Ministerul Educaţiei Cercetării Tineretului si Sportului Colegiul Economic “Viilor” Bucureşti

Proiect pentru obţinerea Certificatului de calificare profesională nivel III

Specializare : Tehnician în gastronomieTema proiectului : Sortimentul de produse de patiserie obţinute din aluat opărit

Profesor îndrumător : Brumar Constanţa

Elev : Dumitrescu Roxana Gabriela Clasa : a XIII a RP 1

Sesiunea iunie 2012

CUPRINSINTRODUCERE 3-4

1

Capitolul 11.1 Ustensile folosite la obtinerea produselor din aluat oparit 5-6 1.2 Utilaje specifice 71.3 Igiena locului de munca 8-10 1.4 Clasificarea produselor din aluat oparit 11 1.5 Caracterizarea produselor din aluat oparit 12-131.6 Semipreparate si adaosuri 14Capitolul 22.1Tehnologia aluatului oparit 15-16 2.2 Tehnologii specifice 17-19 2.3 Indicii de calitate specifici aluatului oparit 202.4 Meniuri ce au in componenta lor produce obtinute din aluat oparit 212.5 Defecte,cauze si remedieri 22

ANEXE 23-30

BIBLIOGRAFIE 31

2

Sortimentul de produse de patiserie

obtinute din aluat oparit

Introducere:

Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza

aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte

componente ( umpluturi, creme adaosuri diferite), care le

ridica valoarea alimentara.

Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin

densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina

si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor

proteice generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza

posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica

valoarea nutritiva a aluatului.

In componenta preparatelor de patiserie, aluatul

contribuie la:- sporirea valorii nutritive si energetice a

componentelor de baza, ceea ce se realizeaza prin:

a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme

usor asimilabile;

b) crearea masei in care se includ, in diferite variante,

alte ingrediente ce intregesc valoarea alimentara si

gustativa;

3

c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile

sau poroase, care mareste suprafata de actiune a

salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind

randamentul asimilarii de catre organism

- crearea unor insusiri senzoriale senzoriale ale

preparatelor, reprezinta prin miros, gust, aroma, forma,

culoare, aspect, etc.

- obtinerea energiei de porozare, ca urmare a actiunii

componentelor biochimice sau a substantelor chimice

adaugate.

Materiile prime folosite in componenta aluaturilor

( faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu

acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea

ce le determina locul in meniu: ca desert sau gustare.

Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza –

amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o

digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai

eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.

Capitolul 1

4

1.1 Ustensile folosite la obtinerea produselor din

aluat oparit

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a produselor de patiserie si cofetarie.

Ustensilele folosite la obtinerea produselor din aluat oparit sunt urmatoarele:

-cazanelul de cofetarie - confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.

-trusa de duiuri si sprituri care cuprinde un numar de 10 – 12 sprituri cu varf dimtat, sau duiuri cu varf drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la ornamentarea si decorarea prajiturilor si torturilor.

5

-telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn. Se produce in trei marimi, in functie de urilizari. Este folosit pentru batut spuma

1.2 Utilaje specificeRobotul universal:Se foloseste in laboratoarele de alimentatie publica

atat in bucatarie,cat si in cofetarii.In functie de operatiile pe care le efectueaza, exista:

robot de cofetarie si robot universal

6

Cuptorul Cuptorul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie

si patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie, etc.

1.3 Igiena locului de munca

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun.

7

Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele:

-    din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;

-    din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;

-    din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii:

- curatirea mecanica a resturilor alimentare;

- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor. Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min.

Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.

Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii;

8

- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.

Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform reglementarilor Ministerului Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4.

Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:

- curatenia in timpul functionarii unitatii;

- curatenia curenta;

- curatenia de fond.

CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.

Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:

- curatarea legumelor;

- manipularea oualor;

- eviscerarea pasarilor si a pestilor.

Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii.

9

0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc.

1.4 Clasificarea produselor din aluat oparit

Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirii psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului, favorizand digestia.

Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte, frisca si fructele, iar pentru unele preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa prajire cu cacao.

Sortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu crema de vanilie, ecler cu mere( persici, struguri), chou a la creme si globulete.

Clasificare:- Eclere cu mere

10

- Eclere cu crema de vanilie- Chou a la crème- Globulete de cacao

1.5 Caracterizarea produselor din aluat oparit

Pregatirea componentelor:Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului

si pregatirea compozitiei de frisca, fondantului si a merelor.Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa

tehnologia cunoscuta.

Tehnica prepararii:Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana

atinge punctul de fierbere, se adauga intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer.

Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 Ø cm pentru coji de chou a la creme si eclere cu fructe.

Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180o

C), apoi la temperatura moderata (120 oC), fara a se

11

deschida cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.

Conditii de calitate:Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina

forma la turnare.preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.

Taierea capacelor la coji:Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai

pe o latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de 3/4 de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.

Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si

consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor, pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere se umple ambele capace.

Glasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat.

Prezentarea si servirea:

Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se

servesc la bucata.

12

1.6 Semipreparate si adaosuri

Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de lapte(cu sau fără ouă),frişca şi fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea, sau după prăjire cu cacaoPreparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, în vederea completări i valori i nutrit ive şi real izări i însuşir i lor psihosenzoriale care să stimuleze atracţia şi apetitul consumatorului favorizând digestia.Sortimentele realizate din aluat oparit sunt: -ecler cu mere; -ecler cu piersici; -ecler cu ciocolata; -ecler cu struguri -ecler cu vanilie; -chou a la crème; -globulete.

Capitolul 22.1 Tehnologia aluatului oparit

13

Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de lichid, grăsime, sare, în care se încorporează în final ouă. Prin coacere se obţin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate, în formă de fagure. Această caracteristică implică folosirea unei făini cu gluten puternic, elastic şi a ouălor foarte proaspete. In componenţa aluatului, făina şi lichidul(apă sau lapte) se folosesc în cantităţi egale, iar grăsimea înraport de ½ faţă de cantitatea de făină, ceea ce îi conferă o consistenţă lejer, permiţând modelarea printurnare. Aceste componente, alături de ouă(folosite în cantitate destul de mare), asigură aluatului ovaloare calorică de 514kcal la 100 g produs, furnizate de 14g proteine, 32g lipide şi 36g glucide. Subaspect calitativ, proteinele de origine animală(bogate în aminoacizi esenţiali) sunt în cantitate dublă faţăde cele vegetale. Lipidele, furnizate în majoritate de ulei(bogate în acizi graşi esenţiali), asociate cu celedin ouă (bogate în fosfor lecitinic), asigură produselor o valoare biologică mare. Conţinutul glucidic serezumă numai la amidonul din făină-ca sursă lentă de energie-ceea ce nu imprimă gustul dulce specific preparatelor de patiserie-cofetărie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prinasociere cu creme, frişcă, fructe îşi completează valoarea nutritivă şi gustativă.

Prepararea aluatului opăritEtapele realizării aluatului opărit sunt:-dozarea componentelor -verificarea calităţii componentelor  -prelucrarea primară - fierberea amestecului de apă,ulei şi sare la care se adaugă făina în bloc.Amestecul de apă, ulei,sare se fierbe în căzănel până atinge punctul de fierbere(100°C), se adaugă întreaga cantitate de

14

făină, se amestecă cu paleta repede pentru a asigura amestecarea întregii cantităţi de făină, până sedesprinde uşor de căzănel.-temperarea amestecului:se retrage continuând amestecarea, manual sau mecanic(la robot) pânăscade temperatura la 60°C.-încorporarea treptată a ouălor şi formarea aluatului:se încorporează ouăle(unul câte unul) prinamestecare continuă, înglobând concomitent şi o mare cantitate de aer-turnarea aluatului:se face cu poşul cu şpriţ special în tava pregătită, în forme corespunzătoare preparatelor: baton de 10-12cm sau avelină (formă rotundă) cu Ø5cm.-coacerea aluatului:se face iniţ ial la temperatură r idicată(250-220°C), apoi la temperaturămoderată (220-180°C), fără a se deschide cuptorul primele 10-15 min. Gradul de coacere seapreciază după consistenţa cojii, care trebuie să fie tare la pipăit.-răcirea-tăierea în coji:tăierea capacelor se poate face numai pe o latură, pe toată lungimea, fără a detaşacapacul(la ecler cu cremă de vanilie) sau tăierea de tot a capacului (chou à la creme, ecler cu fructe.

2.2 Tehnologii specifice2.2.1 Ecler cu mere

Aluat lapte 250 gulei 100 gfaina 125 goua 4 buczahar 2 linguriSare 2 g

Crema Lapte 500 gzahar 150 gzahar vanilat 2 pachete

15

faina 50 ggalbenusuri 4 bucunt 25 g

Glazura unt 50 g

zahar pudra 3 linguricacao 3 linguriapa 3 linguri

Decor Mere proaspete 500 g

Zahar 80 g

Mod de preparare:

Aluatul:Se fierbe laptele cu uleiul,sarea si zaharul. Se adauga faina si se amesteca pana se desprinde de pe peretii vasului (ca o mamaliguta). Se lasa la racorit si apoi se amesteca cu ouale intregi unul cate unul. Nu se pune un ou pana ce celalalt nu a fost complet incorporat. Se fac formele si se dau la cuptor la foc mare 25-30 min. In primele 20 min nu se deschide cuptorul, deoarece aluatul oparit da inapoi foarte usor.

Crema de vanilie:Laptele se fierbe cu zaharul vanilat si se lasa la racorit (vasul se acopera pentru a nu se pierde aroma). Se freaca galbenusurile cu zaharul, se adauga faina si se dilueaza cu laptele, turnandu-se putin cate putin. Se amesteca toate acestea pe baia de apa pana se ingroasa

16

bine, apoi se lasa sa se raceasca. Untul se adauga dupa ce s-a racit putin. Glazura: Se amesteca apa, zaharul, cacao si untul pe baia de apa ,pana se ingroasa.Se decoreaza cu 30 gr mere peste care se toarna putin jeleu, care prin racire se gelifica, formand o glazura fina.

2.2.2 Ecler cu crema de vanilie

Cojii Ulei 250 mlApa 500 g

Faina 500 gOua 5 bucSare 2 g

Crema Lapte 1,300 mlFaina 250 gZahar 450 g

Oua 5 buc

Mod de preparare:-Pentru coji:Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu sprit.Se coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic

17

-Pentru crema:Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu celelalte ingrediente.Albusul de la 3 oua se bate cu 150 gr zaharsi se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.Se umplu cojile cu crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.

2.3 Indici de calitate specifici produselor din aluat oparit

Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in ssectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui, lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor.

18

2.4 Meniuri ce au in componenta lor produse obtinute

din aluat oparit

Meniuri pentru pranz:1.-Ciorba de vacuta; -Pinot Noir; -Ceafa de porc cu cartofii nature si salata de varza asortata; -Coca-cola; -Ecler de cicocolata. 2.-Supa crème de rosii; -Feteasca Alba -Piept de pui la gratar cu cartofii taranesti si salata de muraturi; -Limonada cu miere ; -Chou a la creme ;

3.-Ciorba de pui a la grec; -Cabernet Sauvignon; -Somon la cuptor cu cartofii nature; -Feteasca Neagra -Muschi de vita in sos de vin rosu cu legume sotate si salata verde; -Fresh de portocale;

19

2.5 Defecte,cauze si remedieri

Defecte Cauze Remedieri-aglomerari de faina

-faina s-a adaugat treptat

-batere la robot cu tel des

-gramaj necorespunzator

-dozare incompleta a componentelor;-spatiu mic de umplere a cojilor

-completarea gramajului cu elemente de décor

-aspect mat -temperatura ridicata a fondatului

-acoperirea prin completarea decorului cu gratar dublu in fondant

-frisca depaseste suprafata prajiturii

-frisca insuficient afanata;-s-a deposit punctul de batere

-inlocuirea cu alta frisca corespunzator afanata;

Anexa 1Ecler cu mere

20

21

Anexa 2Ecler cu crema de vanilie

Anexa 3 Chou a la creme

22

Anexa 4Fisa tehnologica

Grupa ProdusPrajiturii Ecler cu crema de vanilie

1. Caracterizarea preparatului

23

Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului si pregatirea compozitiei de frisca, fondantului si a merelor.

Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia cunoscuta.

2. Reteta de fabricatie Aluat:Ulei 250 mlApa 500 gFaina 500 gOua 5 bucSare 2 g

Crema :Lapte 1,300 mlFaina 250 gZahar 450 gOua 5 buc

Mod de preparare:-Pentru coji:Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu sprit.Se coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic.

-Pentru crema:Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu celelalte ingrediente.Albusul de la 3 oua se bate cu 150 gr zaharsi se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca

24

o mamaliga.Se pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.Se umplu cojile cu crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita. Eu la acestea pe langa crema am pus si un strat de frisca dupa preferinta

3.Verificarea materiilor prime

Pregatirea fainii

Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie, faina se cerne si daca e cazul se incalzeste.

Cernerea fainii se face cu dublu scop:- prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce

au patruns in faina dupa macinare, in timpul ambalarii, transportului sau pastrarii;

- tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregi cantitatii de faina si aerisire

Pregatirea substantelor dulci- zaharul tos se dizolva in apa sau in lapte si se

incalzeste la temperature de 28-32º C, atunci cand este cazul zaharul tos se macina si se cerne. Zaharul corespunzator calitativ are culoarea alba, este lipsita de miros si gust strain, este solubil in apa, dand o solutie incolora, limpede si fara sedimente;

Pregatirea oualelorOuale intregi in prealabil triate,puse in solutie alcanica

de Na 2,CO3- 0,5%, spalate cu clorura de var 2%, clatite cu apa si zvantate. Se sparg intr-un vas mic, se batsi apoi se trec intr-un vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita de metal inosidabil. Melans de ou congelat se adduce mai intai la temperatura camerei de lucru, dupa care se omogenizeaza cu un batator. Praful de ou se amesteca cu laptele, prevazut in reteta sau cu apa necesara, prin batere.

25

Pregatirea laptelui

- laptele proaspat se strecoara si se incalzeste la temperature 30-34 ºC sau la o temperatura mai joasa in functie de temperatura ceruta in procesul de preparare.- laptele praf se amesteca cu apa prevazuta in reteta la temperature de 30-40ºC in proportie de 1:8. Laptele nehidratat, provenit din laptele praf, se pastreaza in bidoane curate, dezinfectate, la temperatura de 4-8ºC pe o perioada de 12 ore.

Pregatirea esentelorVanilia si vanilina se dizolva in lapte sau apa. Esentele

se amesteca de asemenea cu lapte sau apa.

4.Operatii preliminarii Conditii de calitate.Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.

Taierea capacelor la cojilor:Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai

pe o latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de 3/4 de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.

Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si

consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor,

26

pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere se umple ambele capace.

Glasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat.

5. Tehnica prepararii Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana

atinge punctul de fierbere, se adauga intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer.

Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 Ø cm pentru coji de chou a la creme si eclere cu fructe.

Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180o C), apoi la temperatura moderata (120 oC), fara a se deschida cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.

6.Verificarea produsului finitToate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de

calitate ale cojilor, in ssectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui, lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor

7.Prezentarea si servireaToate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se

servesc la bucata.

27

FISA BIBLIOGRAFICA

Angela Manailescu Anul aparitiei 2006 Tehnologia produselor de patiserie si cofetarie Editura Didactica si Pedagogica

Traian Zaharia Anul aparitiei 1978 Cartea patiserului Editura Corint

Dan Burculet Anul aparitiei 2000 Sfaturi culinare Editura Teora

Elena Ionete Anul aparitiei 2006 Ghid national pentru siguranta Alimentelor Editura Corint

28