Ancuța ROTAR

Cluj – Napoca 2013

Controlul calității produselor de origine animală

CONTROLUL

CALITĂȚII LAPTELUI

ȘI A PRODUSELOR LACTATE

1

Importanța laptelui pentru alimentaţie

Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, este un sistem dispers eterogen, în care sărurile minerale şi

lactoză formează soluţii adevărate, unde substanţele proteice se găsesc în stare coloidală iar grăsimea sub formă de

emulsie.

Este ideal pentru femei, mai ales în perioada maternităţii, pentru bătrâni, bolnavi, adolescent.

Datorită compoziţiei sale este numit “sângele alb”, “elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”

Compoziţie chimică: substanţa uscată (reziduu uscat) 10,7-14%, cu o medie de 12,5. (marii component ai laptelui=grăsimi, subst proteice, lactoză, săruri minerale). Apa este componentă cu ponderea cea mai importantă,

86-89,7 % (cu o medie de 87,7). Ea constituie mediul dispers în care se găsesc încorporaţi toţi constituenţii laptelui.

Grăsimea: alcătuită din globule sferice sau elipsoidale cu Ø=2-10 m. La exterior prezintă o peliculă

lipoproteica formată din substanţe azotoase şi lecitina. Densitatea la 15C = 0,926, ceea ce înseamnă că se ridică la

suprafaţă laptelui. În mod obişnuit în lapte are o pondere de 2,8-4 %. D.p.d.v. chimic este compusă din lipide simple (amestec de gliceride) şi lipide complexe (fosfatide şi fosfolipide). Cei mai importanţi acizi graşi sunt: ac.

Butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, oleic, linoleic, stearic, arahidic.

Substanţele azotate se găsesc în lapte în procent de 3,4%, reprezentând 78,5% din azotul total. Sunt

substanţele proteice din lactoser.

Cazeina - fosfolipida cu caracter eterogen, cu 3 fracţiuni: alfa, beta şi gama şi subfractiunea K,

importanta în industria brânzeturilor. Are o reacţie chimică amfotera (se poate combina atât cu acizi cât şi

cu baze) dar caracter acid mai pronunţat (poseda mai multe grupări carboxilice).

- În lapte este combinată cu fosfatul de Ca rezultând fosfocazeinatul de Ca, solubil în apă

(separate sunt insolubile în apă)

- Precipita cu acizii în soluţii diluate

- Sub acţiunea labfermentului => paracazeina care în prezenţa sărurilor de Ca precipită că

paracazeinat de Că

Proteinele din lactoser – 18-21% din proteinele totale, reprezentate de: albumine,

imunoglobuline, protezo-peptone, proteine minore

Albuminele – 9,2% din azotul total; au 3 fracţiuni: beta-lactoglobulina, alfa-lactoglobulina (cu procent ridicat de lizina şi triptofan) şi serumalbumina. Nu conţine Că, nu precipită sub acţiunea

acizilor sau a labfermentului, dar precipita la 80C. În lapte sunt în procent de 0,3 - 0,5%, iar în laptele

colostral 4%

Imunoglobulinele – 3,3% din N total; în colostru 12%, în laptele normal 0,08-0,10%.

Proteazopeptonele – 4% din N total

Proteinele minore – includ alte proteine din lapte cu c% mică, insuficiente pentru a fi decelate prin electroforeza (ex: proteină roşie – lactotranserina, lactolina, proteinele membranelor

globulelor de grăsime şi enzimele.

Substanţele azotate neproteice – 5% din N total, reprezentate de uree, acid uric, creatina,

amoniac, creatinina.

Lactoză – zahărul din lapte; se descompune în galactoza şi glucoză sub acţiunea lactazei intestinale (lipaza). În lapte are un procent de 4,6 %. Se sintetizează în glanda mamară pe baza glucozei

sangvine. Sub acţiunea diferitelor bacterii sau levuri fermentează=> ac lactic, propionic, alcool, proprietăţi

importante în ind prod lactate.

Substanţele minerale (cenuşa) – 7,5‰: fosfat de ca şi clorurile alcaline (în special clorura de

potasiu), sărurile acizilor organici (în lapte sub formă de carbonaţi), sulf în combinaţie cu cazeina, Fe în

cantităţi reduse 1 mg‰, insuficient pentru acoperirea necesitaţilor organismului.

Micii componenţi a laptelui – vitamine, enzime, pigmenţi, gaze, alţi componenţi.

Vitamine liposolubile (A, D, E, K)

Vitamina A – prin pasteurizare cont în via A nu se modifică esenţial.

Vitamina D – din această grupa cea mai importantă e D2 (calciferolul) care apare în urma iradierii

ergosterolului cu UV.

2

Vitamina E – alfa, beta, gama – tocoferoli); au propr antioxidante pentru grăsimea laptelui; este

termostabila, conţinutul variază după sezon, la fel ca şi viţ. A.

Vitamina K – se găseşte în cânt reduse în lapte.

Vitamine hidrosolubile

Vitamina B1 – tiamina – termolabila; sub forma liberă sau fosforilată

Vitamina B2 – riboflavina – termostabilă şi foarte fotosensibilă

Vitamina B6 - piridoxina – deosebit de fotosensibila

Vitamina B12 – cobalamina – cantităţi mari în colostru; cantitatea nu e modificată prin pasteurizare

Vitamina PP – termosensibila; este în cânt mici în lapte; ac pantoneic este termosensibil şi intră în

constituţia unor enzime

Acidul folic – cantităţi reduse

Vitamina H – biotina – termosensibile; în cânt apreciabile

Colină şi inozitolul – rol vitaminic, termorezistente

Acidul ascorbic – vitamina C – se distruge uşor prin pasteurizare, sub act luminii, sau în contact cu

urmele de Cu; în absenţa O2 factorii distructivi pot fi limitaţi.

Enzimele – de origine mamară: lactoperoxidaza, fosfataza acidă şi alcalina, amilaza, esteraza şi lactoză.

Sunt termolabile. Fosfataza alcalină şi peroxidaza servesc pentru controlul pasteurizări laptelui.

Pigmenţii – caroten – galben-portocaliu, riboflavina şi lactocromul.

Gazele – în momentul mulgerii laptelui conţin aprox 100 cmc CO2/litru, cânt ce scade în contact cu

mediul exterior, şi creşte cantitatea de oxigen şi azot. O2 dezvoltat prezintă importanţă practică pentru oxidarea

ulterioară a grăsimii şi scăderea vitaminei C.

Elemente figurate – celule epiteliale, leucocite, celule microbiene.

Anticorpii – femele în lactaţie elimina prin lapte aglutinine, precipitine, hemolizine, bacterializine,

opsonine, anticorpi.

Caracteristici organoleptice şi fizice ale laptelui

Culoarea – alb gălbui datorită cont ridicat în grăsime sau unor alimente ce conţin cantităţi mari de provitamina A(porumb, morcov) – accentuarea culorii poate apărea ca o urmare a ingerări unor plante că şofran,

revent sau urme a unor boli:icter, hemosporidioze

Culoarea albăstruie - falsificare prin adaos de apă sau cel sărac în vitamine sau consum de hrişcă,

lucerna, equisetacee.

Culoarea roşie – prezenţa sângelui în lapte din cauza congestiilor mamare, mamitelor acute, în urma

consumului de pir roşu, laptele cucului, mlădiţe de conifere, sau prezenţa unor mucegaiuri.

Gust – caracteristic dulceag datorită lactozei; un gust amar se datorează furajării cu foi de castan, lupin, brad, la animale bolnave de hemostoridioze; gustul sărat se datorează mamitelor sau la sfârşitul perioadelor de

lactaţie; gust de mărar, aromat, de usturoi din cauza ingerării plantelor.

Miros – caracteristic, puţin pronunţat şi plăcut; la laptele vechi mirosul este uşor acrişor iar la fierbere

mirosul este particular dar plăcut. Laptele împrumuta uşor mirosul din mediul înconjurător.

Opacitatea – dat subst ce se găsesc în stare de suspensie, cu cât e mai gras, rezulta opacitate mai mare.

Opacitatea scade la alimentaţie cu furaje suculente, la trecerea bruscă al păşunat, în cazul descompunerii cazeinei

de microorganisme sau afecţiuni mamare, laptele pierde aspectul omogen şi opac.

Vâscozitate – este mai vâscos decât apă, la temperatura şi presiune constante; scade la falsificarea cu apă

sau la încălzire s creşte odată cu învechirea laptelui.

Temperatura de fierbere – 100,15 – 100,17C, puţin superioară la cea a apei, datorită substanţelor ce se

găsesc în soluţii adevărate (lactoză, subst minerale)

Punct crioscopic – -0,54..-0,55C, identică cu serul sanguin. Prin adăugarea de bicarbonat sau hidroxid

de sodiu în scop conservant, temp de îngheţ scade. Prin falsificarea cu apă tinde la 0 grade Celsius.

3

Indicele de refracţie – lactoserul are în indice de refracţie de 38,8-40,5; la adaos de apă în lapte scade

proporţional cu cânt de apă adăugată

Densitatea – 1,027-1,034; e influenţată de p% în care se găsesc componenţii săi; da indicaţii valoroase

pentru depistarea fraudelor. La falsificarea prin smântânire densitatea creşte, la adaos de apă scade.

Reacţia laptelui – imediat după mulgere are un pH acid datorită fosfaţilor, citraţilor, ac carbonic, lactic.

După mulgere se acidifica în continuare pe seama acidului lactic rezultat la fermentarea lactozei. Faţă de turnesol

laptele are o reacţie amfoteră.

Aciditate normală 16,5 – 19T.

Valoarea nutritivă – laptele furnizează tot materialul nutritiv necesar; se impune în alimentaţia omului

prin acţiunea mineralizantă şi antidecalcifianta la adulţi; cânt de P este egală cu cea din carne, dar e mult mai bogat

în Că. Raportul Că/P>1 (1/4), asemănător cu cel existent în oase.

Acidul lactic acidifica mediile duodenale, solubilizând Ca şi favorizând pătrunderea lui în sânge.

Laptele este singurul aliment de origine animală în care predomina bazele, are efect alcalizant conlucrând

la pătrunderea Că în organism.

Grăsimile au cel mai mare coeficient de utilizare digestivă datorită gradului ridicat de dispersare ridicat,

pct de topire mai mic decât temp organismului, dat legăturii intime cu ceilalţi componenţi ai laptelui.

Proteinele dintr-ul litru de lapte=jumătate din cantitatea zilnică necesară unui adult; conţine acizi esenţiali

cu o valoare nutritivă ridicată

Laptele este o sursă de vitamine necesare organismului: un litru lapte acoperă aprox 25% din necesarul

de vitamina A şi B1, 75% din necesarul de B2, 16% din vitamina C şi acid nicotinic, e sursa apreciabilă de

vitamina D şi B12, aspect ce niciun aliment de orig vegetală nu îl are.

Digestibilitatea laptelui e mare, aprox 200 ml lapte rămân în stomac 1,5-2 ore, fiind un aliment de repaus

gastric. Laptele creşte puterea de apărare a organismului şi rezistenţa faţă de agenţii patogeni, atenuează fenomenele de intoxicaţie cu subst chimice, fiind un aliment de protecţie. În unele boli are efecte terapeutice,

datorită faptului că este un aliment de repaus gastric şi dat cont de proteine şi săruri minerale; este considerat

medicament în tratarea unor dispersii gastrice sau chiar în boală ulceroasă acută.

Valoarea calorică este destul de scăzură:100 g lapte furnizează 68 calorii, faţă de 130 calorii produse de aceeaşi cantitate de carne de vită slabă, 171 cal date de 100 g ou integral. Laptele este foarte sărac în Fe, Cu, mg,

putând provoca în condiţii de regim îndelungat, exclusiv lactofainos, anemii feripirive.

Laptele este un univers alimentar – cu toate aceste mici inconveniente

Semnificaţia microorganismelor care contaminează laptele

Importanță: pot produce aroma şi modificări fizice dorite şi de aceea se folosesc la fabr diferitelor produse lactate fermentate; por fi parţial patogene, patogene sau toxinogene pentru om, aspect care trebuie prevenit iar dacă

aceste microorganisme sunt prezente trebuie distruse sau oprite din multiplicare; pot provoca defecte de culoare,

miros, gust, consistenţă sau dificultăţi în tehnologia de obţinere a PLF. La obţinere laptele conţine un nr foarte mic de germeni: 300-500/ml. Animalele cu diferite infecţii mamare, exploatate neigienic conţin în laptele lor cantităţi

foarte mari de germeni, până al ordinul milioanelor de ufc/ml.

Factorii care influenţează întârzierea apariţiei microorganismelor:

- răcirea sau semiracirea laptelui imediat du[a mulgere determina o rata mică de multiplicare a

germenilor şi deci o activitate redusă a enzimelor bacteriene. Acţiunea bactericidă şi bacteriostatica a laptelui se

datorează prezenţei în laptele crud a lacteninelor 1, 2 şi 3 care au proprietăţi antimicrobiene( în primele ore după mulgere); există şi alte tipuri de anticorpi, pe lângă lactenine. Acţiunea bacteriostatică şi bactericida a laptelui se

exercita pe o perioadă mai lungă de timp, dacă laptele este răcit imediat după mulgere şi păstrat la o temp mai mică

de 10 C până la tratarea termică. Laptele pasteurizat nu mai poseda proprietăţi antimicrobiene.

Surse de contaminare primară a laptelui

Contaminarea laptelui cu mo din mamela: numărul de mo la mulgere la animalul sănătos este<500/ml,

la mulgerea aseptică. Un număr mare de mo este datorat unei infecţii stafilococice sau streptococice. Datorită

4

deschiderii mări a mameleoanelor, sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul rezulta un număr de 10 000

germeni/ml – se apreciază prin dimensiunea jetului. Datorită constituţiei anatomice numărul de o diferă de la un animal la altul. Primul lapte este mai poluat, dar volumul primelor jeturi este mai mic, de aceea influenţa lui asupra

nivelului de contaminare este puţin importantă.

Pătrunderea mo în mamela se poate realiza pe 2 cai: ascendentă – prin canalul mameleonar, specific

microflorei saprofite (streptococcus, micrococcus, corynebacterium)

- pe cale endogenă – prin circulaţia sangvină din cauza diverselor leziuni(Brucella, M

tuberculosis. Rickettsia)

Contaminarea laptelui cu mo din afară mamelei

Pot fi prezente mo antrenate de praful degajat de aşternut, furaje, vehicule. Ex: bact sporulate(Bacillus,

Clostridium), spori de mucegaiuri, bact butirice, E. coli, enterobacterii

- animalul producător de lapte: particule de fecale, pământ, celule epiteliale, care pot determina

cânt enorme de germeni în timpul mulsului manual, ajungând în lapte. Este obligatorie filtrarea imediată a laptelui

deoarece orice impuritate nu se dispersează imediat în masă laptelui

- mulgătorul murdar(neigienic): inflamaţii ale mâinilor, fetei, zona nazofaringiană, sunt foarte

periculoase din cauza faptului că sunt cauzate de germeni patogeni transmisibili prin lapte (Staphilococcus)

- obiectele folosite la muls: sunt sursa de contaminare cea mai importantă datorită masivităţii ei şi a

faptului că germenii sunt în faza de înmulţire logaritmică. Ex: bact lactice şi pseudolactice ( Escherchia,

Enterobacter ). Prin cercetări efectuale la 20 de vaci care au fost mulse alternativ manual şi mecanic, dar cu instalaţii neigienizate corespunzător s-au constatat următoarele: lapte mult normal – 16000ufc/ml, laptele muls

mecanic 692000 ufc/ml. Instalaţiile de mult bine igienizate asigura obţinerea unui lapte de o calitate

microbiologică excelentă pentru că laptele nu mai este expus prelucrării cu microorganisme din atmosferă, de la mulgător sau de pe corpul animalelor. Apă: este o sursă importantă de contaminare a laptelui; cea impura folosită

la limpezirea recipientelor şi a utilajelor aduce cantităţi mari de mo. De exemplu, pentru unt, apă ce se foloseşte la

spălarea bobului, se va utiliza apa de calitate microbiologică superioară. Exemplu de reducere a a contaminării –

spălarea utilajelor de muls cu apă caldă la 45C, la care se adăugă carbonat de sodiu 2,5% şi fosfat trisodic 2 %,

însoţite de răcirea rapidă şi filtrarea laptelui obţinut.

Microorganisme din lapte și produse lactate

Microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei din lapte

Bacterii lactice sau fermenţi lactici adevăraţi(nepatogeni) – fam. Lactobacillaceae şi Streptococaceae

Însusiri: - formă de bacili sau coci, nesporogene, imobile, G+, catalaza negative şi inactive, anaerobe

facultativ sau microaerofile, fermentează lactoză sau nu, rezultând acid lactic; sunt foarte pretenţioase faţă de sursa

de hrană azotată şi vitaminica.

Lactobacilii se deosebesc de Streprococi prin morfologie şi prin 2 caracteristici importante: acidifiere mai lentă dat mai puternică: ei pot produce până la 2,8% ac lactic şi coboară pH-ul la 3,5; au o activitate cazeolitică mai

însemnată, posedând proteinaze active.

Tipuri de bacterii lactice:

Bacterii lactice homofermentative: produc până la 95% ac lactic şi cantităţi foarte mici de CO2 şi

ac acetic.

Bact lact homofermentative – mezofile: au temperatura e înmulţire 20-30C, acidifica lent laptele, au o oarecare activitate cazeolitică. Principalele specii din această subgrupă: L casei, L plantarum, Str lactris, Str

lactis subspecia diacetylactis, Str cremoris

Bact lact homofermentative – termofile: tempC optimă de înmulţire este de 37-45C, acidifica puternic laptele , au activitate cazeolitică pronunţată. Principalele specii de bacterii din această grupă sunt: L lactis,

L bulgaricus, L helveticus, L acidophilus, Str termophilus.

Bacterii lactice heterofermentative: produc 50% ac lactic, 20-25% CO2, 20-25% alcooli (etanol

şi manitol) şi acid acetic. Fac parte: Bf bifidum, L brevis, Leuc mesenteroides, leuc cremoris.

5

Bacterii pseudolactice sau fermenţi lactici falşi: bact coliforme şi unele bact anaerobe sporulate: Cl

butyricum, Cl tyrobutiricum.

Bacteriile coliforme sunt reprezentate de Escherichia, Enterobacter, Klepsiella. Acestea pot perturba în anumite condiţii proc tehn normale datorită producerii de gaze şi modificări de gust şi miros. Se pot înmulţi

înaintea culturii selecţionate însămânţate şi o pot concura. Laptele se coagulează dar aspectul, gustul şi mirosul sunt

diferite de cele ale iaurtului normal: coagulul are o consistenţă redusă, exprimare de zer mare, aciditate exagerată

(la brânzeturi=>balonare timpurie).

Speciile de clostridii puternic zaharolitice: Cl butyricum,Cl tyrobutiricum pot fermenta lactoză=> gaze +ac acetic + ac butiric şi butanol. Principalele bacterii din genul Propionibacterium au semnificaţie pentru tehnologia

prod lactate este P frendenreichii. Se poate izola din laptele crud, brânză Şvaiţer. În brânză şvaiţer produce ochiuri

de fermentaţie mari, ca urmare a formării dioxidului de carbon şi acid propionic, pe baza fermentării subst

hidrocarbonate şi a descompunerii lactaţilor. Acidul propionic din interiorul ochiurilor fe fermentare + calciu din pasta de brânză învechită formează propionatul de Ca, care aderă la pereţii ochiurilor, dându-le aspectul neted,

lucios, iar brânzei, gustul dulceag, plăcut pentru unii consumatori şi neplăcut pentru alţii.

Microorganisme care acţionează asupra proteinei

Hidrolizează în peptone, polipeptide şi aminoacizi, descompun aminoacizii şi NH3, indol, scatol, H2S

Pot produce că defecte coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, coloraţii şi mirosuri anormale.

Acţionează asupra cazeinei cu ajutorul enzimelor în mai multe etape:

Efectele mo proteolitice se manifestă şi prin efecte specifice lipolizei şi zaharolizei. Ex: Micrococii,

Streptococcus fecalis subsp liquefaciens, Micrococcus luteus pot fi responsabile de coagularea dulce.

Bacteriile proteolitice includ şi bacterii G- nesporogene: Proteus (P. vulgaris), Pseudomonas (Ps

fluorescens, Ps alcaligenes) cu modificări de culoare, Serratia marcescens, care dă o coloraţie roşie.

Ps fluorescens – laptele devine un lichid tulbure, galben-verzui, fluorescent, cu miros de amoniac, peste

sau urina. Ps syncyneae da o culoare albastru violet. Asemenea coloraţii sunt mai evidente la brânzeturi şi la

alimente depozitate la rece, deoarece sunt mo psihotrofe.

Bacillaceae – poate polua laptele materie primă, laptele pasteurizat sau prod lact. Sunt 2 genuri: bacillus

şi Clostridium – bacterii formatoare de spori. Numărul lor în laptele de consum în condiţii de obţinere igienică este

în jur de 1000 ufc/ml lapte. Sunt coagulanţi puternici ai laptelui şi pot produce coagularea dulce sau cazeoasă. Din

această categorie fac parte: Bacillus subtilis, B firmus, B cereus văr mycoides, B circulans, B macerans, etc.

Clostridium – microorganism teluric (în pământ) – ajunge în lapte în timpul mulgerii şi al manipulării. Poate să producă defecte mai rar fiind concurat de alte mo. Reprezentanţi: Cl butyricum, Cl sporogenes, Cl

perfringens.

Alte mo proteolitice: levuri şi mucegaiuri din genurile Torrula, Saccharomyces, Mucir, Aspergillus,

Oidium.

Microorganisme care acţionează asupra lipidelor din lapte

Fac parte Pseudomonas, Staphylococcus, Serratia, Baillus, Penicillium, Oidium. Eliberează lipaze care

determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi graşi şi glicerina rezultând modificări de miros şi gust (ex: butiric, iute, iute înţepător, picant, rânced) şi unele modificări proteolitice cum ar fi miros de S, NH3 sau gust amar. De

menţionat faptul că unele mo lipolitice sunt psihotrofe.

Microorganisme patogene

Cazeina Enzime asem labfermentului

descompunere paracazeina

Albumoze si peptone desc

cazeaza Aminoacizi si amoniac

6

Laptele reprezintă un excelent mediu de cultură şi de protejare pentru mai multe mo. Multe bact patogene

importante cum sunt Micobacterium tuberculosis, M bovis, Bricella, Rickettsia şi toate virusurile nu se multiplică

în lapte.

Alţi germeni patogeni ( S aureus, Str. Pyogenes, E coli) se pot multiplica. La temp mai mici de 10C

activitatea celor mai mulţi germeni patogeni este inhibata (motiv pentru care laptele se răceşte după mulgere până

la tratarea termică).

Provenienţa agenţilor patogeni: animală, umană sau din mediu. Omul poate fi o sursă de contaminare a

laptelui, în orice verigă a procesului de producţie, până în momentul consumării. Fazele cele mai critice sunt cele

care urmează pasteurizării, când un singur purtător uman poate contamina mari cantităţi de lapte.

Virusuri

Contaminarea prin manipulatorul uman este calea cea mai importantă de contaminare a laptelui şi

brânzeturilor cu virusuri patogene.

Virusul febrei aftoase – este unul din cele mai contagioase pentru animale; la om are o contagiozitate

mai mică, uneori absenta. Surse de infecţie: laptele crud care provine din fermele contaminate. În prod lact acide

este omorât în scurt timp dar poate rezista în unt.

Virusul encefalitei transmisibile prin artropode: infecţia apare pe cale cutanată ( înţepătură de căpuşe

din familia Ixodes) sau pe cale orală, mai ales prin ingestia laptelui nepasteurizat provenit de la caprele infectate.

Concentraţia virusului în lapte este de 100 de ori mai mare decât în sânge datorită multiplicării acestuia la nivelul

ugerului. Virusul encefalitei este inactivat prin pasteurizare.

Bacterii şi toxine bacteriene

S aureus: criterii de patogenitate: eliberează decoagulaza. Unele tulpini de stafilococ elaborează enterotoxine care sunt termostabile şi care pot provoca la om TIA. De multe ori TIA cu enterotoxină stafilococică

poate apărea în urma consumului de lapte pasteurizat dacă înainte de pasteurizare a fost ţinut în condiţii favorabile

multiplicării germenului. Purtătorii de stafilococi coagulazo-pozitivi (30-50%) sunt prezenţi pe mucoasa nazală şi piele la om, iar în cazul animalelor, ugerul şi pielea. Enterotoxină stafilococică atinge concentraţii nocive pentru

om când densitatea celulelor vii de stafilococ este de 5·105–1·10

6 ufc/ml lapte/gram aliment.], în 10-12 ore la 37C.

Bacteriile lactice şi Pseudomonas inhiba înmulţirea stafilococilor.

Rezidurile de penicilină şi alte antibiotice sunt favorabile multiplicării stafilococilor care rezistă la aceste substanţe. Enterotoxină stafilococică are o rezistenţă foarte mare, pasteurizarea fiind insuficientă dar poate fi

inactivată prin autoclavare la 2 atm ( 134C).

Streptococii: Str hemolitici de grup A ( Str pyogenes) sunt introduşi în lapte prin persoane bolnave, purtătoare sau convalescente. Animalele prezintă o oarecare rezistenţa faţă de infecţiile cu streptococi pyogenes

datorită prezenţei în lapte şi colostru a anticorpilor specifici ( lacteninele 1,2,3). Streptococcul este distrus prin

tratare termică în 7 secunde la 57C şi într-o secundă la 60,9C

Salmonella – laptele este mai rar vehicul de transmitere a Salmonelozei. Contaminarea se poate face în

principal prin purtători umani care manipulează şi prelucrează laptele, insecte, apă, recipiente. Poate fi întâlnită în

smântâna, unt şi brânzeturi care se conserva la 4,5C-5,5C. În prod lact conservate prin congelare, Salmonella

poate supravieţui mult timp, peste 2 ani în îngheţata depozitată la -20C, deşi numărul lor a scăzut de la 5,1·106 la

6,3·103 ufc/ml. Poate supravieţui la concentraţii foarte mari de sare şi poate rămâne viabilă în brânzeturi până la 9

luni.

Shigella – prin consum de lapte contaminat apare dizenteria bacilară. Sursa: umană prin manipulatori,

prin apă poluată cu dejecţii umane, insecte.

E coli enteropatogenă – serotipuri de E coli enteropatogene: O26, O114, O119, O 157·H7 pot fi prezente deseori în laptele vacilor cu mamita şi în fecalele viţeilor bolnavi. Contaminarea apare la fel ca la Salmonella şi se

distruge la pasteurizare.

7

Campilobacter jejuni – contaminează laptele producând o gastroenterită acută

Brucella – contaminează prin contact direct cu ţesuturile şi secreţiile animalelor infectate. Are 3 specii

principale: Br aboratus (la bovine), Br suis, Br melitensis. Numărul de germeni excretaţi variază de la o zi la alta şi unt eliminaţi intermitent. Numărul de germeni este foarte mare în primele zile după fătare sau avort. În zonele

unde există tuberculoza şi cât bruceloza la bovine laptele de colectura este mai frecvent contaminat cu bruceloza.

Mycobacterium bovis – se transmite în principal prin consum de lapte crud. Densitatea bacililor

tuberculozei în laptele vacilor bolnave este de 104-10

6 ufc/ml. Nu se multiplică în lapte sau se multiplică foarte lent.

Poate fi întâlnit în lapte cât şi în PLF obţinute din lapte nepasteurizat. Supravieţuieşte 220 zile în brânză Cheddar, 8

luni în Camembert şi ~120 zile în Emmenthal.

Bacillus anthracis – contaminează mai rar prin consum de lapte; în cazul în care există suspiciunea bolii

el va fi exclus din alimentaţie

Clostridium perfringens – se găseşte mai des în dejecţiile animalelor şi omului. ~16-18% din probele de

lapte pasteurizat pot fi contaminate cu această bacterie.

Clostridium botulinum – laptele şi produsele lactate sunt rar implicate în TIA cu acest germen

Listeria monocytogenes – este întâlnită frecvent la nivelul ugerului şi poate determina mamite şi deci se

elimină prin lapte. Este o bacterie psihotrofă (se multiplică la temperaturi joase) şi poate rezista până al 3 luni de la

dispariţia semnelor clinice. Se distruge prin pasteurizare dar dacă aceasta se face necorespunzător bacteria

supravieţuieşte, se înmulţeşte şi ajunge la concentraţii de 108 după 48 ore de păstrare la temperatura de 22C.

Ciupercile – unele ciuperci patogene pot atacă ugerul Şi pot fi excretate prin lapte. Ex: Criptococcus,

Candida, Nocardia

Mucegaiurile toxinogene – cele care eliberează alfatoxine: Aspergillus flavus, contaminează brânzeturile

şi dau naştere la alfatoxina B1.

Modificări ale laptelui și produselor lactate produse de microorgansme

Coagularea dulce a laptelui – este produsă de enzime microbiene care se aseamănă cu renina. Apare la laptele pasteurizat şi sunt incriminate următoarele bacterii: specii din genul bacillus: B cereus var mycoides, B

stearotermophilus, B subtilis, toate acestea fiind surse de contaminare din sol, furaje, igiena deficitară a animalelor,

utilajelor, etc. Acestea sunt prezente în laptele pasteurizat sau insuficient pasteurizat. Coagularea se poate produce

şi la temperatură joasă (specii psihotrofe). Coagulul format este moale, se sparge uşor şi se separă uşor zerul.

Bacterii G-, nesporogene: Pseudomonas fluorescens (contaminant al apei), Proteus (bact psihotrofe).

Streptococcus fecalis: produce un coagul dulce pe care apoi îl acidifica, îl hidrolizează şi îl transformă

într-o masă fluidă. Bacteriile din genul Streptomyces produc un coagul foarte moale.

Filantă laptelui şi a smântânii. Are ca şi cauze producerea de mo care elaborează substanţe

mucilaginoase în cantitate mare. Filantă poate dispare dacă laptele sau smântână suferă o acidifiere puternică. Poate

să apară la stratul de smântână de deasupra, restul laptelui având o consistenţă normală (mo aerobe). Bacterii

implicate: Mycrococcus luteus, Alcaligenes viscolactis, Alcaligenes paraviscosus sau asociate cu Str lactis,

Enterobacter floace sau Enterobacter aerogenes.

Smântână neomogenă – apare la laptele crud sau pasteurizat pus în sticle. La agitarea sticlei, smântâna

de deasupra se rupe în fragmente de diferite mărimi şi nu se omogenizează cu laptele, chiar şi la agitare puternică şi

prelungită. Apare la 24 ore de la pasteurizare şi este produsă de B cereus var mycoides. Aceste bacterii elaborează

lecitinaza care hidrolizează lecitina din globulele de grăsime, spărgându-le. Diagnosticarea lui b cereus se

realizează prin izolarea mo şi testarea capacităţii acestuia de a produce lecitinaza.

Colorarea laptelui sau a produselor lactate - nu toate mo care produc colonii pigmentate colorează

laptele; este nevoie ca ele să producă pigmenţi difuzibili sau solubili în masă de lapte. Unele mo care produc

8

pigmenţi nedifuzibili (Serratia, Flavobacterium) dezvoltă numai pete colorate la suprafaţă laptelui sau a prod lact.

Mo care produc defecte de culoare nu sunt patogene sau toxinogene.

Culoarea albastră – produsă de Ps syncyanea şi mucegaiurile din genul Oidium. Culoarea se intensifică în

mediu acid şi produse cu Str lactis.

Culoarea violetă – Ps indigofera şi Corynebacterium lividium

Culoarea galbenă – specii de Pseudomonas, flavobacterium, micrococcus luteus sau Corynebacterium

helvolum. Aceste mo produc şi hidroliza cazeinei şi un miros urât.

Culoarea roşie – Serratia marcescens produce pete roşii (prod pigment nedifuzibil, colorarea va fi

limitată doar la zonele unde se dezvolta colonii vizibile cu ochiul liber)

– Corynebacterium roseum, levuri din genul Torula şi Rhodotorula colorează laptele în

întregime în roşu.

Modificări de miros şi gust

- De zahăr ars, caramel, malţ = Str lactis văr maltigenes (apare repede, în doar câteva ore); acest mo

provine de pe ugerul vacilor sau apă poluată.

- De peste = Ps fluorescens, Ps ichtyosmina, B subtillis şi unele tipuri de bacterii coliforme

- De fenol sau fum = Bacillus circulans (sporulata); defectul apare doar la laptele pasteurizat (sterilizat)

deoarece sporii de B circulans nu pot germina decât după ce sunt supuşi unor temperaturi înalte.

- De cartof = apare la laptele şi smântână contaminate cu Ps graveolens (bact a fost izolată pentru prima

dată din ouăle alterate şi se dezvoltă numai la temp scăzute). Mirosul şi gustul deja formate nu dispar la

pasteurizare.

- De rânced = datorat activităţii lipazelor microbiene ce se găsesc în lapte

- De săpun = Ps sapolachica, ps fluorescens şi levuri din genul candidă

- Gustul amar = frecvent întâlnit în lapte şi produse lactate, determinat de mo lipolitice şi/sau proteolitice

care hidrolizează proteinele în peptone şi apoi în aminoacizi. Ex: Ps fluorescens, Enterobacter aerogenes, B subtilis

şi Torula.

Acţiunea microorganismelor asupra laptelui – după obţinere, laptele este sediul unor transformări

fermentative şi de dezintegrare sub acţiunea mo. Sunt 4 perioade sau faze prin care trece laptele: perioada

bactericidă, de acidifiere, de neutralizare, de putrefacţie.

Perioada bactericidă – mulgerea igienică are drept scop oprirea multiplicării germenilor (aceşti germeni sunt în faza de latenţă având nevoie de o perioadă de acomodare la condiţiile oferite de lapte). Pe de alta parte,

laptele conţine substanţe cu rol antibiotic natural, adică lacteninele 1, 2, 3, aglutinine, penicinilaze) dar rămân

eficiente un timp limitat. Perioada de timp în care se manifestă acţiunea inhibitoare a laptelui = perioada bactericidă (din 1890, de Foker). În primele 3-6 ore de la mulgere, nr de mo rămâne constant pentru că după 8 ore să aibă o

multiplicare rapidă. Ex: după mulgere 78 ufc/ml, iar după 8 ore 460 ufc/ml.

Durata perioadei bactericide a laptelui este condiţionată de temperatură de păstrare şi de numărul de mo

conţinut iniţial şi de răcirea sa bruscă după muls. Ex: 30C=> durata fazei bactericide<3 ore, 5C=> 36 ore, 0C = 2

zile. În cazul laptelui obţinut la ferme în condiţii severe de igienă şi răcit la 4-6C există permisia livrării o dată la 2 zile şi a prelucrării lui după 48-72 ore, dacă are o încărcătură iniţială redusă de germeni. Acest efect bactericid nu

se manifestă asupra tuturor microbilor în egală măsură, cele mai rezistente fiind bact lactice,

Perioada de acidifiere – faza de înmulţire rapidă a bact produse de fermenţi lactic va rezulta acidifierea

laptelui care durează câteva zile. Lactoză este fermentata în acid lactic iar producerea de ac lactic continua până când aciditatea produsă începe să inhibe dezvoltarea însăşi a bact lactice. Aceasta aciditate însă este convenabilă

dezvoltării levurilor astfel încât flora microbiană se schimbă.

Perioada de neutralizare – levurile consuma acidul lactic până la epuizarea totală astfel încât mediul

devine neutru sau uşor alcalin. Poate dura câteva zile sau săptămâni.

9

Perioada de putrefacţie – datorită mediului format activităţii levurilor încetează şi locul lor este luat de

bacterii de putrefacţie. Laptele devine neconsumabil datorită gustului şi mirosului respingător.

Principalele măsuri pentru prevenirea contaminării laptelui cu microorganisme

Să nu se administreze furaje care produc praf

Igienizarea și primenirea(schimbarea) așternutului

Igiena animalelor

Igiena mulgătorilor și a aparatelor de muls (igienizare cu apă fierbinte și dezinfectante), utilizarea utilajelor din

metale inoxidabile sau emailate.

Folosirea dezinfectanților și detergentilor cu sodă caustică 2%

Cu cât laptele este răcit mai repede cu atât se prelungește perioada bactericidă.

Laptele anormal fiziologic și patologic

Laptele anormal fiziologic – laptele colostral şi de retenţie.

Laptele colostral – laptele secretat de mamela câteva zile înainte şi după fătare.

Caracteristici – este mai bogat un S.U. şi mai sărac în lactoză, albuminele şi globulinele sunt de 20-25 de

ori mai ridicate, cazeina este mai scăzută, ceea ce face ca coagularea să fie incompletă sau chiar absenţă a

colostrului în prezenţa labfermentului şi uşoară precipitare în urma încălzirii albuminelor. Comparativ cu laptele normal conţine cantităţi mari de săruri minerale, este mai bogat în lecitina, colesterol, enzime (catalaza,

peroxidaza), anticorpi, antitoxine şi vitamine (A, B1, B2, C).

D.p.d.v al aspectului organoleptic, culoarea este mai galbenă, vâscozitatea şi densitatea mai ridicate,

grăsimea are indice de iod şi punct de topire mai ridicate, aciditatea este de 48,5T (are o reacţie acidă), coagulează uşor prin căldură, în colostru sunt prezente aşa numiţii corpi colostrali cu aspect neuniform, alcătuit din

conglomerate de leucocite şi grăsime. Are proprietăţi purgative(care favorizează eliminarea materiilor fecale din organism), excitând peristaltismul(Ansamblu de contracții musculare ale unor organe interne cavitare (stomac, intestin etc.) care propulsează

conținutul acestora) intestinal şi facilitând eliminarea meconiului (primele fecale ale noului născut)

Laptele de retenţie – se produce în urma unor procese iritative ale inervaţiei locale datorate unor reflexe

inhibitorii sau datorită unor mulgeri incomplete sau defectuoase.

Caracteristici – lactoză este scăzută sub 30 g‰, clorurile cresc, sărurile minerale totale scad până la 5,75

g‰, aciditatea este scăzută, pe când la colostru este foarte ridicată, generează îmbolnăvirea glandei mamare

Laptele anormal, patologic

Laptele de mamita – apare ca un lichid gălbui sau sangvinolent, gust sărat sau măr, cu aspect grunjos (în

mamitele crescute sau subacute). Grunzii sunt formaţi din substanţe azotate, hematii, mo, leucocite si mai mult sau mai puţin aglomeraţi între ei. În mastitele cronice aspectul poate să fie normal, doar are un uşor aspect de lichid

opalescent, miros şi gust nemodificat, deşi chimic şi bacteriologic apar modificări: - scăderea progresivă a cazeinei,

care poate să dispară complet; albumina creşte considerabil ca şi azotul neproteic; S.U., grăsimea şi lactoză sunt scăzute; datorită creşteri de NaCl creşte şi cantitatea de săruri minerale; pct crioscopic al laptelui de mastita scade

până la -0,81C.

Examenul de laborator al laptelui

Scop – stabilirea integrităţii şi a stării igienico-sanitare a laptelui. Examenul se poate face la locul de

industrializare (în toate etapele proc tehn), la locul de debitare, sau la cel de producţie mai ales la litigii.

10

D.p.d.v fizico-chimic ne interesează densitatea, substanţa uscată, grăsimea, subst proteice, lactoză,

aciditatea, reacţia de control a pasteurizării (peroxidaza, fosfataza alcalină), conţinutul de cloruri, gradul de

impurificare.

D.p.d.v. microbiologic – NTG, bact coliforme şi enterobacteriaceae.

Condiţii de calitate pe care trebuie să le îndeplinească laptele sunt

- să provină de la animale sănătoase, supuse periodic testelor clinice şi testelor revelatoare pentru boli

transmisibile la om (tuberculoză, bruceloza);

- să fie obţinut, păstrat, transportat sau prelucrat în condiţii în care să nu influenţeze salubritatea să;

- să nu fie denaturat prin adaos de apă, sare, grăsime, subst conservante, sau alte produse adăugate în mod

fraudulos (amidon, antiseptice, neutralizanţi)

- să nu conţină antibiotice, substanţe estrogene, tireostatice, pesticide sau metale grele peste limita admisă;

Se interzice admiterea laptelui în consum atunci când prezintă următoarele caracteristici:

- lapte provenit de la animale bolnave;

- lapte care a fost obţinut de la vaci în ultimele 30 de zile înainte de fătare sau în primele 10 zile după

fătare;

- lapte provenit de la animale care au fost tratare în ultimele 10 zile cu substanţe care pot trece în lapte;

- care nu prezintă aspecte organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice corespunzătoare;

- este suspect de contaminare, poluare cu substanţe periculoase pentru sănătatea omului şi suspect de

falsificare;

Controlul calităţii produselor lactate acide

Produsele lactate acide sunt produsele obţinute în urma dezvoltării în lapte a unor mo specifice (cea mai

mare parte aparţinând grupei înzestraţi ai fermenţilor lactici)

Cele mai cunoscute PLF sunt iaurtul, laptele bătut şi sana, laptele acidofil, chefirul.

Importanta produselor lactate acide – valoare nutritivă ridicată şi însuşiri dietetice şi terapeutice.

Valoarea nutritivă: conţin toate elementele nutritive ale laptelui din care sunt preparate sub forma uşor digestibila,

rezultând o bună asimilare a acestora.

Lactoza este scindată în glucoză şi galactoza, iar glucoza trece prin forme stabile de esteri fosforici şi ajunge

în faza finală de acid lactic. Substanţele proteice suferă un început de hidroliza, cazeina precipita=> cazeina liberă + lactat de Că, iar laptele coagulează. Astfel cantitatea de peptide şi aminoacizi creşte=> o digestibilitate mai mare

cu 20-25%.

Din punct de vedere al conţinutului de vitamine s-a constatat o îmbogăţire a PLA cu vitamine din

complexul B (B2, B3).

Valoarea dietetică şi terapeutica rezultă din modificarea pH-ului în tubul digestiv fiind astfel împiedicate

procesele de putrefacţie de la nivelul tubului digestiv, se reduce cantitatea de toxine, se evita sensibilitatea precoce.

În tubul digestiv al omului există o floră bacteriană utilă, ea inhibând dezvoltarea germenilor patogeni care pătrund în organism, realizează sinteza unor vitamine şi secretă enzime care inactivează toxinele. Importanţa

deosebită o are acţiunea antibiotică a unor mo din PLA (bacterii lactice asupra enterobacteriaceaelor(salmonella)).

Au rol curativ, fiind recomandate la tratamentul prin alimentaţie în diverse boli. Laptele destinat fabricării

PLA trebuie să nu conţină antibiotice – stingheresc dezvoltarea bacteriilor lactice şi duc la defecte în timpul

procesării tehnologice de obţinere.

Culturile selecţionate folosite pentru PLA – agenţii de fermentaţie, numiţi şi fermenţi lactici sunt de regulă bacterii dar pot fi şi levuri sau mucegaiuri. Laptele fermentat cu cultura spontană era deseori utilizat că maia dar

asemenea procedee făceau posibilă multiplicarea şi a altor mo nedorite=> modificări organoleptice sau chiar erau

dăunătoare sănătăţii.

11

La sfârşitul secolului al XIX-lea au apărut şi s-au dezvoltat culturi de bacterii lactice selecţionate, care sunt

culturi de levuri, mucegaiuri, bact lactice care sunt obţinute din flora spontană, întreţinute şi multiplicate în

laborator. La nivelul industriei, se obţin prin înmulţirea în lapte şi poartă denumirea de maiele.

Scopul folosirii culturilor selecţionate

– de a produce acid lactic: din lactoză prezenta în lapte (prezenţa ac lactic poate preveni dezvoltarea mo

nedorite şi da o aromă acidă; în alte produse cum este crema de brânză, untul, smântână, aciditatea produsă de

bacteriile lactice este necesară pentru dezvoltarea compuşilor de aromă);

- aciditatea grăbeşte acţiunea pepsinei şi favorizează eliminarea zerului din coagul;

- pe lângă bacterii lactice se folosesc şi bact propionice care pornind de la acidul lactic, produc acid

propionic, acid acetic, CO2(brânză Şvaiţer);

- culturile utilizate măresc capacitatea de conservare: prin concurarea florei de alterare; ameliorează calităţile nutritive prin faptul conţinutului de acid folic şi nicotonic (în iaurt, smântână) mai mult decât în laptele de

provenienţă.

Efectul culturilor selecţionate asupra calităţii nutritive a produselor lactate:

- proteină din iaurt este mai digestibila

- cantitatea altor componente ale materiei prime (niacina, acidul pantotenic, biotina, vitaminele B6, B12, A,

C,colina) rămân neschimbate în PLA sau scad uşor ( se explica acest lucru prin folosirea acestora în hrană de către

bacterii lactice ca factor de creştere).

- sunt folosite ca alimente dietetice şi terapeutice în combaterea unor tulburări gastrointestinale (ex:

consumul de lapte acidofil duce la popularea tractusului intestinal cu L acidophilus care omoară flora patogenă sau

saprofita nedorită);

- dezvoltarea tumorilor experimentale din cavitatea peritoneală a şoarecilor hrăniţi cu iaurt a fost inhibata.

Maiele lactice mezofile – sunt folosite la prepararea unui număr mai mare de sortimente de brânzeturi decât cele termofile. Sunt formate din una sau mai multe specii de leuconostoci şi una sau mai multe specii de streptococi

lactici.

Tipuri de maiele lactice mezofile ( în industria laptelui se folosesc 3 tipuri de maiele):

maiele mixte („mixed strain starter”),

maiele formate dintr-o singura tulpina („single strain starter”),

maiele multiple („multiple strain starter”)

Maiele lactice termofile – conţin unu sau mai mulţi lactobacili (L bulgaricus, L lactis, L helveticus) şi un

streptococ (Str terophilus) – biotopul lor obişnuit fiind laptele şi PLA

Streptococcus termophilus nu poseda antigene de grup, este pronunţat termofil, sensibil la NaCl şi fermentează un

număr redus de zaharuri; caracterizarea şi încadrarea acestei bacterii s-a efectuat în ani 1980 pe baza omologiei

structurii ADN-ului extras din mai multe tulpini.

Lactobacillus helveticus se diferenţiază genotipic şi mai greu fenotipic de L bulgaricus şi L lactis.

Maielele lactice termofile au două funcţii:

- Transformă lactoză în ac lactic=> pH-ul scăzut şi favorizarea coagulării; aciditatea este determinată în

cazul iaurtului, pH final=4, împiedicându-se astfel germenii nedoriţi producători de gaze, putrefianti patogeni)

- Ameliorarea proprietăţilor organoleptice: în cazul iaurtului rolul maielelor este foarte important pentru că

metabolismul acestora determina consistentă, aroma, gustul produsului.

În România se folosesc maiele lactice termofile sub forma congelată, liofilizata (aceasta a câştigat teren

deşi unele concentraţii de bacterii lactice nu se pretează uşor la liofilizare)

Tipuri de maiele lactice termofile – maielele artizanale au compoziţie variabilă şi mai puţin cunoscută;

sunt formate din mai multe specii de lactobacili (L fermenţi, L lactis, L helveticus, într-o măsură mai mică L

bulgaricus şi l acidophilus) şi de streptococi lactici (Str termophilus şi unii streptococi fecali). Proporţie mare de lactobacili determina capacitate acidifiantă mare. Sunt folosite în general de micii producători şi sunt preparate de

ei.

12

Ca aspect negativ, diversitatea florei bacteriene prezente în aceste maiele empirice şi multiplicarea uneori

neaseptica le fac mai puţin sensibile la atacul fagilor (ce sunt bacteriofagi);

Maielele selecţionate au compoziţie cunoscută şi sunt formate din 1 sau mai multe tulpini de lactobacili (L bulgaricus, L lactis, L helveticus) şi un streptococ. Se utilizează la fabricarea industrială a brânzeturilor cu pastă

opărită şi a iaurtului.

Cea mai simplă şi mai cunoscută asociaţie este maiaua de iaurt (L bulgaricus şi Str termophilus). Este un

bun exemplu de metabolism integrat în care fiecare specie are beneficii din cultivarea mixtă. Astfel producţia de

acid şi de acetaldehida cu culturi mixte sunt mult mai active dacă ar fi produse de acid cultivate singure. Producţia de acetaldehida este favorizată de prezenţa zaharozei. Se consideră de asemenea un efect sinergetic important

asupra constituţiei şi vâscozităţii produsului. Sinergismul acestor 2 specii explica stabilitatea remarcabilă a

culturilor mixte, în cazul fabricării continue a iaurtului.

Unii lactobacili, în special L bulgaricus, exercita un efect stimulent pronunţat asupra înmulţirii şi producţiei

de acid de către Str termophilus. Acest efect stimulent s-ar datora acţiunii proteolitice a Lactobacillus bulgaricus, prin care se pun în libertate aminoacizi şi peptide necesare dezvoltării Str termophilus. Str termophilus exercita un

efect notabil asupra L bulgaricus prin producţia de ac formic şi piruvic.

Criterii de selecţie a culturilor de bacterii lactice folosite la fabricarea produselor lactate acide

Temperatura optimă de creştere şi activitatea: unii streptococi lactici dau o aromă mai pronunţată la o

temperatură inferioară celei optime de creştere şi acidifiere

Curba de acidifiere are o mare importanţă practică, acidifierea fiind un factor tehnologic de prim rang, ca şi factor inhibitor pentru unele mo nedorite, eventual prezente în lapte

Producţia de substanţe aromatice – se controlează producţia de acetoina (precursorul diacetalului) cai

ales la tulpinile folosite la prepararea iaurtului;

Activitatea proteolitică – fermenţii lactici au o activitate proteolitică mai scăzută în laptele pur şi în timpul preparaţii şi utilizării maielelor; diferă foarte mult de la o specie/tulpina la alta (ex: cultura de lapte

cu CaCl2 după 45 zile. L helveticus produce 36,1% N solubil, 34 N din minoacizi pe când L casei

produce ~24% N solubil iar Str lactis 2,5% N solubil şi 2,2% N din aminoacizi.

Tulpinile selecţionate

Stabilitatea tulpinilor – se verifică stabilitatea proprietăţii acidifiante a unei culturi (se folosesc

întotdeauna acelaşi mediu de cultură), variază în mediile artificiale sau dacă se foloseşte lapte din orig diferite. În industrie de vor utiliza tulpinile cele mai stabile.

Sensibilitatea faţă de fagi – prezintă importanţă practică mai ales pentru streptococi. Verificarea acestei

sensibilităţi se realizează prin cultivarea tulpinilor în lapte în care s-a adăugat un indicator de

oxidoreducere (resazurina) şi câteva picături dintr-un filtrat de bacteriofagi; o tulpină sensibilă nu reduce colorantul.

Vâscozitatea – prezintă interes pentru tulpinile folosite de obicei pentru obţinerea smântânii de consum şi

a laptelui fermentat.

Principiile generale de folosire a maielelor lactice

- o maia adăugată laptelui trebuie să fie o sursă de bacterii active, capabile de a se multiplica şi produce

aciditatea şi aroma dorită; aciditatea este rezultatul multiplicării, astfel încât la momentul atingerii acidităţii maxime, cultură se afla în stadiul de declin (conţinând celule moarte). Ex: aciditatea produsă de streptococi

determina o scădere a pH-ului care abia depăşeşte punctul de coagulare a laptelui (pH-4,6). De acest lucru trebuie

ţinut cont în practică în sensul că maielele de streptococi trebuie folosite necoagulate sau abia coagulate, astfel, ele

vor conţine multe celule moarte şi vor avea activitate slabă.

- o maia trebuie să fie o cultură pură a speciei sau un amestec de specii pure care o compara. /!\ atenţie la evitarea contaminării cu tulpini lactice străine, provenite din atmosferă, lapte sau ustensile cu bacteriofagi şi alte

mo, prin asigurarea asespsiei în timpul utilizării maielelor

13

- evitarea degenerării speciei prin controale periodice şi reîntoarcerea la cultura pură de laborator

- laptele trebuie să îndeplinească condiţiile unui mediu de cultură foarte bun – să nu conţină antibiotice şi

să fie un suport nutriţional complex astfel încât se recomandă verificarea periodică a calităţii de „mediu de cultură”

a laptelui

- persoanele care pregătesc maielele să fie pregătite, având cunoştinţe de microbiologie.

Principalele sortimente de produse lactate dietetice acide (PLF sau PLA)

Laptele bătut – se obţine din lapte de vacă pasteurizat şi apoi fermentat prin însămânţare cu culturi lactice

selecţionate de streptococi lactici. Se prezintă subforma a 4 sortimente cu procent de grăsime diferit: extra 4%, tip I 3,6%(sana), tip II 2%, tip III dietetic; D.p.d.v. organoleptic, laptele bătut trebuie să prezinte un coagul fin, compact,

cu o consistenţă fluidă asemănătoare smântânii proaspete, gust acrişor, plăcut, răcoritor, fără gusturi şi mirosuri

străine. Se admit particule vizibile de coagul. La livrare are o aciditate de 120T, iar în consum maxim 130T

(reţea comercială).

Laptele acidofil – se obţine din lapte de vacă pasteurizat şi însămânţat cu L acidophilus. Aceasta fiind o

bacterie de origine intestinală este activată uşor în intestin şi reface flora intestinală; în compoziţia laptelui acidofil

pot intra două tipuri de bacterii: una din ele formează un coagul filant cu aciditate 140T, cealaltă determina o

aciditate ridicată (<520T) fără filanta. Maiaua mixtă, 80% nefilante şi tipuri filante, 20%. D.p.d.v. organoleptic laptele acidofil trebuie să aibă coagulul compact, fără bule de gaz şi zer exprimat sau cu maxim 5%. După agitare are o consistenţă omogenă ca smântâna, poate fi filantă sau nefilantă cu miros plăcut acrişor, caracteristic; aciditate

în reţeaua comercială 140T şi grăsimea minim 2%.

Iaurtul: PLA care provine din Asia Mică, şi Peninsula Balcanică, numele are origine turcească: iaurt=”lapte acru”. Iaurtul de cea mai bună calitate este cel fabricat din lapte de oaie şi de bivoliţa, cu conţinut mare

de graşii şi proteine = o consistenţă cremoasă, foarte apreciată de consumatori. Pentru a ridica conţinutul de

grăsime şi proteine la cel fabricat din lapte de vacă, acesta este supus concentrării. Când concentrarea se face într-

un grad avansat, în vacuum, rezulta iaurtul extra. Maiaua necesară – L bulgaricus şi Str termophilus. L bulgaricus

se dezvolta la o temperatură de 40-50C, acidificând puternic mediul, iar Str termophilus se dezvolta la 37-40C şi acidifica uşor mediul. Depăşirea temperaturii de fermentare sau a duratei de termostatare peste cea normală, scad

streptococii ceea ce rezultă la obţinerea unui iaurt cu gust acru pronunţat şi lipsit de aromă. La o temperatură de

fermentare prea joasă duce la dezvoltarea streptococilor în detrimentul lactobacililor rezultând un produs aromat

dar cu o aciditate redusă.

Din punct de vedere organoleptic iaurtul se prezintă ca un coagul consistent, cremos (extra), fără bule de gaz şi fără zer, cu aspect de porţelan la rupere s cu o cantitate de zer de 2-5%. Aciditatea la livrare este de 75-

145T, iar temperatura de 8C. Grăsimea la cel extra este de 4-6%, iar la cel gras 2,8%.

Chefirul – este un produs dietetic obţinut prin fermentarea laptelui cu o maia preparată cu ajutorul „granulelor de chefir”. Masa acestor granule este formată din cazeina iar în interior următoarele mo: (Lactobacillus

şi Streptococcus) bacterii lactice, levuri (saccharomyces kefiri) şi bacterii acetice. Are loc o fermentare mixtă,

acido-lactica şi alcoolică. Laptele pasteurizat însămânţat cu maia se îmbuteliază în recipiente închise ermetic urmând termostatarea în trepte: în prima fază se produce o fermentare lactică iar în a 2-a faza are loc maturarea

chefirului (acumularea de CO2, alcooli şi hidroliza parţială a substanţelor proteice).

Din punct de vedere organoleptic, coagulul este fin, omogen, cu consistenţa fluida, cu boabe fine de gaz,

mirosul şi gustul plăcut, caracteristice, adică acrişor, uşor înţepător, răcoritor. Nu se admite separarea de zer mai

mare de 10%. Grăsimea trebuie să fie 3,3%, aciditatea maxim 110T, iar alcoolul între 0,1-0,6%.

Defectele PLA

14

Sunt împărţite în două categorii, defecte de gust şi miros şi defecte de aspect şi consistenţă.

Defecte de gust şi de miros – se datoresc materiei prime necorespunzătoare, proceselor fermentative

nedorite, fluxului tehnologic greşit condus şi utilajele prost întreţinute.

Gustul acru pronunţat – prelungirea duratei de fermentare sau depăşirea temperaturii în timpul acestui

proces, poate fi însoţit de o absenţă a aromei, datorită unei proporţii prea mari de L bulgaricus.

Gustul de mucegai sau drojdie – este produs de mo care pot infecta maielele

Gustul de rânced sau oxidat – procesele hidrolitico-oxidative ale grăsimii, favorizate de lumină solară sau

trecerea în produs a Fe sau Cu de pe utilaje necorespunzător întreţinute.

Gustul şi mirosul oţetit – la chefir se datorează bacteriilor acetice care transforma alcoolul etilic în acid

acetic

Gustul şi mirosul amoniacal – datorat dezvoltării proceselor de putrefacţie, în care substanţele proteice

sunt descompuse până la H2S şi NH3.

Gustul impur se datorează dezvoltării bacteriilor coliforme.

Defecte de aspect şi consistenţă

Au ca şi cauza materiile prime cu un conţinut redus de proteine sau cu proprietăţi de coagulare

necorespunzătoare, maielele vechi sau insuficient active sau temperatura de fermentare prea joasă.

- consistenţa filantă – datorată prezenţei în maia sau lapte a diferitelor mo cu caracter filant

- formarea bulelor de gaz în coagul – din cauza bacteriilor coliforme sau levuri, cauza defectului

constând într-o pasteurizare necorespunzătoare sau neîntreţinerea igienică a instalaţiei şi utilajelor.

- separarea zerului din coagul – fermentări prelungite, la temperaturi înalte, răciri prea lente a produselor

fermentate sau agitării ambalajelor după ce s-a produs coagularea.

- consistenţa fluidă – la chefir, este datorată reducerii intensităţii fermenţilor lactici şi a intensificării

dezvoltării levurilor.

- balonarea chefirului – provocată de bacteria gazogena Bacterium polimixa.

Smântână. Smântânirea laptelui

Degresarea sau smântânirea este operaţia de separare a grăsimii din lapte şi de obţinere a smântânii cu

ajutorul separatoarelor mecanice a căror principiu de acţiune se bazează pe forţa centrifugală.

În zona de colectare sau în lăptăriile din ferme ( se obţine prin smântânirea laptelui de colectura) sau în unităţile de prelucrare industrială se obţine în urma normalizării laptelui de consum sau a celui destinat obţinerii

nuor produse lactate.

Laptele supus smântânirii se încălzeşte la 40-50C; el trebuie să fie fără impurităţi şi să aibă aciditate

maxim 20T. Separatorul trebuie să funcţioneze fără întrerupere timp de 2 ore. În timpul separării smântânii, pe fata

interioară a tobei separatorului se depune un strat de impurităţi care este denumit „nămol de centrifugare”.

Compoziţia smântânii şi randamentul în smântână al laptelui: smântână conţine aceeaşi compoziţie ca şi laptele dar procentul de grăsime este mult mai ridicat (variază în funcţie de randamentul în smântâna şi de

procentul de grăsime iniţial al laptelui). Celelalte componente, lactoză, cenuşa se afla în proporţie mai redusă decât

cele din lapte. Astfel într-un lapte cu 3,5% grăsime la =10% rezulta smântâna cu 34,5% grăsime, iar la =12%

rezulta smântâna cu 28,8% grăsime.

Principalele sortimente de smântână sunt:

Smântână dulce – se obţine din lapte de vacă sau de bivoliţa de prima prospeţime şi calitate. Frişcă

obţinută cu 32% grăsime se supune unei pasteurizări înalte în pasteurizator cu plăci sau în vane duplex la 90-95C, apoi se dezodorizează în dispozitive în care smântână circulă în contracurent cu O2. Răcirea smântânii se face lent

pe răcitoare plan tubulare la 4-6C. Maturarea fizică se realizează în vane a temperatura de 4-6C, timp de 3 ore.

Ambalarea – în borcane de 250 ml sau bidoane de 25 litri şi se continua maturarea fizică timp de 24 ore.

15

Smântână fermentată – se obţine în următoarele faze: obţinerea smântânii dulci, normalizare,

pasteurizare, răcire, însămânţare, fermentare, răcirea şi maturarea, ambalarea şi păstrarea. Pasteurizarea este de

scurtă durata urmată de răcire la 28-30C şi însămânţare cu 5% maia pentru fermentare.

Maiaua conţine Str lactis, Str cremoris, Str citrovorum, Str paracitrovorum. Maturarea chimică a

smântânii de consum se realizează la 25-26C până la o aciditate de 50-60T. Urmează apoi răcirea, ambalarea în

borcane (pahare) de hârtie cerată; prin depozitarea la 3-4C, 24 ore – se produce maturarea fizică. În reţeaua

comercială aciditatea nu va depăşi 22T pentru smântână fermentată la o temperatură de 10C.

Alte sortimente sunt: smântână dulce pentru cafea(10-12% grăsime), smântână pentru unt ( procent de

grăsime variabil). Când procentul de grăsime ajunge la 40-48% smântână se numeşte smântână plastică.

Proprietăţi organoleptice

Aspect şi consistenţă: aspect omogen, fluid, vâscos (la smântână fermentată), fără aglomerări de

grăsime sau substanţe proteice. Culoare albă până la slab gălbui, uniforma. Miros şi gust plăcut, aromat, slab

acrişor, specific fermentaţiei lactice, fără miros şi gust străin (smântână fermentată) respectiv dulceag cu aromă

specifică de smântână proaspătă fără gust şi miros străin pentru frişcă (smântână dulce).

Proprietăţi fizico-chimice

- Grăsime 25-32% + 1; smântână fermentată tip 32, tip 25; smântână dulce 32+ 1%.

- Aciditatea 20T pentru smântână dulce, 90T pentru smântână fermentată tip 30, tip 25.

- Temperatura de livrare: 8C.

- Reacţia pentru control peroxidaza: negativă.

Defectele smântânii – se datoresc laptelui ( materiei prime) sau condiţiilor de prelucrare.

- gust amar – datorită unor cauze alimentare (consum de furaje amare) şi se previne prin

pasteurizare înalta şi controlul la recepţie a smântânii.

- gustul de vechi – datorită prezenţei lipazei, smântână se bate greu şi se pierde smântână în zara.

Se previne prin pasteurizarea corectă a smântânii.

- gustul uleios de peste sau seu – apare în anumite anotimpuri datorită concentraţiei mare de acid oleic sau apare în urma acidificării, hidrolizei sau oxidării accentuate a grăsimii în prezenţa metalelor. Prevenţie:

pasteurizarea smântânii, împiedicarea acidificării prin păstrare la temperatura corespunzătoare sau păstrarea în

locuri întunecoase.

- gust de drojdie – infectarea laptelui sau a smântânii cu drojdii sau bacterii. Prevenire – igiena

mulgerii şi păstrarea smântânii în condiţii igienice, pasteurizarea.

- gust de rânced – ca urmare a acţiunii radiaţiilor UV sau O2 din aer, sau infectare cu germeni.

Prevenţie – igiena mulgerii, depozitarea în condiţii igienice, dezodorizarea.

- gust metalic – ca urmare a Fe şi Cu care au pătruns în lapte sau smântână din instalaţii sau

bidoane. Prevenţie – folosirea recipientelor de inox.

- gust brânzos – infectare cu bacterii proteolitice. Prevenire: igiena mulsului şi a utilajelor.

- gust de săpun – prezenţa metalelor alcaline, datorită clătirii insuficienţe a instalaţiilor igienizate

cu detergenţi, infectare cu bacterii alcaligene. Ca şi prevenţie, igienizare corespunzătoare.

- gust de acru – ca urmare a utilizării laptelui cu aciditate mare. Prevenţie – controlul calităţii

laptelui destinat obţinerii smântânii,

- consistenţa mucilaginoasă sau vâscoasă – furaje necorespunzătoare igiena mulsului

defectuoasă, mo filante. Prevenţie: igiena corespunzătoare.

Examenul de laborator al smântânii

- pentru aprecierea integrităţii: procentul de grăsime, eventualele falsificări cu făină sau amidon,

albuş de ou sau gelatină, gips, cretă, etc şi identificarea prezenţei substanţelor conservante.

Din punct de vedere al igienei, gradul de prospeţime , controlul pasteurizării şi germenii patogeni şi cei din grupul coli. Smântâna cu caracteristici organoleptice mult modificate, cu fermentări anormale gazoase sau cea

falsificată se confiscă. Smântâna cu fermentare anormala prea avansată nu se poate folosi în consumul direct şi se

va industrializa sub formă de unt.

16

Untul

Este obţinut în instalaţii speciale, prin baterea smântânii pasteurizate, fermentata cu ajutorul culturilor de

bacterii lactice selecţionate. Are o mare digestibilitate, de peste 95% şi o valoare energetică mare, 100g unt au 760

calorii. Fabricarea se poate realiza în flux continuu sau discontinuu.

Procedeul discontinuu are următoarele etape: obţinerea smântânii, pasteurizarea smântânii, maturarea

fizică, maturarea biochimică, colorarea, baterea smântânii, spălarea şi malaxarea untului, ambalarea şi păstrarea.

Pasteurizarea smântânii se realizează în vane cu pereţi dubli la 95-100C sau în pasteurizatoare cu plăci.

Maturarea fizică a smântânii constă în răcirea, imediat după pasteurizare la 2-4C, 3-5 ore (menţinere la această temperatură). Răcirea rapidă are drept rezultat cristalizarea masivă a gliceridelor cu păstrarea aromei

obţinute la pasteurizare şi limitarea dezvoltării microflorei în produs. Gradul de măturare fizică are o influenţă

asupra calităţii untului. De exemplu, o maturare de scurtă durată duce la obţinerea unui unt moale unsuros cu

pierdere mare de grăsime în zara, iar o maturare excesivă duce la obţinerea unui unt sfărâmicios.

Maturarea biochimică a smântânii îmbunătăţeşte în unt – datorită scăderii pH-ului smântânii până

aproape de punctul izoelectric (4,1 – 4,5) al membranelor globulelor de grăsime favorizând aglomerarea lor. Formează aroma specifică bazată pe prezenta mo din maia. După maturarea smântâni i se ridică lent temperatura la

14-18C vara şi 16-20C iarna în scopul însămânţării cu maia (3-6%). Fermentarea durează 9-12 ore după care

smântână se răceşte la temperatura de batere.

Maiaua utilizată cuprinde: Str lactis, care este intens acidifiant, Str cremoris, mai slab acidifiant şi

imprima smântânii o consistenţă cremoasă specifică, Str citrovorus şi paracitrovorus cu proprietăţi aromatizante (

10-25% din maia). Aceti-metil-carbinol – produc acetoina care prin oxidare se transformă în diacetil şi unii esteri rezultând aroma caracteristică produsului. În producţia diacetalului un rol important îi revine acidului citric din

smântână. Între Str lactici şi bacteriile aromatizante există o strânsă simbioză, adică streptococii acidifica mediul şi

produc o precipitare a substanţelor proteice rezultând astfel condiţii favorabile activităţii bacteriene aromatizante.

Se poate utiliza Str diacetylactis care este şi aromatizant şi acidifiant în combinaţie cu Str cremoris la unele maiele.

Fermentarea smântânii: în vane de fermentare cu pereţii dublii, prevăzut cu agitatoare mecanice, până la

obţinerea aromei şi a acidităţii.

Colorarea untului: nu se admite folosirea unor substanţe colorante, aromatizante sau conservante.

Baterea smântânii: are drept scop unirea globulelor de grăsime dispersate în smântână. Globulele de

grăsime din smântână nu se pot lipi între ele dat. membranei lipolitice care asigura stabilitatea emulsiei de grăsime.

Este necesară distrugerea acestei stabilităţi care se realizează în timpul baterii smântânii prin formarea

spumei. În acest scop globulele de grăsime sunt atrase şi fixate pe suprafaţa bulelor de aer, iar pe suprafaţa acestora

se absorb şi o parte din substanţele rezultate din distrugerea membranelor globulelor de grăsime.

În mişcarea lor, globulele de aer, înconjurate cu globule de grăsime, întâlnesc alte bule de gaz care se leagă

prin intermediul învelişului globulelor de grăsime, care a rămas nedistruse.

În timpul baterii, bulele de aer (gaz) din masa de smântână atrag mereu alte globule de grăsime.

Acest proces de aglomerare a globulelor de grăsime pe suprafaţa bulelor de are poartă denumirea de

flotaţie.

Prin spargerea bulelor de aer în timpul baterii, globulele de grăsime rămân unite sub formă de

conglomerate, rezultând bobul de unt.

Baterea smântânii în unt se realizează în putinei metalice la 8-10oC vara şi 11-14

oC iarna.

Smântâna cu temperatura optimă pentru batere se introduce în putinee (se învârte cu 40-60 rot/min, timp de

40-45 min, până când diametrul bobului de unt ajunge la aproximativ 2 mm)

Spălarea şi malaxarea untului: = îndepărtarea zarei din unt şi unele substanţe nutritive (lactoză, subst.

proteice, săruri minerale) pe care untul le conţine, accesibile microorganismelor.

17

Se face în acelaşi puţinel în care s-a făcut şi baterea dacă are valţuri. Când se folosesc putinee fără valţuri

spălarea şi malaxarea se face într-un malaxor. Spălarea se face cu apă potabilă (conţinând sub 1 mg Feo/oo), până

când apa ce se scurge rămâne limpede.

Sărarea untului: max. 1,5 % sare comestibilă (trebuie să fie pură, fără urme de Fe, Mg, fără spori de

mucegai sau bacterii).

Ambalarea untului şi prezentarea comercială: are 4 calitati:

unt extra

unt superior

unt de masă calitatea I

unt de masă calitatea a II-a

Păstrarea: la 4-8 o

C, umiditate relativă=75-80%, maxim 15 zile, în încăperi aerisite, ferite de lumină

solară, iar untul bloc maxim 10 zile.

Pentru o depozitare de lungă durată, untul se păstrează în antrepozite cu o temperatură sub 0 o

C (maxim 6

luni la -15…-20 oC).

Fabricarea untului în flux continuu

Smântâna cu 45…50% grăsime este pasteurizată în vane Duplex la 95 oC şi răcită la 10…12

oC, cu ajutorul

unei pompe este trimisă într-un cilindru de batere unde este un agitator cu palete care se roteşte cu 2-3 rot/min, în 1-

2 min, are loc alegerea bobului de unt.

Urmează spălarea boabelor de unt, se repetă spălarea şi malaxarea în mai multe compartimente ale

cilindrului înclinat. În acest fel untul este eliminat din instalaţie printr-o pâlnie conică.

Avantaje: - procesul tehnologic este scurtat

- randamentul în unt creşte

- picăturile de zara sunt fin dispersate pe suprafaţa şi în masa acestuia.

Conditiile de caliate pe care trebuie sa le indeplineasca untul

Proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice ale untului

Culoarea:

unt extra, superior, tipul A: se admite o culoare alb-gălbui până la galben deschis uniformă în toată masa,

cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune;

unt tipul B: se acceptă culoare albă sau chiar galbenă cu luciu slab sau mat.

Aspectul în secţiune:

unt extra, superior: suprafaţa continuă, fără picături vizibile de apă, fără goluri de aer sau impurităţi;

unt de masă tip A: se acceptă rare picături de apă limpede, goluri de aer foarte mici accidentale, fără

impurităţi;

unt de masă tip B: se acceptă picături mici şi rare de apă tulbure, repartizate satisfăcător, cu goluri de aer

mici şi rare, fără impurităţi.

Consistenţa la 10-12 oC:

unt extra, superior, tipul A: masa onctuoasa compactă, omogena, nesfărâmicioasă;

unt tipul B: masă mai puţin onctuoasă, suficient de compactă, în secţiune mai puţin untoasa,

nesfărâmicioasă.

Miros:

18

unt extra, superior: plăcut, cu aromă bine exprimată, fără nuanţe străine de aromă;

unt de masă tip A: cu aromă satisfăcătoare, fără nuanţe străine de aromă;

unt de masă tip B: cu aromă specifică, mai puţin pronunţată, fără nuanţe străine de aromă.

Gust:

unt extra, superior: plăcut, aromat, specific de unt proaspăt, fără gust străin

unt de masă tip A: satisfăcător, specific de unt, suficient de aromă, fără gust străin

unt de masă tip B: slab aromat, specific de unt, fără nuanţe străine

Proprietati fizico-chimice:

Grasime:

Unt extra superior tip A tip B

83±0,5 80±0,5 74±0,5 65±0,5

Aciditatea:

unt extra, superior: max. 2oT

unt tip A şi B: max. 2,8oT

Reacţia peroxidazei şi reacţia Kreiss: trebuie să fie negativă pentru toate categoriile

Apa+SUN:

17±0,5 - unt extra

20±0,5 - unt superior

26±0,5 - unt masă tip A

35±0,5 - unt masă tip B

Gradul de repartizare a apei:

unt extra, superior: foarte bun unt de masă tip A şi B: bun

Temperatura de livrare: max 4 oC

Normele microbiologice pentru unt sunt:

Bacterii coliforme: max. 100 ufc/g

E. Coli: max. 10 ufc/g

Salmonella: absent/25 g

Stafilococ coagulazo-pozitiv: max. 10 ufc/g

Drojdii şi mucegaiuri: max 1000 ufc/g

DEFECTELE UNTULUI

Defectele de gust şi miros

Influenţează calitatea untului=improprii pentru consum.

Cauzele: condiţiile de alimentaţie ale animalelor de la care provine laptele, greşeli tehnologice şi diverse

procese microbiologice şi fizico-chimice care au loc în timpul păstrării untului.

Gustul amar: poate apărea de la început atunci când în lapte au trecut alcaloizii şi glicozizi din plante

(lupin, pelin, castane), sărării cu sare impura, cu urme de sulfat de K şi Na.

Mai târziu, în timpul păstrării = datorită prezenţei peptonelor, rezultate din descompunerea substanţelor

proteice de către microorganisme (bact. Peptonizate şi levuri).

Gustul metalic (seos): datorat expunerii untului la lumina solară, dizolvări în zara a sărurilor de Cu şi Fe.

Gust acru sau brânzos: datorat hidrolizei substanţelor azotate din unt.

Apare atunci când la prepararea untului se foloseşte o smântână prea acidă, care provoacă coagularea

cazeinei. După un oarecare timp, sub acţiunea proteazei şi a microflorei de putrefacţie, cazeina se descompune

rezultând gustul brânzos al untului.

Gustul de rânced: datorat descompunerii gliceridelor in acizi graşi, care sunt aldehide şi cetone.

Poate fi provocată de factori fizici, chimici şi biologici (B. Fluorescens, Gidium lactis, Cladosporium

betyri), precum şi lipazele proprii.

Gustul săpunos: datorat substanţelor alcaline, utilizate pentru spălarea utilajelor. Sub acţiunea resturilor de

baze, grăsimea suferă saponificarea.

Gustul şi mirosul de mucegai: din apă folosită în întreprindere, din aerul spaţiilor sau din ambalaje şi

utilaje neigienice.

19

Gustul şi mirosul de peste: ca urmare a descompunerii lecitinei la trimetilamina, datorat fermentaţiei

excesive a smântânii şi a acţiunii catalitice a Fe şi Cu.

Alte gusturi străine: de furaje sau de pelin atunci când condiţiile de igienă lasă de dorit.

Defecte de structură, consistenţă şi aspect

Datorate nerespectării procesului tehnologic:

Untul moale: smântână măturată fizic insuficient şi bătută la o temp. Prea ridicată, conţine un exces de

gliceride uşor fuzibile (oleina), spălarea şi malaxarea untului la temp. Mai ridicate.

Untul sfărâmicios: maturarea şi baterea smântânii sau spălarea şi malaxarea s-au făcut la temp. Mai

scăzute.

Untul lipicios: se prelungeşte baterea smântânii şi malaxarea untului.

Untul apos: datorat dispersării grosiere a zarei în unt, când aceasta a fost insuficient îndepărtată prin

spălare, când spălarea şi malaxarea untului sunt insuficiente, iar apa se găseşte în cantitate mare în unt şi este

repartizară defectuos.

Defecte de culoare

Untul marmorat: când se foloseşte o smântână prea acidă.

În mediu acid, cazeina precipita sub formă de pete albe în masă gălbuie a acestuia sub formă de pete albe în

masă gălbuie a acestuia.

Marmorarea se produce când colorantul nu s-a adăugat în smântână, înainte de batere, ci direct în unt după obţinerea lui. Când apa de spălare şi malaxare este dispersată neuniform în unt, fiind prezente picături mari, care au

un indice de refracţie diferit de al particulelor de unt sau când s-au amestecat mai multe categorii de unt, fără să se

fi omogenizat suficient.

Untul colorat: există un exces de pigment în furaje sau din colorantul adăugat.

Se mai pot întâlni culori anormale sub formă de pete cauzate de microorganisme de culoare galbenă

(Sacharomyces flavous lactis) sau albastră (Bacterium syncineum).

Untul alb: pigmenţi de culoare galbenă se găsesc în cantităţi insuficiente în grăsimea laptelui.

Untul topit

Rezultă din topirea untului de vacă cu defecte tehnologice, a grăsimii rezultate din smântânirea laptelui de

oaie, a zerului sau a grăsimii provenite din procesul tehnologic de fabricarea caşcavalului de vacă sau de oaie.

Se prezintă sub 2 calităţi: calitatea I şi calitatea a II-a.

Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice sunt următoarele:

calitatea I: de la alb gălbui până la galben pai, uniform în textură;

calitatea a II-a: de la alb-gălbuie până la galben pai.

CONTROLUL CALITATII ÎNGHEŢATEI

Este un produs alimentar congelat printr-un procedeu special în compoziţia căreia intra produse lactate

(lapte şi smântână), ingrediente şi arome (vanilie, cacao, fructe, esenţe), zahăr şi coloranţi împreună cu emulgatori

şi stabilizatori.

Se clasifica în 2 categorii: de lapte şi de fructe.

Are o valoare nutritivă deosebită datorită compoziţiei în proteine, săruri minerale, vitamine şi grăsimi.

Laptele şi produsele derivate sunt sursa importantă de proteine şi grăsimi. Aceste produse, împreună cu

sucurile de fructe reprezintă un aport de săruri minerale şi vitamine. Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se

adăugă pentru obţinerea unei structuri omogene şi a unei consistente fine şi cremoase.

20

Materiile prime şi auxiliare

Laptele – este sursa principală de SUN din îngheţată. Se poate folosi şi lapte smântânit, grăsimea necesară

fiind obţinută prin adaos în amestec a unei cantităţi sporite de smântână. Pentru tratamentul laptelui destinat

îngheţatei este necesară folosirea pasteurizatoarelor cu dezodorizatoare, acordându-se o atenţie deosebită calităţii

laptelui din punct de vedere a acidităţii, SUN şi a celorlalţi indicatori organoleptici.

Smântână dulce – sursa cea mai indicată de grăsime. Se foloseşte smântâna cu 30% grăsime care să

corespundă aceloraşi exigente de calitate ca şi laptele.

Pentru a realiza produsul mai agreabil din punct de vedere gustativ se folosesc hidraţi de carbon (zahăr,

glucoză), îndulcitori artificiale (dulcina, zaharină) mai ales în sortimentele de îngheţată destinate diabeticilor.

Valoarea energetică este ridicată datorită hidraţilor de carbon în timp ce îndulcitorii artificiali au doar rol

de îndulcire.

Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare asigura structura omogenă prevenind separarea diferitelor faze

în timpul prelucrării. Emulgatorii au drept efect dispersarea mai fină a bulelor de aer, reduc dimensiunea cristalelor

de gheaţă rezultând o structură fină.

În compoziţia amestecului de îngheţată se foloseşte gălbenuşul de ou deshidratat cu efect de emulgator

datorită conţinutului mare de lecitina. Tot ca emulgatori de pot utiliza mono şi digliceride ai acizilor graşi (ex:

monostearat de glicerina)

Substanţele stabilizatoare asigura o structură stabilă, rezistenţa a topire şi împiedica formarea cristalelor

de gheaţă de dimensiuni mari. Sunt folosiţi alginatul de Na, gelatină, geloza, carboximetil-celuloza, amidonul de

porumb.

Substanţele aromatizante pot fi naturale sau artificiale; dau arome şi gusturi variabile. Coloranţii scot în

relief aroma produsului formând-o apetisanta şi atrăgătoare.

Fructele şi sucurile de fructe îmbogăţesc produsul în săruri minerale şi vitamine. Aromele naturale cele

mai apreciate sunt vanilia şi cacao. Se mai poate utiliza ciocolată de menaj sau amăruie sub formă de bucăţi sau

glazură. Fructele pot fi proaspete sau congelate (exemplu: căpşuni, cireşe, prune, nuci, alune, etc). Arome (esenţe) sintetice de lămâie, portocale, fistic, vişine. Substanţele colorante se folosesc în special în cazul îngheţatei cu fructe

sau esenţe. Ex: indigotina, tartrazina.

Tehnologia de fabricare a îngheţatei

Pregătirea amestecului componentelor din amestec de bază – se realizează în vane cu pereţi dubli (cazul

sectiilor de capacitate mică), unde se face si pasteurizarea amestecului. În întreprinderile de capacitate mare

amestecarea se realizează după metode continue.

Introducerea în masa amestecului se realizează într-o anumită ordine: lapte, smântână, lapte concentrat şi siropul (la îngheţată de fructe), laptele praf, zahărul, cacao. La urmă se adăugă emulgatorii şi stabilizatorii sub

formă de pulbere fină, soluţie sau suspensie în apă.

Pasteurizarea – se realizează la temperatură înaltă, în pasteurizatoare cu plăci, cu sector de recuperare a

căldurii şi răcire. Coloranţii de bază şi aromele se adăugă după pasteurizare.

Omogenizarea amestecului de bază se efectuează pentru dispersarea globulelor de grăsime pentru o

structură fină a produsului. Se evita separarea grăsimii sub formă de aglomerate de unt în timpul producerii şi se evita formarea cristalelor de gheaţă de dimensiuni mari. După omogenizare amestecul este trecut printr-un răcitor

cu plăci la 2-4C, având loc maturarea.

Maturarea se efectuează în vane sau tancuri izoterme timp de 3-4 ore având loc o îmbunătăţire a

consistentei şi a structurii produsului.

Congelarea amestecului (freezarea): solidificarea parţială a apei din amestec, concomitent cu înglobarea

aerului. Operaţia se desfăşoară cât mai rapid pentru a rezulta cristale de gheaţă foarte mici imperceptibile

organoleptic. Se folosesc exclusiv aparate (freezere) care asigura o congelare rapidă, realizând incorporarea de aer şi congelarea uniformă. Temperatura amestecului în momentul introducerii în freezer scade brusc la început apoi se

stabilizează la -4..-5C.

Porţionarea şi preambalarea sau trecerea în bidoane de Al. Concomitent sau ulterior operaţiei de porţionare şi preambalare îngheţată se supune operaţiei de călire care constă în expunerea la temperaturi între -20..-

30C, pentru congelarea a 60-70% din apă de constituţie (se face de obicei în curenţi de aer rece la -30C).

Livrarea se efectuează în ambalaje de hârtie pergaminata, cerata sau lăcuită, în hârtie acoperită cu folie

metalică sau material plastic şi în ambalaje de transport (bidoane metalice sau recipiente din material plastic).

Depozitarea – la -18C minim 6 luni de la data fabricaţiei.

21

Controlul calităţii îngheţatei se realizează pe loturi, constituite din câte o şarjă de fabricaţie din acelaşi

sortiment şi ambalaj. Trebuie că produsul să se încadreze în criteriile de calitate organoleptice, fizico-chimice,

microbiologice.

Din punct de vedere organoleptic, culoarea trebuie să fe uniformă, caracteristică aromei sau adaosului

întrebuinţat.se admite culoare neuniformă la îngheţată cu adaosuri de fructe sau sâmburi. Mirosul trebuie să fie plăcut, dulce sau dulce-acrişor, corespunzător sortimentului sau adaosului adăugat. Structura sau consistenţa trebuie

să fie fină, omogena în întreabă masă, fără cristale de gheaţă, perceptibile sau aglomerări de grăsime şi stabilizatori.

Din punct de vedere chimic, zahărul total=18-27% minim, SU=29-38% minim, AT 34-70T maxim, Cu şi

Zn 5 mg/kg maxim, Arsen 0,1 mg/kg maxim, Pb 0,2 mg/kg maxim.

Proprietăţi microbiologice – nu se admit germeni patogeni şi bacterii coliforme.

CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

Produse fermentate sau nefermentate constituite din cazeina laptelui sub formă de gel cu diferenţe ale

gradului de deshidratare; reţin în majoritate grăsimea din lapte cu puţină lactoză şi ac lactic şi o fracţiune variabilă

de săruri minerale.

Tehnologia generală a fabricării brânzeturilor

- recepţia laptelui - să provină de la animale sănătoase şi să fie corespunzător d.p.d.v. organoleptic,

fizico-chimic şi microbiologic.

- pasteurizarea – distruge bacteriile patogene şi majoritatea florei saprofite de poluare în scopul

creări condiţiilor de activitate eficientă a maielelor utilizate. Se pot folosi frecvent pasteurizarea de scurtă durată

adică 20-30 minute la 72-75C sau uneori pasteurizarea joasă (20-30 minute la 65C). Prin pasteurizare înălţa la

85-87C, 10-15 minute s-a reuşit înglobarea în masă de brânză a albuminei din lapte în procesul de obţinere a brânzei telemea. Ultra pasteurizarea sau uperizarea se face pentru distrugerea sporilor bacteriilor din genul

Clostridium, evitând balonarea târzie a brânzeturilor.

Pentru îmbunătăţirea calităţii igienice a laptelui destinat brânzeturilor (Simonart şi colab – 1967) au aplicat procedeul bactofugarii laptelui (separarea centrifugală a laptelui pasteurizat) rezultând brânză Gouda care este

liberă de clostridium.

Normalizarea laptelui – aducerea procentului de grăsime din lapte la o valoare optimă specifică fiecărui

sortiment de brânzeturi. Se urmăreşte obţinerea unor brânzeturi cât mai omogene d.p.d.v.a compoziţiei şi c

conservabilitate ridicată. Dacă laptele are conţinut prea ridicat de grăsime cresc pierderile de substanţe grase în zer.

Omogenizarea laptelui – reducerea conţinutului de grăsime din zer şi ridicarea randamentului în producţia de brânzeturi. Poate duce la rezultate superioare când grăsimea în lapte este separată,smântâna din lapte este

omogenizate şi se reamesteca cu laptele smântânit.

Pregătirea laptelui în vederea coagulării – înseamnă adăugarea maielelor, a clorurii de calciu, azotatului de

potasiu şi a colorantului. Maielele sunt:

- culturi de bacterii lactice care acidifică, aromatizează sau pectonizeaza amestecul;

- mucegaiuri nobile

- bacterii alcalinizante care acţionează asupra cazeinei

- bacterii propionice care descompun lactatul ce calciu în acid propionic şi dioxid de carbon.

Compoziţia maielelor şi temperatura optimă de acţionare este specifică fiecărui sortiment de brânză.

Clorura de calciu, CaCl2 se adăugă în cantitate de 10-25g/100 litri lapte cu rolul de a îmbunătăţi capacitatea

de coagulare a laptelui.

Azotatul de K – se adăugă 10-30g/100 litri lapte în scopul opririi balonării brânzeturilor în anotimpul cald

prin oprirea dezvoltării bacteriilor gazogene ( E coli, Aeromona).

Colorantul vegetal adăugat are rol de intensificare a culorii mai ales la cele cu culoare fadă.

22

Coagularea laptelui cu ajutorul cheagului sau a pepsinei în vase săi cazane la temperatura de 25-35C. La brânză cu pastă moale coagularea laptelui are loc la o temperatură mai joasă şi durează mai mult. La brânzeturile cu

pastă tare coagularea se realizează într-un timp mai scurt şi la temperatură mai ridicată. Laptele mai gras se

coagulează la temperaturi mai ridicate şi cu cantităţi mai mari de cheag.

Prelucrarea coagulului are drept scop eliminarea zerului, modul de prelucrare şi durata fiind variabile în

funcţie de sortiment.

Formarea brânzeturilor – aglomerarea boabelor de coagul prelucrate într-o singură masă. Forma şi mărimea

sunt caracteristice sortimentelor de brânză. Procedeele de formare se pot împărţi în 2 grupe:

- formate prin turnare în forme (introducerea coagulului mărunţit în forme, împreună cu zer)

- formarea din masa de boabe în cazul celor cu pastă tare.

Presarea brânzeturilor – se urmăreşte îndepărtarea zerului şi obţinerea unei mase omogene. Presarea se efectuează sub greutatea proprie a masei de brânză (auto-presare) sau cu ajutorul unei forţe de presare în funcţie de

sortiment.

Sărarea completează procentul de deshidratare, reglează activitatea microorganismelor, favorizează

formarea cojii şi îmbunătăţeşte aroma lor. Se poate realiza prin metoda uscată, în saramura sau sărare în bob sau în

pasta.

Maturarea brânzeturilor – transformarea tuturor componenţilor brânzei sub acţiunea mo specifice şi a altor

agenţi biochimici.

Păstrarea brânzeturilor până la livrare – la temperatura de 2-8C şi umiditatea relativă a aerului Ur=80-

85%. Termenul de valabilitate variază în limite foarte largi pentru caşcavaluri şi brânzeturi: 15 zile – brânză Bâlea,

15 luni – brânză cheddar, pentru majoritatea brânzeturilor 2-3 luni.

Pentru creşterea calităţii de păstrare a brânzeturilor, coaja poate fi parafinata. Se încearcă amestecul de

parafină, ceruri, mase plastice sau chiar peliculă de protecţie comestibilă.

Maturarea brânzeturilor – proces biochimic complex, datorat acţiunii enzimelor diferitelor

microorganisme; este rezultatul fenomenelor variate: proteoliza, dezaminarea, decarboxilarea, lipoliza, degradarea

a.g., zaharoliza, fermentarea acidului lactic, etc

Scop: îmbunătăţirea aromei, savoarei, texturii şi aspectului brânzeturilor, distrugerea unor germeni

patogeni

Evoluţia bacteriilor lactice în timpul fermentării laptelui şi maturării brânzeturilor

Streptococii lactici. - rol preponderent de agenţii ai dezvoltării acidităţii şi coagulării laptelui în prima fază

a preparării brânzeturilor;

- după adăugare în lapte ei se înmulţesc rapid şi fermentează o parte din lactoză - acid lactic. În acest timp,

numărul lor creşte foarte mult.

- ex: S-a constatat că la o densitate de 2,05 milioane celule în lapte, înainte de coagulare, corespunde o

densitate în zer de 0,73 milioane, ceea ce arată că cca 75% din celule de streptococi sunt reţinute în coagul. Rezulta

o concentrare a streptococilor în coagul, ceea ce explică şi creşterea rapidă a cantităţii de acid în acesta.

Streptococii lactici persistă - la începutul maturării, continuă să se multiplice şi ating densităţile maxime.

Ex: brânza Cheddar numărul maxim este atins în a 2 - 5-a zi de maturare. (sute de milioane, până la câteva miliarde

pe 1g şi = apr. 99% din nr total de bacterii).

-S. Lactis= specia predominanta.

După atingerea acestui număr maxim, streptococii încep să moară, rapid la început şi apoi din ce în ce

mai lent,

Rolul streptococilor în procesul de maturare pare redus, dar unii metaboliţi ai lor intervin în formarea

aromei.

Lactobacilii.

- Contrar streptococilor , lactobacilii se înmulţesc intens în primele săptămâni de maturare, până către a 50-

a zi = valori de ordinul miliardelor /g.

23

- se multiplice în brânză, după ce valoarea pH-ului devine nefavorabilă pentru streptococi si produc

diferite modificări ale pastei acesteia.

cea mai importantă este descompunerea proteinei, creşterea azotului solubil, neproteic şi scăderea

cantităţii de proteine, îmbunătăţirea aromei şi savoarei.

Ex: in brânza Trapist, în prima săptămână de la fabricare, numărul de streptococi este 109/g, iar cel al

lactobacililor, 104/g. Numărul de streptococi creste până la o lună de la fabricare=10

10/g şi apoi începe să

scadă, = la valori nesemnificative, după un an de la fabricare. Nr lactobacili creşte până în a 3-a lună de la

fabricare, când atinge valori maxime 108/g, apoi scade treptat, dar se menţine la valori mai mari cu

aproape 2 log decât cel al streptococilor, pe perioada 6-12 luni de la fabricare.

Modificările mai importante ale brânzeturilor care au loc în timpul maturării

a). Pierderea unei cantităţi mari de apă.

b). Descompunerea totală a lactozei, neutralizarea sau dispariţia parţială a acidului lactic, creşterea treptată

a pH-ului.

c). Descompunerea parţială a cazeinei (proteoliza).

d). Hidroliza limitată a grăsimii.

e). Formarea crustei.

Neutralizarea pastei de brânză.

La sfârşitul presării, pasta are întotdeauna o reacţie acidă. In cursul maturării, acidul lactic produs ca

urmare a fermentării lactozei, este neutralizat sau dispare, datorită mai multor mecanisme:

- neutralizarea prin sărurile de calciu prezente în pastă;

- fermentaţiile secundare ale lactatului de calciu: propionică, butirică;

- consumarea, în principal de către mucegaiuri,

- neutralizarea prin amoniacul format ca urmare a activităţii microflorei alcalinizante superficiale.

Ca urmare pH-ul brânzei urcă în timpul maturării: foarte puţin la brânzeturile cu pastă tare, semitare sau opărită, care nu ajung totuşi la punctul de neutralitate, la sfârşitul perioadei de maturare; foarte mult, la cele cu

pastă moale, care pot deveni alcaline.

Datorită fermentării secundare produsă de bacteriile propionice, la unele brânzeturi cu pastă opărită se

formează ochiurile caracteristice.

Descompunerea cazeinei (proteoliza) = mai pronunţată la brânzeturile cu pastă moale, unde maturarea se

asigură, prin însămânţarea cu mucegai.

În pasta de brânză, imediat după scurgere, există între 2 şi 8% substanţe azotate solubile în apă, iar la

sfârşitul perioadei de maturare, 20-50%, în funcţie de tipul de brânză,

Descompunerea cazeinei = enzimele naturale şi microbiene.

-rol important îl joacă enzimele bacteriilor lactice şi ale mucegaiurilor folosite la maturarea unor

brânzeturi. Principalele consecinţe ale descompunerii cazeinei:

- transformarea brânzei într-o pastă moale şi onctuoasă;

- apariţia aromei şi savoarei, ca urmare a eliberării aminoacizilor şi a produşilor lor de descompunere: acizi,

amine, amoniac.

Descompunerea cazeinei (proteoliza) = 4 feluri de proteaze:

Proteaza naturală din lapte, cu activare maximă la pH 8-9, poate interveni, in brânza cu maturare avansată,

când pH-ul virează către alcalinitate,

Presura, cu activitate proteolitică nespecifică, se manifestă la pH-ul 5-6 –pH-ul obişnuit al brânzeturilor în timpul maturării. ( agent important al descompunerii cazeinei în produse intermediare, care sunt

simplificate în continuare de enzimele microbiene)

24

Proteazele lactobacililor, intervin în maturarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare.

Proteazele microorganismelor superficiale, = maturarea brânzeturilor cu pasta moale. Solubilizarea

cazeinei progresează de la exteriorul către interiorul bucăţilor de brânză.

o Cele mai multe enzime microbiene – proteinaze, peptidaze, decarboxilaze – sunt foarte active la

pH 5,6. Dezaminazele sunt foarte active la un pH mai ridicat: 7.

Viteza de desfăşurare a proteolizei este influenţată de următorii factori principali:

-Temperatura. La 21C, proteoliza este de 2 ori mai rapidă decât la 0C. Ex: Alais a găsit următoarele

raporturi de maturare la o brânză cu pastă presată, ţinută 6 luni la diferite temperaturi : 23% la 0C; şi 46% la 21C.

-Faza de maturare. Viteza proteolizei este mai rapidă la începutul maturării decât în fazele următoare.

-Gradul de umiditate. Cu cât brânza proaspătă este mai umedă, cu atât proteoliza este mai rapidă.

Ambalarea în materiale impermeabile favorizează maturarea.

- Gradul de aciditate. Proteoliza este încetinită în medii foarte acide: pH 5.

-Procentul de grăsime al pastei. Cazeina este descompusă mai repede în brânzeturile mai slabe, acizii

graşi nesaturaţi având un efect inhibitor asupra bacteriilor proteolitice.

-Cantitatea de presură. Cu cât proporţia de presură adăugată în lapte este mai mare, cu atât proteoliza

este mai acentuată.

- Clorura de sodiu întârzie proteoliza. Unele specii de bacterii lactice nu se dezvoltă în prezenţa anumitor

concentraţii, relativ mici de clorură de sodiu.

Descompunerea grăsimii (lipoliza) = lipazele naturale din lapte sau elaborate de diferite microorganisme,

prezente în lapte şi brânzeturi.

- Bacteriile lactice care formează maielele nu au proprietăţi lipolitice, iar lipazele naturale din lapte sunt distruse prin pasteurizare, a.i. brânzeturile fabricate din lapte pasteurizat au o aromă mai slabă decât cele

fabricate din lapte nepasteurizat.

- lipoliza este destul de accentuată la brânzeturile cu pastă moale, a căror maturare se face cu

intervenţia mucegaiurilor: P. camemberti, P. roqueforti. Aceste mucegaiuri, prin enzimele lor, dehidrogenează o

parte din acizii graşi liberi şi formează produşi cetonici. Acizii graşi liberi şi produşii cetonici sunt principalele substanţe care dau aroma specifică brânzeturilor cu pastă moale, maturate, cum este Camembert. (a.g=6,4% faţă de

total grăsime), în comparaţie cu brânzeturile cu pastă tare= a.g. -=0,76%. Prezenţa acizilor graşi liberi în brânzeturi

= gust picant.

Formarea aromei şi savoarei.

- nu se cunosc toţi componenţii care concură la formarea aromei şi savoarei brânzeturilor. Proteina este aproape insipidă, dar produsele de proteoliză sunt sipide: peptonele sunt amare, prolina, glicocolul, alanina, serina

sunt dulci; leucina, lizina, triptofanul sunt amare; cistina are gust de cauciuc, iar acidul aspartic şi glutamic, de

bulion; tirozina este insipidă.

- Unele produse care rezultă din descompunerea lactozei: acizi volatili (acid acetic, propionic, butiric),

cetone (diacetil), esteri etc. sunt sipide şi odorante. Acidul lactic dă brânzeturilor proaspete savoarea de “răcoritor”.

-S-a încercat să se amelioreze aroma unor brânzeturi (Cheddar, Provalone, Roquefort) prinadăugarea de

enzime. Rezultatele =nesatisfacatoare- s-a obţinut o brânză cu gust amar sau rânced.

În majoritatea ţărilor, brânzeturile se fabrică din lapte pasteurizat, căutându-se ca prin folosirea culturilor

de bacterii lactice selecţionate şi, rareori, şi a unor produse enzimatice, să li se asigure o aromă şi o savoare

acceptate de cercurile cele mai largi de consumatori.

Clasificarea brânzeturilor

Criterii: originea laptelui, conţinutul în grăsime, consistenţa pastei şi caracteristicile tehnologice.

După originea laptelui, brânzeturile se clasifică în:

25

- brânzeturi din lapte de vacă: brânza proaspătă, superioară, grasă şi dietetică, brânza Delicia şi crema

Favorit, caşcavalul Dalia, brânza Şvaiţer, brânza Trapist, brânza Olanda, brânza telemea de vacă etc.;

- brânzeturile din lapte de oaie sau din amestec de lapte: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Penteleu, brânza

Harghita, brânza telemea de oi, brânza Ţaga, brânza tip Romano, brânza de burduf, brânza Moldova, brânza Dorna,

crema Focşani etc.;

- brânzeturi din lapte de bivoliţă: brânza Vlădeasa, brânza telemea de bivoliţă;

- brânzeturi din lapte de capră: brânza Bâlea, brânza Retezat.

După conţinutul în grăsime (în S.U.), brânzeturile se clasifică astfel:

- brânzeturi creme duble cu minimum 60% grăsime;

- brânzeturi creme, cu minimum 50% grăsime;

- brânzeturi foarte grase, cu min. 45% grăsime;

- brânzeturi grase, cu min. 40% grăsime;

- brânzeturi trei sferturi grase, cu min.30% grăsime;

- brânzeturi semigrase, cu min. 20% grăsime;

- brânzeturi un sfert grase, cu min. 10% grăsime;

- brânzeturi slabe, cu mai puţin de 10% grăsime

.

După consistenţa pastei, clasificarea se face astfel:

- brânzeturi moi: brânza proaspătă de vacă, brânzeturile tip Camembert, brânza Bucegi, crema

Focşani, brânza Moldova etc;

- brânzeturi semitari: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Dalia, caşcavalul Penteleu, brânza Trapist,

brânza Olanda etc.;

- brânzeturi tari: brânza Şvaiţer, brânza Mureşana, brânza Cedar, tip Romano (Tismana, Dunărea,

Tomis) etc.

După caracteristicile tehnologice, brânzeturile se clasifică astfel:

- brânzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice etc.;

- brânzeturi fermentate: Olanda, Trapist, Şvaiţer, Cedar etc.;

- caşcavaluri (brânzeturi fermentate cu pastă opărită): Dobrogea, Dalia, Penteleu etc.;

- brânzeturi afumate: caşcavalul Vrancea, caşcaval Brădet etc.

- brânzeturi cu mucegai: Bucegi, brânzeturi tip Roquefort, brânzeturi tip Camembert etc.;

- brânzeturi conservare în saramură: telemea din lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă, tip Fetta din

lapte de vacă etc.;

- brânzeturi frământate: Moldova, Dorna, burduf, cremă Focşani etc.;

- brânzeturi topite: crema Bucegi, cu smântână, Timiş, etc.

PRINCIPALELE SORTIMENTE DE BRÂNZETURI

Brânzeturi proaspete Se prepară din lapte de vacă pasteurizat şi normalizat la conţinutul de grăsime al

sortimentului respectiv,

-Ambalarea brânzeturilor proaspete se face în hârtie metalizată, recipienţi de material plastic sau carton

parafinat sau în bidoane de aluminiu. - se păstrează la temperatura de 2 - 80C şi la UR 80%.

- Termenul de valabilitate este de 2 zile (inclusiv ziua livrării).

- au culoare albă-gălbuie, uniformă şi gust plăcut, acrişor; consistenţa este moale, untoasă, omogenă.

Brânza cu smântână. = prin preambalarea stratificată sau în amestec a brânzei proaspete dietetice şi a

smântânii cu 20% grăsime.

- 3 sortimente: Făgăraş, Băneasa şi Crema Galaţi.

Caşul proaspăt = din lapte de vacă, oaie sau bivoliţă.

in funcţie de conţinutul în grăsime, se diferenţiază două sortimente: caşul gras şi caşul dietetic.

Caşul proaspăt are consistenţa compactă, elastică, tare. Gustul şi mirosul sunt plăcute; gustul uşor acrişor

este caracteristic laptelui folosit.

26

Brânzeturi fermentate

Se fabrică din lapte de vacă, oaie, capră sau bivoliţă, pasteurizat şi însămânţat cu culturi specifice de

bacterii lactice.

Brânza Şvaiţer. Laptele folosit (lapte crud sau dintr-un amestec de lapte crud cu lapte pasteurizat) = foarte

proaspăt, muls şi colectat în condiţii igienice, cu aciditatea maximă de 200T.

se prezintă sub formă de roţi, cu ambele feţe uşor bombate, diametrul de 70-80 cm, grosimea de 13-18

cm, iar greutatea cuprinsă între 60-100 kg

se poate livra şi sub formă de bucăţi preambalate în folii de material plastic.

Brânza Cedar = amestec de lapte pasteurizat cu lapte crud maturat.

-formă cilindrică sau paralelipipedică, greutatea -25-35 kg;

La exterior parafinate sau învelite în pânză. - Culoarea este gălbuie-crem, până la oranj, consistenţa uşor

elastică, gustul specific, uşor amărui.

Conservabilitatea produsului 15 luni, la temperatura de 2-40C.

Brânza Trapist

forma cilindrică, cu diametrul de 15 cm, grosimea de 6 cm, iar greutatea de 1,6-1,8 kg. La exterior, coaja

este subţire şi netedă, de culoare galbenă-aurie;

Pasta are culoarea galbenă-deschisă, miezul omogen, ochiuri rare, de maximum 15 mm, repartizate

uniform şi consistenţa elastică. Mirosul -plăcut, iar gustul - puţin dulceag, potrivit de sărat, cu aromă

caracteristică.

Brânză Olanda - formă sferică, cu diametrul de 13-15 cm, sau paralelipipedică, având greutatea de 2-2,5 kg

-Coaja este uniformă, elastică, subţire, acoperită cu un strat aderent de parafină de culoare roşie sau

galben.

Pasta este de culoare galbenă-portocalie, mată, untoasă, uniformă, cu ochiuri de maximum 5 mm, rare,

repartizate uniform. Consistenţa este elastică, mirosul şi gustul plăcute, aromate, specifice.

Brânza Năsal şi Ţaga Sunt sortimente cu pasta moale, a căror fermentare şi maturare se realizează în grote

cu un microclimat favorabil, sub acţiunea unor bacterii proteolitice specifice (Bacterium linens).

- coajă subţire, uşor mucilaginoasă, acoperită cu un strat fin de amidon. Pasta este omogenă, cu rare şi mici

ochiuri de fermentare, cu gust plăcut, dulceag, picant, specific fermentaţiei proteolitice.

Brânzeturi cu mucegaiuri = brânzeturi fermentate în condiţii de temperatură şi umiditate specifice, sub

acţiunea unor mucegaiuri selecţionate.

- În funcţie de natura mucegaiului, : brânzeturi tip Roquefort şi Camembert.

Brânzeturile tip Roquefort. Principalele sortimente sunt: Bucegi şi Homorod.

- se prepară din lapte de vacă sau bivoliţă. Peste fiecare strat de coagul, cu excepţia ultimului, se presară spori de Penicillium rouqueforti. Bucăţile de brânză se ambalează în foiţă metalizată. Durata de maturare este de

1,5-3 luni.

formă cilindrică, cu diametrul de 18-20 cm şi greutatea de 2,5-3,5 kg. Sunt brânzeturi fără coajă, cu

suprafaţa netedă, uşor lipicioasă, de culoare galbenă-portocalie. Pe secţiune, pasta are culoarea albă-

gălbuie, cu striuri de mucegai verde-albăstrui. Miezul are aspect untos, fragil, mirosul specific, plăcut şi

gustul uşor picant.

Brânzeturile tip Camembert. Cuprind sortimentele Camembert gras şi extra.

sunt sortimente cu pasta moale, fină, fabricate din lapte de vacă, cu o fermentaţie deosebită provocată de

mucegaiul nobil Penicillium camemberti.

27

coajă subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb-albăstrui, uneori cu mici zone mucilaginoase.

aspectul pe secţiune este compact, cu ochiuri de fermentare mici, consistenţa miezului fină, onctuoasă,

moale. Mirosul şi gustul sunt plăcute, slab picante, caracteristice de ciuperci.

- Defectele şi alterările brânzeturilor

Caşcavaluri =brânzeturi fermentate cu pasta opărită:

Caşcavalul Dobrogea = din lapte de oaie.

- Prezentare: roţi cu ø de 28-32 cm, grosimea de 7-15 cm, 6-10 kg.

- coaja acoperă numai feţele laterale. Gustul =plăcut, specific laptelui de oaie, consistenţa puţin elastică;

Caşcavalul Teleorman. = lapte de oaie în amestec cu lapte de vacă.

Caşcavalurile Dalia, Rucăr şi Jiul. = din lapte de vacă.

Caşcavalul Penteleu. - două tipuri: tipul „O” din lapte de oaie şi tipul „V” din lapte de vacă, cu sau fără

adaus de lapte de oaie sau de bivoliţă.

- Prezentare = roţi ø de 25-28 cm, grosimea de 6-9 cm,3-6 kg. Coaja - cenuşie-deschisă; se admit urme şi

pete de mucegai. Pe secţiune, miezul curat, fără ochiuri, cu consistenţa elastică, iar la rupere se desface în fâşii.

Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturi afumate

- Brânzeturi afumate = caşcavaluri sau brânzeturi fermentate supuse afumării, cu consecinţe favorabile

asupra gustului şi gradului de conservabilitate.

- fac parte: caşcavalul de Vrancea, caşcavalul Brădet şi caşul Brusturet.

- Coaja - culoare galbenă-brună, Pe secţiune nu prezintă orificii de fermentaţie, consistenţa elastică, gustul

şi mirosul plăcute, specifice de afumat.

Brânzeturi conservate în saramură =preparate din lapte pasteurizat, în prezenţa fermenţilor selecţionaţi cu

maturare şi conservare în saramură de zer acidifiat.

-tipuri: brânză telemea din lapte de vacă, telemea de oaie, telemea de bivoliţă şi brânză Fetta din lapte

de vacă.

Brânza telemea. Poate fi maturată şi proaspătă (max. 15 zile de la data fabricaţiei).

- ambalarea: in putini de lemn, bidoane metalice, cutii din material plastic, presărându-se în prealabil sare

grunjoasă, Putinile se umplu la început numai ⅓ - ½ din capacitatea lor, apoi a doua zi se introduce restul de

brânză.

- Depozitarea pentru maturare la toC = 10 -12

0C - 21 zile. Depozitarea - t

oC = 4-5

0C.

În ţara noastră se prepară şi brânză telemea de vacă cu înglobarea albuminei. Prin pasteurizarea laptelui la

temperatură ridicată (85-870C) şi menţinerea la această t

oC = 20-25 min., se asigură înglobarea albuminei în masa

brânzei, în proporţie ridicată, = influenţă favorabilă asupra calităţii produsului şi a randamentului. Proprietatile

organoleptice (vezi carte)

- forma prismatică, cu latura bazei de 11±2 cm şi greutatea de circa 1 kg; se pot prezenta şi bucăţi cu baza

triunghiulară, de 0,5 kg.

Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturilor conservate în saramură

Brânzeturi frământate = din caşul de oaie sau de vacă, maturat la temperatura de 12 -150C, timp de 3-6 zile.

- Caşul maturat se curăţă de coajă, se taie ,se macină la maşina Wolf. Se sărează cu 3-4% sare şi se

malaxează bine, apoi se trece prin valţuri, obţinându-se o pastă omogenă şi untoasă.

28

- Ambalarea: în putini de lemn, în membrane naturale, (burduf de piele de oaie, băşici, intestine) sau

artificiale, în hârtie metalizată, în cutii din material plastic

- Maturarea brânzeturilor frământate - la toC = 14 -16

0C, - 15 zile. Depozitarea se face la t

oC = 2-8

0C şi la

umiditate relativă de 80-85%.

- culoarea = albă-gălbuie uniformă, fără mucegaiuri, cu aspect unsuros.

- Mirosul şi gustul caracteristice, de brânză fermentată.

Caracteristicile chimice ale brânzeturilor frământate

Brânzeturi topite =prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu adaos de lapte praf, unt sau

smântână, în prezenţa sărurilor de topire.

Materia primă folosită = sortimente de brânzeturi, cu defecte.

- Pentru îmbunătăţirea calităţii = sortimente „Pik-nik” cu diverse ingrediente: boia, piper, castraveţi şi

gogoşari, ceapă etc

-Ambalarea brânzei = în hârtie metalizată apoi brânza se răceşte progresiv.

-Păstrarea = la 2-80C şi UR de 80-85%, termenul de valabilitate fiind de 2 luni.

Caracteristicile chimice ale brânzeturilor topite:

Defectele şi alterările brânzeturilor

Defectele brânzeturilor = se pot grupa în: defecte de structură, consistenţă şi aspect, defecte de culoare şi

defecte de gust şi miros.

Defecte de structură, consistenţă şi aspect

Pasta prea tare. = deshidratare prea accentuate a pastei, care devine dură, casantă, nisipoasă.

Pasta prea lipicioasă. = în urma deshidratării insuficiente a brânzei.

-poate fi provocat atât de lipsa, cât şi de un exces de bacterii lactice în maiele sau când încălzirea a doua

se face la temperaturi prea mari, ducând la apariţia unei pojghiţe la suprafaţa coagulului.

Pasta cu goluri prea mari şi numeroase (structură buretoasă). = când temperatura de maturare a brânzei

este prea înaltă sau laptele este contaminat cu germeni gazogeni.

Pasta cu goluri insuficiente = temperatura de maturare a brânzei este prea joasă sau când lipsesc din maia

bacteriile propionice (la brânza şvaiţer).

Pasta cu crăpături exterioare şi putrezire superficială (aspect mucilaginos). = când brânza nu s-a întors de pe o parte pe alta, când spaţiul de maturare are o umiditate prea ridicată sau prea joasă sau când coagulul a fost

mărunţit neuniform.

Defecte de culoare

Pasta colorată în roşu-brun. = în urma dezvoltării în brânză a unor bacterii propionice : Bacterium acidi-

propionici var. rubrum, Micrococcus roseus etc,

- poate fi provocat şi de nitriţii conţinuţi în pasta brânzei..

Pete de culoare portocalie sau roşie, cu zone moi, putrefiate. = în special lui Oidium aurantiacum sau lui

Micrococcus flavus.

Pete de culoare neagră-albăstruie. = la suprafaţa brânzei, şi spre centru. Cauza : prezenţa sulfurii de fier în

brânză.

Fierul provine din oxidarea utilajelor de lăptărie, iar hidrogenul sulfurat rezultă în procesul de maturare,

alături de amoniac şi alţi produşi de proteoliză.

Defectul se poate produce şi prin dezvoltarea: Oidium niger, Aspergillus niger,, Bacillus mezentericus etc.

29

Defecte de gust şi miros

- Gustul prea acid. = caz de deshidratare insuficientă a coagulului, mai ales când brânza s-a obţinut prin

fermentaţia spontană a laptelui.

- Gustul amar. = mucegaiuri şi bacterii de putrefacţie, care peptonizează cazeina şi descopun grăsimile.

- Gustul dulce şi picant. = fermentaţii propionice prea active.

- Gustul rânced. = microorganisme lipolitice.

- Gustul şi mirosul putrid. = bacteriilor de putrefacţie.

- se întâlnesc la brânză telemea

Alterările brânzeturilor

- Balonarea timpurie (precoce) = formarea unor goluri mici şi foarte numeroase în pastă, datorita

fermentaţiei gazoase a laptelui.

Fermentarea are loc sub presă, în timpul sărării sau la câteva zile după aceasta. Gustul -

uneori satisfăcător. Ulterior, brânza îşi măreşte volumul, golurile din interior devin mai mari şi neuniforme; pasta

devine tare, iar gustul picant şi dezagreabil.

- Cauze = Aerobacter aerogenes (80%) şi în mai mică măsură, de Escherichia coli. Lupta împotriva acestor

microbi se duce folosind maiele active

- Balonarea târzie = Clostridium tirobuthyrycum, care transformă lactaţii din brânză în butiraţi, cu

eliminare de hidrogen şi bioxid de carbon.

- se previne printr-o acidifiere crescută a coagulului, sub influenţa bacteriilor lactice care secretă nisină

(antibiotic).

- Apare după a 10-zi şi până la două luni din momentul fabricării brânzei. Brânza îşi poate mări volumul

considerabil; gustul şi mirosul sunt de acid butiric.

- Putrezirea albă („cancerul” brânzei)= provocată de Clostridium sporogenes.

- se caracterizează prin descompunerea unor porţiuni din brânză, formând adevărate caverne. Pasta albă,

miros respingător, gust uşor putrid şi o consistenţă foarte moale.

- se produce numai când pH-ul este ridicat şi temperatura convenabilă.

- Putrezirea cenuşie =Apare după 2-5 luni de la obţinerea brânzei, provocată de Bacterium proteolyticum.

Pasta este gri-albastră, gustul devine la început respingător, fecaloid, apoi după 1-2 luni se aseamănă cu gustul de

usturoi sau ceapă.

- Contaminarea superficială cu mucegaiuri = la brânzeturilor moi şi la cele tari.

- speciile din genul Penicillium au frecvenţa cea mai mare, singure sau asociate cu alte

genuri. Urmează genul Mucor, care se întâlneşte în procent mai ridicat pe brânzeturi frământate (brânza de burduf

44,44%). Se întâlnesc destul de frecvent asocieri de mucegaiuri: Penicillium cu Mucor, cu Aspergillus,

Thamnidium, Cladosporium etc. Unele dintre aceste mucegaiuri pot avea un potenţial aflatoxigen important

(Stănescu şi col. 1978).

- Invazia mucegaiurilor este cu atât mai slabă, cu cât sortimentul este protejat mai bine de

coajă şi este nulă, când protecţia este realizată cu un strat izolator de parafină.

Microorganismele patogene

Brânzeturile admise pentru consum, indiferent de sortiment, nu trebuie să conţină germeni patogeni.

30

-originea: fie în materia primă provenită de la animale bolnave, fie în contaminarea din timpul

manipulării sau prelucrării.

- S-a descris prezenţa şi rolul germenilor din grupul coli, a stafilococilor şi streptococilor, în

intoxicaţiile alimentare cauzate de brânzeturi. Astfel, stafilococii plasmo-coagulazo-pozitivi se înmulţesc

considerabil, în primele două ore după prelucrarea coagulului destinat brânzei Camembert. Paralel cu scăderea pH-ului, stafilococii se reduc până la dispariţie; după 3 zile scad de 1.000 ori faţă de numărul iniţial. Se presupune că

formarea unei cantităţi mari de enterotoxină are loc numai în primele 24 ore după coagulare, în cazul contaminării

puternice a laptelui cu stafilococi.

- germeni identificati = Clostridium botulinum, brucele, Salmonella, precum şi germenii din genul

Proteus au o viabilitate de 40-50 zile în brânza telemea.

- La noi în ţară, C. Ieniştea şi col. au arătat că în brânza telemea, Mycobacterium tuberculosis var. bovis

rămâne viabil timp de 60 de zile, în condiţii obişnuite de preparare, maturare şi păstrare. Această perioadă depăşeşte cu mult timpul de 21 zile necesar pentru maturarea brânzei când, intrând în consum, poate provoca

îmbolnăviri.