7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

1/13

7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

2/13

Protein

Sunt substane organice macromoleculareformate din lanuri simple sau complexe de

aminoacizi; ele sunt prezente n celulele

tuturor organismelor vii n proporie depeste 50% din greutatea uscat. Toate

proteinele sunt polimeri ai aminoacizilor, n

care secvena acestora este codificat dectre o gen. Fiecare protein are secvena

ei unic de aminoacizi, determinat de

secvena nucleotidic a genei.

7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

3/13

Istoric

Prima menionare a cuvntului protein a fostfcut de ctre Jakob Berzelius,descoperitorul acestora, n scrisoarea sa

ctre Gerhardus Johannes Mulder din 10 iulie1838, scrisoare n care menioneaz:

Numele de protein pe care l propun pentrudenumirea compusului organic rezultat prin

oxidarea fibrinei sau albuminei, l-am derivatdin grecescul (proteios) deoarece

pare a fi substana primitiv sau principal dinnutriia animalelor

7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

4/13

Sinteza Chimica

Procesul de sintez chimic poate avea loc nlaborator, dar pentru lanuri mici de proteine.O serie de reacii chimice cunoscute subdenumirea de sinteza peptidelor, permit

producerea de cantiti mari de proteine.Metodele sunt utilizate n biochimie i in

biologia celulei. Sinteza are la baz cuplareagruprii carboxil -COOH cu gruparea -amino -NH2. Se cunosc 2 metode de sintez pe cale

chimic: in faza lichida si in faza solida.

7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

5/13

RolulDatorit compoziiei, fiind formateexclusiv din aminoacizi se

ntlnesc alturi de ali compuiimportani de tipul polizaharidelor,lipidelor i acizilor nucleici

ncepnd cu structura virusurilor, aorganismelor procariote, eucariote

i terminnd cu omul.Practic nu seconcepe via frproteine.Proteinele pot fi enzime

care catalizeaz diferite reaciibiochimice n organism, altele pot

juca un rol important n meninereaintegritii celulare (proteinele dinperetele celular), n rspunsul

imun i autoimun al organismului.

7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

6/13

Nutritie

Majoritatea microorganismelor i plantelor pot sintetiza toicei 20 aminoacizi standard, n timp ce organismele animaleobin anumii aminoacizi din diet (aminoacizii eseniali).Proteinele ingerate sunt supuse aciunii acidului clorhidric dinstomac i aciunii enzimelor numite proteaze, proces n urmacruia lanurile proteice sunt scindate. Ingestia aminoaciziloreseniali este foarte important pentru sntateaorganismului, deoarece fr aceti aminoacizi nu se poatedesfura sinteza proteinelor necesare organismului. Deasemenea, aminoacizii sunt o surs important de azot; unii

aminoacizi nu sunt utilizai direct n sinteza proteic, ci suntintrodui n procesul de gluconeogenez, proces prin careorganismul asigur necesarul de glucoz n perioadele denfometare (mai ales proteienele aflate n muchi).

7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

7/13

Glucide

Zaharidelecunoscute i sub denumirea deglucidesunt substane organice, cu funciunemixt ce au n compoziia lor att grupricarbonilice ct i grupri hidroxilice.

Glucidele constituie o clas de substane foarteimportant att pentru organismele animale ct ipentru cele vegetale. Sub aspect biochimic ifiziologic, glucidele constituie o materie prim

pentru sinteza celorlalte substane:proteine, lipide,cetoacizi, acizi organici. De asemenea constituiesubstane de rezerv utilizate de ctre celule iesuturi. Biosinteza lor se realizeaz prin

fotosintez.

7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

8/13

Clasificarea

Oze- Cunoscute i sub denumirea de monoglucidesunt glucidele care prin hidroliz nu pot fidescompuse n molecule mai simple care sposede proprieti fizico - chimice caracteristice

glucidelor;De asemenea constituie substane derezerv utilizate de ctre celule i esuturi.Biosinteza lor se realizeaz prin fotosintez.

Ozide-

substane formate prin unirea mai multormolecule de monoglucide:

Oligoglucide formate dintr-un numr mic de resturide monoglucide

Poliglucide numr foarte mare de monoglucide.

7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

9/13

Rolul glucidelor

Glucidele au rol energetic i structural (plastic).

7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

10/13

Grasimile

Grsimilesunt amestecuri complexe naturale,

formate n principal din esteri ai glicerinei cuacizii grai, numii gliceride. Se mai gsesc nafar de gliceride i ceruri, vitamine, fosfatide

etc.

7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

11/13

Prelucrare

Grsimile lichide sunt de origine vegetal, iar celesolide, saturate, sunt de origine animal (cutoate c sunt i excepii, vezi uleiul de petecare e lichid sau untul de cocos care e solid cu

toate c e de natur vegetal). Uleiurile se obinprin presarea seminelor sau fructelor, ca ncazul uleiului de floarea-soarelui sau demsline. Se mai pot obine prin extracie cusolveni selectivi. Grsimile animale se obinprin distrugerea esutului adipos sub influenatemperaturii. Se mai pot obine i prin

centrifugare (untul).

7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

12/13

esut adipos

Oamenii, ca toate mamiferele de altfel, au

dou tipuri de esut adipos: alb i brun.Grsimea alb are ca rol depozitarearezervelor energetice ale organismului iarcea brun genereaz cldura atunci cndtemperatura mediului nconjurtor scade.

7/21/2019 Chimia Organica in Alimentatie 2003

13/13