Controlul Alimentelor.doc

8/11/2019 Controlul Alimentelor.doc

1/39

CONTROLUL ALIMENTELOR

CURS 1

PREZENTA REZIDUURILOR IN ALIMENTE

REZIDUU-orice substanta prezenta intr-un ai!ent care nu apartine structurii acestuia sau care se a"au#a si "epasesc

i!ita !a$i!a a"!isibia% E$& pentru !a'oritatea substanteor sunt stabiite i!ite !a$i!e a"!inistrate in"i(erent "e

(aptu ca aceste substante pro)in "in !e"iu sau sunt a"au#ate pentru a preun#i perioa"e "e conser)abiitate sau pentru

i!bunatati unee caracteristici or#anoeptice sau (izico-c*i!ice a ai!enteor respecti)e&

reziduuri fizice-ra"ionucizii& cesiu+ io" ,cei rezutati in ur!a preucrarii te*noo#ice

reziduuri chimice-pestici"e+ !etae cu potentia to$ic+ ca"!iu+ pu!b+ "io$ine+ substante !e"ica!entoase+

azotiti+ azotati+ !icoto$ine ,c*iar "aca sunt !etaboiti ai unor !icroor#anis!e& a(ato$ine cu potentia canceri

a ni)eu capuui. ocrato$ine cu potentia canceri#en a ni)eu rinic*ior% E$e!pe "e "io$ine&

tetracor"ibenzi"io$ina care este cea !ai to$ica substanta cunoscuta si care ia nastere "in orice ar"ere

necontroata in prezenta coruui si o$i#enuui ,e$ista !eto"e "e "eter!inare a prezentei ei "ar costa (oarte !u

ALIMENTE ECHILIBRATE+ ai!entatie pru"enta+ sanatoasa+ si#ura-ai!entee trebuie sa contina principaee

ee!ente nutriti)e si in proportii opti!e "ar sa nu contina substante "aunatoare consu!atoruui% Ter!enu "e alimente

siurese re(era a (aptu ca acestea nu contin sau nu trebuie sa contina substante (izico-c*i!ice si !icrobioo#ice

"aunatoare or#anis!uui% A se (ace "i(erenta intre ai!entu si#ur si caitatea sa% Calitateaincu"e totu+ "ar un ai!en

poate (i si#ur ,sa nu contina ee!ente noci)e or#anis!uui "ar (ara sa (ie caitati) "in punct "e )e"ere a nutrientior "

baza%

ALIMENTATIA MODERNA

Specia u!ana+ pe parcursu e)outiei sae si-a creat un !etabois! e$tre! "e co!pe$ "eser)it "e un

ec*ipa!ent enzi!atic corespunzator% In acest sens+ o!u a "e)enit tot !ai "epen"ent "e substantee nutriti)e "in !e"i

a!biant+ "e aceea+ nu poate sintetiza+ (ata "e ate specii+ o serie intrea#a "e ee!ente ,)ita!inaC. a aceasta "epen"en

a a"au#at si pouarea e$cesi)a a !e"iuui+ consecinta a in"ustriaizarii% Aceasta in"ustriaizare a con"us a o !i#rare ao!uui "e a sate catre orase+ (acan" sa "epin"a tot !ai !ut "e ai!entee preucrate sau procesate cu un continut tot !

!are "e a"iti)i ai!entari%

Cresterea ai!enteor procesate ca pon"ere in ai!entatie a a)ut "rept consecinta si spoierea in ee!ente

nutriti)e cu e(ecte ne#ati)e !ai aes asupra continutuui ai!enteor in !icroee!ente si )ita!ine% Pre(erinta tot !ai

crescuta a o!uui pentru aceasta ai!ente preucrate a con"us in ti!p a o preucrare e$cesi)a+ a o ra(inare a acesteia+"enu!ite (iin" aceste ai!ente+ ai!ente abe cu un "e(icit !a'or in ee!ente "e baza% Prin continutu acestor ee!ente

cantitati crescute "e substante ener#etice+ in ti!p s-a a'uns a o epuizare a pancreasuui+ a sca"erea aportuui in ceuo

cu e(ecte ne#ati)e asupra peristatis!uui intestina si "eci cu instaarea constipatiei cronice%

Ai!entatia trebuie sa asi#ure proportii ec*iibrate intre proteine+ #uci"e si ipi"e+ acest raport opti! seconsi"era a (i 1& 1& /% De ase!enea raportu Ca0P a copii trebuie sa (ie supraunitar+ unitar pentru (e!eie #ra)i"e si in

actatie si subunitar ,+2-+3 a a"uti% Un at raport consi"erat i!portant este Ca0M# care sa (ie 4-4+5 iar ce intre

!iiec*i)aentii acizi si !iiec*i)aentii bazici trebuie sa (ie apro$i!ati) 1% Co!pozitia c*i!ica a !a'oritatii ai!enteor se bazeaza pe proteine+ ipi"e+ #uci"e+ saruri !inerae+

)ita!ine+ enzi!e+ a care se !ai a"au#a o$i#enu si apa% Dintre toate+ o$i#enu si apa nu se inca"reaza in notiunea "e

pro"us ai!entar% Ca i!portanta+ pe pri!u oc se a(a proteinee ca ee!ente "e baza in asi#urarea cresterii or#anis!u

(or!ate "in 42-45 a!inoacizi+ a)an" ro pastic+ ener#etic "ar si cataitic% Lipi"ee (or!ate "in 16-46 acizi #rasi+ #uci"

"in /-6 oze+ sarurie !inerae "in 15-13 ee!ente !inerae bioo#ic acti)e si )ita!inee "in 14-12 substante% Or#anis!

reactioneaza atat (ata "e ipsa ee!enteor nutriti)e cat si (ata "e e$cesu acestora%

In #enera se (ooseste si notiunea "e tropine sau ee!ente nutriti)e necesare or#anis!uui% Acestea sunt

ee!ente in"ispensabie pe care o!u nu e poate sintetiza+ reprezentate "e !a'oritatea )ita!ineor+ "e 3-1 a!inoaciz

esentiai+ "e 4-2 acizi #rasi% Ceeate ee!ente sunt consi"erate neesentiae sau "ispensabie si pot (i sintetizate "e

or#anis!%


2/39

CONTINUTUL ALIMENTELOR IN SARURI MINERALE

Ai!entee+ in specia cee intens preucrate sunt tot !ai sarace in saruri !inerae+ co!parati) cu

ai!entatia tra"itionaa% Datorita (oosirii in#rasa!inteor c*i!ice+ i!portante cantitati "e )ita!ine "in substanta uscat

panteor se pier"e+ rezutan" o spoiere (ata "e aceste !icroee!ente% Pre(erinta pentru ai!entee (ainoase a con"us asca"ere a cantitatii "e cationi in con"itiie in care so"iu ra!ane constant sau c*iar creste cantitati)%

7abricarea tot !ai !utor pro"use sau preparate "in carne pe baza "e poi(os(ati+ a con"us a cresterea

continutuui in (os(or+ "eter!inan" un "ezec*iibru a raportuui Ca0P% E$cesu "e (os(or antreneaza prin precipitare ca

neasi!iabi sau #reu asi!iabi%

NECESARUL DE PROTEINE SI AMINOACIZI IN ALIMETATIE

Pentru un or#ani! nor!opon"era ,89# ar (i ne)oie "e 1!#-1+5# substante proteice09# corp0zi% Din

acestea se su#ereaza un !ini! "e 2: proteine "e ori#ine ani!aa% I!portant este sa se asi#ure ar#iina+ (eniaanina+

*isti"ina+ izoeucina+ eucina+ izina+ !etionina+ treonina+ tripto(anu si )aina%

Proteinee "e ori#ine ani!aa sunt consi"erate )aoroase tos!ai "atorita continutuui in a!inoacizii

esentiai enu!erati a care se a"au#a )aoarea bioo#ica a acestora% !rin "al#are $i#l#icase intee#e procentu "e az

absorbit si retinut in or#anis!% 7unctie "e acestea+ proteinee se i!part in ur!atoaree case&

%r#teine de clasa I& sunt proteinee co!pe$e si se #asesc in ou+ carne+ apte% Contin toti a!inoacizii esentia

asi#uran" biosinteza proteineor proprii or#anis!uui.%r#teinele de clasa II& sunt consi"erate partia co!pe$e si se #asesc in e#u!inoase uscate si cereae "e tip #

si orez. si acestea contin toti a!inoacizii esentiai "ar nu in proportii opti!e% Pentru a asi#ura o crestere nor!a

or#anis!uui+ necesaru in aceste proteine este "e "oua ori !ai !are.

%r#teine de clasa III& consi"erate inco!pete+ "in structura carora ipsesc !ai !uti a!inoacizi esentiai+ iar

prezenti sunt in proportii "ezec*iibrate+ "e e$e!pu& coa#enu "in carne si zeina "in poru!b% Aceste proteine

pot intretine o crestere corespunzatoare "atorita biantuui "e azot necorespunzator%

Pe #rupe "e )arsta+ o ai!entatie ec*iibrata ar trebui sa aiba in )e"ere pentru copii in 'ur "e 5:

proteine "e ori#ine ani!aa+ 2: pentru tineret si 4-45: pentru a"uti% Co!binatia "intre proteinee "e ori#ine ani!a

si cee "e ori#ine )e#etaa ar trebui sa asi#ure o proportie "e 1&4+ 4&2%

NECESARUL DE LIPIDE IN ALIMENTATIE

Lipi"ee sunt "enu!ite si pro(ine caori#ene iar ca necesar ar (i intre 3-11#0in"i)i"0zi+ aportu treb

crescut pentru copii si (oarte re"us a"ica 4-45#0zi a persoanee cu *epatita% Pentru persoanee care "epun e(orturi (izi

a te!peraturi 'oase+ necesaru este crescut+ (ata "e persoanee cu a(ectiuni car"io-)ascuare si obezitate un"e necesar

este "e 5: "in cantitatea enuntata%

Se acor"a #ri'a acizior #rasi esentiai care pot (i "in substante )e#etae sau ueiuri )e#etae sau #ras"e ori#ine ani!aa% In #enera raportu "intre acizii #rasi esentiai si cei neesentiai trebuie sa (ie "e 1&1% Acizii #rasi

esentiai& acizii inoeic+ inoenic+ ara*i"onic+ cu pro)enienta )e#etaa si ani!aa% In or"inea i!portantei+ cee "e ori#

)e#etaa sunt ueiurie "in #er!eni "e poru!b+ soia+ ueiu "in (oarea soareui si ueiu "in !asine. cee "e ori#ine

ani!aa sunt& #rasi!ie "e a )ietuitoaree ac)atice+ #rasi!ea "e a pasari+ porc ,cu cat sunt spre ic*i"e cu atat contin !!uti acizi #rasi poinesaturati "eci esentiai%

NECESARUL DE ;LUCIDE IN ALIMENTATIE

;uci"ee sunt substante ce se !etaboizeaza (oarte repe"e si constituie sursa princiopaa "e ener#ie i

asi#urarea proceseor !etaboice% Ener#ia rezutata "in "e#ra"area #uci"eor este (oosita in procese "e biosinteza iar

restu se in!a#azineaza in e#aturi "e tip !acroer#ic ae "i(eritior co!pusi% Tot prin "e#ra"area #uci"eor+ aaturi "e

ener#ie rezuta si ati pro"usi inter!e"iari (oositi "e or#anis! in sinteza "i(eriteor substante% De ase!enea+ acesti pro

asi#ura si e#aturie "intre proteine+ #uci"e si ipi"e%

Cea !ai rapi"a sursa "e ener#ie+ (oosita in !etabois! este reprezentata "e !onoza*ari"e+ ate surse

(i ceuoza si *e!iceuozee+ ee!ente #reu !etaboizabie "ar cu ro i!portant in sti!uarea peristatis!uui intestin

Atat proteinee+ #uci"ee si ipi"ee cat si ceeate ai!ente "in ratia "e baza trebuie sa (ie (oosite "e or#anis! in !o


3/39

corespunzator+ "e aceea co!binarea ai!enteor se (ace intr-un anu!it (e+ tinan" cont "e principaee #rupe "e ai!en

"upa cu! ur!eaza&

&RU!A I& reprezentata "e la%te' %r#duse lactate si $ranzeturi(Acestea se i!pun printr-o )aoare bioo#ica !are+ a

substantia "e )ita!ina ,A+ D4+


4/39

CURS 4

&RU!A )II& reprezentate "e rasimile alimentare "eetale sau animale. sunt surse iposoubie "e aacizi #rasi !on

sau poinesaturati ,acestia "in ur!a sunt "e ori#ine )e#etaa% Deza)anta'e& cee "e ori#ine ani!aa sunt bo#ate in aciz

#rasi saturati si sunt ipsite "e restu )ita!ineor%

&RU!A )III& reprezentata "e zahar si %r#duse zahar#ase. au )aoare caorica !are+ (iin" pro"use concentrate sunt

sarace in apa si (ibra. au continut scazut in )ita!ine+ saruri !inerae si contribuie in !o" e)i"ent a instaarea obezitat

e$o#ene+ a aparitia unor sin"roa!e psi*oneuroo#ice+ "i#esti)e si car"io)ascuare%

&RU!A I+& reprezentata "e $auturi nealc##lice+ i!portante prin aportu *i"ric "ar pentru atee ,sucuri concentrate

aportu "e saruri !inerae si )ita!ine% Deza)anta'e& ipsa proteineor si ipi"eor iar unee au )aoare caorica scazuta%

CONTROLUL SANITAR-=ETERINAR AL CARNII

Dintre toate pro"usee "e ori#ine ani!aa+ carnea si pro"usee "in carne reprezinta o i!portanta "eosebita c

putin "atorita ur!atoareor aspecte&

contine substante proteice cu )aoare bioo#ica ri"icata.

se preteaza a trans(or!ari !utipe obtinan"u-se #a!e sorti!entae ar#i "e preparate (inite%

Carnea %re%aratanu su(era trans(or!ari esentiae+ structurae+ ter!ice sau "e ata natura ,e$& carnea tocat

sau pasta "e !ici% Carnea %r#cesata su(era un proces te*noo#ic co!pe$ !o"i(ican"u-si structura si co!pozitia

,in'ectare cu sara!ura+ etc% incusi) ter!ic%

Speciie "e ani!a "e a care obtine! carnea sunt e$tre! "e )ariate+ (unctie "e #ra"u "e ci)iizatie+ tra"itie

con"itii "e )iata a (iecarei popuatii% Criteriie "e apreciere a consu!abiitatii carnii pot (i subor"onate unor consi"eren

obiecti)e+ "e !ute ori si subiecti)e si se ea#a "e obiceiuri ocae+ rei#ioase sau ee!ente "e tra"itie%

=aori(icarea ani!auui pentru pro"uctia "e carne se (ace in !o" "i(erentiat (unctie "e specie+ )arsta+ stare

in#rasare+ sanatate s%a% Principaee specii pro"ucatoare "e carne& bo)inee+ porcu+ o)inee+ pasarie+ iepurii "e casa%

Carnea si or#anee rezutate in ur!a taierii ani!auui+ "e obicei+ (ac obiectu consu!uui u!an si in !ica !asura si

consu!uui ani!a% Consu!u u!an poate (i pubic ,coecti)itati si consu! (a!iia can" pro"usee rezutate sunt

consu!ate in (a!iie%

Carnea si pro"usee "in carne trebuie sa (ie obtinute in unitati speciaizate autorizate sanitar-)eterinar

,autorizatia sanitar-)eterinara "e (unctioare este "ocu!entu o(icia e!is "e autoritatea "e stat in baza caruia pot (uncti

unitatie supuse controuui sanitar-)eterinar% Autoritatea sanitar-)eterinara "e stat reprezinta ser)iciu )eterinar "e sta

responsabi "irect "e apicarea !asurior zoo-)eterinare%

A"!inistratia )eterinara centraa este ser)iciu )eterinar centra ,ANS= "in ca"ru Ministeruui A#ricutu

care are co!petenta asupra teritoriuui tarii in "o!eniu sanitar-)eterinar+ noti(ica boie ani!aeor+ asi#ura+

!onitorizeaza si controeaza punerea in apicare a nor!eor sanitar-)eterinare& unitatie supuse controuui sanitar-)eterinar+ unitatie care pro"uc+ preucreaza+ "epoziteaza+ transporta si )aori(ica pro"usee "e ori#ine ani!aa+ unitati

care asi#ura (u$u te*noo#ic pentru pro"uctiie crescute si repro"uctia ani!aeor+ pestior+ abineor+ )ier!ior "e

!atase+ unitatie care pro"uc+ co!erciaizeaza si "epoziteaza pro"use (ar!aceutice si ate pro"use "e uz )eterinar+

unitatie care pro"uc+ "epoziteaza si co!erciaizeaza nutreturi co!binate si unitatie care asi#ura asistenta )eterinara+

incusi) aboratoare )eterinare%

Intreprin"erie "e taiere a ani!aeor+ in baza autorizatiei e!ise trebuie sa corespun"a "%p%"%) i#ienic+

econo!ic si u!anitar&

iienic*spatiie sunt ast(e construite si a!ena'ate incat sa poata (i !entinuta starea "e i#iena a care se

a"au#a i#iena personauui.

ec#n#mic&sunt "otate ast(e incat sa asi#ure o pro"ucti)itate corespunzatoare.

umanitar*ani!aee taiate in acee unitati sa (ie tratate corespunzator+ a"ica u!anitar%

Aceste unitati trebuie sa corespun"a con"iior&

AM!LA,AREA*se (ace in a(ara ocaitatior incat sa nu poueze sonor+ i#ienic si sa nu prezinte preico a acci"en

Ae#erea terenuui& sa (ie curat+ ne!astinos+ neinun"abi+ nesupus aunecarior+ )anturie "o!inante sa (ie orientat


5/39

"inspre ocaitate spre intreprin"ere+ a o "istanta cat !ai !are "e zona ocuita. ni)eu apeor (reatice sa (ie a !in

1+5! sub ni)eu (un"atiei. sa nu (ie in apropierea unitatior care poueaza to$ic sau in at (e+ in zona ocuui "e

"epozitat a #unoiuui !ena'er. sa bene(icieze "e cai "e acces+ e)entua cae (erata%

A!R)IZINAREA CU A!A !TABILA& care poate pro)eni "in reteaua orasuui sau puturi+ se testeaza

per!anent "%p%"%)% (izico-c*i!ic+ !icrobioo#ic% Cantitatea "e apa trebuie sa (ie su(icienta atat pentru preucrarea

ani!aeor cat si pentru curatarea si i#ienizarea spatiior% Ca necesitatea apro$i!ati) 2 pentru preucrarea unuiani!a "e taie !are si 1 pentru un ani!a "e taie !ica% Cu pri)ire a i#ienizare& !ini! 6 0!4pentru zonee

>!ur"are?,zona "e taiere propriu-zisa si !ini! 2 0!4pentru zonee >curate?% D%p%"%)% ter!ic+ se asi#ura apa a "o

trepte "e te!peratura& a 28C si a !ini! 34C pentru i#ienizarea spatiior+ in specia "e preucrare a #rasi!ii si

steriizare a instru!enteor% In situatia unor "e(icite intr-o anu!ita zona poate (i (oosita apa nepotabia "ar in nici

caz sa aiba e#atura cu spatiie si pro"usee a(ate aici,cazu apei pentru incen"ii+ pentru obtinerea aburuui pentru

topit+ "e curatare si i#ienizare a canaeor% In aceasta situatie+ con"ucta "e apa nepotabia )a (i )opsita in cuoare

ne#ra iar cea cu apa potabia cu )er"e%

CANALIZAREA*reteaua trebuie sa (ie proprie+ racor"ata a reteaua ocaitatii sau poate e$ista un siste! propriu

prin canae catre puturi absorbante% In"i(erent "e siste!+ pana a "e)ersarea apeor trebuie sa (unctioneze o statie "

epurare a apeor rezi"uae% Apee uzate a sectia "e preucrare a con(iscateor si a abatoru sau saa sanitara trebuie

(ie steriizate inainte "e a a'un#e in siste!u "e canaizare. orice unitate trebuie sa aiba "oua siste!e "e canaizaar

una te*noo#ica sau in"ustriaa si una pentru #rupurie sanitare si )estiare ,canaizarea sanitara%

Unitatie "e taiere+ in etapa actuaa+ se casi(ica in&

1 Centre sau ocuri "e taiere

4 Abatoare2 Co!binate "e in"ustriaizare a carnii%

./ Centrele sau l#curile de taieresunt unitati care asi#ura taierea si preucrarea ani!aeor pana a obtinerea caraseincusi) "epozitarea acestora in con"itii "e (ri# pentru o anu!ita perioa"a "e ti!p% Au un (u$ !ini! "e preucrare pe

specie pus spatiie "e re(ri#erare si "epozitare su(iciente pe cate#orii& carcase+ or#ane si subpro"use ,respectan" e#is

cu pri)ire a ES


6/39

CURS 2

Orice unitate "e taiere ,incepan" cu abatoaree trebuie sa (ie acatuite "in patru sectoare "e baza&zona "e receptie a ani!aeor

sectoru in"ustria

sectoru sanitar

sectoru a"!inistrati)

,ect#rul de rece%tie animale*trebuie sa cuprin"a ra!pe pentru "escarcarea ani!aeor+ zona "e receptie+ zone "e trie

puncte "e contro sanitar-)eterinar+ #ra'"uri+ pa"ocuri+ ra!pe pentru spaare si "ezin(ectarea !i'oaceor "e transport a

ani!aeor+ #rup socia pentru !uncitorii care "eser)esc sectoru respecti)% Trebuie sa (ie separata "e zona in"ustriaa

propriu-zisa si "e ceeate zone cu o "istanta "e apro$i!ati) 5 !%

,ect#rul industrial*co!pus in esenta "in punctee "e e$a!inare ante!orte!+ saie "e taiere pe specii "e ani!ae+ sa

pentru preucrarea pro"useor si subpro"useor+ instaatii !ecanice+ spatii "e re(ri#erare si con#eare si optiona zona "

z)antare a carnii ,pentru ca prin z)antare se (or!eaza o peicua "e protectie

,ect#rul sanitar*este (or!at "in abatoru sanitar care cuprin"e saa sanitara propriu-zisa+ saa "e con(iscare+ instaatiipentru steriizarea carnii ,te!peratura (oarte 'oasa sau (oarte inata+ instaatii pentru )aori(icarea "eseurior si

con(iscateor+ a"aposturi pentru ani!ae+ un aborator propriu%

,ect#rul administrati"*(or!at "in #ara'e+ !a#azii+ ateiere+ spaatorie+ #rup socia+ (itru+ cantina+ zona "e i)rare a

carnii%

A$at#rul sanitar*este o zonaseparata "e restu sectoareor si are ca scop taierea ani!aeor >"e necesitate? ,tai

speciae+ "e ur#enta. taierea ani!aeor cu "i(erite stari patoo#ice+ in #enera a ani!aeor care in ur!a e$a!enuui

sanitar-)eterinar a receptie sau ante!orte!+ au (ost respinse "e a taierie nor!ae%

Daca unitatea nu are aceasta saa sanitara+ taierie cu "estinatia sus a!intita se )or e(ectua in saa obisnuita

taiere "ar a s(arsitu ziei "e ucru+ in parti"a separata+ ast(e incat sa poata (i uate toate !asurie "e i!pie"icare a

raspan"irii e)entuaior #er!eni cu "ezin(ectia ri#uroasa a spatiior si utia'eor+ incusi) uarea "e !asuri speciae pen!uncitorii "e acoo%

Acest abator sanitar poate sa aiba inii separate "e taiere pe specii sau o inie co!una+ a"aptabia pentru toa

speciie "e ani!ae% Din punct "e )e"ere a capacitatii+ acesta se "i!ensioneaza ast(e incat sa poata a"aposti si taia 4-2

"in capacitatea "e taiere a unitatii respecti)e% Trebuie sa aiba pa"ocuri sau #ra'"uri "e izoare+ sa (ie a!pasate a o

anu!ita "istanta+ iu!inarea sa (ie "e !ini! 44 ucsi+ sa aiba spatii speciae pentru "epozitare+ "ezin(ectia pieior+tubuui "i#esti) si spatii speciae pentru preucrarea "eseurior in (aini (ura'ere+ "epozite (ri#ori(ice pentru carnea ca at

sau con"itionata+ )estiar pentru !uncitori si cabinet pentru personau sanitar-)eterinar%

,Conditii generale pentru unitatile de taiere; conditii speciale- de citit din carte

PRE;ATIREA ANIMALELOR PENTRU TAIERE

N#rme de iiena' #dihna si dieta necesare inainte de taiere*

Me"icu )eterinar are obi#atia "e a asista a "ebarcarea ani!auui+ in )e"erea "epistarii ani!aeor bona)e

sau suspecte "e boaa sau a i"enti(icarii ani!aeor care nu in"epinesc con"itiie "e taiere% E(ectuarea transportuui

ani!aeor si con"itiie in care acesta se "es(asoara+ "epin"e "e !ai !uti (actori printre care& "istanta+ anoti!p+ co!(o

asi#urat+ toti (actorii in(uentan" ec*iibrusau starea (izioo#ica a ani!auui care )a (i stresat in con"itii

necorespunzatoare% In"i(erent "e con"itiie in care se "es(asoara transportu+ starea "e stres nu poate (i e)itata% Trebuie

uate toate !asurieca (actorii stresanti sa (ie cat !ai putini ast(e incat ec*iibru sa (ie !ai putin a(ectat si carnea

rezutata sa corespun"a "in punct "e )e"ere i#ienico-sanitar%


7/39

Pe ti!pu transportuui pot (i se!naate acci"ente a ni)eu aparatuui oco!otor+ i!bona)iri a(ri#ore sau

c*iar !orbi"itati% 7unctie "e intensitatea (actorior "e stres+ "e "urata transportuui+ se inre#istreaza o pier"ere in #reut

a ani!auui% Aceasta pier"ere in #reutate se nu!aste CALOU a"ica sca"eri !a$i!e a"!ise% In ti!pu transporturi

(oarte un#i care "ureaza peste /3 "e ore+ a "istante "e peste 6 9!+ ani!aee sabe pot pier"e in #reutate pana a 3:

(ata "e apro$i!ati) 8: ani!aee #rase% Daca "urata transportuui e !ai !ica "e 4/ ore+ pe "istante sub 15 !+

bo)inee pier" apro$i!ati) 2: iar o)inee /:% Pe "urata transportuui in"i(erent "e con"itiie care se asi#ura+ sunt constatate !o"i(icarie "e or"in bioc*i!

Me"icu )eterinar trebuie sa )e#*eze a respectarea unor nor!e "e i#iena+ "ieta si o"i*na ast(e incat ec*iibru sa (ie c

!ai putin a(ectat iar ani!aee sa (ie o"i*nite su(icient si in con"itii opti!e pentru re(acerea acestor para!etri% Pe ti!

transportuui+ #ico#enu este scin"at+ "e aceea ani!aee trebuie asate a o"i*na pentru re(acerea acestuia+ ee!entu (

(oarte i!portant in "eruarea proceseor bioc*i!ice "in carnea obtinuta "e a aceste ani!ae% Tripto(anu este scin"at a

ni)eu tubuui "i#esti)+ rezutan" si aci" in"o$i-su(uric+ un pro"us to$ic%

In"i(erent "e con"itiie "e "ieta+ a"apostirea si o"i*na in perioa"a aceasta nu se pot re(ace para!etrii in

totaitate+ "eoarece "e e$e!pu re(acerea #ico#enuui ar "ura 2-/ zie+ un ti!p nea"!is in con"itiie unitatior "e taier

"e at(e se presupune ca se )or (ura'a ani!aee pe aceasta perioa"a% Cu cat (actorii "e stres actioneaza !ai bruta+ cu

ec*iibru este z"runcinat "eter!inan" sca"erea rezistentei+ "e aceea ar (a)oriza patrun"erea !icro(orei "e a ni)eu

tubuui "i#esti) in or#ane si carne%

Taierea ani!aeor (ara o"i*na+ i!e"iat "upa transport+ ar con"uce a obtinerea unor carcase necorespunzat

"atorita e!isiuniisan#)ine inco!pete prin acti)itatea car"iaca "i!inuata% De aceea se i!pune o"i*na un ti!p "e !ini

14 ore )ara si 6 ore iarna+ !e"icu )eterinar putan" preun#i aceasta perioa"a pana a restabiirea ec*iibruui "ar nu !

!ut "e /3 "e ore "eoarece peste aceasta i!ita+ "aca ani!aee nu sunt (ura'ate+ se pro"uc pier"eri in #reutate% Pentruaceasta o"i*na+ in bazee "e receptie trebuie sa e$iste pa"ocuri acoperite+ ani!aee sa (ie otizate pe specii+ cate#orii "

)arsta+ #reutate si sa nu (ie brutaizate%

Dieta alimentara si hidrica*

Dieta ai!entara insea!na nea"!inistrarea (ura'eor a ru!e#atoare pentru 4/ "e ore+ pentru 14 ore a suin

ore a !iei si iezi% Lipsa ai!entatiei pe aceasta perioa"a nu insea!na pier"erea in #reutate "eoarece ani!aee )aori(

substantee nutriti)e a(ate a ni)eu tubuui "i#esti)% Apa trebuie a"!inistrata pana a apro$i!ati) 2 ore "e !o!entu

taierii+ "aca nu s-ar a"!inistra apa+ ani!aee ar pier"e in #reutate. i!portant este ca procesu te*noo#ic "e obtinere a

carcaseor este a(ectat si cu preca"ere !o!entu 'upuirii in cazu unei e)entuae "es*i"ratari%

Pentru obtinerea unei carcase si subpro"use "e caitate si i#iena corespunzatoare+ ani!aee supuse taierii

trebuie i#ienizate si curatite% Aceasta i#ienizare sau spaare pentru suine se reaizeaza in i!e"iata apropiere a !o!entu

taierii prin (oosirea "usurior cu apa a te!peratura "e apro$i!ati) 28C% La taurine ar trebui ca aceasta spaare sa se ((oosin" "usuri cu apa ca"a+ perii speciae+ in ziua pre!er#atoare taierii cu o e)entuaa z)antare a paruui ast(e incat i

!o!entu taierii pieea sa (ie uscata%

, controlul animalelor inainte de taiere-vezi in carte)

La e$a!enu sanitar-)eterinar se ur!aresc "oua !o!ente&

a receptie

cu cat !ai putin ti!p inainte "e taierea propriu-zisa. !a$i! cu 2 ore inainte ast(e incat sa pute! surprin"ee)entuau co!porta!ent !o"i(icat a ani!auui+ care sa ne a'ute in "epistarea unor entitati !orbi"e% Acest

!o!ent se poate (ace pe cuoaree "e a"uctiune catre saa "e taiere% Acest e$a!en sanitar-)eterinar se "erueaza

"upa o !eto"oo#ie si!pa+ utia si rapi"a a)an" in )e"ere aprecieri cu pri)ire a sensibiitatea si atitu"ineaani!auui+ !o"u cu! reactioneaza a "i(eriti sti!ui ,z#o!ote+ o)ituri+ acestea "eter!inan" reactii caracteristi

speciei%

In !o!entu in care se constata "e)ieri "e co!porta!ent+ se e$ecuta un e$a!en sanitar-)eterinar apro(un"

Pentru aceasta+ unitatea trebuie sa asi#ure con"itii !ini!e ,ca!era pentru personau sanitar-)eterinar si instru!entar

ter!o!etru+ crotaii+ !ucarnita si o u!ina naturaa "e !ini! 44 ucsi%

Dupa pri!u contro sanitar-)eterinar+ a"ica ce "e a receptie+ ani!aee sunt intro"use in pa"ocuri iar pe

tabitee respecti)e se noteaza nu!aru ani!aeor+ pro)enienta si "ata sosirii% Ani!aee suspecte sunt intro"use in bo$

separate+ izoate iar pe tabitee respecti)e se !entioneaza >ani!ae suspecte?% In aceste ocuri+ ani!aee se e$a!ineaz

apro(un"at+ uan"u-se "ecizia "e taiere% Acest e$a!en sanitar-)eterinar trebuie sa "eter!ine "aca ani!au su(era "e o

boaa trans!isibia o!uui sau ator ani!ae sau e$pri!a si!pto!e pentru aparitia unei ast(e "e boi%


8/39

E$a!inarea inainte "e taiere casi(ica ani!ae "upa cu! ur!eaza&

.( ani!ae sanatoase care se )or taia pe (u$u te*noo#ic

0( ani!ae respinse a taiere

1( ani!ae care se taie in saa sau abatoru sanitar sau in parti"e separate a s(arsitu ziei%

Respin#erea "e a taiere poate (i "atorata unor cauze (izioo#ice& ani!ae #estante+ ani!ae !ai !ici "e 3

"e a parturitie+ ani!ae !ai !ici "e 41 "e zie sau c*iar "aca a trecut aceasta perioa"a si pa#a o!biicaa nu estecicatrizata+ ani!ae obosite+ )ierii !ai !ari "e 6 uni ,ar trebui castrati cu o perioa"a su(icienta "e ti!p inainte "e taier

pentru ca pa#a sa (ie cicatrizata% Cauzee patoo#ice sunt "ictate "e ani!aee suspecte "e antra$+ carbune e!(ize!at

turbare+ !or)a+ ane!ie in(ectioasa. cate#orii "e boi nein(ectioase& boi c*irur#icae+ interne+ parazitare. aceste ani!ae

trebuie sa (ie taiate in saa obisnuita ci in saa sanitara% Tot aici se taie ani!aee poziti)e a tubercuinare+ cu !asuri "e

protectie pentru persona si i#ienizarea spatiior si utia'eor%

C#m%etenta asistentei "eterinare in a%r#$area taieril#r*

Me"icu )eterinar "eci"e taierea. e$ista situatii in care asistenta )eterinara poate aproba taierea ani!aeor

ceor cinic sanatoase si cu te!peratura nor!aa+ a ani!aeor cu raie+ (racturi+ ate pa#i c*irur#icae+ arsuri+ "ar care s

aiba (ebra si a care aceste tipuri "e eziuni sa nu (ie !ai recente "e 14 ore% Poate aproba taierea (e!eeor cu proaps

)a#ina "ar (ara sa e$iste necroze in zona respecti)a+ cu !eteoris! acut+ ani!ae in perico "e as(i$ie !ecanica sau ori

cate ori netaierea ani!aeor in ti!p uti ar "uce a !oartea acestora%

CONTROLUL SANITAR-=ETERINAR AL CARNII

,tructura carnii*

In sens strict "e carne intee#e! tesutu !uscuar strict+ "ar in aceptu #enera+ ter!enu "e(ineste pe an#tesutu !uscuar striat si tesutu !uscuar nete" i!preuna cu toate tesuturie care se #asesc in a"erenta sau )in in e#atu

"irecta& tesutu a"ipos+ tesutu osos+ tesutu con'uncti)+ tesutu epiteia+ tesutu ner)os+ )ase san#)ine+ etc%

Cu pri)ire a tesutu !uscuar+ acesta este (or!at "in !ai !ute (ibre aun#ite care se #rupeaza (or!an"

#rupe "e (ascicue !ai !ut sau !ai putin )ou!inoase a)an" proprietatea "e a se contracta% In esenta tesutu !uscua

este constitutit "intr-un co!pe$ "e ceue+ sincitii si substanta (un"a!entaa "i(erentiata "in punct "e )e"ere bioc*i!i

structura si (izioo#ic%

Tesutu !uscuar reprezinta co!ponenta "e baza a carnii "etinan" intre 5-8: "in structura carcasei a)

ro "eter!inant asupra caitatii carnii%


9/39

CURS /

TEBNOLO;IA TAIERII ANIMALELOR

Prin taierea ani!aeor se intee#e totaitatea operatiior care au "rept scop obtinerea carnii si a pro"useor

secun"are co!estibie si te*nice% Ter!enu "e taiere sau abata' au aceeasi se!ni(icatie ca si sacri(icarea% Ani!aee sun

intro"use a taiere nu!ai "aca au corespuns e$a!enuui sanitar-)eterinar e(ectuat !ai inainte+ "aca e$a!inarea cat si

sacri(icarea este aprobata "e personauui sanitar-)eterinar+ aprobare conse!nata scris perin co!petarea (iseor

ante!orte! "e e$a!inare%

Principiu& in saa "e taiere nu se intro"uc !ai !ute ani!ae "ecat capacitatea "e preucrare a acestuia iar

inceperea taierii este aprobata "e catre !e"icu )eterinar nu!ai "aca saa "e taiere si toate ane$ee au (ost controate si

(ost #asite curate si "aca utia'ee si instaatiie sunt in buna stare "e (unctionare% Starea "e i#iena a spatiior+ a utia'eo

cat si a personauui este in stransa concor"anta cu obtinerea carnii si a ator subpro"use corespunzatoare% Starea "e i#i

se apreciaza atat a inceputu acti)itatii cat si pe "i(erite etape "e (u$ te*noo#ic% Notiunea "e >curat? incu"e trei crite

.( curat (izic

0( curat c*i!ic

1( curat !icrobioo#ic%

Curat fizic*se apreciaza in (iecare zi inainte "e inceperea taierii prin >controu preoperationa?care are oc

o 'u!atate "e ora inainte "e inceperea ucruui e(ecti)+ prin inspectie% Curat chimic*se intee#e (aptu ca nu trebuie sa (ie substante "e "ezin(ectie sau i#ienizare sau ur!e ae

acestora pe spatii "i utia'e%

Curat micr#$i#l#ic*nu trebuie sa (ie #er!eni pato#eni sau acestia trebuie sa se inca"reze in anu!ite i!In pri!ee "oua cazuri )eri(icarea se (ace "upa un anu!it pro#ra! sau can" !e"icu )eterinar "eci"e acest

ucru prin recotarea probeor "e sanitatie in )e"erea e$ecutarii e$a!enenor "e aborator% Controu starii "e i#iena pe

(u$u te*noo#ic ur!areste in principa pre#atirea si !anipuarea carnii si a pro"useor co!estibie in con"itii saubre

respectarea in per!anenta a starii "e i#iena in spatiie te*noo#ice si "epistarea utia'eor sau instaatiior care nu

(unctioneaza corect si care trebuie inocuite sau reparate%

Sc*e!a te*noo#ica #eneraa a taierii sau preucrarii initiae a ani!aeor pana a eiberarea in consu! a carn

cuprin"e ur!atoaree operatii&

supri!area )ietii ani!auui prin aso!are si san#erare

in"epartarea in)eisuui e$tern si a e$tre!itatior presupunan" 'upuirea+ "epiarea+ separarea capuui si picioar,a bo)ine

scoaterea or#aneor interne ,e)iscerarea si recoatrea #an"eor interne ,in scop (ar!aceutic sau e$peri!enta

recoatera #rasi!ii

toaeta carcasei care presupune "espicarea sa#itaa+ (asonarea si curatirea "e coa#uui san#)ini

controu carnii care presupune un contro "e caitate si contro sanitar-)eterinar care trebuie sa se ter!ine prin!arcare ,sta!piarea carnii%

Meto"a opti!a "e taiere trebuie sa asi#ure un aspect cat !ai pacut printr-o san#erare cat se poate "e buna%

Obtinuta in ase!enea con"itii+ carnea se poate conser)a corespunzator si )a (i e$pusa !ai #reu conta!inarii% Carnea

obtinuta in con"itii nei#ienice "e a ani!ae prost san#erate are un aspect nepacut iar puterea "e conser)abiitate estere"usa aici contribuin" si o cantitate !ai !are "e san#e continut in carcasa+ san#ee (iin" un !e"iu e$ceptiona "e #re(

si "ez)otare a !icroor#anis!eor%

Conta!inarea carnii cu !icroor#anis!e se poate (ace si in !o!entu taierii ani!auui ,sectionarea !ario)ase "aca aceasta se (ace necorespunzator pentru ca in e(ortu "isperat pe care i (ace ani!au "e a in)in#e !oartea+ s

creaza o presiune ne#ati)a si atunci !icroor#anis!ee patrun" (oarte usor in pro(unzi!e pe aaceasta cae a )aseor

san#)ine% Asanarea are ro i!portant "e aceea nu trebuie sa a"!ite! taierea ani!aeor (ara asanare%

CLASI7ICAREA METODELOR DE TAIERE SI CRITICA LOR

.( Met#de de taiere in care sanerarea este %recedata de as#mare

Aso!area reprezinta operatia prin care se insensibiizeaza ani!au in scopu "e a nu si!ti "urerea in !o!e

can" se (ace san#erarea precu! si pentru a (i !ai usor i!obiizate in )e"erea in'un#*ierii% Prin aso!are se ur!areste

scoaterea "in (unctie a centrior ner)osi ai )ietii "e reatie asan" sa (unctioneze centrii ner)osi ai )ietii )e#etati)e care


10/39

coor"oneaza acti)itatea or#aneor interne cu preca"ere a cor"uui si pu!onuui+ or#ane cu ro "eosebit in reaizarea

e!isiunii san#)ine%

Asomarease poate (ace prin !ai !ute proce"ee&

prin pro"ucerea unei c#m#tii cere$rale cu un c#r% c#nt#ndentcu care se apica o o)itura a !i'opcu

re#iunii (rontae sau intre coarne% Meto"a este ru"i!entara+ s-a apicat in abatoare ne!ecanizate%

cu %ist#lul*

cu ti2a. nu se !ai (ooseste si nu trebuie sa se (ooseasca !ai aes in perioa"a aceasta can" SNC

prezinta interes pentru anu!ite entitati !orbi"e

fara ti2aprin pro"ucerea unui soc

electrica'se bazeaza pe actiunea "e scurta "urata a curentuui eectric+ "e o anu!ita intensitate si actiune

asupra SNC pro"ucan" o oarecare paraizie cu pier"erea cunostintei pentru ti!pu cat se (ace san#erarea%

La $#"inese (ooseste electr#as#mat#rul $ifurcatce se apica in re#iunea occipitaa+ utiizan" un curent "e

= cu intensitatea "e 1-1+5 A+ "ureaza 8-4s+ ani!au pierzan"u-si cunostinta ti!p "e 2-5 !inute+ su(icient cat sa se (ac

san#erarea% La porci eectroaso!atoru are aspect "e ceste cu eectrozi in (or!a "e rozeta "intata+ co!pusa (iecare "in

"oua inee "e !eta intre care se a(a un burete "e cauciuc i!bibat cu soutie "e corura "e so"iu 5: pentru a usura e(e

tensiunii+ curentu "e 8-3=+ intensitate +5-1A+ "ureaza 14-15s%

Este o !eto"a (rec)ent utiizata in abatoaree !ecanizate+ "ar poate a)ea repercusiuni ne#ati)e can" nu se

coreeaza para!etrii "e intensitate si tensiune "ucan" a pro"ucerea unor contractii !uscuare epiepti(or!e rezutan"

ast(e puncte *e!ora#ice in !uscuatura% Can" san#erarea nu se (ace i!e"iat "upa aso!are+ ar putea (i probe!e e#at

re)enirea a situati "inainte a ani!auui% Riscu a aceasta !eto"a& protectia personauui care ucreaza%

cu $i#3id de car$#nse apica !ai aes pentru porcine+ !eto"a este bazata pe (aptu ca bio$i"u "e carbon

(or!eaza cu san#e corbo$i*e!o#obina+ pro"us usor re)ersibi sub actiunea o$i#enuui rezutan" o carne ne"aunatoarPentru asa ce)a trebuie spatii si instaatii speciae+ a porci asa zisee tunee "e aso!are+ un"e at!os(era trebuie sa con

3-35: bio$i" "e carbon pentru /-5s%

;ra"u "e inconstienta este re"us+ pana a 2 !inute+ ti!p in care trebuie sa se (aca san#erarea% Aceasta !eto"a

ce putin trei a)anta'e&

aparitia *e!ora#iei a ni)e "e !uscuatura (oarte rar. cantitatea "e san#e obtinuta in ur!a aso!arii c

CO4(iin" 2-2+2: "in #reutatea )ie (ata "e 4-4+5: (ata "e aso!area eectrica

carnea obtinuta prin aceasta !eto"a are o putere "e conser)abiitate !ut !ai buna "atorita (aptuui c

pB-u este scazut cu +2-+/ unitati

"in carnea respecti)a se pot obtine speciaitati "e buna caitate cu! ar (i si bacon-u%

cu su$stante narc#tice. aceasta !eto"a este interzisa c*iar "aca este e$pe"iti)a+ "atorita re!anentei in carn

0( Met#de de taiere la care sanerarea este %recedata de traumatism $ul$ar

Aceste !eto"e nu tre$uiesc a%licate+ (iin" interzise(Meto"a presupune e#area ani!auui cu capu in 'os

ineu "in panseu saii "e taiere si intro"ucerea unui stiet intre atas si occipita% Este ce !ai "e(ectuos proce"eu

"eoarece "istru#e bubu i!pie"ican" centrii )e#etati)i sa (unctioneze+ ast(e e!isia san#)ina )a (i "e(ectuoasa+ carnea

contine !ai !ut san#e+ cuoarea )a (i !o"i(icata+ conser)abiitate scazuta%

Acest proce"eu nu respecta nici "ezi"eratu u!anitar+ "eoarece creieru ra!ane intact+ ani!au pastran"u-s

cunostinta pana a !oarte% Inteparea bubuui este "oar un proce"eu "e "oborare instantanee a ani!auui "ar e$tre! "

cru"% Ani!au si!te+ prin ner)u )a#+ incusi) patrun"erea cutituui si "urerea pana a "isparitia uti!uui re(e$%

1( Met#de de taiere %rin sim%la emisie san"ina

'u#uatia

in'un#*ierea

taierea rituaa israeita

u#uatie consta in sectionarea pieii+ a !uscuaturii+ a tra*ei+ eso(a#uui si )aseor caroti"iene si 'u#uare in

trei!ea in(eriooara a #atuui% In'un#*ierea se apica a porci in unitatie ne!ecanizate+ prin intro"ucerea cutituui a

ni)eu intrarii pieptuui+ putin inaintea sternuui+ sectionan" )asee !ari care ies "in cor"% Taierea rituaa israeita are

baza un siste! "e 'u#uatie care se e(ectueaza in !o" particuar "in punct "e perceptie rei#ioasa% Ani!aee care pot (

taiate "upa acest siste! sunt bo)inee a"ute si )iteii+ oie+ capree+ pasarie "e curte%


11/39

OPERATII TEBNOLO;ICE LE;ATE DE TAIEREA ANIMALELOR

,anerarea

Dupa i!obiizarea ani!aeor ur!eaza san#erarea+ ti!p in care se pro"uce supri!area )ietii% La bo)ine se poareaiza in pozitie orizontaa sau )erticaa% Can" ani!au este in pozitie orizontaa se practica o incizie "e 2c! in

'#*eabu eso(a#ian+ in trei!ea !i'ocie a #atuui+ sectionan" )ena 'u#uara si artera caroti"a% Este bine sa se e)ite

sectionarea eso(a#uui si tra*eei% San#erarea a bo)ine trebuie sa "ureze 3 !inute "upa care sa se treaca a 'upuire%

San#erarea porcior se poate reaiza in pozitie orizontaa sau )erticaa+ "ureaza nu!ai 5 !inute% Meto"a )ertica

este cea !ai buna% Sunt situatii can" se recoteaza san#ee "e a ani!aee sanatoase+ prin (oosirea unor cutite speciae

sub (or!a "e trocare cu ori(iciie o)ae+ situate a ni)eu capeteor cutiteor. cutitu )a patrun"e in auricuu "rept+ ini!

continua sa (unctioneze+ cutitu )a (i e#at cu un tub a )asu coector si san#ee se )a scur#e "irect in )as%

In !o" nor!a+ san#ee reprezinta 3: "in #reutatea )ie a ani!auuii si in"i(erent "e !eto"a "e aso!are si

san#erare+ nu se poate ei!ina !ai !ut "e 5: "in acesta%

4u%uirea

Se (ace nu!ai "upa !oartea co!peta a ani!auui. se separa pieea "e corpu ani!auui taiat ast(e incat sa s

!entina inte#ritatea pieii "ar si a tesutuui con'uncti) subcutan care acopera carnea% Se poate reaiza !anua sau !eca

)arianta !ecanica a)an" o serie "e a)anta'e& i!bunatatirea con"itiior "e i#iena+ ei!inarea "e(ecteor pieii+ pastrarea

peicuei "e acoperire a carnii+ (or!ata "in tesutu con'uncti) subcutan "upa racire si z)antare+ scurt ti!p "e ucru%

upuirea !anuaa se apica in unitatie ne!ecanizate si in unitatie !ecanizate ca (aza pre#atitoare pentru 'upuir!ecanizata+ (iin" )orba "e pre'upuire ,a ni)eu e$tre!itatior si capuui% upuirea !ecanica se poate (ace "upa !ai

!ute !eto"e& prin (oosirea unor cutite "iscoi"ae sau prin s!u#erea e(ecti)a a pieii%

Cutitu "iscoi"a este (or!at "in "oua "iscuri "intate care (ac !iscari rapi"e "e apropiere+ "intii cutituui au)ar(urie neascutite "ar !ar#inie sunt ascutite+ pusi in (unctiune "e un !otor prin inter!e"iu unui cabu (e$ibi% Init

'upuirea se (ace !anua+ pe iniie "e sectiune+ operatia (iin" necesara pentru prin"erea pieii si intro"ucerea cutituui

"iscoi"a intre piee si carcasa


12/39

CURSUL 5

4U!UIREA LA B)INE*

Se poate (ace !ecanic sau !anua% upuirea prin s!u#erea pieii i!pica o 'upuire !anuaa+ initia+ care

intereseaza pieea "e a ni)eu #atuui+ !e!breor+ a (etei in(erioare a ab"o!enuui% S!u#erea se poate reaiza printra#erea pieii "e 'os in sus sau "e sus in 'os% In cazu !eto"ei care i!pica 'upuirea "e 'os in sus+ ani!au este prins "

po"ea a ni)eu #atuui si !e!bree anterioare iar in cazu in care 'upuirea se reaizeaza "e sus in 'os+ ani!au necesi

ate i!obiizari+ e (iin" suspen"at "e inia aeriana%

Desprin"erea pieii se reaizeaza prin s!u#ere% Le#atura "intre "er! si tesutu con'uncti) subcutanat se ru

"atorita (oosirii unei (orte "e intin"ere+ !ai !are "ecat i!ita easticitatii tesutuui% 7orta "e tractiune este in(uentata

#ra"u "e a"erenta a tesuturior+ si )ariaza (unctie "e zona corporaa& ast(e cea !ai !are (orta "e 'upuire este cea

necesara a ni)eu #atuui+ sca"e treptat a ni)eu trunc*iuui si creste "in nou a ni)eu bazinuui%

Siste!u "e s!u#ere este cu atat !ai bun cu cat (ooseste o (orta !ai !ica pentru a nu "e#ra"a pieea si

pentru a econo!isi ener#ie% Un#*iu "e tra#ere a pieii "e pe ani!a in(uenteaza (orta (oosita a 'upuire& cu cat un#*i

"e tractiune este !ai !ic+ cu atat (orta necesara 'upuirii este !ai !ica% In aceste con"itii+ a"erentee "e tesutu !uscua

piee )or (i !ai re"use%

=iteza "e 'upuire este con"itionata "e a"erenta pieii% In zonee cu a"erenta !ai !are+ )iteza "e tra#ere a

pieii nu trebuie sa "epaseasca 4-/!0!in+ iar in ceeate zone poate a'un#e pana a 14!0!in% Se practica o )iteza !e"i

"e 'upuire "e 6!0!in% In aceste con"itii+ pentru un ani!a sunt necesare 6-8secun"e%

Dupa s!u#ere+ pieea este trecuta intr-o ca!era aaturata% E$ista abatoare !o"erne cu capacitate !are "epro"uctie+ "otate cu instaatii con)erizate "e 'upuire continua%

4U!UIREA LA ,UINE*

Se poate (ace !ecanic sau !anua%

Jupuirea manuala:este "i(icia "eoarece pieea este separata "e tesutu !uscuar printr-un strat #ros "e #rasi

strat care a"era a piee atat prin (ibre con'uncti)e cat si prin bubii piosi. "e cee !ai !ute ori nu se practica si se

recur#e a 'upuirea porcior prin oparire%

Jupuirea mecanica:se reaizeaza prin s!u#ere+ se practica si a noi in tara+ in pozitie )erticaa+ pe carcase

suspen"ate% Pieea se tra#e "e 'os in sus+ in "irectia "e a #at spre !e!bree posterioare% Carcasee se (i$eaza cu niste

cari#e care se prin" "e !a$iaru in(erior iar operatia "e 'upuire este asistata "e personau responsabi% Pentru a se rea

o 'upuire !ecanica buna+ este necesara o pree'upuire pe 4-2: "in supra(ata corporaa a rasee "e carne si /-5:

supra(ata corporaa a rasee "e #rasi!e% Pentru a se e)ita ruptura "e piee si s!u#erea "e #rasi!e subcutanata+ )iteza "e 'upuire se re#eaza a

!0!in% Pieea "e porc se curata apoi "e restu "e #rasi!e (ie !anua+ (ie a !asina "e seruit%

4U!UIREA LA )INE*

Se poate (ace !anua sau !ecanic% Cea !ai (rec)enta este !eto"a !anuaa% Se (oosea !eto"a insu(ar"e aer subcutanat+ "ar nu se !ai (ooseste pentru ca aeru nu era (itrat si se pro"ucea insa!antarea cu !icroor#anis!e

carnii% Insu(area "e aer se poate practica "aca e$ista posibiitatea (oosirii unor instaatii "otate cu (itre pentru a e)ita

conta!inare a carcasei%

upuirea !ecanica presupune o pre'upuire pe 45-/: "in supra(ata carcasei+ )iteza "e 'upuire 3!0!intractiunea se (ace "e sus in 'os a un un#*i "e tra#ere "e % Rezistenta tesutuui subcutanat este !ai !are a berbecii a"

si !ai !ica a !iei+ !ai aes can" starea "e intretinere este buna%

E)I,CERAREA*

Este operatiunea prin care se "etaseaza si se scot or#anee "in ca)itatea ab"o!inaa si toracica% Aceast

operatie trebuie e$ecutata in 2 !inute "e a san#erare si ur!areste e)itarea ruperii "e or#ane+ e)itarea sectionarii )ezi

urinare sau intestineor% Intarzierea e)iscerarii (a)orizeaza !utipicarea (orei !icrobiene si c*iar o tra)ersare a pereti

intestinai si insa!antarea carcasei%

E)I,CERAREA LA B)INE*

In unitatie "e taiere cu (u$ continuu+ ani!au este a"us pe inia aeriana in ocu "e e)iscerare un"e se

#aseste o pat(or!a pentru !uncitorii care e$ecuta operatia% In unee unitati e$ista si o ban"a in(erioara "e e)iscerare


13/39

"otata cu ta)i (i$e pe care se pun or#anee sau o ban"a transportoare% =iteza con)eieruui si a benzii "e e)iscerare tebu

sa (ie sincronizate pentru ca or#anee si carcasa sa a'un#a in aceasi ti!p a ocu "e contro sanitar-)eterinar% Rinic*ii

ra!an in a"erenta naturaa i!preuna cu !ania!entu perirena. se scot in punctu "e contro sanitar-)eterinar%

E)I,CERAREA LA !RCINE*

Este ase!anatoare cu cea "e a bo)ine+ cu "eosebirea ca or#anee se scot in piesa co!una sau in pac*etor#ane ,care cuprin" i!ba+ eso(a#u+ tra*eea+ arin#ee+ cor"u+ pu!onu si (icatu%

E)I,CERAREA LA )INE*

Se e)iscereaza "upa te*nica "e a suine cu "eosebirea ca epiponu se separa "e sto!ac inanitea scoater

ceorate or#ane% Pac*etu "e or#ane poate ra!ane in a"erenta a carcasa% Muncitorii care reaizeaza e)iscerarea sunt

obi#ati sa poarte ec*ipa!entu "e protectie corespunzator& ciz!e si sort "e cuoare aba+ "e cauciuc% Ciz!ee si sortu

conta!inate cu continut sto!aca sau pro"use patoo#ice+ precu! si ban"a "e e)iscerare )or (i i#ienizate initia cu apa

rece si apoi cu apa a 32C%

PARCELAREA CARNII

I!e"iat "upa e)iscerare+ carnea sau carcasa se i!parte in "oua 'u!atati pentru a (i !anipuate !ai usor

pentru a #rabi racirea% Parcearea se reaizeaza printr-o sectionare on#itu"inaa+ si!etrica+ "e-a un#u cooanei )erteb

In unitatie "e taiere ne!ecanizata+ sectionarea se reaizeaza cu toporu+ iar in unitatie !ecanizate se (ooseste (ierastreectric%

La bo)ine+ sectionarea se reaizeaza a ni)eu corpior )ertebrai+ atera "e canau care prote'eaza !a"u

spinarii+ ast(e incat sa nu (ie "esc*is si !a"u)a sa nu (ie ezionata% Acest siste! se apica pentru toate bo)inee cu )ars!ai !are "e 2 "e uni sau a toate bo)inee cu )arsta !ai !are "e 4/ "e uni "aca acestea sunt sacri(icate "e necesita

La bo)ine+ "e!icarcasa poate (i sectionata trans)ersa a ni)eu spatiuui intercosta 1-11 sau 11-14+ obtinan" s(ertur

carcasa%

La porcine+ parcearea se (ace in "oua 'u!atati cu a'utoru (ierastrauui eectric si in putine cazuri cu

toporu% Can" carnea este "estinata pentru bacon+ se scoate cooana )ertebraa% Oie nu se parceeaza+ "e ase!enea ra!

neparceata carcasa "e tineret bo)in%

TOALETAREA CARCASEI+ A SPATIILOR TEBNOLO;ICE SI I;IENA PERSONALULUI

u!atatie sau s(erturie "e carcasa+ inainte "e e$a!enu sanitar-)eterinar (ina+ se curata "e c*ea#uri "e

san#e+ "e e)entuae an(ractuozitati care creeaza nise sau !e"iu "e "ez)otare prienic pentru !icroor#anis!e si "au un

aspect nepacut carcasei% Se (ace o (asonare a sectiunii pentru un aspect !erceoo#ic pacut si pentru o conser)are !aibuna% Dupa ce se (asoneaza toate sectiunie si se curata in !o" uscat "e i!puritati si c*e#uri "e san#e+ se spaa cu 'et "

apa sub presiune% etu "e apa nu trebuie sa ca"a perpen"icuar pe carne "eoarece ar !ari a"erenta i!puritatior "e

carcasa%

Pentru curatirea carnii se pot (oosi perii-"us speciae "in cauciuc "in care apa tasneste sub presiune%7oosirea acestor perii-"us asi#ura in"epartarea a peste : "in nu!aru tota "e #er!eni "e pe carcasa% I!bibarea cu

a supra(etei carcasei este !ai !ica "ecat atunci can" se reaizeaza spaarea cu (urtunu+ iar peicua uscata "e a supra(a

carnii se (or!eaza !ai repe"e%Toaetarea subpro"useor co!estibie se (ace tot prin spaare&

capu se spaa cu 'et "e apa sub presiune+ intro"usa in ca)itatea bucaa si nazaa

or#anee co!estibie se aseaza pe suport sau pe !ese pre)azute cu ori(icii "e scur#ere si se spaa cu a'utor

unui "us+ iar "upa scur#ere sunt racite

Nu este per!isa spaarea in bazine (ara scur#ere continua%

Igiena spatiilor tehnologice:

In toate spatiie este obi#atorie prezenta "ispoziti)eor "e spaare sau a spaatoareor pentru !aini% Aces

trebuie sa (ie a!pasate corespunzator+ sa (ie in nu!ar su(icient "e !are+ trebuie sa aiba apa ca"a+ rezer)oare pentru

sapun ic*i"+ prosoape "e *artie iar actionarea sursei "e apa trebuie sa se (aca printr-un at proce"eu "ecat ce care i!p

(oosirea !ainior%


14/39

Este obi#atorie prezenta steriizatoareor pentru cutite care trebuie sa aiba apa incazita a 32C si sa (ie

a!pasate corespunzator% Muncitorii au obi#atia sa-si spee (rec)ent !ainie si sa steriizeze cutitee ori "e cate ori est

ne)oie si neaparat "upa (iecare ani!a%

In unitatie "e preucrare a ani!aeor trebuie sa (ie obi#atoriu )estiar+ (itru separat pe se$e% Nu este

reco!an"ata (oosirea "uapurior+ in aceste )estiare+ pentru pastrarea *aineor "e stra"a si a ceor "e ucru% Este in"ica

(oosirea u!eraseor "in !eta sau pastic care pot (i i#ienizate si este obi#atorie prezenta "usurior si (unctionarea or;rupurie sanitare trebuie a!pasate an#a )estiare si an#a spatiie te*noo#ice% Depen"intee si *ourie trebuie separa

"e )estiare si "otate cu usi "e autoinc*i"ere% Aceste #rupuri sanitare trebuie pastrate in con"itii "e i#iena ri#uroasa+ tre

sa (ie bine )entiate si intretinute+ ast(e incat sa nu e$*ae !irosuri%

;rupurie sanitare pentru personau care ucreaza in parcu "e ani!ae+ in sectiie "e pro"use neco!estib

si in cee "e con(iscare+ )or (i separate "e cee pre)azute pentru personau "in spatiie "e pro"use co!estibie%

Igiena personalului:

Personau care !anipueaza carnea si subpro"usee co!estibie+ trebuie sa (ie sanatos iar carnetu "e

sanatate sa (ie )izat a zi% E$a!enu !e"ica a an#a'are consta in e$a!enu cinic #enera+ e$a!enu seroo#ic+ e$a!e

ra"ioo#ic pu!onar si e$a!enu coproparazitoo#ic% Muncitoru are obi#atia sa e(ectueze perio"ic+ con(or! e#isatie

)i#oare+ e$a!enee !entionate anterior%

Personau care preucreaza si !anipueaza carnea+ trebuie sa poarte ec*ipa!ent "e protectie

corespunzator+ acesta sa (ie curat si co!pet ,incusi) boneta+ ciz!e si sort "e cauciuc% Ec*ipa!entu se sc*i!ba zini

sau "e cate ori este ne)oie+ iar i#ienizarea aceasta se (ace in unitate%

Dupa e$a!enu sanitar-)eterinar+ s(erturie sunt scoase "in spatiu specia "estinat racirii si z)antarii% Peno z)antare corespunzatoare+ )entiatia trebuie sa (ie buna+ iar te!peratura aeruui "e !a$i! 1C% Dupa /-6 ore+ carne

este z)antata si racita+ (or!an" a supra(ata o peicua uscata care are ro "e protectie pentru conta!inarie uterioare%

RANDAMENTUL LA TAIERE

Un in"icator obiecti) a aprecierii )aorii caitati)e a ani!auui "e abator este ran"a!entu a taiere%

Acesta nu poate (i inocuit cu ata !eeto"a "e apreciere a ani!auui )iu+ caitatea reaa putan" (i stabiita nu!ai in ur!

taierii ani!auui% Prin ran"a!entu a taiere se intee#e raportu procentua "intre cantitatea "e carne rezutata "upa tai

si #reutatea ani!auui )iu%

La bo)inee a"ute si tineret bo)in+ "upa taiere se iau in cacu& cee "oua "e!icarcase sau cee patru

s(erturi+ coa"a si seu a"erent+ e$cuzan" capu+ picioaree si or#anee ,sunt incuse aici si u#eru si testicuee% La )iteiau in consi"erare cee "oua 'u!atati sau carcasa in intre#i!e+ coa"a si seu a"erent+ (ara cap+ picioare+ or#ane%

La porcii 'upuiti& cee "oua 'u!atati cu cap+ coa"a+ picioaree+ sanina+ osanza si #rasi!ea curatata "e pe

piee% La porcii opariti se iau in consi"erare cee "oua 'u!atati cu cap+ coa"a+ picioare+ sanina+ osanza si sorici%

La batai+ oi+ capre+ berbeci+ !iei si tineret o)in in#rasat+ se iau in consi"erare corpu cu coa"a+ seu a"er

(ara cap+ piciooare si or#ane% Ran"a!entu a taiere este "i(erit (unctie "e caitatea ani!auui si cate#oria "e #reutate% De e$e!pu pe

bo)inee a"ute+ ran"a!entu poate (i "e a /2: pana a 51+5: ,caitatea intai% Pentru tineretu bo)in+ crescut in siste!

intensi) "e a /: pana a 5/:. pentru tineretu bo)in creescut in siste! #ospo"aresc+ "e a /4-54:% Pentru porci+ cea

!ai buna cate#orie "e #reutate+ cu ce !ai bun ran"a!ent ,86: este cea "e 1-11% pentru oi si capre+ (unctie "e ca28-/4:+ pentru batai /2-/3:%

(Principii generale in examenul sanitar-veterinar de abator si controlulsanitar-veterinar dupa taiere-de citit din carte)


15/39

CURS 6

TEBNOLO;IA EAMINARII CARNII SI OR;ANELOR

PE SPECII

E$a!enu incepe cu or#anee pentru ca acesta re(ecta in !o" (i"e e)entuaee abateri "e a nor!a iar in

!o!entu in care sunt constatate acestea+ e$a!enu carcasei se (ace (unctie "e eziunea e$istenta a ni)eu or#aneor%

Atentie' mir#sul si ustul se a%reciaza d#ar %entru tesuturile tratate termic(

Pentru ani!aee "e taie !are+ or#anee se prezinta separat+ a oi si porci in a"erenta naturaa% La bo)ine

e$ista pe (u$u te*noo#ic sase puncte "e contro sanitar-)eterinar&

.( care )izeaza aso!area si san#erarea

0( care reprezinta e$a!enu capuui pot e$ecuta te*nicienii aceste !anopere

1( pentru e$a!enu or#aneor "in ca)itatea ab"o!inaa

5( pentru or#anee "in ca)itatea toracica

6( e$a!enu carcasei se ocupa nu!ai

7( punctu "e recontro (ina "e care se ocupa !e"icu se(+ care "a )er"ictu (ina !e"icu )eterinar

Pentru suine sunt partu puncte "e contro sanitar-)eterinar&

.( aso!area si san#erarea

0( or#anee "in ca)itatea ab"o!inaa1( or#anee "in ca)itatea toracica

5( e$a!enu carcasei% E$ista un !uncitor care recoteaza probe "in piierii "ia(ra#!atici pentru e$a!enu

tric*ineoscopic ,cate o proba "in (iecare piier+ a"ica "in (iecare "e!icarcasa+ iar o proba are apro$i!ati) 4"#ra!e%

Ori "e cate ori e$a!enu !acroscopic nu poate euci"a aspectee e#ate "e or#ane si carne+ se apeeaza a

e$a!ene "e aborator care pot (i bacterioo#ice+ (izico-c*i!ice+ parazitoo#ice+ to$icoo#ice si *istoo#ice% Aceste

e$a!ene trebuie sa (ie e$pe"iti)e iar in tot acest ti!p+ "aca e$ista o suspiciune+ !e"icu )eterinar trebuie sa asi#ure o

"epozitare pentru carcasee respecti)e pana a )enirea rezutateor "e aborator% Atentie* e3ista un %lan de m#nit#riz

fara #$liati"itatea mentinerii carcasei in de%#zit' s%#ns#rizat de catre stat(

E3amenul $acteri#l#ic*

Are i!picatii "eosebite in aprecierea saubritatii carnii si sunt situatii can" este "ictata necesitatea e(ectuariiacestui e$a!en cu! ar (i&

in cazu suspectarii unor zoonoze

can" ani!aee sunt suspecte sau "aca pro)in "in e(ecti)e care au prezentat anterior boi in(ecto-conta#io

"aca acee carnuri sau or#ane prezinta caracteristici ae septice!iei si0sau pie!iei

"aca prezinta in(a!atii articuare sau e)entua !etritecan" ani!au prezinta o inrautatire brusca a starii "e sanatate cu putin ti!p inainte "e taiere

can" ani!aee au (ost taiate (ara sa (ie e$a!inate ante!orte! si ipsesc unee or#ane cu i!portanta

"eosebita+ cu! ar (i spina

can" carnea pro)ine "e a ani!ae )accinate si nu a trecut o anu!ita perioa"a "e ti!pcan" ani!aee pro)in "in unitati in care e$ista un anu!it porta' sa!oneic

"aca ani!aee pro)in "in unitati in care e)oueaza o epizootie

can" carnea a (ost !anipuata sau transportata in !o" necorespunzator i#ienic"e cate ori !e"icu )eterinar "eci"e ca e$a!enu sa (ie co!petate prin e$a!en bacterioo#ic

can" e)iscerarea s-a e(ectuat a !ai !ut "e o ora "e a sacri(icare

can" carnea este in(itratata cu san#e%

Probee e$a!inate trebuie sa (ie in"i)i"uaizate+ pentru (iecare carcasa se co!peteaza un buetin "e recotare

probei iar e$pe"ierea se (ace cat !ai repe"e cu putinta si in con"itii corespunzatoare% Obi#atia noastra este aceea "e a

opri un at set "e probe i"entice care se pastreaza ca si contraproba. recotarea probei se (ace cu !artori%

In !o" nor!a probee se recoteaza in !o"u ur!ator&

cate un cub "e carne "in ternu posterior si trenu anterior pe "ia#onaa

pe "ia#onaa opusa+ i!(ocentrii !uscuari pro(unzi,popiteu si prescapuar

cate o portiune "in (icat cu )ezica biiara+ o portiune "in spina+ un os un# ne"esc*is+ un rinic*i+


16/39

o portiune "in tubu "i#esti)

e)entua o portiune "in piee

E3amenul carnuril#r in situatii s%eciale

Situatiie speciae sunt spre e$e!pu sacri(icarie "e ur#enta "e cate ori ani!au este in perico sa a'un#a a

e$itus% Carnurie rezutate "in aceste taieri+ in (oarte !ute situatii+ ri"ica probe!e "e saubritate "eoarece taierea poate(ectuata in unitati necorespunzatoare "in punct "e )e"ere i#ienic+ (acuta "e nespeciaisti+ "e aceea carnurie pot #ener

to$iin(ectii ai!entare%

Taierie "e ur#enta se (ac pentru ani!aee cu acci"ente #ra)e cu! ar (i (racturi+ as(i$ie !ecanica+ ti!panis! a

sau ate boi "e natura !e"icaa sau c*irur#icaa care nu pot (i tratate sau sa)ate prin proce"ee terapeutice nor!ae%

In !o" nor!a aceste taieri "e ur#enta ar trebui sa se e(ectueze a cea !ai apropiata unitate "e taiere+ ani!ae

(iin" insotite "e "ocu!ente sanitar-)terinare care sa ateste pro)enienta si "ia#nosticu "e ur#enta i!pus% A'unse a unit

"e taiere+ acestea )or (i conse!nate intr-un re#istru specia si e$a!inate "e ur#enta "e !e"icu )eterinar care sa ateste

nu ca "ia#nosticu pus "e !e"icu )eterinar "in teren+ se inca"reaza in aceasta cate#orie si corespun"e sau nu cu taiere

ur#enta%

Daca ani!au nu poate (i transportat a o unitate "e taiere+ taierea poate (i aprobata "e !e"icu )eterinar intr-u

oc care sa respecte cat "e cat con"itiie "e i#iena a care se a"au#a uarea unor !asuri "e pre)entie a "i(uzarii

e)entuaeor boi in(ecto-conta#ioase% Me"icu )eterinar poate (i inocuit "e te*nician a)an" obi#atia "e a conse!na

si!pto!atoo#ia respecti)a si se!narea acteor respecti)e "e unu sau !ai !uti !artori%

In aceasta situatie+ trebuie sa a)e! in )e"ere !o"u cu! s-a (acut taierea,in )iata+ in a#onie+ "upa !oarte+ !o

cu! s-a (acut preucrarea cu respectarea sau nu a nor!eor "e i#iena si cu! s-a (acut san#erarea% Atentie "acae)iscerarea s-a (acut corespunzator si in ti!p uti+ "e ase!enea carcasa sa (ie insotita "e toate or#anee% In aceasta situ

"e cate ori e$ista o suspiciune a unor nere#ui+ se apeeaza a e$a!ene bacterioo#ice%

E3amenul carnii %r#"enite de la animale taiate in alte l#calitati

Se presupune ca acee carnuri au !ai (ost o "ata e$a!inate+ ca sunt insotite "e "ocu!ente )aabie sanitar-

)eterinare iar (aptu ca este )orba "e acea carcasa "e pe actu respecti) se "o)e"este prin co!pararea sta!pieor ,acee

"e pe carcasa si "ocu!ent%

Se are in atentie "aca in ti!pu transportuui carnea a su(erit procese "e aterarea+ "aca au (ost transportate in

con"itii i#ienice si "e te!peratura corespunzatoare+ si "aca !i'oacee "e transport sunt autorizate sau nu%

Pentru a obser)a cu atentie #ra"u "e prospeti!e+ trebuie sa a)e! in )e"ere&

cu! arata pa#a "e san#erare ,se pro"uc procese aterati)e precoce a acest ni)e

a bo)ine se obser)a partea posterioara a spetei+ (ata interna a coasteor+ boata o!bara si re#iunea perineaapentru suine sunt aceeasi zone ca a bo)ine

a oi se a"au#a si piu cozii%

Aceste zone sunt cu u!i"itate !are si continut crescut "e con'uncti) a$ care este pri!u supus proceseor "e aterare%

E3amenul carnii %r#"enite din taieri clandestine

Este )orba "espre carnea pro)enita "e a ani!aee care sunt taiate in a(ara unitatior autorizate+ (ara e$a!en sani

)eterinar% Pericou este ce putin "ubu& "e obicei se recur#e a un asa tip "e taiere in cazu unor boi in(ectioase a care

a"au#a taierie in spatii i!pro)izate "e oa!eni nea)izati iar !anipuarea si transportu se (ace in con"itii insaubre%

E$a!enu acestui tip "e carne este inco!pet pentru ca ipseste e$a!enu ante!orte! si "e (oarte !ute ori ipseor#anee% In"i(erent "e situatie se i!pune co!petarea cu e$a!ene "e aborator+ !ai aes cu ce bacterioo#ic%

CONDITIILE PE CARE TRE


17/39

Con"itionarea cu a'utoru te!peraturii %rin caldura+ poate (i "ictata in cazu unor boi parazitare cu un anu!it #

"e in(estare+ in"i(erent "e cat "e per(or!ant ar (i aparatu sau nu + ca principiu trebuie sa se atin#a te!peratura "e 3 C

os,pana ca"e carnea "e pe os% In in"ustrie+ carnurie se parceeaza "upa anu!ite "i!ensiuni+ bucatie a)an" #reutatea

29#+ presiunea !ini!a 1+5+ "urata 4 ore% Pentru #rasi!ie ai!entare+ acestea se topesc incazin"u-se in continuu pana

1C%

Con"itionarea cu a'utoru te!peraturii %rin frise practica in situatia in(estatiior sabe cu cisticercoza a porcinCarnea este !entinuta a -15C ti!p "e 1 zie sau -13C ti!p "e / zie% La bo)ine carnea se !entine a -14C ti!p "e

zie iar a -15C can" a atins aceasta te!peratura a os%

Ca !o"aitate "e )eri(icare se practica %r#$a "ia$ilitatii cisticercil#rprin reaizarea unui a!estec "e bia "e bo

3: cu 4:ser (izioo#ic% In acest a!estec se pun !ai !uti cisticerci iar "aca "upa apro$i!ati) 4 ore+ cisticercii

e)a#ineaza scoe$u+ insea!na ca acee te!peraturi enuntate anterior nu s-au atins+ cisticercii au rezistat si trebuie repe

con"itionarea%


18/39

CURS 8

,Marcarea carnii de citit din carte)

STRUCTURA CARNII

TE,UTUL MU,CULAR

,tructura muschiului striat*

Unitatea !or(oo#ica a tesutuui !uscuar este (ibra !uscuara. pe sectiune trans)ersaa ur!ari! ur!atoare

ee!ente&

en"o!isiu! care porneste "e a peri!isiu! si incon'oara (ibra !uscuara+ a"aposteste )asee si #rasi!ea

intra!uscuara

peri!isiu! care este tesutu con'uncti) reprezentat "e (ibre "e coa#en care i!part !usc*iu in (ascicue

!uscuare secun"are. aici se #asesc )asee "e san#e !ai !ari si o parte "in #rasi!ea intra!uscuara

epi!isiu! care este in)eisu #ros "e natura con'uncti)o-eastica "in care porneste peri!isiu!u

7ibree !uscuare pot a)ea un#i!ea "e 14 c! si sunt !utinuceate% Ee!entu "e baza ,!iocitu este (or!

"in sarcoe!a+ sarcopas!a+ nucei si !io(ibrie%

,arc#lemasau !e!brana ceuei !uscuare este o!o#ena si (ara structura+ "e natura con'uncti)a. prezintaur!atoaree caracteristici& asi#ura atat unitatea cat si separarea intre !e"iu ceuar si pas!a interstitiaa+ "eter!ina

(ra#ezi!ea carnii prin #rosi!ea acesteia "ar si prin proportia "intre (ibree coa#ene+ eastice si "e reticuina% 7inetea s

(ra#ezi!ea sunt "ate "e pre"o!inanta (ibreor "e reticuina si coa#en cu structura si!pa+ in ti!p ce pon"erea cresuta(ibreor "e coa#en+ cu structura co!pe$a+ "ensa si #eroasa+ i!pri!a carnii caracteristici ne"orite cu! ar (i aspectu

#rosier+ aspru+ atos%

,arc#%lasmareprezinta continutu sarcoe!ei. aici se re#asesc !io(ibriee in a caror structura intra actina si

!iozina "an" aspectu striat a (ibreor !uscuare. se re#asesc si proteine )aoroase+ enzi!e cu ro i!portant in

"es(asurarea proceseor bioc*i!ice "in ti!pu )ietii ani!auui% Proteinee "in sarcopas!a )ariaza (unctie "e specia s

sta"iu "e in#rasare a ani!auui+ con(erin" carnii )aoarea nutriti)a respecti)a% Sarcopas!a "etine 4-2: "in )ou!

(ibrei !uscuare%

Mi#fi$rileleca substructura a (ibrei !uscuare+ sunt acatuite in principa "in actina+ !iozina+ tropo!iozina

tropa!ina. reprezinta 6-8: "in )ou!u (ibrei !uscuare% 7ibree subtiri i!pri!a tesutuui !uscuar capacitatea "eretinere a apei iar in !o!entu in care e$ista spatii !ari intre (ibree subtiri si cee #roase+ capacitatea "e retinere a ape

este !ai !are si in)ers%

PARANTEZA& in cazu in care se (oosesc sara!uri pentru carnuri+ se (ace o in'ectare cu nitrati care a'uta

!aturarea carnurior si care in contact cu aeru se trans(or!a in nitriti si !ai "eparte in o$i" "e azot care nu !ai este to

In ur!a acestui proce"eu carnea capata o cuoare roz+ pacuta+ sucuenta% In pro"usee cu perioa"a !are "e !aturare,saa!u "e sibiu-6F zie cantitatie "e substante in'ectate sunt !ai !ari pentru ca "urata or "e actiune sa (ie !ai

!are ,pe siste!u !e"ica!enteor retar"%

,tructura muschiului neted

Acesta intra in structura aparatuui car"io)ascuar+ )aseor san#)ine+ i!(atice+ !iocar"+ aparat "i#esti) si

#enita%

.( Tesutul c#n2uncti"

Este un tesut poi!or( care are si ro "e suport a corpuui ani!auui+ (or!at "in (ibre% Tesutu con'uncti)

u!pe toate spatiie "intre ceeate tesuturi+ uneste partie co!ponente ae or#aneor intre ee+ se intaneste incusi) sub

piee ,*ipo"er!u%

8i$rele de c#laen9 a aceste (ibre+ proteina principaa este reprezentata "e coa#en+ cu structura )ariabia (un

"e )arsta ani!auui&

(ina a tineret

#rosiera a a"ute

sceroasa a ani!aee batrane%


19/39

Coa#enu are cuoare aba-si"e(ie si are ro e$tre! "e i!portant in (ra#ezi!ea carnii% La 3C coa#enu

*i"roizeaza in #eatina ,carnea tare "e)enin" sucuenta si consu!abia%

8i$rele elastice9a acestea+ proteina "e baza este eastina% Sunt (ibre soitare+ subtiri+ ra!i(icate+ eastice+ "e

cuoare #abena "ar rezistente a (ierbere precu! si a actiunea sucuui "i#esti)%

8i$rele de reticulinaau ca proteina "e baza reticuina+ se prezinta ca tesuturi (oarte subtiri si (ine% Proportia "in

aceste trei cate#orii "e (ibre 'oaca ro i!portant asupra insusirior caitati)e ae carnii+ in(uentan" in !o" "eosebit(ra#ezi!ea%

0( ,u$stanta fundamentala

Contine !icroproteine soubie+ respecti) precursorii coa#enuui si eastinei+ cu ro ubre(iant a ni)eu articu

cu ro "e substanta "e e#atura intraceuar+ !aterie structuraa "e baza a tesutuui osos si cartia#inos% 7unctie "e pon"

acestui tesut in structura carnii+ aceasta s-ar putea casi(ica ast(e&

carne "e caittae buna+ un"e tesuturie con'uncti)e au o pon"ere "e pana a 1:

carne "e caitate acceptabia+ un"e pon"erea este "e !a$i! 15:

carne "e caitate saba+ can" tesutu con'uncti) are pon"erea !ai !are "e 15:

TE,UTUL ADI!,

Este o (or!a speciaizata a tesutuui con'uncti) a$+ in a carui (ibrocite si *istiocite se acu!ueaza #rasi!ie "

sinteza% Este (or!at "in ceue #rase acoperite "e !e!brana protopas!atica+ in interior se #aseste nuceu+ ceuee (iipine cu #rasi!e si reunite in #obue%

Unitatea !or(oo#ica "e baza este ceua a"ipoasa+ "e (or!a #obuoasa+ cu "i!ensiuni e$tre! "e )ariabie%

Tesutu a"ipos este repartizat "i(erit pe corpu ani!auui& tesut a"ipos subcutanat , poarta "enu!irea "e seu "e acopera bo)ine si o)ine. sanina a porcine si #rasi!e a pasari. se re#aseste si pe !e!branee peritoneae ,epipon si

!ezenter. pe supra(ata or#aneor interne ,osanza sau seu "e a rinic*i. inter!uscuar ,!ar!orare si intra!uscuar

,perseare% La pasari nu poate (i )orba "e parseare sau !ar!orare%

Proportia intre tesuturie respecti)e este (unctie "e nu!erosi (actori+ cu! ar (i specia+ )arsta+ se$+ ai!entatie

sta"iu "e in#rasare+ con"itii "e !icroci!at s%a% in principiu+ cea !ai !are pon"ere o are tesutu a"ipos subcutanat+ apo

tesutu a"ipos "in ca)itati si o pon"ere re"usa a tesutuui a"ipos inter si intra!uscuar%

E$ista o coreatie poziti)a intre aceste tesuturi& intre #reutatea totaa a #rasi!ii+ raportat a #reutatea seuui "e

rinic*i sau intre cantitatie "e seu "e a rinic*i si #rasi!ea inter si intra!uscuara ,acest raport este "e +5-+3%

Mar!orarea carnii reprezinta "epunerea #rasi!ii a ni)eu peri!isiu!uui+ iar persearea este "epunerea a ni)euen"o!isiu!uui% Aceste aspecte sunt intanite a tineret in sta"iu "e in#rasare a)ansata si nu!ai "upa "epunerea #rasi

in 'uru or#aneor interne si subcutanat%

Tesutu a"ipos prezinta i!portanta cantitati)a+ cu o i!ita ar#a "e )ariabiitate+ intre /-24: "in totau

tesutuui+ "ar !ai aes i!portanta caitati)a pentru ca este (actor "eter!inant a caitatii carcasei prin caitatea carnii%

Tesutu a"ipos in(uenteaza !a'oritatea insusirior caitati)e ae carnii ,(ra#ezi!ea+ sucuenta+ !ar!orarea si #ustu%Consu!atorii isi e$pri!a pre(erinta pentru o carne cu "epunere !ar!orata "e tesut a"ipos in carcasa "eci c

putina #*rasi!e "e acoperire si pentru o carne perseata. #rasi!ea inter si intra!uscuara este o #rasi!e care nu se )e

"ar se si!te a #ust%

TE,UTUL ,,

Este tesut con'uncti) speciaizat+ constituie suportu pentru tesuturie !oi ae or#anis!uui+ cu ro in sustin

corpuui si reaizarea !iscarii% Are cuoare abicioasa+ cu un strat e$tern "e tesut co!pact+ acoperit "e periost+ strat

inter!e"iar "e tesut spon#ios iar portiunea centraa este u!puta cu !a"u)a% Oasee un#i+ sunt cunoscute sub "enu!i

!aceareasca "e sita%

In structura carnii intra si tesut epiteia+ tesut ner)os+ san#)in si i!(atic. epiteiu acopera supra(ata corpu

intra in structura unor #an"e si or#ane. tesutu ner)os este (or!at "in ceue+ (ibre ner)oase+ ceue "e sustinere. tesutu

i!(atic este reprezentat "e i!(ono"urie si i!(ocentrii or#aneor si carcasei. tesutu san#)in este reprezentat "e san#

cu cee "oua co!ponente iar in anu!ite situatii prezinta i!portanta ai!entara "ar si (ar!aceutica%


20/39

COMPOZITIA CBIMICA A TESUTURILOR

Este )ariabia (unctie "e natura acestora. sunt constituite "in apa si substanta uscata ,proti"e+ ipi"e+ saruri!inerae ca ee!ent "e baza%

TE,UTUL MU,CULAR

Are cea !ai !are pon"ere "in structura carcasei+ in(uentan" in cea !ai !are !asura co!pozitia c*i!ica

carnii% Pon"erea tesutuui !uscuar este "e 6-8: "in #reutatea carcasei+ )ariin" (unctie "e nu!erosi (actori% Are

ur!atoarea co!pozitie c*i!ica&

apa 62-86:

substante uscate& proteine totae 13-42:+ substante e$tracti)e azotate 1-1+8:+ substante e$tracti)e

neazotate +8-2:+ ipi"e totae +5-5+5:+ substante !inerae +3-1+3:

Proteinele musculare:sunt "i(erite (unctie "e ocaizarea *istoo#ica si "e repartizarea in ee!ente !or(oo#ice

tesutuui !uscuar% Tinan" cont "e ocaizarea *istoo#ica proteinee pot (i intraceuare ,pon"erea cea !ai !are si )ao

nutriti)a corespunzatoare si e$traceuare ,cee "in structura sarcoe!ei si a tesutuui con'uncti)% Dupa repartizarea in

ee!ente !or(oo#ice+ proteinee pot (i !io(ibriare+ sarcopas!atice si stro!ae%

Proteinele miofibrilare*constituie co!ponenta proteica a !icro(ia!enteor+ cu o pon"ere "e 54-56: "in totau

proteineor% In tesutu !uscuar+ se intanesc apro$i!ati) opt tipuri "e proteine !io(ibriare "intre care i!portante su

!iozina+ actina+ tropo!iozina%

Mi#zinaeste o proteina "e tipu #obuineor+ caracterizata prin acti)itate ATP-azica. prezinta si proprietat

"e a se uni actina si "e a (or!a (ia!ente ce au ro "eosebit in contractia !uscuara "ar si ca )aoare nutriti)a "atorita

(aptuui ca ea contine a!inoacizi "e tipu aspartic+ #uta!ic+ izina+ ar#inina+ eucina%

Actina'in ti!pu contractiei !uscuare+ se co!bina cu !iozina rezutan" co!pe$u acto-!iozinic+ are ro

bioo#ic prin a!inoacizii pe care ii contine& !etionina+ tirozina+ tripto(an+ proina+ serina+ izina+ aci" aspar#ic%

Tr#%#mi#zina este proteina care pre"o!ina in !io(ibriee !uscuare nete"e+ nu contine tripto(an "ar est

!ai bo#ata in izina+ aanina+ izoeucina si aci" #uta!ic%

Proteinele sarcoplasmaticeocupa a "oiea oc tinan" cont "e cantitatea "e proteine ,2-25:. i!portante sunt

!io#obina+ proteinee enzi!atice !itocon"riae si nuceoproti"ee% Mi#l#$inacontine a!inoacizi in concetratii !ici si #ruparea prostetica M care contine (ier si cu ro "e

pi#!ent !uscuar%

!r#teinele enzimatice mit#c#ndriale& !io#enu+ #obuina si !io#obuina care "eter!ina acti)itatea

#icoitica si pB-u !usc*iuui proaspat+ uan" parte a trans(or!arie bioc*i!ice ce au oc in carne "upa obtinerea

acesteia+ in(uentan" in !o" se!ni(icati) insusirie or#anoeptice ae carnii cu! ar (i cuoare+ #ust si aro!a% Nucle#%r#tidelereprezinta substantee co!puse "in acizi nuceici si proteine bazice "e tipu *ista!inei si

prota!ineor+ constituentii (un"a!entai ai nuceior%

Proteinele stromalereprezinta 5: "in proteinee sarcopas!atice si 15-16: "in proteinee !uscuare totae+ intran

co!pozitia c*i!ica a sarcoe!ei+ en"o!isiu!uui+ peri!isiu!uui si epi!isiu!uui% 7ractiunie "e baza aeproteineor stro!ae sunt& coa#enu+ eastina si reticuina%

C#laenulapartine sceroproteineor ,prin (ierbere a#utineaza+ contine apro$i!ati) 45: a!inoacizi cu

(i proina+ *i"ro$iproina si #icina% Reticulinaeste o sceroproteina "in co!pozitia tesutuui reticuoen"oteia+ (ata "e coa#en continan" !

!ut su( si !ai putin azot%

Elastinaeste tot o sceroproteina care nu poate (i con)ertita in #eatina "ar care (ata "e coa#en contine !

!uta #icina si eucina si este !ai saraca in proina si *i"ro$iproina%

Proteinee stro!ae in(uenteaza caitatea carnii prin unee insusiri or#anoeptice cu! ar (i (ra#ezi!ea%

Lipidele muscularese intanesc in interioru (ibreor !uscuare si in tesutu con'uncti) a"erent ce se #aseste in

spatiie ibere "in peri!isiu!+ en"o!isiu! si cu preca"ere in )ecinatatea )aseor san#)ine si (or!atiunior ner)oase%


21/39

Muscuatura contine in !e"ie 2+5: ipi"e+ cu )ariatii ar#i intre 1+/-1/: (unctie "e (actorii enu!erati

anterior% Dupa structura or c*i!ica+ ipi"ee !uscuare se casi(ica ast(e& ipi"e neutre ,tri#iceri"e+ (os(oipi"e+

cerebrozi"e si coesterou si substante insotite "e ipi"e%

Triliceridelesunt co!ponentee "e baza ae ipi"eor !uscuare ,+5-1+5: "in substanta uscata+ raspan

in sarcopas!a sub (or!a "e #obue (ine si ro ener#etic%

8#sf#li%idelesunt esteri ai acizior #rasi cu poiacooii in a caror !oecua intra (os(oru si o baza azotatSe intanesc sub (or!a "e ecitina+ ce(aina si s(in#o!ieina a ni)eu !uscuaturii sc*eetice+ in tesutu !uscuar car"

cu ro pastic si ener#eticin proportie "e +5-1:% Aaturi "e tri#iceri"e ocupa "oua trei!i "in ipi"ee !uscuare%

Cere$r#zidelesunt ipi"e azotate + ne(os(orice+ contin in !oecua si un #uci"+ au ro ener#etic si pastic

C#lester#luleste un stero sub (or!a ibera sau esteri(icat cu acizi #rasi+ este e#at "e proteinee

sarcopas!atice si !io(ibriare% Se #aseste in proportie "e +2: in !uscuatura striata+ sub (or!a ibera si esteri(icata+

cantitate ce)a !ai !are in tesutu !uscuar a pasri si !uscuatura rosie%

Substantele extractive musculare cee azotate sunt reprezentate "e azotu neproteic care ocupa 1+5-5: "in

#reutatea !uscuaturii. sunt reprezentate "e nuceoti"e+ baze purinice+ "eri)ati "e o$i"are+ creatina+ creatinina+ carnazin

anserina+ #utation% Substantee e$tracti)e neazotate sunt reprezentate "e #ico#en+ (ructoza+ inozito+ aci" actic si ati

acizi or#anici. pon"erea or este "e /: "in substantee totae ae !uscuaturii%

Nucle#tidele sunt constituie "intr-o baza purinica sau piri!i"inica+ pentoza si aci" (os(oric+ a)an" ur!atoa

rouri& inter)in in bioc*i!ia !usc*iuui+ in ti!pu )ietii ani!auui sustinan" !ecanis!u contractiei !uscuare. inter)

in trans(or!arie bioc*i!ice ce au oc "upa taierea ani!auui. "eter!ina preri#i"itatea si ri#i"itatea+ con(era !usc*iu

capacitatea "e a retine apa+ capacitatea "e *i"ratare si (ra#ezi!e. participa a (or!area #ustuui carnii% Creatinaeste o co!ponenta azotata neproteica+ intanita in !uscuatura striata si in !usc*iu car"iac+ sub

(or!a "e (os(ocreatina% Are ur!atoaree rouri& inter)ine in acti)itatea !uscuara ca "onator si acceptor "e (os(or si

participa in ti!pu trata!entuui ter!ic a carnii a (or!area aci"uui acetic% Creatininaeste in proportie "e 3-5!#01# tesut !uscuar proaspat+ continutu creste in ti!pu

trata!entuui ter!ic a carnii "atorita trans(or!arii partiae a creatinei in creatinina%

C#linase a(a in !uscuatura sub (or!a ibera "e aceticoina+ 85!#01# tesut iar in or#ane 8!#0tesut

Are ur!atoaree proprietati& !e"iator c*i!ic in trans!iterea in(u$uui ner)os si ca transportor a ipi"eor in or#anis!

Carnazinaeste un "ipepti" (or!at "in *isti"ina si "onina%

Anserinaeste anaoa#a structura carnazinei si i!preuna au ro in capacitatea "e ta!ponare si e(ect

acceerator a reactiior enzi!atice interesan" in specia procesee care se "erueaza in !uscuatura "upa taierea

ani!auui%


22/39

CURS 3

&lutati#nuleste un tripepti" acatuit "in aci" #uta!ic+ cistina si #icoco. are ro o$i"ore"ucator inter)enin"

inanite si "upa taierea ani!auui&

inainte& o$i"eaza ipi"ee nesaurate+ acti)eaza unee enzi!e+ "eter!ina trans(or!area su(oproteineorre"use in co'u#ate si inter)ine ca siste! re"ucator in o$i"area #uci"eor

"upa& i!preuna cu ceiati acizi pe baza "e su(+ inter)ine in "eter!inarea potentiauuii o$i"ore"ucato

A!inoacizii iberi+ contin in !oecua or (unctionaa+ #ruparie a!ino ,-NB2 cu caracter bazic si carbo$i ,-co

cu caracter aci" se intanesc in tesutu !uscuar in cantitate re"usa a inceput+ iar "upa obtinerea carnii+ pe !asura ce tr

ti!pu+ azotu "in acesti a!inoacizi creste% Azotu a!oniaca+ se re#aseste in cantitate re"usa+ prin "ecarbo$iarea

a!inoacizior cu su( rezuta a!ine bio#ene "e tipu *ista!inei+ tira!inei+ tripta!inei putan" (or!a "i(erite co!binati

ceea ce+ in (ina+ con"uce a (or!area nitroza!ineor cu potentia to$ic%

&lic#enuleste un poi#uci" care prin *i"roiza enzi!atica se trans(or!a in #ucoza+ apoi aci" actic+ #asin"

in proportie "e 1-2: a ni)eu (icatuui+ 1: a ni)e !uscuar% Rou sau in ti!pu )ietii este acea "e a asi#ura ener#i

"upa taiere su(era !o"i(icari i!portante+ cantitatea "e #ico#en scazan" "e apro$i!ati) 3 ori in pri!ee 4/ "e ore. "in

"esco!punerea anaeroba a #ico#enuui+ in ur!a e(orturior !uscuare intense+ "atorita !etaboizarii inco!pete a

#uci"eor+ rezuta si aci" actic care i!pri!a aci"itate !usc*iuui respecti)%

Substantele mineralereprezinta constituentii anor#anici ai tesutuui !uscuar+ cu o pon"ere )ariabia +3-1+3:+

(unctie "e "i(eriti (actori& specia+ )arsta+ starea "e in#rasare+ natura !usc*iuui+ s%a% Aceste substante !inerae se re#as"e obicei in !e"iu e$traceuar+ sub (or!a "e coruri+ bicarbonati+ so"iu+ in !ai !ica !asura intraceuar sub (or!a "e

(os(ati+ potasiu+ !a#neziu%

Au ro i!portant in ti!pu )ietii ani!auui+ in asi#urarea presiunii os!otice+ ec*iibruui aci"o-bazic+!etabois!uui ceuar+ (or!eaza "i(erite co!pe$e cu enzi!ee+ controeaza si !entin e$citabiitatea neuro!uscuara

sti!ueaza ceeate !etabois!e% Dupa taierea ani!auui se pro"uc o serie "e procese bioc*i!ice cu re"istribuirea

anu!itor cationior+ (apt "eosebit "e i!portant in capacitatea "e retinere a apei%

TE,UTUL CN4UNCTI)

Tesutu con'uncti) este (or!at "in apa si proteine+ a care se a"au#a ipi"e si saruri !inerae%

Proteinele de bazasunt coa#enu+ eastina si reticuina

C#laenulreprezinta apro$i!ati) 2: "in aceste proteine+ este rezistent a actiunea (actorior (izici si are

ur!atoaree proprietati& se *i"roizeaza in soutii "iuate "e acizi+ saruri si apa+ creste in )ou! a 6-8C+ #eatinizeaz

prin (ierbere+ #eatina rezutate "upa racire #ei(ica ,ii con(era #euui o structura speci(ica+ este bo#at in a!inoacizi

nesaturati& #icina+ *i"ro$iproina si proina% Are )aoare bioo#ica scazuta si prin (aptu ca nu contine tripto(an+ cistincisteina%

Elastinaintra in structura i#a!enteor+ ten"oaneor+ pieii si )aseor san#)ine+ are proprietati ase!anatoare

coa#enu+ "eosebin"u-se prin ur!atoaree& nu poate (i con)ertita in #eatina+ contine #icina+ eucina+ izoeucina si

(eniaanina in cantitati !ari si proina si *i"ro$iproina in cantitati !ai !ici% Reticulinase "eosebeste "e coa#en prin (aptu ca are !ai putin su( si azot+ intra in co!pozitia acizior #ras

tipu aci"uui !iristic in care se a"au#a si #uci"e si are stabiitate a (ierbere si *i"roiza aci"a%

TE,UTUL ADI!,

In co!pozitia c*i!ica a tesutuui a"ipos+ pe an#a apa si ipi"e+ se a"au#a proteinee si sarurie !inerae

Tesutu a"ipos este (or!at "in #iceri"e ,apro$i!ati) : a care se a"au#a acizii #rasi iberi% ;iceri"ee sunt constit

"in acizi #rasi cu nu!ar )ariabi "e ato!i "e carbon+ cu! ar (i& acizi saturati& !iristic+ pa!itic+ stearic. acizi

!ononesaturati& oeic si pa!itoeic. acizi poinesaturati& inoeic+ inoenic%


23/39

In #enera+ in #rasi!ea "e bo)ine+ o)ine si porcine+ se #asesc acizi #rasisaturati si nesaturati iar a pasri

pre"o!ina acizii #rasi nesaturati+ in specia ce inoeic% Pon"erea acizior #rasi nesaturati "escreste "e a #rasi!ea "in

ca)itatie interne a cea "e acoperire+ ceea ce (ace ca seu "e a rinic*i si "in ca)itatea pe)ina sa (ie !ai consistent "ec

#rasi!ea intra!uscuara+ incusi) cea subcutanata%

COMPOZITIA CBIMICA A CARNII

Carnea este un co!pe$ "e tesuturi% Co!pozitia c*i!ica in(uenteaza )aoarea nutriti)a a carnii% Continutu

apa a !a!i(ere este "e 66+5: (ata "e pasari 61+5:+ restu (iin" reprezentat "e substanta uscata+ proti"e+ ipi"e+ #uci"

saruri !inerae+ )ita!ine si enzi!e& 22+5: a !a!i(ere si 23+5: a pasari%

In carne se #asesc lucidein proportie "e 1:% Carnea "e o)ine+ bo)ine si porcine este !ai saraca in substa

uscata si ipi"e "ar !ai bo#ata in proti"e si saruri !inerae (ata "e carnea obtinuta "e a pasari% A%aeste co!ponentu

baza+ proportia acesteia (iin" in(uentata "e o seri "e (actori&

unitatea ta$ono!ica ,a !a!i(ere continutu in apa este !ai !are "ecat a pasari

specia ,#ainie au un continut !ai ri"icat in apa co!parati) cu carnea rezutata "e a rata si #asca

)arsta ,cantitatea "e apa sca"e in raport cu )arsta. se inre#istreaza "i(erente (oarte !ari+ "e pana a 15:

starea "e in#rasare ,cu cat este !ai buna+ cantitatea "e apa se re"uce

(eu !usc*ior ,on#issi!us "orsi are un continut !ai !ic "e apa (ata "e !a'oritatea !usc*ior

In ansa!bu+ in carne+ raportu "intre acizii esentiali si cei neesentialieste "e apro$i!ati) 1&1% carnea "ebroier "e #aina contine izina+ eucina+ izoeucina+ tripto(an ceea ce insea!na ca este cea !ai bo#ata in a!inoacizi in

ti!p ce carnea "e oaie este cea !ai saraca in a!inoacizi% Li%ideleau ro in persearea si !ar!orarea carnii% &lucidele

i!portanta "eosebita in procesee noe!ae "in carne+ "eter!inan" caitatea carnii% Mineralele& carnea este bo#ata in potasiu+ (os(or+ cor+ so"iu+ caciu iar carnea "e pasare+ si anu!e cea "e #a

"in acest punct "e )e"ere+ este (oarte )aoroasa% )itaminele*se inta.nesc )ita!ine *i"rosoubie&


24/39

ee!ente con"uc a un nou curs a bioc*i!is!uui tesutuui !uscuar% Dupa obtinere+ carnea su(era transor!ari+ pe "e o

parte "atorita !"i(icarior sur)enite consecuti) !ortii ani!auui+ "ar pe "e ata parte "atorita (actorior e$terni+

reprezentati in principa "e te!peratura+ u!i"itate+ acti)itatea !icroor#anis!eor%

In pri!a parte+ "upa obtinere+ se pro"uc tras(or!ari care "uc a i!bunatatirea caractereor or#anoeptice si a

)aorior ai!entare care se nu!esc procese nor!ae% In or"inea aparitiei or+ acestea sunt reprezentate "e ri#i"itate

!uscuara+ !aturare si uneori+ (ezan"are pentru unee cate#orii "e carnuri si in anu!ite con"itii+ "ar (ara responsabiit"in partea cui)a%

RI&IDITATEA MU,CULARA*este pri!a trans(or!are )izibia a !uscuaturii intre#uui corp+ e$pri!ata prin

stare "e contractura #eneraizata% Aceasta este in(uentata "e !ai !uti (actori &

interitatea musculara& in cazu !usc*ior puternici+ bine reprezentati sau "ez)otati+ ri#i"itatea se instaeaza

!ai tarziu "ar se e$pri!a cu o intensitate !ai !are

starea de #$#seala& carnea pro)enita "e a ani!ae obosite si !ai aes "upa o oboseaa in"eun#ata sau "e a

ani!ae e$tenuate+ bona)e+ (ebrie sau cu "i(erite stari "e into$icatie+ intra in starea "e ri#i"itate !uscuara (o

repe"e "ar aceasta este "e scurta "urata+ sab e)i"entiata+ inco!peta si+ uneori+ nu se instaeaza% E$picatia con

in (aptu ca in !o!entu taierii e$ista un ni)e ri"icat "e aci" actic in !uscuatura iar rezer)ee "e #ico#en si

#ucoza sunt "e'a epuizate% La )anat+ un"e "e obicei supri!area )ietii se (ace in pin e(ort+ ri#i"itatea !uscua

instaeaza (oarte repe"e+ c*iar (ara nici o pauza intre uti!a contractie !uscuara "in ti!pu )ietii ani!auui s

instaarea ri#i"itatii !uscuare se (ace sub (or!a "e ri#i"itate cataeptica sau spas! ca"a)eric

tem%eratura mediului& cu cat este !ai crescuta+ cu atat ri#i"itatea se instaeaza !ai repe"e si in)ers

s%ecia& a bo)ine si porcine+ ri#i"itatea !uscuara incepe sa se instaeze )ara "upa 1-4 ore "e a taiere+ iarna "u4-5 ore "e a taiere+ (ata "e o)ine a care ri#i"itatea incepe sa se instaeze )ara "upa 4-5 ore "e a taiere iar iarn

6-1 ore "e a taiere%

Ti!pu scurs "e a taierea ani!auui si instaarea ri#i"itatii !uscuare este con"itionat "e sca"erea )aorii puui pana in 'uru )aorii "e 5+/+ sca"erea pB-uui (iin" con"itionata "e )iteza "e instaare si "eruare a #icoizei% ;ico

este con"itionata si in(uentata "e !ai !uti (actori& te!peratura carnii+ ti!pu cat carnea a (ost !entinuta a te!peratu

crescuta+ "e cantitatea "e aci" actic acu!uat in !uscuatura+ "e rezer)ee "e #ico#en e$istente in tesutu !uscuar in

!o!entu supri!arii )ietii ani!auui%

"arsta& a ani!aee tinere+ ri#i"itatea !uscuara se instaeaza !ai repe"e "ar este si "e scurta "urata%

Carcasee pro)enite "e a ani!ae cu buna stare "e in#rasare+ intra in ri#i"itate nor!a si "ureaza+ pentru

ani!aee a"ute+ 4/ "e ore% In situatia in care starea "e sanatate este buna+ a care se a"au#a si o stare buna "e intretine

,cazu )anatuui+ aci"u actic este in cantitati su(iciente+ incusi) rezer)a "e #ico#en "in !uscuatura+ asta insea!na

rezuta o ri#i"itate !uscuara puternica iar ca "urata se !ani(esta nor!a ,4/ "e ore% In cazu unor into$icatii cu stricnina+ atropina+ piocarpina+ acoo+ coro(or!+ apare ri#i"itatea !uscuara "ar

nein(uentata "e ati (actori% Se instaeaza ri#i"itatea !uscuara (oarte repe"e in caz "e insoatie+ eectrocutare si in teta

spre "eosebire cu boie cu caracter septice!ic si in unee into$icatii cu pante to$ice in care ri#i"itatea !uscuara nu s

instaeaza sau can" se instaeaza "ar este sab reprezentata%

;ico#enu se a(a in proportie "e 1:+ cu )ariatii intre +2-4+4:+ trans(or!area acestuia se reaizeaza pe caaeroba sau anaeroba% In situatia supri!arii )ietii+ o$i#enu este absent+ caea trans(or!arii este #icoiza anaeroba can"

ar"erea se (ace pana in sta"iu "e aci" actic care se acu!ueaza treptat in tesutu !uscuar% Ener#ia rezutata "in aceste

trans(or!ari nu !ai poate (i consu!ata "e procesee )itae+ nu !ai poate (i stocata in e#aturi !acroer#ice ae ATP-uu

,nu !ai poate (i sintetizat+ ener#ia eiberan"u-se nu!ai sub (or!a "e ca"ura+ ceea ce "eter!ina o acceerare a #icoicare in anu!ite con"itii tin"e sa capete o "ina!ica tu!utoasa%

Stoparea #icoizei este o cerinta obi#atorie in te*noo#ia "e abator+ in )e"erea obtinerii carnurior "e buna

caitate+ (apt concretizat printr-o racire ti!purie si ener#ica a carnii+ re"ucan" ast(e+ in !o" consi"erabi acti)itateaenzi!eor #icoitice ,prin scurtarea a !ini! a ti!puui "e preucrare a ani!auui "in !o!entu san#erarii si pana a

intro"ucerea carnii a (ri#+ se reaizeaza acest "ezi"erat% Datorita acu!uarii "e aci" actic in carne+ )aorie acestuia sc

"e a ceea ce inse!na nor!a in ti!pu )ietii 8-8+4 catre 5+/ . in 'uru acestei )aori+ in carne au oc procese bioc*i!ice

caracterizate prin aparitia ri#i"itatii !uscuare%

In principa+ acu!uarea "e aci" actic in tesutu !uscuar+ a care se a"au#a scin"area ATP+ "eter!ina aparitia

co!pe$uui acto!iozinic% Acesta este in stransa "epen"enta cu )aoarea pB-uui "in carne+ )aoare care trebuie sa (ie

aci"a+ ca ur!are a acu!uarii aci"uui actic pe sea!a trans(or!arii #ico#enuui in con"itii "e anaerobioza% Aceasta

trans(or!are este cataizata "e enzi!e+ acestea oprin"u-si acti)itatea a )aoarea "e 5+/% "easupra pB-uui "e 5+/+

proteinee !io(ibriare+ in principa actina si !iozina "isiociaza punan" in ibertate ionii "e *i"ro#en si rezuta o

co!portare ca acizi% In aceasta situatie+ incarcatura eectrostatica "in !e"iu "e "isociere (iin" "e aceasi sens+ actionea


25/39

(orte "e respin#ere+ ast(e ca cee "oua !io(ibrie se !entin "istantate una "e ceaata+ pastran"u-si in"i)i"uaitatea%

Punctu izoeectric a !iozinei este "e apro$i!ati) 5+/ iar a actinei "e /+8%

In 'uru pB-uui "e 5+/+ !iozina )a "isocia punan" in ibertate #ruparea o$i"ri sau *i"ro$i ,OB- ceea ce

insea!na o co!ponenta bazica% Actina continua sa "isocieze cu punerea in ibertate a ionior "e *i"ro#en+ "e "ata ace

incarcatura eectrostatica "in !e"iu )

Controlul Alimentelor.doc

Documents

Transcript of Controlul Alimentelor.doc