Calitatea Biscuitilor

59
ASE FACULTATEA DE ECONOMIE AGROALIMENTARĂ ȘI A MEDIULUI EVALUAREA CALITĂȚII BISCUIŢILOR COORDONATOR ȘTIINȚIFIC: LECT. UNIV. DR. LELIA VOINEA CARAPANCEA GEORGIANA-ALEXANDRA CĂRĂDAN CRISTINA CRAIU VIVIANA SCARLAT LAURA-ELENA GRUPA 2 ANUL 2

description

..

Transcript of Calitatea Biscuitilor

ASE

FACULTATEA DE ECONOMIE AGROALIMENTARĂ ȘI A MEDIULUI

EVALUAREA CALITĂȚII BISCUIŢILOR

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC: LECT. UNIV. DR. LELIA VOINEA

CARAPANCEA GEORGIANA-ALEXANDRA

CĂRĂDAN CRISTINA

CRAIU VIVIANA

SCARLAT LAURA-ELENA

GRUPA 2

ANUL 2

Bucuresti

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOL 1 CARACTERIZAREA GENERALĂ A BISCUIŢILOR ...............................2

1.1 Scurt istoric – drumul biscuiților ………..……………………………………...……2

1.2 Etape ale procesului de obținere a biscuiților ……..………………………...………2

1.3 Caracteristicile de calitate ale biscuiților..……………………………………...……4

1.4 Principalele avantaje și dezavantaje nutriţionale ale biscuiților …..…………...…..6

CAPITOL 2 PREZENTAREA PIEȚEI BISCUIŢILOR …………..…………………..…7

2.1 Identificarea principalilor producători ai biscuițilori ……..……………..………...7

2.2 Evoluția pieței…………………………………………………… …..……...………...7

CAPITOL 3 ETICHETAREA BISCUIŢILOR …………………...…………..….……...10

3.1 Alegerea mărcilor de ciocolată și prezentarea celor mai reprezentative

date despre acestea (Oreo și Tempo) .........................................................................10

3.2Etichetarea biscuiților..................................................................................................10

3.3 Analiza conținutului informațional al mărcilor Oreo și Tempo …..………..…….17

CAPITOL 4 EVALUAREA CALITĂȚII NUTRIȚIONALE ………..………………...23

4.1 Identificarea aditivilor alimentari enumerați în lista ingredientelor …..………...23

4.2 Prezentarea informațiilor de pe etichetele nutriționale ale celor două

produse: Oreo și Tempo .............................................................................................23

4.3 Evaluarea profilului nutrițional al celor două produse prin metoda SAIN-LIM..........24

CAPITOL 5 EVALUAREA CALITĂȚII SENZORIALE .............................................26

5.1 Elaborarea schemei de punctaj ............................ .....................................................26

5.2 Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evaluării prin puncte .........................27

5.3 Întocmirea fișelor centralizatoare de analiză ..... .....................................................35

5.4 Stabilirea clasei de calitate a celor două mărci de biscuiți Oreo

și Tempo, în urma efectuării analizei senzoriale ................................. ....................37

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

ANALIZA CALITĂŢII SENZORIALE ABISCUIŢILOR

Alimentaţia. Dreptul la hrană este un drept de bază a omului, acesta fiind esențial pentru ca oamenii să se poată bucura la maximum de celelalte drepturi ale lor, cum ar fi dreptul la sănătate, la educație, la muncă şi altele care decurg din acestea. Omenirea a facut progrese semnificative în ultimele trei decenii în privința nivelului de alimentație care, de regulă, este măsurat prin indicatorul kilocalorie/persoană/zi. Pentru evaluarea nivelului de alimentație, o importanță aparte o are cunoașterea cantităților de alimente consumate de o persoana într-o zi. Progresul global în ceea ce privește îmbunătățirea alimentației umane se estimează că va continua. Motivul pentru care ne-am ales această temă, este importanţa pe care o dăm acestui produs şi dorinţa de a afla şi de a prezenta cât mai multe informaţii despre caractertisticile sale, procesele tehnologice, întrebuinţări. Biscuitele oferă energie rapid, graţie conţinutului de glucide, dar totodată aduc şi un procent de fibre deloc de neglijat în dieta zilnică. Amintim în primul rând faptul că au un bogat conţinut caloric.  De asemenea, nu putem omite faptul că au un conţinut ridicat de zaharuri, care au o foarte ridicată rată de absorbţie. Se vor transforma rapid în energie care se va consuma la fel de repede, specific întregii game de dulciuri rafinate întalnite. Biscuiţii sunt gustarea preferată atât a adulţilor, cât mai ales a copiilor, acelaşi produs nu mai deserveşte toate categoriile de vârstă, ci s-au creat diferite sortimente care, prin marketing sau prin reţetă, sunt îndreptate spre o anumită categorie de consumatori . Îi ronţăim cu mare plăcere ori de câte ori avem ocazia, micile rondele rumene, dulci sau sărate, crocante şi delicioase, ne fac mai mereu cu ochiul. Gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată datorită materiilor prime şi auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii prime şi a proceselor tehnologice aplicate. Conţinutul mare în substanţe grase şi hidraţi de carbon a biscuiţilor constituie în alimentaţie o sursă importantă de energie. Această lucrare este structurată în trei capitole, primul capitol referindu-se la caracterizarea generală a produsului biscuiţi,cel de-al doilea capitol prezentând carecteristicile pieţei produsului biscuiţi, iar al treilea capitol pune în evidentă analiza senzorială.

1

gfdgfhgBiscuiţii Oreo

Categoria:Biscuiţi

Biscuiţii Tempo

CAPITOLUL 1 - CARACTERIZAREA GENERALĂ A BISCUIŢILOR

1.1 Scurt istoric al biscuiților

Se crede că biscuiţii datează din anul 2500 î.Hr., fiind făcuti de gospodinele din Grecia, în timp ce primii biscuiţi industriali au apărut în Anglia, în secolul al XX lea.

Potrivit istoricilor culinari, prima dovadă înregistrată a biscuiţilor a fost cea a unei mici părţi de aluat de prăjituri, care era coaptă pentru a verifica temperatura cuptorului. În America un biscuit este descris ca fiind o prajitură subţire, dulce şi de dimensiuni reduse. Una dintre primele menţionări ale biscuiţilor datează din Roma secolului al II lea. Alţi istorici susţin că primul biscuit italian a fost copt în sec al XIII lea, în oraşul Prato din regiunea Toscana.

Termenul „biscuit” are, intr-adevar, o etimologie latina, provenind din cuvântul latinesc compus ,,bis coctum'', care reprezintă ceva ,,copt de două ori‘ ( cuvantul „bis” însemnând „de două ori” iar „cotto” copt).

Aproape fiecare ţara are propriul sau termen pentru această ,,prăjitură''. În Olanda biscuiţii se numesc „rusk”, în Franţa „biscotte” iar în Germania „zwieback”, „keks” sau „kels”. În Anglia şi Australia e folosit termenul „biscuit” iar în Spania „galletas”. În Italia exista mai multe denumiri pentru „biscuiţi”, precum „amaretti” şi „biscotti”.

1.2 Principalele etape ale procesului de obţinere a biscuiților

Cu toate că se diversifică într-un numar mare de sortimente, realizate prin proceduri în mare masură distincte, în general tehnologia de fabricare a biscuiţilor este comună, aşa cum se poate observa din figura 1.1.

Figura 1.1

2

Prin prepararea aluatului se urmareşte:

măsurarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare ce se introduc în fabricaţie; realizarea unui amestec între apa caldă şi cea rece, pentru obţinerea unei ape tehnologice

cu temperatura dorită.În funcţie de materiile prime şi auxiliare, dozarea se poate realiza: gravimetric, pentru materiile prime şi auxiliare granulare şi pulverulente şi volumetric, pentru lichide

Frământarea aluatului reprezintă faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, având o distribuţie uniformă a materiilor în întreaga masă. Este faza tehnologică care asigură amestecarea tuturor materiilor prime şi auxiliare. În cazul biscuiţilor prin operaţia de frământare se urmareşte şi formarea propriu-zisă a aluatului şi dezvoltarea scheletului elastic al glutenului.

Modelarea aluatului pentru biscuiţi depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se întalnesc, în principal, modelarea prin ştantare, modelarea prin presare (trefilare, spritare) şi modelarea prin forme rotative.

Coacerea se realizează prin încălzirea treptată a bucaţii de aluat până la temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformările fizico-chimice care determină caracteristicile specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizează cuptoare continue cu bandă, la care se poate face reglarea temperaturii corespunzator cerinţelor tehnologice.

Răcirea biscuiţilor are scopul de a scădea temperatura produsului până la nivelul ambianţei. Răcirea se efectueaza prin transportul biscuiţilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de căldură. Unele sortimente de biscuiţi crackers în timpul răcirii sunt stropite cu grasime pentru a li se îmbunătăţi aspectul exterior, care devine mai brun şi smălţuit, iar aroma este mai plăcută.Ultimele faze ale procesului tehnologic sunt finisarea şi ambalarea.

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor începe cu prepararea aluatului. Scopul prepararii aluatului este acela de a realiza o masă cu caracteristici corespunzătoare cerinţelor sortimentului respectiv, care să fie uniforme în toată masa aluatului.

Figura 1.2

3

Prepararea aluatului se realizează în condiţii diferenţiate în funcţie de grupa de biscuiţi pentru care este destinat şi cuprinde urmatoarele faze tehnologice:

dozarea materiilor prime şi auxiliare, cu ajutorul unor aparate de măsură adecvate fiecaruia dintre ele; prin dozare se vizează introducerea în cuva de frământare a cantităţilor stabilite prin reţeta de fabricaţie;

frământarea aluatului care serveşte la amestecarea cât mai completă a materiilor componente şi contribuie, dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;

odihna aluatului care intervine dupa operaţiile intense de frământare şi care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregătind condiţii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul în timpul modelării; în cazul aluatului glutenos, care are o consistenţă mai mare, se impune o prelucrare suplimentară prin laminarea repetată, ceea ce îmbunătăţeşte uniformitatea, sporeşte elasticitatea şi în general calitatea aluatului; pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crackers, după frământare intervine în plus o faza de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabilă de afânarea aluatului; la prepararea aluatului zaharos se face şi o prelucrare suplimentara (rafinare) prin care sa se îmbunătăţească caracteristicile de modelare şi calitatea.

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime care au urmatoarelor funcţii: surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.); materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.; ambalajele au rolul de a proteja produsul.

1.3. Caracteristici de calitate (fizico-chimice şi organoleptice)

Din punct de vedere organoleptic se examineaza urmatoarele caracteristici:Aspectul:Se iau circa 300g biscuit,se aşează pe o hartie alba şi se examineaza aspectul exterior observand suprafaţa forma, integritatea şi desenul. De asemenea se urmăreşte prezenţa defectelor ca: fisuri, rupturi, glazura incompletă, urme de cremă, pete.Se examineaza prin rupere si aspectul in sectiune observand daca este bine copt,cu crema repartizata uniform intre capace.CuloareaSe examinează visual, la suprafaţă şi în secţiune, observând dacă este tipică sortimentului, uniformă,bine pronunţată sau dacă prezintă defecte de culoare: albicioasă, închiderea culorii (carbonizare).ConsistentaSe apreciază prin palpare şi ruperea biscuiţilor observând dacă este fragilă, crocantă ,nesfaramicioasă. În cazul bscuiţilor cu cremă se examinează şi aceasta văzând dacă este onctuoasă.MirosulPrin examinare se iau circa 5 g de biscuit bine mărunţiţi în prealabil într-un major cu pistil şi se introduce intr-un pahar de laborator, adăugându-se circa 50cm apă caldă. Se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca un minut,se acoperă cu o sticla de ceas, se lasă în repaos cca 3 minute şi se miroase suspensia .Observăm dacă mirosul este placut, caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite sau prezintă miros strain (ranced).

4

GustulSe examinează prin mestecare apreciindu-se dacă este caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite, dacă scrâsneste în dinţi (prezintă impurităţi minerale) sau dacă prezintă gust străin.Păstrarea biscuiţilor în depozit trebuie să se facă în condiţii care să asigure menţinerea gustului, consistenţei, frăgezimii, culorii şi aromei acestora. În acest scop sunt importanţi următorii factori: temperatura şi umiditatea relativă aaerului şi lumina. Parametrii optimi sunt temperatura de 18-20 grade celsius, umiditatea relativă de 65-70% şi lipsa luminii. Biscuiţii care sunt supuşi acţiunii directe a luminii solare îşi pierd repede culoarea, în special cei zaharoşi. De aceea, depozitarea lor se face numai în ambalaje care îi protejează împotriva luminii

Caracteristici Tipul de biscuiţi

glutenoşi

zaharosi şpriţaţi crackes glazurati

Umpluţi

Apă, % max. 8 6 10 5 8 8

Zahăr total raportat la S.U., % 8 - 18 10 – 25 10 - 25 4 - 6 18 - 30 18 – 40

Grăsime raportată la S.U., % 8 - 12 12 – 20 12 - 25 18 - 25 20 - 25 16 – 25

Alcalinitate, grade max. 2 2 2 2 2 2

Cenuşă insolubilă în HCl 10 %,

% max.0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Sare, % max. 0,8 0,8 0,8 3 0,8 0,8

Conţinut umplutură, % - - - - - 18 - 30

Indice de îmbibare, % 150 130 130 - - -

Indice de peroxid, miliechivalenţi la 1 kg, max.

- - - - 14 14

Pb, mg/kg, max. 0,5

Cu, mg/kg max. 5,0

Zn, mg/kg max. 20,0

Arsen, mg/kg max. 0,2

Tabel 1.1- Caracteristici fizico-chimice ale biscuiţilor

5

Valoarea nutritivă a biscuiţilor  

Biscuiţii sunt un aliment important pentru om. Ei prezintă avantajul că au durată mare de păstrare, compoziţie diferită, ce poate fi adaptată nevoilor nutritive, şi reprezintă o sursă energetică importantă.

Valoarea energetică a biscuiţilor este destul de înaltă, datorită compoziţiei chimice, prezentate de glucide, lipide şi proteine, în cantităţi mai reduse.

Valoarea biologică a biscuiţilor este destul de redusă, deoarece aceştia sunt produse bogate îndeosebi în substanţe nutritive, fără valoare biologică. Însă, din contul materiei prime utilizate, în biscuiţi se conţin aminoacizi, proteine cu valoare completă, substanţe minerale, vitamine, fermenţi.

1.4 Prezentarea principalelor avantaje si dezavantaje nutritionale ale biscuiților

Biscuitii bio cu ciocolată şi cacao au ca avantaj faptul că sunt delicioşi, reprezentând o sursă importantă de fibre, datorită prezenţei tărâţelor de grâu.

Proprietati terapeutice ale biscuitilorPotrivit jurnalistilor de la The Telegraph, biscuiţii alături de prajituri şi plăcinte reprezintă alimente care pot ajuta la depăşirea evenimentelor traumatizante din copilarie.

Dezavantajele consumului de biscuit:Principalul dezavantaj il reprezintă conţinutul ridicat de sodiu şi uneori, de zahar.

6

CAPITOLUL 2 - PREZENTAREA PIEŢEI BISCUIŢILOR

2.1 Identificarea producătorilor

Biscuiţii reprezintă una dintre cele mai interesante pieţe, care a cunoscut evoluţii remarcabile în ultimii ani, fiind marcată de consolidarea jucătorilor tradiţionali şi de intrarea pe piaţa a unor companii noi. Caracterizată în ultimii ani în special de creştere şi de apariţia unor noi game de produse, care să satisfacă cele mai diverse gusturi, această piaţă reprezintă unul dintre cele mai dinamice din industria alimentară.

Topul producătorilor, conform ACNielsen , cuprinde urmatoarele companii: RoStar, Romdil, Tecsa, Ulker, Kraft Foods si Croco. Cota de piaţă deţinută anul trecut de aceste companii a fost de 59,73% din volum si 55,70% din valoare. Topul marcilor cuprinde: Petit Beurre (RoStar), Croco Madre (Onesti), Petit Beurre (Romdil), RoStar, Picnic (RoStar), Tempo (Ulker), Trapez (Tecsa), Conty Tip-Top, Kremali (Tecsa), Biskrem (Ulker), Eugenia (Phoenix Braila), Coconitos (RoStar), Ulpio (Supreme), Eugenia Fox (RoStar), Eugenia (Bega Pam). Impreuna, aceste marci detin o cota de piata in volum de 47,19% si in valoare de 44,93%.

Primii cinci producatori de biscuiti detin putin peste jumatate din piata totala, atat ca volum, cat si ca valoare, acestia sunt:ROSTAR. Înfiinţată în 1996 de către omul de afaceri turc Halil Bulut, compania cu sediul lângă Bucureşti, la Bragadiru, a atins anul trecut o cifra de afaceri de 12,5 milioane de euro şi un profit de 0,07 milioane de euro. Principalele branduri ale RoStar sunt Petit Beurre si Big Fox.ÜLKER. Prezentă în România iniţial prin importuri, în 1996, compania turceasca a început producţia locala la Popeşti-Leordeni în urmă cu doi ani. Anul trecut, cifra de afaceri a Ülker a fost de puţin peste 10 milioane de euro, compania înregistrând pierderi de aproape 2 milioane de euro. Principalul brand al Ülker este Biskrem. ROMDIL. Producatorul din Baia-Mare face parte din grupul de companii A.A.&K, cu sediul central în Turcia. Prezent în Romania din 1995 printr-o fabrică de gumă de mestecat, Romdil produce în prezent biscuiţi, ciocolată, napolitane, bomboane şi alte dulciuri. Anul trecut, producatorul a avut o cifra de afaceri de 3,5 milioane de euro, înregistrând un profit de aproximativ 0,2 milioane de euro.TECSA BUSINESS. Compania, cu sediul în Bucureşti, a avut anul trecut vânzări de 11 milioane de euro şi profit de 0,3 milioane, producţia incluzand napolitane, caramele, biscuiţi şi halva.DANONE. Anul trecut, producatorul francez de lactate a vândut diviziile de cereale şi de biscuiţi companiei americane Kraft pentru 5,3 miliarde de euro. Cel mai cunoscut brand de biscuiţi din fosta divizie Danone este în prezent Lu.

2.2 Evoluţia pieţei

Influenţată de creşterea consumului care se înregistrează la nivel general, piaţa biscuiţilor din România este disputată de jucatori mai vechi, care au trebuit să se adapteze noii concurenţe şi de producători intraţi relativ recent pe piaţă care încearcă să se impună prin investiţii, inovaţie si o promovare puternică.Motivaţia pentru care atât companiile străine cat şi cele locale investesc în

7

piaţa de biscuiţi din România se regăseşte în tendinţa de creştere a consumului general şi în faptul că nu exista un lider detaşat pe acest segment. S-au remarcat anumţi lideri pe categorii de produse, însă nu a aparut înca un jucator care sa domine piaţa.

Un alt factor care a influenţat dinamica pieţei biscuiţilor a fost apariţia altor produse care satisfaceau aceeaşi nevoie a consumatorului. Categorii de produse cum ar fi napolitanele sau fursecurile s-au dezvoltat şi erau destinate aceleiaşi nevoi a cumpărătorului, de a lua o gustare rapidă. În replică, şi oferta de biscuiti s-a diversificat, multe dintre produsele si sortimentele care au aparut pe piata avand un caracter de test, incercari ale producatorilor si importatorilor de vedea ce produs se pliaza mai bine pe nevoile consumatorilor.

În România, piaţa de biscuiţi este evaluată, ca volum, la40.000 de tone anual, iar ca valoare, la aproximativ 50 de milioane deeuro. Biscuiţii reprezintă un segment de sine stătător al industriei de produse de panificaţie/zaharoase, cu o prezenţă constantă în consumulgeneral al populaţiei. Potrivit statisticilor, biscuiţii dulci şi cei ambalaţiformează cea mai mare parte a pieţei de profil.Un studiu Omnibus realizat de compania Synovate, înexclusivitate pentru revista Capital, arată faptul că 62% din români,îndeosebi femei, obişnuiesc să consume biscuiţi. Această categorie de produse este preferată într-o pondere mai mare de către ardeleni şidobrogeni, comparativ cu locuitorii celorlalte regiuni, şi de către persoanele tinere, între 25 şi 34 de ani. În ceea ce-i priveşte penonconsumatori, cei mai mulţi sunt moldoveni şi bănăţeni. Se precizeazăcă studiul companiei Synovate a fost realizat în luna decembrie 2004, peun eşantion reprezentativ la nivel naţional, constituit din 1.500 de persoane, cu varsta cuprinsă între 18 şi 64 de ani

Ca frecvenţa a consumului, mai mult de jumatate (55%) dinrespondenţi afirmă că mănâncă biscuiţi cel puţin o data pe săptămână, iar ca moment al zilei, cei mai mulţi (49%) consideră că sunt foarte potriviţica gustări între mese. Alte opţiuni indica faptul că aceste produse suntconsumate ca desert (27%), la cină (27%), la micul dejun (24%) sau întimpul zilei, fie la serviciu (24%), fie la scoală (8%).Pentru cei cu venituri mici spre medii, biscuiţii suntconsideraţi un desert, în timp ce persoanele cu resurse financiareconsistente apreciază că este vorba de simple gustări între mese. În Dobrogea, 17% din consumatori recurg zilnic la acest tip de alimente.Potrivit rezultatelor studiului, preferinţele românilor se îndreaptă, în proporţie de 86%, către biscuiţii preambalaţi, pentru cei vrac (vărsaţi) optând îndeosebi locuitorii din Oltenia şi familiile numeroase, cu maimult de cinci membri. Marca favorită este Petit Beurre (25%), însa 8%din respondenţii care cumpară biscuiţi preambalaţi afirmă că nu aleg omarcă anume. Facem menţiunea că Petit Beurre este mai degrabă unsortiment de biscuiţi, fiind fabricat de mai mulţi producatori. Biskremeste achiziţionat cu precădere de către persoanele între 18 şi 34 de ani, decei cu venituri mari şi de locuitorii din Muntenia. Oltenii, persoanele cuvenituri mici şi cele din mediul rural aleg cel mai des Salatini. Analizândrezultatele studiului în funcţie de tipul de produse consumate, mai mult de jumatate din respondenţi (53%) au indicat, pe primul loc, biscuiţii dulcisimpli, fară arome. Cei săraţi simpli au întrunit 49% din opţiuni, în timpce biscuiţii sandvis (cu cremă la mijloc), ca şi cei saraţi, cu arome (de brânză, de pizza, de suncă etc.) reprezintă alegerea unei treimi dinintervievaţi.

Preţurile biscuiţilor variază.Marea masă a biscuiţilor seconcentrează pe intervalul de preţ 1.500 – 15.000 de lei, pe segmentelemedii şi de jos, au între 50 şi 150 de grame şi un pret mediu de 11.500 delei la 100 de grame.Pentru biscuiţii din import preţurile variază între20000 – 57000 lei.

8

Piaţa biscuiţilor din România se ridică la circa 55.000 de tone pean, având o creştere anuală de circa 5% şi este cifrată la circa 40milioane de euro.Dezvoltarea pieţei are ca efect creşterea continuă a cererii şi aofertei.Consumul de biscuiţi a crescut în ultimii ani cu 1.

9

CAPITOLUL 3 - ETICHETAREA BISCUIŢILOR

3.1 Alegerea mărcilor de biscuiţi și prezentarea celor mai reprezentative date despre

acestea

Cele 2 marci alese din acelaşi sortiment sunt: Biscuiţii de cacao cu cremă de vanilie Oreo şi

Tempo.

3.2Etichetarea biscuiţilor

„E pauză? E pauză când vrei tu, atunci când te bucuri de un Tempo delicios: o îmbinare perfectă de gust şi aromă! Biscuiţi crocanţi cu muuuultă cremă la mijloc: arome şi combinaţii pentru toate gusturile! Savureaza-i de câte

ori ţi-e foame de ceva bun!” slogan

* Biscuiti cacao cu crema de ciocolata

* Biscuiti cu crema Cacao aroma de Rom

* Biscuiti cacao cu crema vanilie

10

De la lansarea produsului Oreo în SUA, în 6 martie 1912, s-au vândut peste 491 miliarde de biscuiţi! În fiecare an, Oreo, deţinut în prezent de Kraft Foods, a generat vânzări globale de 1,5 miliarde dolari.

Să nu uitam ce spunea cândva marele actor Robert Redford: "Mâncarea sănătoasă ar putea fi bună pentru moralul tău, dar biscuiţii Oreo au un gust mult mai bun, al naibii de bun!În urmă cu exact 100 de ani, pe data de 6 martie 1912, doi biscuiţi decoraţi în relief, cu aromă de ciocolata, s-au întalnit cu o umplutura bogată de cremă. Un secol mai tarziu îi regăsim în toată lumea. Iată istoria nespusă a biscuiţilor Oreo.

Ambalaj OREO 1912: În trecut, biscuiţii erau vânduţi în aceasă cutie magnifică.

Ambalaj OREO 1915: Producătorii au considerat că acea cutie este prea grea, astfel încat au hotărât să vândă Oreo într-un ambalaj mai mic, de culoarea bleu. Putem observa aspectul biscuitelui Oreo la începutul anilor 1900. De atunci, designul său s-a schimbat de doua ori.

11

Reclamă OREO 1924: Potrivit Kraft, 50% dintre cumpărătorii de biscuiţi OREO desfăceau prăjiturica în două, înainte de a o savura. Femeile apelau mai des la acest gest decât bărbaţii.

Ambalaj OREO 1937: În anii ’30 – ’40, în reclamele OREO au început să fie prezente doamnele, care savurează deliciosul biscuite. Pachetul era galben, înainte de anii ’40, după care a devenit albastru.

12

Reclama OREO 1950: Încă din anii ’20, cumpărătorii, în speţă copiii, erau îmbiaţi să desfacă biscuiţii în două, înainte să-i mănânce. Sfatul privind savurarea cremei a fost introdus în anii ’50.

13

Ambalaj OREO 1951: Un ambalaj familiar, prin care se puteau zări biscuiţii.

Reclama OREO 1952: În anii ’50, OREO a introdus sloganul "Oh!Oh!Oreo". Alte mesaje publicitare au fost: Pentru copiii din fiecare (1980), Singurul şi unicul (1982), Oreo, The Original Twister (1995), Biscuitele preferat al laptelui (2004).

14

Ambalaj OREO 1969: Biscuiti OREO, ambalaţi la cutie

Ambalaj OREO 1975

Ambalaj OREO 1995

15

Oreo în mediul digital: 2008 – Oreo are 100 de ani, dar nu a rămas în negura timpului. Produsul are propria pagina de Facebook şi peste 25 milioane de fani în 183 de ţări ale lumii, inclusiv la Vatican.

Oreo în 2012:

3.3 Analiza conţinutului informaţional al mărcilor Oreo și Tempo

Menţiuni obligatorii şi suplimentare de etichetare a biscuitilor: Etichetele alimentelor trebuie sa cuprindă în mod obligatoriu (conform HG 106/2002 care a fost ulterior modificată prin Hotărârea 1357/2006): a) denumirea sub care este vândut alimentul; b) lista cuprinzând ingredientele;

16

c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea netă; e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum; f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale; g) denumirea producătorului sau denumirea comercială şi adresa acestuia ori ale ambalatorului sau ale distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi adresa importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România; h) locul de origine sau de provenienţa a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului; i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determină o utilizare necorespunzătoare a alimentelor; j) o menţiune care să permită identificarea lotului;

Conținutul informațional al etichetei

OREO-Biscuiți cacao cu crema de vanilie

TEMPO-Biscuiți cacao cu crema de vanilie

Denumirea sub care este vândut produsul

OREO –Chocolate Flavoured Sandwich Biscuits

TEMPO-Biscuiți Cacao cu Crema de Vanilie/Vanilla Cream Cocoa Biscuits

Lista cuprinzând ingredientele

Ingrediente:Zahar,Făina de grâu,Grăsimi vegetale(antioxidanți:E306,E304),cacao cu continut redus de grăsime(7%),sirop de glucoză-fructoza,agenți de afânare(bicarbonate de sodium,bicarbonate de amoniu),zer praf,masă de cacao,sare,emulsificator(lecitina din soia)aromă.Conține grâu,gluten,soia,lapte

Ingrediente:făina de grâu,cremă de vanilie(30%)(zahăr,grăsime vegetala nehidrogenata,amidon de porumb,lapte praf degresat,emulsificator(lecitina de soia),vanilie(0,1%),arome(custard,etil-vanilina),grăsime vegetala nehidrogenata,zahăr,cacao(3%)sirop de

17

glucoză,sare iodate,lapte praf degresat,emulsificator(lecitina de soia),agenți de afânare(bicarbonate de sodium si de amonie,pirofosfat acid de sodium).Conține gluten din făină de grâu,soia,lactoza.Poate conține urme de alune,susan,ouă,sulfiti).

Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente

Vanilie(29%),cacao cu conținut redus de grăsime(7%)

Vanilie(30%),cacao(3%)

Conținutul net Net:176g Net:72g

O menţiune care să permită identificarea lotului

LOT:DV0523743 LOT:0609

Denumirea producătorului sau denumirea comercială şi adresa acestuia ori ale ambalatorului sau ale distribuitorului din import

Kraft foods,B-DUL Dimitrie Pompei,nr6,sector2,020335,

București,Romania

Telefonul consumatorului:021 2330405email:[email protected]

Ulker

Șoseaua de centura,nr99,Popești-Leordeni,Jud.Ilfov,România

Telefonul consumatorului:0-8008-44448email:[email protected]

Locul de origine sau de provenienţa a alimentului, dacă

Nu este specificat Nu este specificat

18

omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului

Data durabilităţii

minimale sau, în

cazul alimentelor

care din punct de

vedere

microbiologic au

un grad înalt de

perisabilitate, data

limită de consum

09-2013 05-09-2013

Condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii special

Atenție:A se păstra la loc uscat si racoros

Atenție:A se pastra la loc uscat si răcoros

Instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determină o utilizare necorespunzătoare a alimentelor

Nu este cazul Nu este cazul

Se menţionează în mod obligatoriu conţinutul de cacao în substanţa uscată, exprimat în procente, astfel:"cacao ... % minim

cacao cu conținut redus de grăsime(7%)

cacao(3%)

19

În cazul ciocolatei umplute se menţionează produsul de umplutură

Nu este cazul Nu este cazul

O menţiune privind adaosul de cafea sau de băuturi spirtoase, când acesta depăşeşte 1% din masa produsului..

Nu este cazul Nu este cazul

Tabelul 3.1 Analiza conţinutului informaţional

Informatii nutritionale la Biscuitii Oreo

Pentru 100g produs 1oreo (11g) 5GDA*1OREO

Valoarea energetica 1964kj/471kcal 216kj/52kcal 3%

Proteine 5,7g 0,6g 1%

Glucide 65g 7.2 3%

Din care zaharuri 41g 4.5g 5%

Lipide 21g 2.3g 3%

Din care saturate 11g 1.2g 6%

Fibre 3.6g 0.4g 2%

Sodiu 0.49g 0,05g 2%

GDA*-Cantitatea zilnică estimate reprezintă cantitatea aproximativă de calorii si nutrient pentru un adult cu o greutate medie calculate pe baza unei grupe de 2000kcal. Tabel 3.2 Informaţii nutriţionale la Biscuiţii Oreo

20

Informatii nutritionale la Biscuitii Tempo

Pentru 100 g produs

Valorile energetice 1887 kj/451kcalProteine 6.2g

Total glucide 62.2g

Zahar 34.9g

Total lipide 19.7g

Grasimi saturate 9.62g

Fibre 0.306gSodiu 0.319g

Tabel 3.3 Informaţii nutriţionale la Biscuiţii Tempo

Etichetele trebuie să-şi facă datoria şi să ne spună clar ceea ce dorim să ştim. Etichetele de pe produsele alimentare ne sunt de mare ajutor în alegerile pe care le facem în calitate de consumatori, pentru că ne oferă toate informaţiile necesare – de la eventualele pericole majore pentru sănătate, precum alergiile la arahide, până la conţinutul de sare sau tipurile de grăsimi. Potrivit normelor internationale, eticheta pentru produsele alimentare trebuie să conţină următoarele menţiuni: denumirea produsului; ţara de origine; numele şi adresa producătorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului;l ista ingredientelor (materii prime şi auxiliare, aditivi); conţinutul net; elemente de identificare a lotului şi data fabricaţiei; termenul limită de consum; valoarea nutritivă (în special pentru produsele dietetice, pentru alimentaţia copiilor de vârstă mică).

Eticheta ataşată produselor alimentare trebuie să respecte următoarele interdicţii: evitarea inducerii în eroare a consumatorului cu privire la: natura identităţii, calitatea, cantitatea, conservarea, originea sau provenienţa produsului; modul de fabricaţie sau de obţinere; atribuirea unor proprietăţi pe care produsul nu le are; atribuirea unor însuşiri terapeutice sau preventive pe care nu le posedă. Soluţii de îmbunătăţire a aspectului estetic al ambalajelor celor două mărci de produse:

Oreo: Ambalajul acestor biscuiţi este unic şi nu este nevoie de îmbunataţiri la el. Atât grafica, cât şi culorile atrag atenţia consumatorilor.

Tempo: Ca îmbunătăţire am putea preciza că asupra materialului ambalajului ar trebui să intervină câteva modificări pentru o conservare mai bună a biscuiţilor.

21

CAPITOLUL 4 – EVALUAREA CALITĂŢII NUTRIŢIONALE

4.1 Identificarea aditivilor alimentari

În lista ingredientelor de la biscuitii Oreo am identificat urmatorii aditivi suplimentari: E 304 (Palmitat de ascorbil, Stearat de ascorbil), E 306 (Tocoferoli)

E304 Se utilizează în cereale, biscuiţi şi pesmeţi şi alimente pentru sugari cu conţinut de găsimi.Origine E304: Combinaţie între acidul gras palmitic cu acidul ascorbic (vitamina C, un acid natural), care se găseşte în mod natural în majoritatea fructelor şi legumelor.Acidul palmitic este produs din grasimi..Doza maximă zilnică pentru E304 (Palmitat de ascorbil, Stearat de ascorbil) este de 1.3 mg/kg.Efecte secundare: Nu se cunosc efecte secundare in concentratiile folosite.

22

Restricţii dietetice:Acidul ascorbic si ascorbatii pot fi in mod normal consumati de catre toate gruparile religioase, vegani si vegetarieni.Oricum, exista posibilitatea ca acidul palmitic sa fie obtinut din grasime animala, desi sursa principala este grasimea vegetala.Folosirea grasimii animale nu poate fi eliminata complet.

E 306 este vitamina E, un aditiv considerat inofensiv pentru organism. Ouăle, laptele, carnea, uleiul vegetal sunt câteva dintre sursele naturale foarte bogate în vitamina E. Vitamina E se gaseste in faina integrala, germenii de orez, uleiuri vegetale. Este distrusa prin rafinare si prin obtinerea fainii albe. Vitamina E previne rancezirea grasimilor. Studii recente arata ca vitamina E in cantitati mici reduce riscul bolilor cardiovasculare si cancerulOrigine E306:Extracte ale uleiurilor vegetale bogate in tocoferoli (vitamina E)Doza maximă zilnică pentru E306 (Tocoferoli) este de 2 mg/kg.Efecte secundare:Vitamina E in concentratii mari poate avea unele efecte secundare. Acestea nu sunt asociate cu folosirea tocoferolilor ca aditivi si ca suplimente vitaminice.Restricţii dietetice:Tocoferolii pot fi folositi de catre toate gruparile religioase, vegani si vegetarieni.

4.2. Prezentarea informaţiilor de pe etichetele nutriţionale ale celor două produse: Biscuiţi de cacao cu cremă de vanilie OREO şi TEMPO

Informaţii nutriţionale (100 g) OREO TEMPOEnergie (kcal) 478 kcal 451 kcalProteine (g) 5.7 g 6.2 gCarbohidranţi (g),din care Zaharuri( g)

65 g41 g

62.2 g34.9 g

Grăsime (g), din careSaturată (g)

21 g11 g

19.7 g9.62 g

Fibre (g) 3.6 g 0.306 gSodiu (g) 0.49 g 0.319 gCalciu (mg) 0 0 4.3 Evaluarea profilului nutrițional al celor două produse prin metoda SAIN-LIM

lim ¿

SODIUN SODIU

+ ZAHARN ZAHAR

+ ACIZI GRAŞI SATURAŢIN AGS

3× 100

SAIN=

( PROTEINEN PROTEINE

+ FIBREN FIBRE

)

2478

×100

1.Calculam LIM şi SAIN pentru biscuiţii OREO :

23

lim ¿

0.493.153

+ 4150

+ 1122

3× 100=49>7,5

Q¿478 KCAL

+ -P¿5.7

FIBRE= 3.6ZAHĂR= 41GRĂSIMI= 11SODIU= 0.49

SAIN=

5.780

+3.630

2478

×100=1.98<5

2.Calculăm LIM şi SAIN pentru biscuiţii TEMPO :

lim ¿

0.3193.153

+ 34.950

+ 9.6222

3× 100=40.6>7.5

Q = 451 KCAL

24

+ -P= 6.2FIBRE = 0.306

ZAHAR = 34.9AGS = 9.62SODIU = 0.319

SAIN=

6.280

+ 0.30630

×100

2451

×100 = 0.88 ¿5

Indicatorul SAIN al biscuților Oreo este 1.98, indicatorul SAIN trebuie să fie mai mare

decât 5, prin urmare, rezultatul este cu mult sub pragul normal.

Indicatorul SAIN al biscuiților Tempo este 0.88, indicatorul SAIN trebuie să fie mai mare

decât 5, prin urmare, rezultatul este cu mult sub pragul normal.

Indicatorul LIM al biscuiților Oreo este 49, indicatorul LIM trebuie să fie mai mic decât

7.5 , prin urmare, rezultatul este cu foarte mult peste pragul normal.

Indicatorul LIM al biscuiților Tempo este 40.6 , indicatorul LIM trebuie să fie mai mic

decât 7.5 , prin urmare, rezultatul este cu foarte mult peste pragul normal.

După calculul celor doi indicatori pentru biscuitii Oreo si Tempo, cele doua produse se

încadrează în categoria alimentelor de evitat.

CAPITOLUL5 - EVALUAREA CALITATII SSENZORIALE

5.1 Elaborarea schemei de punctaj.

EVALUAREA PRIN PUNCTAJ A CALITĂŢII SENZORIALE A BISCUIŢIILOR DE CACAO CU CREMĂ DE VANILIE

CARACTERISTICASENZORIALĂ

SCARA DE PUNCTAJ

DESCRIEREA CARACTERISTICILOR PRODUSULUI EXAMINAT

PUNCTAJACORDAT

Suprafaţa netedă, lucioasă,fără zgârieturi sau spărturi,fără goluri de aer în secţiune, straturi

25

ASPECT ŞI FORMĂ

0....4 puncte

uniforme, forma regulată, stratul de umplutură este uniform

4p

Suprafaţa netedă, mată, cu mici zgârieturi şi spărturi, fără goluri de aer, formă regulată, stratul de umplutură mai puţin uniform

2p

Suprafata cu asperităţi, mată, cu multiple zgârieturi şi spărturi, cu goluri de aer în secţiune, produs deformat 0p

CULOARE 0....2 puncte

Culoare intensă, uniformă în toată masa produsului, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite 2pCuloare uniformă, corespunzătoare aromelor şi adaosurilor folosite, prezintă mici pete pe suprafaţă 1pCuloare necorespunzătoare tipului de produs, degradată

0p

CONSISTENTA 0....2 puncte

Produsul este tare,casant la rupere nasfărâmicios, umplutură cremoasă

2p

Consistenţă corespunzătoare, puţin sfărâmicios, umplutura uşor întărită

1p

Consistenţă necorespunzătoare tipului de produs (prea tare, prea moale) foarte sfărâmicios, umplutura necorespunzătoare

0p

AROMA(MIROS) 0....4 puncte

Excelent, foarte bine pronunţat, persistent, fără nuanţe străine, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

4p

Plăcut, mai puţin pronunţat, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

2p

Neplacut,necorespunzător tipului de produs,cu nuanţe străine (mucegai, ranced) 0p

GUST 0....8 puncte

Excelent, foarte bine pronunţat, potrivit de dulce, făra nuanţe străine

8p

Bun, mai puţin pronunţat, în concordanţă cu aromele folosite

4p

Necorespunzător, neplăcut, cu nuanţe străine (mucegai, ranced)

0p

5.2 Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evaluarii prin puncte

Fişă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Biscuiţi Oreo

Numele şi prenumele degustătorului: Craiu Viviana

26

Data: 11.12.2012

Cracteristicisenzoriale

Punctaj acordat

(Pi)

Observaţii

Aspectul şiforma

4p

Suprafaţa netedă, lucioasă,fără zgârieturi sau spărturi,fără goluri de aer în secţiune, straturi uniforme, forma regulată, stratul de umplutură este uniform

Culoare1p Consistenţă corespunzătoare, puţin sfărâmicios,

umplutura uşor întărită

Consistenţa2p

Culoare intensă, uniformă în toată masa produsului, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Aroma4p Excelent, foarte bine pronunţat, persistent, fără

nuanţe străine, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Gust8p Excelent, foarte bine pronunţat, potrivit de dulce,

făra nuanţe străine

Total 19p

Semnatura degustatorului………………………………………………………………………………

Fisă individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Biscuiti Tempo

Numele si prenumele degustatorului: Craiu Viviana

Data: 11.12.2012

Cracteristici Punctaj acordat Observatii

27

senzoriale (Pi)

Aspectul si forma

4p

Suprafaţa netedă, lucioasă,fără zgârieturi sau spărturi,fără goluri de aer în secţiune, straturi uniforme, forma regulată, stratul de umplutură este uniform

Culoare2p Produsul este tare,casant la rupere nasfărâmicios,

umplutură cremoasă

Consistenta2p

Culoare intensă, uniformă în toată masa produsului, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Aroma4p Excelent, foarte bine pronunţat, persistent, fără

nuanţe străine, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Gust8p Excelent, foarte bine pronunţat, potrivit de dulce,

făra nuanţe străine

Total 20p

Semnatura degustatorului………………………………………………………………………………

Fisă individuala de analiza senzoriala

prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Biscuiti Oreo

Numele si prenumele degustatorului: Carapancea Alexandra Georgiana

Data: 10.12.2012

28

Cracteristici

Senzoriale

Punctaj acordat

(Pi)

Observaţii

Aspectul si Forma 4 p Suprafaţa netedă, lucioasă,fără zgârieturi sau spărturi,fără goluri de aer în secţiune, straturi uniforme, forma regulată, stratul de umplutură este uniform

Culoare 2p Culoare intensă, uniformă în toată masa produsului, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Consistenta

2 p Produsul este tare,casant la rupere nasfărâmicios, umplutură cremoasă

Aroma (Miros)

4 p Excelent, foarte bine pronunţat, persistent, fără nuanţe străine, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Gust

8 p Excelent, foarte bine pronunţat, potrivit de dulce, făra nuanţe străine

Total 20 p

Semnatura degustatorului

Fisă individuala de analiza senzoriala

prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Biscuiti Tempo

Numele si prenumele degustatorului: Carapancea Alexandra Georgiana

Data: 10.12.2012

29

Cracteristici

senzoriale

Punctaj acordat

(Pi)

Observaţii

Aspectul si Forma 4 p Suprafaţa netedă, lucioasă,fără zgârieturi sau spărturi,fără goluri de aer în secţiune, straturi uniforme, forma regulată, stratul de umplutură este uniform

Culoare 2p Culoare intensă, uniformă în toată masa produsului, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Consistenta

2 p Produsul este tare,casant la rupere nasfărâmicios, umplutură cremoasă

Aroma (Miros)

4 p Excelent, foarte bine pronunţat, persistent, fără nuanţe străine, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Gust

8 p Excelent, foarte bine pronunţat, potrivit de dulce, făra nuanţe străine

Total 20 p

Semnatura degustatorului

Fisă individuala de analiza senzoriala

prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Biscuiti Oreo

Numele si prenumele degustatorului: Caradan Cristina

Data: 10.12.2012

30

Cracteristici

senzoriale

Punstaj acordat

(Pi)

Observaţii

Aspectul si Forma 2 p Suprafaţa netedă, mată, cu mici zgârieturi şi spărturi, fără goluri de aer, formă regulată, stratul de umplutură mai puţin uniform

Culoare 2p Culoare intensă, uniformă în toată masa produsului, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Consistenta

2 p Produsul este tare,casant la rupere nasfărâmicios, umplutură cremoasă

Aroma (Miros)

4 p Excelent, foarte bine pronunţat, persistent, fără nuanţe străine, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Gust

8 p Excelent, foarte bine pronunţat, potrivit de dulce, făra nuanţe străine

Total 18 p

Semnatura degustatorului

Fisă individuala de analiza senzoriala

prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Biscuitii Tempo

Numele si prenumele degustatorului: Caradan Cristina

31

Data: 10.12.2012

Cracteristici

senzoriale

Punctaj acordat

(Pi)

Observaţii

Aspectul si Forma 2 p Suprafaţa netedă, mată, cu mici zgârieturi şi spărturi, fără goluri de aer, formă regulată, stratul de umplutură mai puţin uniform

Culoare 2p Culoare intensă, uniformă în toată masa produsului, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Consistenta

2 p Produsul este tare,casant la rupere nasfărâmicios, umplutură cremoasă

Aroma (Miros)

4 p Excelent, foarte bine pronunţat, persistent, fără nuanţe străine, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Gust

8 p Excelent, foarte bine pronunţat, potrivit de dulce, făra nuanţe străine

Total 18 p

Semnatura degustatorului

Fisă individuala de analiza senzoriala

prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Biscuitii Oreo

Numele si prenumele degustatorului: Scarlat Laura

32

Data: 10.12.2012

Cracteristici

senzoriale

Punctaj acordat

(Pi)

Observatii

Aspectul si Forma 2 p Suprafaţa netedă, mată, cu mici zgârieturi şi spărturi, fără goluri de aer, formă regulată, stratul de umplutură mai puţin uniform

Culoare 1p Culoare uniformă, corespunzătoare aromelor şi adaosurilor folosite, prezintă mici pete pe suprafaţă

Consistenta

2 p Produsul este tare,casant la rupere nasfărâmicios, umplutură cremoasă

Aroma (Miros)

4 p Excelent, foarte bine pronunţat, persistent, fără nuanţe străine, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Gust

8 p Excelent, foarte bine pronunţat, potrivit de dulce, făra nuanţe străine

Total 17 p

Semnatura degustatorului

Fisă individuala de analiza senzoriala

prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Biscuitii Tempo

Numele si prenumele degustatorului: Scarlat Laura

Data: 10.12.2012

33

Cracteristici

senzoriale

Punctaj acordat

(Pi)

Observatii

Aspectul si Forma 4p Suprafaţa netedă, lucioasă,fără zgârieturi sau spărturi,fără goluri de aer în secţiune, straturi uniforme, forma regulată, stratul de umplutură este uniform

Culoare 1p Culoare uniformă, corespunzătoare aromelor şi adaosurilor folosite, prezintă mici pete pe suprafaţă

Consistenta

2 p Produsul este tare,casant la rupere nasfărâmicios, umplutură cremoasă

Aroma (Miros)

4 p Excelent, foarte bine pronunţat, persistent, fără nuanţe străine, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite

Gust

8 p Excelent, foarte bine pronunţat, potrivit de dulce, făra nuanţe străine

Total 19 p

Semnatura degustatorului

5.3 Întocmirea fişelor centralizatoare de analiză

Fişa centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat: Biscuiţi Oreo

Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total al

34

Caracteristica senzorială

caracteristicii (se va calcula media aritmetică simplă a punctajelor acordata de examinatori

Examinator 1

Examinator 2 Examinator 3 Examinator 4

Aspectul şi forma

4p 4p 2p 2p 3

Culoare

1p 2p 2p 1p 1.5

Consistenţa

2p 2p 2p 2p 2

Aroma

4p 4p 4p 4p 4

Gust 8p 8p 8p 8p 8

Punctajul mediu total al produsului: 18.5

Numele şi prenumele examinatorilor:

1.Craiu Viviana

2.Carapancea Georgiana

3.Caradan Cristina

4.Scarlat Laura

Fişa centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat: Biscuiti Tempo

Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total al

35

Caracteristica senzorială

caracteristicii (se va calcula media aritmetica simplă a punctajelor acordată de examinatori

Examinator1 Examinator2 Examinator3 Examinator4

Aspectul şi forma

4p 4p 2p 4p 3.5

Culoare

2p 2p 2p 1p 1.75

Consistenţa

2p 2p 2p 2p 2

Aroma

4p 4p 4p 4p 4

Gust 8p 8p 8p 8p 8

Punctajul mediu total al produsului: 19.25

Numele si prenumele examinatorilor:

1.Craiu Viviana

2.Carapancea Georgiana

3.Caradan Cristina

4.Scarlat Laura

5.4 Stabilirea clasei de calitate a celor două mărci de biscuiti Oreo şi Tempo în urma efectuării analizei senzoriale

Oreo – cu un punctaj mediu total de 18,5 ,având o producție de 92,5% din punctajul total, ceea ce permite încadrarea produsului în clasa de calitate „Excelent”. Tempo - punctaj mediu total 19,25 ,având o producție de 96,25% din punctajul total, ceea ce permite încadrarea produsului în clasa de calitate „Excelent”

36

CONCLUZII

Toată lumea iubeşte biscuitii, în forme şi arome diverse, banali şi ieftini, cu adaosuri de ciocolată, unt, fructe, vanile sau alte arome, cu umpluturi cremoase, digestivi sau aperitivi. Dar de fapt ce stim despre biscuiti? Biscuiţii sunt unul din cele mai populare forme de dulciuri sau aperitive, despre care toată lumea are o parere şi o reţetă anume.

Biscuiţii pot fi preparaţi dupa reţete de post sau îmbogăţiti în cacao, unt sau diverse arome şi ingrediente, sau pot fi făcuţi sandvich-uri cu diverse creme. În toate cazurile în general sunt apetisanţi şi se topesc în gură pur şi simplu. Pot fi deserturi excelente, glazuraţi în ciocolată albă sau neagră, cu nucă, migdale, sau diverse arome sau creme de fructe, sau pot fi aperitive pe masură cu gusturi sărate, pipearate sau date de alte ingrediente exotice.

Biscuiţii sunt preparate apetisante, pentru că niciodată nu ne ajung, nu se multumeşte nimeni cu unul singur, primul îi atrage după sine şi pe ceilalţi.

37

Biscuitii pot fi un pericol pentru silueta noastra, dar sunt hrănitori, ieftini, spornici şi pot avea efecte benefice,în funcţie de reţetă, pentru digestie şi în general pentru sănătate, fiind alimente energizante. Sau pot fi dietetici, din diverse tipuri de făină, folosiţi în loc de pâine, cu adaosuri de diverse seminţe devenind chiar digestivi.

Biscuiţii se servesc în general la ceaiul sau cafeaua de la ora 10, 14 sau 17, dar pot constitui un mic dejun excelent pentru oricine, alaturi de lapte, suc de fructe ...Sunt foarte răspândiţi în toată lumea şi toată lumea are o teorie în legătura cu ei. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzorială deţinând un rol primordial în selectarea şi decizia de cumparare.

Principalele proprietăţi senzoriale ale biscuiţilor sunt:Aspectul exterior (starea suprafeței, luciul etc.), culoarea, aroma, consistenţa, aspectul interior (în sectiune);

În studiul nostru am efectuat analiza senzorială prin metoda punctajului, fiecare caracteristică specifică biscuitilor analizaţi. Aprecierile senzoriale au fost efectuate de un grup de colegi, studenţi, nefiind deci degustători specializaţi, această investigaţie urmărind doar prezentarea datelor legate de profilul nutriţional şi modalităţile de reprezentare practică.

Rezultatele analizei senzoriale contribuie în medie cu 90 % la aprecierea calităţii produselor alimentare. Corespunzator ponderii mari pe care o au caracteristicile senzoriale în domeniul aprecierii calităţii, trebuie acordată o mare atenţie gradului de exercitare al rezultatelor analizei senzoriale prin folosirea celor mai adecvate metode de examinare (metoda punctajului, metoda diluţiei, metoda profilului cu diluţie).

BIBLIOGRAFIE

Popescu D.- Alimentația și igiena mărfurilor,Editura ASE,București Bobe M - Produsul alimentar-abordare strategica,Editura ASE,București,2005 Diaconescu I - Merceologie alimentară,Editura Qlassrom,București,2004 Nicolescu G., Petrescu N. Fabricarea produselor zaharoase. – Bucureşti:

EdituraTehnică, 1967 „Merceologia si expertiza mărfurilor alimentare de import-export”, prof. Univ.

Dr.Dumitru Dima, prof. Univ.dr. Rodica Pamfilie, Conf.Univ.dr Roxana Pricopie, Lect. Univ.dr.Carmen Paunescu

„Fundamentele științei mărfurilor-Mărfuri alimentare”, prof. Univ. Dr. DumitruDima, prof. Univ.dr. Rodica Pamfilie, Conf.Univ.dr Roxana Pricopie, Lect.

38

Univ.dr. CarmenPaunescu, Lect. Univ. dr. Magdalena Bobe, Lect. Univ. dr. Dorin Popescu, Asist. Univ. dr.Lelia Chiru- H.G.106/2002

Norme metodologice privind etichetarea produselor alimentare Revista Piata, nr.24/ Octombrie 2006 www.bursaagricola.ro www.carrefour.ro www.supremegroup.ro www.ulker.ro www.zf.ro - www.wall-street.ro   www.evenimentul.ro

 

39