Cura de Slabiremahranesc

8/14/2019 Cura de Slabiremahranesc

1/79

Tiparul executat la Olimp Printing ServicesMICHEL MONTIGNACM hrnesc, deci slbesc! Regimul disociat Traducere de:MARIE-JEANNE VASILOIUEditura FORUM s.r.l.Bucureti, 1997Str. Ion Cmpineanu nr. 20Sector 1, Cod 70709MICHEL MONTIGNAC

JE MANGE DONC JE MAIGRIS!OULES SECRETS DE LA NUTRITION;DITIONS ARTULENPARISISBN 973-584-037-5Toate drepturile pentru aceast ediie sunt rezervate Editurii .FORUM s.r.l. BUCURETIdeintoare exclusiv a copyright-ului pentru Romnia.

PREFA Pragmatici, trebuie s fim pragmatici n privina controlului pe care l exercitm asupra

echilibrului nostru ponderal, adic asupra greutii. De prea multe ori modul de viat este rspunztor pentru rotunjirea noastr progresiv dar

sigur i, apoi, pentru obezitatea care se instaleaz treptat. Dac un anumit exces ponderal a fost considerat mult vreme un gaj al cumsecdeniei, acum el e considerat, cel mai adesea, dumanul eficienei i punctul de plecare al unor numeroase boli. De aceea, de ndat ce a atins acest stadiu, fiecare caut s-l fac reversibil, adic s slbeasc. Atunci, trebuie s gseasc o cale, trebuie s opteze pentru o metod sau poate (mai simplu) instigat de Michel Montignac, s devin contient c felul cum se hrnete este esenial i trebuie controlat pe termen lung.

Numeroase metode, dei recunoscute din punct de vedere tiinific, se dovedesc eficace petermen scurt i mediu, dar implic asemenea privaiuni, nct devin o serie de constrngeri greu derespectat... i, ncet-ncet, ascensiunea ctre nlimea scrii gradate a cntarului este reluat. Aceastaeste o experien pe care am trit-o.

Calea pe care ne-o propune Michel Montignac pune de acord dietetica i gastronomia, pstrnd avantajul unui efect durabil pe termen lung, cu condiia s aderm la principiile acestui nou mod dealimentaie. Prin urmare, trebuie s ne modificm obiceiurile alimentare, s contientizm ceea ce

mncm, s ne adaptm metabolismului pentru a slbi ntr-o prim etap i, apoi, s ne stabilim lanivelul ponderal ales. Aceast cale nu este dect un compromis ntre acceptabil i obligatoriu. Fiinauman nu poate fi constrns n permanen, ea are nevoie de diversitate, deci de o abordare gastronomic a tiinei de a mnca.

Punnd n practic aceast metod, am fost cucerit, cu att mai mult cu ct ea a fost i esteeficace.

Doctor Philippe ROUGER Confereniar la Universitatea PARIS VI

Director ajunct al Institutului Naional de Transfuzii


2/79


3/79

OBEZITATE I CIVILIZAIEngrarea i ca urmare obezitatea este un fenomen social. Este, ntructva, sub-produsul

civilizaiei.Daca observm ce se petrece n societile primitive, putem constata c, n general, aceast

problem nu exist.De asemenea, obezitatea este inexistent la regnul animal, cel puin la speciile care triesc n

mediul lor natural, numai animalele domesticite de om cunosc aceast suferin.Paradoxal, tocmai n societile cele mai evoluate se ntlnete cel mai des excesul ponderal. Se

pare c acesta este corolarul nivelului de via. De altfel, fenomenul a fost constatat de-a lungul ntregului

curs al istoriei.Cu unele excepii, cei mai grai indivizi se gseau ntotdeauna la categoriile sociale cele mai bogate.

Deseori, excesul de greutate era considerat ca o virtute. Era simbolul reuitei sociale, dar i alsntii nfloritoare.

Nu se spunea gras i sntos?Astzi mentalitile au evoluat, deoarece n afara faptului c s-au modificat canoanele de

frumusee oamenii au devenit contieni de neajunsurile greutii prea mari.Obezitatea este considerat un pericol, deoarece se tie c reprezint un mare factor de risc pentru

sntate.Dac analizm problema obezitii n lume, suntem obligai s constatm c n Statele Unite, cea

mai bogata ar din lume, este cea mai catastrofal situaie.Or, dac lum n consideraie modul de hran al americanilor, este uor s deducem c tocmai

proastele obinuine alimentare stau la baza obezitii lor. Iar aceast realitate se nrutete pe zi ce trece.Contrariu a ceea ce las s se neleag unii practicieni, obezitatea nu este o fatalitate i, chiar

daca originile sale sunt n majoritatea cazurilor ereditare, nu este mai puin adevrat c ele suntconsecina relelor obinuine alimentare.

A aborda acest subiect lsnd n urm aspectul esenial al problemei, nseamn a ne ocupa numaide simptome (greutatea), neglijnd cauza. Eecul dieteticii tradiionale se datoreaz tocmai acesteiabordri trunchiate. n loc s cutm s scpm de simptome, prin intermediul unor regimuri denfometare, am face mai bine s analizm de ce ne ngram. n loc s adoptm prostete liste de meniurigata fcute, numrnd caloriile sau cntrind alimentele, mai bine am ncerca s nelegem cum nefuncioneaz organismul i n ce fel va putea el s asimileze diferitele categorii de alimente.

Slbirea i stabilizarea greutii trec, dup prerea mea, printr-o faz educativ obligatorie i,nainte de a ncepe punerea n practic a metodei descrise n aceasta carte, eu v propun s strbatei treietape, care constituie o adevrat contientizare a principiilor ei.

Mai nti, contientizarea jalnicelor obinuine alimentare dobndite n cteva decenii, asociate cu

rafinarea excesiv a unor alimente, care stau la originea destabilizrii progresive a metabolismului nostru.Aceast situaie este cea care duce, n consecina, la obezitate i boal.Apoi, o contientizare a modului n care ne funcioneaz corpul. Trebuie s nvm efectiv cum

ne funcioneaz metabolismul, ca i sistemul digestiv.n sfrit, o contientizare a naturii alimentelor, a proprietilor lor i a familiei din care acestea

fac parte.n acest fel, vom putea construi concret o dietetic inteligent, pe baza creia ne vom asuma

responsabilitatea propriului corp i vom realiza nu numai controlul alimentaiei, ci i echilibrul ponderal.Iat ce va invit s descoperii n capitolele care urmeaz.


4/79

INTRODUCEREn ultimii ani, cnd eram ntrebat cum am slbit sau cum fac s-mi pstrez greutatea, rspundeam

invariabil mncnd la restaurant i lund mese de afaceri, ceea ce strnea zmbete, dar nu convingea penimeni.

Fr ndoial c i dumneavoastr vi se pare paradoxal, mai ales daca punei excesul de greutate pe seama obligaiilor familiale, sociale i, poate, profesionale, care v impun s onorai puin cam prea desgastronomia. n orice caz, asta credei dumneavoastr.

Cu siguran c ai ncercat deja s aplicai un numr incalculabil de metode care circul ifigureaz demult printre locurile comune. Dar ntotdeauna ai constatat c pe lng faptul c sunt

deseori contradictorii i nu au dect rezultate nule sau efemere aceste principii erau, n majoritateacazurilor, imposibil de aplicat ntr-un regim de via normal. Chiar i acas, ele impun atteaconstrngeri, nct te lai pguba n foarte scurt timp.

Prin urmare, suntei azi, ca i acum civa ani, preocupai de ceea ce, n mod pudic, am puteanumiexces de greutate.

La nceputul anilor 60, pe cnd trecusem deja de treizeci i cinci de ani, cntarul mi arta vreooptzeci de kilograme, adic un plus de ase kilograme faa de greutatea mea ideal.

n fond, nu era nimic alarmant pentru un om cu nlimea de 1,81 m i care mai avea civa ani pn s mplineasc patruzeci.

Pn atunci, avusesem o via socio-profesional destul de regulat, iar excesul meu ponderal prea stabilizat. Excesele alimentare, dac puteam vorbi ntr-adevr de excese, nu erau dect foarteocazionale i aveau, n mod esenial, un caracter familial. Cnd te tragi dintr-o regiune din sud-vestulFranei, gastronomia face obligatoriu parte din educaie. Ea devine chiar un dat cultural fundamental.

Abandonasem deja, de mult timp, zahrul, cel puin n cafea. Sub pretextul unei alergii, nu maimncam cartofi i, cu excepia vinului, nu mai beam alcool.

Cele ase kilograme n exces le luasem ntr-o perioad de zece ani, ceea ce reprezenta o curb de progresie relativ modest. Cnd m uitam n jurul meu, m regseam n limite normale, mai curnd chiar sub acestea.

Apoi, de la o zi la alta, a trebuit s-mi exercit profesiunea n condiii cu totul diferite, atunci cndmi s-a ncredinat o responsabilitate la nivel internaional, n cartierul general al unei societimultinaionale americane la care eram angajat.

Acum cltoream n cea mai mare parte a timpului, iar vizitele fcute la filialele pe care lecontrolam, n specialitatea mea, erau invariabil nsoite de reuniuni cu caracter gastronomic.

ntors la Paris, trebuia n cadrul funciilor mele de la serviciul Relaii Publice Interne snsoesc vizitatori, n majoritatea cazurilor strini, la cele mai bune restaurante din capital. Asta fcea parte din obligaiile mele profesionale i mrturisesc c nu era cea mai dezagreabil latur a activitii.

Dar, la trei luni dup ce mi asumasem noile responsabiliti, nu aveam mai puin de 7 kg n plus.

Trebuie spus c n acea perioad fcusem un stagiu de trei sptmni n Anglia, ceea ce nu aranjase deloclucrurile.Semnalul de alarm fusese tras. Prin urmare, trebuia neaprat s fac ceva.La nceput, am ncercat i eu, ca toat lumea, s aplic, mai mult sau mai puin, locurile comune

cunoscute, cu rezultatele tot mai decepionante pe care le cunoatem.Apoi, foarte repede ntmplarea potrivind bine lucrurile am ntlnit un medic generalist

pasionat de problemele nutriiei; acesta mi-a dat cteva sfaturi, ale cror principii preau s demolezefundamentul dieteticii tradiionale.

Foarte curnd dup aceea, obinusem rezultate deosebit de promitoare. Atunci, m-am hotrt saprofundez problema, ceea ce era destul de uor, deoarece lucram ntr-un grup farmaceutic i aveam,astfel, acces la informaii tiinifice care m interesau.

Dup cteva sptmni, reuisem s obin majoritatea publicaiilor franceze i americane dinacest domeniu. Chiar dac aplicarea unor reguli aducea rezultate, eu voiam s le neleg baza . tiinifica.Doream s tiu cnd i cum ncepeau s devin eficace i care era limita lor de aplicare.

De la nceput mi impusesem s nu nltur practic nimic din alimentaie, cu excepia zahrului.Cnd ai ca misiune s-i nsoeti pe vizitatori la restaurante, nici nu poate fi vorba s numeri caloriile oris te limitezi la un mr i un ou rscopt. Trebuia s gsesc altceva.

Prin urmare, am pierdut treisprezece kilograme lund n fiecare zi mese de afaceri i vei afla inelege, mai departe, cum.

Dar enunarea unor principii este un lucru, iar aplicarea lor este alta.Dup cteva luni, am redactat pentru cei din anturajul meu, i la cererea lor, esenialul metodei,

care ncpea pe trei pagini dactilografiate.ncercam, pe ct posibil, s stau cel puin o or cu fiecare persoan interesat, pentru a-i explica

bazele tiinifice ale metodei.Dar nu era ntotdeauna suficient. Greelile grosolane, fcute involuntar, compromiteau prea

adesea rezultatele. n toate cazurile, fora cultural a ideilor motenite, de altfel n contradicie cu metodamea, era prea puternic, i fcea ca lucrurile s fie nelese n mod neclar. De aceea, n mintea mea s-adezvoltat treptat ideea de a redacta un document mai complet.Cartea de fa are pretenia de a fiun ghid i, scriind-o pentru dumneavoastr, am urmriturmtoarele scopuri:

s demitizez ideile motenite, printr-o argumentaie suficient de convingtoare, pentru caacestea s fie abandonate;

s prezint bazele tiinifice fundamentale, indispensabile pentru nelegerea fenomenelor nutriiei;


5/79

s enun reguli simple, dnd esenialul fundamentului lor tehnic i tiinific; s nfiez, n cele mai mrunte detalii, toate condiiile de aplicare a acestei metode; s dau, pe ct posibil, o adevrat metodologie. S realizez, ntructva, un ghid practic.n ultimii ani, ajutat de sfaturile profesionitilor, am observat, cercetat, testat, experimentat i

ncercat. Astzi, am convingerea c am descoperit i elaborat o metod eficient i uor de aplicat.Vei nva, din aceast carte,c nu te ngraipentru c mnnci mult, ci pentru c mnnci

prost.Vei nva s v gestionai alimentaia aa cum v gestionai bugetul.Vei nva s v conciliai obligaiile familiale, sociale i profesionale cu propria plcere.Vei nva, n fine, s mncai ntr-un mod mai sntos, fr ca s adoptai o alimentaie trist .Cartea de faa nu este prezentarea unui regim. Este expunerea unei noi metode de alimentaie,

care const na nva s-i menii echilibrul ponderal, n timp ce continui s te bucuri de plcerilemesei,indiferent dac eti acas, la prieteni sau la restaurant.Dar, ca o consecin, vei afla cu surprindere c, adoptnd aceste noi principii alimentare, vei

regsi ca prin farmec o vitalitate fizic i intelectual pe care le-ai pierdut de mult. i v voi explica de ce.Vei afla c anumite obinuine alimentare stau uneori la originea unei lipse de tonus i, ca

urmare, a unei performane sportive sau profesionale minore.Vei ti c, adoptnd anumite principii de nutriie fundamentale, uor de pus n aplicare, vei

putea elimina oboseala brusc ce v afecteaz, probabil, i vei regsi o vitalitate optim.De aceea, chiar i n cazul cnd excesul dumneavoastr ponderal este modest ori aproape nul,

nvarea metodei i a principiilor pe care trebuie sa le adoptai pentru un control eficient al alimentaieieste de mare importan.

Aceasta conduce, n orice caz, la dobndirea unei noi energii, garanie a unei mai mari eficienen toate domeniile vieii personale i profesionale.

Vei constata, pe de alt parte, c problemele gastro-intestinale, cu care v-ai resemnat s trii,vor disprea total i definitiv, deoarece aparatul digestiv vi se va echilibra complet.

Dar, cu toate c n aceasta lucrare fac apologia bunei buctrii franceze, n general, i a vinului iciocolatei n special, intenia mea nu era ctui de puin ca, scriind-o, s plagiez excelentele ghidurigastronomice pe care le cunoatei cu toii. Mrturisesc totui c eram tentat s-o fac, fiindc ntotdeaunami-a fost greu s despart mncarea de plcere i buctria de gastronomie.

Am avut ansa, de civa ani ncoace, s frecventez cele mai bune restaurante din lume, iar strngerea de mn a unui mare buctar mi-a inspirat att respect, ct i admiraie.

Marea buctrie, care, de altfel, este de multe ori i cea mai simpl, a devenit o arta care nu maiare nevoie de alte confirmri. O art pe care a fi tentat, n ceea ce m privete, s-o pun naintea tuturor celorlalte.


6/79

CAPITOLUL I

MITUL CALORIILOR Teoria slbirii, care se bazeaz pe o abordare hipocaloric a problemei, va rmne, cu siguran,

cea mai mare gaf tiinific a secolului XX.Aceasta este o curs, o pcleal, o ipotez simplist i periculoas, fr fundament tiinific

real. i, totui, ea ne dirijeaz comportamentul alimentar de peste o jumtate de secol.Privii n jurul dumneavoastr i observai-i pe cei din anturaj; vei constata c oamenii, cu ct

sunt mai rotofei, groi, grai sau chiar obezi, cu att socotesc mai nverunat caloriile pe care lengurgiteaz..Cu foarte rare excepii, tot ceea ce s-a numit regim, de la nceputul secolului ncoace, s-a bazat

n mod esenial pe teoria caloriilor.Mare greeal! Cci nu s-a putut obine nici un rezultat serios i durabil. Fr s mai vorbim de

efectele secundare cel puin dezastruoase.Voi reveni, la sfritul acestui capitol, asupra fenomenului socio-cultural, cu caracter scandalos,

care a luat amploare, n materie de calorii alimentare. Pentru c, n stadiul la care a ajuns astzi, nu estenici o exagerare dac vorbim de o adevrat condiionare colectiv.

A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR Doi medici americani, doctorul Newburg i doctorul Johnston, de la Universitatea din Michigan,

au emis ntr-o publicaie din 1930 ideea c obezitatea ar fi mai curnd rezultatul unei alimentaii preabogate n calorii, dect o deficien a metabolismului.Studiul pe care l fcuser asupra echilibrului energetic se baza, de fapt pe un numr de observaiifoarte limitat, i mai ales fusese realizat pe o perioad prea scurt pentru a avea un fundament tiinificserios.

n ciuda acestui fapt, chiar de la publicare, a fost primit ca un adevr tiinific irefutabil i, deatunci, a fost considerat drept liter de evanghelie.

Totui, la civa ani dup aceea, cei doi cercettori, tulburai fr ndoial de tapajul fcut n jurul descoperirii lor, au emis, cu timiditate, rezerve serioase asupra concluziilor la care ajunseser. Dar acestea au trecut absolut neobservate. Teoria lor era deja nscris n programul de studii medicale almajoritii rilor occidentale unde i pstreaz un loc de onoare chiar i n zilele noastre.

B. TEORIA CALORIILOR Caloria este cantitatea de energie necesar pentru a ridica temperatura unui gram de apa de la

14C la 15C.Corpul omenesc are nevoie de energie. n primul rnd, pentru a-i menine temperatura laaproximativ 37C. ntructva, aceasta este necesitatea primar. Dar, ndat ce corpul intr n aciune,chiar i numai pentru a-i pstra poziia verticala, pentru a se mica, a scoate sunete etc. apare o nevoiesuplimentar de energie. Apoi, mai trebuie un supliment de energie pentru a mnca, digera, pentru andeplini actele eseniale ale vieii.

Dar nevoia cotidian de energie variaz n funcie de individ, vrst i sex.

Teoria caloriilor este urmtoarea:Dac nevoile energetice ale unui individ sunt de 2500 de calorii pe zi i el nu absoarbe dect

2000, se va crea un deficit de 500 de calorii. Pentru a acoperi acest deficit, organismul uman va lua ocantitate de energie echivalent din grsimile de rezerv, ceea ce va duce, n consecin, la o scdere ngreutate. A contrario, dac un individ absoarbe zilnic 3500 de calorii, n timp ce nevoile sale sunt de 2500,i va crea un excedent de 1000 de calorii, care va fi stocat, n mod automat, sub form de grsimi derezerv.

Teoria pleac deci de la postulatul conform cruia, nici ntr-un sens, nici n cellalt, nu exist pierdere de energie. Este matematic! Iar formula rezult dintr-o ecuaie inspirat direct din teoria luiLavoisier asupra legilor termodinamicii.

nc din acest stadiu se poate pune ntrebarea: cum au reuit s supravieuiasc prizonierii dinlagrele de concentrare timp de cinci ani, numai cu 700-800 de calorii pe zi? Daca teoria caloriilor ar fiavut un fundament, ei ar fi trebuit s moar de ndat ce rezervele de grsime din corp li s-au epuizat,adic dup cteva luni.

n acelai mod, se poate pune ntrebarea de ce oamenii care mnnc mult, adic 4000-5000 decalorii pe zi, nu sunt mai grai (unii rmn chiar mereu slabi). Dac teoria caloriilor ar fi avut unfundament real, aceti mari mnci ar fi trebuit sa cntreasc, dup civa ani, 400-500 de kilograme.

Cum se explic, pe de o parte, c mncnd mai puin deci reducndu-i cantitatea zilnic decalorii absorbite unele persoane continu s se ngrae? n orice caz, mii de indivizi se ngra, deirabd de foame.

C. EXPLICAIAPrima ntrebare este: de ce nu se produce pierderea n greutate, dei se reduce aportul de calorii?


7/79

De fapt, pierderea n greutate are loc, dar fenomenul este efemer. Iar acesta este, n realitate,motivul pentru care doctorii Newburg i Johnston s-au nelat: observaiile lor s-au ntins pe o perioadamult prea scurt.

Fenomenul este urmtorul:S ne imaginm c nevoile zilnice ale individului sunt de 2500 de calorii i c, timp ndelungat,

aportul caloric a fost realizat n funcie de aceast nevoie. Dac raia de calorii scade subit la 2000, se vautiliza, ntr-adevr, o cantitate echivalent de grsimi de rezerv, pentru a o compensa i se va constata o pierdere n greutate.

n schimb, dac aportul caloric se stabilete, de acum, la nivelul a 2000 de calorii, fa de cele2500 dinainte, organismul determinat de instinctul su de supravieuire i va ajusta foarte rapidnevoile energetice la nivelul aportului. Din moment ce nu ise dau dect 2000 de calorii, nu va consuma

dect 2000. Prin urmare, pierderea de greutate va fi ntrerupt rapid. Dar organismul nu se va opri aici.Instinctul de supravieuire l va mpinge la o pruden mai mare. Iar aceast pruden va fi att deimportant, nct el i va face din nou rezerve. Dac nu i se dau, de aici naintea dect 2000 de calorii, ei bine, i va diminua i mai mult nevoile energetice, pn la, de exemplu, 1700 i va stoca diferena de 300de calorii ca grsimi de rezerv.

Se ajunge, astfel, la un rezultat opus celui scontat, pentru c n mod paradoxal n timp cesubiectul mnnc mai puin, el ncepe din nou s se ngrae.

De fapt, fiina uman, animat permanent de instinctul de conservare, nu se comport delocdiferit fa de cinele care i ngroap osul, dei moare de foame. Este, ntr-adevr, paradoxal, dar cinelehrnit foarte neregulat recurge la instinctul su ancestral i i ngroap hrana, constituindu-i, astfel,rezerve pentru cnd va fi nfometat.

Ci dintre dumneavoastr nu ai fost victimele nelate ale acestei teorii fr fundament acaloriilor?

Cu siguran c ai ntlnit n anturajul dumneavoastr obezi care mureau de foame. Acest fapteste deosebit de adevrat pentru subiecii de sex feminin. Cabinetele psihiatrilor sunt pline de femei acror depresie nervoas rezult prea adesea din aplicarea teoriei, caloriilor. De cum intr n aceast horinfernal, ele i devin foarte repede sclave, deoarece tiu c orice oprire duce la o nou cretere n greutate,mai mare dect aceea pe care o aveau la nceput.

Majoritatea membrilor corpului medical se ascund dup deget. Ei. i dau foarte bine seama c pacientele lor nu slbesc, dar le bnuiesc, mai degrab, c nu respect regulile jocului i c mnnc peascuns. Unii dieteticieni profesioniti au organizat chiar edine de terapie de grup1, unde fiecare obez vinei i declar public, n faa colegilor, pierderea n greutate, primit cu aplauze, ori ctigul n greutate,sancionat cu fluierturi. Cruzimea mental a unor asemenea practici nu este departe de cea medieval.

Omul n halat alb (cu excepia unor anumii specialiti) i va pune cu att mai puine ntrebriasupra cunotinelor sale de baz n acest domeniu cu ct acestea din urm sunt mai curnd simbolice. nafara unor locuri comune, cultura sa tiinific n materie de nutriie este cam redus.

De altfel, nutriia nu este un domeniu care s-i intereseze n mod deosebit pe medici. Am

remarcat c, printre cei douzeci de medici cu care am lucrat nainte de a scrie aceast carte, toi, frexcepie, au fost adui n situaia de a se interesa de nutriie, de a face cercetare i de a realiza experimentenumai pentru c, iniial, avuseser ei nii grave probleme de greutate pe care doreau s le rezolve.

Ceea ce este consternant, ba chiar scandalos, este faptul c n rndurile marelui public a fostlsat s se dezvolte ideea conform creia teoria caloriilor ar avea o baz tiinific real. Aceast teorie adobndit, din pcate, autoritate i constituie, de acum, un dat cultural esenial al civilizaiei noastreoccidentale.

Teoria caloriilor este att de adnc ancorat n mentalitatea noastr, nct nu exist vreunrestaurant al unei colectiviti, cafenea de cartier sau cantin militar care s nu afieze numrul de caloriial fiecrui fel de mncare, pentru ca oricine s poat fi n cunotin de cauz. Nu trece o sptmn frca vreuna dintre numeroasele reviste feminine s nu aib pe pagina nti un articol asupra problemelor deslbire, nfind ultimele meniuri puse la punct de echipe de specialiti n dietetic care, n luminateoriei caloriilor, propun aproape fr deosebire, o mandarin la micul dejun, o jumtate dintr-un biscuitla ora 11, un bob de nut la prnz i o mslin seara....

Totui, se poate pune ntrebarea cum de a reuit aceast acordare hipocaloric a problemei s neiluzioneze atta timp? Exist dou rspunsuri. Primul este c un regim hipocaloric d ntotdeaunarezultate. Privarea de hran pe care se bazeaz duce obligatoriu la o oarecare slbire. Dar acest rezultat,dup cum am vzut, este ntotdeauna efemer. Revenirea la situaia iniial este nu numai sistematica, dar n majoritatea cazurilor, kilogramele puse depesc pragul anterior. Al doilea motiv este acela c, n zilelenoastre, scderea caloriilor a devenit o formidabil miz economic.

Exploatarea acesteia se realizeaz la un asemenea nivel, nct avem de-a face cu un adevratlobby, ai crui principali beneficiari sunt industria alimentar i civa buctari (interesai), cucomplicitatea specialitilor n dietetic.

Teoria caloriilor este fals i acum tii i de ce, dar nu nseamn c suntei i debarasai de ea.Pentru c este att de adnc nfipt n mintea dumneavoastr, nct v vei surprinde nc mult timp, deaici nainte, comportndu-v dup principiile sale.

Cnd vom aborda metoda de alimentaie pe care o recomand n cartea de fa, vei fi foartetulburai, n msura n care tot ceea ce v propun poate aprea n total contradicie cu aceast faimoasteorie.

Dac este cazul, recitii acest capitol, pn cnd lucrurile vor deveni perfect clare.

CALVARUL CELUI SUB-ALIMENTAT SAU

1 Acestea sunt deosebit de rspndite n Statele Unite. (n.a.).


8/79

MARTIRIUL OBEZULUI(dup Dr. J.-P. Ruasse)

Aceast curb arat foarte bine c regimurile hipocalorice succesive ajung s creeze o rezistenla slbire.

Se vede, prin urmare, c, pe msur ce se reduce raia caloric, randamentul regimului scade iorganismul tinde nu numai s-i regseasc greutatea iniial, ci i s-i constituie rezerve suplimentare.


9/79

CAPITOLUL II

CLASIFICAREA ALIMENTELOR Cred c acest capitol este singurul puin mai complicat de citit i mai dificil de asimilat, din

cauza caracterului su tehnic, lucru pentru care vei avea bunvoina s m iertai. Restul crii va putea ficitit, dac vrei, ca un roman.

De-a lungul ntregii expuneri, voi meniona diverse categorii de alimente. Se cuvine s tiidespre ce este vorba, altfel nelegerea global a metodei risca s v scape.

Am ncercat s reduc capitolul de fa la cea mai simpl expresie a sa. Prin aceasta, neleg c nuconine dect esenialul a ceea ce trebuie s tii.Dac, totui, vei ncepe s cscai i vei adormi dup al zecelea rnd, trecei repede la rezumatul

capitolului. Dar nainte de a aborda metoda propriu-zis, va trebui neaprat s va ntoarcei la el, altfelasimilarea acesteia poate fi compromis.

Alimentele sunt substane comestibile care conin un anumit numr de elemente organice, ca: proteinele, lipidele, glucidele, precum i sruri minerale i vitamine. Totodat, ele sunt compuse i din api materii nedigerabile, ca fibrele.

A. PROTEINELE (sau PROTIDELE)Acestea sunt celulele organice ale materiei vii, adic ale muchilor, organelor, ficatului,

creierului, oaselor etc. Sunt formate din cei mai simpli componeni, numii aminoacizi. Unii dintre acetiasunt fabricai de ctre organism. Majoritatea celorlali aminoacizi provin ns dintr-un aport exterior,realizat prin intermediul alimentaiei, n care proteinele pot avea o dubl origine: origine animal:cantiti mari se gsesc n carne, pete, brnz, ou, lapte;

origine vegetal:n soia, migdale, alune, cereale integrale i n unele leguminoase.Idealul este de a consuma att proteine de origine vegetal, ct i proteine de origine animal.Proteinele sunt indispensabile pentru organism: pentru construcia structurilor celulare, ca eventual surs de energie, dup transformarea n glucoza (ciclul KREBS), pentru producerea anumitor hormoni i neuromediatori2, pentru constituirea acizilor nucleici (necesari reproducerii). Un regim alimentar cu deficit de

proteine poate avea grave, consecine asupra organismului: topirea muchilor, ofilirea pieliietc.

Raia zilnic de proteine trebuie s fie de circa 60 grame la copil, i 90 de grame la adolescent.La adult, ea trebuie s reprezinte un gram pe kilogramul de greutate, cu un minimum de 55 de

grame pe zi la femeie, i 70 de grame pe zi la brbat.Altfel spus, consumul de proteine, pentru un adult, trebuie s reprezinte cel puin 15% din aportulenergetic zilnic. Dac ns consumul de proteine este, ntr-adevr, prea mare, iar activitatea fizic esteinsuficient, reziduurile proteice vor persista n organism i se vor transforma n acid uric, substanresponsabil pentru mbolnvirile de gut.

Cu excepia oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea echilibrat de aminoacizinecesari organismului.

Absena unui aminoacid poate constitui factorul limitativ care s stnjeneasc asimilarea altor aminoacizi. De aceea, alimentaia trebuie s asocieze proteinele de origine animal cu cele de originevegetal.

O alimentaie bazat numai pe proteine vegetale (vegetarianism) ar fi dezechilibrat, ar fi lipsit,n special, de cistein, ceea, ce ar provoca tulburri ale cornoaselor (unghii, pr).

n schimb, un regim vegetarian, care include ou i lactate poate fi echilibrat.

B. GLUCIDELE (sau HIDRAII DE CARBON)Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen i hidrogen.

GlicemiaGlucoza este principalul carburant al organismului. Ea este stocat, ca rezerv, sub form de

glucogen, n muchi i ficat.Glicemia reprezint procentul de glucoz din snge. Pe nemncate, are de obicei valoarea de un

gram de glucoz la litrul de snge.Cnd se absoarbe pe nemncate o glucid (pine, miere, finoase, cereale, dulciuri etc.), se

observ o variaie a procentului de glucoz din snge, dup cum urmeaz: ntr-un prim timp, glicemia crete (mai mult sau mai puin, n funcie de natura glucidei), ntr-un al doilea timp (dup secretarea insulinei, de ctre pancreas), glicemia scade, iar

glucoza ptrunde, astfel, n celule, ntr-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai jos).Mult vreme, glucidele au fost ncadrate n dou categorii bine difereniate, n funcie de

capacitatea lor de a fi asimilate de ctre organism: zaharuri rapide pe de o parte, i zaharuri lente, de

2 Neuromediator, adic substan chimic eliberat de celulele nervoase, sub influena unei excitaii i care produce un efect biologic adaptat (n.a.)


10/79

cealalt.La rubrica zaharuri rapide, figurau zaharurile simple i zaharurile duble, ca: glucoza i zaharoza,

care se gsesc n zahrul rafinat (din trestie de zahr sau din sfecl), miere i fructe.Denumirea de zaharuri rapide se baza pe credina conform creia avnd n vedere simplitatea

moleculei de hidrat de carbon asimilarea lor de ctre organism se fcea rapid, la puin timp dupingerare.

n schimb, se ncadrau n categoria zaharurilor lentetoate glucidele a cror molecul complextrebuia s fac obiectul unei transformri chimice n zaharuri simple (glucoz) n cursul procesului dedigestie, aa cum este, n special, cazul amidonului din finoase, care elibereaz glucoza n organisme, nmod lent i progresiv.

Aceast clasificare este complet depait, n prezent, deoarece; corespunde unei credine eronate.

Experimente recente dovedesc, efectiv, c molecula de hidrat de carbon nu condiioneaz princomplexitate rapiditatea cu care glucoza este eliberat i asimilat de ctre organism.Se constat c vrful glicemic al tuturor glucidelor (adic absorbia lor maxim), luat n mod

izolat, pe nemncate, survine n acelai interval de timp (dup circa o jumtate de or de la ingerare).Astfel c, n loc s vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat s studiem glucidele n funcie

de creterea glicemiei pe care o induc, adic in funcie de cantitatea de glucoza produs.Este admis, prin urmare, de ctre toi oamenii de tiin (vezi bibliografia) c, de acum,

clasificarea glucidelor trebuie s se fac n funcie de puterea lor glicemic, definit prin conceptul deindice glicemic.

Zaharuri simple (glucoza i fructoza din fructe i miere)Zaharuri complexe (cereale, fin, cartofi, legume uscate)Zaharuri duble (zahr alb, maltoza din bere, lactoza din lapte)

Indicele glicemicPuterea glicemic a fiecrei glucide este definit prin indicele glicemic, care a fost adoptat n anul

1976. El corespunde suprafeei triunghiului de pe curba hiperglicemiei induse de ctre glucida ingerata.Se da arbitrar glucozei indicele 100, care reprezinta suprafaa triunghiului de pe curba

hiperglicemiei corespunztoare. Indicele glicemic al altor glucide este, astfel, calculat dupa urmtoareaformula:

Indicele glicemic este cu att mai ridicat, cu ct hiperglicemia indusa de glucida testata este maimare.

S remarcm c prelucrarea industrial a glucidelor mrete indicele glicemic al acestora (corn-flakes = 85, porumb = 70, fulgi de cartofi instant = 95, cartofi fieri = 70).

Se tie, de asemenea, c nu numai cantitatea, ci i calitatea prii fibroase a glucidei i d acesteiaun indice mic sau mare (pine foarte alb franzel = 95; pine alb baghet = 70; pine integral = 50; pine graham = 35; orez alb = 70; orez neprelucrat = 50).

INDICE GLICEMIC RIDICAT INDICE GLICEMIC SCZUTMaltoz 110 Fulgi de ovz 50Glucoz 100 Cereale cu tre 50Pine foarte alb 95 Orez complet 50Fulgi de cartofi instant 95 Pine de gru integral 50Miere, dulcea 90 Paste din fin cernut 45Corn flakes 85 Pine de secar complet 40Morcov 85 Mazre verde 40Zaharoz (zahr alb) 75 Fasole alb 40Pine alb 70 Pine integral 35

Orez alb 70 Lactate 35Cartofi 70 Fructe proaspete 35Porumb 70 Linte 30Sfecl 70 Nut 30Biscuii 70 Fasole uscat 25Paste (fin alb) 65 Ciocolat amruie 22Banane 60 Fructoz 20Stafide 60 Arahide 15

Legume verzi < 15

Din dorina de a simplifica, propun ca glucidele s fie clasificate n dou categorii: glucide bune (cu indice glicemic sczut) i glucide rele (cu indice glicemic ridicat), deoarece aceast distinciev va permite s descoperii, printre altele, n capitolele urmtoare, cauzele excedentului dumneavoastr ponderal.

Glucidele releAcestea sunt glucidele a cror asimilare provoac o cretere mare a glucozei din snge

(hiperglicemie).Este cazul zahrului de mas, sub toate formele sale (pur sau combinat cu alte alimente, ca


11/79

prjiturile), dar este i cazul tuturor glucidelor rafinate industrial, ca fina alb i orezul alb, sau alalcoolului (n special alcoolul distilat), precum i al cartofului i al porumbului.

Glucidele buneContrar celor prezentate mai sus, acestea sunt glucidele a cror asimilare de ctre organism este

slab i provoac, prin urmare, o cretere redus a glucozei din snge.Este cazul cerealelor brute (fin cu tre), al orezului integral i al unor finoase ca lintea i

bobul, dar mai ales cazul majoritii fructelor i al tuturor legumelor, pe care le includem i n categoriafibrelor alimentare (praz, nap, salat, fasole verde) i care conin, toate, o cantitate redus de glucide.

C. LIPIDELE (sau GRSIMILE)Acestea sunt molecule complexe, numite n mod obinuit corpi grai.n funcie de originea lor, se deosebesc dou mari categorii de lipide: lipidele de origine animal sunt lipidele pe care le conin carnea, petele, untul, brnza,

smntna proaspt etc.; lipidele de origine vegetal sunt lipidele din uleiul de arahide, margarina etc.Se pot clasifica lipidele i n dou categorii de acizi grai: acizii grai saturai,care se gsesc n carne, mezeluri, ou i lactate (lapte, unt, smntn,

brnz); acizii grai mono-nesaturai sau poli-nesaturai;acestea sunt grsimile care rmn lichide la

temperatura ambiental (uleiul de floarea-soarelui, de rapi i msline), dei unele pot fisolidificate prin hidrogenare (fabricarea margarinei). Totodat, n aceast categorie trebuieincluse toate grsimile de pete.

Lipidele sunt necesare n alimentaie. Pe lng aceasta ele conin numeroase vitamine (A, D, E,K) i acizi grai eseniali (acidul linoleic i acidul linolenic) i servesc la elaborarea unor hormoni. Numai grsimile presate la rece obinute din prima presare garanteaz coninutul de acizi

grai eseniali.Asimilarea grsimilor este perturbat cnd acestea sunt amestecate cu glucidele rele, ceea ce are

drept consecin o important stocare de energie, sub forma grsimilor de rezerv.n general, mncm prea multe grsimi. Prjelile, gogoile, sosurile inutile i preparatele cu

grsime ne-au invadat alimentaia, cnd, de fapt, putem prepara foarte bine mncrurile cu mult mai puine grsimi, dar la fel de delicioase, fr a abuza de acestea din urm.

Anumite lipide sunt responsabile pentru excesul de colesterol, dar n realitate exist doutipuri de colesterol: cel bun i cel ru, obiectivul nostru fiind meninerea colesterolului total la cel maisczut nivel posibil, prin reunirea tuturor condiiilor pentru ca procentul de colesterol bun s fie cel maimare3.

Trebuie s tim c nu toate lipidele favorizeaz creterea colesterolului ru. Dimpotriv, suntunele care au tendina de a-l face s scad simitor.De fapt, pentru a fi obiectivi, grsimile trebuie mprite n trei categorii:

1. grsimile care mresc colesterolul Acestea sunt grsimile saturate care se regsesc n carne, mezeluri, unt, brnz, untur, lactate;

2. grsimile care nu au dect o mic influen asupra colesteroluluiAcestea sunt coninute de crustacee, ou, carnea de pasare (fr piele);

3. grsimile care scad colesterolul Acestea sunt uleiurile vegetale: msline, rapi, floarea-soarelui, porumb etc. Ct despre pete,

grsimea acestuia nu intervine cu adevrat n metabolismul colesterolului, ci constituie un mod de prevenire a bolilor cardiovasculare, fcnd s scad trigliceridele i mpiedicnd trombozele. Prin urmare,trebuie s mncm pete gras (somon, ton, scrumbie, hering, sardin).

Metoda de slbire pe care o propun se bazeaz, n parte, pe alegerea fcut ntre glucidele bunei cele rele. De asemenea, trebuie s alegei ntre grsimile bune i cele rele, dac avei un colesterolcu tendin de cretere sau dac dorii s fii asigurai mpotriva riscului bolilor cardio-vasculare4.

D. FIBRELE ALIMENTAREAcestea sunt substanele coninute n special de legume, leguminoase, fructe i cereale n stare

brut.Dei ele nu au nici o valoare energetic a priori, fibrele alimentare joac un rol extrem de

important n digestie, n special datorit celulozei, ligninei, pectinei i a mucilagiilor pe care le conin. Eleasigur un bun tranzit intestinal, iar absena lor st la originea majoritii cazurilor de constipaie. Fibrele

3 Vezi capitolul VIII, cu privire la supercolesterol. (n.a.)4 Un capitol ntreg este consacrat hipecolesterolului ca i influenei sale asupra riscurilor cardio-vasculare.V recomandm s-l citii cu atenie, pentru a fi siguri c alegerea alimentelor pe baza acestei metode va ficea adecvat. (n.a.)


12/79

fiind, totodat, foarte bogate n vitamine, oligoelemente5 i n sruri minerale, insuficiena lor poate ducela grave carene.

Ele mpiedic absorbia, pe cale digestiv, a lipidelor, diminund astfel riscul de ateroscleroz.Pe de alt parte, fibrele au avantajul de a limita efectele toxice ale anumitor substane chimice,

cum sunt aditivii i coloranii. Dup opinia unor medici gastro-energologi, anumite fibre ar aveacapacitatea de a proteja colonul mpotriva a numeroase riscuri i, mai ales, mpotriva cancerelor digestive.

n ultimii ani, creterea nivelului de via din rile industrializate a avut ca urmare scdereaconsumului de fibre.

Francezii consum, actualmente, sub 20 de grame de fibre pe zi, n vreme ce aportul zilnicnecesar ar fi de 40 de grame.

n 1925, consumul de legume uscate (deosebit de bogate n fibre) era de 7,3 kg anual, pe cap de

locuitor. Astzi nu mai este dect de 1,3 kg.Baza hranei italienilor a fost dat ntotdeauna de paste finoase. Dar acum 30 de ani esenialulhranei lor era nc alctuit din legume (bogate n fibre) i paste fcute din fin integral, adic fin brut, care coninea fibrele de celuloza din gru.

Astzi, o dat cu creterea nivelului de via, carnea a nlocuit n cea mai mare msur legumele,iar pastele sunt fabricate cu fin alb, cernut, adic fin din care au fost eliminate fibrele. n acest modexplic autoritile medicale din Italia nu numai frecvena mai mare a obezitii, ci, n special, proliferareaalarmant a cancerelor digestive.6

SURSELE DE FIBRE (CELULOZ)i concentraia lor la 100 g de alimente

Produse cerealiere Legume uscase Fructe uscate oleaginoaseTre 40 g Fasole uscat 25 g Nuc de cocos uscat 24 gPine integral 13 g Mazre uscat 23 g Smochine uscate 18 gFin necernut 19 g Linte 12 g Migdale 14 gOrez integral 5 g Nut 2 g Stafide 7 gOrez alb 1 gPine alb 1 g Curmale 9 g

Arahide 9 g

Legume verzi Fructe proaspeteMazre verde fiart 12g

Varz 4 g Zmeur 8 g

Ptrunjel 9 g Ridichi 3 g Pere cu coaj 3 gSpanac fiert 7 g Ciuperci 2,5 g Mere cu coaj 3 gFetic7 5 g Morcovi 2 g Cpuni 2 gAnghinare 4 g Salat verde

(lptuc)2 g Piersici 2 g

Praz 4 g

S-a demonstrat c fibrele (celuloza) au o aciune benefic n cazul obezitii. Introducerea lor nalimentaie are ca efect scderea glicemiei, ca i a insulinemiei (adic a secreiei de insulin), care sunt

rspunztoare dup cum vom vedea n capitolul urmtor pentru constituirea grsimii de rezerv.Dintre cele patru mari familii de substane alimentare, proteinele sunt absolut necesare

organismului, deoarece conin aminoacizi cu att mai indispensabili, cu ct corpul nostru nu tie s-ifabrice. Tot aa stau lucrurile n privina unor anumite grsimi care conin vitamine i a doi acizi graieseniali (acidul linoleic i acidul linolenic), pe care celulele noastre sunt incapabile s le sintetizeze. Numai glucidele ar putea fi considerate cel mai puin necesare, pentru c organismul tie s producglucoz din grsimile de rezerv.

Dar trebuie tiut c lipidele i proteinele se gsesc deseori combinate n aceleai alimente, cumeste cazul crnii.

Pe de alt parte, numai glucidele i lipidele au o putere energetic mare.De aceea pentru ca expunerea noastr s fie clar vom (lsa deoparte, n mare msur,

proteinele. Astfel, de fiecare dat cnd vom vorbi de un aliment, l vom defini prin apartenena sa la doar trei categorii:

glucide sau hidrai de carbon (fcnd precizarea ,,bune sau ,,rele)5 Oligoelemente adic metale sau metaloizi aflate n cantiti infinitezimale n corpul uman i care suntnecesare pentru anumite reacii chimice din organism, ndeplinind un rol de catalizator. (n.a.)6 Vezi publicaiile Profesorului Giacosa, eful Serviciului de Nutriie din Centrul Naional de Cercetare aCancerului, Genova. (n.a.)7 Fetic, lat. Valerienella olitoria, plant folosit pentru salat. (n. tr.)


13/79

lipide fibre alimentareCnd un aliment va conine, n acelai timp, i glucide i lipide, ca n cazul arahidelor, vom

spune c este glucido-lipidic.

REZUMAT Proteinelesunt substane care se afl n numeroase alimente de origine animal i vegetal:

carne, pete, ou, lactate i leguminoase. Sunt indispensabile organismului i nu ngra.Glucidele sau hidraii de carbonsunt substane care sunt transformate n glucoz. Se gsesc n

alimente care, la origine, conin fie zahr (fructe, miere), fie amidon (fin, cereale, finoase). Absorbiaglucidelor se face pe stomacul gol, la un interval de timp egal cu ingerarea lor. Sunt clasificate n funciede puterea lor glicemic, msurat prin indicele glicemic. Se poate face, de asemenea, diferena ntreglucidele bune, cu indice sczut, i ,,glucidele rele, cu indice glicemic ridicat.

Lipidelesunt substane a cror origine poate fi att animal, ct i vegetal. Acestea sunt grsimi(carne, mezeluri, pete, unt, ulei, brnzeturi). Unele dintre ele pot mri colesterolul (carne, lactate), altele,dimpotriv, contribuie la scderea lui (uleiul de msline etc.).

Fibrele alimentare (celuloza):n aceast categorie intr toate legumele verzi (salate, andive, praz,spanac, fasole verde), dar i unele legume uscate, fructele i cerealele n stare brut, care conin fibre nmare cantitate. Trebuie s fie consumate frecvent, deoarece insuficiena lor duce la carene grave.

CLASIFICAREA LIPIDELOR, GLUCIDELOR, GLUCIDO-LIPIDELOR I A FIBRELOR

ALIMENTARELIPIDE8 GLUCIDE ALIMENTE

GLUCIDO-LIPIDICE

FIBRE ALIMENTARE9

CARNE FIN LAPTE SPARANGHEL OAIE PINE NUCI SALAT VERDE VAC BISCUII ALUNE SPANAC VIEL OREZ ARAHIDE VINETE CAL CARTOFI MIGDALE ROII PORC PASTE CREIER DOVLECEIMEZELURI GRI FICAT ELINPASRE CU-CU SOIA (fin) VARZ

IEPURE TAPIOCA GERMENI DEGRU CONOPIDPETE FASOLE

USCATPASTE CU OU VARZ ACR

CRAB MAZRE NUC DE CAJOU FASOLE VERDECREVETE LINTE NUC DE COCOS PRAZLANGUST NUT CIOCOLAT ARAHIDELANGUST MORCOVI ZAHR ARDEI GRASOU MIERE MSLINE ANDIVEUNT ALCOOL CASTANE CIUPERCIBRNZETURI PORUMB CASTANE DULCI NAPIULEIURI FRUCTE SCOICI SALASIFI10MARGARINE FRUCTE

USCATEST. JAQUES FRUCTE

STRIDII LEGUME USCATEAVOCADO

CLASIFICAREA GLUCIDELOR

GLUCIDE RELE GLUCIDE BUNEZAHR DIN TRESTIE(alb sau rocat)

CEREALE BRUTE(gru, ovz, orz, mei etc.)

ZAHR DIN SFECL FAIN BRUT (necernut)ZAHR BRUN NERAFINAT PINE integralMIERE PINE de secar, integral

8 Toate alimentele care figureaz n aceast coloan (cu excepia untului, uleiurilor i margarinelor) conini proteine (protide). (n.a.)9 Conin o foarte slab proporie de glucide. (n.a.)10 Salsifi, lat.Scorzonera hispanica(n.tr.)


14/79

SIROP DE ARAR PINE cu treDULCIURI OREZ integralMELAS PASTE din fin integralDULCEURI, JELEURI GERMENE DE GRUNGHEAT DE FRIC BOB VERDEBUTURI DULCI LINTE(sucuri acidulate, coca cola) FRUCTEFIN RAFINAT ELIN(pentru baghete, franzel, pesmei) NAPPRJITURI DIN FIN ALB IZAHR I ZAHR

GERMENI DE SOIA

PIZZA MUGURI DE BAMBUSBRIOE, CORNURI, BISCUII INIM DE PALMIER FOIETAJE, SUFLEURI SALSIFIPASTE ALBE VINETE(spaghete, ravioli etc.) DOVLECEIOREZ ALB (rafinat) CASTRAVEIAMIDON DIN CARTOFI ROIIMORCOVI RIDICHIPORUMB CIUPERCIAMIDON DIN PORUMB VARZGRI, CU-CU CONOPIDAMIDON FASOLE VERDECEREALE cernute PRAZ FULGI DE PORUMB ANGHINARE PETALE DE PORUMB ARDEI GRAS OREZ SUFL SALAT VERDEALCOOL (n special distilat) SPANAC

NUTMAZRE USCATFASOLE USCATCIOCOLAT cu minimum 60% cacao


15/79

CAPITOLUL III

CUM SE PRODUC KILOGRAMELE N EXCES?Am vzut n capitolul I c soldul pozitiv dintre caloriile absorbite i caloriile arse nu putea

explica excesul ponderal. Cu alte cuvinte, el nu justific grsimile de rezerv. Prin urmare, exist o altexplicaie, pe care o propun spre studiu n acest capitol.

A. INSULINAProcesul de constituire sau de neconstituire a grsimii de rezerv fiind legat direct de secreia de

insulin, este necesar s ncepem capitolul de fa cu cteva cuvinte asupra acestui hormon. Insulina11 esteun hormon secretat de pancreas, rolul ei fiind vital n metabolism. Funcia sa este aceea de a acionaasupra glucozei adic asupra zahrului) din snge, astfel nct aceasta s intre n esuturile organismului.n acest stadiu, glucoza este folosita fie pentru a satisface nevoile energetice imediate ale corpului, fie dac exist n cantitate mare s constituie rezerve de grsime.

Vom prezenta, acum, diverse ipoteze, pentru a determina n ce condiii, cu ce tip de alimentaie in ce proporii se constituie rezervele de grsime.

B. INGERAREA UNEI GLUCIDEDe exemplu, o felie de pine, mncata singur (fr alt adaos).Pinea este o glucid al crui amidon transformat n glucoz trece direct n snge. Organismul se

afl, subit, n hiperglicemie12

(creterea procentului de zahr din snge). Pancreasul se decide, atunci, ssecrete insulin. Aceast secreie de insulin are, de fapt, dou obiective:1. S fixeze glucoza n esuturile organismului, fie pentru a constitui o rezerv de energie pe

termen scurt, folosit pentru nevoile vitale imediate ale corpului (glicogen), fie pentru a constitui un stoc pe termen mai lung, ca rezerv de grsime;

2. S scad procentul de zahr din snge (vezi capitolul asupra hipoglicemiei).

C. INGERAREA UNEI GLUCIDE I A UNEI LIPIDEDe exemplu, o felie de pinecu unt .n ceea ce privete fenomenul metabolic, ne aflam n faa unui proces identic celui descris la

paragraful precedent.Glucida se transform in glucoz; procentul de zahr din snge crete; pancreasul secret

insulin.

Diferena fundamental, ns, este aceea c, n acest caz, lipida se regsete n snge,transformat in acid gras.Dac pancreasul se afl in perfect stare, doza de insulin pe care o va secreta va fi exact n

raport cu cantitatea de glucoz ce trebuie prelucrat. Dac pancreasul are o funcionare defectuoas,cantitatea de insulin pe care o va elibera va fi mai mare dect cea necesar pentru prelucrarea glucozei i,astfel, o parte din energia lipidei (care, n mod normal, ar fi fost evacuat), va fi stocat anormal, carezerv de grsime. nelegei, acum, c starea pancreasului este aceea care l deosebete pe individul cutendin la ngrare de cel care poate mnca orice, fr s se ngrae, primul fiind afectat de hiper-insulinism.

D. INGERAREA LIPIDELOR SINGUREDe exemplu, o bucat de brnz mncata singur (fr alt, adaos).Metabolismul unei lipide singure nu are nici un efect glicemic, adic nu are loc nici un fel de

eliberare de glucoz n snge. n consecin, pancreasul nu secret practic insulin. n absena insulinei nu exist, prin urmare, stocare de energie.Ceea ce nu nseamn c ingerarea respectivelor lipide nu folosete la nimic. Cci, n cursul

procesului de digestie, organismul ia din alimentul n cauz toate substanele care sunt necesaremetabolismului su energetic i, n special, vitaminele, acizii grai eseniali, precum i srurile minerale(calciul din lactate).

Aceast demonstraie este voit schematic i, cu toate c mi-a fost fcut de oameni de tiinemineni, i face pe muli s zmbeasc din cauza simplitii ei. Cci realitatea, v dai seama, frndoial, este puin mai complicat.

n schimb, ea precizeaz esena fenomenului care ne intereseaz,esenadin ceea ce trebuiecunoscut pentru a nelege regulile fundamentale pe baza crora vom lucra.

Dar, cu toate c acest capitol este cel mai important dup prerea mea pentru c, definete procesul fundamental al constituirii grsimilor de rezerv, el este nc insuficient pentru ca s nelegei de

ce, continund s mncai absolut normal, dar diferit , putei pierde ntr-o prim etap toatekilogramele excedentare, iar ntr-o a doua etap s v meninei la un nivel ideal.

Not: Pancreasul este, ntructva, eful de orchestr al metabolismului. Dac este n bun11 Insulina este un hormon secretat de un mic grup de celule din pancreas, numite insulele Langerhans.(n.a.)12 Vezi capitolul VI asupra hipoglicemiei. (n.a.)


16/79

stare, i va ndeplini normal funcia care const n scderea glicemiei prin producerea dozei adecvate de insulin. Dac este afectat, deci dac sufer dehiperinsulin, va avea tendina s declaneze o stocare anormal de acizi grai, adicgrsimi de rezerv. De aceea, pancreasul prin funcia sa insulinic va firesponsabil pentru kilogramele excedentare. Vom vedea mai departe c o alimentaiehiperglucidic duce, n timp, la o disfuncie pancreatic.


17/79

CAPITOLUL IV

GESTIONAREA DEPOZITELOR DE GRSIMEn capitolul precedent am pus n eviden cauza principal a formrii grsimilor de rezerv.

Acesta este, de fapt, rspunsul la ntrebarea de ce ne ngrm?.Ai neles casociaia lipide-glucide, n cadrul unei funcionri pancreatice detectuoase, poate

sta la originea kilogramelor excedentare.n realitate n loc s vorbesc despre glucide, ar trebui s precizezc m refer la glucidele rele, pentru c, aa ..cum am vzut n Capitolul II, cauza grsimii ar fi mai

degrab calitatea, dect prezena acestora din urm n alimentaie.Poate c tii deja acest lucru. Dar ceea ce poate c nu cunoatei este mecanismul tiinific alfenomenului.

Probabil c nu cunoatei nici metoda prin care se pun n aplicare principiile de baz alemoduluide alimentaie special,care v poate permite regsirea i meninerea echilibrului ponderal.

S ne imaginam c suntei un brbat n greutate de 87 kg, cnd, de fapt innd cont denlimea pe care o avei greutatea dumneavoastr ideal ar trebui s fie de 72 de kilograme. Avei, prinurmare, o greutate excedentar de 15 kilograme. Unii oameni au avut dintotdeauna o corpolen i ogreutate mai mare dect cea normal, dar acesta nu este cazul cel mai frecvent. Oricum, asta nunseamn c noul model alimentar pe care vi-l propun nu va fi eficace. Dimpotriv!

Ca i n cazul unui mare numr de contemporani de-ai notri, greutatea dumneavoastr eraaproape ideal, pe cnd aveai 20-25 de ani. Dar, puin cte puin, fr ca s v dai seama, ai luat ctevakilograme, n mod progresiv.

Motivele se pare c sunt aproape aceleai pentru toat lumea: sedentarism i schimbarearegimului alimentar.

Prima schimbare important de regim alimentar are loc dup cstorie i prin avansarea pe scarasocial. Pentru femei, aceasta poate fi i consecina maternitii.

Dar ceea ce mrete cel mai mult circumferina taliei sunt n general obinuinele alimentaredobndite n cadrul vieii profesionale i sociale.

Deci avei mai multe kilograme n plus i se pune problema cum s scpai de ele.n cele ce urmeaz ne vom mrgini s luam n consideraie numai aspectul tehnic al fenomenului.Principiul de baz al noului mod de alimentaie descris n cartea de fa se bazeaz, n parte, pe

faptul c, n majoritatea cazurilor, se evit amestecarea lipidelor cu glucidele rele, avnd grij s prefermlipidele bune, n scopul prevenirii bolilor cardio-vasculare.

Lipidele vor fi nsoite de diferite legume, n special de fibre (ceea ce vom vedea, mai departe, ndetaliu).

Iat exemple de meniuri n care glucidele rele nu figureaz:

Nr. 1.Sardele (lipide bune + proteine)Omlet cu ciuperci (lipide + fibre)Salat verde (fibre) Brnz (lipide + proteine)

Sau Nr. 2Cruditi (fibre) Pulpa de berbec cu fasoleverde

(lipide + proteine + fibre)

Salat verde (fibre) Zmeur (glucide bune + fibre)

Sau Nr. 3Salat de roii (fibre)Ton cu vinete (lipide bune + proteine + fibre)Salat verde (fibre) Brnz (lipide + proteine)

Nici unul dintre aceste trei meniuri nu conine glucide rele. Este evident c fiecare dintre acestefeluri va n mncat fr pine. Atenie la brnzeturile de vaci, care conin 5 g de glucide la 100 de grame.Este mai bine sa le consumai la micul dejun sau la gustare, evitnd s le mncai la sfritul unei mesecare conine lipide.13

S ne oprim cteva clipe la aspectul tehnic, pentru a descoperi |cum are loc pierderea n greutate.n capitolul precedent am vzut c, dac alimentaia ar fi lipsit de glucide, pancreasul nu ar

secreta insulin i c, n consecin, nu s-ar constitui grsimi de rezerv.Deoarece organismul are nevoie de energie pentru a-i menine echilibrul vital (meninerea

temperaturii corporale la aproape 37oC i consumul energetic pentru micare), el va recurge la grsimilede rezerv pentru a obine energia care i este necesar.

Astfel, alimentndu-se absolut normal (aport de vitamine, sruri minerale etc.), organismul i va

13 Mai mult, alegei de preferin, brnz de vaci cu 0% materii grase, bine scurs (n sedil), pentru aelimina zerul care conine glucide (lactoz). (n.a)


18/79

reduce de la sine grsimile de rezerv, care constituie excesul de greutate. ntructva, el va arde, cu prioritate, stocurile de grsime acumulate n prealabil.

Poate cunoatei regula de gestionare aplicat stocurilor din ntreprinderi: ultimul intrat ultimul ieit, primul intrat primul ieit.

n prezena glucidelor rele, regula stocurilor nu este niciodat respectat, din moment ce, dupcum am vzut n capitolul precedent, n acest caz se constituie rezerve pe termen scurt pentru nevoileimediate (ultimul intrat primul ieit), iar dac este un surplus, acesta este nmagazinat sub form degrsime de rezerv, fr nici o speran de ieire.

Eliminnd glucidele rele din bolul alimentar, organismul i regsete deci una dintre funciilesale primare, care este aceea de a folosi cu prioritate stocurile, pentru a se aproviziona cu energie.

Dar ntrebarea pe care v-o punei cu sigurana, n gnd, este: ce se ntmpl cnd nu mai exist

grsimi de rezerv?Atunci cnd acestea au fost complet utilizate i ne gsim, ntructva, n lichidare de stoc, atuncicnd organismul i-a regsit practic greutatea normal, el hotrte s pstreze un stoc tampon minim, pe care i-l va alimenta treptat, el nsui, pe msura nevoilor.

Organismul, asemenea celui mai performant ordinator, va pune la punct o gestiune optim astocurilor sale de grsime. i aceasta, atta timp ct programul nu va fi perturbat prin interferenaglucidelor rele.

Dar, de aici, nu ar trebui s facei deducia prematura c aplicarea principiilor noului nostru modde alimentaie v va interzice pe vecie s mncai cartofi prjii, prjituri i alte dulciuri. Glucidele relevor putea face parte ntotdeauna din alimentaie, cu condiia de a nu le ingera dect n mod excepional i, pe ct posibil, ntotdeauna separat de lipide, ceea ce va constitui, totui, o abatere de care va trebui s ineicont n gestiunea dumneavoastr alimentar. Vom vedea n capitolul urmtor cum s aplicai aceastregul cu uurin.

Vom vedea, mai ales, c dup ce surplusul de grsimi de rezerv a fost resorbit atunci cndvei intra n faza de stabilizare, vei putea include iar, n mesele care conin lipide, o anumit cantitate deglucide rele. Dar va trebui s fii prudeni i selectivi.

Deoarece afeciunea de care suferii, pentru a folosi un termen medical, esteo proast toleran la glucoz.Aceasta este singura diferen dintre dumneavoastr, care v hrnii normal, dar depunei grsimea i vecinul, care este uscat ca un b, dei bag n el ca ntr-un spital.

Avei o intoleran la zaharuri, poate de natur ereditar, dar suntei, cu siguran, una dintremult-prea-numeroasele victime ale deplorabilelor obinuine alimentare proprii civilizaiei noastre.

Totul ncepe chiar din copilrie: apa ndulcit, piureurile, prjiturelele, bomboanele i acadelele.Apoi, pastele i orezul. Sunt cu mult mai uor de preparat dect o spum de elin sau o mncare de praz.Au fost, dup aceea, gustrile, tartinele groase de pine cu unt, chiflele cu lapte, brioele, dulceurile iturta dulce de la bunica. Mai trziu, la internat i la armat, n cazul brbailor, au mai fost cartofii,macaroanele i orezul. Era nevoie de lucruri hrnitoare, care s umple burta. i, ntotdeauna, mult pinei zahr. Vi se spunea c zahrul este bun pentru muchi.

n continuare, pe vremea studeniei, era fie haleala de la cantina Universitii, fie vreun fast-food ori un sandvici mncat la birtul din col. Micile chiolhanuri simpatice, la colegi acas, sauorganizate pe neprevzute n ogeacul dumneavoastr, nu erau, n realitate, dect nite hidrai de-carbon-party.

Iar de cnd ai intrat n activitate, chiar dac alimentaia dumneavoastr este mult mai de calitate,suntei mereu victima jalnicelor obinuine alimentare ale anturajului.14

Acas, mncai ca bebeluii eternele paste, orezul, cartofii, adugnd uneori i un sos alb. Esterapid i uor de fcut, mai ales c, n zilele noastre, fina nu mai face cocoloae.

Nici la serviciu nu e mai bine. Nu ai ntotdeauna timp s mergi la cantin. Este mult mai uor smnnci un sandvici. E mai rapid i mult mai simplu.

i, apoi productivitatea oblig ncerci s ctigi timpul care i lipsete n permanen. Pedurata orei de pauz pentru masa i aranjezi diverse treburi, de exemplu, te duci la coafor sau profii, -pur i simplu, ca s mergi la cumpraturi. Aceasta i permite s-i rezolvi unele probleme, dar te oblig s sari peste masa de prnz. i, pentru c trebuie s reziti, bei cafea.15 Cafea tare, pe ct posibil, i cu mult zahr, bineneles, zahr normal, fiindc este bun pentru muchi, chiar i cnd acetia nu lucreaz.

Smbta i duminica avem ppic bun sau un couscous-party mpreuna cu prietenii, sau, dinnou, mesele tradiionale de familie. Cartofii copi n spuz la ar, la mam'mare sau gratinai i pe carear fi o crim s nu-i mnnci cu o pulp de berbec aa de bun.

i iat cum, ntocmai ca Bibendum, omuleul lui Michelin, v fabricai propriul pneu, o roatde rezerv de care n-o s v folosii niciodat i care devine cu att mai greoaie, cu ct crete vznd cuochii.

Dar, mai ales, iat cum ai fost sau suntei intoxicai cu glucide de proast calitate, adic glucidecare elibereaz glucoza n cantitate mult prea mare.

De aceea, va trebui s facei o cur de dezintoxicare, ceea ce, de altfel, va coincide cu pierdereaexcedentului de grsime.

ntructva, va trebui s v ridicai pragul de toleran la zaharuri.Pentru c, pe moment, l aveifoarte sczut. Ceea ce nseamn c, de ndat ce absorbii cea mai redus cantitate de glucide i, nspecial, de glucide rele pancreasul dumneavoastr se pune pe treab i produce o doz anormal de14 Un studiu publicat la 23 ianuarie 1986, n New-England Journal of Medicine fcut asupra unuinumr de 540 de aduli, toi adoptai din copilrie, arat c obezitatea are, n primul rnd, o origineereditar (prinii biologici). (n.a)15 Cafeaua, dup cum vom vedea n Capitolul V, are ca efect stimularea secreiei de insulin i mrete,astfel, sensibilitatea la hidraii de carbon. (n.a.)


19/79

insulin.Cu alte cuvinte, doza de insulin produs de pancreasul dumneavoastr nu se mai raporteaz la

cantitatea de glucoz eliberata n snge. i, pentru c este excedentar, ea are ca efect recuperarea unei pri din acizii grai pentru a-i stoca sub form de grsimi de rezerv. Facei pur i simplu,hiperinsulinism.

Dar aceste faimoase obinuine alimentare duntoare, care vi s-au imprimat sau pe care le-aiadoptat din uurin, nu au drept singur consecin grsimea dumneavoastr. Ele mai sunt rspunztoarei pentru un mare numr de afeciuni de care ai suferit i suferii nc, dintre care, cele mai importantesuntobosealai tulburrile digestive, cu toate implicaiile cunoscute. Aceste dou aspecte speciale vor fistudiate detaliat n capitolele despre hipoglicemie i despre digestie.

n acest stadiu, in s-mi linitesc imediat cititorul. Originalitatea principiilor pe care vi le

recomand nu const n aceea c vi se las cum se ntmpl n majoritatea regimurilor tradiionale unspaiu de manevr nesemnificativ.Dimpotriv. Am precizat lucrul acesta nc de la introducere. Vei putea pune n practic, foarte

uor, regulile enunate n capitolul urmtor deoarece sunt foarte simple i au o latur practic rar ntlnit.Chiar la nceput, cnd va trebui s suprimai categoric unele alimente sau combinaii, v va fi cu

att mai uor s-o facei, cu ct vei lua masa n ora.Acas poate c va fi mai greu s schimbai de la o zi la alta principiile obinuite. Pentru c nu

poi pregti fiecruia un meniu. Dar, cnd gospodina casei va nelege (vznd rezultatele i citind aceastcarte) c noile reguli alimentare sunt bune i eficace pentru toat lumea, inclusiv pentru copii, ea i vaschimba repede prerea i v va ntmpina cererile cu mai mult entuziasm.

n general, n via, un principiu oricare ar fi el este relativ uor de admis. Ceea ce ridicntotdeauna probleme este aplicarea lui. i poate c, dei unele reguli prezentate n cartea de fa nu vsunt necunoscute, aceasta este raiunea pentru care muli dintre dumneavoastr, lipsii de un ghid, nu au putut niciodat s le aplice n mod eficient.

Prin urmare, studiai n amnunt capitolul urmtor, pentru c, mulumit lui, vei ctiga ibtlia pneului, dar vei dobndi i o excelent form fizic i intelectual.


20/79

CAPITOLUL V

METODAIat-ne ajuni n miezul problemei. Capitolele precedente vi s-au prut, poate, puin cam lungi,

dat fiind nerbdarea pe care o aveai de a ajunge la metoda propriu-zis, pentru a aplica, fr ntrziere,noile principii care trebuie s v nlesneasc realizarea obiectivului: pierderea n greutate, fr ca s v mai ngrai vreodat ; i aceasta, continund s ducei o via social, familial i profesionalneschimbat.

Dar insist foarte mult adresndu-m n special celor care ar avea tendina s nu-i deaimportan asupra faptului c lectura capitolelor precedente este absolut indispensabil pentru caaplicarea n practic a acestor principii s fie bine neleas i s devin un succes. Este, cu adevrat,esenial s cunoatei anumite mecanisme i, astfel, s v scoatei pentru totdeauna din minte idei primitede-a gata, ca aceasta care se refer la calorii.

Aa cum am artat mai sus, descrierea metodei se va face n dou etape:1. pierderea propriu-zis n greutate;2. meninerea echilibrului ponderal , adic faza de stabilizare sau ritmul de croazier.

A. PIERDEREA N GREUTATE FAZA IPrimul lucru care trebuie fcut cnd ncepi s pui n aplicare un proiect care mai este i un

proiect ambiios este s-i fixezi un obiectiv.Prin urmare, trebuie s determinai care este numrul de kilograme pe care le avei n exces, fiind

contieni de faptul ca fiecare organism are o sensibilitate proprie. Exist mai muli factori care pot explicdiferena: sexul, vrsta, trecutul alimentar, istoricul dietetic, ereditatea. De aceea, este greu de spus ctekilograme vei putea pierde ntr-o sptmn. Pentru unii, va fi un kilogram, pentru alii, mai puin. nalte numeroase cazuri, s-ar putea obine o scdere important la nceput, apoi una mai lent. Nu fiinelinitii dac, pentru dumneavoastr, acest proces va fi mai lent dect la o alt persoan din anturaj.Poate c v-ai fcut deja o idee mai mult sau mai puin precis despre kilogramele pe care dorii s le pierdei. tiu, de exemplu, c, dac ai putea scpa de 4-5 kg (din cele 10-12, pe care le avei n exces), aifi foarte fericii.

n ceea ce m privete, eu v ncurajez sa fii mai exigeni. Fr ndoial c suntei ambiioi nviaa profesional. Fii, prin urmare, i n privina greutii dumneavoastr.

a. ALIMENTELE SUB STRICT SUPRAVEGHERE

tiu din experien c, din punct de vedere psihologic, nu este bine s ncepi prin a nega. i,foarte mult timp, am ncercat s insist, mai nti, asupra aceea ce este permis, nainte de a semnala ce nueste. Dar, n realitate, este destul de complicat, deoarece lista lucrurilor permise este att de lung, nct nus-ar mai termina. n schimb, ce este interzis se afl pe o list mult mai scurt, dar mult mai important,aa c este mai bine s ne ocupm de ea, n primul rnd.

a. ZAHRULEste campion la toate categoriile de glucide rele.Zahrul ar trebui s fie nsoit ntotdeauna de simbolul pericolului. Pentru c esteun produs care

poate fi periculos,cnd este consumat n cantitate mare, aa cum este, din pcate, cazul majoritiicontemporanilor notri i, mai ales, al copiilor.

I-am consacrat un capitol ntreg, pentru c este indispensabil s fii convini o dat pentrutotdeauna de rolul su nefast n alimentaie i de consecinele sale, nu numai n privina excesului ponderal, ci mai ales n privina oboselii (vezi capitolul asupra hipoglicemiei), a diabetului, gastritelor,ulcerelor, cariilor dentare i maladiilor coronariene.

Dar zahrul este indispensabil, poate c v gndii dumneavoastr. Ei bine, nu! nu esteindispensabil. Dovada este c, timp de zeci de mii de ani, omul nu 1-a avut la dispoziie i nu i-a fost rudin cauza asta, ci dimpotriv.

Zahrul, cu mai puin de dou secole n urm, era nc un produs de lux, puin accesibil pentrumajoritatea oamenilor. Astzi, zahrul face aceleai ravagii ct alcoolul i drogul la un loc.

Dar, vei ntreba, dac suprimm zahrul n totalitate, cum i vom putea pstra procentul minimindispensabil din snge?

Bun ntrebare!Aflai c organismul nu are ce face cu un aport exterior de zahr (de altfel, tocmai n acest caz

este perturbat, la nivelul glicemic) cci el tie s i-l fabrice singur, sub form de glucoz, cnd are nevoie,i asta i prefer, glucoza fiind, ntr-adevr, singurul carburant al organismului.

Pe msur ce organismul i determin nevoile de zahr, acesta din urm este fabricat direct dinrezervele de grsime. Grsimile sunt, pur i simplu, transformate n glucoz.

De aceea, nu mai consumai zahr!Din dou una: ori v lipsii de el, i eu v felicit, ori l nlocuii cu un ndulcitor de sintez16.

b. PINEA16 Vezi capitolul IX, asupra zahrului. (n.a)


21/79

Pinea ar fi putut face obiectul unui capitol ntreg, cci sunt multe de spus despre ea. De bine, ncazul pinii bune, att de rar n zilele noastre, dar mai ales de ru, n cazul produsului de proastcalitate, care este vndut n marea majoritate a brutriilor.

Pinea obinuit este fabricat cu fina cernut (fr s mai vorbim de aluaturile industrialecongelate) i, de aceea, este total lipsit de ceea ce este necesar unui metabolism normal. Pe plan nutritiv,ea nu aduce nimic altceva dect energie sub form de glucoz.

Pe plan digestiv, pinea nu aduce dect tulburri, dat fiind c toate elementele care ar fi trebuits-i asigure o bun digestie au disprut n procesul de rafinare a finii.

De altfel, cu ct o pine este mai alb, cu att este mai rea. Pentru c albeaa indic un gradnalt de cernere a finii.

Pinea cu tre17 sau pinea integral, fabricat dup moda veche, cu fina necernut, este mult

mai acceptabil, pentru c ea conine fibre (celuloz). Cantitatea de glucoz pe care o elibereaz este cumult inferioar celei din pinea alb. Deci ngra mai puin.Dar, orict ar fi de bun, i aceast pine va fi suprimata de la mas. n schimb, va trebui sa

mncai pine, n cantitate normal, la micul dejun, aa cum vom vedea, n detaliu, mai trziu.V ngrijoreaz cumva suprimarea pinii? Dac da, v voi liniti imediat.Dac suntei un consumator obinuit cu pine alb cum este cazul pentru 45% din populaie, nu

avei nimic de pierdut, dac nu o mai mncai (cu excepia kilogramelor). n schimb, avei totul dectigat, pentru c este att de duntoare sntii dumneavoastr, nct hotrrea luat este foarteneleapt.

Dac ns mncaiexclusivpine neagr sau pine integral, fabricat din fin necernut (ceeace dovedete c avei deja o bun cultur dietetic), riscai, ntr-adevr, s pierdei ceva, mai ales la nivelultranzitului intestinal.

Dar fii pe pace, nu numai c vei putea s-o mncai la micul dejun, n continuare, dar v vomrecomanda, n compensaie, consumul de legume bogate n fibre, al cror rol n tranzitul intestinal este lafel sau chiar mai important.

c. FINOASELEFinoasele sunt constituite din amidon. Acestea sunt, n majoritate, glucide rele, iar unele vor trebui s fieexcluse.

Cartoful Primul dintre finoase este cartoful. Ca anecdot, v relatm c, n 1540, cnd a fost adus din

lumea nou, de ctre navigatori, francezii au aruncat cu bun tiin aceast rdcin bun de dat doar la porci. Au considerat-o att de rea, nct au refuzat s-o consume, ceea ce, nu s-a petrecut cu popoarelenordice germani, scandinavi, irlandezi... care au adoptat-o. Trebuie s mrturisim c nu prea aveau

ncotro, fiindc deseori altceva de mncare nici nu prea gseau.Francezii au tratat cu dispre acest tubercul pentru porci, timp de peste dou secole.Au trebuit s atepte publicarea, n 1789, aTratatului privind cultivarea i folosirea cartofului,

scris de Parmentier, pentru ca s se decid s consume tuberculul n chestiune.Mai trziu s-a descoperit c acesta era plin de vitamine i de sruri minerale, dar c i pierdea

majoritatea calitilor prin fierbere i, mai ales, prin curarea cojii.Experimente recente demonstreaz c glucoza eliberat de cartof n cadrul proceselor metabolice

este foarte mare.Dieteticienii tradiionali clasific, n general, cartoful ca zahr lent, ceea ce este o eroare. n

raport cu un indice 100, care este cel al glucozei pure, s-a putut demonstra c indicele cartofului este 70,ceea ce face din el unul dintre glucidele rele, n ciuda complexitii moleculei sale de hidrat de carbon(vezi capitolul II). n afar de aceasta, s-a putut verifica faptul c prelucrarea industrial a cartofului(piureul instant) i face s creasc indicele glicemic la 95.

Prin urmare, uitai-v la cartoful aburind, din farfuria dumneavoastr, cu cel mai adnc dispre!Dar cartoful se poate i prji, iar aici simt cum hotrrea dumneavoastr se zdruncin.Cartoful prjit, n sine, este un aliment glucido-lipidic, ntru-ctva ca pinea cu unt. El nu poate

fi consumat fr riscul de a v ngra, deoarece uleiul de prjit care l mbib va fi stocat sub forma degrsime de rezerv.

Friptura cu cartofi prjii este deci o erezie!Alungai-v din minte imaginea aceasta, care este a celei mai proaste combinaii alimentare!

Lipidele din carne i glucidele rele din cartofii prjii constituie un amestec contra naturii.Eu tiu ct v cost abandonarea acestui fel naional, dar este preul care trebuie pltit pentru a

v atinge obiectivul. Cnd vei fi ajuns la rezultat, nu vei regreta.Citind capitolul asupra digestiei, vei nelege i mai bine pericolul reprezentat de amestecul de

carne i glucide i v vei da seama pentru ct de multe tulburri intestinale i efecte secundare esterspunztor. Ai putea face i singuri acest joc de cuvinte: Nici un cartof, dac vrei sa nu fii o cartoaf.

De vreo dou ori pe an, mi se mai ntmpl, totui, nu s cedez n faa unor cartofi prjii, ci s

hotrsc deliberat s-i mnnc (atunci cnd nu mai ai nici un gram de dat jos, poi hotr orice), dar nuoricum. Pentru c, dac tot te abai, mcar s bei cupa plcerii pn la fund i s alegi tot ce e mai bun.Dac vrei s limitai considerabil paguba, atunci mncai cartofii prjii cu salat. Este excelent, dar, maiales, fibrele de celuloz din salat permit, ntr-un fel, captarea amidonului i fac din acest amestec oglucid care elibereaz glucoza ntr-o cantitate extrem de limitat.

Atunci cnd v comandai friptura, la restaurant, formai-v reflexul de a ntreba imediat cu ce17 La 100 g de pine, sunt 90 mg de magneziu n pinea integral. i doar 25 mg n pinea alb. (n.a.)


22/79

garnitur este servit. Exist ntotdeauna i altceva n afara cartofilor. Luai fasole verde, roii, spanac,vinete, elin, conopid, dovlecei. Iar dac, din nefericire, nu sunt dect garnituri care conin glucide rele;atunci luai numai salat verde.

Acas, folosii-v de acelai reflex, cnd trebuie s alegei legumele cu care vei servi carnea.

Fasolea uscat Unii se ateapt, desigur, s condamn fr rezerve fasolea uscat, pentru c am spus cele mai de

sus, cu privire la cartof. Ei bine, se neal! In prima versiune a crii de faa, nu crum nici fasolea i nicicel mai nobil mod de a o prepara: iahnia.

Astzi, mi recunosc greeala i mi cer iertare de la locuitorii din Castelnaudary, dar, mai ales, de

la fraii Spanghero, pentru ignorana mea.De atunci, am descoperit cu surprindere i mare satisfacie virtuile bobului de fasole. Acestatrebuie clasificat printre glucidele bune, dat fiind c prezint un incide glicemic foarte sczut.18

Totui, v recomand s evitai fasolea uscat n Faza I, cu excepia cazului n care v hotri s-oconsumai n exclusivitate, la micul dejun, n locul pinii negre.

Vom reveni ulterior asupra acestui element, care va putea face obiectul unui consum n limiteraionale n Faza II.

Orezul Orezul, la origine i aa cum era consumat, prin tradiie, de ctre asiatici, este n sine un

aliment complet, deoarece conine toate elementele nutritive indispensabile pentru meninerea vieii.n schimb, orezul alb, consumat n general astzi, este foarte rafinat. i asta ntr-o asemenea

msur, nct nu-i mai rmne aproape nici un fel de elemente nutritive, cu excepia unuia de care te-ailipsi bucuros: amidonul.Orezul obinuit (decorticat) trebuie, prin urmare, exclus, pentru c la fel ca i fina cernut

este o glucid rea, care elibereaz o mare cantitate de glucoz.Dimpotriv, orezul complet i, chiar mai bine, orezul slbatic canadian vor putea intra n meniul

dumneavoastr, cu condiia de a nu le mnca mpreun cu lipidele (unt sau brnz). Asociat cu roiile(sczute prin fierbere) i cu ceapa, poate constitui un fel complet, bun pentru ntreaga familie i apreciatde toat lumea (vezi reeta din anex).

La restaurant se ntmpl s gseti foarte rar orez neprelucrat, ceea ce este, cu adevrat, un mare pcat.

Probabil c aceast absen se datoreaz aspectului su gri-maroniu.

Prorumbul

Porumbul este cultivat de secole i, totui, este mncat doar de cteva decenii.Acum patruzeci de ani, nu gseai o cutie cu porumb n toat Europa, pentru c era un aliment

rezervat exclusiv animalelor.n Statele-Unite, porumbul a fost folosit pn n 1929 la ngratul animalelor.Dar seceta din acel an a decimat turmele i i-a ruinat pe fermierii din Middle-West. A urmat o

perioad de adevrat foamete i pentru c nu se mai puteau mnca vitele, care muriser, populaianfometat a mncat hrana acestora sau ceea ce mai rmsese din ea.

Astfel, America a nceput s consume porumb, obinuin care a fost adus i n Europa, o datcu ocupaia american de dup rzboi.

Cum s te mai miri, astzi, c porumbul are un indice glicemic ridicat ceea ce-l clasific printreglucidele rele de vreme ce a folosit secole ntregi la ngratul vitelor? Dar mai interesant de tiut estefaptul c prelucrarea industrial a porumbului i mrete considerabil indicele glicemic, ceea ce face ca pop-corn-ul i corn-flakes-urile s aib o putere hiperglicemic, altfel spus, de ,,suprangrare.

PasteleChiar dac este vorba de paste finoase proaspete, este mai bine s le excludei din alimentaie.

Prin natura lor, pastele sunt glucide rele, fabricate, aproape ntotdeauna, din fin cernut, cu adaos delipide: unt, ou. brnz, uleiuri etc. i, s ne scuze creatorii faimoaselor slogane publicitare, dar, cu, ctsunt mai bogate, cu att pastele devin mai glucido-lipidice i, astfel, contrarii principiilor noastre.

V neleg amrciunea la gndul c trebuie s suprimai pastele, pentru c atunci cnd sunt proaspete i bine fcute sunt de-a dreptul delicioase.

Totui, dac din nefericire suntei servii cu paste proaspete (pentru c celelalte nu merit dectun profund dispre), avei fora de a nu v atinge de ele, ct timp suntei n Faza I, adic n faza de pierdere n greutate. Atunci cnd ai atins ritmul de croazier din Faza II, gustai-le, dac suntei siguric merit acest sacrificiu.

Ct despre pastele integrale, adic acelea fabricate din fin necernut, vor putea face parte dinalimentaia normal a Fazei II i v voi spune mai trziu n ce moment al zilei este mai convenabil s lemncai.

Pastele complete sunt clasificate n categoria glucidelor bune, n msura n care indicele lor glicemic este numai de 45.

Trebuie, totui, s deplngem faptul c acest produs este clasificat (n Frana), n mod abuziv,18 Vezi capitolul II (n.a.)


23/79

printre produsele dietetice. Comercianii pot, astfel, s le vnd de 2-3 ori mai scump dect pastelenormale, ceea ce este cu att mai scandalos, cu ct preul lor de cost este mai mic, dat fiind c materia prima sufera mai puine prelucrri industriale.

n rile nordice, i mai ales n Germania, pastele integrale sunt vndute la acelai pre ca icelelalte. Putem deci spera c deschiderea definitiva a frontierelor europene s reglementeze aceastsituaie ntr-un mod fericit.

Celelalte glucide releM-am extins, n mod deliberat, asupra celor mai importante, a celor pe care le consumai cu

regularitate i la care va trebui s renunai cel puin temporar.

Exist i alte glucide rele: vei gsi o list exhaustiv la sfritul capitolului II. Este mai bine s lecunoatei, ca s le putei evita ct nu e prea trziu, cnd le ntlnii ntr-un meniu, ntr-o mncare sau nfarfuria dumneavoastr. S citm, la grmad cu-cuul, ca i toate celelalte cereale prelucrate imbogite cu grsimi, zaharuri i caramel, pe care le mncai deseori la micul dejun, ca s avemcontiina mpcat.

Ct despre linte, nut, mazre uscat, v-ai fi ateptat s le vedei figurnd n aceeai lista. Levom rezerva ns un tratament de favoare, pentru c, dei sunt finoase, au avantajul de a nu elibera decto cantitate redus de glucoz. Vor fi excluse, totui, din Faza I, dar vor putea fi integrate dup aceea nmeniu, n cadrul fazei de stabilizare.

n afar de acestea, mai exista un fel deosebit de glucide, despre care vreau s vorbesc ncontinuare: fructele.

d. FRUCTELE

Fructul este un subiect tabu i, dac din stngcie a ndrzni s spun c este mai bine s-lsuprimai din alimentaie, muli dintre dumneavoastr ar nchide cartea la aceast pagin i nu ar maicontinua lectura, att ar fi de scandalizai de o asemenea sugestie.

Pentru c, n cultura noastr, fructul este un simbol. Un simbol de via, de bogie i desntate. Fructul este, nainte de toate, o surs de vitamine, n orice caz, aa se consider. M grbesc sv dau toate asigurrile; nu vom suprima fructele. Ins va trebui s le mncai ntr-un mod diferit i s v bucurai de binefacerile lor fr a suferi i inconvenientele lor. Pentru c sunt mult mai greu de asimilatdect ai crede.

Fructul este alctuit din celuloz, dar este i o glucid, deoarece conine zahr sub form defructoz. Iar fructoza trebuie s fac obiectul unei atenii cu totul speciale, pentru c se transform nglicogen (energie disponibil rapid). Din fericire, cantitatea de zahr din fructe nu este prea mare i,oricum este eliberat n cantitate mic, datorit fibrelor pe care le conin acestea. Cantitatea de energietransformat nu constituie o problem. n orice caz, este o energie care va fi folosit pentru nevoile

imediate. Regula important (i dac ar trebui s reinei doar una, atunci pe asta s-o reinei) este cfructele n general nu pot fi combinate cu nimic altceva;nici cu lipide i nici cu proteine.Aceast observaie nu este fcut doar n lumina pierderii n greutate care ne intereseaz. Ea se

bazeaz pe legile chimiei digestiei. Cnd sunt mncate ntr-o combinaie, fructele perturb digestia altor alimente digerate i, cu aceeai ocazie, i pierd majoritatea proprietilor (vitamine etc.) pentru care aufost mncate. De aceea, cea mai grav greeal pe care o putei face este s consumai fructe la sfritulmesei.

Pentru c v ghicesc sceptici, v voi da chiar aici cteva explicaii, dei acesta este subiectulcapitolului despre digestie.

Amidonul trebuieobligatoriu pentru a fi digerat s fie nsoit de o enzim, numita ptialin, icare este secretat la nivelul salivei. Majoritatea fructelor au proprietatea de a distruge ptialina. De aici,rezult c amidonul nu mai este digerabil n prezena fructelor. Bolul alimentar rmne, prin urmare, ,,nsuferin n stomac, unde va fermenta sub aciunea cldurii i a umiditii. Consecina direct a acestuifenomen va fi o anumit balonare datorat gazelor precum i tulburrile digestive, n general. Poate cdeja nelegei mai bine unele simptome care v sunt familiare.Cnd fructele sunt consumate mpreun cu lipidele i proteinele, de exemplu carne sau brnzeturi, ele rmn blocate un timp anume n stomac, n loc s treac aa cum ar trebui n intestin,unde sunt digerate normal. Dar carnea are proprietatea de a rmne mai mult vreme n stomac, undesufer cea mai important faz din digestia sa, mulumit unor enzime adecvate.

Fructele vor rmne prizoniere n stomac, unde, sub efectul cldurii i al umiditii, vor fermenta, producnd chiar i alcool. Deci toat digestia va fi perturbat.

n acelai timp, fructele i vor pierde toate proprietile (vitamine), dar cum o nenorocire nuvine niciodat singur metabolismul proteinelor va fi i el tulburat, de aici aprnd balonrile datorate putrefaciei anormale.

Fructele trebuie deci consumate singure! Iat o regul care ar trebui nvat la coal. Copiiinotri ar avea mai puine probleme gastrice. Dar, la vrsta lor, organismul are alte resurse pentru areaciona. n schimb, pentru un adult i n special, o persoan vrstnic fructele la sfritul mesei sunt

o adevrat otrav i, atunci, cnd trebuie mncate?De fiecare dat cnd suntei pe stomacul gol. Dimineaa, de exemplu, nainte de micul dejun. Dar,

dup aceea, va trebui s ateptai, pn s ncepei s mncai, astfel: o jumtate de or, dac micul dejuneste glucidic (adic pe baz de cereale, de exemplu) i o or, dac este lipidic (ou, unc, brnzeturi).

De asemenea, vei putea mnca fructe seara, trziu, nainte de culcare. Adic, la cel puin 2-3 oredup ce ai luat cina.


24/79

Pentru cei care au probleme de insomnie (care, de altfel, ar trebui s se rezolve n parte datoritmetodei de alimentaie expuse n aceast carte), se recomand s nu consume portocale la culcare,vitamina C avnd un efect care stimuleaz starea de trezie.

Un fruct poate-fi consumat, eventual, i la mijlocul dup-amiezii. Dar va trebui s v asigurai ca trecut suficient timp de la prnz (circa trei ore) i c mai este destul vreme pn la cin (cel puin oor).

Putei chiar s luai mese compuse numai din fructe. Cu condiia s nu mncai dect atta.Lmia aproape c nu conine zahr, de aceea, putei s-i bei sucul (nendulcit) n orice moment

sau s-l folosii la mncare.Totodat, evitai pepenele galben la nceputul mesei, pentru c el ar provoca o mic secreie de

insulin susceptibil, de a capta, dup aceea, lipidele din felul principal.

Voi ncheia aceste rnduri cu privire la fructe printr-o precizare suplimentar. Pe ct posibil,mncai fructul mpreun cu coaja. Ea conine celuloz, ceea ce v ajut n tranzitul intestinal; n coaj seafl cea mai mare cantitate de celuloz (i, uneori, chiar vitamine).

Coaja fructelor limiteaz puterea lor glicemic. Deci vei slbi mai mult (sau v vei ngra mai puin), dac respectai aceast regul.

Dintre alimentele pe care trebuie s le supravegheai cu cea mai mare strictee, ne-au mai rmasde prezentat buturile i, n primul rnd, alcoolul.

e. ALCOOLULAlcoolul ngra! Aa credei, pentru c aa vi s-a spus. Poate c ai avut i remucri la gndul

c toate kilogramele dumneavoastr excedentare trebuie puse pe seama alcoolului, aa cum se insinueaz. Nu era nevoie s cutai mai departe. Vom ncerca s stabilim, cu obiectivitate, care este situaia n aceast privina.

Este adevrat c alcoolul ngra. Dar mult mai puindect zahrul, pinea alb, cartofii iorezul. De aceea, dup ce ai pierdut kilogramele n exces, putei reintroduce rapid vinul, ntr-o cantitateabsolut acceptabil (circa o jumtate de litru pe zi). Alcoolul ngra pentru c este o glucid rapidmetabolizat i pus n rezerv imediat, dup ce a stimulat secreia de insulin. Dar aceasta se ntmpln special cnd suntei pe stomacul gol. Cnd este deja plin, mai ales cu protide-lipide (carne, pete, brnzeturi), alcoolul se metabolizeaz mai puin rapid, prin combinarea sa cu alimentele, i produce,astfel, o cantitate redus de grsimi de rezerv.

Cele care trebuie s fie eliminate hotrt sunt buturile aperitive. Dac nu putei altfel, i trebuies inei companie invitailor dumneavoastr, atunci luai o butur nealcoolizat, un suc de roii sau unPerrir.

Singura butur-aperitiv nobil, este, dup prerea mea, ampania sau un vin bun, n special alb.Dar, pentru Dumnezeu, nu acceptai s vi se pun n ea (n majoritatea cazurilor, pentru a ascundecalitatea mediocr a ampaniei sau a vinului) lichiorul de coacze sau alt sirop bizar, pe care se cznetecte unul s-l inventeze pentru a-i dovedi originalitatea.

Dac nu putei altfel, acceptai ca aperitiv un pahar de ampanie bun, dar n nici un caz s nu obei pe stomacul gol ! ncepei, mai nti, s mncai niste antreuri.

Dar fii ateni! Antreul fr glucide. Vei nva foarte repede s le recunoatei.Sunt acceptabile: mslinele, brnza, mezelurile (salam sau crnat uscat, de exemplu) sau chiar

petele.Totui, n Faza I va trebui s ncercai s suprimai complet buturile-aperitiv, deoarece aceasta

este o faz riguroas, n care regulile de baz ale metodei trebuie s fie aplicate cu absolut strictee, pentru a avea eficien n procesul de slbire.

BUTURILE DIGESTIVECt despre buturile digestive, trebuie s le punei cruce. Coniacurile, armagnacul sau rachiurile

de pere sunt delicioase, dar duntoare din toate punctele de vedere, pentru echilibrul dumneavoastr

ponderal. Lsai productorilor naionali grija de a-i vinde producia la export. Este bine pentru balana(comercial) a Franei, ns ru pentru a dumneavoastr.Dar poate c suntei adepi ai buturilor tari deoarece ai crezut c v ajut la digestie. Ei bine! n-

avei nici o team, dup ce vei adopta cu succes principiile alimentare prezentate n aceast carte, nu veimai avea deloc probleme de digestie, chiar, i dup o mas copioas!

BEREA Nici n privina berii nu am s fiu mult mai blnd. Pentru c eu o consider o butur care trebuie

consumat cu foarte mult moderaie.Dup cum cunoatei slbnogi care se ndoap cu glucide rele, fr s pun pe ei un gram, tot

aa ai ntlnit cu siguran mari butori de bere al cror stomac este la fel de uscat ca o pensie de btrnee (acesta este cazul soiei unuia dintre prietenii mei cei mai buni).

Nu este necesar s fi stat mult n Germania, pentru a ti care sunt efectele secundare ale berii:

balonare, cretere n greutate, respiraie urt mirositoare, indigestie, n ciuda prezenei diastazelor, micileenzime a cror menire este tocmai de a ajuta digestia. S-o spunem de-a dreptul: fr diastaze, rezultatul ar fi catastrofal.

Berea conine tot ce e mai ru: alcool (desigur, n cantitate moderat), acid, dar, mai ales, o marecantitate dintr-o glucid maltoza (4 g la litru) al crei indice glicemic este 110, adic i mai ridicatdect al glucozei. De altfel, asocierea dintre alcool i zahr favorizeaz hipoglicemia, care st la origineaoboselii, deci a performanelor sczute (vezi capitolul despre hipoglicemie). Prin urmare, berea este o


25/79

butur cu o mare putere energetic, dac ne referim la constituirea grsimilor de rezerv. De aceea,abandonai berea, mai ales ntre mese. Dac nu putei rezista, facei ca i n cazul cartofilor prjii.ndeplinii-v aceast dorin de vreo dou ori pe an, bnd 1-2 halbe, ntr-una din cele mai bune crciumidin oraul dumneavoastr, dup ce v-ai asigurat, cel puin, c este o bere de calitate.

n Faza I, v-a recomanda s eliminai definitiv berea. n Faza II, n schimb, aa cum veireintroduce o cantitate rezonabil de vin, putei din timp n timp s bei un pic de bere la o mas(maximum 33 de centilitri).

VINULAm pstrat vinul la urm, deoarece este singura butur alcoolic in privina creia rezervele

mele vor rmne mai nuanate. Nu se face nici o distincie ntre vinul alb i vinul rou, cu excepia meniunii c vinul rou,

conine n general mai mult tanin. Taninul are, ntr-adevr, virtui terapeutice speciale, n msura ncare procianidina pe care o conine permite limitarea formrii de ateroame.

De aici i pn la a spune c vinurile bogate n tanin contribuie, ntr-o

Cura de Slabiremahranesc

Documents

Transcript of Cura de Slabiremahranesc