Laptele şi produsele din lapte

Laptele este produsul de secreţie al glandei mamare a mamiferelor în perioada de lactatie. Fizico chimic, laptele este un sistem dispers heterogen de lipide şi proteine într-o soluţie de lactoză, substanţe minerale şi vitamine, denumită plasma laptelui.

Nutritional, laptele prin conţinutul în trofine este un aliment indispensabil pentru sugari şi copii, foarte important pentru femei în perioada gravidităţii, bătrâni, persoane care lucrează în mediu toxic şi în general pentru alimentaţie.

Compoziţia chimică

Proporţia în care se află trofinele depinde de: specia animalului, alimentaţie, vârstă, perioada de lactaţie, starea fiziologică, anotimp.

Specie Apă Subst. uscată

Lipide%

Proteine%

Lactoză%

Săruriminerale

%

Om 86 14,0 5,0 1,5 5,3 0,26

Vacă 87,6 12,4 3,4 3,5 4,6 0,75

Oaie 83,8 16,4 6,2 5,1 4,2 0,93

Capră 86,8 13,1 4,0 3,8 4,4 0,85

Bivoliţă 82,6 17,3 7,9 5,8 4,6 0,76

Delfin 51,24 43,7 0,46

Caracterizarea diferitelor tipuri de lapte

Tipul de lapte Caracteristici

Lapte de mamă Mai sărac în proteine, cazeina mai↓ în N mai↑ în S, mai↓ în substanţe minerale, mai ↑ în anticorpi, conţine factorul bifidus

Lapte de vacă Mai↑ în săruri. În alimentaţia artificială a sugarului se diluează până la conc în proteine a laptelui de mamă - zahăr

Lapte de oaie Se foloseşte mai mult sub formă de brânzeturi

Lapte de capră Mai sărac în lactoză, indicat la bolnavii cu intoleranţă la lactoză sau la cei cu galactozemii, nu conţine bac Koch( capra nu face TBC)

Lapte de bivoliţă Este mai gras (20%)

Lapte de iapă Folosit în Asia Centrală pt.prepararea băuturii Cumâz

Lapte de balenă Este cel mai gras

LipideleSunt reprezentate de TG 3,5 - 5g% şi în concentraţii mai mici de fosfolipide şi steride. Factorii care influenţează calitativ şi cantitativ lipidele laptelui sunt: rasa animalului, perioada de lactaţie, alimentaţia, clima şi nevoile energetice ale animalului. Ex.în laptele renului polar conţinutul în lipide este de 20 - 22 g%, iar la delfin 40 – 45g%. În anotimpul rece proporţia de lipide în laptele de vacă ajunge până la 5 – 6g%.Grăsimea laptelui se află sub formă emulsionată, particulele fine de grăsime sunt înconjurate de un strat lipoproteic format din lecitină şi proteine, care stabilizează emulsia. Aspectul caracteristic– lactescent - este determinat de emulsionarea fină a grăsimilor. În laptele proaspăt recoltat grăsimea se găseşte în stare lichidă; prin scăderea temperaturii sub 20C şi în timp particulele de grăsime se solidifică, îşi reduc volumul, se ridică la suprafaţă, formând stratul de smântână.

ApaEste componenta predominantă în lapte (87,7%), care serveşte ca mediu de dispersie pentru toate componentele laptelui.

TriglicerideleReprezintă cea mai importantă parte a grăsimii laptelui, în care predomină AG cu moleculă mică: butiric (C4), caproic (C6), caprilic (C8), caprinic (C10). Aceşti acizi fiind volatili contribuie la mirosul şi gustul specific laptelui. AG cu moleculă mare prezenţi în lapte sunt: acidul lauric (C12), miristic (C14), palmitic (C16), stearic (C18) şi AG nesaturaţi: oleic, linolic, arahidonic. De asemenea, au fost identificaţi în lapte şi AG cu număr impar de atomi de carbon (C15 - C23) cu o dublă legătură. Prin gaz cromatografie s-au izolat din lapte peste 70 fracţiuni de TG.

Colesterolul liber şi esterificat în special cu acid oleic se găsesc

în cantităţi mici în lapte.

Lipidele complexe

Sunt reprezentate de fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline). Lecitinele conţin mai ales acid miristic şi lauric, iar cefalinele acid palmitic şi lauric. Lecitina prezintă importanţă atât pentru rolul de stimulator al activităţii nervoase, cât şi pentru acţiunea antiseptică (distruge germenii febrei tifoide). Biosinteza AG cu moleculă mică are loc în glanda mamară, iar cei cu moleculă mai mare provin din sânge.

Substanţele azotate sunt reprezentate în proporţie de 95% de proteine şi 5% de substanţe neproteice; cantitatea lor variază în funcţie de specie.

Proteinelesunt prezente în număr mare în lapte, dintre care unele sunt specifice, fiind sintetizate de glanda mamară cum sunt: cazeina, şi lactoglobulina.

Lactoglobulina (0,1%) Lactoalbumina (0,5 -1%) Reprezintă 9,2% din substanţele cu N, este o holoproteină, conţine 2 fracţiuni şi , are pHi=4,55, precipită la încălzire peste 75C, nu percipită în mediu acid sau sub acţiunea enzimelor. Nu conţine calciu, dar conţine cantităţi mari de aminoacizi esenţiali (Lys, Trp).

Este tot o holoproteină cu 2 fracţiuni şi , are pHi =5,4, coagulează la încălzire. Este purtătorul anticorpilor sub formă de imunoglobuline.

Cazeinase realizează la gruparea OH a Ser). Conţine cantităţi importante de aminoacizi esenţiali: Met, Thr, Lys şi Trp, iar Phe şi Arg darse găsesc în concentraţie mai mică decât în proteinele din ou.

Cazeina nu este o proteină unitară; prin electroforeză şi imuno-electroforeză s-au pus în evidenţă mai multe fracţiuni: (componenta majoră), şi care diferă între ele prin mobilitatea electroforetică şi prin conţinutul în aminoacizi şi fosfor. Cazeina K, o subfracţiune a cazeinei are importanţă majoră în industria brânzeturilor, reprezintă un substrat specific pentru cheag. În lapte, cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu (cazeinogen).

Cazeina are caracter amfoter. Are pH-izoelectric = 4,6, pH la care coagulează. Peste acest prag cazeina se dizolvă în soluţii alcaline, iar sub pH i se dizolvă în soluţii acide.

Cazeina din laptele de mamă precipită la pH = 6 sub acţiunea sucului gastric al sugarului care conţine labferment. În aceste condiţii cazeina trece în paracazeină, care în prezenţa Ca2+ formează paracazeinatul de calciu.Cazeina nu precipită sub acţiunea căldurii, coagularea laptelui prin fierbere se datorează pH-ului acid, căldura favorizând precipitarea cazeinei în mediu acid.

Este cea mai importantă proteină din lapte; este o fosfoproteină (esterificarea

Substanţele azotate neproteice

aminoacizi liberi 50 - 60 mg% în laptele de mamă şi 18 - 25%, în laptele de vacă;

N rezidual (23 - 25 mg%) reprezentat de acid uric, creatină, creatinină, acid hipuric;

lactocrom, un colorant galben care alături de lactoflavină şi caroteni imprimă coloraţia specifică laptelui

Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză (4,8g%)

dizaharidul specific laptelui format din: -galactoză şi -glucoză legate 14- glicozidic.

O

CH2OH

O

O

CH2OH

O

Factor bifidus

NHCOCH3

CH2OH

Lactoza

O

O

CH2OH

În cantităţi mici se găseşte glucoza, glicogenul şi un grup de oligozaharide care conţin pe lângă lactoză, N-acetilglucozamină, acid sialic, fucoză (L-6-dezoxigalactoză).

Laptele de mamă conţine un -galactozid al N-acetil-glucozaminei (factor bifidus), care este un factor de creştere pentru o specie de bacili lactici (Lactobacillus bifidus), care sintetizează în intestinul noilor născuţi vitamine din complexul B. Dezvoltarea florei bacteriene lactice se produce numai la sugarii alimentaţi cu lapte de mamă şi nu la cei alimentaţi artificial, cu lapte de vacă.

Biosinteza lactozei are loc în glanda mamară. Setul de enzime care realizează biosinteza lactozei are ca substrat glucoza. Din aceasta, o parte ca anomer este transformată în G-1-P, în scopul formării -UDP-Gal, ca donor direct de rest -galactozil. Activarea are loc cu UTP în prezenţa UDP-G-pirofosforilazei cu formare de -UDP-G. Aceasta, sub acţiunea unei epimeraze specifice, NAD+ dependentă, se transformă prin schimbarea configuraţiei la C4 în -UDP-Gal.

Substanţele mineraleLaptele de mamă este mai sărac în substanţe minerale comparativ cu

laptele de vacă. Laptele este mai bogat în Ca, P şi K şi mai sărac în Na şi Cl comparativ cu sângele.

Laptele conţine cantităţi importante de Ca, Mg şi P. Calciul se găseşte sub formă de fosfat şi cazeinat de calciu, raportul Ca/P = 1/0,8. Fosforul este prezent sub formă de fosfaţi anorganici, iar sub formă organică în fosfoproteine şi fosfolipide.

Microelementele hematoformatoare - Fe, Cu, Co - se găsesc în cantităţi mici, de aceea laptele corespunde pentru alimentaţia sugarului numai o perioadă de 5 - 6 luni, în care sunt epuizate rezervele provenite de la mamă. După această perioadă alimentaţia sugarului trebuie diversificată cu alimente care conţin Fe.

Enzime secretate de microorganismele laptelui

Secretate de glanda mamară pot fi hidrolaze (amilaze, fosfataze) sau oxidoreductaze (peroxidaza şi xantinoxidaza - enzima Schro-dinger). Fosfataza şi xantinoxidaza servesc drept criteriu de eficacitate a pasteurizării laptelui, se inactivează prin pasteurizare.

Enzime preformateSe dezvoltă şi se înmulţesc foarte repede, laptele fiind un mediu prielnic: lipaze, peptidaze, catalaza.

Gazele din lapteSe găsesc în concentraţie totală de

8,29 – 8,4 ml %.Acestea sunt: oxigenul, azotul şi CO2 care prin

fermentaţie creşte.

În lapte se găseşte acidul citric (2 g/l) care formează săruri de Ca, Mg, K. Are rol tampon şi de dispersare a componentelor insolubile

din lapte. La fierbere o parte din acidul citric precipită sub formă de citraţi. Laptele alterat conţine acid lactic, butiric şi acetic proveniţi

din fermentarea lactozei.

Enzimele laptelui

Acizii organici

Vitaminele

Vitamina mg% Vitamina mg%

Vitamina K 30 Vitamina B1 0,40

Vitamina C 20 Caroteni 0,33

Acid pantotenic 3,2 Vitamina B2 0,1-0,15

Vitamina PP 0,90 Acidul folic 0,05

Vitamina A 0,60 Biotina 0,03

Vitamina B6 0,6-1,0 Vitamina D 0,005

Vitamina E 0,6-1,0 Vitamina B12 0,004

Sunt prezente în proporţii diferite în funcţie de specia de la care provine laptele, alimentaţie şi anotimp.

Conţinutul în vitamine creşte în preparatele lactate acide; o serie de vitamine sunt sintetizate de bacteriile lactice. Alimentaţia vegetală a animalelor măreşte conţinutul laptelui în vitaminele C, K şi caroteni. Prin degresarea laptelui scade conţinutul în vitamine liposolubile.

Valoarea nutritivă şi calorică

Laptele, datorită compoziţiei complexe este singurul aliment care asigură pe o perioadă de 5 - 6 luni materialul plastic, energetic şi catalitic pentru noul

născut.

Proteinele din lapte sunt valoroase din punct de vedere nutritiv, datorită conţinutului mare de aminoacizi esenţiali. Din acest motiv ele pot corecta şi ridica valoarea nutritivă a

proteinelor din porumb, cereale, leguminoase.

Grăsimile din lapte fiind emulsionate au un CUD

ridicat, favorizat şi de Pt al grăsimilor din lapte, inferior temperaturii organismului.

Laptele este o sursă importantă de Ca şi P pentru copii şi adulţi, iar lactoza creşte CUD pentru Ca şi P. Conţine şi

vitamina D care favorizează absorbţia celor două elemente minerale.

Valoarea alimentară a laptelui este dată şi de conţinutul în vitamine, care nu se găsesc în cantitate suficientă. Laptele este sărac în tiamină, iar conţinutul în acid ascorbic si alte vitamine, scade mult prin fierbere.

valoarea calorică care se calculează în funcţie de conţinutul în principii calorigene, astfel: lipide - 3,5 * 9,3 = 33,48 Kcal glucide - 4,8 * 4,1 = 19,68 Kcal proteine 3,8 * 4,1 = 15,58 Kcal pt 100 g lapte = 68,74 Kcal

750 - 1000 ml/zi sugari, copii, femei în perioada maternităţii şi muncitorii expuşi la noxe chimice ,250 - 300 ml pentru populaţia adultă.

Laptele ca aliment de protecţie

Alimentaţia de protecţie sau profilactică reprezintă alimentaţia care ţine seama de necesităţile organismului în funcţie de condiţiile de mediu. Ea trebuie să satisfacă necesităţile organismului, astfel încât să crească capacitatea de adaptare la diferite condiţii de mediu.

Laptele este folosit ca aliment de protecţie la persoanele expuse intoxicaţiei cu Pb. Prin conţinutul în aminoacizi cu S contribuie la eliminarea Pb din organism şi activarea unor tiolenzime. Laptele are efect protector şi faţă de noxele cu efect anemiant (benzen, nitroderivaţi etc.).

Contaminarea laptelui

Contaminarea laptelui favorizat de mediul prielnic pentru deyvoltarea microorganismelor. Laptele recoltat igienic conţine 3oo / 600 germeni/ml.Surse : contaminarea aerului cu germeni şi lipsa de igienă a animalelor, a

incăperilor, vaselor şi a personalului de îngrijire

Contaminarea laptelui cu germeni patogeni este cauzată de animalul bolnav sau purtător de germeni ceea ce face ca acesta să devină un factor de transmitere a unor îmbolnăviri. Pe această cale se transmit cel mai frecvent germenii tuberculozei,ai brucelozei, febrei tifoide. Prin lapte se transmit şi salmonelele patogene (Salmonella typhi şi paratyphi) care produc toxiinfecţii alimentare şi au o rezistenţă mare în lapte.

Clasificarea microorganismelor se poate face în 3 grupe: microflora normală, microflora de poluare şi germeni patogeni.

Grupa Reprezentanţi EfectI. Microflora normală

Bacterii lactice Lactobacillus bulgaricusStreptococus lactisBacterium casei

produc fermentarea lactozei acid lactic

II. Microflora de poluare Escherichia coli

Bacterium aerogeusproduc fermentarea lactozei

Bacterii saprofite Bacterium proteusBacterium putrificusBacillus subtilisBacillus coli

descompun proteinele aminoacizi, NH3, H2S

Germeni patogeni Bacilul KochBruceleleVirusul febrei aftoaseSalmonella Typhi şi paratyphi

produc îmbolnăviri specifice

III. Germeni saprofiţi MucegaiuriLevuri

produc bolile laptelui

Poluarea lapteluiSurse : - folosirea furajelor tratate cu pesticide;

- tratarea animalelor cu insecticide pentru tratarea paraziţilor.pesticidele organoclorurate - lindanul (-hexaclorciclohexan) a fost depistat în lapte în concentraţie de 0,3 mg/l; DDT folosit pentru dezinsecţie a fost eliminat prin lapte

în concentraţie de 2 - 3 mg/l. Substanţele organoclorurate sunt stabile chimic, liposolubile şi termorezistente;

pesticidele organofosforice nu se acumulează în lapte, sunt puţin stabile din

punct de vedere chimic fiind uşor hidrolizate;

nitraţii folosiţi neraţional ca îngrăşământ se acumulează în furaje şi se elimină prin

lapte peste limitele admise;

prezenţa în furaje a unor plante ca: măselariţă, ricin, muştar, brânduşă de toamnă duce la eliminarea unor principii active care produc, mai ales la copii, tulburări digestive sau nervoase;

poluarea radioactivă a mediului, constituie un pericol de poluare a laptelui. experţii OMS atribuie o importanţă deosebită acestei probleme şi se preocupă pentru introducerea unui sistem unitar de supraveghere;

medicamentele administrate animalelor se pot elimina prin lapte . Ex. CCl4 administrată ca antihelmintic poate apare în lapte în concentraţii până la 100 mg/l producând intoxicaţii la copii. Antibioticele se elimină prin lapte, ele folosindu-se în scop curativ sau pentru stimularea creşterii animalelor tinere. Se recomandă ca laptele să nu fie consumat de la aceste animale numai după 72 - 96 ore de la încetarea tratamentului. Antibioticele pot produce consumatorilor reacţii alergice sau induc rezistenţa unor germeni, pot inhiba flora de fermentaţie, perturbând procesele de obţinere a produselor lactate;

Alterarea laptelui

lactaza

Lactoza ---- Galactoza(Gal)+glucoza(G) H2O Galactokinaza ATPGal Gal-1-P ATP ADPGal-1-P UDP-Gal Glucokinaza UTP PP 4Epimeraza UDP-Gal UDP-G P-gluco ADP mutozaUDP-G G-1-P G-6P H2O UMP Glicoliza

Piruvat lactat DH Lactat NADH NAD

Fermentaţia lactică constituie principalul proces de alterare prin contaminare spontană cu bacterii lactice de tipul Lactobacillus bulgaris, Streptococus lactis şi Bacterium casei, care prin enzimele pe care le produc, fermentează lactoza până la acid lactic.

Fermentaţia alcoolică se produce sub acţiunea bacteriilor lactice şi a unor levuri (Torula) care transformă lactoza în acid lactic, din care o parte este transformat în alcool etilic şi CO2.

Descompunerea proteinelor este determinată de flora proteolitică formată din germeni aerobi (Bacillus coli, subtilis, Bacterium proteus) şi anaerobi (Clostridium putrificus şi sporogens), produce hidroliza proteinelor în polipeptide, iar în cazul unei contaminări masive se eliberează aminoacizi şi produşi de degradare ai acestora (amine, oxiacizi, NH3, H2S). Ca urmare, se modifică caracterele organoleptice ale laptelui (miros neplăcut, gust amar), pH alcalin; brânzeturile devin moi, filante, cu aspect cleios, miros şi gust neplăcut.

Alterarea laptelui se produce şi sub acţiunea unor germeni saprofiţi, mucegaiuri sau levuri, care ajunşi accidental în lapte determină modificări profunde organoleptice şi fizico-chimice, aşa numitele boli ale laptelui. În cadrul acestor transformări apar modificări de culoare, gust, miros, consistenţă.

Conservarea laptelui

Sterilizarea se realizează prin fierberea laptelui, proces prin care se distrug germenii patogeni şi nepatogeni. Se produc şi alte modificări: precipită lactoalbumina şi lactoglobulina care formează spuma laptelui (ca-zeina nu precipită); o parte din lactoză se caramelizează; unii componenţi minerali îşi modifică proporţia (concentraţia fosfatului anorganic↑ pe seama celui organic), concentraţia unor vitamine termolabile (C, B1) se reduce cu 20 - 50%.

Pasteurizarea este operaţia de încălzire a laptelui în scopul distrugerii microorganismelor. În funcţie de temperatura de încălzire şi de timp, există mai multe tipuri:pasteurizare joasă 30' la 65 C;pasteurizare mijlocie 3-5' la 72-75C;pasteurizare înaltă 30-45” la 85C.

Prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale germenilor patogeni sau nepatogeni, dar nu se distrug sporii acestora şi toxinele. Proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice nu se modifică prin pasteurizare. Laptele pasteurizat se păstrează 2-4 zile la rece sau cât indică producătorul pe ambalaj.

Produse lactate

Laptele concentrat se obţine din lapte integral sau degresat, pasteurizat prin evaporare în vid la 57-60 C până la reducerea volumului de 2,5 ori. După ambalare în cutii se sterilizează prin autoclavare.Laptele praf se obţine din laptele pasteurizat şi concentrat până la 40-55% substanţă uscată. Concentrarea este urmată de încălzire, care stabilizează proteinele şi inactivează lipazele. Deshidratarea până la un conţinut în apă de 3-4% se realizează prin atomizare.

Laptele praf este o pulbere alb-gălbuie care conţine toţi componenţii laptelui. Valoarea calorică depinde de conţinutul în grăsimi. Laptele praf trebuie să fie solubil în apă, astfel încât prin dizolvarea a 12,5 g în 100 ml apă, să nu rămână nici un reziduu.

Laptele praf instant se obţine prin umectarea pulberii de lapte praf şi apoi uscare; acest tratament transformă lactoza amorfă în cristale mai solubile şi mai puţin higroscopice.Laptele praf suferă un proces de brunificare neenzimatică atât în timpul fabricării (reacţia Maillard) cât şi al depozitării. Dacă laptele praf a fost obţinut din lapte integral, cu conţinut mare de grăsimi, procesul de râncezire este mai rapid.

Cazeina este un produs folosit tot mai mult în alimentaţie pentru a mări conţinutul în proteine al unor produse alimentare (biscuiţi, pateuri, pastă de carne, mezeluri) Cazeina se obţine prin coagularea cu labferment, prin acidifiere cu acid lactic sau HCl.

Produse lactate acide. Se obţin prin fermentaţia acidă a laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice selecţionate. Sub acţiunea enzimelor bacte-riene, o moleculă de lactoză este transformată în 4 molecule de acid lactic. Bacteriile lactice acţionează la o temperatură optimă de 30-37C şi aciditate scăzută (0,9% acid lactic). Acidul lactic format produce coagularea cazeinei. Astfel de preparate sunt:

iaurtul se obţine din lapte integral sau degresat, pasteurizat la care se adaugă bacterii lactice selecţionate;

laptele acru se obţine din lapte integral sau ecremat prin coagulare spontană;

laptele acidofil se prepară prin însămânţarea laptelui cu bacterii acidofile (Lactobacillus acidophilus) care se găsesc în intestinul viţeilor. Este superior laptelui acru deoarece bacteriile acidofile se menţin active în intestin, împiedicând dezvoltarea microbilor patogeni şi a bacteriilor de putrefacţie;

laptele acidulat se obţine din laptele pasteurizat prin adăugare de acid lactic sau citric, la pHi cazeina precipită. Se foloseşte ca aliment dietetic pentru sugari.

kefirul este un produs lactat acid, preparat din lapte pasteurizat la care se adaugă bacterii lactice şi levuri; în paralel cu fermentaţia lactică are loc şi cea alcoolică. Concentraţia în alcool nu depăşeşte 0,6%.

Valoarea nutritivă şi dietetică a produselor lactate acide

Produsele lactate acide prezintă importanţă alimentară prin va-loarea nutritivă şi proprietăţile lor dietetice şi terapeutice.

Valoarea nutritivă este dată de toate componentele nutritive care se găsesc în lapte. Procesele chimice care au loc în timpul fermentaţiei produc unele modificări în compoziţia laptelui. Astfel: lactoza este hidrolizată, glucoza şi galactoza sunt degradate prin glicoliză până la acid lactic, care modifică echilibrul coloidal al proteinelor din lapte. Substanţele proteice coagulează şi suferă un slab proces de hidroliză, ceea ce le măreşte CUD cu 20-25%, comparativ cu laptele proaspăt.

Conţinutul în vitamine din complexul B, în special B1 şi B2 este mărit datorită activităţii de sinteză a bacteriilor lactice.

Valoarea dietetică a produselor lactate acide constă în modificarea pH-ului tubului digestiv sub limita de dezvoltare a bacteriilor de putrefacţie. Se reduc astfel procesele de putrefacţie din tubul digestiv şi cantitatea de toxine. Bacteriile lactice, alături de flora microbiană intestinală sintetizează vitamine din complexul B, iar unele suşe de bacterii lactice secretă substanţe, cu acţiune antibiotică. Datorită acestor proprietăţi, produsele lactate acide au rol curativ şi sunt recomandate în alimentaţia dietetică.

Smântâna şi untul

Smântâna reprezintă grăsimea separată spontan la suprafaţa laptelui sau prin centrifugare. Fermentarea smântânii se realizează prin adăugare de culturi pure de bacterii lactice. Se prezintă sub formă fluidă (frişca) sau vâscoasă (smântâna fermentată), fără aglomerări, cu gust dulceag, caracteristic, miros plăcut, aromat. Are valoare calorică şi nutritivă ridicată. Laptele rămas după separarea smântânii se numeşte lapte ecremat.

Untul reprezintă produsul obţinut prin unirea globulelor de grăsime din smântână fermentată şi pasteurizată prin batere sau agitare puternică. Fermenţii lactici măresc aciditatea şi dezvoltă substanţe care dau aroma untului :diacetilul şi 2,3 butilen glicol(Betacocus citrovorus produce aroma). Pentru a prelungi durata de conservare se adaugă NaCl, care să nu depăşească 2 g%.

Produs Apă Grăsime Proteine Lactoză Săruri Vitamine

Smântână 64-73 20-30 2,5-3 3,6 0,1 A, D, E

Unt 14-14,5 84 0,54 0,65 0,1 A, D, E

Compoziţia medie a smântânii şi a untului (g%)

CH3

2CH-OH

COOH

Acid lactic

Lactat DH

2NAD

2NADH+H

CH3

2C=O

COOH

Acid piruvic

Pir-DC

TPPMg CO2

2CHO

CH3

NADPH+H

NADP

CH3

CH-OH

CH-OH

CH32,3butilenglicol

NAD

NADH+H

CH3

C=O

C=O

CH3diacetil

Biosinteza diacetilului şi 2,3-butilenglicolului

B r â n z e t u r i l eSunt formate din componentele proteice ale laptelui din care sunt separate prin coagulare cu labferment sau prin acidifiere cu acid lactic. Se foloseşte laptele integral, parţial sau complet degresat şi pasteurizat. Coagulul stors şi presat reprezintă caşul, iar zerul care conţine lactoglobulina, lactoalbumina, lactoză, săruri şi grăsimi, prin încălzire formează urda.

Maturarea brânzeturilor este un proces biochimic şi microbiologic complex, are loc o fermentaţie şi alte transformări produse de bacterii, levuri şi mucegaiuri

Maturarea primară: o parte din lactoză se → în acid lactic, proteinele suferă o degradare uşoară;

Maturarea principală: are loc o degradare avansată a subst. proteice dar şi fermentaţia lactozei şi hidroliza TG.

a) Proteine → polipeptide → aa → NH3 + CO2 b) Lactoză → ac. Lactic, piruvic c) Trigliceride → AG + Glicerol

Când sunt prezente accidental bacterii coli aerogens se formează acid acetic; bacteriile propionice sau butirice formează acid propionic sau butiric (umflarea brânzei).l

B r â n z e t u r i l e

Compoziţia chimică a brânzetu-rilor depinde de compoziţia laptelui, procesul de fabricaţie, durata fermentării: proteine 15-30%,grăsimi 4-30%, şi conţinut mare de calciu.De exemplu, brânza Roquefort este preparată din lapte de oaie, coagularea se face cu labferment. Cuagulul este însămânţat cu spori de Penicillium roqueforti; după ambalare, sunt practicate orificii care permit aerarea necesară dezvoltării mucegaiului în pasta de brânză. Se păstrează la 4C şi 90 % umiditate. Fermentarea provoacă hidroliza lipidelor şi formarea cetonelor responsabile de gustul picant al brânzeturilor de acest tip.

Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conţinutul în substanţe proteice, lipide, săruri de calciu, vitamine liposolubile. Proteinele din brânzeturi au CUD 95-97%.

Produs Colorii în kcal/100

Proteine %

Lipide %

Glucide %

Telemea v 243 17 17,2 1,0

Burduf o 377 28 28 0,5

Caşcaval o 334 24 25 1,0

Caşcaval v 283 25 19 1,0

Schweitzer

350 26 26 0,5

Olanda 317 30 2o,8 0,2

Urdă 136 18 4,0 6,0

Alimente probiotice

• Clasificarea bacteriilor probiotice: Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, L.Johnsonii, L.acidophilus, L.gasseri, L.casei,

Probioticele sunt definite drept culturi de microorganisme care administrate în cantitaţi adecvate, conferă gazdei un beneficiu de sănătate, fiind capabile să prevină sau să contribuie la terapia unor boli. Se consideră probiotice culturile de bacterii lactice şi bifidobacterii, inclusiv produsele lactate acide în care există asemenea bacterii.

Clasificarea bacteriilor probiotice: Lactococcus lactis, Lactobacillus

plantarum, L.Johnsonii, L.acidophilus, L.gasseri, L.casei,

L.rhamnosus, L.reuteri, L.delbruekii subsp bulgaricus,

Bifidobacterium longum, B.breve, B.infantis.

Principalele caracteristici ale bacteriilor probiotice: - să fie bine definite şi caracterizate; - să fie nepatogene, inclusiv să nu producă enterotoxine, citotoxine, să nu fie enteroinvazie, să nu aibă rezistenţă serică; - să fie rezistente la pH acid, la săruri biliare, la enzime proteolitice, la peristaltism intestinal şi la imunoglobulinele A(lg A) secretate în lumenul intestinal; - să aibă capacitatea de a coloniza colonul; să prezinte inocuitate totală; - să fie dovedite clinic ca avănd efecte benefice pentru sănătate.

Alimente probiotice Efectele probioticelor, bazate pe proprietăţile lor, se referă la:

-intră în competiţie cu bacterile patogene în ceea ce priveşte aderenţa (adeziune) la epiteliumul intestinal; - sinteza de peptide cu acţiune bacteriostatică/bactericidă (colicine, microcine); - reglarea funcţiei barierei intestinale şi să penetreze epiteliumul intestinal; - influienţare a sistemului imunitar local şi sistemic; - inhibarea supradezvoltării patogenilor; - stimularea eliminării toxinelor;

- influenţare a secreţiei de mucus, a absorţiei nutrientelor, a motilităţii intestinale, Alte efecte

- reduc translocarea bacteriilor patogene prin peretele intestinal; - prevenirea bolilor infecţioase şi alergiilor alimentare; -reducerea de metaboliţi toxici rezultaţi din proteine (NH3) şi absorţiei acestora din colon ; - -scăderea capacităţii de colonizare a Candida albicans; - ameliorarea simtomelor bolilor tractului digestiv; -creşterea digestibilităţii nutrientelor prin producerea de enzime digestive; - îmbunătăţirea digestiei lactozei la persoanele cu intoleranţă la lactoză; - sinteza unor vitamine.

Alimente probioticeProbioticele au şi activitate anticarciogenică, mai ales asupra cancerului colorectal prin inhibarea nitrat reductazei, azoreductazei care transformă procarcinogenii în carcinogeni şi prin legare de carcinogeni.

Dintre condiţile impuse bacteriilor probiotice, foarte importantă este

adeziunea la celulele epiteliale, atât a acestora, cât şi a produşilor lor

activi eliberaţi din celule. Receptorii de legare sunt în principal cei de tip

TLR. Prin legare de receptorii epiteliului atât al bactreriilor

probiotice, cât şi a produşilor lor activi de secreţie se transmit

semnale la diferite tipuri de celule ce eliberiază citokine şi chemokine.

O altă condiţie esenţială o constituie translocarea bacteriilor probiotice şi a produşilor de excreţie activi de la suprafaţa epiteliului mucoasei intestinale la celulele specializate din lamina propria. La translocare (transport trans epitelial )-participă : celulele M epiteliale ( capturează probioticele şi le cedează macrofagelor) şi celule dendridice( au receptori TLR) de la nivelul colonului. Internalizarea conduce la eliberare de citokine antiinflamatorii iar în caz de inflamaţii se produc citokine proinflamatorii care cresc activitatea fagocitară a celulelor specializate(killer nat.) -

Alimente prebiotice

Condiţiile prebioticelor: -să fie rezistente la activitatea gastrică,

la hidroliza enzimatică din tractul gastrointestinal şi la absorbţia intestinală;

-să fie fermentate de microflora din colon cu producţie de acizi graşi cu lanţ scurt care măresc osmolaritatea intestinală;

-să stimuleze dezvoltarea şi activitatea microorganismelor probiotice în colon şi să faciliteze adeziunea acestora de epiteliul intestinal; etc.

Substanţele prebiotice sunt reprezentate de: inulină, fructooligozaharide, galactooligozaharide, oligozaharide din soia, xilooligozaharide, amidon rezistent. Potenţial de prebiotice au şi glucooligozaharidele, lactosucroza, oligozaharidele pectice, manooligozaharidele.Conţin prebiotice:ceapa, usturoiul, roşiile, sparanghelul, bananele, etc

Prebioticele se ingeră ca atare sau sunt adăugate în produsele lactate probiotice, în acest caz devin produse simbiotice.