Capitolul 2 UTILAJ

7/25/2019 Capitolul 2 UTILAJ

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-2-utilaj 1/9

Capitolul 2 UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE Şl USTENSILE FOLOSITEÎN LABORATORUL DE COFETĂRIE!ATISERIE

2"#" USTENSILE FOLOSITE ÎN COFETĂRIE Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor

de patiserie şi cofetărie.

Cele mai cunoscute şi mai mult folosite sunt următoarele : — Căzănelul de cofetărie (fig. 1, a) este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior,

sau din oţel inoxidabil, de mărimi diferite, fiind preă!ut cu două minere. "ste folosit pentru

fierberea şi omogeni!area compo!iţiilor.

— Chipceaua (fig. 1, b) este confecţionată din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din

otel inoxidabil, în diferite mărimi (între #,$##—%,### l)& este preă!ută cu maner. 'e

foloseşte pentru pregătirea şi omogeni!area cremelor, a compo!iţiilor şi gla!urilor în cantitate

mică. — Tava pentru prăjituri (fig. 1, c), confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine

sau fără margine, fiind folosită pentru coacerea blaturilor, cecurilor etc.

— Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecţionată din tablă de cupru cositorită în interior sau

din oţel inoxidabil. — Sinia (fig. 1, e), confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil, de formă

rotundă cu ba!ă concaă, este folosită la coacerea plăcintei rom)neşti si la expunerea

acesteia pentru an!are.

— Placul (fig. 1. f * este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptungiulară& se

utili!ea!ă la finisarea produselor de cofetărie.

— Cercul pentru tort (fig. 1, g), de formă rotundă, se foloseşte la coacerea blaturilor.

— Rama dreptunghiulară (fig. 1, h) este confecţionată din bandă metalică, asamblată şi

dimensionată după numărul de porţii. +entru a fi folosită, rama se aşa!ă pe taa cu sau %

margini (aand artie la ba!ă*. -n interior se toarnă compo!iţia de blat şi se introduce la

cuptor.

ig. 1 /iferite ustensile folosite în cofetărie:

a — că!ănel& b — cipcea& c, d — tăi& e — sinie& f — plac& g — cerc pentru tort& d — ramă

dreptungiulară

1



— Grătarul pentru glasat prăjituri (fig. , a) este confecţionat din0tr0o taă cu picioruşe şi

două minere din sîrmă cositorită. +e rama este aşe!ată o plasă din sîrmă subţire. —

Grătarul pentru savarine (fig. , b) este asemănător, însă are formă rotundă.

ig. . rătare: a — pentru glasat pră2ituri& b — pentru saarine

— Trusa de duiuri i pri!uri cuprinde un număr de 1#—1 şpriţuri (fig. %, a) cu îrful !imţat

sau duiuri (fig. %, b) (forme metalice* cu îrful drept. 'unt confecţionate din tablă

cositorită şi se utili!ea!ă, împreună cu poşul, la ornamentarea şi decorarea pră2iturilor si a

torturilor.

ig. %. /uiuri "a) şi şpriţuri "b)

— Telul tip cofetar (fig. 3a* este confecţionat din sarmă de otel cu minerul din lemn (uneori

din sarmă*. 'e produce în trei mărimi îu funcţie de utili!ări. "ste folosit pentru bătut frisca,

albusuri, etc.

— Croeta (fig. 3, b) este confecţionată din sîrmă, cu minerul din lemn tare. "ste preă!ută cu

, % sau 3 furceţi sau cu inele de diferite diametre. Cu a2utorul ei sunt glasate pră2iturile,

bomboanele etc.

— Ruloul reglabil pentru tăiat coca (fig. 3, c) este confecţionat dmtr0un ax de oţel 1 pe care

sunt montate discurile tăietoare # (din otel inoxidabil*.



d

ig. 3. 4lte ustensile folosite în cofetărie :

a — tel: b — croşete& c — rulou reglabil pentru tăiat coca& d $ cuţit de

patiserie& e — sită& f — merdenea& g — barfeş.

— Cu!itul de patiserie (fig. 3, d), confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă, are

diferite mărimi. 'e utili!ea!ă în patiserie şi cofetărie, pentru umplerea şi porţionarea

blaturilor, aluaturilor şi glasarea torturilor.

— Sita (fig. 3, e) este confecţionată dintr0un cilindru din tablă sau lemn pe care se

monte!ă la una din extremităţi o plasa din sarmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru

făina, amidon, !aăr farin, cacao etc.

— %erdeneaua (fig. 3, 5* este confecţionată din lemn, de formă cilindrică, preă!ută cu manere.

"ste utili!ată pentru întinderea aluaturilor.

— &arfe (fig. 3, g) este o perie confecţionată din lemn, cu minerul lung, aand montate la

unul din capete fire din păr de porc sau plastic. 'e foloseşte la ungerea tăilor cu grăsime,

îndepărtare surplusurilor de făină de pe tăi, foi /oboş, 6icard, aluaturi etc.

— 'orme diferite (fig. $, a — c) confecţionate din tablă cositorită sau neagră. orma

geometrică determină forma finală a produsului. 'unt folosite pentru coacerea

saarinelor, rulourilor, co!onacilor, tartelor etc.

ig. $. /iferite forme : a — pentru co!onac moldoonenesc& b — pentru

saarine& c — pentru rulouri din foieta2

%



2"2" UTILAJE S!ECIFICELABORATORULUI DE COFETĂRIE

2"2"#" $ala%o&ul "ste folosit la omogeni!area si framantarea ( malaxarea* unor aluaturi. /upa constructie,

sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

'ig( %ala*or

Modul de funcţionare

-nainte de începerea operaţiei de malaxare se erifică starea de curăţenie, se execută o

probă de funcţionare a maşinii, apoi se încarcă cua cu 3#—3$7 din olumul său, se încide

grătarul din sîrmă de inox şi se porneşte motorul electric. /upă malaxare (care durea!ă $—

1# min* se deconecte!ă motorul de la curentul electric, se descarcă cua, se curăţă şi se spală

cu apă caldă.

Măsurile de protecţie a muncii +

0 în timpul funcţionării este inte!is ca muncitorul să se apropie mai& mult de #,$ m de

malaxor.

0 proba de erificare se a lua cu a2utorul unei palete de lemn, numai după oprirea maşinii.

0 muncitorii or purta obligatoriu ecipamentul de lucru indicat, alatul înceiat la nasturi şi

părul bine strans sub bonetă sau batic.

2"2"2" La'i(o&ul p)(t&u aluat 'e foloseşte la prelucrarea foieta2ului în patiserie.

'ig( # aminorul pentru aluat

+entru ocuparea 0unui spaţiu cat mai mic în laboratoare, în perioada cînd maşina nu

lucrea!ă, tăbliile sunt rabatabile.

Funcţionarea maşinii. 'e transportă maşina de la locul de depo!itare pînă în dreptul

dulapului rece în care se găseşte depo!itat aluatul.

'e curăţă pan!a transportoare şi cilindrii de praf, după care se execută legătura electrică.

/upă reglarea distanţei dintre cilindri se execută o probă în gol şi numai după aceea se poate

începe lucrul.

3



electric printr0 o curea de transmisie prote2ată de o apărătoare $. 'ub unul dintre cilindri este

preă!ut un cuţit ră!uitor, care îndepărtea!ă materia primă măcinată.

Modul de funcţionare. 'e erifică starea de curăţenie a maşinii, se reglea!ă distanţa între

cilindri, se aşa!ă sertarul colector 3 şi ba!inul % în care se introduce materia primă (ce nu

trebuie să depăşească $#7 din capacitatea sa* şi se acţiona!ă motorul electric. +e măsura

golirii ba!inului se introduce materie primă, fără a opri maşina. /upă întrebuinţare ba!inul se

goleşte. 4poi ba!inul, cilindrii şi taa colectoare se spală cu apă caldă. Măsurile de protecţie a muncii:

0 înainte de introducerea materiei prime în ba!in se controlea!ă să nu conţină corpuri străine.

0 se inter!ice pornirea motorului electric fără apărătoare la curea.

0 reglarea distanţei dintre cilindri, precum şi introducerea paletei sau a mainii& este inter!isă în

timpul funcţionării bruio!ei, cat şi scoaterea sertarului colector pentru descărcare.

2"2"1" $ai(a u(i3)&+al4 5&o-otul6 'e foloseşte în laboratoarele de alimentaţie publică atat în bucătării, cat şi în cofetării .

-n funcţie de operaţiile pe care le efectuea!ă există :

0 robot de cofetărie, cînd efectuea!ă numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie,0 robot uniersal, cînd poate executa operaţii de prelucrare atat pentru cofetărie, cat şi pentru

bucătărie.

-n ceea ce prieşte construcţia, pot fi: robot fix şi robot mobil.

Robotul fix este format dintr0un batiu ; în care se află motorul de antrenare, un arbore

ertical de care se prinde diferite ustensile şi un că!ănel %, arborele ori!ontal 3 , consola $ ,

maneta pentru scimbarea ite!elor , maneta de coborat şi urcat consola cu că!ănelul ;,

butonul pornire0 oprire = , două lagăre pentru fixarea consolei şi a că!ănelului >.

'ig( /( Robot fi*:

a 0 robot fix& b 0 ustensile folosie în cofetărie& c 0 dispo!iti de stors fructe.

+entru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile (fig. $, b*:

0 telul de bătut 1, care se fixea!ă la arborele ertical al robotului& se utili!ea!ă la baterea

compo!iţiilor, pentru diferite creme etc.&

0 telul pentru alifiat sau cremat , folosit la baterea compo!iţiilor mai dense (blaturi, foi, creme

etc.*&

0 paleta amestecătoare %, utili!ată pentru amestecuri mai )scoase&

0 braţul malaxor 3, care se întrebuinţea!ă la malaxarea unor aluaturi, ames?tecuri dense&



0 dispo!itiul de stors fructe (fig.$, c* de forma unei p)lnii care, cu a2utorul unei piuliţe, se

montea!ă la maşina de tocat carne, fixată la arborele ori!ontal al robotului uniersal.

Modul de funcţionare:.

0 erificarea stării de curăţenie a dispo!itielor folosite, a consolei şi arborelui&

0 coborarea consolei la nielul minim&

0 montarea că!ănelului şi a dispo!itielor de lucru&

0 proba de funcţionare în gol&0 umplerea că!ănelului cu $# 7 din capacitatea lui&

0 acţionarea grupului motor la ite!a minimă şi ridicarea treptată a consolei şi, respecti, a

că!ănelului pînă la limita maximă &

0 scimbarea ite!ei în funcţie de consistenţa compo!iţiei prelucrate &

0 după pregătirea compo!iţiei se acţionea!ă ite!a minimă, concomitent cu coborîrea completă a

consolei cu că!ănelul&

0 se opreşte grupul motor, se scot dispo!itiele de lucru şi apoi că!ănelul cu compo!iţia.

Măsuri de protecţia muncii:

0 în timpul funcţionării, scimbarea ite!elor să se facă în mod treptat, de la minim la

maxim&0 proba compo!iţiei se erifică numai după oprirea completă a grupului motor şi cu a2utorul

paletei& 0 lucrătorul trebuie să poarte ecipamentul de protecţie complet şi să0şi ţină părul bine

strîns sub bonetă&

/upă folosire, atat robotul, cat şi accesoriile sale, se spală şi se întreţin în perfectă stare

de curăţenie

. 2"2"7" $a+i(a ) 8o8o+i

'ig( 1 2 %asina de gogosi

inelus

8asina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functionea!a automat si care

dau procesului de productie un caracter continuu, eliminandu0se astfel timpii morti. Cele trei

elemente sunt:

•

Do0ato&ul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care @scuipa@ gogosile gata portionate intr0o baie de ulei incins

• Baia ) ul)i i(9i(+, unde ele se deplasea!a usor, a)nd timp sa se pra2easca.

• !al)t)l) auto'at). Aa un anumit moment (calculat*, gogosile sunt intoarse automat pe

partea cealalta cu a2utorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cua in cosul

colector, de unde sunt lirate consumatorilor.

;



2"2":" $a+i(a ) 9latit) 59&)pi)&a6 'ig( 3 2

%asina de clatite Crepiera

8asina de clatite este compusa dintr0o plita dreptungiulara teflonata incal!ita electric

care isi mentine temperatura cu a2utorul unui termostat si un carucior prea!ut cu o fanta prin

care se do!ea!a aluatul sub forma unui coor direct pe plita incinsa. 4cesta este actionat

manual si portionea!a doua clatite odata.Clatitele pra2ite pe o parte se intorc manual cu a2utorul unei palete de lemn. Bimpul de

coacere este de ># secunde.

2"2";" Cupto&ul Cuptorul este întrebuinţat în laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a

blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, în general, dintru0un scelet

metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată şi uneori cu tablă din oţel inoxidabil în

interiorul sceletului se găsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecţionate

din tablă neagră sau emailată, aand pe pereţii laterali trei pană la patru suporturi din oţel

laminat pentru susţinerea grătarelor cu tăi.

Funcţionarea cuptorului Aa cuptoarele electrice se a aea în edere alegerea celui mai economic regim de lucru.

4stfel, în funcţie de preparatul ce urmea!ă a fi copt, se reglea!ă termostatul la tempreatura de

regim, dupa care se potrieşte ceia selectomatului la po!iţia dorită. +rin aceasta, in mod

automat, în momentul în care cuptorul atinge temperatura dorită, curentul este întrerupt,

contactul fiind refăcut în momentul în care temperatura scade cu un grad sub tempreatura

dorită. /atorită faptului că cuptorul este foarte bine i!olat, practic, consumul de energie

electrică este foarte mic. /in această cau!ă se recomandă ca uşile cuptorului să fie descise o

durată de timp foarte scurtă, cu oca!ia introducerii noilor produse, în ederea coacerii.

Măsuri de protecţia muncii:

0 la cuptoarele cu ga!e se erifică i!ual arderea corectă a flăcării, iar la cea mai mică

dereglare se anunţă mecanicul de întreţinere, oprindu0se funcţionarea cuptorului&0 periodic, se erifică starea robinetelor&

=



0 la terminarea lucrului se spală toate părţile nicelate şi emailate cu o soluţie detergentă şi se

clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime.

$a+i(a ) i(8<)tata

8asina de ingetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe

principiul fortei graitationale, din motie de igiena cuele de re!era ale amestecului dispun

de sistem autonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec 3#C, amesteca si

congelea!a, incorporea!a aer in amestec si il transforma in ingetata& partile care in in

contact cu ingetata sunt din inox alimentar, anticoro!i, conform normelor, usor de folosit si

intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta, conserare

amestec, suport cornete

>

Capitolul 2 UTILAJ

Documents

Transcript of Capitolul 2 UTILAJ