Curs Gastronomie

7/24/2019 Curs Gastronomie

1/46

Curs 5

6. TEHNOLOGIAANTREURILORAntreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i subproduse

comestibile, care pot fi serite ca atare, !naintea preparatului de baz" #e asemenea, antreurile potsubstitui primul sau al doilea sericiu din cadrul unui meniu, !n cazul !n care nu se seresc, dup caz,gustri, ciorbe, supe, preparate din pete" Totodat, unele antreuri mai consistente pot substitui !ncadrul unor meniuri, preparatul de baz"Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos" $u ocazia unor mese deosebite,pot fi serite mai multe antreuri, diferite !ntre ele prin componentele de baz, colorit, mod de preparare"Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cugarnituri%!n principal din orez%ele purt&nd denumirea de antreri mixte.Antreurile se seresc !n cantitatemare !n meniu"Importan'a pe care o au antreurile pentru organism este influen'at, !n principal, de alimentele din caresunt preparate, dar i de locul pe care%l ocup !n meniu"(ot s desc)id apetitul sau s dea senza'ia de sa'ietate, pot s acopere o parte din necesit'ilenutri'ionale ale organismului, prin aportul de factori de nutri'ie din compozi'ia lor"

#ei gama sortimental a antreurilor este ariat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura deserire, astfel*% antreuri reci +se seresc !n stare rece* pe baz de aspic- pe baz de ficat- pe baz de carnede pasre - pe baz de carne de &nat-% antreuri calde +se seresc !n stare cald* sufleuri- budinci-spag)ete +macaroane- pizza"

6.1. ANTREURI RECIAntreurile reci sunt preparate culinare serite ca felul I la meniu" .a/oritatea sortimentelor au la bazaspicul, care le prote/eaz constituind i elementul de decor" #in gama ariat de sortimente fac parte*% ou umplute cu legume pe baz de aspic*% ou & la rousse !n aspic-% creier la rousse !n aspic-

% medalion de pete !n aspic -% past de unc !n aspic-% pe baz de ficat*pate de ficat de porc-pate de ficat de g&sc -% pe baz de carne de pasre* piftie de curcan -gelatin-rulouri cu diferite umpluturi-% pe baz de carne de &nat*terin de iepure"O sc)em te)nologic general de ob'inere a antreurilor reci este urmtoarea *

1


2/46

2


3/46

3


4/46

0osul poate fi !nlocuit cu o compozi'ie de aluat oprit +pate & c)ou care, !n cazul sufleurilor cu legumeeste realizat cu apa de fierbere a acestora" 0ufleurile au !ncorporate !n compozi'ia lor cantit'i mai maride albuuri, ceea ce duce la creterea !n olum dup tratamentul termic"0ufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fc&ndu%se !n asele !n

care s%au realizat" $aracteristic este faptul c sufleurile se coc !n gratenuri unse cu unt, coacerearealiz&ndu%se numai pe baie de ap +bain%marie"Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, nct compoziia, o dat turnatn ele, este introdus n cuptor, fiind utilizate i la prezentare.Te)nologia general de preparare a sufleurilor este prezentat !n sc)ema urmtoare*

SUFLEURI

4


5/46

.ateriile prime folosite la sufleuri sunt* margarina sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care asigurlegarea compozi'iei i o parte din aloarea nutriti a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine-legume +roii, spanac, conopid, inete etc" care aduc aport de substan'e minerale, itamine i glucideuor asimilabile, cacaal sau br&nz, care completeaz, de asemenea, aloarea produsului" Legumelei cacaalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului"1erificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea

!n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitati, asigur&nd astfel calitatea produselor finite"#ozarea cantitati cuprinde opera'ii de c&ntrire sau msurare olumetric, !n func'ie de cantitateaprezut pentru materii prime !n re'etele de preparare"(regtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel * cacaalul se cur' de ooa/,se rade- legumele se aleg, se spal, se !ndeprteaz pr'ile necomestibile sau se scurg de lic)idul deconserare- oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spumalbuul- fina se cerne- gratenurile se ung cu unt sau margarina"(regtirea elementelor de baz este opera'ia de diferen'iere a te)nologiei general a sufleurilor" #ee2emplu *cacaalul se rade -spanacul se fierbe !n ap cu sare, se s curge apa, se tempereaz i se taie mrunt- inetele se coc, sescurg, se cur' de coa/, se scurg din nou i se toac cu sat&rul de lemn -roiile se cur' de pieli' i semin'e, se soteaz cu pu'in grsime pentru reducereacon'inutului de ap -

conopida se fierbe !n ap cu sare, se scurge de lic)id" (repararea sosului se face din lapte, fin,margarina sau unt dup te)nologia sosului alb de apte, cu diferen'a c sosul are o consisten' mai!ngroat"(entru legume se prepar compozi'ia de aluat oprit +pate & c)ou pentru care se folosete ca c)id apa!n care a fiert legumele"Realizarea compozi'iei const !n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele le bazi condimentele +sare, piper" Albuurile btute spum se !ncorporeaz le/er !n masa de sufleu, *entru a%i men'ine olumul sporit"$ompozi'iile ob'inute se toarn !n gratenuri unse cu margarina sau unt" La suprafa'a reparatelor, acolounde re'eta preede, se presar cacaal"$oacerea se realizeaz cu aten'ie pe baie de ap la temperatura medie" #urata de coacere este de % 34minute" (rodusele sunt gata c&nd ia suprafa' prezint aspect gratinat, sunt frumos rescute !n olum ise desfac pe marginile asului"

(rezentarea i serirea * sufleurile se seresc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea0c&ndu%se !n asele !n care s%au preparat"5udinci0unt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compozi'ie mai dens +mai pu'in af&nat,deoarece !n masa lor nu se !ncorporeaz albu btut spum" 0e realizeaz, !n principal, din legume ipaste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite"(entru tratamentul termic +coacere, compozi'ia se toarn !n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet"5udinciie se prezint sub form por'ionat, !n stare cald sau rece"0ortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse i budinca de cacaal, cartofi, spanac,conopid, legume, cltite cu br&nz i sm&nt&n, ciuperci, morco, ti'ei, macaroane cu sos tomat "a"0c)ema te)nologic de ob'inere a budincilor este identic cu cea prezentat la sufleuri, cu deosebirilecorespunztoare re'etei de fabrica'ie"La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospe'ime" (entru

a ceasta, !nainte de utilizare se efectueaz erificarea calit'ii materiilor prime prin e2aminaresenzorial, !ndeprt&nd alimentele cu defecte" 1erificarea se face dup aceleai metode ca i !n cazulsufleurilor"Antreuri pe baz e paste !in"ase0unt preparate care au ca materie de baz pastele finoase +spag)etele, macaroanele, combinate cusos tomat i alimente diferite +unc, costi', carne, cacaal, ciuperci "a""#atorit con'inutului ridicat de glucide din compozi'ia pastelor, preparatele au o aloare energeticridicat, completat cu con'inutul de proteine, itamine, sruri minerale din celelalte adaosuri" 0epregtesc prin tratament termic de fierbere +at&t pentru paste, c&t i pentru compozi'ie, urmat degratinarea la cuptor a produsului"

5


6/46

0ortimentul este format din *spag)ete milaneze +macaroane- spag)ete bologneze" Te)nologia de fabricare presupune*1erificarea calit'ii materiilor prime % se realizeaz prin metode organoleptice" Opera'iile pregtitoare *ciupercile, bine cur'ate i splate, se taie !n lamele i se fierb- unca se taie felii- cacaalul se rade-macaroanele sau spag)etele se rup, se fierb !n ap clocotit cu sare, se rcesc !n ap, apoi selimpezesc progresi, de la ap cald la ap rece" Urmtoarea etap % prepararea % se realizeaz astfel*

ciupercile se !nbu !n unt, se adaug unc, sosul tomat, condimentele i se fierb 6$ minute"La serire se amestec cu macaroanele sau spag)etele stropite cu unt" !n cazul spaghetelor(macaroanelor !ologneze, opera'iile de preparare difer, astfel* ciupercile se !nbu cu ceap, fin,sosul tomat, inul i supa 64%7%68 minute- carnea tiat mrunt se !nbu cu ulei, se aeaz!ntr%un graten uns cu unt, stratur alternatie de spag)ete, carne i sos de ciuperci +ultimul strat esteformat din spag)ete, se adaug cacaal ras i se gratineaz la cuptor +68 minute" (reparatul seserete fierbinte" Indicii de calitate sunt* macaroanele +spag)etele s fie bine fierte, nelipite,compozi'ia omogen gustul i mirosul specific alimentelor din compozi'ie"1erificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind omogenitatea produsului de fierbere aspectul pastelor, gustul i mirosul" Trebuie s corespund i grama/ul pentru o por'ie".od de prezentare i serire * preparatul se prezint pe platou sau farfurie" 0e serete fierbinte, cuadaos de cacaal ras"Antreuri tip #$izza#0unt preparate cu specific italian care, !n Rom&nia, mai ales dup 69:9, se consum din ce i ce mai

mult"$omponentele principale ale acestor preparate sunt*aluatul tip pizza % care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, dro/die de bere, u;a sare, ap-sos pizza % sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morco, fin, ulei, unt, za)&' cimbru,piper, sare-elementele de adaos * ciuperci +proaspete sau conserate, ou, br&nz telemea, casca, costi'afumat, salam, sardele, msline, legume "a" Aluatul, sosul i elementele de adaos asigurpreparatelor o mare aloare nutritia i caloric 0ortimentele reprezentatie ale grupei sunt* pizzabolognez, pizza capriciosa, pizza italian, pt napolitan "a"Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat !n forme speciaie +capace din ino2,unse cu ulei"


7/46

btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau desc)iderea prea des a cuptorului" Aceste defectenu se pot remedia"Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile"

Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfr&micioase, lipite !ntre ele datoritfierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate"#efectele acestea nu se pot remedia"

*. TEHNOLOGIA $RE$AR&RII SALATELOR0alatele sunt preparate culinare care se seresc de regul ca adaosuri ia diferite m&ncruri sau se maipot oferi ca gustri" Acestea au un rol deosebit !n cadrul meniului, deoarece se caracterizeaz prin *con'inut ridicat de substan'e minerale, itamine proenite din legumele folosite la preparare -aloare energetic redus-aspect i colorit iu, influen'&nd apetitul-digestibilitate uoar, datorit con'inutului de celuloz din compozi'ie, faoriz&nd i digestiapreparatelor din meniu" .ateriile prime folosite la prepararea salatelor sunt !n principal legumele, pel&ng acestea fiind cezente i alte alimente cum sunt* carnea i produsele din carne, oule i produselelactate"(rin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz aloarea nutriti a salatelor,ce!ermin&nd creterea sa'iet'ii acestora"$lasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii* i in func'ie de procesul te)nologic la care suntsupuse alimentele, salatele pot fi*

salate crude +salat erde, de roii, castrae'i, arz alb, andie etc-salate fierte +salat de conopid, fasole erde, fasole alb, sparang)el, dolecei-salate coapte +de ardei cop'i, sfecl roie, inete -salate combinate +salat oriental, & la russe, francez, italian, bulgreasc, & la (raga, boeuf- * >nfunc'ie de numrul componentelor pe care le con'in, salatele pot fi*salate simple % a&nd o singur component -salate compuse %cu = sau mai multe componente"(relucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic opera'ii de * sortare, !n func'iede calitate, mrime- splare sub /et de ap rece" $ur'irea se face prin radere pentru rdcinoase, prindetaarea frunzelor e2terioare la bulbifere, prin !ndeprtarea co/ii !n strat c&t mai sub'ire, iar tierea seface !n func'ie de necesit'i"(rocedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee cecorespund cerin'elor gastrote)niei moderne, pierderile de substan'e nutritie prin aceste te)nici fiind

minime"*.1. SALATE CRU)E0alatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci" Ele se pot preparadintr%un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente"Opera'ii te)nologice comune" (entru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele opera'ii*cur'are, splare, tiere, aran/are !n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea"&urarea const !n !ndeprtarea pr'ilor necomestibile prin rupere sau tiere"'plarea se recomand s se realizeze sub /et de ap, iar tierea se face !n func'ie de legum sau tipulde salat"

sezonarea este opera'ia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosuluispecific" .ai des folosit este sosul de o'et"*.+. SALATE FIERTE0alatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele sosuri pentru

!mbunt'irea alorii nutritie i gustatie" 0ortimentele reprezentatie sunt * salat de conopid, defasole erde, de fasole alb, de dolecei "a"Te)nologia de preparare cuprinde opera'iile specifice de prelucrare primar a legumelor +sortare,cur'are, splare i fierberea acestora pentru stabilirea propriet'ilor gustatie"$a i !n cazul salatelor crude se realizeaz erificarea calit'ii legumelor folosite, prin metodeorganoleptice"*.,. SALATE COA$TE0alatele coapte sunt preparate culinare ob'inute din legume care au suferit procesul termic de coacere,iar pentru !mbunt'irea alorii gustatie i nutritie se adaug diferite ingrediente"

7


8/46

Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se erific calitati, se spal, se terg cu ur eretcurat, se coc, se cur' de coa/" 0e aeaz !n salatier, se toarn sosul i se serete, ca atare saul&ng unele fripturi"*.-. SALATE CO%!NATE0alatele combinate sunt preparate culinare ob'inute din legume fierte i crude, came, mezelurbr&nzeturi, a&nd elemente de legtur diferite" Ele se pot realiza !ntr%o gam foarte ariat, ca urmare

a multitudinii de legume e2istente"0alatele combinate cel mai des !nt&lnite sunt*salata oriental +de primar, ar, toamn-salata de 'elin cu mere-salata boeuf-salata & la russe" Opera'iile de prelucrare primar a legumelor presupun splarea, cur'irea, splarea"(relucrarea termic este specific fiecrui sortiment !n parte" $ondi'iile de calitate pe care trebuie s le!ndeplineasc salatele sunt*s fie proaspt pregtite pentru a nu%i modifica aspectul prin o2idare -legumele s fie bine fierte sau coapte i s%i pstreze forma dat prin tiere -s se disting toate componentele prezente !n re'et-gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s f ie normal*structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care%l !nso'esc, asigur&nd at&t arn%ioiaculorilor, c&t i o bun digestibilitate" #efectele care pot s apar la salate sunt*

aspect necorespunztor % legume etede, culoare i consisten' modificat prin o2idare-gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare e2cesi" La salatele fierte i coaptelegumele pot aea consisten' tare sau sfr&mat" 0alate7? combinate pot prezenta structurneomogen"#efectele salatelor se datoreaz !n principal nerespectrii procesului te)nologic i nu mai pot IIremediate":" TE@NOLOIA (RE(ARBRII ARNITURILORarniturile sunt preparate culinare care !nso'esc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mrialoarea nutriti i gustati, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte c&t mai estetic pentru astimula consumul".ateriile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele finoase" 0tructuralor trebuie s se asocieze !ntotdeauna cu preparatul pe l&ng care sunt serite, asigur&nd nunumai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate"

arniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor* !nbuire, sotare, pr/ire, fierbere"$lasificarea garniturilor se face astfel* din legume *pr/ite +cartofi, arz- pireuri +spanac, cartofi-soteuri +cartofi, morcoi, fasole erde, mazre, dolecei, conopid, ciuperci- din crupe*mmligu', gris, pilaf simplu - din paste finoase*macaroane cu unt":"6" ARNITURI #IN LEU.Earniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca*pr/ire, fierbere, !nbuire, !n urma crora legumele capt propriet'i noi"(rincipalele tipuri de garnituri din legume i te)nologia de ob'inere sunt*garnituri din legume o!inute prin fier!ere i pasare (piureuri % cuprinde o gam sortimental relatimare determinat de numrul de legume i fructe din care se pot realiza" (repararea lor este simpl,astfel * erificarea calit'ii materiilor prime, dozare, opera'ii preliminare, tratament termic, pasare,

prezentare i serire" (e l&ng materiile prime de baz se folosete unt i lapte, precum i unelecondimente -garnituri din legume o!inute prin fier!ere i sotare. 0oteurile se ob'in din * mazre, fasole erde,morcoi, cartofi, ciuperci, andie, conopid, unt, erdea', condimente i sare" .odul de realizarecuprinde * erificarea calit'ii materiilor prime, dozarea, opera'iile preliminare, tratamentul termic+fierberea, sotarea, prezentarea i serirea -garnituri din legume o!inute prin n!uire sau clire. .ateriile prime +cartofi, morcoi, arz crud albsau roie, arz murat, ciuperci, conopid, grsimi, sare, erdea' i condimente sunt erificatecalitati, dozate, supuse opera'iilor preliminare i tratamentului termic +fierberea legumelor !n grsime iap la foc mic, cu asul acoperit, dup care se condimenteaz" Urmeaz prezentarea i serirea-

8


9/46

garnituri din legume o!inute prin pr#ire +!n special cartofii i conopida" .odul de ob'inere este simplu *erificarea calit'ii materiilor prime, dozarea, opera'ii preliminare, poare, pr/ire !n grsime !ncins,prezentare i serire" arniturile realizate din legume tiate trebuie s%i men'in forma,a&nd consisten'acorespunztoare, bine ptrunse dar nesfr&mate- pireurile s fie omogene, fr aglomerri cuconsisten'

de past"arniturile realizate prin pr/ire trebuie s prezinte la suprafa' o crust rumen%aurie" ustul,Tiirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal":"=" ARNITURI #IN $RU(EAceste garnituri pot fi ClegateC sub form de pilaf sau pot fi cu bobul !ntreg, detaat unul de altul,nelipicios":"3" ARNITURI #IN (A0TE DBINOA0ETe)nologia ob'inerii acestor garnituri este urmtoarea*pastele finoase se fierb !n ap cu sare +adus la fierbere timp de 34 minute, la foc mic, sercesc treptat cu ap rece -untul se !ncinge !ntr%o ta, apoi se adaug pastele finoase i se las s se !nbue" Aceste garnituri!nso'esc, de regul, diferite preparate din carne cu sos"

9" TE@NOLOIA (RE(ARATELOR LI$@I#E

(reparatele lic)ide se caracterizeaz printr%un con'inut mare de lic)id i se senesc de obicei la!nceputul mesei" 1aloarea ior nutriti este dat de materia prim folosit la preparare, c&! i dediferitele adaosuri" (rin gustul deosebit pe care%l au desc)id pofta de m&ncare i stimuleaz apetitul,uur&nd digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac neoia de lic)ide a organismului"Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz * legume, carne, oase ladaosuri de paste finoase, orez, ou, sm&nt&n, lapte, erde'uri +ptrun/el, leutean, mrar i diferitecondimente"$lasificarea preparatelor lic)ide se poate face astfel* (reparate lic)ide* 0upe*0upe limpezi % sup de oase -0upe !ngroate +supe creme % din legume -din legume i sup de oase, creme - 5oruri, ciorbe *din legume -din legume i sup de oase- din legume i carne" #enumirea preparatului lic)id se face !n func'ie deleguma de baz sau de tipul de came utilizat la ob'inere"

(rocesul de prelucrare termic aplicat la ob'inerea preparatelor lic)ide este procesul de fierberee2tracti, care le confer o digestibilitate uoar" Aceste preparate se consum !n toate regiunile 'rii,cu e2cep'ia borurilor care sunt specifice .oldoei"(relucrarea termic modific aloarea nutriti a componentelor, aspectul, consisten'a, gustul,culoarea, digestibilitatea"O serie de factori nutritii trec din componente !n lic)idul de fierbere, care capt un gust plcut i oarom specific"(entru a men'ine c&'i mai mul'i factori nutritii !n preparat se aplic cel mai aanta/os procedeu deprelucrare termic, i anume, fierberea !n aburi sub presiune !n marmit sau oal sub presiune"0e asigur, astfel, o fierbere uniform, !n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime defactori nutritii"0c)ema te)nologic general de ob'inere a preparatelor lic)ide este prezentat mai /os"/.1. SU$ELE

0unt preparate lic)ide cu gust dulceag, limpezi sau !ngroate"Supe(e (i0pezi0upele limpezi se ob'in prin fierberea e2tracti a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite"Legumele se !ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic" Aceste supe pot fi serite ca atare,!nso'ite de diferite elemente de adaos, cum ar fi* ti'ei, glute, fidea, orez, crutoane" .odul de realizareeste urmtorul* erificarea calit'ii materiilor prime - dozarea acestora conform re'etei de fabrica'ie -pregtirea preliminar a materiilor prime*oasele se spal, se taie !n buc'i, se opresc i se spal din nou - ceapa se cur' i se spal-morcoii, 'elina, ptrun/elul i pst&rnacul se spal, se cur' de impurit'i, se spa& din nou -frunzele de ptrun/el se cur' de impurit'i, se spal bine sub /et de ap i se taie mrunt- fierberea *

9


10/46

se pun mai !nt&i oasele !n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, aa%* gri/ s se !nlture spuma+fierberea dureaz F 3 )- se adaug legumele i piperul i se continu fierberea !nc F 34 min"strecurarea lic)idului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu erde'uri" Aceste supe pot fiserite ca atare sau !nso'ite de glute" Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate"

10


11/46

0upeie !ngroate0unt preparate lic)ide cu densitate mrit datorit men'inerii legumelor !n preparat i dup prelucrareatermic"Elementul lic)id al supelor !ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supele din legumesau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme"

Opera'ia de dozare a componentelor se realizeaz prin c&ntrire sau olumetric, conforr re'etelorspecifice")peraiile pregtitoare sunt*prelucrarea primar a legumelor* ceapa se cur', se spal, se taie mrunt i se oprete rdcinoaselese spal, se cur', se spal i se taie diferit !n func'ie de preparat, !n f&i cuburi, triung)iuri, felii,carouri sau mrunt- !nclzirea supei de oase -pregtirea elementelor de adaos * orezul sau fideaua se fierb i se cltesc !n /et de ap rece pentru a!ndeprta amidonul de pe suprafa'a lor i a eita lipirea- fina se cerne i se amestec cu supa rece, cusm&nt&n +iaurt i glbenu de ou -prelucrarea primar a erde'urilor * cur'ire, splare, tiere mrunt" 1erdea'a utilizat pentr" supeeste ptrun/elul erde" *ehnica preparrii const !n *fierberea legumelor !n sup de oase * se pun la fiert +sau se !nbu !nt&i !ntr%o cantita*e mic degrsime i sup de oase !n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic p&n sunt toatelegumele aproape ptrunse- !n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase -

adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii !nc 64minu*e pentruuniformizarea gustului preparatului" $&nd se utilizeaz ca elemente de adaos compozi'ia format dinfin, sm&nt&n, glbenu de ou, aceasta se sub'iaz cu sup rece i se adaug !n preparat,amestec&nd continuu pentru omogenizare" 0upele se prezint !n bol, supier sau can, serindu%secalde cu ptrun/el erde presrar deasupra"&aracteristicile organoleptice ale supelor sunt* spect* limpede sau uor opalescent- legumele ielementele de adaos ptrunse i cu formdefinit- erdea'a la suprafa'" &uloare* glbuie sau specific legumei de baz" &onsisten* lic)id"Gust i miros* plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i miros strin -gust dulceag, condimentare corespunztoare" %efectele ce pot aprea la ob'inerea supelor sunt*

spect tul!ure+ nu s%a adugat sare la !nceputul fierberii- nu s%a !nlturat spuma la timp- nu s%a strecuratcu aten'ie - fierberea s%a fcut !n clocote mari sau un timp !ndelungat" remediere* se face prinstrecurarea prin tifon umed a supei de oase" 'rarea excesiv* dozare greit, cantitate prea mic de

lic)id, fierbere !n as neacoperit"remediere + adugare de sup nesrat" -egume fr form definit (sfrmate* fierbere prelungit i!n clocote mari" "r remediere. %ensitate prea mare+ fierbere prelungit i propor'ienecorespunztoare !ntre elementul lic)id i legume sau elementul de adaos" remediere* adugare desup de oase" Gust i arom denaturate* dozare incorect a ingredientelor" remediere * adugare desup necondimentat"C"ns"00e$onsomme%urile sunt preparate lic)ide concentrate i degresate" 0e realizeaz printr%un procas termicde lung durat la care se disting dou etape principale * prepararea supei sau fondului as baz ilimpezirea sau clarificarea"(rincipalele elemente din care se ob'in consomme%urile sunt* oase cu aloare, carnea de &/ carnea depasre, care dau gustul plcut specific li aloarea nutriti, legume i condimente" #atci&/ modului depregtire i caracteristicii lor deosebite, consomme%urile se realizeaz mai ales !n urdif speciale i se

seresc !n meniuri pregtite pentru dierse ocazii"La baza diferitelor sortimente st consomme%ul simplu")peraiile pregtitoare sunt*oasele se taie buc'i, se opresc, se spal - legumele se cur', se spal- /umtate din cantitate se taiefelii, restul se las !ntregi- oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul deglbenu- materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou,ap rece, legumele tiate felii i piper boabe" *ratamentul termic const !n fierberea e2tracti aoaselor !n ap rece cu sare" !n timpul fierberii se spumeaz de c&te ori este neoie, se adauglegumele !ntregi" Dierberea dureaz G%8 ore"

11


12/46

'trecurarea i degresarea se efectueaz dup fierbere i temperare prin trecere prin sit, dupdegresare"Limpezire" .aterialul de limpezire se adaug !n consomme, se repune la fiert i se continu tratamentultermic o or" !n acest timp, proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele !nsuspensie i limpezesc supa" 0e realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se degreseaz"'ervirea consommeurilor se face fierbinte sau rece"

0ortimentele de consomme%uri au la baz consomme%ul simplu la care se adaug dierse componente!n momentul consumrii, direct !n produs sau separat"Cre0e(e supa23re040unt supe !ngroate ob'inute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lic)idul defierbere, !n care se afl !n suspensie particule mici de legume"$remele de legume au !n componen' cel pu'in dou legume, ceap i legume de baz, care d idenumirea cremei" (rocesul te)nologic general de ob'inere a cremelor din legume este urmtorul*Operaii(e pretit"are sunt*prelucrare primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau !nfelii sub'iri-!nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic - diizarea grsimii * seutilizeaz margarina sau unt care se !mparte !n trei pr'i egale, 63 topindu%se pe baie de ap-ob'inerea crutoanelor* se taie p&inea felii sub'iri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i serumenesc !n cuptor-

pregtirea elementelor de adaos * fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separareaglbenuurilor- laptele se fierbe i se tempereaz" 0e ob'ine un amestec din fin, glbenu, lapte,sare, amestec care are rolul de a mri consisten'a i aloarea nutriti a preparatului" Te7ni3apreparrii const !n *!nbuirea legumelor cu sup i 63 din grsime p&n la ptrunderea par'ial a legumelor- fierbereap&n la ptrunderea componentelor, complet&nd cu sup- pasarea preparatului i ob'inerea unui piurede legume- adugarea compozi'iei de fin, glbenu i lapte, sub'iat cu supa de oase - fierberea 64minute pentru uniformizarea gustului, potriirea consisten'ei preparatului cu sup i amestecare pentrua nu se forma aglomerri" La sf&ritul fierberii se adaug cuburi de margarina pentru a !mpiedicaformarea unei po/g)i'e pe suprafa'a preparatului"$remele se prezint !n ceac, bol sau supier i se seresc fierbin'i, cu crutoanele de p&ine deasupra"&aracteristicile organoleptice ale supelorcrem sunt* spect* opalescent, la suprafa' crutoane dep&ine sau legume fierte, tiate diferit- &uloare* alb%glbuie sau cu nuan' slab a culorii de baz -

&onsisten * semifluid, omogen -Gust i miros* plcute, specifice legumelei de baz, fr gust i miros strin - gust dulceag,condimentare corespunztoare" %efectele ce pot apare la o!inerea supelor crem sunt* consistendens sau puin dens*cauze * dozare incorect a componentelor sau fierbere !ndelungat sau insuficient- remediere *adugarea de sup de oase i potriirea consisten'ei- fierberea p&n la ob'inerea consisten'eicorespunztoare" neomogene, cu aglomerri*cauze * fierbere insuficient +legume neptrunse- adugarea incorect a amestecului fin, lapte,glbenu de ou i formarea unor aglomern de coagulat proteic - remediere * continuarea fierberii irepetarea opera'iei de pasare , condimentare excesiv +cauze * dozarea incorect a condimentelor- fierbere !ndelungat - remediere * adugarea de supnecondimentat"

9"=" $IOR5ELE Hi 5ORHURILE0unt preparate ob'inute din legume sau din carne i legume" Ele se deosebesc de supe prin faptul cse acresc" $omponentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt i elementul lic)id care poate fi*apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume- supa de oase pentru ciorbe i boruri dinlegume i sup de oase- supa de came pentru ciorbe i boruri din legume i carne % carnea rm&n&nd!n prezent- legume diferite * cel mai des utilizate fiind ceapa, morcoul, ptrun/elul, 'elina - elemente deadaos*orez, paste finoase % cu rol de mrire a consisten'ei- fin % rol de legare i mrire a consisten'ei-ou, sm&nt&n, iaurt, lapte % rol de mrire a alorii nutritie i !mbunt'irea gustului- 0e pot utiliza unulsau mai multe elemente de adaos, elemente de acrire % zeama de arz murat, o'et, sare de lm&ie

12


13/46

sau suc de lm&ie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude +corcodue, pruneerzi, struguri erzi % agurid% pentru ciorbe- borul pentru boruri-erde'uri condimentare * leutean, ptrun/el i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean iptrun/el" $iorbele i borurile de legume precum i cele din legume i sup de oase se ob'in conformsc)emei te)nologice prezentate anterior"Opera'iile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, erde'uri sunt cele indicate la supe"

$regtirea elementelor de acrire se efectueaz la fel ca i pentru ciorbele sau borurile de legume *zeama de arz i borul se fierb s eparat, se spumeaz i se strecoar- pasta de tomate se dilueazcu ap- sarea de lm&ie se dizol !n ap- piureul de fructe crude se ob'ine prin fierberea i pasareaacestora" Elementele de acrire se adaug !n preparat numai !n ultimele 64 minute de fierbere, pentru anu !ngreuna !nmuierea legumelor datorate acidit'ii lor")peraia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin * cur'irea de pieli'e* splare-portionare la grama/ i blanare +oprirea, aplicat numai crnii cu miros specific +de e2" carne deoine"Te)nica preparrii const !n *fierberea e2tracti a crnii !n ap rece +=%G664 por'ii cu sare, p&n la ptrunderea par'iala crnii- !n timpul fierberii se !ndeprteaz spuma- adugarea legumelor i continuarea fierberii p&n laptrunderea componentelor- adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, acondimentelor i a erde'urilor condimentare +se re'ine numai ptrun/el pentru serire- fierberea 68minute pentru uniformizarea gustului preparatului" (reparatele lic)ide se seresc fierbin'i, la bol, supier

sau can" 0e pot seri imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult G ore la


14/46

#up prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se ob'ine un lic)id c&t mai limpede, iar supele%creme se paseaz, pentru a acea consisten' cremoas, le/er" !n acest caz, legumele trec !n lic)idulde fierbere sub form de particule fine, !n suspensie"!n timpul pregtirii, legumele cu con'inut mare de ap i carnea !i micoreaz olumul, ced&nd o partedin ap mediului de fierbere, iar legumele srace !n ap i produsele cerealiere absorb ap din lic)idulde fierbere, mrindu%i olumul i greutatea"

(e parcursul fierberii, lic)idul se concentreaz " !n substan'e nutritie, proenite din materiile prime"Aceast concentrare de factori nutritii influen'eaz poziti procesul de digestie i asimilare" 0e mretesecre'ia sucurilor digestie, stimul&nd pofta de m&ncare"(entru preparatele lic)ide se pot folosi i legume des)idratate i, prin fierberea lor !n condi'ii corecte,calit'ile nutri'ionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete"!ntruc&t fierberea alimentelor duce la o important pierdere de itamine termosensibile +tiamin, acidascorbic, se recomand la sf&ritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume erzi, erdea' tiatmrunt, ou, unt"64" TE@NOLOIA (RE(ARBRI? DRI(TURILORDripturile sunt preparate culinare cu structur comple2 a&nd !n componen' carne, sos i egume subform de garnituri i salate" 0unt preparate cu aloare nutriti, cu calit'i gustatie i de prezentaredeosebit, fapt ce le confer un loc important !n meniu"Dripturile sunt prezentate !ntr%o gam ariat, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate a&nd at&taloare nutriti c&t i aloare estetic !n cadrul unor mese festie datorit modului de prezentare

ornare c&t mai ariat i atracti"La ob'inerea friptuilor este foarte impotant, deci, s se asigure o asociere !ntre aloarea estetic,calit'ile nutritie i calit'ile senzoriale, stimul&ndu%se astfel interesul consumatorilor pentru sortimentede fripturi cu o prezentare frumoas i plcut"$arnea, componenta de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu aloare biologic mare, cu -"%ninoaciziesen'iali !ntr%o propor'ie ec)ilibrat, corespunztoare cu necesit'ile metabolice ale *%ganismului uman"Ea trebuie s fie proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice * suprafa'a /scat i nelip!cioas,culoare de la roz pal la rou, consisten' ferm i elastic, miros plcut raracteristic speciei"0e ob'in din crnuri tinere, fragede % specialit'i i carne de calitatea l%!i*% carne de boine +muc)i, rbioar, antricot, pulp, fleic-% carne de i'el +pulp, spat-% carne de porcine % muc)iule', antricot, spat, fleic, pulp -% carne de oine % cotlet, pulp -

% carne de pasre -% carne de &nat-% organe,rare s conduc la ob'inerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase"$alit'ile gustatie ale fripturilor sunt determinate !n primul r&nd de calitatea crnii, de stadiul de raturare% fezandare +frgezire a crnii, precum i de procedeele de gastrote)nie folosite"Driptura ob'inut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dec&t ceaob'inut din carnea animalelor btr&ne, slabe"Unele fripturi au intrat !n buctria interna'ional cu o denumire consacrat pe care o !nt&lnim i !nbuctria rom&neasc" Astfel, din *muc)iul de it se ob'ine !iftec c&nd utilizm cap de muc)i i !l prelucrm termic la grtarsau !l lsm crud - tournedo i medalion c&nd utilizm mi/loc de muc)i prelucrai termic la tigaie -file mignon c&nd se utilizeaz &rf de muc)i prelucrat termic la tigaie- rbioar prelucrat la ta sau

tigaie se ob'ine ramstec pulp i spat de i'el sau de porc se ob'ine escalop- cotlet de porc fr os seob'ine medalion. 0osurile care !nso'esc fripturile sunt principalii furnizori de lipide" (rin consisten'a lor&scoas mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secre'iile digestie i prelungesc senza'ia desa'ietate" Diind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, faoriz&nd digestia prin aloarea lorgustati"arniturile i salatele, prin bog'ia lor !n substan'e minerale, itamine i glucide, a/ut larealizarea ec)ilibrului nutriti al preparatului i permit prezentarea estetic, asigur&nd arietateafripturilor" #atorit calit'ilor gustatie i nutritie, fripturile sunt recomandate consumatorilorde toate &rstele"

14


15/46

!n func'ie de tratamentul termic i procesul te)nologic aplicat la ob'inerea lor, fripturile seclasific astfel*la frigare * pui la frigare, muc)i de porc !mpnat, file de porc- la grtar* muc)i de it, de porc,c)ateaubriant, biftec cu ou -la cuptor +ta * pui la ta, pulp de porc la ta, curcan cu arz, friptur din carne de it !mpnatcu slnin, muc)i de it !n foieta/, cotlet de porc cu cartofi !nbui'i, muc) & la DranJfurt-

la tigaie * ni'el pane, parizian, toc)itur, ni'el de it somean, escalop de porc zingara cotletde porc cu sos picant- la pro'ap * miel, pui, iepure, pete" Transformrile cele mai importante aleprincipiilor nutritie care au loc la prelucrarea termic +frigere, coacere, sotare, pr/ire sunt*$roteinele + miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la


16/46

Tehnica preparrii const !n urmtoarele *fi2area crnii !n frigare i e2punerea frigrii pe grtarul !ncins sau fi2area ei !n dispozitiul rotisorului,

pomindu%se mecanismul de rotire -e2punerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungereacrnii, din c&nd !n c&nd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne !n timpul frigerii pentru a%l pstrasuculenta i pentru a filtra radia'iile calorice !n ederea ptrunderuu uniforme a crnii" 5uc'ile mari decarne se frig !n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la o temperaturmoderat" 5uc'ile mici de carne se men'in la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice"Timpul de frigere variaz !n raport cu mrimea buc'ii de carne, respecti pentru fiecare 844 g suntnecesare*68 % =4 minute pentru carnea de ac i berbec, la care intensitatea cldurii a fi mai mare la !nceput ifriptura se a seri !n s&nge-34 minute la carnea de porc, miel, i'el, pasre la care intensitatea cldurii este constant" #upfrigere se !ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea rotisorului se scot toate ane2ele,se spal, se terg i se monteaz" Porionarea buc'ilor mari de carne i a pieselor !ntregi se face

dup o uoar temperare rentru a asigura men'inerea formei crnii"Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind !nso'it de lamituri diferite"5uc'ile mici de carne se seresc pe frigare, sr&ndu%se !naintea seririi" Drigarea se +CCdeprteaz !nmomentul seririi, cu acordul consumatorului" Dripturile se seresc fierbin'i" "ripturile la hgare, ca i celeia grtar nu ateapt, ci sunt ateptate.Driptura la frigare sau frigruile sunt cei mai des solicitate de consumatorii ae toate &rstele" rF%*&ruilesunt fripturi ob'inute din carne fraged, i anume buc'i care au rmas de la fasonarea unor torturi+&rfuri de muc)i de ac sau muc)iulet de porc tiate !n dreptung)iuri de 38 cm cu prosimea de 6,8cm"Drigruile pot fi*

16


17/46

simple % c&nd pentru ob'inerea lor se folosesc diferite specii de carne - asortate % c&nd, pe l&ng carne,se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin" 0e seresc fierbin'i pe frigruie"(entru ob'inerea frigruilor asortate se aplic un proces te)nologic similar celui prezentat ma sus, cuunele particularit'i, i anume * dup prelucrarea primar a iegumeior, acestea se taie !n rondele % roiii ceap, i !n buc'i % ardei- costi'a afumat se taie felii- elementele componente sunt !nirate alternati,pe frigrui din metal ino2idabil" #up prelucrarea termic se prezint pe platou sau farfurie serindu%se

calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi"#efectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i ia cuptor sunt urmtoarele* felii de carne cuaspect neplcut, form inestetic i grosime inegal+cauze- por'ionarea !nainte de temperare sau por'ionare incorect - depirea durateide prelucrare termic -nu sunt remedieri, fr crust crocant la exterior+cauze+ nerespectarea timpului de prelucrare termic - unse cu suc p&n la sf&ritaprelucrrii termice -remediere* se men'in la surs de cldur, fr a se unge, p&n la uoara rumenire" uscat sau ars+cauze + depirea duratei de prelucrare termic - e2pus !n ta grtar +fripturi latanu sunt remedieri, fad, fr suculent+cauze+ depirea duratei de prelucrare termic - neunse !n timpul prelucrrii termice!n'epate la !ntoarcere +fripturi la ta -

nu sunt remedieri, crud, ptruns neuniform+cauze* nerespectat timpul de prelucrare termic- bucat de carne nefasonat sau degrosime prea mare- nu s%a r otit frigarea +fripturi la frigare-remediere+ se men'in la sursa de cldur p&n la ptrunderea corespunztoare" gust i miros neplcut+cauze + depirea duratei de prelucrare termic - condimentare e2cesi- ardereagrsimii din ta din cauza cantit'ii prea mici de ap +fripturi la ta-remediere- completarea cu ap !n timpul prelucrrii termice" grama# necorespunztor+cauze * dozare incorect a crnii- por'ionarea !n felii inegale- srarea buc'ilor mic!naintea prelucrrii termice +fripturi la frigarenu sunt remedieri, crust exterioar groas i m!i!at n grsime (fripturi la tav+cauze + carne e2pus !n ta, fr grtar-nu e2ist remedieri, sos condimentat excesiv sau cu mult grsime (friptur la tav+cauze+ sosul fiert e2cesi- dozarea greit a condimentelor- nu s%a aplicat opera'ia de

degresare-remediere + se adaug sup necondimentat, in, ap, se degreseaz"18.+. FRI$TURILE LA GR&TAR0unt preparate culinare ob'inute prin frigerea la grtar a crnii" A&nd o durat scurt de preparare, suntfrecent solicitate !n unit'ile de alimenta'ie public" 0e utilizeaz mai multe tipuri de grtare de/astudiate" $ele mai bune fripturi se ob'in la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, sedega/ i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii"0c)ema te)nologic de preparare a fripturilor la grtar este urmtoarea*

17


18/46

)peraia de dozare se face prin c&ntrire i olumetric func'ie de componentele preparatului" )peraiilepregtitoare sunt-pregtirea grtarului, care se cur' cu peria de s&rm, se !ncinge i se unge cu ulei- grtarul cu gaze icel electric se aprind cu =4 minute !nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu = ore !nainte- la grtarulcu gaze se erific placa radiant pentru a nu aea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse-prelucrarea primar a crnii- fezandarea crnii cu miros specific, cur'irea de pieli'e, splarea iz&ntarea !n eret curat-por'ionarea crnii !n felii cu grosime diferit !n func'ie de tipul de carne* 6 % G cm grosime muc)i de

ac i muc)iule' de porc- 6 % 6,8 cm carne de i'el, porc, miel- aplatizarea cu bttorul de ni'elepentru a uura ptrunderea radia'iilor calorice !n mod uniform !n carne -ungerea cu grsime a crnii pentru a fi prote/at de cldura puternic i a eita lipirea eide grtar"*ehnica preparrii const !n e2punerea produsului pe grtarul !ncins, pe dou direc'ii peferare parte, pentru ob'inerea grileurilor pe suprafa'a acestuia- !ntoarcerea produsului seface cudetele, fr !n'eparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu faoriza e2tragereas2dul din carne, aceasta deenind uscat"

18


19/46

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind !nso'it de garnituri diferite" 0eseresc fierbin'i, cu sosul separat !n sosier, e2cep'ie fc&nd sosul de unt, care se aeaz direct pebucata de friptur")e!e3te(e ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le%au genera* sunturmtoarele *

felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal+cauze* e2puse ia grtar ne!nc!ns i neuns cu grsime +fripturi la grtar - por'ionare necorespunztoare-felii de carne neaplatizate - remediere+ nu e2ist" fr grileuri la suprafa +cauze + e2pus la grtar pe o singur direc'ie - remediere+ se face e2punere pe dou direc'ii, pe fiecareparte - uscat sau ars+cauze * timpul de prelucrare termic depit- remediere + nu e2ist - fad, fr suculent +cauze+ timpul de prelucrare termic depit- srarea s%a efectuat !naintea prelucrar termice - e2punereacrnii pe grtar ne!ncins- !ntoarcerea cu furc)eta- grtar prea !ncins-remediere + nu e2ist - crud, ptruns neuniform+cauze* grosime inegal a feliei de carne - nerespectat timpul de prelucrare termic * remediere+ semen'ine la sursa de cldur p&n la ptrundere corespunztoare - gust i miros neplcut+cauze * grtar murdar, !mbibat cu mirosuri strine % r&nced, ars- depirea duratei ce prelucraretermic- condimentare e2cesi - remediere * nu e2ist - grama# necorespunztor+cauze + dozarea incorect a crnii - por'ionare !n felii inegale- srare !naintea prelucrriitermice- remediere + nu e2ist - nerumenite la suprafa+cauze+ fierberea crnii !n sucul propriu - timpul de prelucrare termic insuficient- remediere + se scurgeo parte din lic)id- se continu prelucrarea termic p&n a uoara rumenire" Dripturile se seresccalde cu diferite garnituri * muc)iul de porc % legume sotate, cartofi, orez paste finoase- muc)iul deit % legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat erde cu sos de unt deasupra felieide carne"18.,. FRI$TURILE LA CU$TOR TA9&40unt preparate culinare ob'inute din buc'i mari de carne sau piese !ntregi +purcel, psa%

&nat" $arnea se prelucreaz !n cuptor" 0ub ac'iunea radia'iilor calorice, au loc concomitent procese>e de frigere la e2terior i coacerea !n profunzime a crnii"0c)ema te)nologic general de ob'inere a fripturilor la cuptor este urmtoarea *

19


20/46

Operaia de dozare a componentelor se face !n func'ie de re'et, prin c&ntrire i olumetric"Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele *pregtirea tii* !n taa cu gtar se toarn grsime +=8 gJg carne i pu'in ap - prelucrarea primara crnii * fezandarea crnii cu miros specific- cur'irea de pieli'e i surplusul de grsime-splarea i z&ntarea- fasonarea, srarea- ungerea cu grsime" )peraii pregtioare speciale* lacrnurile slabe +it, pasre se aplic !nelirea !n felii sub'iri de slnin i legarea de sfoar pentrua men'ine foma ini'ial a crnii +sfoara se !ndeprteaz dup orelucrarea termice sau !mpnareacrnii cu slnin poaspt tiat f&ii, cu usturoi, cu morco, !n ederea !mbunt'irii gustului"Tehnica preparrii const din *e2punerea crnii pe grtarul tii i !n cuptorul !nclzit la 6:4%K=84$- prelucrarea termic care are loc

la !nceput la temperatura de =84$ i dup albirea crnii +dup ce s%a format po/g)i'a de proteinecoagulate, se coboar la temperatura de ==4$- carnea se unge din c&nd !n c&nd cu sucul format,p&n aproape de ptrunderea total a crnii, c&nd se rumenete pe ambele pr'i, pentru a confeipreparatului aspect plcut" Timpul de prelucrare termic este diferit, func'ie de natura crnii,de cantitatea i de %referin'ele consumatorilor" #urata medie de prelucrare termic pentru 844 g decarne este urmtoarea* carne de ac * 68 % =4 minute - carne de i'el* 34 % 38 minute - carne de pasre* =4 % 34 minute" Porionarea fripturilor se face dup =4 minute de la terminarea prelucrrii termice,pentru a eita sfr&marea crnii la tiere"0ucul cedat de carne se prelucreaz !n ederea ob'inerii sosului care a !nso'i friptura" Nelucrareasucului se face prin degresare % !ndeprtarea e2cesului de grsime de la suprafa'a sosului- *eglasare %fierbere cu sup, ap sau in, 64 minute- asezonarea gustului % adugarea de condimente sau unt"Montarea crnii porionate se face pe platou cald, !nso'it de garnituri diferite, iar sosul se sereteseparat !n sosier sau napeaz feliile de carne"Nerespectarea tuturor fazelor procesului te)nologic duce la ob'inerea unor fripturi CKcorespunztoaredin punct de edere calitati"(entru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul te)nologic prezentat !n sc)ema de mai sus" cuuneleparticulariti, dup cum urmeaz *$ui la tav. (uii prelucra'i primar se frig !ntregi" La serire sunt !nso'i'i de garnituri diferite" $ulp de

porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii- !n ta se aeaz legumele i CIO ml ap" 0osul seob'ine prin pasarea legumelor- se serete cu garnitura din legume sotate, cartofi, -aste finoase"18.- FRI$TURILE L: TiGAIE0unt preparate culinare ob'inute din felii de carne e2puse procesului de sotare, procedeu de prelucraretermic ce const !n pr/irea rapid a crnii !n soteuz, !ntr%o cantitate mic de grsime, !nclzit ia

20


21/46

6


22/46

Hni'elele sunt fripturi la tigaie ob'inute prin aplicarea procesului te)nologic descris anterior" 0unt de treifeluri, !n func'ie de elementele ce acoper felia de carne* ni'el natur % carnea se trece prin fin - ni'elparizian % carnea se trece prin fin i ou btut- ni'el pane % carnea se trece prin fin, ou btut ipesmet"66" TE@NOLOIA (RE(ARATELOR 0ER1ITE LA .I$UL #EMUN.icul de/un este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului =4 % =8 din necesarul caloric

pentru =G ore"!n componen'a meniurilor pentru micul de/un sunt cuprinse buturi calde, nealcoolice +ceai, cafea,cacao, sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea', miere, produse din carne, produselactate, legume, preparate din ou, br&nzeturi i preparate din br&nzeturi, produse de panifica'ie,produse de patiserie" $ombinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine egetal, !n meniulpentru micul de/un, realizeaz un ec)ilibru !ntre factorii nutritii"!n meniurile destinate pentru micul de/un, preparatele din ou i preparatele din br&nzeturi +cacaalsunt cel mai des !nt&lnite" Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesarpentru pregtire, 64%=4 minute" .inuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant"1aloarea alimentar mare a preparatelor pentru micul de/un este asigurat prin compozi'ia c)imic acomponentelor ce intr !n structura lor, astfel*

protide complexe proenite din materiile prime de baz +ou, br&nzeturi, cunoscut fiind faptul cprotidele din ou au aloarea biologic cea mai mare, asimil&ndu%se aproape integral- lipide,!n cantit'iapreciabile, proenite din ou i cacaal +lipide emulsionate, uor asimilabile, c&t i grsimile

alimentare folosite la pregtirea minuturilor- vitamine +A, 5%i, 5=, 5


23/46

complet iar glbenuul, par'ial +consisten' semi&scoas-omlete. (relucrarea termic a componentelor de adaos se face prin !nbuire !n grsime iap sau prin sotare +rumenire uoar, e2cep'ie fc&nd br&nzeturile i erdea'a care seamestec direct cu oule btute i se prelucreaz termic odat cu acestea" Omletele se potpregti !n dou ariante te)nologice *componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se

amestec pu'in, se rumenete omleta pe ambele pr'i, se ruleaz" #up aceast ariant se pot pregtiomletele cu erdea', cu unc, cu roii, $Lbr&nzeturi "a" -din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare !n asul cu grsime !nclzit, serumenete pe ambele pr'i, se monteaz pe farfurie, se aeaz deasupra componentele de adaosprelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare" #up aceast ariant sepregtesc omletele cu fic'ei de pasre, cu legume etc-

#umrile se pegtesc prin amestecarea !n tigaie sau capac a componentelor de adaosprelucrate termic, cu oule btute cu sare, p&n la consisten' cremoas" Montarea pentruprezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estet* aran/ate i decorate"0e seresc fierbin'i, imedia dup preparare"Condiiile de calitate pe care trebuie s le !ndeplineasc minuturile din ou sunt*grama/ la por'ie corespunztor-aspect plcut, atrgtor- pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie unifor%rsp&ndite !n masa preparatului, forma bine definit -

culoare specific pigmen'ilor coloran'i din ou i a componentelor de adaos, folosite ce /adaosuri -miros plcut, specific componentelor-gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potriit condimentate-consisten'a specific produsului, astfel*pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar! glbenuul,!n func'ie de preparat, de la fluid p&n la complet coagulat- pentru omlete % la e2terior complet coagulatiar !n interior cremoas- pentru /umri % cremoas" Defectele cauzele !i posibilitile de remediereale preparatelor din ou sunt*calitate necoespunztoare a materiilor prime i a materiilor prime i au2iliare folosite -dozarea necorespunztoare a componentelor fa' de preederile re'etelor-nerespectarea te)nologiei specifice fiecrui preparat" )e!e3te(e acestor preparate nu se potremedia, ceea ce implic o aten'ie deosebit Cnn I respectarea te)nologiei specifice"

(rincipalele defecte i cauzele care le genereaz sunt date !n tabelul urmtor*

23


24/46

11.+. TEHNOLOGIA $RE$ARATELOR )IN CA'CA9AL(reparatele din cacaal serite la micul de/un sunt condi'ionate, !n mod deosebit, de calitatea*acaalului i a celorlalte componente din structura preparatelor"0ortimentele care se pot realiza din cacaal sunt cacaal la capac i cacaal pane,opera'iile pregtitoare i te)nica de preparare fiind urmtoarele* cacaval la capac+opera'ii pregtitoare * tierea cacaalului !n buc'i mici-te)nica de preparare * se taie untul !n buc'i mici !n capacele- se adaug cacaalul i se rumenete lafoc mic-montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind serit !n stare fierbinte - cacaval pane*opera'ii pregtitoare * cacaalul se taie !n felii, dou felii fiind necesare pentru o por'ie -se bat oule-te)nica de preparare* buc'ile de cacaal se trec prin fin, ou i pesmet, dup care sepr/esc !n ulei pe ambele pr'i-montarea se face pe platou cald i serirea !n stare fierbinte"66"3" TRAN0DOR.BRI ALE $O.(ONENTELOR $E AU LO$ N TI.(UL O5PINERII(RE(ARATELOR #IN OUB HI $AH$A1AL

n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitatie sunt mici, prin !ndeprtarea pr'ilor Cecomestibile+coa/a de cacaal, iar pierderile calitatie sunt de asemenea mici, ma/oritatea substan'elor nutritierm&n&nd !n componente"

n timpuri"atamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrinduT!n felul acesta consisten'a"Unele itamine +$, 5%i, A se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic ifolosireatemperaturii prea ridicate la pr/ire,(reparatele sunt re!mprosptate i !mbog'ite !n itamine prin adaos, la unele din acestea, de

24


25/46

unt, erdea', legume neprelucrate termic" 0e modific gustul, mirosul, se dezolt arome noi" Ouledeinuor dlgestibile, !n special cele ob'inute prin fierbere"6=" (RE(ARATE $ULINARE 0ER1ITE LA #EMUN TE@NOLOIA (RE(ARATELOR $ULINARE0ER1ITE $A (RI. DEL(reparatele care se seresc ca prim fel !n meniul pentru de/un, op'ional cu preparatele lic)ide, au rolul

de a desc)ide apetitul prin prezentarea lor c&t mai aspectuoas, de a pregti organismul !n edereaconsumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri aloarea nutriti a acestuia, prin con'inutul !ntrofine al componentelor folosite" 0unt preparate cu olum mic i aloare alimentar mare"(entru realizarea acestor preparate, procesul te)nologic cuprinde prelucrarea preliminar acomponentelor +dozare, erificarea calit'ii, sortare%cur'ire, formarea compozi'iei, tratamentul termic,montare pe platou, omare i serire"!n func'ie de materiile prime de baz, preparatele culinare serite ca prim fel se clasific astfel*(reparate din legume % se caracterizeaz astfel*aspect atrgtor, datorit coloritului iu al legumelor-con'in substan'e minerale i itamine !n propor'ie ridicat +calciu, fosfor, fier, potasiu, it" $, 5"E, Q, A - glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz i al'i nutrient/necesari organismului"(rin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitatie +=4 %f 84 i pierderi calitatie prin!ndeprtarea la cur'ire a unei por'iuni din partea comestibil prin splare i men'inere timp

mai!ndelungat !n ap" (rin oprirea cepei se !ndeprteaz o parte din substan'ele iritante"La prelucrarea termic o parte din substan'ele nutritie solubile trec !n lic)idul de fierbere, se distrugunele itamine, !n special )idrosolubile" Apa !n care se fierbe fasolea deine leioas datorit srurilorde potasiu +pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se sc)imb apa de fierbere"!n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantit'i de ap, iar fasolea !i mretemasa i olumul +de 3%G ori prin absorbirea de ctre amidon a unei cantit'i mari de ap" #up rcireamidonul gelific, se mrete consisten'a preparatului, ceea ce determin men'inerea formei printurnare"!n urma tratamentului termic, legumele !i modific consisten'a, se !nmoaie, !i !mbunt'esc gustul, seformeaz arome noi, dein uor digestibile"(reparate din crupe, paste finoase i br&nz % sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut,gustului deosebit i alorii nutritie mari" Ele con'in glucide simple i poliglucide, !n specia amidon din

crupe i paste finoase, protide complete i lipide din br&nzeturi, completate cu lipidele care intr !ncomponen'a preparatelor +ulei, unt, sm&nt&n, itamine i substan'e minerale proenite dincomponentele din structura preparatelor"Gama sortimental a preparatelor din crupe, paste finoase i !rnzeturi este urmtoarea+ preparatedin crupe * glute din br&nz, bulz ciobnesc, mmligu' cu br&nz i ou- preparate din pastefinoase* macaroane cu br&nz, ti'ei de br&nz, spag)ete cu br&nz de aci" *ratamentul termicaplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determin o digestie uoar, acestepreparate put&nd fi recomandate consumatorilor de toate &rstele i c)iar !n anumite diete"*ransformrile care au loc n timpul acestor preparate culinare sunt*la prelucrarea primar apar modificri cantitatie foarte mici, prin !ndeprtarea impurit'ile care seconsider negli/abile, to'i factorii nutritii rm&n&nd !n componen'a materiilor prime- !n timpultratamentului termic apar o serie de transformri, astfel* !n timpul fierberii, crupele i pastele finoase!i modific considerabil olumul i masa +cresc, deoarece amidonu absoarbe cantit'i mari de

ap" (rodusele dein astfel comestibile, fle2ibile, !i !mbunt'esc digestibilitatea, gustul deinedulceag" (rin gratinare !i !mbunt'esc i mai mult gustul aroma i aspectul" (ierderile deitamine sunt !nlocuite prin adaos de alimente crude neprelucrate termic +unt, sm&nt&n "a""(reparatele din subproduse de came au aspect plcut, atrgtor, serindu%se aran/ate pe platou saufarfurie, decorate estetic, !n culori ii, cu a/utorul legumelor +lm&i, morco, erdea'- au proprietlgustatie deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori"(entru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne * creier, mdu, ficat, rinic)i,inim, mruntaie de pasre i difeite adaosuri" 0ubprodusele de carne au aloare nutriti mare,determinat de con'inutul lor ridicat !n trofine de calitate superioar" #atorit con'inutului mare de ap i

25


26/46

proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc !n stare proaspt sauimediat dup decongelare i se seresc c&t mai repede"Gama sortimental a preparatelor din su!produse de carne este alctuit din+ preparate din creier*creier rasol, creier cu sos de lm&ie +a la greue- preparate din ficat* sote din ficat- preparate dinmruntaie * sote de mruntaie" $articulariti de prelucrare a componentelor. &reierul se 'ine o /umtatede or !n ap rece, pentru dizolarea c)eagurilor de s&nge, se cur' de membrane i se spal" La

fierbere se adaug o'et pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfr&me creierul"Rcirea creierului se face !n supa !n care a fiert""icatul se taie, se !ndeprteaz locul de intrare a aselor de s&nge, se !ndeprteaz capsula+membrana care !l acoper i se spal cu ap rece" !n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru caceasta determin !ntrirea ficatului"2runtaiele de pui se cur' i se spal !n ap rece"-egumele se cur', se spal i se taie !n forma caracteristic preparatului" Roiile, pentru a putea fideco/ite, se opresc cu ap clocotit""ina, dup cernere, se desface !n pu'in ap rece, pentru a nu se forma aglomerri !n momentulintroducerii !n preparat" (asta de tomate se dilueaz cu pu'in ap rece, pentru a se dispersa uniform !nsosul preparatului"Transformrile ce au loc "n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne sunt* laprelucrarea primar nu apar pierderi cantitatie, ci doar mici pierderi de substan'e nutritie prin re'inerea!n ap sau splare, datorit dizolrii acestora !n ap-

la tratament termic +fierbere sau sotare are Soc coagularea proteinelor +creierul se introduce !n apclocotit, form&ndu%se astfel o pelicul protectoare care nu permite substan'elor nutritie s treac !nlic)idul de fierbere" 0otarea !n grsime trebuie s fie de scurt durat pentru ca subprodusele s nu serumeneasc -itaminele care se distrug prin tratament termic sunt !nlocuite !n preparate prin adugarea!n momentul seririi a unor produse neprelucrate termic * lm&ie, erdea', unt "a"(reparatele din pete, serite ca felul !nt&i, au a spect plcut, propriet'i gustatie deosebite,"aloare nutriti mare" (reparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui,*esutului con/uncti slab dezoltat i tratamentului termic aplicat +fierbere, frigere la grtar"(reparateleob'inute prin pr/ire se diger mai greu"#atorit con'inutului mare !n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se a pstra !n spa'iifrigorifice i se a prelucra c&t mai repede"

(reparatele din pete se ob'in !n scurt timp i sunt apetisante" !n func'ie de tratamentul la care estesupus petele, sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele*preparate ob'inute prin fierbere * file de tiuc +alu, somn rasol- preparate din pete ob'inute prinfrigere* saramur de crap, saramur de starid- preparate din pete ob'inute pin pr/ire* crap pr/it,starid pr/it, macrou pr/it" C"niii(e e 3a(itate pe care trebuie s le !ndeplineascpreparatele din pete sunt amatoarele*aspect plcut, frumos montate i decorate, s%i pstreze forma ini'ial- culoare*pentru rasol specific petelui-pentru petele fript sau pr/it, frumos rumenit pe toat suprafa'a, bine ptruns, fraged, suculent- gust imiros plcute, specifice, potriit condimentate -arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat- sosul pentrusaramur s fie limpede i !n cantitate suficient"63" TE@NOLOIA (RE(ARATELOR #E 5AB #fN $O.(ONENTA .ENIURILOR

(reparatele de baz sunt denumite !n mod curent m&ncruriplat du #our saupreparate de 31 doi, fiindincluse !n componen'a meniului pentru de/un" $omparati cu preparatele culinare serite r prima parte ameniului, preparatele de baz sunt mai consistente, a&nd !n structur legume, carne, 5csuri,condimente, dierse adaosuri"0tructura comple2 a preparatelor de baz asigur*diersificarea sortimental a grupei i arietatea meniurilor-realizarea unor preparate cu aloare nutriti i energetic ridicat, cu calit'i senzorialedeosebite-aplicarea procedeelor te)nologice recomandate de gastrote)nia modern" Aceast grup de preparatedin componen'a meniurilor includ urmtoarele categorii*

26


27/46

preparate din legume - preparate din legume cu carne de it- preparate din legume cu carne de porc - preparate din legume cu carne de oine - preparate din subproduse de abator- preparate din legume cu carne de pasre -

preparate din legume cu carne de pete- preparate din carne tocat - preparate din legume cu carne de &nat"0ortimentele de m&ncruri sunt caracterizate printr%o structur comple2, !ntrunind !n componen'a lorcarnea, legumele i sosul care face legtura !ntre materiile prime i produsul de baz" .&ncrurile princomponentele lor i te)nologia acestora, au o aloare nutriti mai ridicat i o aloare caloric maimare" Asocierea ra'ional a componentelor din preparatul respecti conduce la realizarea unorsortimente cu alori nutritie ec)ilibrate, cu un coeficient de utilizare digesti ma2im, impresion&ncapetitul consumatorului prin arom, miros, aspect i gust, faoriz&nd astfel secre'iile digestie"1,.1. $RE$ARATE )E A


28/46

Amidonul finii utilizate pentru adaosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului oanumit &scozitate i sapiditate"(rin gratinare, sub ac'iunea radia'iilor calorice, se formeaz la suprafa' o crust rumen ca urmare acoagulrii proteinelor i a reac'iei .aillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui deculoare srun" ratinarea preparatelor determin !mbunt'irea gustului acestora prin concentrarea

sucurilor din compozi'ia legumelor"!n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritii )idrosolubili"Adugarea ptrun/elului erde !n momentul seririi, a untului sau a lm&ii compenseaz par'ial aceste *srderi"Aplicarea unor opera'ii te)nologice ra'ionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor" o aloare nutriti corespunztoare"&ondiiile de calitate. 0unt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la*%opriet'ile organoleptice +aspect, culoare, gust i propriet'ile fizico%c)imice +grama/ total al por'iei ipentru Fecare component din structura por'iei, umiditatea, con'inutul !n grsimi i sare"(reparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condi'ii de calitate*

28


29/46

% grama/ul por'iei%corespunztor re'etaru!ui, cu respectarea raportului componentelor+ legume i sos-% aspect%plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s%i pstreze forma-% culoare%specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea c&t mai apropiat de ceanatural-% miros%plcu!, specific componentelor din structura preparatului-% gust%plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare-

% consisten'%legumele ptrunse bine termic, sosul de consisten' corespunztoare, nici prea dens, niciprea fluid"%efecte, cauze remedieri#% Legume moi sau sfr&mate%datorit depirii timpului de fierbere" Aceste defecte nu pot fi remediate"% Legume tari%datorit prelucrrii termice insuficiente" 0e continu procesul termic p&n la ob'inereaconsisten'ei corespunztoare"0osul !n cantitate necorespunztoare +sos prea mult sau prea sczut % datorit dozriinecorespunztoare a componentelor sau nesupraeg)erea procesului termic" .&ncrurile preasczute li se mai poate aduga lic)id +sos fierbinte, condimentat cu aten'ie, iar la cele cu sos !ncantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite"0osul prezint aglomerri datorit nerespectrii procesului te)nologic" #efectul se poate remediaprin strecurarea sosului"$ondimentare e2cesi datorit dozrii greite a condimentelor" 0e poate remedia prin adugareade sos fierbinte necondimentat"

ust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza asului p&n la caramelizare sauc)iar carbonizare datorit adugrii unei cantit'i insuficiente de lic)id !n procesul de fierbere saunesupraeg)erea tratamentului termic" Acest defect nu se poate remedia, ca urmare acesteproduse nu se or da !n consum"1,.+. $RE$ARATE )E A


30/46

precum i carnea rezultat prin tranarea celorlalte pr'i de la oinele tinere" $arnea de oZ F[ !ngratare un con'inut bogat !n grsime" 0eul are punctul de topire mai ridicat dec&t al celoriats grsimi i sesolidific uor produc&nd sleirea preparatelor culinare din carne gras de oine" #in acest moti, acestepreparate se seresc fierbin'i, !n farfurii caide"Gama sortimental a acestor mncruri cuprinde * fasole alb cu carne de batal, legume cu carne debatal, pulp de batal cu arz, drob de miel, mie? cu fasole erde, stufat de miel, tocan de batal, pilaf

cu carne de batal, blanc)et de miel cu orez etc"(reparatele din legume cu carne de pasre constituie o gam foarte ariat, sunt nutritie i uor dedigerat" 0tructura crnii de pasre este !n func'ie de ras, &rst, felul de )ran, a&nd 'esutulcon/uncti mai pu'in dezoltat dec&t carnea mamiferelor" Dibrele musculare sunt mai sub'iri la psriletinere, Yngro&ndu%se pe msur ce pasrea !nainteaz !n &rst" 0pre deosebire de carnea de boine,porc sau oine, carnea de pasre se caracterizeaz prin diferen'e mari !n componen'a muc)ilor albi iroii* muc)iul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culoare roie" $alitatea celor doucategorii de muc)i se diferen'iaz prin gust i prin frgezime * muc)iul !nc)is la culoare are uncon'inut mai mare de 'esut con/uncti"'ortimentele mai o!inuite de mncruri cu carne de pasre sunt* blanc)et de pasre cu orez, ciulamade pasre, friptur de pasre cu ciuperci, pasre cu fasole alb i sm&nt&n, pasre cu castrae'i,arz cu came de pasre, legume cu carne de pasre, conopid cu carne de pasre, ang)emac)t depasre, pui sote cu ciuperci i sos de sm&nt&n, tocni' de pasre, sote de pipote, ostropel "a"0c)ema te)nologic general de ob'inere apreparatelor de !az din carne i legume este urmtoarea*

9ERIFICAREA CALIT&?II $RA$ARATELOR )E A


31/46

i numrul de re'et- data i ora recoltrii probelor- numele i semntura persoanelor care au fcutrecoltarea"$erificarea grama%ului poriilor# 0e c&ntrete por'ia de preparat apoi se separ pr'ile componente+carne, legume, sos i se c&ntresc fiecare separat"&'amenul organoleptic#Aspectul i culoriie, din diferitele lor nuan'e, se apreciaz izual"Aromele i saoarea m&ncrurilor se apreciaz cu a/utorul mirosului" ustul preparatelor se ap rec ars

prin degustare, realiz&ndu%se un contact perfect !ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percep&ndsenza' e fizice produse +cald, rece, tare i moale i cele de origine c)imic +dulce, srat, acru, amar"0enza'ia termic a m&ncrurilor i celelalte senza'ii gustatie, tactile i olfactie se percep, de regulaproape simultan de la prima !ng)i'itur"(rin analize chimice se determin umiditatea +, grsimea +, con'inutul !n sare +, aciditate totalie2primat !n acid lactic +mg, azotul uor )idrolizabil +N@/IOOg"Pstrarea preparatelor de baz din legume !i carne# (reparatele de baz din legume i care+m&ncrurile gtite se pstreaz !n itrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros str&%destinate !n e2clusiitate pstrrii acestora"(reparatele trebuie pstrate la temperatura de 4"""G$, cel mult G: ore de la preparare"$antinele i restaurantele din sta'iunile balneo%climaterice nu au oie s pstreze m&ncarea de pe o z?re alta, conform dispozi'iilor sanitare !n igoare"(strarea preparatelor la cald, pe plit, este permis cel mult G ore de la preparare, la o temperatur sepeste


32/46

consisten'a* carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten'a corespunztoare" %** preadens, nici prea fluid" Defecte cauze remedieri# #efectele posibile ale preparatelor de baz din legumei carne pot fi* car%W7 ] tare sau sfr&mat, legume sfr&mate, sosul prea fluid sau prea &scos,preparatul prea gras sau fr gras %f cu gust i miros afumat"$onsisten'a necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a Itratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia" !n cazul !n care carnea este

insufic e%ctruns termic toarne tare, se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termicain cuptor cu asul acoperit"ustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza asului icaramelizarea sau carbonizarea lor" Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lic)idnecesar fierberii i nesupraeg)erea procesului termic"#ac se obser !n primele momente, preparatul se transazeaz fr a se antrena partea prins pecaza asului, se complecteaz cu cantitatea necesar de lic)id fierbinte i se continu procesul termiccu supraeg)ere atent" (reparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau!n consum"13.3. PREPARATE DE BAZ DIN CARNE TOCAT

Acest sortiment de m&ncruri cuprinde carne tocat care se ob'ine prin tocarea crnii de #oine,porcine, oine, pasre, &nat, pete"(rin toctur!n'elegem carnea por'ionat i trecut prin maina de tocat +sau robot de cuctrie, apoi

omogenizat manual sau mecanic cu alte adaosuri care !mbunt'esc gustul i aloarea %utriti"Adaosurile incluse !n carne pot fi * ou, p&ine, orez, legume, condimente, af&nturi "a" Toate acesteaconfer tocturii legarea compozi'iei, arom, gustul i frgezimea necesare"(reparatele de baz din carne tocat se pot grupa !n func'ie de structura acestora +modul de utilizare a"octurii*tocaturi crude* muc)i tartar-tocaturi cu sos* c)iftelute marinate, c)iftelute cu sos de sm&nt&n- tocaturi cu legume* ardei umplu'i,roii umplute- tocaturi !n foi* srmlu'e !n foi de arz, i', spanac-tocaturi !n straturi cu legume sau paste finoase* musacale, arz cu carne tocat de porc- tocaturifripte* p&r/oale moldoeneti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptur tocat berlinez" 4xemple de

preparate sunt* ardei umplu'i, sarmale +!n foi de arz sau i' cu sm&nt&n, roii /mplute, doleceiumplu'i, c)iftelute marinate, c)iftelute cu sos de sm&nt&n, p&r/oale moldoeneti, drob de miel, ineteumplute, biftec, musaca de cartofi, de dolecei, arz umplut "a"

0c)emele te)nologice de ob'inere a acestor preparate specifice celor trei categorii de creparate,respecti * tocaturi cu sos, tocaturi !n foi, tocaturi !n straturi cu legume, sunt prezentate mai /os"TRANSFOR%&RILE CE SE $RO)UC @N TI%$UL $ROCESULUI TEHNOLOGIC AL$RE$ARATELOR )E A


33/46

(rin pr/ire, produsul se contract i are loc absorb'ia de grsime din mediu" (reparatele pregtite princr/ire au un miros plcut, specific, arom deosebit" !i pstreaz calit'ile nutritie, se !mbog'esccaloric, dar au o digestie grea, prelungit"0aoarea preparatelor pregtite pnn pr/ire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu deicingerea grsimii" (reparatele !mpesmetate pr/ite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmetpr/it mbibat cu grsimea care este impemr%eab"3 Kmen'ilor digestii" #in acest moti pr/irea r5u este

ecomandat de alimenta'ia corect"Aplicarea corect a acestei metode p%esupune respectarea regimului optim de pr/ire* temperaturaconstant de 6


34/46

34


35/46

35


36/46

Drigerea pe grtar asigur preparatului !ntreaga saoare apreciat de consumator i totodat satisfacecerin'ele unei alimenta'ii corecte, deoarece crusta se a !mbiba cu grsimea !ncins, pierz&ndu%icalitate specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea a fi asemntoare preparatului pr/it"Ini3i e 3a(itate. Toctura preparat trebuie s%i pstreze forma, s fie af&nat, suculent, bi%eptruns termic +fiart, coapt, fript, potriit condimentat" Legumele folosite pentru preparatele din

toctori +legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc trebuie s%i pstreze forma,condimentarea i gusr/ specific, sosul s fie bine fiert, de consisten' corespunztoare" )e!e3te 3auzere0eieri.% mrime neuniform +c)iftelu'e, p&r/oale, srmlu'e, mititei cauzat de por'ionarea imodelarea necorespunztoare" Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot firemediate"% (reparatul nu%i pstreaz forma, se sfr&m sau se crap datorit utilizrii insuficiente saunecorespunztoare a adaosurilor de legare +ou, franzel, orez sau toctura a fost introdus !ngrsime insuficient !nclzit" Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate"

36


37/46

% (reparatele pr/ite !mbibate cu grsime, cu structur tare, preparate insuficient datorateomogenizrii incorecte, adaos insuficient de ap la baterea tocturii, eaporarea apei de constitu'ie dinpreparat datorit tratamentului termic necorespunztor +temperatur ridicat, timp depit" Acestedefecte constatate ia toctura prelucrat termic nu pot fi remediate"% $ondimentare e2cesi cauzat de dozarea necorespunztoare a srii i piperului" Aceste defecteconstatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate"

% Toctura insuficient fiart sau pr/it printr%o prelucrare termic incorect poate fi remediat princontinuarea procesului termic !n func'ie de preparat"13.4. PREPARATE DE BAZ DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE

ABATOR(reparate culinare0ubprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz suntlimba, inima, ficatul, rinic)ii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calit'ile lor nutritie igustatie" 0unt surse de proteine cu aloare biologic mare, itamine +comple2 5, A, #, substan'eminerale +potasiu, fier, fosfor- ficatul are un con'inut ridicat de glicogen, creierul con'ine cantit'iimportante de fosfolipide, iar inima de porc i de it con'ine calciu !n propor'ie mai crescut"#in punct de edere al structurii 'esuturilor, unele subproduse de carne au 'esut foarte fin !n carepredomin celulele grase +creierul, altele cu 'esut muscular puternic +inima, limba" Aceast structurdiferit determin particularit'ile te)nologice de prelucrare preliminar i termic"(rin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase +macaroane, crupe +orez i sosuri diferite, se

pregtesc preparate culinare ariate care pot fi incluse !n structura meniului pentru de/un ca preparatede baz" #in subproduse se pot pregti pilaf +din mruntaie de pui, miel, creier de it, paprica +dinrinic)i, ficat de porc, preparate cu sos alb +din ficat, limb, ciulama +din rinic)i, g)ieci +din mruntaiede miel,m drob +din mruntaie de miel sau de porc"C(asi!i3area acestora se poate face dup sosul care !nso'ete preparatul sau garnitura acestuia*preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb +limb cu sos alb, ficat de porc cu sos desm&nt&n, ciulama de rinic)i cu mmligu'preparate din subproduse comestibile de abator cu sos tomat +paprica cu rinic)i sau ficat de porcpreparate din subproduse comestibile de abator cu garnitur de orez +pilaf cu mruntaie de pui, pilaf cucreier de it, rizoto cu fic'ei de pasrepreparate din subproduse comestibile de abator cu legume sau msline +ficat de porc cu ceap" limbcu ciuperci, limb cu msline, g)ieci din mruntaie de miel9eri!i3area 3a(itii. !n unit'ile de alimenta'ie public subprodusele utilizate ca materie prim pot fi

primite refrigerate sau congelate" La primirea !n unitate se recep'ioneaz cantitati !n conformitate cuactele normatie !n igoare"La recep'ia calitati se a 'ine seama de starea termic a acestora, calitatea i condi'iile te)nice deprelucrare corect din abatoare +recoltare, fasonare"$ontrolul calit'ii subproduselor comestibile de abator const !n e2amen organoleptic, analiz fizico%o)imic i control microbiologic"!n mod curent !n unit'i se erific calitatea subproduselor prin e2amen organoleptic* cercetare lae2terior i apoi !n sec'iune a acestora, se stabilesc aspectul general, culoarea, consisten'a, mirosul,apreciind !n nod deosebit prospe'imea, similar cu cea a crnii"Creieru(. Drecent, se utilizeaz creierul de boine i porc" #ei, comparati cu celelalte organecomestibile, are cel mai mic con'inut de proteine +9,8, creierul prezint importan' deosebit !nalimenta'ie oentru cantitatea con'inut de fosfolipide, itamine )idrosolubile +((, 5 56=> i unelesubstan'e minerale, ca fosforul i potasiul"Astfel, creierul de boine con'ine +* proteine 64,8g, lipide 9g, calciu 64mg, fosfor 33


38/46

% (regtirea creierului pentru frigere se poate face !n dou ariante* feliile de creier se trecprin ulei i apoi prin mlai-fiecare felie de creier se !nelete !n )&rtie pergament, uns cu grsime +fr s mai fie trecut prinmlai"Dicatul" $a materie prim pentru preparatele de baz se poate !ntrebuin'a ficatul de boine, porcine,oine sau pasre"

$el mai aloros din punct de edere nutriti i a? calit'ilor gustatie este ficatul de boine i de porc"Dicatul reprezint o aderat surs de factori nutritii i terapeutic* pre'io!" 1aloarea nutriti proteiceste cu mult mai ridicat dec&t a crnii" $onstituie o surs deosebit de bogat de itamine i substan'eminerale" $omparati cu carnea, ficatul de boine este mai bogat !n itaminele 5%,, 5 =, (("Astfel, ficatul de boine con'ine 6+ proteine 69,^g, lipide 3g, calciu 6=mg, fosfor 3=4mg, fier 6=mg,itamina A


39/46

Li0ba. O pondere mare !n aceast grup o au preparatele din limb de it, a crei structur i aloarealimentar este asemntoare crnii" 0e poate asocia cu ciuperci, mrar, tar)on, msline, pireuri +despanac cartofi i sosuri diferite +de sm&nt&n, tomat, brun, .adera, picant"$relucrarea preliminar. Limba se cur', se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu aprece" $eapa, morcoii i 'elina se cur', se spal i se cresteaz" (trun/elul erde se cur', se spali se taie mrunt"

% "ier!erea lim!ii. Limba de it se pune la fiert !n ap rece cu sare, se !ndeprteaz spuma,se adaug ceapa, morcoii, 'elina rdcin i se continu fierberea"'epararea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate !ntr%un as cu ap rece i se cur' de pieli'"$orionarea. Limba cur'at de pieli' se taie felii +c&te dou felii pentru fiecare por'ie"TRANSFOR%&RI @N TI%$UL $ROCESULUI TEHNOLOGIC AL $RE$ARATELOR )INSU$RO)USECO%ESTIILE )E AATOR(rocesul te)nologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde opera'ii de prelucrarepreliminar i termic"(relucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitatie prin !ndeprtarea membranelor,aselor i c)eagurilor de s&nge, precum i pierderi cantitatie de factori nutritii )idrosolubili"(ierderi suplimentare se produc atunci c&nd se folosesc subproduse congelate" #econgelareaproduselor de origine animal determin pierderi !n greutate sub form de suc, care ariaz !ntr G,="8"!n cazul ficatului, decongelarea produce pierderi !n greutate mari de 6=%68" .icorarea con'inutului deproteine, itamine i sruri minerale fiind propor'ional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatuluipierderile de substan'e nutritie sunt mai mari dec&t la decongelarea crnii"Tratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt* fierberea,pr/irea, frigerea"$rin !ierbere se produc pierderi !n greutate, !n special prin eliminarea par'ial a apei, a substan'elorminerale, a substan'elor e2tractibile solubile !n ap i prin topirea grsimii" (rocedeul este utilizat !nspecial pentru preparatele din limb de it, la care pierderile prin fierbere sunt de 3^" $a urmare, areloc o concentrare !n substan' uscat, !n special !n proteine"#in totalul pierderilor, apa reprezint :4%94" (ierderea !n greutate prin fierbere este mai mare c&ndsubprodusul este portionat !n buc'i mici" Dierberea limbilor !ntregi asigur cur'irea lor eficient ireducerea pierderea !n greutate"$rin prBire care se realizeaz la temperatura de 6


40/46

((" Mtilizarea ptrun/elului erde, a untului sau a lm&ii, la serirea preparatelor compenseaz o partedin aceste oierderi"Ini3i e 3a(itate ai preparate("r in subpr"use 3"0estibi(e e abat"r. (reparatele speciale dinsubproduse trebuie s corespund urmtoarelor condi'ii de admisibilitate*grama/ul por'iei % corespunztor re'etarului, i respectarea cantit'ilor componentelor din structurapor'iei +subprodus, sos, garnitur-

aspectul % plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele s%i pstrezeforma- pentru cele cu adaos de ceap pr/it, ceapa s nu fie ars- culoarea % specific componentelordin structura por'iei, brun%rocat pentru ficat, brun%cenuiu pentru rinic)i, limb- legumele garniturii s%lpstreze culoarea c&t mai apropiat de cea natural- culoarea sosului, specific sortimentului, alb%glbuie pentru sosurile albe i brun%rocat pentru sosul brun i cel picant-% mirosul % plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor dinstructura por'iei i condimentelor utilizate-consisten'a % buc'ile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de consisten'corespunztoare sortimentului")e!e3te 3auze re0eieri. #efectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi- bucata desubprodus tare sau sfr&mat, insuficient ptruns termic, legumele sfr&mate, sosul prea fluid sauprea &scos, culoarea buc'ii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunza!oare, miros igust necorespunztor, de afumat sau ars"#efectele generale de prelucrare termic insuficient se pot remedia prin continuarea acesteia p&n laconsisten'a corespunztoare a subprodusului, a sosului sau a legumei" #e asemenea, sosul preaconsistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau !nlocuirea cu sos din acelaisortiment necondimentat"#efectele generale de depire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust i miros deafumat sau ars nu pot fi date !n consum"13.5. PREPARATE DE BAZ DIN VNAT$reparate(e e >nat pr"aspt sunt permise numai !n anumite perioade ale anului, pentru fiecarespecie !n parte, !ntruc&t de &nat proaspt se dispune numai !n perioadele respectie, iar !n restulanului unit'ile de alimenta'ie public pot fi aproizionate cu &nat refrigerat sau congelat" $arnea de&nat este greu de digerat, !ntruc&t structura muc)ilor este tare, fibroas, dur"(entru pregtirea &natului se efectueaz urmtoarele opera'ii" Eiscerarea, fezandarea !n blan saupena/, !nlturarea pena/ului sau a blnii, marinarea +!ndeprtarea mirosului neplcut specific &natului,por'ionarea dup necesit'i""ezandarea natural este procesul de maturare mai !ndelungat, care asigur frgezirea crnii de&nat" 0e aplic &natului !ntreg, !n blan sau pena/, eiscerat, prin pstrarea acestuia suspendat !ntr%o!ncpere rcoroas +sau e2punere !n &nt timp de =%8 zile"2arinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, a&nd ca scop, pe l&ngfrgezirea crnii, !nlturarea mirosului neplcut, specific &natului, !mbunt'irea gustului iaromatizarea crnii" 0e poate realiza !n urmtoarele ariante*2arinarea cu legume crude (!ai crud. $arnea se por'ioneaz !n buc'i mari, se aeaz !ntr%un as delut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morco, 'elin,dou pr'i de in i o parte o'et, diluate cu ap"0e amestec totul i se las la temperatura de 64"""68$, !n func'ie de specie = p&n la < zile" (entru&natul t&nr marinarea poate dura =%3 ore"2arinarea cu !ai fiert. 5ai'ul se prepar din ap, legume, condimente, o'et i in alb" Acestea se fiert !nas acoperit timp de 8%< minute, se retrage asul de pe foc i se 'ine acoperit p&n se rcete" !n cazul

!r care carnea se pregtete !n aceeai zi, marinat se poate turna cald peste &nat" #ac &natul sepregtete dup c&tea zile, compozi'ia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de &natpor'ionat, pstr&ndu%se la rece, !n asul acoperit +fr s !ng)e'e"!n perioada marinarii, carnea trebuie !ntoars zilnic i pstrat !n bai' p&n la preparare, altfel se!nnegrete i se usuc la suprafa'"La bai' nu trebuie s se foloseasc o'etul sau inurile de culoare !nc)is +roii deoarece modificculoarea crnii spre brun" 0e a !ntrebuin'a in ec)i, alb, cu arom plcut i diluat !n pr'i egale cuap O'etul a fi folosit !n concentra'ie mic +o parte o'et, 64 pr'i ap"

40


41/46

(entru preparatele din came de &nat, se recomand ca !n timpul prelucrrii termice s se adaugec&tea linguri de bai' sau de in alb"O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se diger mai uor".arinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea a aea miros neplcut de o'et, iar !ntimpul pregtirii preparatului se a !ntri i a fi greu de digerat"%O)IFIC&RI ALE C&RNII )E 9:NAT SU INFLUENTA TRATA%ENTELOR TER%ICE

;(rin tratarea termic pot aea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modific%Acestemodificri depind de temperatura la care este supus carnea" !n general tratamentul termic determin!mbunt'irea propriet'ilor organoleptice +te2tur, gust, arom, !mbunt'irea digestibilita'ii i acoeficientul de utilizare"$oncret, este orba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, eaporarea apei cu eferasupra olumului i greut'ii, !mbrunarea +caramelizarea produsului" Totodat continu procesul defrgezii din timpul maturrii, prin absorb'ia grsimii adugate, se continu procesul de formare agustului, aromei suculenta crnii prin formarea de compui olatili"Ini3i e 3a(itate ai preparate("r in >nat. (reparatele din &nat trebuie s corespund urmtor*%indici de calitate*% o s aib un aspect plcut, decor specific-o carnea s fie bine ptruns, fraged, s%i men'in forma dat prin tiere, s aib culoareaspecific speciei de la care proine- o sosul s fie potriit de legat, condimentat- o asociereara'ional a componentelor pentru realizarea unor preparate ec)ilibrate cu uncoeficient de utilizare digesti ma2im- o s se consum !n ziua !n care au fost pregtite" #efectele

Curs Gastronomie

Documents

Transcript of Curs Gastronomie