Controlul Analitic

download Controlul Analitic

of 24

  • date post

    12-Aug-2015
  • Category

    Documents

  • view

    205
  • download

    8

Embed Size (px)

Transcript of Controlul Analitic

UNIVERSITATEA VALAHIA TRGOVITE FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI I SIGURANA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA MASTER : CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR

TEM DE CAS METODE I TEHNICI DE CONTROL I ANALIZ A ALIMENTELOR

MASTERAND : SAFCIU CRISTINA ARIADNA

TRGOVITE 2012-2013 SEMESTRUL I

UNIVERSITATEA VALAHIA TRGOVITE FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI I SIGURANA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA MASTER : CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR

CONTROLUL ANALITIC AL PRODUCIEI I PRODUSELOR ALIMENTARE

TRGOVITE 2012-2013 SEMESTRUL I

CUPRINS

1.Introducere 2.Tehnicile analitice folosite pentru autentificarea produselor alimentare 2.1 Metode care folosesc tehnici de separare 2.2 Metode spectoscopice 2.3 Metode chimice 2.4 Metode bazate pe rezonan magnetic nuclear 2.5 Metodele microscopic 2.6 Metodele senzoriale 2.7 Metode de analiz a parametrilor fizici 3.Controlul analitic 3.1 Controlul produciei 3.2 Controlul produciei din carne i produse din carne 3.3 Controlul microbiologic al crnii i subproduselor 3.4 Controlul microbiologic al salamurilor i produselor din carne 3.5 Controlul microbiologic al semifabricatelor, produsekor de culinrie i mncruri gata preparate cu congelare rapid 3.6 Controlul microbiologic al mncrurilor congelate rapid 3.7 Controlul microbiologic al conservelor 3.8 Controlul microbiologic al conservelor sterilizate 3.9 Controlul de calitate a conservelor din carne i carne cu legume pasteurizate 3.10 Controlul produciei a carcaselor, a crnii 3.11 Metode de control microbiologic 3.12 Controlul produciei al materialelor auxiliare, materii prime i altor produse

1. Introducere

Tehnicile analitice au fost dezvoltate n ultimii ani graie descoperirii a noi instrumente performane i mai ales nevoii de a identifica decelri din ce n ce mai ingenioase.n present s-a ajuns la determinri de mare precizie care permit decelarea unor cantiti mici dintr-un component, de ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/Kg de aliment.

2.Tehnicile analitice folosite pentru autentificarea produselor alimentare

2.1.Metode care folosesc tehnici de separareCromatografia de lichide de nalt performan,gaz cromatografia ,cromatografia pe strat subire de silicagel.Tehnicile cromatografice se bazeaz pe separarea compenentelor dintr-un amestec cu deplasare cu viteze diferite ntre 2 faze nemiscibile. Cromatografia grupeaza o variaie i importan grupa de metode care permit cerecettorului s separe compui foarte asemntori din amestecuri complexe. Cromatografia de lichide de nalt performan (HPLC) este o tehnic de laborator foarte utilizat, fiind introdus ca metod sigur de control a produselor alimentare n legislaia mai multor state. n prezent se folosete pentru: - identificarea i dozarea glucidelor. Prin metoda HPLC se pot determina simultan monoglucide (glucoza, fructoza etc.), diglucide (zaharoza, maltoza etc.), precum i oligozaharuri. Astfel, determinarea simultan a glucozei, fructozei i zaharozei permite detectarea adugrii ilegale de zahr invertit n produsele alimentare. Metoda poate fi folosit pentru determinarea lactozei din laptele praf degresat, astfel putndu-se evalua indirect coninutul de grsime. Se folosete la determinarea rafinozei i stahiozei, prezena lor indicand adugarea de fin de soia n preparatele de carne. Determinarea prezenei unor oligozaharuri permite selectarea surselor de compui cu proprieti probiotice necesari dezvoltarii unei game importante i interesante de alimente funcionale i anume probioticele.

- determinarea compoziional a lipidelor. Prin aceast metod se poate determina natura i cantitatea procentual de acizi grai saturai i nesaturai din uleiuri sau grsimi. De asemenea, analiza cromatografic este util pentru determinarea coninutului de acid linoleic conjugat (CLA) n produsele de origine animal (carne de vit, lapte, unt ). Acidul linoleic conjugat este n ultimul timp n atenia nutriionitilor datorit proprietilor sale benefice n bolile cardiovasculare, maligne, n stimularea sistemului imunitar. - compoziia n aminoacizi. Tehnica HPLC este cea mai bun metod de separare a aminoacizilor din alimente i, n special, a aminoacizilor eseniali. Investigarea prezenei i proporiei aminoacizilor eseniali este obligatorie pentru evaluarea calitilor nutriionale ale proteinelor din diverse alimente mai ales, ale proteinelor din alimentele obinute prin utilizarea unor proteine de diferite caliti (ex. introducerea derivatelor proteice din soia, sau a crnii dezosate mecanic MDM - n preparatele de carne). Totodat, folosind HPLC se poate determina autenticitatea i tipul unor proteine. Astfel, concentraia i proporia relativ a aminoacizilor sunt dou criterii dup care se poate identifica tipul de protein dintr-un preparat de carne. Aceast determinare se bazeaz pe faptul c exist mici variaii ale cantitilor de L-aminoacizi din diverse surse proteice. - alte tipuri de substane. HPLC este o tehnic util pentru determinarea componenilor minori i a metaboliilor. Se pot determina: coloranii din sucurile de fructe sau vin, diacetilul din unt, flavonoidele din sucurile de fructe, antioxidanii din vegetale etc. Tehnica HPLC este folosit i pentru identificarea falsificrii brnzeturilor cu proteine vegetale. Metoda cromatografic pe strat subire de silicagel se folosete la identificarea falsificrii mierii de albine i permite evidenierea prezenei siropului de glucoz obinut prin hidroliz enzimatic ct i prin hidroliza acid, chiar i atunci cnd se gsete numai n proporie de 5%. Analiza gaz cromatografic se folosete pentru : - determinarea falsurilor n alimentele bogate n carbohidrai, precum sucuri de fructe i miere, prin stabilirea exact a profilului glucidic; - amprentarea buturilor i a produselor lactate, ca dovad a autenticitii i originii controlate.

2.2. Metode spectoscopiceSpectroscopia de absorbie atomic, spectroscopia de emisie, spectroscopia in IR, spectroscopia de mas.Metodele spectroscopice au un potenial considerabil ca metode rapide i deseori nedistructive, de apreciere a autenticitii i calitii alimentelor. Acestea au permis dozarea unor componente minore n aparena lipsit de importan dar care n realitate difereniaz produsele autentice de imitaii sau falsuri. Metoda spectoscopic se folosete la identificarea azotailor din lapte. Adugarea de azotai n lapte se face n scopul corectrii densitii pentru a masca falsificarea prin adaos de ap.Falsificarea laptelui cu azotai este frauda cea mai periculoas transformnd laptele ntr-un produs toxic cu consecine grave asupra sntii consumatorilor,mai ales pentru copii mici. Metoda spectrofotometric de absorbie atomic se folosete la determinarea reziduurilor de metale grele din carne i lapte. Determinarea elementelor chimice din compoziia produselor alimentare de origine animal, prin spectrofotometrie de absorbie atomic (Na, K, Ca, FE, Pb, Cu, Cd, Zn, Sn, As s.a si Hg, printr-o variant special a metodei) Principiul metodei: Spectrofotometria de absorbie atomic, este o metod de determinare a concentraiei unui element chimic din proba supus cercetarii, prin msurarea absorbiei unei radiaii electromagnetice de o anumit lungime de und, la trecerea acesteia prin mediul ce conine sub form de vapori uniform distribuii, atomi liberi ai elementelor din soluia ce se cerceteaz. Drept mediu n care se elibereaz atomii din soluia probei, se utilizeaz flacar produs de arderea unui carburant gazos n amestec cu un carburant tot gazos, n care se pulverizeaz soluia pregtit din proba supus analizei (temperatura flcrii este de cca.2500C) Radiaia electromagnetic ce traverseaz mediul care conine proba, este furnizat de o surs de radiaii cu totul special, denumit lamp cu catod scobit. Catodul acestei lmpi, este construit din elementul ce trebuie determinat. Utiliznd parametrii cei mai adecvai, prin metoda spectrofotometric de absorbie atomic se pot obine sensibiliti foarte bune de analiz. Limita de detecie prin utilizarea flcrii pentru atomizarea elementelor, se afl n domeniul nanogramelor(10-9 g).

Aparatur: similar. lmpi cu catod scobit pentru elementele ce se cerceteaz. cuptor de calcinare termoreglabil. spectrofotometru de absorbie atomic model PYE UNICAM SP 1900, sau

Metodele spectroscopice sunt folosite i la autentificarea uleiului de masline, cafeaua, unele categorii de ceaiuri.De exemplu se evideniaz cafeaua natural de cea decofeinizat. Spectroscopia n infrarou este utilizat n controlul parametrilor chimici la analiza laptelui i a produselor lactate pentru determinarea grsimii, proteinelor i a lactozei, a cerealelor, a fructelor i legumelor, n evaluarea rapid a coninutului n protein a materiilor prime alimentare. Determinarea fosforului din alimente se face prin spectrofotometrie. Evaluarea fosforului n produsele alimentare se practic frecvent att pentru aprecierea coninutului n acest factor nutritiv de mare importan biologic, ct i n scopul aprecierii calitative a unor alimente sau a unor adaosuri n scop de fortificare i mbogire. Uneori fosforul este folosit i ca un indicator toxicologic al prezenei urmelor de pesticide organo-fosforate care se descompun hidrolitic n produsele alimentare, elibernd o anumit cantitate de fosfai. Metodele spectrofotometre sunt folosite pentru identificarea adaosului de azotii (nitrii). Determinarea azotiilor din preparatele de carne este obligatoriu de efectuat cu regularitate pentru supravegherea salubritii preparatelor ntruct prin aciunea lor toxic produc stri de anemie i chiar efect letal asupra consumatorilor,n cazul unui aport foarte mare.Azotiii de sodiu se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne, deoarece au rol pozitiv n pstrarea culorii roii a crnii ,ct i n mrirea capacitii de conservare a preparatelor. Cantitatea admis de nitrii pentru preparatele din carne, n ara noastra este de maximum 7mg/100g produs. Un spectrofotometru se folosete i la identificarea coninutului de HMF din mierea de albine. Hidroximetilfurfurolul formeaz cu acidul barbituric n prezen de p-taluidin, un complex co