50)1,3.Orict de pur din punct de vedere chimic zahrul poate fi contaminat de obicei de microorganisme termofile cum ar fi:Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium etc., motiv pentru care, prepararea siropurilor se recomand a se face prin utilizarea mijloacelor termice. n timpul procesului tehnologic, sub influena temperaturii acizilor, zahrul sufer fenomenul de scindare a moleculei, adic se invertete. Invertirea este profund influenat de valoarea pH. Astfel, ntr un sirop de 50 % zahr, n acelai interval de timp i temperatur, se pot realiza urmtoarele procente de invertire:

pH % zahr invertit

4,50.3;4,00.7;3,75...12;3,50...22;3,00...56.

De asemenea, temperatura, n acelai interval de timp, are o mare influen asupra procentului de invertire aa cum rezult din urmtoarele date, referitoare la un sirop de 50 % zahr, la un pH de 3,75;

C % zahr invertit492660667196

Proporia de invertire a zahrului nu rmne ca un aspect neglijabil n procesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoz n produsul finit, poate da acestuia un caracter opac, o prea accentuat invertire. Proporia de zahr invertit n produsul finit se recomand a fi de 35 45 %. n concentraii de peste 68 % zahrul poate avea caracter conservant.

I.2.3. Acidul citricAcidul citric se prezint ca substan anhidr (C6H8O7), cu masa molecular 192,12 sau ca monohidrat (C6H8O7H2O), cu mas molecular 210,14. Se gsete foarte mult rspndit n natur n esuturile i sucurile vegetale i n special n citrice.Industrial se obine pe dou cai:1. prin fermentaie micologic, n culturi de suprafa sau submerse, utilizndu se ca materie prim melasa;2. din sucuri de fructe, n special din lmi, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substane proteice printr o fermentaie controlat, dup care se filtreaz i se concentreaz pn la densitatea de 1,24. Sucul este n continuare neutralizat i tratat n proporie de 90 % cu un lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) i n proporie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratul de calciu obinut se filtreaz i se spal la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. Soluia liber de sulfat de calciu se concentreaz pn la 37 - 38 B i este purificat cu crbune, fericianur de calciu, dup care se cristalizeaz la temperaturi inferioare de 36,6 C.Acidul citric anhidru se prezint sub form de cristale prismatice n sistemul monoclinic, atunci cnd cristalizeaz din ap cald, inodore cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18 C i cu indicele de refracie nD20 = 1,498 i punctul de topire la 153C.Acidul citric monohidrat cristalizeaz din apa rece sub form de cristale ortorombice translucide. Acidul citric monohidrat se nmoaie uor la 70 - 75 C, atunci cnd este nclzit lent, dup care se topete la 135.152 C. Este uor higroscopic n aer umed i eflorescent n aer uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 i indicele de refracie nD 20 =1,498. Este solubil n ap (133 g/100 ml ap rece) i n alcool etilic (116 g/100 ml).Acidul citric are numeroase ntrebuinri n industria alimentar: ca adaos n sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum i n buturile rcoritoare carbonatate, n care acioneaz ca agent de conservare i ca agent de protejare a culorii i aromei, avnd n acelai timp i capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificri de culoare i arom. Se consider c stabilizarea culorii se realizeaz datorit: inhibrii atacului oxidative asupra culorii existente; inhibrii dezvoltrii oxidrii culorii; prevenirii formrii de complexe metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric i a citrailor se datorete existenei gruprii hidroxil i gruprilor carboxilice.Acidul citric stabilizeaz aroma produsului prin faptul c inhib atacul oxidativ asupra componentelor de arom i n acelai timp inhib formarea produselor cu miros neplcut.n cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) aciditii, previne formarea de precipitate i casare feric, datorit faptului c se complexeaz fierul sub form de acid ferocitric solubil. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu formare de acid lactic i acetic, n cazul n care vinul nu este protejat biologic. Se recomand ca acidul citric s se adauge n faza finala a condiionrii vinului. Tratamentul cu acid citric, n functie de coninutul de fier, tanin, pH, potenial redox, poate suplini n multe cazuri tratamentul cu ferocianur de potasiu, care este mai scump i mai dificil; la congelarea fructelor prin congelare, n care caz acidul citric, prin chelarea metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate s fie meninut i s mpiedice la rndul su modificrile oxidative n fructe, ceea ce conserv culoarea i aroma; fructele i legumele depielate se trateaz, de asemenea cu soluie de acid citric pentru prevenirea mbrunrii enzimatice; ca sinergetic, alturi de antioxidanii BHA, BHT, galatul de propil, pentru mpiedicarea rncezirii grsimilor i uleiurilor. Se consider c efectul sinergetic se datorete restului citrat i nu acidului ca atare, ceea ce nseamn c se poate folosi ca sinergetic i citratul de sodiu, acolo unde nu se cer condiii de acidulare; pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine, n clarificarea enzimatic a sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, n sinteza grsimilor rearanjate necesare obinerii de shorteninguri, n dressingurile pentru salate; la obinerea de ape minerale artificiale.Legislaia sanitar din Romnia accept folosirea acidului citric la siropuri, buturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaie, biscuii, napolitane, grsimi alimentare, buturi nealcoolice, ngheat.FAO / OMS estimeaz doza zilnic admisibil la om, fr rezerv, ntre 0 60 mk/kilocorp i cu rezerv pn la 120 mg/kilocorp.La om, acidul citric joac un rol important n ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs, care reprezint circuitul de oxidare aerob a acidului piruvic n organism.

I.2.4. Materiale i ambalajeI.2.4.1. Recipientele din sticla

Dezvoltarea continu a consumului de produse conservate a pus problema utilizrii ntr o proporie tot mai mare a recipientelor de sticl la ambalarea produselor sterilizate.n afar de factorul economic, n general recipientele de sticl sunt preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticl dau nainte de toate senzaia de curenie, de neutralitate complet fa de factorii externi.Comparnd propritile sticlei cu condiiile ce se impun materialelor de ambaj pentru produse alimentare se constat urmtoarele: sticla prezint inerie chimic comportndu se practic neutru la contactul cu diferitele produse alimentare; este impermeabil la lichide i gaze ceea ce evit denaturarea sau alterarea coninutului; permite o nchidere etan i uor de realizat n diferite sisteme i cu diverse materiale; deschiderea ambalajului se face uor; este permeabil la lumin, permind examinarea direct de ctre cuprtori a coninutului, factor de mare importan pentru promovarea vnzrii; ambalajele din sticl se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscripionare n culori rezistente la splare sau frecare; ambalajele din sticl pot avea forme diferite: rotunde sau poligoane i se preteaz la ambalarea grupat pentru transport.Industria sticlei care este dotat cu maini moderne automate produce o varietate de butelii i borcane de mare precizie cu capacitile determinate avnd grosimea pereilor egal i gura recipientului perfect dimensionat pentru a permite nchideri etane.O revoluie n industria ambalajelor de sticl a fost produs de intrarea pe pia a recipientelor de sticl cu mas redus (cu cca. 30 %) care au eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje mas mare n raport cu coninutul. Fiind n parte nerecuperabile se elimin cheltuielile de recuoerare ale ambalajelor de sticl i spaiul pentru depozitarea ambalajelor goale.Folosirea sticlei uoare la ambalarea produselor sterilizate prezint avantaje n procesul de nclzire n autoclav, schimbul de temperatur fiind determinat de grosimea pereilor recipientului. Pe de alt parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite msuri. Astfel saltul de temperatur la rcirea ambalajelor n autoclav nu trebuie s fie mai mare de 40 C ceea ce impune o rcire lent.Pentru a evita spargerile recipientelor de sticl ca urmare a presiunii interne n timpul procesului de sterilizare se recomand ca la umplerea cu produs s fie lsat un spaiu liber care este proporional cu capacitatea recipientului. n tabelul urmtor sunt prezentate unele date practice privind valoarea spaiului liber dintr un recipient n raport cu temperatura de sterilizare.

CAPITOLUL II

OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE

II.1. Receptie si depozitare

Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii, inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul carietetii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au plinatatea lor de gust si aroma. O deosebita atentie se acorda si formei, aspectului si uniformitatii fructelor care urmeaza a fi conservate, in special sub forma de compoturi si gemuri.Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din acest punct de vedere fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea frigorifica este intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale.Pstrarea produselor horticole la temperaturi sczute se bazeaz pe inhibarea activitii microorganismelor i chiar distrugerea unor bacterii de alterare. In acelai timp, se reduc reaciile de natur chimic i biochimic, astfel nct, se micoreaz foarte mult consumul de componente nutritive i de vitamine. Pstrarea n stare proaspt a legumelor i fructelor se realizeaz prin refrigerare, sub o ventilaie activ, procese care nu pot fi separate.Refrigerarea const practic din transferul cldurii de la produse spre agentul de rcire, care de regul este aerul rece.

Redm mai jos (tabelul 6) valorile optime ale parametrilor eseniali de pstrare anuci verzilor:

Denumirea produsuluiTemperatura CUmiditatea relativaVentilatiaDurata pastrarii: zile

Nuci verzi-1 + 0,590 95 medie14 21

Asigurarea temperaturilor sczute se poate face utiliznd instalaii frigorifice cu detent direct (mai puin utilizat), sau instalaii frigorifice folosind ageni intermediari, cum ar fi: CaCl, etilen-glicol, glicerina, NaCl, etc. Depozitele frigorifice pot fi de capacitate mic (1500 - 15 000 m3 aer rcit) sau mare (>15 000 m2 aer rcit) Furnizarea frigului poate fi realizat n sistem centralizat de ctre o central frigorific, sau folosind instalaii monobloc funcionnd independent i automat pentru fiecare tunel sau depozit n parte.Depozitele frigorifice se construiesc din crmid sau beton i sunt compartimentate n celule de depozitare cptuite cu izolaie frigorific, calculat n funcie de temperatura ce trebuie pstrat n interior (0C) i cea maxim nregistrat n exterior. Aceste celule (n numr de 8 pn la 27), au dimensiuni cuprinse ntre 18 m sau 24 m lungime i 12 m lime, cu capacitatea de 250 - 450 t/celul. Depozitele moderne sunt construite din panouri sandwich" prefabricate, care se monteaz foarte rapid.Pentru reducerea pierderilor, n special la materii prime cu grad ridicat de perisabilitate i reducerea riscului alterrii, ca urmare a intensitii respiraiei, se recomand aplicarea unor operaii de prercire a fructelor i legumelor nainte de depozitarea frigorific, imediat dup recoltare. Procedeul difer de la caz la caz n funcie de categoria de produs supus prelucrrii, compoziia i structura lui, ct i de posibilitile tehnice de realizare a operaiei.Enumerm astfel posibilitatea prercirii ,cu ajutorul apei reci (prin imersie sau duare), folosind ap glacial sau aerul condiionat. S-au decoltat de asemenea procedee mixte de prercire cu ap prin imersie (procedeu hidrocooling), combinate cu pulverizarea prin duare a produselor cu ap rcit.In ultima vreme s-au extins procedeele de prercire cu ajutorul vidului. Acesta se bazeaz pe faptul c utilizarea vidului produce o scdere a temperaturii de vaporizarea a apei, astfel incat, theoretic, la un vid de 4,6 mm col Hg, se ajunge la scaderea temperaturii de fierbere a apei pana la 0C. Prin evaporarea apei din tesuturile vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana la o anumita temperature, in functie de gradul de vidare aplicat, de marimea suprafetei exterioare a produsului si de masa lui. O astfel de instalatie de preracire este formata dintr-o camera ermetizata, in care se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a vidului.

II.2.Splarea

Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din materiile prime. De asemenea, continutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practice completa a impuritatilor de pe suprafata materiilor prime nu poate fi realizata decat prin spalare.

II.3.Calibrarea

Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni, masa sau culoare. Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea, pe cat mai multe calitati, cu vatamare redusa a produselor, in conditii de productivitate ridicata.Calibrarea dupa dimensiuni se poate realiza in conditii asemanatoare cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase, respective in trioare sau masini rotative de sortat. Din cauza dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor neregulate, se poate realize calibrarea pe marimi si pe urmatoarele principii: dupa un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau circulare) sau benzi paralele cu ecartamente progresive; dupa doua diameter, folosind placi perforate escamotabile, cu orificii semirotunde si cu punct fix de sprijin; dupa mai multe diameter, utilizand orificii circulare extensibile, degete cu deschidere variabila, placi perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindrii cu placi perforate, avand ochiurile din ce in ce mai mici.Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site rotative cu ochiuri de marime crescanda, se citeaza trioarele pentru fructe si cele pentru mazare.Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric inclinat, alcatuit din manta perforate, sub forma de sita cu perforatii crescande din 2 in 2 mm. El are 4 5 zone active de lucru. Un agitator lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina, alunecarea fiind usurata si prin stropire cu apa. O astfel de masina are o productivitate de 1t/h fiind actionata de un motor de 0,8 kW. Consumul de apa este de 1m3/h.

II.4.Eliminare pri necomestibile

Scoaterea coditelor la fructeFace parte din operaiile preliminare de pregtire a fructelor pentru prepararea compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune, piersici) la care desprinderea codielor este foarte uoar (chiar n timpul manipulrilor) la viine i ciree si nuci se ntmpin o anumit rezisten, care poate fi nfrnt prin mijloace mecanice (prin smulgere).In acest scop se folosete o main de scos codie ( fig. 12) la care partea activ este format din 11 perechi de vergele cilindrice paralele, construite din oel mbrcat cu un strat de cauciuc. Cele dou vergele ale unei perechi sunt antrenate n micare de rotaie cu sens invers una fa de cealalt, astfel nct, atunci cnd codia fructului este prins ntre vergele, (n spaii bine delimitate) aceasta s fie smuls iar fructul eliberat de codi s rmn deasupra vergelelor, deplasndu-se spre evacuare, ca urmare a planului nclinat n care sunt dispuse vergelele.

Pentru ca maina s funcioneze n bune condiiuni, este necesar ndeplinirea condiiei, ca diametrul vergelelor s fie mai mic sau cel mult egal cu diametrul fructului. Dac acesta este mai mare ca diametrul fructului, se produce zdrobirea produselor.Caracteristici tehnice ale mainii tip Tehnofrig" Cluj: micare de rotaie a vergelelor 810 rot./min.; capacitatea mainii 900 kg/h; putere electromotor 3,0 kw; dimensiuni 2600 x 1050 x 1865; greutate 370 kg.Scoaterea smburilor.Pentru aceast operaie se poate utiliza o anumit gam de maini n funcie de destinaia dat semifabricatului rezultat: compoturi, dulcea, marcuri, astfel:1. maini de scos smburi prin perforarea pulpei i presarea smburilor (ciree,viine, prune, caise);2. maini de tiat pulpa i ndeprtat smburele;3. main de tierea pulpei pn la smbure i ndeprtarea smburelui prin presare.

Main de scos smburi cu ponsoane Maina este compus din urmtoarele pri principale: batiul mainii din font; band de transport cu plcue cu alveole; mecanism pentru scoaterea smburilor; plnie de alimentare cu produs i de evacuare a smburilor i fructelor, fr smburi

In principiu dup alimentare, produsele sunt introduse pe o band cu plcue (antrenat de dou lanuri cu zale paralele), prevzute cu alveole (108 alveole /plac ), avnd diametrul corelat cu dimensiunea fructelor ce urmeaz a fi prelucrate. Rolul alveolelor este de a imobiliza fructul n vederea perforrii pulpei i apoi presrii smburelui. Din aceast cauz banda cu plcue are o micare sacadat, sincronizat cu deplasarea unor ponsoane din blocul de presare amplasat deasupra benzii. Ponsoanele, n numr egal cu cel al alveolelor, de form cilindrico-canelat, au o micare de dute-vino pe vertical, sincronizat cu micarea sacadat a benzii. Sunt prevzute de asemenea dispozitive pentru repartizarea i aezarea fructelor n alveole (perii), precum i de scoatere a pulpei de pe ponson dup presare.

II.5.Fierbere concentrare

Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de fabricare a dulceii, ntruct de modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai fmare msur calitatea produsului finit. In principiu, fierberea dulceii este un proces pomplex de difuziune i osmoz ntre fructe i siropul de zahr.

Factorii care influeneaz procesul de difuzie a zahrului

Natura substanei care difuzeaz. Aceasta intervine prin mrimea moleculelor care difuzeaz i prin nivelul vscozitii dinamice. Cu ct moleculele substanei ce difuzeaz vor fi mai mari, cu att viteza de difuzie va fi mai mic. Astfel dac se iau n discuie cteva substane cu greuti moleculare din ce n ce mai mici vom observa evoluia invers a vscozitii.Concentratia siropuluiCreterea concentraiei siropului de zahr accelereaz difuziunea, astfel nct, cu ct concentraia siropului de zahr este mai mare, cu att diferena dintre concentraia siropului i cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabil i este supus permanent unei diferene de presiune osmotic. n cazul n care soluia de zahr este foarte concentrat aceast presiune osmotic devine foarte mare, ridicndu-se la sute de atmosfere i poate conduce la apariia fenomenului de plasmoliz a celulelor vegetale i care se manifest printr-o zbrcire a fructelor. De aceea, concentraia siropurilor de zahr la fabricarea dulceii, se alege n funcie de^ structura i natura esutului fructelor prelucrate.Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin meninerea acestora n sirop, anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8 ore. n acest timp datorit existenei capilarelor din structura fructelor, prin difuzarea soluiei de; zahr n acestea, se produce o mbibate a fructelor cu sirop de zahr. Difuzia zahrului este accelerat dac operaia se execut n vidTemperaturaIn principiu creterea temperaturii accelereaz procesul de difuziune, viteza maxim de difuziune nregistrndu-se n jurul temperaturii de 1OOC. La aceast temperatur, concomitent cu difuziunea are loc i un proces de evaporare a apei. Din aceast cauz, dac fructele se menin timp ndelungat la temperaturi de fierbere,; atunci n interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori, care mpiedic! procesul de difuziune. Astfel se ajunge la situaia, ca n loc s creasc concentraia n substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a zaharului, creterea concentraiei s se fac pe seama evaporrii apei. Dac aceast evaporare este intens se produce zbrcirea fructelor i se va muti calitatea dulceii din punct de vedere al aspectului comercial. Din aceast cauz temperaturile de lucru sunt astfel alese (n mod difereniat n raport cu categoria de produs) nct s se evite aceste fenomene. Reducerea volumului fructelor prelucrate ca urmare a evaporrii apei, se poate calcula prin determinarea unui coeficient de deformare K:

K = Vd / Vi ;

In care: Vd volumul fructelor din dulceata; Vi volumul initial al fructelor.

Acest coefficient are valori cuprinse intre 0,7 0,9 si ne da indicatii asupra randamentului de producere al dulcetii.De asemenea, la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit raport intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS astfel: 50% fructe si 50% sirop de zahar.In situaia n care s-a produs zbrcirea, nseamn c difuziunea zahrului a fost incomplet i de aceea apare un excedent de sirop n masa dulceii avnd drept consecin o scdere a vscozitii dulceii. Pentru evitarea acestui neajuns se pot intreprinde o serie de msuri cum ar fi: -neparea, crestarea sau tierea fructelor; -oprirea fructelor nainte de fierbere; -fierberea dulceii n arje mici; -fierberea dulceii cu intermitene, considerat metoda cea mai eficace de producere a dulceurilor. In acest din urm caz, pentna evitarea meninerii fructelor la temperaturi ridicate (la, care exist riscul unei evaporri intense de ap i a unei difuziuni reduse a zahrului) se procedeaz la o rcire a arjelor avnd efect de scadere a presiunii interne de vapori, urmat de o nou nclzire, cnd difuziunea se va relua cu intensitate sporit. Se pot practica dou sau trei ntreruperi de cte 5-10 (minute, pn cnd se atinge concentraia n substana uscat dorit. La acest procedeu, dac se aplic i o tehnic de vidare, atunci se va conduce la obinerea unor dulceuri de calitate superioar. In fabricaia dulceurilor se practic mai multe variante, care au la baz n primul rnd categoria de fructe supus prelucrrii (testura, aroma, coninutul n zahr, etc). De exemplu : - difuzia fructelor ntr-un sirop de zahr concentrat timp de 2-8 ore, care seaplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea, iar dupa efectuarea difuziei produsul se concentreaz; - fierberea fructelor n ap i apoi concentrarea prin adaos de zahr; - fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aproximativ 70 grade refractometrice; - concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu zahr sau n sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cte 5-10 minute pn atingerea concentratiei finale.

Metode si procedee de preparare a dulcetii

1. Fierberea cu zahr n cazane duplicate (duplex) valabil pentru schema a II-a de preparare a dulcetiiEste procedeul clasic de obinere a siropului de zahr n cazane deschise, la presiune atmosferic, prevzute cu manta de nclzire, n care peste sirop se introduc fructele. n continuare se realizeaz o fierbere a acestora cu intermiten respectiv 10 minute fierbere, urmat de 10 minute rcire i reluarea fierberii, astfel nct .n final s se ating 68 grade refractometrice La cald.

2.Osmoza la receMetoda este recomandat la fructele cu arome naturale deosebite cum ar fi: zmeura, cpunii, fragii, etc. care au o mare sensibilitate, fiind fragile din punct de vedere al structurii i mai apoi, i pierd relativ uor cea mai mare parte din arome. Practic fructele i zahrul sunt aezate n straturi alternative, unul peste altul, n tvi din material inox astfel nct primul i ultimul strat s fie formate din zahr. Se las s staioneze pentru difuzie circa 6 ore, iar atunci cnd este cazul (n funcie de categoria de fruct prelucrat), se aplic corecia de aciditate (cu acid citric sau tartric). n continuare fructele cu zahr se introduc n cazane duplex i se fierb pn ce concentraia n substana uscat atinge 70%. Metoda este greoaie i se aplic la arje mici din fructele amintite mai sus, obinnd o dulcea de calitate superioar.

II.6.Fierberea n aparate vacuum valabil pentru prima schema prezentata de preparare a dulcetii.Acest procedeu prezint numeroase avantaje, care i confer o net superioritate n raport cu metodele clasice de obinere a dulcetii. Ele au la baz:- folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizrii unor temperaturi mai sczute de prelucrare pentru acela efect de concentrare ca i la metodele clasice; - utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit; - folosirea vidului pentru obinerea intermitenei regimurilor termice cald-rece i invers; - eliminarea aerului i evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compui; - evitarea caramelizrilor ca urmare a utilizrii unor temperaturi mai joase de concentrare; - scurtarea duratei de concentrare i deci creterea productivitii produciei de dulcea;Toate avantajele menionate mai sus, determin ca acest procedeu s fie considerat cel mai indicat pentru obinerea unor dulceuri de calitate superioar.Practic n aparatul vacuum se introduce sirop de zahr, peste care se alimenteaz cu fructe, dup care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. n continuare este oprit nclzirea, reducnd vidu, treptat pn la 600 mmHg i se menine la acest nivel circa 10 minute, dup care se reia procesul prin creterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durnd pn se asigur nivelul de substan uscat dorit).In timpul preparrii dulcetii, la aparatul vacuum, trebuie evitat amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancor, deoarece conduce la modificari nefavorabile ale structurii fructelor. De aceea exista posibilitatea unei barbotari cu aer a amestecului.Regimul termic trebuie astfel dirijat nct s nu permit o evaporare intensiv, cu consecina zbrcirii fructelor, evaporarea lent dflcnd la obinerea unei dulcei limpezi i necaramelizate.

II.7.Rcirea

Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive: se evita caramelizarea se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si deci evitarea ridicarii fructelor la suprafata ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita spargerea acestora manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila.Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70 grade C. In caz contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind ingreunate.

II.8.Dozare + Inchidere

Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla (borcane). Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise ermetic.

II.9.Pasteurizarea produselor ambalate

Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre dulceata si capac pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza conditii de dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal si pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceturile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata, deoarece nu se refera la continutul recipientului ,ci doar la aerul saturat cu vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate. Racirea recipientelor este foarte necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii- usoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg.Pasteurizatoarele pentru produse ambulate - se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joas a produselor imbuteliate. In acest scop se folosesc instalaii discontinue i continue.Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate:

Exemplu de pasteurizator continuu pentru produse ambalate:

II.10.Etichetare + Ambalare

Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare, apoi sunt ambalate in boxpalete, care usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere.Ambalarea se face n folie cu duritate ridicat, n funcie de numrul borcanelor dorite ntr-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC. In figura urmatoare se prezint schematic o linie automat pentru formarea, umplerea i nchiderea ambalajeior termoformate, utilizat pentru ambalarea dilcetei..Folia luat de la bobin este plastifiat i format lntr-o matri rcit cu ajutorul aerului comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi, ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de band se face prin tanare.

.

Linie de ambalare a gemurilor n ambalaje din material plastie; 1 - folie pentru corp; 2- nclzire (nmuierea.foliei); 3 - formare; 4- dozare i umplere; 5 -folie pentru capac; 6 - termosudare; 7 - tanare; 8. - deeuri (folie); 9 -- evacuarea produselor ambalate.

In funcie.de natura produsului, nchiderea poate fi realizat, aa cum, se arata n schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s; permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat.Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren, PVC etc), putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate.Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite ;.daerat. Ambalarea realizat pe astfel de linii permite o mai bun conservare a produselor, evitndu-se totodat necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate.

II.11.Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii.Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

II.12.Schema tehnologic de obinere a dulceii de nuci verzi

NUCI VERZI

Fierbere concentrareEliminare pri necomestibileRecepia calitativ i cantitativSplareDepozitareEtichetare + Ambalare PasteurizareRcire Fierbere n aparate vacuumCalibrare nchidere borcaneCAPITOLUL III Bilanul de materiale la dulceaa de nuci verzi

III.1. Bilanul de material parial

Capacitatea de productie = 5 t/zi nuci verzi. Se lucreaza in doua schimburi a cate 8 ore.Capacitatea de productie = 320 kg/h nuci verzi.Substanta uscata fructe = 12%.Substanta uscata dulceata de nuci verzi = 74%.Aciditate fructe = 0,49 g % acid malic.Aciditate Dulceata de nuci verzi = 1 %.Substanta uscata zahar = 99,8 %.La prepararea dulcetei de nuci verzi se foloseste acid citric solutie 30%.

Receptie RecepieCP1=1%

Cr

Unde: C - capacitatea de productie, kg/h;Cr - cantitatea de fructe receptionate, kg/h;P1 - pierderile inregistrate la receptia fructelor, kg/h.100 kg nuci verzi.99 kg nuci verzi recepionate1 kg nuci verzi recepionate pierdute320 kg nuci verzi.Cr kg nuci verzi recepionateP1 kg nuci verzi recepionate pierdute

Cr= 316,8 kg nuci verzi recepionate

P1= 3,2 kg nuci verzi recepionate pierdute

Materiale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Nuci verzi320Nuci verzi recepionateNuci verzi recepionate pierdute316,83,2

320320

SortareCrP2=2%Sortare

CSrUnde: CSr cantitatea de fructe sortate, kg/h;P2 pierderile inregistrate la sortarea fructelor, kg/h.100 kg nuci verzi recepionate...98 kg nuci verzi sortate..2 kg nuci verzi sortate pierdute316,8 kg nuci verzi receptionate....CSr kg nuci verzi sortate. P2 kg nuci verzi sortate pierdute

CSr= 310,46 kg nuci verzi sortate

P2= 6,34 kg nuci verzi sortate pierduteMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Nuci verzi recepionate316,8Nuci verzi sortateNuci verzi sortate pierdute310,466,34

316,8316,8

SplareCSrP3=1% Spalare

CSp

Unde: CSp - cantitatea de fructe spalate, kg/h;P3 - pierderile inregistrate la operatia de spalare a fructelor, kg/h.100 kg nuci verzi sortate..99 kg nuci verzi splate....1 kg nuci verzi splate pierdute310,46 kg nuci verzi sortate.........CSp kg nuci verzi splate......P3 kg nuci verzi splate pierdute

CSp= 307,36 kg nuci verzi splate

P3= 3,1 kg nuci verzi splate pierduteMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Nuci verzi sortate310,46Nuci verzi splateNuci verzi splate pierdute307,363,1

310,46310,46

CalibrareCalibrareCSpP4=1,5%

CC

Unde: CC - cantitatea de fructe rezultata de la operatie de calibrare, kg/h;P4 - pierderile inregistrate la operatia de calibrare a fructelor, kg/h.100 kg nuci verzi splate 98,5 kg nuci verzi calibrate..1,5 nuci verzi calibrate pierdute307,36 kg nuci verzi splate.Cc kg nuci verzi calibrate.P4 kg nuci verzi calibrate pierdute

CC= 302,75 kg nuci verzi calibrate

P4= 4,61 kg nuci verzi calibrate pierdute

Materiale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Nuci verzi splate307,36Nuci verzi calibrateNuci verzi calibrate pierdute302,754,61

307,36307,36

Eliminare pri necomestibileEliminare priCCP5=11%

CE

Unde: CE - cantitatea de fructe rezultata de la operatia de eliminare parti necomestibile, kg/h;P5 - pierderile inregistrate la operatia deeliminare a partilor necomestibile la fructe, kg/h. 100 kg nuci verzi calibrate...89 kg nuci verzi necomestibile.11 kg nuci verzi necomestibile pierdute302,75 kg nuci verzi calibrate..CE kg nuci verzi necomestibile.P5 kg nuci verzi necomestibile pierdute

CE= 269,45 kg nuci verzi necomestibile

P5= 33,3 kg nuci verzi necomestibile pierdute

Materiale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Nuci verzi calibrate302,75Nuci verzi necomestibileNuci verzi necomestibile pierdute269,4533,3

302,75302,75

Sortare calitativ

Sortare calitativCEP6=1%

CSc

Unde: CSc - cantitatea de fructe rezultata de la operatia de sortare calitativa II, kg/h;P6 - pierderile inregistrate la operatia de sortare a fructelor, kg/h.100 kg nuci verzi necomestibile99 kg nuci verzi sortare1 kg nuci verzi sortate pierdute269,45 kg nuci verzi necomestibile...CSc kg nuci verzi sortate...P6 kg nuci verzi sortate pierdute

CSc= 266,76 kg nuci verzi sortate

P5= 2,69 kg nuci verzi sortate pierduteMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Nuci verzi necomestibile269,45Nuci verzi sortateNuci verzi sortate pierdute266,762,69

269,45269,45

Sortare calitativCScP7=0,2%Fierbere Concentrare

CD

ecuatie de bilant general de materiale; ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in substanta uscata; ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in aciditate; proportia zahar/fruct.F + Z + A = D + W; (1)F*SuF% + Z*SuZ% = D*SuD%; (2)F*AcF% + A*AcA% = D*AcD%; (3)F = 50/100 * D. (4)F = 50/100 *D; D = 2F; F = 310,46 ;D = 2 * 310,46; D = 620,92 kg/h. (4)(4) in (2) : 310,46 * 0,12 + Z * 0,99 = 620,92* 0,74; Z = (459,48 37,26) / 0,99; Z = 426,48 kg/h. (5)Eac. malic = M/2 = 134/2 = 67.Eac. citric = M/3 = 192/3 = 64.67 g ac. malic . 64 g acid citric0,6 g ac. malic . X g ac. citric1 g ac. malic . Y g ac. citric.X = 0,57 g ac. citric; X = aciditatea fructelor exprimata in g % acid citric.Y = 0,95 g ac. citric; Y = aciditatea dulcetei exprimata in g % acid citric.(3) : F * 0,57/100 + A * 30/100 = D * 0,95/100; 310,46 * 0,0057 + A * 0,3 = 620,92 * 0,0095;A = (5,89 1,77) / 0,3;A = 1,24 kg/h. (6)(4) , (5), (6) in (1) : F + Z + A = D + W; 310,46 + 426,48 + 1,24 = 620,92 + W;W = 738,18 620,92; W = 117,26 kg/h.F = cantitatea de fructe sortate care intra la prepararea dulcetei, kg/h;SuF = substanta uscata fruct;AcF = Aciditate fruct;Z = cantitatea de zahar utilizat la prepararea dulcetei de nuci verzi, kg/h;SuZ = substanta uscata zahar;A = cantitatea de acid citric adaugat la prepararea dulcetei, kg/h;AcA = aciditate acid citric.D = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de fierbere concentrare;SuD = substanta uscata dulceata de nuci verzi;AcD = aciditate dulceata de nuci verzi;W = cantitatea de apa evaporata. Kg/h.Materiale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Fructe ce intr la dulceaZahrAcid citric310.46

426.481.24Dulcea rezultatAp evaporat620.92117.26

738.18738.18

RcireRcireDP8=0,5%

DR

Unde: DR - cantitatea de dulceata racita, kg/h;P8 - pierderile inregistrate la operatia de racier a dulcetei, kg/h.100 kg dulcea...99,5 kg dulcea rcit0,5 kg dulcea rcit pierdut620,92 kg dulcea ......DR kg dulcea rcit .....P8 kg dulcea rcit pierdut

DR= 617,82 kg dulcea rcit

P8= 3,1 kg dulcea rcit pierdutMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Dulcea620,92Dulcea rcit Dulcea rcit pierdut617,823,1

620,92620,92

DozareDRP9=1%Dozare

DD

Unde: DD - cantitatea de dulceata dozata in ambalaje, kg/h;P9 - pierderile inregistrate la operatia de dozare a dulcetei in ambalaje, kg/h.100 kg dulcea rcit...99 kg dulcea dozat.......1 kg dulcea dozat pierdut617,82 dulcea rcit ..DD kg dulcea dozatP9 kg dulcea dozat pierdut

DR= 611,64 kg dulcea dozat

P9= 6,18 kg dulcea dozat pierdut

Materiale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Dulcea rcit617,82Dulcea dozatDulcea dozat pierdut611,646,18

617,82617,82

nchidereDDP10=1%nchidere

DI

Unde: DI - cantitatea de dulceata rezultata la operatia de inchidere a ambalajelor, kg/h;P10 - pierderile inregistrate la operatia de inchidere a borcanelor de dulceata, kg/h.100 kg dulcea dozat ....99 kg dulcea la nchidere1 kg dulcea la nchidere pierdut611,64 kg dulcea dozat ...DI kg dulcea la nchidere ..P10 kg dulcea la nchidere pierdut

DI= 605,52 kg dulcea la nchidere

P10= 6,12 kg dulcea la nchidere pierdut

Materiale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Dulcea dozat611,64Dulcea la nchidereDulcea la nchidere pierdut605,526,12

611,64611,64

PasteurizareDIP11=1% Pasteurizare

DP

Unde: DP - cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de pasteurizare, kg/h;P11 - pierderile inregistrate in urma operatiei de pasteurizare a dulcetei, kg/h.100 kg dulcea la nchidere.............99 kg dulceat pasteurizat..1 kg dulceat pasteurizat pierdut605,52 kg..dulcea la nchidere..DP kg dulceat pasteurizat.P11 kg dulceat pasteurizat pierdut

DP= 599,46 kg dulceat pasteurizat

P11= 6,06 kg dulceat pasteurizat pierdutMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Dulcea la nchidere605,52Dulceat pasteurizatDulceat pasteurizat pierdut599,466,06

605,52605,52

EtichetareEtichetareDPP12=0,5% %%%%%%

DE

Unde: DE - cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de etichetare a borcanelor de dulceata, kg/h;P12 - pierderile inregistrate in urma operatiei de etichetare, kg/h.100 kg dulcea pasteurizat ..99,5 kg dulcea etichetat .0,5 kg dulcea etichetat pierdut599,46 kg dulcea pasteurizat..DE kg dulcea etichetat ....P12 kg dulcea etichetat pierdut

DE= 596,46 kg dulcea etichetat

P12= 3 kg dulcea etichetat pierdutMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Dulcea pasteurizat599,46Dulcea etichetatDulcea etichetat pierdut596,463

599,46599,46

AmbalareDEP13=0,1% Ambalare

DAUnde: DE - cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de ambalare a borcanelor de dulceata in boxpalete, kg/h;P13 - pierderile inregistrate in urma operatiei de ambalare, kg/h.100 kg dulcea etichetat.........99,9 kg dulcea ambalat..........0,1 kg dulcea ambalat pierdut596,46 kg dulcea etichetat ........DA kg dulcea ambalat .P13 kg dulcea ambalat pierdut

DA= 595,86 kg dulcea ambalat

P13= 0,6 kg dulcea ambalat pierdutMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

Dulcea etichetat596,46Dulcea ambalatDulcea ambalat pierdut595,860,6

596,46596,46

III.2. Bilanul de material totalEtapaMateriale intrateCantitate (kg)Materiale iesiteCantitate (kg)

ReceptieNuci verzi320Nuci verzi recepionateNuci verzi recepionate pierdute316.83.2

Sortare Nuci verzi recepionate

316.8Nuci verzi sortateNuci verzi sortate pierdute310.466.34

SpalareNuci verzi sortate

310.46Nuci verzi splateNuci verzi splate pierdute307.363.1

CalibrareNuci verzi splate

307.36Nuci verzi calibrateNuci verzi calibrate pierdute302.754.61

Eliminare parti necomestibileNuci verzi calibrate

302.75Nuci verzi necomestibileNuci verzi necomestibile pierdute269.45

33.3

Sortare calitativaNuci verzi necomestibile

269.45Nuci verzi sortateNuci verzi sortate pierdute266.762.69

Fierbere/concentrareFructe ce intr la dulceaZahrAcid citric310.46

426.481.24Dulcea rezultatAp evaporat620.92117.26

RacireDulcea620.92Dulcea rcit Dulcea rcit pierdut617.823.1

DozareDulcea rcit

617.82

Dulcea dozatDulcea dozat pierdut611.646.18

InchidereDulcea dozat

611.64

Dulcea la nchidereDulcea la nchidere pierdut605.526.12

PasteurizareDulcea la nchidere

605.52

Dulceat pasteurizatDulceat pasteurizat pierdut599.466.06

EtichetareDulceat pasteurizat

599.46

Dulcea etichetatDulcea etichetat pierdut596.463

AmbalareDulcea etichetat

596.46

Dulcea ambalatDulcea ambalat pierdut595.860.6

TOTAL791.42TOTAL791.42

BIBLIOGRAFIE

C. Banu i colab., Principiile conservrii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti, 2004; Marinescu i colab., Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale, Ed. Tehnic, Bucureti, 1976; C. Banu i colab., Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, I i II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1992; C. Banu i colab., Manualul inginerului de industrie alimentar, II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1999. Danilevici C. Tehnologia procesrii fructelor i legumelor n industria conservelor,Valahia University Press, Trgovite 2006; Ing. Eugen St. Holbon Teoria si practica EVOP in Industria Alimentara. Ed. Tehnica, Bucuresti; L. Ioancea, I. Kathreim Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare = Tehnologii si instalatii = , Ed. Ceres, Bucuresti, 1988 Potec, L. Rou, T. A. Tudor - Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole, Editura didactic i