carte dieta

8/7/2019 carte dieta

1/108

PREFA

Pragmatici, trebuie s fim pragmatici n privina controlului pe care l exercitmasupra echilibrului nostru ponderal, adic asupra greutii.

De prea multe ori modul de viat este rspunztor pentru rotunjirea noastr progresiv dar sigur i, apoi, pentru obezitatea care se instaleaz treptat. Dac un anumit exces ponderal a fost considerat mult vreme un gaj al cumsecdeniei, acum el e considerat,cel mai adesea, dumanul eficienei i punctul de plecare al unor numeroase boli. De aceea,de ndat ce a atins acest stadiu, fiecare caut s-l fac reversibil, adic s slbeasc. Atunci, trebuie s gseasc o cale, trebuie s opteze pentru o metod sau poate (mai simplu) instigat de Michel Montignac, s devin contient c felul cum se hrnete esteesenial i trebuie controlat pe termen lung.

Numeroase metode, dei recunoscute din punct de vedere tiinific, se dovedesceficace pe termen scurt i mediu, dar implic asemenea privaiuni, nct devin o serie deconstrngeri greu de respectat... i, ncet-ncet, ascensiunea ctre nlimea scrii gradate acntarului este reluat. Aceasta este o experien pe care am trit-o.

Calea pe care ne-o propune Michel Montignac pune de acord dietetica i gastronomia, pstrnd avantajul unui efect durabil pe termen lung, cu condiia s aderm la principiile acestui nou mod de alimentaie. Prin urmare, trebuie s ne modificm obiceiurilealimentare, s contientizm ceea ce mncm, s ne adaptm metabolismului pentru a slbintr-o prim etap i, apoi, s ne stabilim la nivelul ponderal ales. Aceast cale nu este dect un compromis ntre acceptabil i obligatoriu. Fiina uman nu poate fi constrns n permanen, ea are nevoie de diversitate, deci de o abordare gastronomic a tiinei de amnca.

Punnd n practic aceast metod, am fost cucerit, cu att mai mult cu ct ea a fost i este eficace.

Doctor Philippe ROUGER Confereniar la Universitatea PARIS VIDirector ajunct al Institutului Naional de Transfuzii

CUVNT NAINTE

Este aproape o banalitate s spui c trim ntr-o civilizaie a contradiciilor.n fiecare zi omul i demonstreaz geniul n domeniul tiinific i suntem convini c

acest geniu dac de el este vorba, nu are limit, ntr-att de mult i-a demonstrat puterea decteva decenii ncoace.

Dar aceast evoluie tiinific fulgertoare nu se produce n mod uniform, deoareceexist multe domenii unde mentalitatea omului se opune oricrei forme de progres sau imai ru uneori are tendina de a regresa.

Nutriia este, din nefericire, una dintre aceste discipline rmase n urm, unde maidomnete i o total anarhie. Fiecare consider c are dreptul de a spune ceva i toat lumease ndeamn s spun ce d Dumnezeu.

i aa vor rmne lucrurile, att timp ct problema va fi deschis, iar soluia definitivnu va fi acceptat de toi.

Adevrul n privina nutriiei este cunoscut totui, dar el rmne privilegiul ctorvaoameni de tiin i membri foarte specializai ai corpului medical. Adevrul tiinific esteascuns din rutin i din ultra-conservatorism de ctre cea mai mare parte a pseudo- profesionitilor n dietetic.

E greu s accepi aceasta realitate, deoarece ea se bazeaz pe patru criterii ce se opuncredinelor tradiionale i zdruncin de-a dreptul ideile motenite i practicile curente cedecurg din ele. Aceste patru criterii sunt urmtoarele:

1. Teoria caloriilor este fals.Aceasta constituie o ipotez fr fundament tiinific,

1


2/108

iluzorie n msura n care adoptarea regimurilor hipocalorice duce ntotdeauna la eecuri.2. Proastele obinuine alimentarei, n special, excesiva rafinare a unor alimente,

precum i natura lor ndoielnic, stau la originea dereglrii metabolismului contemporanilor notri. De aceea trebuie s nvm s alegem bine n privina glucidelor.

3. De asemenea, este foarte important s deosebim grsimile binefctoare de

grsimile duntoare, alegndu-le pe cele bune.4. Trebuie sa ne mbogim alimentaia cu fibrelepe care le conin mai ales fructele,legumele verzi, legumele uscate i pinea integral.

"Secretele nutriiei" constituie, ntructva, adevrul n aceast problem, esenialul aceea ce trebuie s tim despre un subiect a crui importan este mai mare dect ne imaginm.Cci aceste taine i privesc nu numai pe aceia care vor sa slbeasc ori s-i stabilizezegreutatea fr constrngeri i privaiuni ci i pe aceia care vor s-i regseasc vitalitateafizic i intelectuala optim.

2


3/108

OBEZITATE I CIVILIZAIE

ngrarea i ca urmare obezitatea este un fenomen social. Este, ntructva, sub- produsul civilizaiei.

Daca observm ce se petrece n societile primitive, putem constata c, n general,aceast problem nu exist.De asemenea, obezitatea este inexistent la regnul animal, cel puin la speciile caretriesc n mediul lor natural, numai animalele domesticite de om cunosc aceast suferin.

Paradoxal, tocmai n societile cele mai evoluate se ntlnete cel mai des excesul ponderal. Se pare c acesta este corolarul nivelului de via. De altfel, fenomenul a fostconstatat de-a lungul ntregului curs al istoriei.

Cu unele excepii, cei mai grai indivizi se gseau ntotdeauna la categoriile socialecele mai bogate.

Deseori, excesul de greutate era considerat ca o virtute. Era simbolul reuitei sociale,dar i al sntii nfloritoare.

Nu se spunea gras i sntos?Astzi mentalitile au evoluat, deoarece n afara faptului c s-au modificatcanoanele de frumusee oamenii au devenit contieni de neajunsurile greutii prea mari.Obezitatea este considerat un pericol, deoarece se tie c reprezint un mare factor de

risc pentru sntate.Dac analizm problema obezitii n lume, suntem obligai s constatm c n Statele

Unite, cea mai bogata ar din lume, este cea mai catastrofal situaie.Or, dac lum n consideraie modul de hran al americanilor, este uor s deducem c

tocmai proastele obinuine alimentare stau la baza obezitii lor. Iar aceast realitate senrutete pe zi ce trece.

Contrariu a ceea ce las s se neleag unii practicieni, obezitatea nu este o fatalitatei, chiar daca originile sale sunt n majoritatea cazurilor ereditare, nu este mai puinadevrat c ele sunt consecina relelor obinuine alimentare.A aborda acest subiect lsnd n urm aspectul esenial al problemei, nseamn a neocupa numai de simptome (greutatea), neglijnd cauza. Eecul dieteticii tradiionale sedatoreaz tocmai acestei abordri trunchiate. n loc s cutm s scpm de simptome, prinintermediul unor regimuri de nfometare, am face mai bine s analizm de ce ne ngram. nloc s adoptm prostete liste de meniuri gata fcute, numrnd caloriile sau cntrindalimentele, mai bine am ncerca s nelegem cum ne funcioneaz organismul i n ce fel va putea el s asimileze diferitele categorii de alimente.

Slbirea i stabilizarea greutii trec, dup prerea mea, printr-o faz educativobligatorie i, nainte de a ncepe punerea n practic a metodei descrise n aceasta carte, euv propun s strbatei trei etape, care constituie o adevrat contientizare a principiilor ei.

Mai nti, contientizarea jalnicelor obinuine alimentare dobndite n cteva decenii,asociate cu rafinarea excesiv a unor alimente, care stau la originea destabilizrii progresive ametabolismului nostru. Aceast situaie este cea care duce, n consecina, la obezitate i boal.

Apoi, o contientizare a modului n care ne funcioneaz corpul. Trebuie s nvmefectiv cum ne funcioneaz metabolismul, ca i sistemul digestiv.

n sfrit, o contientizare a naturii alimentelor, a proprietilor lor i a familiei dincare acestea fac parte.

n acest fel, vom putea construi concret o dietetic inteligent, pe baza creia ne vomasuma responsabilitatea propriului corp i vom realiza nu numai controlul alimentaiei, ci iechilibrul ponderal.

Iat ce va invit s descoperii n capitolele care urmeaz.

3


4/108

INTRODUCERE

n ultimii ani, cnd eram ntrebat cum am slbit sau cum fac s-mi pstrez greutatea,rspundeam invariabil mncnd la restaurant i lund mese de afaceri, ceea ce strneazmbete, dar nu convingea pe nimeni.

Fr ndoial c i dumneavoastr vi se pare paradoxal, mai ales daca punei excesulde greutate pe seama obligaiilor familiale, sociale i, poate, profesionale, care v impun sonorai puin cam prea des gastronomia. n orice caz, asta credei dumneavoastr.

Cu siguran c ai ncercat deja s aplicai un numr incalculabil de metode carecircul i figureaz demult printre locurile comune. Dar ntotdeauna ai constatat c pelng faptul c sunt deseori contradictorii i nu au dect rezultate nule sau efemere aceste principii erau, n majoritatea cazurilor, imposibil de aplicat ntr-un regim de via normal.Chiar i acas, ele impun attea constrngeri, nct te lai pguba n foarte scurt timp.

Prin urmare, suntei azi, ca i acum civa ani, preocupai de ceea ce, n mod pudic,am putea numiexces de greutate.

La nceputul anilor 60, pe cnd trecusem deja de treizeci i cinci de ani, cntarul miarta vreo optzeci de kilograme, adic un plus de ase kilograme faa de greutatea mea ideal.n fond, nu era nimic alarmant pentru un om cu nlimea de 1,81 m i care mai aveaciva ani pn s mplineasc patruzeci.

Pn atunci, avusesem o via socio-profesional destul de regulat, iar excesul meu ponderal prea stabilizat. Excesele alimentare, dac puteam vorbi ntr-adevr de excese, nuerau dect foarte ocazionale i aveau, n mod esenial, un caracter familial. Cnd te tragidintr-o regiune din sud-vestul Franei, gastronomia face obligatoriu parte din educaie. Eadevine chiar un dat cultural fundamental.

Abandonasem deja, de mult timp, zahrul, cel puin n cafea. Sub pretextul uneialergii, nu mai mncam cartofi i, cu excepia vinului, nu mai beam alcool.

Cele ase kilograme n exces le luasem ntr-o perioad de zece ani, ceea ce reprezentao curb de progresie relativ modest. Cnd m uitam n jurul meu, m regseam n limitenormale, mai curnd chiar sub acestea.

Apoi, de la o zi la alta, a trebuit s-mi exercit profesiunea n condiii cu totul diferite,atunci cnd mi s-a ncredinat o responsabilitate la nivel internaional, n cartierul general alunei societi multinaionale americane la care eram angajat.

Acum cltoream n cea mai mare parte a timpului, iar vizitele fcute la filialele pecare le controlam, n specialitatea mea, erau invariabil nsoite de reuniuni cu caracter gastronomic.

ntors la Paris, trebuia n cadrul funciilor mele de la serviciul Relaii PubliceInterne s nsoesc vizitatori, n majoritatea cazurilor strini, la cele mai bune restaurantedin capital. Asta fcea parte din obligaiile mele profesionale i mrturisesc c nu era ceamai dezagreabil latur a activitii.Dar, la trei luni dup ce mi asumasem noile responsabiliti, nu aveam mai puin de 7kg n plus. Trebuie spus c n acea perioad fcusem un stagiu de trei sptmni n Anglia,ceea ce nu aranjase deloc lucrurile.

Semnalul de alarm fusese tras. Prin urmare, trebuia neaprat s fac ceva.La nceput, am ncercat i eu, ca toat lumea, s aplic, mai mult sau mai puin, locurile

comune cunoscute, cu rezultatele tot mai decepionante pe care le cunoatem.Apoi, foarte repede ntmplarea potrivind bine lucrurile am ntlnit un medic

generalist pasionat de problemele nutriiei; acesta mi-a dat cteva sfaturi, ale cror principii preau s demoleze fundamentul dieteticii tradiionale.

Foarte curnd dup aceea, obinusem rezultate deosebit de promitoare. Atunci, m-am hotrt s aprofundez problema, ceea ce era destul de uor, deoarece lucram ntr-un grupfarmaceutic i aveam, astfel, acces la informaii tiinifice care m interesau.

4


5/108

Dup cteva sptmni, reuisem s obin majoritatea publicaiilor franceze iamericane din acest domeniu. Chiar dac aplicarea unor reguli aducea rezultate, eu voiam sle neleg baza . tiinifica. Doream s tiu cnd i cum ncepeau s devin eficace i care eralimita lor de aplicare.

De la nceput mi impusesem s nu nltur practic nimic din alimentaie, cu excepia

zahrului. Cnd ai ca misiune s-i nsoeti pe vizitatori la restaurante, nici nu poate fi vorbas numeri caloriile ori s te limitezi la un mr i un ou rscopt. Trebuia s gsesc altceva.Prin urmare, am pierdut treisprezece kilograme lund n fiecare zi mese de afaceri i

vei afla i nelege, mai departe, cum.Dar enunarea unor principii este un lucru, iar aplicarea lor este alta.Dup cteva luni, am redactat pentru cei din anturajul meu, i la cererea lor, esenialul

metodei, care ncpea pe trei pagini dactilografiate.ncercam, pe ct posibil, s stau cel puin o or cu fiecare persoan interesat, pentru

a-i explica bazele tiinifice ale metodei.Dar nu era ntotdeauna suficient. Greelile grosolane, fcute involuntar, compromiteau

prea adesea rezultatele. n toate cazurile, fora cultural a ideilor motenite, de altfel n

contradicie cu metoda mea, era prea puternic, i fcea ca lucrurile s fie nelese n modneclar. De aceea, n mintea mea s-a dezvoltat treptat ideea de a redacta un document maicomplet.

Cartea de fa are pretenia de a fiun ghid i, scriind-o pentru dumneavoastr, amurmrit urmtoarele scopuri:

s demitizez ideile motenite, printr-o argumentaie suficient de convingtoare, pentru ca acestea s fie abandonate; s prezint bazele tiinifice fundamentale, indispensabile pentru nelegereafenomenelor nutriiei; s enun reguli simple, dnd esenialul fundamentului lor tehnic i tiinific; s nfiez, n cele mai mrunte detalii, toate condiiile de aplicare a acestei

metode; s dau, pe ct posibil, o adevrat metodologie. S realizez, ntructva, un ghid practic.n ultimii ani, ajutat de sfaturile profesionitilor, am observat, cercetat, testat,

experimentat i ncercat. Astzi, am convingerea c am descoperit i elaborat o metodeficient i uor de aplicat.

Vei nva, din aceast carte,c nu te ngraipentru c mnnci mult, ci pentru cmnnci prost.

Vei nva s v gestionai alimentaia aa cum v gestionai bugetul.Vei nva s v conciliai obligaiile familiale, sociale i profesionale cu propria

plcere.

Vei nva, n fine, s mncai ntr-un mod mai sntos, fr ca s adoptai oalimentaie trist .Cartea de faa nu este prezentarea unui regim. Este expunerea unei noi metode de

alimentaie, care const na nva s-i menii echilibrul ponderal, n timp ce continui s tebucuri de plcerile mesei,indiferent dac eti acas, la prieteni sau la restaurant.

Dar, ca o consecin, vei afla cu surprindere c, adoptnd aceste noi principiialimentare, vei regsi ca prin farmec o vitalitate fizic i intelectual pe care le-ai pierdut demult. i v voi explica de ce.

Vei afla c anumite obinuine alimentare stau uneori la originea unei lipse de tonusi, ca urmare, a unei performane sportive sau profesionale minore.

Vei ti c, adoptnd anumite principii de nutriie fundamentale, uor de pus n

aplicare, vei putea elimina oboseala brusc ce v afecteaz, probabil, i vei regsi o vitalitateoptim.De aceea, chiar i n cazul cnd excesul dumneavoastr ponderal este modest ori

5


6/108

aproape nul, nvarea metodei i a principiilor pe care trebuie sa le adoptai pentru un controleficient al alimentaiei este de mare importan.

Aceasta conduce, n orice caz, la dobndirea unei noi energii, garanie a unei mai marieficiene n toate domeniile vieii personale i profesionale.

Vei constata, pe de alt parte, c problemele gastro-intestinale, cu care v-ai resemnat

s trii, vor disprea total i definitiv, deoarece aparatul digestiv vi se va echilibra complet.Dar, cu toate c n aceasta lucrare fac apologia bunei buctrii franceze, n general, ia vinului i ciocolatei n special, intenia mea nu era ctui de puin ca, scriind-o, s plagiezexcelentele ghiduri gastronomice pe care le cunoatei cu toii. Mrturisesc totui c eramtentat s-o fac, fiindc ntotdeauna mi-a fost greu s despart mncarea de plcere i buctriade gastronomie.

Am avut ansa, de civa ani ncoace, s frecventez cele mai bune restaurante dinlume, iar strngerea de mn a unui mare buctar mi-a inspirat att respect, ct i admiraie.

Marea buctrie, care, de altfel, este de multe ori i cea mai simpl, a devenit o artacare nu mai are nevoie de alte confirmri. O art pe care a fi tentat, n ceea ce m privete, s-o pun naintea tuturor celorlalte.

6


7/108

CAPITOLUL I

MITUL CALORIILOR

Teoria slbirii, care se bazeaz pe o abordare hipocaloric a problemei, va rmne, cusiguran, cea mai mare gaf tiinific a secolului XX.

Aceasta este o curs, o pcleal, o ipotez simplist i periculoas, fr fundamenttiinific real. i, totui, ea ne dirijeaz comportamentul alimentar de peste o jumtate desecol.

Privii n jurul dumneavoastr i observai-i pe cei din anturaj; vei constata coamenii, cu ct sunt mai rotofei, groi, grai sau chiar obezi, cu att socotesc mai nverunatcaloriile pe care le ngurgiteaz..

Cu foarte rare excepii, tot ceea ce s-a numit regim, de la nceputul secoluluincoace, s-a bazat n mod esenial pe teoria caloriilor.

Mare greeal! Cci nu s-a putut obine nici un rezultat serios i durabil. Fr s maivorbim de efectele secundare cel puin dezastruoase.

Voi reveni, la sfritul acestui capitol, asupra fenomenului socio-cultural, cucaracter scandalos, care a luat amploare, n materie de calorii alimentare. Pentru c, n stadiulla care a ajuns astzi, nu este nici o exagerare dac vorbim de o adevrat condiionarecolectiv.

A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR Doi medici americani, doctorul Newburg i doctorul Johnston, de la Universitatea din

Michigan, au emis ntr-o publicaie din 1930 ideea c obezitatea ar fi mai curndrezultatul unei alimentaii prea bogate n calorii, dect o deficien a metabolismului.

Studiul pe care l fcuser asupra echilibrului energetic se baza, de fapt pe un numr

de observaii foarte limitat, i mai ales fusese realizat pe o perioad prea scurt pentru aavea un fundament tiinific serios.n ciuda acestui fapt, chiar de la publicare, a fost primit ca un adevr tiinific

irefutabil i, de atunci, a fost considerat drept liter de evanghelie.Totui, la civa ani dup aceea, cei doi cercettori, tulburai fr ndoial de

tapajul fcut n jurul descoperirii lor, au emis, cu timiditate, rezerve serioase asupraconcluziilor la care ajunseser. Dar acestea au trecut absolut neobservate. Teoria lor era dejanscris n programul de studii medicale al majoritii rilor occidentale unde i pstreaz unloc de onoare chiar i n zilele noastre.

B. TEORIA CALORIILOR

Caloria este cantitatea de energie necesar pentru a ridica temperatura unui gram deapa de la 14C la 15C.Corpul omenesc are nevoie de energie. n primul rnd, pentru a-i menine

temperatura la aproximativ 37C. ntructva, aceasta este necesitatea primar. Dar, ndat cecorpul intr n aciune, chiar i numai pentru a-i pstra poziia verticala, pentru a se mica, ascoate sunete etc. apare o nevoie suplimentar de energie. Apoi, mai trebuie un supliment deenergie pentru a mnca, digera, pentru a ndeplini actele eseniale ale vieii.

Dar nevoia cotidian de energie variaz n funcie de individ, vrst i sex.

Teoria caloriilor este urmtoarea:

Dac nevoile energetice ale unui individ sunt de 2500 de calorii pe zi i el nu absoarbedect 2000, se va crea un deficit de 500 de calorii. Pentru a acoperi acest deficit, organismul

7


8/108

uman va lua o cantitate de energie echivalent din grsimile de rezerv, ceea ce va duce, nconsecin, la o scdere n greutate.

A contrario, dac un individ absoarbe zilnic 3500 de calorii, n timp ce nevoile salesunt de 2500, i va crea un excedent de 1000 de calorii, care va fi stocat, n mod automat,sub form de grsimi de rezerv.

Teoria pleac deci de la postulatul conform cruia, nici ntr-un sens, nici n cellalt, nuexist pierdere de energie. Este matematic! Iar formula rezult dintr-o ecuaie inspirat directdin teoria lui Lavoisier asupra legilor termodinamicii.

nc din acest stadiu se poate pune ntrebarea: cum au reuit s supravieuiasc prizonierii din lagrele de concentrare timp de cinci ani, numai cu 700-800 de calorii pe zi?Daca teoria caloriilor ar fi avut un fundament, ei ar fi trebuit s moar de ndat ce rezervelede grsime din corp li s-au epuizat, adic dup cteva luni.

n acelai mod, se poate pune ntrebarea de ce oamenii care mnnc mult, adic4000-5000 de calorii pe zi, nu sunt mai grai (unii rmn chiar mereu slabi). Dac teoriacaloriilor ar fi avut un fundament real, aceti mari mnci ar fi trebuit sa cntreasc, dupciva ani, 400-500 de kilograme.

Cum se explic, pe de o parte, c mncnd mai puin deci reducndu-i cantitateazilnic de calorii absorbite unele persoane continu s se ngrae? n orice caz, mii deindivizi se ngra, dei rabd de foame.

C. EXPLICAIAPrima ntrebare este: de ce nu se produce pierderea n greutate, dei se reduce aportul

de calorii?De fapt, pierderea n greutate are loc, dar fenomenul este efemer. Iar acesta este, n

realitate, motivul pentru care doctorii Newburg i Johnston s-au nelat: observaiile lor s-auntins pe o perioada mult prea scurt.

Fenomenul este urmtorul:S ne imaginm c nevoile zilnice ale individului sunt de 2500 de calorii i c, timpndelungat, aportul caloric a fost realizat n funcie de aceast nevoie. Dac raia de calorii

scade subit la 2000, se va utiliza, ntr-adevr, o cantitate echivalent de grsimi de rezerv, pentru a o compensa i se va constata o pierdere n greutate.

n schimb, dac aportul caloric se stabilete, de acum, la nivelul a 2000 de calorii, fade cele 2500 dinainte, organismul determinat de instinctul su de supravieuire i vaajusta foarte rapid nevoile energetice la nivelul aportului. Din moment ce nu isedau dect2000 de calorii, nu va consuma dect 2000. Prin urmare, pierderea de greutate va fi ntreruptrapid. Dar organismul nu se va opri aici. Instinctul de supravieuire l va mpinge la o pruden mai mare. Iar aceast pruden va fi att de important, nct el i va face din nourezerve. Dac nu i se dau, de aici naintea dect 2000 de calorii, ei bine, i va diminua i maimult nevoile energetice, pn la, de exemplu, 1700 i va stoca diferena de 300 de calorii cagrsimi de rezerv.

Se ajunge, astfel, la un rezultat opus celui scontat, pentru c n mod paradoxal ntimp ce subiectul mnnc mai puin, el ncepe din nou s se ngrae.

De fapt, fiina uman, animat permanent de instinctul de conservare, nu se comportdeloc diferit fa de cinele care i ngroap osul, dei moare de foame. Este, ntr-adevr, paradoxal, dar cinele hrnit foarte neregulat recurge la instinctul su ancestral i i ngroaphrana, constituindu-i, astfel, rezerve pentru cnd va fi nfometat.

Ci dintre dumneavoastr nu ai fost victimele nelate ale acestei teorii frfundament a caloriilor?

Cu siguran c ai ntlnit n anturajul dumneavoastr obezi care mureau de foame.Acest fapt este deosebit de adevrat pentru subiecii de sex feminin. Cabinetele psihiatrilor sunt pline de femei a cror depresie nervoas rezult prea adesea din aplicarea teoriei,

8


9/108

caloriilor. De cum intr n aceast hor infernal, ele i devin foarte repede sclave, deoarecetiu c orice oprire duce la o nou cretere n greutate, mai mare dect aceea pe care o aveaula nceput.

Majoritatea membrilor corpului medical se ascund dup deget. Ei. i dau foarte bineseama c pacientele lor nu slbesc, dar le bnuiesc, mai degrab, c nu respect regulile

jocului i c mnnc pe ascuns. Unii dieteticieni profesioniti au organizat chiar edine deterapie de grup1, unde fiecare obez vine i i declar public, n faa colegilor, pierderea ngreutate, primit cu aplauze, ori ctigul n greutate, sancionat cu fluierturi. Cruzimeamental a unor asemenea practici nu este departe de cea medieval.

Omul n halat alb (cu excepia unor anumii specialiti) i va pune cu att mai puinentrebri asupra cunotinelor sale de baz n acest domeniu cu ct acestea din urm sunt maicurnd simbolice. n afara unor locuri comune, cultura sa tiinific n materie de nutriie estecam redus.

De altfel, nutriia nu este un domeniu care s-i intereseze n mod deosebit pe medici.Am remarcat c, printre cei douzeci de medici cu care am lucrat nainte de a scrie aceastcarte, toi, fr excepie, au fost adui n situaia de a se interesa de nutriie, de a face

cercetare i de a realiza experimente numai pentru c, iniial, avuseser ei nii grave probleme de greutate pe care doreau s le rezolve.Ceea ce este consternant, ba chiar scandalos, este faptul c n rndurile marelui

public a fost lsat s se dezvolte ideea conform creia teoria caloriilor ar avea o baztiinific real. Aceast teorie a dobndit, din pcate, autoritate i constituie, de acum, un datcultural esenial al civilizaiei noastre occidentale.

Teoria caloriilor este att de adnc ancorat n mentalitatea noastr, nct nu existvreun restaurant al unei colectiviti, cafenea de cartier sau cantin militar care s nu afiezenumrul de calorii al fiecrui fel de mncare, pentru ca oricine s poat fi n cunotin decauz. Nu trece o sptmn fr ca vreuna dintre numeroasele reviste feminine s nu aib pe pagina nti un articol asupra problemelor de slbire, nfind ultimele meniuri puse la

punct de echipe de specialiti n dietetic care, n lumina teoriei caloriilor, propun aproapefr deosebire, o mandarin la micul dejun, o jumtate dintr-un biscuit la ora 11, un bob denut la prnz i o mslin seara....

Totui, se poate pune ntrebarea cum de a reuit aceast acordare hipocaloric a problemei s ne iluzioneze atta timp? Exist dou rspunsuri. Primul este c un regimhipocaloric d ntotdeauna rezultate. Privarea de hran pe care se bazeaz duce obligatoriu lao oarecare slbire. Dar acest rezultat, dup cum am vzut, este ntotdeauna efemer. Revenireala situaia iniial este nu numai sistematica, dar n majoritatea cazurilor, kilogramele pusedepesc pragul anterior. Al doilea motiv este acela c, n zilele noastre, scderea caloriilora devenit o formidabil miz economic.

Exploatarea acesteia se realizeaz la un asemenea nivel, nct avem de-a face cu un

adevrat lobby, ai crui principali beneficiari sunt industria alimentar i civa buctari(interesai), cu complicitatea specialitilor n dietetic.Teoria caloriilor este fals i acum tii i de ce, dar nu nseamn c suntei i

debarasai de ea. Pentru c este att de adnc nfipt n mintea dumneavoastr, nct v veisurprinde nc mult timp, de aici nainte, comportndu-v dup principiile sale.

Cnd vom aborda metoda de alimentaie pe care o recomand n cartea de fa, vei fifoarte tulburai, n msura n care tot ceea ce v propun poate aprea n total contradicie cuaceast faimoas teorie.

Dac este cazul, recitii acest capitol, pn cnd lucrurile vor deveni perfect clare.

CALVARUL CELUI SUB-ALIMENTAT SAU

MARTIRIUL OBEZULUI1 Acestea sunt deosebit de rspndite n Statele Unite. (n.a.).

9


10/108

(dup Dr. J.-P. Ruasse)Aceast curb arat foarte bine c regimurile hipocalorice succesive ajung s creeze o

rezisten la slbire.Se vede, prin urmare, c, pe msur ce se reduce raia caloric, randamentul regimului

scade i organismul tinde nu numai s-i regseasc greutatea iniial, ci i s-i constituie

rezerve suplimentare.

10


11/108

CAPITOLUL II

CLASIFICAREA ALIMENTELOR

Cred c acest capitol este singurul puin mai complicat de citit i mai dificil deasimilat, din cauza caracterului su tehnic, lucru pentru care vei avea bunvoina s miertai. Restul crii va putea fi citit, dac vrei, ca un roman.

De-a lungul ntregii expuneri, voi meniona diverse categorii de alimente. Se cuvine stii despre ce este vorba, altfel nelegerea global a metodei risca s v scape.

Am ncercat s reduc capitolul de fa la cea mai simpl expresie a sa. Prin aceasta,neleg c nu conine dect esenialul a ceea ce trebuie s tii.

Dac, totui, vei ncepe s cscai i vei adormi dup al zecelea rnd, trecei repedela rezumatul capitolului. Dar nainte de a aborda metoda propriu-zis, va trebui neaprat s vantoarcei la el, altfel asimilarea acesteia poate fi compromis.

Alimentele sunt substane comestibile care conin un anumit numr de elementeorganice, ca: proteinele, lipidele, glucidele, precum i sruri minerale i vitamine. Totodat,ele sunt compuse i din ap i materii nedigerabile, ca fibrele.

A. PROTEINELE (sau PROTIDELE)Acestea sunt celulele organice ale materiei vii, adic ale muchilor, organelor,

ficatului, creierului, oaselor etc. Sunt formate din cei mai simpli componeni, numiiaminoacizi. Unii dintre acetia sunt fabricai de ctre organism. Majoritatea celorlaliaminoacizi provin ns dintr-un aport exterior, realizat prin intermediul alimentaiei, n care proteinele pot avea o dubl origine:

origine animal:cantiti mari se gsesc n carne, pete, brnz, ou, lapte; origine vegetal:n soia, migdale, alune, cereale integrale i n unele leguminoase.

Idealul este de a consuma att proteine de origine vegetal, ct i proteine de origineanimal.Proteinele sunt indispensabile pentru organism: pentru construcia structurilor celulare, ca eventual surs de energie, dup transformarea n glucoza (ciclul KREBS), pentru producerea anumitor hormoni i neuromediatori2, pentru constituirea acizilor nucleici (necesari reproducerii). Un regim alimentar cudeficit de proteine poate avea grave, consecine asupra organismului: topireamuchilor, ofilirea pielii etc.Raia zilnic de proteine trebuie s fie de circa 60 grame la copil, i 90 de grame la

adolescent.

La adult, ea trebuie s reprezinte un gram pe kilogramul de greutate, cu un minimumde 55 de grame pe zi la femeie, i 70 de grame pe zi la brbat.Altfel spus, consumul de proteine, pentru un adult, trebuie s reprezinte cel puin 15%

din aportul energetic zilnic. Dac ns consumul de proteine este, ntr-adevr, prea mare, iar activitatea fizic este insuficient, reziduurile proteice vor persista n organism i se vor transforma n acid uric, substan responsabil pentru mbolnvirile de gut.

Cu excepia oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea echilibrat deaminoacizi necesari organismului.

Absena unui aminoacid poate constitui factorul limitativ care s stnjeneascasimilarea altor aminoacizi. De aceea, alimentaia trebuie s asocieze proteinele de origineanimal cu cele de origine vegetal.

2 Neuromediator, adic substan chimic eliberat de celulele nervoase, sub influena unei excitaii i care produce un efect biologic adaptat (n.a.)

11


12/108

O alimentaie bazat numai pe proteine vegetale (vegetarianism) ar fi dezechilibrat,ar fi lipsit, n special, de cistein, ceea, ce ar provoca tulburri ale cornoaselor (unghii, pr).

n schimb, un regim vegetarian, care include ou i lactate poate fi echilibrat.

B. GLUCIDELE (sau HIDRAII DE CARBON)

Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen i hidrogen.

GlicemiaGlucoza este principalul carburant al organismului. Ea este stocat, ca rezerv, sub

form de glucogen, n muchi i ficat.Glicemia reprezint procentul de glucoz din snge. Pe nemncate, are de obicei

valoarea de un gram de glucoz la litrul de snge.Cnd se absoarbe pe nemncate o glucid (pine, miere, finoase, cereale, dulciuri

etc.), se observ o variaie a procentului de glucoz din snge, dup cum urmeaz: ntr-un prim timp, glicemia crete (mai mult sau mai puin, n funcie de natura

glucidei), ntr-un al doilea timp (dup secretarea insulinei, de ctre pancreas), glicemiascade, iar glucoza ptrunde, astfel, n celule, ntr-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai jos).Mult vreme, glucidele au fost ncadrate n dou categorii bine difereniate, n funcie

de capacitatea lor de a fi asimilate de ctre organism: zaharuri rapide pe de o parte, i zaharurilente, de cealalt.

La rubrica zaharuri rapide, figurau zaharurile simple i zaharurile duble, ca: glucozai zaharoza, care se gsesc n zahrul rafinat (din trestie de zahr sau din sfecl), miere ifructe.

Denumirea de zaharuri rapide se baza pe credina conform creia avnd n vedere

simplitatea moleculei de hidrat de carbon asimilarea lor de ctre organism se fcea rapid, la puin timp dup ingerare.n schimb, se ncadrau n categoria zaharurilor lentetoate glucidele a cror molecul

complex trebuia s fac obiectul unei transformri chimice n zaharuri simple (glucoz) ncursul procesului de digestie, aa cum este, n special, cazul amidonului din finoase, careelibereaz glucoza n organisme, n mod lent i progresiv.

Aceast clasificare este complet depait, n prezent, deoarece; corespunde uneicredine eronate.

Experimente recente dovedesc, efectiv, c molecula de hidrat de carbon nucondiioneaz prin complexitate rapiditatea cu care glucoza este eliberat i asimilat de ctreorganism.

Se constat c vrful glicemic al tuturor glucidelor (adic absorbia lor maxim), luatn mod izolat, pe nemncate, survine n acelai interval de timp (dup circa o jumtate de orde la ingerare).

Astfel c, n loc s vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat s studiemglucidele n funcie de creterea glicemiei pe care o induc, adic in funcie de cantitatea deglucoza produs.

Este admis, prin urmare, de ctre toi oamenii de tiin (vezi bibliografia) c, deacum, clasificarea glucidelor trebuie s se fac n funcie de puterea lor glicemic, definit prin conceptul deindice glicemic.

Zaharuri simple (glucoza i fructoza din fructe i miere)Zaharuri complexe (cereale, fin, cartofi, legume uscate)

Zaharuri duble (zahr alb, maltoza din bere, lactoza din lapte)

12


13/108

Indicele glicemicPuterea glicemic a fiecrei glucide este definit prin indicele glicemic, care a fost

adoptat n anul 1976. El corespunde suprafeei triunghiului de pe curba hiperglicemiei indusede ctre glucida ingerata.

Se da arbitrar glucozei indicele 100, care reprezinta suprafaa triunghiului de pe curbahiperglicemiei corespunztoare. Indicele glicemic al altor glucide este, astfel, calculat dupaurmtoarea formula:

Indicele glicemic este cu att mai ridicat, cu ct hiperglicemia indusa de glucida testataeste mai mare.

S remarcm c prelucrarea industrial a glucidelor mrete indicele glicemic alacestora (corn-flakes = 85, porumb = 70, fulgi de cartofi instant = 95, cartofi fieri = 70).

Se tie, de asemenea, c nu numai cantitatea, ci i calitatea prii fibroase a glucideiid acesteia un indice mic sau mare (pine foarte alb franzel = 95; pine alb baghet =70; pine integral = 50; pine graham = 35; orez alb = 70; orez neprelucrat = 50).

INDICE GLICEMIC RIDICAT INDICE GLICEMICSCZUT

Maltoz 110 Fulgi de ovz 50Glucoz 100 Cereale cu tre 50Pine foarte alb 95 Orez complet 50Fulgi de cartofi instant 95 Pine de gru integral 50Miere, dulcea 90 Paste din fin

cernut45

Corn flakes 85 Pine de secarcomplet

40

Morcov 85 Mazre verde 40Zaharoz (zahr alb) 75 Fasole alb 40Pine alb 70 Pine integral 35Orez alb 70 Lactate 35Cartofi 70 Fructe proaspete 35Porumb 70 Linte 30Sfecl 70 Nut 30Biscuii 70 Fasole uscat 25Paste (fin alb) 65 Ciocolat amruie 22Banane 60 Fructoz 20Stafide 60 Arahide 15

Legume verzi < 15

Din dorina de a simplifica, propun ca glucidele s fie clasificate n dou categorii:glucide bune (cu indice glicemic sczut) i glucide rele (cu indice glicemic ridicat),deoarece aceast distincie v va permite s descoperii, printre altele, n capitolele urmtoare,cauzele excedentului dumneavoastr ponderal.

Glucidele releAcestea sunt glucidele a cror asimilare provoac o cretere mare a glucozei din snge

(hiperglicemie).Este cazul zahrului de mas, sub toate formele sale (pur sau combinat cu alte

13


14/108

alimente, ca prjiturile), dar este i cazul tuturor glucidelor rafinate industrial, ca fina alb iorezul alb, sau al alcoolului (n special alcoolul distilat), precum i al cartofului i al porumbului.

Glucidele buneContrar celor prezentate mai sus, acestea sunt glucidele a cror asimilare de ctre

organism este slab i provoac, prin urmare, o cretere redus a glucozei din snge.Este cazul cerealelor brute (fin cu tre), al orezului integral i al unor finoase ca

lintea i bobul, dar mai ales cazul majoritii fructelor i al tuturor legumelor, pe care leincludem i n categoria fibrelor alimentare (praz, nap, salat, fasole verde) i care conin,toate, o cantitate redus de glucide.

C. LIPIDELE (sau GRSIMILE)Acestea sunt molecule complexe, numite n mod obinuit corpi grai.n funcie de originea lor, se deosebesc dou mari categorii de lipide: lipidele de origine animal sunt lipidele pe care le conin carnea, petele, untul, brnza, smntna proaspt etc.; lipidele de origine vegetal sunt lipidele din uleiul de arahide, margarina etc.Se pot clasifica lipidele i n dou categorii de acizi grai: acizii grai saturai,care se gsesc n carne, mezeluri, ou i lactate (lapte, unt,smntn, brnz); acizii grai mono-nesaturai sau poli-nesaturai;acestea sunt grsimile care rmnlichide la temperatura ambiental (uleiul de floarea-soarelui, de rapi i msline), deiunele pot fi solidificate prin hidrogenare (fabricarea margarinei). Totodat, n aceastcategorie trebuie incluse toate grsimile de pete.Lipidele sunt necesare n alimentaie. Pe lng aceasta ele conin numeroase vitamine

(A, D, E, K) i acizi grai eseniali (acidul linoleic i acidul linolenic) i servesc la elaborareaunor hormoni. Numai grsimile presate la rece obinute din prima presare garanteaz coninutul

de acizi grai eseniali.Asimilarea grsimilor este perturbat cnd acestea sunt amestecate cu glucidele rele,

ceea ce are drept consecin o important stocare de energie, sub forma grsimilor de rezerv.n general, mncm prea multe grsimi. Prjelile, gogoile, sosurile inutile i

preparatele cu grsime ne-au invadat alimentaia, cnd, de fapt, putem prepara foarte binemncrurile cu mult mai puine grsimi, dar la fel de delicioase, fr a abuza de acestea dinurm.

Anumite lipide sunt responsabile pentru excesul de colesterol, dar n realitate

exist dou tipuri de colesterol: cel bun i cel ru, obiectivul nostru fiind meninereacolesterolului total la cel mai sczut nivel posibil, prin reunirea tuturor condiiilor pentru ca procentul de colesterol bun s fie cel mai mare3.

Trebuie s tim c nu toate lipidele favorizeaz creterea colesterolului ru.Dimpotriv, sunt unele care au tendina de a-l face s scad simitor.

De fapt, pentru a fi obiectivi, grsimile trebuie mprite n trei categorii:

1. grsimile care mresc colesterolul Acestea sunt grsimile saturate care se regsesc n carne, mezeluri, unt, brnz,

3 Vezi capitolul VIII, cu privire la supercolesterol. (n.a.)

14


15/108

untur, lactate;

2. grsimile care nu au dect o mic influen asupra colesteroluluiAcestea sunt coninute de crustacee, ou, carnea de pasare (fr piele);

3. grsimile care scad colesterolul Acestea sunt uleiurile vegetale: msline, rapi, floarea-soarelui, porumb etc. Ct

despre pete, grsimea acestuia nu intervine cu adevrat n metabolismul colesterolului, ciconstituie un mod de prevenire a bolilor cardiovasculare, fcnd s scad trigliceridele impiedicnd trombozele. Prin urmare, trebuie s mncm pete gras (somon, ton, scrumbie,hering, sardin).

Metoda de slbire pe care o propun se bazeaz, n parte, pe alegerea fcut ntreglucidele bune i cele rele. De asemenea, trebuie s alegei ntre grsimile bune i celerele, dac avei un colesterol cu tendin de cretere sau dac dorii s fii asiguraimpotriva riscului bolilor cardio-vasculare4.

D. FIBRELE ALIMENTAREAcestea sunt substanele coninute n special de legume, leguminoase, fructe i cereale

n stare brut.Dei ele nu au nici o valoare energetic a priori, fibrele alimentare joac un rol extrem

de important n digestie, n special datorit celulozei, ligninei, pectinei i a mucilagiilor pecare le conin. Ele asigur un bun tranzit intestinal, iar absena lor st la originea majoritiicazurilor de constipaie. Fibrele fiind, totodat, foarte bogate n vitamine, oligoelemente5 i nsruri minerale, insuficiena lor poate duce la grave carene.

Ele mpiedic absorbia, pe cale digestiv, a lipidelor, diminund astfel riscul de

ateroscleroz.Pe de alt parte, fibrele au avantajul de a limita efectele toxice ale anumitor substanechimice, cum sunt aditivii i coloranii. Dup opinia unor medici gastro-energologi, anumitefibre ar avea capacitatea de a proteja colonul mpotriva a numeroase riscuri i, mai ales,mpotriva cancerelor digestive.

n ultimii ani, creterea nivelului de via din rile industrializate a avut ca urmarescderea consumului de fibre.

Francezii consum, actualmente, sub 20 de grame de fibre pe zi, n vreme ce aportulzilnic necesar ar fi de 40 de grame.

n 1925, consumul de legume uscate (deosebit de bogate n fibre) era de 7,3 kg anual, pe cap de locuitor. Astzi nu mai este dect de 1,3 kg.

Baza hranei italienilor a fost dat ntotdeauna de paste finoase. Dar acum 30 de aniesenialul hranei lor era nc alctuit din legume (bogate n fibre) i paste fcute din finintegral, adic fin brut, care coninea fibrele de celuloza din gru.

Astzi, o dat cu creterea nivelului de via, carnea a nlocuit n cea mai mare msurlegumele, iar pastele sunt fabricate cu fin alb, cernut, adic fin din care au fosteliminate fibrele. n acest mod explic autoritile medicale din Italia nu numai frecvena maimare a obezitii, ci, n special, proliferarea alarmant a cancerelor digestive.6

4 Un capitol ntreg este consacrat hipecolesterolului ca i influenei sale asupra riscurilor cardio-vasculare. Vrecomandm s-l citii cu atenie, pentru a fi siguri c alegerea alimentelor pe baza acestei metode va fi ceaadecvat. (n.a.)5 Oligoelemente adic metale sau metaloizi aflate n cantiti infinitezimale n corpul uman i care suntnecesare pentru anumite reacii chimice din organism, ndeplinind un rol de catalizator. (n.a.)6 Vezi publicaiile Profesorului Giacosa, eful Serviciului de Nutriie din Centrul Naional de Cercetare aCancerului, Genova. (n.a.)

15


16/108

SURSELE DE FIBRE (CELULOZ)i concentraia lor la 100 g de alimente

Produse cerealiere Legume uscase Fructe uscate oleaginoaseTre 40

gFasole uscat 25 g Nuc de cocos

uscat24

gPineintegral

13g

Mazreuscat

23 g Smochine uscate 18g

Finnecernut

19g

Linte 12 g Migdale 14g

Orez integral 5 g Nut 2 g Stafide 7 gOrez alb 1 gPine alb 1 g Curmale 9 g

Arahide 9 g

Legume verzi Fructe proaspeteMazre verdefiart

12g

Varz 4 g Zmeur 8 g

Ptrunjel 9 g Ridichi 3 g Pere cu coaj 3 gSpanac fiert 7 g Ciuperci 2,5 g Mere cu coaj 3 gFetic7 5 g Morcovi 2 g Cpuni 2 gAnghinare 4 g Salat verde

(lptuc)2 g Piersici 2 g

Praz 4 g

S-a demonstrat c fibrele (celuloza) au o aciune benefic n cazul obezitii.Introducerea lor n alimentaie are ca efect scderea glicemiei, ca i a insulinemiei (adic asecreiei de insulin), care sunt rspunztoare dup cum vom vedea n capitolul urmtor pentru constituirea grsimii de rezerv.

Dintre cele patru mari familii de substane alimentare, proteinele sunt absolut necesareorganismului, deoarece conin aminoacizi cu att mai indispensabili, cu ct corpul nostru nutie s-i fabrice. Tot aa stau lucrurile n privina unor anumite grsimi care conin vitamine ia doi acizi grai eseniali (acidul linoleic i acidul linolenic), pe care celulele noastre suntincapabile s le sintetizeze. Numai glucidele ar putea fi considerate cel mai puin necesare, pentru c organismul tie s produc glucoz din grsimile de rezerv.

Dar trebuie tiut c lipidele i proteinele se gsesc deseori combinate n aceleaialimente, cum este cazul crnii.

Pe de alt parte, numai glucidele i lipidele au o putere energetic mare.De aceea pentru ca expunerea noastr s fie clar vom (lsa deoparte, n mare

msur, proteinele. Astfel, de fiecare dat cnd vom vorbi de un aliment, l vom defini prinapartenena sa la doar trei categorii:

glucide sau hidrai de carbon (fcnd precizarea ,,bune sau ,,rele)

7 Fetic, lat. Valerienella olitoria, plant folosit pentru salat. (n. tr.)

16


17/108

lipide fibre alimentareCnd un aliment va conine, n acelai timp, i glucide i lipide, ca n cazul arahidelor,

vom spune c este glucido-lipidic.

REZUMAT Proteinelesunt substane care se afl n numeroase alimente de origine animal ivegetal: carne, pete, ou, lactate i leguminoase. Sunt indispensabile organismului i nungra.

Glucidele sau hidraii de carbonsunt substane care sunt transformate n glucoz. Segsesc n alimente care, la origine, conin fie zahr (fructe, miere), fie amidon (fin, cereale,finoase). Absorbia glucidelor se face pe stomacul gol, la un interval de timp egal cuingerarea lor. Sunt clasificate n funcie de puterea lor glicemic, msurat prin indiceleglicemic. Se poate face, de asemenea, diferena ntre glucidele bune, cu indice sczut, i,,glucidele rele, cu indice glicemic ridicat.

Lipidelesunt substane a cror origine poate fi att animal, ct i vegetal. Acesteasunt grsimi (carne, mezeluri, pete, unt, ulei, brnzeturi). Unele dintre ele pot mricolesterolul (carne, lactate), altele, dimpotriv, contribuie la scderea lui (uleiul de mslineetc.).

Fibrele alimentare (celuloza):n aceast categorie intr toate legumele verzi (salate,andive, praz, spanac, fasole verde), dar i unele legume uscate, fructele i cerealele n stare brut, care conin fibre n mare cantitate. Trebuie s fie consumate frecvent, deoareceinsuficiena lor duce la carene grave.

CLASIFICAREA LIPIDELOR, GLUCIDELOR, GLUCIDO-LIPIDELOR I AFIBRELOR ALIMENTARE

LIPIDE8 GLUCIDE ALIMENTEGLUCIDO-LIPIDICE

FIBREALIMENTARE9

CARNE FIN LAPTE SPARANGHEL OAIE PINE NUCI SALAT VERDE VAC BISCUII ALUNE SPANAC VIEL OREZ ARAHIDE VINETE CAL CARTOFI MIGDALE ROII

PORC PASTE CREIER DOVLECEIMEZELURI GRI FICAT ELINPASRE CU-CU SOIA (fin) VARZIEPURE TAPIOCA GERMENI DE

GRUCONOPID

PETE FASOLEUSCAT

PASTE CU OU VARZ ACR

CRAB MAZRE NUC DECAJOU

FASOLE VERDE

CREVETE LINTE NUC DECOCOS

PRAZ

8 Toate alimentele care figureaz n aceast coloan (cu excepia untului, uleiurilor i margarinelor) conin i proteine (protide). (n.a.)9 Conin o foarte slab proporie de glucide. (n.a.)

17


18/108

LANGUST NUT CIOCOLAT ARAHIDELANGUST MORCOVI ZAHR ARDEI GRASOU MIERE MSLINE ANDIVEUNT ALCOOL CASTANE CIUPERCIBRNZETU

RI

PORUMB CASTANE

DULCI

NAPI

ULEIURI FRUCTE SCOICI SALASIFI10MARGARINE

FRUCTEUSCATE

ST. JAQUES FRUCTE

STRIDII LEGUME USCATEAVOCADO

CLASIFICAREA GLUCIDELOR

GLUCIDE RELE GLUCIDE BUNEZAHR DIN TRESTIE(alb sau rocat)

CEREALE BRUTE(gru, ovz, orz, mei etc.)

ZAHR DIN SFECL FAIN BRUT (necernut)ZAHR BRUN NERAFINAT PINE integralMIERE PINE de secar, integralSIROP DE ARAR PINE cu treDULCIURI OREZ integralMELAS PASTE din fin integralDULCEURI, JELEURI GERMENE DE GRUNGHEAT DE FRIC BOB VERDEBUTURI DULCI LINTE(sucuri acidulate, coca cola) FRUCTEFIN RAFINAT ELIN(pentru baghete, franzel, pesmei)

NAP

PRJITURI DIN FINALB I ZAHR I ZAHR

GERMENI DE SOIA

PIZZA MUGURI DE BAMBUSBRIOE, CORNURI,BISCUII

INIM DE PALMIER

FOIETAJE, SUFLEURI SALSIFIPASTE ALBE VINETE(spaghete, ravioli etc.) DOVLECEIOREZ ALB (rafinat) CASTRAVEIAMIDON DIN CARTOFI ROIIMORCOVI RIDICHIPORUMB CIUPERCIAMIDON DIN PORUMB VARZGRI, CU-CU CONOPIDAMIDON FASOLE VERDECEREALE cernute PRAZ

10 Salsifi, lat.Scorzonera hispanica(n.tr.)

18


19/108

FULGI DE PORUMB ANGHINARE PETALE DE PORUMB ARDEI GRAS OREZ SUFL SALAT VERDEALCOOL (n special distilat) SPANAC

NUT

MAZRE USCATFASOLE USCATCIOCOLAT cu minimum 60%cacao

19


20/108

CAPITOLUL III

CUM SE PRODUC KILOGRAMELE N EXCES?

Am vzut n capitolul I c soldul pozitiv dintre caloriile absorbite i caloriile arsenu putea explica excesul ponderal. Cu alte cuvinte, el nu justific grsimile de rezerv. Prinurmare, exist o alt explicaie, pe care o propun spre studiu n acest capitol.

A. INSULINAProcesul de constituire sau de neconstituire a grsimii de rezerv fiind legat direct de

secreia de insulin, este necesar s ncepem capitolul de fa cu cteva cuvinte asupra acestuihormon. Insulina11 este un hormon secretat de pancreas, rolul ei fiind vital n metabolism.Funcia sa este aceea de a aciona asupra glucozei adic asupra zahrului) din snge, astfelnct aceasta s intre n esuturile organismului. n acest stadiu, glucoza este folosita fie pentru a satisface nevoile energetice imediate ale corpului, fie dac exist n cantitate mare

s constituie rezerve de grsime.Vom prezenta, acum, diverse ipoteze, pentru a determina n ce condiii, cu ce tip dealimentaie i n ce proporii se constituie rezervele de grsime.

B. INGERAREA UNEI GLUCIDEDe exemplu, o felie de pine, mncata singur (fr alt adaos).Pinea este o glucid al crui amidon transformat n glucoz trece direct n snge.

Organismul se afl, subit, n hiperglicemie12 (creterea procentului de zahr din snge).Pancreasul se decide, atunci, s secrete insulin. Aceast secreie de insulin are, de fapt,dou obiective:

1. S fixeze glucoza n esuturile organismului, fie pentru a constitui o rezerv deenergie pe termen scurt, folosit pentru nevoile vitale imediate ale corpului (glicogen), fie pentru a constitui un stoc pe termen mai lung, ca rezerv de grsime;

2. S scad procentul de zahr din snge (vezi capitolul asupra hipoglicemiei).

C. INGERAREA UNEI GLUCIDE I A UNEI LIPIDEDe exemplu, o felie de pinecu unt .n ceea ce privete fenomenul metabolic, ne aflam n faa unui proces identic celui

descris la paragraful precedent.Glucida se transform in glucoz; procentul de zahr din snge crete; pancreasul

secret insulin.Diferena fundamental, ns, este aceea c, n acest caz, lipida se regsete n snge,

transformat in acid gras.Dac pancreasul se afl in perfect stare, doza de insulin pe care o va secreta va fi

exact n raport cu cantitatea de glucoz ce trebuie prelucrat. Dac pancreasul are ofuncionare defectuoas, cantitatea de insulin pe care o va elibera va fi mai mare dect ceanecesar pentru prelucrarea glucozei i, astfel, o parte din energia lipidei (care, n modnormal, ar fi fost evacuat), va fi stocat anormal, ca rezerv de grsime. nelegei, acum, cstarea pancreasului este aceea care l deosebete pe individul cu tendin la ngrare de celcare poate mnca orice, fr s se ngrae, primul fiind afectat de hiper-insulinism.

D. INGERAREA LIPIDELOR SINGURE

11 Insulina este un hormon secretat de un mic grup de celule din pancreas, numite insulele Langerhans. (n.a.)12 Vezi capitolul VI asupra hipoglicemiei. (n.a.)

20


21/108

De exemplu, o bucat de brnz mncata singur (fr alt, adaos).Metabolismul unei lipide singure nu are nici un efect glicemic, adic nu are loc nici un

fel de eliberare de glucoz n snge. n consecin, pancreasul nu secret practic insulin. n absena insulinei nu exist, prin urmare, stocare de energie.Ceea ce nu nseamn c ingerarea respectivelor lipide nu folosete la nimic. Cci, n

cursul procesului de digestie, organismul ia din alimentul n cauz toate substanele care suntnecesare metabolismului su energetic i, n special, vitaminele, acizii grai eseniali, precumi srurile minerale (calciul din lactate).

Aceast demonstraie este voit schematic i, cu toate c mi-a fost fcut de oameni detiin emineni, i face pe muli s zmbeasc din cauza simplitii ei. Cci realitatea, v daiseama, fr ndoial, este puin mai complicat.

n schimb, ea precizeaz esena fenomenului care ne intereseaz,esenadin ceea cetrebuie cunoscut pentru a nelege regulile fundamentale pe baza crora vom lucra.

Dar, cu toate c acest capitol este cel mai important dup prerea mea pentru c,definete procesul fundamental al constituirii grsimilor de rezerv, el este nc insuficient pentru ca s nelegei de ce, continund s mncai absolut normal, dar diferit , putei pierde

ntr-o prim etap toate kilogramele excedentare, iar ntr-o a doua etap s vmeninei la un nivel ideal.

Not: Pancreasul este, ntructva, eful de orchestr al metabolismului. Dac esten bun stare, i va ndeplini normal funcia care const n scdereaglicemiei prin producerea dozei adecvate de insulin. Dac este afectat,deci dac sufer de hiperinsulin, va avea tendina s declaneze o stocareanormal de acizi grai, adic grsimi de rezerv. De aceea, pancreasul prin funcia sa insulinic va fi responsabil pentru kilogrameleexcedentare. Vom vedea mai departe c o alimentaie hiperglucidic duce,n timp, la o disfuncie pancreatic.

21


22/108

CAPITOLUL IV

GESTIONAREA DEPOZITELOR DE GRSIME

n capitolul precedent am pus n eviden cauza principal a formrii grsimilor derezerv. Acesta este, de fapt, rspunsul la ntrebarea de ce ne ngrm?.

Ai neles casociaia lipide-glucide, n cadrul unei funcionri pancreaticedetectuoase, poate sta la originea kilogramelor excedentare.n realitate n loc s vorbescdespre glucide, ar trebui s precizez c m refer la glucidele rele, pentru c, aa ..cum amvzut n Capitolul II, cauza grsimii ar fi mai degrab calitatea, dect prezena acestora dinurm n alimentaie.

Poate c tii deja acest lucru. Dar ceea ce poate c nu cunoatei este mecanismultiinific al fenomenului.

Probabil c nu cunoatei nici metoda prin care se pun n aplicare principiile de bazalemodului de alimentaie special,care v poate permite regsirea i meninerea echilibrului ponderal.

S ne imaginam c suntei un brbat n greutate de 87 kg, cnd, de fapt innd contde nlimea pe care o avei greutatea dumneavoastr ideal ar trebui s fie de 72 dekilograme. Avei, prin urmare, o greutate excedentar de 15 kilograme. Unii oameni au avutdintotdeauna o corpolen i o greutate mai mare dect cea normal, dar acesta nu estecazul cel mai frecvent. Oricum, asta nu nseamn c noul model alimentar pe care vi-l propunnu va fi eficace. Dimpotriv!

Ca i n cazul unui mare numr de contemporani de-ai notri, greutatea dumneavoastrera aproape ideal, pe cnd aveai 20-25 de ani. Dar, puin cte puin, fr ca s v daiseama, ai luat cteva kilograme, n mod progresiv.

Motivele se pare c sunt aproape aceleai pentru toat lumea: sedentarism ischimbarea regimului alimentar.

Prima schimbare important de regim alimentar are loc dup cstorie i prinavansarea pe scara social. Pentru femei, aceasta poate fi i consecina maternitii.

Dar ceea ce mrete cel mai mult circumferina taliei sunt n general obinuinelealimentare dobndite n cadrul vieii profesionale i sociale.

Deci avei mai multe kilograme n plus i se pune problema cum s scpai de ele.n cele ce urmeaz ne vom mrgini s luam n consideraie numai aspectul tehnic al

fenomenului.Principiul de baz al noului mod de alimentaie descris n cartea de fa se bazeaz, n

parte, pe faptul c, n majoritatea cazurilor, se evit amestecarea lipidelor cu glucidele rele,avnd grij s preferm lipidele bune, n scopul prevenirii bolilor cardio-vasculare.

Lipidele vor fi nsoite de diferite legume, n special de fibre (ceea ce vom vedea, maideparte, n detaliu).

Iat exemple de meniuri n care glucidele rele nu figureaz:

Nr. 1.Sardele (lipide bune + proteine)Omlet cu ciuperci (lipide + fibre)Salat verde (fibre) Brnz (lipide + proteine)

Sau Nr. 2Cruditi (fibre) Pulpa de berbec cu fasole verde (lipide + proteine + fibre)

22


23/108

Salat verde (fibre) Zmeur (glucide bune + fibre)

Sau Nr. 3Salat de roii (fibre)

Ton cu vinete (lipide bune + proteine +fibre)Salat verde (fibre) Brnz (lipide + proteine)

Nici unul dintre aceste trei meniuri nu conine glucide rele. Este evident c fiecaredintre aceste feluri va n mncat fr pine. Atenie la brnzeturile de vaci, care conin 5 g deglucide la 100 de grame. Este mai bine sa le consumai la micul dejun sau la gustare, evitnds le mncai la sfritul unei mese care conine lipide.13

S ne oprim cteva clipe la aspectul tehnic, pentru a descoperi |cum are loc pierderean greutate.

n capitolul precedent am vzut c, dac alimentaia ar fi lipsit de glucide, pancreasulnu ar secreta insulin i c, n consecin, nu s-ar constitui grsimi de rezerv.Deoarece organismul are nevoie de energie pentru a-i menine echilibrul vital

(meninerea temperaturii corporale la aproape 37oC i consumul energetic pentru micare), elva recurge la grsimile de rezerv pentru a obine energia care i este necesar.

Astfel, alimentndu-se absolut normal (aport de vitamine, sruri minerale etc.),organismul i va reduce de la sine grsimile de rezerv, care constituie excesul de greutate.ntructva, el va arde, cu prioritate, stocurile de grsime acumulate n prealabil.

Poate cunoatei regula de gestionare aplicat stocurilor din ntreprinderi: ultimulintrat ultimul ieit, primul intrat primul ieit.

n prezena glucidelor rele, regula stocurilor nu este niciodat respectat, din moment

ce, dup cum am vzut n capitolul precedent, n acest caz se constituie rezerve pe termenscurt pentru nevoile imediate (ultimul intrat primul ieit), iar dac este un surplus, acestaeste nmagazinat sub form de grsime de rezerv, fr nici o speran de ieire.

Eliminnd glucidele rele din bolul alimentar, organismul i regsete deci una dintrefunciile sale primare, care este aceea de a folosi cu prioritate stocurile, pentru a seaproviziona cu energie.

Dar ntrebarea pe care v-o punei cu sigurana, n gnd, este: ce se ntmpl cnd numai exist grsimi de rezerv?

Atunci cnd acestea au fost complet utilizate i ne gsim, ntructva, n lichidare destoc, atunci cnd organismul i-a regsit practic greutatea normal, el hotrte s pstrezeun stoc tampon minim, pe care i-l va alimenta treptat, el nsui, pe msura nevoilor.

Organismul, asemenea celui mai performant ordinator, va pune la punct o gestiuneoptim a stocurilor sale de grsime. i aceasta, atta timp ct programul nu va fi perturbat prin interferena glucidelor rele.

Dar, de aici, nu ar trebui s facei deducia prematura c aplicarea principiilor nouluinostru mod de alimentaie v va interzice pe vecie s mncai cartofi prjii, prjituri i altedulciuri. Glucidele rele vor putea face parte ntotdeauna din alimentaie, cu condiia de a nu leingera dect n mod excepional i, pe ct posibil, ntotdeauna separat de lipide, ceea ce vaconstitui, totui, o abatere de care va trebui s inei cont n gestiunea dumneavoastralimentar. Vom vedea n capitolul urmtor cum s aplicai aceast regul cu uurin.

Vom vedea, mai ales, c dup ce surplusul de grsimi de rezerv a fost resorbit atunci cnd vei intra n faza de stabilizare, vei putea include iar, n mesele care conin lipide,o anumit cantitate de glucide rele. Dar va trebui s fii prudeni i selectivi.13 Mai mult, alegei de preferin, brnz de vaci cu 0% materii grase, bine scurs (n sedil), pentru a eliminazerul care conine glucide (lactoz). (n.a)

23


24/108

Deoarece afeciunea de care suferii, pentru a folosi un termen medical, esteo proast toleran la glucoz.Aceasta este singura diferen dintre dumneavoastr, care v hrniinormal, dar depunei grsimea i vecinul, care este uscat ca un b, dei bag n el ca ntr-un spital.

Avei o intoleran la zaharuri, poate de natur ereditar, dar suntei, cu siguran, una

dintre mult-prea-numeroasele victime ale deplorabilelor obinuine alimentare propriicivilizaiei noastre.Totul ncepe chiar din copilrie: apa ndulcit, piureurile, prjiturelele, bomboanele i

acadelele. Apoi, pastele i orezul. Sunt cu mult mai uor de preparat dect o spum de elinsau o mncare de praz. Au fost, dup aceea, gustrile, tartinele groase de pine cu unt,chiflele cu lapte, brioele, dulceurile i turta dulce de la bunica. Mai trziu, la internat i laarmat, n cazul brbailor, aumai fost cartofii, macaroanele i orezul. Era nevoie de lucrurihrnitoare, care s umple burta. i, ntotdeauna, mult pine i zahr. Vi se spunea c zahruleste bun pentru muchi.

n continuare, pe vremea studeniei, era fie haleala de la cantina Universitii, fievreun fast-food ori un sandvici mncat la birtul din col. Micile chiolhanuri simpatice, la

colegi acas, sau organizate pe neprevzute n ogeacul dumneavoastr, nu erau, n realitate,dect nite hidrai de-carbon-party.Iar de cnd ai intrat n activitate, chiar dac alimentaia dumneavoastr este mult mai

de calitate, suntei mereu victima jalnicelor obinuine alimentare ale anturajului.14Acas, mncai ca bebeluii eternele paste, orezul, cartofii, adugnd uneori i un sos

alb. Este rapid i uor de fcut, mai ales c, n zilele noastre, fina nu mai face cocoloae. Nici la serviciu nu e mai bine. Nu ai ntotdeauna timp s mergi la cantin. Este mult

mai uor s mnnci un sandvici. E mai rapid i mult mai simplu.i, apoi productivitatea oblig ncerci s ctigi timpul care i lipsete n

permanen. Pe durata orei de pauz pentru masa i aranjezi diverse treburi, de exemplu, teduci la coafor sau profii, -pur i simplu, ca s mergi la cumpraturi. Aceasta i permite s-i

rezolvi unele probleme, dar te oblig s sari peste masa de prnz. i, pentru c trebuie sreziti, bei cafea.15 Cafea tare, pe ct posibil, i cu mult zahr, bineneles, zahr normal,fiindc este bun pentru muchi, chiar i cnd acetia nu lucreaz.

Smbta i duminica avem ppic bun sau un couscous-party mpreuna cu prietenii, sau, din nou, mesele tradiionale de familie. Cartofii copi n spuz la ar, lamam'mare sau gratinai i pe care ar fi o crim s nu-i mnnci cu o pulp de berbec aa de bun.

i iat cum, ntocmai ca Bibendum, omuleul lui Michelin, v fabricai propriul pneu, o roat de rezerv de care n-o s v folosii niciodat i care devine cu att mai greoaie,cu ct crete vznd cu ochii.

Dar, mai ales, iat cum ai fost sau suntei intoxicai cu glucide de proast calitate,

adic glucide care elibereaz glucoza n cantitate mult prea mare.De aceea, va trebui s facei o cur de dezintoxicare, ceea ce, de altfel, va coincide cu pierderea excedentului de grsime.

ntructva, va trebui s v ridicai pragul de toleran la zaharuri.Pentru c, pemoment, l avei foarte sczut. Ceea ce nseamn c, de ndat ce absorbii cea mai reduscantitate de glucide i, n special, de glucide rele pancreasul dumneavoastr se pune petreab i produce o doz anormal de insulin.

Cu alte cuvinte, doza de insulin produs de pancreasul dumneavoastr nu se mairaporteaz la cantitatea de glucoz eliberata n snge. i, pentru c este excedentar, ea are ca14 Un studiu publicat la 23 ianuarie 1986, n New-England Journal of Medicine fcut asupra unui numr de 540 de aduli, toi adoptai din copilrie, arat c obezitatea are, n primul rnd, o origine ereditar (prinii biologici). (n.a)15 Cafeaua, dup cum vom vedea n Capitolul V, are ca efect stimularea secreiei de insulin i mrete, astfel,sensibilitatea la hidraii de carbon. (n.a.)

24


25/108

efect recuperarea unei pri din acizii grai pentru a-i stoca sub form de grsimi de rezerv.Facei pur i simplu, hiperinsulinism.

Dar aceste faimoase obinuine alimentare duntoare, care vi s-au imprimat sau pecare le-ai adoptat din uurin, nu au drept singur consecin grsimea dumneavoastr. Elemai sunt rspunztoare i pentru un mare numr de afeciuni de care ai suferit i suferii nc,

dintre care, cele mai importante suntobosealai tulburrile digestive, cu toate implicaiilecunoscute. Aceste dou aspecte speciale vor fi studiate detaliat n capitolele desprehipoglicemie i despre digestie.

n acest stadiu, in s-mi linitesc imediat cititorul. Originalitatea principiilor pe carevi le recomand nu const n aceea c vi se las cum se ntmpl n majoritatea regimurilor tradiionale un spaiu de manevr nesemnificativ.

Dimpotriv. Am precizat lucrul acesta nc de la introducere. Vei putea pune n practic, foarte uor, regulile enunate n capitolul urmtor deoarece sunt foarte simple i au olatur practic rar ntlnit.

Chiar la nceput, cnd va trebui s suprimai categoric unele alimente sau combinaii,v va fi cu att mai uor s-o facei, cu ct vei lua masa n ora.

Acas poate c va fi mai greu s schimbai de la o zi la alta principiile obinuite.Pentru c nu poi pregti fiecruia un meniu. Dar, cnd gospodina casei va nelege (vzndrezultatele i citind aceast carte) c noile reguli alimentare sunt bune i eficace pentru toatlumea, inclusiv pentru copii, ea i va schimba repede prerea i v va ntmpina cererile cumai mult entuziasm.

n general, n via, un principiu oricare ar fi el este relativ uor de admis. Ceea ceridic ntotdeauna probleme este aplicarea lui. i poate c, dei unele reguli prezentate ncartea de fa nu v sunt necunoscute, aceasta este raiunea pentru care muli dintredumneavoastr, lipsii de un ghid, nu au putut niciodat s le aplice n mod eficient.

Prin urmare, studiai n amnunt capitolul urmtor, pentru c, mulumit lui, veictiga i btlia pneului, dar vei dobndi i o excelent form fizic i intelectual.

25


26/108

CAPITOLUL V

METODA

Iat-ne ajuni n miezul problemei. Capitolele precedente vi s-au prut, poate, puincam lungi, dat fiind nerbdarea pe care o aveai de a ajunge la metoda propriu-zis, pentru aaplica, fr ntrziere, noile principii care trebuie s v nlesneasc realizarea obiectivului: pierderea n greutate, fr ca s v mai ngrai vreodat ; i aceasta, continund s ducei ovia social, familial i profesional neschimbat.

Dar insist foarte mult adresndu-m n special celor care ar avea tendina s nu-i deaimportan asupra faptului c lectura capitolelor precedente este absolut indispensabil pentru ca aplicarea n practic a acestor principii s fie bine neleas i s devin un succes.Este, cu adevrat, esenial s cunoatei anumite mecanisme i, astfel, s v scoatei pentrutotdeauna din minte idei primite de-a gata, ca aceasta care se refer la calorii.

Aa cum am artat mai sus, descrierea metodei se va face n dou etape:1. pierderea propriu-zis n greutate;2. meninerea echilibrului ponderal , adic faza de stabilizare sau ritmul de

croazier.

A. PIERDEREA N GREUTATE FAZA IPrimul lucru care trebuie fcut cnd ncepi s pui n aplicare un proiect care mai este

i un proiect ambiios este s-i fixezi un obiectiv.Prin urmare, trebuie s determinai care este numrul de kilograme pe care le avei n

exces, fiind contieni de faptul ca fiecare organism are o sensibilitate proprie. Exist maimuli factori care pot explic diferena: sexul, vrsta, trecutul alimentar, istoricul dietetic,ereditatea. De aceea, este greu de spus cte kilograme vei putea pierde ntr-o sptmn.

Pentru unii, va fi un kilogram, pentru alii, mai puin. n alte numeroase cazuri, s-ar puteaobine o scdere important la nceput, apoi una mai lent. Nu fii nelinitii dac, pentrudumneavoastr, acest proces va fi mai lent dect la o alt persoan din anturaj. Poate c v-aifcut deja o idee mai mult sau mai puin precis despre kilogramele pe care dorii s le pierdei. tiu, de exemplu, c, dac ai putea scpa de 4-5 kg (din cele 10-12, pe care le avein exces), ai fi foarte fericii.

n ceea ce m privete, eu v ncurajez sa fii mai exigeni. Fr ndoial c sunteiambiioi n viaa profesional. Fii, prin urmare, i n privina greutii dumneavoastr.

a. ALIMENTELE SUB STRICT SUPRAVEGHEREtiu din experien c, din punct de vedere psihologic, nu este bine s ncepi prin a

nega. i, foarte mult timp, am ncercat s insist, mai nti, asupra aceea ce este permis, naintede a semnala ce nu este. Dar, n realitate, este destul de complicat, deoarece lista lucrurilor permise este att de lung, nct nu s-ar mai termina. n schimb, ce este interzis se afl pe olist mult mai scurt, dar mult mai important, aa c este mai bine s ne ocupm de ea, n primul rnd.

a. ZAHRULEste campion la toate categoriile de glucide rele.Zahrul ar trebui s fie nsoit ntotdeauna de simbolul pericolului. Pentru c esteun

produs care poate fi periculos,cnd este consumat n cantitate mare, aa cum este, din pcate,

cazul majoritii contemporanilor notri i, mai ales, al copiilor.I-am consacrat un capitol ntreg, pentru c este indispensabil s fii convini o dat

26


27/108

pentru totdeauna de rolul su nefast n alimentaie i de consecinele sale, nu numai n privina excesului ponderal, ci mai ales n privina oboselii (vezi capitolul asuprahipoglicemiei), a diabetului, gastritelor, ulcerelor, cariilor dentare i maladiilor coronariene.

Dar zahrul este indispensabil, poate c v gndii dumneavoastr. Ei bine, nu! nu esteindispensabil. Dovada este c, timp de zeci de mii de ani, omul nu 1-a avut la dispoziie i nu

i-a fost ru din cauza asta, ci dimpotriv.Zahrul, cu mai puin de dou secole n urm, era nc un produs de lux, puinaccesibil pentru majoritatea oamenilor. Astzi, zahrul face aceleai ravagii ct alcoolul idrogul la un loc.

Dar, vei ntreba, dac suprimm zahrul n totalitate, cum i vom putea pstra procentul minim indispensabil din snge?

Bun ntrebare!Aflai c organismul nu are ce face cu un aport exterior de zahr (de altfel, tocmai n

acest caz este perturbat, la nivelul glicemic) cci el tie s i-l fabrice singur, sub form deglucoz, cnd are nevoie, i asta i prefer, glucoza fiind, ntr-adevr, singurul carburant alorganismului.

Pe msur ce organismul i determin nevoile de zahr, acesta din urm este fabricatdirect din rezervele de grsime. Grsimile sunt, pur i simplu, transformate n glucoz.De aceea, nu mai consumai zahr!Din dou una: ori v lipsii de el, i eu v felicit, ori l nlocuii cu un ndulcitor de

sintez16.

b. PINEAPinea ar fi putut face obiectul unui capitol ntreg, cci sunt multe de spus despre ea.

De bine, n cazul pinii bune, att de rar n zilele noastre, dar mai ales de ru, n cazul produsului de proast calitate, care este vndut n marea majoritate a brutriilor.

Pinea obinuit este fabricat cu fina cernut (fr s mai vorbim de aluaturileindustriale congelate) i, de aceea, este total lipsit de ceea ce este necesar unui metabolismnormal. Pe plan nutritiv, ea nu aduce nimic altceva dect energie sub form de glucoz.

Pe plan digestiv, pinea nu aduce dect tulburri, dat fiind c toate elementele care ar fi trebuit s-i asigure o bun digestie au disprut n procesul de rafinare a finii.

De altfel, cu ct o pine este mai alb, cu att este mai rea. Pentru c albeaa indicun grad nalt de cernere a finii.

Pinea cu tre17 sau pinea integral, fabricat dup moda veche, cu fina necernut,este mult mai acceptabil, pentru c ea conine fibre (celuloz). Cantitatea de glucoz pe careo elibereaz este cu mult inferioar celei din pinea alb. Deci ngra mai puin.

Dar, orict ar fi de bun, i aceast pine va fi suprimata de la mas. n schimb, vatrebui sa mncai pine, n cantitate normal, la micul dejun, aa cum vom vedea, n detaliu,mai trziu.V ngrijoreaz cumva suprimarea pinii? Dac da, v voi liniti imediat.

Dac suntei un consumator obinuit cu pine alb cum este cazul pentru 45% din populaie, nu avei nimic de pierdut, dac nu o mai mncai (cu excepia kilogramelor). nschimb, avei totul de ctigat, pentru c este att de duntoare sntii dumneavoastr,nct hotrrea luat este foarte neleapt.

Dac ns mncaiexclusivpine neagr sau pine integral, fabricat din finnecernut (ceea ce dovedete c avei deja o bun cultur dietetic), riscai, ntr-adevr, s pierdei ceva, mai ales la nivelul tranzitului intestinal.

Dar fii pe pace, nu numai c vei putea s-o mncai la micul dejun, n continuare, dar v vom recomanda, n compensaie, consumul de legume bogate n fibre, al cror rol n16 Vezi capitolul IX, asupra zahrului. (n.a)17 La 100 g de pine, sunt 90 mg de magneziu n pinea integral. i doar 25 mg n pinea alb. (n.a.)

27


28/108

tranzitul intestinal este la fel sau chiar mai important.

c. FINOASELEFinoasele sunt constituite din amidon. Acestea sunt, n majoritate, glucide rele, iar unele vor trebui s fie excluse.

Cartoful Primul dintre finoase este cartoful. Ca anecdot, v relatm c, n 1540, cnd a fost

adus din lumea nou, de ctre navigatori, francezii au aruncat cu bun tiin aceast rdcin bun de dat doar la porci. Au considerat-o att de rea, nct au refuzat s-o consume, ceea ce,nu s-a petrecut cu popoarele nordice germani, scandinavi, irlandezi... care au adoptat-o.Trebuie s mrturisim c nu prea aveau ncotro, fiindc deseori altceva de mncare nici nu prea gseau.

Francezii au tratat cu dispre acest tubercul pentru porci, timp de peste dou secole.Au trebuit s atepte publicarea, n 1789, aTratatului privind cultivarea i folosirea

cartofului, scris de Parmentier, pentru ca s se decid s consume tuberculul n chestiune.Mai trziu s-a descoperit c acesta era plin de vitamine i de sruri minerale, dar c i pierdea majoritatea calitilor prin fierbere i, mai ales, prin curarea cojii.

Experimente recente demonstreaz c glucoza eliberat de cartof n cadrul proceselor metabolice este foarte mare.

Dieteticienii tradiionali clasific, n general, cartoful ca zahr lent, ceea ce este oeroare. n raport cu un indice 100, care este cel al glucozei pure, s-a putut demonstra cindicele cartofului este 70, ceea ce face din el unul dintre glucidele rele, n ciudacomplexitii moleculei sale de hidrat de carbon (vezi capitolul II). n afar de aceasta, s-a putut verifica faptul c prelucrarea industrial a cartofului (piureul instant) i face s creascindicele glicemic la 95.

Prin urmare, uitai-v la cartoful aburind, din farfuria dumneavoastr, cu cel maiadnc dispre!Dar cartoful se poate i prji, iar aici simt cum hotrrea dumneavoastr se zdruncin.Cartoful prjit, n sine, este un aliment glucido-lipidic, ntru-ctva ca pinea cu unt. El

nu poate fi consumat fr riscul de a v ngra, deoarece uleiul de prjit care l mbib va fistocat sub forma de grsime de rezerv.

Friptura cu cartofi prjii este deci o erezie!Alungai-v din minte imaginea aceasta, care este a celei mai proaste combinaii

alimentare! Lipidele din carne i glucidele rele din cartofii prjii constituie un amestec contranaturii.

Eu tiu ct v cost abandonarea acestui fel naional, dar este preul care trebuie

pltit pentru a v atinge obiectivul. Cnd vei fi ajuns la rezultat, nu vei regreta.Citind capitolul asupra digestiei, vei nelege i mai bine pericolul reprezentat deamestecul de carne i glucide i v vei da seama pentru ct de multe tulburri intestinale iefecte secundare este rspunztor. Ai putea face i singuri acest joc de cuvinte: Nici uncartof, dac vrei sa nu fii o cartoaf.

De vreo dou ori pe an, mi se mai ntmpl, totui, nu s cedez n faa unor cartofi prjii, ci s hotrsc deliberat s-i mnnc (atunci cnd nu mai ai nici un gram de dat jos, poi hotr orice), dar nu oricum. Pentru c, dac tot te abai, mcar s bei cupa plcerii pnla fund i s alegi tot ce e mai bun. Dac vrei s limitai considerabil paguba, atunci mncaicartofii prjii cu salat. Este excelent, dar, mai ales, fibrele de celuloz din salat permit,ntr-un fel, captarea amidonului i fac din acest amestec o glucid care elibereaz glucoza

ntr-o cantitate extrem de limitat.Atunci cnd v comandai friptura, la restaurant, formai-v reflexul de a ntreba

28


29/108

imediat cu ce garnitur este servit. Exist ntotdeauna i altceva n afara cartofilor. Luaifasole verde, roii, spanac, vinete, elin, conopid, dovlecei. Iar dac, din nefericire, nu suntdect garnituri care conin glucide rele; atunci luai numai salat verde.

Acas, folosii-v de acelai reflex, cnd trebuie s alegei legumele cu care vei servicarnea.

Fasolea uscat Unii se ateapt, desigur, s condamn fr rezerve fasolea uscat, pentru c am spus

cele mai de sus, cu privire la cartof. Ei bine, se nal! In prima versiune a crii de faa, nucrum nici fasolea i nici cel mai nobil mod de a o prepara: iahnia.

Astzi, mi recunosc greeala i mi cer iertare de la locuitorii din Castelnaudary, dar,mai ales, de la fraii Spanghero, pentru ignorana mea.

De atunci, am descoperit cu surprindere i mare satisfacie virtuile bobului de fasole.Acesta trebuie clasificat printre glucidele bune, dat fiind c prezint un incide glicemic foartesczut.18

Totui, v recomand s evitai fasolea uscat n Faza I, cu excepia cazului n care vhotri s-o consumai n exclusivitate, la micul dejun, n locul pinii negre.

Vom reveni ulterior asupra acestui element, care va putea face obiectul unui consum n limite raionale n Faza II.

Orezul Orezul, la origine i aa cum era consumat, prin tradiie, de ctre asiatici, este n sine

un aliment complet, deoarece conine toate elementele nutritive indispensabile pentrumeninerea vieii.

n schimb, orezul alb, consumat n general astzi, este foarte rafinat. i asta ntr-oasemenea msur, nct nu-i mai rmne aproape nici un fel de elemente nutritive, cuexcepia unuia de care te-ai lipsi bucuros: amidonul.

Orezul obinuit (decorticat) trebuie, prin urmare, exclus, pentru c la fel ca i finacernut este o glucid rea, care elibereaz o mare cantitate de glucoz.

Dimpotriv, orezul complet i, chiar mai bine, orezul slbatic canadian vor putea intran meniul dumneavoastr, cu condiia de a nu le mnca mpreun cu lipidele (unt sau brnz).Asociat cu roiile (sczute prin fierbere) i cu ceapa, poate constitui un fel complet, bun pentru ntreaga familie i apreciat de toat lumea (vezi reeta din anex).

La restaurant se ntmpl s gseti foarte rar orez neprelucrat, ceea ce este, cuadevrat, un mare pcat.

Probabil c aceast absen se datoreaz aspectului su gri-maroniu.

Prorumbul Porumbul este cultivat de secole i, totui, este mncat doar de cteva decenii.Acum patruzeci de ani, nu gseai o cutie cu porumb n toat Europa, pentru c era un

aliment rezervat exclusiv animalelor.n Statele-Unite, porumbul a fost folosit pn n 1929 la ngratul animalelor.Dar seceta din acel an a decimat turmele i i-a ruinat pe fermierii din Middle-West. A

urmat o perioad de adevrat foamete i pentru c nu se mai puteau mnca vitele, caremuriser, populaia nfometat a mncat hrana acestora sau ceea ce mai rmsese din ea.

Astfel, America a nceput s consume porumb, obinuin care a fost adus i nEuropa, o dat cu ocupaia american de dup rzboi.

Cum s te mai miri, astzi, c porumbul are un indice glicemic ridicat ceea ce-l18 Vezi capitolul II (n.a.)

29


30/108

clasific printre glucidele rele de vreme ce a folosit secole ntregi la ngratul vitelor? Dar mai interesant de tiut este faptul c prelucrarea industrial a porumbului i mreteconsiderabil indicele glicemic, ceea ce face ca pop-corn-ul i corn-flakes-urile s aib o putere hiperglicemic, altfel spus, de ,,suprangrare.

PasteleChiar dac este vorba de paste finoase proaspete, este mai bine s le excludei din

alimentaie. Prin natura lor, pastele sunt glucide rele, fabricate, aproape ntotdeauna, din fincernut, cu adaos de lipide: unt, ou. brnz, uleiuri etc. i, s ne scuze creatorii faimoaselor slogane publicitare, dar, cu, ct sunt mai bogate, cu att pastele devin mai glucido-lipidicei, astfel, contrarii principiilor noastre.

V neleg amrciunea la gndul c trebuie s suprimai pastele, pentru c atuncicnd sunt proaspete i bine fcute sunt de-a dreptul delicioase.

Totui, dac din nefericire suntei servii cu paste proaspete (pentru c celelalte numerit dect un profund dispre), avei fora de a nu v atinge de ele, ct timp suntei n FazaI, adic n faza de pierdere n greutate. Atunci cnd ai atins ritmul de croazier din Faza II,gustai-le, dac suntei siguri c merit acest sacrificiu.

Ct despre pastele integrale, adic acelea fabricate din fin necernut, vor putea face parte din alimentaia normal a Fazei II i v voi spune mai trziu n ce moment al zilei estemai convenabil s le mncai.

Pastele complete sunt clasificate n categoria glucidelor bune, n msura n careindicele lor glicemic este numai de 45.

Trebuie, totui, s deplngem faptul c acest produs este clasificat (n Frana), n modabuziv, printre produsele dietetice. Comercianii pot, astfel, s le vnd de 2-3 ori mai scumpdect pastele normale, ceea ce este cu att mai scandalos, cu ct preul lor de cost este maimic, dat fiind c materia prima sufera mai puine prelucrri industriale.

n rile nordice, i mai ales n Germania, pastele integrale sunt vndute la acelai preca i celelalte. Putem deci spera c deschiderea definitiva a frontierelor europene sreglementeze aceast situaie ntr-un mod fericit.

Celelalte glucide releM-am extins, n mod deliberat, asupra celor mai importante, a celor pe care le

consumai cu regularitate i la care va trebui s renunai cel puin temporar.Exist i alte glucide rele: vei gsi o list exhaustiv la sfritul capitolului II. Este

mai bine s le cunoatei, ca s le putei evita ct nu e prea trziu, cnd le ntlnii ntr-unmeniu, ntr-o mncare sau n farfuria dumneavoastr. S citm, la grmad cu-cuul, ca itoate celelalte cereale prelucrate i mbogite cu grsimi, zaharuri i caramel, pe care lemncai deseori la micul dejun, ca s avem contiina mpcat.

Ct despre linte, nut, mazre uscat, v-ai fi ateptat s le vedei figurnd n aceeailista. Le vom rezerva ns un tratament de favoare, pentru c, dei sunt finoase, au avantajulde a nu elibera dect o cantitate redus de glucoz. Vor fi excluse, totui, din Faza I, dar vor putea fi integrate dup aceea n meniu, n cadrul fazei de stabilizare.

n afar de acestea, mai exista un fel deosebit de glucide, despre care vreau s vorbescn continuare: fructele.

d. FRUCTELEFructul este un subiect tabu i, dac din stngcie a ndrzni s spun c este mai

bine s-l suprimai din alimentaie, muli dintre dumneavoastr ar nchide cartea la aceast pagin i nu ar mai continua lectura, att ar fi de scandalizai de o asemenea sugestie.

Pentru c, n cultura noastr, fructul este un simbol. Un simbol de via, de bogie

30


31/108

i de sntate. Fructul este, nainte de toate, o surs de vitamine, n orice caz, aa seconsider. M grbesc s v dau toate asigurrile; nu vom suprima fructele. Ins va trebui sle mncai ntr-un mod diferit i s v bucurai de binefacerile lor fr a suferi iinconvenientele lor. Pentru c sunt mult mai greu de asimilat dect ai crede.

Fructul este alctuit din celuloz, dar este i o glucid, deoarece conine zahr sub

form de fructoz. Iar fructoza trebuie s fac obiectul unei atenii cu totul speciale, pentru cse transform n glicogen (energie disponibil rapid). Din fericire, cantitatea de zahr dinfructe nu este prea mare i, oricum este eliberat n cantitate mic, datorit fibrelor pe care leconin acestea. Cantitatea de energie transformat nu constituie o problem. n orice caz, esteo energie care va fi folosit pentru nevoile imediate. Regula important (i dac ar trebui sreinei doar una, atunci pe asta s-o reinei) este c fructele n general nu pot fi combinatecu nimic altceva;nici cu lipide i nici cu proteine.

Aceast observaie nu este fcut doar n lumina pierderii n greutate care neintereseaz. Ea se bazeaz pe legile chimiei digestiei. Cnd sunt mncate ntr-o combinaie,fructele perturb digestia altor alimente digerate i, cu aceeai ocazie, i pierd majoritatea proprietilor (vitamine etc.) pentru care au fost mncate. De aceea, cea mai grav greeal pe

care o putei face este s consumai fructe la sfritul mesei.Pentru c v ghicesc sceptici, v voi da chiar aici cteva explicaii, dei acesta estesubiectul capitolului despre digestie.

Amidonul trebuieobligatoriu pentru a fi digerat s fie nsoit de o enzim, numita ptialin, i care este secretat la nivelul salivei. Majoritatea fructelor au proprietatea de adistruge ptialina. De aici, rezult c amidonul nu mai este digerabil n prezena fructelor.Bolul alimentar rmne, prin urmare, ,,n suferin n stomac, unde va fermenta sub aciuneacldurii i a umiditii. Consecina direct a acestui fenomen va fi o anumit balonare datoratgazelor precum i tulburrile digestive, n general. Poate c deja nelegei mai bine unelesimptome care v sunt familiare.

Cnd fructele sunt consumate mpreun cu lipidele i proteinele, de exemplu carne sau

brnzeturi, ele rmn blocate un timp anume n stomac, n loc s treac aa cum ar trebui n intestin, unde sunt digerate normal. Dar carnea are proprietatea de a rmne mai multvreme n stomac, unde sufer cea mai important faz din digestia sa, mulumit unor enzimeadecvate.

Fructele vor rmne prizoniere n stomac, unde, sub efectul cldurii i al umiditii,vor fermenta, producnd chiar i alcool. Deci toat digestia va fi perturbat.

n acelai timp, fructele i vor pierde toate proprietile (vitamine), dar cum onenorocire nu vine niciodat singur metabolismul proteinelor va fi i el tulburat, de aiciaprnd balonrile datorate putrefaciei anormale.

Fructele trebuie deci consumate singure! Iat o regul care ar trebui nvat la coal.Copiii notri ar avea mai puine probleme gastrice. Dar, la vrsta lor, organismul are alte

resurse pentru a reaciona. n schimb, pentru un adult i n special, o persoan vrstnic fructele la sfritul mesei sunt o adevrat otrav i, atunci, cnd trebuie mncate?De fiecare dat cnd suntei pe stomacul gol. Dimineaa, de exemplu, nainte de micul

dejun. Dar, dup aceea, va trebui s ateptai, pn s ncepei s mncai, astfel: o jumtatede or, dac micul dejun este glucidic (adic pe baz de cereale, de exemplu) i o or, daceste lipidic (ou, unc, brnzeturi).

De asemenea, vei putea mnca fructe seara, trziu, nainte de culcare. Adic, la cel puin 2-3 ore dup ce ai luat cina.

Pentru cei care au probleme de insomnie (care, de altfel, ar trebui s se rezolve n parte datorit metodei de alimentaie expuse n aceast carte), se recomand s nu consume

portocale la culcare, vitamina C avnd un efect care stimuleaz starea de trezie.Un fruct poate-fi consumat, eventual, i la mijlocul dup-amiezii. Dar va trebui s vasigurai c a trecut suficient timp de la prnz (circa trei ore) i c mai este destul vreme

31


32/108

pn la cin (cel puin o or).Putei chiar s luai mese compuse numai din fructe. Cu condiia s nu mncai dect

atta.Lmia aproape c nu conine zahr, de aceea, putei s-i bei sucul (nendulcit) n

orice moment sau s-l folosii la mncare.

Totodat, evitai pepenele galben la nceputul mesei, pentru c el ar provoca o micsecreie de insulin susceptibil, de a capta, dup aceea, lipidele din felul principal.Voi ncheia aceste rnduri cu privire la fructe printr-o precizare suplimentar. Pe ct

posibil, mncai fructul mpreun cu coaja. Ea conine celuloz, ceea ce v ajut n tranzitulintestinal; n coaj se afl cea mai mare cantitate de celuloz (i, uneori, chiar vitamine).

Coaja fructelor limiteaz puterea lor glicemic. Deci vei slbi mai mult (sau v veingra mai puin), dac respectai aceast regul.

Dintre alimentele pe care trebuie s le supravegheai cu cea mai mare strictee, ne-aumai rmas de prezentat buturile i, n primul rnd, alcoolul.

e. ALCOOLUL

Alcoolul ngra! Aa credei, pentru c aa vi s-a spus. Poate c ai avut i remucrila gndul c toate kilogramele dumneavoastr excedentare trebuie puse pe seama alcoolului,aa cum se insinueaz. Nu era nevoie s cutai mai departe. Vom ncerca s stabilim, cuobiectivitate, care este situaia n aceast privina.

Este adevrat c alcoolul ngra. Dar mult mai puindect zahrul, pinea alb,cartofii i orezul. De aceea, dup ce ai pierdut kilogramele n exces, putei reintroduce rapidvinul, ntr-o cantitate absolut acceptabil (circa o jumtate de litru pe zi). Alcoolul ngra pentru c este o glucid rapid metabolizat i pus n rezerv imediat, dup ce a stimulatsecreia de insulin. Dar aceasta se ntmpl n special cnd suntei pe stomacul gol. Cnd estedeja plin, mai ales cu protide-lipide (carne, pete, brnzeturi), alcoolul se metabolizeaz mai puin rapid, prin combinarea sa cu alimentele, i produce, astfel, o cantitate redus de grsimide rezerv.Cele care trebuie s fie eliminate hotrt sunt buturile aperitive. Dac nu putei altfel,i trebuie s inei companie invitailor dumneavoastr, atunci luai o butur nealcoolizat,un suc de roii sau un Perrir.

Singura butur-aperitiv nobil, este, dup prerea mea, ampania sau un vin bun, nspecial alb. Dar, pentru Dumnezeu, nu acceptai s vi se pun n ea (n majoritatea cazurilor, pentru a ascunde calitatea mediocr a ampaniei sau a vinului) lichiorul de coacze sau altsirop bizar, pe care se cznete cte unul s-l inventeze pentru a-i dovedi originalitatea.

Dac nu putei altfel, acceptai ca aperitiv un pahar de ampanie bun, dar n nici uncaz s nu o bei pe stomacul gol ! ncepei, mai nti, s mncai niste antreuri.

Dar fii ateni! Antreul fr glucide. Vei nva foarte repede s le recunoatei.Sunt acceptabile: mslinele, brnza, mezelurile (salam sau crnat uscat, de exemplu)sau chiar petele.Totui, n Faza I va trebui s ncercai s suprimai complet buturile-aperitiv,

deoarece aceasta este o faz riguroas, n care regulile de baz ale metodei trebuie s fieaplicate cu absolut strictee, pentru a avea eficien n procesul de slbire.

BUTURILE DIGESTIVECt despre buturile digestive, trebuie s le punei cruce. Coniacurile, armagnacul sau

rachiurile de pere sunt delicioase, dar duntoare din toate punctele de vedere, pentruechilibrul dumneavoastr ponderal. Lsai productorilor naionali grija de a-i vinde producia la export. Este bine pentru balana (comercial) a Franei, ns ru pentru adumneavoastr.

Dar poate c suntei adepi ai buturilor tari deoarece ai crezut c v ajut la digestie.

32

carte dieta

Documents

Transcript of carte dieta