Cap 2-Tehnologia Abatorizarii Animalelor Si Pasarilor

8/12/2019 Cap 2-Tehnologia Abatorizarii Animalelor Si Pasarilor

1/39

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

25

2. TEHNOLOGIA ABATORIZRII ANIMALELOR IPSRILOR

Cuprins

2.1. Obiectivele capitolului ... 262.2. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor de animale ..................... 28

2.2.1. Uniti de tiere a animalelor. Condiii de amplasare-construcie. Clasificare.. 282.2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere ........................................... 292.2.3. Suprimarea vieii animalelor .................................................... 30

2.2.3.1. Asomarea animalelor ................................................... 302.2.3.2. Sngerarea animalelor ......................................... 35

2.2.4. Prelucrarea iniial a animalelor........................................... 352.2.4.1. Jupuirea animalelor ..... 362.2.4.2. Oprireaporcinelor ............. 362.2.4.3. Depilarea porcinelor ... 372.2.4.4. Prlirea, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor de

porc ... 372.2.5. Prelucrarea carcaselor ........................................................... 37

2.2.5.1. Eviscerarea ... 372.2.5.2. Despicarea carcaselor .. 382.2.5.3. Toaletarea carcaselor ... 392.2.5.4. Examenul sanitar-veterinar .. 392.2.5.5. Marcarea i cntrirea crnii 40

2.2.6. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor

de carne n vederea aplicrii planului HACCP 412.2.7. Calcule tehnologice la abatorizarea animalelor 43

2.2.7.1. Determinarea capacitii de tiere a abatoarelor.............. 432.2.7.2. Determinarea productivitii boxei de asomare... 432.2.7.3. Determinarea numrului boxelor de asomare.................. 442.2.7.4. Determinarea lungimii liniei de sngerare....................... 442.2.7.5. Determinarea vitezei conveierului de sngerare.............. 442.2.7.6. Determinarea lungimii bazinului de oprire a porcinelor 44

2.2.8. Probleme de rezolvat .................................................................... 442.2.9. ntrebri recapitulative .................................................................. 462.2.10. Teste de autoevaluare .............................................. 51

2.3. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor de psri .... 552.3.1. Descrierea abatorului de psri. Compartimentarea abatorului ... 552.3.2. Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor i prelucrarea finala carcaselor ......................................................................................... 552.3.3. ntrebri recapitulative ................................................................. 58

2.4. Rezumat .................................................................................................. 60

2.5. Bibliografie ............................................................................................. 63


2/39


26

Introducere

Acest capitol asigur cunoaterea aspectelor privind tehnologia prelucrrii

animalelor i a psrilor n abator prezentnd urmtoarele probleme:

clasificarea unitilor de sacrificare a animalelor, condiiile constructive i

tehnico-funcionale pe care trebuie s le ndeplineasc unitile de sacrificare

a animalelor, descrierea abatorului de psri (seciuni de lucru), fazele i

operaiile fluxului tehnologic de abatorizare a animalelor i psrilor,

punctele critice de control pe fluxul tehnologic de abatorizare a animalelor n

vederea aplicrii planului HACCP.

Capitolul se ncheie cu prezentarea unor teste de autoevaluare, ntrebri

recapitulative referitoare la problematica prezentat n cuprinsul capitoluluui

iprezentarea unei bibliografii selective.

Obiectivele capitolului

La sfritul acestui capitol vei fi capabil:

- s descri/explici schemele fluxului tehnologic de tiere a bovinelor,

porcinelor, ovinelori psrilor;

- s descri operaiile premergtoare suprimrii vieii animalelor (asigurarea

regimului de odihn, diet, hidric; examenul sanitar-veterinar; cntrirea i

toaletarea animalelor);

-s defineti operaia de asomare a animalelor;

-s explici scopul asomrii animalelor;

-s descri metodele de asomarea animalelor;

-s descri operaia de sngerare a animalelor;

-s explici scopul sngerrii animalelor;

-s descriparametriisngerrii, etapele i modalitile de sngerare(funcie

de specie);

- s descri succesiunea cronologic a operaiilor de prelucrare iniial a

animalelor (jupuirea animalelor, oprirea porcinelor, depilarea porcinelor,

prlirea porcinelor, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor);

-s descri scopul, parametrii tehnologiciimetodele operaiilor de prelucrareiniial a animalelor;


3/39


27

- s descri factorii care influeneaz operaiile de jupuire a animalelor,

oprirea i depilarea porcinelor;

- s descri succesiune cronologic a operaiilor fazei de prelucrare final a

carcaselor (eviscerarea, despicarea, toaletarea, examenul sanitar-veterinar,

marcarea i cntrirea carcaselor );

-s defineti i s descri operaiile fazeide prelucrare final a carcaselor;

- s identifici operaiile tehnologice (punctele critice de control) pe fluxul

tehnologic de abatorizare a animalelor, n care poate avea loc o cretere a

ncrcturiimicrobiologice a crnii finite;

-s identifici seciunile de lucru aleunui abator de psri (compartimentarea

abatorului);

- s descri operaiile premergtoare suprimrii vieii psrilor (asigurarea

regimului de odihn, hidric; examenul sanitar-veterinar; cntrirea);

-s descri metodele de asomare i parametrii acestora;

-s descri operaia de sngerare(metode, parametrii);

- s descri succesiunea cronologic a operaiilor de prelucrare iniial a

psrilor (oprirea, deplumarea, tierea pielii de la gt, incizia caudal,

smulgerea capetelor, eventual prlirea i splarea carcaselor, detaarea

picioarelor) i parametrii acestora;

- s descri succesiunea cronologic a operaiilor de prelucrarea final

(extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaarea i

prelucrarea organelor, ndeprtarea guii, esofagului i a traheii, extragerea

pulmonilor, splarea carcaselor i detaarea gturilor);

- s descri succesiune cronologic a operaiilor de prelucrare final a

carcaselor (eviscerarea, despicarea, toaletarea, examenul sanitar-veterinar,

marcarea i cntrirea carcaselor );

-s descri operaia de rcire a carcaselor (procedee tehnice, parametrii).

Durata medie de studiu individual - 4 ore


4/39


28

2.2. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor de animale

2.2.1. Uniti de tiere a animalelor.

Condiii de amplasare-construcie. Clasificare

Tierea i prelucrarea animalelor se face n uniti specializate, care potfi ntreprinderi independente sau pot fi integrate ca secii ale complexelor decretere a animalelor.

Unitile de tiere a animalelor se amplaseaz de obicei n afaralocalitilor, la minimum 300 m de la ultimele cldiri locuibile, dac este

posibil, n zona marilor complexe de cretere i ngrare, prevzute cu ci deacces corespunztoare pentru transportul animalelor i produselor, cu rampe dencrcare descrcare.

Materialele de construcie trebuie s fie netoxice, impermeabile,

netede, uor lavabile, rezistente la uzur i coroziune. Pereii interiori itavanele se vopsesc n ulei de culori deschise. Este indicat ca pereii s fie

placai cu faian pn la nlimea minim de 2,10 m, iar n zonele desngerare a animalelor, pn la jonciunea pereilor cu tavanul. Uile dinncperile tehnologice i frigorifice vor fi placate cu metale inoxidabile.

Aprovizionarea cu ap cald i rece trebuie asigurat att pentrunecesitile fluxurilor tehnologice ct i pentru igienizarea conform normelor nvigoare.

Unitile de tiere trebuie prevzute cu o reea de canalizare industrial(de la spaiile tehnologice) ct i de canalizare sanitar(de la grupuri sociale,vestiare) care se vor racorda la reeaua de canalizare a localitii sau pot aveaun sistem propriu de evacuare, fiind necesar n acest caz o staie de epurare aapelor reziduale.

Iluminatul natural se completeaz cu cel artificial. n spaiiletehnologice, intensitatea luminoas trebuie s fie de 220 luci / m2 iar n

punctele control sanitarveterinar de minimum 550 luci / m2.Sala de bovineeste utilat cu: elevatoare pentru ridicat animalele; linii

aeriene pentru deplasarea carcaselor; platforme la diferite nlimi pentrujupuirea parial manual, instalaii de jupuire mecanic, de parcelare cufierstrul, de secionare a coarnelor; band rulant cu tvi pentru organe;transportoare aeriene cu role; cuiere i crlige pentru fixat sferturile, mese

mobile; cutii pentru confiscate etc.Sala pentru tierea porcinelor este utilat pentru tierea n bandrulant. Ea trebuie s aib elevatoare, linii aeriene, instalaii de jupuitmecanice, instalaii de oprit i depilat, cuptoare pentru prlit, conveier pentrueviscerare etc.

Unitile de sacrificare a animalelor se mpart n:a) centre (secii) de tiere- au capacitatea de tiere de 5 10 bovine /

zi sau 10 20 porcine i ovine / zi. Trebuie s ndeplineasc aceleai condiiiconstructive i de igien ca i abatoarele pentru tierea n bune condiii aanimalelor.

b) abatoare- sunt uniti industriale destinate sacrificrii i prelucrriiproduselor rezultate de la tiere n condiii optime din punct de vedere igienic,tehnic i economic.


5/39


29

Dup organizarea procesului de producie abatoarele se clasific n:abatoare cu puncte fixe de lucru (la macara) unde acelai muncitor executtoate operaiile; cu prelucrare n flux continuu unde diverse operaii suntexecutate de muncitori specializai pe faze tehnologice.

Dup capacitatea de producie abatoarele pot fi: mici (10 20 tone /

zi); mijlocii (2050 tone / zi); mari (peste 50 tone / zi).c) combinatele de industrializare a crniisunt uniti utilate complex,n care se prelucreaz majoritatea sau toate produsele i subprodusele rezultaten urma tierii animalelor.

Indiferent de capacitate, unitile de tiere trebuie s cuprindurmtoarele sectoare: parcul de animale; sectorul de industrializare; sectorulsanitar; sectorul administrativ.

Tehnologia de prelucrare a animalelor cuprinde urmtoarele etape:pregtirea animalelor pentru sacrificare; suprimarea vieii animalului;prelucrarea iniial; prelucrarea carcasei; toaletarea i fasonarea carcasei;

cntrirea i zvntarea carcasei; prelucrarea frigorific.Sunt de remarcat particulariti n raport cu specia n general i n raport

de destinaie a carcaselor n particular (la porcine).n figurile 1, 2 i 3 sunt prezentate schemele tehnologice generale de

sacrificare a bovinelor, porcinelor i ovinelor.

2.2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere

Pregtirea animalelor pentru tiere const n: asigurarea regimuluide odihn-diet-hidric, examenul sanitar-veterinar, cntrirea i toaletareaanimalelor vii.

Regimul de odihnare scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbatn timpul transportului avnd influen i asupra igienei crnii, deoareceanimalele obosite sngereaz incomplet, carnea alterndu-se mai uor, iar pelng aceasta, exist pericolul trecerii n snge i carne a bacteriilor de

putrefacie i a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal.Regimul de odihn este de 12 ore vara i 6 ore iarna.nainte de tiere animalele vor fi supuse unui regim de dietcu durata

de maximum 24 ore pentru bovine i ovine, 12 ore pentru suine i 8 ore pentrumiei i iezi.

Examenul sanitarveterinar se execut cu maxim 3 ore nainte desacrificare i stabilete urmtoarele grupe de animale: animale sntoaseseprelucreaz prin tiere normal; animale respinse de la tiere datorit unorcerine tehnologice (animale gestante, vieri necastrai sau care au sub 3 luni dela castrare, femele cu mai puin de 10 zile de la ftare); animale bolnavesuspecte de boli infecto-contagioase - se carantinizeaz; animale care se taie nabatorul sanitarpermit livrarea condiionat n consum a crnii.

Cntrirea animalelorse face pentru stabilirea real a randamentului iaprecierea economic a rezultatelor tierii. La bovine se face individual, laovine i porcine pe loturi.

Toaletarea animalelor const n curirea mecanic i splarea lor cu

ap cald cu temperatura de 30

C iarna i 10 20 C vara.Toaletarea activeaz circulaia sangvin influennd pozitiv sngerareacontribuind i la ntrirea hipodermei ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii.


6/39


30

2.2.3. Suprimarea vieii animalelor

Suprimarea vieii animalelorse poate realiza: cu asomare urmat desngerare (la bovine); prin traumatism bulbar, urmat de sngerare; prinsngerare direct (jugulare, njunghiere).

2.2.3.1. Asomarea animalelor

Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funciesistemul nervos central care dirijeaz senzaia de durere fizic, precum iinstinctul de aprare (sistemul nervos al vieii de relaie), fiind pstrat sistemulnervos al vieii vegetative.

Aceast operaie tehnologic se execut n scopul unei abordri maiuoare la sngerare, pentru ca animalul s se zbat mai puin la sngerare(ceea ce diminueaz efectele negative asupra calitii finale a musculaturii) i

pentru a respecta legislaia de protecia animalelor. Legislaia noastr oblig

ca sacrificarea bovinelor i porcinelor s se fac dup o prealabil asomare; laovine asomarea este facultativ.Metodele de asomarese clasific n: asomare mecanic(producerea de

comoie cerebral); asomare electric (paralizarea sistemului nervos centralprin oc electric); asomare chimic (intoxicare cu gaze inerte); asomare cusubstane chimice(narcoz).

a. Asomarea mecanicse face prin producerea unei comoii cerebralelovind animalul cu un corp dur sau prin asomarea cu pistolul cu tij acionatde arc, caps sau pneumatic.

Asomarea cu pistolul se folosete la bovine. Pistoalele de asomare cucartu i tij penetrant sunt n ultimul timp nlocuite cu pistoale acionate

pneumatic care realizeaz o percuie puternic, fr penetraia tijei, pentru a nudeprecia calitatea creierului.

Metoda impune msuri speciale de protecie a muncii.b. Asomarea electric se realizeaz prin aciunea electric asupra

sistemului nervos central, rezultatele fiind n funcie de tensiunea i intensitateacurentului i durata asomrii.

Asomarea electric a porcinelorse realizeaz prin urmtoarele metode:Metoda tradiional(administrarea curentului prin cap; animalul n

picioare, fiind imobilizat ntr-o box - capcan; tensiunea i frecvenacurentului relativ joase 65 75 V, 50 Hz; timpul de aplicare a curentuluielectric este de 1015 secunde)

Metoda danez(administrarea curentului prin cap; asomarea se facepe animalul suspendat n timp ce acesta este ridicat cu elevatorul pe linia desngerare; tensiunea i frecvena relativ joase (65 70 V; 50 Hz).

Metoda prin oc electric(asomarea se face pe animalul n picioare,acesta fiind imobilizat ntr-o band restrainer; tensiunea de lucru 150180 V)

Metoda cu curent de naltfrecven (administrarea curentului princap; asomarea se face pe animalul n picioare imobilizat pe o band restrainer;tensiunea de lucru 250 V; frecvena curentului 2500 3000 Hz).

Din punct de vedere fiziologic la asomarea electric a porcinelor sedisting 3 faze:Faza I(tonic) dureaz ct se menine contactul electrozilor pe

capul animalului (510 secunde); Faza a-II-a (clonic) ncepe imediat dupndeprtarea electrozilor de pe capul animalului i dureaz 40 50 secunde;Faza a-III-a (comatoas) ncepe n momentul n care a disprut reflexul


7/39


31

corneean i dureaz peste 45 secunde. n acest faz animalul i pierdecomplet cunotiina.

Pentru reducerea la minim a hemoragiilor punctiforme i difuze,njunghierea porcinelor trebuie s se fac dup 5 10 s de la terminarea fazeitonice, adic n prima etap a fazei clonice.

Asomarea electric a taurinelor. La taurine, tensiunea de asomarevariaz ntre 70 200 V, iar intensitatea curentului ntre 11,5 A.Electroasomatorul se aplic n regiunea occipital, timpul de asomare variindntre 6 12 secunde.

Exist dou tipuri de instalaii electrice de asomare: cu ambii poli lacap (curentul electric strbate numai creierul animalului); cu un pol la cap iunul la picioare (curentul electric strbate i partea anterioar a corpuluianimalelor).

c. Asomarea cu CO2 - se folosete pentru porcine.Metoda se bazeaz pe saturarea sngelui cu CO2 (de la 70% CO2 n

aerul respirabil, animalul intr rapid ntr-o stare de anestezie), formarea de

carbohemoglobin (CO2Hb) care duce la paralizarea centrilor nervoi prinblocarea legturii dintre sinapse (celulele nervoase). Durata asomrii este de 4550 secunde. Gradul de incontien al animalului dureaz 1,5 3 minute.

d.Asomarea cu substane narcoticese utilizeaz mai puin n Romniadin cosiderente igienice i economice.

2.2.3.2. Sngerarea animalelor

Este o operaie tehnologic ce se execut difereniat n funcie despecie.

Lataurinesngerarea se executprin secionarea arterei carotide i avenelor jugulare, la punctul unde acestea ies din cavitatea toracic, avnd grijs nu afecteze esofagul i traheea. Sngerarea trebuie s dureze minimum 8minutenainte de a se trece la jupuire.

La porcine, sngerarea se face numai prin njunghiere, prinstrpungerea pielii cu cuitul, n partea anterioar a pieptului, pe linia de unirecu gtlejul (anterior sternului), astfel nct cuitul atinge crja aortei sau directinima.

La ovine sngerarea se face prin secionarea venelor jugulare dinjgheabul submaxilar.

La porcine i ovine, sngerarea dureaz minimum 5 minute.Sngerarea se poate executa att n poziie orizontal ct i vertical,ns indiferent de metod trebuie avut grij ca: s se evite tierea esofagului ia traheii; cuitul s nu fie mplntat prea adnc; secionarea vaselor de snge sse fac sub un unghi drept fa de peretele acestora.

Sngerarea animalelor n poziie orizontal se consider c este maicorect, ntruct animalul nu se zbate prea mult iar organele interne (inima i

pulmonul) funcioneaz mai bine.Sngerarea n poziie verticalprezint o serie de avantaje: se uureaz

muncaoperatorului; operaia necesit osuprafa mai micpentru desfurareaei; se creeaz condiii igienico-sanitare mai bunepentru recoltarea sngelui i

pentru desfurarea procesului tehnologic.


8/39


32

Fig. 1. Schema fluxului tehnologic de tiere a bovinelor

Pregtire pentru tiereRecepiecantitativi calitativ

- odihn i diet- examen sanitar- veterinar

- cntrire- splareColectare pr

Introducere n boxade asomare

Asomar

SngerareColectare

sngePrelucrare snge

- Fina de snge- Scop alimentar

- Scop tehnic

- Scopfarmaceutic

Detaare coarne

Jupuire cap i picioare

posterioare

Detaare cap i picioare

Trecere pe linia de

prelucrare

Evacuare piei

- Incizie pe linia alb itransversal n regiuneadeertului- Desprindere bumbar i a veziciiurinare

- Desprindere splin de pe rumen- Scoatere stomace i intestinePrelucrare

iniial

Jupuire

Eviscerare

- Scoatere organe din cavitatea

abdominali toracic

Control sanitar-veterinar

Despicarea n jumti(eventual sferturi)

Controlul sanitar-

veterinar

Cntrirea carcasei

Marcarea

Evacuare din sala de tiere

Zvntare

Prelucrare frigorific

Toaletarea i fasonareacarcasei

- Curire- Conservare

- Ambalare


9/39


33

Fig. 2. Schema fluxului tehnologic de tiere a porcinelor

Pregtire pentru sacrificare

Asomare

Ridicare pe linia de sngerare

njunghiere

Sngerare Recoltare snge

Splare

PRELUCRARE( prin )

Oprirea capului iabdomenului

Depilare cap i abdomen

Prlire ca i abdomen

Rzuire scrum

Polisare

Oprire total

Depilare mecanic

Depilare suplimentarmanual

Prlire

Rzuire scrum

Polisare

Splare

Jupuire prin cruponare

Oprire cap

Depilare cap

Prlire cap

Rzuire scrum

Polisare

Jupuire

Eviscerare

Despicare n jumti

Control sanitar-veterinar Control trichin

Toaletare i fasonare

Cntrire i marcare

Refrigerare


10/39


34

Fig. 3.Schema fluxului thehnologic de tiere a ovinelor

Recepiacantitativi calitativ

Pregtirea pentru tiere

Ridicarea pe linia de sngerare

Jugulare

Sngerare Recoltare snge

Insuflare aer sub piele

Jupuire

Eviscerare

Toaletare i fasonare

- Executarea inciziei- Desprinderea extremitilor- Colectarea pieilor- Colectare intestine- Colectare organe- Colectare glande- Curire plag de sngerare- ndeprtare pr sau ln- Splare carcas

Examen sanitar-veterinar

Cntrire

Marcare

Evacuare din sal

Zvntare

Prelucrare frigorific


11/39


35

2.2.4. Prelucrarea iniial a animalelor

Etapa prelucrrii iniiale cuprinde mai multe operaii: jupuirea,oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisarea (finisarea),ndeprtarea extremitilor, fiecarea etap avnd caracteristici difereniate ca

tehnologie i mod de aplicare, n funcie de specie i categoria de vrst.

2.2.4.1. Jupuirea animalelor

Jupuirea reprezint procesul de separare a pielii de carcas, prindistrugerea elementelor de legtur dintre derm i hipoderm (stratulsubcutanat), care trebuie s rmn la carcas.

Factorii care influeneaz jupuireasunt: biologici:gradul de aderen, care este n funcie de poriune anatomicacoperit (aderena este mai mare acolo unde exist un numr mai mare demuchi mici, cum sunt cei intercostali i intervertebrali); grosimea i calitatea

pielii. Aceste dou caracteristici depind de specie, vrst, sex, stare dengrare a animalului i poriunea anatomic pe care o protejeaz. mecanici: unghiul de tragere; viteza de jupuire.

Efortul de jupuire. Mrimea efortului de jupuire este determinat degradul de rezistenal pielii i variaz n funcie de regiunea corporal de pecare se desprinde pielea. Eforturile de jupuire maxime se iau n considerare lacalculul puterii motorului electric n cazul jupuitoarelor cu funcionarediscontinu.

Viteza jupuirii. Viteza jupuirii trebuie aleas n funcie de aderenapielii. Pentru ca la jupuire, n locurile cu aderen mare s nu se desprindodat cu pielea i esut adipos i muscular, viteza de jupuire nu trebuie sdepeasc 4 m / min. n locurile cu aderen mic viteza de jupuire poateatinge 1012 m / min. Acest lucru este determinat i de rezistena la rupere afibrelor musculare care, n direcie longitudinal, este mai mare dect ndirecie transversal.

S-a constatat c ntre efortul de jupuire, viteza de jupuire i unghiul detragere exist o corelaie i anume cu ct unghiul de tragere estemai mic, cuattfora necesar pentru jupuireva fi mai mici viteza de jupuiremai mare.

Deoarece este greu s se varieze viteza pe parcursul jupuirii, se mergepe o vitez medie de jupuire de 6 m / min, instalaiile de jupuire avnd unanumit profil, pentru realizarea unor unghiuri de tragere diferite.

La bovine, jupuirea se poate face manual sau mecanic.

Jupuirea manual (prin tragerea pielii de sus n jos) se aplic nabatoarele nemodernizate, precum i n cele moderne pentru prejupuire nvederea jupuiruii mecanizate.

Jupuirea mecanic (care are ca avantaje principale mrireaproductivitii muncii i reducerea efortului fizic uman) - se poate realiza:

1. cu ajutorul cuitelor discoidale;2. prin smulgere cu ajutorul unui tambur (cu tragerea pielii de sus n

jos) sau a unei instalaii cu funcionare discontinu (mai complex, cu unghide tragere variabil, cu tragerea pielii de jos n sus, viteza de tragere cca 5 6 m/ min).

La porcine, jupuirea mecanic se face dup acelai principiu ca i labovine, fiind necesar o prejupuire foarte atent, care s fie 20 30% pentruporcinele de carne i 40 50% pentru cele de grsime. n timpul jupuirii


12/39


36

mecanice, muncitorul va desprinde aderenele de slnin iar viteza de jupuirenu trebuie s depeasc 9 m / min. Dup jupuire, pieile de porc se introduc lamaina de eruit.

Pe plan mondial se utilizeaz i instalaii de jupuire cu funcionarecontinu, compuse n principiu din 3 conveiere: unul transport carcasa, al

doilea asigurfixarea carcaseipentru a nu fi desprins prin tragere de pe liniaaerian iar cel de-al treilea, realizeaz tragerea pielii. Sistemul este destul decomplicat i necesit spaii mari. Pe de alt parte, tendina pe plan mondial estede prelucrare a porcilor prin oprire integral.

La ovine, jupuirea se face dup o prealabil insuflare de aer cu ajutorulunui compresor. Jupuirea mecanicse face ca i la celelalte specii (se folosescinstalaii cu funcionare discontinu cu conveier orizontal/vertical, instalaii cufuncionare continu cu conveier/tambur rotativ), prejupuirea iniial este de 25

40% din suprafaa carcasei, viteza de jupuireeste de 8 m / min.Deoarece la jupuirea de jos n susexist pericolul murdririi carcasei

de la pielea adus n poziia superioar, se recomand ca aceast metod s nu

mai fie utilizat n abatoarele noi (moderne).

2.2.4.2. Oprirea porcinelor

Rdcina firului de pr ptrunde n piele sub un unghi destul de ma re,bulbul pilos fiind la limita dintre derm i stratul subcutanat. Datorit acestuifapt smulgerea prului se face greu fr o prealabil pregtire a pielii.Pregtirea pielii pentru smulgerea prului (depilarea) se realizeaz prin oprire.

Temperatura de opriretrebuie s fie n limitele 63 65 C, iar timpulde oprirede 35 min. n cazul meninerii porcinelor un timp mai ndelungatla temperaturi mai mari 65 C, proteinele dermei se coaguleaz n jurul

bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare s aib loc ruperea firului de pr,bulbul pilos rmnnd n derm. Temperaturi mai mari de 65 C ale apeiconduc, de asemenea, la crparea pielii. La temperaturi mai mici de 63 C i laun timp de oprire prea scurt, pielea nu se nmoaie bine i smulgerea prului seface greu.

Din punct de vedere tehnologic oprirea porcinelor se poate face ndou moduri: parial(cap, picioare, abdomen, pri laterale) sau total, n carecaz pielea nu mai poate fi folosit.

Oprirea parial se execut n cazul n care porcinele sunt destinatejupuirii integrale sau jupuirii prin cupronare.

Oprirea integralpoate fi executat n condiiile n care porcinele suntimersate n apa de oprire n poziie orizontal, sau cnd acestea sunt imersaten apa de oprire n poziie suspendat. n cel de-al doilea caz, oprireaintegral se poate realiza i prin stropire.

Pentru oprirea integralse pot folosi bazine orizontalesimple sau cudispozitive de naintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de oprire prin stropire,n care porcinele sunt deplasate n stare suspendat.

Oprirea parial pentru cruponare se face n bazine cu conveiereprevzute cu locauri speciale pentru aezarea porcinelor.

Apa din bazinele de oprire orizontale se poate nclzi prin barbotareadirect a aburului sau cu abur care circul prin serpentine, n care caz se poate

recupera condensul. Pentru meninerea constant a temperaturii n limiteleadmisibile se utilizeaz termoregulatoare. Bazinele se construiesc din tabl de


13/39


37

oel inox, avnd limea de 1,6 1,8 m, nlimea de 0,8 1 m, iar lungimeavariabil, n funcie de capacitatea de oprire necesar.

Operaia de oprire conduce la creterea temperaturii musculare (amuchiului longissimus dorsi i muchii superficiali ai pulpei) cu 1 C, ceeace contribuie la intensificarea glicolizei postsacrificare cu consecine negative

asupra calitii crnii.Un dezavantaj importantal opririi porcinelor n poziie orizontaleste

ptrunderea apei de oprire prin trahee n pulmoni, care nu mai pot fi utilizain scopuri alimentare.

2.2.4.3. Depilarea porcinelor

Dup oprirea parial sau total a porcinelor are loc operaia dedepilarecare se poate executa manual sau mecanic.

Depilarea manual se execut cu ajutorul cuitelor sau conurilormetalice (clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de

depilat, cu deplasarea porcinelor prin mainn poziie orizontal sau vertical.Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu ajutorul unor racletedin oel cadmiatcare sunt montate la captul liber al unorpalete din cauciuc,acestea la rndul lor fiind prinse pe dou tambure, cu diametre, turaii isensuri de rotaiediferite. n timpul smulgerii prului, carcasa se rotete n jurulaxei proprii datorit diferenei de turaie ntre cele dou tambure cu palete irzuitoare. Tamburul cu diametru mai mare are 60 rotaii / min iar cel cudiametru mic are 124 rotaii / min. Rotaii mai mari ale tamburelor cu palete nusunt benefice, deoarece la fore centrifuge mari, paletele de cauciuc curzuitoarele mecanice se transform n bttoare care degradeaz carcasa. ntimpul depilrii se execut stropirea carcaselor cu ap cald la 64 65 C care

antreneaz i prul smuls de depilator. Operaia de depilare mecanic dureazaproximativ 2030 secunde.

2.2.4.4.Prlirea, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor de porc

Prlirea se execut n scopul ndeprtrii prului rmasdup depilarei pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimin i riscul

formrii de mzg la suprafaa oriciului jambonului sau spetei ce sesaramureaz, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramur

prin reutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe oric dispar de peacesta n timpul prlirii.

Temperatura flcriipentru prlire poate ajunge la 1000 C iar durataprliriieste de 1215 secunde. Operaia de prlire, prin ridicarea temperaturiimusculaturii de suprafa cu 1 C are acelai efect ca i oprirea asupra

glicolizei post sacrificare.

Operaia se execut ntr-un cuptor cu funcionare discontinu sau ntr-unul cu funcionare continu. nainte de a fi introduse n cuptorul de prlire,

porcinele depilate sunt stropite cu ap cldu, ceea ce favorizeaz i realizareaunei frgeziri a oriciului.

Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuireaacestuia, manual sau cu ajutorul mainilor de rzuit scrum, care sunt prevzute

cu tambure ce au rzuitoare cadmiate.n timpul trecerii porcinelor prin maina de rzuit acestea se stropesc cuap cald.

'


14/39


38

Finisarea complet a porcinelor are loc n maina de periat (polisat)prevzut cu perii de nylon. i la finisare, carcasele sunt stropite cu ap cald.

2.2.5. Prelucrarea carcaselor

Cuprinde o serie de operaii: eviscerarea, despicarea, toaletarea, examensanitar-veterinar i marcarea.

2.2.5.1. Eviscerarea

Reprezint operaia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominali cea toracic.

Aceast operaie trebuie executat cu siguran deplin i ct mai rapiddin urmtoarele motive: este necesar s se pstreze ct mai intacte viscerele(tractusul intestinal i organele interne) precum i carcasa; eviscerarea trebuieefectuat cel mai trziu dup 30 40 min de la tiere, orice ntrziere dunndcalitii intestinelor, unor glande cu secreie intern i chiar carcasei de carne.

Eviscerarea se execut de regul pe carcasa suspendat (la vertical) icuprinde urmtoarele etape:

La bovine: deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarealongitudinal a sternului i oaselor bazinului pe simfiza pubian; scoatereaorganelor genitale; legarea vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a

bumbarului) pentru a preveni murdrirea carcasei; desprinderea pancreasului;desprinderea stomacelor mpreun cu intestinele; ridicarea (desprinderea)ficatului, urmrindu-se s se scoat cu grij vezica biliar pentru a nu se sparge

i a nu murdri carcasa; secionarea diafragmei i scoaterea inimii, plmnilor,esofagului (rinichii nu se recolteaz, ei rmnnd la carcas pn la operaia detoaletare cndse scot mpreun cu seul aderent).

La porcine:secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis lastern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor

peritoneale; tragerea afar din carcas a ntregului tract gastrointestinalmpreun cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul.

La ovine eviscerarea se face la fel ca la porcine cu deosebirea cepiploonul (esutul gras de pe stomac) se separ de stomac naintea scoateriitractusului gastrointestinal.

2.2.5.2. Despicarea carcaselor

Aceast operaie arescopul de a uura manipulareaulterioar a crniirezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii.

Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care se execut o inciziede-a lungul muchiului spinal, astfel nct muchiul s fie desprins pe o partede apofizele spinoase ale coloanei vertebrale.

Coloana vertebral se secioneaz longitudinal, pornindu-se de sus njos pe linia corpurilor vertebrelor. Secionarea vertebrelor se execut puinlateral, pe marginea canalului medular, fr a deteriora mduva. Trebuie evitatdespicarea n zigzag sau s se lase vertebre numai pe o parte. De aceea,

operaia de despicare se execut la nceput prin spatele carcasei, iar restul secontinu prin faa carcasei. O carcas corect despicat prezint o linie dreapt


15/39


39

pe poriunea despicat, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muchiuleste neted.

n cazul semicarcaselor de bovin, pentru uurarea manipulrii lor,acestea se sfertuiesc prin tiere ntre coastele 11-12.

Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferstraie mobile lamelare i

ferstraie mobile circulare, uneori manipulate de pe platforme mobile.

2.2.5.3.Toaletarea carcaselor

Despicarea carcaselor este urmat de operaia de toaletare uscat iumed. Ordinea menionateste obligatorie pentru c toaletarea umed termincurirea carcasei, a crei atingere ulterioar este neindicat din motivesanitare.

Toaletarea uscat a carcasei const n curirea exteriorului acesteiade diferite aderene, cheaguri de snge indeprtarea eventualelor murdrii.

n continuare, se ndreapt seciunile pentru ca jumtile sau sferturile s aibun aspect comercial atrgtor. n final se taie diafragma, coada, se scotmduva spinrii i glandelecare nu au fost recoltate la eviscerare. De asemeni

se scot rinichii iseul aderent, respectiv rinichii iosnza la porcine, iar dupinspecia veterinar se cur contuziile i poriunile confiscate.

Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap cetrebuie ndreptat de sus njos sub un unghi ascuit n raport cu suprafaacarcasei. Temperatura apei de splaretrebuie s fie 3032 C. La abatoarelecu linie aerian conveierizat, splarea carcaselor se face ntre panouri din oelinox pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.

2.2.5.4. Examenul sanitar-veterinar

Se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic, ct i n final,pe carnea n semicarcase sau carcase.

La sngerarese urmrete modul n care se face sngerarea, eficienaacesteia (abundent sau insuficient), caracteristicile sngelui (culoare, vitezde coagulare).

La jupuirese observ starea esutului conjunctiv subcutanat respectiv,culoarea, starea de congestie sau infiltraie. Se observ eventualele abcese,tumori, zone edemaiate. Se apreciaz grsimea de acoperire (culoare,consisten).

La eviscerare se observ eventualele lichide pleurale sau peritoneale,modul n care au fost scoase stomacele, intestinele, organele.

Examenul propriu-zis ncepe cu organele i se continu cu cel alcarcasei, aceasta din cauz c n organe apar primele modificri de boal.

Examenul sanitar-veterinar const din inspecie vizual, palpaie,secionare, miros, gust i n anumite cazuri, din analize de laborator pentruconfirmare.


16/39


40

2.2.5.5.Marcarea i cntrirea crnii

Marcarea crnii este o operaie obligatorie avnd ca scop identificareacarcasei respective i uneori, calitatea carcasei.

Crnurile i organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar icare sunt admise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund, cudiametrul 3,5 cm,pe care este nscris denumirea abatorului.

tampila care se aplic pe carnea i organele destinate pieei internecuprinde urmtoarele informaii(fig. 4):

- n partea superioar numele rii cu majuscule (ex. ROMNIA);- n centru codul judeului, urmat de numrul de autorizare al unitii.

Imediat sub acesta se nscrie numrul de identificare al mediculuioficial care a efectuat inspecia crnii;

- n partea inferioar meniune CONTROLAT SANITARVETERINAR.

Pentru crnurile destinate exportului marca cuprinde

(fig. 5 i 6):

- n partea superioarnumele rii exportatoare;- n centru numrul de aprobare acordat pentru efectuarea activitilor

de export;

- n partea inferioar iniialele Comunitii Europene (C.E.) cumajuscule (pentru marcarea crnii destinate exportului n statele membre aleUE) sau meniunea GOVERNMENT INSPECTION(pentru export n alte statedect cele membre ale UE).

Caracterele au nlimea de 0,8 cm pentru litere, 1 cm pentru cifre i 0,8cm pentru numrul de identificare.

Crnurile de porc, dup ce se examineaz trichineloscopic, se

marcheaz i cu o tampil dreptunghiular, cu laturile 5 x 2 cm, care poartinscripia fr trichin sau, prin aplicarea pe faa intern a pulpei i pe faalateral a capuluia unei tampile de form rotund, cu diametrul de 2,5 cm, ncare sunt cuprinse urmtoarele informaii(fig. 7 i 8):

- n centru litera T cu nlimea de 1 cm i limea de 0,2 cm;- sub litera T se afl iniialele Comunitii Europene (CE) cu

majuscule (n cazul crnurilor destinate exportului).Cerneala folosit trebuie s adere bine la carne, s fie uor vizibil, s

nu fie toxic, s se usuce repede, s nu se tearg.Cntrireacarcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei

realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare

i pentru a putea determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific acrnii.


17/39


41

Fig. 4. Modelul

tampilei de sntatepentru marcarea crnii

destinate consumului

intern

Fig. 5. Modelul tampileide sntate pentru

marcarea crnii destinateexportului n statele

membre ale UE

Fig. 6. Modelul tampileide sntate pentru

marcarea crnii destinateexportului n alte state

dect cele membre ale UE

Fig. 7. Modelul

tampilei de atestare aexamenului

trichineloscopic, cu

rezultat negativ, pentru

marcarea crniidestinate consumului

intern

Fig. 8. Modelul tampileide atestare a examenului

trichineloscopic, cu

rezultat negativ, pentru

marcarea crnii destinateexportului n state membre

ale UE

2.2.6.Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor de

carne n vederea aplicrii planului HACCP (Hazard Analysis CriticalControl Points)

Abatorizarea implic multe operaii tehnologice (puncte critice) n carepoate avea loc o cretere a ncrcturii microbiologice a crnii finite. Acestepuncte critice se refer la:

- operaiile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea decretere-ngrare pn la abator; stabulaia prelungit la nivelul abatorului,fr ngrijire adecvat; nerespectarea repausului i a dietei nainte desacrificare).

Operaiile antesacrificare necorespunztore se constituie ca adevraistresori care favorizeaz contaminarea profund a crnii cu microorganisme ce

provin din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale i apoi vehicularealor n snge pn n masele musculare. n fapt, n timpul vieii animalelor,microorganismele ptrunse sunt reinute n cea mai mare msur n ganglioniilimfatici, n musculatur (bacteriemia de abatorizare).

Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemului nervos central

pe calea hipotalamusului i glandei pituitare, ceea ce duce la cretereaconcentraiei de adrenalin n snge cu urmtoarele efecte:epuizarea rezervelorde glicogen din esutul muscular i creterea glucozei sanguine, care la rndulsu determin creterea circulaiei sanguine n musculatur i o slbire acirculaiei sanguine n organele digestive; contracia splinei care elimin nsngele circulant elementele sanguine aflate la nivelul ei; creterea capacitii


18/39


42

de coagulare a sngelui; dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum ct maimare de aer.

Dintre efectele menionate, epuizarea glicogenului i intensificareacirculaiei sanguine n esutul muscular i slbirea ei la nivelul organelordigestive sunt cele care favorizeaz cel mai mult trecerea microorganismelor

din tractusul digestiv n musculatur, nainte i n timpul sacrificrii imultiplicarea lor n esutul muscular care nu se mai acidific normal din cauzalipsei de glicogen muscular;

- sngerarea, cnd se poate mri ncrcarea microbiologic n masamuscular prin ptrunderea n circuitul sanguin a microorganismelor din aerulslii de sacrificare, datorit plgii de sngerare, inclusiv prin intermediul cuitului cu care se face secionarea vaselor de snge sau njunghierea direct

prin neparea cordului;- jupuirea, n care caz, principalele surse de contaminare a crnii la

suprafa sunt pielea, murdria de pe ongloane i lama cuitului cu care se faceprejupuirea, aerul din ncpere, suprafeele de contact ale crnii (instalaia de

jupuit) i operatorul (mini, echipament de protecie). n condiii igienicecorespunztore de jupuire, carcasa poate avea un grad de contaminaresuprerficial de 103 - 104 /cm2, grad care se poate ridica mai mult de 10 6 /cm2dac jupuirea nu este condus n condiii de igien bun;

- oprirea porcinelor la orizontal, prin ptrunderea apei de opriren plmni prin cavitatea bucal, mai ales cnd apa de oprire nu esteschimbat de mai multe ori n timpul schimbului de lucru;

- eviscerareatardiv, care favorizeaz invadarea esutului muscular ia organelor cu microorganismele prezente n tractusul digestiv (stomac,intestine, vezica urinar), eviscerarea neglijent (tieri ale stomacului,intestinelor, vezicii urinare) i neigienic (cuit murdar, mini murdare, aeruldin ncpere) care favorizeaz contaminarea superficial;

- despicarea carcaselor n jumti, cnd se favorizeazcontaminarea de suprafa a carcaselor cu microorganisme din aerul ncperii,de pe lama fierstrului de despicare, dac acesta nu este dezinfectat dupfiecare carcas despicat;

- toaletarea carcaselor i semicarcaselor, cnd nu se respect celedou faze (uscat i umed) i se face numai toaletarea uscat, n care cazcontaminarea superficialpoate fi fcut prin intermediul operatorului (cuitmurdar, echipament de protecie neigienizat, prosoape care nu sunt de unicfolosin);

-

manipulrile carcaselor i semicarcaselordintre diferitele locuri demunc i de la ultima operaie pn la ncperea de refrigerare;- spaiul de refrigerarepoate fi o surs de contaminare a suprafeei

carcaselor i semicarcaselor dac atmosfera din spaiul de rcire este puternicncrcat microbiologic. Refrigerarea n sine mpiedic dezvoltareamicroorganismelor.


19/39


43

2.2.7. Calcule tehnologice la abatorizarea animalelor

2.2.7.1. Determinarea capacitii de tiere a abatoarelor

Capacitatea de producie (tiere) maxim reprezint producia ce sepoate realiza n condiiile folosirii depline, intensive i extensive a fondurilorfixe productive i se determin pentru utilajele sau instalaiile la care seefectueaz cele mai importante operaii tehnologice.

a) Pentru abatoare, n cazul proceselor conveierizate, capacitatea deproducie se poate determina n raport cu caracteristicile conveierului, cuajutorul relaiei:

KTdt

LC

d

c

60

, [t /an]

n care:C este capacitatea de tiere, t /an;L = lungimea liniei converizate, [m];

tc = timpul parcurs de animal pe conveier, [min /cap] i se obineraportnd lungimea conveierului la viteza de deplasare;d = distana dintre carcase pe conveier, [m];Td = timpul disponibil, [h /an];

K = cantitatea de carne /cap de animal, [t /cap].

b) Pentru abatoare care lucreaz nsistem neconveierizat(cu liniiaeriene sau macarale cu spreitz-distanier) capacitatea de tiere se determin cu

relaia:KTINC d , [t /an]

n care:N - lungimea ntregii linii neconverizate, [m] sau numrul de macarale

(n cazul tierii la macara);I - indicator de utilizare intensiv = producia maxim ce se poate

realiza pe unitatea de timp i metru linie neconverizat, [cap /h x m], respectivpe unitatea de timp i utilaj, n sistemul de tiere individual, [cap /h x macara]

2.2.7.2. Determinarea productivitii boxei de asomare

t

nQ

60 ,[cap /h]

sau

t

nTQ

60 [cap /schimb]

n care:T este numrul de ore de lucru pe schimb, [h /schimb];

tsuma timpilor consumai pe ntreaga operaie, [min];nnumrul de animale introduse n boxa de asomare, [capete].


20/39


44

2.2.7.3. Determinarea numrului boxelor de asomare

TQ

NN c

n care:

Ncnumrul de animale ce se sacrific pe schimb, [capete /schimb];Qproductivitatea boxei de asomare, [cap /h].

2.2.7.4. Determinarea lungimii liniei de sngerare

T

tdNL

sc

60 ,[m]

n care:ddistana dintre dou animale pe linia de sngerare, [m];tstimpul de sngerare, [7 - 8 min].

2.2.7.5. Determinarea vitezei conveierului de sngerare

T

dNv

c

60 ,[m /min]

Verificarea lungimii locului de sngerare cunoscnd viteza v:

stvL , [m]

2.2.7.6. Determinarea lungimii bazinului de oprire a porcinelor

Lungimea bazinului de oprire a porcinelor (Lb) se poate calcula curelaia:

n care:M0capacitatea orar de producie, capete /or;

- durata procesului de oprire, minute;l lungimea bazinului care corespunde unui porc, [m] (0,4 m la

bazinele fr conveier i 0,7 m la bazinele cu conveier);l partea din lungimea bazinului care servete la ncrcarea i

descrcarea bazinului (0,8 1,1 m).

2.2.8. Probleme de rezolvat

1. Calculai capacitatea unei linii aeriene conveierizate pentru tiereabovinelor n poziie vertical cunoscndu-se: lungimea liniei conveierizate L =46 m; timpul n care un animal parcurge linia conveierizat, tc= 28 min / cap;distana dintre 2 carcase pe conveier d = 1,8 m; fondul de timp disponibil

ml'60

lML

0

b


21/39


45

pentru perioada de 1 an Td= 2080 h /an i masa medie a carcasei K = 0,2 t/cap.

R: C = 22780,5 t/an.

2. S se calculeze capacitatea anual a unei linii neconveierizate pentru

tierea porcilor n poziie vertical, cunoscndu-se: N = 80 m; I = 1,8 cap /h xm; K = 0,085 t /cap; x - numrul de duminici (52 zile); y - srbtori legale (5zile); z - zile planificate pentru reparaii (25 zile); w - ore de opriri tehnologice

planificate pe an (184 h).

R: C = 25459,2 t/an.

3. S se calculeze capacitatea anual a unei secii de tiere a bovinelor nsistem individual care are n funciune 18 macarale cu spreitz-distanier, la care

producia maxim orar pe macara este de 1,5 capete bovine. Se mai dau: Td =2080 h /an i K = 0,2 t /cap.

R: C = 11232 t/an.

4. Prin nota de comand pentru inginerie tehnologic se cere s sedimensioneze capacitatea de tiere a unui abator care s satisfac un ora cu o

populaie de 250000 locuitori care consum (inclusiv carnea din preparate) pelocuitor 200 g /zi carne, din care 100 g carne vit fr os i 100 g porc fr os.Procentul de oase la carnea de vit este de 20%, iar la cea de porc 10%.Randamentul la sacrificare este de 51,5% la bovine i 78% la porcine. Masa vie

pentru bovine 400 kg /cap, iar pentru porcine de 110 kg /cap.R: 152 capete bovine; 324 capete porcine

5. ntr-un abator se sacrific 600 bovine /schimb. Se cere s se afle:numrul de boxe de asomare, lungimea locului de sngerare i vitezaconveierului de sngerare, cunoscndu-se: n = 1; t = 1 min; T = 480 min; ts= 8min; d = 1,5 m.

R: 2 boxe de asomare; L = 15 m; v = 1,87 m /min.

6. S se calculeze capacitatea unei linii aeriene conveierizate pentru tiereabovinelor n poziie vertical i s se compare cu capacitatea de tiere a uneisecii cu sistem individual de tiere (comparaie n numr de capete),cunoscndu-se urmtoarele:

- lungimea liniei conveierizate L = 46 m;- timpul de parcurgere a liniei conveierizate de un animal tc = 26 min

/cap;- distana dintre 2 carcase pe linie d = 1,8 m;- fondul de timp disponibil, Td= 2080 h /an;- masa medie a carcasei, K = 0,2 t /cap;- numrul de macarale, N = 18;- produciaorar pe macara, I = 1,5 cap / h i macara;- randamentul la sacrificare, R = 51,5%.

R:

Linia conveierizat: 122667 capete /anSistem individual de tiere: 2181 capete /an.

7. ntr-un abator, prin sacrificare, un numr de bovine dau 40400 kg carne.Se cere s se afle numrul boxelor de asomare, lungimea liniei de

sngerare i viteza conveierului de deplasare a carcaselor, cunoscndu-se:


22/39


46

- timpul disponibil de lucru, T = 480 min;- durata sngerrii, 8 min;- numrul de animale /box, n = 1;- durata operaie de asomare, t = 1,2 min;- distana dintre 2 carcase pe linie, d = 1,5 m;- randamentul de sacrificare = 51,5%;- greutatea vie a unui animal, Gv= 480 kg.

R: 1 box asomare; L = 4 m; v = 0,5 m /min.

8. Prin nota de comand pentru inginerie tehnologic un abator trebuie ssacrifice un numr de 800 porcine /8h. Cunoscndu-se:

- xnumrul de duminici = 52 zile;- y - srbtori legale (5 zile);- z - zile planificate pentru reparaii (25 zile);- w - ore de opriri tehnologice planificate pe an (184 h);- Llungimea linie aeriene conveierizate = 30 m;- vviteza conveierului = 0,83 m /min;- d - distana dintre 2 carcase pe linie 0,5 m;- Rrandamentul la sacrificare 78%;- Gvmasa vie 108 kg /cap,se cere s se arate dac linia conveierizat asigur sacrificarea numrului

de 800 porcine /8h.

R: C = 17472 t /an; linia conveierizat asigur sacrificarea celor 800porcine /8 h.

2.2.9. ntrebrirecapitulative

1. Cum se clasific unitile de sacrificarea animalelor?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................

2. Ce condiii constructive, tehnico-funcionalei igienice trebuie sndeplineasc unitile de sacrificare a animalelor?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................


23/39


47

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

3. Care suntfazele fluxului tehnologic de abatorizarea animalelor?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

4. Care sunt operaiile fazelor fluxului tehnologic de abatorizare aanimalelor i parametrii acestora?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................................................................................................

5. Care este scopul operaiilor din cadrul fazei de pregtire pentrutiere?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................


24/39


48

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

6. Ce este asomarea, care este scopul acestei operaii tehnologice icare sunt metodele de asomarea animalelor?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

7. Care sunt fazele asomrii electrice a porcinelor i prin ce secaracterizeaz?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

8. Care sunt cerinele tehnologice ce trebuie avute n vedere laexecutarea operaiei de sngerare a animalelor?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

9. Ce este jupuirea i care suntfactorii care o influeneaz?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................


25/39


49

10. Ce este eviscerarea i care sunt etapele eviscerriianimalelor?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

11. Care este scopul despicrii i cum se realizeaz aceast operaie?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

12. Care sunt etapele toaletrii animalelor i prin ce se caracterizeaz?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

13. Care sunt parametrii de control n cadrul examenului sanitar-veterinar pe fluxul tehnologic de tiere a animalelor?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

14. n ce const examenul sanitar-veterinar al organelor i crnurilor?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

15. Care sunt modalitile de marcare a crnurilor i organelorexaminate din punct de vedere sanitar-veterinar i ce informaii/date trebuie s

conin tampila?..............................................................................................................................................................................................................................................................


26/39


50

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

16. Care sunt punctele critice de control pe fluxul tehnologic deabatorizare a animalelor?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

17. Care sunt factorii care determin capacitatea de tiere a unuiabator i cum se calculeaz aceasta?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

18. Care sunt factorii care determinproductivitatea boxei de asomarei cum se calculeaz aceasta?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

19. Care sunt factorii care determin numrul boxelor de asomare icum se calculeaz acesta?...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................


27/39


51

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

20. Care sunt factorii care determin lungimea locului de sngerareicum se calculeaz aceasta?..............................................................................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

2.2.10. Teste de autoevaluare

1. Regimul de odihnare drept scop:a) obinerea unei crni cu pH sczut, cu buneposibiliti de conservare

b) igiena crnii, prin evitarea trecerii n snge i carne a bacteriilor deputrefacie i a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal

c) refacerea echilibrului fiziologic perturbat n urma transportuluid) igiena crnii, prin sngerare mai bun a animalelor

2. Examenul sanitar-veterinar antesacrificare se execut:a) cu minim 3 ore nainte de sacrificare

b) cu minim 6 ore nainte de sacrificarec) cu maxim 3 ore nainte de sacrificare

3. Toaletarea porcinelorare drept scop:a) igienizarea porcinelor prin curire mecanic

b) ntrirea hipodermei cu efect pozitiv asupra jupuiriic) activarea circulaiei sangvine cu efect pozitiv asupra sngerriid) igienizarea, ntrirea hipodermei, activarea circulaiei sangvine a

animalelor

4. Toaletarea animalelor const n curire mecanic i splarea lor cu ap latemperatura de:

a)

10 C iarna, 30 C varab) 5055 C iarna, 30 C varac) 30 C iarna, 1020 C vara

5. Prin asomarese scoate din funcie:a) SNC vegetativ

b)SNC al vieii de relaiec) ambele sisteme

6. Asomareaporcinelor se realizeaz prin urmtoarele metode:a) mecanic i electric

b) mecanic i electrochimicc) electric i chimic


28/39


52

7. njunghierea porcinelorare loc in faza:a) clonic b) tonic c) comatoas

8. Sngerarea la bovinese face prin secionarea:a) arterei aorte b) arterei carotide i venelor jugularec) venelor jugulare d) venei cave

9. Sngerarea la porcinese face prin:a) secionarea arterei aort respectiv neparea cordului

b) secionarea arterei carotidec) secionarea venelor jugulare

10. Sngerarea la ovinese face prin secionarea:a) arterei aorte c) venelor jugulare

b) arterei carotide i venelor jugulare d) venei cave

11. La sngerarese evit secionarea traheei deoarece:a) s-ar putea contamina carcasa cu coninut gastrointestinal

b) ar putea ptrunde snge n plmni ceea ce ar conduce la asfixiereaprematur a animalelor

c) ar putea ptrunde ap n plmni la operaia de oprire12. Sngerarea la bovinedureaz:

a) minimum 3 minute c) minimum 5 minute

b) minimum 4 minute d) minimum 8 minute

13. Sngerarea la porcinedureaz:a) minimum 3 minute c) minimum 5 minute


14. Sngerarea la ovinedureaz:a) minimum 3 minute c) minimum 5 minute


15. Lajupuireaanimalelor se distrug elementele de legtur dintre:a) epiderm i derm

b)epiderm i stratul subcutanatc) derm i stratul subcutanat

16. Oprirea porcinelorse face la urmtorii parametrii, timp-temperatur:a) 12 minute, la 6061C

b) 35 minute, la 6365Cc) 58 minute, la 6668C

17. Operaia deprlirese realizeaz la:a) 500C, timp de 10 minute

b)1500

C, timp de 5 secunde

c) 1000C, timp de 12-15 secunde


29/39


53

18. Aranjai n ordinea cronologic a desfurrii lor urmtoarele operaii aleprocesului tehnologic deprelucrare a porcinelor prinoprire:

a) toaletarea uscat a carcaselor k) asigurarea regimului deodihn, diet i hidric

b)prlirea l) examenul sanitar-veterinar alorganelor

c) sngerarea (njunghiere) m) opriread)examenul sanitar-veterinar alcrnii

n) toaletarea umed a carcaselore) depilarea o) despicareaf) toaletarea porcinelor p) examenul sanitar-veterinar al

porcinelor

g)asomarea q) marcarea i cntrireasemicarcaselor

h) rzuirea de scrum r) cntrirea porcinelori)

prelucrare frigorific s) finisarea (polisarea)

carcaselor

j) eviscerarea19. Care este ordinea cronologic a desfurrii operaiilor fluxului tehnologic

desacrificare a bovinelor:

a) cntrirea bovinelor, examenul sanitar-veterinar al bovinelor,asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, toaletarea bovinelor, sngerarea,asomarea, detaarea coarnelor, jupuirea capului i a picioarelor posterioare,detaarea capului i a picioarelor posterioare, trecerea pe linia de prelucrare,

jupuirea, despicarea, eviscerarea, toaletarea umed i uscat a carcaselor,

examenul sanitar-veterinar al crnii i al organelor, marcarea i cntrireacarcaselor, zvntarea, prelucrare frigorific

b) asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, examenul sanitar-veterinar al bovinelor, cntrirea bovinelor, toaletarea bovinelor, asomarea,sngerarea, detaarea coarnelor, jupuirea capului i a picioarelor posterioare,detaarea capului i a picioarelor posterioare, trecerea pe linia de prelucrare,

jupuirea, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitar-

veterinar al organelor i al crnii, marcarea i cntrirea carcaselor, zvntarea,prelucrare frigorific

c) examenul sanitar-veterinar al bovinelor, asigurarea regimului de

odihn, diet i hidric, cntrirea bovinelor, toaletarea bovinelor, asomarea,sngerarea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisareacarcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitar-

veterinar al organelor i al crnii, marcarea i cntrirea carcaselor, prelucrarefrigorific

20. Care este ordinea cronologic a desfurrii operaiilor fluxului tehnologicdeprelucrare a porcinelor prinoprire:

a) cntrirea porcinelor, examenul sanitar-veterinar al porcinelor,asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, toaletarea porcinelor,sngerarea, asomarea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum,polisarea

carcaselor, despicarea, eviscerarea, toaletarea umed a carcaselor, toaletareauscat a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al crnii, examenul sanitar-


30/39


54

veterinar al organelor, marcarea i cntrirea semicarcaselor, prelucrarefrigorific

b) examenul sanitar-veterinar al porcinelor, asigurarea regimului de

odihn, diet i hidric, cntrirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea,sngerarea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisareacarcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea umed a carcaselor, toaletareauscat a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al crnii, examenul sanitar-veterinar al organelor, marcarea i cntrirea semicarcaselor, prelucrarefrigorific

c) asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, examenul sanitar-veterinar al porcinelor, cntrirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea,sngerarea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisareacarcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea uscat a carcaselor, toaletareaumed a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al organelor, examenul sanitar-veterinar al crnii, marcarea i cntrirea semicarcaselor, prelucrare frigorific

21. Care este ordinea cronologic a desfurrii operaiilor fluxului tehnologicdeprelucrare a porcinelor prinjupuire integral:

a) cntrirea porcinelor, examenul sanitar-veterinar al porcinelor,asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, toaletarea porcinelor,sngerarea, asomarea, oprirea capului i abdomenului, depilarea, prlirea,rzuirea de scrum, polisarea carcaselor, jupuirea, despicarea, eviscerarea,toaletarea carcaselor, examenul sanitar-veterinar al crnii, examenul sanitar-veterinar al organelor, marcarea i cntrirea semicarcaselor, prelucrarefrigorific

b) examenul sanitar-veterinar al porcinelor, asigurarea regimului deodihn, diet i hidric, cntrirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea,sngerarea, oprirea total, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisareacarcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea umed a carcaselor, toaletareauscat a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al crnii, examenul sanitar-veterinar al organelor, marcarea i cntrirea semicarcaselor, prelucrarefrigorific

c) asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, examenul sanitar-veterinar al porcinelor, cntrirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea,sngerarea, oprirea capului, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum i polisareacapului, jupuirea, eviscerarea, despicarea, toaletarea uscat i umed acarcaselor, examenul sanitar-veterinar al organelor i al crnii, marcarea icntrirea semicarcaselor, prelucrare frigorific


31/39


55

2.3. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor de psri

2.3.1. Descrierea abatorului de psri. Compartimentarea abatorului

Indiferent de numrul de psri care se sacrific ntr-un abator, acesta

trebuie s se compun din mai multe seciuni de lucru cu operaii specifice: seciunea sacrificare(unde au loc asomarea, sngerarea, oprirea i

deplumarea psrilor) seciunea eviscerare (unde se execut operaiile de extirpare a

glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor,ndeprtarea guii, esofagului i a traheii, extragerea pulmonilor, splarea,rcirea carcaselor i detaarea gturilor)

seciunea pentru prelucrarea carcaselor (unde are loc tranareacarcaselor, dezosarea, filetarea i ambalarea crnii)

seciunea de depozitare i expediie(cu un spaiu de congelare saurefrigerare rapid, un depozit de congelare i refrigerare)

seciunea de prelucrare a subproduselor necomestibile i adeeurilor

seciunea de epurare a apelor uzate seciunea rezervat personalului din abator etc.

2.3.2. Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor i prelucrarea

Cap 2-Tehnologia Abatorizarii Animalelor Si Pasarilor

Documents

Transcript of Cap 2-Tehnologia Abatorizarii Animalelor Si Pasarilor