CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A CEREALELOR SI A PRODUSELOR DERIVATE Cerealele si produsele derivate reprezinta peste 35% din alimentatia omului. Pe plan mondial se cultica si se produc 2000 de milioane de tone. Cerealele fac parte din familia graminae : grau, secara, ovaz, orz - polygonaceae hrisca denumirea de cereale vine de la Ceres - Zeita Recoltelor. Cerealele se caracterizeaza prin : structura anatomica proprietati organoleptice( senzoriale) proprietati fizice compozitie chimica compozitie microbiologica

STRUCTURA ANATOMICA: In sectiune transversala bobul de cereale prezinta urmatoarea structura anatomica: Invelisul floral care se gaseste numai la orz, orez, ovaz. 1. Invelisul fructului ( pericarp) epicarp - mezocarp - endocarp 2. Invelisul semintei ( spermoterma) stratul brun - membrane hialina 3. 4. 5. 6. stratul aleuronic endospermul ( corpul fainos) embrionul barbita Structura anatomica a bobului de grau

PROPRIETATI FIZICE: -continutul de corpuri straine aspectul bobului masa hectolitrica starea suprafetei masa a 1000 de boabe mirosul sticlozitatea ( numai la grau) gustul PROPRIETATI CHIMICE ALE CEREALELOR: -umiditate -continutul de gluten ( o masa elastica, plastica si vascoasa formata de catre 2 substante proteice gliadina si gluteina in prezenta apei ); -indicele glutemic -deformarea -continutul se substante proteice. COMPOZITIA CHIMICA A CEREALELOR: a) umiditatea boabelor = la toate cerealele 14 15 % ( la porumb 17-18%); b) Glucidele componenta principala care poate sa reprezinte 84% din total bob. In grupa glucide intra - monoglucidele in cantitati foarte mici - dizaharide glucoza, fructoza, galactoza - trizaharide rafinoza 1

- tetrazaharide secaloza, stahioza - polizaharide amidonul, celuloza, hemiceluloza. Componenta principala este AMIDONUL - amiloza amilopeptina c) Sustante proteice in cereale exista urmatoarele grupe de substante proteice: albumine globuline prolamine d) e) f) -

gluteine

Lipidele se gasesc in embrion, in stratul aleulonic si in endosperm. Substantele minerale sunt raspandite diferit in partile anatomice ale bobuluin- in endosperm 0,3% la periferie endospermului 0 , 48% in stratul aleulonic 7 % in invelis 3,5% in embrion 5% Enzimele in cereale se gasesc : hidrolaze transferaze oxidoreductante liaze izomeraze s.a

g) Vitaminele - in boabele de cereale se gasesc : - B1 tiamina -B2 riboflabina - PP miacina - acidul folic - acid pantotemic -biotina s.a GRAUL este cea mai veche cereala cultivata peplan mondial, In Romania reprezinta 70% din totalul de cereale. Se cultiva o gama mare de soiuri care se impart in 2 mari clase: de grau comun ( triticum vulgare) de grau dur ( triticum durum)

SECARA are structura anatomica ca cea a graului. Prin macinare se obtine faina , utilizata in panificatie ca atare sau in amestec cu faina de grau. Se utilizeaza la fabricarea amidonului, dextrinelor, spirtului.

ORZUL poate fi :- cu bob golas ( fara palee) - cu pob cu pleve Se utilizeaza ca furaj in hrana animalelor, la fabricarea berii, glucozei, amidonului, arpaca, surogatul de cafea OVAZUL bobul de ovaz este acoperit cu pleve 20-40 % Prin macinare se obtin crupe, arpaca, fulgi, faina folosit in alimentatia copiilor produsele fiind dietetice. OREZUL este cea de-a 2-a cultura la nivel mondial. Se cultiva in mod deosebit in Asia. La noi se cultiva din 1785. Cel mai mare producator este China. Jumatate din populatia Globului are ca aliment de baza orezul. Se utilizeaza ca atare sau prelucrat, decojit, slefuit, sub forma de crupe sau faina. PORUMBUL este a 3-a cultura pe plan mondial. La noi in tara este a 2-a cultura, dupa grau, Se cultiva cu mare varietate de soiuri,se utilizeaza pentru hrana animalelor. Prin macinare se obtin diferite tipu de malai, germeni utilizati in alimentatie sau materie prima pentru alte ramuri industriale. MEIUL este cea mai veche cultura. Faina s-a utilizat la prepararea mamaligii. In prezent din prelucrarea boabelor se obtin crupe. SORGUL se cultiva urmatoarele soiuri: - sorg pentru crupe sorg zaharat sorg pentru maturi 2

HRICA face parte din familia polygonacae si se cultiva pentru obtinerea crupelor. PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA CEREALELOR A) FAINA DE GRAU Tipul de faina de grau este dat de Faina se caracterizeaza prin: INDICI FIZICI COMPOZITIE CHIMICA INSUSIRI D PANIFICATIE PUTERE DE FERMENTARE PROPRIETATI TEHNICE continutul e cenu x 1000. tip 480 ( 000) 0,48% cenu x 1000; Tip 550 ( pentru patiserie 00); Tip 680 ( faina apa) Tip 800 ( faina semiapa); Tip 1350 ( faina neagra).

INDICI FIZICI se refera la : culoare, miros, gust, continut de impuritati, marimea particulelor( finetea). COMPONENA CHIMIC- se refera la continutul de apa, de substante proteice, de glucide, lipide, de substante minerale, vitamine, aciditate. INSUSIRILE DE PANIFICATIE sunt date de continutul de gluten. Principalele insusiri de panificatie sunt: -capacitatea de hidratare( cantitatea de apa necesara obtinerii unui aluat de consistenta normala 50-60%) -puterea de panificatie -puterea de fermentare -culoarea -capacitatea fainii de a se inchide la culoare in timpul prelucrarii. MALAIUL rezulta din macinarea porumbului. Sortimente : - EXTRA ( GRIAT) - COMUN - SUPERIOR - GERMENI DE PORUMB CRUPELE pot fi : NORMALE , LAMINALE, EXPANDATE GRIUL ALIMENTAR se obine din grau, orez. -reprezinta particule de o anumita marime. Poate fi : - obisnuit ( 0,49 0,71 mm) - medicinal ( 0,28 0,35mm) are adaos de calciu. Calitatea griului este data de: culoare, miros, gust, continut de umiditate. Aciditate, granulatie, continut de cenu. ARPACAUL se obtine prin decojirea, decorticarea cerealelor grau, orz. Poate fi in functie de calitate de 2 clase: - CLASA I din boabe intregi - CLASA II din boab neintregi (crupe) OREZUL PRELUCRAT Prelucrarea orezului consta in decojirea, indepartarea invelisului si prelucrarea ulterioara prin polisare ( slefuire), glasare. 3

PRODUSE DE PANIFICATIE, PATISERIE, COFETARIE, BISCUII I PASTE FAINOASE PRODUSELE DE PAINE se fabrica din diferite tipuri de faina, in gramaje diferite si de forme diferite. se caracterizeaza prin masa nominala - masa produsului dupa urmatoarele intervale de timp de racire: -1 ora produsele pana la 100g - 2 ore ...............100g - 400g - 3ore .................400g 1 kg - 4 ore.................1kg 2kg - 6 ore peste 2kg Se caracterizeaza prin: -Indicii fizico chimici se refera la umiditatea miezului, porozitatea miezului, aciditatea si continutul de sare. - Indicii organoleptici- se refera la aspectul exterior, culoarea si aspectul cojii, la structura miezului, la aroma, gust, miros, prezenta inpuritatilor. - Proprietatile microbiologice se refera la continutul de microorganisme patogene, de germeni din produs. PRODUSELE DE FRANZELRIE -in aceasta grupa intra un numar mare de sortimente fabricate din diferite tipuri de faina, de gramaje diferite. Se impart in 2 grupe produse de franzelarie simple ( faina, apa, drojdie, sare) - produse de franzelarite cu adaos de diferite materii auxiliare zahar, miere, lapte, oua, ulei, legume, fructe etc. Se caracterizeaza prin: -FORMA SI MASA PRODUSULUI masa nominala se refera la masa produsului cantarit la intrvalele de timp prezentate mai sus; -CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE se refera la aspectul exterior al produsului, aspect, culoarea si consistenta miezului, gust , aroma; -CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE se refera la umiditatea miezului, porozitate, aciditate, continut de sare, cantitatea de zahar raportata la substanta uscata, continut de grasimi, volum ( exprimat in cm3/100g de produs); - CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE se refera la incarcatura microbiana a produsului. PRODUSE DE COFETARIE/ PATISERIE In aceasta categorie intra un numar mare de produse care se deosebesc dupa masa nominala, forma, aspect, compozitie chimica, valoare nutritiva, mod de prezentare. Analiza calitatii presupune: -VERIFICAREA ASPECTULUI EXTERIOR AL LOTULUI DE PRODUSE- se refera la verificarea starii fizice si de igiena a ambalajelor, a metrialelor din care sunt confectionmate ambalajele; se anlizeaza gustul, mirosul; se verifica marcarea produsului prin aplicarea etichetelor sau inscriptionarea direct pe ambalaj. Etichetarea trebuie sa cuprinda toate elementele prevazute de lege.` -VERIFICAREA MASEI NOMINALE se face prin cantarirea la intervalele de timp prezentate si se aplica numai produselor care se vand cu bucata. -EFECTUAREA ANALIZELOR FIZICO-CHIMICE se refera la determinarea umiditatii ,la determinarea zaharului, a grasimilor, a aciditatii, a alcalinitatii, a cantitatii de sare, a procentului de sparturi, durata de inmuiere. - EFECTUAREA ANALIZELOR ORGANOLEPTICE - se analizeaza aspectul exterior al produsului, mirosul, consistenta. BISCUITII produs obtinut din diferite tipuri de faina, afanatori. Se clasifica in biscuiti: - glutenosi - zaharosi - cu crema 4

- cu glazura - aperitiv s.a Materile prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor trebuie sa respecte conditiile de calitate si igiena. Procesul tehnologic trebuie sa se desfasoare conform instructiunilor tehnolohice. Verificarea calitatii consta in: -VERIFICAREA ASPECTULUI EXTERIOR AL LOTULUI se verifica starea fizica si de igiena a ambalajelor, modul de ambalare, materialele folosite la ambalare; -EFECTUAREA ANALIZEI SENZORIALE consta in verificarea aspectului produsului in ansamblu si in sectiune, verificarea gustului, a mirosului,a consistentei; - EFECTUAREA ANALIZEI FIZICO-CHIMICE- se refera la determinarea continutului de umiditate, de zahar, de grasimi, determinarea alcalinitatii si determinarea continutului de metale grele si de pesticid; - EFECTUAREA ANALIZEI MICROBIOLOGICE se refera la determinarea continutului de germeni, bacterii si alte microorganisme. PASTELE FAINOASE sunt produse obtinute din faina, apa, sare( pastele simple). Exista si paste cu adaos deoua, legume, fructe. La fabricarea pastelor se utilizeaza faina speciala pentru paste ontinuta din grau dur. Verificarea calitatii consta in: -VERIFICAREA ASPECTULUI EXTERIOR AL LOTULUI- consta in verificarea ambalajelor, a marcarii, etichetarii si recoltarea de prode in vederea realizarii analizelor fizico-chimice si mecanice; -EFECTUAREA ANALIZEI SENZORIALE- verificarea aspectului , a gustului, a mirosului, a infectarii si comportarea la fierbere; - EFECTUAREA ANALIZEI FIZICO-CHIMICE SI MECANICE determina continutul de umiditate, a aciditatii, continutul de cenusa, de substante proteice, de oua, determinarea tensiunii la incovoiere, determinarea cresterii volumului la fierbere; - EFECTUAREA ANALIZEI MICROBIOLOGICE- se refera la determinarea incarcaturii microbiene a produselor.

5