Controlul Alimentelor

90
Controlul Alimentelor Anul 5 Semestrul 1 Curs 1 Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB PREZENTA REZIDUURILOR IN ALIMENTE REZIDUU-orice substanta prezenta intr-un aliment care nu apartine structurii acestuia sau care se adauga si depasesc limita maxima admisibila. Ex: pentru majoritatea substantelor sunt stabilite limite maxime administrate indiferent de faptul ca aceste substante provin din mediu sau sunt adaugate pentru a prelungi perioade de conservabilitate sau pentru a imbunatati unele caracteristici organoleptice sau fizico-chimice a alimentelor respective: reziduuri fizice-radionuclizii: cesiu, iod (cei rezultati in urma prelucrarii tehnologice) reziduuri chimice-pesticide, metale cu potential toxic, cadmiu, plumb, dioxine, substante medicamentoase, azotiti, azotati, micotoxine (chiar daca sunt metaboliti ai unor microorganisme: aflatoxine cu potential cancerigen la nivelul capului; ocratoxine cu potential cancerigen la nivelul rinichilor). Exemple de dioxine: tetraclordibenzidioxina care este cea mai toxica substanta cunoscuta si care ia nastere din orice ardere necontrolata in prezenta clorului si oxigenului (exista metode de determinare a prezentei ei dar costa foarte mult). ALIMENTE ECHILIBRATE, alimentatie prudenta, sanatoasa, sigura- alimentele trebuie sa contina principalele elemente nutritive si in proportii optime dar sa nu contina substante daunatoare consumatorului. Termenul de alimente sigure se refera la faptul ca acestea nu contin sau nu trebuie sa contina substante fizico-chimice si microbiologice daunatoare organismului. A se face diferenta intre alimentul sigur si calitatea sa. Calitatea include totul, dar un aliment poate fi sigur (sa nu contina elemente nocive organismului) dar fara sa fie calitativ din punct de vedere al nutrientilor de baza. ALIMENTATIA MODERNA Specia umana, pe parcursul evolutiei sale si-a creat un metabolism extrem de complex deservit de un echipament enzimatic corespunzator. In acest sens, omul a devenit tot mai dependent de substantele

description

ds

Transcript of Controlul Alimentelor

Page 1: Controlul Alimentelor

Controlul AlimentelorAnul 5 Semestrul 1Curs 1Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

PREZENTA REZIDUURILOR IN ALIMENTE

REZIDUU-orice substanta prezenta intr-un aliment care nu apartine structurii acestuia sau care se adauga si depasesc limita maxima admisibila. Ex: pentru majoritatea substantelor sunt stabilite limite maxime administrate indiferent de faptul ca aceste substante provin din mediu sau sunt adaugate pentru a prelungi perioade de conservabilitate sau pentru a imbunatati unele caracteristici organoleptice sau fizico-chimice a alimentelor respective:reziduuri fizice-radionuclizii: cesiu, iod (cei rezultati in urma prelucrarii tehnologice)reziduuri chimice-pesticide, metale cu potential toxic, cadmiu, plumb, dioxine, substante medicamentoase, azotiti, azotati, micotoxine (chiar daca sunt metaboliti ai unor microorganisme: aflatoxine cu potential cancerigen la nivelul capului; ocratoxine cu potential cancerigen la nivelul rinichilor). Exemple de dioxine: tetraclordibenzidioxina care este cea mai toxica substanta cunoscuta si care ia nastere din orice ardere necontrolata in prezenta clorului si oxigenului (exista metode de determinare a prezentei ei dar costa foarte mult).ALIMENTE ECHILIBRATE, alimentatie prudenta, sanatoasa, sigura-alimentele trebuie sa contina principalele elemente nutritive si in proportii optime dar sa nu contina substante daunatoare consumatorului. Termenul de alimente sigure se refera la faptul ca acestea nu contin sau nu trebuie sa contina substante fizico-chimice si microbiologice daunatoare organismului. A se face diferenta intre alimentul sigur si calitatea sa. Calitatea include totul, dar un aliment poate fi sigur (sa nu contina elemente nocive organismului) dar fara sa fie calitativ din punct de vedere al nutrientilor de baza.

ALIMENTATIA MODERNA

Specia umana, pe parcursul evolutiei sale si-a creat un metabolism extrem de complex deservit de un echipament enzimatic corespunzator. In acest sens, omul a devenit tot mai dependent de substantele nutritive din mediul ambiant, de aceea, nu poate sintetiza, fata de alte specii, o serie intreaga de elemente (vitaminaC); la aceasta dependenta s-a adaugat si poluarea excesiva a mediului, consecinta a industrializarii. Aceasta industrializare a condus la o migrare a omului de la sate catre orase, facand sa depinda tot mai mult de alimentele prelucrate sau procesate cu un continut tot mai mare de aditivi alimentari.Cresterea alimentelor procesate ca pondere in alimentatie a avut drept consecinta si spolierea in elemente nutritive cu efecte negative mai ales asupra continutului alimentelor in microelemente si vitamine. Preferinta tot mai crescuta a omului pentru aceasta alimente prelucrate a condus in timp la o prelucrare excesiva, la o rafinare a acesteia, denumite fiind aceste alimente, alimente albe cu un deficit major in elemente de baza. Prin continutul acestor elemente in cantitati crescute de substante energetice, in timp s-a ajuns la o epuizare a pancreasului, la scaderea aportului in celuloza, cu efecte negative asupra peristaltismului intestinal si deci cu instalarea constipatiei cronice.Alimentatia trebuie sa asigure proportii echilibrate intre proteine, glucide si lipide, acest raport optim se

Page 2: Controlul Alimentelor

considera a fi 1: 1: 4. De asemenea raportul Ca/P la copii trebuie sa fie supraunitar, unitar pentru femeile gravide si in lactatie si subunitar (0,3-0,8) la adulti. Un alt raport considerat important este Ca/Mg care sa fie 2-2,5 iar cel intre miliechivalentii acizi si miliechivalentii bazici trebuie sa fie aproximativ 1.Compozitia chimica a majoritatii alimentelor se bazeaza pe proteine, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime, la care se mai adauga oxigenul si apa. Dintre toate, oxigenul si apa nu se incadreaza in notiunea de produs alimentar. Ca importanta, pe primul loc se afla proteinele ca elemente de baza in asigurarea cresterii organismului, formate din 23-25 aminoacizi, avand rol plastic, energetic dar si catalitic. Lipidele formate din 16-26 acizi grasi, glucidele din 4-6 oze, sarurile minerale din 15-18 elemente minerale biologic active si vitaminele din 12-13 substante. Organismul reactioneaza atat fata de lipsa elementelor nutritive cat si fata de excesul acestora.In general se foloseste si notiunea de tropine sau elemente nutritive necesare organismului. Acestea sunt elemente indispensabile pe care omul nu le poate sintetiza, reprezentate de majoritatea vitaminelor, de 8-10 aminoacizi esentiali, de 2-3 acizi grasi. Celelalte elemente sunt considerate neesentiale sau dispensabile si pot fi sintetizate de organism.

CONTINUTUL ALIMENTELOR IN SARURI MINERALE

Alimentele, in special cele intens prelucrate sunt tot mai sarace in saruri minerale, comparativ cu alimentatia traditionala. Datorita folosirii ingrasamintelor chimice, importante cantitati de vitamine din substanta uscata a plantelor se pierde, rezultand o spoliere fata de aceste microelemente. Preferinta pentru alimentele fainoase a condus la o scadere a cantitatii de cationi in conditiile in care sodiul ramane constant sau chiar creste cantitativ.Fabricarea tot mai multor produse sau preparate din carne pe baza de polifosfati, a condus la cresterea continutului in fosfor, determinand un dezechilibru al raportului Ca/P. Excesul de fosfor antreneaza prin precipitare calciul neasimilabil sau greu asimilabil.

NECESARUL DE PROTEINE SI AMINOACIZI IN ALIMETATIE

Pentru un organim normoponderal (70kg) ar fi nevoie de 1mg-1,5g substante proteice/kg corp/zi. Din acestea se sugereaza un minim de 30% proteine de origine animala. Important este sa se asigure argilina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul si valina.Proteinele de origine animala sunt considerate valoroase tosmai datorita continutului in aminoacizii esentiali enumerati la care se adauga valoarea biologica a acestora. Prin valoare biologica se intelege procentul de azot absorbit si retinut in organism. Functie de acestea, proteinele se impart in urmatoarele clase:proteine de clasa I: sunt proteinele complexe si se gasesc in ou, carne, lapte. Contin toti aminoacizii esentiali asigurand biosinteza proteinelor proprii organismului;proteinele de clasa II: sunt considerate partial complexe si se gasesc in leguminoase uscate si cereale de tip grau si orez; si acestea contin toti aminoacizii esentiali dar nu in proportii optime. Pentru a asigura o crestere normala a organismului, necesarul in aceste proteine este de doua ori mai mare;proteine de clasa III: considerate incomplete, din structura carora lipsesc mai multi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti sunt in proportii dezechilibrate, de exemplu: colagenul din carne si zeina din porumb.

Page 3: Controlul Alimentelor

Aceste proteine nu pot intretine o crestere corespunzatoare datorita bilantului de azot necorespunzator.Pe grupe de varsta, o alimentatie echilibrata ar trebui sa aiba in vedere pentru copii in jur de 50% proteine de origine animala, 30% pentru tineret si 20-25% pentru adulti. Combinatia dintre proteinele de origine animala si cele de origine vegetala ar trebui sa asigure o proportie de 1:2, 2:3.

NECESARUL DE LIPIDE IN ALIMENTATIE

Lipidele sunt denumite si profine calorigene iar ca necesar ar fi intre 80-110g/individ/zi, aportul trebuie crescut pentru copii si foarte redus adica 20-25g/zi la persoanele cu hepatita. Pentru persoanele care depun eforturi fizice la temperaturi joase, necesarul este crescut, fata de persoanele cu afectiuni cardio-vasculare si obezitate unde necesarul este de 50% din cantitatea enuntata.Se acorda grija acizilor grasi esentiali care pot fi din substante vegetale sau uleiuri vegetale sau grasimi de origine animala. In general raportul dintre acizii grasi esentiali si cei neesentiali trebuie sa fie de 1:1. Acizii grasi esentiali: acizii linoleic, linolenic, arahidonic, cu provenienta vegetala si animala. In ordinea importantei, cele de origine vegetala sunt uleiurile din germeni de porumb, soia, uleiul din floarea soarelui si uleiul din masline; cele de origine animala sunt: grasimile de la vietuitoarele acvatice, grasimea de la pasari, porc (cu cat sunt spre lichide cu atat contin mai multi acizi grasi polinesaturati deci esentiali).

NECESARUL DE GLUCIDE IN ALIMENTATIE

Glucidele sunt substante ce se metabolizeaza foarte repede si constituie sursa princiopala de energie in asigurarea proceselor metabolice. Energia rezultata din degradarea glucidelor este folosita in procese de biosinteza iar restul se inmagazineaza in legaturi de tip macroergic ale diferitilor compusi. Tot prin degradarea glucidelor, alaturi de energie rezulta si alti produsi intermediari folositi de organism in sinteza diferitelor substante. De asemenea, acesti produsi asigura si legaturile dintre proteine, glucide si lipide.Cea mai rapida sursa de energie, folosita in metabolism este reprezentata de monozaharide, alte surse ar fi celuloza si hemicelulozele, elemente greu metabolizabile dar cu rol important in stimularea peristaltismului intestinal. Atat proteinele, glucidele si lipidele cat si celelalte alimente din ratia de baza trebuie sa fie folosite de organism in mod corespunzator, de aceea combinarea alimentelor se face intr-un anumit fel, tinand cont de principalele grupe de alimente dupa cum urmeaza:

GRUPA I: reprezentata de lapte, produse lactate si branzeturi. Acestea se impun printr-o valoare biologica mare, aport substantial de vitamina (A, D2, B2, B6, acid pantotemic, calciu usor asimilabil) iar raportul Ca/P este supraunitar. Aceste alimente contin si lactoza cu rol important in metabolism, sunt alimente usor digerabile. Dezavantaje: sunt sarace in fier, cupru si vitamina C, sunt bogate in acizi grasi saturati si au actiune constipanta datorit lipsei substantei de balast. Sunt alimente indicate pentru toate categoriile de consumatori, in special pentru copii si persoane care lucreaza in mediu toxic.

GRUPA II: reprezentata de carne, organe, produse din carne, peste si produse din peste. Sunt alimente valoroase datorita continutului in proteine cu valoare biologica mare, datorita aportului substantial in vitamine din complexul B si datorita fierului usor asimilabil. Au actiune eritropoetica si antianemica datorita proteinelor bogate in fenilalanina, lizina si triptofan (implicat in formarea hemoglobinei).

Page 4: Controlul Alimentelor

Dezavantaje: contin acizi grasi saturati de tipul colesterolului, sunt sarace in calciu iar raportul Ca/P este subunitar cam de 0,03-0,05 pentru carne si 0,1-0,2 pentru peste. Au actiune acidifianta prin continut in anioni de fosfor, sulf si clor, sunt producatoare de acid uric datorita continutului in nucleoproteine si nucleotide care furnizeaza purine si sunt sarace in vitaminaC.

GRUPA III: reprezentata de oua care sunt considerate alimentele cu cea mai mare valoare biologica, continut ridicat in lipide complexe, sunt sursa importanta pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotemic. Oul reprezinta o sursa importanta de fosfor si fier cu o digestibilitate usoara si ridicata. Dezavantaje: contin colesterol, au actiune acidifianta si sunt sarace in vitamina C. In mod normal, oul folosit in alimentatie trebuie sa alterneze cu carnea de peste.

GRUPA IV: reprezentata de legume, se caracterizeaza prin continut crescut in saruri minerale: sodiu, potasiu, calciu, fier; au actiune alcalinizanta ceea ce contrapune actiunii alimentelor din grupele anterioare, asigura si mentin echilibrul acido-bazic. Au nivel crescut in vitamina C, in caroten si vitamine din grupul B iar datorita continutului crescut in potasiu si apa au si efect diuretic. Dezavantaj: sunt sarace in proteine, cu exceptia leguminoaselor uscate care apartin proteinelor din clasa II. Un mare avantaj: sunt bogate in substante de balast cu rol iritant al tubului digestiv.

GRUPA V: reprezentata de fructe care sunt bogate in glucide cu masa moleculara mica, continut crescut in apa, saruri minerale, vitamine printre care vitmina C, unele contin pectine, acizi organici si fibre. Dezavantaj: au continut scazut in proteine si lipide.

GRUPA VI: cereale si derivatele respective reprezinta surse importante de energie iar prin aportul crescut in alimente, si o sursa importanta de proteine. Au valoare calorica mare si contribuie la acoperirea necesarului de substante minerale. Dezavantaj: sunt sarace in vitamina A, complex B, C, sarace in calciu iar raportul Ca/P este nefavorabil. Prin faptul ca fosforul este reprezentat in cea mai mare parte de acidul fitic, absorbtia Ca, Fe, Mg si Zn sunt deficitare. Sunt alimente acidifiante iar consumate in exces determina dezechilibra majore cum ar fi rahitismul si pelagra.

Controlul AlimentelorAnul 5 Semestrul1Curs 2Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Necesarul de Glucide in Alimentatie (continuare)GRUPA VII: reprezentate de grasimile alimentare vegetale sau animale; sunt surse liposolubile de aacizi grasi mono sau polinesaturati (acestia din urma sunt de origine vegetala). Dezavantaje: cele de origine animala sunt bogate in acizi grasi saturati si sunt lipsite de restul vitaminelor.

GRUPA VIII: reprezentata de zahar si produse zaharoase; au valoare calorica mare, fiind produse concentrate sunt sarace in apa si fibra; au continut scazut in vitamine, saruri minerale si contribuie in

Page 5: Controlul Alimentelor

mod evident la instalarea obezitatii exogene, la aparitia unor sindroame psihoneurologice, digestive si cardiovasculare.

GRUPA IX: reprezentata de bauturi nealcoolice, importante prin aportul hidric dar pentru altele (sucuri concentrate) prin aportul de saruri minerale si vitamine. Dezavantaje: lipsa proteinelor si lipidelor iar unele au valoare calorica scazuta.

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII

Dintre toate produsele de origine animala, carnea si produsele din carne reprezinta o importanta deosebita cel putin datorita urmatoarelor aspecte:contine substante proteice cu valoare biologica ridicata;se preteaza la transformari multiple obtinandu-se game sortimentale largi de preparate finite.Carnea preparata nu sufera transformari esentiale, structurale, termice sau de alta natura (ex: carnea tocata sau pasta de mici). Carnea procesata sufera un proces tehnologic complex modificandu-si structura si compozitia (injectare cu saramura, etc.) inclusiv termic.Speciile de animal de la care obtinem carnea sunt extrem de variate, functie de gradul de civilizatie, traditie, conditii de viata a fiecarei populatii. Criteriile de apreciere a consumabilitatii carnii pot fi subordonate unor considerente obiective, de multe ori si subiective si se leaga de obiceiuri locale, religioase sau elemente de traditie.Valorificarea animalului pentru productia de carne se face in mod diferentiat functie de specie, varsta, stare de ingrasare, sanatate s.a. Principalele specii producatoare de carne: bovinele, porcul, ovinele, pasarile, iepurii de casa. Carnea si organele rezultate in urma taierii animalului, de obicei, fac obiectul consumului uman si in mica masura si consumului animal. Consumul uman poate fi public (colectivitati) si consum familial cand produsele rezultate sunt consumate in familie.Carnea si produsele din carne trebuie sa fie obtinute in unitati specializate autorizate sanitar-veterinar (autorizatia sanitar-veterinara de functioare este documentul oficial emis de autoritatea de stat in baza caruia pot functiona unitatile supuse controlului sanitar-veterinar). Autoritatea sanitar-veterinara de stat reprezinta serviciul veterinar de stat responsabil direct de aplicarea masurilor zoo-veterinare.Administratia veterinara centrala este serviciul veterinar central (ANSV) din cadrul Ministerului Agriculturii care are competenta asupra teritoriului tarii in domeniul sanitar-veterinar, notifica bolile animalelor, asigura, monitorizeaza si controleaza punerea in aplicare a normelor sanitar-veterinare: unitatile supuse controlului sanitar-veterinar, unitatile care produc, prelucreaza, depoziteaza, transporta si valorifica produsele de origine animala, unitatile care asigura fluxul tehnologic pentru productiile crescute si reproductia animalelor, pestilor, albinelor, viermilor de matase, unitatile care produc, comercializeaza si depoziteaza produse farmaceutice si alte produse de uz veterinar, unitatile care produc, depoziteaza si comercializeaza nutreturi combinate si unitatile care asigura asistenta veterinara, inclusiv laboratoare veterinare.Intreprinderile de taiere a animalelor, in baza autorizatiei emise trebuie sa corespunda d.p.d.v igienic, economic si umanitar:igienic: spatiile sunt astfel construite si amenajate incat sa poata fi mentinuta starea de igiena la care se adauga igiena personalului;economic: sunt dotate astfel incat sa asigure o productivitate corespunzatoare;

Page 6: Controlul Alimentelor

umanitar: animalele taiate in acele unitati sa fie tratate corespunzator, adica umanitar.Aceste unitati trebuie sa corespunda condiilor:AMPLASAREA: se face in afara localitatilor incat sa nu polueze sonor, igienic si sa nu prezinte preicol la accidente. Alegerea terenului: sa fie curat, nemlastinos, neinundabil, nesupus alunecarilor, vanturile dominante sa fie orientate dinspre localitate spre intreprindere, la o distanta cat mai mare de zona locuita; nivelul apelor freatice sa fie la minim 1,5m sub nivelul fundatiei; sa nu fie in apropierea unitatilor care polueaza toxic sau in alt fel, in zona locului de depozitat a gunoiului menajer; sa beneficieze de cai de acces, eventual cale ferata.APROVIZIONAREA CU APA POTABILA: care poate proveni din reteaua orasului sau puturi, se testeaza permanent d.p.d.v. fizico-chimic, microbiologic. Cantitatea de apa trebuie sa fie suficienta atat pentru prelucrarea animalelor cat si pentru curatarea si igienizarea spatiilor. Ca necesitatea aproximativ 300 l pentru prelucrarea unui animal de talie mare si 100 l pentru un animal de talie mica. Cu privire la igienizare: minim 6 l/m2 pentru zonele „murdare”(zona de taiere propriu-zisa) si minim 3 l/m2 pentru zonele „curate”. D.p.d.v. termic, se asigura apa la doua trepte de temperatura: la 370C si la minim 820C pentru igienizarea spatiilor, in special de prelucrare a grasimii si sterilizare a instrumentelor. In situatia unor deficite intr-o anumita zona poate fi folosita apa nepotabila dar in nici un caz sa aiba legatura cu spatiile si produsele aflate aici(cazul apei pentru incendii, pentru obtinerea aburului pentru topit, de curatare si igienizare a canalelor). In aceasta situatie, conducta de apa nepotabila va fi vopsita in culoare negra iar cea cu apa potabila cu verde.CANALIZAREA: reteaua trebuie sa fie proprie, racordata la reteaua localitatii sau poate exista un sistem propriu prin canale catre puturi absorbante. Indiferent de sistem, pana la deversarea apelor trebuie sa functioneze o statie de epurare a apelor reziduale. Apele uzate la sectia de prelucrare a confiscatelor si la abatorul sau sala sanitara trebuie sa fie sterilizate inainte de a ajunge in sistemul de canalizare; orice unitate trebuie sa aiba doua sisteme de canalizaare: una tehnologica sau industriala si una pentru grupurile sanitare si vestiare (canalizarea sanitara).Unitatile de taiere, in etapa actuala, se clasifica in:1) Centre sau locuri de taiere2) Abatoare3) Combinate de industrializare a carnii.

1) Centrele sau locurile de taiere sunt unitati care asigura taierea si prelucrarea animalelor pana la obtinerea caraselor, inclusiv depozitarea acestora in conditii de frig pentru o anumita perioada de timp. Au un flux minim de prelucrare pe specie plus spatiile de refrigerare si depozitare suficiente pe categorii: carcase, organe si subproduse (respectand legislatia cu privire la ESB) care sa permita reconstituirea tuturor partilor animalului, la caz de nevoie, functie de rezultatele determinate de laborator.2) Abatoarele sunt unitati specializate pentru taierea animalelor, cu linii tehnologice pe specii, in care fluxul tehnologic si postmortem se realizeaza de catre persoane diferite, in anumite puncte de control iar prelucrarea tehnologica, de muncitori calificati si specializati pentru o anumita etapa.In unitatile care nu sunt abatoare, fluxul tehnologic este discontinuu sau „la macara” iar d.p.d.v. tehnologic 1-2 persoane executa toate operatiile si un singur medic veterinar executa toate examinarile antemortem, in timpul prelucrarii, a organelor.Cu privire la capacitate, unitatile de taiere, sunt de capacitate mica (taie pana la 20 unitati vita mare/zi)

Page 7: Controlul Alimentelor

si de capacitate mare (peste 20 unitati vita mare/zi). Rata de conversie: o bovina adulta=1 unitate vita mare, alta bovina=0,5 unitati vita mare, porcine mai mari de 100kg=0,2 unitati vita mare, alte categorii plus ovine si caprine=0,15 unitati vita mare, miei si iezi=0,05 unitati vita mare.3) Combinatele de industrializare a carnii sunt unitati ultraspecializate care, pe langa taierea, prelucrarea tehnologica, obtinerea carcaselor, organelor si altor produse comestibile si necomestibile, prelucreaza in produse finite tot ceea ce se obtine ca materie prima in acea unitate. D.p.d.v. al functionalitatii, pot avea fluxul pe orizontala sau pe verticala (cu lifturi).

Examene speciale efectuate la carcasa de bovine – bubaline

Examenul pentru Cisticercoza- se practica pentru toate bovinele in varsta de peste 3 luni si consta in inspectie, palpatie, sectionarecisticercoza este o zoonoza produsa de Cysticercus bovis forma larvara a Taeniei saginata (care se dezvolta in intestinul omului), afecteaza bovinele, mai ales animalele tinere si evolueaza asimptomatic, diagnosticul fiind stabilit post morteminfestarea umana se produce prin consumul de carne de bovine care contine cisticercicisticercii devin infestanti in 10-12 saptamani de la contaminarea bovinelorla bovine, dupa 7-8 luni de la infestatie, se degenereaza si produc calcificari si cazeificaricisticercul are aspect de vezicula globuloasa, uneori ovoida, de 5-8 mm lungime si 3-5 mm latime, alb sidefie, contrastand cu tesutul muscular.

- se examineaza obligatoriu musculatura maseterina externa si interna – bilateral, prin inspectie, palpatie si sectionaremuschii laringelui si miocardul

- daca in aceste zone nu s-a descoperit nici un chist, carnea se considera indemna

- daca se descopera chisturi se trece la examinarea mai amanuntita a carcasei, pentru a stabili gradul de infestare :- portiunea carnoasa a diafragmei, inclusiv pilierii- limba- musculoasa esofagului- musculatura aferenta cavitatii toracice, inclusiv triunghiularul sternului- cel putin o incizie in musculatura dorsala- infestatie slaba : chisturi doar in zonele considerate de electie- infestatie masiva : chisturi in cel putin 2 sectiuni practicate in musculatura dorsala si a tricepsilor- in infestatiile slabe fara modificari organoleptice, carcasa, capul si organele se introduc in depozite de congelare la – 12 grade pentru 2 zile sau cand s-a ajuns la – 15 grade la os- se fac confiscari totale daca infestarea e masiva sau musculatura prezinta modificari organoleptice

Examenul pentru Tuberculoza- intereseaza in primul rand limfocentrii, pentru ca daca nu sunt decelate leziuni specifice bolii la acest

Page 8: Controlul Alimentelor

nivel, se declara indemna carcasa- cand sunt depistate leziuni de TBC se impune aprecierea extinderii procesului tuberculos prin examinarea ( inclusiv sectionare) lc maselor musculare

1. limfocentrii iliopelvini sau iliaci - localizati la nivelul peretelui cavitatii pelvine,clasificati in functie de topografie :

- lc iliaci interni sau mediali : la intrarea in cavitatea pelvina, inaintea bifurcatiei aortei posterioare; colecteaza limfa de la nivelul musculaturii interne a bazinului, organelor genito-urinare, femur- lc iliaci externi : pe gatul iliumului; limfa : musculatura bazinului- lc circumflecsi iliaci : sunt inconstanti, sub unghiul extern al iliumului; limfa : peretele bazinului

2. limfocentrii ischiatici - situati la fata interna a ligamentului sacro-sciatic;

limfa : cavitate pelvina si baza cozii

3. limfocentrul subiliac, precrural sau al pliului iei - deasupra patelei

4. limfocentrul popliteu - principalul limfocentru al mb posterior

situat profund in spatiul format de muschii lungul vast si semitendinosse pune in evidenta la jumatatea distantei dintre punctul fesei si coarda jaretuluicolecteaza limfa de la niveulul mb posterior, art jaretului si zonele profunde ale gambei

5. limfocentrii inghinali superficiali ( retro-mamari, scrotali)

la femela sunt situati retro-mamar in zona inferioara a perineului, pe fata posterioara a glandei mamarela mascul e situat la baza scrotului in dreptul „S”-ului penianlimfa colectata de la nivelul : scrotului, penisului, muschilor retractori ai penisului, partea interna a coapsei, grasetului, regiunea tibiala

6. limfocentrii lomboaortici

situati intr-un sir ce incepe de la intrarea in cavitatea pelvina pana la diafragma, insotind aorta si vena cava posterioaralimfa de la nivelul planseului cavitatii abdominale si viscere

7. limfocentrii toracali superiori ( subdorsali)

reprezinta continuarea lantului lombo-aorticsunt situati in vecinatatea articulatiilor vertebro-costalelimfa colectata din zona superioara a cavitatii toracice

8. limfocentrii toracali inferiori

situati in apropierea sternului grupati in :

Page 9: Controlul Alimentelor

limfonodurile presusternale : escavatie pe fata superioara a primei sternebrelimfonodurile lantului toracal inferior intern : sub m.triunghiularul sternuluilimfonodurile diafragmatice : sau xifoidian; deasupra apendicelui xifoidian

9. limfocentrii pectorali ( ai intrarii pieptului, ai primei coaste)

in apropierea primei coastelimfa colectata de la : cavitatea toracica, cap, gat

10. limfocentrul prescapular

in fata speteilimfa de la gat, spata, mb ant.

11. limfocentrul axilar (brahial)

fata interna a articulatiei scapulo-humerale, in dreptul spatiului intercostal 3limfa colectata : de la mb anterior

12. limfocentrii cervicali profunzi

limfonodurile preatloidiene : fata externa a glandei submandibulare si colecteaza limfa de la lc submaxilari, parotidieni, retrofarigienilimfonodurile cervicale profunde anterioare : in jurul tiroideilimfonodurile cervicale profunde mediane : in jurul traheei si esofaguluilimfonodurile cervicale profunde posterioare

Examenul pentru Leucozain leucoza limfocentrii retromamari pot sa apara de marimea unei portocalefrecvent sunt modificati lc lomboaortici care pot ajunge pana la dimensiunea unui cap de copillc sunt alb-cenusii, slaninosi si de cele mai multe ori nu se poate face delimitarea medularei de corticalauneori sunt prezente zone de necroza si hemoragii multiple

Examenul in ESB / EST- actul normativ care stabileste reglementarile privind prevenirea, controlul si eradicarea anumitor forme transmisibile de encefalopatie spongiforma ( EST ) este Regulamentul ( CE ) nr 99/2001 al Parlamentului European si al Consiliului din 22 mai 2001- acest regulament vizeaza sanatatea publica si se raporteaza la functionarea pietei interne, cuprinzand criteriile specifice de stabilire a statutului tarilor membre privind EST, factorii vizati in cadrul analizei de risc, principiile de revenire, modalitatea de control si eradicare

Statutul ESB al statelor membre sau al tarilor terte :- este intreprinsa o analiza de risc, in conformitate cu dispozitiile capitolului B, care identifica toti factorii potentiali pentru aparitia ESB si perspectiva istorica a acestora in tara sau in regiunea respectivaeste stabilit un sistem de supraveghere continua si de monitorizare a ESB in legatura, in special cu

Page 10: Controlul Alimentelor

riscurile mentionate la capitolul B si respectand conditiile minime de supraveghere stabilite in capitolul Deste stabilit un program permanent de sensibilizare a medicilor veterinari, a agricultorilor si a muncitorilor implicati in activitatile de transport, de comercializare si de taiere a bovinelor, pentru a se incuraja raportarea tuturor cazurilor care prezinta semnele clinice ale ESB la subpopulatiile tinta- este in vigoare obligatia de a notifica si de a se face investigatii in cazul tuturor bovinelor care prezinta semnele clinice ale ESB- este realizata o examinare a creierului sau a altor tesuturi prelevate in cadrul sistemului de supraveghere si monitorizare mentionat la litera (b) de catre un laborator acreditat

Analiza de risc cuprinde o evaluare a propagarii si o evaluare a gradului de expunere la risc.Evaluarea propagarii consta in analizarea probabilitatii ca agentul ESB sa fi fost introdus in tara sau in regiunea in cauza prin intermediul marfurilor potential contaminate cu agentul ESB sau ca aceasta sa fi fost deja prezent in tara sau in regiune.Evaluarea propagarii se bazeaza pe evaluare urmatorilor factori de risc :a) prezenta sau absenta agentului ESB in tara sau in regiune si, in cazul in care agentul este prezent, prevalenta acestuia intemeiata pe rezultatele activitatilor de supraveghereb) productia de faina de carne si oase sau jumari de seu provenite de la populatia de rumegatoare indigene contaminate cu ESBc) faina de carne de seu importated) importurile de bovine, ovine si caprinee) hrana pentru animale si ingrediente pentru hrana animalelor importatef) produse importate provenite de la rumegatoare destinate consumului umang) produse importate provenite de la rumegatoare destinate utilizarii in vivo pentru bovine

Evaluarea expunerii la risc consta in analizarea probabilitatii expunerii bovinelor la agentul ESB, avandu-se in vedere urmatoarele:a) ciclurile si amplificarea agentului ESB prin consumarea de catre bovine a fainii de carne si oase sau a jumarilor provenite de la rumegatoare, sau a altei hrane sau ingradiente pentru hrana animalelor contaminate cu acestab) utilizarea carcaselor de rumegatoare, a subproduselor si a deseurilor provenite de la abatoare, parametrii proceselor de transformare si metodele de producere a hranei pentru animalec) hranirea sau nehranirea rumegatoarelor cu faina si jumari provenite de la rumegatoare, inclusiv masurile de prevenire a contaminarii incrucisate a hranei pentru animaled) nivelul supravegherii ESB realizata pe populatia de bovine la acel moment si rezultatele acelei supravegheri

Există 5 categoriide statut al ţărilor membre, ţara noastă fiind inclusă în categoria a 3-a (în prezent, în virtutea modificărilor care au fost aduse Reg. 999/2001, nu mai funcţiuonează aceeaşi clasificare şi implicit nici acelaşi tip de încadrare pentru ţara noastă):A. Categoria 1: Ţară sau regiune indemnă de ESB:Ţara sau regiunea în care s-a efectuat o analiză de care demonstrează că au fost luate măsurile necesare

Page 11: Controlul Alimentelor

pentru perioada de timp relevantă pentru gestionarea oricărui risc identificat şi:1. în care nu s-a înregistrat nici un caz de ESB şi:

i) criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puţin şapte ani sauii) criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puţin şapte ani şi s-a demonstrat că timp de cel puţin opt ani rumegătoarele nu au fost hrănite cu făină din carne şi oase sau jumări de seu provenite de la rumegătoare sau mamifere

2. sau în care s-a stabilit că toate cazurile de ESB provin direct din importurile de bovine vii sau ovule/embrioni de bovine, iar bovinele afectate au fost sacrificate şi distruse complet, inclusiv, în cazul femelelor, ultimul descendent născut în intervalul de doi ani anterior sau ulterior depistării primelor semne clinice de boală, dacă animalul respectiv era încă în viaţă în ţara sau regiunea în cauză şi

i) criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puţin şapte ani sauii) criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puţin şapte ani și s-a demonstrat că timp de cel puţin opt ani rumegătoarele nu au fost hrănite cu făină din carne şi oase sau jumări de seu provenite de la rumegătoare sau mamifere

3. sau în care ultimul caz de ESB indigen a fost raportat cu peste şapte ani în urmă, criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puţin şapte ani iar hrănirea rumegătoarelor cu făină din carne şi oase sau jumări de seu provenite de la rumegătoare face obiectul unei interdicţii care este respectată cu stricteţe de cel puţin opt ani.

B. Categoria 2: Țară sau regiune temporar indemnă de ESB unde nu s-au semnalat cazuri indigene:

Țara sau regiunea în care s-a efectuat o analiză de risc care demonstrează faptul că au fost luate măsurile necesare pentru perioada de timp relevantă pentru gestionarea oricărui risc identificat şi:1. în care nu s-a înregistrat nici un caz de ESB şi:

i). criteriile stabilite au fost respectate pe o perioadă mai mică de şapte ani sauii) s-a demonstrat că timp de cel puţin opt ani rumegătoarele nu au fost hrănite cu făină din carne și oase sau jumări de seu, însă criteriile au fost respectate pe o perioadă mai mică de şapte ani2. sau în care s-a stabilit că toate cazurile de ESB provin direct din importurile de bovine vii sau ovule/embrioni de bovine iar bovinele afectate au fost sacrificate şi distruse complet, inclusiv, în cazul femelelor, ultimul descendent născut în intervalul de doi ani anterior sau ulterior depistării primelor semne clinice de boală, dacă animalul respectiv era încă în viaţă în ţara sau regiunea în cauză şi

i) criteriile stabilite au fost respectate pe o perioadă mai mică de şapte ani sau

ii) s-a demonstrat că timp de cel puţin opt ani rumegătoarele nu au fost hrănite cu făină din carne şi oase sau jumări de seu, însă criteriile stabilite în capitolul A nu au fost respectate timp de şapte ani

C. Categoria 3: Ţară sau regiune temporar indemnă de ESB, unde s-a înregistrat cel puţin un caz indigen:

Page 12: Controlul Alimentelor

Ţara sau regiunea în care s-a efectuat o analiză de risc pe baza informaţiilor stabilite în capitolul B, care demonstrează faptul că au fost luate măsurile necesare pentru perioada de timp relevantă pentru gestionarea oricărui risc identificat şi:1. şi în care ultimul caz indigen de ESB a fost înregistrat cu peste şapte ani în urmă,criteriile respectate iar interdicţia de hrănire a rumegătoarelor cu făină din carne şi oase sau jumări de seu provenite de la rumegătoare se aplică efectiv, însă:i. criteriile stabilite nu au fost respectate timp de şapte ani sauii. interdicţia de hrănire a rumegătoarelor cu făină din carne şi oase sau jumări de seu provenite de la rumegătoare nu a fost respectată timp de opt ani

2. sau în care ultimul caz indigen de ESB a fost înregistrat cu mai puţin de şapte ani în urmă, iar rata de incidenţă a ESB, calculată în baza frecvenţei de apariţie a cazurilor indigene, a fost mai mică de un caz la un milion în timpul fiecăreia din ultimele patru perioade consecutive a câte douăsprezece luni în rândul populaţiei bovine cu vârstă de peste 24 de luni din ţara sau regiunea respectivă (sau, dacă este vorba de o regiune în care această populaţie este mai mică de un milion, un caz în raport cu numărul real al populației calculate pe baza statisticilor) şi în care:

i) interdicţia de hrănire a rumegătoarelor cu făină din carne şi oase sau jumări de seu provenite de la rumegătoare este respectată cu stricteţe de cel puţin opt ani;ii) criteriile stabilite în capitolul A literele (b)-(e) sunt respectate de cel puţin şapte ani;iii) bovinele afectate sunt sacrificate şi distruse complet, precum şi:

- dacă este vorba de femele, ultimii descendenţi ai acestora născuţi în intervalul de doi ani anterior sau ulterior depistării primelor semne clinice de boală;- toate bovinele din cohortă dacă se află în viață, în ţara sau regiunea respectivă.

D. Categoria 4: Țară sau regiune cu un grad scăzut de incidenţă a ESB:Țara sau regiunea în care:1. criteriile stabilite sunt respectate, iar rata de incidenţă a ESB calculată în ultimele 12 luni, a fost mai mare sau egală cu un caz la milion şi mai mică sau egală cu 100 de cazuri la milion în rândul populaţiei bovine cu vârsta de peste 24 de luni din ţara sau regiunea respectivă sau2. criteriile sunt respectate, iar rata de incidenţă a ESB, calculată în ultimele 12 luni, a fost mai mică de un caz indigen la milion timp de mai puţin de patru perioade a câte douăsprezece luni consecutive şi în care bovinele bolnave sunt sacrificate şi distruse complet, precum şi:

- dacă este vorba de femele, ultimii descendenţi ai acestora născuţi în intervalul de doi ani anterior sau ulterior depistării primelor semne clinice de boală;- toate bovinele din cohortă dacă se află în viaţă în ţara sau regiunea respectivă.Țările şi regiunile în care rata de incidenţă a ESB calculată în ultimele 12 luni a fost mai mică de un caz indigen la milion în rândul populaţiei bovine cu vârsta de peste 24 de luni din ţară sau din regiune, însă acolo unde analiza de risc a fost efectuată şi demonstrează că cel puţin unul din criteriile care îi permit ţării sau regiunii să fie încadrată în categoria 2 sau 3 nu este respectat, trebuie privite ca ţări sau regiuni care aparţin categoriei 4.

Page 13: Controlul Alimentelor

E. Categoria 5: Țară sau regiune cu un grad ridicat de incidenţă a ESB:Țara sau regiunea în care:1. criteriile stabilite respectate, iar rata de incidenţă a ESB, calculată în ultimele 12 luni, a fost mai mare sau egală cu o sută de cazuri la milion în rândul populaţiei bovine cu vârsta de peste 24 de luni din ţara sau regiunea respectivă sau2. rata de incidenţă a ESB, calculată în ultimele 12 luni, a fost mai mare sau egală cu un caz la milion şi mai mică sau egală cu o sută de cazuri la milion în rândul populaţiei bovine cu vârsta de peste 24 de luni din ţară sau regiune şi cel puţin unul dintre criteriile stabilite în capitolul A nu este respectat.

În prezent, prin modificarea Reg (CE) 999/2001 de către Reg. (CE) 1923/2006 al Parlamentului European şi al Consiliului din 18 decembrie 2006, stabilirea statutului statelor membre, al ţărilor terţe sau al regiunilor acestora (denumite în continuare „ţări sau regiuni) cu privire la ESB se realiţează prin clasificarea într-una dintre următoarele 3 categorii:risc neglijabil de ESBrisc controlat de ESBrisc nedeterminat de ESB

I. ŢARĂ SAU REGIUNE CU RISC NEGLIJABIL DE ESB: reprezintă ţara/regiunea unde:

1. în care a fost întreprinsă o analiză de risc în conformitate cu dispozițiile de la capitolul B pentru a fi identificați factorii de risc existenți și istorici;2. care a demonstrat că a luat măsuri specifice adecvate, pentru perioada de timp relevantă definită mai jos, pentru a gestiona fiecare factor de risc identificat;3. care a demonstrat că supravegherea de tip B este pusă în aplicare și că punctele țintă relevante au fost atinse precum și4. care este:a) fie în situația următoare:i) în țară sau în regiune nu a fost detectat nici un caz de ESB sau s-a demonstrat că orice caz de ESB rezulta dintr-un import și că a fost complet distrus;ii) criteriile au fost respectate cel puțin șapte ani, șiiii) a fost demonstrat, prin intermediul unui nivel adecvat de control și audit, că timp de celpuțin opt ani nu au fost folosite ca hrană pentru rumegătoare nici făina de carne sau oase, nici jumările de seu provenite de la rumegătoare;b) sau în situația următoare:i) s-au semnalat unul sau mai multe cazuri indigene de ESB în țară sau în regiune dar fiecare caz indigen de ESB s-a născut cu mai mult de 11 ani în urmă;ii) criteriile au fost respectate cel puțin șapte ani;iii) a fost demonstrat prin intermediul unui nivel adecvat de control și audit că timp de cel puțin opt ani nu au fost folosite ca hrană pentru rumegătoare nici făina de carne sau oase, nici jumările de seu provenite de la rumegătoare;iv) următoarele animale, dacă sunt în viață în țară sau în regiune, sunt identificate în mod permanent, iar deplasările acestora sunt controlate, și în cazul sacrificării sau decesului, acestea sunt distruse complet:toate cazurile de ESB;

Page 14: Controlul Alimentelor

toate bovinele care, în timpul primului an de viață, au fost crescute împreună cu cazuri de ESB, și care, în urma anchetelor, s-a demonstrat că în această perioadă au consumat aceeași hrană potențial contaminată, saudacă rezultatele anchetelor la care se face referire la a doua liniuță nu sunt concludente, toate bovinele născute în același șeptel de animale și într-o perioadă de 12 luni care a precedat sau care a urmat de la apariția unui caz de ESB.

II. ȚARĂ SAU REGIUNE CU UN RISC CONTROLAT DE ESB:( România)Țară sau regiune:1. în care a fost întreprinsă o analiză de risc B pentru a fi identificați factorii de risc existenți și istorici;2. care a demonstrat că au fost luate măsurile adecvate pentru a gestiona toți factorii de risc identificați, dar că aceste măsuri nu au fost luate pentru perioada relevantă de timp;3. care a demonstrat că supravegherea de tip A este pusă în aplicare, în conformitate cu dispozițiile capitolului D, și că punctele țintă relevante au fost atinse, în conformitate cu tabelul 2, precum și

4. care este:a) fie în situația următoare:

i) în țară sau în regiune nu a fost semnalat nici un caz de ESB sau s-a demonstrat că orice caz de ESB rezulta dintr-un import și că a fost distrus complet, criteriile sunt respectate și poate fi demonstrat prin intermediul unui nivel de control și de audit adecvat că rumegătoarele nu au fost hrănite nici cu făină de carne sau oase, nici cu jumări de seu provenite de la rumegătoareii) criteriile au fost respectate pentru o perioadă mai scurtă de 7 ani, și/sauiii) nu poate fi demonstrat că alimentația rumegătoarelor cu făină de carne sau oase sau cujumări de seu provenite de la rume gătoare a făcut obiectul unor controale în ultimii opt ani;b) sau în situația următoare:i) în țară sau regiune a fost semnalat un caz indigen de ESB,criteriile sunt respectate și poate fi demonstrat prin intermediul unui nivel de control și de audit adecvat că rumegătoarele nu au fost hrănite nici cu făină de carne sau oase, nici cu jumări de seu provenite de la rumegătoare,ii) criteriile au fost respectate pentru o perioadă mai scurtă de șapte ani; și/sauiii) nu poate fi demonstrat că alimentația rumegătoarelor cu făină de carne sau oase sau cu jumări de seu provenite de la rumegătoare a făcut obiectul unor controale timp de cel puțin opt aniiv) următoarele animale, dacă sunt în viață în țară sau în regiune, sunt identificate în mod permanent, iar deplasările acestora sunt controlate, și în cazul sacrificării sau decesului, acestea sunt distruse complet:toate cazurile de ESB, șitoate bovinele care, în timpul primului an de viață, au fost crescute împreună cu cazuri de ESB, și care, în urma anchetelor, s-a demonstrat că în această perioadă au consumat aceeași hrană potențial contaminată, saudacă rezultatele anchetelor la care se face referire la a doua liniuță nu sunt concludente, toate bovinele născute în același șeptel de animale și într-o perioadă de 12 luni care a precedat sau care a urmat de la apariția unui caz de ESB

Page 15: Controlul Alimentelor

III. ȚARĂ SAU REGIUNE CU UN RISC NEDETERMINAT DE ESB:O țară sau o regiune al cărui statut în ceea ce privește ESB nu a fost încă determinat sau care nu satisface condițiile care trebuie îndeplinite de către țară sau regiune pentru a fi clasificată într-una din celelalte categorii.

Materiale cu Riscuri Specifice (MRS)1. Definiţia MRS şi clasificare:Ţesuturi desemnate ca MRS dacă provin de la animalele a căror origine este într-un stat membru sau într-o ţară terţă sau într-o regiune a acestora cu un risc controlat sau nedeterminat de ESB

BOVINE:craniul (excepţie mandibula), encefalul, ochii, măduva spinării la animalele > 12 lunicoloana vertebrală (excepţie vertebrele caudale), apofizele spinoase şi transversale ale vertebţ cervicale, toracice şi lombare la animalele > 30 lunicreasta sacrală mediană şi aripile sacrumului, plus ganglionii rădăcinilor dorsale la animalele > 30 luniamigdale, intestin de la duoden la rect, mezenterul la animalele de toate vărstele

OVINE şi CAPRINE:craniul, encefal, ochii, amigdale, maduva spinări la animalele > 12 luni/ care prezintă un incisiv permanent care a erupt prin gingiesplina şi ileonul la animalele de toate vărstele

2. Marcare şi eliminare: MRS sunt vopsite/marcate într-un alt mod, imediat dupăîndepărtare şi apoi se distrug completţ

3. Îndepărtarea MRS:3.1. MRS să fie îndepărtate:a) în abatoare sau în alte locuri de tăiereb) în secţiile de tranşare (pt coloana vertebrala la bovine)c) în unităţile intermediare sau la utilizatori şi în centrele de colectare autorizate

3.2. Utilizarea unui test alternativ pt eliminarea MRS se poate autoriza în condiţiile:a) testele trebuie efectuate în abatoare asupra tuturor animalelor eligibile pt MRSb) nici un produs de origine bovină, ovină sau caprină destinat consumului uman/ alimentaţiei animalelor nu poate părăsi abatorul înainte ca autoritatea competentă să primească şi să accepte rezultatele testelor pt toate aminalele tăiate potenţial contaminate, dacă ESB a fost confimată la unul din aceste aminalec) atunci când un test alternativ dă rezultat pozitiv, intregul material potenţial contaminat în abator este

Page 16: Controlul Alimentelor

distrus, cu excepţia cayului în care părţile corpului, inclusiv pielea animalului afectat, poate fi identificate şi păstrate separat

3.3. Statele membre pot decide să autorizeze:a) îndepărtarea măduvei spinării de la ovine şi caprine în sectii de tranşare autorizateb) ăndepărtarea coloanei vertebrale de la bovine din carcase sau părţi din carcase în măcelării autorizatec) recoltarea cărnii de pe capul bovinelor în sectii de tranşare autorizate

4. Măsuri privind carnea separată mecanic (MDM):Este interzisă în toate statele membre utilizarea oaselor sau a cărnii nedezosate de la rumegătoare pt producerea cărnii separate mecanic

5. Măsuri privind lacerarea ţesuturilor:Până cînd toate statele membre sunt clasificate drept ţări cu risc neglijabil de ESB, în toate ţîrile membre lacerarea ţesutului nervos central cu ajutorul unui instrument lung de formă de tijă intodus în cavitatea craniană este interzisă la rumegătoare a căror carne este destinată consumuilui uman/animal

6. Recoltarea limbii la bovine:Limba de la bovinele de toate vârstele destinate consumului uman/animal se recoltează în abatoare printr-o secţiune transversală către procesul lingual al osului bazihioid

7. Recoltarea cărnii de pe capul bovinelor:

7.1. Carnea de pe capul bovinelor în vârstă de peste 12 luni se recoltează în abatoare în conformitate cu sistemul de control validat de autoritatea competentă, în scopul prevenirii unei posibile contaminări a cărnii capului prin țesuturi ale sistemului nervos centralţ Acest sistem include cel puțin următoarele dispoziții:a) recoltările se efectuează într-un loc special prevăzut în acest scop, separat din punct de vedere fizic de celelalte părți ale liniei de abatorizare;b) atunci când capetele sunt îndepărtate de pe transportor sau din cârlige înainte de recoltarea cărnii capului, orificiul frontal și orificiul occipital se etanșează cu un dop etanș și rezistentţ Dacă trunchiul cerebral constituie obiectul unei prelevări de probe, în vederea testării de laborator pentru depistarea ESB, orificiul occipital se etanșează imediat după operațiunea respectivă;c) carnea capului nu se recoltează de pe capetele ale căror ochi sunt deteriorați sau distruși, înainte sau după sacrificare, sau care au suferit deteriorări care pot duce la contaminarea capetelor respective prin țesuturi ale sistemului nervos central;d) carnea capului nu se recoltează de pe capetele care nu sunt etanșate adecvat, conform prevederilor de la a doua liniuță;e) fără a aduce atingere regulilor generale de igienă, se stabilesc instrucțiuni de lucru specifice, în scopul prevenirii contaminării cărnii în cursul recoltării, în special în cazul în care dopul amintit la a doua liniuță este distrus sau în cazul în care ochii sunt deteriorați în cursul operațiunii:7.2. Prin derogare de la cerințele de la punctul 7ţ1, statele membre pot decide să aplice în abatoare un alt sistem de control al recoltării cărnii de pe capul bovinelor, care are drept consecință reducerea echivalentă a nivelului contaminării cărnii respective prin țesuturi ale sistemului nervos centralţ Se pune

Page 17: Controlul Alimentelor

în aplicare un plan de prelevare de probe, utilizând un test de laborator, pentru a detecta țesutul sistemului nervos central, care să permită verificarea aplicării eficiente a măsurilor destinate limitării contaminăriiţ Statele membre care recurg la această derogare transmit Comisiei și celorlalte state membre, în cadrul Comitetului permanent pentru lanțul alimentar și sănătatea animală, informații privind sistemul lor de control și rezultatele prelevării de probe

7.3. Dacă recoltarea este realizată fără îndepărtarea capetelor bovinelor de pe transportor sau din cârlige, punctele 7.1 și 7.2 nu se aplică

7.4. Recoltarea cărnii de pe capul bovinelor în secții de tranșare autorizate:

Statele membre pot decide să permită recoltarea cărnii de pe capul bovinelor în secții de tranșare special autorizate pentru acest scop, cu condiția ca următoarele dispoziții să fie respectate:a) capetele destinate transportului către secția de tranșare sunt suspendate pe un stelaj pe durata stocării și transportului de la abator la secția de tranșare;b) orificiul frontal și orificiul occipital se etanșează adecvat, cu un dop etanș și rezistent, înainte de îndepărtarea capetelor de pe transportor sau din cârlige, în vederea amplasării pe stelaj. Dacă trunchiul cerebral constituie obiectul unei prelevări de probe, în vederea testării de laborator pentru depistarea ESB, orificiul occipital se etanșează imediat după operațiunea respectivă;c) capetele care nu sunt etanșate adecvat, în conformitate cu prevederile de la punctul (b) sau ale căror ochi sunt deteriorați sau distruși înainte sau după sacrificare sau care au suferit deteriorări care pot duce la contaminarea cărnii capului prin țesuturi ale sistemului nervos central se exclud din transportul către secțiile de tranșare specific autorizate;d) în abatoare se pune în aplicare un plan de prelevare de probe, bazat pe un test de laborator, care să permită depistarea țesuturilor sistemului nervos central, în scopul verificării aplicării eficiente a măsurilor destinate limitării contaminării;e) recoltarea cărnii de pe capul bovinelor este realizată în conformitate cu un sistem de control, recunoscut de către autoritatea competentă, în scopul prevenirii unei posibile contaminări a cărnii capului. Sistemul respectiv trebuie să includă cel puțin următoarele măsuri:(i) toate capetele se supun unui control vizual, înainte ca recoltarea cărnii să înceapă, în scopul depistării semnelor contaminării și al verificării etanșeizării lor adecvate;(ii) carnea capului nu se recoltează de pe capetele neetanșate adecvat, ale căror ochi sunt deteriorați sau care au suferit deteriorări care pot duce la contaminarea cărnii prin țesuturile sistemului nervos central. Dacă se suspectează că există capete de acest fel, carnea nu se prelevează de pe niciun cap;(iii) fără a aduce atingere regulilor generale de igienă, se stabilesc instrucțiuni de lucru specifice, în scopul prevenirii contaminării cărnii în cursul transportului și al prelevării, în special dacă dopul este distrus sau dacă ochii sunt deteriorați în cursul operațiunii;f) în unitatea de tranșare se pune în aplicare un plan de prelevare de probe, bazat pe un test de laborator, care să permită depistarea țesuturilor sistemului nervos central, în scopul verificării aplicării eficiente a măsurilor de limitare a contaminării

Page 18: Controlul Alimentelor

Masuri ulterioare confirmarii prezentei unei forme de EST

Investigaţiile trebuie sa identifice:

În cazul bovinelor:toate celelalte rumegătoare prezente în expoataţie de care aparţine animalul la care s+a confirmat boalaîn cazul unei femele la care s-a confirmat boala: toţi descendenţii săi născuţi în intervalul de 2 ani (înainte şi după apariţia semnelor clinice)toate animalele din cohorta de care aparţinea animalul cu boalăoriginea posibilă a boliicelelalte animale prezente în exploataţia de care aparţinea animalul bolnav sau în orice altă exploataţie susceptibilă de a fi fost infectată cu EST sau de a fi expusă la aceiaşi alimentaţie/ sursă de contaminarecirculaţia hranei care ar fi putut transmite EST la/de la exploataţia în cauză

În cazul ovinelor şi caprinelor:toate celelalte rumegătoare, în afară de ovine şi caprine, prezente în exploataţia de care aparţine animalul bolnavpărinţii, iar în cazul femelei, toţi embrionii, ovulele şi ultimii descendenţi la care a fost confirmată boala (în măsura în care se pot identifica)toate celelalte ovine şi caprine de la exploataţia de care aparţinea animalul cu boalăoriginea posibilă a boliicirculaţia hranei care ar fi putut transmite EST la/de la exploataţia în cauză

FIŞA DE EVALUARE pt verifivarea modului de aplicare a Reg 999/2001 privind stabilirea regulilor de prevenire, control şi eradicare a unor ESTANSVSA face evaluări trimestriale ala unităţilor care abatorizează, tranşează sau fabrică produse din carne de la animalele susceptibile de a contacta ESTPrin aceste fişe de evaluare se monitorizează şi se verifică nrţ de animale tăiate în ultimele 12 luni şi condiţiile de funcţionare şi desfoşurare a:identificarea animalelorcontrolul de documente,prevenirea contaminări capului cu ţesut nervos centralîndepărtarea măduvei spinării la rumegătoareîndepărtarea şi marcarea MRSasigurarea transabilităţii carcaselor şi a MRSrecoltarea probelor şi efectuarea instruirii personaluluiPe baza punctajului obţinut, unitatea poate fi desenmată ca:1. acceptabilă pentru desfăşurarea activităţii2. acceptabilă, cu recontrol pentru remedierea unor deficienţe minore3. supusă suspendării temporare4. supusă suspendării definitive

Page 19: Controlul Alimentelor

LABORATOARE NAŢIONALE DE REFERINŢĂLaboratoarul naţional de referinţă desemnat trebuie:a) să aibe la dispoziţie facilităţi şi personal asecializat care să poată prezenta în orice moment, în special la apariţia bolii respective, tipul de suşă a agentului EST şi să poată confirma rezultatele obţinute de laboratoarele regionale de diagnosticare. În situaţia în care nu se poate identifica tipul de suşă a agentului EST, se stabileşte o procedură prin care să se asigure deferirea procesului de identificare a suşei către un laborator de referinţă al Comunităţii;

b) să verifice metodele de diagnosticare utilizate în laboratoarele regionale de diagnosticare;

c) să fie responsabil cu coordonarea standardelor şi metodelor de diagnosticare în statele membreţ În acest sens, laboratorul trebuie:- să pună la dispoziţia laboratoarelor desemnate de statele membre reactivi de diagnosticare;- să controleze calitatea tuturor reactivilor de diagnosticare utilizaţi în statele membre;- să organizeze în mod regulat teste comparative;- să păstreze în izolaţie agenţii bolii respective sau ţesuturile corespunzătoare care conțin aceşti agenţi şi care provin de la cazurile confirmate în statele membre;- să asigure confirmarea rezultatelor obţinute în laboratoarele de diagnosticare desemnate de statul membru;d) să colaboreze cu laboratorul de referinţă al Comunităţii

Laboratorul naţional de referinţă desemnat în ROmânia: IDSALaboratorul naţional de referinţă pentru formele de EST: Agenţia pentru laboratoare veterinare Woodham Lane New Haw Addlestone din UK

FUNCŢIILE ŞI ÎNDATORIRILE LABORATORULUI COMUNITAR DE REFERINŢĂ SUNT:a) coordonarea, în urma consultării Comisiei, a metodelor de diagnosticare a ESB pe care le utilizează statele membre, în special prin:- păstrarea şi punerea la dispoziţie a ţesuturilor corespunzătoare ce conţin agentul, pentru dezvoltarea sau producerea testelor de diagnosticare relevante sau pentru înscrierea suşelor agentului;- punerea la dispoziţia laboratoarelor naţionale de referinţă a serurilor standard şi a altor reactivi de referinţă în vederea standardizării testelor şi reactivilor utilizaţi în statele membre;- alcătuirea şi păstrarea unei colecţii de ţesuturi corespunzătoare ce conţin agenţi şi suşe ale formelor de EST;- organizarea testelor comparative periodice pentru procedurile de diagnosticare la nivel comunitar;- culegerea şi compilarea datelor şi informaţiilor privind metodele de diagnosticare utilizate şi rezultatele testelor efectuate în Comunitate;- caracterizarea probelor izolate de agent EST prin cele mai recente metode pentru a permite o mai bună înţelegere a epidemiologiei bolii;- însuşirea ultimelor tendinţe în domeniul monitorizării, epidemiologiei şi preîntâmpinării formelor de EST din întreaga lume;- păstrarea evidenţelor referitoare la bolile anterioare, pentru a se permite o diagnosticare diferenţială rapidă;

Page 20: Controlul Alimentelor

- obţinerea unor cunoştinţe solide în pregătirea şi utilizarea metodelor de diagnosticare utilizate pentru controlul şi eradicarea formelor de EST;b) asistarea în mod activ a diagnosticării epidemiilor de EST în ţările membre prin studierea probelor recoltate de la animalele infectate cu forme de EST trimise pentru confirmarea diagnosticului, caracterizare şi studii epidemiologicec) facilitarea pregătirii şi specializării experţilor în laboratoare de diagnosticare în vederea armonizării tehnicilor de diagnosticare în întreaga Comunitate

Teste de laborator pentru depistarea prezentei ESB la bovinea) Cazuri suspecte:E şantioanele de la bovine,care au fost trimise pentru efectuarea testelor de laborator trebuie imediat supuse unor examinări de confirmare care s ă folosească cel puţin una dintre metodele şi unul dintre protocoalele următoare:i. metoda imunohistochimic ă (IHC)ii. testul imunoblot SAF (fibrile asociate scrapiei)sau alternativa aprobat ă de OIEiii. evidenţierea fibrilelor caracteristice cu ajutorul microscopului electroniciv. examenul histopatologicv. combinarea testelor rapide

În cazul în care rezultatul examenului histopatologic este neconcludent sau negativ, ţesuturile suntsupuse unei examinări suplimentare cu ajutorul uneia dintre celelalte metode sau al unuia dintre celelalte protocoale de confirmare

Testele rapide pot fi utilizate atât pentru screeningulini ţial al cazurilor suspecte, cât şi, dacă rezultatele sunt neconcludente sau pozitive, pentru confirmarea ulterioară , în conformitate cu orient ările din partea Labora torului comunitar de referinţ ă şi cu condiţia ca:

i. testul de confirmare să fie realizat într-un laborator naţional de referinţă pentru EST; şiii. unul dintre cele două teste rapide s ă fie un test Western blot; şiiii. cel de-al doilea test rapid utilizat:

să includă un control al ţesutului negativ şi eşantion de ESB provenind de la o bovină drept control al ţesutului pozitivs ă fie diferit ca tip de testul folosit pentru screeningul iniţial

iv. în cazul în care se foloseşte un test Western blot rapid ca primul test, rezultatul testului să fie consemnat şi transmis laboratorului naţional de referinţă pentru EST;

v. în cazul în care rezultatul screeningului iniţial nu este confirmat de testul rapid ulterior, eşantionul trebuie supus unei examinări cu ajutorul uneia dintre celelalte metode de confirmare; în cazul în care examenul histopatologic este folosit în acest sens, dar se dovedeşte a fi neconcludent sau negativ, ţesuturile trebuie supuse unei examinări suplimentare cu ajutorul uneia dintre celelalte metode şi al

Page 21: Controlul Alimentelor

unuia dintre celelalte protocoale de confirmare.În cazul în care rezultatul uneia dintre examinările de confirmare menţionate la primul paragraf este pozitiv, se consideră că animalele reprezint ă un caz pozitiv de ESB.

b) Monitorizarea ESBEşantioanele prelevate de la bovine şi trimise pentru efectuarea unor teste de laborator sunt examinate cu ajutorul unui test rapidţ Atunci când rezultatul testului rapid este neconcludent sau pozitiv, eşantionul trebuie imediat supus unor examinări de confirmare care să foloseasc ă cel puţin una dintre metodele şi unul dintre protocoalele următoare:

i) metoda imunohistochimică (IHC)ii) testul imunoblot SAFiii) evidenşierea fibrilelor caracteristice cu ajutorul microscopului electroniciv) examenul histopatologiciv) combinarea testelor rapide

În cazul în care rezultatul examenului histopatologic este neconcludent sau negativ, ţesuturile sunt supuse unei examinări suplimentare cu ajutorul uneia dintre celelalte metodeşi al unuia dintre celelalte protocoale de confirmare.Testele rapide pot fi utilizate atât pentru screeningul inişial, cât şi,dacă rezultatele sunt neconcludente sau pozitive, pentru confirmarea ulterioară , în conformitate cu orient ările din partea Laboratorului comunitar de referinşăşi cu condiţia ca:

i) t estul de confirmare s ă fie realizat într-un laborator naşional de referinşă pentru ESTii) unul dintre cele două teste rapide să fie un test Western blotiii) cel de-al doilea test rapid utilizat:

să includă un control al ţesutului negativ şi un eşantion de ESB provenind de la o bovină drept control al ţesutului pozitivsă fie diferit ca tip de testul folosit pentru screeningul iniţial

iv) în cazul în care se foloseşte un test Western blot rapid ca primul test, rezultatul testului să fie consemnat şi transmis laboratorului naţional de referinţă pentru EST

v) în cazul în care rezultatul screeningului iniţial nu este confirmat de testul rapid ulterior, eşantionul să fie supus unei examinări cu ajutorul uneia dintre celelalte metode de confirmare; în cazul în care examenul histopatologic este folosit în acest sens, dar se dovedeşte a fi neconcludent sau negativ, ţesuturile trebuie supuse unei examinări suplimentare cu ajutorul uneia dintre celelalte metode şi al unuia dintre celelalte protocoale de confirmare

În cazul în care rezultatul testului rapid este neconcludent sau pozitiv şi cel puţin una dintre examinările de confirmare menţionate la primul paragraf, se consideră că animalul reprezintă un caz pozitiv de ESB.

Page 22: Controlul Alimentelor

Marcarea Carnii si Produselor din Carne

Produsele de origine animală sunt admise pentru consumul uman numai dacă poartă marca de sănătate sau marca de identificare.Carnea proaspată şi viscerele provenite de la animalele ongulate domestice (bovine, ovine, caprine, porcine) şi solipede, care au fost obţinute din unităţi de tăiere autorizate sanitar-veterinar, sunt admise în consumul uman numai daca sunt însoţite de certificate de sănătate publică veterinară.Carnea şi organele provenite din tăierea animalelor de măcelărie, a păsărilor sau a altor apecii de animale din gospodăria propie, sunt admise numai pentru consum propriu. Produsele de origine animală obţinute în gospodăriile populaţiei pentru consum propriu, NU se supun marcării/identificării în conformitate cu prevederile Ordinul 10 / 18 februarie 2008 al preşedintelui Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pt Siguranta Alimentelor privind aprobarea Normei sanitare veterinare care stabileste procedura pentru marcarea si certificarea sanitara veterinara a carnii proaspete si marcarea produselor de origine animala destinate consumului uman. MARCA DE SĂNĂTATATE = ştampila aplicată de MV oficial, în conformitate cu prevederile Ord. ANSVSA 10/1998, care atestă că produsele au fost obţinute în unităţi de tăiere autorizate sanitar veterinar cu respectarea condiţiilor sanitar veterinare prevăzute în legislaţia în vigoare, precum şi că produsele au fost supuse controalelor oficiale în conformitate cu prevederile Reg. (CE) nr. 854/2004.Marca de sănătate se aplică în unitatea de obţinere a cărnii, iar certificatul de sănătate publică veterinară se emite de către MV oficial di aceiaşi unitate.MARCA DE IDENTIFICARE = ştampila aplicată de operatorul din sectorul alimentar, în conformitate cu prevederile Ord. ANSVSA 10/1998, care atestă că produsele au fost obţinute în unităţi autorizate sanit-vet şi care respectă prevederile Reg. (CE) nr. 852 şi 853/2004

A. MARCAREA DE SĂNĂTATE A CĂRNII PROASPETESe aplică numai cărnii provenite de la ongulatele domestice, mamifere din categoria vânatului de crescătorie (altele decăt animalele lagomorfe) şi din categoria vânatului sălbatic mare, care au fosr supuse inspecţiei ante şi post-mortem, în conformitate cu prevederile Reg. (CE) nr. 854/2004, şi numai în cazul în care nu există motive pentru a se declara carnea impropie pt consum uman.Marca de sănătate poate fi aplicată înainte ca rezultatuele ex. trichineloscopic să fie disponibile, în cazul în care MV oficial este SIGUR că acea carne nu va fi introdusă pe piaţă decât dacă rezultatele analizelor sunt satisfăcătoare. Marca de sănătate se aplică pe suprafaţa carcasei, prin tuş sau foc, pentru fiecare semicarcasă sau sfert de carcasă ori dacă semicarcasele sunt tăiate în 3 piese, fiecare piesă să poarte marca de sănătate.Marcarea se face sub responsabilitatea MV oficial. Acesta păstrează în condiţii de sigurantă, sub propie responsabilitate, instrumentele destinate marcării. Instrumentele se păstrează în cutii metalice, închise cu sistem de sigurantă. Pe fata interioară a capacului cutiei / în cutie se va păstra inventarul cuprinzând evidenţa ştampilelor. Cutia metalică se păstrează într-un dulap închis cu cheie. Predarea şi primirea ştampilelor se fac sub semnatură în registrul de evidenţă destinat monitorizării ştampilelor.Marca de sănătate se aplică şi pe documentele comerciale însoţitoare eliberate de producător sau poate fi imprimată şi pe etichetă sau ambalaj.

Page 23: Controlul Alimentelor

Marca de sănătate trebuie să fie:a) O ştampilă OVALĂ în cazul cărnii obţinute în unităţile autorizate pentru schimburi intracomunitare, ce poartă următoarele informaţii:partea superioară: “ROMÂNIA” sau codul ISO al ţării (RO) cu majusculecentru: numărul de autorizare al abatorului, acordat de autoritatea veterinară centralăpartea de jos: abevierea CE sau EC (dimensiunile şi caracterele mărcii pot fi reduse pt marca de sănătate a mieilor, iezilor sau pirceilor)b) O ştampilă ROTUNDĂ în cazul cărnii obţinute în unităţile aprobate pentru periada de tranziţie:partea superioară: “ROMÂNIA”centru: indicativul judeţului, urmat fără întrerupere de nr. de autorizare al unităţii. Imediat sub aceasta se înscrie nr. de identificare a MV oficial care asigură supravegherea unităţiipartea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR

În vederea aplicării Programului strategic privind monitorizarea, controlul şi eradicarea PPC în Romania, carnea obţinută de la porcinele domestice crescute în fermele comerciale şi vaccinate cu vaccin tip Marker, carnea obţinută de la porcinele crescute în exploataţile nonprofesionale şi vaccinate cu vaccin viu atenuat, precum şi carnea obţinută de la porcinele sălbatice se vor marca astfel:

a) carnea proaspătă de porcine domestice crescute în ferme comerciale şi vaccinate cu vaccin Marker, care a fost obţinută în:

i. unităţile autorizate pentru schimburi intracomunitare: HEXAGONALĂpartea superioară: “ROMÂNIA”centru: nr. de autorizare al unităţii, acordat de autoritatea veterinară centrală pt efectuarea unor activităţi de comerţ intracomunitarpartea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR

ii. unităţile aprobate pentru periada de tranzit: ROTUNDĂpartea superioară: “ROMÂNIA”centru: indicativul judeţului, urmat fără întrerupere de nr. de autorizare al unităţiipartea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR

b) carne proaspătă de la porcinele sălbatice, care a fost obţinută în:i. unităţile aprobate pentru schimburi intracomunitare: PENTAGONALĂ înscrisă într-un DPREPTUNGHIpartea superioară: “ROMÂNIA”centru: nr. de autorizare al unităţii de prelucrare a vănatului sălbatic , acordat de autoritatea veterinară centralăpartea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINA

ii. unităţile aprobate pentru perioada de tranzit: PENTAGONALĂ înscrisă într-un DPREPTUNGHIpartea superioară: “ROMÂNIA”centru: indicativul judeţului, urmat fără întrerupere de nr. de autorizare al unităţiipartea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR (cuvintele fiind înscrise intr-un arc de cerc)

Page 24: Controlul Alimentelor

c) carne de la porcinele din exploataţiile nonprofesionale vaccinate cu vaccin viu atenuat: PĂTRATĂpartea superioară: “ROMÂNIA” sau codul ISO „RO”centru: codul judeţului şi nr de autorizare sanitar veterinară al unitaţii de tăierepartea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR

Carnea de la animalele tăiate de necesitate: marcă specială PĂTRATĂpartea superioară: “ROMÂNIA”centru: nr. de autorizare al unităţii în care a fost efectuată inspecţia post-mortempartea inferioară: NECESITATE

Carnea de la porcinele care sunt supuse prevederilor din Directiva 92/119/CEE: ştampilă PĂTRATĂ CU COLŢURILE ROTUNJITEpartea superioară: ISO “RO”centru: nr. de autorizare sanit-vet al unităţii în care a fost efectuată sacrificarea

Carnea de la vieri, porci criptorhizi, porci hermafrodiţi şi carnea provenită de la animalele din specia ovine sub 18 luni: se marchează suplimentar cu o ştampilă ROTUNDĂ, în care se înscrie cu majuscule „TO”, aplicată lânga marca de sănătate.În cazul cărnii improprii pentru consum uman: ştampilă TRIUNGHIULARĂ în care se scrie „CONFISCAT”Carnea de vânat sălbatic provenită din vânatul sălbatic nejupuit poate să poarte o marcă de sănătate numai în cazul în care, după jupuirea într-o întreprindere de manipulare a vânatului, aceasta a făcut obiectul inspecţiei post-mortem şi a fost declarată corespunzătoare pr consum uman.

B. MARCAREA DE IDENTIFICARE A PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂOperatorii cu activitate în domeniul alimentar sunt obligaţi să işi identifice produsele de origine animală obţinute, cu o marcă de identificare aplicată conform prevederilor Ordinului 10 / 18 februarie 2008 al preşedintelui Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pt Siguranta Alimentelor privind aprobarea Normei sanitare veterinare care stabileste procedura pentru marcarea si certificarea sanitara veterinara a carnii proaspete si marcarea produselor de origine animala destinate consumului uman.Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să dispună de măsuri pentru a se asigura că:marca de identificare este aplicată înainte ca produsul să părăsească unitatease aplică o nouă marcă unui produs în cazul în care materialul de împachetare/ambalare este îndepărtat ori produsul este prelucrat ulterior în unitate, caz în care noua marcă trebuie să indice nr de autorizare al unităţii unde au loc aceste operaţiunisunt elaborate şi sunt implementate sisteme şi proceduri pentru identificarea operatorilor cu activitate în domeniul alimetar de la care au primit şi cărora le-au fost livrate produsele de origine animală.MARCA DE IDENTIFICARE aplicată într-o unitate din ROMÂNIA: superior „ROMÂNIA”/”RO”, centru: nr de autorizare sanit-vet al unităţii şi să fie de formă:a) OVALĂ: produsele de origine animală obţinute în unităţile autorizate pt schimburi intracomunitare; jos: CE/ECb) OVALĂ: produsele din carne de porcine domestice/sălbatice tratate termic; jos: CE/ECc) ROTUNDĂ: produse de origine animală obţinute în unităţile care beneficiază de perioadă de tranzit; jos: „CONTROLAT SANITAR VETERINAR”

Page 25: Controlul Alimentelor

d) HEXAGONALĂ: produse de carne obţinute de la porcinele domestice fabricate în unităţile autorizate pentru schimburi intracomunitare; jos: „CONTROLAT SANITAR VETERINAR”e) PENTAGONALĂ înscrisă în DREPTUNGHI: produse din carne de porcine sălbatice, ; jos: „CONTROLAT SANITAR VETERINAR”ln funcţie de prezentarea diferitelor produse de origine animală, marca de identificare poate sa fie aplicată direct pe produs, pe materialul de ambalare sau pe materialul de împachetare ori poate să fie tipărită pe o etichetă fixată pe produs, pe materialul de împachetare sau pe materialul rezistent şi care nu se poate îndepărta. În cazul pachetelor care conţin carne tranşată sau organe, marca de identificare trebuie să fie aplicată pe o etichetă fixată/imprimată pe materialul de împachetare, în asa fel încât aceasta să fie distrusă când pachetul se deschide.

Pentru produsele de origine animală care sunt introduse în containere de transport sau în pachete mari şi sunt destinate pentru manipulare, procesare, ambalare sau împachetare ulterioară în altă unitate, marca de identificare trebuie să fie aplicată la suprafaţa externă a containerului sau a materialului de împachetare.Utilizarea/ aplicarea pe produse / documentele însoţitoare a unor mărci de sănătate/identificare FALSE sau care au fost RETRASE de autoritatea veterinară competentă se pedepseşte conform legislaţiei. CONFECŢIONAREA de mărci intră în responsabilitatea operatorului alimentar.În cazul în care unitatea îşi schimbă obiectivul de activitate sau când autoritatea veterinară competentă dispune retragerea mărcilor, operatorul este obligat să anunţe autoritatea veterinară competentă şi să predea marca respectivă.CERTIFICAREA DE SĂNĂTATE PUBLICĂ VETERINARĂ A CĂRNII PROASPETECertificate de sănătate publică veterinară = emis de MV oficial din unitatea de tăiere, numai pt carnea proaspătă destinată consumului uman care a fost considerată corespunzătoare în urma controalelor, verificărilor şi inspecţiilor efectuate de autoritatea veterinară competentă în conformitate cu prevederile legislaţiei veterinare în vigoare. Certificate de sănătate publică veterinară se emite pt fiecare mijloc de transport al cărnii, sau, după caz, pt fiecare lot de carne.Certificatul se completează în 3 exemplare: pt mijlocul de transport, pt unitatea de sacrificare şi pt MV oficial emitent. pe primul exemplar se scrie „ORIGINAL”, iar pe exemplarele 2 şi 3 „COPIE”.Exemplarul original însoţeşte transportul până la destinaţia finală. atunci când produsele caertificate se distribuie mai multor destinatari, fiecărui destinatar i se eliberează o fotocopie a originalului, iar originalul rămâne la ultimul destinatar. fotocopiile vor purta în colţul din dreapta sus menţiunea „Conform cu originalul”.Certificate de sănătate publică veterinară trebuie să fie tipărit pe o singură fila faţă-verso, format A4. Certificatele trebuie să fie înseriate cu un nr. de serie care se tipăreşte pt fiecare certificat în parte şi care este format din indicativul judeţului, urmat fără întrerupere de seria formată din min 8 cifre.Gestiunea seriilor şi a certificatelor repartizate unităţilor de sacrificare intră în responsabilitatea Serviciului de Igienă şi Sănătate Publică Veterinară din cadrul Direcţiei Sanitar-Veterinare şi Pentru Siguranţa Alimentelor Judeţene, respectiv a municip. Bucureşti, şi a MV oficiali care asigură supravegherea sanitară veterinară a unităţilor de tăiere.MV oficiali împuterniciţi de DSVSAJ:nu trebuie să certifice informaţii de care nu au cunoştinţă personală sau pe care nu le pot verifica

Page 26: Controlul Alimentelor

nu trebuie să semneze certificate în alb sau incomplete ori certificate referitoare la carnea pe care nu au inspectat-o sau care nu mai este sub controlul lorpot să elibereze un certificat sanitar-veterinar în baza altui certificat sau atestat, numai dacă se află în posesia respectivului document înainte de a semnatrebuie sa fie în totalitate conştienţi de semnificaţia conţinutului fiecărui certificat pe care îl semneazăCertificarea exporturilor de produse de origine animală către ţările terţe se realizează numai după obţinerea acordului scris din partea Direcţiei de Igienă şi Sănătate Publică Veterinară din cadrul ANSVSA şi în baza cerfificatului de sănătate stabilit de autorităţile veterinare din ţările terţe.

Controlul AlimentelorAnul 5 Semestrul1Curs 3Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Orice unitate de taiere (incepand cu abatoarele) trebuie sa fie alcatuite din patru sectoare de baza:zona de receptie a animalelorsectorul industrialsectorul sanitarsectorul administrativ

Sectorul de receptie animale: trebuie sa cuprinda rampe pentru descarcarea animalelor, zona de receptie, zone de triere si puncte de control sanitar-veterinar, grajduri, padocuri, rampe pentru spalare si dezinfectarea mijloacelor de transport a animalelor, grup social pentru muncitorii care deservesc sectorul respectiv. Trebuie sa fie separata de zona industriala propriu-zisa si de celelalte zone cu o distanta de aproximativ 50 m.

Sectorul industrial: compus in esenta din punctele de examinare antemortem, salile de taiere pe specii de animale, sali pentru prelucrarea produselor si subproduselor, instalatii mecanice, spatii de refrigerare si congelare si optional zona de zvantare a carnii (pentru ca prin zvantare se formeaza o pelicula de protectie)

Sectorul sanitar: este format din abatorul sanitar care cuprinde sala sanitara propriu-zisa, sala de confiscare, instalatii pentru sterilizarea carnii (temperatura foarte joasa sau foarte inalta), instalatii pentru valorificarea deseurilor si confiscatelor, adaposturi pentru animale, un laborator propriu.

Sectorul administrativ: format din garaje, magazii, ateliere, spalatorie, grup social, filtru, cantina, zona de livrare a carnii.

Abatorul sanitar: este o zona separata de restul sectoarelor si are ca scop taierea animalelor „de necesitate” (taieri speciale, de urgenta); taierea animalelor cu diferite stari patologice, in general a animalelor care in urma examenului sanitar-veterinar la receptie sau antemortem, au fost respinse de la taierile normale.

Page 27: Controlul Alimentelor

Daca unitatea nu are aceasta sala sanitara, taierile cu destinatia sus amintita se vor efectua in sala obisnuita de taiere dar la sfarsitul zilei de lucru, in partida separata, astfel incat sa poata fi luate toate masurile de impiedicare a raspandirii eventualilor germeni cu dezinfectia riguroasa a spatiilor si utilajelor, inclusiv luarea de masuri speciale pentru muncitorii de acolo.Acest abator sanitar poate sa aiba linii separate de taiere pe specii sau o linie comuna, adaptabila pentru toate speciile de animale. Din punct de vedere al capacitatii, acesta se dimensioneaza astfel incat sa poata adaposti si taia 2-3% din capacitatea de taiere a unitatii respective. Trebuie sa aiba padocuri sau grajduri de izolare, sa fie amplasate la o anumita distanta, iluminarea sa fie de minim 220 lucsi, sa aiba spatii speciale pentru depozitare, dezinfectia pieilor, tubului digestiv si spatii speciale pentru prelucrarea deseurilor in faini furajere, depozite frigorifice pentru carnea ca atare sau conditionata, vestiar pentru muncitori si cabinet pentru personalul sanitar-veterinar.

(Conditii generale pentru unitatile de taiere; conditii speciale- de citit din carte)

PREGATIREA ANIMALELOR PENTRU TAIERE

Norme de igiena, odihna si dieta necesare inainte de taiere:Medicul veterinar are obligatia de a asista la debarcarea animalului, in vederea depistarii animalelor bolnave sau suspecte de boala sau a identificarii animalelor care nu indeplinesc conditiile de taiere. Efectuarea transportului animalelor si conditiile in care acesta se desfasoara, depinde de mai multi factori printre care: distanta, anotimp, comfortul asigurat, toti factorii influentand echilibrulsau starea fiziologica a animalului care va fi stresat in conditii necorespunzatoare. Indiferent de conditiile in care se desfasoara transportul, starea de stres nu poate fi evitata. Trebuie luate toate masurileca factorii stresanti sa fie cat mai putini astfel incat echilibrul sa fie mai putin afectat si carnea rezultata sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar.Pe timpul transportului pot fi semnalate accidente la nivelul aparatului locomotor, imbolnaviri afrigore sau chiar morbiditati. Functie de intensitatea factorilor de stres, de durata transportului, se inregistreaza o pierdere in greutate a animalului. Aceasta pierdere in greutate se numaste CALOU adica scaderi maxime admise. In timpul transporturilor foarte lungi care dureaza peste 48 de ore, la distante de peste 600 km, animalele slabe pot pierde in greutate pana la 8% fata de aproximativ 7% animalele grase. Daca durata transportului e mai mica de 24 ore, pe distante sub 150 Km, bovinele pierd aproximativ 3% iar ovinele 4%.Pe durata transportului indiferent de conditiile care se asigura, sunt constatate modificarile de ordin biochimic. Medicul veterinar trebuie sa vegheze la respectarea unor norme de igiena, dieta si odihna astfel incat echilibrul sa fie cat mai putin afectat iar animalele sa fie odihnite suficient si in conditii optime pentru refacerea acestor parametri. Pe timpul transportului, glicogenul este scindat, de aceea animalele trebuie lasate la odihna pentru refacerea acestuia, elementul fiind foarte important in derularea proceselor biochimice din carnea obtinuta de la aceste animale. Triptofanul este scindat la nivelul tubului digestiv, rezultand si acid indoxil-sulfuric, un produs toxic.Indiferent de conditiile de dieta, adapostirea si odihna in perioada aceasta nu se pot reface parametrii in totalitate, deoarece de exemplu refacerea glicogenului ar dura 3-4 zile, un timp neadmis in conditiile unitatilor de taiere; de altfel se presupune ca se vor furaja animalele pe aceasta perioada. Cu cat factorii de stres actioneaza mai brutal, cu ata echilibrul este zdruncinat determinand scaderea rezistentei, de

Page 28: Controlul Alimentelor

aceea ar favoriza patrunderea microflorei de la nivelul tubului digestiv in organe si carne.Taierea animalelor fara odihna, imediat dupa transport, ar conduce la obtinerea unor carcase necorespunzatoare datorita emisiuniisangvine incomplete prin activitatea cardiaca diminuata. De aceea se impune odihna un timp de minim 12 ore vara si 6 ore iarna, medicul veterinar putand prelungi aceasta perioada pana la restabilirea echilibrului dar nu mai mult de 48 de ore deoarece peste aceasta limita, daca animalele nu sunt furajate, se produc pierderi in greutate. Pentru aceasta odihna, in bazele de receptie trebuie sa existe padocuri acoperite, animalele sa fie lotizate pe specii, categorii de varsta, greutate si sa nu fie brutalizate.

Dieta alimentara si hidrica:Dieta alimentara inseamna neadministrarea furajelor la rumegatoare pentru 24 de ore, pentru 12 ore la suine, 8 ore la miei si iezi. Lipsa alimentatiei pe aceasta perioada nu inseamna pierderea in greutate deoarece animalele valorifica substantele nutritive aflate la nivelul tubului digestiv. Apa trebuie administrata pana la aproximativ 3 ore de momentul taierii, daca nu s-ar administra apa, animalele ar pierde in greutate; important este ca procesul tehnologic de obtinere al carcaselor este afectat si cu precadere momentul jupuirii in cazul unei eventuale deshidratari.Pentru obtinerea unei carcase si subproduse de calitate si igiena corespunzatoare, animalele supuse taierii trebuie igienizate si curatite. Aceasta igienizare sau spalare pentru suine se realizeaza in imediata apropiere a momentului taierii prin folosirea dusurilor cu apa la temperatura de aproximativ 370C. La taurine ar trebui ca aceasta spalare sa se faca folosind dusuri cu apa calda, perii speciale, in ziua premergatoare taierii cu o eventuala zvantare a parului astfel incat in momentul taierii pielea sa fie uscata.

( controlul animalelor inainte de taiere-vezi in carte)

La examenul sanitar-veterinar se urmaresc doua momente:la receptiecu cat mai putin timp inainte de taierea propriu-zisa; maxim cu 3 ore inainte astfel incat sa putem surprinde eventualul comportament modificat al animalului, care sa ne ajute in depistarea unor entitati morbide. Acest moment se poate face pe culoarele de aductiune catre sala de taiere. Acest examen sanitar-veterinar se deruleaza dupa o metodologie simpla, utila si rapida avand in vedere aprecieri cu privire la sensibilitatea si atitudinea animalului, modul cum reactioneaza la diferiti stimuli (zgomote, lovituri, acestea determinand reactii caracteristice speciei).In momentul in care se constata devieri de comportament, se executa un examen sanitar-veterinar aprofundat. Pentru aceasta, unitatea trebuie sa asigure conditii minime (camera pentru personalul sanitar-veterinar) si instrumentar: termometru, crotalii, mucarnita si o lumina naturala de minim 220 lucsi.Dupa primul control sanitar-veterinar, adica cel de la receptie, animalele sunt introduse in padocuri iar pe tablitele respective se noteaza numarul animalelor, provenienta si data sosirii. Animalele suspecte sunt introduse in boxe separate, izolate iar pe tablitele respective se mentioneaza „animale suspecte”. In aceste locuri, animalele se examineaza aprofundat, luandu-se decizia de taiere. Acest examen sanitar-veterinar trebuie sa determine daca animalul sufera de o boala transmisibila omului sau altor animale sau exprima simptome pentru aparitia unei astfel de boli.

Page 29: Controlul Alimentelor

Examinarea inainte de taiere clasifica animalel dupa cum urmeaza:1. animale sanatoase care se vor taia pe fluxul tehnologic2. animale respinse la taiere3. animale care se taie in sala sau abatorul sanitar sau in partide separate la sfarsitul zilei.Respingerea de la taiere poate fi datorata unor cauze fiziologice: animalel gestante, animale mai mici de 8 zile de la parturitie, animale mai mici de 21 de zile sau chiar daca a trecut aceasta perioada siplaga ombilicala nu este cicatrizata, animale obosite, vierii mai mari de 6 luni (ar trebui castrati cu o perioada suficienta de timp inainte de taiere pentru ca plaga sa fie cicatrizata). Cauzele patologice sunt dictate de animalele suspecte de antrax, carbune emfizematos, turbare, morva, anemie infectioasa; categorii de boli neinfectioase: boli chirurgicale, interne, parazitare; aceste animale nu trebuie sa fie taiate in sala obisnuita ci in sala sanitara. Tot aici se taie animalele pozitive la tuberculinare, cu masuri de protectie pentru personal si igienizarea spatiilor si utilajelor.

Competenta asistentei veterinare in aprobarea taierilor:Medicul veterinar decide taierea; exista situatii in care asistenta veterinara poate aproba taierea animalelor: a celor clinic sanatoase si cu temperatura normala, a animalelor cu raie, fracturi, alte plagi chirurgicale, arsuri, dar care sa nu aiba febra si la care aceste tipuri de leziuni sa nu fie mai recente de 12 ore. Poate aproba taierea femelelor cu prolaps vaginal dar fara sa existe necroze in zona respectiva, cu meteorism acut, animale in pericol de asfixie mecanica sau ori de cate ori netaierea animalelor in timp util ar duce la moartea acestora.

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII

Structura carnii:In sens strict de carne intelegem tesutul muscular strict, dar in aceptul general, termenul defineste pe langa tesutul muscular striat si tesutul muscular neted impreuna cu toate tesuturile care se gasesc in aderenta sau vin in legatura directa: tesutul adipos, tesutul osos, tesutul conjunctiv, tesutul epitelial, tesutul nervos, vase sangvine, etc.Cu privire la tesutul muscular, acesta este format din mai multe fibre alungite care se grupeaza formand grupe de fascicule mai mult sau mai putin voluminoase avand proprietatea de a se contracta. In esenta tesutul muscular este constitutit dintr-un complex de celule, sincitii si substanta fundamentala diferentiata din punct de vedere biochimic, structural si fiziologic.Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii detinand intre 50-70% din structura carcasei avand rol determinant asupra calitatii carnii.

Controlul AlimentelorAnul 5 Semestrul1Curs 4Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Tehnologia examinarii carnii si organelor pe specii

Page 30: Controlul Alimentelor

Examenul incepe cu organele pentru ca acesta reflecta in mod fidel eventualele abateri de la normal iar in momentul in care sunt constatate acestea, examenul carcasei se face functie de leziunea existenta la nivelul organelor. Atentie, mirosul si gustul se apreciaza doar pentru tesuturile tratate termic.Pentru animalele de talie mare, organele se prezinta separat, la oi si porci in aderenta naturala. La bovine exista pe fluxul tehnologic sase puncte de control sanitar-veterinar:1. care vizeaza asomarea si sangerarea2. care reprezinta examenul capului3. pentru examenul organelor din cavitatea abdominala4. pentru organele din cavitatea toracica= pot executa tehnicienii aceste manopere5. examenul carcasei6. punctul de recontrol final de care se ocupa medicul sef, care da verdictul final= se ocupa numai medicul veterinarPentru suine sunt patru puncte de control sanitar-veterinar:1. asomarea si sangerarea2. organele din cavitatea abdominala3. organele din cavitatea toracica4. examenul carcasei.

Exista un muncitor care recolteaza probe din pilierii diafragmatici pentru examenul trichineloscopic (cate o proba din fiecare pilier, adica din fiecare demicarcasa, iar o proba are aproximativ 20de grame).Ori de cate ori examenul macroscopic nu poate elucida aspectele legate de organe si carne, se apeleaza la examene de laborator care pot fi bacteriologice, fizico-chimice, parazitologice, toxicologice si histologice. Aceste examene trebuie sa fie expeditive iar in tot acest timp, daca exista o suspiciune, medicul veterinar trebuie sa asigure loc de depozitare pentru carcasele respective pana la venirea rezultatelor de laborator. Atentie: exista un plan de monitorizare fara obligativitatea mentinerii carcasei in depozit, sponsorizat de catre stat.

Examenul bacteriologic:Are implicatii deosebite in aprecierea salubritatii carnii si sunt situatii cand este dictata necesitatea efectuarii acestui examen cum ar fi:in cazul suspectarii unor zoonozecand animalele sunt suspecte sau daca provin din efective care au prezentat anterior boli infecto-contagioasedaca acele carnuri sau organe prezinta caracteristici ale septicemiei si/sau piemieidaca prezinta inflamatii articulare sau eventual metritecand animalul prezinta o inrautatire brusca a starii de sanatate cu putin timp inainte de taierecand animalele au fost taiate fara sa fie examinate antemortem si lipsesc unele organe cu importanta deosebita, cum ar fi splinacand carnea provine de la animale vaccinate si nu a trecut o anumita perioada de timpcand animalele provin din unitati in care exista un anumit portaj salmonelicdaca animalele provin din unitati in care evolueaza o epizootie

Page 31: Controlul Alimentelor

cand carnea a fost manipulata sau transportata in mod necorespunzator igienicde cate ori medicul veterinar decide ca examenul sa fie completate prin examen bacteriologiccand eviscerarea s-a efectuat la mai mult de o ora de la sacrificarecand carnea este infiltratata cu sange.Probele examinate trebuie sa fie individualizate, pentru fiecare carcasa se completeaza un buletin de recoltare al probei iar expedierea se face cat mai repede cu putinta si in conditii corespunzatoare. Obligatia noastra este aceea de a opri un alt set de probe identice care se pastreaza ca si contraproba; recoltarea probei se face cu martori.In mod normal probele se recolteaza in modul urmator:cate un cub de carne din ternul posterior si trenul anterior pe diagonalape diagonala opusa, limfocentrii musculari profunzi(popliteu si prescapular)cate o portiune din ficat cu vezica biliara, o portiune din splina, un os lung nedeschis, un rinichi,o portiune din tubul digestiveventual o portiune din piele

Examenul carnurilor in situatii specialeSituatiile speciale sunt spre exemplu sacrificarile de urgenta de cate ori animalul este in pericol sa ajunga la exitus. Carnurile rezultate din aceste taieri, in foarte multe situatii, ridica probleme de salubritate deoarece taierea poate fi efectuata in unitati necorespunzatoare din punct de vedere igienic, facuta de nespecialisti, de aceea carnurile pot genera toxiinfectii alimentare.Taierile de urgenta se fac pentru animalele cu accidente grave cum ar fi fracturi, asfixie mecanica, timpanism acut sau alte boli de natura medicala sau chirurgicala care nu pot fi tratate sau salvate prin procedee terapeutice normale.In mod normal aceste taieri de urgenta ar trebui sa se efectueze la cea mai apropiata unitate de taiere, animalele fiind insotite de documente sanitar-vterinare care sa ateste provenienta si diagnosticul de urgenta impus. Ajunse la unitatea de taiere, acestea vor fi consemnate intr-un registru special si examinate de urgenta de medicul veterinar care sa ateste sau nu ca diagnosticul pus de medicul veterinar din teren, se incadreaza in aceasta categorie si corespunde sau nu cu taierea de urgenta.Daca animalul nu poate fi transportat la o unitate de taiere, taierea poate fi aprobata de medicul veterinar intr-un loc care sa respecte cat de cat conditiile de igiena la care se adauga luarea unor masuri de preventie a difuzarii eventualelor boli infecto-contagioase. Medicul veterinar poate fi inlocuit de tehnician avand obligatia de a consemna simptomatologia respectiva si semnarea actelor respective de unul sau mai multi martori.In aceasta situatie, trebuie sa avem in vedere modul cum s-a facut taierea(in viata, in agonie, dupa moarte), modul cum s-a facut prelucrarea cu respectarea sau nu a normelor de igiena si cum s-a facut sangerarea. Atentie daca eviscerarea s-a facut corespunzator si in timp util, de asemenea carcasa sa fie insotita de toate organele. In aceasta situatie, de cate ori exista o suspiciune a unor nereguli, se apeleaza la examene bacteriologice.

Examenul carnii provenite de la animale taiate in alte localitatiSe presupune ca acele carnuri au mai fost o data examinate, ca sunt insotite de documente valabile sanitar-veterinare iar faptul ca este vorba de acea carcasa de pe actul respectiv se dovedeste prin

Page 32: Controlul Alimentelor

compararea stampilelor (aceeasi de pe carcasa si document).Se are in atentie daca in timpul transportului carnea a suferit procese de alterarea, daca au fost transportate in conditii igienice si de temperatura corespunzatoare, si daca mijloacele de transport sunt autorizate sau nu.Pentru a observa cu atentie gradul de prospetime, trebuie sa avem in vedere:cum arata plaga de sangerare (se produc procese alterative precoce la acest nivel)la bovine se observa partea posterioara a spetei, fata interna a coastelor, bolata lombara si regiunea perinealapentru suine sunt aceleasi zone ca la bovinela oi se adauga si pliul cozii.Aceste zone sunt cu umiditate mare si continut crescut de conjunctiv lax care este primul supus proceselor de alterare.

Examenul carnii provenite din taieri clandestineEste vorba despre carnea provenita de la animalele care sunt taiate in afara unitatilor autorizate, fara examen sanitar-veterinar. Pericolul este cel putin dublu: de obicei se recurge la un asa tip de taiere in cazul unor boli infectioase la care se adauga taierile in spatii improvizate de oameni neavizati iar manipularea si transportul se face in conditii insalubre.Examenul acestui tip de carne este incomplet pentru ca lipseste examenul antemortem si de foarte multe ori lipsesc organele. Indiferent de situatie se impune completarea cu examene de laborator, mai ales cu cel bacteriologic.

CONDITIILE PE CARE TREBUIE SA LE INDEPLINEASCA PRODUSELEPENTRU ADMITEREA IN CONSUM SAU INDUSTRIE

Carnea si organele trebuie sa aiba o valoare nutritiva corespunzatoare, caracteristici organoleptice normale, trebuie sa aibe insusiri normale pentru conservare (carnuri infiltrate cu apa sau sange ce nu pot fi conservate). Produsele sau subprodusele rezultate pot fi admise in consum sau confiscate. Admiterea in consum poate fi ca atare sau conditionata. Conditionarea poate fi realizata obisnuit prin temperaturi inalte sau scazute, sau alti factori fizico-chimici.Confiscarea este operatiunea de scoatere din consum uman a unor produse si punerea sub sechestru sanitar-veterinar fie pentru a fi valorificate in scopuri tehnice, fie pentru furajare sau pentru a fi distruse. Confiscarea poate fi totala sau partiala(anumite organe si carcasa).Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin caldura, poate fi dictata in cazul unor boli parazitare cu un anumit grad de infestare, indiferent de cat de performant ar fi aparatul sau nu , ca principiu trebuie sa se atinga temperatura de 800C la os(pana cade carnea de pe os). In industrie, carnurile se parceleaza dupa anumite dimensiuni, bucatile avand greutatea de 3kg, presiunea minima 1,5, durata 2 ore. Pentru grasimile alimentare, acestea se topesc incalzindu-se in continuu pana la 1000C.Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin frig se practica in situatia infestatiilor slabe cu cisticercoza la porcine. Carnea este mentinuta la -150C timp de 10 zile sau -180C timp de 4 zile. La bovine carnea se mentine la -120C timp de 2 zile iar la -150C cand a atins aceasta temperatura la os.Ca modalitate de verificare se practica proba viabilitatii cisticercilor prin realizarea unui amestec debila de bou 80% cu 20%ser fiziologic. In acest amestec se pun mai multi cisticerci iar daca dupa

Page 33: Controlul Alimentelor

aproximativ 2 ore, cisticercii evagineaza scolexul, inseamna ca acele temperaturi enuntate anterior nu s-au atins, cisticercii au rezistat si trebuie repetata conditionarea.

Curs 5Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Structura Carnii – Tesutul Muscular

Structura muschiului striat:Unitatea morfologica a tesutului muscular este fibra musculara; pe sectiune transversala urmarim urmatoarele elemente:endomisium care porneste de la perimisium si inconjoara fibra musculara, adaposteste vasele si grasimea intramuscularaperimisium care este tesutul conjunctiv reprezentat de fibre de colagen care impart muschiul in fascicule musculare secundare; aici se gasesc vasele de sange mai mari si o parte din grasimea intramusculara,epimisium care este invelisul gros de natura conjunctivo-elastica din care porneste perimisiumulFibrele musculare pot avea lungimea de 12 cm si sunt multinucleate. Elementul de baza (miocitul) este format din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si miofibrile. Sarcolema sau membrana celulei musculare este omogena si fara structura, de natura conjunctiva; prezinta urmatoarele caracteristici: asigura atat unitatea cat si separarea intre mediul celular si plasma interstitiala, determina fragezimea carnii prin grosimea acesteia dar si prin proportia dintre fibrele colagene, elastice si de reticulina. Finetea si fragezimea sunt date de predominanta fibrelor de reticulina si colagen cu structura simpla, in timp ce ponderea cresuta a fibrelor de colagen, cu structura complexa, densa si gleroasa, imprima carnii caracteristici nedorite cum ar fi aspectul grosier, aspru, atos.Sarcoplasma reprezinta continutul sarcolemei; aici se regasesc miofibrilele in a caror structura intra actina si miozina dand aspectul striat al fibrelor musculare; se regasesc si proteine valoroase, enzime cu rol important in desfasurarea proceselor biochimice din timpul vietii animalului. Proteinele din sarcolpasma variaza functie de specia si stadiul de ingrasare a animalului, conferind carnii valoarea nutritiva respectiva. Sarcoplasma detine 20-30% din volumul fibrei musculare.Miofibrilele ca substructura a fibrei musculare, sunt alcatuite in principal din actina, miozina, tropomiozina si tropamina; reprezinta 60-70% din volumul fibrei musculare. Fibrele subtiri imprima tesutului muscular capacitatea de retinere a apei iar in momentul in care exista spatii mari intre fibrele subtiri si cele groase, capacitatea de retinere a apei este mai mare si invers.PARANTEZA: in cazul in care se folosesc saramuri pentru carnuri, se face o injectare cu nitrati care ajuta la maturarea carnurilor si care in contact cu aerul se transforma in nitriti si mai departe in oxid de azot care nu mai este toxic. In urma acestui procedeu carnea capata o culoare roz, placuta, suculenta. In produsele cu perioada mare de maturare (salamul de sibiu-60÷90 zile) cantitatile de substante injectate sunt mai mari pentru ca durata lor de actiune sa fie mai mare (pe sistemul medicamentelor retard).

Page 34: Controlul Alimentelor

Structura muschiului netedAcesta intra in structura aparatului cardiovascular, vaselor sangvine, limfatice, miocard, aparat digestiv si genital.

1. Tesutul conjunctivEste un tesut polimorf care are si rol de suport al corpului animalului, format din fibre. Tesutul conjunctiv umple toate spatiile dintre celelalte tesuturi, uneste partile componente ale organelor intre ele, se intalneste inclusiv sub piele (hipodermul).Fibrele de colagen; la aceste fibre, proteina principala este reprezentata de colagen, cu structura variabila functie de varsta animalului:fina la tineretgrosiera la adultescleroasa la animalele batrane.Colagenul are culoare alba-sidefie si are rol extrem de important in fragezimea carnii. La 800C colagenul hidrolizeaza in gelatina (carnea tare devenind suculenta si consumabila).Fibrele elastice; la acestea, proteina de baza este elastina. Sunt fibre solitare, subtiri, ramificate, elastice, de culoare galbena dar rezistente la fierbere precum si la actiunea sucului digestiv.Fibrele de reticulina au ca proteina de baza reticulina, se prezinta ca tesuturi foarte subtiri si fine. Proportia dintre aceste trei categorii de fibre joaca rol important asupra insusirilor calitative ale carnii, influentand in mod deosebit fragezimea.

2. Substanta fundamentalaContine microproteine solubile, respectiv precursorii colagenului si elastinei, cu rol lubrefiant la nivelul articular, cu rol de substanta de legatura intracelular, materie structurala de baza a tesutului osos si cartilaginos. Functie de ponderea acestui tesut in structura carnii, aceasta s-ar putea clasifica astfel:carne de calittae buna, unde tesuturile conjunctive au o pondere de pana la 10%carne de calitate acceptabila, unde ponderea este de maxim 15%carne de calitate slaba, cand tesutul conjunctiv are ponderea mai mare de 15%

Structura Carnii – Tesutul Adipos

Este o forma specializata a tesutului conjunctiv lax, in a carui fibrocite si histiocite se acumuleaza grasimile de sinteza. Este format din celule grase acoperite de membrana protoplasmatica, in interior se gaseste nucleul, celulele fiind pline cu grasime si reunite in globule.Unitatea morfologica de baza este celula adipoasa, de forma globuloasa, cu dimensiuni extrem de variabile. Tesutul adipos este repartizat diferit pe corpul animalului: tesut adipos subcutanat ( poarta denumirea de seu de acoperire la bovine si ovine; slanina la porcine si grasime la pasari); se regaseste si pe membranele peritoneale (epiplon si mezenter); pe suprafata organelor interne (osanza sau seul de la rinichi); intermuscular (marmorare) si intramuscular (perselare). La pasari nu poate fi vorba de parselare sau marmorare.Proportia intre tesuturile respective este functie de numerosi factori, cum ar fi specia, varsta, sex, alimentatie, stadiu de ingrasare, conditii de microclimat s.a. in principiu, cea mai mare pondere o are tesutul adipos subcutanat, apoi tesutul adipos din cavitati si o pondere redusa a tesutului adipos inter si

Page 35: Controlul Alimentelor

intramuscular.Exista o corelatie pozitiva intre aceste tesuturi: intre greutatea totala a grasimii, raportat la greutatea seului de la rinichi sau intre cantitatile de seu de la rinichi si grasimea inter si intramusculara (acest raport este de 0,5-0,8). Marmorarea carnii reprezinta depunerea grasimii la nivelul perimisiumului, iar perselarea este depunerea la nivelul endomisiumului. Aceste aspecte sunt intalnite la tineret in stadiul de ingrasare avansata si numai dupa depunerea grasimii, in jurul organelor interne si subcutanat.Tesutul adipos prezinta importanta cantitativa, cu o limita larga de variabilitate, intre 4-32% din totalul tesutului, dar mai ales importanta calitativa pentru ca este factor determinant al calitatii carcasei prin calitatea carnii. Tesutul adipos influenteaza majoritatea insusirilor calitative ale carnii (fragezimea, suculenta, marmorarea si gustul).Consumatorii isi exprima preferinta pentru o carne cu depunere marmorata de tesut adipos in carcasa deci cu putina ghrasime de acoperire si pentru o carne perselata; grasimea inter si intramusculara este o grasime care nu se vede dar se simte la gust.

Structura Carnii – Tesutul Osos

Este tesut conjunctiv specializat, constituie suportul pentru tesuturile moi ale organismului, cu rol in sustinerea corpului si realizarea miscarii. Are culoare albicioasa, cu un strat extern de tesut compact, acoperit de periost, strat intermediar de tesut spongios iar portiunea centrala este umpluta cu maduva. Oasele lungi, sunt cunoscute sub denumirea macelareasca de sita.

In structura carnii intra si tesut epitelial, tesut nervos, sangvin si limfatic; epiteliul acopera suprafata corpului, intra in structura unor glande si organe; tesutul nervos este format din celule, fibre nervoase, celule de sustinere; tesutul limfatic este reprezentat de limfonodurile si limfocentrii organelor si carcasei; tesutul sangvin este reprezentat de sangele cu cele doua componente iar in anumite situatii prezinta importanta alimentara dar si farmaceutica.

COMPOZITIA CHIMICA A TESUTURILOR

Este variabila functie de natura acestora; sunt constituite din apa si substanta uscata (protide, lipide, saruri minerale ca element de baza).

TESUTUL MUSCULAR

Are cea mai mare pondere din structura carcasei, influentand in cea mai mare masura compozitia chimica a carnii. Ponderea tesutului muscular este de 60-70% din greutatea carcasei, variind functie de numerosi factori. Are urmatoarea compozitie chimica:apa 63-76%substante uscate: proteine totale 18-23%, substante extractive azotate 1-1,7%, substante extractive neazotate 0,7-3%, lipide totale 0,5-5,5%, substante minerale 0,8-1,8%

Proteinele musculare: sunt diferite functie de localizarea histologica si de repartizarea in elemente morfologice ale tesutului muscular. Tinand cont de localizarea histologica proteinele pot fi intracelulare (ponderea cea mai mare si valoare nutritiva corespunzatoare) si extracelulare (cele din structura

Page 36: Controlul Alimentelor

sarcolemei si a tesutului conjunctiv). Dupa repartizarea in elemente morfologice, proteinele pot fi miofibrilare, sarcoplasmatice si stromale.Proteinele miofibrilare: constituie componenta proteica a microfilamentelor, cu o pondere de 52-56% din totalul proteinelor. In tesutul muscular, se intalnesc aproximativ opt tipuri de proteine miofibrilare dintre care importante sunt miozina, actina, tropomiozina.Miozina este o proteina de tipul globulinelor, caracterizata prin activitate ATP-azica; prezinta si proprietatea de a se uni actina si de a forma filamente ce au rol deosebit in contractia musculara dar si ca valoare nutritiva datorita faptului ca ea contine aminoacizi de tipul aspartic, glutamic, lizina, arginina, leucina.Actina, in timpul contractiei musculare, se combina cu miozina rezultand complexul acto-miozinic, are rol biologic prin aminoacizii pe care ii contine: metionina, tirozina, triptofan, prolina, serina, lizina, acid aspargic.Tropomiozina este proteina care predomina in miofibrilele musculare netede, nu contine triptofan dar este mai bogata in lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic.Proteinele sarcoplasmatice ocupa al doilea loc tinand cont de cantitatea de proteine (30-35%); importante sunt mioglobina, proteinele enzimatice mitocondriale si nucleoprotidele.Mioglobina contine aminoacizi in concetratii mici si gruparea prostetica M care contine fier si cu rol de pigment muscular.Proteinele enzimatice mitocondriale: miogenul, globulina si mioglobulina care determina activitatea glicolitica si pH-ul muschiului proaspat, luand parte la transformarile biochimice ce au loc in carne dupa obtinerea acesteia, influentand in mod semnificativ insusirile organoleptice ale carnii cum ar fi culoare, gust si aroma.Nucleoprotidele reprezinta substantele compuse din acizi nucleici si proteine bazice de tipul histaminei si protaminelor, constituentii fundamentali ai nucleilor.Proteinele stromale reprezinta 50% din proteinele sarcoplasmatice si 15-16% din proteinele musculare totale, intrand in compozitia chimica a sarcolemei, endomisiumului, perimisiumului si epimisiumului. Fractiunile de baza ale proteinelor stromale sunt: colagenul, elastina si reticulina.Colagenul apartine scleroproteinelor (prin fierbere aglutineaza), contine aproximativ 25% aminoacizi cum ar fi prolina, hidroxiprolina si glicina.Reticulina este o scleroproteina din compozitia tesutului reticuloendotelial, fata de colagen continand mai mult sulf si mai putin azot.Elastina este tot o scleroproteina care nu poate fi convertita in gelatina dar care fata de colagen contine mai multa glicina si leucina si este mai saraca in prolina si hidroxiprolina.Proteinele stromale influenteaza calitatea carnii prin unele insusiri organoleptice cum ar fi fragezimea.

Lipidele musculare se intalnesc in interiorul fibrelor musculare si in tesutul conjunctiv aderent ce se gaseste in spatiile libere din perimisium, endomisium si cu precadere in vecinatatea vaselor sangvine si formatiunilor nervoase.Musculatura contine in medie 3,5% lipide, cu variatii largi intre 1,4-14% functie de factorii enumerati anterior. Dupa structura lor chimica, lipidele musculare se clasifica astfel: lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide si colesterolul) si substante insotite de lipide.Trigliceridele sunt componentele de baza ale lipidelor musculare (0,5-1,5% din substanta uscata),

Page 37: Controlul Alimentelor

raspandite in sarcoplasma sub forma de globule fine si rol energetic.Fosfolipidele sunt esteri ai acizilor grasi cu polialcoolii in a caror molecula intra fosforul si o baza azotata. Se intalnesc sub forma de lecitina, cefalina si sfingomielina la nivelul musculaturii scheletice, in tesutul muscular cardiac cu rol plastic si energeticin proportie de 0,5-1%. Alaturi de trigliceride ocupa doua treimi din lipidele musculare.Cerebrozidele sunt lipide azotate , nefosforice, contin in molecula si un glucid, au rol energetic si plastic.Colesterolul este un sterol sub forma libera sau esterificat cu acizi grasi, este legat de proteinele sarcoplasmatice si miofibrilare. Se gaseste in proportie de 0,3% in musculatura striata, sub forma libera si esterificata, in cantitate ceva mai mare in tesutul muscular la pasri si musculatura rosie.

Substantele extractive musculare cele azotate sunt reprezentate de azotul neproteic care ocupa 1,5-5% din greutatea musculaturii; sunt reprezentate de nucleotide, baze purinice, derivati de oxidare, creatina, creatinina, carnazina, anserina, glutation. Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, fructoza, inozitol, acid lactic si alti acizi organici; ponderea lor este de 4% din substantele totale ale musculaturii.Nucleotidele sunt constituie dintr-o baza purinica sau pirimidinica, pentoza si acid fosforic, avand urmatoarele roluri: intervin in biochimia muschiului, in timpul vietii animalului sustinand mecanismul contractiei musculare; intervin in transformarile biochimice ce au loc dupa taierea animalului; determina prerigiditatea si rigiditatea, confera muschiului capacitatea de a retine apa, capacitatea de hidratare si fragezime; participa la formarea gustului carnii.Creatina este o componenta azotata neproteica, intalnita in musculatura striata si in muschiul cardiac, sub forma de fosfocreatina. Are urmatoarele roluri: intervine in activitatea musculara ca donator si acceptor de fosfor si participa in timpul tratamentului termic al carnii la formarea acidului acetic.Creatinina este in proportie de 8-50mg/100g tesut muscular proaspat, continutul creste in timpul tratamentului termic al carnii datorita transformarii partiale a creatinei in creatinina.Colina se afla in musculatura sub forma libera de acetilcolina, 75mg/100g tesut iar in organe 700mg/tesut. Are urmatoarele proprietati: mediator chimic in transmiterea influxului nervos si ca transportor al lipidelor in organism.Carnazina este un dipeptid format din histidina si donina.Anserina este analoaga structural carnazinei si impreuna au rol in capacitatea de tamponare si efect accelerator al reactiilor enzimatice interesand in special procesele care se deruleaza in musculatura dupa taierea animalului.

Curs 6Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Substantele extractive musculare (continuare curs 5)Glutationul este un tripeptid alcatuit din acid glutamic, cistina si glicocol; are rol oxidoreducator

Page 38: Controlul Alimentelor

intervenind inanite si dupa taierea animalului:inainte: oxideaza lipidele nesaurate, activeaza unele enzime, determina transformarea sulfoproteinelor reduse in cojugate si intervine ca sistem reducator in oxidarea glucidelordupa: impreuna cu ceilalti acizi pe baza de sulf, intervine in determinarea potentialuluii oxidoreducator.Aminoacizii liberi, contin in molecula lor functionala, gruparile amino (-NH3) cu caracter bazic si carboxi (-cooh) cu caracter acid se intalnesc in tesutul muscular in cantitate redusa la inceput, iar dupa obtinerea carnii, pe masura ce trece timpul, azotul din acesti aminoacizi creste. Azotul amoniacal, se regaseste in cantitate redusa, prin decarboxilarea aminoacizilor cu sulf rezulta amine biogene de tipul histaminei, tiraminei, triptaminei putand forma diferite combinatii ceea ce, in final, conduce la formarea nitrozaminelor cu potential toxic.Glicogenul este un poliglucid care prin hidroliza enzimatica se transforma in glucoza, apoi acid lactic, gasindu-se in proportie de 1-3% la nivelul ficatului, 1% la nivel muscular. Rolul sau in timpul vietii este acela de a asigura energie iar dupa taiere sufera modificari importante, cantitatea de glicogen scazand de aproximativ 8 ori in primele 24 de ore; din descompunerea anaeroba a glicogenului, in urma eforturilor musculare intense, datorita metabolizarii incomplete a glucidelor, rezulta si acid lactic care imprima aciditate muschiului respectiv.

Substantele minerale reprezinta constituentii anorganici ai tesutului muscular, cu o pondere variabila 0,8-1,8%, functie de diferiti factori: specia, varsta, starea de ingrasare, natura muschiului, s.a. Aceste substante minerale se regasesc, de obicei in mediul extracelular, sub forma de cloruri, bicarbonati, sodiu, in mai mica masura intracelular sub forma de fosfati, potasiu, magneziu.Au rol important in timpul vietii animalului, in asigurarea presiunii osmotice, echilibrului acido-bazic, metabolismului celular, formeaza diferite complexe cu enzimele, controleaza si mentin excitabilitatea neuromusculara, stimuleaza celelalte metabolisme. Dupa taierea animalului se produc o serie de procese biochimice cu redistribuirea anumitor cationilor, fapt deosebit de important in capacitatea de retinere a apei.

TESUTUL CONJUNCTIV

Tesutul conjunctiv este format din apa si proteine, la care se adauga lipide si saruri minerale.

Proteinele de baza sunt colagenul, elastina si reticulinaColagenul reprezinta aproximativ 30% din aceste proteine, este rezistent la actiunea factorilor fizici si are urmatoarele proprietati: se hidrolizeaza in solutii diluate de acizi, saruri si apa, creste in volum la 60-700C, gelatinizeaza prin fierbere, gelatina rezultate dupa racire gelifica (ii confera gelului o structura specifica, este bogat in aminoacizi nesaturati: glicina, hidroxiprolina si prolina). Are valoare biologica scazuta si prin faptul ca nu contine triptofan, cistina si cisteina.Elastina intra in structura ligamentelor, tendoanelor, pielii si vaselor sangvine, are proprietati asemanatoare cu colagenul, deosebindu-se prin urmatoarele: nu poate fi convertita in gelatina, contine glicina, leucina, izoleucina si fenilalanina in cantitati mari si prolina si hidroxiprolilna in cantitati mai mici.Reticulina se deosebeste de colagen prin faptul ca are mai putin sulf si azot, intra in compozitia acizilor grasi de tipul acidului miristic in care se adauga si glucide si are stabilitate la fierbere si hidroliza acida.

Page 39: Controlul Alimentelor

TESUTUL ADIPOS

In compozitia chimica a tesutului adipos, pe langa apa si lipide, se adauga proteinele si sarurile minerale. Tesutul adipos este format din gliceride (aproximativ 99%) la care se adauga acizii grasi liberi. Gliceridele sunt constituite din acizi grasi cu numar variabil de atomi de carbon, cum ar fi: acizi saturati: miristic, palmitic, stearic; acizi mononesaturati: oleic si palmitoleic; acizi polinesaturati: linoleic, linolenic.In general, in grasimea de bovine, ovine si porcine, se gasesc acizi grasisaturati si nesaturati iar la pasri predomina acizii grasi nesaturati, in special cel linoleic. Ponderea acizilor grasi nesaturati descreste de la grasimea din cavitatile interne la cea de acoperire, ceea ce face ca seul de la rinichi si din cavitatea pelvina sa fie mai consistent decat grasimea intramusculara, inclusiv cea subcutanata.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Carnea este un complex de tesuturi. Compozitia chimica influenteaza valoarea nutritiva a carnii. Continutul in apa la mamifere este de 66,5% fata de pasari 61,5%, restul fiind reprezentat de substanta uscata, protide, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine si enzime: 33,5% la mamifere si 38,5% la pasari.In carne se gasesc glucide in proportie de 1%. Carnea de ovine, bovine si porcine este mai saraca in substanta uscata si lipide dar mai bogata in protide si saruri minerale fata de carnea obtinuta de la pasari. Apa este componentul de baza, proportia acesteia fiind influentata de o seri de factori:unitatea taxonomica (la mamifere continutul in apa este mai mare decat la pasari)specia (gainile au un continut mai ridicat in apa comparativ cu carnea rezultata de la rata si gasca)varsta (cantitatea de apa scade in raport cu varsta; se inregistreaza diferente foarte mari, de pana la 15%)starea de ingrasare (cu cat este mai buna, cantitatea de apa se reduce)felul muschilor (longissimus dorsi are un continut mai mic de apa fata de majoritatea muschilor)In ansamblu, in carne, raportul dintre acizii esentiali si cei neesentiali este de aproximativ 1:1. carnea de broiller de gaina contine lizina, leucina, izoleucina, triptofan ceea ce inseamna ca este cea mai bogata in aminoacizi in timp ce carnea de oaie este cea mai saraca in aminoacizi. Lipidele au rol in perselarea si marmorarea carnii. Glucidele au importanta deosebita in procesele noemale din carne, determinand calitatea carnii.Mineralele: carnea este bogata in potasiu, fosfor, clor, sodiu, calciu iar carnea de pasare, si anume cea de gaina, din acest punct de vedere, este foarte valoroasa. Vitaminele: se intal;nesc vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, PP si chiar vitamina C in cantitati mici. Continutul in enzime este variabil, acestea avand rol deosebit in instalarea rigiditatii musculare si in maturarea carnii.

COMPOZITIA CHIMICA A ORGANELOR COMESTIBILE

Organele comestibile sunt ficatul, rinichii, cordul, splina, pancreasul, limba, splina, pulmonul si creierul iar la unele specii si glanda mamara; sub denumirea de momite se consuma si timusul, limfonodulii si limfocentrii. Aceste organe au greutatea diferita in functie de specie:la taurinele adulte ficatul are aproximativ 6kg, rinichii 0,6-1kg, inima 2-3kg, pulmonul 3-4kg, splina 0,6-0,8kg, creier 0,5kg, limba 3kg, glanda mamara 2-5kg;porcine: ficatul are aproximativ 1,5kg, rinichii 0,3kg, inima 2-3kg, limba 3kg, creier 0,5-0,6kg.

Page 40: Controlul Alimentelor

Organele comestibile obtinute de la vitei sunt mai bogate in apa si proteine si mai sarce in lipide fata de adulte. Creierul este bogat in lipide si saruri minerale si mai sarac in proteine. Organele sunt bogate in macro si microelemente: potasiu, fosfor, sodiu, calciu, magneziu, fier dar si in vitamine, mai ales cele hidrosolubile.

MODIFICARI BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNESI IMPORTANTA LOR PRACTICA

Viata se caracterizeaza printr-o coordonare neuroendocrina a metabolismului si a celorlate functii ale elementelor care alcatuiesc organismul. Suprimarea vietii transforma acest ansamblu viu intr-o masa de celule si tesuturi lipsite de coordonare dar care continua sa traiasca catva timp, fiecare pe contul sau. In aceste conditii, procesele biochimice de sinteza (anabolism) nu mai au loc, derulandu-se intr-un singur sens si anume in directia simplificarii, a degradarii (catabolism).Odata cu suprimarea vietii, este oprita si functionarea aparatului respirator, ceea ce face ca aportul de oxigen sa fie nul astfel ca respiratia tisulara se reduce treptat pana la epuizarea oxigenului inmagazinat in mioglobina. Toate aceste elemente conduc la un nou curs a biochimismului tesutului muscular. Dupa obtinere, carnea sufera transormari, pe de o parte datorita mdificarilor survenite consecutiv mortii animalului, dar pe de alta parte datorita factorilor externi, reprezentati in principal de temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor.In prima parte, dupa obtinere, se produc trasformari care duc la imbunatatirea caracterelor organoleptice si a valorilor alimentare care se numesc procese normale. In ordinea aparitiei lor, acestea sunt reprezentate de rigiditate musculara, maturare si uneori, fezandare pentru unele categorii de carnuri si in anumite conditii, dar fara responsabilitate din partea cuiva.

RIGIDITATEA MUSCULARA: este prima transformare vizibila a musculaturii intregului corp, exprimata printr-o stare de contractura generalizata. Aceasta este influentata de mai multi factori :integritatea musculara: in cazul muschilor puternici, bine reprezentati sau dezvoltati, rigiditatea se instaleaza mai tarziu dar se exprima cu o intensitate mai marestarea de oboseala: carnea provenita de la animale obosite si mai ales dupa o oboseala indelungata sau de la animale extenuate, bolnave, febrile sau cu diferite stari de intoxicatie, intra in starea de rigiditate musculara foarte repede dar aceasta este de scurta durata, slab evidentiata, incompleta si, uneori, nu se instaleaza. Explicatia consta in faptul ca in momentul taierii exista un nivel ridicat de acid lactic in musculatura iar rezervele de glicogen si glucoza sunt deja epuizate. La vanat, unde de obicei suprimarea vietii se face in plin efort, rigiditatea musculara se instaleaza foarte repede, chiar fara nici o pauza intre ultima contractie musculara din timpul vietii animalului si instalarea rigiditatii musculare se face sub forma de rigiditate cataleptica sau spasm cadaverictemperatura mediului: cu cat este mai crescuta, cu atat rigiditatea se instaleaza mai repede si inversspecia: la bovine si porcine, rigiditatea musculara incepe sa se instaleze vara dupa 1-2 ore de la taiere, iarna dupa 2-5 ore de la taiere, fata de ovine la care rigiditatea incepe sa se instaleze vara dupa 2-5 ore de la taiere iar iarna la 6-10 ore de la taiere.Timpul scurs de la taierea animalului si instalarea rigiditatii musculare este conditionat de scaderea valorii pH-ului pana in jurul valorii de 5,4, scaderea pH-ului fiind conditionata de viteza de instalare si derulare a glicolizei. Glicoliza este conditionata si influentata de mai multi factori: temperatura carnii,

Page 41: Controlul Alimentelor

timpul cat carnea a fost mentinuta la temperatura crescuta, de cantitatea de acid lactic acumulat in musculatura, de rezervele de glicogen existente in tesutul muscular in momentul suprimarii vietii animalului.varsta: la animalele tinere, rigiditatea musculara se instaleaza mai repede dar este si de scurta durata.Carcasele provenite de la animale cu buna stare de ingrasare, intra in rigiditate normal si dureaza, pentru animalele adulte, 24 de ore. In situatia in care starea de sanatate este buna, la care se adauga si o stare buna de intretinere (cazul vanatului), acidul lactic este in cantitati suficiente, inclusiv rezerva de glicogen din musculatura, asta inseamna ca rezulta o rigiditate musculara puternica iar ca durata se manifesta normal (24 de ore).In cazul unor intoxicatii cu stricnina, atropina, pilocarpina, alcool, cloroform, apare rigiditatea musculara dar neinfluentata de alti factori. Se instaleaza rigiditatea musculara foarte repede in caz de insolatie, electrocutare si in tetanos, spre deosebire cu bolile cu caracter septicemic si in unele intoxicatii cu plante toxice in care rigiditatea musculara nu se instaleaza sau cand se instaleaza dar este slab reprezentata.Glicogenul se afla in proportie de 1%, cu variatii intre 0,3-2,2%, transformarea acestuia se realizeaza pe cale aeroba sau anaeroba. In situatia suprimarii vietii, oxigenul este absent, calea transformarii este glicoliza anaeroba cand arderea se face pana in stadiul de acid lactic care se acumuleaza treptat in tesutul muscular. Energia rezultata din aceste transformari nu mai poate fi consumata de procesele vitale, nu mai poate fi stocata in legaturi macroergice ale ATP-ului (nu mai poate fi sintetizat), energia eliberandu-se numai sub forma de caldura, ceea ce determina o accelerare a glicolizei care in anumite conditii tinde sa capete o dinamica tumultoasa.Stoparea glicolizei este o cerinta obligatorie in tehnologia de abator, in vederea obtinerii carnurilor de buna calitate, fapt concretizat printr-o racire timpurie si energica a carnii, reducand astfel, in mod considerabil activitatea enzimelor glicolitice (prin scurtarea la minim a timpului de prelucrare a animalului din momentul sangerarii si pana la introducerea carnii la frig, se realizeaza acest deziderat). Datorita acumularii de acid lactic in carne, valorile acestuia scad de la ceea ce insemna normal in timpul vietii 7-7,2 catre 5,4 ; in jurul acestei valori, in carne au loc procese biochimice caracterizate prin aparitia rigiditatii musculare.In principal, acumularea de acid lactic in tesutul muscular, la care se adauga scindarea ATP, determina aparitia complexului actomiozinic. Acesta este in stransa dependenta cu valoarea pH-ului din carne, valoare care trebuie sa fie acida, ca urmare a acumularii acidului lactic pe seama transformarii glicogenului in conditii de anaerobioza. Aceasta transformare este catalizata de enzime, acestea oprindu-si activitatea la valoarea de 5,4. deasupra pH-ului de 5,4, proteinele miofibrilare, in principal actina si miozina disiociaza punand in libertate ionii de hidrogen si rezulta o comportare ca acizi. In aceasta situatie, incarcatura electrostatica din mediul de disociere fiind de acelasi sens, actioneaza forte de respingere, astfel ca cele doua miofibrile se mentin distantate una de cealalta, pastrandu-si individualitatea. Punctul izoelectric al miozinei este de aproximativ 5,4 iar al actinei de 4,7.In jurul pH-ului de 5,4, miozina va disocia punand in libertate gruparea oxidril sau hidroxil (OH-) ceea ce inseamna o componenta bazica. Actina continua sa disocieze cu punerea in libertate a ionilor de hidrogen, de data aceasta incarcatura electrostatica din mediu va fi de semn opus, asta inseamn ca intre cele doua componente (proteine) vor actiona forte de atractie rezultand o cuplare formata din actina si miozina (complexul actomiozinic responsabil de instalarea rigiditatii musculare).

Page 42: Controlul Alimentelor

Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii musculare este conditionat de ajungerea la un pH aproximativ de 5,4, influentat foarte mult de viteza glicolizei. Exista urmatoarele corelatii: starea de odihna presupune existenta unor cantitati mari de glicogen in tesutul muscular, din care rezulta cantitati importante de acid lactic si o durata lunga de timp pana la scaderea pH-ului, ceea ce inseamna o perioada mai mare de rigiditate. In opozitie, starea de oboseala presupune cantitati mai mici de glicogen, cantitati reduse de acid lactic, pH mai ridicat, perioada scurta de rigiditate.Scindarea ATP se produce odata cu descompunerea glicogenului si este coordonata de enzime de tipul ATP-azei. pH-ul scazut este si ca urmare a acumularii acidului fosforic. Prin particularitatile de structura si compozitie chimica, pH-ul, ATP-ul se gaseste in cantitati mult mai mici in carne fata de glicogen, epuizandu-se inaintea acestora, chiar daca glicoliza continua.

Curs 7Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Complexul Actino-miozinicComplexul actomiozinic este hidrofob si furnizeaza date cu privire la timpul scurs de la taierea animalului stiind ca rigiditatea dureaza 24 de ore. Rigiditatea nu se instaleaza odata in toata musculatura ci incepe cu musculatura cea mai activa (cea repartizata spre trenul anterior). Iesirea din rigiditate este aceeasi ca si in ordinea instalarii.Rigiditatea musculara se instaleaza atata timp cat structura chimica a proteinelor si in special a celor miofibrilare, nu este afectata. Factorii care produc denaturarea proteinelor, reduc sau suprima rigiditatea musculara, astfel ca pentru carnea congelata energic si imediat dupa obtinere, si decongelata dupa un anume timp, rigiditatea nu se mai instaleaza sau este abia schitata. Depasirea momentului rigiditatii musculare inseamna inceperea descompunerii proteinelor. In acest fel, chiar daca in mod artificial s-ar cobora nivelul pH-ului, la nivel de 5,4, rigiditatea musculara nu se mai instaleaza.In plina rigiditate musculara, carnea prezinta insusiri organoleptice nefavorabile, fiind tare, aspra, lipsita de suculenta si aroma. In acest stadiu, carnea nu se prelucreaza si nu trebuie tehnologizata deoarece nu poseda insusiri de hidratare si mai ales de retinere a apei. Prezenta rigiditatii musculare exclude alterarea (dezvoltarea microbiana este imposibila) dar nu inseamna ca lipsa rigiditatii musculare presupune alterarea. Trebuie sa se faca deosebirea intre rigiditate musculara si congelare: rigiditatea cuprinde doar musculatura, fata de congelare care angajeaza toate elementele, inclusiv razele osoase.In practica pot fi intalnite si aspecte mai putin normale:carcase provenite de la animale viguroase, cu stare buna de intretinere dar obosite, cand rigiditatea se instaleaza instantaneu si poate avea durata normala datorita rezervelor crescute de glicogencarcase provenite de la animale extenuate, bolnave, febrile sau cu stari de intoxicatie, cu o cantitate deja formata si crescuta de acid lactic in musculatura drept pentru care rigiditatea se instaleaza rapid dar este de scurta durata, slab evidentiata, uneori incompleta dar in foarte multe situatii nici nu se instaleazacarcase mentinute la temperatura mediului ambiant (mai ales vara), cand sunt asezate in stiva si in stare calda, in special carcasele de porc, pot rezulta modificari importante, nealterative dar care le pot face

Page 43: Controlul Alimentelor

improprii consumului (explicatie: la temperaturi crescute, procesele glicolitice evolueaza rapid, rezulta in foarte scurt timp cantitati mari de aacid lactic, pH-ul este acid fiind extrem de scazut, la 4,7, cand se ajunge la depasirea punctului izoelelctric al miozinei si actinei; in asemenea conditii, proteinele miofibrilare pun in libertate ionii hidrosolubili cu carcter bazic; fiind o incarcatura electrica de acelasi semn, rezulta o respingere a fortelor si desfacerea complexului actomiozinic care nu a fost consolidat, deci rigiditatea, chiar daca a inceput sa se instaleze, dispare imediat)La pH mai mic de 4,7 se produce denaturarea ireversibila a proteinelor musculare, acest fapt exteriorizandu-se printr-o serie de modificari care fac aceasta carne neconsumabila: o decolorare puternica, o consistenta friabila asemanatoare carnii fierte, un aspect exudativ chiar infiltrat, miros acid (fermentatie acida a carnii). Pe masura scaderii pH-ului sunt si forte care actioneaza in privinta tamponarii acestuia: compusii cu fosfor si proteinele din carne ca atare. Peste pH 6, aceste forte actioneaza optim si eficient dar cu intensificarea proceselor glicolitice, acestea actioneaza din ce in ce mai putin.Dupa instalarea rigiditatii musculare, incep alte procese care au ca efectimbunatatirea calitatii carnii: maturarea carnii.

MATURAREA CARNII este un proces care decurge dupa mai multe ipoteze dintre care ipoteza enzimatica este cea mai plauzibila. Dupa rigiditate pH-ul creste, presupunand reanceperea reactiilor glicolitice dar intr-un ritm mult mai redus decat in fazei premergatoare rigiditatii. Acest lucru se intampla deoarece rezervele de glicogen si glucoza sunt mult mai reduse, ATP-ul este epuizat iar temperatura de refrigerare franeaza activitatea enzimelor glicolitice. Rezultattul acestor actiuni este o crestere lenta a pH-ului pana la 5,7-5,9, nivel la care se manifesta o tendinta de stabilizare, la aceasta contribuind si fortele care actioneaza in mod contrar. In acest interval de pH, se produce cea mai semnificativa imbunatatire a caracterelor organoleptice: fragezimea, aroma, o crestere a capacitatii de hidratare dar si de retinere a apei.Fragezimea carnii este conditionata in cea mai mare masura de structura dar si de starea tesutului conjunctiv, pornind de la membrana celulara, tesut conjunctiv interstitial, endomisium, epimisium si perimisium. Initial fibrele de colagen sunt aspre si neextemsibile, aceeasi structura conferind si carnii (glicina din colagen are anumite proprietati ce se manifesta cu atat mai intens cu cat valoarea pH-ului creste, aceasta face ca fibrele de colagen sa se hidrateze treptat, sa creasca in volum, imbunatatind in acest fel sucul si fragezimea carnii.Cresterea pH-ului mareste potentialul de disociere a moleculelor proteice ducand la o crestere a incarcaturii electrostatice ceea ce conduce la o respingere a fibrelor proteice favorizand creearea de spatii intre acestea, unde se retine apa.Dirijarea proceselor biochimice are la baza stapanirea evolutiei pH-ului; acest lucru este important nu numai pentru imbunatatirea caracterelor organoleptice a carnii dar si pentru reducerea proceselor tehnologice de prelucrare a acestora in produse carnate. Cea mai mare capacitate de hidratare si de retinere a apei se instaleaza cand valoarea pH-ului este cea mai mare. Asta inseamna imediat dupa taiere cand carnea este inca calda din punct de vedere termic. Aceasta este ratiunea pentru care carnea calda este folosita la prepararea bradt-ului, in special din carnea de bovine care contine mai mult tesut conjunctiv lax. Pentru acest lucru, pregatirea acestor semipreparate din carne calda trebuie sa se faca folosind apa rece dar cel mai bine sub forma de fulgi de gheata, impiedicand astfel declansarea brusca a

Page 44: Controlul Alimentelor

glicolizei si franarea scaderii pH-ului.In faza de maturare, cu cresterea pH-ului se reinstaleaza si capacitatea de hidratare si retinere a apei, conditie esentiala pentru imbunatatirea calitatii organoleptice a carnii.Semnificativ pentru aceasta faza este rolul jucat de enzimele intramusculare de tipul calpainelor si catepepsinelor care participa la simplificarea proteica ceea ce duce la imbunatatirea calitatii carnii. Aceste enzime scindeaza macromoleculele proteice din interiorul axului celular ducand la o simplificare pana la aminoacizi.Avand o localizare intracelulara, enzimele respective actioneaza mai greu asupra tesutului conjunctiv, aceasta fiind posibila numai dupa esteriorizarea acestora. Accelerarea maturarii carnii poate fi efectuata si prin folosirea unor preparate enzimatice avand la baza efectul proteolitic al unora dintre ele (enzimele). Aceste preparate enzimatice pot fi de natura vegetala (papaina, bromelina, ficina), microbiana sau micotica (amilaza), pancreatice. Pe langa aceste enzime, preparatele contin si benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferiti acizi, eventual lichide de afanare.Modul de administrare: carnea se introduce in aceste preparate dar animalele, inainte de taiere pot fi injectate cu asemenea preparate. Carnea maturata are o consistenta moale, devine mai suculenta si frageda, gustul este placut iar culoarea este de la rosu pana la rosu-cenusiu.Fenomenul maturarii depinde de: temperatura (cu cat este mai ridicata, cu ata decurge mai rapid) dar in mod obisnuit se realizeaza in spatii igienice, controlate din punct de vedere al tempearturii. Procesul de maturare este un rau (odata cu instalarea maturarii, deci cu simplificarea proteica, se creeaza conditii optime pentru grefarea si dezvoltarea microorganismelor) necesar (numai in aceasta faza devine apta pentru consumul si prelucrarea tehnologica).Mecanismul enzimatic al maturariiAcest mecanism presupune interventia enzimelor proteolitice intramusculare care pot fiproteinaze neutre activate de ionii de calciu, denumite calpaine si care sunt active la pH neutruproteinaze lizozomiale denumite catepsine BDLH si care sunt active, de obicei, la pH 4÷6proteinaze denumite complex multicatalitic facand parte aici prosom, proteosom, macropain

Proteinazele neutre:calpaineleDoua enzime sunt principale: calpaina 1 sau αcalpaina pentru care este nevoie de o cantitate mai mare de ioni de calciu pentru o activare maxima si calpaina 2 sau Mcalpaina pentru care este necesara o cantitate mica de ioni de calciu pentru o activare maxima.Inhibitorul specific pentru calpaine este denumit calpastatina. Aceste enzime sunt localizate in sarcoplasma iar la muschiul in viata sunt inactivate datorita concentratiei reduse a ionilor de calciu. In muschiul postsacrificare, cand nivelul ATP se reduce si rigiditatea incepe sa se instaleze, are loc o eliberare a ionilor de calciu care se acumuleaza la nivelul sarcoplasmei activand calpainele.Calpainele libere si activate, pot hidroliza inhibitorul specific care isi pierde capacitatea de complexare astfel ca la aproximativ 24 de ore postsacrificare, nivelul de inhibitor nehidrolizat este de aproximativ 30% din cantitatea initiala. Aceste calpaine libere realizeaza si fragezimea carnii prin actiunea asupra miofibrilelor si sarcoplasmatic. Pe masura ce pH-ul scade, activitatea calpainelor este diminuata, fiind minima la pH5,5, acestea inactivandu-se datorita aciditatii. Se are de a face cu o situatie contradictorie cand pH-ul scazut favorizeaza nivelul de calpaine libere dar in acelasi timp reduce si activitatea acestora.

Page 45: Controlul Alimentelor

Avand in vedere ca pH-ul optim de actiune a calpainelor este mai mare de 6,5, rezulta ca aceste enzime au o activitate proteolitica in primele ore postsacrificiu, atunci cand glicoliza na s-a instalat brutal.

Proteinazele lizozomaleSunt localizate in lizozomi, cu activitate maxima la pH 4÷6, reprezentate de catapsinele B, D, L, H, cea mai activa fiind catapsina D pentru miozina iar catapsina B actioneaza asupra miozinei cat si asupra actinei. Catapsinele B, L si H, atunci cand ajung extracelular, actioneaza asupra tesutului conjunctiv.

Sistemul multifunctionalEste activat de ATP, degradand proteinele sarcoplasmatice la pH optim de 7÷9. Degradarea proteinelor in vivo, are loc in interiorul lizozomilor, ca urmare a transferului acestora din sarcoplasma in lizozom, iar in muschiul postsacrificare, enzimele actoineaza in afara lizozomilor prin degradarea membranelor acestora, datorita pH-ului scazut. Avand in vedere ca activitatea catapsinei ca si a calpainelor este dependenta de temperatura si pH, pentru ca acestea sa aiba activitate eficienta este necesar a se realiza o acidifiere rapida a carcasei prin mentinerea acesteia la temperaturi mai mari de 10-120C sau prin practicarea electrostimularii carcaselor eitandu-se contractia la rece.Mecanismul fizico-chimicAcidifierea tesutului muscular postsacrificare, este insotita de o crestere a presiunii osmotice ca o consecinta a acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu masa mica: ioni, peptide, acid lactic s.a. exista un sinergism intre presiunea osmotica si actiunea proteinazelor, rezultatul final fiind acela de imbunatatire a caracterelor organoleptice ale carnii, mai ales a fragezimii acesteia.

Factorii de variatie ai maturarii carnii

Acesti factori sunt legati de animal, varsta, sex, rasa, stare de ingrasare, tipul de muschi luat in discutie, specia.Specia: in functie de specia de la care provine, carnea prezinta diferite viteze de maturare, apreciate de la1-10. carnea de pasare se matureaza cel mai rapid, urmata de carnea de porc, vite, vita adulta. Explicatia acestor diferente de maturare, este in special pusa pe seama echipamentelor enzimatice: la carnea de pasare exista o concentratie mai mare de enzime. De asemenea are influenta si continutul in inhibitori ai enzimelor, care este mai mare in carnea de vita si porc, dupa care pot fi luate in discutie si sensibilitatea proteinelor la enzimele proteolitice. In acest sens, miofibrilele carnii de pasare sunt mai usor degradate de catapsine si calpaine decat miofibrilele carnii de vita. Aceste diferente depind de caracteristica metabolismului si contractiei musculaturii. Prin trecerea de la musculatura rosie, care are o contractie lenta si metabloism oxidativ, caracteristic pentru muschiul de vita, la carnea alba, cu o contractie rapida si metabolism glicolitic (muschiul de pui), viteza relativa a maturarii creste.Varsta: inaintarea in varsta atrage dupa sine modificari ale celor doua structuri importante: colagenul si miofibrilele care determina fragezimea. Continutul colagenului nu se modifica sensibil cu varsta dar se modifica calitatea: fibrele devin termosensibile ca urmare a cresterii numarului de legaturi intramoleculare, cu rezistenta sporita la caldura si rezistenta crescuta mecanica. Sub aspect biochimic, solubilitatea termica a colagenului este diminuata.Din punctul de vedere calitativ, intereseaza raportul dintr izoformele 1 si 3 ale colagenului, aceasta din urma fiind mai sensibila la actiunea proteinazelor endogene. La nivelul fibrei musculare, functie de

Page 46: Controlul Alimentelor

varsta, are loc o evolutie a metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contractie caracteristica musculaturii rosii. Obisnuit durata de maturare la 40C este de aproximativ 5 zile pentru carnea de vitel si 11 zile pentru carnea de vita adulta. La carnea de porc si pasare, varsta animalului are o influenta mult mai redusa asupra vitezei de maturare.Sexul: influentaza continutul de colagen dar si gradul de reticulare al acestuia, astfel ca carnea femelelor are un continut de colagen mai mic si un grad de reticulare mai redus comparativ cu cea obtinuta de la masculii castrati sau nu. Carnea femelelor si masculilor castrati contine un procent mai mare de fibre albe, deci metabolismul este glicolitic.Rasa: in general fragezimea carnii este mai buna cand provine de la rase specializate pentru productia de carne. Diferentele de fragezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt in procentaj mai mare, de tip contractil, adica metabolism glicolitic.Starea de ingrasare: influenteaza indirect fragezimea pentru ca grasimea de acoperire se constituie ca un termoizolant astfel incat, refrigerarea se realizeaza mai greu, temperatura ramane mai mult timp peste 120C, pH-ul scade sub 6 impiedicand contractia la rece.Tipul de musculatura: in cadrul aceluiasi muschi de bovine, porc sau pasare sunt prezente modificari structurale miofibrilare, in tesutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea, vor depinde de proportiile dintr diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se diferentiaza prin continutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, continutul in enzime proteolitice, inhibitori, felul metabolismului, vitamine contractile, s.a.m.d. modificarile structurale miofibrilare se produc mai repede in cadrul fibrelor de tip 2 (de contractii rapide si metabolism glicolitic) decat in cazul fibrelor 1 (de contractie lenta si metabolism oxidativ).

Curs 8Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

FEZANDAREA: este maturarea excesiva unde, de cele mai multe ori, isi exercita actiunea si microorganismele de putrefactie. Acest proces ar fi necesar pentru carnurile cu tesut muscular dens si tesut conjunctiv bine reprezentat. La aceste carnuri, timpul necesar simplificarii proteice si conjunctive este mai mare si implicit pot interveni microorganismele de putrefactie. Aceste descompuneri sau maturarea ar fi necesara pentru imbunatatirea caracteristicilor organoleptice, cum ar fi fragezimea, suculenta, aroma. Carnea ajunsa in acest stadiu capata o culoare cenusie-bruna.O atentie deosebita se acorda prezentei eventualelor crepitatii sau mirosuri dezagreabile. In mod legal, pentru unitatile autorizate, nu este permis un asemenea fenomen deoarece, in majoritatea cazurilor, participa si microorganismele de putrefactie, neputand delimita stadiul intermediar intre maturare si fezandare.

ALTE CATEGORII DE CARNURI REZULTATE DIN ABATOR

I. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila:1. starea fetala: carnea provenita de la fetusi nu se admite in consum deoarece prezinta caracteristici

Page 47: Controlul Alimentelor

organoleptice dezagreabile si o cantitate de apa care presupune ca valoarea alimentara este redusa si o alterare usoara. Fetusiise deosebesc de vitel (fatat la termen) dupa urmatoarele elemente: capul este mare, ochii inchisi, bot lung, mucoasa bucala este violacee, dintii nu au perforat gingia, parul este lins si neted, articulatii voluminoase, copite elastice, cu talpa bombata, neetocita. La nivelul tubului digestiv, nu se constata prezenta coagulilor de lapte dar este prezent dopul de la extremitatea anala. Pulmonul este mic, atelectazic (docimazia hidrostatica este pozitiva), pe sectiune este carnificat. Crnea este infiltrata, cleioasa, iar musculatura osoasa este de culoare rosie. Grasimea prezenta in cantitate mica, de culoare brun-rosietica si gelatinoasa.2. starea de vitel prea tanar: tineretul nu este admis la sacrificare sub 21 de zile sau chiar daca a trecut a aceasta perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata. Motivatia igienica: cand plaga ombilicala nu este cicatrizata se presupune ca reactivitatea organismului a fost anormala, inclusiv prezenta microorganismelor la acest nivel si mai departe in legatura directa cu ficatul, deci cu patul sangvin. Din punct de vedere economic: nu se justifica taierea lor pentru ca musculatura este putin dezvoltata, contine o cantitate mare de apa, conservabilitatea este redusa, lipsa grasimii (nu este savoare). Indiferent de varsta, nu este recomandata taierea si darea in consum public a carnii de vitel cu aspect fetal, deoarece musculatura este prea moale, infiltrata, de culoare rosie-roza, maduva oaselor este hemoragica, cu aspect gelatinos, rinichii sunt insuficient dezvoltati, de culoare rosie-violacee, cu grasime perirenala gelatinoasa.Examinarea acestor carnuri trebuie sa aiba in vedere urmatoarea conduita: sectionarea jaretelor, sectionarea musculaturii de la fata interioara a coapsei pentru evidentierea consistentei si culorii, examinarea grasimii perirenale care la palpatie da senzatia de gelatina; incizia riniochilor cand se constata o incompleta dezvoltare, cu zona corticala brun-violacee. Prin practicarea sectiunilor, in vederea desprinderii membruluii anterior (spata) poate fi evidentiata prezenta lichidului.3. starea de gestatie avansata poate fi considerata ultimul sfert de gestatie la bovine (peste sapte luni) iar la scroafe peste trei luni. In mod normal se produc infiltrari ale musculaturii bine reprezentate si mai cu seama la nivelul trenului posterior. In cazul taierii de necesitate, se tine cont de aceste aspecte, iar zonele cu astfel de infiltrare nu se dau in consum.

II. Carnuri cu valoare alimentara redusa nu mai sunt de actualitate (nu se face referinta legala); de exemplu: carnuri cu miros, culori anormale care nu „reprezinta un pericol”, se dadea in consum cu „reducere de pret”. Astazi nu se mai admite asa ceva; ori este buna ori nu.

III. Carnuri provenite de la animale prea slabe. Se constata lipsa totala a grasimii dar mai ales reducerea considerabila a musculaturii din cauze fiziologice sau patologice:din cauze fiziologice: insuficienta hranire, varsta inaintata urmata de uzura aparatului masticator, dereglari a functiei digestive insotite de fenomene de malabsorbtiedin cauze patologice: tot ce e de natura infectioasa sau parazitara.

La examenul inaintea taierii, aceasta slabire avansata (marasm), dupa sacrificare se face diferentierea:o carne marasmatica provine de la animale aflate intr-o stare de slabire avansata, cu pastrarea principalelor functii de aparare (reactivitate normala). Carcasa are urmatoarele caracteristici: lipsa totala a grasimii de suprafata, masa musculara este foarte putin reprezentata, are aspect concav dar formeaza pelicula de tesut conjunctiv (reactivitate normala); razele osoase proemina iar grasimea periganglionara

Page 48: Controlul Alimentelor

si viscerala este redusa, fara modificari structurale.animalele cahectice au fost afectate de boli consumative, cronice, de natura infectioasa sau parazitar iar organismul nu a reactionat normal. Dupa taiere se constata lipsa formarii membranei de protectie, carnea avand aspect umed (carne hidremica) lasnd sa se exprime lichid. Profilul musculaturii este concav dar grasimea de la nivel perivisceral si periganglionar are aspect gelatinos. Rinichii sunt flotanti in acea grasime de aspect gelatinos, aceleasi caracteristici le are si grasimea de la nivelul discurilor intervertebrale.Din punct de vedere al sanctiunilor, intotdeauna carnea cahectica se confisca, iar cea marasmatica nu implica probleme igienice dar sunt probleme de tip comercial. In cazul in care numai pe anumite zone carnea este hedremica, se confisca doar portiunea respectiva.

IV. Carnuri cu mirosuri straine. Functie de specia de provenienta, carnea are miros caracteristic foarte fin perceput. Mirosul poate suferi modificari in timpul vietii animalului, in urma unor cauze fiziologice sau patologice, aceste modificari pot avea loc si dupa obtinerea carnii.In timpul vietii:din cauze fiziologice: datorita mirosurilor imprumutate in urma furajarii animalelor cu alimente de tipul turtelor oleaginoase rancede, turte din in, consum de plante aromate (usturoi, ceapa, faina de peste), in urma unor tratamente cu medicamente ce ar putea imprima acestora miros (ulei de terebentina) sau daca animalele sunt mentinute in mediu cu anumite gaze(atmosfera viciata). Mirosurile pot fi datorate si sexului, specific in perioada de activitate maxima a glandelor sexuale (vier, tap)din cauze patologice: stari de uremie care imprima miros de urina, acetonemie si febra vitulera (miros de acetona), nefritele imprima miros de putrid si mai ales metritele, omfalo-feblitele (iod), indigestiile gazoase (acid)Dupa taiere: pentru carnea calda, depozitata in spatii necorespunzatoare (neaerisite), cu mirosuri straine, carnea ia miros din mediu foarte usor. Aceste carnuri nu trebuie depozitate cu alte alimente care ar pute imprima miros (lactate, legume, peste). Cand carcasele se eviscereaza tarziu, carnea are miros fecaloid. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, indiferent de cauza, carnurile cu mirosuri straine se depoziteaza in spatii bine aerisite, cu temperatura de refrigerare, apoi se reexamineaza. La reexaminare abordarea este mult mai profunda, inclusiv cu aplicarea sanctiunilor in masele musculare bogate. In majoritatea cazurilor, dupa depozitare si refrigerare, carnea nu mai are miros strain, dar daca mirosul persista se recurge la confiscare.

V. Carnea cu coloratie anormala. Culoarea carnii este data de mai multi factori: o importanta deosebita o are prezenta pigmentilor si natura acestora (hemoglobina si mioglobina), de existenta si natura tesutului adipos la care se adauga cantitatea raportata la tesutul muscular si cantitatea de miofibrile raportata la plasma musculara.Culoarea anormala ar putea aparea in urma unor cauze medicamentoase, alimentare si pigmentare. Medicamente care influenteaza culoarea: albastru de metil si cele pe baza de acid picric care imprima culoarea galbena. Din punct de vedere alimentar importanta este influenta furajarii cu cantitati masive, vara, de hrana verde (neuscata), caz in care carnea prezinta cantitati crescute de pigmenti de tipul caritenului, dar mai ales tesutul adipos (la animalele grase, acesta capata culoare galbena, uneori portocalie-citrina). Aceeasi modificare poate fi intalnita la carcasele de animale batrane (adipoxantoza)

Page 49: Controlul Alimentelor

datorita concentratiei crescute de pigmenti la nivelul tesutului adipos.Culoarea anormala poate fi data si de pigmenti exogeni (antracoza cand saunt afectati mai ales limfonodulii, sideroza) dar si endogeni (de origine sangvina-hemoglobina si melanici-melanoza la cal si rumegatoare).Modificari de culoare se depisteaza in cazul dezvoltarii unor microorganisme avand ca rezultat unii produsi ai metabolismului final sau intermediar (Pseudomonas, Microccocus).O importanta deosebita o are diferentierea culorii galbene, icterice, consecutiv folosirii furajelor verzi, fata de culoarea rezultata in urma hemolizei (la baza se afla pigmentii biliari) si icterul adevarat. Diagnosticul diferential:icterul: cartilajele, mai ales cele articulare, usor de observat, impreuna cu tendoanele sunt colorate in galben intens, grasimea perirenala din zona periferica are aceeasi coloratie (este vascularizata), iar dupa sectionarea rinichilor, corticala poate fi vizualizata, de obicei de culoare galbenain cazul pigmentatiilor de alta natura, toate aceste indicii lipsesc.Din punctul de vedere al sanctiunilor, in icter se recurge la confiscare totala (starea icterica poate fi determinata de entitati infectioase). Pentru alte pigmentatii, carcasa se lasa la refrigerat, se reexamineaza, culoarea se poate atenua si, in acest caz, ae poate da in consum. In melanoza generalizata se recurge la confiscarea totala, in antracoza se fac confiscari partiale.

VI. Examinarea carnurilor de la animale obosite. Starea de oboseala semnifica o nerestabilire a parametrilor biochimici, ceea ce presupune o sporire a cantitatii de produsi metabolici intermediari sau finali. In general, glicogenul muscular este scazut iar acidul lactic este la cote crescute, la care se adauga o emisie sangvina incompleta. Urmarea acestor neajunsuri este instalarea unei rigiditati musculare exagerate si cu instalare rapida, durata de mentinere scazuta iar mai departe, atrage o conservabilitate scazuta a carnii, cu oputere de hidratare si retinere a apei scazuta, o prelucrare tehnologica necorespunzatoare.La examinarea acestor carcase, este necesara o atentie deosebita pentru ca pe grasime se pot observa picaturi de sange, vasele intercostale sunt vizibile, grasimea perirenala, dupa sectionare, lasa sa se exprime sangele iar organele si limfonodulii sunt congestionati. Se impune, obligatoriu, continuarea examinarii cu practicarea unor sectiuni pe musculatura de la fata interna a coapsei (deasupra simfizei ischio-pubiene) ceea ce inseamna ca „se sectioneaza capacul” (in termeni comerciali) unde se gasesc vasele pline cu sange. Prin desprinderea spetei, rezulta un miros de mere „renete” care dispare dupa aerare, dar tesutul conjunctiv este puternic vascularizat (pH acid).Din punt de vedere al sanctiunilor , aceste carnuri se sechestreaza, se recolteaza probe, se executa examene bacteriologice, pentru a se vedea daca au intervenit microorganisme patologice. Dupa aerare, este foarte important ca, din punct de vedere organoleptic trebuie sa corespunda si alaturi de buletinul care atesta lipsa microorganismelor patologice se poate da in consum.

Curs 9Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Page 50: Controlul Alimentelor

( Continuare curs 8 )8)VII. Carcase provenite de la animale cu emisie sangvina incompleta. Acest fapt este rezultat al oboselii, starii de febrilitate, in situatia taierilor de necesitate simulate taiate sau taiate in agonie. Caracteristici: la examenul general, carcasa apare ca stropita cu fuxina (pe tesutul gras mai ales dar si pe cel conjunctiv); infiltratie sangvina generalizata, sunt evidente arborizatiile subcutanate, carnea are o culoare mai inchisa datorita oxidarii rapide a pigmentilor, sunt bine evidentiate vasele intercostale. In momentul sectionarii organelor, acestea lasa sa se exprime foarte mult sange. Plagade sangerare poate sa fie mai putin infiltrata sau deloc (depinde de momentul sacrificarii).Din punctul de vedere al sanctiunilor: cand modificarile organoleptice sunt evidente, se face confiscare totala. Daca exista dubii, carcasa si organele sunt sechestrate, sunt prelevate probe, se executa examenul bacteriologic si daca sunt prezenti germeni patogeni se recurge la confiscare, daca sunt prezenti germeni nepatogeni se da in consum.

VIII. Carcase venite de la animale febrile. Inainte de taiere, aceste animale ar atrage atentia prin starea indiferenta, iar daca s-ar face tratament, dupa taiere, rigiditatea musculara este absenta, organele si limfonodulii respectivi sunt degenerate (inflamate). Obligatoriu se sectioneaza la nivelul jaretului unde se constata edeme ce intereseaza musculatura bogata (mai ales la coapsa), sunt posibile modificari de volum (de deformare a acestora). Grasimea perirenala si cea pelvina este umeda si cu aspect laptos. Seroasele cavitare au aspect plumburiu. In situatia decelarii modificarilor respective, carcasele se depoziteaza in spatii cu temperatura de refrigerare, bine aerate, pentru 24 de ore si se reexamineaza urmarind decolorarea, suculenta si mirosul maselor musculare (mai ales de profunzime). Daca animalele au fost febrile, dupa reexaminare, la nivelul trenului anterior (dupa sectionarea musculaturii) se constata decolorare, infiltratie, cu pastrarea amprentelor digitale. Dupa detasarea spetei se poate percepe un miros de cloroform, acru iar arborizatiile vasculare sunt evidentiate si tesutul conjunctiv este infiltrat. La nivelul musculaturii trenului posterior, obligatoriu se practica sectionarea la nivelul „capacelor” si se constata ca tesutul muscular are aspect de carne fiarta. Din punctul de vedere al sanctiunilor: se confisca totul.

IX. Examenul carnurilor provenite de la animale cu septicemie sau piemie. Septicemia este determinata, in mod obisnuit, de modificari degenerative grave, mai ales la nivelul organelor: hepatoza, nefroza, miocardoza si modificari vasculare traduse prin echimoze, petesii, splina hipertrofica, de consistenta moale, culoare rosie-inchisa iar pe sectiune predomina foliculii limfoizi. Limfonodulii, mai ales la nivelul organelor, sunt hipertrofiati, suculenti, culoare cenusie.Piemia inseamna prezenta abceselor mai ales la nivelul organelor: ficat, pulmon, splina insotite de procese degenerative (astfel de carnuri sunt confiscate)

X. Examenul carnurilor PSE (pale soft exudation). Valoarea comerciala a acestor carnuri scade cu cat sunt cuprinse cele mai valoroase regiuni anatomice musculare (pulpa, musculatura ilio-lombara si dorsala). Aceste carnuri se conserva mai greu iar in momentul decongelarii apar pierderi mari ale sucului muscular care antreneaza cu el si microelemente, vitamine, etc. Prelucrarea tehnologica in produse finite este defectuoasa sau chiar imposibila. Produsele sarate de tip jambon pot lua aspect anormal d.p.d.v al culorii (gri-negricios) iar fragezimea, dupa tratare termica, este necorespunzatoare. Intre factorii care concura la aparitia acestor carnuri: stresul de pe timpul transportului, lotizarilor, pregatirilor

Page 51: Controlul Alimentelor

pentru taiere si anoxia tisulara creata dupa sangerare. Cantitatea de ATP si creatin-fosfat sunt scazute iar dupa obtinerea acestori carnuri, glicogenul muscular prezinta o dinamica diferita ceea ce presupune si acidul lactic in cantitate necorespunzatoare.Daca in prima faza pH-ul scade rapid, imediat acesta este tamponat si valoarea lui creste. La carnurile PSE, temperatura este ceva mai mare fata de celelalte, rigiditatea musculara este de scurta durata, iar d.p.d.v igienic, este de retinut ca nu s-a constatat prezenta vreunui microorganism, deci nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor. Aceste carnuri pot fi confundate cu miopatiile exudative care rezulta in urma carentelor de seleniu si vitamina E dar diferenta este ca pentru miopatiile exudative, daca animalelor li se administreaza aceste elemente, are loc o corectie.Masuri pentru printampinanarea aparitiei unor asemenea carnuri: micsorarea stresului din timpul transportului, folosirea unor padocuri corespunzatoare, adapostirea animalelor in conditii optime, odihna corespunzatoare antemortem, folosirea unor tehnologii moderne de abatorizare, cresterea vitezei de obtinere a carcaselor (zvantarea si racirea carcaselor sa se faca rapid); atentie la implicarea factorilor genetici.

XI. Carnea DFD (dark firm dry). Din punct de vedere economic, ridica probleme; drept cauze: insuficienta hormonala (glicocorticoizi). Asemenea carnuri se matureaza mai greu pentru ca si cantitatea de acid lactic este scazuta prin influenta asupra pH-ului care ramane la valori ridicate peste normal, de aceea carnurile sunt predispuse la procese alterative. D.p.d.v tehnologic, o asemenea carne se hidrateaza bine dar saramurarea este defectuoasa. Dupa sarare, carnea capata culoare cenusie-bruna astfel ca trasformarea acesteia in specialitati este imposibila.

Curs 10Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Controlul Sanitar-Veterinar in Bolile Parazitare

Ca importanta igienica, bolile parazitare s-ar putea clasifica astfel:boli care se transmit direct la om prin consum de carne si organeboli care se transmit indirect la om prin consum de carne si organe dupa ce parazitul a trecut prin alta gazdaboli care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la deprecierea calitativa ale carcasei si organelor.

Boli care se transmit direct la omI. TRICHINELOZAEste boala comuna omului si mai multor specii de animale, produsa in special de Trichinella spiralis. La animalele in viata se manifesta discret iar din punct de vedere anatomopatologic, se caracterizeaza prin prezenta in musculatura striata a unor granuloame specifice care contin larva sau larvele sub forma spiralata. Rezervorul principal de trichineloza este reprezentat de animalele salbatice iar intretinerea acestei focalitati naturale se face datorita canibalismului sau prin mentinerea unor subproduse cum ar fi pieile pe care raman foarte multa vreme in viata. Al doilea rezervor este cel reprezentat de animalele din apropierea omului (caini, pisici, rozatoare, porc), putandu-se infesta atat de la animalele salbatice si

Page 52: Controlul Alimentelor

rozatoare dar si prin deseuri de la aceeasi specie din abator, care n-au fost sterilizate.Omul se poate infesta usor prin consumul carnurilor sarate, afumate, deci care nu au suferit tratament termic corespunzator, carnuri provenite de la porc dar si vanat (mistret si urs). In mod natural la cal nu s-a gasit , cel putin la noi in tara.Din punct de vedere al ciclului biologic, atat forma adulta cat si forma larvara pot fi cantonate in organismul aceleiasi gazde (ciclul fiind denumit autoheteroxen) iar pentru reluarea acestuia trebuie sa existe un alt subiect care sa consume carne de la animalul infestat. In evolutia lor, larvele in stadiul de migrare, dupa populare, femelele depun larve care trec in torentul sangvin sau limfatic cu raspandire in intreg organismul. In acest stadiu este dificil de a se diagnostica trichineloscopic.larvele, de obicei, sunt infestante dupa 17-21 de zile de la populare. Al doilea stadiu, de spiralare, 21-35 de zile unde larva are tropism deosebit pentru fibra musculara iar cu ajutorul unui stilet patrunde in aceasta, initial fiind asezata de-a lungul fibrei musculare, dupa care sufera un proces de spiralare in jurul axei sale de 2 ori si jumatate. In acest stadiu se impune o atentie deosebita inclusiv la examinarea zonei de suc muscular din jurul sectiunii.Al treilea stadiu, dee incapsulare, cand datorita reactiei din partea organismului, se formeaza o membrana conjunctiva lamelara, sticloasa, transparenta care delimiteaza larvele de trichinela de restul musculaturii. Rezulta un chist alungit, uneori ovoid care contine de obicei o larva dar putem gasi 2-3 larve in acest chist. Tot in acest stadiu, datorita modificarilor produse la nivel de tesut, la ambele capete ale chistului se depun celule adipoase sub forma aproximativa de piramida. Un alt stadiu, de calcificare, care de obicei incepe de la periferia chistului, progreseaza catre centru, de aceea se numeste calcificare centripeta. Procesul de deepunere a sarurilor de calciu incepe de la 6 luni si este evident la 9 luni si complet la 18-24 de luni. Larvele rezista foarte mult timp.Examenul trichineloscopiceste obligatoriu, la noi examenul digestiei artificiale in schimb in America se practica congelarea carnii pe o anumita perioada fara examen trichineloscopic. Din punct de vedere al locurilor de electie, larvele in migrare se gasesc in lungul fibrei musculare si in momentul in care au ajuns catre insertiile tendinoase, sunt blocate de tesutul conjunctiv, de aceea se recolteaza probe din zonele respective (care trec din tesutul muscular catre tesutul conjunctiv).In mod natural se regasesc larve in pilierii diafragmatici, portiunea carnoasa a diafragmei, musculatura intercostala, musculatura cefei, musculatura de la baza limbii, musculatura laringelui si musculatura globului ocular. Ori de cate ori este nevoie sa recoltam probe din alte zone sau din bucati transate trebuie sa tinem cont de regula recoltarii din mai multe zone si dee la nivelul jonctiunilor intre tesutul muscular si cel conjunctiv. Se recolteaza cate doua probe pe carcasa, aproximativ 20 de grame din pilieri dupa care din fiecare proba se executa cate 7 sectiuni adica 14 sectiuni pe carcasa. Sunt situatii in care se executa cate 28 de sectiuni pe carcasa si anume cand animalele provin din efective cu grad mare de infestare (mai mult de 1‰) si atunci cand nu recoltam probe din pilierii diafragmatici (recoltam din alta parte) si de cate ori facem probele din carcasa sau din orice carne cat de cat procesata (sarata, uscata, afumata).De la vanat se recolteaza patru probe din zonele enuntate si din fiecare proba cate un compresor (4×28=104 sectiuni). Indiferent de situatie se acorda cea mai drastica sanctiune (animalele se trimit la protal).

Page 53: Controlul Alimentelor

II. CISTICERCOZA PORCINAEste produsa de Cisticercus cellulose, forma larvara a Taeniei solium, forma larvara ce se prezinta ca o vezicula translucida, cu localizare in musculatura striata, cord, spatii interfibrilare, ovoida, cu diametrul de 10-13/5-6mm. Omul se infesteaza consumand carne insuficient prelucrata termic. Forma adulta paraziteaza in intestinul subtire al omului producand tulburari gastrointestinale, voma, diaree, uneori tulburari hepatice si chiar nervoase.Examenul este obligatoriu, la nivelul organelor, musculaturii de la baza limbii (sectinile se realizeaza longitudinal cu rafeul median si de asemenea se executa palpare), cordul; la nivel de carcasa obligatoriu musculatura sublombara se examineaza chiar prin practicarea unor sectiuni longitudinale; musculatura de la fata interna a coapsei, deasupra simfizei ischio-pubiene practicand doua sectiuni paralele intre ele dar perpendicular pe simfiza; pe musculatura fesei doua sectiuni paralele intre ele. Numai dupa control se declara carcasa indemna sau nu. Prezenta unuia sau mai multor cisticerci ne determina sa continuam examenul: sectiuni in musculatura abdominala, musculatura intercostala dupa care sa evaluam gradul de infestare. De obicei pe musculatura coapsei se fac cat mai multe sectiuni paralele intre ele pe o suprafata de aproximativ 40 cm2. Ca interpretare, daca se gasesc in mai putin de jumatate-infestatie slaba, daca se gasesc in mai mult de jumatate-infestatie masiva.Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: carnea cu modificari organoleptice si infestatie masiva se confisca, carnea infestata slab fara modificari organoleptice se conditioneaza prin caldura fie prin frig (la -150C timp de 10 zile sau la -180C timp de patru zile). De obicei carnea conditionata nu se da in consum ca atare ci se proceseaza. Diagnosticul diferential se face fata de sarcocisti, echinococi calcifiati, unele distrofii calcare.III. CISTICERCOZA BOVINAEste produsa de Cisticercus bovis, forma larvara a Taeniei saginata; se localizeaza in musculatura striata, cord, tesut conjunctiv interfibrilar. Dimensiunile sunt ceva mai mici decat la suine.Obligatoriu se face examinarea taurinelor mai mici de 3 luni, la nivelul organelor dupa cum urmeaza: maseteri interni si externi (2-3 sectiuni paralele intre ele si cu planul osos), examenul musculaturii laringiene si cordului (inspectie, palpatie si sectionare). Existenta unuia sau mai multor chisti in aceste zone, ne obliga sa continuam examinarea. Continuarea examinarii se face prin practicarea mai multor sectiuni longitudinale in limba, pe musculatura abdominala, pe diafragm si pe triunghiularul sternului. Pentru a stabili gradul de infestare, obligatoriu treebuie sa facem sectiuni suplimentare: una in musculatura dorasla (sectiuni longitudinale in lungul dorsaal) si in tricepsul brahial intre humerus si olecran.Se considera infestatie slaba cand cisticercii sunt prezenti numai la nivelul organelor (limba, maseteri, cord) si masiva cand sunt prezenti si in sectiuni suplimentare. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: aceleasi masuri aplicate pentru carnea de porc dar se face congelare la -120C timp de 48 de ore sau cand la os s-a ajuns la -150C. Se anunta DSV de pe raza respectiva.IV. TOXOPLASMOZABoala care din punct de vedere clinic evolueaza asimptomatic dar care poate crea probleme gravidelor (feti cu malformatii-daca gravida face boala in periooada de graviditate). Agentul este Toxocara gondii care paraziteaza asimptomatic la pasari si animale. Se poate regasi sub trei forme: vegetativa, pseudochisti si chisti. Rezistenta celor terei forme este diferita, cea mai sensibila fiind forma vegetativa. In organismul animalelor moarte sau in carnea animalelor dupa sacrificare, Toxocara are o rezistenta

Page 54: Controlul Alimentelor

cresuta. Refrigerarea nu afecteaza toxocara iar congelarea distruge formele chistice. Temperatura crescuta este eficienta astfel ca la 150C, in 15 minute, parazitul este distrus. Ca epidemiologie este o boala ubicvitara, frecventa la carnasiere, ovine, pasari si are evolutie asimptomatica.Omul poate face boala, infestatie consecutiv consumului de carne dar si in urma contactului cu animale bolnave. La porc boala este frecvent semnalata, evolutia este latenta iar din punct de vedere igienic prezinta risc mai ales ca diagnosticul poate crea confuzie cu cisticercii. La taurine are caracter pasager dar are importanta deosebita la tineret.Din punct de vedere al masurilor, numai cand exista dubii, si se fac teste serologice care sunt pozitive, animalele se sacrifica si se conditioneaza carnea cu ajutorul temperaturii.

Boli transmise indirect la om:I. HIDATIDOZA (echinococoza)Boala determinata de forma larvara a Taeniei echinoccocus, prezenta la animale si om. Aceasta forma larvara se dezvolta in mai multe organe: ficat, pulmon si alte tesuturi. Parazitul adult este cantonat de catre carnasierele salbatice si domestice.Transmiterea bolii se face prin contact nemijlocit cu animalele sau consum de salate, capsuni, fragi poluate cu oncosfere. Omul nu face boala in urma consumului de ficat cu chisti hidatici. Din punct de vedere morfopatologic, boala are doua forme: echinococoza multiloculara si echinococoza uniloculara. Cea uniloculara se manifesta la nivelul diferitelor organe prin dezvoltarea larvei cu formarea unei capsule proliferative care contin si un lichid clar. Cea multiloculara sau alveolara, de obicei, se gaseste la vulpile polare, in stadiul larvar la rozatoare, foarte putin la rumegatoare. Se caracterizeaza prin prezenta mai multor vezicule conglomerate sau aspect conopidiform.Interes prezinta cea uniloculara iar in abatoare se regaseste la nivelul pulmonului, ficatului, splinei, musculaturii, chiar maduva osoasa. Pentru rumegatoare, frecventa este parazitoza pulmonara iar pentru suine, ficatul.La diagnosticul diferential cu tuberculoza la nivelul ficatului si pulmonului, cand se transforma lichidul in continut cazeos, se va avea in vedere faptul ca la tuberculoza sunt afectati si limfocentrii dar la acest parazit se enucleeaza usor continutul.Din punctul de vedere al masurilor si sanctiunilor, se confisca organele parazitate (daca este doar o vezicula in ficat, se indeparteaza doar bucata respectiva si restul poate merge in cosum).II. LIGULATULOZABoala determinata de L. Seratta, adultul paraziteaza in sinusurile nazale la carnasiere, uneori solipede si in mod exceptional, la om. Ne intereseaza limfocentrii mezenterici pentru ca in stadiul larvar se localizeaza la acest nivel, astfel ca pentru a depista prezenta lor, se sectioneaza nodulii de culoare brun-verzuie. Din punct de vedere profilaxic, organele sau limfocentrii nu trebuie consumati de carnasiere si prin urmare se confisca.

Curs 11Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Page 55: Controlul Alimentelor

Boli parazitare care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la deprecierea calitatii carcasei si organelor:

I. ENTITATI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN MUSCULATURA1. SARCOSPORIDIOZAParazitoza a animalelor domestice si salbatice, determinata de paraziti din genul Sarcocistis. Acesti paraziti au doua gazde: una intermediara, reprezentata de animalele de interes economic si a dou gazda, definitiva reprezentata de carnasiere si om.Importanta practica rezida din faptul ca acesti paraziti se pot intalni la taurine, ovine, suine si cabaline, in musculatura striata, cardiaca si chiar neteda. Grupele musculare afectate sunt functie de gazda:la taurine paraziteaza in musculatura abdominalala ovine in musculatura esofagului si miocardla suine in musculatura cardiaca, esofag, pilieri diafragmatici, muschii limbii si muschii abdominali.Diagnosticul macroscopic este dificil de pus, in majoritatea cazurilor parazitii fiind depistati la examenul trichineloscopic. Sunt situatii, la taurine si ovine, cand datorita parazitismului accentuat, rezulta microchisti observabili si macroscopic, avand aspect fusiform, culoare albicioasa, lungime de aproximativ 8-10mm si aproximativ 4mm latime. In situatia infestatiilor masive, se pot produce miozite si miocardite exteriorizate macroscopic prin aparitia de strii albicioase sau focare miliare dispersate in toata musculatura. De obicei aceste forme parazitare pot fi evientiate macroscopic, in infestatiile masive si de cei cu experienta in controlul carnurilor.Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor, in cazul infestatiilor masive, la care se adauga si modificarile organoleptice ale carnii, se recurge la confiscari totale. In situatia parzitismului localizat, zonele afectate se indeparteaza, restul intrand in consum fara restrictii.

II. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE SEROASE1. CISTICERCOZA SEROASELORAceasta parazitoza are importanta practica la suine, ovine, caprine, bovine, cabaline si om, este produsa de Cisticercus tenuicolis, forma larvara a cestodului Taenia hydatigen (carnivore) care produce cisticercoza hepatoperitoneala. Cisticercii au forma de vazicule, cu dimensiuni de pana la 5 cm, prezinta o prelungire caracteristica, cu ajutorul careia se fixeaza de seroase la nivelul pleurei peritoneale, pe mezenter, epiplon si capsula hepatica.La iepure se are de a face cu Cisticercus pisiformis, forma larvara a Taeniei pisiformis (carnasiere) care paraziteaza la nivelul peritoneului, epiplonului, capsulei hepatice, zonele parazitate avand aspectul unor perle.Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor se procedeaza la confiscari partiale iar in situatia in care se constata modificari organoleptice la nivelul carcasei se executa confiscari totale.

III. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL TUBULUI DIGESTIV1. COCCIDIOZELECoccidiozele afecteaza de obicei pasarile, puii de gaina, curci, fazani, taurine, ovine si suine. Pentru taurine, la examenul antemortem, ar putea atrage atentia trenul posterior murdarit cu fecale de culoare rosie-gri iar dupa taiere mucoasa intestinala puternic congestionata, cu pete albe, ulcere si exfoliere. In lumenul intestinal sunt prezente sange sau fecale lichide, rosietice, urat mirositoare, cu portiuni de

Page 56: Controlul Alimentelor

mucoasa necrozata. La ovine antemortem sunt aceleasi caracteristici iar dupa taiere pe mucoasa cheagului pot fi observati noduli albiciosi ovali sau rotunzi, la nivelul intestinului hemoragii si puncte albicioase de marimea unui bob de grau. La suine se observa infiltratii si edeme gelatinoase, peretele intestinal este edematiat, ingrosat, mucoasa este hipertrofiata si cutata. Pot fi prezente modificari la nivelul ficatului, uneori cirotic; modificari prezente si la nivelul splinei si limfonodulilor mezenterici.Sanctiuni si masuri: obisnuit dupa o evolutie trenanta se ajunge la slabire avansata, cahexie, situatie in care se fac confiscari totale. Atunci cand starea de intretinere este inca buna si sunt modificari locale, se indeparteaza zona respectiva si restul poate fi dat in consum ca atare.

2. TREMATODOZELETrematodozele sunt boli parazitare produse de paraziti din clasa Trematoda.FASCIOLOZA este o helmintoza hepato-biliara produsa in mod obisnuit de Fasciola hepatica, importanta practica vizand ovinele, taurinele si caprinele. Formele adulte de paraziti se intalnesc in canalele biliare, acestia fiind liberi sau fixati de peretii canalelor. Alte localizari mai rare sunt la nivel pulmonar, splina, tesut conjunctiv subcutanat si tesut conjunctiv intermuscular. Formele preimaginale patrund in parenchimul hepatic pe care il lezeaza iar formele adulte actioneaza mecanic, toxic si spoliator rezultand modificari si la nivelul respectiv.Cand boala are evolutie acuta si infestatia este masiva, in cavitatea peritoneala rezulta cantitati mari de lichid, organele parand ca fierte; ficatul este marit in volum, de culoare cenusie-galbuie, cu capsula ingrosata, acoperita cu fibrina si perforata de larve. Dupa sectionare, se constata travee sinuoase, orientate in toate directiile. Limfonodulii portali prezinta modificari de culoare, sunt mariti in volum si suculenti.In forma cronica, la taurine procesul este exteriorizat macroscopic prin ingrosarea canalelor biliare care apar sub forma unor cordoane dure, vizibile mai ales pe partea ventrala a ficatului. In situatia in care se produce o insuficienta grava hepatica, pot aparea stari subicterice sau chiar icterice (de retinut importanta diagnosticului diferential de alte entitati care ofera aceste modificari cum ar fi agenti de natura infectioasa sau consecinta a furajarii cu alimente care ar putea imprima un asemenea aspect.DICROCELIOZA este trematodoza a rumegatoarelor produsa de Dicrocoelimul lanceolatum care determina o inflamatie mult mai putin traumatizanta, intalnita mai mult la ovine, putand produce fibrozarea ficatului.Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, in functie de modificarile organoleptice ale carcasei, organele cu modificari profunde se confisca.3. CESTODOZELECestodozele sunt parazitoze intestinale, mai rar biliare, prezente in special la tineret: Moniezia expansa are talie de 3-5 m, paraziteaza la bovinele tinere; Stilesia hepatica paraziteaza la nivelul canalelor biliare la ovine, bovine, caprine iar in situatia infestatiilor masive se pot inregistra slabiri accentuate, edeme infiltrative pana la cahexie, situatie cand se sanctioneaza prin confiscare totala.4. NEMATODOZELETrichostrongilidozele rumegatoarelor se caracterizeaza prin sindrom gastroenteric cu evolutie sezoniera. Ca etiologie intalnim Haemonchus contortus, Ostertagia ostertagi, Nematodirus filicollis, cu dimensiuni de ordinul centimetrilor, parazitand de obicei la nivelul cheagului ovinelor si taurinelor, cu producerea ingrosarii mucoasei, edeme, noduli. O alta entitate este reprezentata de ascaridioze: boli parazitare

Page 57: Controlul Alimentelor

produse de nematode cu parazitism sub forma adulta la nivelul intestinului subtire iar sub forma larvara in diferite organe si tesuturi. Din punct de vedere morfopatologic, leziunile sunt generalizate: slabire, anemie, cahexie. Modificarile locale: tulburari digestive si modificarea unor organe.Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor sunt cele enuntate anterior functie de slabire, edeme.

IV. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL APARATULUI RESPIRATORA. DICTIOCAULOZAProdusa de Dyctiocaulus viviparus la bovine, interesand traheea, bronhiile mari si mijlocii. Parenchimul pulmonar poate prezenta procese lezionale exprimate macroscopic prin crestere in volum a pulmonului, cu zone de atelectazie, leziuni de emfizem lobular cronic, focare de pneumonie lobulara localizata mai ales in partea posterioara a pulmonului.Dyctiocaulus filaria paraziteaza la ovine si caprine determinand o traheo-bronsita catarala cu mucus spumos in care se gasesc paraziti adulti izolati sau sub forma de ghemuri. Sunt prezente si focare de pneumonie subacuta si cronica de aspect pseudotuberculos.Protostrongylus rufescens si Müllerius capillaris produc protostrongiloza si mülerioza ovinelor si caprinelor, cu localizare la nivelul bronhiilor mici, bronhiole si subpleural generand bronhopneumonii si pleuropneumonii. In mod obisnuit sunt intalnite doua tipuri de leziuni caracteristice: focare de bronhopneumonie cronica si leziuni nodulare pseudotuberculoase. Leziunile, in general se regasesc pe partea superioara a pulmonului, avand aspect de placarde poligonale de culoare gri-vitroasa in cazul leziunilor noi sau de culoare albicioasa cand leziunile sunt mai vechi (pneumonie gri-vitroasa sau pneumonia alba). Nodulii pseudotuberculosi pot fi depistati in tot parenchimul pulmonar dar mai cu seama in regiunea bazilara. Aceasta modificare ar putea fi evidentiata odata cu examinarea obisnuita daca se face o trecere usoara cu pulpa degetului la nivelul pleurei, prilej cu care lasa impresia unor granule cu dimensiuni de 1-2 mm.Metastrongylus elongatus produce metastrongiloza porcilor afectand in special tineretul de 4-5 luni, cu leziuni produse pe partea posterioara a pulmonului si mai ales la nivelul marginii ventrale a lobilor diafragmatici cand sunt infestatii masive. Leziunile s-ar putea caracteriza in focare de emfizem vezicular, noduli pseudotuberculosi, asemanatori celor de la ovine.Syngamus tracheea produce singamoza galinaceelor, parazitul are culoare rosie. Leziunile intereseaza traheea, bronhiile dar si pulmonul cu inflamarea mucoasei, rezultand mucusul spumos-albicios, pot fi observate abcese pline cu puroi cazeos, avand dimensiuni de la un bob de mei pana la unul de mazare obstruand lumenul traheei sau bronhiilor.Sanctiuni: cand bolile au evolutie cronica produc si slabiri avansate urmate de dereglari de metabolism hidric cu stari de cahexie care implica confiscarea organelor si carcasei. Cand modificarile sunt prezente doar la nivelul pulmonului se confisca doar acesta si restul merge in consum.

V. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL SNCCoenurus cerebralis este forma larvara a teniidului Multiceps multiceps (caine), forma larvara localizata la nivelul sistemului nervos central in deosebi la oaie, capra, mai rar la bovine, caprioara sau cal si cu totul exceptional localizata si la nivelul altor organe si tesuturi: maduva spinarii, tesutul conjunctiv intermuscular si retroperitoneal.Modificarile sunt in raport direct cu localizarea parazitului, prezenta vezicului de cenur la suprafata

Page 58: Controlul Alimentelor

creierului se repercuteaza si asupra cutiei craniene care sufera o ramolire, element foarte important in stabilirea diagnosticului.Sanctiuni: confiscarea capului in intregime.

VI. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN SANGEHemosporidiozele denumite si babesioze, piroplasmoze sunt produse de paraziti din genul Babesia; sunt endoglobulari. Inainte de taiere simptomatologia este axata pe febra, icter, anemie si hemoglobinurie iar dupa taiere icter sau subicter, splenomegalie cu evidentierea sistemului limfoid, marginile splinei sunt rotunjite iar consistenta este crescuta. Se constata si hepatomegalie, cu ingrosarea capsulei Glison, miocardoza si infarcte renale.La ovine si caprine denumirea populara a bolii este carceag, anatomopatologic caracterizata prin icter, anemie, lichid citrin-rosietic in cavitati, splenomegalie cu edeme subcapsulare, ficat hipertrofiat, rinichi modificati si de asemenea limfonodurile, in deosebi cele mezenterice, sunt modificate, suculente pe sectiune.Sanctiuni si masuri: in situatia prezentei icterului sau slabirii avansate, confiscare totala. In situatia modificarilor prezente numai la nivelul organelor, acestea se confisca iar carnea poate merge in consum.Durina sau tripanosomoza ecvinelor, in stadiul final s-ar putea caracteriza si prin degenerari musculare si degenerarea organelor, edeme subcutanate si slabire accentuata. In aceasta situatie se recurge la confiscarea intregii economii a animalului.

VII. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE PIELEIn general este vorba despre hipodermoza sau mioza tesutului conjunctiv subcutanat, intalnite indeosebi la taurine cu denumirea populara de cosuri. Leziunile importante se intalnesc la nivelul tegumentului dorso-lombar sub forma nodulilor subcutanati fibro-conjunctivi care perforeaza tegumentul in dreptul lor producand deprecieri severe ale pielii. In migratii, larvele pot produce modificari si la nivelul altor organe: mediastin, esofag. Sanctiuni: confiscarea zonelor afectate.Raile intereseaza mai des la ovine si porcine cand lana si pieile de la animalele parazitate se depoziteaza separat, nu se prelucreaza prin oparire si parlire ci prin jupuire iar pielea se confisca.