Crenvursti din carne de porc (si pui)

Urmeaza mai la vale atat doua variante industriale (ca nu strica niciodata sa aflam ce-am mancat si, mai ales, ce mancam), cat si o excelenta versiune casnica pentru prepararea crenvurstilor (aici abia apare puiul). Iar pentru toate informatiile trebuie sa-i multumim prietenului ovidiucro, ca el ni le-a trimis. Eu i-am citit textul pe nerasuflate, sper ca la fel veti face si dumneavoastra.

Reteta din anul 1982

Pentru obtinerea acestora se utilizau ca materii prime, 100 kg de carne de porc de lucru pentru bradt. Bradt-ul este pasta fin macinata, care asigura masa si consistenta produsului. Adaosurile folosite erau pigmentul de sange integral 1 kg, concentrat sau izolat proteic din soia 4 kg, pasta de carne de pe oase (MDM) 5 kg, emulsie de sorici 2,5 kg. Condimentele necesare obtinerii gustului si savoarei specifice erau: usturoi 0,15 kg, boia de ardei dulce 0,1 kg, coriandru 0,1 kg, condiment universal 0,2 kg, in timp ce drept materii auxiliare erau folosite: mate subtiri comestibile de oaie, sfoara si clipsuri.Pasta fin omogenizata obtinuta din materiile prime, adaosuri si condimente era introdusa in membranele naturale (mate de oaie), formandu-se crenvursti de 12-15 cm lungime. Crenvurstii se aranjau pe bete si rame si se introduceau in afumatorie. Afumarea calda se facea la temperatura de 75-95ºgrade C, timp de 20-30 minute. Urma procesul de pasteurizare la 72-74ºC, timp de 10-20 minute, temperatura in interiorul produsului trebuind sa atinga minimum 68-69ºC, pentru distrugerea microorganismelor patogene. Produsul final trebuia sa aiba cel mult 69% apa, maximum 29% grasime, sare cel mult 2,8%, nitriti maximum 7 mg%, iar proteine minimum 9%. Termenul de garantie era de 3 zile, la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.

Reteta din anul 2010

Crenvurstii actuali au o compozitie tipica, asemanatoare celei prezentate in continuare. Ingredientele utilizate, de regula, sunt: carne de porc, carne de pui, carne de vita, slanina, apa, proteina vegetala din soia, sare, condimente, proteina din lapte (cazeinat de sodiu), amidon, stabilizatori (polifosfati de sodiu – E452), antioxidant (izoascorbat de sodiu – E301, acid ascorbic E300), agent de intarire (lactat de sodiu – E325), conservant (nitrit de sodiu – E250, acetat de sodiu E262), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu – E621), colorant natural (carmin – E120), membrana artificiala comestibila. Produsul are o valoare energetica de circa 230 kcal/100 g, proteine 14%, lipide aproximativ 20% si glucide circa 1%. Termenul de garantie al acestuia este de aproximativ o luna la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.La produsele moderne, de tip crenvursti, se remarca utilizarea de aditivi alimentari care aduc un aport

suplimentar de sodiu, fata de cel adus de sarea de bucatarie (NaCl) din compozitia lor. Atragatorul aspect lucios al crenvurstilor creste apetitul, dar plasticul comestibil cu ajutorul caruia este obtinut poate dauna grav sanatatii, la fel ca si numerosii aditivi din compozitie. De asemenea, produsele contin si aditivi, E-uri care aduc un aport de fosfor suplimentar care, impreuna cu cel de sodiu, contribuie la dezechilibrarea balantei calciu/ fosfor, cu efecte negative asupra fixarii calciului in oase.

Crenvurstii de casa:

Ingrediente:mate de oaie, 1,2 kg piept de pui fara os sau piele, 400 g fleica de porc cu slanina, 1 lingura de boia dulce, 1 lingura de cimbru, 1 lingurita de nucsoara, 2 catei de usturoi, 1-2 linguri de sare.20 de cuburi de gheata sparte si 500 ml apa rece de la gheata, pentru framantat.

1. Se da prin masina de tocat cu sita cea mai marunta carnea de pui impreuna cu mirodeniile;2. Se adauga fulgii de gheata si se toaca din nou;3. Se toaca si fleica.4. Matele de oaie se spala bine se freaca cu un amestec de sare, malai si o jumatate de ceapa tocata marunt.5. Carnea de pui si cea de porc se framanta impreuna si se pune in robot, mixand pana ajunge ca o pasta fina.6. Se incorporeaza apa astfel incat pasta rezultata sa fie una moale, dupa care se pune in congelator o ora.7. Matele se umplu cu pasta, nu prea indesat.8. Se formeaza crenvurstii prin rasucirea matului la lungimea dorita (15-20 cm) si se dau la vant pana a doua zi, cand se pun la afumat sau se pasteurizeaza.9. O oala mare se umple cu apa pe trei sferturi, se pune o sita deasupra, se acopera cu un capac. Se lasa 20 de minute din momentul in care incepe sa fiarba, la foc domol.10. Se tin la congelator, in pungute, portionate dupa nevoia fiecaruia.

Crenvursti de casa, reteta germana

Poate tineti minte ca, nu demult, prietenul ovidiucro ne-a trimis doua retete industriale (1982 si 2010) de preparare a crenvurstilor, plus una de casa, ca poate ne venise rau dupa lectura primelor doua. Dar iata ca vine mai la vale (tot de la el citire, multumim, Ovidiu!) o noua reteta casnica, de la mama ei nemteasca. Si, inainte de a-i da cuvantul, nu va mai spun decat ca, dupa ce-am terminat de citit, primul meu gand a fost: oare mai gasesc mate de oaie la magazin? Ca saptamana trecuta parca am vazut…

Hot dogs sau frankfurters nu sunt altceva decat carne tocata si condimente. Acestia sunt usor de preparat in casa, necesitand cam o ora pentru preparare si 20 minute pentru fierbere. Se pot prepara doar din vita sau doar din porc, de asemenea, condimentele pot fi modificate, dupa gustul fiecaruia.

Ingrediente:

4-5m mate oaie curatate bine, 2 kg carne macra porc (taiata cuburi), 1 kg carne vita (taiata cuburi), ½ kg slanina (taiata cuburi), ½ kg ceapa (taiata marunt), 6 catei usturoi, tocati fin, 4 lingurite coriandru tocat, 1 lingurita maghiran macinat, 1 lingurita nucsoara macinata, 2 lingurite seminte mustar macinat, 4 lingurite boia dulce, 4 lingurite piper alb proaspat macinat, 4 albusuri de ou, 6 lingurite zahar, 4 lingurite sare, 1 cana lapte

Preparare:

Intr-un blender, robot etc. Se face un piure de ceapa, usturoi, coriadru, maghiran, nucsoara, seminte mustar si boia dulce. Se adauga piperul, albusurile, zaharul, sarea si laptele, continuand mixajul.

Porcul, vita si slanina se toaca fiecare, separat, prin masina cu sita mica. Se amesteca bine si se toaca din nou. Piureul de condimente se adauga peste carne, framantandu-se cu mana (umezita in apa rece) pana la incorporarea completa.

Amestecul se da la congelator jumatate de ora, dupa care se da iar prin masina de tocat. Se da din nou la congelator o jumatate de ora, apoi pasta se introduce in matele de oaie. Prin rotire se formeaza crenvursti de 15-20 cm lungime. Fara a-i taia, se pun intr-o oala si se fierb domol timp de 20 de minute (masurate de la inceperea fierberii). Apoi se transfera crenvurstii intr-un vas cu apa cu gheata, pentru circa 30-40 minute, pana sunt foarte bine raciti. Se scurg si se usuca bine (cu servete de bucatarie).

La frigider se pastreaza o saptamana, sau pot fi portionati si congelati.

Mititeii lui Pastorel

Dupa cum promiteam, iaca si versiunea lui Pastorel despre autohtonii mititei (ca sa nu zic mici). E aparuta in Glasul Patriei din 20 decembrie 1962, si e de gasit la paginile 271-272 din De Re Culinaria, editia din 1977. Asadar:

Carne de vita de la ceafa sau de la coada, sau pulpa – capacul. La 1 kg de carne, ¼ seu gros și curățat de piele. Carnea, împreună cu seul, se trece de două ori prin mașina de tocat. Se adaugă în carne miez de franzelă (de

mărimea unei lămâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, o linguriță de mirodenii: enibahar, chimen (dacă vrei), piper și o jumatate linguriță bicarbonat. Framanti, pana se face o pasta omogena. Uzi cu apa un fund de lemn si palmele. Sucesti cate o bucata pe masa pana obtii forma cilindrica stiuta. Tai in bucati potrivite si-i asezi umezi pe-o farfurie. Ii pui la rece cateva ore. Pui gratarul incins, pe care ai asezat un rand de mititei, la foc moale. Cat stau la foc, ii invartesti mereu, pana se intaresc. Dupa ce s-au prajit o serie, se servesc in vas acoperit si incalzit (altfel se sleiesc din cauza seului). In timp ce se consuma o serie, se pune la foc seria urmatoare. Prajirea trebuie sa se faca incet, ca sa nu se pripeasca la exterior, ramanand cruzi la mijloc.

Alta reteta de mititei, e drept, nitel cam neglijenta (dar sa nu uitam, Pastorel de-abia iesise din puscaria comunista si acceptase, greu, sa scrie pentru Glasul Patriei). Interesanta e ideea cu painea, de retinut lipsa cimbrului (un lapsus, totusi, as crede) si o buna subliniere a importantei pe care o are taria focului. Pentru ca, intr-adevar, micii trebuie sa fie bine rumeniti in afara si mustosi inauntru, insa e foarte important sa fie patrunsi.

Dar, in primul rand, trebuie retinut de aici principalul secret: seul de vita. Aici e taina, nu carnea (sau amestecarea ei) e problema, ci grasimea. Daca e de porc, s-a terminat.

Reteta mititeilor de la Caru’ cu Bere

Am primit, de la prietenul ovidiucro, frumosul text de mai jos, in care indescifrabilul autor dezvaluie reteta secreta a mititeilor, asa cum se faceau ei in Bucurestiul interbelic, la Carul cu bere. O varianta foarte interesanta, care ne dezvaluie, de pilda, ca anasonul stelat nu era catusi de putin un condiment necunoscut, ci intra cu voiosie in compozitia micilor. Dar destul cu vorba, va las sa cititi, s-om mai vorbi dupa!

Bucuresti, la 16 Iunie 1929

Onorate Domnule Ofiter!

Pentru caci fiecare vizita a Domniei voastre, ca si cu 20 ani in urma cele ale tatalui Domniei voastre, dimpreuna cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe langa onoare, si un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc sa dau la randu-mi dovada de cavalerism, impartasindu-va la dorinta onoratei Dumneavoastra sotii, Doamna Mariuta Baciu, retetariul de preparare ai mititeilor nostri, care,dupa cum bine stiti, sunt cei mai laudati din tot Bucurestiul..

Astfel dau dovada de incredere in Domnia voastra spre a nu trada nicidecum secretul deliciosilor nostri mititei, secret pe care la randul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom, D-l Tica Preoteanu, antemergatoriul meu la conducerea bucatariei Carului.Adresez aceiasi rugaciune si onoratei Dumneavoastra sotii, Doamnei Mariuta, celei mai desavarsite amfitrioane pe care sunt bucuros sa o fi cunoscut. Perfectiunea seratelor de cina din casa Domniilor voastre, la care, multumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotararea sa va divulg taina celui mai de pret preparat culinar care ne cinsteste numele in capitala, in tara intreaga si in strainatate.

Mititeii sunt un produs culinar din carne de vita, in stare finita de sapte pana la opt centimetri si la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare intre mese la o halba de bere, ori ca entree, ori ca fel de mancare de sine statatoriu. Ei isi au originea in Balkan, provenind din Serbia, dar se intalnesc si in Grecia si Turcia, de unde au fost preluati de bucataria romaneasca. Cum le spune si numele, sunt niste rulouri mici, fiind si numiti astfel: mici, in Regat, din carne cu mirodenii, avand menirea sa incante gustul mesenilor. Se servesc numai proaspat prajiti pe gratar de jar, fie cu tacam, ori la scobitoare sub forma de gustare.

Se ia carnita de vaca de la gat, fara a se indeparta grasimea si se da de doua ori prin masina, pentru a se marunti cat mai bine si cat mai uniform. Daca va fi carnea prea slaba, se va adauga ceva seu de vaca sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 pana la 150 de grame pe fiecare kilogram cantarit de carne. Nu se va lua in nici und caz slaninuta, costita sau carne de porc, care nu fac decat sa strice gustul si sa ia din minunata savoare a mititeilor.

Se fierbe o zeama din oase de vaca cu maduva, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.

Se pregatesc pentru fiecare kilogram de carne, mirodenii si condimente dupa cum urmeaza:8 grame de piper proaspat pisat marunt12 grame de cimbru uscat cat mai proaspat pisat marunt4 grame de enibahar pisat marunt2 grame de coriandru pisat marunt2 grame de chimion turcesc pisat marunt1 gram de anis stelat pisat marunt8 grame de bicarbonat de sodiu1 lingurita de zeama de lamaie1 lingura de untdelemn1 capatana buna de usturoi aromat si nu din cel iute

La cantitati mai mari de cinci kilograme, se va aduga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, cate o masura mai mult din mirodeniile pomenite.

Procedura

Se framanta carnea intru-n vas pe masura timp de un ceas, adaugand la inceput bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lamaie. Jumatate din zeama de oase si toate celelalte condimente, afara de usturoi, se adauga treptat, uniform si putin cate putin. Amestecul se acopera si se da la ghetar o zi si o noapte, dupa care se scoate, se lasa cateva ceasuri la dezmortit si se mai framanta o data pret de o jumatate de ceas cu restul de zeama de oase dezmortita. Se face un mujdei de usturoi cu apa calduta dintr-o capatana pentru fiecare kilogram de carne, care se lasa la tras o jumatate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi intr-un tifon, se adauga sucul de mujdei si se mai framanta odata amestecul pret de un sfert de ceas. Se da din nou la ghetar pana a doua zi. Pret de trei ceasuri inainte de a fi prajiti si serviti mititeii, se scoate amestecul de la ghetar, pentru a se incalzi si muia; dupa trei ceasuri sau cand s-a dezmortit amestecul, se formeaza mititeii ca de de un deget mare lungime si ca de doua degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate partile si la capete si se lasa sa stea la zvantat un ceas.

Se prajesc pe jar iute de lemne sau carbune, ungandu-se din cand in cand cu mujdei, asa ca sa prinda o crusta rumena de jur imprejur. Gratargii nostri intorc fiecare mititel doar de trei ori pana este prajit. La prajit mititeii vor scadea putin, de unde si denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasa sa se patrunda, ca sa nu se usuce sucul care contine savoarea condimentelor. Daca se prajesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usuca, lapada tot sucul aromat si devin seci. Se servesc alaturi de chifle proaspete ori felii de franzela, cu Mutard de Dijon sau mustar picant si aromat, dupa preferinta si cu sare si ciusca.

Doar si numai asa veti obtine mititei savurosi cum se zice ca numai la noi sunt. Cunosc multi din asa numitii gastronomi prin birturi si bodegi mai ales prin mahalale, care din nestiinta ori din spirit de falsa economie inmultesc aluatul de mititei cu alte soiouri de carne de porc, cal ori oaie. Afara ca scad mai putin la prajit decat cei de carne de vaca, nu au pe departea gustul si savoarea mititeilor adevarati. O greseala mare mai este si zgarcenia la condimente, mai ales la usturoiu si piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominanta a gustului atat de specific al mititeilor.

Sunt fericit sa dezvalui Doamnei Mariuta acest mic secret, pe care stiu ca nu il va da mai departe, asa cum nici eu nu-l voi dezvalui decat urmasului meu Maitre Cuisinier cand imi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparati de Dansa sunt extrem de gustosi, dar simtul meu gustativ mi-a dezvaluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat si al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Mariuta vor fi inegalabili!

Reț eta cârna ț ilor de Ple coiș

Ceea ce urmează mai la vale, iubiți cititori, este un fragment din volumul domnului Marian Rădulescu, Dialoguri cu și despre Radu Anton Roman, apărută la editura Editgraph în 2010. Îl reproduc aici (desigur, cu permisiunea autorului) pentru că rețeta cârnaților de Pleșcoi nu putea să lipsească de lângă celelalte rețete de preparate, trimise tot de domnia sa.

Bunicul meu, așa cum am mai amintit în această carte, era mare consumator de carne de oaie. Dar când a aflat de cârnații de Pleșcoi, de la cumătrul lui, sârbul Costică Bădău, care era meșter mare în facere de babici, în

fiecare an punea calul la căruță și mergea la Pleșcoi, la un bun prieten, cu un batal și o capră ținută la îngrășat. Le sacrifica pe loc, în șopronul lui nea Stelică, să fie carnea proaspătă, o tranșa și ce era pentru cârnați o toca mărunt la satâr. Din pulpe făcea cârnați, iar din „obiele”, pastramă. După ce cântăreau tocătura, nea Stelică o punea pe țața Veta, nevastă-sa, să-i arate bunicului cine știe ce prin curte, ca să nu vadă ce pune în compoziție și ce cantități. De, secretul trebuia să fie secret. Asta nu-l supăra, înțelegea că păstrarea secretului e o chestiune de prestigiu și orgoliu de mare meșter cârnățar. Până într-un an când, simțind că balamalele au început să-i scârțâie, dureros de des, drumurile lungi nu-i mai priau, iar drumul la Pleșcoi era o problemă, s-a hotărât că va fi ultima oară când face drumul Pleșcoiului, deci trebuia să afle secretul. Nu-i era în fire să fie neloial și necinstit, dar nevoia l-a împins spre o mică hoție, ca să afle rețeta de cârnați, cu toate că avea o bănuială. Așa că, tot mă lua mai întotdeauna cu el la treaba asta, acum îmi găsise și un rost. Pe drum m-a instruit ce trebuia să fac, pentru a-și atinge scopul.

De fiecare dată când ajungeam la nea Stelică, cât ei roboteau la ale lor, eu mă jucam cu o mâță pe patul făcut pe pari înfipți în pământul polatrei. Conform instructajului de pe drum, acum aveam o sarcină de mare importanță ceea ce mă făcea să mă simt tare mândru, nerealizând latura „neortodoxă” a sarcinii primite. Rolul meu era simplu; după plecarea bunicului în curte cu țața Veta, timp în care nea Stelică punea condimentele, să iau aminte ce pune în cărnărie și mai ales ce cantități. După ce au cântărit carnea, n-a mai fost nevoie să-i spună nea Stelică să se plimbe prin curte, că bunicul, după ce mi-a făcut cu ochiul, a ieșit cu țața Veta. Nea Stelică s-a dus la dulapul din colț a scos patru străchini punându-le, spre bucuria mea, pe masă. Din fiecare a pus peste carne un număr de linguri pe care le-am memorat cu mare atenție. Cum nea Stelică s-a întors cu spatele, am băgat iute degetele în gură și apoi pe câte unul în fiecare strachină și fuguța afară.

– Veta, voi mai aveți țuică din aia bună, a zis bunicu de cum m-a văzut.– Cum să nu, Gheorghiță. Stai să-ți aduc o probă, și femeia dispăru în casă.Bunicul veni iute la mine :– Ei?– Uite, aici, am zis ridicând degetele în sus. Din ăsta a pus…, spunând cantitățile pentru fiecare degetBunicul a „mirosit și gustat” fiecare deget și a notat repede pe hârtia care o avea pregătită în buzunarul de la vestă.Ajuns acasă a făcut socotelile și și-a notat cu grijă în carnețelul pe care-l ținea închis în cutia cu acte:„Se ia pulpa de oaie și de capră, în cantități aproape egale din care carnea de oaie să aibă și puțin seu. Se toacă mărunt, cu satâru’, și la fiecare oca de tocătură se pune o lingură rasă de sare, două linguri de ardei roșu iute bine uscat și tocat cu satâru’ mărunt, cu sămânță cu tot, o lingură de cimbru și câte o linguriță de coriandru și cimbrișorul ciobanului toate măcinate foarte mărunt. Se frământă bine până păstuește și leagă bine carnea, adăugând la nevoie puțină apă. Se umple în mațe de oaie, și la lungimea unei palme, de la vârful deștului mare la încheietură, se răsucește. Se pun la presă de cu seară până dimineața apoi se usucă la vânt la loc umbros și răcoros fără muște. Dacă este nevoie, pentru a se ține mai bine, se dă la fum nu prea cald, cât să iasă grăsimea.”

Cârnaț i de Foc ăneiș

Recunosc, chiar nu știam că din carnea de gâscă, în afară de celebra pastramă, se fac și cârnați. Ba încă de Focșănei (păi ce, Buzăul are doar Pleșcoi?). Drept pentru care am citit cu nesaț rețeta trimisă de domnul Marian Rădulescu, visând la cârduri de gâște și înghițind în sec. Așa că mai bine îi dau cuvântul, nu înainte de a vă avertiza că urmează o rețetă cu supliment, fiindcă la final găsiți și indicații în legătură cu cârnații de Varlaam!

Pentru că în această zonă se cresc foarte multe gâște, pentru acest cârnat se folosește pulpă și pieptul de gâscă fără piele. La 5 kg pulpă de oaie, 3 kg pulpă/aripă și piept de gâscă (fără piele), 1kg carne de vită (dacă e posibil ceafă), 1 kg slănină de porc, 200 g usturoi, 200 g sare, cimbru, coriandru, piper și ardei iute roșu tocat mărunt. Carnea, ca la orice mezel, trebuie să fie cât mai proaspătă.

Carnea se pune în vas, de preferat din lemn sau plastic, se taie în bucăți potrivite pentru tocat, se sărează și se lasă la rece circa două zile. Se toacă prin mașina de tocat cu sită mare și se frământă cu condimentele și puțină apă, pentru a se subția un pic pasta. A doua zi se umple pe mațe de oaie și se porționează la 10-12 cm.

Se pun pe bețe rotunde de lemn și de dau la uscat în afumătoare circa 4-6 ore. Se dă apoi fum cald, adică la 70-80 grade la nivelul cârnaților, din lemn de esență tare (fag, carpen), până iese grăsime pe membrană, după care se dă fum numai de rumeguș de esență tare sau prun circa o oră.

Se servesc cruzi, direct de la fum, sau fripți, cu muștar, hrean, boia dulce sau iute.

Cam aceiași rețetă se folosește și la cârnații de Varlaam, numai că în loc de carnea de gâscă se pune de curcan, fără piele și gușă, în loc de carne de vită se pune carne de porc mai grasă, chiar cantitate dublă, cea de oaie se pune pe jumătate și se elimină slănina de porc.

Cârnaț i vir liș

Tot cu ajutorul domnului Marian Rădulescu, continuăm incursiunea noastră printre cârnații tradiționali. Și, dacă data trecută ne-am întâlnit cu babicul, astăzi a venit rândul, după cum deja ați dedus din titlu, celebrilor cârnați virșli.

Pentru acest cârnat, atât de delicios, avem nevoie de 5 kg pulpă de oaie, 2 kg pulpă de capră,1,5 kg carne de vită (dacă e posibil ceafă), 1-1,5 kg slănină de porc, 200 g usturoi, 200 g sare, piper și boia iute. Carnea trebuie să fie cât mai proaspătă.

Carnea, pusă în vase separate, de preferat din lemn, se taie în bucăți potrivite pentru tocat, se sărează și se lasă la rece circa două zile. Se toacă prin mașina de tocat cu sită deasă și se frământă cu condimentele și puțină apa pentru a se subția un pic pasta. A doua zi se umplu mațe de oaie și se porționează la 16-18 cm.

Se împerechează la primul și următoarele noduri impare, se pun pe bețe rotunde de lemn și se dau la uscat în afumătoare circa 4-6 ore. Se dă apoi fum cald, adică la 70-80 grade la nivelul cârnaților, din lemn de esență tare (fag, carpen) iar la urmă, dacă este posibil, pentru culoare, se dă fum de rumeguș de prun.

Se servesc cruzi direct de la fum sau fierți, cu muștar, hrean, boia dulce sau iute.

Cârnaț i măcelare ti de Burdujeniș Din motive care îmi scapă, am uitat sa va povestesc anul trecut pe vremea asta despre minunații cârnați pe care Măriuca și cu mine ni i-am manufacturat. Anul asta nu cred ca o sa mai am timp de asa ceva, dar în schimb va dau rețeta (logic și firesc, nu?). Drept pentru care urmează mai la vale textul integral pe care l-am conspectat conștiincios înainte de a purcede la treaba. De ce varianta asta și nu alta? Păi din respect pentru marele maestru al bucătăriei care a fost Nicolae (Colea) Olexiuc (v-am mai povestit despre el aici și aici), care el însuși lăsa sa

se înțeleagă ca asta e cea mai buna rețetă de cârnați pe care o știe. Așa că nu-mi rămâne sa va spun și cantitățile, absolut orientative, înainte de a purcede la treaba: 750 g carne de porc, 300 g carne de vită, 25 g sare, 2 g silitra, 1 g piper, 2 g ienibahar, 1/2 căpățână de usturoi (firește, cantitățile pot fi mărite proporțional)

„Aceasta rețetă este cea mai potrivită pentru prepararea cârnaților, respectându-se numai următoarele indicații:

1) La 750 g carne de porc se adaugă 250-300 g carne de vită.

2) Carnea de porc curată, fără tendoane și pielițe, se taie în felii subțiri, de 1 cm grosime și se freacă cu un amestec de 25 g sare și 1 g silitra socotit la 1 kg de carne. După aceea, carnea se pune într-un vas, se îndeasă bine, se acoperă cu hârtie pergament și se ține 2-3 zile într-o încăpere răcoroasă.

3) Carnea de vită, fără tendoane și pielițe, se trece de doua ori prin mașina de tocat, se adaugă la 1 kg de carne 20-30 g sare, 1-2 g silitră și 1 g de piper pisat; totul se amesteca bine prin frământare până la obținerea unei compoziții uniforme (pastă). Apoi se pune într-un vas potrivit, care se acoperă și se pune tot într-o încăpere răcoroasă pentru 1-2 zile.

4) După ce carnea de porc și cea de vită au stat separat zilele indicate, la răcoare, se iau, se amestecă bine împreună, și apoi se da totul prin mașina de tocat cu sita rară; se adaugă condimentele și se amesteca din nou bine. Dacă compoziția de tocătură este prea groasa, se poate adăuga puțina supa de oase sau apă călduță, după care se umplu mațele și se leagă la capete. Se pot face și cârnați mai scurți, de 15-20 cm lungime, care se pun mai întâi la zvântat, iar după aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folosiți prăjiți sau fierți cât sunt proaspeți. Când sunt bine afumați, pot fi consumați și cruzi, fără să fie prăjiți. Când urmează să fie fierți, se pun în apa caldă și se fierb fără clocot, altfel plesnesc.

Referitor la folosirea silitrei la prepararea cârnaților, trebuie avut grijă ca aceasta să fie întrebuințată numai în proporția indicată, deoarece altfel este dăunătoare sănătății. Silitra se adaugă la carnea pentru cârnați spre a o face mai frageda; de asemenea, este ușor aseptică și menține o culoare mai roză a cărnii.“

Nu e firește, cea mai simpla rețetă, dar vă rog să mă credeți că merita efortul. N-am altceva ce comenta decât că, firește, vă puteți juca cu condimentele după gustul propriu și, mai ales, mare grijă la ienibahar, că dacă scăpați prea mult strică tot.

Cârnaț i de porc

Ar fi fost și culmea ca, după ce ne-a oferit o sumedenie de rețete de cârnați absolut deosebite (Pleșcoi, Focșenei plus Varlaam, virșli și încă altele) domnul Marian Rădulescu să nu ne dea și una mai simplă (dar cât de gustoasă!). Da, taman de gustoșii cârnați de porc va fi vorba mai la vale, un clasic reper al iernii românești care se apropie.

Întotdeauna am fost fascinat de gustul inconfundabil al cârnaților de porc, făcuți, la Crăciun, de bunicul meu. El nu cântărea carnea, ci punea totul după ochi, care erau bine formați și nu greșeau niciodată. Cred ca punea cam 3-4 kile de carne de porc degresată (spată), cam 1-1,5 kg carne de porc mai grasă, de obicei ce se peciuia la tranșatul porcului. Carnea o tăia cât să meargă la mașina de tocat și o ținea, la rece, 2 zile cu sare, circa 20 g la kilul de cărnărie. De obicei o toca la satâr dar, mai târziu, modernizându-se, o toca prin mașina de tocat cu sită rară (orificii mari).

Cu câteva ore înainte de a umple mațele, făcea un mujdei de usturoi, în care punea cimbru, piper măcinat, boia iute și dulce, după gust. Strecura mujdeiul și frământa cu el compoziția. A doua zi umplea mațele și, după ce punea cârnații la zvântat câteva ore, dădea drumul la afumătoare, la început la un fum călduț, aproape rece, din rumeguș de esență tare și, după ce cârnații se colorau, la fum cald, unde îi ținea până ce cârnații se coceau bine, încât să-i poți mânca și cruzi.

Cârnații se servesc proaspeți, fripți, prăjiți în untură, dar se pot de asemenea zvânta și păstrămui, caz în care se mai dă fum rece. Cu carne un pic afumată și prăjită se pot păstra la garniță în untură.

Salam de vară de casă

Nu se putea ca, din pachetul de afumături pe care ni l-a trimis domnul Marian Rădulescu, să lipsească o rețetă de salam de casă, nu? Așa că iată, vine mai la vale un salam de vară homemade, numai bun să mă determine să-mi intensific cercetărilor în vederea descoperirii unei soluții pentru afumarea produselor. Poftiți de citiți!

Pe tema aceasta am avut o îndelungată corespondență cu mai multi internetonauți (eu le mai zic si culinaronauți). Este un mezel cat se poate de simplu, dar și de sănătos. Ingredientele se găsesc pe toate drumurile, dar îi sfătuiesc pe cei ce vor să-l facă să cumpere carne de la producătorii particulari (animalul tăiat în fața lui).

Pentru acest mezel este necesară carne de porc și vită, în cantități egale, și circa o cincime de slănină proaspătă. Carnea se pudrează cu silitră, unu la mia de grame de carne, pentru a-și păstra culoarea frumoasă.

Carnea și slănina se toacă mărunt, se frământă bine și se condimentează cu 20 g sare la kilul de carne, piper, ienibahar, coriandru (toate măcinate), boia dulce și cimbru.

Compoziția se introduce pe mațe de porc sau vită groase (de preferat vită, pentru că sunt mai groase), lungi cât să încapă în vasul de fiert. Se pun, agățate pe bețe, într-o oală adâncă, fără să atingă fundul vasului. Se pun apă și vin alb dulce în cantități egale până acoperă rudele de salam. După ce au fiert la foc domol 15 minute, se stinge focul și se lasă să se răcească în lichid. Se poate sări peste această operațiune, numai că salamul nu prea rezistă-n timp.

Se usucă și se pun la fum cald circa 3-4 ore, apoi se lasă să stea într-un loc bine aerisit, după ce membrana a fost unsă cu ulei.

În situația în care nu se fierbe, se afumă în două etape: la început un fum cald, de esență tare, timp cât să iasă grăsimea prim membrană, apoi fum rece, circa trei zile, câte 4 ore dimineața și 4 ore seara.

Dacă se înlocuiește slănina proaspătă cu slănină afumată tăiată în bucăți cât nuca și intercalată în compoziție obținem un salam țărănesc tare plăcut.

Salam de casă din carne de curcan și viț el

Tot din volumul domnului Marian Rădulescu, Bucate tradiționale buzoiene și de prin țară adunate (care-și așteaptă încă editorul), am ales astăzi pentru dumneavoastră rețeta asta de salam de casă. Încă n-am apucat să-l fac (poate la toamnă), așa că e momentul să precizez că fotografia de mai sus e una cât se poate de generică. Și, dacă mai adaug și că „șchioapa” e o veche unitate de măsură, egală cu distanța dintre vârful degetului mare și al celui arătător, când acestea sunt îndepărtate la maximum unul de altul, se cheamă că mi-am făcut datoria introductivă și e cazul să trecem la treabă.

În zilele aceste în care majoritatea mezelurilor sunt cu înlocuitori, chimicale și E-uri îmi permit sa va dau o rețetă de un salam ușor de făcut, dar foarte bun (poate nu la fel de bun ca babicul). Vă invit să încercați acest mezel toamna sau iarna când e răcoare afară și mai stăm de vorbă.

Se iau în părți egale carne de lucru de curcan fără piele și grăsime, pulpă de vițel și puțină slănină sărată de purcel, așa cam în proporție de cincizeci la o mie. Se toacă mărunt carnea și slănina, se sărează și se condimentează cu pudră de ienibahar, chimion, coriandru și dafin în cantități egale, dar per total să nu depășească proporția de șaptezeci și cinci la mie. Unora le place și cu puțin tarhon, dă o aromă mai puternică.

După ce s-a amestecat bine compoziția până devine o pastă se umple un maț gros de vită nu prea îndesat, se porționează la lungimea de o șchioapă, se leagă bine la capete și se lasă să se zvânte 2-3 zile la loc răcoros și bine aerisit. Se va avea grijă ca umplutura să nu aibă goluri de aer, iar dacă e cazul se înțeapă mațul cu acul și se presează. Se fierbe circa un sfert de oră, la foc mic, în vin alb dulce și apă în cantități egale, cu o lingură zdravănă de sare la litru de lichid și coajă de lămâie.

După ce a fiert, se va lăsa să se răcească în zeama în care a fiert, apoi se pune la vânt să se usuce bine. Dacă este cazul se dă și un pic de fum rece. Se va păstra la loc aerisit și rece timp îndelungat, chiar și o lună de zile.

Jambon de casă, în două variante

Asta e, recunosc, n-am făcut niciodată jambon (cei care, ca și mine, locuiesc la bloc, cred că mă înțeleg foarte bine, bașca îmi intuiesc frustrarea). Din fericire, îmi sar în ajutor prietenii din acest spațiu virtual și, dacă anul trecut am putut să vă ofer o rețetă trimisă de ovidiucro (de care mi-e tare dor, că n-a mai dat niciun semn cam de multișor), anul acesta mă bucur să vă ofer două variante, primite de la domnul Marian Rădulescu. Așa că, dacă aveți loc, aveți și pulpă, eu altceva nu mai pot face decât să vă urez succes!

Jambon I

Nimic nu este secret atunci când încrederea într-un produs se bazează pe transparență, respect de timp și măsurile care toate la un loc joacă un rol în rafinarea produsului, așa cum se cere la un jambon făcut ca la carte. O să-mi permit să dau doua rețete de jambon, cu toate că se aseamănă. Pentru a fi bineînțeles am să dau rețetele așa cum nu-mi place: tehnicist.

Ingredientele strict necesare:

3 linguri piper negru boabe, 3 linguri boabe de ienupăr, 100 g zahăr, 200 ml oțet de mere, 1 l vin alb, 10 căței de usturoi, 8 foi de dafin, 500g boia ardei iute, 15-20 l apă, 30 g sare grunjoasă la litrul de saramură, 1 pulpă de porc la circa 6-7 kile.

Mod de preparare

Fasonați carnea, lăsând doar un strat subțire de grăsime. Fierbeți apa cu toate condimentele, vinul, zahărul, sarea și usturoiul pisat. Lăsați saramura să se răcească și apoi puneți în ea pulpa de porc. Aceasta trebuie să fie în întregime acoperită de saramură. Puneți vasul cu carnea într-un loc răcoros – cel mai bine este la frigider sau într-o pivniță cu temperatură joasă. Din când în când, întoarceți pulpa. Țineți pulpa în această saramură timp de 2 săptămâni.

După aceea, scoateți-o, spălați-o cu apă călduță și lăsați-o la scurs, în loc foarte rece, cel puțin 24 de ore. Încercați să scoateți femurul. Legați-o cât mai strâns posibil și atârnați-o apoi la fum. Afumarea se face treptat, adică o zi se ține la fum, o zi la loc răcoros, din nou la fum, și iar la loc răcoros. Cu cât se face afumarea mai încet, treptat, cu atât jambonul obținut va avea un gust mai bun. Fumul nu trebuie să fie foarte cald. În timpul afumării, schimbați des poziția cărnii, pentru a fi afumată uniform.

Când s-a obținut culoarea brun-roșcată închis, scoateți carnea din fum și păstrați-o în locuri aerisite, reci, uscate, eventual în curenți reci de aer. În acest fel se continuă maturarea și uscarea jambonului. Prepararea unui jambon reușit, în condițiile gospodăriilor particulare, poate să dureze până la 30 – 40 de zile.

Jambon II

Ingrediente:

1 pulpă de porc (5-6 kg), 400 g sare, 12 g silitră, 10 g boabe piper, 20 g boabe ienibahar, 2 căpățâni de usturoi, 50 ml oțet, 1 l vin alb sec, 2 foi dafin, boia iute de ardei.

Mod de preparare:

Se tăvălește carnea prin sare și se pune într-un vas încăpător la răcoare (de preferință într-o cameră rece, nu la frigider și în nici un caz la congelator), laolaltă cu boabele de piper și ienibahar, cu usturoiul curățat și tăiat, oțetul îndoit cu apă, vinul și foile de dafin. Silitra se presară deasupra.

Timp de zece zile, carnea se întoarce din când în când în saramură, după care se scoate din vas și se atârnă la zvântat o zi. Apoi se pune la afumat trei-patru zile, după care se poate păstra la rece sau se poate fierbe în apă cu puțină sare până când se înmoaie.

Se lasă să se răcorească în apa în care a fiert. Se scoate osul, se scurge bine carnea și se pune la presă între două capace de lemn (peste cel de deasupra se așează o greutate) până se răcește bine și se întărește. Jambonul se servește tăiat în feliuțe subțiri, ca gustare, sau la alte gustări și mâncăruri rapide.

Jambon de casa

Prietenul ovidiucro ne mai sare încă o dată în ajutor, venind cu propunerea unui jambon (fiert, nu crud!) de casă. N-am apucat încă să fac vreodată șuncă, nu sunt vreun specialist în domeniu, drept pentru care nu pot decât să-i mulțumesc și să-i dau cuvântul:

Ingrediente:1 pulpa de porc (cea din spate), 2 linguri cu sare, 10 boabe de piper, 4 boabe de ienibahar, 3 foi de dafin, 5 catei de usturoi, 3 crengute de rozmarin, 2 litri de vin alb (sec).

Mod de preparare :Se parleste ciolanul, se curata soriciul si se spala bine.Se pune apa la fiert intr-o oala inalta sau o tava destul de mare, cat sa incapa tot piciorul de porc. Se adauga sarea, piperul, ienibaharul, usturoiul taiat felii, foile de dafin, se da in doua clocote si apoi pune ciolanul. Cand a scazut pana la jumatate se completeaza cu vin.Daca nu intra tot vinul de prima data, se lasa sa scada si apoi se adauga restul de vin.Jambonul se fierbe cam 3 ½ -4 ore, la foc mic. Cand mai sunt cateva minute se adauga rozmarinul, apoi se stinge focul si se lasa carnea sa se raceasca in zeama. Dupa ce s-a racit bine, se pune jambonul la presat, intre doua tocatoare de lemn cu o greutate deasupra.Se lasa peste noapte iar a doua zi jambonul se agata la zvantat in aer curat pentru o zi. Se da la fum daca exista posibilitatea, daca nu, la frigider cu el.Despre vin, Coane Costachel, propune dumneata!Eu il servesc cu tuica de prune langa o branza de oaie, la antreu

Pai aș putea propune un vin rosu, nu prea taninos. Insa cum suntem acum in preajma Sarbatorilor si sigur sunca noastra va sosi pe masa la aperitiv, am sa votez si eu, cu draga inima, pentru o tuica rece, sa abureasca paharul!

Pastramă

După cum recunoșteam mai demult, atunci când v-am oferit variantele lui Colea Olexiuc și Radu Anton Roman, n-am făcut în viața mea pastramă („Locatarul de la bloc…”), deci nici produsul din imaginea de mai sus nu-mi aparține, e o poză cât se poate de generică. Deocamdată, doar colecționez variante, să fie acolo pentru ziua binecuvântată în care mă voi apuca, totuși, de treabă. Așa că vă dați seama că m-am bucurat foarte când am primit, de la domnul Marian Rădulescu, versiunea de pastramă de mai la vale. Și sunt ferm convins că aceeași bucurie vor simți și aceia dintre dumneavoastră care se pregătesc să se apuce de această strămoșească preparație. Drept pentru care mă grăbesc să îi dau cuvântul.

Se spune că nu-i mare filosofie să faci o pastramă. Numai că, vedeți dumneavoastră, scumpi gospodari, de multe ori cumpărăm o pastramă, mai ales de oaie, și constatăm că nu-i ceea ce ne dorim. În primul rând pastrama este tare, că îți rupi măselele tot malaxând o bucățică. Sau că este atât de condimentată încât simți doar gustul de usturoi și cimbru. Și toate acestea pentru că nu se respectă timpul de preparare. Azi se taie oaia și mâine e în galantar…

Dragii mei, o pastramă trebuie să fie moale să o poată mesteca și un moș pofticios și știrb, și să aibă un gust diafan de carne și condimente. De aceea am sa va dau rețeta așa cum am moștenit-o de la bunicul meu, mare consumator de pastramă de oaie…

Pentru pastramă este bine să alegem un batal nici prea gras nici prea slab. După ce se taie, acum la vremea asta răcoroasă, se ține în șopron agățat în cârlige cel puțin două zile, apoi se scoate carnea de pe oase. Pastrama cea mai bună iese din partea de pe coaste, dar merge și pulpă, peciuită în așa fel încât să nu fie mai groasă de un deget.

Așa peciuită se așează în vas (bunicul meu avea o putinică specială în care intra carnea de pastramă de la 4-5 animale), pe strat de sare grunjoasă în rânduri frumos așezate. Peste fiecare rând presăra sare din abundență încât să nu se vadă carnea. Normal că ultimul strat era sare. Punea capacul și, după 4-5 zile întorcea carnea, cea

de dedesubt ajungea deasupra și invers. Nu mai umbla circa 3-4 săptămâni. În timpul acesta în vas se face o saramură, prin extragerea din cauza sării a apei din carne.

Faza următoare era desărarea cărnii, care se făcea cu apă rece și felii de cartofi timp de 2-3 zile schimbând de 3-4 ori apa și cartofii. Când cea mai groasa fleică de carne secționată avea aceiași culoare pe întreaga suprafață a secțiunii, carnea era desărată.

Lua fiecare bucată și o bătea cu ciocanul de lemn (avea unul special făcut numai pentru această treabă). Apoi punea carnea la baiț.

Baițul îl făcea cu usturoi bine pisat, cimbru și arareori puțină boia dulce, pentru culoare. La circa 5 kile de carne pisa cam 0,5 kile usturoi. Când pisa usturoiul, punea și cimbrul să-l piseze. Apoi punea circa un litru de apă peste și circa 200 ml vin alb sec. Lăsa baițul de pe o zi pe alta, îl strecura și-l turna peste carnea desărată. Acoperea aproape ermetic vasul să nu „scape aromele”. A doua zi, făcea prima gustare, așa crudă, apoi învârtea carnea, cea de jos deasupra și invers. Dacă mai era necesar, avea la îndemână ceva baiț și-l turna peste cărnărie.După încă o zi scotea carnea, o punea la vânt doua trei zile și-i dădea fum de prun ca să capete culoare roșiatică.Vedeți că nu-i mare filozofie, numai că cere răbdare…

Pastramă de oaieDomnul Nicu Gavrilă mă somează amical printr-un mail să povestesc o rețetă de pastramă de oaie, că-i duce dorul în Belgia sa de adopție. Cum n-am făcut niciodată așa ceva, m-am dus glonț la bibliotecă, să cercetez ce-mi recomanda autorii în care am încredere pe tema asta. Prima variantă am găsit-o la Colea Olexiuc, unul dintre marii meșteri ai bufetului rece, ai murăturilor și nu numai, iar cei care aud pentru prima oară de el poate că ar fi bine să știe că printre admiratorii necondiționați ai artei sale se număra și Păstorel (care nu i-a lăudat, dintre români, decât pe el și pe Sanda Marin).

După ce s-au scos toate oasele și grăsimea de pe carnea de oaie, carnea se sărează cu sare amestecata cu silitră (300 g sare, 3 g silitră), se așează într-o covata și peste carne se mai presară un strat de sare. Se lasă astfel 5-6 zile, în care timp se întoarce de câteva ori. După aceea se scoate carnea, se scutură de sare și se ține 1-2 ore în apă rece la desărat, după care se clătește, se așează pe o scândură și se acoperă cu alta, pe care se pune o greutate, lăsându-se să se preseze timp de 1 zi. Apoi se unge cu un amestec de usturoi pisat cu sare, cimbru și coriandru, ținându-se astfel la macerat încă 1 zi, după care carnea se ține atârnată sub streașină în aer liber până se usucă. Se păstrează în cămară, atârnată în curent de aer uscat. Pastrama se frige la grătar sau se prăjește în tigaie. Se servește foarte fierbinte, cu mămăliguță calda și vin nou.

Radu Anton Roman oferă o altă preparație pentru pastramă, în care oasele și grăsimea rămân pe loc, dar precizează că animalul trebuie să fie tânăr Așadar:

Carnea se scurge bine de sânge, se spală, se usucă puțin în vânt (practica cere să se pună la pastramă jumătăți de oaie, iar pulpele trebuiesc crestate des și până la os, să ajungă sarea peste tot). Se freacă bine cu cimbru și celelalte condimente. Se cerne bine cu sare și se pune într-un vas curat, de preferință de lemn. Se ține în saramura pe care o lasă două-patru zile (mai puțin, dacă e frig), întorcându-se de trei ori pe zi. Se atârnă o zi în vânt, să se usuce cât de cât, dar nu mult, ca să rămână frageda; se păstrează rulată, să-și țină un pic de zeamă. Se frige pe cărbuni, la grătar. E epocală cu mămăligă pripită și ardei iute murat. Se poate afuma, la fum rece de rumeguș de foioase: se rafinează și se conservă mai mult; totul e să nu se usuce prea tare, ca-i toval!

La anul, nene Nicule, poate m-oi învrednici și eu să fac pastramă, și atunci ți-oi povesti din experiențele mele directe. Până atunci, tare mă tem că secretul e, de fapt, oaia din Dobrogea matale și (pe jumătate) a mea.

A, și să mai precizez că, în ambele variante, sarea e musai să fie din cea grunjoasă și neiodată?

Caltabos muntenesc

Intre doua ture de cumparaturi, gasesc pe mail reteta de mai la vale, trimisa de ovidiucro, cel care multe retete bune ne-a mai comunicat de Sarbatorile astea. In ce ma priveste, recunosc, n-am facut caltabosi in viata mea (cu atat mai putin muntenesti!), drept pentru care altceva decat sa-i dau cuvantul n-as prea putea face:

1 kg carne porc tocata;200 g orez;2 cepe medii;sare dupa gust;10-12 boabe piper, 1 cuisoara, 3 boabe ienibahar se macina impreuna;o cana cu zeama de supa;

se pun in tigaie 3 linguri de ulei ;se caleste usor ceapa cu orezul spalat in prealabil;se adauga mirodeniile;se pune zeama de supa, cate o lingura, pana se umfla orezul;se da la o parte pana se raceste un pic compozitia;se amesteca bine cu carnea;se spala matul, se clateste;se freaca cu malai si ceapa tocata;se clateste din nou;se umple matul pe jumatate (nu presat ca la carnati);se leaga cu ata la capete;se inteapa cu o scobitoare de 5-6 ori;se pune intr-o cratita;se acopera cu apa (1 deget peste caltabos)se adauga sare, cateva boabe de piper si 2 de ienibahar usor sparte.se fierbe f.f. incet, 1 1/2 ore la foc mic, completandu-se cu apa ca sa fie acoperit mereu caltabosul.

Cand eram copii, il mancam fierbinte cu covrigi, cand ne intorceam de la colindat…

Sigur am sa incerc la anu’ caltabosii astia “se”. Si am sa-i mananc tot fierbinti, cu covrigi, chit ca nu mai sunt copil si nu mai merg la colindat (drept pentru care am voie sa-mi torn in pahare o tuica, rece de sa-mi crantane-n dinti!). Multumesc frumos ovidiu, Craciun fericit!

Leberwurst de casa (reteta germana)

Din ciclul „hai sa ne facem mezelicurile acasa” (macar sa stim, cat de cat, ce contin), iata ca ovidiucro ne mai trimite o bucurie: reteta casnica a celebrului carnat nemtesc de ficat. Am citit, am salivat, am pus o poza generica (ca inca n-am apucat sa-l fac, de-abia am primit instructiunile) si cu asta basta, va las sa cititi in liniste.

Timp preparare: 45 minute, timp de fierbere: 3 ore

Ingrediente:

1 kg ficat proaspat de porc, cuburi, 3/4 kg carne macra de porc, cuburi, 1/4 kg slanina, cuburi, 2 cepe mari, tocate foarte marunt, 6 linguri lapte praf, 2 linguri piper alb proaspat macinat, 3 linguri sare grunjoasa, 4 lingurite boia, 2 lingurite zahar, 1 lingurita maghiran uscat, 1 lingurita coriandru boabe macinat, 1/2 lingurita nucsoara proaspat rasa, 1/2 lingurita ienibahar, 1/2 lingurita cardamom macinat, 1 m mate groase de porc (curatate, frecate cu ceapa tocata si malai si clatite bine)

Preparare:

Toaca la masina cu sita mica ficatul, carnea de porc si slanina. Amesteca-le bine si toaca-le din nou. Presara deasupra ceapa, framanta cu mana de cateva ori. Presara laptele praf si framanta. La fel se

procedeaza cu piperul, sarea, boiaua, zaharul, maghiranul, coriandrul, nucsoara, ienibaharul si cardamomul, framantand de cateva ori cu mana dupa fiecare.

Da la congelator pentru 30 minute. Da prin masina de tocat apoi repeta racirea si tocarea. Umple matul cat mai presat si leaga capetele strans. Pune apa intr-o cratita suficient de mare ca sa incapa Leberwurst-ul si sa fie acoperit de 3-4 cm apa. Cand apa clocoteste, pune-l la fiert cu o greutate deasupra ca sa-l tina scufundat complet. Cand apa da

din nou in clocot, redu flacara incat sa fiarba foarte usurel. Lasa-l trei ore la fiert. Stinge focul. Scurge toata apa si inlocuieste-o cu apa foarte rece, adauga 5-6 cuburi de gheata. Cand este racit

complet, usuca-l bine si da-l la frigider. Trebuie consumat in 10-15 zile.

Mititeii lui Radu Anton Roman

Dupa cum vedeti, ma tin de promisiune si, dupa variantele Caru’ cu Bere si Pastorel va prezint si versiunile (ca-s doua!) pe care le-a recomandat Radu Anton Roman (care insa mai intai, politicos, o da si pe cea a lui Al. O. Teodoreanu). Si cum avem destule de povestit, sa trecem la treaba:

Mititei ardelenesti

Dupa parerea mea, la care tin destul de mult, chiar daca-s subiectiv din cand in cand, asa se faceau micii odata, chiar si-n Muntenia, cu smantana nefermentata. Frisca asta fermenta, micii cresteau si se faceau pufosi, avand un gust bun si sanatos. Chimicalele ca bicarbonatul au infectat tarziu bietul mic si i-au balacarit prospetimea si finetea naturale.1 kg carne de vaca (gat, coada, antricot), 500 g carne porc (pulpa), 1 varf de cutit de chimen pisat, 1 lingurita de boia, 1 lingurita de cimbru uscat, 1 varf de cutit de ienibahar, 1 capatana de usturoi, sare, piper, dupa pofta, 2 linguri de smantana nefermentata (frisca), 4 linguri de supa carne.Se toaca repetat carnea, de 3-4 ori, se sareaza, se lasa sa respire la rece 5 ore. Se amesteca carnea cu restul bunatatilor (mai putin frisca) si se mai toaca o data si iar se lasa 1 noapte, la rece, sa se primeasca intre ele. Se freaca cu frisca neindulcita, indelung, sa se infoaie, si se lasa la hodina si-o noapte – acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Nasaud nu stiu vreun lemnut sa arda. Se dau la masa cu pita si hrean.Renumit prin vinurile sale albe si seci, deosebit de expresive, Ardealul e totusi matca tariilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere si pere. Continuati totusi sa insistati sa va recomand un vin la mititeii acestia? O Feteasca Regala de Apold, sa scartaie intre dinti de seaca si sa lumineze primavaratic.

Daca v-a socat cumva ideea cu frisca, atunci aflati ca ea este prezenta in a doua varianta de mititei pe care o ofera Sanda Marin (in timp ce prima e tare apropiata de versiunea Pastorel). Si retinand corecta idee ca berea nu-i obligatorie la mici (chiar dimpotriva, daca ma intrebati pe mine), sa trecem la

Marii mititei

1 kg ceafa de vitel (manzat), 500 g ceafa de porc, 250 g pulpa de miel, 2-3 oase mari de vita, 1 lingura de sare, piper (dupa gust), 1 ceapa mare, 1 morcov mijlociu, 1 capatana de usturoi, 1 ardei iute, 1 legatura de cimbru, 1 lingurita bicarbonat, 1 lingurita praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen, 250 g muschiulet de cal (nu e obligatoriu, dar candva asa se faceau micii).Se toaca carnea marunt (dar cine a sti s-o toace cu satarul, castig ar avea). Se framanta bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute si usturoiul tocate marunt (pana devin pasta), cimbrul macinat praf, pana e totul un aluat. Intre timp, oasele de vita sparte au fiert impreuna cu toate zarzavaturile vreo doua ore, pana cand din doi litri de apa s-a ales doar o jumatate litru supa. Strecuram supa si-o racim, apoi o framantam bine impreuna cu carnea. Amestecatura asta se lasa sa-si revina din ce-a patit cateva ore bune la frigider. Micii se rotunjesc fie in mana, udand-o mereu, sa nu se lipeasca, fie prin teava de carnati a masinii de tocat. Nu tigaia e rostul micului, ci gratarul si focul corespunzator, de lemn si carbuni.Demancare veche, luata de prin podisurile Anatoliei si prefacuta pe romaneste, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet si s-a lipit de Miorita si prin faptul ca se bea, se bea temeinic.Dar nu se bea bere, cum zic unii, ci un vin sec si vesel de sud, de unde se retine ceva usor, o Rosioara de Dolj, – vin vag „rozé”, de nisip – mai ales daca a fost un an cu ceva ploaie, sa fie mai zemos ca vine din seceta Dabulenilor, bietul… Sau, pentru zilele mai friguroase, o Cramposie indesata de Dragasani, culeasa tarziu, imediat dupa ce a cazut prima bruma si dusa a fost amintirea verii. Ori o Feteasca Alba, subtirica si rea, de Furculesti si Zimnicea.N-as uita, la un mititel pufos, chiar si cu bautura alaturi, o ciusca domesticita in otet de vin, un mustar frecat cu hrean sau un mujdei in care s-au presarat trei tocaturi de verdeata: marar, leustean si patrunjel.

Nu cred ca mai are rost sa intreb, retoric, cam care ar fi legatura dintre ce mananca turcul si retetele de mai sus. Totusi, pentru cei care sustin ca micii ar fi sarbesti (ca mai sunt si din astia), o poveste scurta: la restaurantul unui bun prieten poposeau regulat niste soferi de TIR sarbi, care nu cereau niciodata altceva decat mici. Si intr-o zi, curios, amicul meu n-a mai rabdat si i-a intrebat: „nu va suparati, doar aveti si dumneavoastra acasa un fel de mititei, nu vreti sa incercati si altceva?” Iar raspunsul a fost, „da, avem si noi ceva asemanator, dar nu se compara cu astia”. Si erau niste mici preformati, luati de la un hypermarket (altminteri cu reputatia de a fi cei mai buni de pe piata in momentul ala), nicidecum vreun rafinament, precum cele despre care am vorbit ieri si azi.

Si sa nu uit: in fotografia de sus se lafaie mititeii ardelenesti, iar poza e luata din Radu Anton Roman, Povestile bucatariei romanesti, editia realizata de Jurnalul National si Editura Paideia, volumul III, pag. 17.

Pate de casa (din ficat si carne de porc)

Daca ma-ntrebati pe mine, pateul de casa este infinit mai bun decat unul cumparat de la magazin. Am descoperit chestia asta din frageda pruncie (la nana, Dumnezeu s-o odihneasca!) si-am verificat-o personal de multe ori, dar folosind ca materie prima exclusiv ficateii de pasare (si-am descoperit, cautand dupa reteta ca sa va dau un link, ca de fapt nu v-am povestit-o niciodata, drept pentru care va trebui sa repar omisiunea). Asa ca m-am bucurat cand prietenul ovidiucro mi-a trimis reteta de mai la vale, bazata pe porc, drept pentru care ma grabesc sa-i dau cuvantul.

Ingrediente:2 kg ficat2 kg carne de porc2 kg slanina2 kg ceapasare si piper dupa gust2 foi de dafin

Mod de preparare:Se trece prin masina de carne slanina;Se pune intr-o cratita mare, pe foc, slanina la topit;Se trece prin masina de carne ceapa si se pune peste slanina topita, la calit;Se toaca carnea, apoi ficatul, fiecare adaugandu-se in cratita, pe rand;Totul este gata cand untura s-a ridicat si atunci se pune sare dupa gust, piper si foile de dafin;Se lasa la racit, iar a doua zi se mai dau inca o data prin masina de tocat si se pun din nou la foc;Dupa ce compozitia a dat in cateva clocote, se aseaza pateul in borcane cu filet.Daca pateul nu are untura deasupra, se topeste putina untura si se pune peste el.Se infileteaza borcanele sau se acopera cu celofan si se pun in camara la rece.Se serveste ca aperitiv cu gogosari sau castraveciori murati.

Cred totusi ca foile de dafin ar trebui eliminate inainte de a doua tocare. Asa-i, Ovidiu?

Update: am reparat omisiunea, drept pentru care varianta mea de pate de casa din ficăței de pasăre o găsiți aici.

Pate de ficăț ei de pui (cu ciuperci)

Vă povesteam mai demult, în introducerea la rețeta de pate de casă trimisă de ovidiucro, că pentru această mirifică pastă casnică materia mea primă preferată o constituie ficățeii de pui. Și nu știu cum se face că, deși de fiecare dată când o prepar, îmi zic că-i musai s-o fac mai des, tot cam numai de Sărbători ajunge dumneaei să fie preparată. Așa s-a întâmplat și acum, drept pentru care mă grăbesc să vă dau rețeta, că dacă iar uit, parcă văd că mai fac pate de ficat peste vreo doi ani. Drept pentru care, notați:

600 g ficăței de pui,200 g unt, eventual și mai mult (că dumneavoastră știți cât de onctuos vreți să vă iasă),1 păhărel de vin demisec (sau chiar demidulce), cât de bun și de parfumat,6 ouă fierte tare,150 g ciuperci (facultative, de-aia le-am trecut mai sus în paranteză)2-3 căței de usturoi (la fel de opționali, fiindcă doar cu ciupercile au treabă)sare și piper.

Spălați, mai întâi, firește, ficățeii, eventual tăiați-i, dacă vi se par prea mari și uscați-i bine.

Încingeți 50 g unt într-o tigaie, căliți ficățeii pe toate părțile, stingeți cu vinul, puneți capacul și lăsați să fiarbă câteva minute înăbușit, să se parfumeze bine, apoi descoperiți vasul și continuați coacerea până se evaporă tot lichidul (alte câteva minute). Puneți marfa într-un castron și lăsați-o să se răcorească.

Dacă vreți și ciuperci, atunci tăiați-le mărunt și căliți-le în unt, cu usturoi, sare și piper, apoi lăsați-le și ele să să răcească.

Mixați, în fine, ficații cu restul de unt și cu gălbenușurile, până când obțineți o pastă cât se poate de omogenă și de fină, neuitând să efectuați reglajul de sare și piper. În ceea ce privește ciupercile, le puteți adăuga tot acum sau, mai bine, le veți amesteca la sfârșit, cu lingura, să rămână bucățele întregi.

Puteți servi pateul în albușuri (că altceva tot n-aveți ce face cu ele) sau oricum altfel doriți dumneavoastră.

După cum spuneam și mai sus, cantitatea de unt nu e bătută în cuie, așa că puteți să folosiți mai mult sau mai puțin, după plac. Pot interveni în narațiune și ceva aromate: poate un pic de maghiran la călirea ficățeilor, poate un strop de ienibahar sau nucșoară la mixarea finală, în fine, e ceva loc de joacă și de experimentări. Iar în ceea ce privește vinul folosit pentru stingere, prima mea opțiune ar fi o Tămâioasă, dar nu-i chiar musai.