CONCENTRATIA ALCOOLICA

Noliuni teoreticeGoncentralia alcoolicd (titrul alcoolmetric) a vinului (produsului de

analizat) reprezintd conlinutul de alcool etilic, exprimat in procente de volum(% vol.) la 20'C.

Mai simplu, concentrafia alcoolicd (gradul alcoolic) reprezintd numdrul demililitri de alcool etilic pur conlinufi in 100 ml vin (produs de analizat).

in legislalia vitivinicolS a {drii noastre gradul alcoolic este sinonim cu tdriaalcoolicd dobanditd sau efectivd. Pe langa aceasta in legislafie mai sunt menlionate9i urmdtoarele tdrii alcoolice: potentiald, totala gi naturalS.

Tdria alcoolicd potenliald (T.a.p.) reprezintd numdrul de volume de alcool(ml) ce poate fi realizat prin fermentarea totald a zaharurilor conlinute in 100 volume(ml) din produsul considerat Deoarece din fermentarea a 17 g zaharuri rezultdaproximativ 10 ml alcool inseamnd cd tdria alcoolicd potenfiald se poate calculadupa formula:

T.a.p.(%vol)= gll zaharuri= 0,059x gll zaharun17

Tdria alcoolicd totald (T.a.t.) este suma tdriei alcoolice efective gi poten,tiale.Tn cazul vinurilor seci ea este egald cu tdria alcoolicd efectivd.

De exemplu, pentru un vin dulce cu concentralia alcoolicd de 12% vol.9i unrest de zaharuri de 51 g/1, tdria alcoolicd totald este:

T.a.t. = 12o/o vol. + 51117 (3% vol.) = 15o/ovol.

Tdria alcoolicd naturald (T.a.n.) reprezintd tdria alcoolica totald a produsuluiconsiderat inaintea oricdrei imbogaliricu fortifianfi (must concentrat, mistel, zahdr destrugure, zahdr alimentar, alcool rafinat, distilat din vin etc.).

Gradul alcoolic (taria) la vinurile naturale variazd intre 8 + 160/o vol., maifrecvent intre 8 + 14o/o vol. in practicd la determinarea concentratiei alcoolice nu seface deosebirea intre alcoolul etilic Ai omologii sdi care existd in cantiti{i foarte miciin vin. Tntreg ansamblul alcoolilor volatili se mdsoard ca alcool etilic. Exprimareaconcentrafiei alcoolice (cu doud zecimale) se face in procente de volum (% vol.) la20"c.

Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei gi vinului nr. 67/1997 vinuriledin lara noastrd se impart in:

vinuri de consum curent (UCC):vin de masd (VM), cu tdria alcoolicd cuprinsd intre 8,5 gi 9,5 % vol.vin de masd superior (VMS), cu tdria alcoolicd de peste 9,5 % vol.

vinuri de calitate:vinuri de calitate superioard (VS), avdnd o tdrie alcoolicd dobindita de minim10% vol.

vinuri de calitate superioard cu denumire de origine controlatd, avdnd o tdriealcoolicd dobinditd de minimum 10,5 o/o yal.

vinuri cu denumire de origine controlatd (DOC).vinuri cu denumire de origine controlatd-inattd calitate(DOC-\C).

Scopul lucrdriiclasificarea vinurilor gi a produselor pe bazd de struguri, must gi vin;definirea produselor ob,tinute pe grupe gi trepte de calitate;incadrarea vinuilor pe grupe gitrepte de calitate;a p re c i e re a a ute nti citdli i gi n at u ra lele i v i n u ri I o r ;efectuarea unor operalii de cupajare, condi,tionare gi stabilizare a vinurilor;desdvdrgirea unor reaclii de esterificare gi acetalizare in fazele de maturare giinvechire a vinurilor;prezentarea, comercializarea gi vdnzarea vinurilor.

Determinarea concentraliei alcoolice (gradului alcoolic) se poate face prin unadin urmdtoarele metode:

dubla distilare gi determinarea concentra,tiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.Are sensibilitatea de 0,05%o vol. gi este obligatorie in caz de litigiu;

distilare simpld gi determinarea concentra,tiei alcooliee cu ajutorul picnometrului,alcoolmetrului, refractometrului. Sensibilitatea metodei esfe de 0,1%o vol;

determinarea punctutui de fierbere a vinului cu ebuliometrul pentru vinurile seci;dozarea chimicd a alcoolului pentru lichidele cu un continut mic de alcool

(amestec must-vin) sau la unele vinuri dulci.

METODA pRtN DIST|LARE StMpLA gt DETERMTNAREA GONCENTRAT|E|ALCOOLICE CU AJUTORUL ALCOOLMETRULUI

Principiul metodeiVinul neutralizat (alcalinizat) cu o suspensie de hidroxid de calciu (tapte de

var) sau hidroxid de sodiu se distild, iar determinarea concentraliei alcoolice adistilatului oblinut se face cu ajutorul picnometrului, alcoolmetrului saurefractometrului.

Aceasti metodd se folosegte in cazul vinului (produsului de analizat) cu unconlinut de zaharuri reducdtoare mai maie de 4 g/1, respectiv:

vinuri demiseci, demidulci, dulci gi licoroase;mistel, amestec must-vin.

AparaturiAparat de distilare (fig. 1) compus din:

balon de distilare cu fund rotund de 1000 ml;coloand de rectificare de 20 cm sau in lipsd, buld de siguranfd Kjeldahl;refrigerent cu serpentind, montat vertical;tub de sticld prelungit (alonja) efilat la un capdt cu diametrul la vdrf de 2+3mm;balon cotat colector de 200m1;vas de rdcire in care se introduce vara apd gi gheald;placd metalicd protectoare de cupru sau de azbest cu deschidere circulard, cudiametrul de 8 cm, pe care se ageazd balonul;sursd de cdldurd.

5

Fig. 1. Aparat de dietilare

Aparat de antrenare cu vapori de afi tip Jau{mas (fig.2), compus din:rezervor pentru epurarea apei;generator de vapori;

- vas barbotor;

coloand de rectificare cu gicane elicoidal.e din ofel inoxidabil;refrigerent descendent din ofel inoxidabil;recuperator de produgi volatili; : .,

.

balon colector.

'.effi .,e

Fig. 2. Aparat tip Jaulmes:1 - rezewor pentru epurarea apei;2 - generator de vapori; 3 - vas barbotor; 4 - coloan6 de rectificare

cu glcane elicoidale din olel inoxidabil; 5 - refrigerent descendent din olel inoxidabil; 6 - recuperator deprodugi volatili; 7 - balon colector.

Se poafe folosi oricare alt model de relinere a vaporilor de alcool sauantrenarea cu vapori de apd pentru distilarea alcoolului cu condilia ca aparatul sdcorespundd urmdtoarei verificdri: 200 ml dintr-un amestec de alcool gi apd cu oconcentratie alcoolicd de 10%o vol., distilat de 5 ori la rdnd, trebuie sd aiba oconcentra{ie alcoolicd de cel pulin 9,9%o vol. dupd ultima distilare, ceea ce inseamndcd nu trebuie sd producd pierderi de alcool de peste 0,02%0 vol. in cursul uneidistildri.

Reactivi gi materialelapte de var, solutie 120 gll sau hidroxid de sodiu, solufie diluatd;oxid de calciu;

a)

Modul de lucruPregdtirea probei pentru determinare: din vinurile tinere sau spumoase trebuie

indepdrtatd cea mai mare parte a confinutului de bioxid de carbon, prin agitarea a250 ml vin intr-un flacon de 1000 ml.

1. DistitareaTntr-un balon cotat de 200 ml, al cdrui gdt are diametrul interior de maxim 12

mm, se introduce vinul de analizal pAnd aproape de semn. Se fine balonul intermostat sau in baie de apd la 20'C timp de 30 minute, dupd care se aduce lasemn. Se trece vinul in balonul de distilare agezat pe placa protectoare, se spal6balonul cotat de 3 ori cu c6te 10 + 15 ml apd, care se trece deasemeni in balonul dedistilare. Se neutralizeazd vinul cu 10 ml solufie alcalind (culoarea vinului trebuie sdvireze spre alcalin) gi se adaugd citeva granule de piatrd ponce sau buc6fi depo(elan poros pentru uniformizarea fierberii (daci se folosegte distilatorul de tipJaulmes, acest lucru nu este necesar).

Balonul astfel pregdtit se anexeazd la restul instalafiei (coloand de distilare,refrigerent, alonjd gi balonul colector). Se incepe distilarea incdlzind la inceput incetapoi progresiv. Distilatul se prinde in balonul colector in care s-a fdcut mdsurareavinului 9i in care in prealabil s-au introdus 20 ml apd. Balonul colector se ageazdastfel ca tubul efilat al alonjei sd pdtrundd in apd pdnd aproape de fundul balonului.

C6nd balonul colector s-a umplut pe 3/4 din volum se opregte distilarea. Sespald alonja cu apd distilatS, care se culege tot in balonul colector, se astupd balonulcu dop gi se line 30 minute la 20'C, dupd care se compleleazd la semn gi seomogenizeazd conlinutul.

Dacd distialtul se obfine prin antrenare cu vapori de apd, acesta se poatecolecta pdnd aproape de semn (mai pulin cu 3 + 5 ml),

2. Determinarea concentraliei alcoolice a distilatului cu ajutorulalcoolmetrului

Un alcoolmetru este un areometru care permite determinarea prin citiredirectd a concentratiei alcoolice a vinurilor gi bduturilor spirtoase dupd distilareaprealabild a acestora. Concentra{ia alcoolicd (titrul alcoolmetric) a vinurilor seexprimd la 20'C. Acest lucru se realizeazd cu ajutorul alcoolmetrelor etalonate la20"C. Cdnd nu se dispune de un alcoolmetru 20120 legal, se poate utiliza un

alcoolmetru 15115. Transformarea titrului alcoolmetric la 15'C in titru alcoolmetric la20"C se face conform tabelelor de calcul.

lJtilizarea alcoolmetrului 1 5/1 5Folosirea alcoolmetrului centizimal 15/15 Gay-Lussac este oficiald in Franfa

conform legii din 08.07.1881 (completatd cu cea din 28.07.1883), Tn problemeleadministrative sau tranzacliile comerciale.

Fabricarea 9i folosirea alcoolmetrului 15115 a rdmas autorizati p6nd la31.12.1983. Orice alcoolmetru 15115 supus verificdrii trebuie sd aibd:

numele constructorului (iniliala);un numdr de ordine;masa in mg;simbolul bunei credinle (2 mdiniinldnluite);data controlului, luna fiind indicatd cu o literd gi anul cu ultimele 2 cifre alemileniului.

Toleranla de precizie este de 1/10 de grad in plus sau in minus. Distan[a intrefiecare grad marcat pe tijd trebuie sd fie de Smm, ceea ce permite sd se apreciezeugor zecimea de grad.

Se folosesc in general 2 alcoolmetre pentru determinarea concentratieialcoolice a vinurilor: unul de la 0 Ia 10% vol. gi celdlalt de la 1 0 la 20o/o vol.

Verificarea acestor alcoolmetre se face din cdnd in cilnd, prin comparareamasei lor cu cea inscrisd pe carend gi consfatand cd aratd 0% vol. in apd distilatd ta15"C gi 10% vol. intr-o solulie aleoolicd de 10% vol. preparatd exact cu alcool etilicabsolut.

Dacd temperatura distilatului Tn momentul citirii la aceste alcoolmetre estediferita de temperatura de etalonare (15"C) este strict ndcesard corectarea acesteiafolosindu-se termometre precise gi tabele de corecfie.

Citirea trebuie sd se facd tangen[ial la suprafafa lichidului in partea de jos ameniscului superior, ochiul fiind plasat la acelagi nivel cu lichidul.

'*

Uti I iza re a al cool metre I or 20/20Aceste alcoolmetre, folosite in Franla din 1972, trebuie sd fie conform

reglementdrilor comunitare gi sa fie supuse aprobdrii modelului efectuat in Franta deS.l.M.9i L.N.E.

Forma de fus/torprla (fig. 3) este obligatorie pentru alcoolmetrele controlate la1/10 grade. Ele trebuie sd corespundi prescripliilor directivei 761765 a C.E.E. aConsiliului din27 iulie 1976.

Pentru alcoolmetrele controlate, marca veche ,,bund credinld" nu mai suntinscrise de serviciul de control (se elibereazd o foaie de verificare).lndicaliile acesteifoi trebuie si fie identice cu interiorul carenei sau a tijei:

temperatura de verificare la 20'C;anul de etalonare;Fss, hurndrul aprobdrii C.E.E. 02-851 insolitd de (clasa I sau a lla) o/o vol. gimarca fabricantului.

10 % vol, controlat la 1110.

Alcoolmetrele de clasa / sunt precise cu + 0,05%.vol., iar cele da clasa a ll-acu 0,1o/o vol. Termometrele asociate de clasa I sunt precise cu t 0,05"C iar cele declasa a ll-a cu t 0,1"C dacd sunt gradate prin 0,1'c ai + 0,2'C dacd sunt gradateprin 0,2"C sau 0,5"C.

Aparaturd gi materialealcoolmetru avdnd o t'tjd cilindricd cu diametrul secfiunii de min. 3 mm, gradatdin zecimi de grade alcoolice, cu distanfa intre doud grade consecutive de min.8 mm;

I

I

HFig. 3. Alcoolmetru 20120 de la 0 la

termometru de la 10 + 30 oC gradat in zecimi de grad;lupd;

cilindru de sticld cu diametrul de 36 mm gi indlfimea de 320 mm, agezat pe osuprafafd perfect orizontald.

Modul de lucruAlcoolmetrul curat gi perfect uscat finut de capdtul superiior al tijei se

introduce cu atenfie in distilat impreund cu termometrul gi se lasd si oscileze liber,observdnd sd nu se atingd de perefii cilindrului gi sd nu se afunde mai mult decdteste necesar.

Se citegte temperatura dupd un minut de la agitarea lichidului in scopuluniformizdrii temperaturii cilindrului, alcoolmetrului gi distilatului (se va evita formareade bule de aer).

Se scoate termometrul gi dupa un minut se citegte concentra[ia alcoolicd (lapartea inferioard sau superioard a meniscului dupa cum este indicat pe alcoolmetru).Se fac cel pu{in 3 citiri, cu ajutorul unei lupe.

Temperatura lichidului nu trebuie sd difere de cea a mediului ambiant cu maimult de 5'C in caz contrar se va folosi un cilindru cu pereli dubli, intre care s-a fdcutvid.

Calculul concentraliei alcooliceCitirea fdcutd in condifiile de mai sus reprezintd concentra[ia alcoolicd

aparentd (C"") a distilatului la temperatura de determinare (t). Pentru a aflaconcentrafia alcoolicd realS (C",.) la temperatura de 20"C se aplicd corecliile dintabelul anexat.

De exemplu:Pentru un distilat a cdrui temperaturd este egald cu 15"C, pe tija

alcoolmetrului se citegte concentratia alcoolicd aparentd egald cu 11.0o/o vol. infunclie de aceste valori din tabel se face corectia (c) concentraliei alcoolice reale la20"c.

dacd t = 15"C gi C"" = 11o/o vol. atunci c = 0,897o vol.C"'. = C"" + c = 11,0 + 0,Bg = 11,89% vol.

Pentru valori ale concentraliei alcoolice aparente sau a temperatuii care nusunt trecute in tabel, concentralia alcoolicd reald se determind prin interpolare.

I

6soo

gxgcoGCL(U

,(u.96ooG(EGl

o(.,coo

(9 t+N oO. r.c)\O ro.oroc!o

(oNo

c!loo

@F*O

.tro e(()

6s()o

-g)Gtc.o(ECLfit

)(E.96oItg.qEo(Joc)

o(lt cf)oc\I

N(0- c\l oqo

s-O

c)so

oao

o)r

o,ro

o)O)

u) (o: $o)-ot*o

@-q.O

$o{O

roo!o

o,no

.fF*o

o)o)o

loN ot(\ oe\i

O@-

oo{ o@_

aOnO

o,c.)a

o,t-o

@ F-ro

t-o)

\r o)o- @@-o

t-(o-O

ro$-o ryO

cf)No

F*$o

oF-o

so)o

o) @N@o)- coro- @I o)\o \t

o)cf)o

@F-O

t- lr)ro $(')

(Y) NO. NO

N(o-o

N\r-o

N.o

cr)No

$\to

@(oo

(')@.o

cf)- N

(oOr-

(0ro-

\f,-

cct* o)(f)C)

@c?o

(o\oro (f)tf) Oo)

N tJ)(')o

Nt-o

O)lo-o

o$-o

oNo

NNo $o

(f)COo

ro@o

F-o- a0N

No) 0r)lo N (o\o

cocf)o

@(Y)o

lr)F*o

N-

Olr) N@

O)@o

Nt-o

roroo

F*C9O

o)o

oc{a

o)cf)O

OCOo

@"o

Na- !oFI

@@ oto O)o- st*o

t-cf)o

t\c)o

sF-o

o (o!tr cf)@

o CO@-o

t-(oO

to-o

ro(f)o

@o

o)O

Ir(f)o

Nroo

N\Ot*o)-O

tlN(aco-

(o$ rtr)O. c\Irc

CC

;locf)o

NF-o

t-o (f)s cot-

o) Nt*o

cf)(oci

@no

cocfl-o

F-o

@o

(o(f)o

$roo

(v)t-o

(f)o)-o

0aNt*\ n No- cIr) rocr)o

loc?o

oF*o

\to o)(f) N

ctcf)F-o

o(oo

cotO Cf)-OCO

ot-O

sc?o

qo

ON.a

o)@-O

(\cl t-

(ocf) @Or-

o(c $cf)

o$c)"o

t-qo

q $c? @(o

@(oo

(()Ir)O

(f)=qo

o)NO

loo

(oa

Ni

o,n.O

F-(o-o

ro@O (\

sl(o cf) $o)o

rr)(oa

cf)cf)O

cf)qO

()(oO

t-qo

o)c\ N@

19.if(oo

cf)roo

rilo

t\NO

\lO

trJ

d CfJoNnO

tf(oo

N@-o

o(\ COl.c) roN cN(oo

(f)o

c9-o

N(oO

(f)o,O

toc.!

(oro"

n COO

oloo

o)CEo

(oNO

(f)

otC)

a(f)-o

roril-O

NCOo

o,t\-o

o) @s o) o)@o

o)r{)O

ocf)O

OCD-O

oc0_

Oo('r-o

ON o,s-

$ qc

@$o

t-(t)O

roNo

cY)

Osa

o)c\lO

snO

cCC

(0t\o

@ OnN sf@

C)(oroo

rl o)c\!o

t-lf)"o

CO

olo-

cf)s

rcloloi

ot3LO(f)O

sfN No

cf)o

00c!c)

c\c

@roo

cf)F--o

Na?

(oo.

o@o

C9u?o

\r! @o!

ororoo

c\t@-O

o NCD.

N(f)lJ)-o

$srO

sco-

oN Ni

co

iNc\c

so

(olr)o \o (o

$c\l OO- lot-

oroo

J)\3@c.lo

Nroo

@No

$o- CD-

NtoO

cf)\t-o

cf)cf)o

(f)c\lo

Na

cf)o

(0No

o$o

roroo

o)(oo

n (o $o?O

t-"o

@tO$o!o

roNo

O)s-o

st*o

o)o)cj

roN

o |o-oNno

cf)cD-O

C9ryo

No

t O)o- co-o

t-(o-o

los-o

cf)No

(f)No

N-qo

Ot-o

\toc

O)

Punpe os opEcs osPunpe os opess os

1r) (o N @ o) ON N NN CY)N sN |oN ro (o F- @ o, oN N NN (f)c\I lrtN roN

30'eJnleJodl'rlaI Co'FJnleJodruol

a.q'6E

:= ,s=(trJrF'

-v!uELo.=9oFEE

Uc()fA'F- )(EH.EocE. .EEEe)GeE=5.= taL-O !s\cL!O,(!oo+rL U

NOgLLr5tg+

,R s8=)o!l (JG!?=vL) o c-(!odO(IJ='tE)rsE_GrEC #r (t)0)!E=L\9v955.o-'OotoFL)

8EG() (5gto(g '.=-3(E

!-o7EFoEoo (Jj:'oJ9ro

CJug)(E aTtoa

J Jo(ull(/).(g xEFC

fE(Eoa

coNcENTRATtA ALCOOLTCAMETODA EBULIOMETRICA

Principiul metodeiMetoda se bazeazd pe determinarea punctului de fierbere a vinului, care se

gdsegfe intre punctul de fierbere a apei (100"C) gi cel al alcoolului (78,4'C).Concentralia alcoolicd a vinului este cu atdt mai mare cu cdt punctul de

fierbere este mai scdzut fafd de cel al apei. Cunoscdnd punctul de fierberedeterminat cu ebuliometrul, se deduce concentralia alcoolicd, folosind un drsc sau origld speciala de calcul. Aceastd metodd se folosegte numai in cazul vinurilor seci(maximum 4 g/l zaharuri reducdtoare).

Aparaturd gi materialeEbuliometrul Dujardin-Salleron, fig. 1., format din:rezervor pentru fierbere de circa 90 ml (1), prevdzut cu refrigerent ascendent(2) gi termosifon cu robinet de evacuare (3);termometru de la 86"C la 102C, gradat in zecimi de grad (4);lampd de incdlzire cu alcool tehnic (5);disc special de calcul (6), format dintr-un disc gradat in grade alcoolice (scalaalcoolmetricd) gi un cerc mobil gradat in grade de temperaturd (scalatemperaturilor) sau o rigld speciald de ca.lcul, cu rigletd glisantd, gradate la felcu discul de calcul.Se pot folosi gi alte aparate, cu aceeagi precizie.

Fig. 4. Ebuliometru Dujardin-Salleron.a) vedere general5; b) vedere in secliune; c) disc de calcul

-1

lt

co EBULIOMETRIC o)DUJARDIN.SAtrLERON

Pentru vinuri secide constitutie nomala-

e mr contin zahar ca

Modul de lucruStabilirea punctului de fierbere al apei.in rezervorul curat al aparatului spdlat in prealabil, de doud ori cu apd

distilatd, se toarnd 20 ml apd distilatd. Se introduce termometrul, se incilzegtetermosifonul pAnd la fierbere, mantaua de rdcire a refrigerentului fiind goald (faraapa).Tncdlzirea se regleazd astfel inc6t vaporii de apd sd iasd din refrigerent dupd 3- 4 minute gi din acest moment se observd coloana de mercur. Se citegte punctul defierbere al apei (T1") c6nd apar vaporii 9i coloana de mercur rdmdne stationard celpulin 2 minute.

Stabilirea punctului de fierbere alvinului.Rezervorul aparatului se cldtegte de doud ori cu c6te 20 + 30 ml vin de

analizat, introdus prin orificiul de fixare al termometrului. Se intoduc 50 ml vin deanalizat in rezervor gi apd rece in mantaua de rdcire. Se monteazd termometrul, seincdlzegte 9i se urmdregte ascensiunea coloanei de mercur pdnd devine stalionardtimp de 1 + 2 minute gi se noteazd temperatura de fierbere a vinului (T;u), in 'C gizecimi de grad.

Cal cu I u I co n ce ntraliei a lcool ice.Se fixeazd discul mobil astfel incdt diviziunea corespunzdtoare punctului de

fierbere a apei sd corespundd punctului zero de pe scala alcoolmetricd.Concentralia alcoolicd, in procente de volum la 15oC, se determina citind

diviziunea de pe scara alcoolmetricS, care coincide cu diviziunea corespunzdtoarepunctului de fierbere a vinului. Din concentrafia alcoolicd, in procente de volum la15'C se calculeazd concentra{ia alcoolicd Tn procente de volum la 20"C folosindtabelul urmdtor:

Corespondenla dintre concentralia alcoolicd la 15'C gi concentralia alcoolicd la 20"CConcentralia

alcoolicdla 15'C,% vol.

Concentra!iaalcoolicdla20'C,

o/o vol.

Concentratiaalcoolicdla 15"C,

o/o vol.

Concentra!iaalcoolicdla 20"C,% vol.

Concentra!iaalcoolicdla 15'C,

o/o vol.

Concentraliaalcoolicdla 20"C,

o/o vol.6 6,03 14 14.06 25 25,087 703 15 15,06 30 30,098 8.04 16 16.06 40 40,08I 9,04 17 17,07 50 50,0710 10,04 18 18,07 60 60,0711 1 1,05 19 19,07 70 70,0612 12.05 20 20,07 80 80,0513 13,05 21 21.O8 90 90,03

-2-