Craig Condimente

8/13/2019 Craig Condimente

1/63

Verdeuri i condimente

pentru sntateadumneavoastr

Winston Craig, PhD, RD

Profesor de nutriie

Universitatea Andrews


2/63


Verdeurile sunt frunzeleproaspete sau uscate ale plantelor

aromatice.

Condimentele (vegetale) suntprile aromate, parfumate saupicante ale plantelor comestibile -

scoar, muguri, flori, fructe,

semine, rizomi i rdcini - carecontribuie la aroma alimentelor.

Pot avea de asemenea i

proprieti medicinale utile.


3/63


Verdeuri busuioc, coriandru (frunze), mrar,

sovrv, ptrunjel, salvie, cimbruCondimente piper, chimion (turcesc), cuioare,

chimion, ghibir, scorioar, turmeric,cardamon


4/63

himbirul, scorioara, vanilia,ibiscul i alte condimente apar de

asemenea ca ingrediente !n multeceaiuri medicinale


5/63

Condimente !n

antichitatea biblic"sturoiul, ceapa, prazul erau toatecultivate !n #gipt i $alestina din anul%&& !'r'


6/63

Verdeuri amare folosite la $ati

cri

Cicoare

$pdie

*sturel


7/63

+sopul (Origanum syriacum) cretea din abunden!n +srael pe terenurile pietroase i zidurile

terasamentelor' n limba arab se numete za-atar'n amestec cu sare e folosit drept condimentspecific .rientului ijlociu i se consum cu pinei ulei de msline' / fost de asemenea folosit !npanificaie i gtit'

+sop


8/63

rar

Chimen negru (*igella sativa)

ent

$lante carecreteauspontan

!n regiunea$alestinei


9/63

Coriandrul slbatic e oplant anual ce apare

odat cu roadele de

iarn !n +srael' #racultivat pe scar

larg ca i condiment

iar frunzele aromaticeerau folosite pentru

dregerea mncrurilor'Coriandru


10/63

0crieri despre condimente imirodenii !n sec' 1+1

Condimentele sunt vtmtoare

prin natura lor' %23

ncarea trebuie gtit simplu,

fr condimente i mirodenii'

C45 %6&


11/63

#fecte adverse ale

condimentelor#7presii selectate din scrierile #''8hite despre

condimente9

:' irit i inflameaz !nveliul stomacului;

acioneaz ca un bici !nfocat

2' !nfierbnt i impurific sngele i distrug

sntatea%' trezesc pofta pentru ceva mai tare i mai

stimulant (alcool)


12/63

#fecte adverse ale

condimentelor6' e7cit instinctele < duc la patimi josnice

3' slbesc puterile morale i intelectuale

=' produc nervozitate i iritabilitate

6' pervertesc pofta de mncare (dispare atracia

pentru alimente simple, hrnitoare)


13/63

>eferine din scrierile #'' 8hite

$iper 6 7$iper negru : 7himbir % ?

0corioar 2 @utar 2 7Cuioare : @

Condimente =& 7

*u sunt menionate9

/nasonul Ausuiocul

Cardamonul Chimenulturcesc

rarul 0chinduful"sturoiul enta

*ucoara Ceapa0ovrvul >ozmarinul

0alvia Cimbrul

BurmericulVanilia


14/63

/micii condimentelor

n scrierile # 8hite, condimentelesuntasociate cu urmtoarele9

mutar, piper, murturi, mirodenii,crnuri, plcinte tradiionale (cu carne i alteingrediente), crnai, prjituri i patiseriigrase, mult sare, unt, grsimi de toate

felurile, brnz, ceai, cafea i sosuri grase'Copii erau !n special avertizai s nu mnncecele enumerate mai sus'


15/63

$uncte de vedere de la

mijlocul secolului al 1+1lea4r itchcocD (Colegiul $res' /mherst)a menionat cinci tipuri de condimente9grsimi, dulciuri, acizi (oet), sare,i mirodenii (:E%&)

4r Brall (Colegiul +gienoBerapeutic *F)a condamnat mncrurile foartecondimentate cu piper, ardei iute, sare,

oet i mutar' (:E3%)


16/63

Care erau condimentele incriminate@

/mericanii au devenit ahtiai dup Gcondimente- Hmirodenii i sosuri care accentuau i uneori modificau

aroma alimentelor i stimulau apetitul dincolo de limitelefireti'

Cel mai frecvent incriminate erau mutarul i ardeii iui

roii de producie indigen precum i piperul negru deimport'

Catherine Aeecher, Physiology and Calisthenicsfor Schools and Families,:E3=, p'IJ'


17/63

>eformatorii au condamnat

condimentele>eformatorii sntii din secolul 1+1 considerau cmirodeniile stimuleaz sistemul nervos pn la epuizare'

Catherine Aeecher a scris la mijlocul secolului 1+1 cKmirodeniile stimuleaz apetitul !ntro msur nefireasc'$iperul, mutarul i condimentele sunt cel mai des

folosite' /ceste articole inflameaz prin !nsi natura lori stimuleaz sistemul nervos'L

Catherine Aeecher, :E3=


18/63

Ce condimente

trebuiau evitate@/rdeii iui

$iperul negru utarul

urturile

/ltele@


19/63

/rdeii iui

/rdeii iui conin cantiti mari de capsaicin i ali

capsaicinoizi (pn la :% &&& ppm) care produc o

senzaie puternic de usturime'Cantitile mari pot cauza iritaii severe ale

mucoaselor' Consumul de ardei iui poate de

asemenea s agraveze simptomele ulcerului

duodenal'


20/63

0a observat un risc crescut de cancerde stomac odat cu cretereaconsumului de ardei iui'

Consumatorii de ardei iui au avut un riscde cancer de stomac de 3,3 ori mai marecomparativ cu neconsumatorii' Maconsumatorii mari riscul era de :J orimai mare ca la neconsumatori'

/m N #pidem :II6;:%I92=%J:

Ct de siguri sunt ardeii iui@


21/63

$iperul negru

$iperul negru este fructul unei plante crtoaretropicale numite Piper nigrum' Aoabele de piper

negru sunt fructele necoapte care prin uscare se!nnegresc; boabele negre mcinate i folosite dreptcondiment au gust !neptor, iute'

$iperul alb este fructul copt (matur), ale cruisemine au gust mai puin !neptor dect boabelenegre'


22/63

$iperul negru4ovezile furnizate de cercetri despre piperul negrusunt fragmentare i contradictorii' 0tudiile arat cpiperul negru este asociat cu cancerul de vezic

(urinar) dar nu i cu cancerul oral sau esofagian'0tudiile e7perimentale pe animale de laborator auartat c piperul produce inducia 0B, supresiamutagenilor /4* i scderea pero7idrii lipidice, trei

posibile mecanisme de protecie !mpotriva cancerului'

5ood, *utrition and the $revention of Cancer9 a globalperspective WCR!"A#CR, $%%&, p '()*(


23/63

Condimentele

n sec. XXI


24/63

irodeniileprotejeaz !mpotriva

bolilor cronice4iverse verdeuri i condimente vegetale prezint9

:' aciune chemoprofilactic !mpotriva cancerului(turmeric, rosmarin, usturoi, ceap, ghimbir, salvie)

2' proprieti utile !n managementul tulburrilorcardiovasculare

(usturoi, ceap, ghimbir, turmeric)=' ameliorarea controlului glicemic

(scorioar, schinduf, smochine indiene

fructele de limba soacrei sau .puntia ficus indica)


25/63

Verdeuri pentru hipolipidemie

"sturoi (alil sulfuri) $sOllium (mucilagii)

0chinduf (mucilagii, saponine) 0emine de in (mucilagii, fitosteroli) Turmeric (curcumin)


26/63

>educe depozitele lipidice din peretele

arterial

#fect antitrombotic>educe nivelul de colesterol total i M4M

*u modific colesterolul 4M

>educe trigliceridele serice+nhib o7idarea M4M

$osibil reducere a tensiunii arteriale

#fectele usturoiului


27/63

Cauzele discrepanelor dintre

rezultatele studiilor despre usturoi>ezultatele celor 3 studii clinice recente care nau putut confirmaefectul de reducere a colesterolului mrit peste limitele normaleprin administrarea de pulbere de usturoi cu coninut standardizat

de alicin sunt !n contrast cu rezultatele studiilor anterioare'

/ fost msurat capacitatea de eliberare a alicinei din :& stocuride tablete (cu pulbere de usturoi) fabricate pe parcursul anilor !ncare sau fcut studiile clinice cu rezultate pozitive i negative

(:IEIIJ)' $reparatele din stocurile mai vechi au eliberat de % orimai mult alicin (66P fa de :3P din potenialul lor) dect celedin stocurile mai noi'

MaQson, et al' Planta Med2&&:;=J9:%E


28/63

Cauzele discrepanelor dintre

rezultatele studiilor despre usturoi. a doua marc de tablete folosit!ntrun studiu negativ recent nu aeliberat cantiti detectabile dealicin !n timp ce un al treilea setde tablete cu eliberare !nalt de

alicin a fost folosit !ntrun studiucu rezultate pozitive'

MaQson, et al' Planta Med2&&:;=J9:%E


29/63

+nfluena curcuminei asupra risculuide boli cardiovasculare

+nhib proliferarea fibrelor musculare netede din peretelevascular

>educe colesterolul seric i crete nivelul de 4M+nhib o7idarea M4M+nhib producerea de B1A2i agregarea plachetar

+nhib infarctul miocardic i

leziunile cauzate de ischemie


30/63

irodeniile pot inhiba formarea

trombilorhimbirul, usturoiul i ceapa inhib agregarea

plachetelor sanguine i tromboza

su+fin+ disu+fides

2 diterpenedialdehidice


31/63

irodenii protectoare

fa de cancer"sturoi, ceap, ceap de tuns, praz,

ghimbir i turmericCondimente din genul Arassica

(hrean, voinicic RSrucolaLT , germeni de brocoli)

$lante din familia /piaceae(chimion, ptrunjel, coriandru, chimen turcesc, mrar)


32/63

-amiaceae .terpenoi/i0

1a+vie Ro/marin

2ent Cim3ru


33/63

piaceae (cumarine,ftalai, poliacetilene)

2rar

Ptrun4e+

Coriandru

Chimion turcesc


34/63

$unci de substanefitochimice

irodeniile conin multe substane fitochimice activecare posed proprieti antio7idante i antiinflamatoareputernice contribuind la aciunea lor de prevenire acancerului'

usturoi, ceap, ceap de tuns, praz

ofran, boia de ardei

turmeric, ghimbir condimente din genul brassica

chimion, chimion turcesc, mrar, fenicul,ptrunjel

rozmarin, salvie

busuioc, sovrv, rozmarin, salvie, cimbru

/lil sulfuriU

Carotenoizi

CurcumineU+zotiocianai

5talaiUipoliacetilene

/cizi fenolici

*stimuleaz activitatea 0B


35/63

/rticole despre cancer !n

edline"sturoi 6&EBurmeric :JECeap I3$iper J:himbir ==>ozmarin 2I

Chimion turcesc :6$raz IChimion I

Ceap de tuns =


36/63

"sturoiul i cancerul9 o revizuire astudiilor epidemiologice

:I studii raporteaz riscul relativ estimat de cancer !nfuncie de consumul de usturoi ' 0tudiile cazcontrol

sugereaz un efect protector .> &'6 &'E pentru cancer de stomac .> &'2 &'I pentru cancer colorectalpentru aport mare de usturoi crud

i


37/63

/lil sulfurile produc supresiaproliferrii celulelor tumorale umane

4ialil sulfuri (4/0)

0alilcistein (compusul major dine7tractul maturat de usturoi, dar nu idin usturoiul proaspt) (0/C)

4ialil disulfuri (4/40)

C2CC200C2CC..

*2

0alilmercaptocistein (0/C)

C2CC200C2CC2

o

/licin

/ceste alilsulfuri inhib creterea celulelorcanceroase umane !n esutul limfoid,prostat, plmn, colon, tegument i !nesutul mamar'

WnoQles X ilner J utr2&&:;:%:9:&=:0==0'


38/63

+nfluena cldurii asupraproprietilor anticanceroase

ale usturoiuluinclzirea timp de =& sec la cuptorul cu microunde sau timp de63 min la cuptorul simplu a inhibitat capacitatea usturoiului de

a bloca formarea de mutageni /4* (compui covalenicarcinogen/4*)' /ceasta sa datorat inactivrii alinazei'#7punerea usturoiului mrunit sau zdrobit la aer timp de :&minute !nainte de !nclzirea timp de =& de sec la cuptorul cumicrounde, a prevenit pierderea total a aciunii

anticarcinogenice'

/ceste studii sugereaz c e7punerea la cldur distrugecapacitatea usturoiului de a produce compui activialilsulfuroi i deci c afecteaz proprietile anticanceroase

ale acestuia' 0ong, ilner' N *utr 2&&:;:%:9:&3603J0


39/63

"sturoiul amelioreaz i funciile imunitare


40/63

Ma un grup de vrstnici din .landa, incidenacancerului de stomac a fost cu 3&P mai mic la

cei care mncau cel puin :


41/63

Proprietile anticanceroaseale quercetinei

+nhibarea proliferrii celulare +nhibarea tirozinDinazei

+nhibarea activrii 5*YA /tenuarea leziunilor /4* +nducia apoptozei Alocarea fazei :, 2 a ciclului de

diviziune a celulelor canceroase


42/63

Botal 5lavonoid Content of :& .nionVarieties and 0hallots

J !gric Food Chem2&&6;329=JEJI%

Coninutul total deflavonoizi n ! specii deceap i "am #ealot$


43/63

Concentraia e7tractului de ceap (mged*eQ ForD Aold

Control

Ceap Vidalia

Be7as :&:3

+mperial ValleO 0Qeet

Ceap e7ico8estern 8hite#mpire 0Qeet

J !gric Food Chem2&&6;329=JEJI%


44/63

Curcumina

Curcumina produce supresia carcinogenezeiorale, stomacale, duodenale, tegumentare i

colonice induse de diveri carcinogeni'


45/63

Curcumina este un agent

chemprofilactic multifuncional +nhibarea mutagenilor /4* (compuilor covaleni) 0upresia proliferrii diverselor celule tumorale

+nducia enzimelor de faz ++ (stimularea proceselor dedeto7ificare carcinogenic) +nducia apoptozei +nducia opririi ciclului celular (!n faza :egleaz activitatea ciclinei 4: (gen suprae7primat !n

unele tumori i proliferri celulare)


46/63

=ingerolul

+nhib promoia tumoral +nduce apoptoz

+nhib metastazarea +nhib e7presia C.12 i activarea 5*YA


47/63

5actorul nuclear DappaA (5*YA)

.dat cu activarea de ctre carcinogeni sau radicaliliberi, factorul de transcripie 5*YA induce e7presia amai mult de 2&& de gene despre care sa artat c9

suprim apoptoza induc transformri celulare induc proliferarea

induc invazia induc metastazarea induc inflamaia

!nn " !cad Sci2&&6;:&%&96%66:


48/63

Compui din condimente careblocheaz 5*YA

irodeniile sunt bogate !n substane cu aciuneantio7idant i antiinflamatoare' irodeniile coninsubstane care blocheaz activarea 5*YA' $rintre acestea

se numr9 curcumina din turmeric anetolul din fenicul, anason, coriandru eugenolul din cuioare

=gingerolul din ghimbir 0alilcisteina i aiona din usturoi

/ggarQal, 0hishodia!nn " !cad Sci2&&6;:&%&96%66:


49/63

0mochine indiene

Castravete amar

/djuvante vegetale pentru diabet

0corioar

1chinduf


50/63

0corioara amelioreaz glicemia ladiabeticii de tip 2

licemie Z jeun (mmol


51/63

#fectul scorioarei asupracolesterolemiei la diabetici de tip 2

Colesterolemie Z jeune (mmol


52/63

0corioara crete sensibilitatea insulinei prinameliorarea funciei receptorilor insulinici' .ligomeriipolifenolici hidrosolubili din scorioar cresc

metabolizarea insulindependent a glucozei' /cetiasunt oligomeri procianidinici ai catechinelor i


53/63

/ria sub curb Audinc orez Audinc orez (%&&g) ?=g scorioar

(mmol'min


54/63

irodeniile protejeaz

i creierulCurcumina, pigmentul de culoare galbenportocalie dinturmeric, sa artat promitor !n reducerea consecinelorplcilor de amiloid i a demenei la nivelul creierului

oarecilor !n vrst'Curcumina are puternic aciune antiinflamatorie iantio7idant i poate produce supresia leziunilor o7idative,a inflamaiei i deficitului cognitiv'

Fang, et al' N Aiol Chem 2&&392E&(J)93EI2I&:


55/63

#7tractul maturat de usturoi

protejeaz creierul0tudiile modelului demenei senile pe oareci au artat c

e7tractul maturat de usturoi a prevenit atrofia !n lobul frontal,

a ameliorat capacitatea de !nvare, pstrarea memoriei i a

crescut longevitatea'

origuchi, et al' #iol Pharm #ull:II=;:I9%&3J

origuchi, et al' Clin $%p Pharmacol Physiol:IIJ;2692%362


56/63

/djuvante digestive

himbir antiemeticprevine rul de micare

enta tratamentul sindr' de colon iritabil

ueel antispastic, !n indigestii

Memn dulce ulcere duodenale igastrice

"lm KrouL calmant("lmus rubra) iritaii gastrointestinale


57/63

Verdeuri pentru tratareaunor tulburri generale

Coriandru ad%uvant digestiv, tulburri de stomac,

meteorism

Chimion t' stimuleaz pofta de m&ncare, activ mpotriva' p(lori, "ipoglicemiant, antispastic

$trujelul antispastic, diuretic uor, trat, tulb. )*

0alvia antiseptic, folosit n gargarisme+ape de gur,antiinflamator, trat. inflamaiilor gur+faringe

Cimbru trat. infeciilor i bronitei, *C


58/63

"tilizarea obinuit

4eseori, pacienii i

medicii nu dispun deinformaii e7acte despre

sigurana i eficacitatea

remediilor din plante cumar fi usturoiul, scorioara

etc'


59/63

5olosirea suplimentelor nu

totdeauna cunoscut#ste posibil ca pacienii s nu ofere

din proprie iniiativ informaii despre

folosirea suplimentelor (capsule de

usturoi, ardei iute, scorioar etc'),

deoarece nu realizeaz importana

acestui fapt pentru diagnostic sau

pentru c bnuiesc c specialistul nu

va fi de acord cu acest lucru'


60/63

Ce iau pacienii@

4e vreme ce remediile din plante pot deseoriamplificaU sau contracara efectul unor medicamente

convenionale, este important ca medicii s tie9 Ce preparate medicinale din plante folosesc

pacienii lor@

n ce cantitate@ Ct de frecvent@

U "sturoiul poate crete timpul de

sngerare la persoanele care se

trateaz cu anticoagulante'


61/63

nde se pot gsi

remedii sigure/ Cumprai flacoane etic"etate sau cutii de lacompanii bine cunoscute

0u cumprai plante neambalate #vrac$

0u depii doza recomandat

tandardizarea preparatelor este important

1ac un preparat nu are efect, sc"imbai

marca 0ature2s 3a( i P"armaton sunt mrci de

ncredere


62/63

5olosirea cu discernmnt acondimentelor pentru dregerea

alimentelor poate avea efectterapeutic real'

"tilizarea !n scop terapeutic a

e7tractelor concentrate din plantemedicinale i aromatice trebuiemonitorizat de medic'

>ezumat

2&&3Books by the author


63/63

Books by the author

Craig Condimente

Documents

Transcript of Craig Condimente