Curs 1Siguranta alimentelor = luarea tuturor masurilor care sa previna contaminarea fizica, chimica si microbiologica a alimentelor neintetionataSecuritatea alimentelor = apanajul guvernantilor (Guvernul trebuie sa se asigure ca populatia are alimente suficient cantitativ si calitativ pentru o anumita perioada de timp)Apararea alimentara = luarea tuturor masurilor de preventie a contaminarii intentionate a alimentelor.ANSVSA = desemnata pentru a face controale la nivel nationalRegulamentele europene se aplica ca atare, directivele trebuie transpuse in legislatiile nationale, dupa care sunt si acte normative nationale care nu pot modifica legislatia europeana

Curs 2Produse inseamna acele alimente procesate prin metode care au modificat semnificativ structura fibrelor musculare ex fierbere, coacere. Preparate acele alimente care au suferit modificari fata de materia prima fara insa sa fi modificat substantial structura fibrei musculare ex pastrama de oaie sau alte asemenea alimente (condimentate sau sarate). Scopurile controlului sunt de a preveni imbolnavirea oamenilor care consuma alimente de origine animala si de aproteja personalul din industrie si comertul cu alimente de origine animala de pericolul unei contaminari prin prelucrare, manipulare a unor asemenea alimente care sunt necorespunzatoare dpdv igienic. De a preveni dispersarea bolilor de natura infectioasa si/sau parazitara prin produse contaminate, de a monitoriza si verifica continu conditiile de obtinere, prelucrare, stocare a produselor de origine animala, de a monitoriza respectarea normelor legate de intreprinderile care prelucreaza/industrializeaza materie prima de origine animala si pana la stadiul de produs finit, si de a impiedica eventualele fraude prin substituiri si/sau adaosuri nepermise de alimente sau substante cu valoare alimentara inferioara sau care ar putea fi si toxice. Alimentatia moderna specia umana care pe parcursul evolutiei sale si-a creat un metabolism complex deservit de un echipament enzimatic corespunzator. Omul a deveit dependent de aportul substantelor nutritive din mediul ambiant mai mult decat orice alta fiinta. Datorita evolutiei sale omul nu poate sintetiza o serie intreaga de vitamine sau alte substante. La acesti factori dependenti de mediu in ultimele decenii s-a adaugat si superindustrializarea care a afectat si afecteaza continu calitatea nutrientilor si prin aceasta starea noastra de sanatate. Cresterea ponderii alimentelor industrializate in general a avut drept consecinta o sporire a continutului lor energetic dar si influente nefaste asupra aportului microelementelor si vitaminelor. Preferinta crescuta a populatiei pentru aceste alimente prelucrate ca rezultat al dezvoltarii industriei alimentare s-a datorat faptului ca aceste alimente mai curate, mai albe, dar si mult mai sarace in nutrienti. Prin prelucrarea excesiva se pierd cantitati inseminate de vitamine, macro- si microelemente. In ultimele decenii, de asemenea, populatia a preferat si mai prefera alimente dulci care au ca si consecinta epuizarea pancreasului. Rafinarea excesiva a avut drept consecinta o reducere sau chiar eliminare a celulozei ce a condus la o crestere a incidentei afectiunilor tubului gastrice, cardiovasculare. Privarea organismului de vitamine poate fi si o consecinta a consumului excesiv de alcool, dar si de fumatul excesiv. Omul modern se confrunta de asemenea cu carente in vitamina D, datorita mai ales a unor factori sociali (urbanizarea excesiva, poluarea, iradiere suprafetelor corporale umane si animale). Reziduuri orice substanta prezenta in aliment care nu apartine structurii normale a acestuia sau care se adauga si depaseste limita maxima admisibila. Sunt stabilite limite maxime admisibile indiferent daca aceste subtante provin din mediu sau care sunt adaugate pentru a prelungi perioada de conservabilitate sau pentru a ameliora/imbunatati unele caracteristici ale alimentului respectiv. Pot fi De natura fizica radionuclizii (cesiu, iod) natural sau din activitatile umane artificial De natura chimica pesticidele (azotati, azotiti, substante medicamentoase, metale cu potential toxic, cadmiu, plumb, aflatoxine) ca si metabolite rezultati din dezvoltarea unor surse de miceti toxici (ocratoxine), dioxine (supertoxicul de substante care sunt consecinta supraindustriaizarii si care au fost identificate pt prima data in anii 80 in urma unui accident toxicul Seveso).Alimetatia trebuie sa intruneasca in general cateva elemente: Sa fie echilibrata Rationala Prudent Sanatoasa SiguraDe aceea in alimentatie trebuie sa fie incluse principalele elemente nutritive in proportii optime, dar care sa nu contina substante daunatoare consumatorului. Continutul alimentelor in substante mineraleAlimentele sunt afectate din acest punct de vedere fata de cele traditionale. Datorita folosirii ingredientelor chimice importante calitati ale plantelor se pierd si se adauga si prelucrarea acestora produsul finit este mult mai sarac in microelementul respectiv. Preferinta pentru fainoase a condus la o scaderea acantitatii de cationi (calciu, fosfor, magneziu, potasiu) in conditiile in care sodiul ramane constant sau chiar creste. Consumul de produse din carne pe baza de polifosfati folositi ca adjuvanti a dus la cresterea fosforului din produsele respective rezultand un dezechilibru al raportului calciu-fosfor. Excesul de fosfor antreneaza prin precipitare calciul rezultand fosfatul de calciu greu asimilabil sau uneori neasimilabil. Dezechilibre alimentare si starea de sanatate dieta inseamna o anumita conditie de viata in care si alimentatia are un rol deosebit. Subtstantele necesare omului pentru derularea proceselor vitale sunt reprezentate de apa, oxigen, proteine, lichide, hidranti de carbon, subtstante mineale, vitamine si enzime. Dpdv al importantei pe primul loc sunt proteinele, elemente care ajuta la dezvoltarea oricarui organism si care contin in medie 23-25 aminoacizi. Acestea au rol plastic, energetic dar si catalitic. Exista o legatura permanenta intre organism si mediu, tocmai pe baza aportului de elemente nutritive. Lipidele (substantele grase) sunt formate in general din 16-25 acizi grasi, glucidele din 4-6 oze, sarurile minerale din 15-18 elemente minerale biologic active si vitamintre din 12-13 substante. Intre toate acestea se creeaza relatii de interdependenta in care metabolismul unuia dintre acesti factori poate conditiona prezenta sau absenta altuia/altora. In general vorbim despre profine sau substante esentiale indispensabile acele pe care organismul nu le poate sintetiza. Din aceasta categorie fac parte elemente .....Celelalte sustante sau protide mai sunt denumite si neesentiale cele care pot fi sintetizate de organism 10-15 acizi, majoritatea lipidelor. Necesarul de vitamine si aminoaciziOrganismul trebuie sa beneficieze de un aport de aproximativ 70 g proteina/zi dar in general se vorbeste despre aportul de 1-1,5 g substanta proteica/kg corp/zi. Din acesta minimum 35% ar fi bine sa fie de origine animala. In procesele de uzura celulara macromolecula proteica nu este distrusa in totalitate ramanand un nucleu fundamental in jurul caruia graviteaza aminoacizii (pietre sau caramizi reconstructie a organismului). Aminoacizii esentiali sunt arginina, fenilalanina, izoleucina, leucina, rizina, metionina, treonina, triptofanul si valina. Proteinele de origine animala sunt considerate valoroase deoarece au continut bogat i aminoacizi esenntiali ceea ce le confera si valoare biologica, care reprezinta procentul de azot absortit si retinut de organism. Folosind drept criteriu valoarea biologica, proteinele apartin mai multor clase: Proteine din clasa I proteine compelete, se gasesc in ou, carne, lapte, contin toti aminoacizii esentiali, ceea ce asigura si biosinteza proteinelor la nivelul organismului. Proteine din clasa a IIa partial complete. Si acestea contin toti aminoacizii esentiali, dar nu in proportii optime. Se gasesc in leguminoasele uscate si in cereale (grau, orez). Pentru a asigura cresterea organismului sunt necesare cantitati de doua ori mai mari decat cele din prima clasa. Proteine din clasa a IIIa proteine incomplete. Din structura acestora lipsesc mai multi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti se afla in proportii dezechilibrate (ex colagenul din carne, zeina din porumb). Nu pot mentine un bilant proteic echilibrat si nu pot intretine cresterea organismului. Necesarul de lipideLipidele (protine calorice) pentru un organism termoponderal este nevoie de pana la 110g/zi. Copii au nevoie de un aport sporit. Pt persoane cu afectiuni hepatice 20-25 g lipide in cazul hepatitelor acute si 30-35 g pentru cele cronice. Nevoie de lipide se manifesta cand organismul isi desfasoara activitatea in conditii de temperaturi scazute. In caz de tulb cardiovasculare sau obezitatii necesarul este de 40-50 g dintre care jumatate reprezentat de acizi grasi esentiali, raportul dintre acizii grasi esentiali (polinesaturati) si cei saturati trebuie sa fie de 1:1. Acizii grasi nesaturati acidul linolenic. Sursele din care acestia provin sunt vegetale (uleiul de germeni de porumb, de soia, floarea soarelui, masline) si animale (de la vietuitoare acvatice, pasare, porc).Necesarul de glucideSubstante care se metabolizeaza usor, surse importante pentru producerea energiei. Rezulta din degradarea glucidelor. Este utilizat in procesele de biosinteza, iar restul inmagazinat in legaturile macroergice ale diferitilor compusi. Prin degradarea glucidelor alaturi de energie se mai obtine si diferiti produsi intermedieri care pot servi la sinteza diferitelor substante in organism. De asemenea contribuie la constituirea unor relatii metabolice intre proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale. Cea mai rapida sursa de energie care este folosita si cel mai repede de catre metabolism este constituita din monozaharide. Alta sursa celuloza, hemicelulozele greu degradabile dar au rol esential in stimularea peristaltismului intestinal. Amidonul pune in libertate necesarul de monozaharide intr-o unitate ceva mai mare de timp. Exista anumite proportii in ceea ce priveste valoarea calorica a ratiei glucidele trebuie sa reprezinte 50%, lipidele ...Relatia dintre alimente si anumite boliStudiile au demonstrat ca un consum excesiv in alimente foarte bogate in calorii favorizeaza aparitia bolilor cronice si chiar a cancerului. Sunt populatii care acuza sau au o incidenta crescuta a cancerului datorita consumului de alimente bigate in grasimi si proteine, aspect in opozitie constat la anumite grupuri de populatie care consuma legume si fructe, cu o diminuare a incidentei cancerului la om ar fi legata de urmatoarele aspecte: Evitarea excesului ponderal si al consumului de calorii Diminuarea consumului de grasimi saturate, compensarea prin grasimi polinesaturate Limitarea consumului alimentelor pe baza de colesterol Scaderea consumului de zahar rafinat Cresterea aportului de glucide prin legume si fructe Sporirea aportului de substante din categoria vitaminelor din mineralelor.

Curs 3Controlul sanitar-veterinar al carniiCarnea si produsele din carne reprezinta o importanta deosebita in alimentatia omului in general cel putin datorita unor aspecte cum ar fi: Contin substante cu valoare proteica mare Carnea se preteaza unei game sortimentale largi de produse Speciile de la care se obtine carnea sunt foarte variate in functie de gradul de civilizatie, traditie, conditiile de viata ale fiecarui poporCriteriile de apreciere a consumabilitatii carnii pot fi subordonate unor considerente cum ar fi: Obiceiurile locale Obiceiurile religioase Elemente de traditieValorificarea animalelor pentru productia de carne se face diferentiat in functie de specie, varsta, stare de sanatate.Principalele specii producatoare de carne sunt reprezentate de bovine, porcine, ovine, pasari, iepuri de casa.Carnea si organele rezulate in urma taierii animalelor pot face obiectul consumului uman, incea mai mare parte, si intr-o masura mai mica pentru animale.Consumul uman se face referire la consumul public (colectivitati intregi) si consumul familial (produsele rezultate in urma taierii unuia sau mai multor animale destinate doar familiei respective).Unitatile autorizate sanitar-veterinar sunt cele care respecta conditiile regulamentelor europene de igiena si obtinerea alimentelor sigure si care sunt marcate cu marci ovale. (ordinul 57 si ordinul 35)Marea majoritate a unitatilor unde se intampla sa se comercializeze poduse de origine animale apartin unitatilor inregistrate sanitar veterinar. Aceste produse circula pe teritoriul national, sunt marcate altfel decat cu stampila ovala (ordinul 111).Inregistrarea se face pe raza judetului respectiv. Carnea se obtine in unitati specializate de taiere a animalelor (abatoare). In Romania se are de a face cu doua tipuri de abatoare: Abatoare generic autorizate sanitar-veterinar Unitati de taiere de capacitate mica (animalele apartin comunitatii respective la o distanta mica de aceste unitati). Aceste unitati sunt autorizate sa functioneze, benefiicind de asa zisa flexibilitate permisa de regulamentele europene (!!!!! Indiferent de situatie nu se dau derogari in cazuri cum ar fi de siguranta produsului si bunastarea animalului!!!!!!). Flexibilitatea se aplica la faptul ca s-ar putea sa nu aiba padocuri, ca ar putea sa se desfasoare anumite etape in acelasi spatiu cu separarea in timp a unor asemenea etape (adica o restrangere pe unitatea de suprafata pentru ca costurile sa fie mai mici).Taierea animalelor se face numai in unitari autorizate sanitar-veterinar.Inreprinderile de taiere a animalelor trebuie sa corespunda dpdv igienic, economic, dar si umanitar, astfel ca ele trebuie sa fie amplasate pe anumite terenuri, tebuie sa fie aprovizionate cu apa de la sursa proprie, trebuie sa aiba canalizare corespunzatoare toate acestea in sprijinul de a obtine produse salubre. Abatoarele in general sunt proiectate sa lucreze pe flux continuu (fiecare muncitor face o anumita operatiune si medicul veterinar isi exercita actiunile intr-un anumit punct echipa de medici veterinari sau asistenti veterinari care raspunde de controlul produselor respective).Abatoarele care lucreaza in flux discontinuu abatoarele de mica capacitate un muncitor executa toate operatiunile si cand medicul veterinar de asemenea face tot examenul (ante-mortem, in timpul taierii, post-mortem).Pentru abatoarele cu flux continuu aplicarea marcii de sanatate pe carcasa este rezultatul coroborat al muncii unei echipe, fata de cel cu flux discontinuu cand un singur om isi asigura toata responsabilitatea. Cele mai bune rezultate/controlul cel mai bun se face de un singur om. Abatoarele de capacitate mare trebuie sa aiba: Parcul de animale are loc descarcarea animalelor, zona de receptie si examinare sanitar-eterinara la ajungerea in unitate Sectorul industrial se intampla taierea propriu-zisa si obtinerea carnii Sectorul administrativ spatii ajutatoare (garaj, mabgazii, spalatorii etc)Pentru ca o asemenea unitate sa fie autorizata trebuie sa respecte anumite conditii: Generale Materialele care trebuiesc folosite in general trebuie sa fie impermeabile, necorodabile, usor de spalat Speciale Depinde de specia care se taie in abatorul respectiv conditii pentru un anumit tipic de activitatePentru ca animalele sa fie introduse la taiere se face un examen ante-mortem care se notifica intr-un anumit registru si medicul veterinar care face acest examen trebuie sa inregistreze animalele care nu sunt sanatoase pentru ca la taiere sunt acceptate doar animalele clinic sanatoase, medicul veterinar putand in orice moment sa interzica taierea unor animale sau sa prelungeasca perioada de stationare a lor pana la taiere. In general, animalele trebuie sa fie intr-o stare fiziologica normala (nestresate), deoarece pe timpul stresului in organismul respectiv se produc niste modificari in urma carora rezulta si produsi toxici.Structura carniiCarne tesutul muscular striat. In acceptul general (denumirea comerciala) carnea e testutul muscular striat si neted plus tesutu adipos, conjuctiv, epitelial, nervos.Tesutul muscular celule sau fibre alungite legate intre ele formand grupe de fascicule mai mult sau mai putin voluminoase care au proprietatea de a se contracta. In esenta, tesutul muscular se constituie dintr-un complex de celule, sincitii si substanta fundamentala diferentiat dpdv biochimic, structural si fiziologic in vederea indeplinirii aceleasi functii. Numeric, corpul animal este alcatuit din cateva sute de muschi care variaza dpdv al structurii, formei, rolului si dimensiunilor. Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii, detinand intre 50-70% din structura carcase si avand rol determinant asupra calitatii carnii. Dpdv structural unitatea de baza este fibra musculara care sub raport macro-anatomic este alcatuita din epimisium (invelisul conjuctiv de la exterior), perimisium (reteaua interna care porneste de la fata interna a epimisiumului), endomisium (ramificatii fine ale tesutului conjuctiv interfascicular). Fibrele musculare striate sunt alungite, putand avea ca dimensiuni pana al 12 cm, ia structura tesutului muscuular striat are la baza miocite din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si miofibrile. Sarcolema determina finetea si fragezimea carnii, prin grosimea ei si mai ales prin proprietatile fibrelor colagene, a celor elastice si a fibrelor de reticulina. Finetea si fragezimea sunt reprezentate de predominarea fibrelor de reticulina colagen cu structura simpla iar atunci cand ponderea mare este reprezentata de colagende structura densa imprima carnii aspect mai putin dorit (aspru, atos si grosier). Sarcoplasma reprezinta continutul din interiorul sarcolemei unde se gasesc proteine care variaza in functie de specie si starea de ingrasare a animalelor. Este mai bine reprezentata la rumegatoare si animalele ingrasate, reprezinta aproximativ 20-30% din volumul fibreimusculare si confera carnii valoare nutritiva ridicata. Despre nuclei variaza in functie de lungimea fibrei musculare. Miofibrilele sunt substructuri ale fibrei musculare reprezentate de actina, miozina, propomiozina, tropomina si ocupa 60-70% din volumul fibrei musculare. Prin contactia acestora se imprima aspectul de striat. Plasate in sarcoplasma si paralel determina striatiile lingitudinale dar se si intrepatrund imprimand acele striatii transversale. O fibra musculara poate contine intre 1600-2000 miofibrile, distantate la 0,5 microni, astfel ca in functie de spatiile dintre filamentele subtiri si grosiere la acest nivel tesutul muscular poate retine o cantitate mai mica sau mai mare de apa cu rol important in ceea ce inseamna tehnologizarea carnii si obtinerea de produse. Musculatura neteda de obicei este gasibila la nivelul organelor interne a aparatului cardiovascular, a celui digestiv, genital, a vaselor de sange si limfatice. Se diferentiza de musculatura striata prin lipsa reactiunilor iar macroscopic au aspectul sau culoarea roza-galbuie. Musculatura neteda are semnificatie functionala rol in circulatie, si semnificatie alimentara face parte min cantitati nesemnificative din structura carnii.Tesutul conjunctiv este polimorf, cu rol de suport al organismului, format din fibre de reticulina, fibre de colagen si elastina, la care se adauga substanta fundamentala sau intracelulara. Tesutul conjunctiv completeaza spatiile dintre tesuturi, uneste partile componente ale organismului. In general, celulele au rol important dpdv biologic, secundar in legatura cu structura carnii. Proportia dintre tipurile de fibre determina/joaca un rol deosebit asupra insusirilor calitative ale carnii, influentand in mod deosebit fragezimea. Fibrele colagene au ca proteina de baza colagenul cu o structura variabila in functie de varsta animalelor, si anume sunt fine la tineret, grosiere la adulte si scleroase la animalele batrane; de culoare alba sidefie, colagenul conditionand fragezimea carnii iar la 80 grade Celsius hidrolizeaza in gelatina se transforma in produs consumabil. Printre fibrele elastice proteina de baza este reprezentata de elastina, fibre ramificate de culoare galbena, rezistente la fierbere si la actiunea enzimelor. Fibrele de reticulina sunt fine si subtiri. Substanta fundamentala este o solutie coloidala cu structura diferita fie de consistenta tare dar elastica (tesuturile conjunctive metaplaziate de tip cartilaginos), fie dure, pietroase, inextensibile (de tipul oseinei din tesuturile conjunctive metaplaziate de tip osos).Substanta fundamentala contine microproteine solubile cum ar fi precursorii colagenului si elastinei. Are rol de lubrefiant la nivelul articulatiilor. E substanta de legatura intracelulara si materia de baza in formarea cartilajelor si oaselor. In functie de ponderea tesutului conjunctiv in structura carnii putem aprecia urmatoarele categorii de carnuri: De calitate buna cand tesutul conjunctiv este de maxim 10% De calitate acceptabila tesut conjunctiv maxim 15% De calitate slaba peste 15%Structura tesutului adiposForma specializata a tesutului conjunctiv, iar in celulele respective se acumuleaza grasimea de sinteza. Tesutul adipos are o repartitie diferita pe corpul animalelor astfel Tesut adipos subcutanat = seu de acoperire la ovine si bovine, slanina la porc, grasime la pasari Tesutul adipos de pe membre (de pe epiploon si mezenter) Tesutul adipos de pe organele interne la suprafata seul de la rinichi Tesutul adipos infiltrat sau intermuscular marmorare Tesutul adipos infiltrat intramuscular perselare (nnu se regaseste la pasari)Proportia intre aceste tesuturi difera in functie de numerosi factori printre care specia, rasa, varsta, sexul, starea de ingrasare. Cea mai mare pondere o are tesutul adipos subcutanat.Dpdv cantitativ tesutul adipos poate sa fie reprezentat intre 4 si 32 % din totalul tesuturilor, in functie de factorii de mai sus, acesta influentand foarte mult insusirile legate de fragezime, suculenta si mai ales gust. Tesutul epitelialIn anumite zone formeaza mucoase si seroase. Intra in structura unor glande si organe. Dpdv morfologic si fiziologic poate fi de acoperire, glandular si senzorial. Are o pondere comerciala redusa si nu are valoare alimentara. Tesutul nervos Format din fibre si celule, reprezentat de sistemul nervos de relatie central sau periferic si sistemul nervos vegetativ ,orto- si parasimpativ. Rolul este complex manifestat direct sau indirect. Dpdv cantitativ reprezinta cam 0,8% din ce inseamna carne comercializata. Influenteaza calitatea acesteia inainte (capacitatea de sinteza si depozitare a grasimii) si dupa (culoare si fragezimea carnii) taierea animalelor.Tesutul sangvin si limfaticIntra in structura aparatului circulator (sange celule si pasma, limfa lifonoduri cu rol in evaluarea starii de sanatate fiind principalul filtru pentru agentii microbieni cu caracterizare macroscopica evidenta a unor tipuri de leziuni).Compzitia chimica abtesutului muscularTesutul muscular are ponderea cea mai mar ela nivel de carcasa de aceea nfluenteaza in cea mai mare masura compozitia chimica a carnii. Reprezinta intre 50-67% din greutatea carcasei cu o pondere ce poate diferentia in functie de stare de sanatate, varsta, sex, rasa, si categoria de musculatura. Este format din 63-67% apa, restul substanta uscata (proteina pura 18-23%, substante azotate 1-1,7%, neazotate 0,7-3%, lipide totale 0,5-5,5%, substante minerale 0,8-1,8%).Proteinele musculare variaza in functie de localizarea histologica si de repartitia in elemente morfologice. Dpdv al localizarii histologice sunt proteine intracelulare, cu cea mai mare pondere si valoare nutritiva, proteine extracelulare (localizate la nivelul sarcolemei ssi a tesutului conjuctiv). Dupa repartizarea in elemente morfologice: Proteina miofibrilara Proteine sarcoplasmatice Proteine stromaleProteinele miofibrilare reprezinta componenta proteica a microfilamentelor cu o pondere de 52-56% din totalul proteinelor, in tesutul muscular intalnindu-se peste 8 tipuri de proteine musculare dar de importanta fiind urmatoarele: Miozina proteina globulara cu proprietati carcateristice si activata de ATP-aza, are capacitatea de a se uni cu actina, de a forma filamente cu rol nutitiv dar mai ales in contractia musculara. Contine aminoacizi cum ar fi: leucina, arginina. Actina impreuna cu miozina formeaza complexul acto-miozinic, cu activitate ATP-azica. Are rol biologic important datorita aminoacizilor continuti (metionina, prolina, lizina, tirozina). Tropomiozina predomina in miofibrile musculare netede, nu contine triptofan, dar bogata in lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic.Proteinele sarcoplasmatice reprezinta 30-35% din proteinele totale, iar dpdv al importantei: Mioglobina contine aminoacizi in procent redus, leucina, acid glutamic histidina.. rol importanProteine mitocondriale enzimatice: Miogen Mioglobulina GlobulinaRol semnificativ in activitatea lipolitica si activitatea pH-ului din tesutul muscular proaspat unde participa in mod activ la biotransformarile care au loc dupa taierea animalelor. Acestea au rol si in determinarea unor insusiri organoleptice (culoare, gust, aroma).Nucleoproteide substante compuse din acizi nucleici, proteine bazice de tipul histaminelor si protaminelor avand o pondere de 50% din substata uscata a nucleilor. Proteine stromaleDe tipul colagenului. Acea scelorproteina prezenta in stroma conjunctiva in proportie de 20-30% iar prin fierbere (peste 80 grade) transformandu-se in gelatina. Are continut ridicat in aminoacizi (prolina, hidroxiprolina, glicina). Reticulina care intra in structura tesutului reticuloendotelial, fata de colagen, contine mai putin azot si o cantitate mai mare de apa. Elastina intra in strctura tesutului elastic de sustinere si . fata de coalgen contine mai multa glicina si leucina si este mai saraca in prolina si hidroxiprolina. Aceste proteine stromale influenteaza calitatea carnii prin reducerea valorii nutritive a capacitatii de emulsionare si hidratare a carnii si prin insusiri organoleptice (fragezimea).

Curs 4Compozitia in lipide a tesutului muscular...............Musculatura contine in medie cam 3,5% lipide cu o variabilitate destul de mare, intre 1,4 si 15%. Dupa structura lor chimica, lipidele sunt: Neutre trigliceridele, fosfolipidele, cerebrozidele, colesterolul si substante insotitoare ale elementelor respective. Trigliceridele componenta de baza, proportia fiind intre 0,5 si 2,5% din substanta uscata regasindu-se in sarcoplasma sub forma globulelor fine, si avand rol energetic Fosfolipidele esterii acizilor grasi cu polialcooli, unde se mai afla si fosfor plus baza azotata. Acestea se regasesc sub forma de lecitina, cefalina, sfingomielina, atat la nivelul tesutului muscular scheletic, cat si in tesutul muschiului cardiac. Au rol in primul rand energetic, dar si palstic. Alaturi de trigliceride reprezinta 2/3 din lipidele musculare. Cerebrozidele lipide azotate si fara fosfor si contin un glucid cu rol energetic. Colesterolul se afla sub forma libera, dar si esterificat cu acizi grasi fiind legat de proteinele sarcoplasmatice si proteinele miofibrilare. Reprezinta 0,3% in musculatura striata, cantitate ceva mai mare fiind in musculatura de la pasari (dar numai cea rosie). Substante extractive azotate fac parte din substatele extractive musculare. Au o pondere de 1,5 5% din greutatea musculaturii. Substantele extractive neazotate de tipul glicogenului si zaharurilor simple (glucoza, fructoza, inozitoza) reprezinta in jur de 4% din greutatea musculaturii si au rol important in initierea si derularea proceselor biochimice care au loc dua obtinerea carnii.Nucleotide si derivatii acestoraNucleotidele sunt constituite dintr-o baza azotata purinica sau pirimidinica, pentoza si acid fosforic. Rolul acestora se leaga de biochimia musculaturii din timpul vietii animalului, dar si dupa taierea acestora, unde determina sau influenteaza prerigiditatea, rigiditatea musculara capacitatea de retinere sau hidratare a fibrei musculare si fragezimea. Unele dintre acestea au rol semnificativ in determinarea gustului carnii. Creatina este o componenta azotata neproteica intalnita in musculatura striata dar si cardiaca si sub forma de fosfocreatina. Printre alte roluri se numara si rolul din timpul tratamentului termic cand se transforma partial. Colina se afla atat in stare libera dar si ca acetilcolina in musculatura, ficat, rinichi, cord.Dipeptide de tipul carnozinei si anserinei au rol in reactiile enzimatice cu precadere legate de degradarea glicogenului muscular. Glutationul este un tripeptid format din cistina, glicocol si acid glutamic cu rol de oxidoreducere in viata si dupa taierea animalului in viata intervine prin oxidarea lipidelor nesaturate participand la contractia musculara. Dupa taierea animalelor impreuna cu ceilalti aminoacizi (mai ales cei care contin sulf) are rol in determinarea potentialului oxidoreducator. Aminoacizii liberi au rol plastic si reprezinta suport al activitatii digestive dar si hormonale inainte si dupa taierea animalelor. Azotul din aminoacizi creste semnificativ in timpul maturarii carnii. Azotul amoniacal se gaseste in cantitate redusa dar prin decarboxilre rzulta aminediogene care alaturi de azot formeaza compusii denumiti nitroazamine cu rol deosebit in aparitia cancerului. Glicogenul poliglucid in ficat putandu-se gasi pana la 4%. In timpul vietii asigura energia necesara pentru contractia musculara, dar dupa taierea animalelor scade primele 24-48h de opt ori in special pe baza glicolizei anaerobe, de unde rezulta preponderent acidul lactic. Substantele minerale sunt elemente organice din tesutul muscular, media 0,8 si 1,8%, in mediul extracelular se gasesc sub forma fluorurilor si bicarbonatilor, iar in mediul intracelular sub forma de sulfati, sulfiti plus potasiu si magneziu. Dupa taierea animalelor in tesutul mnuscular se petrec o serie de trasnformari prin redistribuirea anionilor si cationilor, aspect ce influenteaza foarte mult capacitatea de retinere a apei. Compozitia chimica a tesutului conjunctivTesutul conjuctiv propriu-zis contine mai putina apa si mai multe proteine decat tesutul muscular, dar proteinele sunt dezechilibrate/neomogene dpdv al continutului in aminoacizi in prezenta colagenului, elastinei si reticuline. Fibrele de colagen prin incalzire la 60-70 grade Celsius isi maresc volumul, se gelatinizeaza prin fierbere, isi modifica proprietatile fizico-chimice iar prin hidroliza rezulta gelatina care se gelifica prin racire formand legaturi intramusculare conferind gelului respectiv o structura specifica. Acest colagen are un continut foarte mare in aminoacizi neesentiali, astfel incat 25% din aminoacizii neesentiali sunt preprezentati de glicina, prolina si hidroxiprolina, cu valoare biologica scazuta fata de aminoacizii esentiali (triptofanul...) care confera o valoare biologica ridicata. Elastina intra in structura ligamentelor, tendoanelor, pielii si vaselor sanguine. Deosebirea fata de colagen incapacitatea de a fi convertita in gelatina, acestea contina alanina, izoleucina si glicina, se adauga si fenilalanina acestea in cantitati mari, si in cantitati mici prolina si hidroxiprolina.Reticulina spre deosebire de colagen, are o cantitate mai mare de sulf (pana al 2%) dar mai putin azot, cantitate mai mare de acizi grasi (acidul miristic) si stabilitate la fierbere dar si la hidroliza acida. Compozitia chimica a tesutului adiposFormat din apa si substanta uscata, adica lipide, proteine si saruri minerale. Lipidele sunt reprezentate de glicerina (99%), restul acizi grasi liber, steride, fosfolipide, pigmenti caracteristici si vitamine liposolubile. Gliceridele sunt constituite din acizi grasi cu 14-18 atomi carbon, in tesutul gras se intlanesc mai multi acizi grasi saturati (acidul miristic, palmitic si stearic), acizii monosaturati (acidul oleic), acizi polinesaturati (linoleic si linolent). Acizii stearic, palmitic si oleic influenteaza foarte mult calitatea grasimii la animale. In general, prezenta in cantitate mare a acizilor grasi mai intai saturati la care se adauga nesturati se leaga de seul de la ovine, bovine si porcine, la pasari preponderent cei nesaturati de tipul linoleicului. Ponderea acizilor grasi nesaturati descreste de la grasimea cavitatii interne fata de cea de acoperire ceea ce face ca seul de la nivelul rinichilor din cavitatea pelvina sa aiba o consistenta mai mare fata de cea....Compozitia chimica a organelor comestibileFicat, rinichi, splina, inima, pancreas, pulmoni, limba, anumite glande. Aceste organe au greutati diferite in functie de specie. Taurine adulte ficat cca 6 kg, rinichi 0,5-1 kg, inima 2-3 kg, pulmoni 3,5-4 kg, splina 0,5 0,8 kg, limba 2-3 kg, creier 0,5 kg, glanda mamara 2-5 kg. Porc ficat 1,5 kg, rinichi 0,3 kg, limba si creierul 0,5 kg.Dpdv al compozitiei organele de la vitel sunt mai bogate in apa dar si proteine si mai sarace in celelalte componete (lipide). Ficatul este mai bogat in substanta uscata (30% proteine, si mai putin minerale).Sarurile minerale si vitaminele se regaesc din belsug la nivelul organelor, ficatul fiind cel mai bogat in saruri minerale, de tipul fosforului si fierului dar si in vitamine. Diferentierea carnurilor provenite de la animale domestice si vanat pe baza carcateristilor organolepticeDpvd al culorii Albe Rosii NegreModificarile biochimice normale care se produc in carne dupa obtinerea acesteia si importanta lor practicaviata se caracterizeaza prin coordonarea neuroendocrina a metabolismului precum si a celorlate functii legate de ansamblul celular care alcatuiesc organismul. Suprimarea vietii transforma organismul intr-o masa de celule si tesuturi lipsite de coordonare care continua sa-si desfasoare activitatea ceva timp fiecare pe contul sau. In aceste conditii procesele biochimice de sinteza (anabolismul) nu mai au loc, pe cand descompunerea (transformarea macromoleculeor in molecule din ce in ce mai mici catabolismul) este din ce in ce mai intens. Astfel, procesele biochimice se vor derula intr-un singur sens, in directia simplificarii a degradarii. Se mai adauga si faptul ca inceteaza si functionarea aparatului respirator, deci aportul de oxigen este suprimat. Comtinua respiratia tisulara, dar se reduce treptat pana la epuizarea oxigenului inmagazinat, mai ales la nivelul mioglobinei. Dupa obtinere carnea sufera modificari sau transformari pe de o parte consecutive mortii animalului, pe de alta parte datorate factorilor externi reprezentati de temperatura, umiditate la care se pot adauga si microorganismele. Transformari care duc la imbunatatirea caracterelor organoleptice care sunt considerate normale si care imbunatatesc valoarea alimentara a carnii Rigiditatea musculara Maturare Fezandare pentru anumite categorii de carnuriRigiditatea musculara prima transformare divizibila a musculaturii intregului corp exprimandu-se ca o stare de contractie generalizata, dependenta fiind de mai multi factori printre care integritatea musculaturii, starea de oboseala a animalului inainte de taiere, temperatura mediului, specia, varsta, starea de sanatate. Integritatea muschiului muschii puternici intra mai tarziu in rigiditate, dar aceasta se exprima mult mai bine. Starea de oboseala carnurile provenite de la animale obosite si mai ales intr-o accentuata stare de oboseala, extenuate, bolnave, febrile sau cu diferite stari de intoxicatie intra in rigiditate foarte repede dar aceasta este de scurta durata, slab evidentiata, incompleta, uneori nu se instaleaza, ceea ce se traduce prin faptul ca in momentul sacrificarii animalului exista un nivel de acid lactic crescut la nivelul musculaturii iar rezervele de glicogen si glucoza sunt epuizate. La vanat (iepuri, cervidee) cand suprimarea vietii se face in plin efort rigiditatea se instaleaza foarte repede, chiar fara nicio pauza intre ultima contractie musculara din timpul vietii aniamlului si rigiditate rigiditate cataleptica sau spasm cadaveric. Temperatura mediului influenteaza in mod evident instalarea rigiditatii (cu cat este mai mare cu atat rigiditatea se instaleaza mai repede.Specia - la bovine vara rigiditatea se poate instala in 1-2 ore, iarna la porcine 2-5 ore, fata de ovine iarna 6-10 ore, ovine vara 2-5 ore. Timpul scurs de la taierea animalului pana la instalarea rigiditatii musculare este conditionat de scaderea valorii pH-ului (care trebuie sa ajunga la 5,4) timp conditionat de viteza de derulare a glicolizei aceasta fiind influentata de temperatura carnii, timpului la care aceste carnuri au fost tinute la temperaturi pozitive, cantitatea de acid lactic acumulata in msculatura la care se adauga rezervele de glicogen, glucoza si ATP existente la nivelul tesutului muscular in momentul suprimarii vietii animalului. Varsta la animale tinere rigiditatea se instaleaza mai repede si este de mai scurta durata. Starea de sanatate carcasele provenite de la animale viguroase si intr-o buna stare de intretinere intra in rigiditate in mod normal si dureaza in mod normal in medie 24h (animale adulte). Daca starea de sanatate este buna la care se aduaga si starea de intretinere buna vanat exista o cantitate de acid lactic la care se adauga si rezerve de glicogen s glucoza musculare crescute rezultand ca desi intra in rigiditate aproape instantaneu, rigiditatea se instaleaza normal este puternica si poate dura in medie 24h. In cazul unor intoxicatii cu stricnina atropina veratrina alcool cloroform poate sa apara rigiditatea dar este mult tulburata (intarziata, neuniform instalata, pe o perioada scurta de timp). In caz de insolatie, electrocutare sau tetanos rigiditatea se instaleaza imediat. Bolile cu caracter sistemic plus intoxicatie cu diferite plante cu compusi toxici rigiditatea nu se instaleaza sau este foarte slab evidentiata. In mod normal, dpdv al cantitatii, glicogenul poate fi la nivel muscular de 0,2-2% si fenomenul glicolizei pe cale anaeroba intereseaza pentru ca influenteaza in mod categoric rigiditatea musculara. In lipsa oxigenului glicoliza are loc anaerob se opreste la stadiul de acid lactic care se acumuleaza treptat la nivelul tesutului muscular. Energia rezultata de aceasta transformare nu mai este consumata de procesele vitale pentru ca nu mai exista, de asemenea nu mai poate fi stocata la nivelul legaturilor macroergice la nivelul ATP-ului pentru ca aceasta nu se mai sintetizeaza. ATP in general indeplineste un rol de acumulator de energie pentru nevoile imediat urmatoare proceselor vitale, de aceea aceasta energie se elibereaza doar sub forma de caldura, aceasta accelerand mersul glicolizei care tinde sa ia o dinamica tumultoasa. Franarea glicoliizei este o cerinta obligatorie in tehnica de abatorizare a animalelor pentru obtinerea de carnuri de buna calitate. Aceasta se realizeaza prin racirea timpurie si energica a carnurilor urmare a acestei raciri activitatea enzimatica a enzimelor glicolitice este si ea franata si in final dirijandu-se in mod normal si constant aceste procese biochimice. Prin acumularea treptata a acidului lactic in carne, pH-ul acesteia scade relativ repede de la neutru tinzand catre valoare de 5,4. In jurul acelei valori se instaleaza una dintre cele mai importante procese biochimice din carne rigiditatea musculara. Formarea acidului lactic si acumularea lui in tesutul muscular la care se adauga si scindarea ATP-ului determina aparitia complexului actomiozinic. Este o transformare sau un mecanism biochimic catabolizat de enzime si aceasta transformare oprita cand pH-ul ajunge la 5,4 deoarece este punctul la care activitatea enzimatica este blocata. Formarea complexului actomiozinic deasupra pH-ului de 5,4 proteinele miofibrilare de tipul actinei si miozinei, disociaza si pun in libertate ionii de hidrogen, care se comporta ca acizi. In acest caz incarcatura electrostatica in mediu de disociere fiind acelasi sens actioneaza ca forte de respingere cele doua proteine se mentin la distanta una de cealalta pastrandu-si individualitatea. Punctul izoelectric al miozinei este undeva in jur de 5,4 iar al actinei este la aproximativ 4,7. In jurul valorii de pH de 5,4 miozina va disocia punand in libertate ionii hidroxil care se comporta ca o baza. Actina in schimb continua sa disocieze cu punere in libertate de ioni de hidrogen care se comporta ca acizi. De data aceasta incarcatura electrostatica in mediu de disociere va fi de sens opus, deci intre cele doua vor actiona forte de atragere rezultand acel complex rigid actomiozina responsabil de instalarea rigiditatii musculare. Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii musculare este dat de ajungerea la aceasta valoare de pH de 5,4 practic de viteza glicolizei. Exista urmatoarele corelatii starea de odihna a animalelor, cantitati mari de glicogen de unde vor rezulta cantitati marite de acid lactic pH scazut si perioada mare de rigiditate. Stare de oboseala cantitati mici de glivogen cantitati reduse de acid lactic pH mai ridicat perioada scurta de rigiditate.Scaderea valorii ATP-ului se produce odata cu descompunerea glicogenului, proces biochimic catabolizat de enzime cum ar fi ATP-aza la care se adauga si influenta temperaturii si pH-ului. Este normal si firesc sa existe aceasta corelatie intredescompunerea glicogenului si ATP-ului, ambele fiind influentate de intensitatea activitatii enzimatice. Odata cu scaderea valorii pH-ului se produce si o acumulare de acid fosforic. Prin particularitatile de structura si compozitie chimica, ATP-ul este in cantitate mult mai mica in carne fata de glicogen epuizarea lui inaintea glicogenul. Acest complex este hidrofob iar in aceasta perioada caracteristicile legate de consistenta, savoare si gust sunt nepotrivite pentru a fi consumata carnea.

Curs 5Procesele biochimice normale din carneImportanta aprecierii instalarii rigiditatii musculareRigiditatea furnizeaza date cu privire la timpul scurs de la sacrificarea animalelor. La un organism normal se instaleaza in cateva ore si dureaza in medie 24 de ore. In mod obisnuit nu se instaleaza progresiv de la trenul anterior catre cel posterior, ordinea de instalare fiind corelata cu activitatea musculara dintr-o anumita zona. Ordinea disparitiei rigiditatii este aceeasi cu ordinea instalarii. Rigiditatea musculara se instaleaza atat timp cat structura chimica a proteinelor si in special a celor miofibrilare nu este afectata. Factorii care produc denaturarea proteinelor reduc sau suprima activitatea musculara. In carnea congelata energic si imediat dupa obtinere si decongelata dupa un timp rigiditatea nu se mai instaleaza sau va fi abia schitata. Depasirea momentului rigiditatii musculare inseamna si inceperea descompunerii biochimice a proteinelor. In acest sens chiar daca in mod artificial s-ar cobori iar pH-ul carnii la 5,4 rigiditatea musculara nu se mai instaleaza. In plina rigiditate musculara carnea prezinta insusiri organoleptice nefavorabile fiind tare, aspra, lipsita de suculenta si de aroma. In acest stadiu nu poate fi prelucrata tehnologic si nici nu este bine deoarece capacitatea de hidratare si puterea de retinere a apei sunt practic nule. Prezenta rigiditatii musculare exclude alterarea, stadiu in care dezvoltarea mmicrobiana este imposibila, dar nu inseamna ca lipsa rigiditatii musculare presupune si alterarea. Trebuie sa se faca diferentierea intre rigiditatea musculara si starea de congelare a carnii. In rigiditatea musculara procesul biochimic se leaga doar de musculatura, iar cand este vorba de congelare procesul angajeaza toate elementele componente ale zonei sau bucatii respective inclusiv oasele rezultand un bloc compact si complet. In practica se pot intalni si aspecte atipice carcase provenite de la animale viguroase, cu stare buna de intretinere, dar puternic obosite (ca si vanatul obosit), carcase obosite, extenuate, bolnave sau chiar su stari de intoxicatie, febrile; la care nivelul de acid lactic sa fie crescut (rigiditate rapida, de scurta durata, slab evidentiata sau incompleta, dar de cele mai multe ori nu apare); carcase mentinute la temperatura mediului ambiant (vara la caldura) sau asezate in stiva mai ales carcase de porc (modificari nealterative dar care fac carcasa improprie consumului). Cand temperatura este ridicata procesele glicolitice se deruleaza rapid, continutul in acid lactic este mare, pH-ul este foarte scazut depasind limita de 4,7 (punctul izoelectric al mioglobinei s actinei. astfel incat proteinele miofibrilare disociaza si pun in libertate ionii cu caracter bazic, incarcatura izoelectrica avand acelasi sens inseamna forte de respingere ceea ce face sa desfaca cuplul actomiozinic, deja slab, astfel incat rigiditatea chiar daca a inceput sa se instaleze dispare imediat. Cand pH-ul este mai mic de 4,7 se produce denaturarea ireversibila a proteinelor musculare carnea exteriorizandu-se printr-o serie de modificari care o fac improprie consumului uman ca de exemplu Decolorare puternica Consistenta friabila Aspect de carne fiarta Poate sa capete un aspect exsudativ sau de infiltrat Miros acidExista o tendinta de tamponare a acestuia fiind exercitata de proteinele din carne si compusii cu fosfor. Aceasta tamponare actioneaza eficient la un pH mai mare de 6, intensitatea proceselor glicolitice domina pe cele de tamponare, asa explicandu-se scaderea pH-ului tamponare cu eficienta foarte mica, iar dupa un timp pH-ul creste iar cand a depasit valoarea de 5,4 rigiditatea musculara scade. Din momentul revenirii la H-ul respectiv desfasurarea proceselor biochimice au ca efect imbunatatirea calitatii carnii si se intra intr-o noua faza faza de maturare. In faza de maturare se produc cele mai semnificative imbunatatiri ale caracteristicilor carnii, carnea devenidn frageda, suculenta, avand gust pacut si digestibilitate ridicata. Maturarea are o anumita viteza si intensitate de instalare si derulare, parametrii influentati de factori biologici si tehnologici. Pentru explicarea acestor procese biochimice au fost emise mai multe teorii, doua dintre ele fiind discutate Teoria enzimatica Teoria fizico-chimicaMecanismele enzimatic sau teoria enzimaticaAcest mecanism aduce in discutie participarea enzimelor proteolitice intracelulare importante fiind urmatoarele: Proteinazele neutre activate de ionii de calciu, denumite si calpaine, iar activitatea maxima avand-o la un pH neutru. Proteinazele lizozomale denumite si catepsine avand un domeniu de activitate intre pH 4 si 6. Proteinazele cunoscute ca complexul multicatalitic reprezentate de prosomi, proteasomi si macropaine.Calpainele proteinaze dependente in cea mai mare masura de calciu, dar si intr-o mica masura de gruparile tiol. Se discuta despre calpaina 1 si 2. Sunt localizate in citosol iar in muschiul de vita sunt inactive (de fapt inactivate de concentratiile reduse de calciu de la nivelul sarcoplasmei). In musculatura postsacrificare cand nivelul ATP-ului se reduce si incepe sa se instaleze rigiditatea musculara are loc o eliberare a calciului din reticolul sarcoplasmatic care se acumuleaza in sacroplasma determinand activarea calpainelor. Calpainele activate pot fi complexate cu inhibitorul calpostatina, complexare care este dependenta de valoarea pH-ului cand acesta e in jur de 7, aproximativ 85% din calpaine sunt inhibate. Pe masura ce pH-ul scade aceasta compelxare este redusa pH 5,5 se ajunge cam la 3% din nivelul initial al calpainelor. Calpainele libere realizeaza si fragezirea carnii prin actiunea lor asupra sistemului miofibrilar dar si sarcoplasmatic. Pe masura ce pH-ul scade activitatea proteolitica a calpainelor scade si fiind minima la pH 5,5. Este o situatie contradictorie, pH-ul scazut favorizand nivelul de calppaine libere, dar in acelasi timp reduce si activitatea lor. Avand in vedere ca pH-ul optim este de peste 6,5 aceste enzime actioneaza optim in primele ore postsacrificare cand aciditatea este normala. Prin injectarea unor proteaze exogene in carnea de vita, de exemplu, se obtine o fragezime accentuata a carnii, o dilatare miofibrilara dar si o stabilizare a proteinelor miofibrilare. Catepsine sunt de mai multe feluri Catepsina B Catepsina D Catepsina H Catepsina LAcestea sunt implicate in mod direct in interventia sau asupra maturarii carnii. Proteoliza care are loc la nivelul proteinelor miofibrilare este principala cauza a schimbarilor ultrastructurale de la nivelul muschiului striat. Pentru a putea fi considerate ca posibile candidate la inducerea modificarilor postmortem, proteinazele trebuie sa posede urmatoarele caracteristici: Sa fie localizate in interiorul celulei musculare striate scheletice Sa aiba acces la substrat Sa fie capabile de a hidroliza aceleasi proteine care s-au degradat dupa taierea animalului.Numeroase cercetari aua ratat ca sistemul proteolitic dependent de calciu este principalul responsabil de proteoliza postmortem. Concluziile referitoare au in vedere ca termostatarea probelor de muschi cu o slutie ce contine ioni de calciu accentueaza proteoliza postmortem, termostatarea probelor de muschi cu chelatii de calciu inhiba protelozia postmortem, injectarea carcaselor cu o solutie de clorura de calciu se intensifica proteoliza postmortem inclusiv procesul de fragezire a carnii. Injectarea carcaselor cu clorura de zinc blocheaza proteinoliza postmortem si procesul de fragezire. Proteinele lizozomale sunt localizate in lizozomi si au activitate maxime la pH 4 -6. Daca se vorbeste de catepsina D aceasta este foarte activa fata de miozina, catepsina B activa fata de miozina dar de actina, catepsina L foarte activa fata de alte miofibrile dar si fata de actina si miozina, catepsinele B, L si H produc si modificari la niveul tesutului conjunctiv atunci cand acestea ajung in spatiul extracelular. Activitatea catepsinelor B si L reprezinta aproximativ 50% din activitatea totala, existand mereu un exces fata de inhibitori. Sistemul multifunctional carcaterizat de o masa moleculara mare, cu structura complexa, activate de ATP degradeaza proteinele sarcoplasmatice iar optimul de activitate este atunci cand pH-ul se afla intre 6 si 9. Mecanismele de reglare a activitatii proteinazelor sunt controlate de efectori care actioneaza la nivelul genelor, la nivelul proteinelor (pH-ul, ATP-ul, calciul) si de procese de activare (activarea autocatalitica a calpainelor).Avand in vedere ca atat activitatea catepsinelor cat si cea a calpainelor este dependenta de temperatura si pH, pentru a mari activitatea si a creste eficienta este necesara o acidifiere rapida a carcaselor prin conditionarea carnii la temperatura de 10-12 grade Celsius pentru 8-10 ore sau prin electrostimularea carcasei.Mecanismul fizico-chimicAcdifierea tesutului muscular postsacrificare este insotita de cresterea presiunii osmotice, datorata acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu mas amoleculara mica (ioni, peptide, acid lactic) in functie de tipul de muschi si presiunea osmotica finala sorespunda unei cresteri a puterii ionice, de la 0,24 la 0,32, suficienta pentru a cauza modificari importante la nivelul structurii contractile, asta insemnand ca va facilita actiunea enzimelor proteolitice endogene. Exista un sinergism intre presiunea osmotica si actiunea proteinazelor cu corelatie intre osmolaritate, tipul de muschi si viteza contractiei musculare evidentiate prin valoarea activitatii ATP-azei. Sub actiunea enzimelor proteolitice se slabeste structura contractila a fibrei musculare prin slabirea interactiunii intre miozina si actina rezultatul fiind o imbunatatire a fragezimii carnii. Principalii factori care influenteaza maturarea carnii Factori legati de specie Factori legati de animal (varsta, sexul, rasa, starea de ingrasare) Factori legati de tipul de muschiFactori legati de specie aceasta poate influenta prin viteza de maturare (carnea de pasare se matureaza cel mai repede fiind urmata de carnea de porc, vitel, vita adulta). Raportul vitezei de maturare pentru porc si vita este undeva la nivelul cifrei 2, diferenta fiind explicata pe seama echipamentului enzimatic (la carnea de pasare concentratia enzimatica este mai mare).Exista o sensibilitate a proteinelor contractile fata de enzimele proteolitice. Miofibrilele carnii de pasare sunt mai usor degradabile catepsine si calpaine, decat miofibrilele carnii de vita. Aceste diferente depind si de caracteristicile metabolice si contractile ale muschiului in cauza. Prin trecerea de la musculatura rosie care are o contractie lenta si un metabolism exsudativ (carnea de vita de exemplu), la musculatura carnurilor albe, care au o contractie rapida si metabolism glicolitic, viteza relativa a maturarii creste. Varsta inaintarea in varsta atrage si modificari ale unor structuri (colagenul, miofibrinul), elemente cu rol important in determinarea fragezirii carnii. Cu privire la colagen continutul acestuia nu se modifica cu varsta, dar se modifica din punct de vedere calitativ, in sensul in care fibrele devin tot mai termostabile ca urmare a cresterii numarului de legaturi intramoleculare care imprima rezistenta mecanica si la caldura. La nivelul fibrei musculare in functie de varsta are loc si o evolutie metabolismului spre cel oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contractie (musculatura rosie). Durata de maturare la +4 grade Celsius este in jur de 5 zile pentru carnea de vitel si de 11 zile pentru carnea de bovina adulta. In cazul carnurilor provenite de la porc si pasare, varsta are o importanta foarte mica corelata cu viteza de maturare. Sexul influenteza continutul de colagen si gradul de reticular al acestuia. Femelele au un continut de colagen mai mic si un grad de reticulare mai redus decat masculii. Sexul influenteaza in principal tipul de muschi. Carnea provenita de la animalele castrate prezinta un procent mai mare de fibre albe metabolism glicolitic mai accentuat fata de carnea de la animale necastrate. Modul de actiune asupra tipului de fibre este asemenator cu cel al substantelor anabolizante care determina cresterea nivelului de miozina izoforma lenta in detrimentul celei rapide care determina miscorarea fragezimii. Utilizarea susbtantelor anabolizante la animale a condus la modificarea calitatii carnii si in acelasi timp la interzicerea folosirii acestora (prin faptul ca dupa o anunita perioada de timp se acumuleaza in organism putand influenta sistemul hormonal). Rasa influenteaza in sensul in care fragezimea carnii este mai buna de la rase perfectionate cu musculatura dezvoltata, situatie in care diferentele de fragezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt in procentaj mai mare de tipul contractil/glicolitic fata de celelalte. Si stratul de grasime este diferit si poate influenta. Scaderea pH-ului are loc mai repede la miel decat la vita sau porc. Starea de ingrasare influenteaza direct fragezimea pentru ca daca se are de a face cu stare de ingrasare buna grasimea bine reprezentata are un rol termoizolant astfel incat refrigerarea carnii se face greu temperatura ramane pentru o perioada de timp peste 10 grade Celsius, iar pH-ul scade sub 6 .Tipul de muschi in cadrul aceluiasi muschi de la bovine, porcine sau pasari, modificarile structurilor miofibrilare in tesutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea, depinde proportia dintre diferitele tipuri de fibre, care se diferentiaza prin continutul de proteine sarcoplasmatice, de substante inhibitoare, prin continut diferit al metabolismului, al vitezei de contractie si continut diferit in mioglobina. Modificarile structurii miofibrilare sunt mai rapide in tipul 2 decat in cele de tip 1 (contractie lenta, mecanism oxidativ). Continutul in calpaine si calpastatina nu se coreleaza direct cu viteza si intesntitatea maturarii dar se coreleaza indirect cu activitatea ATP-azei, deci nivelul de calpaine si calpastatina este luat in seama doar intr-o anunita proportie. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatina) a fost gasit in fibrele cu o contractie rapida, care prezinta si cea mai mare viteaza de maturare. Intensitatea maturarii carnii depinde si de temperatura mediului (cu cat e mai mare cu atat si maturarea este mai rapida). Cu pastrarea carnii la 36 grade Celsius timp de 12, apoi inca 12 ore la 2-4 grade este echivalenta cu 3 zile la 1-3 grade. Dar in cazul maturarii la 36 grade sunt necesare masuri pentru oprirea microorganismelor pentru ca acestea se pot inmulti rapid si pot interveni in procesele de simplificare ceea ce conduce la producerea alterarii si nu a maturarii. Dupa taierea animalelor au loc procese biochimice care trebuie sa conduca la obtinerea de carnuri fragede, suculente cu insusiri organoleptice asociate speciei. Curs 6Alte categorii de carnuri rezultate in abatorStari fiziologice care fac carnea neconsumabila: Starea fetala Starea de vitel prea tanar Starea de gestatie avansataStarea fetalaCarnea provenita de la fetusi nu este admisa in consum deoarece prezinta caracteristici organoleptice dezagrebile iar cantitatea de apa continuta este foarte mare determinand o valoare alimentara redusa si o putere de conservare foarte redusa. Fetusul se deosebeste de vitel dupa urmatoarele elemente: Are capul mare Ochi inchisi Bot lung Mucoasa bucala violacee Dinti nu au perforat gingia Parul este lins si neted Articulatiile sunt voluminoase Copitele elastice cu talpa netocita La nivelul tubului digestiv nu se constata prezenta coagulilor de lapte si prezinta dop la nivelul extremitatii anale Pulmonul este mic, atelectazic iar pe sectiune este carnificat Carnea infiltrata, cleioasa si maduva osoasa are culoare rosie Grasimea in cantitate mica, gelatinoasa, de culoare brun-roscataCarnea provenita de la tineret (vitel prea tanar)Tineretul nu este admis la taiere sub 21 de zile sau chiar daca varsta este mai mare si plaga ombilicala nu este cicatrizata. Ratiunea este aceea ca plaga ombilicala necicatrizata presuupune o neactivare a reactivitatii organismului cu prezenta microorganismelor la acest nivel si posibilitatea sporita a diseminarii acestora prin intermediul circulatiei sanguine si limfatice la nivelul organelor si musculaturii (ratiune igienica). Ratiunea economica nu se justifica taierea pentru ca musculatura este putin dezvoltata, cantitatea de grasime redusa, musculatura cu cantitate mare de apa, valoare nutritiva scazuta si conservabilitate scazuta. Indiferent de varsta nu se recomanda taierea acestor animale si darea in consum a carnii de vitel cu aspect fetal deoarece: Musculatura este moale, infiltrata si de culoare rosie-roz Maduva osoasa hemoragica si cu aspect gelatinos Rinichi insuficient dezvoltati, de culoare rosie-violacee Grasimea perirenala gelatinoasaExaminarea acestor carnuri trebuie sa aiba in vedere urmatoarea conduita: Sectionarea articulatiilor jaretului Sectionarea musculaturii de la fata interna a coapsei in acest loc putand evidentia consistenta si culoarea Examinarea grasimii perirenale si mai ales la palpare se poate sesiza usor consistenta moale gelatinoasa Incizarea suplimentara a rinichilor cu evidentierea incompletei dezvoltati a zonelor (mai ales a corticalei culoare brun-violacee). In momentul in care se va practica si sectionarea pentru desprinderea membrului anterior se poate evidentia si prezenta lichidului Starea de gestatie avansataGestatia avansata inseamna ultimul 1/4 al gestatiei la bovine (peste 7 luni) si la scroafa peste 3 luni. In aceasta perioada a gestatiei se produc infiltratii ale musculaturii si mai ales in zonele unde musculatura este foarte bine reprezentata (trenul posterior), chiar daca se intamplas a se realizeze o taiere de urgenta se va constata ca la nivelul acestei zone se depisteaza zone infiltrate partea respectiva se confisca. Carnuri cu valoare alimentare redusaIn functie de starea de slabire medicul veterinar putea sa dicteze o reducere a valorii pana la cel putin 50-70%.Provenite de la animale prea slabe lipsa totala a grasimii, cu o scadere considerabila a masei musculare, animale care pot avea aceasta stare din cauze fiziologice (aport alimentar insuficient, varsta inaintata, malabsorbtie) sau patologice. Daca in timpul vietii se poate aprecia starea, dupa moartea animalului se poate diferentia aceasta stare prin Stare marasmatica carcase cu slabire avansate dar care nu prezinta modificari organoleptice ce ar duce la o stare de boala a animalului inainte de taiere adica animalele care si-au pastrat principalele functii de aparare. Carcasa se caracterizeaza lipsa totala a grasimii la suprafata, masa musculara extrem de redusa (aspect concav cu formarea peliculei de tesut conjunctiv la suprafata carcasei reactivitate normala, proeminenta zonelor osoase, grasimea interna foarte redusa, dar fara modificari de structura) Stare cahectica aceesi slabire exagerata, dar grasimea redusa are aspect gelatinos, carnea are aspect umed (hidremica) lasand sa se exprime lichid, atrage atentia mai ales grasimea de la nivel intervertebral si perirenal. Se presupune ca aceste carnuri provin de la animale intr-o stare exagerata de slabire ca rezultat al unor boli cronice infectioase si/sau arazitare. De aceea sunt considerate necorespunzatoare sau periculoase pentru consum uman si se confisca. Aceeasi sanctiune este si pentru celelalte carnuri marasmatice dar nejustificat din punct de vedere igienic. Carnuri cu mirosusi straineIn functie de specie carnea are miros caracteristic, uneori chiar foarte slab perceptibil. Carnea poate avea aceste mirosuri straine chiar intensificate fie din timpul vietii animalului, fie dupa taiere. Carnuri cu mirosuri provenite din timpul vietii animalului Cauze fiziologice Cand furajarea aninalelor se realizeaza cu turte oleaginaose rancede, furaje pe baza de in, plante aromatice, fainuri de peste Tratamente medicamentoase camfor, ulei de terebentina Animale mentinute in mediu cu anumite gaze Mirosuri specifice datorate sexului Cauze patologice Stari de uremie miros de urina Acetonemie si febra vitulera miros de acetona Nefrite si metrite miros putrid Omfaloflebite miros de iod Indigestii gazoase miros de acidMiroosuri imprimate dupa obtinere Cand se depoziteaza in spatii necorespunzatoare, neigienice si cu mirosuri straine se imprima mirosurile respective. Sanctiuni si masuri Asemenea carnuri se depoziteaza in spatii refrigerate si bine aerisite pentru 24 de ore dupa care se reexamineaza. Reexaminarea presupune inclusiv sectioanri ale maselor profunde pentru a fi convinsi daca mai persista sau nu aceste mirosuri. Cand mirosurile nu mai persista atunci se pot folosi carnurile ca atare, cand mirosurile persista carnurile se confisca. Carnuri colorate anormalCuloarea poate ... prezenta diferitilor pigmenti sau de tesutul adipos din musculatura care la un moment dat poate fi influentat dpdv al culorii de diferiti factori, de cantitatea de miofibrile raportata la plasma musculara, si datorita unor cauze medicamentoase, alimentare, infectioase.Cauze medicamentoase Folosirea albbastrului de metil Acidului picric galbenCauze alimentare Mai ales pe timpul verii cand sunt hranite cu alimente verzi pigmenti (caroten influenteaza foarte mult culoarea tesutului adipos portocaliu, galben-portocaliu sau chiar citrin) Animalele batrane datorita concentratiei pigmentilor la nivelul tesutului adipos Cauze pigmentare Pigmenti exogeni Igmenti endogeni de natura hemoglobinica sau melanici la cal si rumegatoareCauze infectioase Produsi finali si intermediari rezultati din metabolism (anumite miroorganisme pseudomonas, micrococcus)In mod practic trebuie avut mare atentie la culoarea galben icterica aparuta consecutiv furajarii cu hrana verde trebuie diferentiat de pigmentarea rezultata in urma hemolizei de cea a icterului adevarat. Ddx in situatia icterului cartilajele in general (mai ales cele articulare, suprascapulare si tendoanele) sunt colorate in galben intens. De asemenea aceasta culoare mai este prezenta si la grasimea perireanala in zona periferica unde este ceva mai vascularizata. In pigmentatiile de alta natura aceste elemente nu sunt intalnite. Sanctiuni si masuri In icter se confisca totul Celelalte situatii carnurile se depun la refrigerare si aerare 24 ore dupa care se reexamineaza. In melanoza generalizata se recurge la confiscarea totala, in antracoza se fac confiscari partiale. Carnuri provenite de la animale obositeAceste carnuri rezultate in urma unor dezechilibre metabolice glicogen muscular scazut, acid lactic in cantitati mari, emisiunea sanguina incompleta, rigiditatea musculara exagerata, rapida, durata mica, dpdv calitatii consrvabilitate redusa, puterea de hidratare si retinere a apei scazute si influenteaza o prelucrare tehnologica necorespunatoare. La exmainarea acestor carnuri e grasime se pot observa mici picaturid e sange, vasele intercostale vizibile, grasimea perirenala la sectiune lasa sa se exprime sange, organele si limfonodurile congestionate, in mod obligatoriu trebuie sa completam examinarea prin sectionarea musulaturii de la fata interna a coapselor la nivelul simfizei ischio-pubiene unde exista vase pline cu sange. Prin sectionarea desprinderii spetei se simte miros de mere acrisoare care dispare dupa aerare in acea zona tesutu conjunctiv fiind puternic vascularizat iar pH-ul este acid. In asemenea situatie carnurile trebuie puse pe linia de retinere (spatii separate) cu recoltare de probe si trimise la laborator pentru examen microbiologic. Daca examenul organoleptic este corespunzator si buletinul de analiza este in parametrii se dau in consum Dc examenul organoleptic este ncorespunzator se confisca. Carnuri la care emisiunea sanguina este incompletaEmisiunea sanguina ar putea fi incompleta datorita oboselii, a starilor febrile, a taierilor de urgenta, a animalelor taiate in agonie si poate chiar a simularilor taierii. La examenul general carcase pare stropita cu fuxina, acest aspect usor de evidentiat la nivelul tesutului gras si conjunctiv. Infiltratii generalizate cu sange, evidentierea arborizatilor subcutanate, tesut muscular de culoare mai inchisa, vasele intercostale bine evidentiate, daca sunt sectionate se exprima cantitati mai mari de sange, plaga de sangerare poate avea infiltratie redusa de sange sau chiar deloc. Carnuri provenite de la animale febrileAceste animale prezinta o stare de indiferenta. Ar trebuie sa se faca o termometrie.Dupa taiere rigiditattea musculara este absenta sau slba schitata, se pot constata modificari degenerative, prin sectionare la jaret se constata edeme, masele musculare crestere in volum ce nu se poate depista decat de sus in jos stanga-dreapta comparativ, grasimea perirenala si ce apelvina aspect umed si laptos, seroasele aspect pulmburiu carcasele se supun refrigerarii in spatii cu temperatura controlata si bine ventilate pentru 24 ore dupa care se reexamineaza. Pentru a aprofunda acest examen la nivelul intregului membru anterior sectionarea musculaturii pentru a vedea dc este sau nu decolorata, daca este sau nu infiltrata (palpare) iar dupa detasarea spetei se poate observa miros similar cloroformului. La nivelul trenului posterior prin ectionarea deasupra simfizei ischio-pubiene aspect de carne fiarta. Cand exista aceste caracteristici totul se confisca. Curs 7ALTE CATEGORII DE CARNURI continuareEXAMENUL PRODUSELOR DIN CARNE PROVENITA DE LA ANIMALE CU SEPTICEMIE /PIEMIESepticemia: modificari degenerative grave la nivelul organelor: hepatoza, miocardoza, modificari vasculare, petesii , echimoze, splina hipertrofica de consistenta moale de culoare rosie inchisa, pe sectiune predominand folicull limofizi; in general organele sunt hipertrofiate si suculente; se confiscaPiemia: abcese la nivelul organelor alaturi de existenta proceselor degenerative; lucrurile pot fi analizate daca abcesele sunt izolate de restul tesuturilor se fac confiscari partiale restul putandu-se consuma; Carnea PSE: valoarea comerciala a acestor carnuri este scazuta, cu atat mai mult cand sunt cuprinse regiunile cele mai bine dezvoltate: crupa, musculatura ilio-lombara, dorsala; aceste carnuri se congeleaza defectuos chiar greu, iar la decongelare rezulta cantitati mari de suc muscular=> pierderi mari; prelucrarea tehnologica este defectuoasa, iar transformarea acestor carnuri in produse de calitate superioara este imposibilaProdusele sarate de tip jambon pot avea aspect normal dar deobicei capata culoare gri negricioasa, iar dupa tratarea termina consistenta si suculenta sunt modificateFactorii cauzatori: stres mai ales cel de transport, lotizari, manipulari necorespunzatoare,In aceste carnuri cantitatile de ATP si fosfocreatinina sunt scazute , dinamica glicogenului muscular se manifesta diferit, cu aparitia de cantitati de acid lactic necorespunzatoareAstfel ca in prima faza pH scade rapid , fiind imediat tamponat ceea ce duce o crestere a valorii acestuiaTemperatura carnurilo respective este ceva mai mare decat celelalteRigiditate musculara scazuta ca durataNu s-a constatat prezenta vreunui microorganism la aceste carnuri care sa implice riscuri pt sanatatea omuluiIn practica aceste carnuri pot fi confundate cu miopatiile exudative, cauza acestora fiind carentele in Se, vit E diferentierea facandu-se cel mai bine prin aplicarea principiului de diagnostic terapeuticSa se aiba in vedere preventia: scaderea la maxim a stresului de transport, utilizarea de padocuri corespunzatoare, adapostire in conditii optime, odihna antemortem corespunzatoare, tehnologii de abatorizare moderne, eventualii factori geneticiCarnea DPD-tari si nesuculente si inchise la culoare: probleme dpdv al aspectului comercial si calitatiiCauza incriminatorie: insuficienta hormoni glucocorticoizi => procese de maturare mai lente in care cantitatea de ac lactic este redusa , ceea ce inseamna ca si pH este influentat , ramanand deobicei alcalin Datorita acestui aspect aceste carnuri sunt predispuse proceselor de alterare, iar dpdv tehnologic chiar daca aceste carnuri se hidrateaza bine, saramurarea este defectuoasa; in aceste sens dupa saramurare capata culoare bruna cenusie, necorespunzatoare/ dezagreabila, incat transformarea acestora in specialitati nu este de dorit

DIFERENTIEREA CARNURILOR PROVENITE DE LA ANIMALE DOMESTICE SI DE VANAT pe baza caract organoleptice

Factori ce influenteaza caract organoleptice: Specie Varsta Sex Stare de ingrasare Regiuni anatomice AlimentatieSe fac substituiri ale carnurilor cu valoare nutritive si in special comericiala mare , cu alte carnuri de alte specii de animale, sau carnuri de la animale care din traditie nu consuma in tara noastraSusbstituire de carnuri cu valoare comerciala, inlocuita: ex carnea de vita cu carnea de cal; carnea de miel/ ied inlocuita cu carnea de pisica sau caineSe tine cont de acesti factori si de faptul ca aceste carnuri pot fi diferentiate pe baza culorii: carnuri albe, rosii sau negre, ; consistenta are rol important; digestibilitate diferita; valoare nutritiva nu difera foarte mult;

SUBPRODUSE DE ORIGINE ANIMALA CARE NU SUNT DESTINATE CONSUMULUI UMAN (SNCU) Clasificarea Marcarea Identificarea ColectareaTransport si modul de colectare al evidentelor cu referire la tipul, cantitatea si destinatia acestora

Operatorii din domeniul industriei alimetare care produc sau genereaza subproduse de origine animala nedestinate consumului uman , tb sa pastreze evidente cu privire la tipul, cantitatea, destinatia acestora, transport si documente insotitoare, trebuie sa le pastreze timp de 2 ani separat pt fiecare punct de lucru implicatOrice transport de subproduse de origine animala, tb sa fie insotit de documentul de miscare pt subprodusele respective, care va fi completat la sectiunea 1 de catre expeditor, la sectiunea 2 de catre transportator, la sectiunea 3 de catre primitor ; tb pastrate tot 2 ani de zileVehiculele sau containerele care transporta aceasta categorie de subproduse tb sa fie insotite la incarcare de declaratie de curatire si dezinfectie a containarelorSubprodusele care vor fi expediate sau transferate intre diferiti destinatari sau catre diferite puncte de lucru chiar cu un singur destinatar, tb supuse certificari sanitar veterinare, deci se emite un certificat sanitar veterinar pt SNCUExpedierea acestora se va face catre unitati de procesare si/sau incinerare, autorizate sanitar veterinarIdentificarea ambalajelor, containerelor si vehiculelor utilizate pt colectarea ,depozitarea si transport se face prin folosirea unei etichete sau placute, eventual inscriere directa pe vehicol/container/ambalaj prin folosirea urmatorului cod de culoriMaterii din categoria I culoarea neagraMaterii din categoria II- galbenMaterii din categoria III- verde- care sa aiba un continut ridicat de albastru in dorinta de a se deosebii de alte culoriEtichetele/ placutele utilizate pt identificarea containerelor tb sa fie confectionate dintr-un anumit material, de anumite dimensiuni si contina anumite mentiuni vezi materialul cand o sa ni-l dea...Marcarea este de asemenea facuta in anumit mod cu Materialele cu risc specific MRS , cu vopsea de culoare verde;In situatia in care nu se efectueaza separarea materiilor pe categorii, orice produs care a venit in contact cu un material SNCU, va fi tratat ca SNCU cu care a luat contact dupa urmatoarele exemple:Materiale din categoria a II in contact cu material din categori I-> materiale din categoria I cu riscul cel mai mareCele din categ III cu cele din categoria II-> materiale din categoria IIDaca si materialele din categoria III intra in contact cu cele din catg I=> materiale din categoria IVerificarea separarii acestor materiale pe categorii la nivelul unitatilor generatoare de SNCU, si a destinatiei acestora se realizeaza de medicii veterinar oficiali, urmarind cel putin cateva aspecte cum ar fi: Existenta unui container sau alt recipient destinat fiecarei categorii in parte Identificarea fiecarui container prin eticheta in care sa fie inscriptionata denumirea categoriei in asa fel incat aceasta identificare sa fie usoara pt personalul care manipuleaza SNCU Alimentele vechi de origine animala sau care contin produse de origine animala pot fi colectate, transportate, tratate , utilizate si eliminate daca acestea nu au intrat in contact cu subproduse de origine animala si cu nicio alta materie prima de origine animala aceasta inseamna ca nu exista niciun risc pt sanatatea publica sau animala; derogarea aceasta nu se aplica materiilor prime de origine animala

TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARETinand cont de diversitatea acestor produse si de interventia pe acest lant de la obtinerea materiei prime si pana la comercializarea lor, este nevoie ca in orice moment sa se poata demonstra ca se aplica trasabilitatea acestora Asta inseamna ca trasabilitatea reprezinta capacitatea de a depista si a urmarii anumite alimente , un animal de la care se obtin produse alimentare sau substanta destinata incorporarii sau care este de asteptat sa se incorporeze in alimente sau hrana pt animale pe parcursul tuturor etapelor de productie, prelucrare si distributieSe aplica un sistem al trasabilitatii format din date si operatii capabile sa mentina informatiile dorite despre un produs si componentele acestuia pe parcursul unei parti sau al intregului lant de productie pana la utilizareEste un mecanism util care ajuta unitatile sa realizeze obiectivele stabilite intr-un sistem de managementIn conformitate cu prevederile CODEX alimentari, trasabilitatea= urmarirea produsului sau capacitatea de a urmarii miscarea produsului de-alungul etapelor specifice de productie, procesare si distributieStandardele aplicabile trasabilitatii care o definesc fac referire la capacitatea de a reconstruii istoria, utilizarea sau localizarea unui produs, a unei activitati, sau a unor produse similare prin mijloace de identificare inregistrate Acest sistem al trasabilitatii este unul de tip GARDIAN , in cea mai mare parte a timpul fiind pierdut facand nimic, doar colectand, stocand, inregistrand, monitorizand intrari , iesiri, despre produs pe intregul lant de procesareTrasabilitatea este esentiala in situatii de criza atunci cand orice program de autocontrol esueaza sau cand sunt identificate produse neconforme pe piataIn timpul crizei sau neconformitatilor, operatorii de industrie alimentara tb sa fie capabili sa identifice produsul, cantitatea, locatia,Alegerea de aplicare unui astfel de sistem e influentata de reglementari in corelatie cu caracteristicile produsului si asteptarile beneficiaruluiComplexitatea rezultata poate fi diferita , tot influentata de caract produsului si obiectivele care trebuiesc realizateImplementarea intr-o unitate a unui asemenea sistem este influentata major de limitele tehnice aplicate in unitate de natura sau caract produsului aici intervenind materiile prime, marimea loturilor , procedurile de colectare si transport,metode de procesare , ambalareIn functie de sistemele aplicabile, acesta se face pe hartie printr-o descriere manuala dar care presupune volum mare de munca, acces lent si cu posibilitati mari de abatare si efort; dpdv al costurilor este o investitie foarte scazuta iar dpdv al operatiunilor acesta este ridicat ; poate fi si mixt hartie+calculator unde pot fi inregistrari manuale in pc , sau cand exista coduri de bare cu acces rapid ; costuri moderate pt investitie , operatiuni cost ridicateSistem automat electronic prin existenta senzorilor care transmit informatia automat, echipamente radio=> extrem de rapid cu posibilitati scazute de eroare=> costuri f ridicate de investitie, operational foarte reduseCa principii ale trasabilitatii , sistemele sau procedurile tb sa fie verificabile, aplicabile consecvent si echitabil, sa aiba orientare spre rezultate , sa fie eficiente cu aplicare practica in conformitate cu reglementarile existente si politicile aplicabile si exacte Ca obiective acestea trebuie sa sprijine calitatea si mai ales siguranta alimentelor , sa indeplineasca specificatiile beneficiarului, sa poata stabilii cat se poate de repede si eficient istoricul sau originea produsului, sa faciliteze retragerea si sau rechemarea produselor, sa poata identifica factorii cauzatori din lantul alimentar, sa poata verifica informatiile specifice produsului, sa poata comunica informatii relevante partilor interesate si consumatorilor,sa imbunatateasca eficacitatea si productivitatea organizatiei Pt a se aplica un astfel de sistem tb stabilite si procedurile cu privire la trasabilitate referindu-se la documentarea fluxului de materiale, informatii conexe, pastrarea si verificarea documentelorEste nevoie si de niste cerinte pt documentatie referitor la trasabilitate ; in acest moment operatorii stabilesc documentele necesare pt atingerea obiectivelor , documente care sa includa printre altele descrierea etapelor din lantul alimentar, al responsabilitatilor pt datele de trasabilitate, a inregistrarilor, a documentelor utilizate pt tratarea neconformitatilor si a perioadei de pastrare a documentelorPe langa acestea mai este nevoie de o instruire corespunzatoare a personalului din unitati, auditare intersa a procedurilor de trasabilitate, analiza acestora in asa fel incat intr-un final sa se poata ajunge la scopul pt care a fost creat acest sistemOperatorii au si ei obligatii cum ar fi: inregistrarea intrarilor, iesirilor, sa asigure relatia intre intrari si iesiri, in situatii de criza/neconformitati produsul pe langa faptul ca tb identificat atat ca tip cat si cantitativ, de a fi retras sau rechemat din piata; este si obligativitatea operatorilor nu doar a organelor de control sa se faca acest lucru.

Curs 8CONTROL SANITAR VETERINAR al carnurilor in bolile parazitare Boli parazitare transmisibile direct la om prin consumul de carne TRICHINELOZA Boala parazitara comuna omului si nr specii de animale domestice si salbatice Provocata de helmintul Trichinella spiralis la om Formele adulte traiesc in intestinul subtire iar cele larvare in tes muscular striat

STRATEGIE SI CONDUITA DE EXECUTIE Animalele taiate pt consum uman respectiv porcii domestici sau vanat,cabalinele, ursii si porcii mistreti plus alte specii receptive , tb examinate in vederea depistarii infestatiei cu Trichinella Carnea proaspata provenita de la speciile respective se da in consum doar dupa efectuarea examenului pt depistarea infestatiei cu Trichinella sp. De catre medicii veterinari oficiali sau MV de libera practica imputerniciti de catre DSVJudetene Efectuarea examenului poate fi realizata si de personalul auxiliar oficial , sau de personalul din unitatile de taiere autorizate sanitar veterinar care isi desfasoara activitatea sub supravegherea medicului veterinar oficial sau a MV de libera practica imputernicit Decizia finala privind admiterea in consum a carnii este luata de catre MV oficial Toate aceste precizari sunt in Regulamentul European CE 2075/2005 in care se mai mentioneaza ca tot personalul implicat in examinarea probelor tb sa fie instruit corespunzator si sa participe la programe de control al testelor pt decelarea Trichinellei sp., si sa fie evaluat periodic privind procedurile de testare inregistrare si analize utilizate in laborator Examenul pt decelarea Trichinellei sp., se poate efectua in cadrul institutelor nationale de referinta cum ar fi Institutul de Igiena si Sanatate Publica Veterinara, IDSA, in cadrul lab sanitar veterinare din cadrul DSV Judetene, in Circumscriptiile sanitar veterinare si pt sanatatea alimentelor, lab special amenajate si dotate din unitatile autorizate care sacrifica porcine si/sau cabaline la care se mai adauga lab din cadrul unitatilor care manipuleaza carne de vanat salbatic Cu privire la precizarile tehnice in cazul animalelor vii: porci, mistreti, ursi, cabaline, alte specii receptive, se face o supraveghere prin examen de laborator, care in cazul carnurilor provenite de la aceste specii , legal tb sa se faca numai prin metoda digestiei artificiale- mai multe variante de decelari prin aceasta metoda- METODE ACREDITATE Pt carnea destinata consumului familiar, poate fi utilizata si metoda Trichineloscopica; Dupa examinarea carnurilor, acestea tb sa fie marcate corespunzator, dand dovada ca au fost supuse Controlului SV din acest punct de vedere- stampila ovala daca exista pe carcasa se presupune ca e libera de orice=> dare in consum fara probleme si dubii MASURI: Carnea de la animalele unde s-a decelat infestarea cu Trichinella sp., carnea infestata se declara impropie consumului uman Institutul de Sanatate Publica Veterinara responsabil national Responsabil international in Eu- Italia DSV si pt SIGURANTA ALIMENTELOR JUDETENE- tb sa ia masuri pt interzicerea punerii pe piata a carnurilor infestate si tb sa dispuna distrugerea acestora , plus ca tb sa initieze investigatii epidemiologice in vederea identificarii surselor Cand se constata ca produsele din carne, carnea preparata si carnea tocata cu origine necunoscuta care au stat la baza declansarii unor episoade de trichineloza la om, DSVSA au obligatia ca in timpul investigatiilor din cadrul anchetei epidemiologice , sa recolteze si sa examineze toate probele suspecte

CISTICERCOZA La porc C. Celullosae forma larva a T. Solium in i.subtire a omului Boala exista si la porcul mistret Diagnostic diferential fata de sarcosporidiile , cisticercii mai mari, sarcosporidiile max 4mm si se gasesc preponderent in musculatura esofagului C.tenuicolis, in stadiul incipient de dezvoltare se localizeaza sub seroasa organelor Echinococii mici in stadiul incipient de dezvoltare sunt destul de rar intalniti in musculatura, chiar la ex macroscopic sunt suficiente aspecte distinctive Cisticercii cazeificati sau calcificati pot fi confundate cu focare purulente mici de natura embolica, cu necroze mici si calcificari, cu depozite de calciu sub forma de granulatii care se gasesc uneori in musculatura la porc, care sunt consecinta unor procese regresive sau cauzate de alti paraziti cazeificati Aceste formatiuni nu au membrana in jur si sunt mai mari Cisticercoza bovina C. Bovis- T.saginata in intestin subtire la om, se localizeaza in tes conjunctiv intre fibrele muschilor striati si in cord Depistarea si tratarea oamenilor purtatori de tenii si evitarea consumului de oncosfere de catre animale; intreruperea C.B. Strategie si conduita- animalele vii- bovine, ovine, procine, se supun inspectiei ante dar mai ales postmortem in unitatile de taiere autorizate SV, MVO fiind responsabil sau cel de libera practica imputernicit pt depistarea Carnea de la speciile receptive se supune imediat inspectiei postmortem Masuri: Carnea se declara impropie consumului uman In cazul infestatiilor slabe poate fi admisa in cosum conditionat prin tratament termic prin fierbere/ congelare cand caract senzoriale ale carnii si organelor sunt normale Grasimea de porc se topeste la 100 grade celsius apoi se da in consum Masa gi se poate utiliza daca nu prezinta chisturi Iar MVO va controla prin Inspectie, supraveghere, monitorizare si recoltare probe, repectarea bunelor practici, a programelor HACCP si respectarea formulelor de tratament termic Respectarea programelor de DDD, din toate unitatile de procesare si alimentatie publica Interzicerea cainilor in abatoare sau in alte unitati

TOXOPLASMOZA boala intalnita la multe specii de animale inclusiv la om Specia importanta T.gondi Se gasesc in forma vegetativa, pseudochist, chist propriu-zis, Dpdv epidemioepizootologic, toxoplasmoza este o parazitoza tipic ubicvitara, carnivorele si ovinele si pasarile , prezinta cea mai mare freceventa in privinta parazitarii cu toxoplasmoza, desi adesea acestea pot tolera infestatia in mod asimptomatic Contactul omului cu animalele in timpul ingrijirii si exploatarii, reprezinta prima veriga in lantul epidemiologic La porc infestarea toxoplasmica tinde spre latenta fara manifestari Pseudochistii in creier, musculatura, asemanare care aminteste de chistii trichinelici Cabaline- evolutie lenta, rareori cu caracter acut La om odata cu introducerea sau prelucrarea probelor serologice din 1950, s-a aratat ca in conditii naturale exista un procent destul de mare din populatia globala, afectata de toxoplasmoza Sursa de infestare si cale de patrundere- este cea digestiva prin ingerare de carne sau organe provenite de la animale infestate, insuficient gatite sau fripte, chiar prin consumul de lapte provenit de la animale infestate Chistii sunt prezenti in tesutul muscular si raman in forma virulenta sau de actiune timp de mai multe saptamani, congelarea la anumite temperaturi poate inactiva parazitul Un consum de carnuri /organe insuficient tratate termic prezinta pericol Alta cale de transmitere la om cutaneo-mucoasa cu cale de intrate buco-faringiana Mucoasa conjunctivala si nazala- alta poarta de intrare

BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE INDIRECT LA OMHIDATIDOZA In organele interne a larvei de T. Ecinococcus, in i.subtire la caine, pisica si alte carnivore Carnivorele se imbolnavesc consumand organele care contin larve si oua de paraziti Omul si celelate GI= oaia, capra, bivol, se infesteaza prin ingestia odata cu alimentele, ouale,sau embrionii de tenie raspandite de carnivore Raport epidemiologic= in grupul helmintozelor majore Boala se transmite la om prin contact cu animalul infestat sau prin apa, sol, legume, fructe poluate, atat prin intermediul unor insecte sau rozatoare Se poate prezenta sub forma uni/multiloculara Cea uniloculara Echinococcus granulosus- in i.subtire caine, pisica, vulpe, lup, sacal, forma larvara chistul hidatic la animale domestice, copitate salbatice si om ca vezicule monoloculare avand vezicule fiice in interior Cea multiloculara sau alveolara E.multilocularis in i.s. la vulpi, caini, pisici, lupi, se intalneste si la rozatoare, E.granulosus pt animalele domestice este principal Ca examen de abator- chisti hidatici in organe, izolati sau numerosi, dupa un nr variabil de ani hidatida poate evolua diferit, lichid se poate resorbii, membrana cuticulara se pliseaza si hidatida apare ca intr-o masa vitroasa amorfa Alteori continutul se poate infesta transformandu-se intr-un abcesc care in continuare poate lua aspect cazeos sau se poate calcifica TBC nodulara dg dif fata de aspectul cazeos sau calcificat In TBC totdeauna sunt afectati si lmfc musculariSTRATEGIE Ex ante si post mortem de MVO MASURI Ex fiecarei carcase si organe , interzicerea cainilor in abatoare, ferme, alte locatii Carnea si organele daca sunt infestate masiv si produc modificari organoleptice esentiale se fac confiscari totale si denaturare In alte situatii se indeparteaza tes afectate, dar MV tb sa recoteze probe si sa trimita la lab judetene pt stabilirea genului de Echinococcus Grasimea se da in consum fara restrictii Organele parazitate sunt date la denaturat

LINGUATULOZA LARVARA Sau viscerala a rumegatoarelor L.seratta paraziteaza la caini,lup vulpe rar magar si exceptional la cal Localizare in fosele si sinusuri nazale Cel mai frecvent parazitat este cainele si este si focarul de transmitere a bolii Adultii elimina ouale embrionate in mediul exterior prin stranut sau tranzit intestinal, acestea adera la plante si sunt ingerate de animale erbivore (bovine, ovine, caprine)animale carnivore si om In tubul digestiv, unde embrionul este eliberat poate ramane aici vehiculat in diverse organe formand adevarati noduli Cand larva este aproape de stadiul nimfal se indreapta spre peritoneu, pleura, lmfc mezenterici, ficat, pulmoni, splina, unde larva isi petrece stadiul de nimfa Pt a ajunge adult nimfele tb ingerate de caine iar evolutia dureaza 8-10 luni Nodulii intestinali sunt de marimea unui bob de mazare ,localizati intre musculatura si seroasa, inconjurat foarte des de o zona hemoragica, predomina pe suprafata seroaselor Desi adultul a fost semnalat de cateva ori la om, infestatia acestuia prin consumul de carne e putin probabil, forma larvara provine din ouale raspnadite de parazitul adult aflat de la carnivore Profilaxie- erbivorele ferite de caini infestati, care tb tratati si interzicerea folosirii organelor infec