Conservarea prin sarare

Click here to load reader

download Conservarea prin sarare

of 23

Embed Size (px)

description

 

Transcript of Conservarea prin sarare

  • 1. CONSERVAREA PRIN SRARE
  • 2. Principiul i scopul Conservarea crnii prin srare are la baz urmtoarele principii biologice: principiul anabiozei (fizioanabioz), respectiv haloosmoanabiozei (creterea presiunii osmotice a sucului fibrei musculare i a celulei microbiene datorit acumulrii de NaCl); principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), respectiv halocenoanabioz, ceea ce nseamn nlocuirea biocenezei naturale cu una indus (se modific starea substraturilor, activitatea enzimatic a acestora i este afectat starea metabolic a microorganismelor care contamineaz carnea sau care sunt aduse de diferitele ingrediente de srare). Concentraia n NaCl controleaz tipul de microorganisme ce se dezvolt n substrat, fermentaia ce se produce (felul acesteia) i durata procesului fermentativ.
  • 3. Aciunea conservant a NaCl este explicat prin: creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din care cauz bacteriile de alterare i pierd vitalitatea; deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor (scderea activitii apei); fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legturilor peptidice ale proteinelor crnii deci la locul de scindare a acestora, sub aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau a celor secretate de microorganisme; micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie) care are drept consecin inhibarea parial a microorganismelor aerobe.
  • 4. Stadiile srrii n procesul de srare, ca metod de conservare, se pot distinge trei stadii: -n primul stadiu: - apa este extras din esut ceea ce conduce la diminuarea greutii produsului, diminuare care nu este compensat de cantitatea de sare ptruns n produs. Structura nchis" sau deschis" a esutului muscular influeneaz viteza procesului de srare n acest stadiu; - n stadiul al doilea: - diferena dintre viteza de ptrundere a NaCI n carne i viteza de eliminare a apei din carne este mai redus, proteinele din carne sunt denaturate i coagulate; -n stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului esut muscular/ saramur tind s se egalizeze, eliberarea de ap din esut fiind complet ntrerupt, n timp ce NaCI continu s difuzeze n esut, care ctig n greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt, devenind mai dens, cu gust net de srat.
  • 5. Procesele fizice care au loc n cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate din dou faze: - faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea NaCl n produs i eliminarea apei din aceasta, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuzie; - faza static, care are loc dup realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta poate fi considerat ca i un echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de disociere n soluii, care vin n contact prin membrana celular a esutului muscular considerat ca o celul gigant", avnd la baz legile lui Donnan. Echilibrul de membran de tip Donnan este starea de echilibru n care ajunge soluia de polielectrolii desprii printr-o membran semipermeabil, de soluia unui electrolit simplu, micromolecular, aflat n stare ionic (Na+Cl), din cauza membranei care oprete difuzia macroionilor (proteine).
  • 6. Metode de srare Srarea uscat La srarea uscat, sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut de stratul superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interior, viteza de difuzie (care determin durata de srare) fiind dependent de temperatur, gradul de mrunire a materiilor prime, felul i calitatea acestora. Srarea uscat se aplic la: - pregtirea bradtului i rotului dup tehnologia clasic (2,4-2,6% amestec de srare). Srarea se execut la cuter, respectiv la malaxor; - slnina destinat salamurilor i crnailor (2,0 -2,4% sare). Srarea se execut manual la slnina n plci i la malaxor la slnina n cuburi; - carnea destinat salamului de var i crnciorilor pentru bere (2,4 -2,6% amestec de srare). Srarea se execut la malaxor. - materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebrvurstului: slnin (2% sare), cap de porc (2,6% amestec de srare), limb de vit i porc (2,6% amestec de srare), orici, urechi, buze, burt (2% sare), inim, rinichi, splin, ficat, plmni (2,6% amestec de srare); - materii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tip chopped, luncheon, mortadella. Srarea se execut la malaxor timp de 15 minute; - materii prime destinate unor specialiti de unc (unc Timi, Turist, unca presat, rulada Bucureti) la care se sreaz uscat pieptul de porc. n toate aceste cazuri se folosete 2% amestec de srare, operaia executndu-se la malaxor; - materii prime destinate unor specialiti de tipul jamboanelor deshidra tate, afumate i neafumate.
  • 7. Srarea umed Saramurile utilizate la srarea crnii pot fi: saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizeaz o singur dat (de regul se i pasteurizeaz/ sterilizeaz); saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare. Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi: slabe (pn la 10% NaCl); medii (pn la 18% NaCl); tari (peste 18% NaCl). Dup modul de folosire, saramurile pot fi: de acoperire (imersare); de injectare (intramuscular i intraarterial); de malaxare (se practic la pregtirea semifabricatelor bradt i rot) i pentru carnea destinat unor specialiti (unc Bnie, unc dietetic din carne de mnzat etc).
  • 8. Saramurile folosite n industria crnii, pe lng NaCl, conin i NaNO2, polifosfai, iar pentru anumite destinaii mai conin zahr i erisorbat (sarea de sodiu a acidului izoascorbic). n ceea ce privete saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea metabolic a microorganismelor existente, numrul i felul acestora depinznd de: compoziia chimic a saramurii (coninut de NaCI, NaNO2, zahr), temperatura i durata de pstrare, pH-ul i rH-ul saramurii, felul crnii supuse srrii i raportul carne/ saramur (ultimii doi factori determinnd cantitatea de substane care trec din carne n saramur). Microorganismele ntlnite mai frecvent n saramurile maturate sunt: micrococii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la ~ 4C i care contribuie n principal la degradarea azotailor i azotiilor; vibrionii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la + 4C, dar care sunt inhibai n dezvoltarea lor de NaNO2 i de concentraii mari de NaCI ( > 18%)i ei pot reduce azotaii la azotii; lactobacilii, care transform zaharurile n acid lactic scznd n felul acesta pH-ul saramurilor i deci favorizeaz transformarea NaNO2 de ctre micrococi; acinebacteriile i streptococii, care nu sunt dorii n cazul n care saramurile se refolosesc.
  • 9. Saramurile maturate pot fi refolosite numai dup fierbere i purificare prin centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraiei n NaCI, NaNO2 sau NaNO3. Exist posibilitatea ca saramurile refolosite, dup sterilizare - purificare, s fie rensmnate cu culturi starter. Toate tipurile de saramuri trebuie pstrate la temperaturi sub 10C. Saramurile reutilizate, nesterilizate i nepurificate, pstrate la temperaturi mai mari de 10C se degradeaz, viteza de degradare fiind cu att mai mare cu ct concentraia n NaCI este mai mic, coninutul n substane nutritive mai mare i microflora mai abundent i divers. Degradarea saramurii se manifest prin modificri de gust i miros, formare de spum, schimbarea culorii (devine de culoare cenuiu murdar), apariia de tulburri, formarea de precipitat, devine alcalin, potenialul redox (mV) atinge valori negative (scade pn la -150 mV ... -400 mV), saramura n ansamblul su devenind alterat.
  • 10. Tipuri de srri umede: Srarea prin imersie, se aplic ca metod de sine stttoare la: materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebervurtilor (cap de porc, limb de vit i porc). Saramura de imersie este format din 14 kg sare, 0,080 kg azotit i 85,920 kg ap; materii prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare de porc afumate, coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie conine 11 kg sare, 0,080 kg azotit de sodiu i 88,920 kg ap. Srarea prin imersie se aplic i ca metod complementar srrii prin injectare la: materii prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat, ciolane afumate; materii prime destinate unor specialiti cum ar fi muchiul picant Azuga, muchiul ignesc, rulada Cibin. La srarea prin imersie a crnii n buci mari, se recomand ca aceasta s fie refrigerat (pH = 5,7 - 6,1), pentru a se evita multiplicarea microorganismelor nainte de a se realiza srarea propriu-zis. Dac pH-ul crnii este 6,0, proteinele acesteia se gelific n contact cu sarea i absorb mult ap n comparaie cu carnea cu pH = 5,7, care dei se sreaz uor (mai rapid), nu absoarbe o cantitate mar