1

Calitatea este definită de măsura şi gradul în care un produs, prin toate însuşirile sale –

tehnice, economice, sociale şi de exploatare – satisface nevoia pentru care a fost creat.

Calitatea unui produs reprezintă expresia finală a calităţii concepţiei, producţiei, desfacerii

şi utilizării unui produs, înglobând calitatea producţiei.

Calitatea nu doar se controlează, ci ea se “fabrică” în cazul produselor finite rezultate din

diferite procedee casnice sau industriale. Fiecare producător de bunuri alimentare poate influenţa

în sens pozitiv obţinerea acestora.

Calitatea unui produs alimentar este mult mai complexă (prin implicaţii economice, sociale

şi în sănătatea colectivităţilor umane) decât calitatea unui produs industrial (spre ex., reprezentată

printr-o însuşire sau grup de însuşiri de cele mai multe ori stabile în timp) şi presupune proprietăţi

precum:

valoare nutritivă

salubritate

calităţi senzoriale

aspect comercial

valoarea nutritivă intrinsecă – este exprimată prin cantitatea şi calitatea principalelor

nutrimente (glucide, proteine, lipide) care sunt şi furnizori de energie (1 g glucide = 4,1 kcal; 1 g

lipide = 9 kcal; 1 g proteine = 4,1 kcal), precum şi prin conţinutul în compuşi biominerali, potenţialul

vitaminic şi alte substanţe biologic active

valoarea nutritivă biodisponibilă – este cuantificată după:

nivelul de substanţe nutritive şi biologic active aflate în tractul intestinal, nivel apt de a fi

absorbit de organism;

viteza de absorbţie a substanţelor rezultate din digestia principalelor nutrimente şi a substanţelor

biologic active (minerale, vitamine etc);

cantitatea de substanţe reţinute în organism.

biodisponibilitatea este influenţată de două mari categorii de factori:

factori care caracterizează produsul (prezenţa substanţelor cu caracter antinutritiv) şi

procesarea lui în vederea transformării în produs finit;

factori care ţin de organismul uman: starea fiziologică a organismului; interacţiunile de

sinergism/antagonism/asociativ dintre nutrimente, dintre biominerale, respectiv dintre nutrimente şi

vitamine;

inocuitate (salubritate) – calitatea unui produs de a nu pune în pericol organismul uman

(consumatorul normal, sănătos). Inocuitatea (calitatea igienică) este parte integrantă a calităţii globale

şi este influenţată de:

substanţe cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în materiile prime sau în produsele

2

finite (aminoacizi cu seleniu, amine biogene, alcaloizi, glucozide guşogene, goitrogeni de tip tiocianat

etc.)

substanţe cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare: hemaglutinine sau

lectine; inhibitori ai proteazelor (inhibitori tripsinici); antivitamine (avidina din albuşul de ou,

ascorbicoxidaza), antimineralizante (acid fitic, acid oxalic, glucozide naturale, fibre alimentare);

blocanţi ai NAD şi NADH care sunt coenzime ce participă la eliberarea niacinei din compuşi inactivi –

niacetina şi niacinogen ce se găsesc în porumb.

calitatea organoleptică este aptitudinea alimentului de a produce plăcere celor care-l

consumă. Aceasta rezultă din senzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive care variază de la un

individ la altul în funcţie de obiceiurile alimentare

calitatea comercială este dată de capacitatea produsului de a se vinde. Trebuie făcută distincţie

între calitatea comercială a produselor agricole destinate prelucrării şi calitatea comercială a

produselor alimentare. Pentru calitatea comercială a produselor agricole destinate prelucrării de

către industria alimentară este esenţială o aptitudine a acestora, şi anume calitatea tehnologică.

Aceasta este dată de “valoarea” de panificaţie a grâului, de conţinutul în ulei al florii soarelui, sau în

zahăr al sfeclei de zahăr etc. Calitatea comercială a unui produs alimentar trebuie să fie apreciată în

raport cu aşteptările (dorinţele) distribuitorilor şi consumatorilor

Metodele de control a calităţii sunt complexe: fizice, chimice, biologice, senzoriale, funcţie de

particularităţile fiecărui aliment

Metodele de determinare fizice, chimice şi fizico-chimice utilizate pentru analiza produselor

alimentare au devenit din ce în ce mai precise, se utilizează aparatură de înaltă performanţă dar cu

toate acestea rămân încă multe aspecte nerezolvate.

Neajunsurile metodelor fizico-chimice se datorează:

numărului mare de componente conţinute de produsele alimentare;

pe durata determinărilor efectuate intervin o serie de influenţe perturbante;

unele metode cer ample cunoştinţe de specialitate;

concentraţiile componentelor conţinute de alimente sunt diferite etc.

Metodele biologice:

se practică pentru determinarea energiei şi a facultăţii germinative a seminţelor

pentru stabilirea compoziţiei microflorei şi evidenţierea micozelor şi bacteriozelor diferitelor

loturi de produse etc.

Metodele organoleptice se bazează pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului (olfactiv,

tactil, gustativ, vizual etc.) în aprecierea calităţii.

rezultatele analizei privind calitatea produselor luate în studiu pot fi mai mult sau mai puţin

subiective, deoarece ele pot fi influenţate de experienţa, conştiinciozitatea şi starea psihică în

3

care se află specialistul în momentul efectuării analizei.

se folosesc mai ales pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor, cărora li se analizează

caracteristici precum: mărimea, forma, culoarea, consistenţa, starea de curăţenie, luciul,

mirosul, prospeţimea, gustul, suculenţa, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de

sănătate, gradul de atacare de către boli şi dăunători etc.

În majoritatea ţărilor există preocuparea pentru producţie de a se elabora metode simple, rapide

şi cât mai economice de control a produselor alimentare. Acest deziderat este posibil prin:

folosirea metodelor rapide de control (prin care se realizează determinări de bază –

substanţă uscată, proteinele, lipidele, glucidele ş.a.);

folosirea metodelor automate de control, prin folosirea aparaturii de laborator şi a

metodelor de analiză cu ajutorul cărora se realizează un număr mare de analize în serie

(pH-metre, refractometre, polarimetre, spectofotometre ş.a.);

automatizarea fluxului tehnologic pentru stabilirea unor indicatori de calitate speciali, atunci

când pentru un anumit produs, un indicator de calitate are rol hotărâtor. Astfel, în industria

zahărului se folosesc instalaţii automate de control a extractului refractometric şi a densităţii,

în industria vinului şi a sucurilor de fructe instalaţii pentru determinarea limpidităţii, în

industria de conserve instalaţii pentru determinarea culorii ş.a.

corelarea metodelor senzoriale cu metodele instrumentale pentru a realiza o apreciere cât

mai obiectivă a calităţii unui produs alimentar (pentru determinarea culorii, limpidităţii,

consistenţei, fluidităţii ş.a.);

utilizarea metodelor de control statistic – pentru interpretarea rezultatelor analizelor de

laborator, controlul statistic asigură o interpretare precisă şi face posibilă prognozarea calităţii.

După Organizaţia Internaţională de Standardizare (I.S.O.), un standard (normă) este o

specificare tehnică sau alt document accesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau

aprobarea generală a tuturor părţilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale ştiinţei,

tehnologiei şi experienţei, vizând avantajul opţional al comunităţii în ansamblul său, şi aprobat

de către un organism calificat pe plan naţional, regional sau internaţional.

Standardele definesc un nivel minim de calitate şi permit alegerea obiectivelor şi

“transparenţa” produselor.

Potrivit standardelor internaţionale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii în funcţie

de forma, calibrul şi culoarea lor, dar şi după prezenţa unor defecte exterioare minore pe care le

au. În Franţa, culoarea etichetei de pe ambalajul fructelor atestă categoria lor de încadrare: roşu pentru

categoria “Extra”, verde pentru categoria I-a, galben pentru categoria a II-a şi gri pentru categoria a

III-a.

4

Clasificarea standardelor

În Comunitatea Europeană sistemele de asigurare a calităţii disting 4 tipuri de standarde

(norme) pentru produsele alimentare:

standarde de specificare, ce definesc compoziţia şi caracteristicile organice, fizico-chimice şi

bacteriologice ale produselor, terminologia şi regulile de fabricaţie;

standarde privind “mediul” produselor, care definesc modalităţile de etichetare, de

ambalare, de stocare şi de transport ale produselor;

standarde privind metodele de analiză şi încercare a produselor, care definesc metodele de

eşantionare şi de executare a diverselor analize, inclusiv a celor senzoriale;

standarde cu rol de directivă, care definesc cerinţele practice privind igiena fabricării

produselor şi recomandări în materie de procedee de fabricaţie, de stocare şi de distribuţie.

Răspunzând criteriilor subiective (culoare, conformaţie, stadiu de îngrăşare etc.) şi/sau

obiective (greutate, calibru, rasă, zonă de producţie, conţinut în zahăr etc.) de apreciere a calităţii,

standardizarea permite distingerea şi trierea loturilor de produse eterogene, asigurându-se pe această

bază diminuarea incertitudinii în vânzarea acestora, precum şi o mai bună transparenţă a pieţei.

Standardele permit:

consumatorului să aleagă şi să aibă siguranţă în alimentaţie;

vânzătorului să stabilească eficienţa vânzărilor (cost, preţ, profit), pe grupe de clienţi şi pe

diferitele categorii de produse comercializate;

cumpărătorului să-şi analizeze cumpărăturile pe categorii de produse şi pe furnizori (preţuri,

cheltuieli de aprovizionare, timp etc.);

cumpărătorilor, vânzătorilor şi puterilor publice să aibă acelaşi limbaj pentru definirea

produselor şi practicarea unei politici contractuale pe piaţă.

De standardizarea internaţională în domeniul produselor alimentare se ocupă Organizaţia

Internaţională de Standardizare (I.S.O.) şi Comisia Codex Alimentarius (organism comun al OMS şi

FAO) → au ca obiect de activitate elaborarea de standarde şi norme unitare asupra alimentelor,

care să faciliteze comerţul internaţional şi să protejeze sănătatea consumatorilor.

Organizaţia pentru Cooperare şi Dezvoltare Economică (O.E.C.D.) desfăşoară o

importantă activitate de standardizare, dar numai în domeniul legumelor şi fructelor proaspete.

Standardele elaborate de acest organism : denumirea produsului; caracteristicile de calitate; conţinutul

minim în suc în raport cu greutatea totală a fructului; culoarea; condiţiile de încadrare pe clase de

calitate; calibrarea; ambalarea şi prezentarea (condiţionare, omogenitate); marcarea (elementele de

identificare).

Dacă standardele internaţionale au caracter de recomandare şi sunt destinate armonizării şi

unificării standardelor naţionale, în măsura în care sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii

5

Europene au caracter obligatoriu pentru ţările membre şi negociabil pentru ţările asociate.

CONTROLUL DE CONFORMITATE CU STANDARDELE DE COMERCIALIZARE CARE SE

APLICĂ ÎN SECTORUL LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR PROASPETE

Conceptul de calitate pentru legume şi fructe este o noţiune complexă, care poate fi analizată

sub următoarele aspecte: agronomic, comercial, organoleptic, nutriţional şi sanitar. În cadrul

standardelor de calitate a legumelor şi fructelor proaspete, conceptul de calitate este determinat de

aspectul comercial al produselor proaspete prezentate la vânzare, prin caracteristicile vizuale

(prospeţime, calibru, formă şi culoare) şi de condiţionare (sortare, ambalare, etichetare şi

prezentare) ale acestora. Ca urmare, prevederile acestor standarde de calitate, care se numesc şi

standarde de comercializare, asigură uniformitatea clasificării legumelor şi fructelor proaspete,

în funcţie de caracteristicile comerciale ale acestor produse, printr-un sistem unic de evaluare, făcând

abstracţie de tehnologiile de cultură şi zonele de producţie.

Organizarea comună de piaţă a sectorului de legume şi fructe proaspete, prin clasificările

realizate pe baza standardelor de comercializare asigură un cadru de referinţă reprezentativ, care

permite:

realizarea unui echilibru între cererea şi oferta de legume şi fructe proaspete;

asigurarea unei transparenţe a pieţei de legume şi fructe proaspete şi stabilirea unor relaţii

comerciale bazate pe o concurenţă loială;

eliminarea de pe piaţă a produselor de calitate nesatisfăcătoare;

orientarea producătorilor către realizarea de legume şi fructe proaspete care să satisfacă

exigenţele consumatorilor şi să asigure în acelaşi timp un raport echilibrat între calitate şi

preţ;

pătrunderea producătorilor cu legume şi fructe proaspete de calitate pe piaţa externă;

creşterea profitabilităţii producţiei de legume şi fructe proaspete;

acordarea de compensaţii comunitare în cadrul politicii de intervenţie al retragerilor de pe

piaţă a producţiei de legume şi fructe proaspete excedentare.

Controlul de conformitate realizat după prevederile acestor standarde asigură respectarea

parametrilor comerciali pe care trebuie să le întrunească legumele şi fructele proaspete pe

întreaga filieră de comercializare, până la consumatorul final.

Controlul de conformitate cu standardele de calitate se efectuează în toate fazele de

comercializare a legumelor şi fructelor proaspete respectând prevederile comunitare, după

metodologia de lucru stabilită prin Regulamentului (CE) 1580/2007 de stabilire a normelor de

aplicare a Regulamentelor (CE) nr. 2200/96, (CE) nr. 2201/96 şi (CE) nr.1182/2007 ale Consiliului

în sectorul fructelor şi legumelor privind standardele de comercializare, completat de Regulamentul

6

nr. 1221/2008, după cum urmează:

pentru mere, citrice, kiwi, piersici şi nectarine, pere, căpşuni, struguri de masă, salată,

cicoare creaţă de grădină, cicoare de grădină cu frunze întregi, ardei şi tomate, conform

prevederilor standardelor specifice de comercializare prevăzute în Anexa 1, Partea B din

Regulamentul 1221/2008 ;

pentru castraveţi, ceapă, ciuperci de cultură, fasole păstăi, morcovi, pătlăgele vinete,

pepene galben, pepene verde, usturoi, varză, caise, cireşe şi vişine, nuci şi prune, conform

prevederilor standardelor CCE/ONU (Comisia Economică pentru Europa a Naţiunilor Unite);

pentru restul speciilor de fructe şi legume conform prevederilor standardului general de

comercializare din Regulamentul nr. 1221/2008 - Anexa 1, Partea A

STANDARDUL GENERAL DE COMERCIALIZARE

Standardul general de comercializare se regăseşte în Anexa 1, partea A, pagina 11 a

Regulamentului (CE) 1221/2008 – prevederi principale:

1. Cerinţe minime de calitate. În limita toleranţelor admise, produsele sunt: întregi; sănătoase

(se exclud produsele atinse de putregai sau cu alterări din cauza cărora devin improprii pentru

consum); curate (fără materii străine vizibile); fără boli; fără deteriorări cauzate de boli care

afectează pulpa; fără umezeală externă anormală; fără miros şi/sau gust străin. Starea produselor

trebuie să le permită să reziste la transport şi la manipulare şi să ajungă în stare satisfăcătoare la locul

de destinaţie.

2. Caracteristici minime de maturitate. Dezvoltarea şi stadiul de maturitate a produselor

trebuie să le permită continuarea procesului de maturaţie şi atingerea gradului de maturitate

adecvat.

3. Toleranţa. Prezenţa în fiecare lot a produselor care nu îndeplinesc cerinţele minime de

calitate este permisă în limita unei toleranţe de 10% din numărul sau greutatea produselor, cu

excepţia fructelor atinse de putregai sau cu alterări din cauza cărora devin improprii pentru consum.

4. Marcarea originii produselor. Trebuie menţionat numele complet al ţării de origine. În

cazul produselor originare dintr-un stat membru, această menţiune este făcută în limba ţării de origine

sau în orice altă limbă înţeleasă de consumatorii din ţara de destinaţie. În cazul altor produse, această

menţiune este făcută în orice limbă înţeleasă de consumatorii din ţara de destinaţie.

STANDARDE SPECIFICE DE COMERCIALIZARE

Cele 10 standarde specifice de comercializare a legumelor şi fructelor se regăsesc în

Regulamentul nr. 1221/2008, Anexa 1, partea B, pagina 12.

Standarde de calitate privind comercializarea merelor. Prezentul standard reglementează

merele din soiurile (cultivarele) provenite din Malus domestica Borkh., destinate livrării în stare

7

proaspătă către consumatori, merele pentru prelucrarea industrială fiind excluse. Standardul are ca

obiect definirea calităţilor pe care trebuie să le prezinte merele după condiţionare şi ambalare.

La toate categoriile, ţinând seama de dispoziţiile speciale prevăzute pentru fiecare categorie şi

de toleranţele admise, merele trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe minime de calitate: să fie

întregi, sănătoase, curate, fără boli, fără deteriorări cauzate de boli, fără umezeală externă

anormală, fără miros şi gust străin. De asemenea, fructele trebuie să fie culese cu grijă.

Merele sunt clasificate în trei categorii:

Categoria «extra» - merele din această categorie trebuie să fie de calitate superioară. Ele

trebuie să prezinte forma, calibrul şi coloraţia caracteristice soiului respectiv şi să aibă

ataşat un peduncul intact. Pulpa trebuie să fie lipsită de orice deteriorare. Merele nu

trebuie să prezinte defecte, cu excepţia unor foarte mici alterări superficiale la nivelul

epidermei, cu condiţia ca acestea să nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea,

păstrarea şi prezentarea sa în ambalaj.

Categoria I - merele din această categorie trebuie să fie de bună calitate. Ele trebuie să

prezinte forma, calibrul şi coloraţia caracteristice soiului respectiv. Pulpa trebuie să fie

lipsită de orice deteriorare. Sunt permise câteva defecte, cu condiţia ca acestea să nu afecteze

aspectul general al produsului, calitatea, calitatea de păstrare şi prezentarea în ambalaj: un uşor

defect de formă; un uşor defect de dezvoltare; un uşor defect de coloraţie; uşoare defecte

la nivelul epidermei, care nu pot depăşi: lungimea de 2 cm, în cazul defectelor de formă

alungită; 1 cm2 din suprafaţa totală în cazul altor defecte, cu excepţia ruginii (Venturia

inaequalis), a cărei suprafaţă totală nu poate depăşi 0,25 cm2; 1 cm2 din suprafaţa totală în

cazul loviturilor uşoare, caz în care epiderma nu trebuie să fie decolorată. Pedunculul poate

lipsi cu condiţia ca secţiunea să fie curată şi epiderma adiacentă să nu fie deteriorată.

Categoria II - această categorie cuprinde merele care nu se încadrează în categoriile

superioare, dar corespund caracteristicilor minime de calitate. Pulpa nu trebuie să prezinte

defecte esenţiale.

În regulament mai sunt prevederi referitoare la calibrare (calibrul minim e de 60 mm),

dispoziţii privind toleranţele, dispoziţii privind prezentarea şi marcajul (identificarea produsului, natura

produsului, originea, caracteristicile comerciale şi marcajul de control oficial).

Autoritatea responsabilă cu coordonarea activităţii privind controlul de conformitate cu

standardele de calitate este Inspecţia de Stat pentru Controlul Tehnic în Producerea şi Valorificarea

Legumelor şi Fructelor (I.S.C.T.P.V.L.F.), în conformitate cu prevederile art. 42 alin. (1) din Legea

pomiculturii nr. 348/2003, ale art. 16 din Legea nr. 312/2003 privind producerea şi valorificarea

legumelor de câmp şi a Ordinului ministrului agriculturii, pădurilor şi dezvoltării rurale nr. 591/2006.

I.S.C.T.P.V.L.F. este un compartiment distinct în cadrul Direcţiei Generale de Politici

8

Agricole a Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale.

ISCTPVLF este organizată şi funcţionează prin:

Autoritatea de coordonare – la nivelul ministerului;

Organismele de control – la nivelui direcţiilor pentru agricultură şi dezvoltare rurală judeţene.

Autoritatea de coordonare are următoarele atribuţii:

coordonează activităţile de control de conformitate;

realizează planul de activitate pentru organismele de control judeţene, în conformitate cu

prevederile regulamentelor comunitare şi ale legislaţiei naţionale, în toate fazele

comercializării;

elaborează şi asigură transmiterea instrucţiunilor referitoare la modul de efectuare a

controlului de conformitate, organismelor de control judeţene, pentru a asigură uniformitatea

şi eficacitatea controalelor la nivel naţional;

monitorizează, prin intermediul programelor informatice, neconformităţile semnalate în

timpul controlului;

asigură comunicarea cu celelalte organisme similare ale statelor membre UE.

Organismele de control au următoarele atribuţii:

verifică, prin sondaj, respectarea conformităţii cu standardele de comercializare a

fructelor şi legumelor proaspete pe întreaga filieră de produs;

eliberează certificatul de conformitate şi certificatul de destinaţie industrială, pentru

fructele şi legumele proaspete provenite din import sau destinate exportului;

verifică documentaţia şi facturile pentru loturile de legume şi fructe care se supun

standardelor de calitate pe filiera de comercializare;

verifică prin sondaj modul de realizare a autocontrolului, privind respectarea standardelor

de comercializare a operatorilor care au dotarea şi structura organizatorică necesară;

întocmeşte baza de date a operatorilor din sectorul de fructe – legume şi asigură

reactualizarea acesteia;

asigură controlul de conformitate cu standardele de comercializare a fructelor şi

legumelor proaspete, care urmează procedura de retragere de la comercializare;

Cerinţele şi specificul controlului de calitate a produselor alimentare

Calitatea produselor agricole şi horticole este influenţată de diferiţi factori – climatici,

agrotehnici şi de dirijarea acestora de către producători

parte dintre produse se utilizează în consum în stare proaspătă (legume, fructe) iar o altă

parte constituie materie primă din care în urma procedeelor casnice sau industriale de

prelucrare rezultă o serie de produse finite, utilizate în alimentaţie

Pentru obţinerea unui produs de calitate este necesară o activitate amplă şi susţinută,

9

desfăşurată pe toată perioada producţiei propriu-zise (în câmp, sere, solarii, secţii de

semiindustrializare, fabrici de conserve) şi terminând cu valorificarea → asigurarea calităţii

cuprinde un sistem de prevenire, depistare şi remediere a deficienţelor calitative ale produselor

utilizate în hrana oamenilor

Metodele de analiză aplicate dau indicii asupra calităţii produsului alimentar, la un moment dat,

dar este cunoscut faptul că un aliment îşi modifică continuu calitatea sub influenţa diferiţilor

factori (temperatură, lumină, oxigen, microorganisme). Fiecare produs alimentar, chiar în condiţii

optime de păstrare, îşi menţine o durată de timp limitată caracteristicile legate de

consumabilitate, de aceea acesta trebuie să ajungă la consumatori înainte de a fi impropriu

consumului. El trebuie să se încadreze în “termenul de garanţie”, diferit de la un produs la altul,

ţinând seama de toate etapele pe care le parcurge de la obţinerea sau producerea lui, până ajunge la

consumator.

Desfăşurarea activităţii de control a calităţii produselor alimentare are loc în următoarele

momente:

în faza de pregătire a fabricaţiei (alegerea instalaţiilor tehnologice, a dispozitivelor de

verificare, a aparaturii de măsură şi control, instruirea personalului asupra cerinţelor calitative

ale produsului finit ş.a.);

la recepţia materiei prime;

pe toată durata fluxului tehnologic de fabricaţie până la obţinerea produsului finit;

la depozitarea, ambalarea şi transportul produsului finit;

la beneficiar – urmărirea comportării produsului alimentar finit.

În cazul industrializării produselor agricole şi horticole, controlul calităţii are ca scop:

de a opri introducerea unor materii prime necorespunzătoare în fluxul tehnologic;

de a preveni deprecierea semifabricatelor pe durata procesului de fabricaţie;

de a opri introducerea în consum a acelor produse alimentare finite care nu corespund

calitativ normelor în vigoare;

de a găsi cauzele şi locurile în care apar defecţiuni în vederea remedierii cât mai rapide.

Indiferent de metodele şi mijloacele folosite, la controlul calităţii produselor alimentare trebuie să

se respecte:

recoltarea corectă a probelor din loturile de produse şi efectuarea măsurătorilor necesare în

timp util, culegerea unui număr cât mai mare de date şi elemente informaţionale.

Metode de control folosite

Marea diversitate a metodelor de control, utilizate în industria alimentară este datorată

materiilor prime utilizate, a materialelor auxiliare, a produselor finite obţinute în diferite procese

tehnologice. Principalele metode de control pot fi grupate astfel:

10

senzoriale (pentru stabilirea gustului, aromei, culorii ş.a.);

fizice (densitatea, masa ş.a.);

chimice (utilizate pentru stabilirea tuturor indicatorilor chimici);

fizico-chimice (refractometrie, colorimetrie);

biologice (prezenţa insectelor şi a microorganismelor);

biochimice (determinări enzimatice).

După modul cum se execută controlul calităţii, se disting:

metoda de control integrală sau bucată cu bucată, impune un consum mare de timp;

metoda controlului prin sondaj, când se extrag probe (monstre) şi din analiza acestora se

desprind concluzii asupra lotului de produse supus controlului

→ proba, poate reprezenta o proporţie de 5-10-15 % din cantitatea totală de controlat, în funcţie de

mărimea lotului şi ea trebuie să reprezinte cât mai fidel realitatea calităţii lotului. Metoda de

control prin sondaj

→ nu constituie o metodă matematică şi atrage un anumit risc, atât pentru furnizor cât şi pentru

beneficiar

→ nu oferă suficiente informaţii asupra calităţii unui produs în baza cărora să se poată elimina

eventualele defecţiuni, nu se poate aprecia riscul la care este supus furnizorul căruia i se poate

respinge un anumit produs necorespunzător cât şi beneficiarul care poate primi un produs

necorespunzător;

metoda de control statistic care are la bază procedee ştiinţifice, fundamentate pe legile

statistice

→ controlul statistic necesită efectuarea unei analize şi a unui studiu prealabil, pe baza evidenţei

statistice şi a experienţelor concludente

→ face posibil controlul metodelor de fabricaţie (care urmăreşte descoperirea cauzelor unor defecte,

alegerea tehnologiei optime şi a materiei prime corespunzătoare pentru un anumit produs finit etc.) şi

controlul producţiei (care urmăreşte obţinerea unei calităţi constante, cu variaţii în limite acceptate

dinainte).

→ abateri de la valorile caracteristice ale calităţii, se produc datorită unor cauze sistematice (ce

acţionează întotdeauna în aceeaşi direcţie) sau a unor cauze întâmplătoare (care acţionează şi după

înlăturarea celor sistematice)

→ controlul statistic face posibil şi controlul calităţii produsului finit (menţinerea indicatorilor de

calitate urmăriţi)

Recoltarea probelor

Formarea şi recoltarea probelor de produse alimentare ţine seama de 6 grupe, astfel:

grupa a-I-a = produse lichide cu structură uniformă (vinul, sucurile de fructe)

11

grupa a-II-a = produse lichide neuniforme, sub formă de emulsii sau care pot forma emulsii

(lapte, uleiuri vegetale)

grupa a-III-a = produse cu consistenţă păstoasă (marmeladă, piureuri, unt, margarină)

grupa a-IV-a = produse pulverulente şi granulare (zahăr, sare, făină, seminţe de cereale)

grupa a-V-a = fructe, legume, peşte mic, conserve

grupa a-VI-a = carne, peşte mare

În funcţie de uniformitatea unui produs (lot omogen) se recoltează probe brute (elementare)

din care se formează, după o metodologie specificată în standardele elaborate acestui scop, proba de

laborator şi respectiv probele analitice, destinate determinărilor ulterioare de laborator.

Pregătirea probelor pentru analiză

În funcţie de consistenţa produsului, pregătirea constă în mărunţire, care se efectuează cu mori

de laborator, cernere prin site fine, remăcinare şi cernere iar apoi omogenizare. Legumele şi

fructele, carnea şi peştele se mărunţesc manual apoi se trec prin maşini de tocat sau prin mojar.

Probele mărunţite şi uniformizate se pot păstra până la efectuarea analizelor în borcane cu dop

rodat, în prezenţa unor “conservanţi” (toluen, cloroform) la temperaturi în jurul a 0˚C.

Analiza senzorială (organoleptică) a calităţii produselor alimentare. Tehnologia efectuării

analizei senzoriale

Determinarea calităţii unui produs alimentar prin metodele organoleptice (senzoriale) depinde

de organele de simţ ale degustătorului, instrumente cu specificitate şi variabilitate fizică şi psihică,

de la om la om. Pentru ca determinarea efectuată asupra unui produs să permită obţinerea unor

rezultate interpretabile, corecte, este necesar să fie cunoscute şi îndeplinite unele condiţii, astfel:

să fie aleasă şi instruită corect grupa de degustători;

probele supuse determinărilor să fie pregătite corespunzător;

în funcţie de scopul urmărit să se aleagă metoda şi tehnica adecvată de analiză.

Alegerea şi instruirea degustătorilor

Funcţie de experienţa şi calificarea personalului care execută, în anumite situaţii, analiza

calităţii unor produse de consum, se deosebesc degustători obişnuiţi, personal calificat şi experţi.

Alegerea sau selecţionarea degustătorilor se face pe baza unor teste de verificare a

sensibilităţii senzoriale iar experţii trebuie să aibă o pregătire de specialitate în domeniu,

respectiv să fie persoane cu o mare capacitate de concentrare şi o funcţionare normală a organelor de

simţ.

Fiecare degustător trebuie să îndeplinească toate cerinţele cerute de metodologia specifică,

ce prevede:

verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului, mirosului;

12

verificarea sensibilităţii vizuale;

verificarea şi stabilirea sensibilităţii tactile.

Stabilirea sensibilităţii gustului cuprinde capacitatea de a distinge cele 4 gusturi de bază,

limita de recunoaştere a gustului şi nivelul de diferenţiere al acestuia.

Pentru stabilirea capacităţii de a distinge cele 4 gusturi de bază (acru, dulce, sărat şi amar) se

folosesc soluţii de acid citric 0,018% zaharoză 0,8 %, clorură de sodiu 0,25% şi cofeină 0,004%,

preparate cu apă distilată.

Limita de recunoaştere a gustului cuprinde limita de sensibilitate şi limita de diferenţiere a

concentraţiilor şi se referă la determinarea concentraţiei minime pe care o poate recunoaşte

degustătorul şi de a constata diferenţele mai mici de concentraţie.

Verificarea şi stabilirea sensibilităţii mirosului urmăreşte verificarea simţului olfactiv, limita

de sensibilitate olfactivă şi stabilirea pragurilor de diferenţiere → sunt folosite diferite substanţe

cu mirosuri specifice produselor alimentare sau cu mirosuri caracteristice pentru modificările nedorite

ale produselor alimentare

Verificarea sensibilităţii vizuale cuprinde stabilirea capacităţii de a distinge culori, precum

şi pragul de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamentală. Degustătorii sunt puşi să execute

sortarea după culoare a unor obiecte divers colorate sau a unor serii de soluţii colorate, pentru fiecare

culoare, cu intensităţi diferite, în probe duble.

Verificarea sensibilităţii tactile se referă la stabilirea pragului de sensibilitate tactilă şi a

capacităţii de diferenţiere a mărimii granulelor → testarea se face folosind suprafeţe acoperite cu

materiale abrazive sau granule diferite ca fineţe iar acestea trebuie să fie indicate de persoana supusă

testului, în ordinea mărimii.

Instruirea grupei de degustători o face un expert sau personal calificat:

→ aplicaţii practice, începând cu cele mai simple (degustând substanţe chimice cu gusturi bine

precizate), trecând treptat la gusturi şi mirosuri mai complexe, apoi la amestecuri

→ examinarea unor produse alimentare şi rezultatele se trec în fişe de degustare

→ fişele se discută în şedinţa comună sau colectivă de lucru, unde se realizează interpretarea corectă a

rezultatelor obţinute

Pregătirea probelor supuse determinărilor organoleptice trebuie să ţină cont de:

mărimea optimă a probei;

prepararea corespunzătoare;

prezentarea şi aspectul produsului.

Probele prezentate degustătorilor trebuie să fie tipice pentru produsul respectiv,

temperatura probelor diferă de la produs la produs (alimentele calde la 60-650C, alimentele reci la 5-

100C etc).

13

Ordinea de prezentare trebuie corect stabilită – nu se va prezenta o probă mai bună din

punct de vedere calitativ înaintea unei probe de calitate mai slabă, deoarece apare efectul de contrast.

Condiţiile necesare desfăşurării analizei organoleptice

Reuşita aprecierii corecte a calităţii produselor alimentare este asigurată şi de condiţiile

existente pe durata determinărilor. Este necesară existenţa a două săli – una de degustare şi una de

pregătire a probelor – cu o bună izolare fonică şi termică, bine aerate şi luminoase.

În sala de degustare temperatura va fi cuprinsă între 18-200C, iluminarea trebuie să fie

uniformă. Pentru a nu se influenţa degustătorii între ei se pot amenaja cabine sau mese

compartimentate.

Camera de preparare cuprinde aparate de fiert, de coacere, de prăjit, de cântărire, de

agitare, de omogenizare etc.

Momentul analizei organoleptice trebuie ales dimineaţa, degustătorii fiind odihniţi şi puterea

de concentrare fiind mai mare. Dacă determinările se fac după masa, trebuie lăsată o pauză de 1-2

ore între masa de prânz şi începerea degustărilor → pentru produsele dulci se recomandă orele 10-

10,30, pentru produsele şi preparatele din carne cele mai bune rezultate se obţin atunci când

degustătorul este mai puţin înfometat etc.

O problemă care se întâlneşte frecvent în aprecierea organoleptică este apariţia fenomenului

de obosire a simţurilor. Nervii senzitivi sunt supuşi unor excitaţii, apare fenomenul de oboseală şi

aprecierea incorectă a probelor supuse degustării. Sunt necesare pauze mici între probe, clătirea

gurii cu apă la temperatura camerei, cu apă caldă, consumarea de felii de mere sau pâine,

brânză de vaci nesărată, miez de nucă etc.

La începutul fiecărei şedinţe de degustare, conducătorul echipei trebuie să prezinte

degustătorilor scopul testării, cerinţele şi o serie de alte informaţii necesare. Interpretarea

rezultatelor se face de către conducătorul şedinţei de degustare, adunând fişele prezentate de

fiecare degustător, rezultatul final fiind trecut în buletinul de analiză.

Metode de analiză senzorială

În alimentaţia oamenilor, calităţile legate de gust, miros, valoare şi consistenţă au o

pondere deosebit de importantă şi influenţează în mod direct decizia de cumpărare şi consum a

unui produs alimentar.

Există tendinţa înlocuirii termenului organoleptic cu cel senzorial, având în vedere deosebirea

justificată de ceea ce reprezintă, în realitate, fiecare. Astfel, în cazul controlului organoleptic

aprecierea unui produs alimentar se face şi de persoane nespecializate iar rezultatele au un caracter

subiectiv fiind descriptive şi nu cantitative. Aprecierea senzorială presupune examinarea calităţii

unui produs folosind personal calificat, a unor experţi, prelucrarea statistică a datelor cu eliminarea

factorilor subiectivi şi exprimarea cât mai aproape de adevăr a calităţii unui produs alimentar.

14

Pentru evaluarea calităţilor senzoriale ale unui produs alimentar, proprietăţile (însuşirile)

acestuia, care alcătuiesc de fapt calitatea, sunt fragmentate pe diferite componente, care pot fi

măsurate (puncte, procente, trepte) iar prin însumare se obţine valoarea totală a calităţii

senzoriale.

Metodele de analiză senzorială se împart în: analitice şi preferenţiale.

Metodele analitice cuprind:

- metodele cu punctaj:

- cu număr mic de puncte

- cu 5 puncte

- cu 10 puncte

- cu număr mediu de puncte

- cu 20 puncte

- cu 30 puncte

- cu număr mare de puncte

- cu 60 de puncte

- cu 100 puncte

- metode de diferenţiere a calităţii:

- metoda probelor pereche

- metoda triunghiulară

- metoda duo – trio

- metoda doi din cinci

- metode de ordonare după rang

- metode de descriere a calităţii

Metodele de apreciere a calităţii produselor alimentare bazate pe puncte sunt utilizate

frecvent datorită diversităţii, simplităţii şi a uşurinţei de interpretare statistică → fiecare însuşire a

unui aliment primeşte un anumit număr de puncte iar pentru cele mai importante – gustul,

mirosul, aspectul – punctajul acordat are o pondere mai mare în aprecierea calităţii. Astfel,

ponderea acestor caracteristici, în majoritatea sistemelor de punctaj este pentru:

miros = 22,0%; - gust = 48,2% - culoare, aspect = 9,8%

formă = 7,3% - celelalte caracteristici = 12,7%

Pentru o analiză corectă a calităţii produselor alimentare se va ţine seama de:

stabilirea unui punctaj corect care să cuprindă corespunzător criteriile de calitate, în funcţie

de importanţa lor în aprecierea calităţii;

care este ponderea fiecărui component calitativ în aprecierea de ansamblu a calităţii

produsului;

15

scara întocmită trebuie să facă sesizabilă diferenţa de punctaj şi să reflecte o variaţie

reproductibilă a criteriilor;

sistemul de punctare să poată fi uşor analizat statistic.

Multitudinea sistemelor de apreciere a calităţii produselor alimentare prin punctaj este datorată

variabilităţii mari a acestor produse, ca provenienţă şi caracteristici de ordin compoziţional.

În practică sunt folosite mai multe variante de aplicare a metodelor de apreciere prin

punctaj, care vizează:

aprecierea globală a calităţii senzoriale a alimentelor, în cazul în care acestea au un număr

redus de componente;

aprecierea fiecărei componente senzoriale prin acordarea de punctaj şi obţinerea mediei

generale de apreciere a calităţii senzoriale a produsului;

descompunerea fiecărei componente senzoriale în mai multe elemente, aprecierea distinctă

a fiecăruia şi apoi aprecierea de ansamblu a calităţii produsului.

Se pot folosi sisteme cu punctaj simplu sau cu punctaj comentat de exemplu:

- punctaj simplu - punctaj comentat

10 10 excelent

9 9 foarte bun

8 8 bun

7 7 destul de bun

6 6 satisfăcător

5 5 mediocru

4 4 mici defecte

3 3 defectuos

2 2 rău

1 1 foarte rău

0 0 alterat

Funcţie de personalul care participă la aprecierea calităţii, se va stabili un vocabular

adecvat de acţiuni interpretative iar prin stabilirea unui limbaj comun de termeni se permite

desprinderea unor concluzii finale corecte

→ în anumite situaţii sunt preferate sistemele cu număr mic de puncte, deoarece nu întotdeauna cei

care participă la degustare au un asemenea rafinament al simţurilor încât să deosebească

diferenţele de nuanţă şi abaterile lor, într-un sistem de notare de peste 5 puncte.

→ sistemul de apreciere a calităţii poate fi prezentat şi sub forma unor „intervale de variaţie” a

punctajului, pentru a da posibilitatea degustătorului să încadreze corect un produs într-o anumită

clasă de calitate, de exemplu:

16

Treapta de apreciere Interval de variaţie a punctajului Foarte bun 5,00-4,51 Bun 4,50-3,51 Satisfăcător 3,50-2,51 Rău 2,50-1,51 Foarte rău sub 1,50

Suplimentar, dar pentru o evaluare cât mai corectă, se pot utiliza unii coeficienţi de importanţă

în funcţie de rolul unei însuşiri în reflectarea calităţii unui produs. Aceşti coeficienţi diferă între ei, în

general mărimea acestora fiind următoarea: pentru gust =0,4; pentru miros = 0,3; pentru consistenţă =

0,2 iar pentru aspect = 0,1. Calculul punctajului total se face în felul următor:

Caracteristica Punctaj întrunit Coeficient de importanţă

Punctaj real

Gust 5 0,4 2,0 Miros 5 0,3 1,5 Consistenţă 5 0,2 1,0 Aspect 5 0,1 0,5

Punctaj total 5,0

Sistemul de apreciere cu număr mediu de puncte este frecvent utilizat şi permite ca fiecare

caracteristică a unui produs alimentar să fie prezentată detaliat. Se precizează care sunt condiţiile

de acordare ale unui punctaj minim, intermediar şi maxim, funcţie de defectele sau modificările pe

care le prezintă produsul şi care contribuie la scăderea nivelului calităţii. În funcţie de numărul de

puncte întrunit se face încadrarea produsului în clase de calitate. Dacă produsul nu întruneşte

numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul

minim, acesta se consideră necorespunzător.

Sistemul de apreciere cu număr mare de puncte (100) prezintă avantajul că punctele acordate

pot fi considerate, în acelaşi timp, procente de calitate. O diferenţă de ordin calitativ de mărimea unui

punct nu se poate reda prin cuvinte, fiind necesară stabilirea unor trepte. De exemplu, pentru gust se

stabileşte un număr de 40 puncte, astfel:

delicios 40-36 puncte

plăcut 35-30

slab 29-22

fad 21-16

necaracteristic 15-10

neplăcut 9-0

Sistemul de apreciere cu 100 puncte se utilizează pentru produsele la care gradul de exigenţă şi

de detaliere a calităţilor senzoriale este foarte ridicat şi presupune o calificare a personalului care va

17

efectua analiza organoleptică.

Metode de diferenţiere a calităţii se bazează pe experienţa celor care determină calitatea

unui produs alimentar şi sunt capabili să distingă cu ajutorul simţurilor dacă există diferenţe între

probe. Este situaţia în care sunt depistate nuanţe fine sau foarte fine de calitate care există între probe,

de aceea se cere şi experienţă îndelungată în acest sens.

Metodele de apreciere a calităţii produselor alimentare, prin diferenţiere cuprind:

metoda probelor pereche;

metoda triunghiulară;

metoda duo-trio;

metoda doi din cinci.

Metoda probelor pereche se referă la faptul că degustătorul primeşte simultan două probe

codificate (A şi B) pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici (gust, miros), apoi cel care face

aprecierea trebuie să constate dacă există o diferenţă între probe. Pentru examinare se pot folosi

30 degustători sau mai mulţi iar când aceştia au o experienţă mare în domeniu (experţi) se pot folosi 20

degustători.

După metoda triunghiulară degustătorul primeşte simultan trei probe codificate, din care

două sunt identice şi una diferită şi trebuie să indice care probă diferă. Pentru degustare se

alcătuieşte o comisie de 25 sau mai mulţi degustători iar dacă sunt calificaţi, numărul este de 15.

Metoda duo-trio se referă la situaţia în care degustătorul primeşte trei probe, una notată cu

R (probă de referinţă) şi două codificate, din care una este identică cu R. Cel care examinează

probele trebuie să precizeze care este proba identică cu R. Ordinea degustării este stabilită dinainte

iar cel care face degustarea nu are voie să repete operaţia.

În cazul metodei doi din cinci testul de diferenţiere comportă 5 probe codificate, din care două

sunt de un tip şi trei de alt tip. Cel care face degustarea trebuie să separe probele în cele două

tipuri. Se pot folosi 10 degustători calificaţi sau mai mulţi.

Metodele de ordonare după rang

În acest caz, o serie de trei sau mai multe probe se prezintă o singură dată şi este necesară

clasarea lor în ordine crescândă sau descrescândă a intensităţii unei singure însuşiri senzoriale

→ se utilizează în situaţia selectării grosiere a probelor în vederea evaluării ulterioare

mai precisă;

→ pentru selecţionarea celor care fac aprecierea.

Metodele de descriere a calităţii urmăresc să realizeze, prin cei care execută determinările

de calitate, o descriere cât mai precisă a calităţilor senzoriale ale produselor alimentare. Cea mai

perfecţionată şi mai utilizată este metoda profilului cu ajutorul căreia se face o evaluare

semnificativă a aromei sau a texturii unui produs alimentar.

18

O echipă de 4-6 degustători apreciază o probă, prezentată într-o formă care să dea cele mai

multe informaţii cu privire la utilizarea ei, respectiv a produsului alimentar. În cazul profilului de

aromă, examinarea se face astfel:

se stabileşte şi se descriu nuanţele de gust şi miros;

se apreciază intensitatea acestora, folosind următoarea scară:

0 nu este prezent

X abia sesizabil sau la limită

1 sau + uşor, slab

2 sau + + moderat

3 sau + + + puternic

se stabileşte ordinea de percepţie a caracteristicilor urmărite;

se apreciază amplitudinea sau impresia globală asupra mirosului şi gustului, după scara:

X foarte slab 1 slab

2 mediu 3 puternic

Metoda profilului se utilizează şi în cazul aprecierii calităţii unor produse noi precum şi în

cazul stabilirii reţetelor de fabricaţie oferind informaţii asupra componenţilor de aromă şi gust.

Metodele preferenţiale

se folosesc mai ales, în cazul introducerii pe piaţă a unui produs nou sau pentru a vedea care

este reacţia consumatorilor faţă de produsele existente în consum

sunt utile şi în scopul orientării producţiei unor întreprinderi de prelucrare şi obţinere de

produse finite alimentare

deoarece asupra rezultatelor testării o influenţă deosebită o are efectul psihologic, se

recomandă ca numărul persoanelor chestionate să fie cât mai mare (peste 80) pentru a

reprezenta media consumatorilor potenţiali

au un grad ridicat de subiectivism iar pentru a obţine date cît mai concludente este necesară

prelucrarea statistică a rezultatelor.

PREZENŢA SUBSTANŢELOR TOXICE ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Prezenţa şi provenienţa unor substanţe toxice în alimente au constituit preocupări

justificate ale specialiştilor din ţară şi străinătate, în special în ultimele decenii, ca urmare a

chimizării agriculturii, a poluării mediului, a prelucrării pe scară industrială a materiilor prime

vegetale şi animale, a utilizării numeroaselor substanţe de adaos etc.

Substanţele toxice prezente în produsele alimentare pot fi clasificate în 3 grupe:

• substanţe toxice prezente natural în produsele vegetale sau animale;

• substanţe care provin din contaminarea de natură chimică;

19

• substanţe chimice folosite ca aditivi alimentari.

Substanţele nocive din alimente au provenienţă din următoarele surse şi cauze:

• substanţe chimice (constituenţi naturali) conţinute de unele alimente (toxinele ciupercilor

otrăvitoare, amigdalina din sâmburii unor fructe, solanina din cartofii înverziţi, alcaloizii

toxici ai unor plante etc);

• substanţe formate în alimente prin degradarea proteinelor, lipidelor şi glucidelor sub influenţa

enzimelor proprii, dar mai ales a microorganismelor de alterare, precum şi prin prelucrarea

casnică sau industrială necorespunzătoare (amine biogene, nitrozamine, acizi, alcooli,

aldehide, cetone, peroxizi etc);

• toxine sintetizate de unele mucegaiuri şi bacterii (micotoxine, toxina stafilococică, toxina

botulinică etc);

• substanţe ajunse în alimente ca poluanţi chimici (metale şi metaloizi toxici, reziduuri de

pesticide, azotiţi, hidrocarburi policiclice aromatice, monomeri toxici din mase plastice);

• adjuvanţi alimentari utilizaţi necorespunzător (conservanţi, antioxidanţi, coloranţi,

aromatizanţi, emulsionanţi etc).

În cadrul organizaţiilor FAO şi OMS există un program de depistare a substanţelor cu efect

toxic din produsele alimentare, program care cuprinde asistenţa tehnică şi instruirea personalului

solicitat în acest domeniu, normalizarea metodelor de analiză şi validarea datelor, sinteza

informaţiilor la nivel internaţional, interpretarea şi difuzarea lor.

Stabilirea toxicităţii unei substanţe se face în două etape:

→ în prima etapă se execută determinarea chimică şi se stabilesc posibile impurităţi care o

însoţesc şi care pot influenţa ingerarea, asimilarea, metabolismului şi eliminarea sa

→ a doua etapă cuprinde cercetările pe animale prin care se stabileşte toxicitatea acută, subacută şi

cronică

Testând experimental toxicitatea acută a 260 de compuşi chimici pe om şi animale s-a constatat

că omul este în medie de 19 ori mai sensibil decât şobolanul la acţiunea a 16 pesticide organo-

fosforice şi numai de 1,8 ori la acţiunea de compuşi organocloruraţi. S-a observat o dependenţă între

sensibilitatea şi masa corporală, rezultând că substanţele chimice sunt mai toxice pentru

animalele cu greutate mai mare, valoarea stabilită pentru DL50 fiind mai mică (DL50 – doza

letală 50%, utilizată în practică pentru caracterizarea toxicității unei substanțe, este doza care

provoacă efectul letal la 50% dintre animalele din lotul testat).

Numeroase studii evidenţiează şi existenţa unor fenomene de antagonism sau de sinergism,

care pot avea o importanţă mare din punct de vedere toxicologic. Este semnalat şi fenomenul de

adaptare al organismului care apare după administrarea unor substanţe chimice în doze subletale.

Principalele obiective avute în vedere în cadrul cercetărilor de toxicologie urmăresc stabilirea

20

toxicităţii acute DL50, subacute şi cronice, metabolismul, acţiunea cancerigenă şi mutagenă,

influenţa asupra reproducerii, acţiunea iritativă locală, apariţia stării alergice şi influenţa

asupra sistemului nervos. Ca animale testate sunt folosite: şobolanii, hârciogii şi iepurii de casă.

Determinarea valorii pentru DL50 permite încadrarea substanţelor testate în una din clasele

de toxicitate, indicând pericolul de intoxicaţii acute → nu există o corelaţie între doza zilnică

ingerată şi DL50 nu se poate prevede pericolul care rezultă prin expunerea de lungă durată → se

are în vedere şi efectul cumulativ al acţiunii dozelor mici care par inofensive

Numeroasele cercetări întreprinse urmăresc alegerea celor mai corespunzătoare metode de

stabilire a efectului mutagen al substanţelor toxice, cunoscând faptul că există o corelaţie între acţiunea

mutagenă şi cea cancerigenă.

Deşi se consideră că există o mulţime de metode utilizate pentru testarea diferitelor substanţe

toxice, se apreciază că niciuna nu dă rezultate absolute şi definitive. Este de asemenea dificil de a testa

toţi produşii chimici fabricaţi sau în curs de fabricare, fiind necesar a se stabili o prioritate în acest

sens. Când un produs este stabilit că ar avea efect mutagen, trebuie să se estimeze raportul

risc/beneficiu pentru om, ţinând seama de mărimea populaţiei supuse la risc, iar când există

certitudinea unui astfel de efect, se recomandă eliminarea acelui produs.

Legislaţia din ţara noastră, privind stabilirea normelor de igienă pentru produsele alimentare şi

băuturi are la bază principiul teoretic al relaţiei dintre doză şi efect. Este stabilit pentru fiecare

substanţă în parte doza admisă, raportată la om, la aportul zilnic prin hrană în funcţie de greutatea

corporală → în cazul în care concentraţia unei substanţe într-un aliment depăşeşte limitele stabilite

într-o proporţie mică, iar aportul prin hrană se situează sub limitele maxime admise, această depăşire

moderată poate să nu reprezinte un risc toxicologic.

SUBSTANŢE TOXICE NATURALE

Produsele de origine vegetală, ca sursă de alimente, conţin o serie de compuşi chimici ce pot

exercita un efect toxic de intensitate diferită asupra consumatorilor.

a. Peptide şi aminoacizi toxici

Peptidele toxice – evidenţiate în ciupercile otrăvitoare: muscarina, falotoxinele şi amatoxinele.

Substanţele toxice conţinute de Amanita virosa (faloidina şi amanitina) produc leziuni ale ficatului iar

antidotul nu se cunoaşte încă. Amanita muscaria conţine muscarina, simptomele de intoxicaţie apar

imediat după ingerare iar ca antidot se utilizează atropina şi se recomandă evacuarea conţinutului

stomacal. Toxicitatea dată de falotoxine şi amatoxine este foarte puternică, moartea survenind rapid, în

1-2 ore.

Seminţele plantelor aparţinând genului Lathyrus conţin aminoacizi latirogenici cu efecte

deosebit de puternice ce provoacă consumatorilor (om şi animale) o boală cunoscută sub denumirea de

latirisms manifestată prin degradarea legăturilor scheletice şi efecte neurotoxice (osteolatirism şi

21

neurolatirism).

→ aminoacizi cu seleniu prezenţi în plante cultivate sau din flora spontană, ce produc intoxicaţii când

conţinutul în seleniu depăşeşte doza de 10-30 ppm. Solurile care conţin mai mult de 0,5 ppm seleniu

sunt considerate potenţial periculoase, deoarece plantele cultivate pot acumula o concentraţie de 4-5

ppm seleniu iar prin consumul acestora apare efectul toxic. Mecanismul intoxicaţiilor cu seleniu la om

este încă insuficient clarificat, după unii autori seleniul având efect cancerigen în timp ce alţii

demonstreză contrariul.

b. Proteine toxice → cunoscute sub denumirea de fitohemaglutinine sau lectine. În ricin s-a

indentificat ricina, în soia soina iar în fasole fasina. Acestea au acţiune toxică generală, efect

hemaglutinant, împiedicând coagularea sângelui şi produc aglutinarea hematiilor

c. Alcaloizii

→ substanţe organice, specific vegetale, cu gust amar, au efecte negative asupra sistemului

nervos şi a parenchimelor. Alcaloizii din grupa steroizilor sunt prezenţi în plantele din genul

Solanum şi Lycopersicum. Din punct de vedere alimentar interesează solanina prezentă în coaja şi

stratul superficial al tuberculilor de cartofi în cantităţi de 1,2-10 mg/ 100g. În tuberculii încolţiţi şi cei

păstraţi la lumină, conţinutul de solanină creşte, depăşind 20 mg/100g, fapt ce duce la apariţia de

intoxicaţii. Intoxicaţiile se produc în timp scurt de la ingerare (10-60 minute), consumatorii

manifestând, în cazurile uşoare, vărsături şi arsuri în gât iar în cazuri mai grave vomă, diaree şi dureri

mari de stomac. Evitarea intoxicaţiilor se poate face prin consumul de cartofi păstraţi conform

tehnologiei specifice, la întuneric, înlăturându-se coaja înainte de folosire.

d. Glicoizizi – sunt formaţi dintr-o componentă glucidică şi o componentă neglucidică

(aglicon) care este foarte diferită–alcooli, fenoli simpli, derivaţi hidroxilaţi ai chinonelor, flavoidelor,

steroidelor. Glicozizii, mai ales cei cianogenici, care pun în libertate acidul cianhidric au efect toxic.

În seminţele fructelor de migdal, piersic şi zarzăr se găseşte amigdalina, ce produce intoxicaţii

mai ales la copii. Produce intoxicaţii uşoare, manifestate prin ameţeală, greaţă şi dureri de cap, forme

de intoxicaţie medie, cu vomă şi pierderea conştienţei şi intoxicaţii grave ce se manifestă prin cianoza

feţei, convulsii şi moarte.

În sâmburii de prun a fost identificată prunasina, asemănătoare cu amigdalina dar care prezintă

o moleculă de glucoză mai puţin.

Tioglicozizii fac parte din grupa glicozizilor sulfoazotaţi care sub acţiunea unor enzime se

descompun eliberând toxine de tip izocianat de alil, epitrionitrili, goitrină, etc.

Substanţele din grupa tioglicozizilor sunt întâlnite în plantele de cultură din genurile

Brassica şi Sinapsis. În varză se găsesc brasicina şi neobrasicina, în seminţele de muştar alb se află

sinalbina iar în muştarul negru sinigrina.

22

e. Substanţele fenolice

Numărul acestor compuşi determinaţi din plante depăşeşte 3000, din care 150 pot prezenta

efecte de toxicitate, manifestate diferit, prin acţiunea chimică directă, prin reacţia cu proteinele,

interferenţa cu unii compuşi biochimici (cu vitamina E, vitamina K şi estrogenii).

Cumarinele sunt derivaţi ai acidului cumarinic cu răspândire în plantele din fam. Umbeliferae,

Brassicaceae, Compositae şi Solanaceae. Compuşii cumarinici sunt toxici capilari şi antivitamine K,

ce afectează sistemului nervos central şi cordul.

Acidul salicilic este o substanţă fenolică răspândită în plante ce prezintă efecte toxice iar în

doze mari chiar moartea → atât acidul salicilic cât şi derivaţii săi au fost interzişi ca şi conservanţi ai

produsele alimentare.

f. Substanţe vasoactive-naturale

• Numeroase produse alimentare conţin în cantităţi diferite, substanţe numite neurotransmitori

din care fac parte feniletilaminele şi indolalchilaminele. Din grupa feniletilaminelor face parte

histamina iar din grupa indolalchilaminelor face parte serotonina care se află în banane şi, la

persoanele care folosesc aceste fructe ca hrană de bază, pot apărea dereglări cardiovasculare.

SUBSTANŢE ANTINUTRITIVE DIN PRODUSELE ALIMENTARE

Substanţele antinutritive din alimente au efecte contrare troficităţii (deprimă nutriţia).

Efectul este deosebit de complex deoarece prezenţa substanţelor antinutritive poate fi influenţată de

specie, soi şi factorii de cultură. La acestea se mai adaugă şi faptul că organismul uman are

posibilitatea să se adapteze în timp la acţiunea acestor substanţe pe care le conţine hrana.

Clasificarea elaborată de I., Gonţea, referitoare la substanţele antinutritive, cuprinde:

• substanţe care micşorează utilizarea digestivă a protidelor – antiproteinogenetice;

• substanţe care insolubilizează sau interferează utilizarea unor elemente minerale (calciu, fosfor,

magneziu, zinc, iod) – antimineralizante;

• substanţe care inactivează sau măresc consumul unor vitamine – antivitamine.

Substanţe antiproteinogenetice

Din această categorie fac parte substanţe cu efect negativ asupra proteinelor, denumite

inhibitori enzimatici, hemaglutinine şi compuşi fenolici.

Inhibitori enzimelor proteolitice, cunoscuţi şi sub denumirea de inhibitori tripsinici (I.T.) s-

au evidenţiat în majoritatea produselor vegetale dar mai ales în cele cu conţinut proteic ridicat –

leguminoase, cereale, cartofi şi în produsele de origine animală, lapte, ouă.

Înhibitorii proteazelor pot acţiona asupra enzimelor din tubul digestiv → reduc utilizarea

anabolică a substanţelor azotoase sau măresc necesarul organismului în tioaminocacizi. Efectul lor

negativ se răsfrânge şi asupra micşorării absorţiei glucidelor şi lipidelor, reducând în acest fel

23

energia necesară creşterii → energia furnizată de hrană scade.

Hemaglutininele se găsesc în numeroase plante şi pot avea un efect toxic şi antinutritiv

influenţând creşterea în mod negativ. Hemaglutininele din fasole au activitatea inhibitorie cea mai

mare, însă, în general, sunt inactivate uşor prin digestia gastrică.

Compuşii fenolici pot manifesta, în afară de unele efecte toxice, şi efecte antinutritive

datorate marii reactivităţi faţă de proteine, efectul fiind cunoscut sub denumirea de tanare.

Polifenolii acţionează inhibitor pe două căi: reducerea activităţii enzimatice şi mărirea rezistenţei

proteinelor la proteoliză. Are loc scăderea digestiei proteinelor cât şi a celorlalţi produşi

alimentari supuşi hidrolizei enzimatice.

În cadrul speciei există diferenţe între soiuri → la consumul fasolei cu boabe colorate, care are

un conţinut mai ridicat de polifenoli, efectul inhibitor asupra tripsinei este mai mare decât în cazul

consumului de fasole cu boabe albe, cu conţinut de polifenoli mai scăzut.

Substanţe antimineralizante

→ sunt reprezentate de acidul fitic, oxalic, tioglucozizi etc.

Acidul fitic din produsele vegetale afectează disponibilitatea mineralelor, mai ales a

calciului şi a zincului. Este răspândit în părţile vegetative dar este mai concentrat în seminţe. Faţă de

metale are o mare acţiune de complexare, formând împreună compuşi insolubili sau mai puţin

solubili. În cantitate mai mare acidul fitic se află în leguminoase, cereale şi seminţele de oleoginoase.

Acidul oxalic este răspândit în genurile Spinacia, Beta, Atriplex, Rumex, Rheum, Tetragonia.

În frunzele de spanac se găseşte în cantitate de 400-900 mg/100g s.p., conţinutul fiind dependent de

stadiul de vegetaţie al plantelor. În alimentaţia copiilor se recomandă utilizarea de frunze tinere, în

care conţinutul de oxalaţi este mai redus. Atât acidul oxalic cât şi oxalaţii sunt consideraţi substanţe

toxice deoarece afectează bilanţul calciului formând cu acesta compuşi insolubili şi neabsorbabili,

micşorându-i coeficientul de utilizare digestivă. Acidul oxalic manifestă un puternic efect

complexant, el afectând metabolismul macro şi microelementelor. Compuşii oxalaţi peste anumite

concentraţii au efect toxic, manifestat prin iritarea mucoasei digestive (gastroenterite), precipitarea

ionilor de calciu, formarea de oxalaţi insolubili (hipocalcemie), leziuni renale. Pentru organismul

uman tânăr, în creştere, efectul negativ se manifestă asupra mineralizării scheletului, încetinind

creşterea foarte mult.

Goţea clasifică produsele alimentare, în funcţie de conţinutul în acid oxalic şi în calciu, astfel:

a) produse cu un conţinut de 2-7 ori mai mare de acid oxalic decât cel de calciu (spanac, lobodă, ştevie,

sfeclă roşie, pulbere de cacao);

b) produse în care conţinutul de acid oxalic şi cel de calciu sunt aproximativ egale (cartofi, coacăze,

agrişe);

c) produse al căror conţinut de acid oxalic este mult mai mic decât cel de calciu (fasolea verde, salata,

24

varza, conopida), acestea putând fi considerate surse de calciu.

Tioglucozidele sunt prezente în numeroase plante crucifere şi au efect negativ asupra utilizării

iodului. Sub acţiunea enzimatică a tioglucozidazei aceste substanţe se descompun, prin hidrolizare, în

glucoză, SO4, izotiocianaţi, tiocianaţi sau nitrili şi pot substitui iodul împiedicând acumularea lui în

tiroidă, ceea ce duce la apariţia guşei.

Substanţe antivitaminice

→ au efect asupra inhibării totale sau parţiale a activităţii vitaminelor, prin descompunerea,

inactivarea, interferenţa sau împiedicarea asimilării acestora.

Clasificarea acestora se face în două grupe:

- compuşi care se aseamănă sub aspect structural cu vitaminele (inhibitori concurenţiali).

- compuşi cu structură diferită şi care determină pierderea activităţii vitaminice prin

transformarea moleculelor acestora, sau prin formarea unor complexe (inhibitori neconcurenţiali).

Substanţele antivitaminice produc organismului boli cunoscute sub denumirea de

hipovitaminoze.

Antivitaminele tiaminei sunt reprezentate de o serie de compuşi care prin mecanisme diferite,

reduc sau împiedică utilizarea tiaminei. Cea mai mult studiată a fost tiaminaza, găsită în carnea peştilor

marini, moluşte, crustacei.

Antivitaminele riboflavinei (vitamina B2) sunt reprezentate de galactiflavina, lixoflavina,

izoriboflavina şi toxoflavina, care concurează riboflavina în procesul de respiraţie celulară. Produc

înlocuirea ribitolului cu un rest de dulcită, rezultând galactoflavina cu o puternică acţiune

antivitaminică.

Antivitaminele piroxinei (vitamina B6) au fost identificate în cereale (4 dezoxipiridoxina) şi în

ciupercile cultivate (agaritina).

Antivitaminele acidului nicotinic (PP) cele mai cunoscute sunt 3-acetilpiridina, 6-

aminonicotinamida şi izoriazida. Ele blochează activitatea coenzimelor NAD şi NADP. În cereale şi

mai cu seamă în porumb, acidul nicotic se află în stare legată, neasimilabilă, sub formă de niacină şi

niacinogen, manifestarea bolii este cunoscută în cazul populaţiilor a căror alimentaţie este bazată pe

consumul mare de porumb.

Antivitaminele biotininei (B7 sau H) reprezentată de glucoproteida bazică avidina (din

albuşul de ou) care împreună cu biotina formează un complex stabil la hidroliza cu enzime proteolice,

manifestându-se avitaminoza biotinică.

Antivitaminele acidului acorbic (vitamina C) sunt reprezentate de → acidul glucoascorbic

component natural, cu efect concurenţial antivitaminic şi care duce la apariţia scorbutului şi de →

ascorbatoxidaza care duce la oxidarea acidului ascorbic. Fierberea lentă a produselor vegetale în

cazul prelucrării culinare duce la pierderi mari de vitamina C, faţă de fierberea rapidă, când acţiunea

25

enzimei este mai redusă. Polifenoloxidazele şi peroxidazele din legume şi fructe, determină prin

procesele de oxidare, reducerea conţinutului de vitamina C pe durata păstrării acestora, funcţie de

specie, condiţiile de păstrare şi durată, pierderile fiind de până la 70-80%.

Antivitamina A este reprezentată de lipoxidază, care oxidează vitamina A şi carotenoizii, cu

formare de peroxizi, lipsiţi de activitate vitaminică şi cu efect toxic. Această enzimă are activitate şi

la temperaturi scăzute, ducând la reducerea conţinutului de vitamina A şi în produsele refrigerate.

SUBSTANŢE TOXICE DE POLUARE BIOLOGICĂ

Micotoxinele reprezintă metaboliţi produşi de mucegaiurile ce se dezvoltă pe diferite

substraturi capabili de a produce îmbolnăvirea celor care consumă aceste substraturi ca sursă de

hrană. Toxinele sunt conţinute de spori, tal sau ca produşi de secreţie ce se află pe substratul pe care se

dezvoltă mucegaiul respectiv. Toxinele produse de mucegaiuri poartă denumirea de aflatoxine.

Factorii care favorizează biosinteza micotoxinelor: capacitatea genetică a fungilor,

substratul, umiditatea, temperatura, compoziţia atmosferei etc.

→ capacitatea genetică a mucegaiurilor → numai unele cresc pe produsele agricole şi o parte relativ

mică produc toxine. Se disting mucegaiurile de câmp (miceţii de câmp), de depozit şi ai alterării

avansate, reprezentate de genurile: Alternaria, Fusarium, Cladosporium, Claviceps, Aspergillius şi

Pelicillium.

→ între morfologia mucegaiurilor şi sinteza micotoxinelor există o legătură strânsă → producerea de

aflatoxine în mediul de cultură atinge un maxim în ziua a 6-a, după care conţinutul începe să scadă.

Conţinutul maxim de toxină corespunde cu etapa de sporulare intensă fiind legat şi de conţinutul de

zahăr în mediu, astfel cantitatea cea mai mare de toxină se acumulează între a 5-a şi a 12-a zi şi

corespunde cu apariţia masivă a conidiilor în mediu şi scăderea cantităţii de zaharuri. Cantitatea de

aflatoxină scade apoi datorită folosirii acesteia de către microorganisme, ca sursă de carbon.

Umiditatea substratului cuprinsă între 13-15% favorizează răspândirea mucegaiurilor şi

biosinteza micotoxinelor iar temperatura favorizează nu numai specia de mucegai ci şi procesele

de metabolism ale acestora. Deşi mucegaiurile se dezvoltă bine între -5˚C şi +60˚C temperatura

optimă pentru boisinteza toxinelor este de 28˚C iar umiditatea relativă de 85%.

Compoziţia atmosferei influenţeză în mai mică măsură formarea micotoxinelor.

Micotoxinele în legume şi fructe proaspete şi prelucrate:

În morcovi au fost evidenţiate aflatoxine ca urmare a dezvoltării mucegaiurilor din genul

Aspergillius. Pe suprafaţa citricelor se dezvoltă A. parasiticus, ce produce aflatoxine care prin

prelucrarea fructelor pot ajunge în suc. De asemenea, în merele mucegăite şi în sucurile de mere

obţinute din materie primă necorespunzătoare a fost determinată patulina. În cantitate mai redusă,

patulina a fost evidenţiată şi în sucurile de pere, gutui şi struguri.

26

Aflatoxine au fost identificate şi în cazul unor fructe uscate, ordinea frecvenţei fiind: caise,

smochine, ananas. Patulina a fost determinată şi în gemuri, zahărul având un efect protector asupra

micotoxinelor.

Au fost determinate aflatoxine şi în diferite băuturi alcoolice cum ar fi cidrul provenit din

materie primă infestată cu mucegai.

Micotoxinele sunt semnalate de asemenea în multe alte produse alimentare, precum: în cereale

(măcinate, uruială, panificate), în seminţe de oleaginose şi în ulei (în special în arahide), în cafea şi

cacao, în carne şi preparate din carne, în lapte şi produse lactate (când animalele consumă furaje

cu conţinut ridicat de aflatoxine) etc.

Există multiple posibilităţi de reducere a conţinutului de micotoxine din produsele alimentare:

• prevenirea dezvoltării mucegaiurilor toxice atât pe produsele alimentare cât şi pe materiile

prime utilizate în industria de prelucrare

• folosirea unor procedee de extracţie pe bază de diferiţi solvenţi (aflatoxinele sunt solubile în

benzen, etanol, cloroform, hexan, acetonă)

• încălzirea produselor – are eficienţă mică la produsele uscate dar odată cu creşterea umidităţii

produsului tratat, inactivarea micotoxinelor creşte la peste 80%

• folosirea unor acizi – HCl sau CH3-COOH, urmată de neutralizare, elimină o mare parte din

aflatoxine

• tratarea cu baze (în mediu alcalin se elimină acţiunea toxică a aflatoxinelor ca rezultat al

deschiderii ciclului lactonic)

• tratarea cu apă oxigenată (mult utilizată în cazul preparatelor proteice, stabilindu-se că 0,5 ml

de apă oxigenată 6% oxidează şi inactivează 10g de aflatoxină)

• prelucrarea microbiologică (folosirea de microorganisme care transformă aflatoxinele în

produse netoxice, de ex. Flavobacterium auranticum)

• sortarea produselor în special a seminţelor şi a materiilor prime utilizate în prelucrări casnice

sau industriale, în funcţie de gradul de poluare cu mucegaiuri.

SUBSTANŢE TOXICE DE POLUARE ŞI CONTAMINARE CHIMICĂ

Pesticidele → utilizate în agricultură în domeniul protecţiei plantelor pentru combaterea bolilor

şi dăunătorilor, Interzicerea utilizării lor ar determina atât scăderea producţiei agricole cât şi animaliere

cu cca. 25-50%.

Toleranţa reprezintă concentraţia maximă dintr-un reziduu, autorizată pentru un produs

alimentar (concentraţie ce poate să fie evaluată la recoltare, păstrare, transport, vânzare şi prelucrare,

până în momentul consumului).

Valoarea toleranţei reziduurilor în produsele alimentare se stabileşte ţinând seama de o serie de

27

factori: consumul zilnic de substanţă, coeficientul de consum zilnic de produs alimentar, masa medie a

consumatorilor. Pe baza acestor elemente se poate calcula nivelul limită admisibil (NLA) al reziduului

de pesticid dintr-un produs alimentar, după relaţia:

NLA = CZA x G/Cs

în care: CZA=consumul zilnic admisibil de pesticid în mg/kg corp;

G = masa consumatorului în kg

Cs=coeficientul de consum al produsului alimentar din grupa dată

Mecanismele de acţiune a pesticidelor

Ca urmare a diversităţii lor, pesticidele prezintă mecanisme de acţiune multiple, care pot fi

clasificate astfel:

• compuşi cu acţiune analoagă substratului → substanţele care prezintă structură

asemănătoare cu substratul enzimelor, pot concura cu acestea şi produc inhibarea activităţii

acestora. Aşa acţionează pesticidele din grupa carbamaţilor şi a organofosfaţilor;

• precursori cu structură analoagă substratului, grupă în care sunt cuprinse substanţele ce au

o structură analoagă substratului în procesul de metabolism;

• toxinele care interacţionează cu coenzimele, substanţe ce poartă denumirea de antivitamine;

• toxice care dereglează sinteza proteinelor, formate din substanţe cu structură asemănătoare

cu cea a aminocizilor (antibiotice şi diferiţi compuşi organici). Prin includerea lor în sinteza

lanţului polipeptitic se produc importante dereglări metabolice;

• toxice care inhibă sinteza nucleotidelor, având ca reprezentanţi substanţe cu structură

asemănătoare bazelor azotate (benzimidazolul, triazolpirimidinele, dioaminopuranul) şi pot

manifesta o acţiune teratogenă;

• toxice care denaturează proteinele, fenomene ce se petrec din cauza dereglărilor ce apar în

activitatea enzimatică şi a modificării funcţionalităţii proteinelor şi a structurii acestora.

Denaturarea structurii proteinelor este produsă de o serie de compuşi amoniacali (erbicide –

Diuron, Dicuran), care produc şi o pierdere a activităţii enzimatice.

• toxice care acţionează asupra hormonilor, cuprind substanţe care pot inhiba sinteza

hormonilor tiroidieni (tiourea, uracilul şi produsele derivate, ditiocarbamaţii) sau care inhibă

funcţiile glandelor suprarenale (orto, para, izomeri ai diclorfenildicloretanului).

Efecte ale pesticidelor asupra organismului uman

→ pesticidele pot provoca afecţiuni ale sistemului nervos, insuficienţă coronariană, ateroscleoză,

pareză, ciroză hepatică, funcţie de doza ingerată, de masa corporală, de factorii de mediu şi de felul

pesticidului.

→ pesticidele organofosforice pot produce paralizie, ataxie (tulburarea mişcărilor voluntare, ca

urmare a atacării unor căi şi centri nervoşi), neuropatie după 6-14 zile de la consumul unor alimente

28

poluante cu astfel de substanţe

→ pesticidele organoclorurate produc stări patologice cardiovasculare, de granulocitoză şi anemie

aplastică, afecţiuni grave şi la nivelul ficatului.

→ efectul mutagen al pesticidelor este datorat acţiunii acestora de transformare a codului genetic atât

în celulele somatice cât şi în cele gametice. În timp ce mutaţiile somatice pot fi potenţial neutralizate

de metabolismul individului, mutaţiile gametice, care afectează cromozomii, pot duce la dereglări în

sistemul ereditar, ceea ce prezintă un pericol pentru generaţiile viitoare.

În studiile de toxicologie sunt prezentate acţiunile embriotoxice teratogene şi gonadotoxice

ale pesticidelor. Efectul cel mai puternic este exercitat de compuşii cu mercur. Efecte

embriotoxice şi teratogene au şi carbamaţii Zinebul, Ziramul, Policarbacinul etc.

Influenţa proceselor de prelucrare asupra reziduurilor de pesticide

Cele mai mari probleme le ridică pesticidele din grupa organoclorurate, deoarece sunt

rezistente la temperaturile utilizate pentru prelucrarea casnică şi industrială a materiilor prime

vegetale; nici păstrarea timp de 2-3 luni în stare proaspătă nu conduce la o reducere importantă a

conţinutului acestora. În cazul pesticidelor organofosforice, ca urmare a unei hidrolize relativ uşoare,

în timpul depozitării, se constată o reducere a conţinutului de dinainte de depozitare.

La prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor, operaţiile preliminare pot determina o

reducere substanţială a conţinutului de pesticide. Astfel, în timpul spălării se pot elimina între 10-

50% din cantitatea de reziduuri de insecticide, funcţie de tipul de produs utilizat pentru tratament şi

modul de spălare. Dacă în apa de spălare se adaugă substanţe tensioactive, efectul de îndepărtare a

reziduurilor este şi mai bun.

Îndepărtarea cojii de pe fructe şi legume, prin metode fizice sau chimice, asigură reduceri

de 80-90% a reziduurilor de pesticide, în timp ce opărirea în apă asigură reduceri mai mici decât

spălarea şi decojirea.

Prelucrarea casnică şi industrială, prin folosirea diferitelor nivele de temperatură, determină

scăderea cantităţii de reziduuri. Dacă organocloruratele se caracterizează printr-o rezistenţă mare la

fierbere şi sunt puţin solubile în apă, produsele organofosforice suferă reduceri importante.

Pasteurizarea şi sterilizarea pot reduce între 10-15% din conţinutul iniţial de

organoclorurate şi 30-35% din cel de organofosforice. Procedeele de conservare care utilizează

congelarea şi deshidratarea nu asigură reducerea conţinutului de reziduuri de pesticide iar conservarea

prin fermentaţie lactică influenţează în mică măsură conţinutul în pesticide în produsul finit.

Utilizarea pestidelor în general şi a insecticidelor în special, ridică probleme legate de apariţia

fenomenului de rezistenţă a numeroaselor specii de insecte dăunătoare. Adaptarea insectelor este

o problemă complexă, ea nu se limitează la o substanţă insecticidă dintr-un anumit grup ci este posibil

să se extindă la două sau mai multe insectide.

29

Având în vedere apariţia rezistenţei la insecticide, pe de o parte, şi potenţialul toxic pe care îl

prezintă insecticidele în prezent, s-a trecut la combaterea integrată a dăunătorilor din cadrul

culturilor agricole prin utilizarea de metode biologice, utilizarea feromonilor, metode prin care se

reduce poluarea.

Nitraţii şi nitriţii

→ reprezintă compuşi naturali ai solului ce rezultă din mineralizarea substanţelor organice

azotoase de origine vegetală sau animală. Procesul de mineralizare se desfăşoară sub influenţa

microorganismelor din sol.

Plantele de cultură absorb, cu ajutorul rădăcinilor atât nitraţi cât şi nitriţi, aceştia fiind utilizaţi

în cadrul sintezei proteice a altor produşi cu azot. O parte din nitraţi şi nitriţi este antrenată de apa de

suprafaţă, regăsindu-se în lacuri, râuri şi în pânza de apă freatică.

Între nitraţii şi nitriţii din sol, apă şi plante se stabileşte un echilibru natural care poate fi

modificat de utilizarea intensivă a îngrăşămintelor naturale şi chimice. Îmbogăţirea solului în

nitraţi şi nitriţi, peste anumite concentraţii, duce la acumularea în plantele cultivate a acestor compuşi,

cu efect dăunător pentru consumatori.

Plantele absorb azotul din sol preponderent sub formă de nitraţi sau amoniac. Primele

transformări pe care le suferă nitraţii în plante constau în două reduceri succesive, sub influenţa

enzimelor nitratratreductaza şi nitritreductaza:

NO-3 ____________NO-2________________NO

nitrareductaza nitritreductaza

Oxidul de azot este metabolizat, tot pe cale enzimatică, în hidroxilamină, amide şi

aminoacizi. Transformările nitraţilor în nitriţi au loc în rădăcini şi frunze, apreciindu-se că

existenţa nitraţilor în plantă la un moment dat este rezultatul bilanţului dintre cantitatea

absorbită şi cea utilizată în sinteza substanţelor proteice. Orice modificare survenită în

metabolismul formelor de azot (transformarea azotului nitric în azot aminat şi azot proteic) poate duce

la modificarea cantităţii de nitraţi liberi din plante.

Una dintre cauzele acumulării nitraţilor în plante şi în produsele consumabile în stare

proaspătă sau prelucrată, o constituie aplicarea îngrăşămintelor cu azot în cultura plantelor, în

doze prea mari faţă de necesar. Alţi factori care favorizează acumularea de nitraţi în plante: lipsa de

lumină suficientă în seră (când nu este asigurată energia necesară reacţiilor metabolice), cantitatea

redusă de nitratreductază (întâlnită la legumele Chenopodiaceae şi Cruciferae – spanac, sfeclă roşie,

ridichi şi la cele din fam. Umbeliferae – morcovi, mărar, pătrunjel), carenţa în macro şi micro

elemente ş.a.

Faţă de conţinutul în nitraţi, cel de nitriţi este foarte redus, deoarece în procesele

30

metabolice de transformare a nitraţilor, etapa nitriţilor este tranzitorie. Pe măsură ce nitriţii de

formează sub influenţa enzimei nitratreductaza, ei sunt reduşi în continuare de nitritreductază, până la

oxid de azot. În acest mod se poate explica de ce în spanac, sfeclă roşie, ţelină, ridichi, nitraţii ajung

până la valori de peste 2-3000 mg/kg în timp ce nitriţii au valori de 1-5 mg/kg.

În cazul păstrării în condiţii necorespunzătoare de temperatură, aeraţie şi umiditate după

recoltare a legumelor şi fructelor, când este favorizată dezvoltarea microorganismelor de

degradare, este favorizată şi acumularea în cantităţi mari a nitriţilor rezultaţi din reducerea

nitraţilor.

Păstrarea în condiţii de temperatură de refrigerare sau în stare congelată a produselor

horticole, reduce foarte mult procesul de transformare a nitraţilor în nitriţi.

Pentru înlăturarea efectului nociv al consumului ridicat de nitraţi sau nitriţi, se recomandă o serie

de măsuri astfel:

• să fie date în consum şi la prelucrarea industrială, legume şi fructe obţinute din culturi

fertilizate optim, cu îngrăşăminte organice şi minerale, iar conţinutul în nitraţi să fie în

limitele admisibile;

• legumele care prezintă sisteme reducătoare puternice – spanac, salată, rădăcinoase şi la care

nitraţii se transformă repede în nitriţi, este bine să se păstreze o perioadă foarte scurtă de timp,

2-3 zile înainte de prelucrarea industrială;

• alegerea celor mai adecvate procedee de fabricare pe cale industrială a legumelor şi fructelor,

cele care asigură scăderea nitraţilor.

Efectele nitraţilor şi ale nitriţilor

→ acţiunea toxică a nitraţilor şi nitriţilor a devenit alarmantă din cauza apariţiei

intoxicaţiilor acute sau cronice la copii care au consumat produse alimentare de origine vegetală

şi apă cu conţinut ridicat de nitriţi sau nitraţi.

Problematica este destul de complexă dacă ţinem seama de efectul cumulativ al nitraţilor şi

de posibilitatea de formare a nitrozaminelor cancerigene.

Nitraţii, ca atare, au o toxicitate redusă; pentru a da tulburări este necesar să se ingereze 10 g

în doză unică. Ingerarea în exces determină simptome de greaţă, vomă, crampe, diaree, iar când nu se

depăşesc limitele normale nitraţii se absorb în prima parte a intestinului subţire şi se elimină prin urină,

salivă şi sucul gastric.

Faţă de nitraţi, nitriţii sunt mai toxici şi cantitatea lor poate creşte din cauza acţiunii unor

microorganisme, ca urmare a acţiunii lor reducătoare asupra nitraţilor.

O parte din nitriţii aflaţi în alimente provin din nitraţii folosiţi ca aditivi alimentari.

Transformarea nitraţilor în nitriţi are loc în principal pe baza următoarelor reacţii

specifice:

31

- reducerea nitraţilor de către microflora existentă în produsele alimentare;

- reducerea bacteriană în tractusul buco-gastro-intestinal;

- funcţia de donator de O2 a NO3 în cadrul respiraţiei celulare.

Enzima, nitratreductaza, este foarte răspândită printre bacteriile ce se află în tubul

digestiv. Bacteriile conţin şi nitritreductază iar dacă procesul metabolic se desfăşoară normal,

există o sincronizare între nitrit şi nitratreductază iar nitriţii nu se acumulează în organism

deoarece ei vor fi metabolizaţi în produşi simpli – oxizi de azot.

În mod normal activitatea nitratreductazei este mai intensă decât a nitritreductazei dar

cantităţile de nitraţi aflate la nivelul intestinului gros sunt mici deoarece cantitatea mare de nitraţi

se absoarbe la nivelul intestinului subţire şi se elimină prin urină.

Există însă situaţii când este favorizată apariţia şi absorbţia în sânge şi ţesuturi a unor cantităţi

mai mari de nitriţi, şi anume: când are loc consumul de alimente şi apă care conţin cantităţi mari

de nitraţi şi nitriţi; în cazul distrugerii florei intestinale şi mai ales a ascensionării ei în zonele

proximale ale intestinului subţire, acolo unde cantitatea de nitraţi nu se metabolizează şi unde

trecerea în sânge a nitriţilor se face uşor. Se produce astfel o tulburare digestivă cronică sau acută

(colite, enterocolite, scăderea sau lipsa acidităţii gastrice).

O acţiune majoră a nitriţilor este efectul methemoglobinizant.

Faţă de cele semnalate, nitraţii şi nitriţii mai prezintă şi alte efecte de toxicitate, în cazul

depăşirii limitei normale şi anume: întârzieri în creşterea copiilor, rahitism, infecţii şi boli digestive,

inactivarea unor vitamine, a iodului, inhibarea respiraţiei la nivelul mitocondrial, formarea

nitrozaminelor (substanţe cu potenţial caracter cancerigen şi mutagen).

METALELE CU POTENŢIAL TOXIC

Metalele conţinute de alimente necesare consumului uman pot fi împărţite în două categorii:

• metale esenţiale sau biometale (cu rol fiziologic deosebit), care datorită lipsei sau

insuficienţei lor din hrana omului determină în funcţie de durata de timp, dereglări ale

proceselor metabolice şi apariţia unor boli de carenţă, specifice. În această grupă se includ:

sodiul, potasiul, calciul, magneziul, fierul, cuprul, zincul, manganul, molidenul, cobaltul,

seleniul.

• metale neesenţiale, care nu s-au dovedit până în prezent a fi absolut necesare vieţii, cum ar fi:

plumbul, aluminiul, staniul, argintul, aurul, nichelul, cromul.

Atât metale din prima grupă cât şi cele din grupa a doua, în cazul în care depăşesc anumite

concentraţii, în alimentele consumate, ele devin toxice pentru consumatori.

Căile de pătrundere a metalelor cu potenţial toxic, în alimente:

→ tratamente efectuate culturilor agricole şi horticole pe durata păstrării, prelucrării şi a

32

transportului

→ din apa folosită în procesele tehnologice

→ procesul de coroziune, care este diferit, funcţie de produs şi condiţiile de mediu.

În principal, efectul toxic al metalelor este dependent de natura, cantitatea şi forma

chimică sub care se găseşte în produsul alimentar, de cantitatea de aliment ingerat şi frecvenţa

folosirii lui în raţie, de rezistenţa organismului, de efectul sinergic al altor contaminaţi chimici.

Funcţie de fiecare organism în parte, gradul de toxicitate mai depinde şi de solubilitatea

metalelor sau a compuşilor acestora. Faptul că sucul gastric, cel intestinal, sângele, sunt lichide care

conţin o serie de săruri, acizi, baze, grăsimi, face ca şi gradul de solubilitate al metalelor sau a

compuşilor acestora, să fie diferit faţă de mediul apos. De exemplu, sistemul nervos conţine o

cantitate mare de substanţe din grupa lipidelor, ceea ce favorizează dizolvarea şi acumularea

mercurului şi a plumbului.

Manifestarea efectului toxic al metalelor în organism este foarte diferită. Astfel, unele metale

se adună în organism, treptat, în diferite ţesuturi, rămân mult timp depozitate, iar prin apariţia

unor boli se elimină în sânge şi astfel apare fenomenul de intoxicare, după o perioadă de latenţă.

Unele metale au efect cumulativ: plumbul, mercurul, cadmiul – încep să-şi manifeste acţiunea

dăunătoare după ce s-au acumulat în organism în cantitate suficientă.

Ionii metalici aflaţi în circulaţie în organism, atunci când se află în exces, duc la dereglarea

echilibrului electrolitic, acţionează asupra unor ţesuturi şi organe, asupra sistemului nervos central,

interferează anumite reacţii enzimatice.

In legume şi fructe au fost puse în evidenţă unele metale grele, datorită absorbţiei

radiculare din sol, datorită atmosferei poluante sau din cauza instalaţiilor tehnologice utilizate la

prelucrarea industrială.

Aluminiul, considerat multă vreme inactiv pentru organism datorită solubilităţii reduse a

sărurilor sale, a fost dovedit experimental, de către numeroşi autori, că manifestă numeroase efecte

negative: sindrom epileptiform, encefalopatii şi efect cancerigen.

Cadmiul

Intoxicaţiile cu cadmiu se pot produce prin consumul ridicat al unor alimente păstrate sau

transportate în ambalaje (containere) confecţionate din aliaje care conţin cadmiu.

Efectele negative asupra organismului: gastroenterite acute, osteoporoză, afecţiuni renale şi

tulburări neuromusculare.

Alte surse de poluare sunt: folosirea de apă poluată în agricultură, a îngrăşămintelor chimice

(superfosfat, fosfat de potasiu), din atmosfera poluată a fabricilor care prelucrează cadmiu, utilizarea

unor produse fitofarmaceutice, a vaselor şi a ambalajelor din mase plastice stabilizate cu compuşi de

cadmiu sau a vaselor acoperite cu email şi pigmenţi care au în compoziţie cadmiu.

33

Cobaltul

În numeroase ţări, sărurile de cobalt (acetat, clorură, sulfat) sunt admise la fabricarea

berii, pentru a mări capacitatea de spumare. Doza de 0,50 mg/100 ml băutură este justificată de

faptul că necesarul în acest microelement este de 1 mg/zi în cazul unui organism adult.

La marii consumatori de bere pot să apară intoxicaţii sau boli deosebit de grave (cardiopatie,

efect cancerigen al sărurilor de cobalt). Trebuie manifestată reţinere şi în prescrierea unor doze mari de

vitamina B12 care poate conţine până la 4% cobalt.

Cuprul

→ este prezent în toate alimentele (între 4-20 ug/100g), aportul zilnic prin alimentaţie fiind de 1-3

mg. În cantităţi optime, cuprul intervine în numeroase procese metabolice cu rol în biochimismul

oxigenului, în hematopoeză, sinteza fosfolipidelor şi în metabolismul ţesutului conjunctiv.

Depăşirea dozei de cupru, peste necesităţile organismului, produce dereglări cu efecte toxice.

→ intoxicaţiile produse de cupru, se manifestă prin iritaţii gastrointestinale, stări de vomă, colici, icter

şi chiar moartea datorită hemolizei. Cantităţi foarte mici de cupru inhibă creşterea unor bacterii

din tubul digestiv, producând un dezechilibru al microflorei din intestinul gros.

Posibilităţile de contaminare a produselor alimentare cu compuşi ai cuprului: tratamente

fitosanitare şi procesele de coroziune în urma prelucrării, depozitării şi manipulării cu utilaje

confecţionate din cupru sau aliaje ale acestuia.

Dintre fructe, strugurii pot conţine cantităţi ridicate de cupru, ca urmare a numeroaselor

tratamente efectuate în perioada de vegetaţie iar mustul şi vinul pot atinge un conţinut de 20-30 ppm.

După terminarea procesului de fermentare al vinului, prin învechire, vinul pierde din conţinutul de

cupru, datorită precipitării acestuia sub formă de tartrat sau sulfat de cupru.

Produsele alimentare cu un pH acid (sucurile şi băuturile) pot solubiliza lent Cu, în

procesul de coroziune.

Mercurul

Principala sursă de poluare a alimentelor cu mercur o constituie tratarea culturilor agricole

cu fungicide organomercurice, halogenuri şi fosfaţi – produşi mult mai toxici decât mercurul metalic

sau sărurile sale anorganice.

Manifestările de toxicitate: acute (iritaţia căilor respiratorii superioare, greaţă, vomă, dureri

abdominale, oboseală, cefalee), severe (tulburări nervoase, renale, semnale meningiene, apatie,

restrângerea câmpului vizual), grave (tulburări nervoase, înţepenirea extremităţilor, paralizii, tulburări

mintale).

Principalele surse de contaminare a omului cu mercur o constituie consumarea de carne de

peşte (mai ales de peşte răpitor); normele admise diferă de la ţară la alta (Suedia adimite o doză zilnică

de 1 ppm, Canada şi SUA de 0,5 ppm, OMS tot de 0,5 ppm iar Franţa 0,7 ppm.

34

Plumbul

Principalele surse de contaminare cu plumb a alimentelor sunt reprezentate de: folosirea unor

insecticide care conţin plumb; mediul poluant (aer, apă, sol) din zonele puternic industrializate şi

sursele accidentale.

Procesul de coroziune are rol important în solubilizarea plumbului de către clorura de

sodiu, acizii alimentari şi alţi compuşi, care facilitează creşterea concentraţiei de plumb în

alimentele consumate. Se recomandă ca staniul folosit pentru cositorirea tablei destinată confecţionării

cutiilor de conserve să nu depăşească 4% ca şi conţinut de plumb.

Cantitatea de plumb ingerată este numai în parte solubilizată (10% de către sucul gastric),

absorbţia fiind foarte redusă, de aceea cazurile de intoxicaţie acută sunt foarte rare. Are însă un

efect cumulativ, la 2-3 mg sau chiar la 1 mg/zi pentru adult – plumbul provoacă tulburări generale –

indispoziţie, astenie, slăbire, dureri articulare, tulburări digestive, modificări renale, modificări

hematologice, anemie, paralizii motorii.

În produsele vegetale recoltate din zonele poluate sau din apropierea oraşelor, cantităţile de

plumb sunt mari.

Conservele alimentare ambalate în cutii de tablă, prezintă conţinut ridicat de plumb ca

urmare a trecerii plumbului din aliajul de sudură în produsul finit.

Staniul

În produsele vegetale staniul se găseşte în cantitate foarte redusă (sub 0,3 ppm) dar prin

prelucrarea industrială a acestora şi ambalarea în recipienţi de tablă cositorită, conţinutul în staniu se

ridică la câteva sute de ppm. Trecerea staniului în conţinutul recipientului este un proces

electrochimic. Prin folosirea lacurilor acoperitoare în interiorul recipienţilor de tablă, trecerea

cositorului în produs este puternic redusă. În general, conservele cu pH acid (3,5-4,5) sunt expuse

coroziunii, efectul fiind mărit în cazul contactului cu oxigenul (cazul conservelor deschise). În afară de

oxigen şi alte substanţe oxidante (azotiţi şi azotaţi) favorizează procesul de coroziune.

Limitele maxime admisibile, de staniu, prevăzute de Ministerul Sănătăţii din ţara noastră, sunt:

100 mg/kg pentru conserve de peşte, produse vegetale deshidratate, conserve de fasole boabe şi supe

concentrate, 150 mg/kg în mezeluri, conserve şi semiconserve de carne, conservele de legume şi fructe

şi în conservele mixte.

Unele legume, prin prelucrarea industrială sub formă de conserve (mazărea boabe,

spanacul, ţelina, sparanghelul) au un efect mai ridicat de “destanizare” a cutiilor de conserve,

mărind astfel solubilizarea şi trecerea staniului în produsul finit. La fel se manifestă şi o serie de

sucuri de fructe, care au pH acid, favorizând solubilizarea unor mari cantităţi de staniu din cutiile în

care sunt păstrate, producând efect iritant asupra tractusului digestiv după consumarea lor.

35

Zincul

Element mineral indispensabil vieţii celulare, intervenind în numeroase procese

metabolice. O persoană adultă conţine în corp între 1,5-3 g zinc. Un procent de 60% din cantitatea

totală intră în structura muşchilor, 20% în sistemul osos şi piele iar restul de 20% în alte părţi din

organism (ficat, pancreas, hipofiză, ochi, hematii, leucocite, testicole şi prostata).

Zincul intră în compoziţia unor enzime zinc-dependente (anhidraza carbonică,

carboxipeptidaza, fosfataza alcalină, aldolaza, arginaza, dehidrogenaza), care facilitează eliminarea

dioxidului de carbon din globulele roşii, procesele de oxido-reducere din celule, metabolismul acizilor

nucleici, a proteinelor, glucidelor şi lipidelor, a vitaminei A. Zincul manifestă relaţii de sinergism

sau antagonism cu alte elemente minerale – Ca, Fe, Cu, Cd, Va etc.

Pentru un adult, necesarul optim, este de 10-20 mg/zi luat din hrana consumată, în cazul când

aceasta nu este contaminată cu zinc din diferite surse – rezervoare, recipiente din tablă galvanizată,

substanţe pesticide cu zinc. Cantităţile peste doza optimă pot provoca efect toxic: vomă, colici, diaree,

iritaţie renală şi nervoasă.

Arsenul

→ compuşii cu arsen sunt utilizaţi ca insecticide în tratamentul culturilor de legume şi fructe.

Cantităţile mici de arsen care pot rămâne pe produsele tratate nu prezintă pericol de otrăvire

dacă înainte de consum acestea se spală.

Doza toxică pentru un adult este de 100 mg As2O3 şi se manifestă prin senzaţie de contracţie a

faringelui, dificultatea de a înghiţi, dureri abdominale intense, vomă de bilă şi sânge, pielea devine

umedă şi rece, presiunea arterială se micşorează, respiraţia este superficială şi se produce coma în 1-20

ore.