Culturi starter 1

Culturi starter utilizate în industria cărnii

Culturi starter 2

Culturi starter – culturi de microorganisme selecționate și adăugate în mod intenționat, iar activitatea lor este exploatată și direcționată către obținerea unor produse alimentare cu:

Grad de inocuitate;

• Conservabilitate;

• Valoare biologică ridicată.

• Însuşiri senzoriale specifice;

Culturi starter 3

Culturile starter trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

Să nu prezinte pericol pentru sănătate; Să conţină un anumit număr de celule viabile şi un număr cît

mai redus de germeni nedoriţi; Să contribuie la modificări senzoriale a produselor; Să prezinte activitate metabolică performantă la t scăzută ⁰

(<24⁰); Să prezinte activitate specifică; Tolerante la concentraţii ridicate de NaCl (6gNaCl /100g

umedit.) Să nu producă antibiotice ce se utilizează în scop terapeutic; Să nu producă mirosuri străine.

Culturi starter 4

Dinamica de dezvoltare a microorganismelor din culturi

BC- faza de accelerare;

AB- faza de lag; DE- faza de încetinire creștere; EF- faza staționară de creștere; FG- faza de declin. CD- faza exponențială;

Culturi starter 5

Bacteriocinele sunt substanţe peptidice secretate, în general, de bacterii lactice şi au proprietăţi bactericide şi în structura acestor peptide se găsesc aminoacizi speciali cum ar fi lantionina şi dehidroalanina.

Microorganismulproducător

Bacteriocina produsă Microorganismulproducător

Bacteriocina produsă

Lactobacillus sake Sacacinina A si B Lactobacillus Delbruki Lacticine A, B

Pediococcus pentosaceus Pediocina A Lactobacillus gasseri Gassericina A

Pediococcus acidilacti Pediocina AcH Lactobacillus acidophilus Acidofilucina ALactocidina Lactacine A,F

Lactobacillus plantarum Plantaricine A,S,T,C19, Lactolina

Lactococcus lactis Nizina A,ZDiplococcinaLacticina 481Lactococine A,B,G,M,Bacteriocina S50

Lactobacillus brevis Lactobrevina Streptococcus Cremoris Diplocococina Lactostrepcine

Lactobacillus helveticus Lactacine 27, Helveticine J

Bactrii propionice Propionicina PLG-1Jensenina G

Lactobacillus casei Microcina şi cazeicina B

Culturi starter 6

Tipurile de culturi starter

Culturi de producere a acidului lactic (de fermentare);

Culturi fixatoare de culoare şi formare a aromei specifice;

Culturi de acoperire a suprafeţei batoanelor, porţiunilor anatomice;

Culturi bio-protectoare, culturi producătoare de bacteriocine.

Culturi starter 7

Principalele microorganisme folosite ca culturi starter sunt:

Lactobacilli:

L. plantarum

L. sake

Culturi starter 8

L. pentosus

L. curvatus

Culturi starter 9

Pediococi:

P. acidilacti

P. pentosaceus

Culturi starter 10

Micrococi:

M. varians

Culturi starter 11

Stafilococi:

S. carnosus

S.xylosus

Culturi starter 12

Streptomicii:

Streptomyces griseus

Culturi starter 13

Drojdii:

Debarymomyces hansenii

Culturi starter 14

Mucegaiuri:

Penicillium nalgiovensis

Culturi starter 15

Clasificarea bacteriilor folosite ca culturi starter:

1. Bacterii acido-lactice (lactobacilii şi pediococii): Descompun zahărul în acid lactic; Scad valoarea pH-ului; Stopează dezvoltarea bacteriilor nedorite; Influienţează formarea structurii; Participă la formarea culorii.

2. Micrococcaceae (micrococii şi stafilococii):• Participă la procesul de denitrificare, formarea culorii;• Formează aromă tipică de maturare;• Participă la degradarea proteinelor şi a grăsimilor;• Descompun peroxizii (catalaza);• Păstrează culoarea;• Previn rîncezirea.

Culturi starter 16

Culturi starter 17

Activitatea specifică a mucegaiurilor(Penicillium nalgiovense, Aspergillus flavus, A. ochraceus )

reduc nivelul de O2 pe suprafaţa produsului; degradează peroxizii; strat protector împotriva luminii, ce duce la inhibarea reacţiilor

oxigenului şi la stabilizarea culorii; impiedică reacţiile de autooxidare, preintimpina rincezirea

acizilor grasi;

Activitatea specifică a drojdiilor(Debaryomyces hansenii, Candida famata, C. Kruisii)

contribuie la formarea aromei produsului finit, in urma descompunerii grasimilor, proteinelor, acidului lactic;

unele specii de drojdii sunt capabile de formare de esteri volatili; prezinta o inalta toleranta fata concentratii de sare, de valorile

mici ale pH-ului, fata de valorile scazute ale aw;

Culturi starter 18

Produse comercializate de firma

,,Condiviv Impex” Culturi starter: MF-42 R (lactobacili şi micrococi). Cultură sub formă

congelată sau uscată.

Culturi bioprotectoare: BC 10 Produse crud-afumate, crud-zvîntate. Cultură

liofilizată. LM 30 Porţiuni anatomice. Cultură liofilizată.

Culturi de mucegai: FC 25 (Penicillium nalgiovensis), înfăţişare exterioară.

Cultură liofilizată.

Culturi starter 19

Modalităţi de comercializare a culturilor starter

Culturi starter de mucegai

• Liofilizată

• Congelată;

• Lichidă-subrăcită;

• Emulsie cu

polietilensorbitol;

• Liofilizată.

• Suspensie în ser

fiziologic;

Culturi starter de bacterii

şi drojdii

Culturi starter 20

Factorii ce influențează acțiunea fermentativă a microorganismelor din culturile starter:

Temperatura de fermentare;

• Numărul de bacterii lactice din cultură;• Flora de contaminare;

• Adaosul de NaCl;

• Cantitatea de zahăr;

• Tipul de zahăr utilizat;

• Condiţia fizică a culturii starter,

Culturi starter 21

Defectele salamurilor în cazul utilizării necontrolate a culturilor starter:

Oxidare puternică a grăsimilor la dozare în exces a culturilor;

• Consistenţă şi culoare

nesatisfăcătoare a pastei

la dozare insuficientă;

• Abatere de la gustul specific.

Culturi starter 22

ConcluzieAvantaje: îmbunătăţirea semnificativă a caracteristicilor organoleptice, ce

formează un gust mult mai plăcut; inofensivitatea prin excluderea posibilităţii formării micotoxinelor,

precum şi apariţia speciilor de mucegai nedorite, ce ar modifica aspectul comercial al produsului;

reducerea considerabilă a duratei de maturare-uscare în comparaţie cu tehnologia tradiţională de fabricare a salamurilor;

stratul de mucegai împiedică accesul de oxigen la produs, se inhibă prosecele de oxidare şi de rîncezire a grăsimilor;

Dezavantaje: Producerea salamurilor crude cu mucegai şi culturi starter va influenţa

la sinecostul produsului, şi va fi orientat spre o anumită grupă de consumatori;

Durata de fabricare e destul de mare, comparativ cu celelalte grupuri sortimentale de produse din industria cărnii şi datorită uscării îndelungate a salamurilor crude vor fi pierderi esenţiale de greutate;

Culturi starter 23

Mulţumesc pentru atenţie

Culturi starter 24

???