Capitolul V

Qonservarea alimentelor

. Con6erv rea reprezinLi modalitalco prin care 6e iaLervioe asuprfl alimrq.lelor penLru a le feri dc procesul de alLerare, deci peaku a le meoEine proprie-lJlile lor organolepLce di outritive un timp'cit m'ai todeluogar.

Cre$terca popuialiei globului, gradul de urbanizare pe-de o parre,,.a -.iflrmul biologic sezonier al produciiei raturale a alimetrrelor pe dtalLa part;,ru rmpus ceuLarca unor melode de stocare a alimetrLelor ia perioadele cindprudurl.ia lor esle m$(imd, pcnlru cele io care produc!ia scad6 sau esue nu b.In atclcf; Limp s-a ridicat, neaesiLatpa LransporLu[ui accstora dio zonete uode.iarproduse spre zonele unde existi u]! consum c&sout.

De lapL, ncccsilnLea u0or misuri dc cooservare a alimeolelor se cunogL"oincE dinainlea erci ooaEtre. ln secotul 10 t.c-n. Homcr sr Hesiod mFnt.;nnp,7:irta de a sira caroea ti pe$lcle, iar HerodoL prezjotd doie similare la igipt.ni.

La romani au apemt aqa-rumi,tii ,,salsamentarii", art!fi care oblineaucoosqrve de carne cu ajul,orul sirii marme.

In Berolul I7 sn pun bazele l,eoripi putr.tactiei.Needham, ln 1748, introduce pentru prima datl noliunea do sterilizare,

dilufurd suoul de carqe cu ape liarti.NioolaB Apped, ,,pirintele cotrscrviriL', pune bazele artei do pdstrare

(conseryare) pentru nrai multri ani { produBelor alimentare.Motodelo de coiservare s-au perleciionat l,oL mai mult. S-au gdsit mij-

loaoe cll mai eficiente d6 a pdstrc co]rlelilc aecsLora, apropiate de cele sle prir-dusejor alimentare proaspetc.

Din puEctul dc vodero al rezitlentei lor Ia divergii factori din mediu, alim€ntelc se pot lmpdrli ln:

- alimenle pe sabilo (lapte, capne! pettre, lluote, legumc),

- alimente semiperisabile ( r6lai, unt, outr, briDztr, cartolir fructo usoate,nuci cojite, Q.a,).

-alimente neperiEabile (fiind, paste ldhoase, leguminoaBe uscate, zahdr,unLdelcmo, conserve apertilal,e f.a,).

103

AlimenLele perisabile sinL ccle cale imputr luarea unor misu-ri priYind lran6-DortDt si conservabfitatea lor.' Atiinentele neDerisabilc sau nbiar unel€ alimeol,e sPmiperisabile pol lipdsrrare io camerri specialc, pirnrlc l,;nF aprisilc, silozuri sau ingropalP indsip sau pdmint.'Alimeirtele perisalile se eonseNi Frin mai multe metode care se potclabilr(a astlel:

- metode fiziee,

- mclodc cbimice,

- metode lizico-chimice,

- metode biochimice.Le ].om descrie pe rind ir cete ce urmeaztr.

Metodele fizice

{. Folosirca lourpelaturiior srizol.e sld la baza urmiLoarPlor procPdee

a\ Ephis"rarca. Aceasta repr.zinl,S o oel,oda de consenare prin frig a

nrorlrrseloi Jmentare de orisine animald sou veqetal5 .a-re.onsLa in hulru-irerea ajimentelor la o tcmp;aluri .uprinsl iolrc l" 9i T4'.

Irletoda rea.tizeazS o reducere a activiEl-n unor mi.roorgdnisme, ca ti e

unor enzime pistcoLe io atioeDie. PenLru o bini .ooservabilildLe a produsulu;sp re.omande eristeola unui anumil grad de umidilale optimd a mcdiuluihigoriij.. Crpgle-rea umid;t5!.n peste un anulnit oivFl duce la dczvoltarea unor

-i?roo"g*i"rir" p" ""prafali

aiestora, in limp oe scederea sa duce la pidaereaapei din aliment.

b) Con7elof,ea leqezi^ttr metoda de coDservare prin frig a produselor ali-menLare ln

-cursul cdieia se realizeaza o [empemtu]d toarte scdzutd, de 30"prra la -10'sau ohiar mai joasi, care ducera ingbclsraa apsi din intcriorulilimertului. CoDcomitent ar; loc detterea prodlrsului iD volum cu cca 10%.Aceasta esie depeadertd de mod[l cum s-a efectuat coEgela.rca, Ient sau rapid.

in cazul coneelerii rupinp kcal2-20 $tnrt€ la l,cmpcratua de - 20"-( -40') se oblitr ur mare numr;r de cristale de dimeosrunr mi.i, silual.e rh;arin interiorul c'et'lao", "rr" ?or insloba diferitelc compoDeole cclulare. D"pad"nooselare, acestca riminiod iol,racelular yor pds{,ra calta!,ilc organolepticcsi o,rt;irive al" produsului, asemlrdtoarc cu cele ef,istente ln slorea antFrioaricongeldrii.

In cazul congeldrii lznk (cca 36-72 ore la temperatura de -l5'sevorobline oistate mai mari 9i ir trumi} mai redus, cu localizare extrac€Iulari.Exercitlnd o presime asrpra celulelor, acestea I'o. fo.!a erpulzaree apei ce-lulare ttr 6xterior, care tDgherind ya miri Ei mai mult cristalele exhacslulare.La decongelare, aceasti api nu se ra mai reabsorlli itr hteriorul celulei' ci seva elimina sub foma unei seroziiili, atrtrenitrd totodati cantitlli importaElede substante nutritiye celulare- Produsul decongelai \.a avea ln acest caz unaspeci necdrcspullzdior qi propdetdti rutdtive ;cizute- Efectul spoliati]r est€cu atit ma: serer eu cit alimentul este mai bogat itr apd.

104

Ppnlru as;gurarpa uDei lalori nulrilivc .rcsnuLp csr a ne.csar se se pasLr ezeutrnumdLrcirmaimar.de(plulcinla.lF,menl;nrndu-setotodalSraparilateddeabsorb_tie a apei de cetre coloizii din futeriotul eelulelor. Cu cit pierderea de sucla dc.ongelare ea fi mai mirn. .u aliL caltatpa produsului fitrjl \a lind bunir.

ID (eea .e privegtc iolluFDla .oogclfuii asupra mirroorganiqmclor, s.a oL,-servat ce in cursul congeldrii rapide se rcalizeazd o itractiyaro mai complete aenzimelor din aliment $i a microorgankmelor, asa-numite psiirolile (care sedczvolld la {empcralu-ci s.ezute). Uoele subsLatr!c, ca zahdrul. grSsimile.a EirparLis mediului iofluco(eaza acesl proces. Artrilllim astlel ch acidilalea.rFs-c[ti a mediu]ui grdbeEt€ ilistrugerca microorganismelor.

In afare de modul cum se efectueaze cotrgelarea alime i€lor, valoareatrutritivi li aspectul lor organoleptic Ia decotrgelare depind Fi de starea lorlnaitrte de a li Bupuse temperaiulii scezu|e. Se recomand{ lr acest, sens {olo-sirea unor proaluse proaspete, de calitate superioari, fird modiiicdri de degra-dare sau alteraie.

2. tr'olo8iroa tompemturilor ridicato st{ la baza urmetroarelor procedce deconservare: pasteurizar:ea, tindalizarea, sterilizarea, lierberea, Ilansizarea.lo cursuI acesLora sc rcalizcaza o distrug.re a unor microorganismc 6i incc-yarea uDor etrzime. Menliondm ttrsd cX qi tn acest car, ca Ei ilt cazul tempela-tu lor scxzute, existd o rariabilil,ate a rezisien ei acestora lrl ceea ce priveqtetimpul qi temperaiura de inactivare Bau distu'ugere. Existx unele specii demicioorga*isme cu dezvoltare oaximd la temperaturi ridicate. Sini ata numiiele I'atiLetii termofile, carc Be dczvolti la temperatud de 50 75'. O rczistenlndcoscbil;la temperaluri ridi.ate o au sporii, mai alps.ei ai bactcr;ilor lcr-mofilF, care pot rezisla pioa Ia '120-l25".AeiditaLea mediului la\orrzpdzridislrugerca mi.roorganism.lor $i Jn accsrc cozuri.

a\ Pasteoizarea reprczintd o metodi de conseryare care constd in supu-neraa alimenielor la temperairri cfescute, dar 6ub punciul de fie.bere al apej.Se foloseEto mai ales tn cazul alimente]or care se modificx prin tratramenteiermice niai tuteffe, ca: laptele, suflr le de tuuc],e, vhul, berea !.a. Se obtined;strugerea to spp.ial a torm.lor vegFlalive 9i iDacLiva-rea unor enzime' sporiiramifliod de obicei nemodjlicali.

In funclie de lcmperaLura altnsd Si de timpul de Fxpunere deoseLim:

- pastpu.rizotp joai, ii cursul .5rpia se rpaliz"azd o iD.ajrrre Ia Lempera-tura de 62. 65" tn ljmp de 20-30 de miDurp;

- pa.stewizore i,ar;, obt-inuLE prin localzirca 1a l.mp.raLura de 72"timp dar5 secunde. Meloda esic cuDoscutd sub num.1e de HTST (pasteulizarela temperatura halte Si timp scDrt)i

-'pa*teurizarc iwtintanei, realizat{ prin lDc{lzfuea la temperatura de85 90' timp de cltreYa secrDde;

- sapoiasteuritare sa& upel;zare ct Yapori de apx injeciali la -150"

lntr-un liihid preincdlzit la temperatura de 75b utr timp fo€iie scurt (1-2 se-

cunde) gi rdciie bruscd sub vid, in care Yaporii de api degaiali corespundca titelii hj€ttate'!.

hl Tinializarca reDrezitrL5 o mplodd de fn.sjzire djscotrliDrrS, Iie la {00'dmp de 30 de minutp 3 zile coDscculiv, Iie la 70-80' I imp dc 5 zile. Itrlruril--- , c*ti" C- l" aio"Irimia pmiluselo! alimeatale, Ed. tehdcl, Bueureqti, 19"

' Lcy - Gaz. tn€d. Fmnce, 196a, f5, 24, 4153

105

estre foarte costisitoare glarccesil,{ un timp lndelungat nu se mat utilizeazH es_

td/i..\,stptilizafta reorezinlS o mFLodil d. conservare obliDutd prro mcnli_

ncre; alimcnlelor (.;no, lapte, fru.te) lD sutoclavo spcciale un l,imp variabiliio -so a" minute) la o icmDcrflturd de ,l,0 120".'-- Merorla a fosl pra.l;.s16 ile N. ApperL (1795 '1810)' dp la carD s lua:si numple de rorlrprudrp ftin apPrtirarc. Affasl a sc ob!ine pri^ sLrriliza'er ali

-.nrelor la temnerauuriiidi.s[" in r..ipicnl e itr.hrsc. Se pol folosi lemperatulimoderaue tl0S llb'), pr.lungind lnsi timpul de expunere, sau Lempcraturi.iJ;.ar" rtit - 135"), s";rliDd-limPUl de lralsmcnL l.crmic. Se ob!.iDe o d;stru'oprp a l tlror micrcorsadsmPlor."'.- p*r", , 161516s i"uiun.a netavorahili a aprului, se fdce o Prealabilie*heUslare (dezacrire orin eacu[m), eu iochiderpa erm'li'5 a recipiPDLc]or.

..,",]" "1i"",

niDt rFDr;7.nLolp,l..uLrt de IocLal 6aU bor.6np de slicl6 rczis-lpnLc la coroziunc sr lpmpcraturi ridi'al,e.

ln c,usul steriliz;rii apir o serio dc modificdri organolcptine 5i de valoarenutritivX. lace unele motlificiri crcsc valoarea trut.itivd a alioenlelor pdnffesLerea dico6l,ibilileLI si a salubritEtii cneslora, slLcle dio conlra, o redu".;n ai"tnrsirea unor orrn.ipii nuLr;tivc lFrmoscosibilc, cum sinL sprp e{empluiiL"*ioa"t sr Iiamiiro. Valoar.a licrdcrilor csle depeodeolS prinLra ail']cde nrocerleuj uurhzar,.r si dc.alil;lpa produsclor supuse iral,amcotului Lcr'

miel Scurtarea timDului tle cxFuoeI. .u ridicarea l,cmperaLurii rFali2ea'J o

rcducere a modili.6ritor lizico;himicc si a p;crderilor da subsLanLe nrrtrilivpdt Blansizarua {oDir}ca) consln lo inrr^ducerPa alimeDlelor io apa fiarlJ

la rs-gs"sairin vaoorldeaDo sunt'oincilzili ' u scopuldca distruge unc)e microorsaojsmo. dF a ioi"tiva u'nele;nzimo si dp a iD16lura apIJ. l\'leloda sa [o]o

seire de obi.ei ca elaoe prPqitiLoare pPntru alle pro.Pdce dc 'onrcrvar't"oneelar.a. sleriliza-rea', dcsbidraLarca ;1..). Efi.iPDla sa .ste .u aLjt moirid;n;ta cu cit se aDticd o duratb mai scurld d. l.imp ii la o lpmp'raLurd mar rtdr,-ld. I elodr de blansiza-rcl.,r aiulonul vaporilor de apd suFraiDcnlzilt psle

sure(ioari.elci in card 6p folosellc ap6 fi.rbinLc, itr coea cF prive,sl,e coDserea_

b ,Lalea fa.lorilor nuLrilivi.e\ Fi"tbprpd csle un pro.pdeu ma; pu[iD folosit pcnlru coDservarca ali_

menialor, lnl,ru.iL pe llngd laplul .a d'rce la picrderca utror canLil,5ti aprcria'brle de fa"lori nuliilivi, prio.xpuncraa unui llmp prclungil la lomperaturrrialicate, recesite pnshar;a afm;ntului h continuare ln recipiente inchiseDcolru e se mpo!inn consprvabililalca.

3. Red I rtros- DroDorlir i do api din atiffetrle reprPzinu o allS mclodade a redliza conservibilitatea unor alimente, htrucit lipsa apei are ca urmarelmn;prli.nrcs dcz\olt:irii unor mi!roorsan;smo S a arriLal 'i umidildt'a mc_

rl;Lilui care s"adc qub l5% deLprmin'; incetarea dezvolL6rii drojdiilor 9ia mu.cqaiurilor.

Meiodele mai dFq folosiLe pcnLru a.asL scop siot:a) Lts"ot"o ronsti' ln redunerpa .nDlinurului de apd pind Ia 25 l0oi,cu

aiurorul .;ldurji :i €l .urpnlilor de apr din nlmostprtr prin nYpunerea alrmcorilorla soare si la vlnL, in .onditii naluralF.

Inconvenientul metodei corutd ln reducerea corltinutulli unor substan.tenut tive Fi modificarea proprietititor lor sub actriunea eqzinelor existerte

106

rn.oDsl-rlrtra Jor. Sc produ.c abllcl brunrlicarca legumelor i.i a lruclclor suba.Liunea uEor eDzrmp. drilrug.rpa rilaminci a de .dtrp eozima ascorbi.oxr-daza. rinuezrrea u-nor srisini Llin cafl1e s.u.

L ;turarea unora -dintre aee,re neniunsuri se DoaLe obti-oe electuind oblao$izarc prealaldi a alimcnlclor (in cursul .are;a sF vo.;oa.liva uoelp "nzi-me) li de asemerea prin ul,ilizarca unor procedee de uscare rapidl.

b) Deshibatarea esLe L metodi prin carc se obl,ine o r€ducere a conlinu-tului in ap, intr'o proporlie mai nlarcate, astfel tncit in alimentc 1-a mai rd-mlnenurnai cca4-8o/o ape. A]imcntcle stnt l,raffIorDrate astfel in praf. Sc uti-lizeazl peDtru lapte, oud, came, supc.

O eondi.tie importantd de rccunoasterc a cficientei metode; estc oblincreaunor ploduse cu posibiliti[i maxime de rehidlatare, astlel incit, !i fta]izezereconstiLuilea aliDrentului irltcgrat.

Meloda arc dezavantajut distrugerii unor Bubstanle nutritile, nlai ales

In ultjmul timp au fost introduse Ei atte tehnici noi (le consorvarc ca:aJ Liofiliiare& sau ctiadcsitu.a care este o metodd rnixl.i dc congctarc

Drmat[ de deshidratarea prin sublimare sub r.id a ghe]ii prorenite din apaIiberi ex traselulari ti prin desicarc sccundflri a apei de consLil,ulie. Produsulva reoipiia dupi rehidratarc proprictdrilc sale nuiritive $i ulganolopticc.PoL ti liufilizate toatc prodrsolc alirnonLere (carne, lapte, brlnzeturi, legrme,huote, suouri, ou5, mincirufi $l,a prcparalo ctc.). Prin reduccrea rnarca!tr arolumului lur rint mult tn:rlrtlIt. t!.nsoortul Ei rtorarea nro,lusrLlui liorrlizat.

4. Conscrvorer pri! irudiero este o hodalitate de pdstrdr,, a unor oln,entL.utilizatl lr unele tiri mai ales ln ultimul timp. In fuDclie de doza de radialiisi dc timpul ,Je expuoere sc obl.ine sterilizarea alimentelor prin distr'ugereubacteriilor, a 6porilor sau a unor enzime. [ntruclt doze]e mari ar putca ducela rlistrrrgnrca unor factori nutritivi importanl.i din alimenh. mctoJa se folo-:estr rl. ubi.ei in.ornbinati{.u altc procedee de corseNale I'cntru a sc Iutea.educc ln ir(edt lel doza de radicrii uti]izate.

Metodele chtmice

1. Moditieares presiunii ostrrotico repr€zinti o rnodalitale de eonsclviu'c,tr cazul folosirii s,rii de bucatiric qi a zahiruiui.

a) Siirdrea .ep.ezintd, aga cum am aritat Ia inocputul capitolDlui, unarlintre cele mai vechi metode de conservar€, care se aplice atL la alimentele,le origine veg€iald, cit ;i la ullelc aiimentc do origiDe animale. ModificarealiresiuDii osmotice sub acliunca serii dc conccntralie ridicatd realizeaze o tu1-l,urar. a metatrolismului mi,'roorganismclor priD s.himba-rFa .ondiliilor de,,ezvollarc !i de germirare. Pe mdeurd cc conccotrdlia sdrii crerqte, termorc., islenla accstora va scarlcs. Se poate eleatua o s.lrarc uscau (prrn presaraJecrlorurii de sodiu pe aiimcote),sau o sdrar. um.da {folosind o solulie ile clorurcde Bodiu cale va realiza o concentlalie de cca 10% cloruri de sodiu in alimeni)-

Metoda are dezavantajul lavo.izdrii pierdedlor unor substanle nuLritivao dau ru exLragcrca apei din alinre"l ir saramur;. Pe de alt; Iarte, DU sc ob-line o dislrugere compleli a mi$oorgadsmelor, inlrucil acestea au o sposi-

107

bilitate va.iaiil5 ta divelsele concentrat,ii de sare. 9a izolat chiar uE grup dominoorgaBisme ata trumite hawik,carc se pot adapta mediului slrat chiarln .on.entralrii ridicaLc.

b) Ins;ropaaed. (cor,servarea cu ajutorrd zaidntlui) se folosegte mai aleBppnlru lru.te (dulcealS, pell.ca, gclo, compol, tturto zabarisite).

Zobdrul in cotrceDlralii crcsrute lmpiedicd prccesu] de fermentaLie reali-zai de baotedi, determinind toiodatl prin cretterea presiunii o5motice, odeshidrata-re a acestora.

2. tonservar€B prin folo6iror unor strbstanh izolatorro cum est'e gras;meapoatc fi apli.al; lD cazul unor alimcnl,e. Asl,fel, se pot acoperi oudle cu o peli-; ul

',l. grdsiDe, impiedicindu-se pEtruodcrca mic.oorganisnelor din exLorior

la nivelul co,iii. De aGemenea se poah pistra carnea pdjit{ io unturi, care pdqsolidifioaro realizeazi un bun mediu izolator.

3. I|olo6irer Ulror substanto chimico coDlervanto este o modalita[e tot maimult uiilizati. Se cunoso estizi peste 300 de asttel de sulsCanie care suferdmodiliceri frccvente ltr ceea co priyette acceptarea sau interzicerea lor itr ali-nontalia publier, h diterito ,iri, tn lunctrie de achiziliile. noi privind prezeniasau atrsenta toxicit5lii lor pentru orgctrism.

Pe ltng6 toxicitetealor asupra organismului, unele dinhe aceste aubstantese caracterizeaztr prin producerea unor efecte negative asupra alimentelor,distruglad o serie de sulstanle [utritive pe care acestea le coniiq iEactivh-dulo ;au lmpicdictnd alsorblia lor ln orgaoism.

Di[tre substaniele co[servante cele mai frecvent lolosite amintim:bioxidul de 6ulf, bisulfitul de sodiu, de calciu, utilizate pentru conservareaiructelor fi ln vinificslie: scidul beDzoic ti beDuoatul de sodiu folosili pentrucoEservarea unor fructs ti legume; acidul formio formiatul d6 sodiu folosi[ipentru con6ervarea sucurilor dc [ruc[e; ocidul sorbic ai sdrurile s0lc IolositopeDtru conservarea margqrinci $i s unor brinzeluri, a sucurilor de lruoLo gi lnvinificatie ; nitratul 9i Ditritul de sodiu sau de potasiu Iolosili ln indusLria pro-duselor do carne, antioxidenl,ii folosili pentru conservarca unor uleiuri, sub-sLaDlels carc ptrstrcazd prospetimea unor produss ds panifioalio ca iecitinaqi monostearatul, substanlo cam meol,,in conliEutul lD apd, ca glicerirla' anti.bioticele lolosite pentru unele oonscsvc (de oxemplu nizina) 9.a.

Metodele fiziccrhimice

Alumarcarcprcziili o metodd Jo coDservaro pliD cxpunor.a al;mcnlplor,s5rale in prpalabil, la acl.iunea funru]ui rczultal, dia arderea rumegugului delemo de o anumite esenli intr-ua spaliu lnchis. Substantelc produse in cursulafumfuii de tipul lenolilor, crezolilor, acetaldehidei s.a. au acliune conseNantdasupra alimcnlelor, dcl.erminind totodaLii 9i o modiJicare a caliLelilor lor orga-n,,l;plice. lnlru.it s-a coos[al,al, nd lotre substaDlelo rezultaLe pritr a-rdciearum;gusului io accsL mod exisld unelc cu efec[ cancerigeD, s-a prp.orizaLutilizarea fumului ]ichid preparat din riqidi tL ct,Isul unor ptocese do dis-tilare, care pxstreazi calitlgile Iumt ui ditr prima metodd, fitud imi fipsit deefectele canc€riDgetre.

108

Metodele biochimice

1. Mururpd esLe uD procedeu de cooserya-re a unor lcgume li fru.Le;n carese folosesl,e a.liunea combinal,S a sd-rii qi a fermetrl,al,iei la.l ice produse demi$oorgadsmele de fermentalie asupra gluoidelor cu molecule mici din pro-duscle vegetalo. Acid'I] laeLic format lmpiedi.S dezvolta-ree sltor mi.roor"-ga-oisme c;ce duc Ia allerarea produselor, asigrrtod esLfel ronservabililatpsaecslora. Pc Iiogi fprmeDl,a(,ia )acl,icd se vor produce !i alte fermcnlalii sFcuD-dare (alcoolirr, acelic5), lD proporlie ma; redusn, caro vor coolrinui la apari-t-ia smmei carecteristice acestor produse. Metoda are avantajul oonservfuiiin propor-iie clescute a vitaminei C, daiodtd aciditd-iii m€diuld.

2. Miinarca este o metodl de cotrEervare prin acidilierea mediului cua.id a.etic (olcl) carc va du.e la lrinalea dezvoltilrii microorganismelon sau.hior dislrugerea lor- l\letode poote ti folosiH atlt penlxu produsele animalo{pcglc) cit si pentru cele vegetele (ciuperci, castraveli, gogoqari 9.4.). Pentrut miri non;prvabilitatea produsului supus maritrerii se procedeaza Ia o blan-Fizare pr.ale-biliL 9i la o pasteurizsre ulierioare a recipientului lnchis Prmnlic.

Dupa ce am fecut cunotliinld cu tehDicile de conservare mai fr.cvcrtIolosite, vom prezeDta ln continuare aplicaree acestora ]a diversele grupe dealimente, aritlnd ii unele efecte deiermiDAte do acestea asupra proprietililororganoleptice gi vslorii nutritive a alimentelor.

Met6dele de conservare prezentate, ca gi cel€ pe care urmeazx str le prezen-tum ln leg{ture cu fiecare $up{ ds alimente lD parte apa4in sectorului comeFcial de stat, care ofertr ln ultlmul timp coDsumatorilor diD ce ln ce mai mulieproduse cu qred dc sslubritate ti de conservebilitate ridicat. Existi gi metodeiimpte de c6nservaro, care se pot folosi Ia niv6l de gospodarie peniru uneleproiluse, fie proaspel,e, fie diltre cele supuse ln prealabil unor tratamente ler-mice, pentru a le crette durata de p{strare, ca 9i selubritatea lor. Le vom men-tiona pentru fiecare alimenl ln parte.

Conservarea laptelui 9i a derivatelor

Dstorit) conl.inutului sdu crescut do microorganisme prezenle intr.un m6-diu prielnic de rlezvollare, lapl,ele est6 un slimeat eu perisaiililate mare Si dsa"""'a nu se va.onauma ca dtare, c; numai dupe o irealabild ;gieoiTs-re. [amediul urban aceasta se efectucaze ln cadnrl ceDLrului de recoltare gi prelu-cxar6 a laptelui, ti are ca urmare cregtexea salubrittrlii pe de o parte, ce qi asigurarea unei mai bune co seryabilitdli.

Una dintre mctodele folosite in acest seDs este prelucrarea terEicd alap[e]ui (pasteudzarca !i sterilizarea)-

Pasteurizaiee laptelui se efectueazd la iemperatruri sub t00'. ln funciiede durata apDonrii iraiameatului ierloic gi de niv€lul de temperaturd deosebim:

- pasteurizarea ioasE, ln culsul cxreia laplelg est€ incilzit la tempera_tura de 65" timp de 20 de minute;

- pasteurizarea inalH, in cursul cdrcia laptele este incelzit timp de 15secuade la tempe.aiua de 72";

109

- nasteurizarea instanlaoee, care cotrstd ln ltrcelzrea timp do clleta

"".,,nrlpl e laDl,clui la Lemoeralura de 85-90'."-" - il."irirri* t"o L" tui se' efecLueazi la tem peraLu ri pesl e 100', reali'nd a I i L

distrr.rgerea formelbr YegeLa[ve, clL qi a sporilor, asigurindu-i in telul a'estao eonservabilitate mai ma-re.- *i"*i"arri"i"

dp Drelucrar€ a laprPlui. slerilizarea se poal'e face prin mai

multe melode; in auLoclave la { 10-130" timP dt 30 mioute electrieS' cu aJUtort'lra.lraliilor {av;Laioasd lntrucll, esl,e ecooomicd ti conser\6 uneie vrtarunc)'

i.t ,.U,,nea caaurii si 5n tunclie de itrLctrs;Lalca ttatamentulur termr''l,"t"l" ;;;;;ieri o serie ie modificM: coagularea lacLaibuminei ti a laclo-

eiilbu lin'ei, distru gerea unor vi Lamine hidrosolu-bile'" -- r,".t"l" ,^it"la*L sau sterilizat uebuie pisl,ral' ln conlinua-re la o {em-.",,r',r1 scajut5 tmaximum l0') Fi nu mai mult de 48 de oro, intrucil rdDlD

[-i".* a" *"t."rii chiar dupri iupunerea ]ui tralamentului lermic caro s-ar

,rl"ui"*8Gln "ooailii

deiemp;'raturd !oai creseule-, duclnd la aIl'erarca sa'

'---irt.r"ii p."""a*te amintite de igienizare a laptel.ui nr,l asigul''i !i o coo'servabilitate ae lungd durati s_au Piconizat o Berie de alte mctode ea:

- .otrservarea Drin dcshidratare,

- conaervarea irrin adaos dc zohdr.

consereatea orii deshidratare poate fi obliDute prin concenlrarea laPlolui'adicb reducarca ionlinutului de spe la 25oio seu prin uscare' aJicd reducerua

continutului de aDU sub 5o/.."--'iiilirrr ""..5**ii

prin- coneeot"erea lsptelui tru se obline o conser'a-biliLaLe de durata a acesl,uia, de aceea ae vor asocla 91 slle procedeer cum arfi rdlusarea de zshdr seu sterilizarce

ir, c'azut conser"e"li prin uscare sc obtine ldprPk Iraf Prepararcs stestuiase face prin doul metod6 impofiante: prin metods vallurilor (uscere ln pelr-

cule) 8au prin pulverizaie (etomizare).ln orimul caz. laotele vine 5n contect d ect cu suprafala jncdlzite e doi

cilindri inelalici care ie rotesc ln sens iEvers, antrenlndu_I. estfel ln strat sub'

tire De suprafale lor. Datoritl temlereturii rrdlcalo' apa dln lapte-Ee evapora'

icesia deienind o peliculr. compaclu cale apoi 6e macrna' tanslormlnou_scln Dulbere."' 'i"

"iirf celei de e doua metode, laplele esl'e pulverizst F piclturj finc{.ub tormd de ceale) lntr_o camerd speciala lD care se introdu'e un curPnt

il;;;ld.-4"-;tiiie u."*e, "p.oriu

inslatrtanee a lapLelu-i lnt*un lirnploarle Erurt (o Iracliune de secuDdd) la o temPeraturd de 6U-'

Ultima metodd este supcrioarE primei, inlru'it produsul oblinul sre osolubilitato loarte bun; si ldi pdslreate aproape in tDtregime calilSlrle trutrr-iivc sntedoare tratameotului termic.

tjn Dreoaral, md trou. numil, /dpleie praf inslant,lolosit mai mull'- ta au-

meatatia s;qarilor 8i a .opiilor mici, se caraci,erjzeazb Prinl'r_o solun llalofoarte cresc;le, cai n peimil,e recoDsl,il,uilea insl,aDlanee Produsul sre Iai.?ei"":"-"t*-i'"" L"to;ei dir stare amorte h *are cristalin[ prin umeztuea

gi apoi reuscarea laptelui praf obtinut pritr pulverizare'

r Pdstrarea laDl,Flui Draf (amlalaL lo prcala-bil) 6e va la'e la ]oc us'8t'f;iit A;E miEE-t'- ciTdliiE.-ln iBcsperi speciaJe (u teuperalure coastdxta

110

(lrca 10") $i umidihte marime de 75oL. In sceste coodiLii, durata ilc pddrareeste de 1en

Pentru rccoNtituirea ulrui litru de lapte se yo} dizotva 125 g lapte prafln 850-900 r apa fiarH in prealabil, la o tempemtud de 40 25..' '

PFnLru a se obtine dizoltarFa laplclui pral .it mai rapid sc roarnd tDploah ln anr. agilindu-se conrinuu cu telul- Nu se toarDA ana pFste lapt..intrucl[ dizo]vsrea se face mai greu.

_ Prepararea laptelui praf se face numai cu pu!,in timp inaintea {olosiriisale,

ConBtituenlii laptelui deshidratat poi suferi o se e de modificiri. Tehni-cile ntod€rtre pr€conizeazi reducerca lor la maximum.

CoNelrarea laptelui cu aiutorul s.rrsraniero. chin tce esLe o metodi folo-sili oumai ln cazuriexcoprion;le, datoritd toricitdlii a.estora. Se poote lotosiastfcl In unele situalii apa oxjgenati ln yederea oblinedi unei consirvabilitdlimai ales pentru transpodul laptelui pe o distant{ mai mare, in regiutri cu cli-mat

-cald, tndc nu existl condilii corespunzetoare de Lransport.In alard de l,oxicilatn, pxistd qi dezavantajul disLrugorii unor lactori

nul,r1[rvl (\.rtominfl C).Amintim ln line metodele de conservare a laptelui prin folosirea uDor

lemperutui scd.zute: refrigcrarea 9i congelarea, mai ales tn sezonul cald, lnve(lerea transportului qi depozitdlii ln condilii corespunzabere. Acesi proce-deu inlluentcazd ln micd misurd valoarea nutritivtr 9i caliterile orgenolepticeule Drodusului.

La rriv'eirrl gospodar;ei individualc, conservarea Ioptelui, a t a celui lusrdirccL de la productrtori, clt, ti a celui cumpirot de la unirtrlile comerciele dcstat,.sre a iosl deci ln prealabil pssteurizsL, so face nriD fierberea acestuiaii prstrarea ulterioari ln lase acop.rilc.la maximum 10'. Pdstrat la frigider,laptele poete ti mentinut ncalleraL moximum 48 de orc. PenLru aceasta sevor lua anumile prccaulii. Io primul rlnJ, vasul ln care se lierbe sau se pA6-trrazi liptoh nr vr li din 'nrtal,.are Lrrce ln alimcnt, ci din sticlJ sau sm6lt-uit.Dc aqonrFnca -"€ va acoperi.u .apar, intrucitlaptele absoarbe loa e reped,,orce rnrros drn atmoslera in.oniuriLoare.

. Brinzeluril. JcprFzintd o modalitatc dc eonservare pp duraLd msi tnde-lungale a fa.torilor nutriLivi diD lapte. La rjndul lor iDsd, necesita anumi[{.precaul,ii in lcg{turA cu pdstrarea lor.

Brlnza de eori se va pesLra maiimum 24 ore la re.c (tD jurul a 0"), tntru-cit so altercaz,i foarre rrior

Brtnza tFlempo "e

plsu"eorl lo borcane.u sarflmura san mai bine tnLuloialc d6 le;n, a.opFril6 cu calac dc lcrDn Qi ln saramurli Vasul rpspp.tivva Ii pistrat itrtFun toc rdcoms si Ifue aerisit, unde temp€ratura sX nu depx-qoascf, 10-12". Cind s€ scoaie un caltp din vasul respectiy se va avea grijiisi Ee spele bitre capacul cu apd clocoLittr cu o perie, si putina se va eurdtapeflod'. p. diDaIari. Clnd DU eslF dispooibil uD astfpl de spaliu, brinza tFlcme,tse va p;stra in frigider.

Frisca !i smintina se vor pesha numai la tigider, Im timp cit mai scut.

111

Conservarea cirnii si a Pestelui

DuD{i sacriticarea animatului. lo csrne apar o s.rie de proccse de degra-darp. Gficosenuf se descomoune cu Iormare de acid lacti c. Prol ei-oele se lIn b ibdcu ap5. Mulchiul cresclrrd ti grosime gi sclzlad tu lungime realizeazb o imobili-zare a artioulaiiilol cu aparilia fetrometrului de rigiditate. Dupd aceasta Yerrma procesd dc mal,uraie, ia cursul c5ruia se Yor Produ.e noi transform6rirub aC;iurea u-oor enzime din car. , care ror du.e ,a imbundtalirea calitaLilororsanoleotice si trul,ril,ive ale Drodrsului-" Proieiaele'se vor lra-osformi ln compuqi mai simpli. de lipul albumoTelorEi DeDtonelor sau chiar h aminoacizi. Acidul laclic rezultat din lransforma-reaitilolcnutui ra lmpiedica dezyollarea bacteriilor de putrefac.Lic. TreptaL se

vor Droduce orocesele de aulolizi cu tnmuicrea .ernii.i'entru ilmpiedica alterarea cernii se folosesc o serie de metode de con-

Bcf Berafta c5rnii se fsce Ia o tempcral,uri cupriosS lnlre 0' ti I 4",caro reduie procesele metabolice deteriinal,e de enzimcle proprii sau demicroorganisme. Pistrarea ln coDtinuare se face lc o temperature cupliosf,lntre 0' Ei +T ,Dtr-o ai,mosferu cu umiditate de 850/0.

ConAelarea c{rnii se efectueazd la temperaturi mai scdzute, 9i anumelntrc -25' d -35', plsharea ln continuare a cemii congelate fechdu_se lntr'_oaimoslerd du umidiiate relativtr do 100!o 9i o temperaturd de -r8'.In cursul congelerii ctrrnii gi pe$telui su loc o serie de procese biochimic€a odror intcnsiht;depinde de Jit6zd cu care s.a efectual coiselarea, fiind mairooJcate ln oazul congelerii Eai lente.

So producs astfel o degradare a glicogenu.lui.ProteiDele 6uferd ua leaomen de deDeturars cu scdd€rea solubilitdrii lor,

a c{r ui iDl,ensitate este ln std.Ese leggtu{ cu momeaiul oladse lece congelarL'afali de sacrificare. ItreiDte de apariiia giditdtii, modificarile 6lnL mar rcdusecoilparal,iv cr.r cclo cale au loc lD carDea coogelattr ln perioadu rigidittrlii, sauduD[ eceee.' Modificcrile cernii la decongelare 6lot dependente de modul cum 6-s fgcutooDgelarea. Astfcl, ln curEul coDgel&ii aro loc lormarea u]]or cnstolo mari,lcphe;td ttrtro fibrile. cu deforEarea fibrelor musculare. Memlrana fibrelor

uscularo lsarcolemal poate fi pertoratd sau ruptE, iar tesutul coDjuncLiv tgiDierde iotepritatea-' ID cazu"l congel&ii rapide Be formeazd crisla]e mici de gbeald, dispersaleuniform, pdsiritrdlu-se integ?italea mutchiului. Dac{ mu|chiul contfue o canti_tate mare d€ apd, pot Ii e\ridetrliate gi ln aceste cazuri unele modiJicEri histolo-grce.- Decongelalea esie urmate de a?6ri1ia uaor modiliciri tn compozilia drepartifia divergilor cotrstituen-ii ai cinii. Prin topirca cristalelor de ghea!tr,apa care coo!,ine proteinele soluiile. suistantele extractiv€ azolaLe qi treszolale,sSrurile mioerale qi vitaminele se va scurge sub Iorme de suc. Da.d ooogplarcas-a farul rapid, cristalele mici lopindu-settr inl,eriorul forelor musculare vorpdstra aici sucul cu substanlele sale. Dtrcd tns{ coDgelarea s-a fdcut lert,iormlndu-se c stale mari de ghea-ti, carc au o localizaro mai aleB b afara

112

fibrelor mllsculare, la l,opfuea acestora tD cursul decongelerii Bucul truvamaiputea intra ln celule, 6curgindu-se tn afad $i o dat{ cu el Pierzindu_se.toatesubstan,ele exl.racfive 9i EulJitive hidrosolu-biie, lceziad .aliLa!;]e orgaDolep-tice $i nutritivo ale c5mij respective.

Dacd carnea congelate e*e depozitaii tL cotrdilii necorespunzatoare untimp indelungat se vff pmduce ln inierioml siu o serie de procese de degra-dar;. Grdsimile se bgebeoesc qi capStd un grrst rlnred. SLratudJe Euperficialeale produsuluj sufera ur proces de oridare a plgoreolilor cu modilicflrea (ulor iisale.

La pege, aceste modificdd se pmdrc lnk-u{ timp mai scurt-Sterili.zarco, cd i se poate efectua prin itrehide.ea sa ln reeiPiente, erme-

tj., qisupuoerea la temperaluri ridicate (l l5-120") ti-mp de 30 l20deroil1ura.la cursrl] slerilizarii se produc o serie de modilicdri de culoare, gust, coosis-tenLd, valoa-re Dutritiv5. Apar o serie de com?us-i solulili h lesui,ul Inus.ular,.arc duc la modificfi de aromS Ei gust. Mai ales coml)lrgii.u sull au un rolimporLa[t h producerea aromei i cufsu.l sleriliz5rii Ja aepla6i timP aparuni,le modiJiclri de l€rl,urd rezu]Lal,e pria hidrotiza co)agenuJui cu lorma!eaoelatirci solubile si inmderea cErtrii cu creQlerea diqeslibilil,Slii acesleia.- Jn comerl.ul di suat s-ao pus la dispozil,ie numeroaie tipuri de noosertede r'aroe prepirate iqieoic Ei tn acelaEi l,itrp foarle apelisatrLe. E:isl6 Si.on_s"n" de iarie dieteiice ca-re pot fi folosite ln aliraentalia unor bol-oavi Cutoaft ce prin sterilizare ?.odusele pot fi pdstlate pmctic un timp-delimiial,este lecolianilalil sd nu se coasume conserve prepaiate cr mai mult de 2 adln trm[,

Sdrarca cSrr-i asigur5 comcrvabililatea acesl,eia pria i.uhibarca dezvo]-t[rii unor microorgani;me Ei p]oducerea rlllor lenometre osmotics ia cursulctuora o pa-rl,e din eicmetrLele hjdrosolubile ies din cclulS ti trec io saramurS.raatizttrd sstfel uD srad de deshidralare a produsuld. Feoomcnul are dcra'vantajd redu.crii vAJorii soLrilive prin pierderea unor sulslaole din compozitia e5]nii.' Sararea se poate efectua ln doue modud: prin pres&area djrectd -a

siliipe bucata de came (aqa rumiLa s5-rare urcald) sau prin itrtloducerea ProdusuluiinLr-o solutie dc dorule de sodio coDcetrl,IaLE aproximaliv {0-150/0. ID cazulbucd-tilor iari de carae se folose*e iniectarea iaraEurii ,r masa icestora cuajutonrl unor pompe.

Pedru oa produsul si aib{ o culoare roz asemSndtoare cxmii proaspete,

se obisnuiesle si se adauqe la saraIould dlrat de sodiu (silika) care se trans-formA i-o uitriL 6uI actiunea hacl€riiJor denitriliaate. A(Pstea reac!'ioocazd Pu

mioglobina, dltrd ur'compus ou-miL dtrozohemoglobine, de euloare ror.-Pdstrarca

cdrnii sfuaie se lace la o temperafirra de +4'. lBainte de a fisuDUsE l,ralametrLului LefIqic, cartrea serutd Ya li linuld ccs 24 de ore ln apdrece, care se va scbimla de cileva ori, petrLru d46Jare.

A lunnred cefini se ooale electua la rcce sau la cald. Alumarea Ia rece se

faec la'o temDeral,ure ddl?-28". iaI ces ls cald la cca 70-100'. Se realizeazlo scadFre a cdnliLElii de apd Ei ia acelaqi Limp o imprcgrare a camii cu diverselesubslanle dttr fumul de lemn de escDl'-[ Lare, caIP au aliL acliune dnlisePtrca,cit 9i aromatizonti, caracte sficd.

113

in industria alimentarn se folosegte astizi tot mai mult fumul lichid,care are ayantajul lipsei diD compozi_tia sa a substatrlelor cu efect cancerigen.

iiumarea cdrdi este asociatd de obieei cu alte procedee de conser-vare:

Delhidtatarea. c{rnii .si a pestelui se efectueazd p n expunerca simpltr laaer (usca.e) sau in instala.tii speeiale, numiie uscntoarc cu aar cald, sub vid,.u rFglarFJ lemperaLurii !i a umidildlii.

Cardea se pregitegte tn prealabil. Bucdlile ralrigerate se hanqeazi, sedezoseazi, alegindu-so de tendoane, aponevroze, ganglioni, 1a6e ;i grnsimeaaderenti (care tru trebuie sd depe,"eascd o anumiH proporlie, in general de10oL, tntrucit incetiDegte procesul de uscarel. Dupe teierea 1a buceli mai

ici se fierbe pentru dishugerea microorganismelor qi inactil.area enzimelor,obiinindu'se modiiicarea structurii coloidalc a proteinelor din earne. DupAricire se loo.d in mati-oi spn"ialc, amcst.clndu.sa aFoi .u b liooul de carnerezultat din fierberea sa. Dupd accasti operalie se va suputre uscdrii ln uscl-toarc speciale. Dupd dcshidratare se translormd ln pulbere prin mdcinare.q CarnFc dosbidralald se Iolosc$to la prepararea supelor decamedeshidratatel

la core 6e odaugi ti gresimea stahil;zau cu antioxidanli qi sare,La nivol de gospodSric.-carnea se va pdstra in frigider, Este preferabil

si fie ogdlald Jc uD clrlig. [n nici un caz nu Be va ateza djrect pe gheoln,{niluctt mediul umed creeazi condjtii ,avoralile dezvolterii microorganisme-lor. De ascmclea, nu se va pune pe o farfurie, Uslndu-se astfel ln pr?priul eisuc, care arc acelagi elecL favorabil pentru dezvoltarea microbilor ti grdbireaaltcr{rii,

Dactr conAclarca sc cfcctuoezi in unilitile industriei rlimentare spe.ja-lizaLe pcDrru oblincrca unor produse care sii-ti coDserve clt, mai bine calitdtilelor organoleptiee ti nutriLilc, dccongelarea se face de cele mai multe ori lanivcl Je gospodJrie. Dc modul cum sc ofectue0zA aceasta dppind calitdtileprcparatelor olrliDutc d/n accst lrodus. Ci{eva precautii vor ii luate in lcgiturdou decongclflrcd, ii anume:

- nu sc va face deconge)area in apI caldtr;

- nu sc va pune carnea str se dczglele pe collul magiaii Bau ln apropiereaunei surse de cildurtr;

- mr sc va face o dezghela& mpidd a cdrnii, ci lentd, ltr cca 4 oro.Aceasta se va efectua Ia o tenperatur{ de l0'. Pentru aceasLa, carnea se vapune pe un $dtar afezat pe un vas ln care si se scurgi sucul, pentru a nuriminc in propriul ei suc, lavoralrl dczvoltttrii mi, roorganism.lor,

O mFlodi mai bune este a.eea a prelucrtuii termice directe a cdrnii.on-g^l5le liri o dccongelare prea)aliJri. Punerea cardi rnghetate dirpct ifl apacare clocotegtc determind lomarea la suprafale sa a unui stmt impermeabll,reprezetrtat dc proteiDele care coaguleaz{ itr acest mediu cu temperaturd -dicatH, cD pdstrarea ln interiorul seu a substanlelo? sapide qi a celor trl]tfitiyedin cflrne. Prcpararea cdrnii congelate iE acest mod asiguid intr6 altele !i oscurtarc a timpului de pregitie d6 cca 3 ori.

IalS CF.i .d ideea.i o.aiBe coDgelatE e mai pu!itr $stoasd sau nutritivtrFsl. grcfits. rDlr ucil .alitj rile a.pstoia-dppind itr uliimi i;stanli de respecLareacllorva nottuu mtr me de gasLrotehnie._

' R*,, D- - Coa""ntrale alimeDt e, Ed. tehnica, lucuregti, 1968

'114

Cotrservarea cirnii prin stuare po.tc ti utilizatd qi Ia nivelul gospoderieiindividualp, dar ar. dezirantajul pierderri ir buna .iuu.a u uaor'sribsiaolenuhitive (proteine, vitamine, seruri minerale), solubile tn apx, pe care sarcale extrase o data cu sucul e5rnir.

Alu area caroij se poaLe face de asemenea lo uDele gospod;i;i indi\i.duale, mai ;J.s ln areloa unde sp cras. si sp taip porci. P€btrarea ca-rdj lo conli-nuarc dupd alumare trebuie str se {ace in inoeperi rdcoroase, uscate, agd-tatede clrijge.

Consprvarea prio slprili?are nu cste rc.omandaijl sd se efecluezp ingospoderie itrdividualx, intruclt esie dilicih qi ou se poate asigura o garanlisdio pun.t de vedere igienir.

Aminiim in fine de o metodd de conser'vare a cdrnii care se mai folose.ste

Si aslazi jo unFIc gospodar ij. qi anumc areea a pestrarii .arnii prajile tn prealabil in utrlurd. Cunos.iod loaLe neajunsurile rezultate din prEjilca .imii ingresime ltrcilsi, nu recomandlm aceaste melodl petrtru alimeDta,tia ra,tioDaH-a omuiui sanalos sau bolnav.

Conservarea oudlor

Meiodele cele mai lrccvent lolosite pentm cotrservarea ouilor slnt:Reftigerarea. Aceasta cotrsti tn pdsirarca ouilor cu coajd, curate, proas-

!ete, la o temperaturd de -1' sau -2'r ln camere fuigorilice speciale.Conseroarea in sticld. lichidd. (silicai alcalin), adicd tnir-o Bubsianlx carc

are proprietatea de a asiupa porii din coaj{. Aceasta a}e ayantajul r5mitreriila supla.fata oului firi a piiiunde in interior. OuEle eonBervaie ln acest modse pdstreazd la o temperaiud de 0".

Conseroarea prin dtshtd.rara.e se poaie eleciua Ia oul iniegal cli !i par!ia]"Ia albu! sau galbeo u!.

Procesul iehnologic implicd unele operaqii ?regxiitoarer:- delermioarea .aljLalii prio sorlale si oros.opie (e\a,nin4r.a .amprFi

de acr la o su.rsi de lumin6). Nu se prelucreazi decil ouale proaspere;

- spargerea (manuaH sau cu ma.sina);

- balerea pcolru omogeEizarea uasei;

- shecurarFa ppnLru separarea membratrclor si s resLurilor de coji;

- deshidratarea. Aceasta se efechreaz[ ln aparatre speciale (du]apuri deuscare inoeLite cu aburi sau usciloare cu tunel). Pulberea oblinute este foqIteinslabile, mai alcs io fonclie de umidiLalF. De a.pea. pislrarea prafului deoud se face to ambalaje hpe.iale, tu trcdpFri.u tempemture de cca 10" gi

umiditate s(5zut5.La ni\el de sosDoderie iDdividuale existe mai mulL" meLode de coosp.'

,rr" u orelor. Minlionam pe cele mai importaDte.Conserasrut in .ipd, ile l,ar preparatd cu 24 de ore inaiEte llr propo4ie de

U10 (de eyemplu, I kg var la 101 apa) sc bazeaza pc fapLul cd a.eaEla in pre-zi:nLa hioxidutui de carbon din aer se tlarlsforD5 in narboEal de calciu cdre

l Rusu D. - Concentrate alinentare, Ed. tehdcl, Bucurefti, 1968,

115

astupi porii cojii, lmpicdicltrd p trunderea mieroorganismelor din exteriorgi eviltrd asl,fd sllerorca oului.

Cansert'atea.in gtdsinc const{ tn ungerca cojii cu un strai de grxsime 6auimelsarea mpidi a oudlor lntr-o baie cu ulei lncdlzitr la 37', cu scopul de aobqine impermesbilitatea cojii la diferite microorganisme ditr .exierior.

Uo all Jtrocedeu de consprvare a oudlor este ti acela al lnvelirii lor ttrIirtio sau aI afezerii lor in l6d;(e cu rumegrg, m5lai, cpnuge g.s.

In fine mai pot ti pEslrale dupd ce au fosL iDtroduse ln prealabil in apdclocotinda Limp de 5 secunde. to acesL caz so formcazi o pcliculd tin{ de pro-leine coagulal.e care .5plu:.sc inLoriorul (ojii tdctDdu-l impermeabil t,er,lrumrcroorga sme.

Pistraiea oudlor con8ervate ss {aco ,n tncdperi rdcoroase, feritre deumezesl6.

In alimentalia dietret'ici nu se folosesc ou le conservato ci numai cele?roaspete, mai ales daci se consumd oa atare.

Conservarea fructelor ti a legumelor

Fructrelc ti legumelo pot {i pdstrate dupd recolLaro un timp mai multsou mai pulin lndclungel ln sLare proaspetU, h turclio do o sorie de faclori ca:temperatura, umidilel,ea, compozilia acrului dia spaliul do dcpozitare l.a"

La tremperaturi 6cuzute, respiralia se face mai l6ntr lndeoBebi pe seameglucidelor ou moleculd micd (zaharurile simple). Acizii organici rtmln nemodiIioati, ceoa c6 va creqto durata de pdstrore.

La Lemperaturi ridicate (25-30"), respiraiie celulelo vegetale se lacsln anaerobioz{ (lermentatie alcoolca). Slnt oxidari mai ales acizii organioi.Scdderoa oantitdtii de acizi este corelat{ cu sodderea duratei do oonsepvabili.teLo.

In ceca ce privegLe umiditatea, aceasta este corelatd cu temncrel. rq.Crettoroa celor doi Iactori soade durala de conservo.biliLato a fructelor qi legu-melor. Se considere cd umiditalea opLimd de p&sLraro a aoestora ar fi do 8tl-900/o la temperatura de 0'.

Oxigedul diu modiul licoDjurator va trebui sl aib5 o anumitU ooncentra-trie.Iroporlia sq ln cantitato ridicatd va mdri procesul de reBpirqlie aerobdqi pierdorea de subsbanl,e organice. Prczenla sa in catrtitate redusd va deter-mina procesul de lespiratie aruerobi gi moartea celulei.

Pornind de la faptul nunoscuL cI femperalura scdzutd lnnelinc$lc ditFri.l.le reoclii fizico-chimice ffi biochimice s-air €laborat divffsc mctode ile.on-seryare a lrurlelor gi legumclor pria tolosi-rea temperaturilor s.azule.

Reftigewred }eprozintd meLoda de conservarB a lluctelor qi legumelorprio menlinerea lor la o temperaturd de .ca 0o. Aceasta va li adaDiate ln tunc-Li" de o serie de laolori ca: originea Iruclului. qradul de maturare, div"rscle.aracrer6 individuale sau .ele lpgaLe de solul oDde acestea au lost ,u]Livat€.SPre cxemplu, truclel6.ulli\atc pp un sol umpd se conservr mai greu dpciiaple cull;vaLp pe uD so[ cal"aros. De asemenea,6e cooservd mai gTeu kurrei€

116

rceoltate de pe ua sol argilos, sall rrJigdnos. Fructele sau legrme]e preacoapLe se ootrservi mai $eu pria reftigerare.

Petrtm oblinerea u ei buoe coNervabilitili se vor lua deci, o serie dertr{suri lrci de la reooltarca produselo! vegetsle .si ln continuare in cursullraDsporldui acesLorr, care l,rebuie sd so etccl,uezo itr ma.sid cu sjsl,c.o derefciqirarc petrlru a inpiedica apari[ia utror modilicfi i-o slrucLura lor.

Coaditiie optime do rcfrigeRre vor Ii: atmosfera cu tempexaLura .uprinsiiotre 0'Ei I ," fi asigurarea unei broe venl,ilag a aelujui. Atmoslera iDcdpcriiva Ii schjmbaLd ziJn;., petrku a se evil,a acumularea do bioEid de carbon.Umiditatea va Ii de 90-95o/o petrtrru a eyita dezvoltarea mucegaiurilor (in.dzul rre$terji 6ale) sau zbi.irar produselor ('ro .azu] scederii salp).

Io.ursul rcfriserErii au loc l,ransformJri a6emenltoare cu cele din timpuldepoziilrii, dar lntr-Dn ritm mai leni.

Metodf, asigud o coDseryabilitais de duratE a ?roduselor, dat efec-truarea sa io coDdilii tr€corespunziioare duce la alieralea acestora, care poateli de naturt fiziologici {pete bltrne pe coajI, imegriea }u]pei, Iormerea unorpcle mici pe suprafaia lor 9.a.) sau microbiologice, produsd dF unele micro-orgrnisme (mu.Fgajuri) carc detcrmind mcarea ii tnnegrir.a hucltdui.

Coneelared f.'Jllelff €i a legumelor asiguri o coDserva-bililalc mai maresi dc mai tuDg; duali. Se realizcaz5 o scSdcre a lemPeralrrrii su-b puoctul decoogclarc al sucului rplular, care rariazd intre l' ti 2.5'.-Mate

& p me care tuebuie cotrgelati ya Ii supuse itr plealalil uDor ope_ralii de sortare, spdlarc, Lijcre, cu-r;(,ars elc.

ln neea re prii.etlp frucl,ele, ppol,ru meotiDerea ?ropo4ici oplime de sub-slanle trutritivF rqi eviLarca moditicS-r;i acesl,oca, se vor alege peoLru coDgclarenumai fructele bine coapte, IdId semtre de alterare.

Cofterva-bilitatea opLimd se obline pria aplicarea unci .ongelEri rapid€(trFchd uJI curctrt dc abn reco Ia tempeiatura de -25'pitr5 Ia- -35J.

Dfutre modificdrile_rcdorite care apar io cursul cotrSelY5rii se menlio_neazd: modilicarea consisfenler, pierderea aromei, pierdelea gustului specificcu apadtia unol galsturi str{ios qi pi€rderea rmol facto?i trutritiyi (vitamina C,clDd temperctura nu scade sui -20). Reahcerea pierderilor de yitamioa C

;i a unorhodifi.iri orgatroleptic€ poale li obliDuH fi prir efccLuarca decoo-gel5-rii cu fo3rl" pu_Lia timp inaitrle de coDsumare.- Legumele, fu-cea mai iare parte, Eitrt $puse inainie de coagelate unuiprocps dc blarqizare (opdrirc) cu ape fierbinLc sau cu vapori de ap5, urmal,{ae o r5eire bruscl cu scbpul de a inactiva eozimele oxrdatrLe afloLe ln cea maimare propo4ie la suprafaF acesl,ora. cars ar puLea determina o snrie de modi_ti"ari in

"'ursut pssLr:irl sa; decoogplErii. Asl,fil de modilic6ri pot fi: innegrirea,

scddcrca coolirlutului in vil,amina C, Iierderea gusl,ului 9i a aromei 9.4- Inarclasi scop ss pol, folosi u-oii ac;zi sau sarea,

Slcrilrarea fruct.lor si lcgumelor se obL,ine cu ajutorul .etdtllii, prinlDchidcrea a.estora lo recipiente;rmclice {i ridicarea l,emperaLurii lc 100-{20'.Se oblil dislruqerea miciooryaoismelor qi iraclivarea unor enzimp. \u sevor toiosi temperaturi prea riidi,'ate, i-alnieil aeestca ar duce ia moJificareaproprieLS!ilor orgaroleptice gi oulrilive ale produselor.

In cu$ul s[erilizHrii, produselo sufere o s€de de modificiri. Asistim aslfellq schiDbarsa culolii! cars poats {i madteststd fio prin trn€griroa acestora,

117

fie sui loffea ttr}ogirii lo}, -fie pria tngelbedrea alto. legllDe (ale exemplu, co-tropida). Apar tol,odatd ti modificdri de aromn Si gust Uaele conserve delegume obljnuie pdtr rterilizare tEi tmbun{te.iesc gustnl (mazerea, Eparatrghe-lu1, sparxacul, sfecla) pdtr formarea nnor eompugi aromatici speciali.

Tmtamenl,ul temio determine qi modificeri a]e shuctu i yegeiale (tex-turii). Se prcduce o hidmlze a macromoleculelor, lndeosebi d substan elorpectice care lorDeazi cimetrtul iniercelular. Apare o permeabilitate qescutio membranei celdalc, cu expulzaipa sucului celular in spaliul cxtrgcclularqi scdderea asl,fcl a presiuoii inlra.clulare. Calcjul este solubilizat. IDIrucil,acesta €ste legat de acidul peciic ra contribui Ia reducerea texturii.

Itr cazul ste lizerii necorespunzeloare se poate produce Ienomenul debombai al conscrvelor, care poate Ii deLerminai de lactori biologioi, chimicisau fizici. Bombajul biologic sc produce ca urmare a dezvoli,erl Epotilor, cuIormare de gazc (bioxid de carbon, amoniac, hidrogen sulluial); bombajtchimic se daLorefl,e ac!iunii acizilor asupra culici molalice, cu formarea hidro-genului; bombajul fizic apare ca urmare a umplcrii nxccsive a cutiei Bau priolDdepertarea jncomplete a aerului din inierjor iDainLc de itrchiderea ei.

Deahidxatarea fructelor Si a legumelor se poal,e face ln mod tratursl, lolo-sind cSldura sosrelui 9i curealii de scr djn atmoslera (uscare) sau arl,ificial(tn cupLoarc spcciale). Ioaitrte de a ti supuse deshidratdrii, lnsi, produselc vorlrece printFo serie de operelii pregatitoare cs: sorl,areq calibrarea, 6pblare0,curtr aree, blangizarea, Bulfitarea.

Sortarea conste ln a.legerea legumelor 9i a fruclelor, lndepd-rttad pe celealterate, mucegeih, putrezite sau dilerjtele corpuri strf,inc.

Ca.liharea ti unifolmizarea dupd dimcDsiuni 6lnt lecesare lntruolt nu sepot usca ln aceleati conditii produse dilerite ca mirime. Se efectueaz{ ln ma-gioi epeciale de ttriere d unrformizare.. . Sptrlarea se face cu ape potabili pentru indeptrrtarea pralului, pemhtului,

rusrpulu qr a allo mpurrialr.Culdla&a de ptrllile necomestibile (teci, coji, slmburi, pedutrcuh) 6e poats

lace mecaDic, chiEic 6au termic (blcngizare).Teierea tD felii, rondele, cuburi micj ti alte Iorm€ are ca 6cop merirea

suprgfelei penl,ru a fayorjza evaporalea apei.BleD$izarea cu apd fiarla la 85-9i' sau cu aluri se efecl,ueazS pcnlru

drltrugerea unor en ime caro ar modiljca calil,Al e Dutril,ivo ale produsului,a unor microorganisme, ltrdopdrtaroa oxigeDului, roducerea ootrsfutetllei,imbun{titfuea gustului p.a.r

Esie prelerabili blangizarca de scurtd durat5 Ia temperaturi ridicatd.De aseDre$ea, meioda cu aburi esl,e supelioarl cclei cu apd fierbinte! intrucitBduce la lLinimue pierdedle de factori [utril,ivi.

Sulfitarea reprezintd tIatar'es produselor .u bioxid de sulf peDlru a tmpie-dica lDnegr'rrea lor l.tr coDtact cu aerul lo ti-otpul uscilii. Coocomil,pot se ob-line o coilervare a vitaoiaei C gi a carolpnuliri, tns5 cu diskugerca tiamioei.

Operaliile prelininare, ca ti deshidratarea, duc la pierderea unorimpodaE,ti lacto rutriiivi (tiamina, riboflayina, acidul partotenio, yitaEtuaPP €.a.).

, n*u O- C"r""ulratc alimetrtare, Ed. l.ehtrlch, Bucuretti, 1968.

1t8

FruclelF ni lcqomele deshidrclal.c rdmlD lolu'qi o Eursd importantd deglucide, substaal. hincrale !i unele vil.amiDc (rarotenul, vil,amitra C in .azulsultitarii lor).

Anar .lc ^*pmenca

o scrie dc modificnri carc au na unniare scbimba-rcaculoriil euslului, mirosului, .ons;sLcnlei. datoritd a.!runii eozimelor ssu diver-."io"-lnio*Ln"l *a*ulari. Blangizirea prealabild ileshidrattuii, el€otuatl Incoodilii.orecl,c, minimalizcazd in Dralc parle a.esle prooese. De oscmeoea.oDcxaliia de sulfitare.' Du,"to dn pful,rare a proJuqolor desbidratal,e se plclungc:le 'u cil umi_drtrtea es[e ma] s.Ezul5.

Conseruarea ca substanle clim;ce a produselor vegetale se practici p€ oscard tot II,ai largd, folosindu'se actiun;a lo. bacterioidl qi ]acteriostatici.Cele mai IoloEiie -substan,Le pertru conservarea fructelor qi lcgumetor, sint:hioridul dc ruli,ji biqutljlii. a;idul bpnzoi. Fi bcnzoa-tii, acidul formio Sr formi-aLii, a.idul propionie. a.idul "orLic .s.a.

Corl\ffoafta Drin otidifi.arr sc ap["d maj alPs la lcgume qi sc poal,e clectuafie Drjn a.idilicsrctr narurili nu ai';lorul lerm.oldLiPi la.ricc, fie.u ajutoruia.idtrlui acctic. (mrrintu.). liF Drin .ombindn.r.elor doua.

ln orimrrl caz se realizeszi o ldvorizare c dezvoltarii bacueriilor lacticel! dclri;enl'rl ..lorlrllc microorganismn (de pulr.fa"[ie). Pcotru sele'lionarcamioonorer lactice se adausi sirca. .crp pp llncd areql Pl'ecL produ.e Pr c,'[rage_,Fa roFi p:11.i d. rpd ti sibstrn!," nulririv. diD c.lu15 in .paliul cxlracelularprin fendmeire. ae'osmozi, fav6rizind asifel forrarea unui mediu prielnicdezvoltdri; bacl Priilor la.li.c.

Acidut la(tic form€r DriD lermcnlarcd glu.idPlor sub a.1,iun'a bacLcriilorlactrce are ca einrL imt'ichi.lrea dezvoltjrti alLor mi'roorganisme, indcosebia acelor de pulrptr"li", asigurindu-se abUol .onscrvabilitall'a produselor-

in cursJfermcnta-tiei laclice se produc o serie de modifio{ri itr compozi-tialesumelor. AsLtcl arc lo. o redurorc a .on.Linutrrlui in /aharuri, ca urmare a

le;mealaliilor. Snadc coDLinul,ul lor iD !;lamina C. Se produce o acumulare,le aeid l;cLic. care ests maximd JJcd fFrmaDlrtis sp pleclueaze ln vaso ]n-

"hisp. Apar o ierie de modificJri de culoare, d. aromd, dc r.xLurd, cu lnmuieleaproduselor.

ln ultimul timp s a dezvoltat utilizarea cultrrilor pure de bacterii lactic€,rarear"acantaj'rlobtrnerri uneiconsprra-bilitslrl,rroe si dF I0ai lung; dllfnli,.oncomilcnL .ri rmbrinaLaqirea .aIla{ilor pruLlusului din puncL de !edcre or-ganoleplic Ai DuLril iv.

Conscrvarea orir acidifi.are cu arid a.eLic qau rnarinarea se aplicd pro_

duselor voAeLale eu scoprrl d. a rmpi.di"a alLe,:rnJ lor' lD alnrd de olel' 3e

arlaus; si iarc cu diverie eondimcntn. Pcol,u prplunsrea duralei de cotrser-

va-bili'taLe se rccomandd si se elpcluezP o blJnliza-re prealabild Produselea.Llel pregdtiLe se pun in re.ipiente lucbisc armplie Er sinl, urmaLe ,;c de oposreu'ri,a're, fie de'sl"rilizare. in accsl mod sint coDs;rrali: gogo;arii, caslra'icLii. .ouolida, i-rdciul, sh.la, ,;uporcile 9.a

Fru.lFIc si laEumelc se pol, coDsFrva $i la nivel de gospodirie iadividualS.Pentru dccst s.otsF vor alpgc produsele lorrle proasp;L culcse, lcalLeral,c,DeloviLe, trevetteiile, l J pele de mulogai.

119

Carlofii se p5slreazi ta 15zi de lemn puse pe grinzi pcnl,nr.a 6e rcaljza obuoi aerisrre, Be ateard la pivDi!,e rScoroase uscate $ toluneroasc. feril,e deger ti de lumina, care faeorizeaze iDcoltirco.

Rddacinoasele (morcovii, patruniclul, pSstirnacul, .tclina) sc stivuiescaEczate alrl hDg{i ylrf, dupe ce tn prealabil au lost cu}elale de lr utrze gi li s arAsucit cotoruj, pres5rlndu-se peste fiecaF rind nisrp uscal. Sc pol, pdslro qilnvelite la hjruc fiecare li apoi aEezate ln lSdile de lemn. Se ra avea in vcdere

ti ltrtr-utr eaz qi h aliul s{ tru Be atfugd legumele ltrtre ele.Cotropida se poale ptrstm ttrvefite h Lhtie $i aglrate de un ctulig d€ tavan.Pdtrutrjelul verde se poate pdstra Fi iarla dac} este sddit, tn lddile oarc

se vor ageza la lul1i-od (la geam sau Ia balcoo) ti se ude cu }egula.ritaLe. Mclodaare avaolajul furDiz&ii de vitamine h stare proa6peu in cursul i€ro;i cindacestea lipsesc sau sr.nt lD caEiitato redusd.

Veldelurilo (petruEiel, m&ar, leu$ea.D, iarhon, leline) so pot coDservagi prin uscare. Frunzele rccoltate,! lunile it ie ti augtst, pe tilap uscot, 6e

vor aqeza pe un tilon puB pe url cadru de lemn, astlel lnclt 3d 33 asigure obune aerisrre. Se lard plDd ce se usuce bi!e, adicA pid clnd luate lntro degciese 6fe-rlme u|or. Apoi se pun lol,r.uD 6ecule! ta care se peshcazl intr-uo locuscal, $i bine aerj6il. Nu se vor puac pe mese petrhu uscare lnfuuclt 36 usu(imai greu gi 6inl, suscepl,ibilo de a se mucegai. Fruozele de lelin{ peDtru ardrnlne vorzi se opireEa ln prealalil la ape cu sare {i apoi se pun la uscaL.

Verdc[urile sd po! consarva qi ta sare'. Penlru aciasti ee aldg, sc spala 9ise aEeaz{ li borcana 8au buioiaie, pres{rlEdu-66 la liecaro strat 6are asifel oaI0 l kgr,erdcol[ se so adaugo cco 0,2 kg sare. Duptr ce so umple vasu] se pre-seazd. Iatrucll, tn l,-2 zile coDlitrutul scade, se vor adiuga ln contjtrualoooi sheluri tn zilole urmtrto.ro DlaI cc sc coEDleteazil vasul. Se lnluDdtr apoicomplelindu-se cu BaraEur[ ln_ aceeegi coneentralie ii se ptrltrcaz[ htr-ualoc racoro6. IDfite de htxebuinlorc se dcsdreaze.

Tarhonul se poaie conserva Ei ttr ot/et. Peniru acea5ta Ee aleg frunzele,re sps]d, se amesiace cu ssre d se lasd 65 stea lntFun vas 24 de ole. Apoi se

aBattr lD borcane peste care se toarntr olet licri !i ldcit. La I kg tarhonse puD 150 g sare 200 g o!et. Se leagd apoi cu celolan 6i 6e pIsl,rcazd lntr-unloo rtrooros, IE piYtrittr sau clmare.

Vara ae poate pesha trlvelitd ln hl ic 9i atezatt pe rafturi. De prelc'rfulu Be vor pestm verzele cu rtrddciDi.

Cea mai utilizaa modalitate de coDscrvarc a verzei este lnsi prin murare.Accesta se poate face sub forma c6pd.l,tuilor lotregr sau tocald. ln borcane desti.lE san;ai hinp ln hDt.oaia a; ir.cicr- ln

"'iLirnul caz. butoiul trebuiesliold sau,'mai bine, ln butoare ai itclar. ln uitimul caz,

h Drealabil BDAat biDe si oDerii cu aDe fierbinte si lesa[ aDCttr prealabil spelat biDe 9i operit cu apa fiorbinte qi lesat apoi clLova zile plin

9u apa- pentru ca lemnril si se umfli 9r se tru msj permite ecurgerea apei.Butoiul esie preY;rut cu o face pritoohea verz€i.)ltu esie preYarun cu o cana pnII care 3e Iace prrroouca Yorzur.

Varza se alege sub lolmd de cipi-titri toamtra thziu, tndepnfthdu-sefrunzelo alterate sau des{dcute. Se prelerl clpd!,itri mai ltrdesate. Se cres-teazd gi se atazd ,[ butoi dup{ ce tn prealabil s-a aqezai ]a lundul ace8tuiarn strit de ?iverse condimente: felii ie hrean, m{rai uscat, felii de morcolrr,boabe de porumb. Rlndurile de yffzi se altemeazd cu astfel de condimantepine se oompleteazE, astfel ca ultimul stmt s{ Iie ca col de la lund. Se toartrialoi saramura h prclorlie de 300 g la 10 I ape !i 4ltuguril€ de acid lao-

tic cere favorizeazi conservarea yitaminei C. La slrpafari se pulr doui scin-durcle in prealabil biDe spdlate. Dupi, citeva zile se mai po[ adduga citevarapdlini, iDlru.it accaEl,a scode. Urmeazi apoi prilocirea, iare la iieeput seIace mai des (la trci zile), apoi mai mr (la doul s{pt5mini) ln cursul lernii.

Murarea este o metodi lolositi foarte ftecveDt in gospodlria indiyidualipenfuu ahvorse legume ca: gogonele (pitldgele verzi), castiavet,i, ardei, cono-pid5, doYlecei, Iasole Yerde, !.a.

Marinarea cu ajutorul oletutui poate fi folositi d€ asemenea pentru unelolegume: gogoFri, castrave.fi, ciuperci q. a.

Ceapa $i usturoiul so. pdtreaze h lunii agnlate itr pivnile uscate 6aulo poduri in locuri tcrite de umczcald.

[ructale pFnlru iJrn.i r" lor culege crr mlna, pistrindu-se coditc, ii fdre65 s6 ftearg; de brumi. Se aieazd pe rafturi, f]rd si se aLingi, la o tempe-raluri l'onslanlri de .ca l4', nu la acelea5i iD.dperi ln care so pdstreozdmordluril" ti .drlolii, intnrcil, lmprumulni lorrte ulor mirosul -acestora.

Mprele so aEFaTi .r' .odila in ios, pcrele si gutuile cu codi[r in sus. Se notpistra fi invclil. jn hirtrF atezate iD lidile. Vor fi tnsd cootrolate perioaic,hleturlDdu-se cctc alterate.

Strug'rii Ae.l'ol. p6stra agdllnd fie(are ciorchin. pe sfori, fJrtr $ se atinqri.ln poduri siu jn lncrileri rdcoroase lipsite de rmiditate.

Nurile.sc pistreaz{ in sdculele ln locuri uscate ti bine serisite. Se v0avea grijA'ca areslcs si lie nevdHmate gi bine uscate. clDd se pun ln seculrl.

Fructrlp'mai pot fi conservate prii insiroparea lor sub _rliverse

forme:dulceeli. siroprri, peltea, gcm! marmelad;, r agiun 9.a.

Prunele se pot pistra prio uscare sau afumaie. Necesiid tns{ o op{ reDrealebilr.' la genercl. eslc mai pulin recomandati acemtd metod{ Ia nivel de gospo-dirie, lnLructt produsclo ol,r.-inute slnt mlrlt, s,inicite tn factori nuiritivi,ln iimp ce prin I'rocodeele moderoe folositc in industria alimenhra se obiinproduse de caliLaLe superjocri; carc.onserv; ln mare parte foctorii nutritivr.

Fructele ii legumclc uscate (atit cele. preparate tn gospodirie, ctt gi celeeumpiratD d;n s..lorul comprcicl de stct) se vor pislra tn siculeie siu bor-cane uscate ilchr;e cu capac, ill lucuri uscJte si r]coroase.

Enache Georgeta