disertatie ramona

LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008

TEMA LUCRĂRII

Implementarea sistemului HACCP într-o unitate de producţie băuturi răcoritoare

1


TEMA PROIECTULUI........................................................................................................1I. INTRODUCERE..............................................................................................................3II. CONSIDERAŢII TEORETICE......................................................................................6

II.1. Importanţa fructelor şi a sucurilor de fructe în alimentaţie. Compoziţia chimică a acestora........................................................................................6

II.1.1. Caracterizarea ingredientelor utilizate în industria băuturilor carbogazoase..13II.2. Sinteza principalelor legi, hotărâri, standarde şi reglementări naţionale şi internaţionale privind igiena produselor alimentare......................................................22

III. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza pericolelor şi a Punctelor Critice de Control)....................................................................23

III.1. Etapele Sistemului de Management al Siguranţei Alimentelor............................27IV. PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA BAUTURILOR CARBOGAZOASE...........................................................................................................35

IV.1. Operaţii pregătitoare.............................................................................................35IV.2. Îmbutelierea băuturii carbogazoase......................................................................37IV.3. Ambalarea flacoanelor..........................................................................................38IV.4. Depozitarea...........................................................................................................38

V. STUDIU HACCP.........................................................................................................39V.1. DIAGRAMA DE FLUX - Băutură răcoritoare carbogazoasă ”MARCA RIO“....39V.2. Analiza si Evaluarea pericolelor – Băutura racoritoare carbogazoasa marca RIO.......................................................................................................................................44V.3. Determinare – puncte critice de control – Băutura răcoritoare carbogazoasa marca RIO................................................................................................................................55V.4. Planul HACCP - Băutura răcoritoare carbogazoasa marca RIO.........................57V.5. Specificaţie tehnică................................................................................................61

2


I. INTRODUCERE

Gradul de civilizaţie al unui popor este fără îndoială în directă legătură cu felul său de a se hrăni. Se ştie că omul primitiv se hrănea fie cu vânaturi, carne sau peşte, fie cu fructe, ierburi şi rădăcini şi toate aceste alimente erau consumate în starea în care erau procurate sau erau pregătite în mod cu totul rudimentar. În decursul secolelor, cu cât omul a ajuns la o treaptă mai avansată de civilizaţie, cu atât hrana lui a devenit mai variată şi mai completă, iar modul de pregătire şi de păstrare a alimentelor, mai diferit şi mai complex. Dezvoltarea ştiinţelor, în ultimul secol, dar mai cu seamă în deceniile din urmă, a condus la o înţelegere aprofundată a nutriţiei, a făcut din alimentaţie o problemă şi o ştiinţă din căutarea legilor, a principiilor şi a regulilor care stau la baza alimentaţiei optime pentru organismul uman. De asemenea, se poate spune că nu există un mijloc mai bun pentru păstrarea sănătăţii – prin sănătate înţelegându-se perfectul echilibru morfologic şi funcţional al organismului – decât o hrană echilibrată. Organismul viu trebuie sa primească mereu alimente care, prin oxidare, să-i procure energia necesară pentru îndeplinirea nevoilor mecanice şi calorice ale acestuia. Energia eliberată de alimente se măsoară în calorii, o calorie reprezentând cantitatea de căldură necesară pentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de apă. Pentru desfăşurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate, organismul uman are nevoie de o anumită cantitate de energie şi de factori nutritivi complecşi (proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă). Aceştia sunt obţinuţi prin intermediul alimentelor, dintre care fructele, alături de legume ocupă un loc de seamă ca surse naturale de glucide uşor asimilabile, săruri minerale alcalinizante, vitamine şi apă. Toate procesele vitale ale organismului se efectuează cu consum de energie, care este acoperit de alimentele consumate zilnic. În cazul în care nevoile energetice nu sunt acoperite, organismul caută să le înlocuiască pe seama rezervelor existente în ţesuturi. Pentru aceasta, trebuie să avem permanent în vedere armonizarea raţiilor alimentare în aşa fel încât să satisfacă, calitativ şi cantitativ, toate nervoile energetice pentru un anumit interval de timp. Nevoile energetice ale organismului variază în funcţie de sex şi mai ales de activitatea zilnică. Ele sunt mai crescute la copii şi scad pe măsură ce indivizii înaintează în vârstă. Suplimentele calorice sunt necesare la femeile gravide, precum şi la cele care alăptează. De asemenea, la eforturi fizice susţinute şi nevoile energetice sunt mai mari. Marile transformări economico-sociale, generate de procesele de industrializare şi urbanizare, au redus în mare măsură eforturile fizice, în schimbul unor solicitări intelectuale tot mai intense. S-au înregistrat mutaţii importante în ceea ce priveşte sortimentul de alimente, compoziţia acestora şi nevoile nutritive ale populaţiei. Decalajul dintre aceste modificări şi posibilităţile de adaptare biologice la noile condiţii de mediu s-a răsfrânt asupra patologiei omului, înregistrându-se o frecvenţă sporită a unor boli

3


degenerative cronice, cum sunt obezitatea, arteroscreloza, diabetul zaharat, bolile cardio-vasculare etc [1]. Iată de ce, astăzi când omul munceşte în condiţii comparabil mai bune ca în trecut şi locuieşte confortabil, când se dispune de suficiente resurse alimentare se impune ca, pe aceiaşi linie a progresului, să se situeze şi alimentaţia. Toate ţările civilizate au făcut din ştiinţa alimentaţiei raţionale un subiect pentru mass-media, şi rezultatele bune nu au întârziat să apară. Oamenii ştiu astăzi că un meniu trebuie să fie compus din elemente de origine animală şi vegetală în mod proporţional, că, pe lângă proprietăţi organoleptice (gust, aromă, aspect, consistenţă) alimentul trebuie să aibă şi o valoare nutritivă mare, care depinde de felul produsului, dar şi de modul în care au fost prelucrate materiile prime pentru obţinerea acestuia [2]. Cercetările au dovedit că pentru realizarea unei alimentaţii echilibrate corespunzătoare cerinţelor fiziologice ale organismului uman, fructele şi legumele trebuie să reprezinte 15-17% din totalul caloriilor şi 12-14% din necesarul de proteine. Datorită conţinutului lor bogat în substanţe nutritive, fructele deţin un loc de frunte în alimentaţia omului. Ele nu pot fi înlocuite un timp mai îndelungat cu nici un alt aliment. În climatul nostru însă, consumul fructelor în stare proaspătă este asigurat numai o perioadă scurtă din an. Pentru acest motiv, oamenii, din cele mai vechi timpuri au căutat diferite metode de prelucrare a fructelor pentru a putea fi păstrate timp mai îndelungat, în vederea consumării în sezonul rece. În general, pot fi conservate toate fructele, important este însă să se respecte anumite indicaţii la fiecare metodă în parte, care să faciliteze obţinerea unor produse durabile, care să-şi păstreze în cea mai mare parte gustul, aroma şi substanţele nutritive proprii iniţiale. Se ştie că orice produs vegetal pierde o parte din substanţele nutritive pe care le are în stare proaspătă, prin încălzire, fierbere sau uscare. Aceste pierderi se referă în principal la diminuarea cantităţii unor vitamine şi la degradarea parţială a unor substanţe (glucide) [3]. Pentru a satisface cererea pieţii mondiale şi naţionale cu sucuri sau băuturi răcoritoare, obţinute mai mult sau mai puţin din fructe sau concentrat natural de fructe, producţia acestora cunoaşte o mare dezvoltare în toate ţările, ca urmare a creşterii consumului. Noile idei de produse izvorăsc din urmărirea tendinţelor din lumea întreagă, care se aplică pentru fiecare regiune în parte. Calitatea şi conţinutul acestora este uneori îndoielnică, tocmai de aceea lucrarea de faţă vine în sprijinul tuturor, pentru înţelegerea şi formarea unei noi mentalităţi în privinţa băuturilor care le consumăm, respectiv a standardelor de obţinere a acestora. Controlul calităţii este definit ca ,,tehnici şi activităţi cu caracter operaţional utilizate pentru satisfacerea condiţiilor referitoare la calitate” conform SR ISO 8402:95 [4]. La ora actuală, industria băuturilor din România produce practic o gamă variată de sucuri. Cercetările actuale urmăresc îmbunatăţirea proceselor tehnologice de obţinere a sucurilor, în vederea realizării unor produse care să prezinte o compoziţie biochimică complexă şi calităţi senzorile deosebite [5,6].

4


Îmbunătăţirea calităţii produselor reprezintă o problemă deosebit de importantă în condiţiile economiei moderne. Trecerea la o nouă calitate impusă de norme ale comunităţii europene (CE) pune în faţa industriei alimentare sarcini deosebit de importante privind realizarea unor bunuri alimentare de calitate superioară, cu valoare nutritivă ridicată şi cu calităţi senzoriale care să satisfacă exigenţele mereu crescânde ale consumatorilor. Pentru realizarea acestor deziderate este necesar însă ca specialiştii din industria alimentară să cunoască toate pârghiile prin care pot acţiona în scopul îmbunătăţirii calităţii produselor şi prin care pot evalua această calitate.

Calitatea unui produs alimentar este o problemă complexă, de care depinde acceptarea sau respingerea lui de către consumator şi, în esenţă îndeplinirea rolului pentru care a fost creat [7].Producerea sucurilor de fructe şi nu numai a căpătat o dezvoltare largă în ultimii ani, putându-se vorbi de o industrie prosperă de sucuri de fructe, nectaruri şi băuturi carbogazoase, care cunoaşte cel mai rapid ritm de dezvoltare dintre toate industriile de valorificare a fructelor. Explicaţia constă în faptul că noile cercetări din domeniul igienei alimentare au pus într-o lumină nouă fructele şi legumele, respectiv rolul lor şi al sucurilor obţinute din acestea, pentru alimentaţia raţională. Mai mult - medici, nutriţionişti etc. vorbesc din ce în ce mai mult despre dieta cu sucuri de fructe, deoarece ele au efecte curative în o serie de disfuncţii grave, boli acute şi cronice. În cadrul alimentaţiei fructele, respectiv sucurile din fructe sub diferite forme au un rol important datorită conţinutului în vitamine, zaharuri, enzime, substanţe pectice, acizi organici şi substanţe aromatice. Băuturile din fructe conţin o mare parte din aceste substanţe valoroase din materia primă şi în plus sunt mult mai uşor de digerat decât fructele ca atare, deoarece nu conţin celuloză (sucurile limpezi) [8]. Un suc de fructe de bună calitate nu se poate obţine decât dintr-o materie primă cu caracteristici nutriţionale şi senzoriale corespunzătoare şi o tehnologie care poate cuprinde sau nu anumite faze, aceasta depinzând de starea calitativă a materiilor prime şi de dotarea tehnică. Calităţile organoleptice în special aspectul, gustul şi aroma reprezintă una din căile cu posibilităţi nelimitate de diversificare a producţie alimentare. Raportul de dozare şi calitatea materiei prime sunt factori prioritari de calitate pentru orice produs existent pe piaţă. Pentru a atinge standardul senzorial de calitate şi stabilitatea liderilor de piaţă este importantă urmărirea mai multor aspecte: calitatea materiei prime, performanţele procedeului tehnologic ales, prezentarea produsului finit, termenul său de garanţie, etc. Chiar şi abateri mici de la aceste aspecte de bază pot cauza influenţe importante asupra calitatăţii, gustului, aspectului, preţului. Acest lucru este important mai ales la marile concerne care deşi îşi desfăşoară producţia în mai multe ţări, trebuie să păstreze acelaşi standarde [9].

5


II. CONSIDERAŢII TEORETICE

II.1. Importanţa fructelor şi a sucurilor de fructe în alimentaţie. Compoziţia chimică a acestora

,,Întoarcerea la natură” se realizează în afara faptului că dorim să trăim într-un mediu nepoluat şi printr-o alimentaţie care să fie cât mai aproape de cea naturală.

Definiţia sucurilor din fructe în conformitate cu prima versiune a Consiliului director al statelor membre ale CE din noiembrie 1975 şi amendată în anii 1979, 1981 şi 1989 consideră că acestea se referă la ,,sucul obţinut prin procedee mecanice, fiind fermentabil sau nefermentat, având culoarea, aroma şi gustul caracteristice fructului din care provine”.

Sucurile din fructe sunt produse lichide, nealcoolice cu grad diferit de claritate şi vâscozitate, obţinute prin presarea sau mărunţirea fină a fructelor, cu sau fără adaos de zahăr sau dioxid de carbon [10].

Prin conţinutul lor bogat în substanţe nutritive necesare organismului, fructele au importanţă deosebită în alimentaţia omului. După cum s-a mai spus, ele nu pot fi înlocuite în timp mai îndelungat cu nici un alt aliment.

Compoziţia chimică a fructelor este foarte variată. În general, apa este elementul de bază, care poate ajunge până la 90%.

În fructe se mai găsesc: glucide, proteine, grăsimi, acizi organici, diferite săruri minerale, substanţe pectice şi taninuri, pigmenţi, uleiuri eterice, vitamine, enzime etc., în cantităţi variabile. (Figura II.1.)

Glucidele furnizează organismului energia necesară activităţii musculare. Toate fructele conţin zaharuri în cantităţii variabile, în funcţie de specie, soi, gradul de coacere etc. Se găsesc în părţile exterioare ale fructelor în cantităţi şi stări diferite de solubilizare, sub formă de monozaharide (glucoză, fructoză, sorboză), dizaharide (zaharoza), poliza- ride (amidon, celuloză precum şi sub forma unor substanţe complexe înrudite (pectine, gume şi mucilagii, substanţe complexe cu structură apropiată de a pectinelor, cu care se găsesc, în amestec în pereţii celulelor vegetale).În general, toate fructele conţin zaharuri simple de tipul glucozei şi fructozei, în timp ce zaharoza se găseşte numai în unele fructe în special înainte de maturitatea lor, scăzând pe măsură ce acestea se coc.Polizaharidele reprezintă grupa cea mai importantă de glucide. Sub formă de amidon, în perioada de creştere a fructelor, ele constituie principala substanţă de rezervă a acestora. Sub formă de celuloză şi pectine iau parte la formarea scheletului fructelor.Cele mai simple forme de celuloze sunt hemicelulozele, care participă la formarea membranelor celulare ale fructelor.Bogate în glucide sunt merele, perele, prunele, cireşele, caisele şi mai ales strugurii [11]. Proteinele sunt indispensabile pentru întreţinerea vieţii. Comparativ cu alte produse vegetale, fructele conţin cantităţi foarte mici de substanţe proteice propriu-zise, dar conţin şi alţi compuşi care au în molecula lor azot, cum sunt acizii aminici, amide, amoniac. Dintre părţile componente ale fructelor , seminţele au un conţinut mai ridicat în proteine.

6


Măceşele, cătina, cireşele, coacăzele , zmeura, murele conţin cantităţi mari, afinele, agrişele, piersicile, căpşunile au un conţinut mijlociu, gutuile şi perele au un conţinut mai sărac iar merele cantităţi foarte mici de substanţe proteice [11].

Grăsimile sunt substanţe energetice care ajută la menţinerea permeabilităţii membranelor celulare, dar se găsesc în cantităţii mai mici în fructe (1-1,2%) în protoplasma celulelor vegetale ca grăsimi de constituţie. Procentul de grăsimi variază cu specia, soiul, gradul de maturitate al fructelor şi sunt în raport invers cu cantitatea de glucide. Spre exemplu conţinutul mediu procentual în seminţele de mere este de 20-22%, în cel de pere 16%, piersici 32-45%, prune 25-37%, vişine 35-39% [11].

Acizii organici şi sărurile minerale au acţiuni diverse în organismul omenesc, contribuind în mare măsură la menţinerea stării de sănătate a organismului. Se găsesc în foarte multe fructe. Fructele conţin cantităţi variabile din acizii malic, citric, tartric, oxalic, ascorbic, etc. Principalul lor rol este de a facilita digestia. La maturitatea fructelor, o parte din acizi se combină cu alcoolii formând aromele specifice ale acestora.

Cei mai importanţi acizi organici sunt: acidul malic predomină în mere, pere, gutui, vişine, prune, caise etc. acidul tartric se găseşte mai ales în struguri şi în fructele de pădure. acidul citric în lămâi, portocale, coacăze, caise etc.

7


Figura II.1 Schema compoziţiei chimice a fructelor

În cantităţii mai mici dar cu importanţă deosebită se mai întâlnesc: acidul ascorbic (vitamina C), în aproape toate fructele; acidul galacturonic, ce intră în compoziţia pectinelor, în stadiul de maturitate

deplină a fructelor; acidul cianhidric legat organic se găseşte în sâmburii de cireşe şi caise; acizi aromatici, de exemplu: acidul benzoic, cinamic etc.;

Gustul fructelor este influenţat de amestecul de acizi existenţi, a sărurilor lor acide şi constituie aciditatea totală exprimată în grame acid malic sau citric la 100 g substanţă proaspătă; aceştia sunt folosiţi în industria alimentară pentru aromatizarea unor produse. Acidul formic şi acidul acetic au acţiune bactericidă, fiind folosiţi şi la conservarea unor produse alimentare; acizii tartric, citric, malic sunt folosiţi la prepararea limonadelor s-au a marmeladelor, acidul tanic la deshidratarea fructelor. Sărurile minerale se găsesc în fructe fie sub formă de săruri fie sub formă de combinaţii organice, cantitatea variind cu specia, soiul, gradul de maturitate, fertilitatea solului şi condiţiile climaterice. Caracteristic este faptul că fructele conţin cantităţii infime de săruri de sodiu (1-5 mg %), în timp ce sărurile de potasiu se găsesc în cantităţi relativ mari (100-350 mg %). Excelează din acest punct de vedere agrişele, caisele, coacăzele, prunele, strugurii şi vişinele.Mai bogate în săruri de calciu sunt fragii, măceşele, coacăzele negre, zmeura (40-83 mg %) şi mai sărace afinele, caisele, merele, piersicile şi gutuile (6-15 mg %).Sărurile de fier variază între 0,2 şi 4,5 mg %, remarcându-se din acest punct de vedere coacăzele negre (4,5 mg %), murele(1,6 mg %), zmeura şi fragii (1,0-1,2 mg %).Sărurile de fosfor sunt prezente în toate fructele, conţinutul acestora fiind cuprins între 10 şi 50 mg %.

Substanţele pectice şi taninurile au rol însemnat în buna funcţionare a aparatului digestiv şi se găsesc în multe fructe în special în cele mai acrişoare.

Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele îndeplinesc în organism în special rolul de enzime, substanţe ce mijlocesc diferite reacţii de oxido-

8


reducere ce se produc permanent în cadrul proceselor de sinteză şi degradare, de creştere şi reproducere.

Vitaminele sunt clasificate în două grupe: liposolubile (solubile în grăsimi şi insolubile în apă); hidrosolubile (solubile în apă).

Vitaminele liposolubile sunt vitaminele A, D, E, F şi K şi au rol în procesele de creştere şi reproducere.

Vitamina A combate tulburările de vedere, uscarea pielii şi a mucoaselor. Se găseşte mai mult în fructele colorate în roşu-galben, cum sunt caisele, piersicile, prunele, merele, vişinile, zmeura etc. sub formă de provitamina A. Această vitamină nu se distuge prin fierbere şi deci în sucurile de fructe se găseşte aproape în aceeaşi cantitate ca în cele proaspete, dar se degradează prin expunere la aer şi lumină, de aceea fructele trebuie ţinute la întuneric şi în locuri răcoroase.

Vitamina E, vitamina fertilităţii, se găseşte în special în fructele puternic colorate sub formă de vitamina E1 şi E2. Fierberea şi coacerea nu le distruge, dar dispar treptat în alimentele păstrate timp îndelungat [12]. Vitamina D previne rahitismul şi favorizează fixarea calciului şi a fosforului. Se găseşte intr-o măsură mai mică în fructe, mai ales în cele verzi.

Vitaminele K se găsesc în alimente de origine vegetală, nu sunt distruse prin fierbere, dar se distrug la lumina şi ger. Sunt sintetizate şi în organism de către bacteriile intestinale. Sunt prezente în fragi, măceşe, şi alte fructe, conţinutul lor fiind în general scăzut [2].Vitaminele hidrosolubile favorizează desfăşurarea proceselor energetice, din această categorie fac parte vitaminele complexului B (vitaminele B1, B2, B6 şi B12), acidul folic, şi vitamina PP, vitamina C şi vitamina P. Ele sunt aduse în organism prin alimentaţie, iar unele sunt sintetizate şi de către organism.Vitaminele din grupa B (B1, B2, B6, B12, PP) au acţiuni variate, influenţând în general activitatea sistemului nervos, a pielii, a sângelui, favorizând totodată creşterea organismului. Se găsesc în cantităţi variabile în mere, pere, prune, agrişe, coacăze, struguri, caise, piersici, vişine. Vitamina C este cea mai solicitată de către organismul omenesc, în cantităţi relativ mari. Ea activează metabolismul celular şi creşte puterea de apărare a organismului faţă de diferite agresiuni.

Toate fructele conţin această vitamina în cantităţii destul de mari. Cele mai bogate sunt însă citricele (lămâile, portocalele, mandarinele, grapefruiturile ) fructele de măceş şi coacăzele negre.

Această vitamină este solubilă în apă şi la temperaturi crescute, se descompune, fapt pentru care trebuie luate o serie de măsuri la prepararea sucurilor (suplimentarea cantităţii de vitamina C, păstrarea în locuri ferite de radiaţii solare directe), menite să protejeze pierderile de vitamină [12].

Pigmenţii vegetali se găsesc în fructe, dizolvaţi în sucul celular din pieliţă şi pulpă sau localizaţi în celulele specifice, ca cloroplaste, xantoplaste etc. Fructele tinere sunt verzi, fapt ce explică prezenţa în cantităţi mari a clorofilei, factor indispensabil în fotosinteză în perioada de creştere. Pe măsura maturării fructelor, clorofila suferă

9


degradări succesive, fotosinteza încetează şi se formează alţi pigmenţi care dau culoarea specifică fructelor.Carotenoizii sunt de culoare galbenă deschis până la roşie închis şi se găsesc în caise, piersici etc.;Pigmenţi flavonici dau culoare galbenă fructelor; Pigmenţii antocianici colorează fructele în roşu, violet sau albastru şi se găsesc liberi sau combinaţi cu zaharurile în sucul celular. Prezenţa pigmenţilor antocianici în fructe indică de obicei un conţinut ridicat de zahăr.

Uleiurile eterice sunt amestecuri de substanţe organice uşor volatile, care dau mirosul şi aroma caracteristice fructelor. Uleiurile eterice din mere şi piersici sunt amestecuri de esteri şi acetaldehide, reprezentând în medie 0,0007-0,0013 % din greutatea fructului. Un conţinut mai mare (1-2 %) se găseşte în citrice [11].

Enzimele sunt substanţe speciale ce participă în metabolismul organismelor vegetale, atât în procesele de sinteză (anabolism) cât şi în cele de hidroliză (catabolism) ale substanţelor organice.

După natura reacţiilor, enzimele se împart în două mari grupe:Hidrolaze, care, prin hidratări succesive, desfac moleculele mari de hidraţi de carbon (zaharoză, amidon, pectine etc.) şi proteine în fracţiuni mai mici; din această grupă fac parte invertaza (zaharaza), amilaza, pectinaza, proteinaza şi altele;Oxidoreductazele catalizează ruperea legăturilor nehidrolizabile în procese de oxido-reducere şi de fermentaţie, grupă în care intră catalaza, peroxidaza, polifenoloxidaza şi dehidrogenaza, enzime frecvent întâlnite în fructe. Important este ca în procesele de prelucrare industrială, în vederea obţinerii de produse de calitate superioară, fructele să fie tratate cu substanţe antioxidante care să distrugă sau să inactiveze enzimele oxidante.Prin conţinutul lor bogat în substanţe nutritive, fructele sunt foarte indicate în special în alimentaţia copiilor, a adolescenţilor, a femeilor în perioada maternităţii, a convalescenţilor şi a celor ce lucrează în mediu toxic şi infecţios. Totodată, prin consumul de fructe se stimulează secreţiile salivare şi gastrice, fapt care înlesneşte digestia [12]. Sucurile de fructe conţin o mare parte din aceste substanţe valoroase din materia primă şi în plus sunt mai uşor de digerat decât fructele ca atare, deoarece nu conţin celuloză (sucurile limpezi).Sucurile de fructe au un pH acid (de cca. 4), dar fiind foarte bogate în potasiu (150-200 mg/l) asigură un echilibru acido-bazic satisfăcător pentru consumator. Conţinutul în vitamina C variază între 4 şi 40 mg/100 g. De asemenea, în compoziţia sucurilor de fructe intră hidraţi de carbon, acizi organici, compuşi azotaţi, săruri minerale şi apă [13].

Sucurile de fructe ocupă un loc important în alimentaţia sugarilor şi a copiilor, deoarece asigură organismului în creştere sărurile minerale, vitaminele şi zaharurile necesare. Se recomandă ca sucurile să fie introduse în alimentaţia copiilor în luna a treia sau a patra, deoarece ele asigură introducerea în organism a unei cantităţi însemnate de vitamine şi săruri minerale, imposibil de asigurat numai printr-o alimentaţie cu lapte.

În alimentaţia copiilor bolnavi, sucurile de fructe, în special de mere, au dat rezultate spectaculoase în tratamentul bolilor de stomac şi intestine, de tip diareic şi ca mijloc de prevenire împotriva diareelor infantile de vară.

10


Pentru persoanele în vârstă, sucurile nu numai că uşurează digestia, dar dau şi posibilitatea să se întârzie incapacitatea funcţională a ficatului şi a sistemului digestiv, prevenind îmbătrânirea organismului.

Sucurile de fructe previn, de asemenea, formarea pietrelor în rinichi sau pe canalele biliare. Datorită efectului alcalinizant, ele sunt recomandate în diverse cazuri, când organismul acumulează o cantitate mare de acizi (acidoză): diabet, subnutriţie, îmbătrânirea ţesuturilor, etc. În cazurile de obezitate, cura de sucuri de fructe, datorită conţinutului redus de calorii într-un volum mare de produs, atenuează senzaţia de foame şi permite eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Datorită conţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau rezultate bune în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio-vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, pe când potasiu favorizează eliminarea acesteia. În timp ce printr-o alimentaţie normală, care conţine atât produse de origine animală, cât şi de origine vegetală, se introduc în organism cantităţi egale de sodiu şi potasiu, în dieta cu sucuri de legume şi fructe, cantitatea de potasiu introdusă în organism este de aproape 6 ori mai mare. Ca urmare, sucurile acţionează favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii şi în consecinţă, au efecte salutare în bolile cardio-vasculare (hipertensiune, infarct miocardic, ateroscreloză). În acelaşi sens, s-a constatat că sucurile de fructe şi legume acţionează mai eficient decât alimentaţia lipsită de sare. În diferite îmbolnăviri ale stomacului, ale duodenului, ale intestinelor (gastrite, ulcer, enterocolită) sucurile de fructe şi-au găsit o largă utilizare. Mucoasa ulcerată sau inflamată se vindecă sub acţiunea calmantă şi dezinflamatorie a sucurilor, acţiune datorată în primul rând pectinelor, care formează un fel de pansament gastric. S-a stabilit că pectinele limitează cazurile de hemoragie şi împiedică dezvoltarea bacteriilor patogene, existente în intestine, având efecte pozitive atât în cazurile de diaree, cât şi de constipaţie. În primul caz se recomandă sucurile de mere şi citrice, iar în al doilea caz, sucurile de prune şi struguri. Substanţele minerale (în special ionii de calciu şi potasiu) au efect alcalinizant, neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală; această acţiune complementară celei exercitate de substanţele pectice, fac ca sucurile de fructe să fie indicate în combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive. Tratamentul cu sucuri de fructe îşi găseşte o largă aplicare şi în bolile de ficat sau ale vezicii biliare. Absenţa grăsimilor, pe de o parte şi cantitatea mare de zaharuri şi de vitamine, pe de altă parte, fac din sucurile de fructe medicamente de neînlocuit în tratamentul ficatului şi al vezicii biliare. Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi (acute şi cronice), în special acele care debutează printr-o reţinere a albuminei, fiind recomandate gravidelor, atât în cazul unor sarcini normale, cât şi în cazul celor toxice. Sucurile de fructe au acţiune antiinfecţioasă şi antimicrobiană specifică şi ca urmare sunt recomandate în diverse boli ale pielii: acnee, eczeme, furunculoză etc. Având în acelaşi timp o acţiune de protecţie asupra ficatului, splinei şi rinichilor, sucurile de

11


fructe, în special cele de mere, struguri, caise, piersice, coacăze negre, au o importantă acţiune antitoxică.În consecinţă, sucurile de fructe nu reprezintă numai nişte produse plăcute şi energizante, dar permit obţinerea unor variate produse dietetice. În acelaşi timp, ele constituie şi o valoroasă materie primă pentru industria de băuturi răcoritoare [14].

II.1.1. Caracterizarea ingredientelor utilizate în industria băuturilor carbogazoase

Tehnologia pentru obţinerea băuturilor carbogazoase este relativ simplă. În cele mai multe cazuri prelucrarea siropului, cea mai importantă etapă care necesită respectarea caracteristicilor şi calitatea produsului, este omisă punându-se accentul pe îmbuteliere şi distribuţie. La obţinerea unei băuturi răcoritoare ingredientele folosite în ordinea descrescătoare a cantităţii lor sunt apa, zahărul, sucul de fructe, dioxidul de carbon, acidul citric, aroma, acidul ascorbic, colorantul şi în unele cazuri conservantul. Folosirea compound-ului care reprezintă o mixtură de componente necesare, fără zahăr, apă şi dioxid de carbon într-o formă concentrată, oferă posibilitatea reducerii numărului de ingrediente; este necesar doar adaosul de zahăr, apă şi dioxid de carbon la acesta.

Compoziţia clasică a unui compound este [17]:Concentrat de portocale 600Brix…….300 lAcid citric anhidru................................50 kgAgent de opalescenta natural................20 kgAroma naturala de portocala.................20 lColorant.................................................q.s.*Acid ascorbic.........................................q.s.*Conservant.............................................q.s* (conform legislaţiei în vigoare)Apă până la.........................................1000 l. * quantum satis (cât se poate, dar limitat organoleptic)

Băuturile carbogazose sunt consumate fără diluţie, iar materiile prime care intră în compoziţia chimică a sucului sunt:

A pa Apa este ingredientul majoritar, constituind circa 90% din total. Pentru îmbutelierea băuturilor carbogazoase calitatea apei este hotărâtoare, fiind necesară tratarea acesteia. Natura pretratamentelor apei diferă în funcţie de sursa de apă şi de compoziţia ei chimică. Îndepărtarea particulelor microscopice şi coloidale prin

12


coagulare şi filtrare, ajustarea pH-ului (reducerea alcalinităţii), toate pot fi necesare când apa furnizată este de calitate slabă. În ultimii ani îmbunătăţirile aduse în acest sens au redus necesitatea tehnicilor de coagulare şi au permis introducerea celor de purificare cu schimbători de ioni. Pentru utilizare în viitor se anticipează folosirea osmozei inverse. Dezinfectarea este necesară, chiar în cazul utilitării apei de la reţeaua publică, pentru îndepărtarea bacteriilor care pot contamina apa în timpul distribuţiei sau depozitării acesteia. Clorinarea rămâne metoda cea mai utilizată. Aspectele chimice ale tratamentului necesită o clorinare suplimentară cu doze de 2 mg/l. Acest nivel de clorinare este prea mare pentru consum şi necesită îndepărtarea excesului prin filtrare pe granule de carbon activ. O altă problemă o constituie posibilul risc al prezenţei unui nivel mare al nitraţilor în apă. Aceştia intensifică procesele de coroziune ale pereţilor subţiri şi provoacă perforarea stratului interior lăcuit al dozelor metalice. Este indicat ca nivelul nitraţilor să fie mai mic de 4-5 mg/l pentru a evita problemele survenite la recipienţii sub formă de doze lăcuite în interior. Dacă este cazul, nitraţii din apă pot fi îndepărtaţi prin schimb de ioni. Dezaerarea apei este necesară pentru a facilita carbonatarea ulterioară, operaţia de umplere şi asigură calitatea sucului. Nivelurile ridicate de aer conduc la eliberarea rapidă a dioxidului de carbon rezultând o băutură plată şi insipidă ceea ce conduce la o rapidă deteriorare a produsului în timpul depozitării. Echipamentele de dezaerare folosesc vacuum pentru a îndepărta toate gazele dizolvate şi CO2-ul, în cazul în care cantităţi mici din acestea rămân în soluţie după dezaerare [16]. În afară de cerinţele evidente precum limpezime, lipsă de culoare, gust şi miros, precum şi igienă, duritatea apei este foarte importantă. Duritatea se referă la conţinutul de săruri de Ca şi Mg. Apa folosită în băuturile răcoritoare trebuie să fie de duritate mică sau medie. Gradul de duritate se exprimă ca şi concentraţie de CaCO3 în mg/l sau ppm. Duritate mică înseamnă valori mai mici de 50 mg/l CaCO3, iar duritate medie valori cuprinse între 50-100 mg/l CaCO3 [24]. Pentru a obţine un gust tipic de cola spre exemplu, duritatea carbonaţilor (CH) de 50dH (340 μS/cm) nu ar trebui depăşită. Pentru calcularea reţetei nu este necesară reglarea acidului la o duritate de până la 50dH.

Z ahărul Cel mai folosit indulcitor pentru băuturile carbogazoase este zahărul obţinut din sfecla de zahăr, care conţine 99% zaharoză. Acesta poate fi adăugat în formă granulată, fiind necesară însă dizolvarea sa cu formare de sirop, sau direct în formă dizolvată ca şi sirop de zahăr de 650Brix. Se mai pot folosi şi alte siropuri ca şi cel de glucoză sau de fructoză, care sunt obţinute prin tratamentul enzimatic al amidonului [20]. Prepararea siropului de zahăr este o procedură relativ simplă care presupune mixarea ingredientelor (apă şi zahăr), măsurate fie manual fie automat în tancuri de oţel curate prevăzute cu agitatoare. Procesul trebuie să fie protejat faţă de contaminarea microbiană şi este condus de obicei într-o încăpere curată, dotată ideal cu un echipament de filtrare a aerului. În prezent se practică tratamentul termic al siropului, folosind un schimbător de căldură cu plăci.

13


Indulcitorii artificiali au putere de îndulcire mai mare decât zaharoza. Indulcitorii artificiali permişi în CE sunt: E950-Acesulfamul de potasiu, E951-Aspartamul, E952- Ciclamatul de sodiu şi calciu, E954-Zaharina şi sărurile sale de Na, K şi Ca, E 959- Neohisperidina. Zaharina este cea mai folosită în industria băuturilor răcoritoare datorită solubilităţii ei bune şi a preţului scăzut. Este permisă în nivel maxim de 80mg/l. Aspartamul nu este total stabil în condiţiile acide găsite în băuturile carbogazoase şi se descompune uşor în aminoacizii constituenţi. Băuturile dietetice cu calorii reduse sunt îndulcite cu mixuri de zaharină şi acesulfam de potasiu sau aspartam. Aceste mixturi au îmbunătăţit profilul aromei în comparaţie cu acele produse îndulcite numai cu zaharină, care lasă un gust astringent [20]. Sucul de fructe este definit ca fiind 100 % suc pur obţinut din fructe proaspete sau concentrate de fructe. Unele sucuri de fructe ca şi portocala, grapefruitul, mărul, ananasul, tomata, şi unele fructe tropicale sunt comercializate ca sucuri naturale, dar sunt folosite şi ca ingrediente şi la băuturile răcoritoare carbonatate. Sucurile de fructe care sunt folosite doar ca ingrediente pentru băuturile răcoritoare sunt lămâile, lime, coacăzele, căpşunile, zmeurele şi piersica [20].

D ioxidul de carbon Carbonatarea reprezintă procesul prin care se adăugă dioxidul de carbon unui lichid. CO2-ul este un gaz inert, virtual insipid, cu un miros înţepător, picant, care nu are gust şi este disponibil la un preţ rezonabil [16]. Este solubil în lichid (gradul de solubilitate creşte cu scăderea temperaturii lichidului) şi poate exista sub formă gazoasă, lichidă sau solidă. Când este dizolvat în apă formează acid carbonic, gustul acid este imprimat de acidul carbonic şi depinde de produs. Cantitatea de dioxid de carbon dizolvat imprimă băuturii efervescenţa caracteristică şi completează aroma băuturii. În practică CO2-ul este singurul gaz potrivit pentru a produce „bulele” din băuturile răcoritoare. Solubilitatea este în aşa fel aleasă pentru a asigura reţinerea în soluţie la temperatură ambiantă, dar şi să permită eliberarea unui ,,vârtej de bule” din masa băuturii când este uşor agitată [16]. La un anumit nivel de carbonatare CO2-ul are de asemenea o proprietate conservantă fapt ce constituie un bonus pentru utilizarea sa. Metodele de obţinere a CO2-ul sunt:

Reacţia dintre acidul sulfuric şi carbonatul de sodiu; Combustia benzinei; Distilarea alcoolului şi fermentarea berii.

După obţinere, CO2-ul trebui purificat. Transportul CO2-ul se face sub formă lichidă în tancuri. Acesta este apoi transferat în vase de presurizare de capacitate între 5-50 tone şi ţinute la o presiune de 20,5 barri la -170C, temperatura fiind menţinută prin folosirea unei unităţi mici de refrigerare. Pentru a schimba starea de agregare a CO2-ul din stare lichidă în stare gazoasă este necesar să se vaporizeze lichidul prin încălzirea acestuia folosind abur, apă caldă sau electricitate. Aceasta se face în schimbătoare de căldură tubulare [18].

Cantitatea de CO2 dizolvată în băutură este de obicei exprimată în ,,volume” sau ,,g/l”. Prima metodă indică numărul de volume de gaz în condiţii standard (00C şi 1

14


atm) care sunt dizolvate în fiecare volum de lichid. A doua metodă indică gramele de CO2

care sunt dizolvate în fiecare litru de lichid. Un ,,volum” de carbonatare este aproximativ egal cu 2 g/l. De obicei băuturile carbogazoase conţin 4 volume, echivalentul a 8 g/l de CO2 dizolvat [20].

Acidifianţii A cidul citric este cel mai folosit acid în băuturile de fructe, din care este extras prin presare. Acidul citric se prezintă sub formă anhidră C6H8O7 şi monohidrat C6H8O7·H2O şi se poate obţine:- prin fermentaţie, în culturi de suprafaţă sau submerse utilizându-se ca materie primă melasa;- din sucuri de fructe, în special din lămâi, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substanţe proteice, printr-o fermentaţie controlată, după care se filtrează şi se concentrează până la densitatea de 1,24 g/l. Acidul citric precipită sub formă de sare de calciu după ce este concentrat din sucul din lămâie sau lime presat.Acidul citric are multiple întrebuinţări:- ca adaos în sucurile de fructe concentrate sau diluate, precum şi în băuturile răcoritoare carbonatate, în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de protejare a culorii, a aromei, având în aceelaşi timp şi capacitatea de a chelata metale care pot provoca modificări de culoare şi aromă. Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită inhibării atacului oxidativ asupra culorii existente, prevenirea formării de complecşi metalici coloraţi. Capacitatea de chelatare a acidului citric şi a citraţilor se datorează existenţei grupării hidroxil şi a grupărilor carboxilice.- în scopul stabilizării aromei produselor prin inhibarea atacului oxidativ asupra componentelor de aromă şi în aceelaşi timp, prin inhibarea formării produselor cu miros neplăcut [21].

În produsele tip cola nu este recomandată folosirea acidului citric, deoarece acestea devin mai puţin acidulate şi pierd din aromă.

Acidul fosforic este singurul acid anorganic care este folosit în prepararea băuturilor ca acidifiant. Se găseşte sub formă de fosfaţi în lime şi struguri. În industria băuturilor răcoritoare este folosit la acidularea băuturilor carbonatate tip cola unde imprimă o notă specială, uscată, balsamică, caracteristică produselor cola spre deosebire de acidul citric care are o notă uşoară de fruct.

Acidul fosforic are o acţiune corozivă asupra majorităţii materialelor şi se recomandă folosirea recipientelor de oţel la depozitarea sa.

Acidul malic este al doilea acid după acidul citric care se găşeşte în citrice şi în majoritatea fructelor sămânţoase. Este preferat ca acidulant în băuturile cu conţinut caloric redus, în cidru şi sucurile de măr deoarece potenţează aroma şi stabilizează culoarea în băuturile carbogazoase şi din fructe. Acesta poate fi de asemenea folosit pentru a masca gustul nedorit de îndulcitori. Folosirea în combinaţie a celor doi acizi imprimă o notă mai bună gustului decât adaosul lor separat.

Acidul ascorbic cunoscut ca şi vitamina C este folosit nu numai ca şi acidulant ci şi pentru proprietăţile sale antioxidante care servesc la prelungirea termenului de garanţie a produsului. Trebuie să se ţină cont că deşi acesta acţionează ca un inhibitor al îmbrunării în sucurile de fructe neprocesate, efectul său ar putea fi minimizat dacă sucul este pasteurizat. În acest caz acidul ascorbic iniţiază reacţiile chimice de brunificare. Un

15


alt dezavantaj al acidului ascorbic este efectul său asupra unor culori în prezenţa luminii. În prezenţa coloranţilor azo cum este carmozina au loc reacţii catalizate de lumină cu ruperea legăturilor –N=N- şi distrugerea cromoforilor [18]. Aromele imprimă produsului identitatea şi caracterul său unic. Aroma este constituită dint-un amestec de componente aromatizante echilibrate, care dau semnalul corect receptorilor senzoriali ai consumatorilor. Aromele sunt împărţite în trei categorii:- arome naturale şi substanţe de aromă naturale care sunt obţinute exclusiv prin procese fizice din legume şi fructe sau din materii prime de origine animală, în starea lor naturală, fie procesate pentru consum uman.- arome identic naturale sunt substanţe izolate chimic din materii prime aromate sau obţinute prin sinteză, dar sunt identice din punct de vedere chimic cu substanţele prezente în produsele naturale destinate consumului uman procesate sau nu.- aromele artificiale sunt substanţe care nu au fost identificate în produsele naturale destinate consumului, procesate sau nu, şi sunt obţinute numai prin sinteză chimică [18]. Aromele naturale sunt extrase cu apă sau alţi solvenţi din diferite părţi ale plantelor cum sunt fructele, seminţele sau frunzele. Extractele sunt mai departe purificate. Aromele identic naturale sunt sintetizate chimic pentru a fi identice cu cele naturale, de exemplu benzaldehida. Aroma naturală este extrasă din migdale iar aroma identic naturală poate fi produsă prin oxidarea C6H5-CH2-OH. Aromele artificiale sunt amestecuri de substanţe chimice care dau aroma dorită produsului. Acestea sunt componenţi volatili din clasa esterilor, aldehidelor şi cetonelor. Arome de ananas, banană şi căpşună precum şi de cola şi limonade sunt obţinute prin sinteză chimică [19]. Din punctul de vedere al solubilităţii în apă se împart în arome miscibile cu apa (solubile) şi arome insolubile în apă. Aromele miscibile cu apa se dizolvă uşor, deoarece conţin compuşi cu grupări polare, şi formează soluţii limpezi în dozaj de 0,1 %. Aromele care se dispersează în apă sunt insolubile căci au în structura lor molecule nepolare, faze uleioase. Aceste tipuri de arome sunt indroduse sub formă de emulsii, ceea ce permite fazelor uleioase să poată fi încorporate în faza solubilă.

Esenţele de arome sunt produse preparate prin spălarea unui amestec de ulei (predominant ulei de citrice) cu un solvent din 60% etanol şi 40% apă printr-un proces de extracţie în care extractul apos devine aroma. Procesul se desfăşoară prin extracţie în contracurent la temperaturi mici de 5-100C. Emulsiile sunt folosite în băuturi pentru dizolvarea aromelor uleioase şi pentru a asigura opalescenţa dorită produselor cu conţinut scăzut de suc de fructe. Acestea se obţin prin dispersia mecanică a unei faze uleioase ce conţine componentele de aromă într-o fază apoasă cu materiale hidrocoloidale.

Este foarte important ca picăturile de ulei din emulsii să nu depăşească un diametru de 1-2 μm, deoarece peste aceste limite vor apărea fenomene de coalescenţă a picăturilor de ulei şi separare de straturi în produs precum şi apariţia inelului, la câteva zile după depozitare.Este important ca picăturile să formeze o dispersie uniformă şi să nu interacţioneze cu ele însele sau alte componente ale sucului. De exemplu, dacă o altă emulsie este prezentă

16


(exemplu β-carotenul) atunci datorită diferenţei de mărime a particulelor va fi o tendinţă de atracţie între ele ceea ce influenţează negativ stabilitatea produsului [18, 21].

Coloranţii Percepţia culorii influenţează părerea degustătorului şi ca o consecinţă este de înţeles utilizarea coloranţilor în alimente şi băuturi. Când un suc carbogazos are un conţinut scăzut de suc de fruct trebuie să se intervină la potenţarea culorii, datorită distrugerii parţiale a acesteia prin procesare la cald. Folosirea coloranţilor este strict controlată de legi. Deteriorarea culorii poate asigura informaţii utile asupra schimbărilor calitative care au loc în timp datorate fluctuaţiilor de temperatură sau efectelor alterării microbiene [18]. Un colorant ideal trebuie să indeplinească următoarele condiţii:-să nu imprime gust şi miros particulelor şi să nu fie toxic sau să conţină impurităţi toxice;-să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs şi se găseşte sub formă solubilizată sau dispersată, la pH = 2÷8;-să nu fie afectat de temperatura la care se face tratamentul termic (pasteurizare, sterilizare);-să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau reducători;-să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate. Coloranţii alimentari sunt împărţiţi în 2 grupe:coloranţi naturali (extracte vegetale),coloranţi artificiali.

În tabelele II.1.1 şi II.1.2 sunt prezentaţi cei mai uzuali coloranţii naturali şi artificiali utilizaţi în industria sucurilor.

Tabelul II.1.1 Coloranţii naturali obţinuţi din surse vegetale

Coloranţi Sursă AspectCod E*

Stabilitatelumină căldură

AntocianiCoajă de struguri, soc, hibiscus

Roşu-purpuriu-albastru (dependent de pH)

163 Bună Bună

Beta-caroten

Morcov, alge

Galben-portocaliu (solubil în ulei, insolubil în apă, culoare sensibilă la oxidare, aspectul variază cu concentraţia)

160 (a)

Potrivită Bună

Beetroot red

Sfeclă roşie

Roz spre roşu (solubilă în apă, stabilitate redusă la oxidare, stabilă la pH între 3,5 şi 5)

162 Slabă Slabă

Luteină Aztec Galben161 (b)

Bună Bună

Curcumină Ribozomi de Curcuma

Galben 100 Slabă Bună

17


longaCarmin Insecte Roşu căpşună 120 Excelentă Excelentă

Clorofila Frunze verziPortocală roşie

160 (b)

Slabă SlabăVerde (solubilă în ulei) 140

*Cod E – substanţe nocive pentru organism, codificate la nivel internaţional cu litera E

Sub denumirea de coloranţi naturali se înţeleg acele substanţe colorate care se găsesc în mod natural în produsele comestibile, din care se obţin prin extracţie respectiv prin sinteză chimică (exemplu carotenoidele, clorofilele, antociani, riboflavina, betainele).

Coloranţii sintetici sau artificiali sunt coloranţii care nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse necomestibile, respectiv se obţin prin sinteză chimică. Coloranţii de sinteză prezintă în cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legături conjugate în care electronii sunt susceptibili de a fi excitaţi de anumite radiaţii ale spectrului vizibil. Solubilitatea lor în apă este datorată prezenţei unei grupări acide (-SO3H sau -COOH), caz în care coloranţii sunt anionici, sau unei grupări aminate (-NH2 sau -NH-CH3, -N(CH3)2 în care caz coloranţii sunt cationici. Grupa coloranţilor azoici au ca grupe cromofore una sau mai multe grupări azoice (-N=N), iar cei mai importanţi sunt tartrazina, galbenul oranj, azorubina şi ponceau 4R [27].

Tabelul II.1.2 Coloranţii artificilai permişi în băuturile carbogazoase în nivel maxim 100mg/l

ColoranţiCod E

Stabilitate culoare Contribuţia la culoarelumină căldură acizi

Quinoline yellow 104 Bună BunăFoarte bună

Galben-verzui

Tartrazine 102 Bună BunăFoarte bună

Galben-lămâi

Sunset yellow* 110 Bună Bună Bună Coajă de portocalăCarmosine* (azorubine)

122 Bună Bună Bună Roşu

Ponceau 4R* 124 Bună Bună Bună Roşu strălucitorPatent blue FCF 131 Bună Bună Slabă Albastru strălucitorBrilliant blue 133 Bună Bună Bună Albastru verzuiGreen S 142 Potrivită Bună Bună Albastru verzui* Conform Directivei Europene dozajul maxim admis este de 50 mg/l.

Conservanţii se adaugă în majoritatea băuturilor carbogazoase pentru

18


a preveni alterarea, a proteja aroma şi a extinde termenul de valabilitate. Băuturile carbogazoase sunt ambalate la rece pentru a menţine carbonatarea şi nu pot fi procesate la cald pentru a elimina alterarea cauzată de drojdii şi spori de mucegai. Cu toate că în prezent condiţiile de îmbuteliere din fabricile moderne sunt igienice, eliminarea totală a microorganismelor este aproape imposibilă.

Agenţii care previn creşterea microbiană în băuturile carbogazoase includ CO2, acizii şi unele arome. În afară de acestia multe produse conţin conservanţi pentru a preveni alterarea şi a asigura siguranţa produsului [15].

În Uniunea Europeană definirea nivelului maxim permis de conservanţi este prezentat în tabelul II.1.3 şi este în concordanţă cu produsul în cauză. Pentru băuturile carbonatate care pot fi consumate fără diluţie se aplică Directiva Europeană nr. 95/2/CE.

P-hidroxibenzoaţii citaţi în legislaţie nu mai sunt permişi să se folosească în băuturile carbonatate cu toate că ei sunt încă incluşi printre cei folosiţi în alimente. Dioxidul de carbon, care nu este adăugat ca şi conservant contribuie la inhibarea creşterii microorganismelor şi în combinaţie cu alţi factori (ex. pH-ul) contribuie la stabilitatea băuturii.

Tabelul II.1.3 Limita conservanţilor admişi după Directiva Europeană 95/2/CEConservant Concentraţie, mg/l Cod EDioxidul de sulf, SO2 (din concentrat de fructe) 20 220Acidul benzoic 150 210Acidul sorbic 300 200Acid benzoic/sorbic în combinaţie 150/250 210/200

Deoarece extistă drojdii, mucegaiuri şi bacterii care se pot dezvolta şi la pH scăzut şi în prezenţa unor conservanţi, starea de igienă a fabricii, a utilajelor şi containelor care intră în contact direct cu produsul în timpul fabricării este foarte importantă.

În continuare se prezintă principalii conservanţi utilizaţi în industria sucurilor:Acidul benzoic şi benzoaţiiAcidul benzoic este adăugat în băuturi sub forma sa solubilă de sare de sodiu şi potasiu. Este foarte important ca acesta să fie adăugat înaintea acidului citric deoarece ar avea loc o scădere de pH cu precipitarea acidului benzoic liber. Forma liberă, nedisociată a acidului benzoic manifestă acţiune conservantă şi folosirea lui este eficientă la valori de pH mai mici decât 3, când gradul de disociere se reduce la 10 %. Acidul benzoic exercită un efect inhibitor asupra creşterii microorganismelor, cu toate acestea este de mic ajutor pentru controlul bacteriilor, unde apar mari probleme la valori de pH mai mari decât 4. Rezultate mai bune se obţin când este folosit în combinaţie cu alţi conservanţi ca acidul sorbic datorită efectelor sinergice. Acidul sorbic şi sorbaţiiSunt cei mai utilizaţi conservanţi pentru băuturi. Ca şi acidul benzoic, acidul sorbic şi sorbaţii manifestă eficienţă redusă la creşterea pH-ului. Cu toate că activitatea lor este mai bună la valori mici de pH, sorbaţii au avantajul de a fi eficienţi la valori ale pH-ului de 6÷6,5, în contrast cu acidul benzoic la care ordinul de comparaţie este la valori de 4÷4,5. Forma nedisociată, ca şi în cazul acidului benzoic este răspunzătoare de acţiunea conservantă. Sorbaţii sunt mai puţin toxici decât benzoaţii şi nu influenţiază gustul [18].

19


Alte ingrediente [18] Stabilizatori Stabilizatorii sunt substanţe care dau opalescenţa dorită produsului şi sunt folosiţi la obţinerea emulsiilor. Ca şi aditivi ei contribuie la îmbunătăţirea opalescenţei naturale a sucurilor de fructe, oferă plinătatea şi consistenţa dorită, contribuind la stabilitatea băuturilor prin creşterea vâscozităţii acestora. În legistaţia UE sunt enumerate peste 50 E-uri cu propreităţi stabilizante pentru uz alimentar, dintre care nu mai mult de 10 sunt folosite cu precădere în băuturile carbogazoase. Acestea sunt: alginaţi, carrageenani, gume vegetale, pectină, gumă acacia, gumă guar, gumă tragacanta, xantan şi carboximetilceluloză. Antioxidanţi Cea mai mare problemă care poate să apară în timpul depozitării produselor este procesul de oxidare în care sunt implicate anumite ingrediente ca aromele şi componentele de culoare în prezenţa oxigenului dizolvat. Din acest motiv, în aceste tipuri de băuturi sunt incluşi antioxidanţi. Oxidarea poate fi datorată permeabilităţii oxigenului prin materialele plastice din care sunt confecţionate ambalajele, dar este foarte important ca procesul de oxidare să nu înceapă în stadiul de preparare al produsului sau în oricare dintre ingredientele sale. Cu toate că acidul ascorbic este folosit pentru a proteja compound-urile sensibile în fazele apoase, cele mai vulnerabile componente sunt aromele uleioase. Oxidarea poate fi iniţiată prin introducerea aerului în timpul procesului de emulsionare. Protecţia este asigurată de folosirea antioxidanţilor solubili în ulei adăugaţi înainte de emulsionare [16]. Emulsiile sunt protejate şi prin adaosul de antioxidanţi solubili în ulei cum sunt: butilhidroxianisolul (BHA) şi butilhidroxitoluenul (BHT) la faza uleioasă înainte de procesul de emulsionare; dozajul folosit în uleiurile estenţiale este de 1 mg/l. Datorită faptului că în multe ţări BHA şi BHT continuă să aibe restricţii a crescut interesul pentru folosirea antioxidanţilor naturali sau identic naturali. Ascorbil-palmitatul şi sărurile sale de sodiu şi calciu, extractele naturale bogate în tocoferoli (distilatele sub vid din uleiul de soia, germeni de grâu, uleiul de seminţe de bumbac) şi antioxidanţii de sinteză α, γ, δ-tocoferolii sunt utilizaţi eficient în prevenirea deteriorării oxidative a sistemelor uleioase. EDTA Sarea mixtă a acidului etilendiaminotetraacetic (EDTA) este preparată prin reacţia acidului cu un amestec de hidroxid de sodiu şi hidroxid de calciu. Aceasta acţionează ca sechestrant, îndepărtând urmele de metale prezente în materia primă sau apa folosită în procesul de producţie. Aceste metale, de exemplu fierul, au tendinţa de a cataliza degradarea componentelor de aromă, ceea ce duce la oxidarea acestora şi dispariţia aromei. Sub Directiva Europeană 95/2/CE, EDTA este permis numai într-un număr limitat de alimente incluzând anumite produse ambalate cu nivelele maxime specifivate pentru fiecare caz. În SUA este permis un nivel de 33 ppm în băuturile carbogazoase pentru a proteja retenţia aromelor. Toate aceste ingrediente sunt prezentate pe eticheta produsului în ordinea descrescătoare a concentraţiei lor şi enumerate la categoria din care fac parte, făcându-se

20


referire şi la numărul de E. Aromele sunt listate ca o categorie aparte şi nu este necesar să se enumere componentele lor individuale [18].

II.2. Sinteza principalelor legi, hotărâri, standarde şi reglementări naţionale şi internaţionale privind igiena

produselor alimentare

Obiectivul major legat de aplicarea principiilor HACCP îl constituie identificarea şi descrierea principalilor factori ai infrastructurii calităţii din România, sub aspectul cadrului legal de organizare şi funcţionare, atribuţii şi activitate desfăşurată, în vederea analizei impactului transpunerii sistemului calităţii din Uniunea Europeană în România. Acest lucru este necesar implementării standardelor în activitatea pe care o desfăşoară operatorii cu activitate în industria sucurilor şi nu numai. Studiul de caz privind implementarea programelor HACCP pentru procesul de obţinere a nectarului de portocale are un rol important în vederea standardizării şi a creşterii competitivităţii industriale. În ultimii ani, s-a pus un accent tot mai mare în ceea ce priveşte reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor. Legile, hotărârile şi reglementările existente în legislaţia în vigoare transpun prevederile Regulamentului Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene. Astfel, Hotărârea nr. 1.197 din 24 octombrie 2002, publicată în M.O. nr. 883 din 7 decembrie 2002 pentru aprobarea normelor privind materialele şi obiectele care vin în contact cu alimentele, Ordinul nr. 510 din 5 august 2003, publicat în M.O. nr. 660 din 17 septembrie 2003, pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, compoziţia, fabricarea şi etichetarea sucurilor din fructe şi a altor produse similare destinate consumului uman, Hotărârea nr. 924 din 11 august 2005, publicată în M.O. nr. 804 din 5 septembrie 2005 privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare aduc la cunoştinţă obligaţiile operatorilor cu activitate în domeniul alimentar, care transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE. Printre acestea se numără şi aplicarea, implementarea şi menţinerea uneia sau mai multor proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) [22,23]. Evoluţia este şi continuă să fie spectaculoasă atât sub aspectul calităţii produselor alimentare, cât şi al performanţelor care se vor înregistra odată cu aplicarea acestor practici tehnologice şi de igienă.

21


22


III. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza pericolelor şi a Punctelor Critice

de Control)

Siguranţa alimentelor este o preocupre globală în continuă creştere, nu datorită importanţei pentru sănătatea publică, ci datorită impactului său asupra comerţului internaţional. Aplicaţiile managementului calităţii (TQM-Total Quality Management) asigură grija continuă pentru îmbunătăţirea produselor şi serviciilor în găsirea sau eventuala depăşire a nevoilor şi aşteptărilor consumatorilor. Proiectarea sistemului TQM necesită o cunoaştere în amănunt a industriei agro-alimentare, în timp ce implementarea, necesită o abordare complexă care implică toate fazele lanţului agro-alimentar.

Începând de la 1959 este perfecţionat şi recomandat pentru aplicare în toate subramurile industriei alimentare sistemul HACCP bazat pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor chimice, fizice şi bilogice (microbiene şi parazitologice) ce ar putea interveni în procesul de fabricare, păstrare, distribuţie a produselor alimentare, în scopul asigurării inocuităţii acestora [24]. Un program HACCP, necesită în aceeaşi măsură tehnologii competente care să determine şi să monitorizeze fiecare punct critic.

Rolul caracterizării pericolelor şi a evaluării riscurilor la alimente nu poate fi neglijat. Un număr tot mai mare de companii se străduiesc să obţină un certificat de conformitate, să realizeze atât ,,beneficii externe” ca parte a strategiei lor de piaţă, cât şi ,,beneficii interne” pentru a deschide o cale către îmbunătăţiri semnificative şi eficienţă [25].Industria alimentară şi serviciile oficiale de control alimentar din lumea întreagă sunt axate pe implementarea sistemului HACCP. O bună înţelegere a terminologiei şi a metodelor pentru aplicare facilitează adoptarea sa şi conduce la o abordare armonizată a securităţii sanitare a alimentelor la scară mondială. Multe ţări au integrat sau sunt în curs de integrare a sistemului HACCP în reglementările lor. În consecinţă, există o mare cerere, mai ales în ţările în curs de dezvoltare pentru instruire în HACCP.În figura III.1 este prezentat modelul unui sistem de management al sigurantei alimentului bazat pe proces în conformitate cu ISO 22000:2005.

23


Figura III.1 Interacţiunea şi succesiunea proceselor

24


Calitatea igienico-sanitară reprezintă o condiţie esentială pentru ca un produs alimentar să poată fi consumat de om. [27] Producerea de alimente care nu respectă aceasta cerintă de bază constituie o pierdere economică pentru societate si pentru producătorul in cauză. Dintotdeauna producătorul a avut cerinta ca alimentele puse la dispozitia lui să fie sigure din punct de vedere igienico-sanitar, astfel încat să nu provoace îmbolnaviri. Astăzi, această cerintă a devenit tot mai insistentă, întrucat a crescut foarte mult consumul de alimente pregătite pe scară industrială si deoarece, tot mai des, consumatorul află că frecvent alimentele sunt cauza multor îmbolnaviri, uneori a unor decese (unele mucegaiuri produc în urma metabolismului propriu micotoxine, substante cancerigene); consumatorul întelege, că nu în toate cazurile alimentele sunt de o calitate igienico-sanitară corespunzatoare. A garanta că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct de vedere igienico-sanitar şi mai ales că nu vor produce îmbolnaviri, nu este un lucru simplu şi nici usor de realizat.Calitatea alimentelor depinde de un număr foarte mare de factori. Dintre care, fără îndoiala, cel mai important este aspectul bacteriologic; acesta, pe de o parte condiţionează aspectul igienico-sanitar al produsului, iar pe de altă parte, influenţeaza calitatea organoleptică si conservabilitatea, care este strâns legată de încărcătura microbiană. Din diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitară a alimentelor, sistemul Siguranţei Alimentului este cel care a întrunit sufragiile majoritaţii organismelor internaţionale în domeniu. Sistemul de management al siguranţei alimentului se pretează cel mai bine a fi implementat în unitaţile din sectorul alimentar. Principiile HACCP au fost bine cunoscute chiar dinainte de apariţia sistemului HACCP în activitatea productivă (1970) şi au fost bine reglementate pe plan internaţional, privind alimentele de natură animală. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunite aceste principii într-un complex unitar, care ţine sub control fluxul tehnologic de la selecţia furnizorilor la, recepţia materiilor prime si până la livrarea produsului finit . Acest sistem se bazează în cea mai mare parte pe PREVENIREA posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori. Dintre diferitele definiţii date HACCP-ului, o amintesc pe cea utilizată de National Advisory Committe on Microbiogical Criteria of Food (NACMCF), conform careia HACCP este “un sistem pentru siguranţa alimentului bazată pe prevenire”. [27] Din 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi, OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii ) – în 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP, enunţând urmatoarele 7 principii, care stau la baza noului standard ISO 22000:2005 Sistem de management al siguranţei alimentului:

1. Identificarea risurilor potenţiale asociate cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului tehnologic si evaluarea lor comparative cu nocivitatea faţa de consumator, descriind şi măsurile de control sau prevenire. Pentru aceasta este nevoie să fie luate în considerare toate cele trei tipuri de riscuri potenţiale:

25


Biologice Chimice Fizice

O primă categorie de riscuri potenţiale apar în etapa de recepţie şi depozitare a materiilor prime şi a ambalajelor. Dacă buletinele de analiză si certificatele de conformitate nu sunt atent verificate sau nu există, poate apărea riscul ca materia prima să nu corespundă din punct de vedere igienico-sanitar sau microbiologic pentru consum. În cazul depozitarii foarte importante sunt condiţiile de păstrare (în special temperatura şi umiditatea). Dacă riscul este de natură microbiologică gravitatea lui este maximă, dar nu trebuie neglijate nici riscurile de natură fizică sau chimică. Pentru a preveni apariţia acestor riscuri trebuie luate măsurile adecvate de prevenire şi control. Pentru recepţia materiilor prime şi a ambalajelor se va ţine o evidenţa strictă a tuturor documentelor însoţitoare a materiilor prime şi a ambalajelor, se vor efectua şi observaţii vizuale si observaţii organoleptice.

2. Identificarea pe fluxul tehnologic, a punctelor critice de control (PCC) care, menţinute sub control, sunt în măsura să prevină, să elimine sau să reducă pâna la limite acceptabile riscul. Pe baza risurilor identificate şi evaluate se stabilesc acele puncte (etape ale procesului tehnologic) din fluxul tehnologic care odata scăpate de sub control determină contaminarea produsului alimentar.

3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depaşite, pentru a ne asigura că punctul critic de control (PCC-ul) este sub control . Pentru fiecare PCC se vor stabili limite critice între care trebuie să se încadreze parametrii urmariţi. În cazul depozitării materiilor prime, limitele critice sunt reprezentate de limitele parametrilor de păstrare, înscrişi pe eticheta materiei prime sau pe fişele tehnice.

4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost respectate . Dupa stabilirea limitelor critice trebuie avută în vedere şi respectarea acestora. Acest lucru se realizează cu ajutorul unui sistem de monitorizare atentă. Pentru o buna monitorizare se vor indica persoana care face monitorizarea, cum se face această monitorizare, cu ce frecventă şi ce parametrii se vor urmari.

5. Stabilirea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu mai este sub control. Atunci când este cazul (observarea tendinţei de scăpare de sub control a PCC sau chiar scăparea de sub control a PCC ) se vor lua măsurile corective necesare.

6. Stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă criteriile stabilite au fost respectate şi sistemul HACCP funcţioneaza efectiv. Întreg sistemul HACCP va fi verificat la perioade bine stabilite de timp sau de câte ori este cazul .

26


7. Documentarea specifică a tuturor procedurilor si înregistrărilor adoptate pentru realizarea planului HACCP şi aplicarea lor în practică. Pentru ca acest sistem de control să dea rezultate bune este, de asemenea, absolut necesar ca întreg personalul să activeze în filierea alimentară, să fie bine pregatit profesional, ca urmare a participării la cursuri de instruire privind Bunele practice de producţie (GMP; Good Manufacturing Practices) si Bunele practici de igiena (GHP; Good Hygiene Practices), condiţii preliminare, obligatori pentru implemetarea sistemului HACCP. [27]

III.1. Etapele Sistemului de Management al Siguranţei Alimentelor

Etapa 1: Definirea scopului acţiunii de implementare a sistemului de management al Siguranţei Alimentelor

Avînd în vedere Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 şi experienţa în ţara noastră a Ordinului Ministerului Sănătaţii nr. 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea HACCP în circuitul alimentelor (publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59 din martie 1996) conducerea îndreprinderii stabileşte necesitatea implementării sistemului HACCP în îndreprindere. Prin angajamentul managementului general ce cuprinde stabilirea politicii şi a obiectivelor pe termen lung şi mediu se va duce la cunoştinţa tuturor compartimentelor şi angajaţilor întreprinderii obligativitatea introducerii şi respectării procedurilor sistemului HACCP în îndreprindere. [27]

Această acţiune are ca scop: asigurarea inocuităţii produselor alimentare, furnizarea încrederii către client, câstigarea de noi segmente de piaţa, ameliorarea productivitătii, reducerea costurilor.

Este necesar ca pentru aplicarea eficientă a metodei HACCP să existe dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor compartimentelor întreprinderii.

Se stabilesc încă de la început termenii de referinţă şi anume: specificitatea liniei tehnologice şi a produsului precum şi stabilirea categoriei de pericole (de natură microbiologică, chimică sau fizică), zona de aplicare care va fi analizată pe parcursul studiului. Studiul poate avea în vedere ansamblul pericolelor, dar la început pentru familiarizarea cu metoda HACCP la un singur tip de pericol (microbiologic, fizic sau chimic). În acest caz vor fi necesare mai multe studii succesive pentru tratarea ansamblului pericolelor. Este necesar de asemenea, definită şi finalitatea studiului HACCP: sfera fabricaţiei şi/sau fazele post fabricaţie (transport, depozitare şi distribuţie).

Pentru reusita implementării şi funcţionării sistemului HACCP este foarte important implicarea managementului de vârf a întreprinderii respective prin alocarea de resurse

27


financiare şi materiale, precum şi prin acordarea de timp necesar analizei verificării rezultatelor obţinute dar şi planificării eventualelor modificări si îmbunătăţiri .

Etapa 2 : Constituirea si organizarea echipei de Siguranţa Alimentelor

Echipa de Siguranţa Alimentelor este structurată operaţional; indispensabilă implementării sistemului de management al siguranţei alimentelor. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinară formată din specialişti cu experienţă din toate punctele de activitate ale întreprinderii. Aceasta reuneşte participanţii dintr-o întreprindere agro-alimentară posedând cunoştinţe specifice şi o experienţă în controlul siguranţei alimentelor (managerul general, responsabilul de calitate, experţii tehnici,maeştrii, muncitori etc). Echipa trebuie să fie alcătuită din maxim 5-6 persoane. Structura echipei este funcţională şi absolut neierarhică. Echipa de siguranţa alimentului va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului de management al Siguranţei Alimentului. Valoarea studiului va consta în cunoaşterea completă a produsului, procesului şi a pericolelor luate în studiu. Personalul selectat trebuie să posede cunoştinţe de bază legate de : utilaje (echipamente utilizate în procesul de producţie), aspecte practice ale operaţiilor tehnologice, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile şi tehnicile siguranţei alimentelor. [27]

Se poate apela la intervenţii din afara şi competenţe suplimentare.

Managerul general al întreprinderii stabileşte responsabilul de Program de Siguranţa Alimentelor şi împreună cu acesta vor alcatui şi coordona echipa SA, asigurându-se de aplicarea corespunzatoare a principiilor HACCP.

Managerul general împreuna cu responsabilul de Siguranşa Alimentului vor întreprinde urmatoarele acţiuni:

organizarea Departamenului igienă-securitate evaluarea şi selecşia personalului organizarea echipei SA stabilirea responsabilităţilor şi documentarea fişelor de post stabilirea regulamentului de funcţionare a echipei SA stabilirea programului de lucru şi a planului de instruire

Responsabilităţile liderului echipei de Siguranţa Alimentelor sunt:- să selecteze membrii echipei SA şi să sugereze schimbări în echipă dacă este

necesar- coordonează munca echipei SA- este reprezentatul echipei în relaţiile cu managementul întreprinderii- împarte responsabiliţăti celorlalţi membrii ai echipei SA- asigură aplicarea corespunzatoare a conceptului de sistem de management al

siguranţei alimentelor

28


- asigură atingerea scopului implementării sistemului de management al siguranţei alimentelor

- prezidează întâlnirile echipei SA în cadrul carora membrii echipei SA să îsi poată exprima deschis ideile

- urmareşte în practică aplicarea deciziilor echipei SA

Etapa 3: Definirea termenilor de referinţă

Se referă la descrierea produsului, a materiilor prime, ambalajelor, definirea procesului, a utilajelor şi echipamentelor tehnologice, identificarea amplasamentului, personalul, echipamentele de protecţie, categorie de pericole, zona de aplicare.

În acest scop echipa SA trebuie să realizeze un veritabil audit al produsului care să cuprindă: descrierea completă a materiilor prime, ingredienţilor, materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor în curs de fabricaţie şi a produselor finite.

Pentru materii prime şi ingredienţi se precizează natura lor, procentajul în produs finit, caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice, condiţiile de prelucare, tratamentele suferite, condiţiile de conservare şi depozitare.

Pentru produsele intermediare şi produsul finit se vor preciza caracteristicile generale, caracteristicile fizico-chimic şi microbiologice, tratamentele suferite, condiţiile de ambalare, condiţiile de depozitare, stocaj si distribuţie. Această etapă de identificare a produsului este foarte importantă deoarece ajută la determinarea pericolelor care pot apărea şi afecta securitatea produselor şi în final determinarea pericolelor care pot apare şi afecta securitatea produsului şi în final consumatorul. [27]

Etapa 4: Identifcarea utilizării date şi a categoriei de consumatori ai produsului

Completează informaţiile precedente şi conduce la precizarea durabilitaţii, stabilitaţii la utilizare, instrucţiunilor de utilizare.

Echipa SA trebuie să identifice dacă produsul se adreseaza unei categorii „sensibile” a populaţiei, precizând foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului finit, instrucţiunile de utilizare a produsului de catre consumator. [27]

Etapa 5: Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea procesului

În această etapă echipa SA elaboreaza schema tehnologică bloc, schema de flux tehnologic.

Se studiază pe etape elementare desfăsurarea procesului (de la recepţia materiilor prime şi a materialelor, depozitare, pregătire, procesare, ambalare, depozitare produs finit, distribuţie).

Aceasta trebuie să conţină informaţii utile în legătură cu natura procedeelor de fabricaţie, funcţiile, echipamentul, materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena, protecţia mediului şi a muncii. Este mult mai uşor să se identifice punctele sau căile de contaminare în secţia de fabricaţie şi să se stabilească apoi modalităţile de prevenire a contaminării dacă se lucrează pe diagrama de flux. [27]

29


Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Se recomandă utilizarea acestui tip de diagramă de flux pentru stabilirea mai uşoară a pericolelor care pot afecta procesul şi/sau produsul. Dupa trasarea diagramei de flux echipa SA trebuie să verifice concordanţa acesteia cu situaţia existentă în practică. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea metodei SA şi mai ales pentru informaţiile necesare funcţionării sistemului. Această verificare se impune deoarece pot apare diferenţe chiar de la un schimb la altul, în funcţie de modul de conducere al procesului. Este necesar ca diagrama de flux să fie realizată pornind de la date care sunt actualizate şi care includ ultimele modificări şi modernizări ale echipamentelor de lucru. Diagrama de fabricaţie elaborată în etapa precedentă serveşte la studiul HACCP. Echipa pluridisciplinară confruntă informaţiile strânse cu realitatea existentă pe teren.Această etapă constă în revizuirea procesului în ansamblu, fazele de fabricaţie la modificarea elementelor din diagramă sau a informaţiilor complementare care s-au dovedit inexistente. [27]

Etapa 7: Identificarea pericolelor şi a măsurilor de prevenire

Este etapa cheie a sistemului de management al siguranţei alimentelor, o analiză inadecvata a pericolelor putând duce la proiectarea unui plan HACCP necorespunzător. Această etapă implică o expertiză tehnică şi o documentare ştiinţifica în diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potenţiale. La identificarea pericolelor, un rol important au membrii echipei SA cu experienţa în domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei si procesului tehnologic. Analiza pericolelor cuprinde urmatoarele etape: identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricaţie evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole identificarea măsurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor produse

Aceste pericole constă în determinarea tipului de contaminanţi microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere în anumite specii, contaminare chimică, reziduuri de droguri şi prezenţa unor obiecte fizice dăunătoare susceptibile a prezenta un pericol semnificativ. Pentru această etapă echipa SA trebuie să cunoască foarte bine categoriile de pericole care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot fi afectate de aceste pericole. [27]

Etapa 8: Determinarea punctelor critice (PCC) pentru controlul pericolelor identificate

Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operaţiilor sau etapelor care pot şi trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui pericol sau minimalizării

30


probabilităţii sale de apariţie. Termenul de „critic” este cuvântul cheie al sistemului de management al siguranţei alimentelor. Scopul acestei etape este de a determina punctele/operaţiile/etapele corespunzătoare procesului tehnologic în cadrul carora se poate şi trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului de apariţie a pericolelor. Selectarea punctelor critice de control se va face având la baza urmatoarele etape:- idenitificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă si a probabilităţii de apariţie a acestora - operaţiile tehnologice la care este supus produsul Punctele de control care nu au impact asupra securităţii alimentului nu sunt considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu au legatură cu securitatea alimentului, deci nu pot fi incluse în planul HACCP. Diferitele tehnologii de preparare ale aceluiaşi produs alimentar pot fi diferite în ceea ce priveşte riscul apariţiei pericolelor şi a punctelor, etapelor sau operaţiilor care constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenţelor existente în fiecare proces tehnologic cum ar fi: amplasarea instalaţiei, utilajelor, echipamentelor, selectarea materiei prime, ingredienţilor, materialelor. Determinarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul „Arborelui de Decizie” stabilit de Codex Alimentarius. [27]

Etapa 9: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat

Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea corectă a limitelor critice pentru fiecare punct critic în parte este o sarcină dificilă pe care echipa SA o are de îndeplinit. Pentru stabilirea componentelor şi limitelor critice, este necesară o foarte bună cunoastere a produsului şi procesului. Limitele critice pot fi obţinute din literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, înregistrări şi date provenite de la furnizori, de la experţi în tehnologie, igiena, microbiologie. Echipa SA poate apela pentru obţinerea acestor date şi la consultanţi de specialitate care nu fac parte din echipa SA. După stabilirea punctelor critice de control, trebuie precizat care sunt componentele critice asociate fiecarui punct critic de control, precum şi valorile limită care pot fi atinse de acestea. Vor fi selectate doar acele componente de care depinde securitatea produsului. Exemple de parametrii cei mai des utilizati pentru limitele critice sunt: timp, temperatură, umiditate, pH, activitatea apei, vâscozitatea. Valorile limitelor critice vor fi stabilite tinându-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o ameninţare la adresa sănătaţii consumatorilor. Atunci când astfel de valori nu sunt prevăzute în sursele documentare, întreprinderea va trebui să recurgă la cercetări şi experimentări proprii pentru stabilirea lor. În unele cazuri, variabilele implicate în procesul de fabricaţie al alimentelor necesită un nivel limită admisibil pentru a avea certitudinea că limitele critice nu vor fi depăşite. Acolo unde o

31


măsură de control are mai mult decât o limita de control, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua o supraveghere corectă. [27]

Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urile)

Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detectează pierderea de sub control al procesului la punctele de control. În cazul ideal, monitorizarea trebuie să urmarească functionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă spre ieşirea de sub control înainte de apariţia unei abateri de la securitatea produsului. Monitorizarea poate fi realizată prin observare, urmarirea documentaţie sau prin măsurători efectuate asupra unor eşantioane realizat pe baze stastistice. O obsevare vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igienă si procesele de prelucrare. Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospeţimii unor produse alimentare. Testele chimice şi determinările fizico-chimice sunt de asemenea mijloace de monitorizare utile, fiind mijloace rapide care pot da indicaţii asupra controlului procesului. Analiza microbiologică are o utilizare limitata. Monitorizarea punctelor critice de control:

- urmareşte funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă spre ieşire de sub control şi să fie luate măsuri corective care să aducă procesul sub control înainte de apariţia unei abateri de la securitatea produsului.

- indică momentul când s-a pierdut controlul şi apare o abatere într-un punct critic de control, moment în care trebuie aplicate acţiuni corective.

- prevede o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP [27] Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizarii şi într-un program de monitorizare proiectat corespunzator, trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil.

Etapa 11: Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a aparut o deviaţie fată de limitele critice stabilite

Dacă monitorizarea indică faptul că nu au fost respectate limitele critice trebuie să se aplice măsuri corective cât mai repede posibil. Acţiunile corective trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a posibilităţilor de apariţie a acestora. Prin stabilirea măsurilor corective se poate raspunde la întrebarea ‚ce se întămplă?” înainte de a se întâmpla Este în interesul întreprinderii să se stabilească un plan de acţiuni corective care trebuie să ia în considerare situaţia cea mai defavorabilă înainte de apariţia unor deviaţii de la limitele critice. [27]

32


Etapa 12: Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul HACCP) şi a documentaţiei operaţionale (proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la planul HACCP), care constituie documentaţia sistemului de managament al siguranţei alimentelor

Manualul Siguranţei Alimentului prezintă urmatoarele avantaje:- serveşte ca document principal pentru realizarea auditului sistemului SA- asigură accesul imediat la documentele sistemului SA şi faciliteaza gesionarea acestora- îmbunataţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei prin delimitarea canalelor verticale

şi orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea securităţii produselor.

- asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele legate de asigurarea securităţii produselor şi facilitează conştientizarea acestuia în ceea ce priveşte impactul propiei activităţi asupra problemelor legate de securitatea produselor.

Procedurile reprezintă documente care specifică modalitatea de desfăşurare a unei activităţi fără a intra însă în detalii tehnice. Introducerea sistemului de managament al siguranţei alimentelor presupune introducerea unui sistem de documente şi înregistrări care să conţină toate datele şi informaţiile legate de inocuitatea produselor fabricate. Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metode de înregistrare a măsurilor. [27]

Etapa 13: Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului de management al siguranţei alimentelor, destinate să confirme conformitatea şi eficacitatea sistemului de management al siguranţei alimentelor

Este un program separat de verificare care să asigure faptul că sistemul SA implementat funcţioneaza conform planului HACCP şi faptul că planul a realizat performanţa aşteptată din punct de vedere al securitaţii alimentelor. Echipa SA este responsabilă de organizarea procedurilor acestor verificări. Procesul de verificare a sistemului de management al siguranţei alimentelor va fi condus de persoane din interiorul companiei, care nu sunt implicate în realizarea planului HACCP. Verificarea se face pentru prima data la implementarea sistemului SA, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. [27]

Etapa 14: Analiza sistemului de management al siguranţei alimentelor

Reprezintă o verificare periodică, programată, bine documentată a activitaţilor incluse în planul HACCP atunci când este necesar. Circumstanţele care determină această analiză pot fi:

- identificarea de noi pericole potenţiale ce pot fi introduse în proces/produs

33


- modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie- modificări ale condiţiilor de fabricaţie- modificări ale condiţiilor de depozitare şi distribuţie- evoluţia obiceiurilor de utilizare a produsului de către consumator- evoluţia informaţiilor ştiinţifice şi epidemiologice referitoare la apariţia pericolelorineficacitatea constatată în ceea ce priveşte verificarea sistemului de management al siguranţei alimentelor[27]

34


IV. PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA BAUTURILOR CARBOGAZOASE

IV.1. Operaţii pregătitoare

1.1. Tratarea apei

Una din operaţiile pregătitoare în procesul de preparare şi îmbuteliere a băuturilor răcoritoare carbogazoase este tratarea apei.

Apa folosită în fabricarea acestor bauturi provine din două puţuri forate în curtea fabricii, la adâncimea de 120 metri.

Pentru a putea fi utilizată apa trebuie să corespundă calitativ conform parametrilor prevăzuţi în STAS 1342/91, pentru apa potabilă.

În apele naturale, fierul poate exista dizolvat sub forma diferitelor combinaţii. Cea mai des întâlnită este forma de carbonat acid feros. Prin adaos de aer, forma de hirogen carbonat a Fe(II) trece în ion Fe(III) , oxidat sub forma hiroxidului feric, care prin filtrare este îndepărtat din apa de izvor.

În majoritatea cazurilor fierul este însoţit de mangan.Pentru îndepărtarea manganului din apele brute trebuie eliminat mai întâi fierul. Procedeul utilizat la deferizare este oxidarea cu aer (aerarea), urmată de filtrarea

hiroxidului feric format. Necesarul de aer: 0,26 m3/ora, pentru un debit de 52 m3/ ora.Aerarea apei brute se face într-un amestecător static. Aici are loc oxidarea

practică a ionilor Fe(II) la ioni Fe(III).Presiunea de aer necesară se realizează prin intermediul unui sistem de

comprimare a aerului. Pentru îndepărtarea Fe(OH)3 şi MnO2 formate în urma aerării este montat un filtru la final. Acesta este umplut cu nisip de coart. Pentru îndepărtarea impuritaţilor filtrate în timpul staţionărilor este necesară o respălare a masei filtrante, în sens invers direcţiei normale de filtrare.

Perioada dintre două spălări succesive este direct proporţional cu gradul de murdărire din apa. Gradul de murdărire din apă devine evident la creşterea diferenţei de presiune. Pe conducta de alimentare, precum şi pe cea de evacuare a apei filtrate sunt montate manometre cu ajutorul cărora poate fi stabilită diferenţa de presiune.

Instalaţia pentru tratare a apei este alcătuită dintr-un filtru FM 1 pentru deferizare şi un filtru FM 2, în care se realizează demanganizarea.

Filtru FM 1 în care se realizează deferizarea are înălţimea masei de filtrare: 1600 mm şi suprafaţa filtrantă de 2,0 m2.

Filtrul FM 2 în care se realizează demanganizarea are înălţimea masei de filtrare: 2400 mm şi suprafaţa filtrantă de 4,5 m2.

În urma tratării apei în instalaţie, concentraţia de fier şi de mangan în mg/l devine zero.Cu aceşti parametrii, apa este pompată în secţia de îmbuteliere, unde este folosită la prepararea băuturilor carbogazoase.

Concentraţia de fier şi mangan, dupa tratarea apei, este determinată zilnic.

35


1.2. Pasteurizarea siropului

Se realizeaza într-un pasteurizator cu plăci şi constă în încălzirea siropului până la temperatura de maxim 90ºC cu ajutorul aburului tehnologic produs de un generator de aburi propriu.

Pasteurizatorul funcţioneză pe principiul schimbătoarelor de căldură, aburul circulând în contracurent faţî de siropul supus pasteurizării.

După atingerea temperaturii de pasteurizare , respective maxim 90 ºC,urmeză răcirea forţată a siropului la aproximativ 25-30ºC, realizată în alt compartiment al pasteurizatorului, după care siropul este depozitat într-un rezervor tampon.

Întregul ciclu de pasteurizare - răcirea durează cca. 2 minute.

1.3. Obţinerea sifonului

Într-un rezervor de capacitate de 750 l, racordat la o pompă de vid cu inel de apa, se introduce apa tratată, după ce în prealabil s-a realizat un vid de 0,9-1 barr.

Rezervorul este dotat cu electrozi de nivel, care permit menţinerea automată a nivelului de lichid între anumite limite prestabilite. Totodata rezervorul este prevăzut cu termocuplu cu afisaj numeric pentru măsurarea temperaturii. Această informaţie este transmisă unui microprocesor care corelează presiunea de dioxid de carbon din recipient, cu temperatura apei în funcţie de concentraţia de dioxid de carbon (g/l) pe care dorim să o obţinem.

Apa din rezervor, care a fost supusă dezaerării este preluată de o pompă centrifugă şi pompată în alt rezervor, aflat sub presiune de dioxid de carbon, pentru realizarea impregnării şi obţinerii sifonului.

Pentru o mai bună impregnare cu dioxid de carbon capătul conductei de refulare a pompei este prevăzut cu o duză care pulverizează apa în echicurent cu dioxidul de carbon, operaţie denumită preimpregnare.

1.4. Obţinerea băuturii răcoritoare carbogazoase

Sifonul astfel preparat este preluat de o pompă dozatoare volumetrică care preia concomitent şi siropul din rezervorul de sirop, introducându-le în alt rezervor aflat şi el sub presiune de dioxid de carbon, presiune menţinută cu ajutorul unui regulator de presiune.

Reglarea raportului sifon : sirop se realizează manual, în funcţie de concentraţia de substanţă uscată pe care trebuie să o aibă băutura racoritoare carbogazoasă pe care dorim să o obţinem, concentraţie care este prevazută în specificaţie tehnică. Această concentraţie este măsurată la intervale regulate cu ajutorul unor aparate de măsură (refractometre, zaharometre) pentru a asigura menţinerea unei concentraţii constante.

36


1.5. Fabricarea flacoanelor

Fabricarea flacoanelor din epruvete de polietilentereftalat se realizează în instalaţia de fabricat flacoane – SIDEL.

Instalaţia este compusă din basculator de preforme, elevator, cuptor de încălzire cu infraroşii şi maşina de suflat.

Preformele încălzite în cuptor, până la temperatura de plastifiere, sunt introduse în matriţele maşinii de suflat (în număr de 16), montate pe caruselul maşinii. Aici se execută operaţia de presuflare, având ca rezultat alungirea preformelor, urmată de umplerea lor cu aer comprimat la 32 barri.

IV.2. Îmbutelierea băuturii carbogazoase

Dupa deschiderea matriţelor, flacoanele sunt preluate cu un sistem de braţe şi depuse pe un transportor pneumatic care le va conduce la instalaţia de umplere KRONES.

Instalaţia KRONES este o instalaţie monobloc, compusă din maşina de umplere, capsulator şi maşina de etichetat, prevăzută şi cu dispozitiv pentru inscripţionarea datei.

Maşina de umplere este prevăzută cu 80 de robineţi de umplere, care permit executarea automată a urmatoarelor operaţii :

- introducerea de aer steril sub presiune în vederea egalizării presiunii din flacon de presiunea din bazinul maşinii de îmbuteliat;

- introducerea băuturii racoritoare în flacon;- dezaerarea, operaţiune care permite reducerea treptată a presiunii din flacon.

Bazinul de îmbuteliat este alimentat continuu cu băutura preparată în mixer, pe baza diferenţei de presiune.

Dupa executarea operaţiei de umplere, flacoanele sunt preluate de maşina de capsulat care realizează însurubarea dopurilor din masa plastică, utilizată în industria alimentară prevazute cu inel de siguranţă.

Flacoanele umplute şi închise sunt preluate de maşina de etichetat. Pentru lipirea etichetelor se utilizează un adeziv, care se prezintă sub formă solidă, în calupuri care sunt introduse într-un rezervor termostatat.

Prin încălzire, acesta devine fluid şi este împins cu ajutorul unei pompe spre un tambur rotativ.

Flaconul printr-o mişcare de rotaţie combinată cu una de revoluţie este adus tangenţial în contact cu tamburul de pe care preia cantitatea de clei necesară lipirii etichetei. Urmând mişcarea de revoluţie flaconul preia o etichetă din magazia de etichete care este roluită pe circumferinţa flaconului cu ajutorul unei perii.

În faza imediat urmatoare se realizează inscripţionarea termenului de valabilitate a produsului cu ajutorul dispozitivului de inscripţionare a datei.

Flaconul etichetat este preluat de banda transportoare şi trecut prin dispozitivul de verificare automată a nivelului de lichid din flacon.

Pentru a se evita ambalarea unor flacoane fără dop, fără etichetă sau cu nivel necorespunzător, la ieşire din capsulator şi din maşina de etichetat, există fotocelule de control care sesizează lipsa dopului sau a etichetei şi transmit automat informaţia CHECHMAT-ului, care analizează datele şi trimite la rândul lui, comanda unui dispozitiv

37


acţionat cu aer comprimat, de eliminare de pe banda transportatoare a flacoanelor necorespunzătoare.

CHECKMAT-ul mai are şi rol de a contoriza totalul flacoanelor corespunzătoare precum şi a celor necorespunzătoare, expulzate de pe bandă şi poate afişa la cerere graficul producţiei realizate, viteza medie realizată, tipul de defecte, luând şi decizia de oprire a maşinii de îmbuteliat, dacă unul din defecte apare în mod repetat sistematic

IV.3. Ambalarea flacoanelor

Flacoanele ieşite din instalaţia de îmbuteliere KRONES sunt preluate de benzile transportoare şi transportate la maşina de împachetat KISTERS.

Această maşină formeaza grupuri de câte şase flacoane pe care le aşează automat pe un separator de carton şi sunt învelite cu folie de polietilena.

Pachetele astfel formate şi învelite sunt introduse într-un cuptor care asigură încălzirea la cca. 150-160ºC, reglabilă în funcţie de calitatea foliei.

La ieşirea din cuptor, cu ajutorul unui ventilator, se realizează o răcire forţată, care produce contracţia foliei de poletilenă, asigurând în acest fel strângerea corespunzătoare a pachetului de flacoane.

Baxurile obţinute sunt aduse cu o bandă transportoare la paletizator. Aceastî maşină formează în mod automat patru, respectiv şase straturi de baxuri pe un europalet, într-un aranjament care să le confere stabilitate.

Paletul astfel format este adus automat la o maşina care execută învelirea cu folie de polietilena, în vederea realizării unui ansmablu strâns, care să permită transportul fără pericolul disrugerii flacoanelor.

IV.4. Depozitarea

Paleţii sunt transportaţi cu ajutorul stivuitoarelor în magazie, unde sunt depozitate la temperatura de 5-20ºC, la o umiditate relativă a aerului de maxim 75% şi ferite de acţiunea directă a razelor de soare.

Diagramele de flux sunt elaborate pe categorii de produse. Diagramele de flux includ: succesiune şi interacţiunea tuturor etapelor de fabricatie, orice procese realizate de surse externe şi lucrări subcontractate, etape in care intra in flux materiile prime,ingredientele si produsele intermediare, punctele de reprelucrare si reciclare, locurile unde sunt dirijate produsele finite, produsele intermediare, subprodusele si eliminate deşeurile.

38


V. STUDIU HACCP

V.1. DIAGRAMA DE FLUX - Băutură răcoritoare carbogazoasă ”MARCA RIO“

ETAPA PROCES DESCRIERE

1.

Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime: zahăr, emulsii, bază de fruct, acid citric, benzoat de sodiu, sorbat de sodiu, vitamina C

Materiile prime sunt recepţionate cantitativ şi calitativ de către Comisia de recepţie, verificându-se actele însoţitoatre (Factură, Fişe tehnice, Buletine de analiză fizico-chimică şi microbiologică), verificându-se conformitatea cu Descrierea de Produs.Se întocmeşte Fişa de magazie şi apoi se opereazaă în programul de evidenţă contabilă.

2.Recepţia apei potabile

Apa potabilă utilizată în procesul tehnologic este asigurată din foraj propriu. Apa trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic cu prevederile Legii apei potabile nr.458/2002 complectată cu Legea 311/2004. Apa este verificată zilnic organoleptic si fizico-chimic, iar periodic se efectuează analize de laborator (fizico-chimice şi microbiologice) după un plan stabilit.

3. Recepţia CO2

Este recepţionat cantitativ şi calitativ de către Comisia de receptie, verificându-se actele insoţitoare (Fisa tehnică, Aviz, Factură) ţinându-se cont de specificaţiile din Descrierea de Produs.Se întocmeşte Fişa de magazie şi apoi se operează în programul de evidenţă contabila

4.

Recepţia ambalajelor: preforme, etichete, dopuri, folie, carton, adeziv, tuş, paleţi

Ambalajele sunt recepţionate calitativ şi cantitativ de către Comisia de recepţie, verificându-se actele însoţitoare (Fisa tehnică, Aviz, Factura etc.) ţinându-se cont de specificaţiile din Descrierea de ProdusSe întocmeşte Fişa de magazie şi apoi se operează în programul de evidenţă contabilă.

5.

Depozitarea materiilor prime: zahăr, baza de fruct, emulsii, acid citric, benzoat de sodiu, sorbat de sodiu, vitamina C

Materiile prime sunt depozitate paletizat în zona de produse alimentare a depozitului de materii prime, situat în incinta unităţii de producţieLa utilizarea materiilor prime în producţie se va respecta principiul FIFO ( primul intrat, primul ieşit)

6. Depozitarea CO2

Se face în rezervorul de 20.000 kg, situat în incinta fabricii;

39



7.

Depozitarea ambalajelor: preforme, etichete, dopuri, folie, carton, adeziv, tuş, paleţi

Ambalajele sunt depozitate în zona pentru produse nealimentare a depozitului de materii prime situat în incinta uniţătii, ambalate în cutii carton captuşite cu saci de polietilenaLa utilizarea acestora în producţie se va respecta principiul FIFO (primul intrat, primul ieşit)

8. Tratare apa de forajApa forata se tratează în staţia de tratare automatzată. Se realizează deferizarea, demanganizarea şi filtrarea.

9.Transport apă tratata spre secţie de îmbuteliere

Apa tratată este trimisă cu ajutorul unei pompe spre secţia de îmbuteliere. Apa circulă printr-o ţeavă de inox până în secţia de îmbuteliere.

10.Sterilizarea apei cu radiaţii UV

Apa deferizată şi demanganizată trece prin aparatul de sterilizat, care utilizează lumina ultravioletă de înaltă intensitate pentru a distruge orice organism viu prezent. Sunt distruse bacteriile, virusurile şi alte asemenea microorganisme.Cantitatea de apa ce trece prin sterilizator este de 500 litri/min. Unitatea de sterilizare este monitorizată cu ajutorul LED-urilor pe panoul de comanda a utilajului.

11.Prepararea siropului

Se face în unul din cele 2 rezervoare prevazute cu agitatoare de capacitate 5000 litri fiecare. Se introduce în rezervor cantitatea necesară de apa calda la 60ºC. Prin cuva de alimentare se introduc materiile prime necesare fiecărui produs în parte (ordinea: zahăr, acid citric, benzoat). Se realizează omogenizarea siropului pentru dizolvare timp de 30-40 min. Se adaugă sorbatul pentru sortimentul soca şi ananasSe adaugă vitamina C pentru sortimentele ananas şi portocaleSe adaugă bază de fruct şi emulsia, în functie de sortimentul fabricatprocesul de dizolvare se controlează prin determinarea organoleptica a siropului şi a substanţei uscate până la brixul stabilit în reţetă cantităţile necesare sunt indicate în reţeta produsului.cantitaţile de materii prime şi auxiliare folosite se notează în registrul de control şi se eliberează din magazie pe baza de bon de consum

12. Filtrarea siropuluiDin cele 2 rezervoare de preparare siropul se filtrează pe filtrul sac din material textil. Are rolul de a reţine impurităţile.

13.Depozitarea siropului

Depozitarea tampon se efectuează într-unul din cele 2 rezervoare de capacităţi 7.000 litri

14.Pasteurizarea si răcirea siropului

Operatia de pasteurizare se realizează în aparate cu plăci cu programarea temperaturii de pasteurizare. Temperatura de pasteurizare este de 90˚C, durata 20-25 secunde. Siropul se încălzeşte în zona de pasteurizare, zona în care în contracurent circulă abur tehnologic la temperaturi de 105˚C care asigură temperatura de pasteurizare.

40

CCP



Instalatia se compune şi din zona de răcire cu placi, în care siropul se răceşte rapid la o temperatura de 25-30˚C; întreg ciclul dureaza 2 minute. Aparatul este prevăzut cu diagrama de înregistrare a datelor, temperatura, durata.

15.Depozitarea siropului pasteurizat

Siropul pasteurizat se depozitează într-un rezervor cu capacitate de 5000 litri.

16.Pregătirea produsului finit carbonatat

Se face cu ajutorul mixerului, unde se realizează amestecarea apei răcite cu siropul din rezervorul de 5000 litri şi impregnarea cu CO2; concentraţia CO2 în produsul finit fiind de min 3,5 g/lSe verifică conţinutul de substantă uscată (brix) şi proprietăţile organoleptice ale produsului finit. În cazul în care se observă că concentraţia brixului nu respectă reţeta, brixul se corectează cu ajutorul pompei de sirop sau a pompei de apa.

17.Fabricare butelii PET

Fabricarea flacoanelor din epruvete din PET se realizează în instalaţia de fabricat flacoane SIDEL, instalaţia este compusă din basculator de preforme, evelator, cuptor de încălzire cu IR şi maşina de suflat. Preformele încălzite în cuptor până la temperatura de plastifiere sunt introduse în matriţele maşinii de suflat. Aici se execută operaţia de presuflare având ca rezultat alungirea preformelor, urmată de umplerea lor cu aer comprimat la 32 barri. PET-urile rebut se colectează în saci de plastic de unică folosinţă şi se depune la containerul de deşeuri menajere, situat în curtea unitaţii, la terminarea schimbuluiSe folosesc PET-uri incolore.

18.Transport butelii PET catre îmbuteliere

Transportul buteliilor PET de la ieşirea din matriţe şi pâna la îmbuteliere, se face cu ajutorul sistemului procomac (suflător cu aer)

19.Introducere dopuri în buncărul de inox

Cutiile cu dopuri se desigilează şi se golesc imediat în buncărul de inox pentru dopuri, de către operatori.Dopurile rebut se colectează în saci de plastic de unică folosintă şi se depune la containerul de deşeuri menajere, situat în curtea unitaţii, la terminarea schimbului.

20.Transport dopuri către capsulare

Din buncărul de inox dopurile sunt transportate cu ajutorul unui transportor pneumatic în maşina de capsulat.

21. Îmbuteliere

Masina de umplere este prevazută cu 80 de robineti de umplere, care permit executarea automată a urmatoarelor operaţii:- introducerea de aer steril sub presiune în vederea egalizării presiunii din flacon de presiunea din bazinul maşinii de îmbuteliat;- introducerea apei de masa în flacon;- dezaerarea, operaţiune care permite reducerea treptată a presiunii din flacon.

41

CCP



22. CapsulareaDupă executarea operaţiei de umplere, flacoanele sunt preluate de maşina de capsulat care realizează înşurubarea dopurilor din masa plastica, utilizată în industria alimentară prevazute cu inel de siguranţă.

23. Etichetarea

Flacoanele umplute şi închise sunt preluate de maşina de etichetat. Pentru lipirea etichetelor se utilizează un adeziv, care se prezintă sub formă solida, în calupuri care sunt introduse într-un rezervor termostatat.Prin încălzire, acesta devine fluid şi este împins cu ajutorul unei pompe spre un tambur rotativ.Flaconul printr-o mişcare de rotatie combinată cu una de revoluţie este adus tangenţial în contact cu tamburul de pe care preia cantitatea de clei necesară lipirii etichetei. Urmând mişcarea de revoluţie flaconul preia o etichetă din magazia de etichete care este roluită pe circumferinţa flaconului cu ajutorul unei perii. Deşeurile de etichete sunt colectate în saci de plastic de unica folosinţă şi se evacuează în containerul de deşeuri menajere la terminarea schimbului

24.

Inscripţionarea termenului de durabilitate minimala

În faza imediat urmatoare se realizează inscripţionarea termenului de valabilitate a produsului cu ajutorul dispozitivului de inscripţionare a datei VIDEOJET.

25. Control CTC

Controlul CTC este efectuat de către operatorul CTC prin vizualizare a urmatoarelor caracteristici: etichetare, capacire, nivel, imprimare data, aspectul flaconului.Se prelevează contraproba şi se înregistrează în registrul de contraprobe

26. BaxareDupă inscripţionarea datei de expirare, buteliile PET sunt transportate cu ajutorul benzii transportoare către maşina de baxare, câte 6 butelii PET/bax.

27. Paletizare

Baxurile sunt aşezate pe Europaleţi sau paleti, utilizând folie stretch.Deşeurile rezultate din paletizare (resturi de folie) se colectează separat în saci de plastic de unică folosinţă şi se evacuează la terminarea schimbului şi se valorifică prin reciclare.

28.

Depozitare produs finit

Are loc în cele trei depozite de produse finite.În depozite se monitorizează parametrii fizici ai aerului (temperatura şi umiditatea).Depozitele sunt ferite de îngheţ, de razele soarelui şi surse de caldura.

42


S-a realizat o analiză a pericolelor pentru a stabili care pericole trebuie să fie controlate, gradul de control necesar pentru asigurarea siguranţei alimentului şi ce combinaţii de măsuri de control este necesară.

Evaluarea riscului de apariţie a pericolelor constă în analiza probabilităţii (frecvenţei) de manifestare a fiecărui pericol identificat şi a severităţii (gravităţii) acestora, în momentul consumării produsului alimentar, considerând că măsurile de control (sau cele preventive) nu şi-au atins scopul.▪ Gravitatea – reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant şi se clasifică în 3 nivele:

- mare – consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifesă imediat, fie după o perioadă mai lungă;

- medie – prejudicii substanţiale şi / sau îmbolnăviri;- mică – leziuni minore şi / sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte

minore, sau consecinţe care apar numai dupa expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.

▪ Frecvenţa - este probabilitatea (şansa) de a avea un contaminant în produsul final în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii în timpul anumitor situaţii specifice apărute în cadrul societăţii comerciale. Se clasifică în nivele de frecvenţă:

- mică –practic imposibil să se producă sau imposibilă (« risc teoretic »);

- medie – poate să apară, se întâmplă;- mare – apare în mod sistematic, repetat

În funcţie de garvitatea şi frecvenţa riscului analizat, se stabileşte clasa de risc (1, 2, 3 sau 4) rezultată la intersecţia acestor două elemente, folosind tabelul de lucru prezentat mai jos. Tabel V.1. Gravitatea si frecventa pericolelor

Gravitatea Frecvenţa apariţiei (în produsul final; la consum)

Mare 3 4 4Medie 2 3 4Mică 1 2 3

Mică Medie Mare

Această evaluare realizează o ordonare cantitativă a pericolelor, urmând ca prin aplicarea arborelui decizional HACCP, să fie identificate punctele critice de control pentru riscurile semnificative, care de regulă provin din clasele 3 şi 4. Etapele din diagramele de flux identificate ca fiind puncte critice de control sunt tratate în planul HACCP pentru fiecare produs în parte. Celelalte etape identificate ca puncte de control sunt tratate pentru fiecare produs în parte. [26]

43


V.2. Analiza si Evaluarea pericolelor – Băutura racoritoare carbogazoasa marca RIONr. Crt.

Etapa procesului tehnologic

Pericole potenţialeEvaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de

controlG1) P2) CR3)

1Recepţia

calitativă şi cantitativă a materiilor

prime: zahăr, emulsii, bază de fruct, acid citric, benzoat

de sodiu, sorbat de

sodiu, vitamina C

Biologice Materii prime contaminate cu mucegaiuri, E.coli

mare mica 3 - Evaluarea, selecţia şi reevaluarea furnizorilor de materii prime- receptia materiilor prime numai în baza documentelor insoţitoare care îi atestă calitatea (buletine de analiza microbiologică si fizico-chimică)- efectuarea analizelor microbiologice periodice la materii prime- instruirea personalului privind recepţia materiilor prime

Materii prime contaminate cu bacterii coliforme, drojdii, bacterii lactice şi acetice

medie

mica 2

Chimice Prezenţa micotoxinelor mare mica 3

FizicePrezenţa corpurilor străine în materii prime

mica mica 1

2 Recepţia apei potabile

Biologice Apă potabila contaminata cu E.coli, pseudomonas aeruginosa

mare mica 3 - Verificarea vizuală a apei înainte de utilizare în producţie-efectuarea de analize fizico-chimice zilnic înainte de a începe producţia- efectuarea analizelor microbiologice şi fizico- chimice conform planului de analize proprii

Apă potabila contaminata cu bacterii coliforme, NTG peste nivelul acceptat, alge

medie

mica 2

Chimice Prezenta subsţantelor chimice străine: nitriţi, nitraţi, pesticide, metale grele

mare mica 3

44


Fizice Prezenta corpurilor străine: nisip, rugina, suspensii

medie

mica 2

Nr. Crt.



controlG1) P2) CR3)

3 Receptia CO2 Biologice - - - - -

Chimice - - - -Fizice - - - -

4 Receptia ambalajelor:

preforme, etichete,

dopuri, folie, carton, adeziv,

tuş, paleţi

Biologice Capace infestate cu microorganisme: E.coli

mare mica 3 -Respectarea măsurilor GMP -Evaluarea, Selecţia şi Reevaluarea furnizorilor-Efectuarea de audituri de secundă parte la furnizori pentru a verifica respectarea măsurilor GMP-Efectuarea controlului vizual al ambalajelor

Capace infestate cu microorganisme:bacterii coliforme, NTG peste limita admisă

medie

mica 2

Chimice - - - -Fizice Prezenţa corpurilor străine: praf,

par,etcmedi

emica 2

5

Depozitarea materiilor

prime: zahăr, bază de fruct, emulsii, acid

citric, benzoat de sodiu, sorbat

de sodiu, vitamina C

Biologice Contaminarea ingredientelor cu mucegaiuri, E.coli, datorita depozitării şi/sau manipulării incorecte

mare mica 3 - Instruirea personalului privind igiena personală- respectarea GMP- igienizarea corespunzatoare a depozitelor- verificarea optica a materiilor prima la utilizare - respectarea principiului FIFO

Contaminarea ingredientelor cu drojdii, bacterii coliforme, bacterii lactice sau acetice, datorita depozitării şi/sau manipulării incorecte

medie

mica 2

Chimice Prezenta micotoxinelor mare mica 3

Fizice Prezenta corpurilor străine: mica mica 1

45


bucăti de plastic, aşchii, sfoară, etc datorită depozitării şi/sau manipulării incorecte

Nr. Crt.



controlG1) P2) CR3)

6 Depozitare CO2 Biologice - - - - -Chimice - - - -Fizice - - - -

7 Depozitarea ambalajelor:

preforme, etichete,

dopuri, folie, carton, adeziv,

tuş, paleţi

Biologice Contaminarea ambalajelor cu diferite microorganisme: E.coli, de la personalul manipulant, din aer

mare mica 3 - Instruirea personalului privind igiena personală si igiena spaţiilor de depozitare- Instruirea personalului privind modul de manipulare al ambalajelor si GMP- respectarea principiului FIFO- recoltarea de teste de sanitaţii periodic

Contaminarea ambalajelor cu diferite microorganisme: bacterii coliforme, NTG peste limita admisă, spori de alge, de la personalul manipulant, din aer

medie

mica 2

Chimice - - - -Fizice Prezenta corpurilor străine: praf,

par,etcmica mica 2

8 Tratare apa de foraj

Biologice - - - - -întreţinerea corespunzătoare a filtrelor Chimice Prezenţa oxizilor de fier si

mangan provenite din apa potabilă, care nu s-a reţinut pe treapta de filtrare anterioară, datorită colmatării microfiltrelor

medie

mica 2

Fizice - - - -

9Transport apă

Biologice - - - - -Chimice - - - -

46


tratată spre secţia de îmbuteliere

Fizice - - - -

Nr. Crt.



controlG1) P2) CR3)

10 Sterilizarea apei cu radiaţii

UV

Biologice Distrugerea insuficientă a microorganismelor: pseudomonas aeruginosa, escherichia coli

mare medie

4 - Respectarea măsurile GMP (igiena utilajelor şi echipamentelor, intreţinerea utilajelor) - Instruirea personalului cu privire la măsurile GMP - monitorizarea funcţionării lămpilor UV în timpul producţiei -întreţinerea corespunzătoare a utilajelor şi înlocuirea lămpilor UV la termenele recomandate de producătorul utilajelor

Distrugerea insuficientă a microorganismelor: bacterii coliforme, NTG peste limita maxim admisă, bacterii sulfitoreducatoare

medie

medie

3


11 Prepararea siropului

Biologice Contaminare de la rezervor, conducte, personal, ustensile, din aer: mucegaiuri, E.coli

mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP- Întreţinerea corespunzătoare a utilajelor-recoltarea testelor de sanitaţii conform planului de recoltare de pe utilaje, ustensile, personal -urmarirea consumurilor de ingrediente prin notarea loturilor şi cantităţilor corespunzătoare în -verificarea vizuală a ingredientelor şi a apei la preparare

Contaminare de la rezervor, conducte, personal, ustensile, din aer: bacterii coliforme, NTG peste limita maxim admisibilă, drojdii, bacterii coliforme, bacterii acetice şi lactice

medie

mica 2

Chimice Supradozarea ingredientelorPrezenţa substanţelor de

mare mica 3

47


igienizare şi a micotoxinelor -verificarea pH-ului ultimei ape de clătire-instruirea personalului privind modul de preparare a siropurilor

Fizice Prezenta corpurilor străine: bucaţi de plastic, aşchii, sfoară, etc

mica mica 1

Nr. Crt



controlG1) P2) CR3)

12Filtrarea siropului

Biologice Aglomerarea microorganismelor pe filtru: E.coli, mucegaiuri, leuconostoc

mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP- Întreţinerea corespunzătoare a utilajelor-recoltarea testelor de sanitaţii conform planului de recoltare de pe utilaje (filtrului) şi personal-igienizarea corespunzătoare a utilajelor-instruirea personalului privind igiena personală

Aglomerarea microorganismelor pe filtru: drojdii, bacterii coliforme, bacterii acetice şi lactice, NTG peste limita admisă

medie

mica 2

Chimice Prezenta substanţelor de igienizare şi dezinfecţiePrezenţa micotoxinelor

mare mica 3

Fizice Prezenţa corpurilor străine din materii prime, datorită ruperii filtrului

mica mica 1

13 Depozitarea siropului

Biologice Contaminare de la rezervor, conducte, personal, din aer: mucegaiuri, E.coli, leuconostoc

mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP- Întreţinerea corespunzătoare a utilajelor- recoltarea testelor de sanitaţii conform planului de recoltare de pe utilaje- igienizarea corespunzătoare a utilajelor

Contaminare de la rezervor, conducte, personal, din aer: bacterii coliforme, NTG peste limita maxim admisibilă, drojdii, bacterii lactice şi acetice

medie

mica 2

48


Chimice Prezenţa substanţelor de igienizare şi micotoxine

mare mica 3

Fizice - - - -

Nr. Crt



controlG1) P2) CR3)

14 Pasteurizarea si răcirea siropului

Biologice Distrugerea ineficientă a E.coli, mucegaiuri, leuconostocului

mare mica 3 - respectarea GMP-verificarea termogramei pasteurizatoruluiigienizarea corespunzătoare a utilajelor

Distrugerea ineficientă a microorganismelor: drojdii, bacterii coliforme, bacterii acetice şi lactice, NTG peste limita admisă

medie

mica 2


mare mica 3

Fizice - - - -15 Depozitarea

siropului pasteurizat

Biologice Contaminare de la rezervor, conducte: mucegaiuri, E.coli, leuconostoc

mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP- Întreţinerea corespunzătoare a utilajelor- recoltarea testelor de sanitaţii conform planului de recoltare de pe utilaje- igienizarea corespunzătoare a utilajelor

Contaminare de la rezervor, conducte: bacterii coliforme, NTG peste limita maxim admisibilă, drojdii, bacterii lactice şi acetice

medie

mica 2

49



mare mica 3

Fizice - - - -

Nr. Crt



controlG1) P2) CR3)

16 Pregatirea produsului finit carbonatat

Biologice Contaminarea de la utilaje, conducte cu: leuconostoc, E coli, mucegaiuri

mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP- Întreţinerea corespunzătoare a utilajelor- recoltarea testelor de sanitaţii conform planului de recoltare de pe utilaje

Contaminarea de la utilaje, conducte cu: bacterii acetice si lactice, NTG peste limita maxim admisibilă, bacterii coliforme, mucegaiuri

medie

mica 2


mare mica 3

Fizice - - - -17 Fabricare

butelii PETBiologice Contaminarea flacoanelor cu

microorganisme de la personal, aer: E.coli, mucegaiuri

mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP-efectuarea periodică a testelor de sanitaţii conform planului de recoltare propriu-respectarea principiului FIFO-instruirea personalului privind igiena personală

Contaminarea flacoanelor cu microorganisme de la personal, aer: NTG peste limită, bacterii coliforme, spori de alge, bacterii acetice şi lactice, drojdii

medie

mica 2

50


Chimice - - - -Fizice Prezenţa corpurilor străine: praf,

resturi de mase plastice, etcmica mica 1

Nr. Crt



controlG1) P2) CR3)

18Transport butelii PET catre îmbuteliere

Biologice Contaminarea flacoanelor cu microorganisme de la personal, aer: E.coli, mucegaiuri

mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP-efectuarea periodică a testelor de sanitaţii conform planului de recoltare propriu-respectarea principiului FIFOContaminarea flacoanelor cu

microorganisme de la personal, aer: NTG peste limită, bacterii coliforme, spori de alge, bacterii acetice şi lactice, drojdii

medie

mica 2

Chimice - - - -

Fizice Prezenţa corpurilor străine: par, praf, resturi de mase plastice, etc

mica mica 1

19 Introducere dopuri în buncărul de inox

Biologice Contaminarea dopurilor cu microorganisme de la personal, aer: E.coli, mucegaiuri

mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP-efectuarea periodică a testelor de sanitaţii conform planului de recoltare propriu-respectarea principiului FIFOContaminarea dopurilor cu

microorganisme de la personal, aer: NTG peste limită, bacterii coliforme, spori de alge, bacterii acetice şi lactice, drojdii

medie

mica 2

51


Chimice - - - -Fizice Prezenţa corpurilor străine: par,

praf, resturi de mase plastice, etcmica mica 1

Nr. Crt



controlG1) P2) CR3)

20 Transport dopuri catre capsulare

Biologice Contaminarea dopurilor cu microorganisme de la aer: E.coli, mucegaiuri

mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP-efectuarea periodică a testelor de sanitaţii conform planului de recoltare propriu-respectarea principiului FIFOContaminare dopuri cu

microorganisme de la aer: NTG peste limită, bacterii coliforme, spori de alge, bacterii acetice şi lactice, drojdii

medie

mica 2


21

Îmbuteliere

Biologice Contaminare cu microorganisme: E. coli, pseudomonas aeruginosa de la utilaje, flacoane, operatori

mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP- Întretinerea corespunzătoare a utilajelor- recoltarea testelor de sanitaţii conform planului de analize de pe utilaje si personal - igienizarea corespunzătoare a utilajelor- Instruirea personalului privind

Contaminarea de la utilaje, conducte: bacterii coliforme, NTG peste limita maxim admisibilă, spori de alge

medie

mica 2

52


igiena personală- verificarea optică a flacoanelor şi a utilajului înainte şi în timpul îmbutelierii

Chimice Prezenta substanţelor de igienizare

medie

mica 2

Fizice Prezenţa corpurilor străine: par, praf, piese de la utilaje, etc

mica mica 1

Nr. Crt



controlG1) P2) CR3)

22 Capsularea

Biologice

Contaminarea dopurilor cu microorganisme de la aer: E.coli, mucegaiuri

mare mica 3 - Respectarea măsurilor GMP-efectuarea periodica a testelor de sanitaţii conform planului de recoltare propriu-respectarea principiului FIFOContaminare dopuri cu

microorganisme de la aer: NTG peste limită, bacterii coliforme, spori de alge, bacterii acetice şi lactice, drojdii

medie

mica 2


23 Etichetarea Biologice - - - - -Chimice - - - -

Fizice - - - -

24 Inscripţionarea termenului de durabilitate minimala

Biologice - - - - -


25 Control CTC Biologice - - - - -

Chimice - - - -

53


Fizice - - - -26

Baxare

Biologice - - - - -

Chimice - - - -

Fizice - - - -

Nr. Crt



controlG1) P2) CR3)

27Paletizare

Biologice - - - - -

Chimice - - - -

Fizice - - - -

28 Depozitare produs finit

Biologice -Dezvoltarea microorganismelor datorită depozitării necorespunzătoare

medie

mica 2 -respectarea parametrilor corespunzatori de depozitare


- S-au identificat punctele critice de control (CCP) corespunzător măsurilor de control identificate.

Stabilire limite critice de control

-Sunt stabilite limite critice de control pentru fiecare punct critic de control. Aceste limite critice de control sunt măsurabile, sunt bazate pe date subiective şi sunt susţinute prin instrucţiuni sau specificaţii şi/sau studii şi instruire.

Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control

54


- La punctul critic de control s-a stabilit un sistem de monitorizare pentru a demonstra că acesta este sub control. Sistemul de monitorizare include toate măsurătorile şi observaţiile planificate referitoare la limita critică. [26]

V.3. Determinare – puncte critice de control – Băutura răcoritoare carbogazoasa marca RIOETAPA

Pericole

Q1: Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericoleloridentificate?

Q2: Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariţie a pericolului pînă la un nivel acceptabil?

Q3:Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă (o creştere în nivelul admis sau peste limita nivelului admis) datorată pericolelor identificate?

Q4: Există o etapă ulterioară care poate elimina sau reduce probabilitatea de apariţie a pericolului identificat pînă la un nivel acceptabil?

CCP?Da/Nu

NU – nu este CCPDA – Q2

NU – Q3 DA – este CCP


NU – este CCP DA – nu este CCP

Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime

Biologic DA NU NU - -

ChimicDA NU NU - -

Recepţia materiei prime - apei potabile

Biologic DA NU NU - -Chimic DA NU NU - -

Receptia ambalajelor: Biologic DA NU NU - -

Depozitarea materiilor prime

Biologic DA NU NU - -

Chimic DA NU NU - -

Depozitarea ambalaje Biologic DA NU NU - -

Sterilizarea apei cu radiaţii UV

BiologicDA DA - - CCP1

55


Prepararea siropuluiBiologic DA NU NU - -Chimic DA NU NU - -

ETAPA Pericole

Q1: Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericoleloridentificate?

Q2: Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariţie a pericolului pînă la un nivel acceptabil?

Q3:Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă (o creştere în nivelul admis sau peste limita nivelului admis) datorată pericolelor identificate?

Q4: Există o etapă ulterioară care poate elimina sau reduce probabilitatea de apariţie a pericolului identificat pînă la un nivel acceptabil?

CCP?Da/Nu


NU – Q3 DA – este CCP


NU – este CCP DA – nu este CCP

Filtrarea siropului Biologic DA NU NU - -

Chimic DA NU NU - -

Depozitarea siropului Biologic DA NU NU - -Chimic DA NU NU - -

Pasteurizarea si răcirea siropului

Biologic DA DA - - CCP2Chimic DA DA - -

Depozitarea siropului pasteurizat


Pregatirea produsului finit carbonatat


Transport butelii PET către îmbuteliere

BiologicDA NU NU - -

Introducere dopuri în Biologic DA NU NU - -

56


buncărul de inoxÎmbuteliere Biologic DA NU NU - -

V.4. Planul HACCP - Băutura răcoritoare carbogazoasa marca RIO

Etapă proce

s

CCP

Pericolul Măsuri controlLimite critice

Monitorizare / Verificare Acţiuni CorectiveÎnregistrareModul de

lucruFrecvenţă Respo

nsabiliProcedura Responsa

-bilitate

57


Sterilizarea apei cu radiaţii UV

1 Distrugerea insuficientă a microorganismelor: E.coli, pseudomonas aeruginosa, bacterii coliforme, NTG peste limita maxim admisă, bacterii sulfitoreducatoare

Monitorizarea permanentă a funcţionării lampilor UV

Înlocuirea periodică a lămpilor UV conform recomandărilor producatorului

Functionarea lămpilor UV la 50% din capacitate

Supravegherea continuă a funcţionării lampilor UV

Urmarirea fişelor de mentenaţă a utilajelor

Recoltarea analizelor microbiologice din apa utilizată în procesul de producţie

La fiecare 2 ore

Trimestrial

La fiecare 2 luni

Laborant

Director tehnic

RMC

-se aplica IL corecţie/ acţiune corectivă -procedura privind produsele neconforme -procedura resurse umane (instruire/ reinstruire referitor la modul de monitorizare a functionării lampilor UV )-procedura acţiuni corective

-Laborant de serviciu si Conducatorul echipei SA

-Registrul de monitorizare a funcţionării lampilor UV

- Registru laborator analiza apei

- Raport acţiune corectivă

-Fisa de Confirmare a Instruirii

- Registru produs neconform

- Fisa de mentenaţa a lămpilor UV

Etapă proces

CCP

PericolulMăsur

i control

Limite critice

Monitorizare / Verificare Acţiuni CorectiveÎnregistrareModul de

lucruFrecvenţă Respons

a-Procedura Respo

nsa-

58


Pasteurizarea siropului

2 Distrugerea ineficientă a microorganismelor datorită nerespectării temperaturii de pasteurizare

Monitorizarea permanentă a temperaturii cu ajutorul termogramei

Temperatura minimă de pasteurizare 85°C

Verificarea termogramei dupa fiecare operaţie de pasteurizare

Recoltarea probelor pentru analiza microbiologica a produselor finite

Dupa fiecare operaţie de pasteurizare

Conform planului de analize microbiologice pentru produse finite

Laborant

Conducator echipă SA

-se aplică IL corecţie/ actiune corecţiva -procedura privind produsele neconforme -procedura resurse umane -procedura acţiuni corective

-Conducatorul echipei SA

-Sef Productie

-Registrul Pasteurizării

-Raport acţiune corectivă

-Fisa de Confirmare a Instruirii

-Registru produs neconform

59


60


61


V.5. Specificaţie tehnică

Prezenta specificaţie tehnică se referă la băutura răcoritoare carbogazoasă RIO COLA, preparată conform instrucţiunilor de lucru, obţinută din sirop concentrat şi apă impregnată cu dioxid de carbon.

Produsul este ambalat în flacoane de tip PET de capacitate 2 litri, ermetic închise cu capace din material plastic filetat, prevăzute cu inel de siguranţă.

Condiţii tehnice de calitate

Materii prime si auxiliare1. Materiile prime folosite la fabricarea băuturii răcoritoare carbogazoase RIO COLA, trebuie să corespundă condiţiilor de calitate, normelor sanitare în vigoare, stabilite de Ministerul Sănătăţii. Apa potabilă, conform STAS 1342/91. Siropul concentrat, folosit pentru prepararea băuturii răcoritoare carbogazoasă cu aromă de cola este compus din: - apă potabilă, conform STAS 1342/91- zahăr, conform SR 11-1995- acidifianţi (acid citric, acid fosforic), conform SP 2292/95- colorant (caramel)- aromă naturală, conform specificaţiei tehnice a producătorului- conservant (benzoat de sodiu, E211) conform STAS 5176/83- cofeină. - dioxid de carbon alimentar, conform STAS 2962/97.2. Materiile auxiliare: - flacoanele tip PET, conform specificaţiei tehnice ale producătorilor şi în conformitate cu O.M.S. 975/98 art. 90- capace filetate cu inel de siguranţă, conform specificaţiei tehnice ale producătorilor şi în conformitate cu O.M.S. 975/98 art. 90- etichete de hârtie, inscripţionate conform H.G. 106/2002.

Proprietăţi organoleptice Tabelul V.5.1

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de analiză

Aspect Lichid opalescent, fără consistenţă gelatinoasă, fără sediment sau impurităţi în suspensie

SR 1754/1994Consistenţa Fluidă

Miros Bine precizat, caracteristic aromei de cola, fără miros străin (de fermentat, de mucegai, etc)

Gust Plăcut, dulce-acrişor, caracteristic aromei de cola, uşor acidulat, fără gust străin, nefermentat

Culoare Brun - roşcat

62


ErmeticitateÎn condiţiile de verificare stabilite în STAS 2567/87, ambalajul nu trebuie să prezinte pierderi de lichid sau de dioxid de carbon.

Proprietăţi fizico-chimice Tabelul V.5.2

Caracteristici Exprimarea razultatului Valoare admisă

Metode de analiză

Substanţă uscată solubilă

grade refractometrice, min. 8 STAS 5956/71

Aciditate totală, expr. în acid citric

g/l, min 1 STAS 2567-1/96

Dioxid de carbon g/l, min 3,5 STAS 2567-2/97

Proprietăţi microbiologice Tabelul V.5.3

CaracteristiciCondiţii de

admisibilitateMetoda de analiză

Germeni aerobi mezofili, maxim 30/ml ORD. 975/1998al M.S.Bacterii coliforme, maxim 0/ml

Drojdii şi mucegaiuri, maxim 0/ml

Apa potabilă folosită este din sursa reţea apă potabilă şi corespunde normativelor privind calitatea apei potabile prevăzute în legea 458 din 08.07.2002.

Reguli privind verificarea calităţii

Verificarea calităţii băuturii răcoritoare se face prin:- verificări de lot- verificări periodice.

1.Verificări de lotPrin lot se înţelege numărul de recipiente, butelii sau alte ambalaje de acelaşi fel şi aceeaşi

capacitate, care conţin acelaşi sortiment de băutură răcoritoare şi care sunt supuse deodată la verificare.La fiecare lot se verifică:- ambalarea şi marcarea- proprietăţile organoleptice şi chimice.Constituirea probelor se face de către personalul laboratorului din cadrul firmei .

63


2. Verificarea ambalării şi marcării se face prin control static, conform STAS 3160-2/84. Nivelul de calitate acceptabil (AQL) egal cu 6,5 %, eşantionare dublă, grad de severitate normal.

Mărimea eşantionului şi condiţiile de acceptare a lotului, sunt indicate în tabelul V.5.4.

Tabelul V.5.4. Plan de verificare a ambalarii si marcariiEfectivul

lotului(nr. de

ambalaje)

Efectivul primului eşantion (nr. de

ambalaje)

Nr. de ambalaje necorespunzătoare, care după

examinarea primului eşantion, determină:

Efectivul celui de al

doilea eşantion (nr. de

ambalaje)

Nr. de ambalaje necorespunzătoare,

care dupa examinarea ambalajelor

eşantioane, determină:Accepta

-rea lotului, max.

Respin-gerea lotului, min.

Examina-rea

celui de al doilea eşantion

Acceptarea

lotului, max.

Respingerea lotului,

min.

Până la 500 inclusiv

32 3 7 4…6 32 8 9

501…1200 50 5 9 6…8 50 12 131201…3200

80 7 11 8…10 80 18 19

3201…10000

125 11 16 12…15 125 26 27

10001…35000

200 11 16 12…15 200 26 27

3.Verificarea proprietăţilor organoleptice şi chimice se face conform STAS 3160-2/84, pe un lot acceptat ca urmare a verificărilor din tabelul V.5.4

Marimea eşantionului şi condiţiile de acceptare a lotului, sunt indicate în tabelul V.5.5

Tabelul V.5.5 Plan de verificare a proprietăţilor organoleptice şi proprietăţilor chimice care se controlează la fiecare lot

Efectivul lotului(nr. de ambalaje)

Efectivul eşantionului

(nr. de ambalaje)

Nr. de ambalaje necorespunzătoare, care după examinarea eşantionului, determină:

Acceptarea lotului, max.

Respingerea lotului, min

Până la 500 inclusiv 13 2 3501…1200 20 4 5

1201…10000 32 5 610001…35000 50 7 8

64


4.Verificări periodiceVerificările periodice constau în verificarea conţinutului de arsen, metale grele, benzoat de sodiu,

pesticide, îndulcitori şi coloranţi de sinteză şi a proprietăţilor microbiologice, care se execută trimestrial sau ori de câte ori se consideră necesar.

Pentru verificările periodice, eşantionul se ia conform STAS 3160-2/84, dintr-un lot acceptat, rezultat din tabelul V.5.4 şi V.5.5. Nivelul de calitate acceptabil (AQL) egal cu 0,10%, eşantionare simplă, grad de severitate normal.

Mărimea eşantionului şi condiţiile de acceptare a lotului, sunt indicate în tabelul V.5.6.

Tabelul V.5.6 Plan de verificare a caracteristicilor care se controleaza periodicEfectivul lotului(nr. de ambalaje)

Efectivul eşantionului(nr. de ambalaje)

Nr. de ambalaje necorespunzătoare, care după examinarea eşantionului, determină:Acceptarea lotului,

max.Respingerea lotului,

minPână la 500 inclusiv 13 0 1

501…1200 20 0 11201…10000 32 0 110001…35000 50 0 1

Toate ambalajele examinate trebuie să corespundă condiţiilor prevazute de reglementările sanitare în vigoare. În caz contrar, lotul se respinge şi se iau măsurile corespunzătoare pentru asigurarea calităţii produsului.

Ambalare şi marcare

1. AmbalareBăutura răcoritoare carbogazoasă RIO COLA se ambalează în butelii tip PET, închise etanş, cu

capac de plastic, infiletat şi asigurat cu inel de siguranţă. Abaterile admise la conţinutul ambalajelor sunt:± 3 % pentru un conţinut până la 500 ml;± 1,5 % pentru un conţinut de 500 ml…15000 ml;± 1 % pentru un conţinut de peste 15000 ml.

2. Marcare Flacoanele tip PET cu băutură răcoritoare se marchează prin etichetare, cu urmatoarele specificaţii: - marca firmei şi denumirea producătorului;- denumirea produsului şi tipul;- natura colorantului, îndulcitorului, aromatizantului, acidifiantului şi conservantului folosit;- volumul net;- condiţii de păstrare;- data durabilităţii minimale;- date pentru identificarea lotului (data durabilităţii minimale înscrisă prin menţionarea în clar a zilei,

lunii, anului şi lotului, constituie un element pentru identificarea lotului).

65


Depozitare, transport, documente

Ambalajele cu băutură răcoritoare carbogazoasă RIO COLA se depozitează pe paleţi în depozitul de produse finite, în locuri curate, răcoroase la temperaturi cuprinse între 5 şi 20C şi umiditate ralativă a aerului de maxim 75%. Se vor evita variaţiile bruşte de temperatură, depozitarea în acţiunea directă a razelor solare, îngheţul.Ambalajele cu băutura răcoritoare carbogazoasă RIO COLA se transportă în vehicule acoperite, curate, în condiţii care să asigure integritatea ambalajelor şi păstrarea calităţii.Fiecare livrare va fi însoţită de declaraţie de conformitate, conform HG 168/1997.

Termen de valabilitate

Termenul de valabilitate al băuturii răcoritoare carbogazoase RIO COLA este de 9 luni. Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în

prezenta specificaţie tehnică şi decurge de la data fabricaţiei.

66


Organizaţia a definit ca şi obiectiv: asigurarea unui proces de producţie şi ambalare astfel încât produsele finite să se încadreze în specificaţii şi să îndeplinească reglementările în rigoare, prin: asigurarea obţinerii inocuităţii produsului, a implementării studiului HACCP şi validarea pentru toate procesele incluzând şi manipularea produselor alimentare. În procesul de producţie şi ambalare, parametrii critici care intervin în obţinerea siguranţei unui produs sunt identficaţi, controlaţi şi monitorizaţi în continuu. Procesul este sigur şi este implementat Planul HACCP pentru a asigura că se obţine siguranţa alimentului. Organizaţia trebuie să valideze:

măsurile de control selectate sunt capabile şi pot să asigure controlul pericolelor pentru siguranţa alimentului

măsurile de control sunt eficace şi împreună sunt capabile să asigure controlul pericolului pentru siguranţa alimentului.

Modificările pot include schimbarea măsurilor de control sau schimbarea tehnologiei, a caracteristicilor produselor, a metodelor de distribuţie şi/sau utilizării preconizate. [26]

67


Aprobat,

Director PROCES VERBAL DE VALIDARE

AL PROCESULUI DE STERILIZARE APA

Incheiat astazi 14.05.2008. la S.C............ S.R.L, TIMISOARA cu comisia formata din: Presedinte - Conducatorul Echipei Sigurantei Alimentului: Membru –Director tehnic Membru - Laborant Membru - Gestionar

Produs “Bautura racoritoare Rio Cola, Rio Pink Grapefruit, Ananas, Portocale” 2 litri,

Data verificarii: 14.05.2008.

Utilaj folosit: Lampa HANOVIA UV WS230

Parametrii de lucru:

PARAMETRII DATI% STERILIZARE

PARAMETRII CONSTATATI% STERILIZARE

Functionarea lampa UV 50-100

1. 90 2. 100 3. 80 4. 100 5. 80

Linia tehnologica: corespunde DA NU

Obs: _______________________________X ____________________________________________________________________________________________________

Starea de igienă: corespunde DA NU X

Obs: _________________________________________________________________________________________________________________________________________

Comisia mentionata mai sus, analizând datele prezentate anterior şi valorile parametrilor microbiologici si fizico-chimici corepunzători produsului fabricat (buletin de analiza nr. 66-67/28.01.2008, nr. 152-153/10.03.2008) a hotarat ca:

Utilizarea produselor, Bautura racoritoare Rio Cola, Rio Pink Grapefruit, Ananas, Portocale in alimentaţia publică este apreciat favorabil.

Presedinte: Conducatorul Echipei Sigurantei Alimentului: Membru : Director tehnic Membru : Laborant

68


Membru : Gestionar

Aprobat, Director

PROCES VERBAL DE VALIDARE

AL PROCESULUI DE PASTEURIZARE

Incheiat astazi 14.05.2008. la S.C. ........ S.R.L, punct de lucru TIMISOARA, cu comisia formata din: Presedinte – Conducatorul Echipei Sigurantei Alimentului: Membru – Membru –Director tehnic Membru - Laborant Membru - Gestionar

Produsele: PRODUS LOT

PRODUS FINITLOT

SIROPBautura racoritoare carbogazoasa cu zahar, suc de fructe si aroma de fructe exotice “RIO TUTTI FRUTTI”

70 58

Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar, suc de fructe si aroma de soc “RIO SOCA”

71 59

Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar si suc de ananas “RIO ANANAS”

49 44

Data verificarii: 14.05.2008. Utilaj folosit: Pasteurizator Parametrii de lucru:

PARAMETRU DE LUCRUPARAMETRII

DATIPARAMETRII CONSTATATI

Temperatura de pasteurizare (ºC) “RIO TUTTI FRUTTI” 80-90 90

Temperatura de pasteurizare (ºC) “RIO SOCA” 80-90 87

Temperatura de pasteurizare (ºC) “RIO ANANAS” 80-90 87

Linia tehnologica: corespunde DA NU X

Obs: ________________________________________________________________69


_______________________________________________________________________

Starea de igienă: corespunde DA NU X

Obs: _________________________________________________________________________________________________________________________________________

Comisia mentionata mai sus, analizând datele prezentate anterior şi valorile obtinute prin buletinele de analiza microbiologice nr. 152/14.03.2008, nr. 234-235/12.04.2008 si buletinele de analiza fizico-chimice nr. 157/13.03.2008, nr. 220-221/14.04.2008 corepunzători produselor fabricate:

a. Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar, suc de fructe si aroma de fructe exotice “RIO TUTTI FRUTTI”b. Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar, suc de fructe si aroma de soc “RIO SOCA”c. Bautura racoritoare carbogazoasa cu zahar si suc de ananas “RIO ANANAS”,

Utilizarea produselor in alimentaţia publică sunt apreciate favorabil.

Presedinte – Conducatorul Echipei SA: Membru –Director tehnic Membru - Laborant Membru - Gestionar

70


BIBLIOGRAFIE

1. Gh. Bădescu, M. Constantinescu, L. Bădescu, Gr. Isac ,,Fructele şi sănătatea”, Editura Ceres,

Bucureşti, 1984

2. Veronica Brote ,,Preparate culinare din legume”, Editura ,,CERES”, Bucureşti, 1974

3. Natalia Tătutu-Stănescu ,,Conservarea fructelor pentru iarnă”, Editura CERES, Bucureşti, 1978

4. Ionel Jianu ,,Concepte, sisteme şi tehnici de analiză şi control a produselor agroalimentare”,

Editura Eurostampa, Timişoara, 2000

5. ****,,Mâncarea şi sănătatea”, The Reader’s Digest Association Limited, London, Editura

Reader’s Digest, Bucureşti, 2006

6. George Ghimicescu ,,Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi condimentelor”, Editura

Junimea, Iaşi, 1977

7. R. Segal, I. Barbu ,,Analiza senzorială a produselor alimentare”, Editura Tehnică, Bucureşti,1982

8. B. Segal, R. Segal, I. Barbu, M. Novăceanu, G.Mihalca ,,Tehnologia sucurilor limpezi din fructe”,

Nr.27, Centrul de material didactic, Bucureşti, 1977

9. A.H.Varnam, J.P. Sutherland ,,Food Products Series. Technology, chemistry and microbiology”,

vol. 2, Aspen Publication, 1999

10. L. Pîrvulescu, I. Gergen, D. Perju – Spectral characterization of natural fruit juices quality,

Agroalimentary processes and technologies, VI, Editura EUROSTAMPA Timişoara, 2000, p. 211-

214

11. Gh. Bădescu, M. Constantinescu, L. Bădescu, Gr. Isac ,,Fructele şi sănătatea”, Editura Ceres,

Bucureşti, 1984

12. Natalia Tătutu-Stănescu ,,Conservarea fructelor pentru iarnă”, Editura CERES, Bucureşti, 1978

13. Ionel Jianu, ,,Concepte, siteme şi tehnici de analiză şi control a produselor agroalimentare”,

Editura Eurostampa, Timişoara, 2000

14. B. Segal, R. Segal, I. Barbu, M. Novaceanu, G. Mihalca ,,Tehnologia sucurilor limpezi din fructe”,

nr. 27, Centrul de material didactic şi propagandă agricolă, Bucureşti, 1977

15. Frederick J. Francis ,,Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology” (2nd Edition),

Beverages: Carbonated, Editura John Wiley&Sons, 2003, p.171-176

71


16. Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland ,,Beverages - Food Products Series. Technology, chemistry and microbiology”, vol.2, Aspen Publication, 1999

17. Philips R. Ashurst ,,Food flavorings”, 3rd edition, Blackwell Publishing, 2005

18. Philips R. Ashurst ,,Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juice”, second edition,

Blackwell Publishing, Hereford, UK, 2005

19. M.D. Ranken, R.C. Kill, C.G. Baker ,,Food Industries Manual” 24th edition, Ed. Springer-Verlag,

electronic release 2005

20. Andrea Maselli, John Dierking ,,Influence of Dissolved CO2 on the Measurement of Diet

Berberages” www.anton-paar.com, data consultării 12.02.2007

21. Constantin Banu ,,Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară” Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000

22. LEGIS - H.G. nr. 924 din 11 august 2005, publicată în M.O. nr. 804 din 5 septembrie 2005

privind Aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, data consultării

20.01.2007,

23. **** SintACT EON Programming SA – Ordinul 510/2003, M.Of. 660 din 17-sept-2003, dara

consultării 22.02.2007

24. G. Rotaru, C. Moraru ,,Analiza riscurilor. Puncte critice de control”, Editura Academică, Galaţi,

1997

25. A.W. Barendsz ,,Food safety and total quality management”, Elsevier Science-Food Control,

Vol.9, Nr.2-3, p.163-170, 1998

26. Standard român SR EN ISO 22000:2005

27. Codul de practică internaţional, recomandat principii generale ale igienei alimentare, CAC/RCP 1-

1969, Rev.4-2003

72

disertatie ramona

Documents

Transcript of disertatie ramona