Covrigii Cu Mac

18
TEHNOLOGIA FABRICARII COVRIGILOR CU MAC

description

Prezentare Power Point

Transcript of Covrigii Cu Mac

  • TEHNOLOGIA FABRICARII COVRIGILOR CU MAC

  • ARGUMENT

    Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea constituie aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de panificaie i finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie i finoase reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea grului.Am ales ca tema FABRICAREA COVRIGILOR deoarece prezinta produse de panificatie cu conservare indelungata, avand in vedere ca umiditatea lor este redusa (sub 25%).Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor este diferit de al painii sau produselor de franzelarie numai in cea ce priveste executia unor operatii, cum ar fi modelarea, oparirea si coacerea.Deoarece o parte din fazele tehnologice de fabricare a covrigilor se executa asemenator celor descrise la fabricarea painii, nu se va insista decat asupra fazelor care difera esential.

  • SCHEMA TEHNOLOGICA

  • PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COVRIGILOR CU MAC

    TEHNOLOGIA DE FABRICARE A COVRIGILOR CU MACFabricarea covrigilorCovrigi reprezinta produse de panificatie cu conservare indelungata, avand in vedere ca umiditatea lor este redusa (sub 25%).Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor este intructiva diferit de al painii sau produselor de franzelarie numai in cea ce priveste executia unor operatii, cum ar fi modelarea, oparirea si coacerea.Prepararea si prelucrarea aluatuluiAluatul pentru covrigi se poate prepara atat prin metoda directa cat si prin metoda indirecta (cu maia), ultima fiind cea mai indicata intrucat garanteaza calitatea produselor.Practicarea metodei directe se recomanda atunci cand faina este de slaba calitate sau cand se fabrica covrigi mici(pana la 50g).Aluatul se prepara de consistenta mare(legat), respectiv se foloseste o cantitate de 30-40 l apa la 100 kg faina.Framantarea maielei si a aluatuluiSe realizeaza cu azutoorul unui malaxor puternic, special pentru aluatul tare, cu brate orizontale si cuva fixa. Bratele de framantare pot avea diferite forme (in Z, de ax cu palete ) si au turatii diferentiate. Framantarea dureaza 15-30 minute, in functiede calitatea fainiisi se executacu mare grije, intrucat prelungirea duratei de fermentarepeste cea prescrisa degradeaza brusc calitatea aluatului care fiind de consistenta mare se incalzeste repede, provocand coagularea glutenului.

  • Fermentarea maielei si a aluatului Are loc in cuve mobile la temperatura de 26-300C si dureaza 240-260 minute in cazul maielei si 60 -90 minute in cazul aluatului. Maiaua fermentata bine are volumul mare (este crescuta ) stratul de faina care sa presarat pe suprafata se desface in mai multe directii, maiaua are miros puternic de alcool si structura spongioasa(foarte poroasa) iar in ruptura aspect de uscat .Structura lui in ruptura este poroasa, uniforma si cu aspect de uscat. Aciditatea trebuie sa fie de circa 2 grade Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde urmatoarele operatii:divizarea in bucati egale, modelarea fitilului de aluat, formarea covrigilor, dospirea finala. Aceste operatii se executa manual sau cu masini de constructie speciala. La prelucrarea manuala se procedeaza in doua moduri.Coacerea si depozitarea covrigilor Inainte de a se trece la cuptor , covrigi dospiti sunt supusi tratamentului de oparire, care se face in cazane cu apa fierbinte continand zahar sau glucoza in proportie de 3-3, 5% .Aceasta aperatie are drept scop formarea unui strat subtire de amidon gelifiat la suprafata covrigilor, strat care, in timpul coacerii, se dextrinizeaza si caramelizeaza, ceea ce da o culoare frumoasa galben- auriu si un luciu placut produsului . Zaharul sau glucoza din apa oparita contribuie la formarea culorii produsului.Coacerea covrigilor se executa, de obicei, in cuptoare de caramida de constructie speciala, numite cuptoare cu iluminare, aceasta avand gura de acces larga si fara usa de inghidere, spre a permite manipularile ce se fac cu covrigii in timpul coaceri, iar in partea laterala, in interiorul camerei de coacere, se afla montat un arzator care produce flacara pe toata lungimea vetrei .

  • Pentru coacerea covrigilor se pot folosi si alte cuptoare, similare cu cele pentru paine, in cazul cuptoarelor cu functiune continua operatiile efectuandu-se pe cale mecanizata.

    DEPOZITAREA SI PASTRAREA COVRIGILOR Se face in incaperi uscate, curate, ferite de umezeala, de mirosuri straine, la o temperatura a mediului de circa 18oC. Pentru depozitare, covrigi coptii, dupa ce au fost sortatii pentru indepartarea celor deformati, arsi, ruptii, se insira pe sfoara ori se aseaza in cosuri sau ladite. Sirurile de covrigi se atarna pe stelaje speciale, spre a se evita lovirea si deformarea lor, iar cosurile se aseaja astfel incat sa fie aerisite.

  • DESCRIEREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA COVRIGILOR CU MAC

    Materii prime folosite sunt:fainaapasareaFaina este un produs obtinut din macinarea boabelor de grau.Se foloseste in patiserii datorita insusirilor fizico-chimice si tehnologice deosebite pe care le prezinta.In tara noastra se fabrica urmatoarele tipuri de faina: tip000, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750, corespunzator standardurilor.Dintre acestea cele mai folosite in patiserii sunt tipurile 000 si 680 corespunzator faini albe.

  • SareaSe utilizeaze pentru a da gust produselor si pentru a imbunatatii proprietatile aluatului facandul mai elastic, astfel incat produsele rezultate sa fie de calitate superioara.In patiserie se foloseste sarea mai putin fina .Aluatul fara sare isi inrautateste insusirile tehnologice si fermenteaza intens astfel drojdiile consuma o cantitate prem mare de zaharuri.

    ApaLa prelucrarea aluatului pentru produsele de patiserie se utilizeaza apa. Rolul apei este dintre cele mai importante deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza .Apa folosita in patiserii trebuie sa corespunda unor anumite conditii:sa fie potabila, incolora;sa nu aiba miros si gust;

  • Materii auxiliare folosite sunt:

    oua;substante dulcii;grasimi alimentare;mac; susan;miere de albina;Grasimile Ajuta la obtinerea unei coji elastice si mai putin sfaramicioase.obtinerea unui miez, elasticitatea imbunatatita ;parazitate mai fina si mai uniforma;imbunatatirea aromei si a prospetimii fainii;Substantele dulciSubstantele dulci adaugate in aluat contribuie la: imbunatatirea gustului si aromei produsului;intensificarea culorii cojii;formarea volumului produsului;imbunatatesc parazitarea si durata de prospetime;

  • Ouale Este unul dintre cele mai complete, continand practic toate esentele pentru alimentatia omului.In alimentatie se folosesc in general ouale de gaina, rata, gasca din care ponderea cea mai mare o obtin cele de gaina datorita urmatoarelor avantaje:au gustul bun, sunt mai rezistente la pastrarea la transport ;au proprietati tehnologice deosebite;productia este mai mare asigurand consumul pe tot parcursul anului.

    Macul Cele mai folosite in acest scop sunt semintele de mac a caror aroma se dezvolta in timpul coacerii prin prajire.Incorporarea lor in aluat nu se recomanda decat daca sunt prajite in prealabil.

  • OPERAIILE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COVRIGILOR CU MAC

    PREGTIREA MATERIILOR PRIMEOperaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile prime ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.n procesul de pregtire i condiionare al materiilor prime i auxiliare se prevede aducerea lor la parametrii necesari utilizrii.Pregtirea finiiAmestecareaAmestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot de fin cu proprieti ct mai omogene care s asigure un proces tehnologic ct mai constant pe o perioad ct mai lung de timp. n depozit, fina se depoziteaz pe caliti. Proporia amestecurilor se stabilete pe baza analizelor de laborator i pe baza rezultatelor probei de coacere.CernereaSe realizeaz cu scopul ndeprtrii impuritilor ajunse accidental n fin, n timpul transportului i depozitrii. n acelai timp, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete.Cernerea finii se face prin site metalice i cu diverse utilaje ca: cerntorul vibrator, cerntorul vertical, cerntorul centrifugal orizontal.

  • nclzirea finiiSe face n timpul iernii pn la temperatura de 15-200C, astfel c dup prepararea aluatului, temperatura apei s nu depeasc 450C. Folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei pri din substana proteic a finii ceea ce duce la nrutirea calitii produselor.Pregtirea apeiPregtirea apei tehnologice const n aducerea acesteia la temperatura necesar pentru prepararea semifabricatelor. Aceasta se poate realiza:prin amestecarea apei reci cu ap cald;prin barbotare de abur n ap rece.Pregtirea sriiLa majoritatea produselor de patiserie se folosete sarea fin i extrafin. nainte de folosire se cerne, n vederea eliminrii eventualelor corpuri strine i a eliminrii eventualelor conglomerate ce sau format n timpul depozitrii.

  • DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

    Dozarea finiiLa prepararea aluatului, fina, dup ce a fost pregtit este dozat n funcie de reeta de fabricaie i de volumul cuvei, pentru fina alb 30 %Prin dozarea finii, se urmrete obinerea aluatului de consisten stabil i respectarea reetei de fabricaie. Dozarea apeiApa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu anumit temperatur, determinate de nsuirile finii. Ea condiioneaz hidratarea finii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap determin consistena aluatului.Dozarea suspensiei de drojdieSuspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie adugat la prepararea aluatului i de concentraia acesteia.Cantitatea de drojdie comprimat folosit la prepararea aluatului este de 0,5-4 % fa de greutatea finii.Dozarea soluiei de sareSoluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare adugat la frmntarea aluatului i de concentraia acesteia.Cantitatea de sare variaz n aluat ntre 0 i 2,5 fa de greutatea finii.

  • PREPARAREA ALUATULUI

    Frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluat tare cu orizontale i cuv fix.Braele de frmntare (unele malaxoare au un singur bra) pot avea diferite forme (n z, de ax cu palete).Fermentarea aluatului are loc n cuve mobile care se acoper cu pnze curate la temperatura de 26-30oC i dureaz 60 min.

    PRELUCRAREA ALUATULUI

    Divizarea aluatului. Dup fermentare aluatul este trecut la divizare i modelare. Divizarea este operaia de porionare a aluatului n buci de o anumit greutate, avndu-se n vedere greutatea nominal pe care trebuie s o aib produsul finit i pierderile care au loc la dospirea, coacere i rcire.Modelarea aluatuluiPrin modelare se urmrete forma final a produsului finit, care prin coacere se dezvolt uniform.Din punct de vedere biologic modelarea modific condiiile de mediu pentru microorganisme, celule de drojdii i bacterii, schimbndu-i poziia dintr-un mediu epuizat ntr-un mediu bogat de substane nutritive.

  • PREGATIREA N VEDEREA COACERII

    Oprirea covrigilornainte de a se trece la cuptor, covrigii dospii sunt supui unui tratamentului de oprire, care se face n vase cu ap fierbinte coninnd zahr sau glucoz n proporie de 3-3,5 %. Aceast operaie are drept scop formarea unui strat subire de amidon gelificat la suprafaa covrigilor, strat care n timpul coacerii se dextrinizeaz i se caramelizeaz, ceea ce d o culoare frumoas galben-aurie i un luciu plcut produsului finit. COACEREA I DEPOZITAREA COVRIGILOR

    Coacerea covrigilor se execut de obicei n cuptoare de crmid de construcie special, numite ,,cuptoare cu iluminare,, acestea avnd gura de deservire larg i fr u de nchidere, spre a permite manipulrile ce se fac cu covrigii n timpul coacerii, iar n partea lateral, n interiorul camerei de coacere, se afl montat un arztor care produce flacr pe toat lungimea vetrei.Depozitarea i pstrarea covrigilor se fac n ncperi uscate, curate, ferite de umezeal, de miros strin, la o temperatur a mediului de circa 180C. Pentru depozitare, covrigii copi, dup ce au fost sortai pentru ndeprtarea celor deformai, ari, rupi, se nir pe sfoar ori se aeaz n couri sau ldie.

  • NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII NUNITILE DE INDUSTRIE ALIMENTAR

    Normele de protecie a muncii fac parte integral din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirii profesionale.Elevii care i desfoar activitatea n practic, pe perioad determinat, ntr-o unitate din industria de alimentaie public au obligaia s i-a parte i s-i nsueasc toate instrumentele de protecia muncii, s respecte normele de tehnic a securitii muncii tehnologice de lucru stabilite de ntreprindere i disciplin la locul de munc, s foloseasc permanent i corect n timpul desfurrii i instruirii practice din permanentul de protecie i de lucru cu care a fost dotat.Angajatorul se va asigura c lucrtorii din ntreprinderi i/sau uniti din exterior, care desfoar activiti n ntreprinderea i/sau unitatea proprie, au primit instruciuni adecvate referitoare la riscurile legate de securitate i sntate n munc, pe durata desfurrii activitilor. Reprezentanii lucrtorilor cu rspunderi specifice n domeniul securitii i sntii n munc au dreptul la instruire corespunztoareFiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu pregtirea i instruirea sa, precum i dup instruciunile primite din partea angajatorului, astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoana, ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munca.

  • CONCLUZII

    n concluzie, covrigii sunt unele dintre cele mai consumate produse de patiserie. Diversitatea lor crete odat cu trecerea timpului i imaginaia productorului.n cerinele consumatorului se regsesc diverse sortimente de covrigi, care pe lng materiile prime de baz conin i alte tipuri de ingrediente, cum sunt covrigii cu mac.

  • BIBLIOGRAFIE

    Moldoveanu Gheorghe sa ,,Utilajul Si tehnologia panificaiei i produselor finoase" Editura didactic i petagogic R.A. Bucureti 1993.Mnilescu Campicean, Niculau sa ,,Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie" Editura didactic i petagogic Bucureti 2003.Zaharia T ,,Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic" Editura tehnic, Bucureti 1985.Prjol Svulescu sa ,, Patiserie franuzeasc" Editura tehnic Bucureti 2000Bordei Destina ,,Tehnologia modern a panificaiei Editura Agir, Bucureti 2004Nechita L. sa ,,Pregtirea de baz n industria alimentar Editura Oscar Print 2000