http://www.truffoir.ro/RO/Truffles.aspx

Genealogia i structura trufelor

Aproximativ aizeci de specii fac parte n plan mondial din familia Tuber . Acestea s-au rspndit mai mult pe emisfera nordic a Pmntului. n Europa ntlnim circa douzeci de specii, din acestea doar opt au valoare gastronomic. E vorba de trufa francez ( Tuber melanosporum ), trufa de var ( T. aestivum ), trufa de Istria ( T. magnatum ), trufa de iarn ( T. brumale ), trufa cu spori mari ( T. macrosporum ), trufa ncreit ( Tuber mesentericum ), trufa alburie ( Tuber borchii ) i trufa de Maroc ( T. oligospermum ). ntlnim ciuperci subterane comestibile, gustoase i printre ciupercile care fac parte din clasa Ascomycetelor, cum ar fi ciupercile din ordinele Terfezia, Mattirolomyces i Choiromyces. Numeroase ciuperci subterane nu fac parte din clasa Ascomycetelor, ci sunt bazidomicete, ele pot fi incluse n ordinul Gasteromycetales, n familiile Sclerodermatales i Hymenogastrales. Trufele fac parte din familia Tuber i sunt alctuite din corp fructifer ( ascocarpium ). Corpul fructifer e constituit din peridium ( scoar exterioar fin sau nvelit cu solzi ) i gleb. Talul are form de bulb, poate fi acoperit de mai muli lobi, nu este uniform, poate avea cute, cocoae. Poate fi de culoare alb, glbuie, roiatic, maro sau neagr. Exteriorul poate fi gol, acoperit de muchi sau lnos. Gleba este alctuit dintr-un material fertil de culoare nchis, i este divizat de o nervur groas, de sterili de culoare alb sau glbuie. Se ntmpl adesea ca nervii sterili s strpung scoara exterioar i s ajung n contact cu lumea exterioar. Ascuii se gsesc n nervii fertili, iar odat cu dezvoltarea i maturizarea acestora aerul nu mai ncape n stratul steril i stratul infertil devine comprimat. ntr-o truf matur, stratul fertil este alctuit n totalitate de ascuii, coninnd sporii. Dimensiunea sporilor, aspectul i numrul lor total n ascus ( 1-8 ) determin specia. Dimensiunea i mrimea sporilor n ascus se afl n raport invers. Talul trufelor este alctuit dintr-un sistem de hife, care formeaz miceliul. Peretele celular mparte hifele pe segmeni. Pe aceti segmeni se afl porii, prin intermediul crora citoplazma celulelor nvecinate poate intra n contact. Tot prin pori circul i organitele celulare. n cazul ciupercilor din clasa Ascomycetelor, segmenii conin una sau dou nuclee. Partea gelatinoas a celulei ciupercilor este citoplazma n care se pot gsi organitele celulare caracteristice fiinelor eucariote. n afar de membrana celular, celulele ciupercilor sunt protejate i de peretele celular. Ciupercile se nmulesc cu sporii care se creaz pe talul acestora. Ascocarpul este, de asemenea, alctuit din hife, dar acestea formeaz, de obicei, un esut.

Habitatul trufelor

Apariia trufei este influenat de mai muli factori: precipitaiile i apa freatic, factori legai de relief, compoziia solului, caracteristicile fizice i chimice ale acesteia, planta-gazd, asocierea dintre plantele din jur, alte bacterii i ciuperci, prezena sau lipsa unor animale. Aceti factori se afl n strns legtur nu numai cu trufa propriu-zis, dar i ntre ele. Toate ciupercile comestibile subterane ( Tuber, Choiromyces, Melanogaster, Mattirolomyces ) din Bazinul Carpatic triesc n simbioz cu plante cu tulpin lemnoas. Exist i ciuperci subterane nesemnificative din punct de vedere gastronomic, care convieuiesc cu plante cu tulpin erbacee ( de exemplu cele din familia Endogone ). Trufele din deertul din nordul Africii ajung la dimensiuni destul de mari i triesc n simbioz cu semiarbuti. Partenerii de micoriz ai trufelor pot fi multiplii, trufa nu se limiteaz la o singur specie de arbori. O excepie indigen este trufa de nisip a crui singur arbore-gazd este salcmul alb ( Robinia pseudoacacia ). Iat, ntr-o ierarhie a importanei, arborii-gazd cei mai frecveni ai trufei: diferitele specii de stejari ( Quercus spp. ), carpenul ( Carpinus betulus ), fagul ( Fagus silvatica ), bradul negru ( Pinus nigra ), respectiv diferitele specii de tei ( Tilia spp. ). Trufa apare foarte des i n simbioz cu alunul ( Corylus avellana ), molidul ( Picea abies ), plopul ( Populus spp. ) sau salcia ( Salix spp. ). Relaia de micoriz a trufei cu un anumit arbore depinde i de mediul natural, de locul propriu-zis, de caracteristicile acesteia, respectiv de clim. Unele specii de truf i gsesc condiii de via optime n mai multe ascocieri de pduri i mprejurri. De exemplu, trufa de iarn ( Tuber brumale ) se simte bine ntr-un habitat uscat, nsorit, de tip mediteranian, ca partener al stejarului pufos, dar poate fi regsit i ca partener al carpenului ntr-un loc umbrit, ntr-o vale rcoroas. n regiuni nalte partenerul trufei albe ( Choiromyces meandriformis ) este, de obicei, molidul, iar n zonele joase fagul, stejarul, carpenul ( potrivit unor surse, i alunul ).

Recoltarea trufelor

Metoda cutrii i recoltrii trufei difer, uneori, de la o regiune la alta. Brckmann (1725) amintete c slavii ( slovaci i sloveni numii de unguri ttok ) din regiunea Ttra cutau trufele albe ( Choiromyces meandriformis ) care n zona zona respectiv creteau pn la mrimea unui pumn cu picioarele descule, pipind muchiul moale. n Africa de Nord sau n dealurile din centrul Iranului trufarii cerceteaz chiar i n ziua de azi cu atenie crpturile specifice ale solului, tiind c acestea pot fi produse de trufele ( Terfezia spp., Tirmania spp. ) care cresc n numr mare n deert. Dac ntlnesc astfel de crpturi, lovesc pmntul n ncercarea de a afla ce se afl sub scoar. Dac solul lovit scoate sunetul specific al unei caviti subterane, trufa se gsete acolo cu siguran. O modalitate similar este aa-numita cutare semnalizat, folosit n cazul recoltrii trufei franceze i a celei de var. n timpul verii, cnd trufele se afl n proces de cretere, pot crpa scoara uscat a pmntului, iar exemplarele mai mari pot crea proeminene mai mici sau mai mari, vizibile cu ochiul liber. A gsi astfel de trufe cu ochiul liber sau pipind printre frunze este doar o chestiune de experien. Dezavantajul metodei ca al oricrei modaliti care nu folosete cinii este strngerea multor trufe imature. Rudolph Hesse noteaz ntr-o lucrare ( secolul al 19-lea ) c n Germania existau oameni care cutreierau pdurile i aveau un sim olfactiv att de dezvoltat, nct n serile cnd umiditatea aerului era foarte ridicat, puteau s determine de la 20 de pai deprtare locul unde se aflau trufele, ghidndu-se doar dup mirosului specific i puternic al acestora. O alt metod de cutare a trufelor era urmrirea atent a comportamentului anumitor specii de mute, dintre care cea mai rspndit este Suillia gigantea. Suillia gigantea, dup cum i spune i numele, e o musc de dimensiuni mari, are o micare greoaie i un zbor imperfect. Apare, de obicei, n jurul trufelor sau n locuri unde trufa se gsete cu siguran, deci, urmrind-o, putem da i peste cuibul de trufe. n Frana este arhicunoscut i o modalitate mult mai elaborat: o sfoar ntins este micat deasupra solului, iar n locurile n care musca deranjat i ia zborul, trufa se gsete cu mare probabilitate. Obsevaiile noastre duc la concluzia c diferitele insecte ( Leiodidae i Geotrupidae ) i mute ( Suillia spp. i Lycoriella solani ) regsibile n jurul trufelor nu sunt neaprat legate de specii concrete i totdeauna aceleai, dimpotriv, ele pot fi ntlnite peste tot unde apar trufe din familia Tuber. Din numeroasele familii de insecte, care pot semnala prezena trufei ntr-un anumit loc, cel mai des ntlnim specia Leiodes cinnamomea, lung de 3-4 mm, de culoare maronie-roiatic. ntregul ciclu de via al acestor insecte se desfoar n jurul trufei i insectele aflate n stadiu de dezvoltare i cele mature se hrnesc cu trufa. Leiodes cinnamomea poate fi ntlnit mai ales toamna, dar suport bine i frigul, i exceptnd cele mai mari ngheuri poate fi activ pe toat durata iernii. Metoda viitorului apropiat ar putea fi detectorul de mirosuri, aa-numitul nas electronic. Omul de tiin, T. Talou nu este singurul care a iniiat cercetri n aceast direcie, la Facultatea din Touluse. Stadiul actual al cercetrii arat c recoltarea trufei cu ajutorul animalelor este mult mai eficient, cutarea cu detectorul de mirosuri poate funciona doar pe teritorii mai mici i bine determinate ( n plantaii, de exemplu ). n ultimii ani, utilizarea nasurilor electronice s-a extins n ritm accelerat, prin urmare nu exist nicio ndoial c n viitor ele vor juca un rol important nu doar n recoltarea trufelor, dar i n asigurarea calitii acestora. Adepii entuziasmai ai dezvoltrii economice i tehnice pot presupune c n curnd vor aprea roboii de teren, care vor recolta trufe n cantiti mari. Pn cnd aceast invenie de altfel, considerat teribil de trufari va aprea, este bine ca omul doritor s strng trufe cu metode clasice, s dobndeasc cunotine ample despre pdure, sol, instrumente ajuttoare, cini, i nu n ultimul rand despre trufele propriu-zise. n majoritatea rilor europene trufa este cutat cu cini special dresai. Aceasta este singura metod, care protejeaz mediul natural i n acelai timp se dovedete a fi eficient.

Dresajul cinelui

Primele documente scrise referitoare la modalitile de dresaj al cinilor dateaz din prima jumtate a secolului al 19-lea cu toate acestea, modalitile instruciei rmn n continuare tema preferat a revistelor de vntoare, dresaj canin sau a publicaiilor destinate trufarilor. Astzi, nenumrate tehnici crezute sigure sigure stau la dispoziia celor dornici de experimente. n ceea ce ne privete, suntem convini c aproape toate modalitile pot duce la rezultate, pentru c din fericire sarcina nu e att de complicat. Un cine bun poate nsui tehnicile meseriei de trufar pn i n pofida eventualelor instruciuni greite ale stpnului su.

Ce rase de cini se preteaz cel mai uor cutrii? iat o ntrebare frecvent, iar nou ne este mai uor s le enumerm pe cele care nu sunt potrivite. Cei mai muli trufari nu experimenteaz rase noi, ci aleg din cele deja consacrate i considerate bune n virtutea propriei experiene sau a experienei altora. Rasa labrador, golden retriever, vizsla ungureasc, cockerul, bretonul spaniel, ciobnescul german i desigur lagotto, special crescut pentru cutare de trufe, constituie principalele opiuni ale trufarilor. n ciuda talentului/calitilor lor recunoscute, pudelii i beagleii sunt extrem de rari. Lista ar mai putea contiua. Desigur, i foarte multe corcituri au calitile unui bun cuttor de trufe. n loc s ne concentrm atenia n mod exclusiv asupra rasei, s fim ateni mai degrab la calitile generale care i fac pe cini potrivii pentru aceast sarcin deloc grea pentru ei.

Blndeea cinelui, lipsa de agresivitate n relaie cu ali cini sau cu oamenii constituie din start un avantaj. Este deosebit de important ca animalul s nu prezinte interes pentru vntoare sau pentru slbticiuni, ceea ce nu nseamn c nu putem dresa un cine de vntoare s caute trufe, dar un astfel de demers presupune mai mult atenie i mult mai mult munc.

Aprecierea corect a inteligenei unui cine nu este deloc uor, atta timp ct lipsesc tocmai criteriile de obiectivitate. Conteaz, totui, s alegem un cine care comunic foarte uor cu oamenii i nva repede; putem dresa aproape orice cine, dar voina de nvare i de lucru poate diferi de la un exemplar la altul. Este important ca exemplarului pe care l alegem s-i plac s aporteze.

O alt ntrebare frecvent se leag i de alegerea sexului cinelui. Prerea nostr este c masculii sunt la fel de potrivii pentru cutare ca femelele, i invers, dei exist n mod evident diferene comportamentale i calitative ntre cele dou sexe. Punctele slabe ale masculilor sunt ncpnarea i interesul necontrolabil fa de ali cini, dar pn i aceste caracteristici difer de la un cine la altul. Celele se adapteaz mai uor, de obicei sunt mai asculttoare, ns ciclul lor biologic le poate face s lipseasc o perioad de la cutri sau le poate crea probleme de alt natur.

Trebuie spus c se cunosc mai multe modaliti de lucru cu cinii. Am vzut c n Italia cei mai muli trufari in 5-10-20 de cini n cotee. Cnd pornesc la cutare, i iau cel puin trei cini cu ei. Fluctuaia cinilor e destul de mare, ei sunt testai i eliminai anual. n aceste condiii este normal ca ntre stpn i cini s nu existe o legtur prea strns, aa cum exist n cazul trufarilor care au 1-2-3 cini, i pot acorda mai mult atenie animalele lor preferate, inute n cas sau n curte. Pn i procesul de nvare a cinilor difer n funcie de numrul lor. Cinii care caut n haite, nva la vrste fragede unii de la alii ce trebuie s fac, adaptndu-se la comportamentul haitei, desigur, cu ajutorul omului, cu ajutorul ndrumrii venite din partea acestuia. n Ungaria cinii trufari sunt, de obicei, primii n familie ca oricare alt membru, i pentru c nu exist un alt cine cu care s concureze, ncearc s neleag singuri ce dorete stpnul lor de la ei. Ambele metode de dresaj pot duce la rezultate, noi suntem de prere, totui, c cea din urm, metoda integrrii cinelui n familie este mai eficient, datorit legturii intense dintre stpn i cine.

Ideal ar fi ca animalul s ajung la stpnul final la o vrst fraged (8-12 sptmni), pentru c n aceast perioad se pot forma legturi speciale ntre cine i stpn ele nu pot fi nici formate, nici compensate mai trziu. Instruirea presupune patru etape. Educarea, dresarea, exersarea i repetarea. Scopul educrii este ca animalul s se integreze n mediul su de via, s fie asculttor i s lucreze mpreun cu omul. Acest proces ncepe din momentul n care cinele ajunge la noi. Nu vom descrie acum modalitile de nsuire a comenzilor elementare, pe de o parte pentru c ele ar necesita o lung digresiune, pe de alt parte pentru c se pot gsi cu uurin surse mai autentice de tratare a problemei (cri de specialitate despre cini etc.). Vorbind despre exersarea cutrii, nu putem neglija cel mai important principiu de educare a cinelui, i anume consecvena. Constatarea pare banal, dar respectarea principiului propriu-zis pune la grele ncercri orice muritor de rnd. n mod logic, dac vrem ca animalul s ndeplineasc sarcini concrete, i vom da comenzi concrete. n realitate, ns, omul comunic mult prea pretenios i variat. Sunt situaii n care ncearc s-i comunice ateptrile prin intermediul unor sinonime, dei tie c patrupedul nu nelege sensul cuvintelor, ci deduce mesajul din intonaia i tonalitatea familiar (pe care le nelege ns foarte bine). Educaia cinelui servete binele nostru i ca atare nu poate fi neglijat. Avem voie s ieim n pdure doar dac tim s ne controlm cinele. Ateptrile diferiilor stpni nu vor fi identice nici n aceste condiii, dar regulile de convieuire ne nva c trebuie s exist o ateptare minimal n controlul patrupedului. Spre exemplu, trebuie s fim capabili s ne chemm cinele napoi n orice situaie, s-l facem s se aeze i s-l rugm s ne atepte. Trebuie s tim s ne plimbm cinele n les, dar i fr. Toate acestea depind ns n mod evident de om. Din acest motiv noi nu susinem ideea testrii obligatorii a cinilor. Singura modalitate de respectare a regulilor de recoltare a trufelor este supunerea, posibil, dar i obligatorie, unor teste i examene a trufarului. Toate ateptrile l pot viza doar pe el, atta timp ct numai el poate fi tras la rspundere.

Cinele poate face cunotin cu mirosul ce urmeaz s devin att de important mai trziu nc de la o vrst fraged. Nu credem c o astfel de educaie ar fi duntoare; condiia absolut e, se nelege, aceea a respectrii cadrelor jocului. Un astfel de dresaj nu este, ns, obligatoriu. n funcie de maturizarea intelectual i de seriozitatea cinelui, putem ncepe prezentarea trufei chiar i la vrsta de jumtate de an, dar repetm acest lucru trebuie s se desfoare sistematic i doar prin intermediul unor jocuri.

Personalitatea cinilor este individual, la fel ca cea a oamenilor, deci nu trebuie s ne facem probleme dac perioada copilriei celului nostru se prelungete i nici dac nu vrea s devin serios tocmai atunci cnd spun crile c ar trebui s-i schimbe comportamentul. Majoritatea cinilor pot fi dresai n sensul adevrat al cuvntului la vrsta de 1-1,5 ani.

Instruirea este un demers cu finalitate binedefinit. Trebuie s-i artm cinelui ce vrem de la el, trebuie s-l facem s neleag intenia noastr, n cazul de fa e vorba de gsirea i semnalizarea trufei. Dresajul urmrete familiarizarea cinelui cu ndeplinirea unei serii de aciuni care in de comportamentul su natural, care se bazeaz pe instinctele lui nnscute, i care nu sunt opuse naturii sale de animal (cutarea i indicarea przii). Potrivit specialitilor, abilitatea de a cuta se afl n strns legtur cu cea de a aporta, iat de ce este indicat s alegem un cine cruia i plac obiectele aruncate (mai concret: alearg dup ele) nc de la o vrst fraged. Aceast abilitate poate fi exploatat foarte bine n prima faz a instruirii. Cinii dresai de noi fac cunotin cu trufa nainte de toate prin intermediul jocului. Pe parcursul acestor activiti aparent gratuite, obiectele aruncate sunt suplinite de preparate cu truf sau de trufe propriu-zise. Este indicat s facilitm sarcinile patrupedului nostru prin folosirea comenzilor clare i consecvente. n paralel cu aruncarea obiectului de aport, cinele trebuie inut la picior pn cnd prada nu se pierde din vedere. Apoi dizolvnd suspansul emitem comanda caut i i dm drumul. Dup doar cteva ocazii, rostirea cuvntului de comand va fi de ajuns pentru ca animalul s nceap cutarea i n cazul n care nu vede trufa, va cuta din instinct, dup miros. Tocmai din acest motiv e bine s ne jucm cu cinele n iarb, nc de la bun nceput! Pentru fiecare truf gsit, cinele trebuie recompensat cu laude sau chiar cu bunti, deoarece e foarte important ca animalul s asocieze doar lucruri pozitive cu mirosul trufei. De reinut: nu avem voie s fim nerbdtori sau s certm cinele dac se ocup cu altceva; poate c nc nu e timpul pentru dresaj.

n ceea ce privete decizia de a lsa cinele s ia n gur trufa/preparatul, trebuie s fim extrem de consecveni. Dac avem de a face cu un cine cu muctur puternic, acest lucru trebuie interzis din start. Dac patrupedul nostru este mai delicat, i poate aporta trufa intact, putem decide dup bunul plac. Scrieri mai vechi menioneaz c n cazul lipsei trufelor mature, dresajul se poate ncerca cu cacaval normal, sau cu vitamina U, folosit frecvent n ultima vreme. Vitamina U este una dintre componentele parfumului trufei de var. Noi preferm dresajul cu trufe adevrate, naturale, dei metoda preparatelor sau a vitaminelor nu influeneaz n mod semnificativ rezultatele cinilor nu le este greu s fac tranziia de la vitamina U la trufe adevrate, naturale. Totui, noi considerm c dresajul cu trufe adevrate, naturale are un avantaj clar: deoarece mirosul fiecrei specii de truf prezint diferene specifice, prin intermediul acestei metode, cinele nva doar caracteristicile comune, respectiv spectrul de miros pe care l caut. Cini sunt contieni c ei nu trebuie s gseasc doar parfumul, dar i acel ceva rotund care emite parfumul. n fine, dac nu avem la dispozie trufe adevrate, naturale, ne putem mulumi i cu aroma artificial.

Dac jocul care implic aportul este practicat n fiecare zi pentru puin timp, educaia cinelui poate evolua n mod satisfctor. Pe msur ce cinele se maturizeaz, trebuie s cretem i nivelul de dificultate a jocului. Iniial putem arunca trufa n aa fel, nct cinele s nu observe i s-o gseasc ghidndu-se dup mirosul specific al acestuia. Dac i exerciiul acesta a devenit rutin, putem arunca mai multe trufe deodat ca s ngreunm sarcina cinelui. n final, putem ngropa trufa n pmnt pentru a obinui cinele i cu spatul. Considerm, totodat, c schimbarea locaiilor jocului devine din ce n ce mai important odat cu evoluia dresajului; altfel, cinele ar nva s asocieze jocul cu un loc anume. ntr-o faz mai naintat a instruirii putem ncerca s nu-i mai dm comanda de cutare, ci trecnd prin zona unde se afl trufa, s-l lsm s-l caute din propria iniiativ, independent. Etapa ultim se exerseaz n pdure. Dac lucrurile merg bine i aici, urmeaz cutarea trufei n habitatul su natural. Acest ultim pas reprezint un obstacol semnificativ pentru majoritatea cinilor. Mirosul trufei este un pic diferit n pdure fa de mediile artificiale ale dresajului, i uneori nici trufarul nu tie n ce parte s-i trimit cinele, unde s-l ncurajeze s caute. n cazul n care nu reuim s trecem de aceast ultim etap, s cerem ajutorul cinilor deja antrenai: ntre ei, cinii nva mai repede unul de la cellalt frumuseea meseriei de trufar.

Motivarea cinilor este individual, depinde de natura, psihologia fiecruia. Cei mai muli cini apreciaz recompensele care constau n mncare, dar sunt i cei care se mulumesc cu lauda sau dac nu exist alt variant cu bucuria jocului de aportare. Motivarea cu recompense are numeroase avantaje, nu necesit mult timp, iar bucelele de mncare i transmit cinelui mesajul clar al aprecierii noastre, ceea ce n unele situaii poate constitui o motivaie n plus. Recompensa trebuie s asocieze instinctul de procurare a hranei cu cutarea trufei. Plecarea n pdure, dup trufe, echivaleaz, din punctul de vedere al cinelui, cu plecarea la vntoare, numai c prada nu este, de data aceasta, un iepure sau o cprioar, ci mult rvnita truf. Mult lume crede c patrupezii trufarilor sunt nfometai pentru a fi mai motivai la lucru. nfometarea ns este total inutil i sperm c nici un trufar nu recurge la astfel de soluii. Majoritatea cinilor nu cunoate limit atunci cnd vine vorba de mncare, prin urmare, cinele trufar nu va renuna la recompens nici dac e deja stul. E drept c pot exista i cini care devin mai puin entuziati dac sunt stui, n acest caz, mesele lor trebuie reorganizate, ei trebuie s-i primeasc poria chiar naintea plecrii la drum. Din perspectiva strii de sntate a cinilor i a activitii desfurate de ei, alimentaia constituie un element central; trebuie s avem grij s nu se ngrae sau s nu slbeasc excesiv. Alimentele naturale sunt ntotdeauna mai sntoase dect diferitele tipuri de hran vndut n comer. Dac nu se poate evita cumprarea hranei speciale, s fim mcar ateni ca aceasta s nu conin suplimente de mncare artificiale.

Etica recoltrii

Recoltarea trufelor poate nsemna mai mult dect pur plcere sau acumularea de bunuri materiale. La fel ca orice alt activitate de recoltare, i culegerea ciupercilor mai ales a trufelor a cror cutare i adunare perturb solul n mod inevitabil are un efect asupra ecosistemei, a pdurii n care ne aflm i asupra ciupercilor pe care le culegem. Este foarte important ca adunarea trufelor s nu duneze pdurii, sau condiiilor de via ale trufei nsei. Dincolo de protecia absolut necesar a naturii, evitarea pagubelor reprezint interesul personal, cuantificabil n termeni raionali al fiecrui trufar. Din pcate, n realitate ntlnim multe fenomene negative. Sintetizarea principalelor reguli a unei recoltri care asigur protecia mediului de via natural al trufelor ni se pare esenial:

Recoltarea trufei este permis numai cu ajutorul unui cine dresat. Excepie face doar recolta special, fcut n scopuri exclusiv tiinifice, pentru c multe specii de truf cu relevan tiinific nu pot fi i nu sunt gsite de cini.

Persoana care face recolta (trufarul) s aib pregtire profesional n domeniu, s treac un examen i s fie membru al unei asociaii de profil. Dincolo de dobndirea unor cunotiine practice n domeniul proteciei naturii, impunerea condiionrilor mai sus amintite ar putea crea posibilitatea unor retorsiuni ca anularea examenului sau suspendarea permisului de recoltare.

Instrumentele trufarului s serveasc doar la scoaterea trufei din pmnt, s nu se foloseasc obiecte cu lame mari i largi.

Folosirea sapelor largi sau a greblelor este strict interzis! Ar fi de dorit retragerea sprijinului profesional i excluderea din asociaiile de profil a trufarilor care dau cu sapa sau cu grebla prin pdure, distrugnd astfel habitatul natural al trufelor.

Se recolteaz doar trufa gsit de cine.

Recoltarea trufelor imature, rscoapte sau mncate de viermi este inutil. Trufele fr valoare gastronomic trebuie duse napoi la locul recoltrii.

Recoltarea speciilor de truf protejate este interzis, protejarea habitatului natural se impune da la sine.

Recoltarea diferitelor specii de truf s se fac doar n perioadele de cretere cunoscute i permise. Potrivit experienelor noastre din anii precedeni, speciile de truf din Bazinul Carpatic pot fi recoltate la maturitatea lor deplin n urmtoarele perioade:

Trufa de var ( Tuber aestivum ) din 15 iunie pn la 30 ianuarie Trufa de iarn ( Tuber brumale ): din 1 noiembrie pn la 30 ianuarie; Trufa cu spori mari ( Tuber macrosporum ): din 15 septembrie pn la 30 ianuarie; Trufa alb ( Choiromyces meandriformis ): de la 15 iulie pn la 15 decembrie.

Trufa de var Tuber aestivum Vittadini (syn. Tuber uncinatum Chatin)

Denumiri populare sau alte denumiri : trufa burgund, trufa vratic

Englez : St. John's truffle, summer truffle, Red-grained black truffle, Burgundy truffle; Italian : Tartufo scorzone, Tartufo nero estivo; Francez : Truffe d't, Truffe noire grain rouge, Truffe de la Saint-Jean, Truffe anglaise, Truffe de Bourgogne, Truffe grise; German : Sommertrffel, Burgundertrffel; Maghiar : Nyri szarvasgomba, burgundi szarvasgomba, fldi kenyr, drga pfeteg, trifola, trufola, gmgomba, szarvaska; Slovac : Hluzovka letn; Spaniol : Trufa de verano; Ceh : Lanyz letn; Rus : Tryufel' letnii; Srb : Crni letnji tartuf; Polonez : Trufla letnia

Corpul fructifer : const, n general, dintr-un bulb neregulat, cu diametrul de 2-10 cm sau chiar mai mare. Bulbul poate fi, n cazuri mai rare, perfect rotund sau plat. Unele exemplare dispun de adncituri, numite caviti bazale, dar acestea nu sunt niciodat att de pronunate ca n cazul trufei ncreite (Tuber mesentericum). Trufele de var mai mari au adesea proeminene, ele sunt complexe i s-au format prin contopirea mai multor corpuri fructifere. Exemplarele cele mai mari pot cntri chiar i mai multe kilograme, cel puin potrivit unor nsemnri vechi. n ultimii ani, pe teritoriul Ungariei s-au gsit exemplare care ajungeau la 500-600 de grame. Peridiumul are culoare nchis i este acoperit de solzi negri-maronii. Solzii (negii) au o form piramidal, cu 5-7 laturi crpate, vrful lor este puin turtit, iar nlimea lor variaz mult (1-3 mm). O bun parte a solzilor este mprit aproape n mod egal n patru pri de dou brazde care se intersecteaz, ali solzi sunt nedivizai. Gleba (interioar) este tare. n cazul exemplarelor mature, ea devine crnoas, consistena ei seamn cu acea a cerii, la atingerea cu degetul pare un cacaval tare i gras. n carnea tnr alb-glbuie sau gri-alburie, i n cea matur de culoare maronie, maronie-roiatic se gsete o reea bogat de nervuri albe, subiri, spiralate, ca un model de marmur. Exemplarele imature sau cele gsite la suprafa au miros asemntor mirosului de alun. Parfumul trufei mature devine complex, greu de descris. Parfumul tipurilor aestivum seamn cu cel al porumbului fiert sau al drojdiei de bere, iar cel al tipurilor uncinatum este n mod cert mai plcut i mai puternic, dei nu este descris niciodat la fel de ctre doi autori (probabil, diferitele personae percep diferit parfumul su). Cteva caracteristici ale parfumului de uncinatum, menionate n anii tecui sunt: alun, ciuperc, pmnt, sfecl, porumb fiert, mncare, alcool. ntr-un cuib, putem gsi adesea pn la 3-5 corpuri de fructificaie.

Caracteristici microscopice : Ascuii tineri, au form de buzdugan sau par (60-95 -(110) x 50-80 m); mai trziu devin rotunzi i conin cca 2-6 (1-7) ascospori. Sporii sunt rotunzi-ovali. Mrimea lor de (18) 24-45 (60) x (15) 18-36 (40) m depinde de numrul sporilor aflai n ascocarp. La nceput sporii sunt transpareni, mai trziu capt nuan glbuie, iar n final devin maronii. Sunt acoperii de o reea de crestturi largi.

Varieti, subspecii : Corpul fructifer al trufei de var poate fi foarte variat. Diferenele regsibile la nivelul formei corpului fructifer, al culorii i parfumului, dimensiunile solzilor care acoper peridiumul sau densitatea nervurii glebei pot rezulta o serie ntreag de variaii. Unii susin c cele mai frecvente dou schimbri ale calitii i ale aspectului exterior reprezint, de fapt, dou specii diferite. Una dintre acestea este trufa de var ( Tuber aestivum ): crete n lunile de var, interiorul ei este mai deschis la culoare i are un miros nu tocmai plcut. n schimb, trufa burgund ( Tuber uncinatum ) crete mai ales toamna, este parfumat i are o gleb de culoare nchis. Noi considerm ntemeiat opinia tiinific, conform creia cele dou apariii reprezint una i aceai specie. Diferenele dintre ele sunt cauzate parial de condiiile meteorologice ale celor dou anotimpuri, adic de sezonalitatea trufei. Nici caracteristicile microscopice, nici analizele biologiei moleculare nu au demonstrat c diferenele ar rezulta dou specii total diferite (Problema tiinific a asemnrii i deosebirii este o tem mult discutat n literatura de specialitate). Varianta de var este mai puin parfumat, are culoarea caracteristic a trufei imature. Producia de toamn are avantaje calitative semnificative, datorate perioadei de cretere mai rcoroase i mai bogate n precipitaii. Diferenierea este, prin urmare, parial fondat, contextele valorificrii celor dou variaii prezint diferene clare. n lipsa unei concluzii tiinifice univoce i pertinente, piaa consider mai valoroas trufa de toamn, Tuber uncinatum . Explicaia o regsim doar parial n creterea nsemnat n lunile de toamn a cererii de pe pia. Prestigiul mai mare al Tuber uncinatum , statutul su ierarhic privilegiat se datoreaz n mare msur valorii gastronomice de care dispune. Aadar, din perspectiv comercial, denumirea de truf burgund este echivalentul calitii superioare i a preului mai ridicat. Potrivit unor observaii, caracteristicile fizice ale solului pot influena tipul i natura solzilor de pe suprafaa trufei. n solurile mai argiloase i mai masive, solzii cu form piramidal ai peridiumului se accentueaz, iar n solurile cu construcie mai lejer, nisipoas, cresc trufe cu suprafa mai neted solzii piramidali amintii mai nainte devenind prea puin proemineni. Exemplarele mai mari sunt complexe, ele se formeaz adesea prin contopirea mai multor corpuri fructifere. Trufele de dimensiuni mai mari prezint, adesea, diferite boli: putrezesc sau au guri n interior. n ciuda acestor defecte, exemplarele supradimensionate sunt cotate mai bine pe pia dei tocmai mrimea mai mare ngreuneaz folosirea lor n buctrie. Din pcate, piaa funcioneaz pe baza unor reflexe demult formate. Exemplarele mai mari se bucur mai ntotdeauna de pre ridicat pe pia, cu toate c cei mai muli buctari-efi prefer trufele de dimensiuni medii (de mrimea unei nuci sau puin mai mari), pe ct posibil rotunde, tocmai din motivele amintite mai nainte (manipularea lor mai uoar n buctrie).

Perioada de cretere : din iulie pn n decembrie . Pe teritoriul Ungariei crete n funcie de condiiile meteorologice, desigur din mijlocul lui iunie/nceputul lui iulie, pn la instalarea primelor ngheuri mai serioase, n decembrie/ianuarie. n mod evident, pe parcursul acestei perioade ndelungate nu se gsete ntotdeuna n aceai cantitate. Primul val de producie (care este, de obicei, i cel mai mare n majoritatea habitatelor) dureaz pn n luna august. Dac vara este rcoroas, cu precipitaii potrivite (ca n 2005), primul val nu se ntrerupe, ci ine pn la nceputul produciei de toamn, care dureaz de obicei din septembrie, pn la sfritul lui noiembrie. (Aceste val poart denumirea de truf burgund). Din pcate, n Bazinul Carpatic sunt caracteristice mai ales verile fierbini i secetoase, astfel n august cantitatea recoltat scade simitor. Dac precipitaiile de toamn se asociaz cu o iarn blnd, putem recolta trufe de var de o calitate surprinztor de bun chiar i n ianuarie-februarie . n astfel de cazuri canititile recoltabile sunt, desigur, mai mici. E important s menionm c diferitele locaii pot fi roditoare n perioade diferite, astfel pe foarte multe suprafee trufa crete mai ales toamna, deci putem avea mai mult succes n aceast perioad, dect vara sau iarna. n zonele mediteraneene trufele ncep s creasc mai repede, n aprilie-mai, n timp ce n nord sau n zonele mai rcoroase apariia lor ntrzie. n Transilvana sezonul principal ncepe n august i dureaz pn la instalarea iernii. La nivel general, putem afirma c valurile de producie sunt influenate de precipitaii, ngheuri sau secete. Seceta de primvar poate distruge recolta ntregului an, iar seceta de var sau toamn poate avea efecte negative asupra recoltei din urmtoarele luni.

Rspndire : Trufa de var este rspndit pe tot teritoriul Europei: se regsete n toate rile vestice, sudice i estice, la nord, n Anglia, Danemarca i Suedia. n multe regiuni din estul Europei este considerat plant rar i protejat ca atare n Slovenia i Slovacia, trufa de var cade sub interdicia recoltrii, iar n Ucraina i Rusia se gsete pe lista roie. Apariia ei a fost confirmat i n Est, n China. Trufa crete i n sud, n zona mediteranean, depind graniele Europei. Marocul i Turcia sunt, spre exemplu, ri cu producie de truf asigurat de flora spontan. Dincolo de cantitatea mare, recoltat anual, importana comercial a trufei este dat i de frecvena ei n spaii geografice variate. Tocmai rspndirea pe scar larg a speciilor de truf ne arat c exist, n lume, multe zone care ndeplinesc condiiile necesare creterii acestora. Aspect foarte important, trufa nu apare doar pe diferite continente sau n arii geografice ndeprtate, ea este prezent i n Bazinul Carpatic, n diferite asocieri de pduri i tipuri de sol. n Transilvania, regiunile cele mai favorabile trufelor se afl pe linia Braov-Sighioara-Fgra. Iese n eviden pdurea Bogii i zona Rugneti, dar trufa este frecvent ntlnit i n Partium, la sud de Oradea, respectiv n zona Trei Scaune de Jos. Apariii foarte rare au fost consemnate i n Maramure i Slaj. Se spune, n genaral c cele mai multe trufe se gsesc n pdurile subcarpatice, n imediata apropiere a munilor nlai, ntre cotele 400 i 800 metri. Peste Carpai, n Moldova, au fost colectate mai ales n zona Bacu i Vrancea.

Principalele specii-gazd i asocieri de plante : stejarul pedunculat ( Quercus robur ), gorunul ( Quercus petraea ), stejarul pufos ( Quercus pubescens ), cerul ( Quercus cerris ), carpenul ( Carpinus betulus ), fagul ( Fagus sylvatica ), pinul negru ( Pinus nigra ),alunul ( Corylus avellana ), alunul turcesc ( Corylus colurna ) i speciile de tei ( Tilia ). Partea semnificativ a asocierilor de plante, n care se regsete trufa de var, aparine pdurilor edafice, intrazonale. E vorba de asocieri stabilite n imediata apropiere a asocierilor climazonale i formate n urma interveniei modificatoare a caracteristicilor de sol specifice regiunii, a alimentrii cu ap, a rocii constitutive de baz sau a reliefului: pduri n defilee, pduri mixte de carpen, pduri de stnc i pduri de pant, grohoti, pduri de stejar pe substrat calcaros i pduri de stejar crescute pe margini de bli interdunale, pe soluri cu salinitate pronunate. Plantaiile de stejar cu penduc, respectiv caracteristicile de sol i de umiditate favorabile oferite de acestea, se numr printre cele mai bune habitate ale trufei. La rndul lor i plantaiile de pin negru ar fi medii ideale pentru creterea trufei, ns acestea se gsesc, de obicei, pe suprafee uscate i cu un sol de calitate inferioar. Dintre asociaiile climazonale aflate n regiuni deluroase sau montane, pdurile mixte de stejar i carpen i pdurile pdurile de fag ocup suprafeele cele mai ntinse. Solul lor sedimentar ofer adpost adecvat trufei. n zonele montane numite szaki-kzphegysg i n la sud de regiunea Dunntl, pe lng crpini, un rol important l are i cerul ( Quercus cerris ). Aici, cele mai frecvente plante-gazd cu tulpina moale sunt: rdcina de ghimber ( Geum urbanum ), vioreaua de pdure ( Viola sylvestris ), vineica ( Ajuga reptans ) i firua de pdure ( Brachypodium sylvaticum ). (Chevalier, Frochot, Bratek, 2005) n zona Dunntli-kzphegysg cerul ( Quercus cerris ), constituie cea mai important plant-gazd a trufei. Truf de var se gsete foarte des la marginea pdurilor, de-a lungul potecilor, drumurilor, dar i n jurul izvoarelor sau a prurilor.

Condiii climaterice : Trufa de var se regsete n zonele de clim oceanic, mediteranean i continental. Condiiile climaterice adecvate creterii trufei au fost cercetate n mod aprofundat n Frana; studiile efectuate arat urmtoarea ierarhie a fenomenelor climaterice care influeneaz productivitatea: cantitatea de precipitaii, umiditatea, insolaia i temperatura. Unele trsturi ale zonelor fertile ca altitudinea, expunerea la soare sau la umbr devin importante n modelarea celor patru elemente prime, enumerate mai sus. Experienele arat c n cele mai multe zone cuantumul precipitaiei se afl n strnsa legtur cu cantitatea de truf recoltat. Trufa franuzeasc ( Tuber melanosporum ) este sensibil la prea mult ploaie, respectiv la momentul propriu-zis al precipitaiilor. Observaia nu mai este valabil n cazul trufei de var. Cu siguran, trebuie s existe o cantitate de ap care duce la diminuarea produciei, dar n ultimul deceniu, n Ungaria, nu s-au nregistrat astfel de situaii, cu toate c au fost ani buni cu precipitaii abundente. Precipitaiile exagerate pot fi dunatoare, totui, din cauza efectului de splare i debazeificare a solului. Precipitaiile slabe rezult, n schimb, o cantitate clar redus a recoltei. Acest lucru se simte cel mai bine n zone montane i deluroase, unde nici relieful, nici solul nu pot pstra umiditatea pe o perioad mai lung. Precipitaia de var uniform este deosebit de important, producii excelente s-au nregistrat cu precipitaii de var abundente (de exemplu, n Ungaria, n 2005 sau n Frana, n 1987). Anii cu secet de var susinut au rezultat producii slabe (Ungaria, 2003), la fel cum lipsa de ploi la sfritul verii sau nceputul toamnei (2006) influeneaz negativ valul produciei de toamn. Din perspectiva recoltei de truf, anii cei mai productivi s-au dovedit a fi tocmai aceia n care vinarii s-au plns din cauza vremii nefavorabile, rcoroase i abundente n precipitaii. Nu doar umiditatea rezultat n mod direct din precipitaii, dar i umiditatea solului poate fi sursa creterii i dezvoltrii trufelor. Suntem de prere c productivitatea suprafeelor n care cresc trufe chiar i pe timp de secet sau n perioade cu precipitaii nesemnificative, se datoreaz coninutului de ap freatic din sol. Trufa de var nu are nevoie pronunat de soare. Prefer mai mult locurile umbrite, rcoroase i locurile unde umiditatea solului se menine pe o perioad mai ndelungat. n Bazinul Carpatic, spre exemplu, perioadele lungi de vreme nsorit influeneaz de cele mai multe ori negativ dezvoltarea trufei. Trufa de var suport greu canicula ; indiferent de precipitaia czut anterioare, pe timp de canicul ndelungat, trufele se mbolnvesc: ori se deshidrateaz, ori se clocesc, iar rezultatul este, n ambele cazuri, miros extrem de neplcut al trufelor. Gheurile mai mici nu afecteaz trufa, dar dac temperatura scade constant sub minus zece-douzeci de grade Celsius i lipsete i ptur de zpad protectoare, putem spune adio recoltei de iarn. n astfel de cazuri, solul care acoper trufa nghea, iar trufa ngheat devine inutilizabil.

Solul : Datele din tabelul de mai jos au fost obinute n urma analizelor de sol ale unor suprafee productoare de trufe din Ungaria. Valorile prezentate corespund rezultatelor unor analize anterioare efectuate n Frana. Aciditatea solului este neutr sau puin bazic (6,1-7,4 pH), coninutul de calcar este destul de sumar (1-39 %) i arat o legtur strns cu aciditatea.

pH (H2O) : 7,06 (pulverizare medie 0,13)

CaCO3 %: 9,4 ( 4,9)

Natura fizic a solului definit de aur: 69,42% ( 4.5)

Humus %: 5,37% ( 0,25)

(NO3-NO2)-N (extract de KCl): 14,3 mg/kg ( 5,26)

P2O5 (solibil lactat de amoniat): 191,83 mg/kg ( 59,2)

K2O (solibil lactat de amoniat): 513,58 mg/kg ( 105,5)

Ca (solibil lactat de amoniat): 37227 mg/kg ( 18350)

Mg (extract de KCl): 260,44 mg/kg ( 75)

Na (solibil lactat de amoniat): 44,56 mg/kg ( 12,5)

Figura. Caracteristicile de sol cerute de cultura trufei de var ( Tuber aestivum ), n baza analizelor mediului natural de cretere a speciei (Bratek, Bagi, Pardi, Vikor 2001) Caracteristicile fizice ale solului determin gestiunea apei, i, prin urmare, apariia trufei. Trufa de var evit suprafeele unde apa se acumuleaz i se menine timp ndelungat, dar n acelai timp, prezena continu a apei n sol este o condiie important a creterii i dezvoltrii corpului fructifer. Aadar, trufa de var avantajeaz solul consistent, compact, cu o gestiune adecvat a apei, altfel spus, tipul de sol capabil s stocheze cantiti mari de ap. Valorile nalte ale naturii fizice a solului definite de Arany din tabelul de mai sus trimit la un tip de sol cu componen argiloas ridicat. Experienele noastre arat c trufa de var apare i n soluri mai puin compacte, uneori chiar i nisipoase. n astfel de cazuri, necesarul de umiditate poate fi asigurat i de coninutul de ap accesibil datorit stratului care acoper i nchide pnza freatic. E interesant de observat coninutul ridicat de humus al probelor de sol prelevate. Din perspectiva condiiilor de sol impuse, cultura trufei de var seamn cel mai mult cu cea a trufei pseudogurite. Majoritatea solurilor analizate aduce aminte de experienele franceze i datorit faptului c solul propriu-zis s-a format pe o baz de roci sedimentare. Sub aspect genealogic, cele mai multe dintre solurile care exceleaz n producia de trufe aparin de tipul solurilor rendzinile, carbonatelor de humus i aluvionale, a cror formare este determinat de materialul parental (roca pe care s-au format). Analiza prezentat sub form de tabel este de dat relativ recent, totui, n ultimii ani am descoperit habitate cu caracteristici de sol inedite, diferite de cele cunoscute pn acum, care fac necesar o completare a rezultatelor analizei. n lipsa unor cercetri tiinifice contient orientate, nu ne putem baza dect pe propriile noastre experiene. Astfel, n virtutea observaiilor personale putem afirma c noile habitate de trufe din Bazinul Carpatic se regsesc n soluri formate sub influena activitii apei i trecute printr-un proces de salinizare i nu doar n cele formate pe suprafaa rocilor carbonate, aa cum relev analiza de sol. Habitatele noi descoperite n regiunea Alfld din Ungaria prezint trsturi comune cu habitatele deja cunoscute (aflate n Bazinul Carpatic) sub aspectul aciditii neutre i al caracterului uor bazic. Fidele caracteristicilor solului cu salinitate pronunat, noile habitate se caracterizeaz prin extremismul gestiunii apei i prin coninutul de carbonat sczut sau lipsa total a acestuia.

Solul de tip solone: suprafaa ideal pentru producia trufei de var: Procesul de formare a solului de tip solone se asociaz cu fenomenul salinizrii. Din punct de vedere morfologic, profiulul solurilor menine trsturile solului de tip solone i se deosebete de imaginea general a acestuia prin consistena i caracterul prismatic al orizontului B care se distinge n acelai timp i prin coniutul natric mai accentuat. Aadar, solul de tip solone este negru-maroniu sau are culoarea neagr specific orizontului A, cruia i se altur, pe o suprafa de tranziie redus, orizontul B, cu structura sa prismatic sau slab constituit din coloane. Gestiunea apei solului de tip solone este nefavorabil.

Alte informaii: Tuber aestivum este cea mai important truf a Bazinului Carpatic. Din cauza apariiei sale pe scar larg, a timpului ndelungat de producie, i a cantitii anuale mari, se afl n poziie de monopol aproape absolut pe piaa intern a trufelor. Conform estimrilor noastre, n anii precedeni, comerul cu trufe (att cantitativ ct i ca valoare comercial) a nsemnat, n Ungaria, un comer realizat n proporie de 90-95% (att cantitativ ct i ca valoare comercial) cu trufe de var. Cauzele sunt multiple faptul c dintre toate speciile recolatate n ara noastr trufa de var are cea mai mare cutare pe piaa internaional constituie doar una dintre ele. Trufele recoltate n Bazinul Carpatic (mai ales n Ungaria i Transilvania) i gsete clieni mai ales n strintate, preponderent n rile Uniunii Europeane. Producia valorificat prin export e greu de apreciat, noi credem c este vorba de de o medie anual de circa 10 tone. n deceniul trecut, cantitatea valorificat a cunoscut o cretere continu, mai ales datorit nmulirii trufarilor interesai de recoltare. Dup punctul culminant din perioada 2005/2006, creterea cantitativ pare s se fi oprit brusc, deoarece zonele nc nedescoperite sunt din ce n ce mai puine, att n Ungaria, ct i n Romnia. n viitor, cantitatea de trufe destinat pieei internaionale nu va depinde, deci, de creterea numrului de trufari, ci de condiiile meteorologice. n ultima perioad preul trufei de var era ntre 40-60 Euro/kg vara i n jur de 100-250 Euro/kg toamna.Trufa de iarn Tuber brumale Vittadini

Englez : Winter truffle, Fall truffle, Violet truffle, Musky truffle; Italian : Tartufo nero d'Inverno, Tartufo fetido; Francez : Truffe d'hiver, Truffe d'hiver, Truffe musque, Truffe noire, Truffe violette, Truffe puante, Rougeotte, Truffe vermande du Poitou; German : Wintertrffel, Muskattrffel; Maghiar : Tli szarvasgomba; Slovac : Hluzovka zimna; Spaniol : Trufa violeta, Trufa de invierno; Polonez : Trufla zimowa; Rus : Tryufel' zimnii; Srb : Zimski tartuf

Corpul fructifer: : const, de obicei, dintr-un bulb cu form regulat, cu diametrul de 1-5 cm. Dac bulbul nu este perfect rotund, pe parte inferioar a corpului fructifer se gsete o adncitur. Trufa de iarn are peridiumul negru nchis, rareori gri-maroniu cu o seciune transversal de 2-3 mm. Este plat i acoperit de solzi cu 4-6 vrfuri, mprite n 4-6 de linii transversale. Mrimea i proeminena solzilor poate varia de regul, solzii au dimensiuni mici, astfel peridiumul devine aproape neted, dei uneori poate fi acoperit de solzi uriai ca cele ale trufei de var. La nceput, gleba este alb, apoi devine gri, gri-violaceu, sau gri nchis, iar nervura din interiorul su se compune din nervi subiri, sau n cazuri extrem de rare foarte groi. Parfumul trufei de iarn este complex i plcut, poate varia de la un miros incitant pn la unul urt, neptor. Exemplarele cu miros urt i neptor, se nelege, sunt lipsite de valoare gastronomic.

Caracteristici microscopice : Ascuii sunt ovali-rotunzi, n prima faz a dezvoltrii au o coad scurt i conin 4-5 (1-6) spori. Sporii sunt galben-maronii; n cazul exemplarelor mature ei devin transpareni i sunt acoperii de spini lungi (2-6 m) i ascuii. Mrimea sporilor este de (15) 20-42 x 15-30 m.

Perioada de cretere : din octombrie pn n martie. Dei primele trufe de iarn pot fi gsite deja n septembrie sau octombrie, apariia lor n cantiti mai mari se face odat cu frigurile de iarn mai nsemnate de la nceputul sau mijlocul lui decembrie. Potrivit observaiilor noastre, cele mai multe i cele mai bune trufe de iarn apar n ianuarie. n Ungaria, luna ianuarie este, adesea, caracterizat de ngheuri puternice, prin urmare calculele noastre pot fi date peste cap. n funcie de condiiile meteorologice, putem recolta trufe de iarn n cantiti mai mici chira i pn la sfritul lui februarie, nceptul lui martie.

Rspndire : Trufa de iarn crete, n general, n regiunile mediteraneene (Frana, Italia, Spania), n Europa central i n Peninsula Balcanic (Austria, Croaia, Serbia, Montenegro, Romnia, Bulgaria etc.). Pn la sfritul anilor nouzeci s-au cunoscut prea puine date despre existena ei. Abia dup apariia cinilor special dresai (mai ales a cinelui Lilla ) s-a descoperit c este cea mai rspndit specie de truf din ar. Se regsete n cele mai multe zone ale Ungariei, dei doar sporadic i nu neaprat n cantiti mari. n regiunea Alfld este o apariie rar, dar n zonele muntoase i deluroase trufarul o poate ntlni frecvent. Crete nu doar n solul format pe roc sedimentar al munilor Buda, Bkk, Vrtes, Aggtelek, Bakony , ci i n vile de origine vulcanic din Brzsny i Pilis . Habitatele cele mai productive ale trufei de iarn se afl, ns, n judeele Veszprm, Tolna, Baranya i Somogy recolt bogat este dublat, aici, de apariia corpurilor de fructificaie mult mai dezvoltate dect cele ale exemplarelor gsite n alte regiuni ale rii. Pn n prezent, Transilvania n-a excelat n producia trufei de iarn. Apariia speciei a fost extrem de rar, n condiiile n care nici trufarii n-au manifestat prea mult interes fa de ea. Totui, trufa de iarn crete probabil n multe zone ale Transilvaniei. Cantiti nsemnate s-au gsit, ns, pentru moment, doar n regiunea Sighioarei.

Principalele specii-gazd i asocieri de plante : specii de stejar, pin negru, carpen, tei, alun. Se regsesc n numeroase tipuri de habitat. Perioada ei de cretere coincide cu apariia precipitaiilor de toamn mai nsemnate, astfel trufa de iarn supravieuiete i n locurile n general mai uscate. Alt cauz a rspndirii largi a speciei este dat de preferina pentru tipuri variate de soluri: din acest punct de vedere trufa de iarn este mai puin pretenioas dect celelalte specii de truf neagr. n zonele montane i dealuroase, specia prefer solurile formate pe roci de baz vulcanice. Adevratul su habitat se gsete, ns, n locurile umede, n solul splat de ap i ca atare mai puin acid al vilor sau albiilor prurilor i rurilor, acolo unde asocierile de plant caracteristice sunt pdurile de carpen i stejar. Pe suprafeele montane formate pe roci de baz sedimentare apariia trufei de iarn este limitat de lipsa de ap. Dup toamne ploioase devine o specie de stul de frecvent ntlnit, prefernd mai ales marginile de pduri cu expunere la soare ale unor regiuni montane cu climat mediteranean (calcaroase, cu insolaie pronunat). n anii de secet ndelungat, cutarea ei trebuie concentrat asupra vilor i malurilor de ap. n regiunea Dunntl gsim habitate cu productivitate crescut n pduri de tei. Apariia ei nstejriurile de pe Alfld e mai degrab rar i sporadic.

Solul : Prefer aceleai soluri ca i celelalte trufe negre (francez, de var), dar att din punctul de vedere al rspndirii ct i al tipului de sol preferat, i gsete habitatul ntr-un spectru mult mai larg dect trufa francez sau trufa de var. Asemenea trufei franceze, prefer climatul mediteranean i solurile extrem de calcaroase. Cu toate acestea o regsim i n solurile de pdure sau aluvionale cu aciditate neutr, capabile de o gestiune adecvat a apei, la fel ca n cazul solurilor de livad cu un coninut de carbonat mai ridicat. Tabelul de mai jos prezint rezultatele analizelor de sol ale unor cuiburi de truf de iarn din Ungaria. E bine de tiut, ns, c o eventual analiz efectuat pe un eantion mai mare ar putea modifica datele expuse aici. De exemplu, valoarea maxim a coninutul de calcar fixat n tabel poate fi cu siguran i mult mai mare. Trufa de iarn crete n soluri mai puin consistente dect trufa de var. Rezumnd cele spuse pn acum ajungem la concluzia c trufa de iarn prefer solurile cu coninut bogat de humus, mai puin argiloase i bine alimentate cu ap.

Subspecii, varieti : Tuber brumale var. moschatum Ferry de la Bellone Ca specie individual, trufa de iarn a fost descris, pentru prima oar, n 1888. Ferry de la Bellone realizase descrierea speciei nainte de toate pe baza unor caracteristici olfactive. La puin timp, n 1892, Chatin a considerat c este vorba despre o variant a speciei Tuber melanosporum. n 1897, Fischer a numit-o drept o form a Tuber brumale, baza caracteristicilor olfactive ale trufei, aa cum procedase, cum am spus, i Ferry de la Bellone . Mattirolo (1933) l considera o specie autonom, preciznd c e vorba de o truf extrem de rspndit n centrul Italiei. Vezzola (2004) era de prere c n inutul Brescia, apariia ei este mai frecvent dect acea a tipului de baz. Date despre rspndirea ei n Europa Central nu se cunosc. n ceea ce ne privete, credem c trufa de iarn cu gleba nchis i cu parfum de pejm este frecvent mai ales n regiunea Dl-Dunntl (Ungaria). Are gust i parfum pronunat de pejm (sau de nucoar, n opinia altora), spre deosebire de mirosul de fructe fermentat sau dup Vittadini de coarn a speciei Tuber brumale . Metodele clasice de morfologie fac posibil separarea celor dou taxoane, dar analize biochimice sau moleculare nu prea relev diferenele specifice. Exigenele sale ecologice sunt identice cu cele ale tipului de baz, la fel cum coincid i partenerii de micoriz. Una dintre sursele italiene susine c spre deosebire de Tuber brumale, pata de ardere lipsete n jurul arborelui productor de moschatum . Tuber hiemalbum Chatin 1869 Parfumul Tuber hiemalbum amintete mai puin de parfumul de pejm, semnnd mai degrab cu parfumul trufei franceze. Are un gust de alone. Corpul fructifer seamn cu cel al Tuber melanosporum, dar gleba se menine alb, albuie i n cazul exemplarelor mature. n baza analizei macroscopice e uor de confundat cu trufa de var imatur, nainte de toate din cauza asemnrilor pe care le prezint la nivelul peridiumului i al glebei.Sporii nu au structur reticulat, ca n cazul Tuber aestivum, ci sunt acoperii de spini i au culoarea glbuie, la fel ca sporii trufei franceze sau ale trufei de iarn. Poate fi confundat cu T. brumale i cu T. melanosporum, mai ales cu acesta din urm, din cauza parfumului identic. Diferena specific fa de aceste dou specii este dat de culoarea sporii i a glebei. Numeroi autori pun sub semnul ntrebrii existena autonom a speciei, noi credem c poate fi vorba de o variant a trufei franceze.

Alte informaii Din cauza dimensiunilor sale medii reduse i a calitii variabile, n Ungaria trufa de iarn nu are adevrat relevan gastronomic sau economic. Majoritatea trufarilor i a comercianilor nu o iau n calcul. Noi dorim schimbarea categoric a aceastei situaii. Trecut printr-o selecie calitativ adecvat, poate deveni cea mai gustoas truf dintre toate speciile comercializate de noi pe piaa internaional, acolo unde este cotat la 100-150 euro/kg.

Trufa cu spori mari ( Tuber macrosporum Vittadini)

Englez : Garlic Truffle, Smooth Black Truffle, Large Spored Truffle; Italian : Tartufo nero liscio; Francez : Truffe Lisse; German : Rheinische Trffel; Maghiar : Nagysprs szarvasgomba; Srb : Jesenji tartuf; Polonez :Trufla wielkozarodnikowa

Corpul fructifer: Cu diametrul de 2-5 cm (uneori mai mare), are, n general, o form rotund sau n unele cazuri neregulat. Corpul fructifer poate avea bulbi sau poate fi plat, din cauza poziiei ocupate n sol (dac trufa este poziionat pe ascui). Peridiumul, dei acoperit de solzi, pare neted fa de peridiumul celorlalte trufe negre. La rndul lor, solzii au forme neregulate, sunt plate i, preponderent, negre, asociate cu solzi colorate n rou aprins, aezate sub form de pete pe mai multe pri ale corpului fructifer. Suprafaa peridiumului este ntreesut, deseori, de crpturi lungi i mari, de-a lungul crora se observ solzii maro-roiatici amintii. La nceput, carnea trufei este gri-albuie, mai trziu devine maronie, mov-maronie, gri-maronie, avnd mai ntotdeauna o gam ntreag de nuane. Petele roiatice se pot observa, uneori, i n interiorul corpului fructifer. Nervura deas din interiorul glebei este alburie la nceput, ca mai apoi s se transforme n maro deschis.

Caracteristici microscopice : Ascuii au forma unui ou, sunt rotunzi i au mrimea de 90-140 x 140 120 m. Dup cum arat denumirile romn i latin, ascocarpul voluminos conine sporii cu cele mai mari dimensiuni din ntreaga familie Tuber acetia pot fi observai chiar i cu ochiul liber. Cei 1-3 spori roiatici, de culoare maro-nchis dispun de o reea neregulat, ochiurile au dimensiunea de 6-9 m. Mrimea sporilor este de 40-80 x 30-55 m.

Perioada de cretere : din august pn n septembrie. n cteva zone mai calde, tipic cmpeneti, trufa cu spori mari poate aprea chiar deja pe la mijlocul verii, dar n Bazinul Carpatic cea mai potrivit perioad de recoltare o constituie lunile de toamn. Experienele noastre relev un grad sczut de rezisten la frig a trufei. Dispare dup primele ngheuri mai serioase.

Rspndire : Este o specie cunoscut n Europa Central, respectiv n sudul continentului (Croaia, Serbia, Romnia, Ungaria, Slovacia, Frana, Italia). n Ungaria apare sporadic n regiunea montan szaki Kzp-hegysg; n zona Alfld este o specie foarte rar. Habitatele cu productivitatea cea mai semnificativ se gsesc pe zone restrnse, n anumite pri ale regiunii Dunntl. n Transilvania trufa cu spori mari este o apariie rar i se gsete doar n cantiti mici. Trufarii o cunosc n special din zona Sighioarei.

Specii-gazd i asocieri de plante : Crete sub stejari ( Quercus sp.) i plopi ( opulus sp. ) lucrrile de specialitate mai menioneaz i teiul ( Tilia sp.). n Italia apare deseori n asociere cu alunul ( Corylus sp.) iar n Ungaria se asociaz cu ( Ostrya carpinifolia ) (neam cu carpenul) nonindigen. Are o preferin marcat pentru apropierea apei, n zonele muntoase i deluroase o ntlnim ntotdeauna pe malul izvoarelor, a prurilor, n albiile strmte ale rurilor sau n rpi. Apariia ei n astfel de locuri nu este semnificativ din punct de vedere cantitativ, de obicei, se gsesc doar cteva exemplare. Trufa cu spori mari crete, i n zonele de cmpie, n aproapierea unei surse de ap sigure, pe malurile apelor sau n soluri cu ap freatic bogat: n pduri galerii situate de-a lungul cursurilor de ap, n pdurile de stejar ale suprafeelor de teren inundabile inundate rar sau deloc de ap, n pduri mixte de stejari i plopi i n pduri de plop omogene. Dac habitatele descrise i ofer condiii de via favorabile, poate crete i n cantiti mai nsemnate.

Clima : Bazndu-ne pe observaiile proprii putem spune c producia anual a trufei cu spori mari e extrem de variabil. Din pcate nu avem o imagine exact despre condiii climaterice favorabile sau nefavorabile creterii. Totui, dac pornim de la premisa c trufa cu spori mari prefer habitatele umede, aflate n imediata apropiere a rurilor i terenurilor inundabile, ajungem la concluzia c precipitaiile, cuantumul i distribuiia temporal a acestora trebuie s fie factori determinani ai dezvoltrii corpurilor de fructificaie. Anul 2001 a fost unul ieit din comun din perspectiva produciei. Am recoltat n jur de 50 kg de trufe cu spori mari. n ali ani abia s-au gsit cteva kilograme. Merit s reinem c n regiunea Dl-Dunntl, unde am adunat cantiti nsemnate, primvara anului 2001 a fost srac sau n orice caz de performan medie n privina precipitaiilor, n timp ce n iunie a plouat abundent. n celelalte luni ale verii precipitaiile au czut iari n cantiti medii, iar vara a fost puin mai rcoroas dect de obicei . n septembrie, la nceputul perioadei de productivitate a trufei, s-au nregistrat cantiti nsemnate de precipitaii. Se pare, deci, c specia nu necesit o temperaturi ridicate, mai ales pentru c pe lng pdurile de cmpie nsorite, aflate n apropierea rurilor, se regsete i n asocierile de plant ale zonelor muntoase mai rcoroase (de ex. n Transilvania). Habitate de truf cu spori mari se pot ntlnit n locuri umbrite, dar ele apar foarte des i la margini de pduri mai deschise, n cazul n care necesarul de ap este garantat. Specia ei partener cea mai frecvent pare s fie trufa de iarn. Mult mai rar , atrage n apropierea ei i trufa de var.

Solul : Trufa cu spori mari crete n special n solurile suprafeelor inundabile i aluvionare formate n apropierea apelor. Aceste tipuri de habitate se caracterizeaz prin acumularea periodic a unui surplus de ap, mai mult, n anumite perioade ale anului, pot fi acoperite n ntregime de ap. O caracteristic aparte a solurilor preferate de trufele cu spori mari este fenomenul gleificrii, creat n urma nivelului freatic ridicat sau n urma unei scurgeri de ap excesive pe o suprafa aflat la o altitudine joas. Nivelurile gri-albstrui de glei, semnalnd procesul chimic al reduciei, pot fi urmate de niveluri ruginii, n urma oxidaiilor periodice. n prezent dispunem de prea puine date referitoare la reaciile chimice i caracteristicile chimico-fizice ale solului fertil, dar se pare c n habitatele cu productivitate nsemnat reacia chimic neutr a unui sol extrem de consistent este nsoit de puternica prezen a coninutului de materiale organice.

Alte informaii : Trufa cu spori mari este o specie de calitate foarte bun, cu toate c piaa nu o apreciaz la justa ei valoare. n ceea ce ne privete, ncercm demult s-i conferim un statut ierarhic bine meritat n lumea gastronomiei, undeva ntre trufa francez i trufa burgund, cci parfumul ei deosebit o aseamn cu cea mai valoroas truf istrian. Buctarii ef pricepui care au avut posibilitatea s-o ntlneasc, o preuiesc foarte mult. n excesul nostru de zel i-am creat chiar i un nume mai sonor: credem foarte mult n succesul denumirii de garlic truffle. Ea exprim credem noi parfumul i personalitatea ei unic printre speciile de truf neagr. Din pcate, n prezent, trufa cu spori mari nu prea se comercializeaz n Europa mai ales din cauza posibilitii de aprovizionare dificile i inconstante iar toate acestea nu fac dect s ngreuneze cucerirea pieei. n Frana specia se bucur de apreciere unanim, dar apariiile ei sun rare. n Italia comercianii o amestec printre trufele burgunde. Dac reuim s-i definim mai clar exigenele de sol i precipitaii, cultivarea ei n medii artificial create poate reui. Completarea recoltei provenite din flora spontan cu cantiti cultivate artificial, ar putea duce la facilitarea semnificativ a valorificrii pe piaa internaional a speciei. Preul trufei cu spori mari se raporteaz la preul trufei de var. n inutul Brescia (Italia) o plantaie relative tnr de 4-5 ani a nceput deja s produc n 2001 trufe. Poate e interesant de amintit c promitoarele pete de ardere au nceput s apar deja i n jurul rsadurilor de 3 ani. n Serbia unde i se cunosc habitate excelente se fac alte experimente de cultivare.

Trufa porceasc Choiromyces meandriformis Vittadini (syn. Choiromyces venosus Fr.)

Alte denumiri : Trufa alb de Transilvania Englez : Giant truffle; Italian : tartufo dei maiali; Francez : Truffe du porc; German : Deutsche Trffel, Mandertrffel, Spaniol : Criadilla jarera; Romn : Truf alb; Slovac : Bielohuzovka obyajn; Polonez : Piestrak jadalny; Rus : Trjufel' belyjj; Srb : Lazni beli tartuf

Corpul fructifer : Bulb neregulat, cu suprafa neted, alb-glbuie sau galben-maronie, aceasta este trufa porceasc, specia cu cele mai mari corpuri fructifere din Bazinul Carpatic. Unele exemplare cu greutatea cuprins ntre 500-800 de grame pot avea i dimensiunile unui cap de copil, ns majoritatea nu depesc nici mcar mrimea unei nuci sau a unui pumn. Peridiumul crnos, nedecojibil are grosimea de 1 mm. Nervura deas a glebei prezint modele asemntoare marmurei; culoare ei iniial, alb sau gri-albuie se transform treptat n maroniu deschis sau galben-ruginiu. n stadiu imatur, exemplarele sunt inodore, pentru a emana odat cu maturizarea lor parfumul specific al ciuciuletelor ( Morchella esculenta ) sau al cacavalului. Spre deosebire de celelalte specii de truf prezentate aici, trufa porceasc i pstreaz ceva din parfumul su pregnant i dup uscare. Corpul fructifer iese frecvent la suprafa, prin urmare trufa nc imatur poate fi roas de melci sau diferite insecte. n intervalele de timp preponderent umede, ploioase, peridiumul nu poate ine pasul cu dezvoltarea rapid a glebei i prin urmare suprafaa corpului fructifer crap. Trstura specific n rndul trufelor comestibile cunoscute de noi este dat de consecinele consumului exemplarelor mature (sau rscoapte) crude: acestea cauzeaz sau pot cauza dureri de stomac.

Caracteristici microscopice: Ascuii groi, cu coada lung (100-180 m x 35-70 m), de forma unui b conin, n general, opt (sau mai puine) spori. Iniial, sporii rotunzi (16-30 m) sunt incolori. La maturitate ei capt nuan glbuie, n timp ce suprafaa lor devine acoperit de spini.

Perioada de cretere: din iulie pn n noiembrie. Corpurile fructifere imature, ieite la suprafa pe la nceputul verii sunt observate, de cele mai multe ori, de ciupercarii aflai n cutarea hribului (Boletus edulis). Exemplarele mature se gsesc ncepnd cu partea a doua a verii, n regiunile mai rcoroase, aflate la altitudini relativ ridicate.

Rspndire: Se regsete n marea parte a Europei, dar spre deosebire de speciile din familia Tuber (cu valoare gastronomic real), epicentrul ariei sale de rspndire nu se afl n regiunea mediteranean, ci n zonele situate la nord de aceasta din urm. Trufa porceasc este o apariie constant n Europa Central i de Est, n sensul larg al termenului, respectiv n Elveia, Germania, Austria, Cehia, Slovacia, Ungaria, Romnia, Italia de nord, Serbia, Polonia, Rusia, Suedia, Dania etc. Specia a fost descoperit i n partea nord-vestic ale SUA, n California i Oregon. n Germania, habitate de truf alb se gsesc ntre Munii de Mijloc i Alpi, dar lipsesc n totalitate de pe Cmpia de Nord. Prezena trufei porceti a fost demult confirmat n Bazinul Carpatic doctorul Ernst Brckmann vorbete n 1720 despre apariia ei n comitatele Lipt i Szepes (teritoriul actual al Slovaciei i al Poloniei). O serie ntreag de alte surse datnd din secolele XVIII i XIX relateaz despre rspndirea trufei porceti n Transilvania i Felvidk (teritoriul actual al Slovaciei i Poloniei). Pastorul evanghelic din Bratislava, Mihly Klein noteaz n 1778 c trufa se caut mai ales n comitatele Lipt, Szepes, Trencsn, i Sros (teritoriile actuale ale Slovaciei i Poloniei). Mtyus , alt autor al epocii, amintete n 1787 de prezena speciei n Munii Ciucului i ai Gheorghenilor , detaliind i modul lor de preparare. ntr-o lucrare avnd ca tem ciupercile subterane din munii Tatra nalt, Greschink vorbete, n 1898, despre existena mai multor habitate de truf alb. Cercetrile desfurate de Lszl Holls (1911), cu ajutorul intens al silvicultorilor din zonele investigate, au evideniat rspndirea speciei n 13 comitatea ale Regatului Ungariei (Trencsn, Lipt, Trcz, Bars, rva, Szepes, Sros, Mramaros, Zempln, Hont, Krass-Szrny, Csk, Hromszk) , n timp ce s-au primit date din alte 5 comitate (Nyitra, Pozsony, Kolozs, Als-Fehr, Szerm) . Dup cum reiese din enumeraiile de mai sus, principalele habitate se gsesc n afara granielor Ungariei de astzi, n special pe teritorii aflate n Slovacia i n Romnia. Trufa porceasc prefer munii mai nali i este legat de o clim mai rcoroas i umed, prin urmare prezena ei n Ungaria e extrem de sporadic. Cercetrile ultimelor decenii au scos-o la iveal n regiunea Bzsny , Mtra , Bkk , Zempln , Mecsek , rsg i pe colinele din zona Zala . Rspndirea ei n Ungaria ridic deopotriv probleme cantitative i calitative. Experiena arat c exemplare sntoase, integre se gsesc destul de rar; cauzele sunt legate n opinia noastr de condiiile meteorologice. Se recolteaz ocazional i aleatoriu de vntorii de hrib: la nceputul verii trufa e nc imatur, iar spre sfritul sezonului de var majoritatea corpurilor fructifere gsite sunt mncate de omizi sau stricate din cauza cldurii. Habitatele cele mai bune se gsesc probabil n Transilvania i n Munii Tatra unde climatul rcoros favorizezaz creterea.

Principalele specii-gazd i asocieri de plante: n regiunile mai nalte (500-1000 metri), trufa porceasc se gsete n pduri de molid ( Picea abies ), unde se asocieaz de cele mai multe ori cu arbori tineri, avnd o circumferin a tulpinii relativ redus (de grosimea unui picior uman). Astfel de pduri se gsesc n Bkk sau Bzsny (Ungaria), dar mai ales n regiunile montane din Slovacia i Transilvania. Principalele specii-gazde ale trufei porceti din regiunea Kzphegysg (Munii de Mijloc, Ungaria) i n zonele deluroase sunt gorunul (Quercus petraea), fagul (Fagus sylvatica) i alunul (Corylus avellana), dar n alte ri ea se asociaz i cu bradul ( Abies alba ), rchita alb ( Salix alba ) sau cu specii de plop ( f. populus ).

Solul: : Dintre toate speciile de truf comestibile ale regiunii, trufa porceasc este singura care crete n soluri a cror compoziie chimic prezint aciditate crescut, iar majoritatea pdurilor din Bazinul Carpatic au soluri acide. Specifice regiunii sunt diferitele tipuri de sol brun de pdure. Nivelul superior, A al acestora are caracteristici acide din cauza proceselor de bazeificare dominante. Crete n solurile preferate de hrib, respectiv de alte ciuperci cu plrie este motivul pentru care o regsim, deseori, n compania unor astfel de specii.

Alte informaii: Consumul crud al exemplarelor mature (de multe ori rscoapte) poate cauza dureri de stomac, prin urmare abordarea culinar a trufei porceti presupune spre deosebire de celelalte specii de trufe folosirea modalitilor de preparare cald. Efectul trufei porceti asupra organismului depinde, desigur, i de sensibilitatea individual a fiecruia dintre noi. n cazul n care optai, totui, pentru un consum crud, v sftuim s alegei trufe tinere i s le gustai n cantiti iniiale mici. Gustul puternic i rezistent la nclzire al trufei ne permite, din fericire, s avem parte de senzaii gastronomice plcute chiar i dup prjirea sau fierberea unor buci a corpului fructifer. Poate nu stric s menionm c valorificarea gastronomic a trufei porceti cunoate o tradiie destul de lung n Bazinul Carpatic; n foarte multe locuri ea se gsea la pia, printre legumele i fructele tradiionale. n prezent lucrurile stau ntru totul altfel. Lipsa comerului cu trufe porceti se datoreaz, pe de o parte, inconstanei sale calitative, pe de alt parte a lipsei de cunotiine i a durerilor de stomac pe care le cauzeaz. Choiromyces meandriformis are statutul de specie protejat n Germania, unde Asociaia Micologic German i-a conferit n 2001 titlul de Trufa anului .

Trufa alb Tuber magnatum Pico

Alte denumiri: Trufa alb din Italia, trufa cenuie Englez : White truffle, White truffle of Piemonte, White truffle of Acqualanga; Italian :. Tartufo d'Alba; Francez: Truffe pimontaise/du Pimont, Truffe Blanche d'Alba, Truffe Blanche d'Acqualagna; German: Piemontesische Trffel; Polonez: : Trufla piemoncka; Romn: : Trufa alb din Italia

Corpul fructifer: este un bulb neregulat cu cea mai mare diversitate a aspectului exterior dintre toate speciile de truf cunoscute: tubercula poate avea de foarte multe ori forma perfect rotund, alteori rmne plat, cu nervurile umflate. Dimensiunile corpului fructifer variaz ntre mrimea unei ciree i a unui mr; coloratura este i ea extrem de schimbtoare. Presupoziiile tiinifice leag variaiile de culoare ale peridiumului galben ocru, galben-verzuie (culoarea uleiului de oliv), gri-verzuie de specia-gazd cu care trufa se asociaz. Suprafaa peridiumului este, de obicei, neted, dei poate fi acoperit de mici ncreituri, crpturi sau de pete maronii. Gleba are consisten solid; ntreesut de nenumrate nervuri, are culoarea iniial alb, albuie sau alb-glbuie, apoi capt nuan alunie, cu coloraturi roiatice pe alocuri. Parfumul su intens seamn cu mirosul de usturoi, dei e mai plcut dect acesta.

Caracteristici microscopice: Ascuii conin 1-4 spori relativ rotunzi, opaci, galben-maronii, cu dimensiuni ntre (20) 25-32 (37) x (15) 20-30 (35) m. Suprafaa striat-reticulat a sporilor este acoperit de ochiuri de reea poligonale aproximativ regulate.

Perioada de cretere: din octombrie pn la sfritul lui decembrie. n Ungaria crete ncepnd cu a doua jumtate a lunii septembrie, nceputul lui octombrie, dar sezonul principal se situeaz ntr-un interval de cteva sptmni. De regul, este vorba de partea a doua a lunii octombrie, nceputul lui noiembrie. n cazul unor condiii meteorologice favorabile, se gsete pn la sfritul lui decembrie.

Elofordul Habitatele cele mai cunoscute ale trufei albe se gsesc n centrul i nordul Italiei, respectiv n peninsula croat Istria. Ultimele decenii au demonstrat ns c specia poate fi des ntlnit i n alte pri ale Peninsulei Balcanice, preponderent n Serbia, dar i n Bosnia-Heregovina sau Montenegro. Unii cercettori sunt de prere c trufa s-a rspndit dinspre Balcani spre Occident, n direcia Italiei. n 1998 am descoperit-o i n Ungaria (Istvn Bagi i cinele Lilla), iar civa ani mai trziu a fost recoltat i n partea sudic a Romniei. Apariia trufei albe este sporadic n Ungaria, ea se limiteaz la prtea de sud a rii aici se gsete extremitatea nordic a rspndirii speciei pe continentul european.

Principalele specii-gazd i asocieri de plante: Dintre nenumratele specii-gazde ale trufei albe se evideniaz la noi stejarul (Quercus robur) i plopul alb (Plopus alba). n rile sudice condiiile de via optime se arat mai diversificate; n aceste regiuni trufa poate avea ca parteneri speciile de rchit (f. salix), carpen (f.carpinus), alun (f. corylus) i stejar (f. quercus). Asocierile de plante tipice se gsesc n pduri crescute pe suprafee inundabile i populate de specii cu tulpina lemnoas, pe platouri (pe ntinderi mai mici i n vile largi ale zonelor colinare i premontane) sau n pduri bogate, formate pe terasamentele cu altitudine mai mare ale fostelor sau actualelor suprafee inundabile. Principalele specii-gazd sunt, n acest caz, stejarul (Quercus robur) i frasinul de lunc (Fraxinus angustifolia), respectiv alte specii fragede, specifice pdurilor de foioase i pdurilor de lunc, ca plopul alb (Populus alba), ararul (Acer campestre) sau rchita alb (Salix alba). Pdurile foioase i pdurile de lunc se remarc prin nivelul dezvoltat al arbutilor; restul vegetaiei spontane este dat de specii specifice celor dou tipuri de pdure. Pdurile de lunc populate de arbori cu tulpina lemnoas cresc, n general, pe terasamentele suprafeelor inundabile ale rurilor de cmpie care, n perioada lor activ, erau acoperite de ap anual doar timp de cteva sptmni. Datorit eforturilor de amenajare hidrologic, la ora actual inundarea suprafeelor n discuie este un fenomen extrem de rar. Analiznd condiiile de via optime ale trufei albe, ajungem la concluzia c cel puin pe teritoriul Peninsulei Balcanice habitatele care exceleaz n producie sunt descoperite n pdurile de plop alb, aflate n imediata apropierea a rurilor de cmpie. Constatarea nu mai este valabil, ns, pentru ntreg teritoriul Bazinului Carpatic. n unele cazuri, trufa alb poate crete i sub grupuri de arbori sau arbori singuratici. n partea sudic a continentului, mediul su de via nu se regsete doar pe platourile ntinse ale zonelor de cmpie. Vile largi (i umede), regiunile colinare, pdurile de rchit i carpen pot adposti la fel de bine corpurile fructifere ale speciei.

Solul Trufa alb prefer solul calcaros, bine alimentat cu ap din vile rurilor sau fluviilor de cmpie. Cercetrile efectuate n Italia demonstreaz c n privina principalelor componente chimice ale solului (nivel de aciditate ridicat, 7,5-8 pH; compoziie calcaroas ridicat), necesitile trufei albe seamn cu cele ale trufei franceze. Diferene majore se arat, ns, sub aspectul trsturilor fizice ale solului: caracteristice habitatelor de truf alb sunt particulele de sol mai fine i capacitatea de meninere a umiditii stratului superior n care se dezvolt corpurile fructifere. O alt serie de analize, fcute tot n Italia, a stabilit condiiile de via optime ale trufei albe: e vorba de asigurarea continu a umiditii, strns corelat cu o macroporizitate puternic, de prezena calcarului activ, de aerisirea adecvat i de meninerea unui anumit nivel de oxigen n compoziia chimic a solului. n ceea ce privete situaia din Bazinul Carpatic, cercetri s-au fcut doar pe eantioane reduse. Ele au relevat un nivel de aciditate mai sczut (5,5-7,0 pH), o compoziie calcaroas variat, dar preponderent sczut, uneori chiar de nivel 0 (0-5%), un coninut de materiale organice ridicat (7-10%) i strns legat de coninutul de materiale organice o structur mai compact a solului.

Alte informaii: n solurile nisipoase, deci mai lejere, corpurile fructifere au forma oval-rotund, iar n cele cu structura mai compact ele se deformeaz, se comprim, pierzndu-i forma regulat. Surse italiene noteaz c n asociere cu rchita alb sau cerul (Quercus cerris), gleba capt nuan nchis i devine bogat n nervuri. n relaie cu alunul sau plopul, gleba e mai deschis la culoare (alb sau glbuie). Exemplarele gsite sub tei (Tillia spp.) au gleba acoperit de pete roii stridente, iar peridiumul celor descoperite sub rchita alb pare mai nchis la culoare, coninnd o ntreag reea de crpturi. Unul dintre celebrele mituri vehiculate de trufarii italieni afirm nici mai mult, nici mai puin c locul de provenien al trufei poate fi stabilit n funcie de caracteristicile olfactive i gustative; aceai vorb din popor spune c trufa din Alba are o calitate net superioar fa de trufa alb din Croaia, Serbia sau Ungaria. Pn n momentul de fa, opinia nu a fost confirmat tiinific, din contr, se pare c exemplarele mature, extrem de variate sub aspect fizic, se prezint destul de unitare la nivelul caracteristicilor olfactive i gustative. Cu toate acestea, trufa alb este o adevrat specie subteran, unic printre celelalte specii ale familiei Tuber: corpurile ei fructifere se dezvolt uneori la adncimi de 10-20-30 cm. Preul su ridicat n comer impune o clasificare riguroas, fcut n funcie de dimensiuni i calitate, prin urmarii, posesorii unor exemplarele cu dimensiuni record se pot atepta, pe bun dreptate, la un adevrat pre record. n 2006, (pn acum) cea mai valoroas truf alb a istoriei a fost cumprat n cadrul unei licitaii cu 125 000 de euro. Licitaia s-a organizat n paralel n trei orae: la Paris, la Hongkong i la Cuneo, o localitate mic din Italia. Trufa alb de 1,5 kilograme a constituit obiectul unui concurs aprins ntre un colecionar japonez i celebrul actor francez Grard Dpardieu, cunoscut i ca mare iubitor al speciei nobile. Spectacolul s-a terminat cu nfrngerea actorului francez, dup ce colecionarul japonez a oferit n ultimul moment 5000 de euro n plus, fa de 120 000 de euro aruncai n joc de Dpardieu. Aucia s-a terminat, de altfel, cu vnzarea a 18 exemplare de truf alb, n valoare total de 259 000 de euro. Producia anual medie a Italiei variaz ntre 10 i 15 tone, n timp ce n Bazinul Carpatic se recolteaz cel puin dup estimrile noastre doar o cantitate de cteva kilograme.

Trufa de nisip Mattirolomyces terfezioides (Matt.) Fisch. (syn. Terfezia terfezioides(Matt.) Trappe )

Polonez: Homoki szarvasgomba, Mattirolo szarvasgomba Srb: : Pearski tartuf; Polonez : Piestrzanka wloska

Corpul fructifer: variaz ntre mrimea unei nuci i a unui mr, are form neregulat, sferic, suprafa neted, uneori crpat. Culoarea iniial alb se transform apoi n galben ocru. Exemplarele supradimensionate pot atinge greutatea de 400-500 grame. Tubercula este subire, nedecojibil; gleba alb, rozalie sau cu tent de galben-ocru conine mici caviti. n cazul exemplarelor tinere, consistena glebei seamn cu cea a cacavalului, mai trziu, ea devine molicioas. Prile exagerat nmuiate ale corpului fructifer se spal pur i simplu sub apa de la robinet sau sub orice alt ap curat i curgtoare. Parfumul su pare prea puin intens la nceput, la exemplarele mai mature el devine complex: semn cu mirosul de camembert, iar dac trufa este pstrat un timp mai ndelungat, ncepe s sfideze limitele bunului sim. Gustul dulce al trufei de nisip maturizate se afl n deplin armonie cu parfumul emanat de corpul fructifer i ca atare specia este unic printre ciupercile subterane. Totui, tocmai din cauza gustului su prea intens i greos, presupune o abordare culinar diferit de valorificarea gastronomic a celorlalte specii comestibile.

Caracteristici microscopice: Ascuii cu form eliptic neregulat au dimensiunile de 90-130 x 35-55 m i conin 8 spori (15-19 m) sferici, incolori sau uor glbui, cu ornamentaie striat.

Perioada de cretere: n cazul unor condiii meteorologice lipsite de extreme, crete din august pn n octombrie. n anii cu secet ndelungat poate lipsi n totalitate din flora spontan.

Rspndire: Dei prima oar a fost descoperit n Italia, habitatele trufei de nisip sunt rare n ar. Locurile sale preferate se afl n Bazinul Carpatic aadar expresia de hungaricum nu i se potrivete mai bine nici unei alte specii. A fost gsit n Serbia, n solul nisipos al pdurilor de salcm din vecintatea Banatului. Apare nainte de toate n straturile de nisip depuse de Dunre, dar a fost recoltat i n judeele Tolna, Bcs-Kiskun i Pest (Ungaria), la fel ca n Budapesta. hungarikum kifejezs. Elkerlt Szerbibl, ahol a bnti rszen talltk homoki akcosban. Elssorban a Duna ltal deponlt homokon fordul el, ismert Tolna, BcsKiskun, Pest megye s Budapest terletrl.

Principalele specii-gazd i asocieri de plante: Pn n momentul de fa singurele relaii de micoriz cunoscute i demonstrate tiinific ale trufei de nisip sunt cele stabilite cu salcmul (Robinia pseudoacacia), prin urmare salcmul este considerat drept singurul partener stabil al trufei. Tipul de interacie special, ecto- i endomicorizal a trufei cu specia-gazd e extrem de greu de definit. Unele surse susin c trufa de nisip a fost gsit i sub pomi fructiferi ca cireul (Cerasus avium) i caisul (f. Armeniaca), totui, habitatele sale preferate rmn solurile nisipoase din pdurile de salcm (asociaii de plante Balloto nigraeRobinion i Bromo steriliRobinietum). Dintre speciile culturii de Robinietum caracteristice pdurilor de salcm cu solul nisipos sunt cele nitrofile; la nivelul soiurilor de tuf sunt prezente speciile Crataegus (Celtis occidentalis, Euonymus europaeus, Sambucus nigra s Rhamnus catharticus). Majoritatea vegetaiei din care se compun asocierile de plante descrise mai sus prefer umiditatea; se numr printre ele i o serie ntreag de specii submediteraneene. Plantele care indic prezena n sol a trufei de nisip sunt: floarea viorelei (Muscari racemosum), obsiga (Bromus sterilis), asmatuiul (Anthriscus cerefolium), turia (Galium aparine), pecetea lui Solomon (Polygonatum latifolium), usturoia (Alliaria petiolata) i rostopasca (Chelidonium majus). Analizele au relevat un nivel mediu de 7,0-7,5% pH al aciditii solului, combinat cu un coninut de carbonat de calciu de 1-5%. Compoziia de materiale organice variaz ntre 3 i 10%.

Alte informaii: Muli sunt de prere c trufa de nisip e o specie a genului Terfezia. Corpurile fructifere ies deseori la suprafa acesta este motivul pentru care cuttorii de ciuperci cu plrie sau simpli plimbrei le descoper mai des, dect o bun parte a cinilor trufari. Trebuie spus c i comercianii se feresc de speciile terfezia (truf/trifl de nisip), aadar trufa de nisip nu face obiectul unor tranzacii profitabile pe piaa european a ciupercilor subterane comestibile. Specie n mare parte necunoscut, dar cu caracteristici olfactive i gustative particulare, trufa de nisip chiar dac ar fi prezent pe pia ar fi aproape imposibil de vndut. O strategie de marketing adecvat ar putea transforma ns caracterul su special ntr-o virtute unic, pe care nicio alt specie nu o deine. Am constatat de la bun nceput c trufa de nisip prefer solul nisipos al pdurilor de salcm, or salcmul este o specie adus n Ungaria, cndva n secolul al XVIII-lea, tocmai din SUA, unde trufa de nisip nici nu a fost descoperit pn n momentul de fa iat o nou enigm a acestei interesante specii.

Standarde de calitate Denumirea produsului Dispoziii privind calitatea Dispoziii privind dimensiunile produsului Dispoziii privind marja de toleran Dispoziii privind prezentarea produsului Dispoziii privind marcarea produsului

Recomandarea FFV-53 (9 august 2004) a Comisiei Economice pentru Europa a ONU , privind valorificarea i controlul calitii comerciale a trufelor proaspete.

I. Denumirea produsului

Standardul se refer la corpurile fructifere ale genului Tuber oferite spre consum sub form proaspt; prelucrarea industrial nu face obiectul prezentei propuneri. n anexa documentului de fa se regsete lista speciilor comercializabile.

II. Dispoziii privind calitatea

A. Cerine minimale

Dincolo de standardele specifice diferitelor categorii calitative, trufele trebuie s prezinte cteva caracteristici obligatorii. Prin urmare, corpurile fructifere trebuie s fie:

intacte; mica tietura de suprafa nu se consider deficien calitativ

tari

sntoase; n cazul unor probleme calitative cauzate de nghe sau putrefacie, trufa se selecteaz i se elimin

curate, lipsite de materiale strine; cantitatea solului lipit de peridiumul trufei nu poate depi proporia de 5%

lipsite de elemente parazitare sau duntoare

lipsite de deficiene calitative cauzate de elemente parazitare sau duntoare

lipsite de deficiene calitative cauzate de nghe

lipsite de umiditate exterioar, nenatural

lipsite de parfum i/sau de gust strin

Trufele se recolteaz cu grija i atenia adecvate speciei.

Trufelor proaspt recoltate li se asigur condiiile exterioare care fac posibil:

rezistena corpurilor fructifere la vicisitudinile manipulrii i transportului

sosirea la destinaie n stare satisfctoare a exemplarelor transportate.

B. Cerine privind maturitatea

Corpurile fructifere trebuie s fie dezvoltate corespunztor i trebuie s prezinte un nivel satisfctor de maturitate.

C. Clasificarea

Trufele se ncadreaz n urmtoarele trei clase de calitate:

Clasa de calitate extra

Exemplarele de trufe din aceast categorie trebuie s aib o calitate superioar, evideniind puternic trsturile caracteristice ale speciei.

Trufele extra trebuie s fie lipsite de defecte, exceptnd micile tieturi sau zgrieturi de suprafa care nu influeneaz aspectul general al produsului nici n perioada depozitrii, nici n timpul ambalrii.

Corpurile fructifere pstreaz o form rotund i mai mult sau mai puin regulat.

Deficienele minime la nivelul aspectului, al formei i culorii trufelor sunt permise.

Clasa de calitate I

Exemplarele de trufe din aceast categorie trebuie s aib o calitate bun.

Sunt permise urmtoarele deficiene minime, n cazul n care ele nu influeneaz aspectul general al produsului nici n perioada depozitrii, nici n timpul ambalrii:

mici defecte la nivelul formei

mici defecte n dezvoltarea trufei

mici defecte la nivelul culorii trufei

mici tieturi sau zgrieturi de suprafa

Clasa de calitate II

n acest categorie sunt incluse trufele care nu corespund standardelor primelor dou clase de calitate, dar care satisafc cerinele minimale definite la punctul II. A.

Sunt permise urmtoarele deficiene minime, n cazul n care produsul menine caracteristicile de baz privind calitatea:

defecte la nivelul formei

defecte n dezvoltarea trufei

defecte la nivelul culorii trufei

tieturi sau zgrieturi de suprafa

tieturi sau zgrieturi de suprafa cauzate de elemente duntoare, n cazul n care aceste defecte nu evolueaz

III. Dispoziii privind dimensiunile produsului

Dimensiunea este definit de greutatea trufei. Greutatea minim:

Clasa de calitate extra: 20 g

Clasa de calitate I: 10 g

Clasa de calitate II: 5 g

IV. Dispoziii privind marja de toleran

A. Marja de toleran la nivelul calitii

Clasa de calitate extra

n cazul trufelor extra, marja de toleran este de 2%. Altfel spus, se accept ca 2% din cantitatea total a transportului/a trufelor ambalate s nu corespund standardelor de calitate ale clasei extra, n condiiile ndeplinirii cerinelor clasei de calitate I.

Clasa de calitate I

n cazul trufelor de calitatea I, marja de toleran este de 5%, adic se accept ca 5% din cantitatea total a transportului/a trufelor ambalate s nu corespund standardelor de calitate ale clasei I, n condiiile ndeplinirii cerinelor clasei de calitate II.

Clasa de calitate II

Marja de toleran este de 10%. Standardele de calitate valabile pentru aceast clas pot fi neglijate pn la o proporie de maximum 10% din cantitatea total a transportului/a trufelor ambalate, n condiiile n care putrefacia sau alte defecte calitative ale corpurilor fructifere nu duc la imposibilitatea valorificrii gastronomice a trufelor.

B. Marja de toleran la nivelul dimensiunii

Marja de toleran este identic n cazul tuturor claselor de calitate. Proporia trufelor care nu respect standardele de calitate ale propriei clase nu poate depi 10% din cantitatea total.

V. Dispoziii privind prezentarea produsului

A. Standardizare

Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie uniform. Se mpacheteaz doar specii de trufe de aceai origine, calitate, dezvoltare, maturitate i culoare.

Partea vizibil a pachetului trebuie s caracterizeze n manier exact ntreaga cantitate.

B. Ambalare

Ambalarea trufelor trebuie s pstreze n mod satisfctor calitatea produslui ambalat.

Materialele folosite la mpachetare trebuie s fie noi, curate i de bun calitate pentru a preveni deteriorarea interioar sau exterioar a produsului. Folosirea anumitor materiale n special a hrtiei i a informaiilor comerciale imprimate pe suport de hrtie este permis doar n cazul n care imprimarea i etichetarea se fac cu cerneal, respectiv materiale adezive netoxice.

Etichetele individuale ale produselor trebuie aplicate n aa fel, nct ndeprtarea lor s nu lase urme vizibile i s nu duc la deterioarea suprafeei produsului.

Pachetele trebuie s fie lipsite de orice materiale strine.

C. Prezentare

Trufele proaspete trebuie prezintate n esturi de pnz, saci din plas sau ali recipieni care nu influeneaz calitatea produsului propriu-zis.

VI. Dispoziii privind marcarea produsului

Toate datele trebuie indicate cite, cu cerneal rezistent, imposibil de ters, pe aceai parte a pachetului. Fiecare pachet trebuie s conin urmtoarele tipuri de date:

A. Identificarea

Numele i adresa sau marcajul de cod emis i acceptat oficial al ambalatorului i/sau al transportatorului.

B. Natura produsului

Truf

Tipul comercial sau denumirea echivalent a acestuia

Specia (denumirea latin)

C. Originea produsului

ara de origine a produsului, indicarea districtului n care a fost recoltat, marcajul regional sau naional sau numele localitii.

D. Detalii comerciale

Clasa

Greutatea net

E. Marcaj de cod oficial (opional)

Formule de definire a speciilor de truf

Definirea speciilor de truf neagr i a celorlalte specii din familia Tuber

Metoda de definiie

Analiza microscopic a sporilor presupune prelevarea unor probe din corpul fructifer al trufei. Sporile umflate n acid lactic se dizolv n cteva picturi de ap aezate pe lama de sticl a platoului obiectiv al microscopului, care se acoper apoi cu l