ciocolata
35
CIOCOLATA Nume: Bitis Gabriela Ciocolată Ciocolata este un un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahar, uneori lapte și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton, praline, inghetata sau alte produse de cofetărie. O proprietate ciudată a sa este că dispare repede de pe raft. Arborele de cacao a fost descoperit in urma cu mai bine de 2000 de ani in padurile tropicale din continentul american. Pastaile acestui tip de arbore contin seminte ce sunt procesate pentru a obtine pudra de cacao. Aceasta este folosita in producerea ciocolatei. Istoria ciocolatei incepe inca din 250-900 I.H., cand maiasii utilizau arborii de cacao, pe care i-au adus din padurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prajeau si macinau semintele de cacao pentru a le transforma intr-o pasta. Aceasta pasta era amestecata cu apa, ardei iuti si faina de porumb pentru a crea o bautura spumoasa si condimentata, de
description
referat ciocolata
Transcript of ciocolata
CIOCOLATA
Nume: Bitis
Gabriela
Ciocolată
Ciocolata este un un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahar, uneori lapte și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei,
sub formă de tabletă, baton, praline, inghetata sau alte produse de cofetărie. O proprietate ciudată a sa este că dispare repede de pe raft.
Arborele de cacao a fost descoperit in urma cu mai bine de 2000 de ani in padurile tropicale din continentul american. Pastaile acestui tip de arbore contin seminte ce sunt procesate pentru a obtine pudra de cacao. Aceasta este folosita in producerea
ciocolatei.
Istoria ciocolatei incepe inca din 250-900 I.H., cand maiasii utilizau arborii de cacao, pe care i-au adus din padurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau,
prajeau si macinau semintele de cacao pentru a le transforma intr-o pasta.
Aceasta pasta era amestecata cu apa, ardei iuti si faina de porumb pentru a crea o bautura spumoasa si condimentata, de ciocolata.
In cultura Maya, populatia avea dreptul sa bea ciocolata doar la ocazii; in rest, acesta bautura era destinata folosirii doar de catre regi. Insa, in cultura Azteca, doar preotii, militarii decorati, conducatorii si comerciantii foarte instariti aveau dreptul sa utilizeze
aceasta licoare regala.Totodata, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualitatii acestor doua culturi, maiasa si azteca. Boabele de cacao erau oferite de catre marii preoti drept ofrande pentru zei, iar in timpul ceremoniilor religioase era servita bautura de
ciocolata.
Boabele de cacao au ajuns pentru prima data in Europa in anul 1521, atunci cand Mexicul a fost cucerit de catre spanioli. Deoarece a devenit, in timp, un produs de
export foarte scump, ciocolata a mai ramas inca 300 de ani de atunci bautura celor bogati.
Cand au adus ciocolata in tara, spaniolii au inceput sa-i modifice compozitia. Prin incercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, acestia au adaugat scortisoara si
zahar bauturii. Ciocolata indulcita a devenit in scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.
Spaniolii au tinut inca 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cand au adus-o in tara lor. Cand a reusit sa ajunga in toata Europa, ciocolata a devenit produs de lux. In
Franta, datorita costului foarte ridicat al importului de zahar si cacao, ciocolata era interzisa, fiind consumata doar la curtea regelui.
Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbari diferite pe continente diferite. Daca in Europa capetele incoronate comandau noi tipuri de seturi de portelan si
argint, special concepute pentru a bea ciocolata, in America Latina deja erau create colonii de sclavi pentru a munci plantatiile de arbori de cacao.
Din anul 1800, odata cu dezvoltarea tehnologiei si cu Revolutia Industriala, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbari majore. Inventarea de masini industriale pentru macinat boabele de cacao si pentru crearea amestecului de ciocolata a facut ca acest produs sa nu mai fie consumat doar in stare lichida, ci si in cea solida, sub
forma de tablete.
Dezvoltatea tehnologica nu a adus insa si modificari in procesul de crestere si recoltare a boabelor de cacao. Chiar si in prezent se folosesc exact aceleasi
proceduri ca acum 2000 de ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curatate si macinate, actiuni desfasurate in mare parte manual.
In prezent, ciocolata este produsa in milioane de forme si sortimente. Ceea ce a inceput prin a fi o bautura iute si amara folosita in procesiuni religioase a ajuns cel
mai iubit produs dulce din lume.
Ciocolata este si un bun afrodisiac.
Cuprins
[ascunde]
1 Tipuri
1.1 Ciocolata neagră
1.2 Ciocolata cu lapte
1.3 Ciocolata albă
2 Istoria ciocolatei
3 Sănătate
3.1 Sistemul circulator
3.2 Proprietă ț i afrodiziace
3.3 Alte beneficii
3.4 Riscul de obezitate
3.5 Acnee
3.6 Intoxicarea cu plumb
3.7 Otrăvirea cu teobromină
3.8 Ciocolata ca stimulent
4 Note
5 Legături externe
[modificare]Tipuri
[modificare]Ciocolata neagră
Ciocolata neagră, numită și ciocolată amăruie, este un amestec de cacao și unt de cacao cu zahăr. Ea conține minimum 35% cacao, proporția depinzând de
fabricant. Necesarul de zahăr depinde de amăreala varietății de cacao utilizată.
[modificare]Ciocolata cu lapte
Ciocolata cu lapte conține, conform reglementărilor UE [1] impuse, un minim de 25% substanță uscată de cacao și 12 % substanță solidă de lapte (în general
lapte praf sau lapte condensat ). Prima ciocolată cu lapte a fost lansată de elvețianul Daniel Peter în 1875.
[modificare]Ciocolata albă
Ciocolata albă este ciocolata produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie și alte arome.
Nu conține cacao pudră sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare apropiată de alb.
[modificare]Istoria ciocolatei
Istoria ciocolatei începe cu doua mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în America de Sud.
Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea
mare atenție, deoarece nimeni nu știa la ce folosesc.
În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor, obișnuia să bea o băutură preparată din semințe de cacao, numită "chocolatl". Montezuma obișnuia să bea aproape cincizeci de
căni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez această băutură regală, pe care acesta a găsit-o cam amară pentru gustul său.
Spaniolii au adăugat trestie de zahăr și i-au îmbogățit aroma cu ajutorul vaniliei și scorțișoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită
fierbinte.
Locuitorii Spaniei au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristocrație. Ei nu au dezvăluit Europei secretul acestei
băuturi timp de un secol. Călugării spanioli au fost cei care au făcut public modul de preparare a acestei băuturi ce a fost rapid apreciată la Curtea
Regală din Fran ț a și apoi din Marea Britanie.
Locul privilegiat al ciocolatei în civilizațiile moderne se datorează aromei sale inimitabile, dar și unei aure magice transmise de-a lungul timpului. Într-
adevar, cacohuaquatl în limba incașă înseamnă "cadoul grădinarului paradisului către primii oameni", adică a zeului Quetzalcoatl.
Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea băuturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru înlăturarea oboselii și cu gust foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani, înflorește în tot cursul anului, având
aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.
În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a
ciocolatei, iar doi ani mai târziu, suedezul Daniel Peter s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele.
La scurt timp, o nouă invenție a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazută decât cea a corpului uman. Așadar, ciocolata se topește în gură și la figurat, dar și la propriu. Ciocolata neagră se topește la 34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatură mai scăzută cu câteva grade. În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment, ciocolata neagră fiind apreciată doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui
produs.
[modificare]Sănătate
Deși ciocolata este mâncată de plăcere, consumul de ciocolată cacao/ciocolată amăruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator[2]. Alte studii au fost
efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei și inhibitor al diareei [3] . În ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolata poate favoriza obezitatea și aparițiadiabetului zaharat. Un
studiu prezentat de către BBC a arătat că în timpul topirii ciocolatei în gură, creierul uman cunoaște o creștere a activității electrice, iar ritmul cardiac crește mai mult decât în timpul unui sărut pasional și senzația durează de
patru ori mai mult.[4].
[modificare]Sistemul circulator
Studii recente au arătat anumite beneficii posibile datorate consumului de ciocolată amăruie și cacao. Cacaua posedă un puternic
efect antioxidant natural, protejând împotriva oxidării lipo-proteice, ceva mai mult decât alte alimente sau băuturi bogate în antioxidan ț i polifenolici .
Procesarea cacaouei cu substanțe alcaline distrug flavonoidele.[5] Unele studii clinice au demonstrat de asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale și
de îmbunatățire a dilatației vaselor de sânge datorate circulației sporite ca urmare a consumului zilnic de diocolată.[6] In plus, ciocolata s-a dovedit a avea
un efect neuroprotectiv in accidentele vasculare cerebrale de tip ischemic[7] Chiar a existat o dieta numita "Dieta Ciocolata", care punea un
accent deosebit pe consumul de capsule de ciocolata si cacao. Oricum consumul de ciocolata cu lapte, ciocolata alba, laptelui gras cu ciocolata
infirma beneficiile ciocolatei asupra corpului din aceste produse.[8]. O treime din grăsimea ce se găsește în preparatele de ciocolată sunt grăsimi saturate în
special acidul stearic și o grasime nesaturată numită acid oleic. Acționând diferit față de alte grăsimi nesaturate, acidul stearic nu crește
nivelul colesterolului din sânge.[9] Consumul de ciocolată în cantități relativ mari nu crește nivelul colesterolul, ci chiar este indicată o actiune de scădere a
acestuia din urmă.[10]
[modificare]Proprietăți afrodiziace
Cultura populară romantică a atribuit ciocolatei proprietăți afrodiziace puternice, adeseori fiind asociate plăceri senzuale provocate de consumul
acesteia. De asemena componența de natură grasă și zaharoasă a ciocolatei stimulează hipotalamusul, inducând o senzație plăcută, cu efect asupra
nivelului serotoninei.[11] Deși serotonina are un efect stimulator, în cantități mari aceasta este transformată în melatonină care duce la o reducere a
apetitului sexual.[11][12].
[modificare]Alte beneficii
Anumite studii statistice au relevat creșterea incidenței unor anumite forme de cancer la persoanele care consumă, în mod curent și în cantități apreciabile,
dulciuri, cum ar fi ciocolata. Dar există foarte puține dovezi care să indice proprietăți favorizatoare sau de tratament ale cancerului prin intermediul
ciocolatei bogate în flavonoide. Rezultate obținute în laboratoare dovedesc proprietăți anticancerigene ale flavonoidelor conținute în boabele de cacao și
cacao-a. Mars Incorporated, o companie americană de dulciuri, cheltuiește anual sume considerabile pentru cercetare asupra flavonoizilor.[13] Compania se
afla în tratative cu o companie farmaceutică pentru a scoate pe piață un medicament bazat pe flavonoizi sintetizați din boabele de cacao. Conform
cercetărilor sponsorizate de Mars Inc. la Universitatea Harvard, Universitatea California și mai multe laboratoare de cercetare la universități din Europa,
medicamentele pe bază de cacao ar putea ajuta în tratamentul diabetului, demen ț ei și a altor boli.[14] Unele studii indică chiar efecte de temperare și reducere a tusei persistente. Ingredientul activ în combaterea tusei, teobromina fiind de trei ori mai eficientă în tratament
decât codeina, principalul medicament utilizat contra tusei.[15] De asemenea, ciocolata are o acțiune locală de calmare și rehidratare a mucoasei gâtului.
Flavonoidele de asemenea au o acțiune inhibatoare antidiareică, ceea ce sugerează breneficii antidiareice ca urmare a consumului de ciocolată.[16]
[modificare]Riscul de obezitate
Ingrijorarea majoră a unor nutriționiști este faptul că, deși consumul de ciocolată poate afecta în mod pozitiv prevalența unor biomarkeri care pot
reduce incidența bolilor cardiovasculare, această cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala cu număr mare de calorii introduse
în circuitul alimentar, calorii care, nefiind utilizate în procese intensive energetice celulare, provoacă obezitatea. Astfel, ciocolata poate avea un dublu
efect, favorizând obezitatea în același timp cu beneficiile flavonoizilor.[17]
[modificare]Acnee
Contrar credinței populare de favorizator al acneei, studii clinice nu au putut confirma o acțiune sigură, deși zahărul din ciocolată poate contribui la
creșterea valorii glicemiei sanguine. Laptele este dovedit a favoriza apariția acneei și în general consumul excesiv de ciocolată cu lapte poate într-o
oarecare masură favoriza apariția acneei.[18]
[modificare]Intoxicarea cu plumb
Ciocolata are una dintre cele mai ridicate concentrații de plumb dintre produsele dietetice tipice omului occidental, cu potențial de a cauza o slabă
otrăvire cu plumb. Deși studii recente au arătat că boabele absorb puțin plumb, acesta tinde să se lege de cojile boabelor și astfel să devină contaminate. Un
articol de recenzie, publicat în anul 2006, afirmă că, în ciuda nivelului ridicat al consumului de ciocolată, există un număr mic de date cu privire la
concentrațiile de plumb din aceste produse.
Într-un studiu al USDA(Departamentul de Agricultura al S.U.A) din anul 2004, nivelul mediu de plumb din eșantioanele testate varia de la 0,0010 până la
0,09565 µg plumb per gram de ciocolată; dar un alt studiu realizat de un grup de cercetare elvețian în anul 2002 a descoperit că unele ciocolate conțineau
până la 0,769 µg per gram, aproape de limita standard internațională acceptată de plumb din cacaoa pudră sau boabele de cacao, care este de 1 µg plumb per
gram. [19]
În anul 2006, U.S. Food and Drug Administration a coborât cu o cincime cantitatea de plumb permisă în dulciuri, dar conformarea la această limită este opțională. [20] În timp ce studiile arată că plumbul aflat în compoziția ciocolatei
ar putea fi absorbit doar parțial de organismul uman, înca nu este cunoscut debutul efectelor plumbului asupra bunei funcționări a creierului copiilor și
chiar în mici cantități plumbul poate determina deficiențe ale dezvoltării neurologice, inclusiv scăderea factorului IQ. [21]
[modificare]Otrăvirea cu teobromină
În cantități suficiente, teobromina găsită în ciocolată este toxică pentru organismele animale, precum caii, câinii, papagalii, rozătoare mici,
și pisici deoarece acestea nu sunt capabile sămetabolizeze substanța chimică în sine. Dacă sunt hrăniți cu ciocolată, teobromina va rămâne în sistemul lor circulator o perioadă de timp de până la 20 ore, iar animalele vor experimenta
crize epileptice, infarct miocardic, hemoragii interne, sau chiar moartea. Tratamentul în astfel de cazuri implică inducerea stării de vomă în cel mult două ore de la ingerare, sau contactarea de urgență a unui medic veterinar
pentru stabilirea tratamentului medicamentos.
Un câine de talie medie care cântărește aproximativ 20 de kilograme va avea de-a face cu disconfort intestinal sever dupa ingerarea a nu mai mult decât 240
g de ciocolată amăruie, dar nu va avea de-a face cu bradicardia sau tahicardia decât dacă mănâncă cel puțin jumătate de
kilogram de ciocolată cu lapte. Ciocolata amăruie are de 2 până la 5 ori mai multă teobromină, ceea ce o face mai periculoasă pentru câini. Conform
«Merck Veterinary Manual», aproximativ 1.3 grame de ciocolată de casă per kilogram corp al unui câine, sunt suficiente pentru a provoca simptomele de
toxicitate.
De exemplu: un baton obișnuit de 25 de grame de ciocolată de menaj este de ajuns pentru a provoca aceste simptome unui câine de 20 de kilograme.
Bineînțeles, ciocolata de menaj este rareori folosită în consumul direct datorită gustului ei neplăcut, dar alte toxicități canine provocate de ciocolata amăruie
pot fi extrapolate în baza acesteia. Iar deoarece câinilor le place gustul dulciurilor de ciocolată la fel de mult ca și oamenilor și sunt capabili să
găsească și să mănânce cantități mult mai mari decât servește în mod obișnuit un om, aceștia ar trebui ținuți departe de mult râvnita ciocolată. Există
rapoarte conform cărora salteluțele făcute din pastile de cacao sunt periculoase pentru animalele de casă (și nu numai).[22][23][24]Gustările făcute
din carob pot fi folosite în loc acestea nepunând în pericol sănătatea micilor prieteni. [25]
[modificare]Ciocolata ca stimulent
Ciocolată topită
Dulciuri din ciocolată
Un model al lui Reichstag produs din ciocolată la un magazin din Berlin
Ciocolata conține o varietate de substanțe:
Zahăr
Teobromină, alcaloidul principal in cacao și ciocolată [26] și parțial responsabil pentru efectul stimulator al ciocolatei
Triptofan, un aminoacid esențial și un precursor al serotoninei
Fenetilamină, un alcaloid; [27] este rapid metabolizat de oxidaza monoaminică B deci nu atinge creierul în cantități mari
Cafeină, prezentă doar în cantitați foarte mici [26]
Ciocolata este un ușor stimulant pentru oameni datorită prezenței teobrominei. [28] Are un efect mai pronunțat pentru cai, deci este
interzisă utilizarea acesteia la cursele de cai.
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori
unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate
general (KG) al produselor alimentare.
Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin
intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele
deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul „senzoricii” au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei
senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele „senzoricii” continua sa se mentina
la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii
publice consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in unele produse si in mod deosebit la acelea
legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta
constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea
senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode
care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de
„instrumente de masura”.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte
impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul
actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta
apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al
capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de
prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a
ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor
de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la
rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa
stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de
control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.
Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu
produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor
alimentare si calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si
decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:
Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
Consecinta; Limpiditatea;
Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
Culoarea; Aroma; Buchetul; Gustul;
Suculenta etc.
Cap. 1: Caracterizarea generala a ciocolatei
1.1. Clasificare
Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao,
zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit folosirea
denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si placuta.
Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si unt de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte.
Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara sau maxim 10% coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este mai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura
ciocolata si de aceea este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata.
1.2. Mod de obtinere
Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in fabricarea ciocolatei:
1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘strain’ datorita provenientei africane) este tipul cel mai intalnit – 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai
buna calitate, acest tip de cacao este folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao.
2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorita provenientei venezuelene) este cultivata
intr-o proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta categorie este Nacional din Ecuador. Are un
gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicata, aproape deloc amara.
3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao, combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in
acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine. Gustul este foarte aromat si putin acid.
Recoltarea:
Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot
diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare.
Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea
sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive.
Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a
doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.
Fermentarea si uscarea:
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa
caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori.
Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp
de o saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.
Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 – 150 C. Umiditatea
in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in
intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea.
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata
pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.
Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat
gustul ciocolatei va fi mai aromat
si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau
masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin
incalzirea lichiorului la 95 – 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in
urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.
Amestecul:
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina
macinarea, cu atat mai delicat este gustul.
Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de
cacao, un produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentati.
Conjarea:
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces
care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar
gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de ‘topire in gura’. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform
retetei.
Temperarea:
Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa
fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi.
Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie
de conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C,
apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei
tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.
Turnarea:
Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se
intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau
automat.
1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate
Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:
aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C
si trebuie sa fie:
-la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)
-la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa
fie uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena.
culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun- inchisa la ciocolata amaruie.
consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C-tare si casanta
gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros strain.
finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.
Cap. 2: Analiza sintetica a pietei produsului ales-
ciocolata
Desi la noi consumul anual este putin peste un kg pe cap de locuitor, iar in tarile UE consumul mediu depaseste 6 kg anual, piata romaneasca a ciocolatei
a crescut consistent, din 2003 pina in prezent, cu 10% anual.
Principalii jucatori care domina piata ciocolatei sint Kraft Foods Romania, Excelent-Kandia, Supreme Chocolat, Nestlé si Master Foods. Cei cinci
producatori detineau in perioada mai
2005 - iunie 2006 peste 80% din piata in volum si aproape 80% in valoare, potrivit unui studiu efectuat de compania de cercetare de piata MEMRB
Romania.
Totodata, intr-un top realizat de aceeasi companie, dupa importanta in vinzari si in valoare, primele zece branduri de pe piata romaneasca a ciocolatei sint
Poiana (Kraft Foods), Laura (Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestlé), Africana (Kraft Foods), Novatini (Supreme), Milka (Kraft Foods),
Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) si Papi (Excelent-Kandia). In perioada mai 2005 - iunie 2006,
acestea detineau 83,9% din piata in volum si 79,4% in valoare, potrivit aceluiasi studiu.
Segmentul premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel mediu este reprezentat de brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar segmentul
economic include marcile Laura, Africana si Novatini.
Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata, Poiana, se dovedeste una dintre cele mai puternice marci de bunuri de larg consum din Romania,
fiind preferata, potrivit datelor furnizate de compania producatoare, de peste 9 milioane de romani. Desi in topul celor mai vindute marci de ciocolata se
remarca prezenta constanta a brandurilor din segmentele economic si mediu, potrivit unui studiu GfK, citat de aceeasi companie, aproximativ 78% dintre
romani cunosc marca Milka. De asemenea, desi este o marca premium, Milka este preferata de peste 25% dintre consumatorii romani de ciocolata.
Piata romaneasca a ciocolatei se imparte intre tablete, batoane, praline, drajeuri, figurine, miniciocolate sau asortate. Tabletele reprezinta peste
jumatate dintre vinzarile totale de ciocolata. Prin urmare, atit valoric, cit si volumic, vinzarile de tablete inregistreaza aproximativ 60% din piata, potrivit studiului MEMRB. Un sfert din piata il are segmentul batoanelor de ciocolata,
cu circa 25%. Acesta este urmat de segmentul de praline, aflat in
crestere, de la 10,5%, in mai 2004 - iunie 2005, la 12,6%, in intervalul mai 2005 - iunie 2006, ca importanta in valoare. De asemenea, figurinele de ciocolata au
inregistrat o crestere, in volum si in valoare, de la 0,7% la 1,2% si respectiv de la 3,1% la 3,8%, in perioadele supuse monitorizarii.
Supermarketurile au crescut ca importanta in vinzarile de ciocolata, urcind in top si devenind una dintre locatiile predilecte de unde romanii cumpara acest tip de produs. Atit volumic, cit si valoric, importanta acestui canal s-a dublat.
Astfel, daca in perioada mai 2004 - iunie 2005 volumul vinzarilor de ciocolata in supermarketuri inregistra 13,9%, in intervalul mai 2005 - iunie 2006 acesta a
ajuns la 26,3%.
Cap. 3: Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei
3.1. Alegerea a 2 marci din produsul ciocolata si prezentarea celor mai reprezentative informatii despre acestea
Pentru analiza am ales ciocolata Milka si Primola cu umplutura de frisca.
3.2. Identificarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei si selectarea a 5-6 caracteristici reprezentative pentru efectuarea analizei
Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior si in sectiune si forma, consistenta, culoare, aroma, gust. Caracteristicile
reprezentative pentru efectuarea analizei sunt: aspect exterior si in sectiune (la o temperatura de 20±2 ˚C) si forma, consistenta (la o temperatura de 20±2 ˚C),
culoare, aroma, gustul.
3.3 Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru fiecare dintre cele 2 marci
Caracteristici senzoriale
Descrierea caracteristicilor senzorialeMilka (umplutura frisca) Primola (umplutura
Design ambalaj Hartie lucioasa, semi- impermeabila, culoare
mov cu
prezentarea imaginii
Hartie lucioasa, semi- impermeabila, culoare
albastra cu prezentarea
Aspect exterior si in sectiune(la o
Forma regulata, suprafata neteda
Forma regulata, suprafata neteda
de 20±2 ˚C) si forma desene bine conturate (numele marcii)
desene bine conturate
Consistenta (la o temperatura de 20±2
Tare, casanta, fina; umplutura este pastoasa.
Tare, onctuoasa, fina;
Culoare Uniforma in concordanta cu aroma folosita (
Uniforma in concordanta cu aroma Miros Placuta, puternica, bine
precizata, fara nuante Placuta, puternica, bine precizata, fara
Gust Caracteristic, bine precizat, placut, specific
cu aroma
Caracteristic, mai putin precizat, placut,
specific cu
Cap. 4: Analiza senzoriala a celor doua marci prin metoda punctajului
4.1. Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolata
Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a ciocolatei umplute
Caracteristica senzoriala
Scara de
Descrierea caracteristicilor produsului examinat
Punctaj acordatAspect exterior
si in sectiune (la
temperatura de
20±2 ˚C) si forma
0…4 Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara pete si zgarieturi;
4
Suprafata este usor mata, prezinta mici zgarieturi; prezinta mici
2
Umplutura este insuficienta, stratul de acoperire este
0
Consistenta (la temperatura de
20±2 ˚C)
0…4 La exterior: tare, onctuoasa, fina. Umplutura:
4
La exterior: mai putin fina sau umplutura necremoasa.
2
La exterior: prea tare/moale, grosiera sau umplutura prea
0
Culoare 0…4 Uniforma, culoarea umpluturii in concordanta cu aromele folosite
4
Prea slaba/intensa 2Prezinta pete, nuante diferite sau
culoarea umpluturii 0
Aroma 0…4 Bine definite, placuta, in concordanta cu adaosul si
4
Specifica, dar slab/ puternic 2Aroma lipsa, neplacuta sau straina 0
Gust 0…4 Bine definit, placut, specific 4
Umplutura prea aromata/mai putin 2
Necaracteristic, acru/astringent, neplacut, ranced
0
4.2. Efectuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al echipei
Fisa individuala de analiza senzoriala
D enu m i r e p r odus: ciocolata Milka
Nume evaluator: Sarbu Andreea
D a t a: 10.12.2006
Caracteristici Punctaj individual ObservatiiAspect exterior si in 4
Consistenta 4Culoare 4Miros 4Gust 4
Fisa individuala de analiza senzoriala D enu m i r e p r odus: ciocolata Primola N u m e eva l ua t o r : Sarbu Andreea
D a t a: 10.12.2006
Caracteristici Punctaj individual ObservatiiAspect exterior si in 4
Consistenta 2 Umplutura Culoare 4Miros 2 Specific dar intepator.Gust 2 Umplutura mai putin
Fisa individuala de analiza senzoriala
D enu m i r e p r odus: ciocolata Milka
N u m e eva l ua t o r : Serbac Andra-Camelia
D a t a: 10.12.2006
Caracteristici Punctaj individual ObservatiiAspect exterior si in 4
Consistenta 4Culoare 4Miros 4Gust 4
Fisa individuala de analiza senzoriala D enu m i r e p r odus: ciocolata Primola N u m e eva l ua t o r : Serbac Andra-Camelia D a t a: 10.12.2006
Caracteristici Punctaj individual ObservatiiAspect exterior si in 2 Supraf. usor mata,
Consistenta 2 Umplutura mai putin Culoare 2 Mai putin intensaMiros 4Gust 4
Fisa individuala de analiza senzoriala
D enu m i r e p r odus: ciocolata Milka
N u m e eva l ua t o r : Sevastita Panu Irina
D a t a: 10.12.2006
Caracteristici Punctaj individual ObservatiiAspect exterior si in 4
Consistenta 4Culoare 4Miros 4Gust 4
Fisa individuala de analiza senzoriala D enu m i r e p r odus: ciocolata Primola N u m e eva l ua t o r : Sevastita Panu Irina D a t a: 10.12.2006
Caracteristici Punctaj individual ObservatiiAspect exterior si in 4
Consistenta 2 Umplutura cam moaleCuloare 4Miros 2 Specifica dar slab Gust 2 Umplutura prea putin
Fisa individuala de analiza senzoriala
D enu m i r e p r odus: ciocolata Milka
N u m e eva l ua t o r : Sirbu Larisa Stefania
D a t a: 10.12.2006
Caracteristici Punctaj individual ObservatiiAspect exterior si in 4
Consistenta 4Culoare 4Miros 4Gust 4
Fisa individuala de analiza senzoriala D enu m i r e p r odus: ciocolata Primola
Caracteristici senzoriale
Punctaj individual acordat
Observatii
Aspect exterior si in sectiune
4
Consistenta 0 umplutura prea moale
Culoare 4
Miros 2 specific, dar slab exprimat
Gust 2 umplutura prea aromata
4.3. Stabilirea punctajului mediu total al fiecarui produs analizat
Fisa centralizata de analiza senzoriala
D enu m i r e p r odus: ciocolata Milka
D a t a: 10.12.2006
Caracteristici
Punctaj individual PunctajE1 E2 E3 E4
Aspect exterior si
4 4 4 4 4
Consistent 4 4 4 4 4Culoare 4 4 4 4 4Miros 4 4 4 4 4Gust 4 4 4 4 4Total 20 20 20 20 20
Fisa centralizata de analiza senzoriala
D enu m i r e p r odus: ciocolata Primola
D a t a: 10.12.2006
Caracteristici
Punctaj individual PunctajE1 E2 E3 E4
Aspect exterior si
4 2 4 4 3,5
Consistent 2 2 2 0 1,5Culoare 4 2 4 4 3,5Miros 2 4 2 2 2,5Gust 2 4 2 2 2,5Total 14 14 14 12 13,5
4.4. Stabilirea ierarhiei produselor pe baza puntajului mediu total si incadrarea fiecarei
marci intr-o clasa de calitate
In urma analizei senzoriale efectuate de cei patru evaluatori produsul Milka cu frisca a obtinut maximul de puncte ( 20 puncte ) iar produsul Primola frisca a
obtinut un punctaj mediu de
13,5 puncte. Asadar Produsul Milka frisca face parte din clasa Premium, iar produsul Primola frisca din clasa Mediu.
CONCLUZII
Produsul Milka frisca obtinand maximul de punctaj de la toti cei patru evaluatori, nu necesita schimbari in ceeace priveste calitatea sau proprietatile
sale.
Produsul Primola frisca a obtinut in medie de la toti cei patru evaluatori punctaje mai mici decat maxima, asadar are nevoie de imbunatatiri in toate cele cinci aspecte studiate, in proportii diferite. Astfel sunt propuse imbunatatiri in
ceea ce priveste consistenta produsului, prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adica ea trebuie sa fie mai consistenta, mai fina. In ceea ce priveste
mirosul trebuie sesizate urmatoarele abateri ce trebuiesc indepartate: moderarea aromelor astfel incat sa se creeze o armonie intre mirosul specific al ciocolatei combinat cu aroma umpluturii de frisca. Iar in ceea ce priveste gustul: ar trebi sa se puna accent pe temperarea gustului umpluturii si pe
obtinerea unui gust placut in urma combinarii celor doua arome ( ciocolata si frisca ).
Ciocolata este unul dintre cele mai populare tipuri şi yummiest de alimente , care va rămâne probabil în partea de sus de cele mai multe liste de alimente popoarelor favorite. Ciocolata este ceva ce majoritatea dintre noi au crescut se bucură, dar foarte puţini dintre noi au luat timp pentru a afla mai multe fapte care sunt asociate cu ciocolată.Nu sunt de fapt sute de fapte care
sunt asociate cu ciocolată şi am creat o listă a celor care mi se pare cel mai interesant. Dacă doriţi să cunoaşteţi valorile
nutriţionale în diferite tipuri de ciocolată, verifica aceste informatii nutritionale ciocolată .
1. Este un fapt cunoscut ca ciocolata are cofeina in ea. Dar ştiaţi că ar trebui să mănânce mai mult de o duzină de batoane de ciocolata pentru a obtine aceeasi cantitate de
cofeina dintr-o ceaşcă de cafea? Există aproximativ 5 la 10 mg de cofeina lui într-o uncie de ciocolata amara, 5 MGS in ciocolata
cu lapte, şi 10mgs într-o ceaşcă de şase uncie de cacao.
2. Ciocolata este de fapt o valoroasa sursa de energie. Un cip singur tip de ciocolată poate furniza suficientă energie pentru un
adult sa se plimbe 150 ft
3. Ciocolata are mari beneficii sanatatii. El ajută cu depresie, hipertensiune arteriala, tumori şi pre-menstrual sindroame.
4. Ciocolata nu provoca sau agrava acneea, acest lucru este un mit.
5. O uncie de ciocolata de menaj sau de cacao contine 10% din aportul zilnic recomandat de fier.
6. Ciocolata poate fi fatala pentru câini. Ciocolata contine un ingredient numit "Teobromina", care poate fi toxic într-
o câini sistemului nervos central si a muschilor cardiace.
7. Oamenii petrec mai mult de 7 miliarde de dolari pe an pe ciocolata.
8. Consumul pe cap de locuitor de ciocolata indică faptul că fiecare persoană consumă 12 de kilograme de ciocolată în
fiecare an.
9. Ciocolată cu lapte este cel mai preferat tip de ciocolata, ciocolata cu toate acestea întuneric este deosebit de popular în
rândul bărbaţilor.
10. În filmul lui Alfred Hitchcock sirop "Psycho" ciocolată a fost utilizată pentru a indica sânge în scenă celebrul duş.
Compozitia sa bogata in glucide si in lipide face din ciocolata un aliment energetic prin excelenta. De asemenea, este o sursa
importanta de magneziu, calciu, potasiu, minerale si fier. Cafeina si serotonina (hormonul fericirii) confera ciocolatei proprietati psihoactive. S-a efectuat un studiu care a aratat ca in timpul topirii ciocolatei in gura, creierul uman cunoaste o crestere a activitatii electrice, iar ritmul cardiac creste mai mult decat in
timpul unui sarut pasional si senzatia dureaza de patru ori mai mult.
Probabil ca nu este o simpla coincidenta faptul ca atunci cand te simti stresat sau suparat simti o nevoie acerba de dulciuri.
Mancarea bogata in carbohidrati produce o crestere a concentratiei de triptofan (un aminoacid precursor serotoninei si un tranchilizant natural). Asadar, o masa bogata in carbohidrati
induce un sentiment de calm, pace si satisfactie, deoarece sporeste productia de serotonina in creier. Insa, consumul
carbohidratilor simpli in locul celor complecsi poate avea un efect de moment. Te vei simti in plina forma, insa starea aceasta va fi una de scurta durata, deoarece nivelul insulinei va scadea conducand la pierderea energiei, la depresie sau "concentratie
scazuta de zahar". Daca te gandesti ca o alta cantitate de zaharuri te va ajuta sa iti revii, ia-ti gandul! Nu va face decat sa
inrautateasca si mai mult starea ta!Serotonina e implicata si in depresia si senzatia de somnolenta asociata cu trezitul mult prea tarziu, printr-un mecanism extrem
de simplu : cand soarele apune serotonina e transformata in melatonina, la rasaritul soarelui acest proces se opreste(numai
daca esti treaz). Legatura intre productia de serotonina si alternanta zi-noapte explica de ce oamenii se pare ca sunt mai
fericiti in timpul verii(datorita duratei mai mari a zilei).
Aportul de vitamine din cacao este mai limitat, chiar daca contine grupa betacarotenelor, vitaminele B1, B2, B5, B6, B9 si PP. In schimb, cacao este o sursa deloc de neglijat de vitamina E, care actioneaza impotriva imbatrinirii. De fapt, un baton de
ciocolata amara reprezinta 35% din necesarul zilnic recomandat de vitamina E.
Singura parte nesanatoasa a ciocolatei este zaharul care poate cauza probleme de sanatate daca este consumat in cantitati mai
mari.Persoanele care consuma ciocolata traiesc in medie cu un an
mai mult.
Idei false referitoare la ciocolata
Deseori considerat ca un aliment care furnizeaza corpului un aport rapid de zahar, ciocolata dispune de fapt de un indice
glicemic relativ scazut. Daca mancati ciocolata, glicemia dvs. va creste regulat, dar nu la fel de repede ca in cazul altor alimente
sau bauturi usor digerabile, pe baza de amidon sau zahar.Consumul de ciocolata intre mesele principale nu provoaca
cresterea sau scaderea zaharului din sange. Chiar si diabeticii
au posibilitatea sa se infrupte din gustoasa ciocolata pentru ei, dar numai din cand in cand.
*Ideile false privind efectele ciocolatei nu se limiteaza asupra glicemiei: auzim deseori spunindu-se ca ciocolata provoaca
probleme cutanate, precum puseele de acnee. Si aici, cercetarile clinice arata ca nu este adevarata aceasta idee. Nu a fost
demonstrat nici ca ciocolata declanseaza migrene sau ca este o cauza majora a cariilor dentare. Dimpotriva, cercetatorii au
descoperit ca taninul, fosfatul si fluorul din cacao favorizeaza prevenirea cariilor diminuind formarea placii dentare. In plus,
proteinele lactice prezente in ciocolata cu lapte protejeaza impotriva cariilor, in timp ce acidul oxalic al ciocolatei are un
efect similar reducand aciditatea din gura. Deci, este preferabila alegerea ciocolatelor puternic dozate in cacao.
*Contrar unei opinii foarte raspindite, ciocolata nu face rau ficatului. Acest lucru se poate intampla numai daca ciocolata
este consumata in exces.
Bibliografie:
o „Analiza senzoriala in societatea comerciala”, Ion Diaconescu, Carmen Paunescu
o w w w . m i l ka .r o
