Curs Aditivi industrie alimentara

download Curs Aditivi industrie alimentara

of 143

  • date post

    23-Jun-2015
  • Category

    Documents

  • view

    378
  • download

    11

Embed Size (px)

Transcript of Curs Aditivi industrie alimentara

UNIVERISTATEA DIN BACAU FACULTATEA DE INGINERIE NECULAI DORU MIRON ADITIVI SI AMELIORATORI IN INDUSTRIA ALIMENTARA EDITURA ALMA MATER BACAU - 2007 2 3 CUPRINS 1. Generalitti4 2. Substante antiseptice (de conservare) si stabilizatoare7 3. Antioxidantii25 4. Acidulanti43 5. Agenti cu actiune de sechestrare. stabilizare. tamponare. ntrire si crestere48 6. ndulcitori64 7.Coloranti alimentari71 8. Substante emulgatoare81 9. Aromatizanti si potentiatori de gust87 10. Substante cu actiune de ngrsare. geliIiere si stabilizare93 11. Substante destinate tratamentului de supraIat119 12. Substante Iormatoare de spum120 13. Factori de care depinde durata de maturizare a Iinii si stabilizarea aluatului125 14. BibliograIie141 4 1. GENERALITTI DupmanualulComisieiCodexAlimentariusFAO/OMSaditivulreprezint orice substant care nu este consumat n mod natural ca aliment si care nu este Iolosit nmodnormalcaingredienttipicalalimentului.chiardacnuaresaunuvaloare nutritiv.acruiadugarenprodusulalimentarestelegatdeunscoptehnologic(si organoleptic) n Iabricarea. ambalarea sau pstrarea produselor alimentare. cu eIect cert saudelacareseasteapteIecteconvenabiledirectesauindirecteasuprapropriettilor acestora. Termenulnuincludecontaminantiisausubstanteleadugatenalimentpentru mentinerea sau mbunttirea calittilor nutritive.Termenul aditiv. exclude aceste substante care aiung n produsele alimentare n modaccidental.cumarIisubstantelechimicepentrucrestereaplantelorsianimalelor caresuntdenumiteeronataditiviaccidentali.Acestesubstantesuntpursisimplu contaminanti chimici ai produselor alimentare. DupaceastdeIinitieCodexAlimentariusFAO/OMS.rezultcIolosirea aditivilor este iustiIicat n scopul: Conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar; Ameliorrii duratei de conservare si stabilittii a unui produs alimentar; FavorizriiIabricrii.ambalrii.depozitriisitransportuluiproduselor alimentare. mbunttirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare. Folosirea aditivilor nu este iustiIicat de situatii n care: Doza de Iolosire propus pune n pericol sntatea consumatorilor; Se diminueaz sensibil valoarea nutritiv a produselor alimentare; Se intentioneaz mascarea sau ascunderea deIectelor de Iabricatie a unui produs alimentar; Se induce n eroare consumatorul. Conditii de folosire a aditivilor alimentari PentruIolosireaaditiviloralimentaritrebuiesseaibnvedereurmtoarele aspecte: Inocuitatea aditivului n sine si absenta pericolului de acumulare n timp norganism.ConditiiletrebuieveriIicate(demonstrate)experimentalpe cel putin dou specii de animale. Utilizarea lor s Iie necesar si acceptat pe considerente stiintiIice si/sau tehnice.FAO/OMSrecomandIolosireacuprecdereasubstantelor naturale n locul celor sintetice. CantitateaadugatsIiectmairedusdarsuIicientpentruaobtine eIectul pentru care este indicat aditivul alimentar. Introducereauneisubstantedingrupaaditiviloralimentarisnuaib dreptconsecintnlocuireaunuiadincomponentelenormaleale produsului alimentar. Puritatea aditivilor alimentari s Iie reglementat prin lege . 5 Introducerea de aditivi alimentari s Iie precedat de stabilirea de metode simple. sensibile de identiIicarea calitativ si cantitativ. Adaosuldeaditivinproduselealimentaresemnalatnmodobligatoriu vizibil pe ambalai. n concordant cu prevederile legale. Oatentiedeosebittrebuieacordatpurittiiaditivilorsinspecialpentrucei sintetici. Impurittile substantelor Iolosite ca aditivi alimentari pot proveni: din substante utilizate n diverse stadii de Iabricare; din solventii Iolositi pentru extractie si cristalizare; din produsii secundari care se Iormeaz n cursul Iabricrii si depozitrii produsului Iinit datorit oxidrilor. hidrolizelor si polimerizrilor. Problemele legate de impuritti. ce trebuie avute n vedere sunt: dac impurittile diminueaz inocuitatea produsului; dac proportia de impuritti inIluenteaz activitatea si utilitatea aditivului alimentar; dacimpurittilepotIieliminatepartialsautotalprinmbunttirea procesului de Iabricatie a aditivului. Evaluarea toxicologic a aditivilor alimentari Aceasta comport dou etape: Etapa de colectie a datelor cu privire a siguranta substantei. a ncercrilor de laborator pe animale de experient (si dac este posibil pe om). Etapa de interpretare si evaluare a datelor care vor conduce la decizia de acceptare sau nu a substantei ca aditivi. 1. Metode de cercetare a aditivilor alimentari. Studii de toxicitate care se Iac pe cel putin trei specii de animale. timp de 24 sptmni.AcestestudiivorIurnizadateprivindaparitiaunorsectiunicomplexe precum: EIectulconvulsionantalsistemuluinervosanticolinesterazic.stimulant metabolic hepato si neIrotoxic. StudiidetoxicitatepetermenscurtceseeIectueazpecelputindou specii.SeIacestudiulmacrosimicroscopicalorganelor.determinnd greutatea organelor si raportarea lor la greutatea organelor lotului martor. Studii de toxicitate pe termen lung pe o durat de 18 luni la soareci si 2 ani la sobolani. Studiiprivindreproducerea.cureIerirelaIecunditate.dezvoltarea gestatiei. stadiul de sntate al animalelor de experient. evolutia mamei si descendentilor. Studii privind carcinogenicitateasi mutagenicitatea care se urmresc pe dou generatii de aceleasi specii. evalundu-se n acelasi timp transportul placentar al substantelor cercetate inclusiv trecerea n lapte. Studii biochimice. care se reIer la modul. viteza si gradul de absorbtie. cantitateastocatnorganesitesuturi.transIormareametabolic.modul si viteza de eliminare a aditivului ingerat. 6 2.Dozele zilnice admisibile la om. n Iunctie de evalurile toxicologice se stabileste doza zilnic admis ce poate Ii ingerat zilnic Ir a antrena un risc. Sepoatevorbideodozzilnicadmisibilneconditionatcareseaplicnumai aditivilor pentru care datele disponibile ale studiilor toxicologice satisIac att din punct de vedere biochimic ct si a transIormrilor metabolice ale aditivului. SepoateIixasiodozzilnicadmistemporar.cnddateletoxicologice obtinutesuntsuIicientepentruaasigurasecuritateantrebuintriiaditivuluipeo perioad limitat de timp. cnd lipsesc datele complementare pentru a Iixa doza zilnic admisibil neconditionat. Dozele se exprim n mg /kilocorp individ (mascul. Iemel) standard. Clasificarea aditivilor DupdirectiileParlamentuluiEuropeansiConsiliulDirector94/35/ECsi 98/83/EC privind ndulcitorii. 94/36/EC privind colorantii. 95/2/EC si 96/85/EC privind altiaditivinaIardendulcitori.aditiviiseclasiIicnurmtoarelegrupe:coloranti. ndulcitori.conservanti.antioxidanti.acidulanti.regulatoridePh.agentiantispumanti. agentiantiaglomeranti.agentidemas.emulgatori.srurideemulsionare.agentide ntrire.potentatoridearom.agentidespumare.agentidegeliIicare.agentide glazurare. umectanti. amidonuri modiIicate. agenti de aInare. sechestranti. stabilizatori. substantedengrosare.agentidetratareaIinii.altiidectemulgatorii..gazede ambalare. Nu se consider aditivi: substantele Iolosite pentru tratamentul apei potabile produselecarecontinpectinsiderivatidinpulpuscatdemeresau coaia Iructelor citrice. sau un amestec al celor. dou obtinut prin actiunea acizilordiluatiurmatdeneutralizarecusruridesodiusipotasiu (pectin lichid) baza pentru guma de mestecat dextrina alb sau galben. amidonul dextrinizat. amidonul modiIicat prin tratament cu acizi sau baze (alcali). amidonul tratat cu enzime amilolitice clorura de amoniu plasmasangvin.gelatina.hidrolizateproteicesisrurilelor.proteinele din lapte glutenul. aminoaciziisisrurilelor(altiidectacidulglutamic.glicina.cisteina. cistina si srurile acestora) cazeina si cazeinatii inulina. De remarcat c anumiti aditivi nu se regsesc n produsele Iinite. ca de exemplu aditivii Iolositi ntr-o anumit etap tehnologic si care sunt eliminati / distrusi naintea Iinalizriiprodusuluialimentar.Estecazulunorantispumanti.aditivideclariIicare (limpezire. de Iiltrare etc.). Ingrediente si auxiliari tehnologici pentru industria alimentar n aceast categorie sunt incluse acele substante sau produse care se Iolosesc n cantitti mai mari n diIerite scopuri: aromatizanti de tip condimente si plante condimentare; 7 ndulcitori (altii dect edulcorantii); derivati proteici din diverse surse; hidrolizate proteice; substante pentru spumare; aIntori chimici (sruri complexe); Iibre alimentare; grsimi alimentare speciale; caIea si cacao. etc. Ingredientelecontribuie(cuuneleexceptii)lavaloareaenergeticsinutritiva produseloralimentareprecumsilarealizareaunorpropriettisenzoriale(textur. suculent. corpolent. onctuozitate. etc). Auxiliariitehnologicisuntsubstantecareseadaugintentionatnprodusele alimentarepentruunscoptehnologicprecis.casiunaditiv.Spredeosebiredeaditivi. este introdus ntr-o etap intermediar de Iabricatie si este eliminat sau distrus nainte de realizarea produsului Iinit. Principaliiauxiliaritehnologicisuntantispumantii.agentiideclariIicare (limpezire)siIiltrare.agentiidesplaresidepielare.dedeplumare.depuriIicarea apelor.rsinileschimbtoaredeioni.solventi.adiuvantiipentrumediiledecultur. pentrucongelareasicristalizare.deIormareturnareabomboanelor.rahatuluide nvelire si gazele propulsoare. 2. SUBSTANTE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE)SI STABILIZATOARE Consideratii generale Substanteleantisepticesaudeconservaresuntsubstantechimicecareopresc dezvoltareasiactiuneaunormicroorganisme(substantebacteriostatice)saucarelepot distruge (substante bactericide) n Iunctie de concentratia substantei Iolosite si de specia microorganismelor. Activitatea substantelor antiseptice este dependent de: concentratia substantei; durata de contact; temperatur; specie; numrulsi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compozitia chimic si pHul mediului. Concentratia.Pentruaceleasiconditiidemediu.aceeasitemperatursiacelasi numrdemicroorganisme.actiuneaantisepticuluiasupramicroorganismelorcresteo dat cu concentratia sa n produsul conservat. Fiecare antiseptic se caracterizeaz printr-o anumit putere de distrugere. sau de doza letal. Durata de contact este i