Universitatea TRANSILVANIA din Brasov Facultatea de Alimentatie si tursim Specializarea: Controlul si expertiza produselor alimentare

Conservarea ciupercilor n suc propriu

A u t o

r : s t u d . A d r i a n S i m i o n e s2

c u Cond. t.: prof. univ. dr. ing. Nicolae ane

- 2011 -

3

Cuprins1. Importana economic a conservrii legumelor ..3 1.1 Importana din punct de vedere tiinific i economic ..3 1.2 Impactul implementrii din punct de vedere tiinific, social, economic i ecologic .......4 2. Metode existente de conservare .8 2.1 Controlul procesului de pstrare-depozitare a mrfurilor alimentare .11 2.2 Metode de conservare a legumelor .17 2.3 Materiale folosite pentru condiionarea legumelor .23 2.4 Conservarea ciupercilor n butelii de sticl .26 3. Instalaia tehnologic de conservare a ciupercilor n suc propriu ......32 3.1 Schema bloc 32 3.2 Schema tehnologic 33 3.3 Schema cinematic ..34 4. Funcionarea exploatarea, ntreinerea si repararea instalaiei ....36 4.1 Funcionarea instalaiei ...37 4.2 Exploatarea i ntreinerea instalaiei ..37 5. Calculul economic .39 6. Concluzii .41 Bibliografie 42

4

1.Importana economic a conservrii legumelor

1.1 Importana din punct de vedere stiinific i economicSistemul complex al producerii, industrializrii i comercializrii legumelor proaspete i prelucrate constituie pentru Romnia un domeniu decizional de mare importan pentru asigurarea securitii alimentare a populaiei. Componenta de baz a acestui sistem este producia primar, producia legumelor proaspete pentru consum i, respectiv, a materiilor destinate procesrii. Abordat ca sistem deschis, legumicultura trece printr-un proces de restructurare i modernizare n plan tehnologic i economic. Fundamentarea economic a programelor i msurilor de dezvoltare a legumiculturii i a spaiului rural reprezint un cmp de aciune larg care necesit politici adecvate. Pentru dezvoltarea i consolidarea sectorului legumicol noua orientare a politicii agrare a Romniei vizeaz aezarea acestuia pe principiile pieei concureniale i, implicit, pe principiile dezvoltrii durabile i ale respectrii criteriilor alimentaiei sntoase. n virtutea spiritului de gospodrire, omul a gsit de-a lungul existenei sale posibiliti numeroase de a-i acoperi trebuinele nelimitate ca numr. Natura a jucat rol primordial n satisfacerea acestora prin resurse pe care le-a pus la dispoziia indivizilor, fiind principalul furnizor de bunuri necesare vieii de zi cu zi. Sub impulsul micrii trebuinelor, ca expresie a evoluiei umane, resursele naturale sunt utilizate n scopul dezvoltrii unor activiti economice care s satisfac cerinele prezente i cele de perspectiv ale populaiei. S-a cristalizat astfel i a luat amploare activitatea agricol atestat documentar (izvoare narative, terminologie agricol) i arheologic, a crei valoare este dat, mai ales, de rolul su de nenlocuit pentru existena uman. Mult timp, urmrirea asigurrii nevoilor a fcut ca resursele naturale s fie privite ca simplu dar al universului, unele fiind nepurttoare de costuri, ceea ce, n timp, a dus la utilizarea intensiv a acestora.

5

1.2 Impactul implementrii din punct de vedere tiinific, social, economic i ecologicDac, de pild, n secolul al X-lea, n ceea ce privete agricultura i prezena ei pe teritoriul rii noastre, se menioneaz faptul c pmnt era de ajuns n raport cu desimea populaiei, mai trziu este abordat problematica folosirii resurselor, artndu-se c aceste resurse nu trebuie privite pur i simplu ca date de natur; utilizarea, neutilizarea sau proasta lor utilizare sunt rezultatul direct al organizrii sociale i economice de-a lungul istorie.Ca urmare, aciunile umane ntreprinse pentru asigurarea necesitilor alimentare trebuie realizate n condiiile restrictive ale resurselor naturale date n vederea transmiterii acestora generaiilor viitoare. Din aceast perspectiv, teoria economic a dezvoltrii a cristalizat concepte printre care i cele de cretere economic i dezvoltare durabil. Ambele se deruleaz ntr-un cadru spatio-temporal, sunt procese evolutive i au legtur intrinsec cu finalitatea social, cu calitatea vieii. Avnd n vedere implicaiile economice-sociale de perspectiv, nu putem disocia cele dou concepte. Problemele utilizrii resurselor agricole nu pot fi abordate izolat de efectele economice pe care le genereaz cel puin din dou considerente: - consumul unor resurse se reflect n costuri de producie, ceea ce face ca folosirea lor s devin o problem economic; - exploatarea intens mai ales a resurselor rennoibile poate provoca puternice dezechilibre ecologice. n contextul creterii economice se impune folosirea resurselor de o manier care s justifice eforturile ntreprinse. Este vorba de a utiliza factorii naturali raional pentru a-i economisi i a rspunde, astfel, cerinelor viitoare pentru o alimentaie sntoas i un mediu curat. Aceast raionalitate se regsete n eficiena social, obinut n timp, ca efect al preocuprilor pentru protecia mediului, i n special a legumiculturii. Prin urmare, rezultatele din activitile legumicole se exprim nu numai prin indicatorii de producie i economici, ci i prin disponibilitatea productorului de a conserva resursele locale.

6

Procesul de cretere economic n legumicultur este extrem de complex, fiind rezultatul influenei conjugate a o serie de factori. Acetia l influeneaz n plan cantitativ, calitativ i structural, imprimndu-i un caracter neliniar, oscilant . Msurarea efectelor pe care le genereaz se exprim prin intermediul unor indicatori economici, principali fiind PIB pe total i pe locuitor. Creterea produciei reale totale i pe locuitor, sub forma unor indicatori macroeconomici, este expresia interaciunii intre volumul disponibil al factorilor i eficiena utilizrii lor. n condiiile n care acetia sunt limitai, din punct de vedere cantitativ, se pune problema optimizrii lor. Analiza referitoare la acest proces este strns legat de creterea economic, n mod special de cea durabil. n teoria alocrii factorilor, se merge pe acea combinare care, innd seama de unele restricii, s se realizeze un efect optim. n acelai scop, funcioneaz i criteriul substituibilitii unor resurse cu altele, atunci cnd aplicabilitatea sa creeaz avantajul comparativ. ntre creterea economic i dezvoltarea durabil exist o legtur de dependen. Pentru ca aceast relaie s fie pozitiv este necesar implicarea factorului uman n gestionarea riguroas a resurselor i monitorizarea nivelului de utilizare a acestora pentru a nu deprecia mediul. Rezultatele sunt avantajoase dac indicatorii creterii economice PIB, PNB, VA nregistreaz o tendin ascendent, mergnd pn n punctul n care contribuia factorilor naturali determin compatibilitatea efectelor economice cu cele sociale i celor trei criterii se fundamenteaz creterea ecologice. n punctul de echilibru al

economic durabil a spaiului rural. Dac transformrile ce se produc n cadrul vieii economice i sociale a spaiului rural sunt pozitive i ascendente, ntre creterea economic i dezvoltarea durabil se creeaz echilibrul necesar dezvoltrii armonioase a activitilor din mediul rural. Dac detam atributul durabil de cretere economic atunci legtura nu mai este valabil, deoarece nu putem limita dezvoltarea durabil la creterea economic i asigurarea calitii vieii. Dezvoltarea durabil trebuie s cuprind i crearea cadrului favorabil pentru soluionarea problemelor individului. n aceste condiii, pentru a exista dezvoltare durabil una din cerinele minime este redimensionarea creterii economice avnd n vedere o distribuie mai echitabil a resurselor i accentuarea laturii calitative a produciei. Orientarea dezvoltrii economico-sociale ctre modelul de dezvoltare durabil este urmare a interdependenelor dintre problemele sociale, economice i de mediu, care nu pot

7

fi privite independent unele de altele. Aprecierea acestor interdendene trebuie analizate economic prin prisma efectelor pe care le genereaz. Msurarea sustenabilitii spaiului rural romnesc se poate face cu ajutorul indicatorilor promovai i utilizai de Banca Mondial i Uniunea European. Una dintre cele mai complete liste de indicatori aparine Comisiei Naiunilor Unite pentru Dezvoltare Durabil (U.N. Commission on Sustainable Development). Aceti indicatori trebuie adaptai condiiilor geografice i economice ale Romniei pentru care propunem: venitul /locuitor; gradul de utilizare a resurselor locale: pmnt; fora de munc; alte resurse. cantitatea de produse ecologice ce revine pe locuitor; valoarea activitilor din agroturism; gradul de educare al populaiei rurale; natalitatea i sperana de via; puterea de cumprare. Relaia dezvoltare economic-mediu a fost analizat de membrii Clubului de la Roma la sfritul anilor '60. Mai trziu, ca urmare a semnalelor primite din mediu, de deteriorare a acestuia, de amplificare a problemelor economico-sociale, au fost organizate, la nivel mondial, dezbateri cu propuneri i soluii pentru stoparea sau atenuarea lor. Tendina general i scopul acestor discuii este de a realiza mediu-economie de care s beneficieze generaiile viitoare. Crearea agriculturii multifuncionale reprezint un avantaj pentru zonele rurale, mai ales acolo unde exist i alte posibiliti de asigurare a veniturilor. Aceste avantaje trebuie folosite pentru c ele asigur un venit marginal (prin crearea unei infrastructuri interdependena dintre ntreprinderile agricole i cele din amonte i avalul su) care determin dezvoltarea n plan economico-social a spaiului rural. De asemenea, politicile o legtur armonioas

8

regionale i rurale s-au fundamentat pe o serie de principii economice cu scopul de a obine avantaje n urma aplicrii lor. De exemplu, principiul potrivit cruia este mai uor i mai economic s se transporte produsul prelucrat sau ambalat, etichetat, comparativ cu materia prim agricol a determinat extinderea investiiilor n domeniul agroalimentar n localitile rurale. Promovarea politicii agricole i agroalimentare n favoarea productorilor, a consumatorilor, i, n general, a spaiului rural a atras extinderea reelei infrastructurale, a instituiilor de nvmnt, social-culturale, financiar-bancare i de credit. n acest fel, s-a contribuit la fortificarea spaiului rural, la crearea unor condiii moderne de via, la civilizaie.

9

2. Metode existente de conservareCorelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor. Pn la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, att ca posibiliti de insalubrizare, ct i ca modaliti de prelucrare tehnologic, conservare si pstrare pe toat durata circuitului. Din momentul n care este strns, materia prim de origine vegetal este supus unei deteriorri progresive, care se poate desfura lent (in cazul nucilor, spre exemplu) sau att de rapid (la pete sau la lapte) inct poate provoca alimentului realmente inutilizri n numai cteva ore. n ceea ce privete rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele si roztoarele se afl ntr-o constant i direct competiie cu omul. Produsele alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura nalt sau joas, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de apa precum si enzimele naturale nsele, proprii alimentului, in timp, tind s le deterioreze. Controlul proceselor de prelucrare si conservare, de pstrare-depozitare, are rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existena acestor factori de natur microbiologic, biologic, chimic sau fizic. n funcie de perioada de timp n care pot fi meninute natural, fr a suferi alterri i degradri calitative, produsele alimentare pot fi clasificate n: produse perisabile, semiperisabile si neperisabile. Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabil, ceea ce se reflect i n procesele de distribuie fizic de la productor la consumator final. Probleme speciale ridic, mai ales, produsele perisabile care, avnd un coninut ridicat n apa i, deseori, o valoare nutritiv important, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme. Cunoaterea diferiilor ageni de degradare i a proceselor pe care le desfoar, a direciei i a intensitii acestora, sub impactul condiiilor de mediu, dirijate sau nedirijate,

10

a dat cercetrii merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru produsele alimentare, fr risc sau cu risc minim, in timpul circulaiei de la productor la consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de pstrare in spaii fixe si mobile de depozitare, cu un grad nalt de specificitate. Ulterior, cercetarea merceologic i-a intensificat preocuprile in ceea ce privete esena, direcia, mecanismul i viteza proceselor de modificare, metodologia de urmrire a celor mai labile proprieti, metode i tehnici de control i dirijare a agenilor din mediul nconjurtor ce poteneaz sau determin modificrile. Cercetarea stabilitii alimentelor n procesul distribuiei lor fizice este o problem actual a merceologiei teoretice i practice, care incearc s stabilizeze la maximum proprietile produsului. Ea constituie o preocupare pe plan naional a organismelor competente, dar i pe plan internaional, prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius. Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie de criterii de clasificare, cum ar fi: categoriile de mrfuri; tipurile i nivelurile calitative din cadrul fiecrei categorii; locul sau veriga din lanul logistic de distribuie fizic n care apar degradrile; factorii sau agenii responsabili; natura proceselor ce determin aceste degradri; felul i amploarea modificrilor aprute n marfuri. Procesul tehnico- stiinific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare si conservare, o gam larg de aditivi, noi materiale de ambalat, confecii de ambalaje i metode de ambalare, n tendina de a mri stabilitatea mrfurilor alimentare (mai ales pentru cele perisabile), eliminnd necesitatea unor condiii rigide, specifice i foarte variate pentru pstrare, depozitare. Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietailor unui produs. n domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabiliza anumite proprieti ale unui produs in faza prelucrrii lui. Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr procesare ntr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului nconjurtor. Este vorba de posibil evoluie controlat a proprietilor produsului ca factori interni ai procesului de pstrare. Influena factorilor externi ai procesului de pstrare este predominant i aceti factori trebuie s se afle sub control, s fie monitorizai.

11

Depozitarea reprezint toate activitile legate de amplasarea mrfurilor ntr-un spaiu fix (depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere tehnic stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate; din punct de vedere organizatoric zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la marf, evidena intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor. Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare. Pentru aprovizionarea continu a industriei i a populaiei cu produse agroalimentare i alimentare, este necesar s se prelungeasc durata de pstrare a acestor produse, s se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului, s se apropie zonele productoare de cele consumatoare si s se reduca ntr-o msur ct mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietailor alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implic unele operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz. Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele i microorganismele din produse, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare. Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza si abioza. Bioza const in capacitatea organismelor vii, datorat imunitii lor naturale, de a contracara aciunea dunatoare a bioagenilor. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total (eubioza) i parial (hemibioza). Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet (animale, psri, crustacee i molute vii) care fac obiect de comer. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor - organisme vii (ou, boabe de cereale si leguminoase, rdacini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus. n produsele a cror conservare se bazeaz pe hemibioza se desfoara n special procesul de respiraie. Meninerea respiraiei la intensiti normale, prin asigurarea condiiilor de pstrare optime necesare fiecrei grupe (de exemplu, coninutul normal de

12

ap, temperatura i umiditate relativ a aerului i o compoziie chimic a aerului optime), precum i o vitez de circulaie a aerului corespunztoare permit meninerea proprietilor normale ale produselor pe perioade mari de timp. Anabioza sau principiul vieii latente const n crearea unor condtii speciale (temperatura sczut, deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit atat procesele vitale ale organismului, ct i ale factorilor de alterare (microdunatori, microorganisme, parazii etc.).

2.1 Controlul procesului de pstrare - depozitarea mrfurilor alimentaren practic, pstrarea normal, corespunztoare a mrfurilor alimentare este asigurat prin aa numitul regim optim de pstrare, care reprezint un echilibru determinat al aciunii i dependenei reciproce dintre factorii externi i factorii interni ai mrfurilor alimentare supuse pstrrii ntr-un spaiu de depozitare. Regimul optim se exprim prin limite determinate ale parametrilor factorilor interni (calitatea mrfii) i factorilor externi (condiiile i regimul depozitrii). Dezechilibrul dintre aceti factori, provocat de valorile necorespunztoare ale parametrilor factorilor externi, conduce ntotdeauna la degradri calitative, chiar i la produsele care aveau iniial o calitate normal. Principalii factori interni sunt: -compoziia chimic a produsului; -structura anatomic i gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologic) ale produsului; -proprietile biologice: starea biologica (eubiotica, hemibiotica, anabiotica, abiotic), imunitatea, natura i numrul microorganismelor existente n produs n condiiile normale ale proceselor tehnologice etc.; -proprietile fizice: starea de agregare (lichid, solid sau stri intermediare), densitatea, masa specific, vscozitatea, cldura specific, conductibilitatea termic, consistena etc. 13

Principalii factori externi sunt: -solicitrile mecanice n timpul manipulrii produselor; -compoziia aerului atmosferic i din depozit; -temperatura aerului din depozit; -umiditatea aerului din depozit; -lumina i alte radiaii, la care sunt expuse produsele; -ambalajul de contact direct cu produsul; -microorganismele din mediul extern; -regimul depozitrii (vecintatea produselor, starea sanitar i de curenie a depozitului, absena insectelor i a roztoarelor etc.). Factorii atmosferici provoac modificri fizice (pierderi in greutate), psihosenzoriale (nchideri la culoare, modificarea aspectului, a proprietilor estetice ale alimentului), dar mai ales modificri chimice prin schimbri ale coninutului de ap, ale aciditii, degradri i descompuneri ale componentelor organice cu eliminare de substane mai mult sau mai puin toxice pentru sntatea uman. De aceea, se acord o atenie deosebit respectrii parametrilor factorilor externi: temperatura, umiditate relativ a aerului, compoziie a aerului i radiaii din spaiile de depozitare. Temperatura aerului este un parametru controlat i supravegheat pe toat durata pstrrii, fiind specific pentru fiecare tip de produse. Orice fluctuaie de temperatur influeneaz negativ echilibrul care trebuie s existe ntre umiditatea aerului i umiditatea produselor, provocnd umectarea sau uscarea lor. De asemenea, creterea temperaturii intensific procesele respiratorii, scurtnd durata pstrrii sau cauznd alterarea legumelor, fructelor etc., cu pierderi cantitative. mpreun cu ali factori, temperatura ridicat stimuleaza dezvoltarea microorganismelor i a altor duntori. Ridicarea temperaturii accelereaz diferite reacii chimice n produse, influennd vscozitatea i consistena produselor. Umiditatea relativ a aerului este un factor extern in funcie de care produsele pot fi: higroscopice (cnd presiunea vaporilor de ap din atmosfer este mai mare dect presiunea vaporilor de ap din produs i acesta absoarbe umiditate); n echilibru (cnd presiunea vaporilor de ap din atmosfer este egal cu presiunea vaporilor de ap din produs, fr ca acesta s primeasc sau s cedeze vapori de apa); hidroemisive (cnd

14

presiunea vaporilor de ap din atmosfer este mai mic dect presiunea vaporilor de ap din produs i acesta pierde din umiditate). Umiditatea de echilibru este specific pentru fiecare tip de produse alimentare i are o mare nsemntate practic pentru pstrarea optim a acestora. La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echilibru depinde de temperatur, reducndu-se o data cu creterea acesteia. Compoziia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului, care influeneaz calitatea produselor n timpul pstrrii. Aceste componente sunt: fixe (oxigenul, azotul, argonul, hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul i radonul); variabile (ozonul, bioxidul de carbon, vaporii de ap); ntmpltoare (bioxid de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine de praf organic i praf mineral, precum i microorganisme). Oxigenul favorizeaz desfurarea normal a proceselor fiziologice n cereale, legume si fructe, ns are o aciune negativ asupra produselor prelucrate: oxidarea grsimilor, a vitaminelor, a pigmenilor. Ozonul este folosit la dezinfectarea i remprosptarea aerului din depozite, iar bioxidul de carbon este folosit n anumite condiii la frnarea proceselor de ncingere. Diferitele componente ntmpltoare ale aerului conduc de regul, la impurificarea, infectarea mrfurilor alimentare, respectiv la degradarea sau alterarea lor. Compoziia aerului din depozitele de mrfuri alimentare trebuie sa fie ct mai apropiat de a aerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla att compoziia aerului, ct i temperatura din depozite, n limitele valorilor optime pentru fiecare grup de mrfuri pstrate. Radiaiile influeneaz puternic asupra proceselor biochimice din produse i asupra vitalitii micro i macroduntorilor. n majoritatea cazurilor, radiaiile luminoase joac un rol negativ. Lumina declaneaz dou tipuri de reacii fotochimice: fotoliza i fotooxidarea. Fotoliza este o descompunere fotochimic produs sub aciunea radiaiilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. Spre deosebire de fotoliz, fotooxidarea se desfoar ntr-un timp mai ndelungat, energia radiaiilor nefiind suficient declanrii modificrilor chimice la nivelul produsului. Drept pentru care se completeaz cu energia rezultat din procesele de oxidare extern. Totui, lumina si mai ales razele ultraviolete au actiune vtmtoare asupra

15

microorganismelor si insectelor. Radiaiile ionizante au aciune distrugtoare asupra organismelor vii, mai ales la doze mari. Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorri sunt: mucegaiurile, drojdiile i bacteriile. Mucegaiurile, ntr-o mare varietate, se pot dezvolta pe produse alimentare ca: fructe, gemuri, marmelade, pine, carne. Se dezvolt n locuri ntunecoase, la temperaturi nalte, un climat tropical fiind excelent pentru multiplicare. Drojdiile se dezvolt foarte rapid la temperaturi de 25-30oC, fiind distruse la temperaturi nalte. Temperatura, umezeala i sursa de glucide sunt factori necesari apariiei i evoluiei lor. Dei diferitele varieti de drojdii cultivate sunt folositoare n mod curent n industria alimentar (panificaie, bere), drojdiile slbatice pot contamina i degrada alimentele prin permanenta lor prezen n atmosfer. Bacteriile. n afar de bacteriile utile pentru industria alimentar, exist o serie de bacterii patogene ce cauzeaz intoxicaiile i toxiinfeciile alimentare. Deoarece au condiii foarte diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatur, aer), doar anumite bacterii pot supravieui n anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de ap, totui, soluiile concentrate de sare si zahr nu le avantajeaz; drept pentru care cele mai multe dintre ele nu apar n gemuri, murturi, produse deshidratate. Insectele si roztoarele sunt factori de rspndire a bolilor printre alimente, cauzndu-le pierderi si alterri. Fiind purttoare de bacterii patogene, lanul infectrii i contaminrii trebuie rupt prin eliminarea acestor paraziii. Ambalajul de protecie mecanic i fizico-chimic are un rol important n asigurarea stabilitii produselor alimentare. Studiile recente privind echilibrul ca rezultat al interaciunii dintre factorii interni i cei externi ai pstrrii se bazeaz pe o concepie sistemic, ncepnd cu sistemul bicomponent marf-ambalaj i continund cu sistemul tricomponent marf- ambalaj -ageni de agresiune din mediul extern. n timpul pstrrii, ca urmare a diferitelor procese, la nivelul mrfurilor alimentare pot avea loc urmtoarele modificri: modificri fizice (inghearea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, desemulsionarea etc.);

16

modificri chimice (oxidarea, hidroliza acid, polimerizarea, condensarea, caramelizarea etc.); modificri biochimice (hidroliza, descompuneri i formri de substane ca urmare a activitii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse n produse n mod necesar sau accidental); modificri de natur fizic. Aceste modificri sunt determinate, n special, de aciunea factorilor mecanici, precum i de variaia temperaturii i, umiditii din spaiile de pstraredepozitare. Solicitrile mecanice distrug in primul rnd ambalajele i ca un rezultat al acestui fenomen, se nregistreaz pierderi i la produsele ca atare (ou, buturi, conserve, produse lactate). Fluctuaiile de temperatur din spaiile de depozitare mobile sau fixe constituie o surs principal de modificri fizice; scderea temperaturii sub nivelul optim poate determina: inghearea i contractarea produselor (uneori cu spargerea recipientelor, precipitri, modificri ale solubilitii); destabilizarea emulsiilor (de exemplu, desemulsionarea maionezei la -15oC); reducerea stabilittii unor buturi alcoolice (separarea tartratului de vin, a coloranilor din buturile alcoolice tari); pierderi de greutate prin sublimare (la produsele conservate prin congelare); creterea temperaturii peste optimul stabilit conduce la: dilatarea produselor, creterea presiunii vaporilor n recipiente (pericol de explozie la buturile alcoolice mbuteliate); topirea produselor (transpirarea grsimii la mezeluri, difuzarea grsimii prin ambalaje la unt i ciocolat). Umiditatea relativ a aerului influeneaz prin modificri calitative importante; creterea umiditii aerului determin aglomerarea produselor higroscopice (la lapte praf, fin, bomboane); uscarea produselor din cauza fluctuaiilor de umiditate i temperatur. Modificri de natur chimic. Sunt uneori destul de profunde, mergnd pn la apariia unor substane noi (caramelan, caramelen, melanoidine). n numeroase cazuri, reaciile sunt stimulate de diveri catalizatori anorganici aflai in produse (Fe, Cu, Zn), chiar i n cantiti mai mici dect doza admis. Temperatura ridicat provoac intensificarea reaciilor chimice de oxidare, coroziune, hidroliza acid, condensare. Procesele de hidroliz acid a zaharurilor, a lipidelor i a proteinelor au loc sub aciunea acizilor i sunt favorizate de creterea

17

temperaturii. Sub aciunea razelor luminoase i a oxigenului din aer se desfoar reacii fotochimice ce conduc la distrugerea unor elemente valoroase din produs (scderea coninutului sau chiar distrugerea total a vitaminelor), afectarea aspectului acestuia (prin schimbarea culorii) sau degradarea lui total (prin rncezirea grsimilor). Modificri de natur biochimic. Cele mai importante modificri care au loc sub influena enzimelor coninute n produse sunt: respiraia, ncolirea, maturaia i anatoliza. Respiraia este cel mai important proces de oxidare din celula vie, datorit cruia unele substane (glucide, lipide) sunt descompuse oxidativ. Procesul respirator este specific n pstrarea cerealelor, legumelor i fructelor proaspete. Respiraia poate fi aerob sau anaerob i este stimulat de enzimele oxidoreductoare i intensificat de temperatur i umiditate. n timpul pstrrii cerealelor, legumelor i fructelor n stare proaspt este necesar ca procesul respiraiei s fie aerob i s decurg cu o intensitate minim. n caz contrar, produsele se degradeaz sau, n lipsa condiionrii aerului, ca urmare a creterii temperaturii i umidittii, se produc procese biochimice i microbiologice nedorite. Dac procesul este aerob, ns cu intensitate mrit, se consum o mare parte din substanele chimice nutritive. ncolirea este un proces fiziologic care implic adnci transformri biochimice provocate de complexul enzimatic al seminelor (de cereale, leguminoase etc.), n condiii determinate de umiditate i temperatur. Intensitatea procesului sporete o dat cu creterea temperaturii i umiditii relative a aerului. Prin ncolire, au loc transformri profunde ale componenilor chimici, ntr-o prim etap predominnd procesul hidrolitic. Maturarea este un proces biochimic complex, care are loc la unele produse vegetale dup recoltare (cereale, leguminoase, diverse fructe) precum i la alte produse prelucrate (fin, brnzeturi, salamuri crude), proces prin care se amelioreaz insuirile organoleptice (n special gustul i aroma), structurale i tehnologice. Procesul de maturare variaz dup natura produsului i const n reacii de hidroliz i mai puin de polimerizare i condensare. Este o variant a autolizei. Autoliza este, de asemenea, un proces enzimatic complex care const n descompunerea celulelor moarte sub aciunea enzimelor litice (proteaza). Se manifest la carne, pete i, ntr-o anumit msur, la brnzeturi. Este accelerat de prezena bioxidului de carbon i inhibat de prezena

18

oxigenului. Ca urmare a autolizei, produsele respective i modific gustul i consistena. Modificri de natur biochimic au loc i ca urmare a atacului unor dunatori sau al microorganismelor. Astfel, duntorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, fie prin distrugerea lor (de ctre roztoare, molia grului, a finii), fie prin contaminarea acestora (cu dejecii ale roztoarelor i infestri ale produselor sub form de boabe:fasole,linte,orez). Microorganismele diverse produc, de asemenea, pagube nsemnate prin transformri microbiene ce se petrec n condiii nedirijate: fermentaii, putrefacii, mucegiri.

2.2 Metode de conservare a legumelorMetodele de conservare mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncide si utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete). Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare. Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, crnii i petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minim procesele biochimice i microbiologice. Ea depinde de particularitile biologice, structurale i biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca pierderi nsemnate de ap din produs, este necesar ca umiditatea relativ a aerului s se menina la un nivel corespunztor. Temperatura de refrigerare este de regula de 0. +4o C, variabil ns in funcie de natura produsului (legume 0. +1oC, fructe -1+1 oC, citrice +2+7 oC, banane +12+14oC, produse lactate +2+8oC, carne -10o C, preparate din carne 0

19

+4oC etc). Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume, fructe, carne, pete. Congelarea are loc la temperaturi intre -18 si -;40oC. Proporia de ap ingheat si modificrile structurale i fizico-chimice n esuturi depind de temperatur. Metodele de congelare sunt: congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18-20oC si dureaz cca. 80 ore. congelarea semirapid - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare intre -20-400C (in camere frigorifice sau n tunele de congelare) i dureaz cca. 60 ore. congelarea rapid se realizeaz la temperaturi n jur de -;30 -350C i dureaz pn la 24 ore. congelarea ultrarapid - este o metod de congelare care are loc la temperatura de -35400C i dureaz cca. 3 ore. Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari, care duc la desprinderea si deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, de dinainte de congelare i se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapid i ultrarapid d cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de ghea are loc chiar n celul, dimensiunile acestora sunt mici, suprafaa de contact dintre cristale i coloizii deshidratai este mare, astfel nct la decongelare mbibarea coloizilor este intens. Pentru meninerea efectelor pozitive ale congelri rapide si ultrarapide, este necesar s se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic, n rigiile de baz ale translaiei produselor din momentul congelrii i pn n momentul consumului. Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin inclzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele i microorganismele pot fi distruse parial sau total. La temperatura de 6070oC, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la temperatura de +70oC sunt distruse n timp de o or unele microorganisme nesporulate; la temperatura de +105+125oC se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor.

20

Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea si sterilizarea. a) Pasteurizarea const n nclzirea produsului, de regul la temperaturi ntre +63 i +85oC, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile i criofile, mezofile i a formelor vegetative de bacterii. n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supranalt. Pasteurizarea este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. Diferitele variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent n practic. Acestea se realizeaz in flux continuu, iar durata scurt a tratamentului termic asigur n cea mai mare msur meninerea proprietilor organoleptice i a valorii nutritive iniiale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu aseptic i lipsit de aer. Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranalte, caracterizat prin oc termic, adic prin inclzirea lichidelor cu vapori de ap supranclzii la temperatura de cca. 150oC, timp de cca. 1 secund, urmat de ambalarea aseptic. Uperizarea se aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume i fructe etc). b) Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise n recipiente ermetice) la temperaturi de +115+125oC, un timp determinat (2050 minute). Prin sterilizare se urmrete nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor acestora, asigurdu-se o nalta stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au loc diferite modificri n produs: substanele proteice coaguleaz, se distrug enzimele i ntr-o proporie mare si vitaminele, se modific structura produselor i unele proprieti psihosenzoriale. Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterri chimice i microbiologice, care se manifest uneori prin bombaj. Conservele alterate chimic i microbiologic, cu sau fr bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conin substane toxice. Exist i o form de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Dei conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totui nu sunt admise n comerul de detaliu, ci numai n alimentaia colectivitilor, dup un control riguros de laborator. Deshidratarea (parial) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea

21

coninutului de ap, respectiv creterea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s atinga stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor se incetinete, pn la stagnare, activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijat n aa fel nct coloizii hidrofili s-i menin capacitatea de rehidratare. Condiiile principale ale deshidratrii sunt: un nivel de temperatur care s asigure evaporarea apei, o suprafa de contact cu aerul maxim posibil i circulaia aerului pentru eliminarea vaporilor de ap rezultai. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratarea dirijat n instalaii speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrarea n vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile concentrate pe o unitate de mas, au un volum micorat, valoarea energetic sporit, ns pierd o parte din substanele aromatice i se distrug parial unele vitamine. Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular si prin pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc). Viteza si randamentul rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin deshidratare n atomizoare. Metoda de reducere a coninutului de ap este concentrarea, aplicat la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de cca. +65oC i n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -10-18oC, urmat de indeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea. Utilizarea srii i a zahrului. Prin adugarea de sare n concentraii determinate de produsele alimentare, presiunea osmotic crete, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora. Pentru srare, se folosete sare de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfai de calciu i magneziu (prezeni n special n apa dur), care mpiedic difuziunea srii n produs. Consevarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast

22

metod se aplic la obinerea produselor lactate (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac etc.) i la murarea legumelor i fructelor. n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare se adaug i clorura de sodiu 2-6%, care are aciune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic, format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazul produselor lactate acide), are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%. Prin acidificare natural, concentraia de acid lactic ajunge la 1,8-2%. Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea). Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere artificial, care se face cu ajutorul oetului adugat n mediu i care se bazeaz pe principiul acidoanabiozei. Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2%, este intensificat si prin adaos de sare 2-3%, iar pentru mbuntirea gustului se adaug si zahr 2-5%. Dac concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic si se pasteurizeaz cca. 20 minute la 90-100oC. n concentraii de 2-3%, acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, nsa gustul produselor este prea acru. Se utilizeaz curent o acidifiere natural pn la concentraii de acid lactic de 0,50,8%, urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentraie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, arom) superioare celor conservate numai cu acid acetic. Conservarea cu substane antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservani se bazeaz pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanilor chimici, n concentraii optime i innd seama de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor alimentare cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale. Principalele substane antiseptice sunt urmtoarele: -acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizeaz pentru conservarea produselor de legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, in concentraie maxim admis, exprimat n mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmelad - 700, la semifabricate de fructe - 200, la fructe zaharate -; 100.

23

-acidul ascorbic si sorbatul de potasiu se admit n concentraie maxim (mg/kg produs) la brnzeturile topite, legume i fructe, pasta de tomate - 1000, margarina -; 360. acidul sulfuros si SO2. Sulfitarea const in tratarea fructelor si legumelor (precum i a pulpelor i marcului) cu acid sulfuros (metoda umed) sau cu SO2 (metoda uscat). Metoda umed const in dizolvarea (i combinarea) dioxidului de sulf cu ap rece i tratarea produselor cu soluia obinut, n doze prescrise. Metoda uscat const n gazarea produselor sau n tratarea lor cu sulf sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, n produs se inactiveaz enzimele si microorganismele, se produce parial depigmentarea, dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar o alt parte se combin cu zaharurile i cu alte substane. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizeaz prin nclzirea sau prin tratarea cu ap oxigenat i carbonat de calciu (ns numai la sucuri), iar sulfatul de calciu se elimin prin filtrare. Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc. n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare: afumarea la rece, 20-30oC; afumarea cu fum cald, 60-70oC; afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hituire). n prezent, se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii

2.3 Materiale folosite pentru condiionarea legumelorProtecia produsului. n zilele noastre, cumprtorul este foarte atent la buna protejare a produsului pe care-l cumpr. Un lucru este paradoxal: n anchetele de sondare a dorinelor consumatorului vis--vis de alimente, acesta i manifest dorina de a vedea

24

produsul, ceea ce-l face s aprecieze foliile translucide n care se afl, dar n acelai timp consider c materialele opace protejeaz mai bine produsele fa de efectele luminii. Drept urmare, la alegerea materialelor pentru condiionarea produsului, cele dou opiuni ale consumatorului a vedea i a proteja pot devenicontrarii. Dac produsul este fragil, trebuie protejat prin condiionare, cum este cazul brnzeturilor moi ce sunt prezentate n cutii rigide din carton sau placaj. Sunt produse i mai dificile, cum ar fi cornurile, ce trebuie prezentate n pungi de polietilen i manipulate cu atenie pentru a nu se rupe sau deforma. De asemenea, pentru anumite produse, trebuie fcut i o protecie preventiv mpotriva atacurilor microbiene. Laptele sterilizat sau pasteurizat trebuie condiionat, de exemplu, n containere sterile, perfect impermeabile, iar carnea i salamurile trebuie precondiionate n folii de polietilen, plasate n vid dup introducerea produsului. Acest ultime forme de protecie trebuie conjugate cu durata de via a produselor i datele lor de prospeime. n multe cazuri, cum ar fi cele ale borcanelor de sticl, conservelor din tabl, cartoanelor tetra-pak sau sticlelor din plastic, sterilizarea complet nu este util, fiind preferabil a se dirija fluxul produsului n ultraproaspt. Este imposibil s concepem astzi vnzarea unui lichid fr recipientul su ori a unei conserve fr cutia sa. Acum patruzeci de ani, produsele de bcnie uscate erau livrate distribuitorilor n saci de 50 sau de 100 kg, detalierea acestora fcndu-se n funcie de solicitarea consumatorului. n ceea ce privete uleiul comestibil, bcanul l trgea cu o pomp pentru a umple sticlele goale ale clienilor si; similar se vindeau laptele i vinul (n bidoane sau sticle). n prezent aproape orice produs alimentar i butur sunt precondiionate, consumatorii putnd ei nii s le ia din amplasamentele care le sunt destinate n raioanele de vnzare. Distribuitorul este i el rspltit de astfel de produse, deoarece condiionarea lor poate conduce la reducerea substanial a numrului de vnztori. Pentru a readuce atmosfera de altdat existent n magazinele alimentare, supermarketurile i-au creat raioane de brnzeturi, de mezeluri i de pescrie cu metoda de servire prin tierea la vedere a cantitii pe care i-o dorete consumatorul. Avantajul pentru consumator este acela c vede marfa nainte de a o cumpra, fiind servit de un vnztor competent i amabil. Principalele materiale cu care se realizeaz condiionarea produselor i din care se confecioneaz ambalajele sunt:

25

cartonul i hrtia, care ocup primul loc. Chiar dac partea lor n totalul produciei de ambalaje este n scdere, valoarea absolut este n continu cretere. Desigur, este vorba numai de ambalajele utilizate n producia agroalimentar din rile europene. Cartonul acoper o bun parte a precondiionrilor (cutii de zahr, de orez, de lapte etc.) i deine o pondere nsemnat n cazul ambalajelor de regrupare a produselor; acest material este reciclabil, iar la nivelul hipermaketurilor i supermarketurilor se estimeaz c circa 80% din carton este reciclat; metalul: fierul i aluminiul. Pe piaa ambalajelor, exist, n prezent, o concuren acerb ntre fierul alb (tabla) i aluminiu, ambele materiale fiind utilizate pentru confecionarea cutiilor n care se ambaleaz buturile. Pentru a reduce diferena dintre costul cutiei de tabl (mai mare) i cel al cutiei de aluminiu, a trebuit ca greutatea medie a cutiei de fier s se reduc cu circa 20%, fapt ce s-a realizat ntr-un interval de 10 ani. n afara problemei preului de cumprare a cutiei, avantajul aluminiului este c se poate imprima nscrisul direct pe corpul cutiei, n timp ce tabla necesit o lcuire pentru a permite imprimarea. Acest lucru explic faptul c, cutia din aluminiu cu o pondere de 85% n totalul celor 160 miliarde de cutii vndute (anul 1994) rmne ca lider al pieei mondiale a buturilor ce se preteaz la o asemenea ambalare. Piaa european a acelorai buturi este ns mai bine mprit: din totalul celor 26 miliarde de uniti vndute, circa 56% au fost de aluminiu; sticla. Din cauza generalizrii buteliilor de plastic i a cutiilor din aluminiu, sticla, ca material de ambalare, a suferit un recul foarte puternic. Ca o tendin pozitiv a evoluiei ambalajului de sticl subliniem njumtirea greutii sale (de la 700 la 350 grame pentru sticla de un litru) n ultimii 30 de ani i creterea rezistenei acesteia la ocuri. n acelai timp, fabricanii au mrit rezistena lui la cldur, ceea ce i permite utilizarea n industria dulceurilor, gemurilor, compoturilor i a conservelor, dndu-se astfel o mai bun imagine produselor. Sticla, fiind un ambalaj energofag, reciclarea lui a regsit n ultimul timp un numr tot mai mare de adepi, att n rndul fabricanilor i distribuitorilor, ct i al consumatorilor. n prezent, sticla reprezint materialul de condiionare cel mai bine perceput de consumatori. Cine i poate imagina, de exemplu, un vin vechi i de foarte bun calitate ntr-un alt ambalaj dect sticla?

26

materialele plastice. Ca ambalaj, dezvoltarea cea mai spectaculoas a cunoscut-o plasticul. Practic, nu se poate vorbi de un debueu de ambalaje fr s fie prezent plasticul, fie singur, fie n asociere cu alte materialepentru pelicule i cutii. n aceast categorie de ambalaje intr: a) peliculele celulozice, ce au avantajul de a fi biodegradabile. De fapt, ele sunt cele mai vechi i cele mai utilizabile dintre plastice, principalele lor atuuri fiind transparena i aptitudinea de a primi un decor prin imprimare. Sunt larg utilizate n condiionarea fructelor n stare proaspt, produselor de bcnie uscate (paste finoase, biscuii, pesmet etc.) i altor produse; b) celuloza sau pasta de hrtie se folosete, n principal, la producerea ambalajelor pentru ou; c) polistirenul Cea mai notabil utilizare o are pentru ambalarea produselor lactate proaspete. Polistirenul expandat are capacitatea de a se mula pe produs, permind astfel confecionarea de cutii pentru pstrarea i transportul oulor, iar n asociere cu o pelicul celulozic se utilizeaz la producerea alveolelor pentru condiionarea fructelor etc. Fiind ns un material scump, acesta este rezervat produselor de calitate superioar (cu valoare ridicat); d) poliuretanul se folosete cu predilecie pentru precondiionarea crnii i a mezelurilor; e) PVC (policlorura de vinil) Din ea se confecioneaz buteliile de nic folosin de ap, oet, vin, ulei etc. Deeurile acestor ambalaje trebuie incinerate deoarece nu sunt reciclabile; ele se nscriu n categoria deeurilor poluante, deoarece n timpul incinerrii emit mari cantiti de cloruri. n ultimii ani, PVC-ul ca material de ambalare a cunoscut un puternic recul, fiind nlocuit de PET (polietilen), din care se confecioneaz, de exemplu, sticlele de Coca Cola, acesta nefiind un material poluant; lemnul. n faa invaziei altor materiale de ambalare a produselor alimentare, utilizarea lemnului a regresat. Se utilizeaz cu prioritate la producerea de ambalaje pentru legume i fructe, brnzeturi moi, paste finoase, macaroane .a., dar i n aceste domenii se lovete de concurena cartonului; alte materiale. n aceast categorie intr: - saci de iut, utilizai pentru cereale, cartofi, fasole . a.; - saci de polipropilen pentru orez;

27

- bombe aerosoli pentru fric, creme etc.; - materiale compuse dintr-o folie multistrat cu barier (din aluminiu i alte materiale) pentru ambalarea n vid a alimentelor perisabile (carne, mezeluri, pete, brnzeturi, a alimentelor care degaj arome: cafea, cacao, condimente etc.).

2.4 Conservarea ciupercilor n butelii de sticlaPentru o capacitate dat, dimensiunile buteliilor influeneaz asupra perpendicularitii i stabilitii lor. O butelie anormal n ceea ce privete perpendicularitatea nu are stabilitate suficient i produce o funcionare anormal la mainile de mbuteliat i nchis. Perpendicularitatea se exprim prin devierea axei buteliei faa de axa vertical; devierea este diametrul cercului descris de axa buteliei pe planul orizontal aflat la nalimea ei, atunci cnd butelia se rotete n jurul axei verticale cu 360C. Aceast deviere depinde de naltimea buteliei. De exemplu, pentru butelia cu nalimea de 230 mm, devierea admis este de 4 mm. Stabilitatea buteliei influeneaz asupra vitezei admise pentru transportoarele cu plci care leag utilajele seciei de mbuteliere i deci asupra productivitii seciei. Coeficientul de stabilitate este raportul dintre nlime i diametrul buteliei; pentru a avea o stabilitate bun, acest coeficient nu trebuie sa depeasc 3,0-3,2. intern. Rezistena ocurile mecanice apar pe ntregul buteliilor. n continuare se prezint rezistena la ocuri mecanice, ocuri termice i presiune traseu de transport, la alimentare i la scoaterea din maina de splat, la nchidere, la manipulare n depozit etc. ocul termic ce apare la splarea buteliilor atinge maximum 35C. Presiunea intern apare la pasteurizarea buteliilor nchise umplute cu buturi cu coninut de dioxid de carbon sau a buteliilor umplute cu sucuri de fructe. Metoda de pasteurizare in butelie const n meninerea buteliilor umplute i capsulate la temperaturi cuprinse ntre 58 si 70C, timp de aproximativ o jumtate de or. n timpul pasteurizrii n spaiul gol din gtul sticlei se degaj CO2 care se dilat din cauza nclzirii. Astfel, n sticl apare o presiune interioar care, potrivit ecuaiei Van der Waals pentru gaze reale:

28

(p + a / V2 ) * ( V-b) = RT este : p = RT/(V-b) a/V2 in care : p este presiunea , in Pa R constanta gazului ( CO2) , in J/(kmol k) ; T - temperatura absoluta a gazului, in K V volumul gazului, in m3 / kmol. Din relaia lui p rezult c presiunea interioar depinde de temperatur, golul existent deasupra lichidului mbuteliat, capacitatea sticlei, gradul de saturaie al lichidului cu gaz (bere). Presiunea intern depinde de aceti factori astfel: -presiunea crete proporional cu temperatura, dac volumul golului din gtul sticlei rmne constant; -presiunea scade dac temperatura rmne constant iar volumul gazului crete (coninutul de lichid din sticl scade); -pentru acelai volum al golului presiunea crete dac gradul de saturaie crete. n cele artate mai nainte nu s-a luat n considerare dilatarea lichidului, deoarece creterea de presiune datorit dilatrii lichidului este neglijabil, in comparaie cu creterea presiunii datorit dilatrii gazului din gtul sticlei. Caron stabilete pentru presiunea intern o relaie valabil in domeniul de temperaturi de pasteurizare cuprins intre 62 si 68C: P = 9,81 * 104 * ( t A ) / ( B t ) [Pa], n care: t este temperatura (ntre 62 i 68C), n C; A - constanta ce depinde de capacitatea buteliei B - constanta ce depinde de golul existent deasupra lichidului i de gradul de saturaie cu CO2 a berii nchiderea buteliilor. n continuare se prezint diferite moduri de nchidere a buteliilor. nchiderea buteliilor cu dop de plut. Dopurile de plut sunt uoare, elastice i au o compresibilitate remarcabil. Se utilizeaz la inchiderea buteliilor de sticl

29

umplute cu vin. Dopurile utilizate n acest scop au form cilindric, inchiderea cu dopuri de plut este nlocuit din ce in ce mai mult cu alte sisteme de nchidere. n afar de dopuri din plut se mai confecioneaz inele de garnitur pentru unele tipuri de capsule metalice. nchiderea buteliilor cu capsule metalice (coroana). Capsulele sunt confecionate din tabl decapata lcuit, tabl cositorit sau tabl de aluminiu cu grosimea de 0,27-0,33 mm. Se poate face litografierea exterioar. n interiorul capsulei care are nlimea de 6,3-7,1 mm se gsete o garnitur cu diametrul de 26,7 0,2 mm care, atunci cnd este confectionat din pluta aglomerata, are grosimea de 3 0,3 mm, iar cnd este confecionat din plut are grosimea de 2,5 0,1 mm. Pentru conservri de lung durat, discul de plut trebuie s fie prevzut cu o rondel de acetat de celuloz, policlorura de vinil, polietilena sau aluminiu, numit spot. Pluta poate fi inlocuit cu materiale plastice; n interiorul capsulei se toarn soluie de copolimer, care este uscat apoi n cuptor. Pentru aceasta se utilizeaz capsule cu naimea de 5,6-6,4 mm. nchiderea buteliilor cu capsule de rupere din aluminiu. Capsulele de rupere din aluminiu se pot aplica buteliilor cu diametrul de 26,7 0,2 mm avnd profilul buteliilor cu capsule coroan. Aceste capsule au la partea cilindric o limb de rupere folosit la deschiderea buteliei. De asemenea, capsulele de rupere se pot aplica buteliilor cu diametrul gurii de 44,5 0,3 mm, pentru lapte pasteurizat, si 38 0,4 mm pentru produse lactate. Capsulele pentru aceste butelii nu au limb de rupere. Capsulele pentru buteliile cu diametrul gurii de 26,7 0,2 mm pot fi fr garnitur sau cu garnitur de plut, plut aglomerat sau rondele de plut acoperite cu spot din diferite materiale plastice, cu scopul de a izola produsul mbuteliat de plut; pentru a putea asigura nchiderea buteliei, dup ruperea capsulei pn la consumarea total a lichidului mbuteliat, garnitura plat este nlocuit cu diferite obturatoare din material plastic. Capsulele buteliilor de produse lactate nu au garnitur. Capsulele de rupere se decupeaz din banda de aluminiu (aluminiu-magneziu sau aluminiu-mangan). Banda de aluminiu are grosimea de 0,05-0,08 mm pentru recipientele cu produse lactate si 0,1-0,22 mm pentru celelalte lichide. nchiderea buteliilor cu capsule VIC. Capsula VIC este confecionat din aluminiu sau aliaj de aluminiu i este folosit la nchiderea buteliilor care conin lichide sub presiune (apa mineral gazoas, bere etc.). Ea are partea lateral neted, fr pliuri ca la capsula coroan. Etaneitatea este asigurat de o garnitur inelar din material cu aceeai compoziie ca la cutiile metalice. Interiorul

30

capsulei poate fi lsat neprotejat (capsule pentru buteliile de bere) sau poate fi lcuit sau dublat cu o pelicul de material plastic (polietilena, polipropilena, copolimeri pe baza de clorur de viniliden - clorura de vinil n care predomin clorura de viniliden). Capsularea se face la mainile de nchis care folosesc capsule-coroan, cu condiia de a modifica si adapta capul de nchidere la acest model particular de capsul. Deschiderea buteliilor cu capsula VIC se face folosind decapsulatoarele tradiionale folosite la capsula-coroan. Se pot nchide cu capsule VIC buteliile al cror profil al gurii este adaptat pentru capsule-coroan (diametrul 26,7 0,2 mm). nchiderea buteliilor cu capsule filetate. Capsula filetat se utilizeaz n cazul mbutelierii lichidelor care nu se consum integral dup prima deschidere i care necesit renchiderea pn la consumarea complet (coniac, rom etc.). Aceste capsule sunt de dou tipuri: fie prefiletate, adic au filetul nainte de a fi utilizate, fie cu filetul format prin mulare pe gtul sticlei in timpul capsulrii. Capsulele filetate au o mare varietate de forme (capsule care asigur sau nu inviolabilitatea) si diametre (intre 13 si 100 mm). Dintre capsulele la care filetul se formeaz in momentul nchiderii se cunosc trei tipuri: RO, BICAP si PILFERPROF varianta S cu gt scurt i varianta L cu gt lung (STAS 10182-82). Din categoria capsulelor filetate la care fiietul se formeaz n momentul nchiderii fac parte i capsulele STELCAP i SUPALUCAP. Acestea se fabric din folie de aluminiu cu grosimea de 0,25 mm. Partea superioar este mulat pe gtul cu filet al buteliei, formndu-se astfel filetul capsulei. Partea inferioar, care asigur inviolabilitatea buteliei, mbrac gtul buteliei sub zona filetat, pe o lungime mai mare. Din aceast cauz, dup deschiderea buteliilor nchise cu capsule STELCAP sau SUPALUCAP, partea inferioar a capsulei rmne solidar cu gtul sticlei. Borcane cu inchidere Omnia.Sistemul de nchidere Omnia se folosesc capace din tabla de aluminiu. Operaia de nchidere const n ataarea capacului la gtul borcanului prin presarea acestuia la anumite intervale pe periferie i ermetizarea inchiderii datorit depresiunii ce se creeaz n interiorul recipientului. O garnitur de cauciuc asigur etanarea nchiderii. Crearea depresiunii n interiorul recipientului i, n consecin, ermetizarea lui se realizeaz astfel: produsele care nu se sterilizeaz: - n cazul umplerii la rece depresiunea se realizeaz prin: a) pentru

31

* introducerea de abur n spaiul dintre produs i capac eliminndu-se astfel aerul existent, iar prin condensarea aburului se creeaz depresiunea necesar fixrii capacului la borcan; * trecerea borcanelor nchise printr-o camer n care se creeaz depresiune; - n cazul umplerii la cald, depresiunea se realizeaz prin nclzirea aerului existent ntre produs i capac , dilatarea i deci eliminarea parial a lui, iar dup rcire se creeaz depresiunea interioar suficient pentru a asigura fixarea capacului la borcan; depresiunea realizat este n funcie de temperatura coninutului n momentul nchiderii i de mrimea spaiului liber din recipient ( deasupra produsului). Se recomand ca pentru fiecare 10C diferena ntre temperatura produsului si cea de sterilizare s se lase cei putin 0,6% din volumul recipientului ca spaiu liber. n cazul umplerii la rece se las un spaiu liber de 6% din volumul recipientului; b) pentru produsele care se sterilizeaz, depresiunea se realizeaz chiar n timpul operaiei de sterilizare, cnd, datorit presiunii ridicate din interiorul recipientului, capacul cedeaza i gazele ies afara; dup rcire, datorit depresiunii care se creeaz, capacul este lipit de borcan. Rezult ca elementul esenial al unei bune nchideri este planeitatea prii superioare a gtului cu care vine in contact inelul de cauciuc. Borcane cu nchidere Twist-off. Acest sistem de nchidere se recomand pentru conservarea produselor care nu se consum integral la deschiderea recipientului (gem, dulcea, sosuri, miere de albine etc.). Gtul borcanului se execut n doua variante care permit ca fixarea capacului s se fac printr-o rotire cu 74 i respectiv 48. Capacele sunt confecionate din tabl cositorit electrolitic, lcuita pe ambele fee. La marginea bordurii, capacul are 4-6 proeminente ce au rolul de a se fixa pe filet. Etanarea este realizat de o garnitur de cauciuc care este lipit pe partea interioar a capacului.

32

3. Instalaia tehnologic de conservare a ciupercilor n suc propriuPentru conservare ciupercillor n suc propriu am ales urmtoare instalaie tehnologic avnd : 1. Schema bloc 2. Schema tehnologic 3. Schema cinematic

3.1 Schema bloc

33

3.2 Schema tehnologic1. Instalaie pneumatic pentru primirea ciupercilor 2. Instalaie de separare a gunoaielor din ciuperci prin vibrare 3. Instalaie de descrcare cu platform de imersie 4. Cuptor cu aburi 5. Main electric de tiat 6. Cntar electric 7. Dozator de ap

34

8. Band recepie borcane 9. Band recepie capace 10. Capsator capac 11. Cuptor sterilizare 12. Mas recepie

3.3 Schema cinematicCalculul arcului elicoidal de compresiuneProiectarea arcului elicoidal cilindric de compresiune, cu seciunea spirei circular, utilizat la o instalaie de separare a gunoaielor din ciuperci prin vibrare, avnd: fora de montaj F1= 40 N; fora de montaj; fora maxim de lucru Fmax=75 N; cursa de funcionare a arcului h= 2,5 mm; materialul arcului OLC 65 A STAS 795; indicele arcului i=6.

35

Calculul de rezisten - Dimensionarea arcului d= Unde i=6, indicele arcului k=1+ 1,6 1,6 = 1+ = 1,27 i 6 coeficientul de form al arcului 8kFmax i 8 * 1,27 * 75 * 6 = = 1,496 mm , at * 650

at = 650 MPa , rezistena admisibili la torsiune pentru OLC 65 A si d